JP2595192B2 - 酸性のポリソン酸ナトリウムを使用するチーズの製造法 - Google Patents
酸性のポリソン酸ナトリウムを使用するチーズの製造法Info
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- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/054—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd using additives other than acidifying agents, NaCl, CaCl2, dairy products, proteins, fats, enzymes or microorganisms
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- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明の対象は、酸性のポリリン酸ナトリウムを使用
するナチュラルチーズ、プロセスチーズおよびチーズ製
品並びにスライスチーズの製造法である。
するナチュラルチーズ、プロセスチーズおよびチーズ製
品並びにスライスチーズの製造法である。
リン酸塩は、食品工業並びにチーズ工業において、既
に広い範囲で使用されている。チーズ工業では、殊にオ
ルトリン酸塩、ピロリン酸塩およびトリポリリン酸塩お
よび陽イオンとしてのナトリウム、カリウムまたはカル
シウムと一緒に60〜70重量％のP2O5含量を有する高縮合
したポリリン酸塩が、広い範囲で溶融塩として使用され
る。前記化合物が、殊にグラム陽性菌に抗してある種の
抗菌作用を有し、ひいては食料品のための保存剤として
使用することができることは、公知である。同様に、肉
および肉製品のための抗酸化作用は、公知である。この
種のポリリン酸塩は、プロセスチーズ添加物およびコン
デンスミルクの製造の際の安定化剤としても使用され
る。
に広い範囲で使用されている。チーズ工業では、殊にオ
ルトリン酸塩、ピロリン酸塩およびトリポリリン酸塩お
よび陽イオンとしてのナトリウム、カリウムまたはカル
シウムと一緒に60〜70重量％のP2O5含量を有する高縮合
したポリリン酸塩が、広い範囲で溶融塩として使用され
る。前記化合物が、殊にグラム陽性菌に抗してある種の
抗菌作用を有し、ひいては食料品のための保存剤として
使用することができることは、公知である。同様に、肉
および肉製品のための抗酸化作用は、公知である。この
種のポリリン酸塩は、プロセスチーズ添加物およびコン
デンスミルクの製造の際の安定化剤としても使用され
る。
ポリリン酸塩の場合、系統的にカテナーポリリン酸塩
と呼ばれる鎖状のものと、環状のシクロ−ポリリン酸塩
との間で区別され、これらは、しばしば更にメタリン酸
塩と呼ばれる。75〜78重量％のP2O5含量および24〜17重
量％のNa2含量および２〜６重量％の含水量を有する多
数の定義された酸性のメタリン酸塩の製造は、米国特許
第2774672号明細書に記載されており、該明細書によれ
ば、前記製品は、パン種剤（Backtriebmittel）として
使用することができる。前記の特許は、リン酸ナトリウ
ム／リン酸混合物に関する相−状態線図をも温度に依存
して再現している。
と呼ばれる鎖状のものと、環状のシクロ−ポリリン酸塩
との間で区別され、これらは、しばしば更にメタリン酸
塩と呼ばれる。75〜78重量％のP2O5含量および24〜17重
量％のNa2含量および２〜６重量％の含水量を有する多
数の定義された酸性のメタリン酸塩の製造は、米国特許
第2774672号明細書に記載されており、該明細書によれ
ば、前記製品は、パン種剤（Backtriebmittel）として
使用することができる。前記の特許は、リン酸ナトリウ
ム／リン酸混合物に関する相−状態線図をも温度に依存
して再現している。
フードケミカルコーデックス（Food Chemical Code
x）（FCC III）によれば、ポリリン酸塩およびメタリン
酸塩は、60〜71重量％のP2O5含量を有する場合には、食
料品関連の法律により認可されている。
x）（FCC III）によれば、ポリリン酸塩およびメタリン
酸塩は、60〜71重量％のP2O5含量を有する場合には、食
料品関連の法律により認可されている。
ところで驚異的なことに、70.5〜77重量％のP2O5含量
および20〜27重量％の酸化ナトリウム含量を有する酸性
のポリリン酸ナトリウムは、更に約２〜３重量％の残り
の含水量を有し、プロセッシング助剤（Schmelzhilfsmi
ttel）並びに安定化剤として、チーズ工業において大き
な成果を収めつつ使用することができることが確認され
た。
および20〜27重量％の酸化ナトリウム含量を有する酸性
のポリリン酸ナトリウムは、更に約２〜３重量％の残り
の含水量を有し、プロセッシング助剤（Schmelzhilfsmi
ttel）並びに安定化剤として、チーズ工業において大き
な成果を収めつつ使用することができることが確認され
た。
好ましくは、該リン酸塩は71〜73重量％のP2O5含量を
有する。70.0重量％またはそれ以下のP2O5含量を有する
リン酸塩は、安定化剤として、実際的に効果がない。如
何にして前記の突然の作用の変化が生じるのかについて
は、これまで知られていなかった。
有する。70.0重量％またはそれ以下のP2O5含量を有する
リン酸塩は、安定化剤として、実際的に効果がない。如
何にして前記の突然の作用の変化が生じるのかについて
は、これまで知られていなかった。
溶融塩としてのポリリン酸塩の使用のためには、溶融
材料の約２〜４重量％の含量が必要である。しかしなが
ら、前記化合物は、相対的に酸性であるので、付加的に
ポリリン酸塩に、別の公知の溶融塩、例えばクエン酸ま
たはリン酸三ナトリウムを、0.5〜２重量％の量で使用
し、本発明によるポリリン酸塩の含量に相応して0.1〜
１重量％に低下させることが好まれる。
材料の約２〜４重量％の含量が必要である。しかしなが
ら、前記化合物は、相対的に酸性であるので、付加的に
ポリリン酸塩に、別の公知の溶融塩、例えばクエン酸ま
たはリン酸三ナトリウムを、0.5〜２重量％の量で使用
し、本発明によるポリリン酸塩の含量に相応して0.1〜
１重量％に低下させることが好まれる。
本発明による安定化および保存作用は、チーズ材料0.
1〜0.5重量％の濃度の場合に生じる。本発明によるリン
酸塩は、生乳（Kesselmilch）への添加の際に、蛋白に
付着し、この蛋白と一緒に沈殿するので、本発明による
リン酸塩は、生乳に、0.001〜0.05重量％、好ましくは
0.003〜0.01重量％の量で、既に添加してもよい。これ
まで安定化剤として生乳に添加された硫酸塩は、健康上
懸念されるものであり、不用である。
1〜0.5重量％の濃度の場合に生じる。本発明によるリン
酸塩は、生乳（Kesselmilch）への添加の際に、蛋白に
付着し、この蛋白と一緒に沈殿するので、本発明による
リン酸塩は、生乳に、0.001〜0.05重量％、好ましくは
0.003〜0.01重量％の量で、既に添加してもよい。これ
まで安定化剤として生乳に添加された硫酸塩は、健康上
懸念されるものであり、不用である。
更に、付加的にポリリン酸塩に、ポリリン酸塩１部当
りマドレル塩0.1〜10重量％の含量を更に混入すること
は、特に有利であることが判明し、このことによって、
ほぼ等しく良好な溶融塩作用および安定化剤作用の場合
に、混合の酸度は、著しく低下する。
りマドレル塩0.1〜10重量％の含量を更に混入すること
は、特に有利であることが判明し、このことによって、
ほぼ等しく良好な溶融塩作用および安定化剤作用の場合
に、混合の酸度は、著しく低下する。
本発明により使用される酸性のポリリン酸塩は、約８
〜20の平均鎖長を有する主要な鎖状縮合生成物であり、
部分的に横架橋（quervernetzt）もしているが、しかし
ながら、僅かな範囲でのみ、即ち、２重量％を下廻る量
で、トリメタリン酸ナトリウムおよびテトラメタリン酸
ナトリウムを含量している。前記により定義された水
は、化学的に、ヒドロキシル基の形でリン酸塩鎖にラン
ダムに結合し、かつ化合物が水に融解している場合には
該化合物は相対的に強酸性に反応することを生じ、この
場合、５重量％の溶液は約1.5〜2.5のpH値を有する。
〜20の平均鎖長を有する主要な鎖状縮合生成物であり、
部分的に横架橋（quervernetzt）もしているが、しかし
ながら、僅かな範囲でのみ、即ち、２重量％を下廻る量
で、トリメタリン酸ナトリウムおよびテトラメタリン酸
ナトリウムを含量している。前記により定義された水
は、化学的に、ヒドロキシル基の形でリン酸塩鎖にラン
ダムに結合し、かつ化合物が水に融解している場合には
該化合物は相対的に強酸性に反応することを生じ、この
場合、５重量％の溶液は約1.5〜2.5のpH値を有する。
この化合物は極めて吸湿性であり、従って、湿分の遮
断下に、該化合物が凝固しないように保管されなければ
ならない。すべてのポリリン酸塩と同様に、該化合物
は、水溶液中で緩除に加水分解する。クロマトグラフィ
ー分析は、前記生成物の場合に、定義された化合物ばか
りでなく、低分子量ないし高分子量の縮合生成物中に、
実際に全てが存在する混合物も重要であることを示して
いる。この場合、平均重合度は、上記の方法によってあ
る程度の範囲内で調節することができる。
断下に、該化合物が凝固しないように保管されなければ
ならない。すべてのポリリン酸塩と同様に、該化合物
は、水溶液中で緩除に加水分解する。クロマトグラフィ
ー分析は、前記生成物の場合に、定義された化合物ばか
りでなく、低分子量ないし高分子量の縮合生成物中に、
実際に全てが存在する混合物も重要であることを示して
いる。この場合、平均重合度は、上記の方法によってあ
る程度の範囲内で調節することができる。
水中での物質の溶解挙動は、P2O5約77重量％のリン酸
塩含量の場合に最大値を有し、含水量、即ち、遊離ヒド
ロキシル官能基の含量が高まれば、それだけ一層改善さ
れ、このことによって、また同時に、架橋度は相応して
減少している。しかしながら、遊離ヒドロキシル官能基
の向上した含量を有する生成物は、増大する吸湿性を示
し、就中、高めた温度で、金属性の表面を攻撃し、この
ことは、粉砕および加工の際に問題を生じうる。
塩含量の場合に最大値を有し、含水量、即ち、遊離ヒド
ロキシル官能基の含量が高まれば、それだけ一層改善さ
れ、このことによって、また同時に、架橋度は相応して
減少している。しかしながら、遊離ヒドロキシル官能基
の向上した含量を有する生成物は、増大する吸湿性を示
し、就中、高めた温度で、金属性の表面を攻撃し、この
ことは、粉砕および加工の際に問題を生じうる。
含水量もしくは遊離ヒドロキシル官能基の含量は、好
ましくは、灼熱したZnOの添加下に灼熱減量の測定によ
って定められる。
ましくは、灼熱したZnOの添加下に灼熱減量の測定によ
って定められる。
十分に水を脱離して架橋したポリリン酸塩は、文献に
おいては、しばしば、ウルトラメタリン酸ナトリウム
（Natriumultrametaphoshate）とも呼称され、水中の溶
液のpH値を降下させながら緩除にのみ溶解する。従っ
て、該ポリリン酸塩は、本発明によれば僅かに適してお
り、二次的な量でのみ、リン酸塩中に含まれているに過
ぎない。
おいては、しばしば、ウルトラメタリン酸ナトリウム
（Natriumultrametaphoshate）とも呼称され、水中の溶
液のpH値を降下させながら緩除にのみ溶解する。従っ
て、該ポリリン酸塩は、本発明によれば僅かに適してお
り、二次的な量でのみ、リン酸塩中に含まれているに過
ぎない。
本発明により使用された酸性のポリリン酸ナトリウム
は、溶融リン酸塩（Schmelzphosphat）公知方法によ
り、適当な温度および混合条件下に製造することができ
る（米国特許第2774672号明細書を参照のこと）。実験
室規模では、リン酸ーナトリウム（Mononatriumphospha
t）およびホスホル酸からなる混合物は、マッフル炉の
白金坩堝中で溶融され、かつ特殊鋼の表面上で冷却され
る。工業的規模では、該生成物は、室窯中で連続的にか
または不連続的にリン酸ーナトリウムから遊離リン酸の
定義された過剰量と一緒に溶融されるかまたは苛性ソー
ダ溶液およびリン酸からなる調節された懸濁液から直接
溶融される。該生成物の性質および／または溶解挙動
は、リン酸に対する苛性ソーダ溶液の割合、滞留時間お
よび溶融温度のの調節によって制御することができる。
米国特許第2774672号明細書に包含されている、図１と
して添付されている位相線図から、Na2O20〜27重量％、
P2O570〜77重量％および水２〜３重量％を有する本発明
による生成物には、400℃を上廻る反応温度が必要であ
ることが確認できる。400〜500℃の温度は有利である。
沈積物の大きさおよび連続的または不連続的方法に依存
して、滞留時間は、縮合を望ましい程度で実施し、その
際生じた水を蒸発させるためには、20分間ないし約２時
間、好ましくは約１時間が必要である。溶融に続いて、
全部の混合物は、冷却された金属表面上、例えば内側水
冷器を有する相応する特殊鋼ローラー上に注がれ、この
場合、材料は、凝固して無色透明なリン酸塩ガラスにな
り、まず、粗く破砕され、次に相応する粉砕器中で微粉
砕される。この生成物は吸湿性であり、その結果、全て
の処理工程の間、空気湿分は、遮断されなければならな
い。また、貯蔵の際には、密閉容器が使用されるが、そ
れというのも、さもなければ生成物は完全に硬化してし
まうからである。
は、溶融リン酸塩（Schmelzphosphat）公知方法によ
り、適当な温度および混合条件下に製造することができ
る（米国特許第2774672号明細書を参照のこと）。実験
室規模では、リン酸ーナトリウム（Mononatriumphospha
t）およびホスホル酸からなる混合物は、マッフル炉の
白金坩堝中で溶融され、かつ特殊鋼の表面上で冷却され
る。工業的規模では、該生成物は、室窯中で連続的にか
または不連続的にリン酸ーナトリウムから遊離リン酸の
定義された過剰量と一緒に溶融されるかまたは苛性ソー
ダ溶液およびリン酸からなる調節された懸濁液から直接
溶融される。該生成物の性質および／または溶解挙動
は、リン酸に対する苛性ソーダ溶液の割合、滞留時間お
よび溶融温度のの調節によって制御することができる。
米国特許第2774672号明細書に包含されている、図１と
して添付されている位相線図から、Na2O20〜27重量％、
P2O570〜77重量％および水２〜３重量％を有する本発明
による生成物には、400℃を上廻る反応温度が必要であ
ることが確認できる。400〜500℃の温度は有利である。
沈積物の大きさおよび連続的または不連続的方法に依存
して、滞留時間は、縮合を望ましい程度で実施し、その
際生じた水を蒸発させるためには、20分間ないし約２時
間、好ましくは約１時間が必要である。溶融に続いて、
全部の混合物は、冷却された金属表面上、例えば内側水
冷器を有する相応する特殊鋼ローラー上に注がれ、この
場合、材料は、凝固して無色透明なリン酸塩ガラスにな
り、まず、粗く破砕され、次に相応する粉砕器中で微粉
砕される。この生成物は吸湿性であり、その結果、全て
の処理工程の間、空気湿分は、遮断されなければならな
い。また、貯蔵の際には、密閉容器が使用されるが、そ
れというのも、さもなければ生成物は完全に硬化してし
まうからである。
次の実施例の場合、リン酸塩の製造および新規の使用
が詳細に説明されているが、それによって、本発明は、
制限されるものではない。
が詳細に説明されているが、それによって、本発明は、
制限されるものではない。
例 １ 酸性のポリリン酸ナトリウム リン酸ーナトリウム（無水物）100kgおよび83重量％
のリン酸361（＝60kg）（Na/P＝0.62）を均質化し、か
つ600℃に昇温させて不連続的に室窯中に充填する。こ
の混合物を、約60分間で、400℃の溶融温度（浴温）に
加熱する。溶融表面は、なお、生じた凝縮水の明白な気
泡形成を示している。引続き、静澄な溶融液を冷たい鋳
型の上に放出する。この材料は、冷却の際に気泡がな
く、完全に無色明澄な透明になる。引続き、この材料を
鋳型から取り出し、破砕し、粉砕し、かつ気密容器中に
保管する。
のリン酸361（＝60kg）（Na/P＝0.62）を均質化し、か
つ600℃に昇温させて不連続的に室窯中に充填する。こ
の混合物を、約60分間で、400℃の溶融温度（浴温）に
加熱する。溶融表面は、なお、生じた凝縮水の明白な気
泡形成を示している。引続き、静澄な溶融液を冷たい鋳
型の上に放出する。この材料は、冷却の際に気泡がな
く、完全に無色明澄な透明になる。引続き、この材料を
鋳型から取り出し、破砕し、粉砕し、かつ気密容器中に
保管する。
pH値 :1.7（５重量％の溶液） P2O5含量 :77.0重量％ Na2O含量 :20.55重量％ H2O含量 :2.45重量％ 例 ２ ポリリン酸ナトリウム 50重量％の苛性ソーダ溶液および83重量％のリン酸
を、Na/P＝0.73の割合で、連続的に２つの配量ポンプお
よび別個の導管を介して、反応容器中に供給する。部分
的に中和されたオルトリン酸の熱い懸濁液が生じ、該懸
濁液を、引続き、直接加熱された室窯中に供給する。こ
の室窯の加熱を、排気温度を介して調節し、かつ500℃
に維持する。この懸濁液を、縮合しながら、室窯に約２
時間の平均滞留時間で通過させる。通過反応した溶融リ
ン酸塩を、炉の末端部で、連続的に溢流路（Ueberlaufr
inne）を介して水で冷却された冷却ドラム（Kuehltromm
el）中に排出する。ここで、この材料は凝固してガラス
状物になり、引続き、破砕され、かつ粉砕される。気密
タンク中に充填し、乾燥貯蔵に注意する。
を、Na/P＝0.73の割合で、連続的に２つの配量ポンプお
よび別個の導管を介して、反応容器中に供給する。部分
的に中和されたオルトリン酸の熱い懸濁液が生じ、該懸
濁液を、引続き、直接加熱された室窯中に供給する。こ
の室窯の加熱を、排気温度を介して調節し、かつ500℃
に維持する。この懸濁液を、縮合しながら、室窯に約２
時間の平均滞留時間で通過させる。通過反応した溶融リ
ン酸塩を、炉の末端部で、連続的に溢流路（Ueberlaufr
inne）を介して水で冷却された冷却ドラム（Kuehltromm
el）中に排出する。ここで、この材料は凝固してガラス
状物になり、引続き、破砕され、かつ粉砕される。気密
タンク中に充填し、乾燥貯蔵に注意する。
pH値 :1.9 P2O5含量 :73.0重量％ Na2O含量 :24.2重量％ H2O含量 :2.8重量％ 可溶性:90分間（攪拌された５重量％の溶液）静澄な溶
解 灼熱減量 :2.0重量％ 使用された原料： １）乾式リン酸（83重量％のもの） 元素状のリンを燃焼させ、脱イオン水の添加によって
定義された濃度へ連続的に稀釈しながら、リン酸中に生
成された五酸化リンを吸着によって製造する。
解 灼熱減量 :2.0重量％ 使用された原料： １）乾式リン酸（83重量％のもの） 元素状のリンを燃焼させ、脱イオン水の添加によって
定義された濃度へ連続的に稀釈しながら、リン酸中に生
成された五酸化リンを吸着によって製造する。
生成物データ： 濃度（25℃） :1.664g/ml P2O5 :60.1重量％ As ：＜0.5ppm、典型的には0.1ppm Ｆ :＜10ppm 重金属 ：＜20ppm 銅 ：＜10ppm 亜鉛 ：＜3ppm H3PO3 :＜0.1重量％ 鉛 ：＜1ppm ２）苛性ソーダ溶液（50重量％のもの） 濃度 :1.52g/1 含量 :50.0重量％ Hg ：＜1ppm Al ：＜10ppm 鉄 ：＜3ppm 塩化物 ：＜10ppm カリウム ：＜50ppm 砒素 ：＜0.3ppm 例 ３ スライスチーズの製造 3.4重量％の蛋白含量および3.1重量％の脂肪含量を有
する牛乳3000kgを、71〜74℃で低温殺菌し、28〜32℃に
冷却し、発酵カルチャー（Saeuerungskultur）（0.15〜
0.5重量％）約101、塩化カルシウム600g、レンネットエ
キストラクト（Labextrakt）（1:10000）300mlおよび、
常用の硝酸ナトリウムの代りに例１に記載のポリリン酸
ナトリウム150gを添加した。約１時間の凝固過程および
濃縮過程後に、多数の工程でチーズになり、ホエー（Mo
lke）を取り出す。約２時間後に、ほぼ豆粒大（Ca.Hirs
ekorngroesse）の生チーズカード（Frischkaesebruch）
が得られる。
する牛乳3000kgを、71〜74℃で低温殺菌し、28〜32℃に
冷却し、発酵カルチャー（Saeuerungskultur）（0.15〜
0.5重量％）約101、塩化カルシウム600g、レンネットエ
キストラクト（Labextrakt）（1:10000）300mlおよび、
常用の硝酸ナトリウムの代りに例１に記載のポリリン酸
ナトリウム150gを添加した。約１時間の凝固過程および
濃縮過程後に、多数の工程でチーズになり、ホエー（Mo
lke）を取り出す。約２時間後に、ほぼ豆粒大（Ca.Hirs
ekorngroesse）の生チーズカード（Frischkaesebruch）
が得られる。
このチーズカードを、円い圧搾モールド（Pressfor
m）（９〜10kg）中に充填し、６〜8kg/cm2で、17〜18℃
で４時間圧搾する。
m）（９〜10kg）中に充填し、６〜8kg/cm2で、17〜18℃
で４時間圧搾する。
完成したチーズ塊（Kaeselaibe）を、NaC124重量％の
塩浴中で、12〜15℃で３〜５日間加塩し、14〜16℃で２
〜３か月間熟成させる。この後、このチーズに、油状物
を擦り込むかまたはワックス塗布し、更に２〜３か月間
５〜10℃で熟成させる。
塩浴中で、12〜15℃で３〜５日間加塩し、14〜16℃で２
〜３か月間熟成させる。この後、このチーズに、油状物
を擦り込むかまたはワックス塗布し、更に２〜３か月間
５〜10℃で熟成させる。
例 ４ スプレッタブルチーズの製造 乾燥重量での脂肪45重量％のスプレッタブルプロセス
チーズ セスチーズ エメンタールチーズ 15.0kg チェスターチーズ 6.0kg ティルジットチーズ 2.0kg ホエー粉末 2.5kg バター 3.0kg 前溶融製品（Vorschmelzware） 2.0kg Na−ポリリン酸塩 （P2O560重量％） 0.85kg 例２に記載のNa−ポリリン酸塩 0.14kg 水 22.6kg 前記生成物を、攪拌釜中で混合し、水蒸気の導入下に
緩除に攪拌しながら、約10〜20分間で、90〜92℃の溶融
温度に昇温させる。この後、強力に攪拌しながら、均一
にし、原料を型に注ぎ込み、室温に冷却し、かつ12時間
中間貯蔵する。使用するまでの最終貯蔵は、６℃で行な
う。
チーズ セスチーズ エメンタールチーズ 15.0kg チェスターチーズ 6.0kg ティルジットチーズ 2.0kg ホエー粉末 2.5kg バター 3.0kg 前溶融製品（Vorschmelzware） 2.0kg Na−ポリリン酸塩 （P2O560重量％） 0.85kg 例２に記載のNa−ポリリン酸塩 0.14kg 水 22.6kg 前記生成物を、攪拌釜中で混合し、水蒸気の導入下に
緩除に攪拌しながら、約10〜20分間で、90〜92℃の溶融
温度に昇温させる。この後、強力に攪拌しながら、均一
にし、原料を型に注ぎ込み、室温に冷却し、かつ12時間
中間貯蔵する。使用するまでの最終貯蔵は、６℃で行な
う。
46重量％の全乾燥重量の場合に、乾燥重量での脂肪46
重量％を有するようなスプレッタブルプロセスチーズが
得られる。また、４〜６か月の貯蔵時間後に、外見およ
び稠度は変化しない。
重量％を有するようなスプレッタブルプロセスチーズが
得られる。また、４〜６か月の貯蔵時間後に、外見およ
び稠度は変化しない。
例 ５ 生チーズからのプロセスチーズの製造（乾燥重量での脂
肪70重量％） 生チーズ（例３に記載） 30.0kg 溶融塩（クエン酸三ナトリウム／ポリリン酸ナトリウム
P2O560重量％） 0.45kg クエン酸 0.1kg 例２に記載のポリリン酸ナトリウム 0.1kg Na−カゼイン酸 1.0kg バター 2.0kg 水 2.0kg を、水蒸気の導入によって10分間で約90℃に加熱し、例
４の記載により更に加工する。少ない溶融塩含量にもか
かわらず、６か月の貯蔵時間後にも変化しないような申
し分のないプロセスチーズが得られる。
肪70重量％） 生チーズ（例３に記載） 30.0kg 溶融塩（クエン酸三ナトリウム／ポリリン酸ナトリウム
P2O560重量％） 0.45kg クエン酸 0.1kg 例２に記載のポリリン酸ナトリウム 0.1kg Na−カゼイン酸 1.0kg バター 2.0kg 水 2.0kg を、水蒸気の導入によって10分間で約90℃に加熱し、例
４の記載により更に加工する。少ない溶融塩含量にもか
かわらず、６か月の貯蔵時間後にも変化しないような申
し分のないプロセスチーズが得られる。
例 ６ スライスチーズの製造 3.4重量％の蛋白含量および3.1重量％の脂肪含量を有
する牛乳3000kgを、71〜74℃で低温殺菌し、28〜32℃に
冷却し、発酵カルチャー（Saeurungskultur）（0.15〜
0.5重量％）約101、塩化カルシウム600g、レンネットエ
キストラクト（1:10000）300mlおよび、常用の硝酸ナト
リウムの代りにマドレル90％および例１に記載のP71 1
0％からなる混合物150gを添加した。
する牛乳3000kgを、71〜74℃で低温殺菌し、28〜32℃に
冷却し、発酵カルチャー（Saeurungskultur）（0.15〜
0.5重量％）約101、塩化カルシウム600g、レンネットエ
キストラクト（1:10000）300mlおよび、常用の硝酸ナト
リウムの代りにマドレル90％および例１に記載のP71 1
0％からなる混合物150gを添加した。
約１時間の凝固時間および濃縮時間後に、多数の工程
でチーズになり、ホエー（Molke）を取り出す。約２時
間後に、ほぼ豆粒大（ca.Hirsekorngroesse）の生チー
ズカードが得られる。
でチーズになり、ホエー（Molke）を取り出す。約２時
間後に、ほぼ豆粒大（ca.Hirsekorngroesse）の生チー
ズカードが得られる。
このチーズカードを、円い圧搾モールド（９〜10kg）
中に充填し、６〜8kg/cm2で、17〜18℃で４時間圧搾す
る。
中に充填し、６〜8kg/cm2で、17〜18℃で４時間圧搾す
る。
完成したチーズ塊を、NaC124重量％の塩浴中で、12〜
15℃で３〜５日間加塩し、14〜16℃で２〜３か月間熟成
させる。この後、このチーズに、油状物を擦り込むかま
たはワックス塗布し、更に２〜３か月間５〜10℃で熟成
させる。
15℃で３〜５日間加塩し、14〜16℃で２〜３か月間熟成
させる。この後、このチーズに、油状物を擦り込むかま
たはワックス塗布し、更に２〜３か月間５〜10℃で熟成
させる。
例 ７ スプレッタブルチーズの製造 乾燥重量での脂肪45重量％のスプレッタブルプロセス
チーズ エメンタールチーズ 15.0kg チェスターチーズ 6.0kg ティルジットチーズ 2.0kg ホエー粉末 2.5kg バター 3.0kg 前溶融製品（Vorschmelzware） 2.0kg マドレル 0.10％ P71（P2O571重量％を有するNa−ポリリン酸塩） 0.90％ 水 22.6kg 前記生成物を、攪拌釜中で混合し、水蒸気の導入下に
緩除に攪拌しながら、約10〜20分間で、90〜92℃の溶融
温度に昇温させる。この後、強力に攪拌しながら、均一
にし、原料を型に注ぎ込み、室温に冷却し、かつ12時間
中間貯蔵する。使用するまでの最終貯蔵は、６℃で行な
う。
チーズ エメンタールチーズ 15.0kg チェスターチーズ 6.0kg ティルジットチーズ 2.0kg ホエー粉末 2.5kg バター 3.0kg 前溶融製品（Vorschmelzware） 2.0kg マドレル 0.10％ P71（P2O571重量％を有するNa−ポリリン酸塩） 0.90％ 水 22.6kg 前記生成物を、攪拌釜中で混合し、水蒸気の導入下に
緩除に攪拌しながら、約10〜20分間で、90〜92℃の溶融
温度に昇温させる。この後、強力に攪拌しながら、均一
にし、原料を型に注ぎ込み、室温に冷却し、かつ12時間
中間貯蔵する。使用するまでの最終貯蔵は、６℃で行な
う。
46重量％の全乾燥重量の場合に、乾燥重量での脂肪46
重量％を有するようなスプレッタブルプロセスチーズに
得られる。また、４〜６か月の貯蔵時間後に、外見およ
び稠度は変化しない。
重量％を有するようなスプレッタブルプロセスチーズに
得られる。また、４〜６か月の貯蔵時間後に、外見およ
び稠度は変化しない。
例 ８ 生チーズからのプロセスチーズの製造（乾燥重量での脂
肪70重量％） 生チーズ（例３に記載） 30.0kg 溶融塩（クエン酸三ナトリウム／ポリリン酸ナトリウム
P2O560重量％） 0.45kg クエン酸 0.1 kg 例７に記載のポリリン酸ナトリウム 0.1 kg Na−カゼイン酸 1.0 kg バター 2.0 kg 水 2.0 kg を、水蒸気の導入によって10分間で約90℃に加熱し、例
４の記載により更に加工する。少ない溶融塩含量にもか
かわらず、６か月の貯蔵時間後にも変化しないような申
し分のないプロセスチーズが得られる。
肪70重量％） 生チーズ（例３に記載） 30.0kg 溶融塩（クエン酸三ナトリウム／ポリリン酸ナトリウム
P2O560重量％） 0.45kg クエン酸 0.1 kg 例７に記載のポリリン酸ナトリウム 0.1 kg Na−カゼイン酸 1.0 kg バター 2.0 kg 水 2.0 kg を、水蒸気の導入によって10分間で約90℃に加熱し、例
４の記載により更に加工する。少ない溶融塩含量にもか
かわらず、６か月の貯蔵時間後にも変化しないような申
し分のないプロセスチーズが得られる。
前記の実施例の場合、全ての％の記載は、別に定めな
い限り、重量％に関するものである。
い限り、重量％に関するものである。
例 ９ 熟成率の試験 例３もしくは６により得られたスライスチーズ塊（ゴ
ーダタイプ（Gouda−Typ））を、安定化剤を含量しない
塊、安定化剤として硝酸塩を含有する塊または70％を下
廻るP2O5含量を有するポリリン酸塩を含量する相応する
塊と比較する。
ーダタイプ（Gouda−Typ））を、安定化剤を含量しない
塊、安定化剤として硝酸塩を含有する塊または70％を下
廻るP2O5含量を有するポリリン酸塩を含量する相応する
塊と比較する。
例３によれば、70.5、73および76％のP2O5含量を試験
した。
した。
例６によれば、マドレル塩90％と、70.5、73および76
％のP2O5含量を有するポリリン酸塩10％とを混合した。
％のP2O5含量を有するポリリン酸塩10％とを混合した。
硝酸ナトリウムを、10g/1001の量で、生乳に添加し
た。
た。
ポリリン酸塩の比較として、60;64;68および70％のP2
O5含量を有するポリリン酸塩を、0.25〜10g/1の量で、
生乳に添加した。
O5含量を有するポリリン酸塩を、0.25〜10g/1の量で、
生乳に添加した。
熟成を、13週間の時間に亘って観察した。添付された
図面中に、結果が再現されており、この場合、後期ガス
膨化（Spaetblaehung）とは、ワックス被覆の膨張（Auf
treiben）のことであり、膨れ（Bombage）とは、過剰量
のガス発生による膨張（Blaehung）のことである。本発
明による生成物の曲線は符号Ｐを用い、硝酸塩を用いる
ものは符号Ｎを用い、対照は符号ｘを用い、かつ溶融リ
ン酸塩のものは符号ｏを用いて記載されている。この場
合、種々のリン酸塩混合物は、異なる曲線を生じる。
図面中に、結果が再現されており、この場合、後期ガス
膨化（Spaetblaehung）とは、ワックス被覆の膨張（Auf
treiben）のことであり、膨れ（Bombage）とは、過剰量
のガス発生による膨張（Blaehung）のことである。本発
明による生成物の曲線は符号Ｐを用い、硝酸塩を用いる
ものは符号Ｎを用い、対照は符号ｘを用い、かつ溶融リ
ン酸塩のものは符号ｏを用いて記載されている。この場
合、種々のリン酸塩混合物は、異なる曲線を生じる。
結果： 1.ポリリン酸塩P60〜P70の添加物は、生乳へ添加する場
合並びにナチュラルチーズにおいて洗浄水中で使用する
場合に、嫌気性微生物の成長に対して何ら影響を及ぼさ
ないことを示している。前記ポリリン酸塩で処理された
ナチュラルチーズは、４週間後に早くも異常発酵もしく
は後期ガス膨化を示し、例えばこのことは、対照試験
（硝酸塩もしくはポリリン酸塩添加物なし）の場合にも
なお深刻な事態をまねいている。
合並びにナチュラルチーズにおいて洗浄水中で使用する
場合に、嫌気性微生物の成長に対して何ら影響を及ぼさ
ないことを示している。前記ポリリン酸塩で処理された
ナチュラルチーズは、４週間後に早くも異常発酵もしく
は後期ガス膨化を示し、例えばこのことは、対照試験
（硝酸塩もしくはポリリン酸塩添加物なし）の場合にも
なお深刻な事態をまねいている。
2.硝酸塩で処理されたチーズは、８〜12週間の貯蔵時間
の後に、同様に嫌気性微生物の作用による異常発酵の兆
候を示している。
の後に、同様に嫌気性微生物の作用による異常発酵の兆
候を示している。
3.ポリリン酸塩P70.5、P73、P76およびマドレル塩/P70.
5、マドレル塩/P73、マドレル塩/P76からなる混合物
（比90/10）並びにマドレル塩を添加して製造された全
てのチーズは、13週間の貯蔵時間の後であっても、異常
発酵もしくは後期ガス膨化の兆候を示していない。
5、マドレル塩/P73、マドレル塩/P76からなる混合物
（比90/10）並びにマドレル塩を添加して製造された全
てのチーズは、13週間の貯蔵時間の後であっても、異常
発酵もしくは後期ガス膨化の兆候を示していない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マウラー−ロートマン，アンドレア ドイツ連邦共和国 Ｄ−6923 ヴァイプ シュタット−ダイスバッハ テュルケン シュトラーセ 28 (72)発明者 ショイラー，ギュンター ドイツ連邦共和国 Ｄ−6733 ハスロッ ホ キルヒガッセ 61 (72)発明者 テンツラー，リヒャルト ドイツ連邦共和国 Ｄ−6947 ラウデン バッハ ヘルディヒスガルテンシュトラ ーセ 30
Claims (8)
- 【請求項１】ナチュラルチーズ、プロセスチーズおよび
チーズ製品を製造するための方法において、酸性のポリ
リン酸ナトリウムを使用し、ポリリン酸塩が、70.5〜77
重量％のP2O5含量、20〜27重量％のNa2O含量、２〜３重
量％の含水量および８〜20の平均線状縮合度を有するこ
とを特徴とする、ナチュラルチーズ、プロセスチーズお
よびチーズ製品の製造法。 - 【請求項２】酸性のポリリン酸ナトリウムを使用し、ポ
リリン酸塩が、場合によっては架橋しており、かつメタ
リン酸ナトリウム（トリリン酸塩およびテトラリン酸
塩）を、２重量％未満で含有しているようなより長い鎖
状物（カテナ化合物）として存在する、請求項１に記載
の方法。 - 【請求項３】酸性のポリリン酸ナトリウムを使用し、ポ
リリン酸塩が、71〜75重量％のP2O5含量、22〜26重量％
のNa2O含量を有する、請求項１または２に記載の方法。 - 【請求項４】スライスチーズを製造するための方法にお
いて、請求項１から３までのいずれか１項に記載の酸性
のポリリン酸ナトリウムを使用し、生乳１リットル当
り、ポリリン酸塩0.001〜0.05重量％、好ましくは0.003
〜0.01重量％を添加することを特徴とする、スライスチ
ーズの製造法。 - 【請求項５】プロセスチーズを製造するために、請求項
１から３までのいずれか１項に記載の酸性のポリリン酸
ナトリウムを使用し、プロセスチーズ原料に、ポリリン
酸塩２〜４重量％または、ポリリン酸塩を別の溶融塩と
組み合わせて0.1〜１重量％、好ましくは0.5重量％を添
加する、請求項１から３までのいずれか１項に記載の方
法。 - 【請求項６】生チーズからチーズ製品を製造するため
に、請求項１から３までのいずれか１項に記載の酸性の
ポリリン酸ナトリウムを使用し、材料に、ポリリン酸塩
0.1〜0.5重量％を添加する、請求項１から３までのいず
れか１項に記載の方法。 - 【請求項７】ポリリン酸塩１部に、更にマドレル塩0.1
〜10重量部が含有されている、請求項１から５までのい
ずれか１項に記載の方法。 - 【請求項８】ナチュラルチーズの製造のためには、ポリ
リン酸塩１部に、マドレル塩0.1〜１部を添加し、プロ
セスチーズの製造のためには、マドレル塩１〜10部を添
加する、請求項７に記載の方法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4128124A DE4128124C2 (de) | 1991-08-24 | 1991-08-24 | Verwendung von Natriumpolyphosphaten zur Herstellung von Käse |
| DE4128124.1 | 1991-08-24 | ||
| PCT/EP1992/001533 WO1993003623A1 (de) | 1991-08-24 | 1992-07-08 | Verwendung von sauren natriumpolyphosphaten zur herstellung von käse |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06505876A JPH06505876A (ja) | 1994-07-07 |
| JP2595192B2 true JP2595192B2 (ja) | 1997-03-26 |
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Family Applications (1)
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|---|---|
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| EP (1) | EP0599857B1 (ja) |
| JP (1) | JP2595192B2 (ja) |
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| AU (1) | AU659479B2 (ja) |
| DE (2) | DE4128124C2 (ja) |
| DK (1) | DK0599857T3 (ja) |
| ES (1) | ES2070007T3 (ja) |
| PL (2) | PL169746B1 (ja) |
| WO (1) | WO1993003623A1 (ja) |
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| DE19633895C1 (de) * | 1996-08-22 | 1997-11-20 | Benckiser Knapsack Ladenburg | Verwendung von sauren Natriumpolyphosphaten zur Keimhemmung von Schimmel und Hefen |
| DE19727144A1 (de) * | 1997-06-26 | 1999-01-07 | Bk Giulini Chem Gmbh & Co Ohg | Lösliche, saure Polyphosphate und Verfahren und Vorrichtung zu ihrer Herstellung |
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| JP6039954B2 (ja) * | 2012-07-24 | 2016-12-07 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
| JP6039953B2 (ja) * | 2012-07-24 | 2016-12-07 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類およびその製造方法 |
| CN111547695B (zh) * | 2020-05-19 | 2021-09-10 | 云南莱德福科技有限公司 | 一种网状分支结构的多聚磷酸盐及其制备方法 |
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| JPS5089572A (ja) * | 1973-12-11 | 1975-07-18 | ||
| US4053643A (en) * | 1976-08-04 | 1977-10-11 | Diamond Shamrock Corporation | Process for increasing cheese curd yield |
| DE2917086A1 (de) * | 1979-04-27 | 1980-11-06 | Benckiser Knapsack Gmbh | Verfahren zur herstellung eines haltbaren lebensmittelproduktes |
| DE4222875C2 (de) * | 1992-07-11 | 1995-07-13 | Danmark Protein As | Verwendung stabilisierter Proteinpulver zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen |
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-
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- 1992-07-08 JP JP5504048A patent/JP2595192B2/ja not_active Expired - Fee Related
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- 1992-07-08 PL PL92312533A patent/PL171223B1/pl unknown
- 1992-07-08 US US08/193,011 patent/US5478590A/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-07-08 WO PCT/EP1992/001533 patent/WO1993003623A1/de active IP Right Grant
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- 1992-07-08 DE DE59201558T patent/DE59201558D1/de not_active Expired - Lifetime
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