JP2607344C - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】 本発明は、酵素処理によって得られるホエー蛋白質ゲル化物の製造法に関し、
特に、透明性に優れ、高い保水性と滑らかさを有し、かつ風味のフラットなホエ
ー蛋白質ゲル化物を製造する方法、およびそれを利用しチーズ、豆腐、魚肉・畜
肉加工品等の加工食品を製造する方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】 ホエー蛋白質は従来より結着剤や増量剤あるいは保水剤等のように食品の補助
素材として広く用いられている。 【０００３】 ホエー蛋白質溶液をゲル化する手段としては、中性付近で１０％以上の高濃度
ホエー蛋白質溶液を加熱処理する方法が一般に良く知られているが（JOUNAL OF
FOOD SCIENCE（1988）Vol.53,231-136および日本食品工業学会誌(1985)Vol.32,6 39-645）、加熱処理ホエー蛋白質ゲルにはいずれも保水性の経時的低下および滑
らかさの不足という欠点がある。 【０００４】 これらの欠点を改良するゲル化手段としては、ホエー蛋白質溶液を加熱処理に
より凝固しない状態に調製してからこれを加熱し、ホエー蛋白質を一定の変性状
態にすることにより、塩類の添加でゲル化を引き起こすもの（特開平５−６４５
５０号公報）、酸の添加によりゲル化を引き起こすもの（特開平２−１２４０６
７号公報）、および凍結することによりゲル化を引き起こすもの（特開平３−２
８０８３４号公報、特開平３−２７７２４９号公報）等、加熱処理ゲル以外にも
、不可逆のゲル状組織化物を作ることが可能であり、得られるゲル化物は、上記
の加熱処理ゲルと異なり、良好な保水性と滑らかでかつ透明性に優れた組織を有
している。加熱処理ゲル化物を製造する方法以外のこれら方法における前処理と
しての加熱は、撹拌加熱で行いうるので効率がよく、大量に製造する場合でも全
体を均一に加熱できる利点がある。 【０００５】 しかしながら、その後にゲル化させるために塩を加えたり、酸を添加してｐＨ
を下げたりあるいは全体を凍結しなければならず、大量に処理する場合には障害
となっている。すなわち、塩を添加してゲル化する方法では、元来含まれている
ホエー蛋白質中の塩類量を考慮にいれ塩類量の制御をしなければならいこと、塩
の溶解に時間がかかること等の間題がある。また、酸を添加してゲル化する方法
では、酸の作用が緩慢で、ホエー蛋白質をゲル化するのに時間がかかること、ｐ
Ｈ制御を的確に行わなければならないこと等の問題がある。また、塩類や酸を添
加してゲル化した場合は、これらの成分によって食品の風味が変化あるいは低下
してしまう欠点がある。一方、凍結処理によってゲル化を行う場合は、工業的に
生産する場合、全体を凍結したり再解凍するのに時間を要するために設備やエネ
ルギー費用がかかり、実用上間題がある。 【０００６】 【発明が解決しようとする課題】 本発明は、上記従来技術の有する問題に鑑み、ホエー蛋白質の加熱処理ゲルよ り優れる上記非加熱処理ゲルを更に改良するものであり、ゲル化の前処理とし行
う加熱処理後に、塩類或いは酸を添加することなく、また凍結処理を施すことな
く、特定の手段を採用することにより、大がかりな設備等を用いることなく、簡
便な制御でゲル化を引き起こし、また、風味等にはほとんど影響を与えずに高い
保水性と滑らかさを有するゲル化物を形成することを目的とする。 【０００７】 また、本発明の他の目的は、上記のゲル化方法を用いて、保水性および風味に
優れる加工食品を簡便に製造することである。 【０００８】 【課題を解決するための手段】 かかる目的を達成する本発明は、加熱凝固しない濃度のホエー蛋白質含有溶液
を８０〜９０℃の温度で加熱処理した後、得られた溶液に蛋白質加水分解酵素を
該溶液がゲル化するまで作用させることを特徴とするホエー蛋白質ゲル化物（酵
素処理ゲル）の製造方法である。加熱処理の後に酵素処理することにより、凍結
処理等に必要な大がかりな設備等を用いることなく、また塩類添加や酸添加の制
御に比べて簡便な制御でゲル化を引き起こすことが可能となり、塩類や酸を添加
しないので、風味等にはほとんど影響を与えずに優れた透明性、保水性、滑らか
さを有するゲル化物の形成が可能となる。特に、他の手段によるゲル化物と比べ
、風味はフラットで、高い保水性と滑らかさを有していることは、食品産業にお
いては非常に有用な特徴である。 【０００９】 また、本発明ば、上記のホエー蛋白質ゲル化物の製造方法において、ホエー蛋
白質含有溶液中のホエー蛋白質濃度が０．５〜１０％、ｐＨが６〜８、塩類イオ
ンが０．５％以下であるホエー蛋白質ゲル化物の製造方法である。上記の効果は
、かかる条件下において一層顕著となる。 【００１０】 また、本発明は、上記の加熱処理済ホエー蛋白質含有溶液または該溶液と油脂
の乳化物を、食品材料と混合前または後に蛋白質加水分解酵素により分解し、さ
らに該食品材料中で該蛋白質加水分解酵素の作用を維持してゲル化させることを 特徴とするホエー蛋白質を利用した加工食品の製造方法である。該溶液は酵素に
より分解されればゲル化反応を開始するから、該溶液、酵素および食品材料を混
合したり、あらかじめ酵素液を含浸させた食品材料を該溶液に浸漬し、若しくは
該溶液をインジェクションにより該食品に注入したり、または、該溶液に酵素を
含有させゲル化を生じる前に食品材料と混合することにより、食品材料中で該溶
液をゲル化させ一体化することができる。かかる酵素は食品材料の蛋白質にも影
響を与え、蛋白質の組織等を軟化させることができるので、食品の食感等を改良
すると同時にゲル化を起すことも可能である。また、ホエー蛋白質含有溶液を乳
化物として用いることにより、得られるゲル化物の食感を一層滑らかにし、かつ
クリーム感のあるものとすることができる。 【００１１】 本発明にかかる酵素処理ゲルは、加工食品に対して、結着剤、増量剤、離水防
止剤、脂肪代替物等として機能するものであり、また、かかるゲル自体を主体的
に用いて新規な食品を構成することもできる。 【００１２】 なお、上記のホエー蛋白質ゲル化物は耐熱性にも優れているので、ゲルの物性
、機能を損なうことなく、加熱処理により蛋白質加水分解酵素を失活させ、ゲル
化反応を所望により停止させることができる。 【００１３】 上記の方法により、ゲル化が引き起こされる理由（作用）は、次のように説明
することができる。ゲル化は、一般に加熱などの処理で蛋白質の構造が変化し、
その結果増大する疎水結合、水素結合、イオン結合などの分子間相互作用による
と考えられている。加熱により凝固しない蛋白質濃度でホエー蛋白質溶液を加熱
した場合、一定の変性状態が生じ、同時に疎水結合も増加する。その結果、蛋白
質分子は互いに会合し可溶性の凝集体を形成する。この段階ではゲル化は生じな
いが、この可溶性凝集体を蛋白質加水分解酵素により限定的に加水分解すること
で内部の疎水領域は外部に露出し疎水結合の増大を引き起こす。その結果、可溶
性凝集体は三次元のネットワーク構造を形成し、不可逆のゲルを生じる。ゲル化
はさまざまな因子が複雑に絡み合うことによって促進されたり、抑制されるが、 本発明に関して酵索処理したホエー蛋白質含有溶液のゲル化を促進する主な因子
としては、蛋白質濃度、温度、反応時間および添加する酵素の量とその種類が挙
げられる。 【００１４】 次に本発明を詳細に記述する。 【００１５】 本発明におけるホエー蛋白質は、牛乳から調製されたものであり、主にラクト
アルブミンやラクトグロブリンを含んだものであって、チーズ製造時に得られる
チーズホエー蛋白質、牛乳に酸を加えてカゼインを除去した酸ホエー蛋白質、あ
るいはこれらを脱塩処理しミネラルおよび乳糖を除いたものやエタノールを添加
して蛋白質画分のみを沈澱回収した分離ホエー蛋白質等を用いることができる。 本発明に用いられるホエー蛋白質含有溶液としては、上記のカゼインやチーズ
等を製造する過程で得られるホエー蛋白質含有溶液等、入手しうるあらゆるもの
を用いることがそきる。好ましくは、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）やホエー蛋
白質分離物（ＷＰＩ）等を挙げることができる。ＷＰＣやＷＰＩは、比較的灰分
量が少なく、またこれらを用いることで透明性に優れかつ弾力のあるゲルを形成
することができるからである。溶液中のホエー蛋白質濃度は、加熱凝固を起さな
い濃度であればよく、特には限定されない。かかる濃度は、圧力、塩類濃度、ｐ
Ｈ等の要因によって変化し得るものであるが、少なくとも２０％以下である必要
があり、それを超えれば他の要因に拘りなく熱凝固し易くなる。好ましくは、０
．５〜１０％のホエー蛋白質を含んだものであり、０．５％よりも少ない濃度で
はゲル化の程度はわずかであり、１０％を超えれば加熱処理中に粘度が高くなり
、一部あるいは全体が加熱時にゲル化してしまう場合があり、取扱上適当ではな
い。更に好ましい範囲は７．０〜８．０％程度である。 【００１６】 ホエー蛋白質含有溶液のｐＨは、好ましくは６〜８の中性域であり、ｐＨ６未
満では、加熱処理の際に蛋白質が凝集沈澱し滑らかなゲルを形成し難くなる場合
があり、またｐＨ８を超えれば、風味が悪くなる。また、ホエー蛋白質含有溶液
の塩類イオンは、好ましくは０．５％以下、更には０．０１〜０．３％程度であ り、塩類イオン濃度が高過ぎると、加熱処理中にホエー蛋白質が凝集沈澱したり
ゲル化を生じる場合がある。塩類イオン濃度は、便宜的に溶液の灰分量として捉
えることができ、塩類イオン濃度０．５％以下は概ね灰分量１．０％以下に相当
すると考えることができる。灰分量は必要により限外濾過や電気透析等により、
あらかじめ調整しておくことができる。 【００１７】 ホエー蛋白質含有溶液の前処理としての加熱処理温度は、通常６０〜９５℃、
好ましくは８０〜９０℃程度であり、温度が低過ぎれば、ホエー蛋白質分子の疎
水結合が充分に増加しないので、可溶性の凝集体が生成されず、その後の酵素処
理でゲル化を生じなくなる。一般に温度は高い程、蛋白質分子の変性が大きくゲ
ル化し易くなる。本発明では加熱温度として８０〜９０℃の温度が採用される。
加熱処理時間は通常、５分間〜１時間であり、長過ぎても特に弊害はないが、効
果の向上はみられない。加熱処理後のホエー蛋白質含有溶液は、次の酵素処理へ
付されるために冷却される。 【００１８】 また、上記加熱処理済ホエー蛋白質含有溶液は、一旦粉末化し、必要により脱
イオン水等を加えて再溶解溶液とすることができる。加熱処理によるホエー蛋白
質の変性は不可逆的なものであり、粉末化処理等を経ても維持されている。 【００１９】 酵素処理で使用する酵素は、蛋白質加水分解酵素であって、動物、植物および
微生物由来のものであればとくに限定されることなく用いることができる。具体
的には、トリプシン、キモトリプシン、ペプシン、パパイン、キモパパイン、コ
ラゲナーゼ、カリクレイン、メタロエンドペプチダーゼ、アクチナーゼ、プロナ
ーゼ、プロティナーゼＡおよびＫ、各種アミノペプチダーゼ、プラスミン、アク
ロシン、エラスターゼ、カテプシン、フィシン、ブロメライン、キモシンなどが
挙げられる。好ましくはプロテアーゼ活性として１０００Ｕ／ｇ以上のものがよ
い。上記の中、パパイン等は、畜肉・魚肉を軟化させる働きを有することから、
それらの酵素を用いれば、ホエー蛋白質のゲル化と肉の軟化を行うことができる
ので、テンダーな畜肉・魚肉加工食品を製造することができる。上記のうち１種 のみの酵索でもゲル化可能であるが、異なる２種以上の酵索の組合せ、例えば、
トリプシンとプロティナーゼ、プロナーゼとアクチナーゼあるいはプロティナー
ゼＡとパパイン等の組合せによる酵素処理ではさらにゲル化反応が迅速で強度の
高いゲルが得られ効果的である。酵素の添加量は、ホエー蛋白質含有溶液中の蛋
白質量に対して、通常０．００１〜２．０重量％程度（比活性およびホエー蛋白
質量等により調整する。）、好ましくは０．０１〜１．０重量％程度である。添
加する量が少なければ、ホエー蛋白質が分解を受ける速度は遅くなるので、ゲル
化を遅くらせることができ、逆に添加する酵素量が多くなると、急激にゲル化す
るので、ゲル化までの時間を節約することができるが、酵素量が多くなり過ぎる
と風味に影響を与えるので、上記の範囲が実用的範囲である。また、急激にゲル
化させた場合は、ゲルは硬くなる傾向があるので、ゲルの物性もコントロールす
ることができる。 【００２０】 酵素処理の反応温度は、１５〜６０℃で行うのが好ましい。１５℃より低い温
度では、酵素反応があまり進行せず、ゲル形成が遅れるので好ましくない。また
、６０℃より高い温度では、大部分の酵素が失活してしまうこと、さらに加熱に
よってホエー蛋白質の凝集が生じてしまうために避けるべきである。但し、上記
の反応温度は常に一定である必要はなく、段階的に、また徐々に変化させてもよ
く、例えば、初めは比較的高温でそのまま室温に放置して徐々に冷却してもよい
。酵素反応時間は、添加した酵素の種類と量および目的とするゲルの性状によっ
て調節する。通常は１０分間〜１８時間程度でゲル化され、３０分間〜１２時間
程度で完全なゲルとなるが、その他のゲル化の条件により、ゲル化に必要な時間
は異なる。すなわち、添加する酵素量と反応時間および反応温度でゲル化までの
時間、およびゲルの性状を調節することができる。なお、ゲル化の工程は通常、
静置状態下で行う。 【００２１】 ゲル化反応が終了した時点で、用いた酵素を失活させるために、得られたゲル
化物を加熱処理する。ゲルは耐熱性があるので、酵素失活処理を施しても変質し
ない。酵素を失活しない場合または失活が不充分な場合は、蛋白質ん分解が進む ため、ゲルに苦昧を生じる。更に分解が進むとペプチドやアミノ酸を生じ、ゲル
は溶解する。酵素失活処理は、温度６５〜１２０℃、５〜６０分間程度の加熱処
理でよい。 【００２２】 上記の方法で得られるゲル化物は、透明性に優れ、良好な保水性を有し、滑ら
かな組織で、しかも風味はフラットであるので、食品素材として広範囲に利用可
能であり、例えば、結着剤、増量剤、離水防止剤、脂肪代替物等として利用でき
る。 【００２３】 本発明の酵素処理ゲルを食品に利用するには、最終的に加熱処理ホエー蛋白質
含有溶液を酵素で分解させればよく、分解方法は特に限定されない。例えば、加
熱処理済ホエー蛋白質含有溶液、酵素および食品材料を混合することにより、該
溶液を該酵素で分解してゲル化させたり、または、加熱処理済ホエー蛋白質含有
溶液を、酵素液を含浸させた食品材料と浸漬あるいはインジェクションにより接
触させて分解することによりゲル化させれば、該ゲルにより一体化された食品を
製造することができる。前者は、直接混合して分解させるもので、後者は、拡散
等により徐々に接触させて分解するものであるが、これらに限定されない。また
、加熱処理済ホエー蛋白質含有溶液の代わりに該溶液と油脂とで水中油型または
油中水型の乳化物を用いることができ、該乳化物を用いることにより、一層滑ら
かで、クリーム感のあるゲル化物とすることができる。酵素処理ゲルは耐熱性、
耐凍結性等を有し、良好な風味、保水性、滑らかさ等を有するので、様々な食品
に利用することができる。例えば、チーズ、豆腐、蒲鉾、ハム、ソーセージ等の
食品、ハンバーグ、から揚げ、ナゲット、ミートボールや酵素により軟らかくし
た肉製品などに対し、結着剤、増量剤、離水防止剤、脂肪代替物等として利用で
きる他、ゲル化物自体を主体的に用いて食品とすることもできる。 【００２４】 【実施例】 以下、実施例により、本発明を説明する。 【００２５】 〔実施例１〕 酵素処理ホエー蛋白質ゲルの調製 ＷＰＩ（ＢＩＯ−ＩＳＯＬＡＴＥＳ ＬＴＤ．、乾物重量当たり、蛋白質９７
％、灰分２％、ｐＨ７）１００ｇを脱塩水に溶解し、１０００ｇとした。これを
湯浴中で攪拌しながら加熱し、液温が８５℃になってから２５分間保持した。そ
の後、これを３７℃に戻し、１ｇのトリプシン（シグマ社製、プロテアーゼ活性
１．４４×１０⁶Ｕ／ｇ）を添加し、３７℃で静置した。時間とともに粘度が上
昇し、約３時間後にゲル化した。ゲル化物は透明性に優れ、良好な保水性を有す
るものであった。耐熱性もあることから、８０℃、１０分間の加熱でもゲル化物
に何ら変化は認められず、ほとんど酵素を失活することができた。 【００２６】 酵素処理ホエー蛋白質ゲルの特徴を、他の処理で得られたホエー蛋白質ゲルと
の比較において表１にまとめた。表１中、比較例である加熱ホエー蛋白質ゲルと
は、１０％ＷＰＩ水溶液を湯浴中で１００℃、１時間加熱し、３７℃に戻したゲ
ル化物である。酸性化ホエー蛋白質ゲルおよび塩添加ホエー蛋白質ゲルとは、１
０％ＷＰＩ水溶液を湯浴中で攪拌しながら８５℃、２５分間加熱した後に３７℃
に戻し、酸性化ホエー蛋白質ゲルについては１％となるようにグルコノデルタラ
クトンを添加し、塩添加ホエー蛋白質ゲルでは０．５％となるように塩化ナトリ
ウムを添加し、室温にて得られたゲル化物である。 【００２７】 表から明らかなように、酵素処理ゲルでは、保水性が良好なばかりでなく、フ
ラットで良好な風味を有していた。尚、保水性の評価については、濾紙（東洋濾
紙、Ｎｏ．２）２枚を敷いたシャーレ中にゲルをのせ、２時間後の離水率（％）
を算出し、１０％以下の離水率で「良好」、１０％を超えるものを「不充分」と
した。 【００２８】 【表１】 〔実施例２〕 酵素処理ホエー蛋白質ゲルの調製 ＷＰＩ（ＢＩＯ−ＩＳＯＬＡＴＥＳ ＬＴＤ．、乾物重量当たり、蛋白質９７
％、灰分２％、ｐＨ７）１００ｇを脱塩水に溶解し、１０００ｇとした。これを
湯浴中で攪拌しながら加熱し、液温が８５℃になってから２５分間保持した。こ
の溶液を３７℃に戻し、０．５ｇのトリプシン（シグマ社製、プロテアーゼ活性
１．４×１０⁶Ｕ／ｇ）と０．１ｇのプロテイナーゼＡ（酵母由来、シグマ社製
、プロテアーゼ活性２．４×１０⁴Ｕ／ｇ）を添加し、３７℃で静置した。時間
とともに粘度が上昇し、実施例１の場合よりゲル化は著しく、約１時間後に硬い
ゲルを形成した。二種類の酵素を用いることによってそれぞれ使用した酵素量は
少なくてすみ、またゲル化を速めることができた。得られたゲル化物は透明性に
優れ、良好な保水性を有するものであった。耐熱性もあることから、８０℃、１
０分間の加熱でもゲル化物に何ら変化は認められず、ほとんどの酵素を失活する
ことができた。 【００２９】 〔実施例３〕 ホエーチーズ ２ｋｇのＷＰＣ（ＥＸＰＲＥＳＳ ＦＯＯＤ，ＴＹＰＥ７５０２，乾物重量当 たり、蛋白質７５％，灰分５％）を水道水に溶解し、３０ｋｇとした後（ＷＰＣ
濃度６．７％：蛋白質５％、灰分０．３％、ｐＨ６．８５）、９０℃で１０分間
加熱した。この加熱処理ＷＰＣ溶液にあらかじめ６０℃で溶融させたバターオイ
ル１．２ｋｇを混合し、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業社製）で３０００ｒｐ
ｍ、１０分間乳化した後、３０℃に冷却した。次に１０ｇのパパイン（シグマ社
製、プロテアーゼ活性２×１０³Ｕ／ｇ）を加え１時間反応させた。ゲルは１時
間後に生成し、４０〜５０℃に加温しながらカッティングを行って水分を排除し
た。さらにモールドに詰め、圧搾してチーズブロックを作成した。５℃で２週間
貯蔵後、チーズブロツクの組織を調べたところ良好なチーズ様組織が形成されて
いた。 【００３０】 〔実施例４〕 実施例３で使用したＷＰＣ１６８ｇを水に溶解し、１８６６ｇとしてから（Ｗ
ＰＣ濃度９％：蛋白質６．８％、灰分０．４５％、ｐＨ６．８５）、８７℃、２
５分間攪拌加熱を行った。精製牛脂８００ｇを６０℃に溶融し、上記ＷＰＣ溶液
に加え、予備乳化後、高圧ホモゲナイザーで均質化した。冷却プレートでただち
に５℃に冷却した後、ＷＰＣ乳化液とした。パパイン１０ｇ（シグマ社製、プロ
テアーゼ活性２×１０³Ｕ／ｇ）を水に溶解し４００ｇとし、この中に薄切り牛
肉４ｋｇを２５〜３０℃で４時間浸漬した。得られた牛肉を前記ＷＰＣ乳化液に
浸漬し２０℃で１時間放置しゲル化させた。殺菌を行うため１００℃で１０分加
熱した。ＷＰＣ乳化液は、肉内部に含まれていたパパインにより加水分解を受け
てゲル化しており、肉内部および表面に定着し、ソフト感のあるテンダー牛肉を
得ることができた。 【００３１】 〔実施例５〕 実施例４で用いた乳化液にさらにトリポリリン酸ナトリウム１部、砂糖０．６
部、卵白粉末４部、香辛料０．９５部、食塩４部、亜硝酸ナトリウム０．０８部
、アスコルビン酸ナトリウム２部を混合して再び乳化機にかけ注射ピックルエマ
ルションを調製した。あらかじめパパイン溶液（１ｇ／リットル）に一晩浸漬し た牛モモ肉１００部に４０部の注射ピックルエマルションを通常のピックルイン
ジェクターで注射して、ロータリーマッサージャーに入れてこれを５時間回転さ
せてマッサージして肉中のピックルの分散を促進した。これを冷蔵庫中に１夜静
置塩漬した後、肉の大きさに相応する直径のファイブラスケーシングに充填し、
スモークハウス中で表面乾燥後、くん煙してから蒸気を入れて加熱し、中心温度
６３℃で３０分以上保持した。その後水冷してから冷蔵庫中で１夜冷却後包装し
てテンダー化した霜降り様牛肉を調製した。得られた牛肉は柔らかい組織である
が、くずれることはなく良好な咀嚼感を有していた。 【００３２】 〔実施例６〕 １６８ｇのＷＰＣ（ＥＸＰＲＥＳＳ ＦＯＯＤ，ＴＹＰＥ７５０２，蛋白質７
５％，灰分５％）を水道水に溶解し、１８６６ｇとした後（ＷＰＣ濃度９％：蛋
白質６．７％、灰分０．４５％、ｐＨ６．８５）、８８℃で１５分間加熱した。
この加熱処理ＷＰＣ溶液に１ｇのパパイン（シグマ社製、プロテアーゼ活性２×
１０³Ｕ／ｇ）を加え３０分間反応させた。あらかじめ６０℃で溶融した精製午
脂８００ｇを上記ＷＰＣ溶液に加え、予備乳化し、さらに高圧ホモゲナイザーで
均質化した。冷却プレートでただちに５℃に冷却した後、酵素処理ＷＰＣ乳化液
とした。この乳化液にさらにトリポリリン酸ナトリウム１部、砂糖０．６部、卵
白粉末４部、香辛料０．９５部、食塩４部、亜硝酸ナトリウム０．０８部、アス
コルビン酸ナトリウム２部を混合して再び乳化機にかけ注射ピックルエマルショ
ンを調製した。牛モモ肉１００部に４０部の注射ピックルエマルションをピック
ルインジェクターで注射して、ロータリーマッサージャーに入れてこれを５時間
回転させてマッサージして肉中のピックルの分散を促進した。これを冷蔵庫中に
１夜静置塩漬した後、肉の大きさに相応する直径のファイブラスケーシングに充
填し、スモークハウス中で表面乾燥後、くん煙してから蒸気を入れて加熱し、中
心温度６３℃で３０分以上保持した。その後水冷してから冷蔵庫中で１夜冷却後
包装してテンダー化した霜降り様牛肉を調製した。得られた牛肉は、実施例５の
ものと比べると組織はしっかりして歯ごたえのある組織を有し、良好な牛肉の風
味を保持していた。 【００３３】 【発明の効果】 以上説明したように、前処理加熱の後に蛋白質分解酵素処理することにより、
凍結処理等に必要な大がかりな設備等を用いることなく、塩類添加や酸添加の制
御に比べて簡便な制御でゲル化を引き起こすことが可能となり、また、塩類や酸
を添加しないので、風味等にはほとんど影響を与えずに透明性、保水性、滑らか
さに優れたゲル化物の形成が可能となる。特に、他の手段によるゲル化物と比べ
、風味はフラットで、高い保水性と滑らかさを有しているので、食品産業におい
ては非常に有用である。 【００３４】 また、上記の効果は、特定のホエー蛋白質濃度、ｐＨ、塩類イオン等の条件下
において一層顕著となる。 【００３５】 また、該溶液は酵素により分解されればゲル化反応を開始するから、該溶液、
酵素および食品材料を混合したり、あらかじめ酵素液を含浸させた食品材料を該
溶液に浸漬し、若しくは該溶液をインジェクションにより該食品に注入したり、
または、該溶液に酵素を含有させゲル化を生じる前に食品材料と混合することに
より、食品材料中で該溶液をゲル化させ一体化することができる。かかる酵素は
食品材料の蛋白質にも影響を与え、蛋白質の組織等を軟化させることができるの
で、食品の食感等を改良すると同時にゲル化を起すことも可能である。また、ホ
エー蛋白質含有溶液を乳化物として用いることにより、得られるゲル化物の食感
を一層滑らかにし、かつクリーム感のあるものとすることができる。このように
酵素処理ゲルは、加工食品に対して、結着剤、増量剤、離水防止剤、脂肪代替物
等として機能するものであり、また、かかるゲル自体を主体的に用いれば新規な
食品を構成することもできる。Description: BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing a gelled whey protein obtained by enzymatic treatment.
In particular, a method for producing a gel product of whey protein having excellent transparency, high water retention and smoothness, and having a flat flavor, and processing food such as cheese, tofu, processed fish and animal meat using the same. It relates to a method of manufacturing. [0002] Whey protein has been widely used as an auxiliary material for foods, such as a binder, a bulking agent or a water retention agent. As a means for gelling a whey protein solution, a method of heating a whey protein solution having a high concentration of 10% or more in the vicinity of neutrality is generally well known (JOUNAL OF
FOOD SCIENCE (1988) Vol.53,231-136 and Japanese Society of Food Industry (1985) Vol.32,639-645), heat-treated whey protein gels allegedly decreased water retention over time and lacked smoothness. There are drawbacks. [0004] As a gelling means for remedying these drawbacks, a whey protein solution is prepared by heat treatment so as not to be coagulated, and then heated to bring the whey protein into a certain denatured state, thereby adding salts. Causing gelation (Japanese Unexamined Patent Publication No. 5-645)
No. 50), those which cause gelation by the addition of an acid (Japanese Patent Laid-Open No. 12406/1990)
No. 7) and those which cause gelation by freezing (Japanese Patent Laid-Open No. 3-2)
In addition to heat-treated gels, irreversible gel-like structured materials can be produced in addition to the heat-treated gels described in JP-A-80834 and JP-A-3-277249. It has a structure with excellent water retention, smoothness and excellent transparency. Heating as a pretreatment in these methods other than the method of producing a heat-treated gelled product can be performed by stirring and heating, so that it is efficient and has the advantage that the whole can be uniformly heated even in the case of mass production. However, after that, a salt is added for gelation,
Must be lowered or the entire system must be frozen, which is an obstacle to processing large quantities. That is, in the method of gelation by adding a salt, it is necessary to control the salt amount in consideration of the salt amount in the whey protein originally contained, and it takes time to dissolve the salt. There is a problem. In addition, in the method of gelling by adding an acid, the action of the acid is slow and it takes time to gel the whey protein.
There is a problem that H control must be performed accurately. Further, when gelation is caused by adding salts or acids, there is a disadvantage that the flavor of the food is changed or reduced by these components. On the other hand, in the case of gelation by freezing treatment, in the case of industrial production, since it takes time to freeze or re-thaw the whole, equipment and energy costs are required, and there is a practical problem. SUMMARY OF THE INVENTION In view of the above-mentioned problems of the prior art, the present invention is to further improve the above-mentioned non-heat-treated gel which is superior to the heat-treated gel of whey protein. After the heat treatment performed as a treatment, the gelation is caused by simple control without using a large-scale facility or the like by adopting a specific means without adding a salt or an acid, and without performing a freezing treatment. It is another object of the present invention to form a gel having high water retention and smoothness without substantially affecting the flavor and the like. Another object of the present invention is to easily produce a processed food excellent in water retention and flavor by using the above-mentioned gelling method. Means for Solving the Problems [0008] The present invention for achieving the above object is to heat a whey protein-containing solution having a concentration that does not cause heat coagulation at a temperature of 80 to 90 ° C, and then to add a protein hydrolyzate to the obtained solution. Degradation enzyme
A method for producing a whey protein gel (enzyme-treated gel), which is characterized in that the solution is allowed to act until the solution gels . By performing the enzyme treatment after the heat treatment, it is possible to cause gelation by a simpler control than the control of salt addition or acid addition without using large-scale equipment required for freezing treatment and the like. Since no acid or acid is added, a gelled product having excellent transparency, water retention and smoothness can be formed without substantially affecting the flavor and the like. In particular, flat taste, high water retention and smoothness are very useful features in the food industry as compared to gelled products by other means. Further, according to the present invention, in the above-mentioned method for producing a gelled whey protein, the whey protein-containing solution has a whey protein concentration of 0.5 to 10%, a pH of 6 to 8, and a salt ion of 0.5%. The following is a method for producing a whey protein gelled product. The above effects become more remarkable under such conditions. Further, the present invention is the above heat-treated whey protein-containing solution or emulsion of the solution and oil, and decomposed by proteolytic enzymes prior to mixing with the food material or after, are
And a method for producing a processed food using whey protein, characterized in that the activity of the protease is maintained in the food material to cause gelation . If the solution is decomposed by the enzyme, a gelation reaction is started, so the solution, the enzyme and the food material are mixed, or the food material impregnated with the enzyme solution is immersed in the solution, or the solution is injected. The solution can be gelled and integrated in the food material by injecting it into the food or mixing it with the food material before the solution contains enzymes and causes gelling. Such an enzyme also affects the protein of the food material and can soften the protein tissue and the like, so that it is possible to improve the texture and the like of the food and at the same time to cause gelation. Further, by using the whey protein-containing solution as an emulsion, the obtained gelled product can have a smoother texture and a creamy feeling. The enzyme-treated gel according to the present invention functions as a binder, a bulking agent, a water separation preventing agent, a fat substitute, and the like for processed foods, and the gel itself is mainly used. To form new foods. The gelled whey protein is also excellent in heat resistance, so that the protein hydrolase is inactivated by heat treatment without impairing the physical properties and functions of the gel, and the gelation reaction is stopped as desired. Can be done. The reason (action) that gelation is caused by the above method can be explained as follows. Gelation generally changes the protein structure by heating or other treatments.
It is thought to be due to increased intermolecular interactions such as hydrophobic bonds, hydrogen bonds, and ionic bonds. When a whey protein solution is heated at a protein concentration that does not coagulate by heating, a certain denaturing state occurs, and at the same time, hydrophobic bonds increase. As a result, the protein molecules associate with each other to form a soluble aggregate. Although gelation does not occur at this stage, the soluble aggregates are limitedly hydrolyzed by a protease, thereby exposing the internal hydrophobic region to the outside and causing an increase in hydrophobic bonds. As a result, the soluble aggregates form a three-dimensional network structure, resulting in an irreversible gel. Gelation is promoted or suppressed by various factors intricately entangled, but the main factors that promote gelation of a solution containing whey protein enzymatically treated according to the present invention include protein concentration, temperature, and reaction. The time, the amount of the enzyme to be added, and its type are mentioned. Next, the present invention will be described in detail. [0015] The whey protein in the present invention is prepared from milk and mainly contains lactalbumin and lactoglobulin. Cheese whey protein obtained at the time of cheese production, and casein obtained by adding acid to milk. An acid whey protein from which acid has been removed, a mineral whey protein obtained by desalting the same and mineral and lactose have been removed, or an isolated whey protein obtained by adding ethanol to precipitate and recover only the protein fraction can be used. As the whey protein-containing solution used in the present invention, any available solution such as the whey protein-containing solution obtained in the process of producing casein, cheese or the like can be used. Preferably, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI) and the like can be mentioned. This is because WPC and WPI have a relatively small ash content, and by using them, a gel having excellent transparency and elasticity can be formed. The concentration of whey protein in the solution is not particularly limited as long as it does not cause heat coagulation. Such concentrations are determined by pressure, salt concentration, p
Although it may vary depending on factors such as H, it needs to be at least 20% or less, and if it exceeds that, thermal coagulation becomes easy regardless of other factors. Preferably, 0
. It contains 5 to 10% whey protein. At a concentration of less than 0.5%, the degree of gelation is slight. May be gelled when heated, which is not suitable for handling. A more preferred range is about 7.0 to 8.0%. [0016] The pH of the whey protein-containing solution is preferably in the neutral range of 6 to 8. When the pH is lower than 6, the protein may be difficult to form a smooth gel due to aggregation and precipitation during heat treatment. If the pH exceeds 8, the flavor becomes worse. Further, the salt ion of the whey protein-containing solution is preferably 0.5% or less, and more preferably about 0.01 to 0.3%. If the salt ion concentration is too high, the whey protein aggregates and precipitates during the heat treatment. It may cause dripping or gelling. The salt ion concentration can be conveniently regarded as the ash content of the solution, and it can be considered that a salt ion concentration of 0.5% or less generally corresponds to an ash content of 1.0% or less. The ash content can be adjusted by ultrafiltration or electrodialysis if necessary.
It can be adjusted in advance. The heat treatment temperature as a pretreatment of the whey protein-containing solution is usually 60 to 95 ° C.
The temperature is preferably about 80 to 90 ° C. If the temperature is too low, the hydrophobic bonds of the whey protein molecules do not increase sufficiently, so that no soluble aggregates are formed and gelation does not occur in the subsequent enzyme treatment. In general, the higher the temperature, the greater the denaturation of the protein molecule and the easier it is to gel. In the present invention, a temperature of 80 to 90 ° C. is adopted as the heating temperature .
The heat treatment time is usually from 5 minutes to 1 hour. Even if it is too long, there is no particular problem, but no improvement in the effect is observed. The whey protein-containing solution after the heat treatment is cooled to be subjected to the next enzyme treatment. The heat-treated whey protein-containing solution may be once powdered and, if necessary, may be re-dissolved by adding deionized water or the like. Denaturation of whey protein by heat treatment is irreversible and is maintained even after powdering treatment or the like. The enzyme used in the enzymatic treatment is a protein hydrolase and can be used without particular limitation as long as it is derived from animals, plants and microorganisms. Specifically, trypsin, chymotrypsin, pepsin, papain, chymopapain, collagenase, kallikrein, metalloendopeptidase, actinase, pronase, proteinases A and K, various aminopeptidases, plasmin, acrosin, elastase, cathepsin, ficin, bromelain, chymosin, etc. Is mentioned. Preferably, the protease activity is 1000 U / g or more. Among the above, papain and the like have the function of softening the meat and fish meat,
If these enzymes are used, gelation of whey protein and tenderization of meat can be carried out, so that tender processed meat and fish processed food can be produced . Although gelation can be performed with only one of the above-described enzymes, a combination of two or more different enzymes, for example,
Enzymatic treatment with a combination of trypsin and proteinase, or proteinase and actinase, or proteinase A and papain, etc., is effective because the gelation reaction is quicker and a stronger gel is obtained. The amount of the enzyme to be added is usually about 0.001 to 2.0% by weight based on the amount of protein in the whey protein-containing solution (adjusted according to the specific activity and the amount of whey protein, etc.), preferably 0.01 to 1%. It is about 0.0% by weight. If the amount added is small, the rate at which the whey protein is degraded is slowed, so that gelation can be delayed.Conversely, if the amount of enzyme added is large, gelation rapidly occurs, so the time until gelation is increased. However, the above range is a practical range, since an excessive amount of the enzyme affects the flavor. In addition, when the gel is rapidly formed, the gel tends to be hardened, so that the physical properties of the gel can be controlled. The reaction temperature of the enzyme treatment is preferably 15 to 60 ° C. If the temperature is lower than 15 ° C., the enzymatic reaction does not proceed so much and gel formation is delayed, which is not preferable. If the temperature is higher than 60 ° C., it should be avoided because most of the enzymes are deactivated, and further, heating causes aggregation of whey protein. However, the above reaction temperature need not always be constant, and may be changed stepwise or gradually. For example, the reaction temperature may initially be relatively high and may be left at room temperature to be gradually cooled. The enzyme reaction time is adjusted depending on the type and amount of the enzyme added and the properties of the target gel. Usually, gelation takes about 10 minutes to 18 hours, and a complete gel is obtained in about 30 minutes to 12 hours. However, the time required for gelation varies depending on other gelling conditions. That is, the amount of enzyme to be added, the reaction time and the reaction temperature can be used to adjust the time until gelation and the properties of the gel. The gelation step is usually
This is performed in a stationary state. When the gelation reaction is completed, the obtained gel is heat-treated in order to deactivate the enzyme used. Since the gel has heat resistance, it does not deteriorate even when subjected to the enzyme inactivation treatment. If the enzyme is not deactivated or if the deactivation is insufficient, protein degradation proceeds, resulting in gel bitterness. Further degradation leads to peptides and amino acids, and the gel dissolves. The enzyme inactivation treatment may be a heat treatment at a temperature of 65 to 120 ° C. for about 5 to 60 minutes. The gel obtained by the above method is excellent in transparency, has good water retention, has a smooth structure, and has a flat flavor, so that it can be widely used as a food material. It can be used as a binder, a bulking agent, a water separation preventing agent, a fat substitute and the like. In order to use the enzyme-treated gel of the present invention in food, it is sufficient that the heat-treated whey protein-containing solution is finally decomposed with an enzyme, and the decomposition method is not particularly limited. For example, by mixing a heat-treated whey protein-containing solution, an enzyme and a food material, the solution is decomposed with the enzyme to cause gelation, or the heat-treated whey protein-containing solution is impregnated with the enzyme solution. If the resulting food material is brought into contact with the food material by immersion or injection to be decomposed and gelled, a food integrated with the gel can be produced. The former is one that is directly mixed and decomposed, and the latter is one that is gradually contacted and decomposed by diffusion or the like, but is not limited thereto. Further, instead of the heat-treated whey protein-containing solution, an oil-in-water or water-in-oil emulsion can be used with the solution and the fat or oil, and by using the emulsion, a more smooth and creamy feeling can be obtained. It can be a certain gel. Enzyme-treated gel is heat-resistant,
Since it has freezing resistance and the like, and has good flavor, water retention, smoothness, and the like, it can be used for various foods. For example, for foods such as cheese, tofu, kamaboko, ham, sausage, hamburgers, fried, nuggets, meatballs and meat products softened with enzymes, binders, bulking agents, water separation inhibitors, fat substitutes, etc. In addition to being able to be used as a food, the gelled product itself can be used as a main ingredient to produce a food. EXAMPLES The present invention will be described below with reference to examples. Example 1 Preparation of Enzyme-treated Whey Protein Gel WPI (BIO-ISOLATES LTD., Protein 97 per dry weight)
%, Ash content 2%, pH 7) was dissolved in deionized water to make 1000 g. This was heated with stirring in a hot water bath, and was held for 25 minutes after the liquid temperature reached 85 ° C. Thereafter, the temperature was returned to 37 ° C., 1 g of trypsin (produced by Sigma, protease activity 1.44 × 10 ⁶ U / g) was added, and the mixture was allowed to stand at 37 ° C. The viscosity increased with time and gelled after about 3 hours. The gel was excellent in transparency and had good water retention. Because of the heat resistance, no change was observed in the gelled product even after heating at 80 ° C. for 10 minutes, and almost all the enzyme could be deactivated. The characteristics of the enzyme-treated whey protein gel are summarized in Table 1 in comparison with the whey protein gel obtained by other treatments. In Table 1, the heated whey protein gel as a comparative example is a gelled product obtained by heating a 10% WPI aqueous solution in a water bath at 100 ° C. for 1 hour and returning to 37 ° C. Acidified whey protein gel and salted whey protein gel are:
A 0% aqueous solution of WPI was heated in a hot water bath at 85 ° C. for 25 minutes while stirring at 37 ° C.
Glucono-delta-lactone was added to 1% for the acidified whey protein gel, and sodium chloride was added to 0.5% for the salted whey protein gel, and the mixture was obtained at room temperature. It is a gel. As apparent from the table, the enzyme-treated gel not only had good water retention, but also had a flat and good flavor. The water retention was evaluated by placing the gel in a petri dish on which two filter papers (Toyo Roshi Kaisha, No. 2) were spread, and the water separation rate (%) after 2 hours.
Was calculated as “good” with a water separation rate of 10% or less, and “insufficient” with more than 10%. [Table 1] [Example 2] Preparation of enzyme-treated whey protein gel WPI (BIO-ISOLATES LTD., Protein 97 per weight of dry matter)
%, Ash content 2%, pH 7) was dissolved in deionized water to make 1000 g. This was heated with stirring in a hot water bath, and was held for 25 minutes after the liquid temperature reached 85 ° C. The solution was returned to 37 ° C., and 0.5 g of trypsin (Sigma, protease activity 1.4 × 10 ⁶ U / g) and 0.1 g of proteinase A (from yeast, Sigma, protease activity 2.4) were added. × 10 ⁴ U / g) and left at 37 ° C. The viscosity increased with time, and the gelation was more remarkable than in Example 1, and a hard gel was formed after about 1 hour. By using the two kinds of enzymes, the amount of each enzyme used was small and gelation could be accelerated. The obtained gel was excellent in transparency and had good water retention. 80 ℃, 1
Even with heating for 0 minutes, no change was observed in the gelled product, and most of the enzymes could be deactivated. Example 3 2 kg of whey cheese (EXPRESS FOOD, TYPE7502, 75% protein, 5% ash per weight of dry matter) was dissolved in tap water to make 30 kg (WPC).
6.7% concentration: 5% protein , 0.3% ash, pH 6.85), and heated at 90 ° C. for 10 minutes. This heat-treated WPC solution was mixed with 1.2 kg of butter oil previously melted at 60 ° C., and 3,000 rpm with a TK homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.).
After emulsification for 10 minutes, the mixture was cooled to 30 ° C. Next, 10 g of papain (produced by Sigma, protease activity: 2 × 10 ³ U / g) was added and reacted for 1 hour. The gel was formed after 1 hour, and was subjected to cutting while heating to 40 to 50 ° C. to exclude water. Furthermore, it was packed in a mold and pressed to make a cheese block. After storage at 5 ° C. for 2 weeks, the structure of the cheese block was examined. As a result, a good cheese-like structure was formed. Example 4 168 g of WPC used in Example 3 was dissolved in water to make 1866 g, and then (W
PC concentration 9%: protein 6.8%, ash content 0.45%, pH 6.85), 87 ° C, 2
The mixture was heated with stirring for 5 minutes. 800 g of purified tallow was melted at 60 ° C., added to the WPC solution, preliminarily emulsified, and homogenized with a high-pressure homogenizer. After immediately cooling to 5 ° C. with a cooling plate, a WPC emulsion was obtained. 10 g of papain (manufactured by Sigma, protease activity 2 × 10 ³ U / g) was dissolved in water to make 400 g, and 4 kg of sliced beef was immersed at 25 to 30 ° C. for 4 hours. The obtained beef was immersed in the WPC emulsion and left at 20 ° C. for 1 hour to gel. It heated at 100 degreeC for 10 minutes for sterilization. The WPC emulsion was hydrolyzed by papain contained in the meat and gelled, fixed on the inside and on the surface of the meat, and a tender beef with a soft feeling was obtained. Example 5 The emulsion used in Example 4 was further added with 1 part of sodium tripolyphosphate and 0.6 part of sugar.
, 4 parts of egg white powder, 0.95 part of spice, 4 parts of salt, 0.08 part of sodium nitrite, and 2 parts of sodium ascorbate, and the mixture was again emulsified to prepare an injection pickle emulsion. Forty parts of the pickle emulsion, which was previously immersed in a papain solution (1 g / liter) overnight, was injected with 40 parts of an injection pickle emulsion using a normal pickle injector, put into a rotary massager, and rotated for 5 hours to massage. It promoted the dispersion of pickles in meat. After salting it in a refrigerator overnight, fill it into a fibrous casing with a diameter corresponding to the size of the meat,
After the surface was dried in a smoke house, it was smoked and then heated with steam, and kept at a central temperature of 63 ° C. for 30 minutes or more. Thereafter, the mixture was cooled with water and then cooled overnight in a refrigerator, and then packaged to prepare a marbled beef that was tendered. Although the obtained beef had a soft tissue, it did not break down and had a good feeling of chewing. Example 6 168 g of WPC (EXPRESS FOOD, TYPE7502, protein 7
(5%, ash content 5%) was dissolved in tap water to make 1866 g (WPC concentration 9%: protein 6.7%, ash content 0.45%, pH 6.85), and heated at 88 ° C. for 15 minutes.
1 g of papain (produced by Sigma, protease activity 2 ×) was added to the heat-treated WPC solution.
10 ³ U / g) and reacted for 30 minutes. 800 g of refined napping resin previously melted at 60 ° C. was added to the WPC solution, pre-emulsified, and homogenized with a high-pressure homogenizer. Immediately after cooling to 5 ° C. with a cooling plate, an enzyme-treated WPC emulsion was obtained. This emulsion was further mixed with 1 part of sodium tripolyphosphate, 0.6 part of sugar, 4 parts of egg white powder, 0.95 part of spice, 4 parts of salt, 0.08 part of sodium nitrite, and 2 parts of sodium ascorbate and mixed again. An injection pickle emulsion was prepared using an emulsifier. Forty parts of beef thigh meat was injected with 40 parts of the pickle emulsion using a pickle injector, placed in a rotary massager, and rotated for 5 hours to massage to promote dispersion of the pickle in the meat. This is left to stand in a refrigerator overnight and then salted, filled in a fibrous casing with a diameter corresponding to the size of the meat, dried in a smokehouse, smoked and then heated with steam. The temperature was kept at 63 ° C. for 30 minutes or more. Thereafter, the mixture was cooled with water and then cooled overnight in a refrigerator, and then packaged to prepare a marbled beef that was tendered. The obtained beef had a firm and chewy tissue as compared with that of Example 5, and maintained a good beef flavor. As described above, by performing the protease treatment after the pretreatment heating,
It is possible to cause gelation by simple control compared to control of salt addition or acid addition without using large equipment required for freezing treatment and the like, and since salt and acid are not added, flavor etc. The formation of a gelled material having excellent transparency, water retention and smoothness can be achieved with almost no influence on the surface roughness. In particular, it is very useful in the food industry because it has a flat flavor, high water retention and smoothness as compared with gels obtained by other means. In addition, the above effects become more remarkable under specific whey protein concentration, pH, and salt ion conditions. In addition, since the solution starts a gelation reaction when decomposed by an enzyme,
Mixing enzymes and food materials, immersing food materials impregnated with enzyme solution in advance in the solution, or injecting the solution into the food by injection,
Alternatively, the solution can be gelled and integrated in the food material by including the enzyme in the solution and mixing with the food material before gelation occurs. Such an enzyme also affects the protein of the food material and can soften the protein tissue and the like, so that it is possible to improve the texture and the like of the food and at the same time to cause gelation. Further, by using the whey protein-containing solution as an emulsion, the obtained gelled product can have a smoother texture and a creamy feeling. As described above, the enzyme-treated gel functions as a binder, a bulking agent, a water separation preventing agent, a fat substitute, and the like for processed foods. Can also be configured.

Claims (1)

【特許請求の範囲】 【請求項１】 加熱凝固しない濃度のホエー蛋白質含有溶液を８０〜９０℃の
温度で加熱処理した後、得られた溶液に蛋白質加水分解酵素を該溶液がゲル化す
るまで作用させることを特徴とするホエー蛋白質ゲル化物の製造方法。 【請求項２】 請求項１において、ホエー蛋白質含有溶液中のホエー蛋白質濃
度が０．５〜１０％、ｐＨが６〜８、塩類イオンが０．５％以下であるホエー蛋
白質ゲル化物の製造方法。 【請求項３】 請求項１または２の加熱処理済ホエー蛋白質含有溶液または該
溶液と油脂の乳化物を、食品材料と混合前または後に蛋白質加水分解酵素により
分解し、さらに該食品材料中で該蛋白質加水分解酵素の作用を維持してゲル化さ
せることを特徴とするホエー蛋白質を利用した加工食品の製造方法。Claims: 1. A whey protein-containing solution having a concentration not causing heat coagulation is heated to 80 to 90 ° C.
After heat treatment at a temperature , the resulting solution is gelled with protein hydrolase .
A method for producing a gelled whey protein product, wherein 2. The method according to claim 1, wherein the whey protein-containing solution has a whey protein concentration of 0.5 to 10%, a pH of 6 to 8, and a salt ion of 0.5% or less. . 3. The heat-treated whey protein-containing solution or the emulsion of the solution and the fat or oil according to claim 1 or 2 is decomposed by a protein hydrolase before or after mixing with a food material, and further decomposed in the food material. A method for producing a processed food using whey protein, wherein the gelation is performed while maintaining the action of a protein hydrolase .