JP2577793B2 - Vinegar production method - Google Patents
Vinegar production methodInfo
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食酢の製造方法に関する。The present invention relates to a method for producing vinegar.
果汁とか穀物の糖化液をアルコール発酵させたり、蒸
留アルコールを添加したりすることにより、アルコール
含量３〜６％などとなっている含アルコール原料液は、
これに酢酸菌ないしそれを包含する種酢を含ませて、通
気しながら30℃前後でアルコール含量が0.5〜0.2％ぐら
いに低下するまで数日間（通常３〜４日間）保持すると
酢酸含量３〜６％程の食酢（醸造酢）が製造される。こ
のような食酢の製造に際して、保持日数つまり発酵日数
を１〜２日延ばすと、食酢の味は熟成する方向に進み、
より温和なものとなる。The alcohol-containing raw material liquid having an alcohol content of 3 to 6%, for example, is obtained by alcohol-fermenting fruit juice or saccharified liquid of grains or adding distilled alcohol.
When acetic acid bacteria or seed vinegar containing the acetic acid bacteria is added thereto and kept for about several days (usually 3 to 4 days) until the alcohol content decreases to about 0.5 to 0.2% at about 30 ° C. while aerating, the acetic acid content becomes 3 to About 6% vinegar (brewed vinegar) is produced. In the production of such vinegar, if the number of holding days, that is, the number of fermentation days is extended by 1 to 2 days, the taste of vinegar proceeds in the direction of ripening,
It will be milder.
しかし、食酢のフレーバーの点では、ムレ臭とか過酸
化臭などが生じ勝ちであるという問題がある。However, in terms of the flavor of vinegar, there is a problem in that a stuffy smell or a peroxide smell tends to occur.
本発明の目的は、味の点で従来のものよりより温和で
ありしかもフレーバーの点でも上記の問題が生じにくい
食酢の製造方法を提供することである。An object of the present invention is to provide a method for producing vinegar which is milder than conventional ones in terms of taste and hardly causes the above-mentioned problems in terms of flavor.
本発明者は、上記の目的を達成するべくいろいろ検討
した結果ようやくにして本発明に到達したものである。The present inventor finally reached the present invention as a result of various studies to achieve the above object.
すなわち、本発明の食酢の製造方法は、含アルコール
原料液を酢酸発酵して食酢を製造するに際して、酢酸発
酵のいずれかの段階で、グルコン酸含量が0.5乃至2.0％
になるように、グルコン酸発酵液を添加することを特徴
とする。That is, in the vinegar production method of the present invention, when producing vinegar by acetic acid fermentation of the alcohol-containing raw material liquid, the gluconic acid content is 0.5 to 2.0% at any stage of the acetic acid fermentation.
Is characterized by adding a gluconic acid fermentation liquid.
以下、本発明を詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
本発明で、含アルコール原料液とは、アルコールを含
む原料液をいう。通常アルコール含量は２〜６％、酢酸
含量は０〜３％程度の水溶液を使用する。このアルコー
ル源としては、一般的に蒸留アルコールの他、果汁、穀
物などのアルコール発酵液を使用する。酢酸含量を０〜
３％とするための酢酸源としては食酢（アルコール酢
（アルコール源として、蒸留アルコールを用いて酢酸発
酵して製造した食酢）など）を用いればよい。In the present invention, the alcohol-containing raw material liquid refers to a raw material liquid containing alcohol. Usually, an aqueous solution having an alcohol content of about 2 to 6% and an acetic acid content of about 0 to 3% is used. As the alcohol source, in addition to distilled alcohol, an alcohol fermentation liquid such as fruit juice or grain is generally used. Acetic acid content from 0 to
Vinegar (alcohol vinegar (such as vinegar produced by acetic acid fermentation using distilled alcohol as the alcohol source)) may be used as the acetic acid source for achieving 3%.
含アルコール原料液は、アルコールを発酵により酸化
して酢酸に変える、つまり酢酸発酵するため、アルコー
ルの他に酢酸菌（アセトバクター・アセチ、アセトバク
ター・パスツリアヌスなど）およびその栄養物質を含ん
でいる。酢酸菌は、菌体自体でもさしつかえないが、一
般的には種酢（加熱などにより酢酸菌を殺す前の酢）の
形で用いられることが多く、この種酢の場合、含アルコ
ール原料液中４〜８％ほど用いれば十分である。酢酸菌
の栄養物質は、一般的には無機塩類、コウボエキスなど
からなる。The alcohol-containing raw material liquid oxidizes alcohol by fermentation to convert it into acetic acid, that is, acetic acid fermentation. Therefore, in addition to alcohol, it contains acetic acid bacteria (such as Acetobacter aceti and Acetobacter pasteurianus) and nutritional substances thereof. Acetic acid bacteria can be used in the cells themselves, but are generally used in the form of seed vinegar (vinegar before killing the acetic acid bacteria by heating, etc.). It is sufficient to use about 4 to 8%. The nutritional substances of the acetic acid bacteria generally consist of inorganic salts, yeast extract and the like.
なお、含アルコール原料液は、アルコール・酢酸・酢
酸菌・酢酸菌の栄養物質の他、一般的に糖類を２〜10％
ほど含むことが多い。In addition, the alcohol-containing raw material solution generally contains nutrients such as alcohol, acetic acid, acetic acid bacteria, and acetic acid bacteria, and generally contains 2 to 10% of saccharides.
Often included.
上記の含アルコール原料液を酢酸発酵して食酢を製造
する方法は、従来公知の方法に準ずればよい。一般的に
は、原料液の品温を30℃前後に保ち、通気しながらアル
コール含量が0.5〜0.2％に下るまで数日、通常は３〜４
日、保持すればよく、アルコール含量がそのように下っ
た時点で発酵を終了する。The method for producing vinegar by subjecting the above alcohol-containing raw material liquid to acetic acid fermentation may be in accordance with a conventionally known method. Generally, the temperature of the raw material liquid is maintained at about 30 ° C., and a few days until the alcohol content falls to 0.5 to 0.2%, usually 3 to 4 with ventilation.
The fermentation is terminated when the alcohol content has dropped so.
本発明においては、以上のように、含アルコール原料
液を酢酸発酵して食酢を製造するに際して、酢酸発酵の
いずれかの段階で、グルコン酸発酵液を添加することを
特徴としている。ここで、酢酸発酵のいずれかの段階と
は、酢酸発酵の開始前、途中、終了後のいずれかの段階
をいう。また、グルコン酸発酵液とは、グルコースの給
源は問わず、グルコースをグルコン酸発酵（主としてグ
ルコースをグルコン酸に変える発酵をいう。）させ、そ
の結果発酵原料液中のグルコースの一部ないし大部分が
グルコン酸（グルコノデルタラクトン形態のものも含
む）に変っている液をいう。In the present invention, as described above, in producing vinegar by acetic acid fermentation of an alcohol-containing raw material liquid, a gluconic acid fermentation liquid is added at any stage of acetic acid fermentation. Here, any stage of acetic acid fermentation means any stage before, during, or after acetic acid fermentation. In addition, the gluconic acid fermentation liquid refers to a gluconic acid fermentation (mainly a fermentation that converts glucose into gluconic acid) regardless of the source of glucose, and as a result, a part or a large part of glucose in the fermentation raw material liquid. Is converted to gluconic acid (including glucono delta lactone form).
グルコン酸発酵液の代表的な製造方法について述べる
と、次のとおりである。５％程度のグルコース水溶液
（例：コーンの糖化液でグルコース濃度約５％のものな
ど）を、グルコン酸菌（例：グルコノバクター・サブオ
キシダンス・グルコノバクター・オキシダンスなど）の
菌体１〜３％程添加の下で、26〜30℃の品温として通気
しながら２日間程保持すれば、グルコースの８割程がグ
ルコン酸に変化したグルコン酸発酵液が得られる。この
発酵液中には、このようにグルコン酸が含まれる他、一
般に、発酵で消費されなかった糖（残糖）、発酵副産物
である微量成分などが含まれる。A typical method for producing a gluconic acid fermentation liquid is described below. A 5% aqueous glucose solution (eg, a saccharified solution of corn having a glucose concentration of about 5%, etc.) is transformed into cells of gluconic acid bacteria (eg, Gluconobacter suboxydans, Gluconobacter oxydans, etc.). If the temperature is maintained for about 2 days while aeration at a product temperature of 26 to 30 ° C. under addition of about 1 to 3%, a gluconic acid fermented liquid in which about 80% of glucose has been changed to gluconic acid is obtained. In addition to such gluconic acid, the fermented liquor generally contains sugars (residual sugars) not consumed in the fermentation, trace components that are by-products of the fermentation, and the like.
グルコン酸発酵液の添加割合は、グルコン酸含量を指
標として、添加後の酢酸発酵液中グルコン酸含量が、0.
5乃至2.0％の割合であることが必要である。あまり少な
いと本発明の効果が生じにくくなり、またあまり多くて
も風味上の調和を崩す嫌いがあるからである。The addition ratio of the gluconic acid fermentation liquor is such that the gluconic acid content in the acetic acid fermentation liquor after the addition is 0.
It must be at a rate of 5 to 2.0%. If the amount is too small, the effect of the present invention is less likely to be produced, and if the amount is too large, there is a dislike of breaking the harmony in flavor.
本発明で、食酢の製造に際してグルコン酸発酵液を添
加すると食酢の味がより温和なおいしいものとなる作用
については定かではないが、おそらくグルコン酸とか発
酵により生じている微量成分によるのではないかと推察
される。また、グルコン酸発酵液を、酢酸発酵の開始前
ないし途中に添加する場合では、添加後グルコン酸発酵
液中の成分が酢酸発酵下の環境におかれることも何らか
の寄与をしていることが推察される。さらに、グルコン
酸発酵液の添加をするとフレーバーの点で、むれ臭とか
過酸化臭が出にくくなるのは、味の温和化のために余計
な発酵日数を付加する必要がなくなるからである。In the present invention, the effect of adding a gluconic acid fermented liquid during the production of vinegar to make the taste of vinegar more mild and delicious is not clear, but it is presumed that it is probably due to gluconic acid or trace components generated by fermentation. Is done. In addition, when the gluconic acid fermentation solution is added before or during the start of acetic acid fermentation, the fact that the components in the gluconic acid fermentation solution are added to the environment under the acetic acid fermentation after the addition also contributes in some way. Is done. Further, the addition of the gluconic acid fermentation liquid makes it difficult to produce a greasy odor or a peroxide odor in terms of flavor, because it is not necessary to add an extra fermentation period for mild taste.
以下、本発明の試験例および実施例を説明する。 Hereinafter, Test Examples and Examples of the present invention will be described.
なお、本発明において「％」は全て「重量％」を示
す。In the present invention, "%" indicates "% by weight".
試験方法 下記の原料配合Ａからなる含アルコール原料液を酢酸
発酵して、アルコール濃度が0.15％未満になるまで発酵
を進ませて食酢を製造した。すなわち、この食酢の製造
に際して、下記の原料配合Ｂからなるグルコン酸発酵液
を、酢酸発酵の開始前、途中または終了後のいずれかの
段階で添加して計６とおりの食酢を製造した。同じ発酵
処理を２回づつくり返して食酢を計12回製造した。Test Method An alcohol-containing raw material liquid comprising the following raw material mixture A was subjected to acetic acid fermentation, and fermentation was allowed to proceed until the alcohol concentration became less than 0.15% to produce vinegar. That is, in the production of this vinegar, a gluconic acid fermentation solution comprising the following raw material mixture B was added at any stage before, during, or after the start of acetic acid fermentation to produce a total of six types of vinegar. The same fermentation treatment was repeated twice to produce vinegar 12 times in total.
また、以上の方法の比較として、グルコン酸発酵液は
添加しないで、その代り上記の場合より酢酸発酵の期間
をやや長目として酢酸発酵のみにより味の温和化をはか
ることとして食酢を製造した。これをくり返して、比較
品の食酢を６回製造した。As a comparison of the above method, vinegar was produced without adding the gluconic acid fermentation solution, but instead mildly using only acetic acid fermentation with a slightly longer period of acetic acid fermentation than in the above case. By repeating this, vinegar for comparison was produced six times.
発酵に用いた菌 酢酸発酵：アセトバクター・アセチ グルコン酸発酵：グルコノバクター・サブオキダン
ス、（発酵には、発酵原料液に対して、菌体重量約2.0
％を使用した。） 発酵温度 酢酸発酵:30℃ グルコン酸発酵:28℃（発酵日数２日） 試験結果 以上のようにして製造した食酢（12試料）について、
味とフレーバーおよび参考としてグルコン酸の含量を各
々調べたところ下表のとおりとなった。 Bacteria used for fermentation Acetic acid fermentation: Acetobacter aceti Gluconic acid fermentation: Gluconobacter suboxans,
%It was used. ) Fermentation temperature Acetic acid fermentation: 30 ° C Gluconic acid fermentation: 28 ° C (2 days of fermentation) Test results For the vinegar (12 samples) produced as described above,
The taste and flavor and the content of gluconic acid as a reference were examined as shown in the table below.
〔実施例〕 実施例１ 試験例での原料配合中、「アルコール2.0％」を、
「アルコール1.0％」およびリンゴ果汁のアルコール発
酵液20％（アルコール1.0％、糖類0.2％、水（分）約1
8.8％。ここで「％」は、最終製品である食酢に対する
割合で示す。）に変えた他は試験例１の方法（ただし、
グルコン酸発酵液の添加時期は、酢酸発酵の開始前。比
較例の方法は採用しない。）に従って食酢を製造した。 [Example] Example 1 During the compounding of the raw materials in the test example, "2.0% alcohol"
"Alcohol 1.0%" and 20% alcoholic fermented juice of apple juice (alcohol 1.0%, sugar 0.2%, water (min) approx. 1
8.8%. Here, "%" indicates a ratio to vinegar as the final product. ) Except for the method of Test Example 1 (however,
The gluconic acid fermentation solution is added before the start of acetic acid fermentation. The method of the comparative example is not used. The vinegar was manufactured according to).
出来上った食酢の味は比較的温和でおいしいものであ
り、フレーバーに異常は認めなかった。The taste of the finished vinegar was relatively mild and delicious, and there was no abnormality in flavor.
以上、本発明によれば、味の点で従来のものより温和
でおいしくしかもフレーバーの点でムレ臭とか過酸化臭
などの生じ難い食酢を製造することができる。As described above, according to the present invention, it is possible to produce vinegar which is milder and more delicious than conventional ones in terms of taste and hardly produces a stuffy smell or a peroxide smell in terms of flavor.
Claims (1)
製造するに際して、酢酸発酵のいずれかの段階で、グル
コン酸含量が0.5乃至2.0％になるように、グルコン酸発
酵液を添加することを特徴とする食酢の製造方法。(1) In producing vinegar by acetic acid fermentation of an alcohol-containing raw material liquid, a gluconic acid fermentation liquid is added at any stage of acetic acid fermentation so that the gluconic acid content becomes 0.5 to 2.0%. A method for producing vinegar, comprising:
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