JP2597465B2 - 包装肉付き魚骨の製造方法 - Google Patents
包装肉付き魚骨の製造方法Info
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- JP2597465B2 JP2597465B2 JP6073089A JP7308994A JP2597465B2 JP 2597465 B2 JP2597465 B2 JP 2597465B2 JP 6073089 A JP6073089 A JP 6073089A JP 7308994 A JP7308994 A JP 7308994A JP 2597465 B2 JP2597465 B2 JP 2597465B2
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- Japan
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- meat
- fish
- heat
- fish bone
- bone
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- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Edible Seaweed (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、廃棄処分されていた鮭
のような魚の肉付き骨を処理して多量のカルシウム分を
含む包装肉付き魚骨を製造する方法に関する。
のような魚の肉付き骨を処理して多量のカルシウム分を
含む包装肉付き魚骨を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】特開平５−２３１４２号公報には、廃棄
処分されていた鮭のような魚の肉付き骨を食品として利
用し、資源の有効利用を図り、かつ廃棄処理コストの低
減を目的としたレトルト肉付き魚骨（魚のスペアリブ）
の製造方法が開示されている。このスペアリブは、鮭の
ような魚から中骨とそれに付随する骨を肉付きのまま取
り、これを調味液に浸漬する工程と、この肉付き魚骨を
適度に乾燥する工程と、乾燥後の肉付き魚骨を耐熱フィ
ルム製包材に真空パックし、圧力をかけながら加熱殺菌
する工程と、前記肉付き魚骨を前記包材から取り出し、
再び適度に乾燥する工程とにより製造される。
処分されていた鮭のような魚の肉付き骨を食品として利
用し、資源の有効利用を図り、かつ廃棄処理コストの低
減を目的としたレトルト肉付き魚骨（魚のスペアリブ）
の製造方法が開示されている。このスペアリブは、鮭の
ような魚から中骨とそれに付随する骨を肉付きのまま取
り、これを調味液に浸漬する工程と、この肉付き魚骨を
適度に乾燥する工程と、乾燥後の肉付き魚骨を耐熱フィ
ルム製包材に真空パックし、圧力をかけながら加熱殺菌
する工程と、前記肉付き魚骨を前記包材から取り出し、
再び適度に乾燥する工程とにより製造される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
方法は加圧加熱殺菌後に耐熱フィルム製包材を開封して
レトルト処理された肉付き魚骨を取り出し、再び乾燥
し、これを別の包材に収納して最終製品として供するた
め、製造工程が煩雑になるばかりか、加圧加熱殺菌後の
良好な保存状態が破られ、賞味期間が製造から９０日前
後と短くなるという問題があった。
方法は加圧加熱殺菌後に耐熱フィルム製包材を開封して
レトルト処理された肉付き魚骨を取り出し、再び乾燥
し、これを別の包材に収納して最終製品として供するた
め、製造工程が煩雑になるばかりか、加圧加熱殺菌後の
良好な保存状態が破られ、賞味期間が製造から９０日前
後と短くなるという問題があった。
【０００４】なお、前記加圧加熱殺菌後においては肉付
き魚骨の組織が変化すること等によりドリップが出る。
このため、加圧加熱殺菌を行った肉付き魚骨が収納され
た包材を最終製品として供すると、前記包材内に出たド
リップにより製品としての外観性が損なわれるばかり
か、前記包材を開封する際に汁が零れたり、喫食時に手
にべたつくという問題があった。
き魚骨の組織が変化すること等によりドリップが出る。
このため、加圧加熱殺菌を行った肉付き魚骨が収納され
た包材を最終製品として供すると、前記包材内に出たド
リップにより製品としての外観性が損なわれるばかり
か、前記包材を開封する際に汁が零れたり、喫食時に手
にべたつくという問題があった。
【０００５】本発明の目的は、加圧加熱殺菌時に耐熱フ
ィルム製包材に収納された肉付き魚骨から出たドリップ
に起因する問題を解消して前記耐熱フィルム製包材をそ
のまま最終製品として供することが可能で、工程の簡略
化および賞味期間の向上を達成した包装肉付き魚骨の製
造方法を提供しようとするものである。
ィルム製包材に収納された肉付き魚骨から出たドリップ
に起因する問題を解消して前記耐熱フィルム製包材をそ
のまま最終製品として供することが可能で、工程の簡略
化および賞味期間の向上を達成した包装肉付き魚骨の製
造方法を提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明に係わる包装肉付
き魚骨の製造方法は、魚を三枚に下ろした残余の肉付き
魚骨を調味液に浸漬する工程と、液切りした肉付き魚骨
を冷風乾燥する工程と、前記肉付き魚骨を所望寸法の乾
燥昆布と共に耐熱フィルム製包材に真空パックした後、
加圧加熱殺菌する工程とを具備したことを特徴とするも
のである。
き魚骨の製造方法は、魚を三枚に下ろした残余の肉付き
魚骨を調味液に浸漬する工程と、液切りした肉付き魚骨
を冷風乾燥する工程と、前記肉付き魚骨を所望寸法の乾
燥昆布と共に耐熱フィルム製包材に真空パックした後、
加圧加熱殺菌する工程とを具備したことを特徴とするも
のである。
【０００７】前記魚としては、例えば鮭、鱒、サンマ等
を挙げることができる。前記調味液は、例えば食塩、鰹
エキス、リンゴ酸ソーダ、リボ核酸調味液等から調製さ
れる。
を挙げることができる。前記調味液は、例えば食塩、鰹
エキス、リンゴ酸ソーダ、リボ核酸調味液等から調製さ
れる。
【０００８】前記冷風乾燥は、１５〜１６℃の温度で味
付け後の肉付き魚骨の水分量が６０〜６８％になるよう
に行うことが好ましい。前記冷風乾燥による肉付き魚骨
の水分量を６０％未満にすると、その後の加圧加熱殺菌
（レトルト殺菌）工程において焼けが起こるおそれがあ
る。一方、前記水分量が６８％を越えるとレトルト殺菌
工程において肉付き魚骨からドリップが多く出るため、
乾燥昆布を共存させても相当量の汁が耐熱性フィルムに
残存するおそれがある。
付け後の肉付き魚骨の水分量が６０〜６８％になるよう
に行うことが好ましい。前記冷風乾燥による肉付き魚骨
の水分量を６０％未満にすると、その後の加圧加熱殺菌
（レトルト殺菌）工程において焼けが起こるおそれがあ
る。一方、前記水分量が６８％を越えるとレトルト殺菌
工程において肉付き魚骨からドリップが多く出るため、
乾燥昆布を共存させても相当量の汁が耐熱性フィルムに
残存するおそれがある。
【０００９】前記乾燥昆布は、前記耐熱フィルム製包材
内に前記肉付き魚骨の片面に接触するように収納するこ
とが好ましい。前記乾燥昆布は、肉付き魚骨の重量の３
％以上の重量のものを用いることが好ましい。前記乾燥
昆布の重量を３％未満にすると、加圧加熱殺菌工程で肉
付き魚骨から出たドリップを十分に吸収することが困難
になる。より好ましい前記乾燥昆布の重量は肉付き魚骨
の重量の４〜６％である。
内に前記肉付き魚骨の片面に接触するように収納するこ
とが好ましい。前記乾燥昆布は、肉付き魚骨の重量の３
％以上の重量のものを用いることが好ましい。前記乾燥
昆布の重量を３％未満にすると、加圧加熱殺菌工程で肉
付き魚骨から出たドリップを十分に吸収することが困難
になる。より好ましい前記乾燥昆布の重量は肉付き魚骨
の重量の４〜６％である。
【００１０】
【作用】本発明によれば、魚を三枚に下ろした残余の肉
付き魚骨を調味液に浸漬し、液切りした肉付き魚骨を冷
風乾燥することにより、その後の加圧加熱殺菌工程で前
記肉付き魚骨からのドリップ量を抑制することができ
る。つづいて、前記冷風乾燥後の肉付き魚骨を所望寸法
の乾燥昆布と共に耐熱フィルム製包材に真空パックした
後、加圧加熱殺菌することによって、前記魚骨が軟質化
されて喫食し易い肉付き魚骨に改質することができる。
また、前記耐熱フィルム製包材内には自重の５倍程度の
水分を吸着する性質を有する前記乾燥昆布が共存されて
いるため、前記加圧加熱殺菌工程において前記肉付き魚
骨の組織の変化に伴って出るドリップを前記乾燥昆布に
より吸着することができる。さらに、共存された前記乾
燥昆布の風味を肉付き魚骨に付与することができる。
付き魚骨を調味液に浸漬し、液切りした肉付き魚骨を冷
風乾燥することにより、その後の加圧加熱殺菌工程で前
記肉付き魚骨からのドリップ量を抑制することができ
る。つづいて、前記冷風乾燥後の肉付き魚骨を所望寸法
の乾燥昆布と共に耐熱フィルム製包材に真空パックした
後、加圧加熱殺菌することによって、前記魚骨が軟質化
されて喫食し易い肉付き魚骨に改質することができる。
また、前記耐熱フィルム製包材内には自重の５倍程度の
水分を吸着する性質を有する前記乾燥昆布が共存されて
いるため、前記加圧加熱殺菌工程において前記肉付き魚
骨の組織の変化に伴って出るドリップを前記乾燥昆布に
より吸着することができる。さらに、共存された前記乾
燥昆布の風味を肉付き魚骨に付与することができる。
【００１１】したがって、前述した方法により製造され
た包装肉付き魚骨は前記肉付き魚骨から出るドリップが
前記包材内に殆ど存在しないため、良好な外観性、開封
時の汁の零れ防止および喫食時のべたつきの抑制を図る
ことができ、そのまま最終製品として供することができ
る。その結果、本発明に係わる包装肉付き魚骨の製造方
法によれば従来のように加圧加熱殺菌後、肉付き魚骨を
その耐熱フィルム製包材から取り出して適度に乾燥し、
再包装するという煩雑な工程を解消できると共に、真空
包装、加圧加熱殺菌後の耐熱フィルム製包材のままで市
販するため常温での長期保存性を向上することができ
る。また、耐熱フィルム製包材を開封することにより味
付けされ、かつ昆布の風味が付加された軟質の肉付き魚
骨を喫食することができる。
た包装肉付き魚骨は前記肉付き魚骨から出るドリップが
前記包材内に殆ど存在しないため、良好な外観性、開封
時の汁の零れ防止および喫食時のべたつきの抑制を図る
ことができ、そのまま最終製品として供することができ
る。その結果、本発明に係わる包装肉付き魚骨の製造方
法によれば従来のように加圧加熱殺菌後、肉付き魚骨を
その耐熱フィルム製包材から取り出して適度に乾燥し、
再包装するという煩雑な工程を解消できると共に、真空
包装、加圧加熱殺菌後の耐熱フィルム製包材のままで市
販するため常温での長期保存性を向上することができ
る。また、耐熱フィルム製包材を開封することにより味
付けされ、かつ昆布の風味が付加された軟質の肉付き魚
骨を喫食することができる。
【００１２】
【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。 実施例 まず、鮭の頭部、尾部、鰭および内臓を除去した後、三
枚に下ろして中骨およびそれに付属する骨を肉の付いた
まま取り出して水洗した。つづいて、この肉付き魚骨を
下記組成の調味液に１０℃以下で９０分間浸漬した後、
液切りした。ひきつづき、味付けされた肉付き魚骨を１
５〜１６℃の冷風を１５時間吹き付けて冷風乾燥を行っ
た。冷風乾燥前後の肉付き魚骨の水分は、それぞれ７
４．８％、６４％であった。
枚に下ろして中骨およびそれに付属する骨を肉の付いた
まま取り出して水洗した。つづいて、この肉付き魚骨を
下記組成の調味液に１０℃以下で９０分間浸漬した後、
液切りした。ひきつづき、味付けされた肉付き魚骨を１
５〜１６℃の冷風を１５時間吹き付けて冷風乾燥を行っ
た。冷風乾燥前後の肉付き魚骨の水分は、それぞれ７
４．８％、６４％であった。
【００１３】次いで、前記冷風乾燥された肉付き魚骨５
０ｇおよび乾燥昆布２ｇを互いに重ねて厚さ２５μｍの
延伸ナイロンフィルムと厚さ６０μｍの無延伸ポリプロ
ピレンフィルムとの積層フィルム（耐熱フィルム）から
なる包材に真空パックした後、レトルト釜に入れ、圧力
１．５ｋｇ／ｃｍ2 、雰囲気温度１１７℃の条件で４５
分間の加圧加熱殺菌を行った。その後、前記レトルト釜
から前記包材を取り出し、図１に示すように耐熱フィル
ム製包材１内に肉付き魚骨２および昆布３が収納された
包装肉付き魚骨を製造した。なお、前記肉付き魚骨は５
３％の水分を含んでいた。
０ｇおよび乾燥昆布２ｇを互いに重ねて厚さ２５μｍの
延伸ナイロンフィルムと厚さ６０μｍの無延伸ポリプロ
ピレンフィルムとの積層フィルム（耐熱フィルム）から
なる包材に真空パックした後、レトルト釜に入れ、圧力
１．５ｋｇ／ｃｍ2 、雰囲気温度１１７℃の条件で４５
分間の加圧加熱殺菌を行った。その後、前記レトルト釜
から前記包材を取り出し、図１に示すように耐熱フィル
ム製包材１内に肉付き魚骨２および昆布３が収納された
包装肉付き魚骨を製造した。なお、前記肉付き魚骨は５
３％の水分を含んでいた。
【００１４】（調味液の組成） 食塩 ２５０ｇ リンゴ酸ソーダ ５０ｇ カツオエキス ２５ｇ リボ核酸調味料 １２．５ｇ 水 ５リットル 得られた包装肉付き魚骨は、包材内にドリップが殆ど存
在していなかった。このため、外観性が良好で、汁が零
れるという不具合は生じることなく開封することができ
た。また、手で喫食する際にべたつきが少なく、しかも
軟らかく昆布の風味が付加された味付け肉付き魚骨を喫
食することができた。さらに、前記包装肉付き魚骨は常
温で１０か月間保存しても製造直後と殆ど変わらない風
味を有していた。
在していなかった。このため、外観性が良好で、汁が零
れるという不具合は生じることなく開封することができ
た。また、手で喫食する際にべたつきが少なく、しかも
軟らかく昆布の風味が付加された味付け肉付き魚骨を喫
食することができた。さらに、前記包装肉付き魚骨は常
温で１０か月間保存しても製造直後と殆ど変わらない風
味を有していた。
【００１５】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば乾
燥昆布を味付け肉付き魚骨と共に耐熱フィルム製包材に
共存させて真空パックし、加圧加熱殺菌を行うことによ
り前記肉付き魚骨から出たドリップを前記乾燥昆布で吸
着できるため、良好な外観性、開封時の汁の零れ防止お
よび喫食時のべたつきの抑制が図られ、前記耐熱フィル
ム製包材に前記味付け肉付き魚骨を収納した状態で最終
製品として供することが可能で、工程の簡略化および賞
味期間の向上を達成した軟質で昆布風味を持つ包装肉付
き魚骨を製造し得る方法を提供できる。
燥昆布を味付け肉付き魚骨と共に耐熱フィルム製包材に
共存させて真空パックし、加圧加熱殺菌を行うことによ
り前記肉付き魚骨から出たドリップを前記乾燥昆布で吸
着できるため、良好な外観性、開封時の汁の零れ防止お
よび喫食時のべたつきの抑制が図られ、前記耐熱フィル
ム製包材に前記味付け肉付き魚骨を収納した状態で最終
製品として供することが可能で、工程の簡略化および賞
味期間の向上を達成した軟質で昆布風味を持つ包装肉付
き魚骨を製造し得る方法を提供できる。
【図１】本発明の実施例で製造された包装肉付き魚骨を
示す斜視図。
示す斜視図。
１…耐熱フィルム製包材、２…肉付き魚骨、３…昆布。
Claims (1)
- 【請求項１】 魚を三枚に下ろした残余の肉付き魚骨を
調味液に浸漬する工程と、 液切りした肉付き魚骨を冷風乾燥する工程と、 前記肉付き魚骨を所望寸法の乾燥昆布と共に耐熱性フィ
ルム包材に真空パックした後、加圧加熱殺菌する工程と
を具備したことを特徴とする包装肉付き魚骨の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6073089A JP2597465B2 (ja) | 1994-04-12 | 1994-04-12 | 包装肉付き魚骨の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6073089A JP2597465B2 (ja) | 1994-04-12 | 1994-04-12 | 包装肉付き魚骨の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07274905A JPH07274905A (ja) | 1995-10-24 |
| JP2597465B2 true JP2597465B2 (ja) | 1997-04-09 |
Family
ID=13508272
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6073089A Expired - Lifetime JP2597465B2 (ja) | 1994-04-12 | 1994-04-12 | 包装肉付き魚骨の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2597465B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102805391A (zh) * | 2012-08-10 | 2012-12-05 | 山东东方海洋科技股份有限公司 | 一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品 |
-
1994
- 1994-04-12 JP JP6073089A patent/JP2597465B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07274905A (ja) | 1995-10-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |