JP2516268B2 - Chocolate-like food manufacturing method - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention 【発明の目的】[Object of the invention]

［産業上の利用分野］ この発明は、チョコレート様食品の製造法に関し、よ
り詳しくは、チョコレート様食品をクッキー等の生地で
包餡して焼成したとき、当該食品がカリカリしたりボソ
ボソしたりすることのない、品質良好なチョコレート様
食品を製造する方法に関する。 ［従来の技術］ 今日、チョコレート類は、そのまま板状又は塊状など
種々の形状に固化させたプレーンのチョコレートの他、
融かしたチョコレートでマジパン、クリーム、ナッツ等
の芯材を包んだり、シュークリームなどの菓子類の表面
をコーティングしたり、マシュマロ又は焼菓子、パン・
デニッシュなどのセンターとしたり、或は冷菓用コーン
型容器の内面をコーティングするなど、各種の形態で菓
子、パンに利用されている。 以上のようなチョコレート利用食品において、従来よ
り焼成温度に耐え得るチョコレート類として、HLBが10
以上の庶糖脂肪酸エステルを配合する方法（特公平１−
41298号）が提案されてあるが、これは焼菓子用ドウに
混入するためのものであって、これを焼菓子のセンター
材として使用すると（即ち包餡し高温にて焼成する
と）、空洞を形成したり又はカリカリした硬い食感を呈
するものとなるという欠点がある。この欠点は、チョコ
レート類中にナッツ類を配合することによりある程度改
善できるが、ナッツ類の風味が強くでるため、果実など
の各種の風味を付与したホワイトチョコレートの使用に
は適さず、使用できるチョコレート類の風味が限定され
てしまう。 ［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、クッキーなど焼菓子生地への包餡用として
従来より使用されてきたチョコレート類が、焼成により
生地とチョコレート類との間に空洞を形成したり若しく
はチョコレート類自体がカリカリとした食感を呈したり
又はナッツ風味のため使用できるチョコレート類の風味
が限定されるなどの欠点を解決し、包餡用のチョコレー
ト類として、焼成後に空洞を形成したり、硬化したり又
は風味を変化させたりすることのないチョコレート様食
品を提供するのを目的とする。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a chocolate-like food, and more specifically, when the chocolate-like food is wrapped in a dough such as a cookie and baked, the food becomes crunchy or crumbled. The present invention relates to a method for producing a good quality chocolate-like food product. [Prior Art] Today, chocolates are not only plain chocolates that are solidified into various shapes such as plate shape or mass shape,
Wrap core material such as marzipan, cream and nuts with melted chocolate, coat the surface of confectionery such as cream puff, marshmallow or baked confectionery, bread
It is used for confectionery and bread in various forms, such as a center for Danish or coating the inside of a cone-shaped container for frozen desserts. In the above chocolate-utilized foods, HLB is 10 as chocolates that can withstand the baking temperature.
Method of blending the above sucrose fatty acid ester (Japanese Patent Publication 1-
No. 41298) has been proposed, but this is to be mixed in the dough for baked confectionery, and when it is used as a center material for baked confectionery (that is, when it is wrapped and baked at a high temperature), a cavity is formed. It has a drawback that it has a hard texture that is formed or crunchy. This drawback can be improved to some extent by blending nuts in chocolate, but since the flavor of nuts is strong, it is not suitable for the use of white chocolate with various flavors such as fruits, and the chocolate that can be used The flavors are limited. [Problems to be Solved by the Invention] In the present invention, chocolates that have been conventionally used for inclusion in baked confectionery dough such as cookies form a cavity between the dough and chocolates by firing, or Solve the drawbacks such as the chocolate itself has a crunchy texture or the flavor of the chocolate that can be used for nut flavor is limited, as chocolate for bean jam, forming a cavity after baking, It is an object to provide a chocolate-like food that does not harden or change in flavor.

【発明の構成】Configuration of the Invention

［課題を解決するための手段］ （１）経過 本発明者らは、上記した如きチョコレート類の空洞化
やカリカリした食感を生ずる原因が、菓子生地からチョ
コレート類へ移行した水分が原料の糖類を溶解させ、焼
成時に突沸やカラメル化を促進することによるものであ
ろうと推測し、この推測の当否を調べるため各糖類の溶
解度を調べたところ、下表−１の結果が得られた。 以下余白 上表の如く、チョコレート類の原材料において従来よ
り糖類として専ら使用されている庶糖及びブドウ糖は水
に対する溶解度が高く、特にブドウ糖は、温度が高くな
ると急激に溶解度が高くなる。麦芽糖は、低温時におい
て比較的溶解度が低いが、焼成時にセンター材の品温が
90〜100℃となると溶解度が庶糖とほぼ同じ程度にな
る。ところが、乳糖及びマンニトールは、他の糖類とは
異なり溶解度が極端に低くなっている。 そこで本発明者は、以上の各種糖類の溶解度の相違に
着目し、下表−２のような庶糖と乳糖とを甘味料として
作ったチョコレート様食品を用いた包餡クッキーの焼成
テストを実施した。 以上の如く、乳糖ベースでは庶糖ベースに比べて空洞
化や食感の硬質化が大幅に物性が改善されていることが
認められる。 そこで本発明者らは、進んでセンター材がソフトさを
失う原因は、焼成中又は保存中に油脂が分離してくるた
めであろうと推測し、乳化剤の検討を行った。前記特公
平１−41298号明細書に開示されているように、HLB値が
10以上の庶糖脂肪酸エステルは焼成中に保形性を向上さ
せるが、増粘し易いという欠点を持つので、本発明の狙
いとするソフトさを失わせてしまう。そこで、更に保形
性を損なわず、しかも焼成後のソフト感を維持できるも
のとして各種乳化剤を検討した結果、親油性の庶糖脂肪
酸エステル又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステ
ルを親水性の庶糖脂肪酸エステルと併用することにより
上記願望を実現できることが見出された。 （３）概要 この発明は、以上の知見に基づいて完成されたもので
あって、その要旨は、油脂、糖類及び乳化剤を必須成分
として使用してチョコレート様食品を製造するに際し、
溶解度（水100gに溶けるグラム数）が20℃で80以下、80
℃で250以下の糖類を糖原料の60重量％以上の割合で使
用し、かつ乳化剤としてHLB値が10以上の庶糖脂肪酸エ
ステルと、HLB値が５以下の庶糖脂肪酸エステル及び／
又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを併用
することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法に
係る。以下、発明の構成に関連する諸事項につき項分け
して説明する。 （４）チョコレート類 一般用チョコレートは、カカオマス、カカオ脂及び／
又はカカオ脂代用脂、庶糖、全糖（脱脂）粉乳、乳化及
び香料を原料として製造するが、テンパリング処理が必
須である。これに対し、コーティング用又はセンター用
チョコレート類としては、カカオ脂の代わりに可塑性範
囲の広い油脂を用いた洋生チョコレートが使用され、テ
ンパリング処理は不要である。 可塑性範囲の広い油脂は、代表的にはマーガリンやシ
ョートニングに用いられる油脂であって、このような油
脂原料として、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種
子油、綿実油、落花生油、米糖油、コーン油、サフララ
ー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パ
ーム油、シア油、サル油、ヤシ油、パーム核油等の植物
性油脂並びに乳糖、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物
性油脂を例示でき、上記油脂類の単独又は混合油、或は
それらの硬化、分別、エステル交換油等、融点が15〜40
℃のものが適する。この発明においては、これらの油脂
が油脂分として全量使用されてもよい。 （５）糖類 また、溶解度が20℃で80以下、80℃で250以下の糖類
としては、例えばマンニトール、乳糖等が例示でき、こ
れらの一種または二種以上を糖原料の60％以上使用す
る。60％未満では効果が得られ難い。なお、特公昭54−
8738号公報明細書は甘味を低減させる目的でβ−ラクト
ースを使用したチョコレートの製造法を開示している
が、この公報には、β−ラクトースの水に対する溶解度
が低いことに起因する汗かき現象やボソボソ現象につき
何ら示唆していない。 （６）乳化剤 乳化剤としては、HLB値が10以上の庶糖脂肪酸エステ
ルと、HLB値が５以下の庶糖脂肪酸エステル及び／又は
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを併合す
る。HLB値が10以上の庶糖脂肪酸エステルを使用しない
と、焼成後生地との接触面に空洞が出来やすい傾向を示
す。また、HLB値が５以下の庶糖脂肪酸エステル及び／
又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを使用し
ないと、焼成後チョコレート様食品自体が固化し、ソフ
トさが損なわれる傾向を示す。 （７）対象食品 この発明におけるチョコレート様食品が有利に利用で
きる対象食品としては、焼成包餡タイプクッキーが好適
である。 なお、この発明におけるチョコレート様食品とは、カ
カオマスやカカオ脂を使用した通常のチョコレート類は
勿論のこと、カカオマスやカカオ脂などのカカオ分を含
まない、油脂と糖類等の粉体物からなるチョコレート類
とほぼ同じ製造法によって製造される食品、換言すれ
ば、チョコレートからカカオ分を除いたもので、フルー
ツ、コーヒー、ナッツ等の風味を付与した食品を包含す
るものである。 ［作用］ 溶解度（水100gに溶けるグラム数）が20℃で80以下、
80℃で250以下の糖類（糖原料の60重量％以上）と、HLB
値が10以上の庶糖脂肪酸エステルと、HLB値が５以下の
庶糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン縮合リシ
ノール酸エステルを含むチョコレート類は、クッキー等
の包餡食品の芯材として使用されたとき、外皮との間に
空洞を生じたり又は芯材がカリカリに硬化したりするの
を有効に阻止する。この作用の根源には、糖類自体の難
溶性に加え、乳化剤として共存するHLB値が10以上の庶
糖脂肪酸エステルと及びHLB値が５以下の庶糖脂肪酸エ
ステル又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと
の協力作用が存在するように思われる。 ［実施例］ 以下、実施例及び比較例により本発明実施の態様及び
効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって、
本願発明の精神を限定又は制限するものではない。な
お、例中部及び％は何れも重量基準を意味する。 実施例１ ココア15部、マンニトール53部、植物性油脂32部とHL
B値が16の庶糖脂肪酸エステル0.5部、HLB値が２の庶糖
脂肪酸エステル0.5部、及びレシチンを適量使用し、常
法に従ってチョコレート様食品を製造した。 以上のチョコレート様食品7gをクッキー生地11gにて
包餡し、200℃にて８分間焼成してクッキー（直径約40m
m高さ15mm、重量18g）を製造した結果、チョコレート様
食品とクッキー焼成生地との接触面には空洞もなく、ま
たカリカリした食感もなくソフトな状態で良好な食感を
呈していた。 実施例２ 実施例１において、マンニトールの代わりにβ−乳糖
を使用して同様に実施したところ、実施例１の結果同様
に、空洞化やガリ感がなく、良好な食感を有していた。 比較例１ 実施例１において、マンニトールの代わりに砂糖を使
用し、他は全て同様にして実施したところ、チョコレー
ト様食品とクッキー生地との接触面に空洞化が発生し、
かつカリカリした食感を呈していた。 比較例２ 実施例１において、HLB値が２の庶糖脂肪酸エステル
を使用せず、他は全て同様にして実施したところ、空洞
化やガリ感は余り発生しなかったが、チョコレート様食
品自体が固化してソフトさが損なわれていた。 比較例３ 実施例１において、HLB値が10の庶糖脂肪酸エステル
を使用せず、他は全て同様にして実施したところ、カリ
カリ感は余り発生しなかったが、若干空洞化現象が生じ
る傾向を示した。 実施例３ 比較例１において、砂糖の75％分を乳糖で代替して同
様に実施したところ、空洞化もガリ感もなく、かつソフ
トで良好な状態であった。 実施例４ 実施例１において、HLB値が２の庶糖脂肪酸エステル
の代わりに、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
を同量使用して同様に実施したところ、実施例１と同様
に空洞化やガリ感もなくソフトで良好なチョコレート様
食品が得られた。 実施例５ β−乳糖64部、植物性油脂34部、レモンパウダー２
部、HLB値が16の庶糖脂肪酸エステル0.5部、HLB値が２
の庶糖脂肪酸エステル0.5部、及びレシチン、香料を適
量使用し、常法に従ってチョコレート様食品を製造し
た。 以上のチョコレート様食品を使用して実施例１と同様
にクッキーを焼成したところ、チョコレート様食品とク
ッキーとの接触面には空洞化もなく、またカリカリした
食感もなくソフトな状態であった。なお、このチョコレ
ート様食品はレモンの風味を呈したクリーム状であっ
た。 実施例６ β−乳糖64部、植物性油脂34部、紅茶パウダー２部、
HLB値が16の庶糖脂肪酸エステル0.5部、ポリグリセリン
縮合リシノール酸エステル0.5部、及びレシチン、香料
を適量使用し、常法に従ってチョコレート様食品を製造
した。 以上のチョコレート様食品を使用して実施例１と同様
にクッキーを焼成したところ、チョコレート様食品とク
ッキーとの接触面には空洞化もなく、またカリカリした
食感もなくソフトな状態であった。なお、このチョコレ
ート様食品は紅茶の風味を呈したクリーム状であった。[Means for Solving the Problem] (1) Progress The inventors of the present invention cause the above-mentioned hollowing of the chocolates and the crunchy texture to be caused by the water content of the sugar transferred from the confectionery dough to the sugars as a raw material. Was suspected to be due to acceleration of bumping and caramelization during firing, and the solubility of each saccharide was examined to check the validity of this estimation. The results shown in Table 1 below were obtained. Below margin As shown in the above table, sucrose and glucose, which have been conventionally exclusively used as sugars in raw materials for chocolates, have high solubility in water, and in particular, glucose has a sharply increased solubility as the temperature rises. Maltose has a relatively low solubility at low temperatures, but the temperature of the center material during firing is low.
At 90 to 100 ° C, the solubility is almost the same as that of sucrose. However, lactose and mannitol have extremely low solubility unlike other sugars. Therefore, the present inventor focused on the difference in the solubility of the various sugars described above, and carried out a baking test of a bean jam cookie using a chocolate-like food made of sucrose and lactose as sweeteners as shown in Table 2 below. . As described above, it is recognized that the lactose base has significantly improved physical properties such as cavitation and hardened texture compared to the sucrose base. Therefore, the present inventors presumed that the cause of the loss of softness of the center material was that oils and fats were separated during firing or storage, and studied the emulsifier. As disclosed in the above Japanese Patent Publication No. 1-41298, the HLB value is
A sucrose fatty acid ester of 10 or more improves the shape-retaining property during firing, but has the drawback of being easily thickened, so that the softness targeted by the present invention is lost. Therefore, as a result of examining various emulsifiers that can maintain the softness after firing without further impairing the shape retention property, a lipophilic sucrose fatty acid ester or polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is used in combination with a hydrophilic sucrose fatty acid ester. It has been found that the above desire can be realized by doing so. (3) Overview The present invention has been completed based on the above findings, and the gist thereof is to produce a chocolate-like food using fats, sugars and emulsifiers as essential components,
Solubility (number of grams soluble in 100 g of water) is 80 or less at 20 ° C, 80
A sucrose fatty acid ester having an HLB value of 10 or more and an sucrose fatty acid ester having an HLB value of 5 or less, and /
Alternatively, it relates to a method for producing a chocolate-like food, which is characterized by being used in combination with polyglycerin condensed ricinoleic acid ester. Hereinafter, various matters related to the configuration of the invention will be described by dividing them into items. (4) Chocolates Chocolate for general use includes cocoa mass, cocoa butter and / or
Alternatively, cocoa butter substitute fat, saccharose, whole sugar (defatted) milk powder, emulsification and flavoring are used as raw materials, but tempering treatment is essential. On the other hand, as chocolate for coating or center, Western raw chocolate using fats and oils having a wide plasticity range is used instead of cacao butter, and tempering treatment is unnecessary. Fats and oils having a wide plasticity range are typically fats and oils used for margarine and shortening, and as such fat and oil raw materials, for example, rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice sugar oil, Vegetable oils such as corn oil, safflar oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea oil, monkey oil, coconut oil, palm kernel oil, and animal oils such as lactose, beef tallow, lard, fish oil, whale oil, etc. Oils and fats can be exemplified, and individual or mixed oils of the above oils and fats, or their hardening, fractionation, transesterification oil, etc., melting point 15 to 40
Those at ℃ are suitable. In the present invention, all of these oils and fats may be used as oils and fats. (5) Sugars Examples of sugars having a solubility of 20 or less at 20 ° C. and 250 or less at 80 ° C. include mannitol, lactose, etc. One or more of them are used in 60% or more of the sugar raw material. If it is less than 60%, it is difficult to obtain the effect. In addition, Japanese Examined Japanese Patent Sho 54-
Although the specification of 8738 discloses a method for producing chocolate using β-lactose for the purpose of reducing sweetness, this publication describes a sweating phenomenon caused by low solubility of β-lactose in water. It does not suggest anything about the blunt phenomenon. (6) Emulsifier As an emulsifier, a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 10 or more and a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 5 or less and / or polyglycerin condensed ricinoleic acid ester are combined. Unless a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 10 or more is used, cavities tend to form on the contact surface with the dough after baking. Also, sucrose fatty acid ester having an HLB value of 5 or less and /
Alternatively, when polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is not used, the chocolate-like food itself is solidified after baking, and softness tends to be impaired. (7) Target Food As a target food for which the chocolate-like food of the present invention can be advantageously used, a baked bean jam type cookie is preferable. Incidentally, the chocolate-like food in the present invention, as well as normal chocolates using cocoa mass and cocoa butter, chocolate without a cocoa content such as cocoa mass and cocoa butter, chocolate consisting of powdered substances such as fats and sugars The foods produced by almost the same production method as that of the above-mentioned products, in other words, the foods obtained by removing the cocoa content from chocolate, and including the foods to which flavors such as fruit, coffee and nuts are added. [Function] Solubility (grams soluble in 100 g of water) is 80 or less at 20 ° C,
HLB with saccharides of less than 250 at 80 ° C (60% by weight or more of sugar raw material)
Chocolate containing a sucrose fatty acid ester having a value of 10 or more and a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 5 or less and / or polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester is used as a core material for an enveloped food such as a cookie. Effectively prevent the formation of voids between the core and the core material or the core material being hardened. In addition to the poor solubility of the saccharide itself, the co-action of sucrose fatty acid ester with an HLB value of 10 or more and sucrose fatty acid ester with an HLB value of 5 or less or polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is the root of this action. Seems to exist. [Examples] Hereinafter, the modes and effects of the present invention will be further clarified by Examples and Comparative Examples, but these are merely examples.
It does not limit or limit the spirit of the invention. In the examples, parts and% mean weight basis. Example 1 15 parts cocoa, 53 parts mannitol, 32 parts vegetable oil and HL
A sucrose fatty acid ester having a B value of 16 (0.5 parts), a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 0.5 (0.5 parts) and lecithin were used in suitable amounts to produce a chocolate-like food product. 7 g of the above chocolate-like food is wrapped in 11 g of cookie dough and baked at 200 ° C for 8 minutes to make cookies (diameter about 40 m
As a result, it was found that the contact surface between the chocolate-like food and the cookie-baked dough did not have any cavities and there was no crunchy texture, and the chocolate had a good texture in a soft state. Example 2 The same procedure as in Example 1 was carried out using β-lactose in place of mannitol. As a result of Example 1, similar to the results of Example 1, there was no cavitation or gulliness, and it had a good texture. . Comparative Example 1 In Example 1, sugar was used instead of mannitol, and all the other steps were performed in the same manner. As a result, cavitation occurred on the contact surface between the chocolate-like food and the cookie dough,
And it had a crunchy texture. Comparative Example 2 The same procedure as in Example 1 was carried out except that the sucrose fatty acid ester having an HLB value of 2 was not used, and no cavitation or gully was generated, but the chocolate-like food itself solidified. And the softness was spoiled. Comparative Example 3 The same procedure as in Example 1 was conducted except that the sucrose fatty acid ester having an HLB value of 10 was not used, but the crunchiness did not occur so much, but a slight cavitation phenomenon was observed. It was Example 3 In Comparative Example 1, when 75% of sugar was replaced with lactose and the same procedure was carried out, there was no cavitation and no feeling of gulliness, and it was in a soft and good state. Example 4 In Example 1, the same amount of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester was used in place of the sucrose fatty acid ester having an HLB value of 2, and the same effect as in Example 1 was obtained. A soft and good chocolate-like food was obtained. Example 5 64 parts of β-lactose, 34 parts of vegetable oil and fat, lemon powder 2
Parts, sucrose fatty acid ester with HLB value of 16 0.5 parts, HLB value of 2
Using 0.5 parts of sucrose fatty acid ester of, and lecithin and flavors in appropriate amounts, a chocolate-like food was manufactured according to a conventional method. When a cookie was baked using the above chocolate-like food in the same manner as in Example 1, the contact surface between the chocolate-like food and the cookie was not hollow and had a crunchy texture and was in a soft state. . The chocolate-like food was creamy with a lemon flavor. Example 6 64 parts of β-lactose, 34 parts of vegetable oil and fat, 2 parts of black tea powder,
A chocolate-like food was produced according to a conventional method using 0.5 parts of a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 16, 0.5 parts of polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester, lecithin and a flavor. When a cookie was baked using the above chocolate-like food in the same manner as in Example 1, the contact surface between the chocolate-like food and the cookie was in a soft state without cavitation and without a crunchy texture. . The chocolate-like food was creamy with the flavor of black tea.

【発明の構成】Configuration of the Invention

以上説明した通り、本発明は、クッキーなど焼菓子生
地への包餡用として従来より使用されてきたチョコレー
ト類が、焼成により生地とチョコレート類との間に空洞
を形成したり若しくはチョコレート類自体がカリカリと
した食感を呈したり又はナッツの風味のため使用できる
チョコレート類の風味が限定されるなどの欠点を解決
し、包餡用のチョコレート類として、焼成後に空洞を形
成したり、硬化したり又は風味を変化させたりすること
のないチョコレート様食品を提供できることを通じて食
生活の向上に寄与する。As described above, the present invention, the chocolates that have been conventionally used for inclusion in baked confectionery dough such as cookies, form a cavity between the dough and chocolates by baking, or the chocolate itself. Solves the drawbacks such as the crispy texture or the limited flavor of chocolates that can be used due to the flavor of nuts, as chocolates for bean jam, forming cavities after baking or hardening. Alternatively, it can contribute to the improvement of eating habits by providing a chocolate-like food that does not change the flavor.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 土井 明 大阪府泉南郡熊取町大字小垣内274―97 (56)参考文献 特開 昭63−94940（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−151373（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−244255（ＪＰ，Ａ) ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (72) Inventor Akira Doi 274-97 Ogakiuchi, Kumatori-cho, Sennan-gun, Osaka (56) References JP 63-94940 (JP, A) JP 51-151373 (JP) , A) JP-A-60-244255 (JP, A)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】油脂、糖類及び乳化剤を必須成分として使
用してチョコレート様食品を製造するに際し、溶解度
（水100gに溶けるグラム数）が20℃で80以下、80℃で25
0以下の糖類を糖原料の60重量％以上の割合で使用し、
かつ乳化剤としてHLB値が10以上の庶糖脂肪酸エステル
と、HLB値が５以下の庶糖脂肪酸エステル及び／又はポ
リグリセリン縮合リシノール酸エステルとを併用するこ
とを特徴とする、チョコレート様食品の製造法。1. When manufacturing a chocolate-like food by using fats and oils, sugars and emulsifiers as essential components, the solubility (the number of grams soluble in 100 g of water) is 80 or less at 20 ° C., 25 at 80 ° C.
Use 0 or less sugar at a ratio of 60% by weight or more of the sugar raw material,
A method for producing a chocolate-like food, characterized in that a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 10 or more and an sucrose fatty acid ester having an HLB value of 5 or less and / or polyglycerin condensed ricinoleic acid ester are used as an emulsifier.