JP2509990B2 - Taste modifier for sour substances - Google Patents
Taste modifier for sour substancesInfo
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、酸性物質、口中で酸性を呈する物質または
それらの物質を含有するもの(以下、酸味性物質とい
う)を飲食した時に味覚修飾効果を奏する、クルクリゴ
・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物またはそれら
から得られるクルクリンを含む成分からなる酸味性物質
の味覚修飾剤に関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION [Field of Industrial Application] The present invention provides a taste-modifying effect when an acidic substance, a substance exhibiting acidity in the mouth or a substance containing these substances (hereinafter referred to as a sour substance) is consumed. The present invention relates to a taste-modifying agent for a sour substance comprising a fruit of Curculigo latifolia or a dried product thereof, or a component containing curculin obtained from the fruit.
舌の受容膜に作用して、食品の味覚を変える物質(味
覚修飾物質)としては、従来、口中に含んだ後、甘味物
質を食した時、または甘味物質とともに食した時、甘味
を感じさせなくするものとしてギムネマ シルベスタ
(Gymnema sylvestre)の葉に含まれるギムネマ酸、及
びなつめ(Ziziphus jujuba)の葉に含まれるジジフィ
ンが知られており、また上記と同様にして酸味物質を食
した時、甘味を感じさせるものとして、ミラクルフルー
ツ(Synsepulm dulcificum)の実に含まれるミラクリン
が知られている。As a substance that acts on the receptor membrane of the tongue to change the taste of food (taste modifier), it has been conventionally made to feel sweetness when it is eaten with a sweet substance or when it is eaten with a sweet substance. It is known that Gymnema sylvestre leaves and Gymnema acid contained in leaves and Ziziphus jujuba leaves contained Dizyfin are also known to be eliminated. It is known that miraculin contained in the fruit of miracle fruit (Synsepulm dulcificum) is one of the things that makes you feel.
また、クルクリゴ・ラチフォリア(Curculigo latifo
lia)は、西マレーシアやタイ南部等に自生するきんば
いざさ科の植物であり、その果実は食用に適し、食欲増
進効果があることは知られている。Also, the Curculigo latifo
lia) is a plant belonging to the family Anthrush that grows naturally in West Malaysia and southern Thailand, and its fruits are known to be edible and have an appetite enhancing effect.
上記のミラクリンは、上述の如き機能を有するもので
あるが、安定性上の問題があり、味覚修飾物質として実
用化されていない。The above-mentioned miraculin has the above-mentioned functions, but has a problem in stability and has not been put to practical use as a taste-modifying substance.
また、クルクリゴ・ラチフォリアの果実は上述以外の
性質については知られていない。Also, the fruit of Curculigo latifolia is not known for properties other than the above.
従って、本発明の目的は、安定化度の高い新規な、酸
味性物質の味覚修飾剤を提供することにある。Therefore, an object of the present invention is to provide a novel taste-modifying agent for a sour substance having a high degree of stabilization.
本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実を食
した後、酸味性物質を飲食すると、甘味が感じられ、該
果実が上記目的を達成する味覚修飾剤となり得ることを
知見した。The present inventors have found that when a fruit of Curculigo latifolia is eaten and then a sour substance is consumed, sweetness is felt and the fruit can serve as a taste-modifying agent that achieves the above object.
また、本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリアの果
実の上述の味覚修飾効果の誘因物質が何であるか鋭意研
究した結果、クルクリゴ・ラチフォリアの果実から、新
規な味覚修飾物質クルクリンを見出している(特開昭63
−153143号)。In addition, as a result of diligent research on what is the inducer of the taste-modifying effect of the fruit of Curculigo latifolia, the present inventors have found a novel taste-modifying substance curculin from the fruit of Curculigo latifolia. Kaisho 63
-153143).
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、クルク
リゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物またはそ
れらから得られるクルクリンを含む成分からなる、酸味
性物質の味覚修飾剤を提供するものである。The present invention has been made based on the above findings, and provides a taste-modifying agent for a sour substance comprising a fruit of Curculigo latifolia or a dried product thereof, or a component containing curculin obtained from them.
以下、本発明の味覚修飾剤について詳述する。 Hereinafter, the taste modifier of the present invention will be described in detail.
本発明の味覚修飾剤は、クルクリゴ・ラチフォリアの
果実のみならずその乾燥物であっても良く、該乾燥物と
しては、その乾燥手段に特に制限されるものではなく、
天日乾燥物、熱風乾燥物、及び凍結乾燥パルプ等の凍結
乾燥物等が挙げられる。The taste modifier of the present invention may be not only a fruit of Curculigo latifolia but also a dried product thereof, and the dried product is not particularly limited to its drying means,
Examples include sun dried products, hot air dried products, and freeze-dried products such as freeze-dried pulp.
クルクリゴ・ラチフォリアの果実及びその乾燥物は、
その使用形態に特に制限されないが、通常、適宜破砕、
粉砕、ペースト化等して用いられる。Curculigo latifolia fruit and its dried products are
The form of use is not particularly limited, but usually crushed appropriately,
It is used after being crushed or made into a paste.
また、本発明の味覚修飾剤は、上記クルクリゴ・ラチ
フォリアの果実またはその乾燥物から得られるクルクリ
ンを含む成分であっても良く、該成分としては、上記果
実またはその乾燥物から抽出したクルクリン、あるいは
上記果実またはその乾燥物を適宜処理し、クルクリンを
含まない成分を分離除去して得られる残査等が挙げられ
る。果実またはその乾燥物から抽出した上記クルクリン
は、精製純度には何等制限されず、高純度のものの他
に、クルクリン以外の成分を多量に含むものであっても
良く、または抽出物に他の成分が混合されたものでも良
い。Further, the taste-modifying agent of the present invention may be a component containing curculin obtained from the fruit of Curculigo latifolia or a dried product thereof, and as the component, curculin extracted from the fruit or a dried product thereof, or Residues obtained by appropriately treating the above fruits or dried products thereof and separating and removing components not containing curculin can be mentioned. The curculin extracted from the fruit or its dried product is not limited to the purification purity at all, and in addition to high purity, it may be one containing a large amount of components other than curculin, or the extract contains other components. It may be a mixture of.
上記クルクリンの抽出法は、必ずしも制限されない
が、クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物
から0.01M以上の濃度の塩の水溶液で抽出する方法によ
るのが好ましく、上記の塩としては、ナトリウム、カリ
ウム、カルシウム、マグネシウム若しくはアンモニウム
の塩酸塩、ナトリウム、カリウム、マグネシウム若しく
はアンモニウムのリン酸塩、ナトリウム、カリウム、マ
グネシウム若しくはアンモニウムの炭酸塩、ナトリウ
ム、マグネシウム、カルシウム若しくはアンモニウムの
硫酸塩又は亜硫酸塩、ナトリウム若しくはカリウムの硝
酸塩又は亜硝酸塩、ナトリウム若しくはカルシウムの乳
酸塩、ミョウバン、焼ミョウバン、酢酸ナトリウム、ナ
トリウム若しくはカリウムのピロリン酸塩、ナトリウム
若しくはカルシウムのプロピオン酸塩、安息香酸ナトリ
ウム、フマル酸−ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウ
ム等が用いられる。Extraction method of the curculin is not necessarily limited, but it is preferable to extract from a fruit of Curculigo latifolia or a dried product thereof with an aqueous solution of a salt having a concentration of 0.01 M or more, and as the salt, sodium, potassium, Calcium, magnesium or ammonium hydrochloride, sodium, potassium, magnesium or ammonium phosphate, sodium, potassium, magnesium or ammonium carbonate, sodium, magnesium, calcium or ammonium sulfate or sulfite, sodium or potassium Nitrate or nitrite, sodium or calcium lactate, alum, roasted alum, sodium acetate, sodium or potassium pyrophosphate, sodium or calcium pro On salt, sodium benzoate, fumaric acid - sodium, sodium polyacrylate and the like are used.
そして、上記塩の水溶液によるクルクリンの抽出方法
の代表的な一例を挙げると次の通りである。Then, a typical example of the method for extracting curculin with the above aqueous solution of salt is as follows.
クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物に
上記の塩の水溶液を加えてホモジナイズした後、濾過、
遠心分離等を行って抽出できるが、クルクリンはクルク
リゴ・ラチフォリアの果実の果肉中の水不溶部分に含ま
れるため、上記果実またはその乾燥物に水を加えてホモ
ジナイズし、充分水洗いして水可溶部を除去した後、そ
の残査から上記の塩の水溶液で抽出する方がクルクリン
を高純度で得られるので好ましい。After adding the above salt aqueous solution to the fruit of Curculigo latifolia or its dried product and homogenizing, filtration,
It can be extracted by centrifugation, etc., but since curculin is contained in the water-insoluble part of the fruit pulp of Curculigo latifolia, it is homogenized by adding water to the fruit or a dried product thereof, and washed thoroughly with water to dissolve in water. After removing a part, it is preferable to extract the residue with an aqueous solution of the above salt, because curculin can be obtained in high purity.
抽出に用いられる塩の水溶液が0.01M未満の濃度のも
のではクルクリンを充分に抽出することができないの
で、0.01M以上の濃度の塩の水溶液が必要である。一
方、あまり高濃度では、抽出後の脱塩に手間がかかるの
で、抽出効率と抽出以後の精製の手間のかね合いから0.
1〜1.0Mの濃度の塩の水溶液が好ましい。If the aqueous salt solution used for extraction has a concentration of less than 0.01 M, curculin cannot be sufficiently extracted, so an aqueous salt solution of 0.01 M or more is required. On the other hand, if the concentration is too high, desalting after extraction takes time, so it is not possible to balance the efficiency of extraction and the purification after extraction.
An aqueous solution of salt with a concentration of 1 to 1.0 M is preferred.
上記塩の水溶液による抽出液を脱塩、乾燥することに
より、充分実用に供するクルクリン含有物質が得られる
が、抽出液をさらにCM−セファローズによるイオン交
換、ゲルカラム使用のHPLCにかけて精製することによ
り、純度を上げることができ、その後、脱塩、乾燥して
純クルクリンが得られる。もちろん、上記の精製法の
他、抽出液を塩析、溶剤沈殿その他の公知の蛋白精製法
により分画することによっても、クルクリン純度を上げ
ることができる。By desalting and drying the extract with an aqueous solution of the above salt, a curculin-containing substance that can be sufficiently put to practical use can be obtained, but the extract is further subjected to ion exchange with CM-Sepharose and purification by HPLC using a gel column. The purity can be increased and then desalted and dried to obtain pure curculin. Of course, in addition to the above-mentioned purification method, the curculin purity can be increased by fractionating the extract solution by a known protein purification method such as salting out, solvent precipitation or the like.
このようにして得られる本発明のクルクリンの具体例
としては、分子量約12500ダルトン(dalton)、等電点
7.1の蛋白質が挙げられ、この蛋白質は分子量約26000ダ
ルトン(dalton)のダイマー(dimer)として存在す
る。また、上記蛋白質のアミノ酸組成は下記の第1表の
通りであり、上記蛋白質は比較的多量のアスパラギン
酸、ロイシン及びグリシンを含むものである。Specific examples of the curculin of the present invention thus obtained include a molecular weight of about 12500 daltons and an isoelectric point.
The protein of 7.1 is mentioned, and this protein exists as a dimer with a molecular weight of about 26,000 daltons. The amino acid composition of the protein is shown in Table 1 below, and the protein contains a relatively large amount of aspartic acid, leucine and glycine.
上述の本発明の味覚修飾剤は、そのまま摂取してもよ
いが、食品、飲料または薬剤等に適宜配合して用いるこ
とができる。食品等に対する本発明の味覚修飾剤の配合
量は、その使用形態及び配合される食品等の差異により
異なるため、一概に言えないが、通常、食品等100重量
部に対しクルクリンとして0.001〜1重量部の範囲で選
択される。 The taste modifier of the present invention may be ingested as it is, but can be used by appropriately blending it with foods, beverages, drugs and the like. The amount of the taste-modifying agent of the present invention to a food or the like varies depending on the use form and the difference in the food to be blended, so it cannot be said unconditionally, but usually, 0.001 to 1 wt. Selected in a range of parts.
本発明の味覚修飾剤は、さらに、苦味、渋味またはエ
グ味を有する物質を含有することで、酸味性物質に対す
る味覚修飾効果がさらに増強される。即ち、本発明の味
覚修飾剤は、酸味性物質と同時に、苦味、渋味またはエ
グ味を有する物質を口中に存在させることで、より強い
甘味を感じさせることができる。かかる苦味、渋味また
はエグ味を有する物質は、酸味性物質または本発明の味
覚修飾剤の摂取と同時に摂取する必要は必ずしもなく、
その若干前または後で摂取し、本発明の味覚修飾剤及び
酸味性物質と同時に口中に存在していればよい。The taste-modifying agent of the present invention further contains a substance having a bitter taste, an astringent taste, or an astringent taste, whereby the taste-modifying effect on the sour substance is further enhanced. That is, the taste-modifying agent of the present invention can have a stronger sweet taste by allowing a substance having a bitter, astringent or astringent taste to be present in the mouth at the same time as the sour substance. The substance having such bitterness, astringency or astringency does not necessarily have to be taken at the same time as the ingestion of the sour substance or the taste modifier of the present invention,
It may be ingested slightly before or after that and present in the mouth at the same time as the taste modifier and the sour substance of the present invention.
また、本発明の味覚修飾剤を含有する食品等は、その
食品等の性状に応じて、粉末状、溶液状、シート状、ス
プレー状または乳化物状等に加工することができる。Further, a food or the like containing the taste modifier of the present invention can be processed into a powder, solution, sheet, spray, emulsion or the like depending on the properties of the food or the like.
本発明の味覚修飾剤は、口中に含んだ後、酸味性物質
を飲食した時、舌の受容膜に作用して甘味を感じさせる
効果を有しており、本発明の味覚修飾剤あるいはそれら
を含む製剤または食品等を事前に食しておけば、30分後
までは、酸味性物質を飲食した時に甘味を感じさせるこ
とができる。The taste-modifying agent of the present invention has the effect of acting on the receptive membrane of the tongue to make it taste sweet when contained in the mouth and then eating or drinking a sour substance. If the formulation or food containing the same is eaten in advance, the sweetness can be felt when eating or drinking the sour substance up to 30 minutes later.
また、本発明の味覚修飾剤は、それ自体弱い甘味を有
している。Moreover, the taste modifier of the present invention itself has a weak sweetness.
次に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。 Next, the present invention will be specifically described with reference to examples.
実施例1 クルクリゴ・ラチフォリアの果実の1gを乳鉢で細かく
粉砕し、ペースト状サンプル(本発明の味覚修飾剤)を
得た。このペース状サンプル0.5gを口に含み、舌の上全
体に接触させた。1分後、レモン果汁100mlを口に含む
と、レモン果汁に甘味が付加され、オレンジの様な味覚
を感じることができた。Example 1 1 g of Curculigo latifolia fruit was finely pulverized in a mortar to obtain a paste sample (taste modifier of the present invention). 0.5 g of this pace-like sample was included in the mouth and contacted over the entire tongue. One minute later, when 100 ml of lemon juice was included in the mouth, sweetness was added to the lemon juice, and an orange-like taste could be felt.
実施例2 クルクリゴ・ラチフォリアの果実を剥皮し、種を除去
し、果肉だけを取り出した。この果肉を40℃で24時間乾
燥し、ミキサーで2分間粉砕し、粉末状サンプル(本発
明の味覚修飾剤)を得た。この粉末状サンプル0.2gを口
に含み、舌の上全体に接触させた。1分後、l−アスコ
ルビン酸粉末0.5gを口に含むと、甘味が付加され、この
甘味によって酸味がマスキングされ、さわやかな甘酸っ
ぱい味が感じられた。Example 2 The fruit of Curculigo latifolia was peeled, the seeds were removed, and only the pulp was taken out. The pulp was dried at 40 ° C. for 24 hours and pulverized with a mixer for 2 minutes to obtain a powdery sample (taste modifier of the present invention). 0.2 g of this powdered sample was contained in the mouth and contacted with the entire tongue. One minute later, when 0.5 g of 1-ascorbic acid powder was contained in the mouth, sweetness was added, and the sweetness masked the sourness, and a refreshing sweet and sour taste was felt.
実施例3 実施例2の粉末サンプル0.9gをクエン酸粉末0.1gを混
合したものを口に含むと、甘酸っぱく、口当りの良好な
味が感じられた。Example 3 When 0.9 g of the powder sample of Example 2 and 0.1 g of citric acid powder were mixed in the mouth, sweet and sour taste and a good mouthfeel were felt.
実施例4 クルクリゴ・ラチフォリアの果肉20kgに10lの水を加
え、ホモジナイズした後、10000r.p.m.で30分間遠心分
離した。上澄を除去後、残査に水100lを加え、再び上記
のホモジナイズ、遠心分離及び上澄除去を行い、残査を
得た。次いで、この残査に0.5M NaCl水溶液30lを加え、
ミキサーで2分間ホモジナイズした後、吸引濾過した。
濾液分取後、残査にさらに0.5M NaCl水溶液30lを加え、
ホモジナイズ及び吸引濾過を行い、濾液を分取した。Example 4 To 20 kg of flesh of Curculigo latifolia, 10 l of water was added, and the mixture was homogenized and then centrifuged at 10,000 rpm for 30 minutes. After removing the supernatant, 100 l of water was added to the residue, the above homogenization, centrifugation and supernatant removal were carried out again to obtain a residue. Then, 30 L of 0.5 M NaCl aqueous solution was added to this residue,
After homogenizing with a mixer for 2 minutes, suction filtration was performed.
After collecting the filtrate, add 30 l of 0.5 M NaCl aqueous solution to the residue,
Homogenization and suction filtration were performed, and the filtrate was collected.
次に、濾液を合わせた後、30000r.p.m.で1時間遠心
分離し、上澄(クルクリン粗抽出液)を得た。Next, the filtrates were combined and then centrifuged at 30,000 rpm for 1 hour to obtain a supernatant (cruculin crude extract).
この粗抽出液を、限外濾過により脱塩し、凍結乾燥し
てクルクリンを含む成分を得た。This crude extract was desalted by ultrafiltration and freeze-dried to obtain a curculin-containing component.
このクルクリンを含む成分を用い、下記の配合により
コーヒー飲料を得、このコーヒー飲料をアルファラバル
社製VTIS殺菌装置にかけ、140℃で3秒間殺菌した後、
容器に無菌充填して、無糖コーヒー飲料を製造した。Using the curculin-containing component, a coffee beverage was obtained by the following formulation, and this coffee beverage was sterilized at 140 ° C. for 3 seconds by a VTIS sterilizer manufactured by Alfa Laval Co.,
The container was aseptically filled to produce a sugar-free coffee beverage.
(配合) コーヒーエキス …2 % コーヒー抽出液 …8 % カラメル …0.1% カラメルビターベース …0.5% クルクリンを含む成分 …0.5% 水 …88.9% この無糖コーヒー飲料を飲んだところ、苦味は感じら
れず、酸味性物質のみを飲食した時より、さらに強い甘
味を感じた。(Combined) Coffee extract… 2% Coffee extract… 8% Caramel… 0.1% Caramel bitter base… 0.5% Ingredients containing curculin… 0.5% Water… 88.9% When I drink this unsweetened coffee beverage, I don't feel any bitterness. I felt a stronger sweetness than when I ate and consumed only sour substances.
本発明の味覚修飾剤は、安定化度が高いものであり、
本発明の味覚修飾剤またはその含有物を事前に食してお
けば、酸味性物質を飲食した時に甘味を感じさせること
ができ、保存性等の理由から酸性にせざるを得ない食品
を食する際に好ましい甘味を感じさせることができ、さ
らには、苦味、渋味またはエグ味を有する物質を含有す
ることで、より強い甘味を感じさせることができること
から、広範な用途に利用可能である。The taste modifier of the present invention has a high degree of stabilization,
If the taste-modifying agent of the present invention or its content is eaten in advance, it is possible to have a sweet taste when eating or drinking a sour substance, and when eating a food that must be acidified for reasons such as preservability. It can be used for a wide range of applications because it can have a preferable sweetness, and by containing a substance having a bitterness, astringency, or an astringent taste, a stronger sweetness can be felt.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 池田 憲司 東京都荒川区東尾久7丁目2番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 三宅 雅子 東京都荒川区東尾久7丁目2番35号 旭 電化工業株式会社内 (56)参考文献 特開 昭63−277717(JP,A) ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (72) Kenji Ikeda 7-35 Higashiohisa Arakawa-ku, Tokyo Asahi Denka Kogyo Co., Ltd. (72) Inventor Masako Miyake 7-35 Higashiohisa Arakawa-ku, Tokyo Asahi Denka Kogyo Co., Ltd. (56) Reference JP-A-63-277717 (JP, A)
Claims (2)
その乾燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む
成分からなる、酸味性物質の味覚修飾剤。1. A taste-modifying agent for a sour substance comprising a fruit of Curculigo latifolia or a dried product thereof, or a component containing curculin obtained from them.
物質を含有する請求項(1)記載の酸味性物質の味覚修
飾剤。2. The taste-modifying agent for a sour substance according to claim 1, further comprising a substance having a bitterness, astringency or astringency.
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