JP2024093268A - Beer-like fizzy drink - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】低糖質であるにもかかわらず、ソトロン由来の異臭味が低減されたビール様発泡性飲料の提供。【解決手段】糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、ソトロンと３－メルカプトヘキサノールとを含有し、ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロン濃度］）が０．００２以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料、及び、飲料中のソトロンの濃度と、飲料中の３－メルカプトヘキサノールの濃度とを、前記ソトロンの濃度に対する前記３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）が０．００２以上になるように調整する工程、を有する、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。【選択図】なし[Problem] To provide a beer-like sparkling beverage that has a reduced unpleasant odor and taste derived from sotolone despite being low in carbohydrate. [Solution] A beer-like sparkling beverage having a carbohydrate concentration of 1.5 g/100 mL or less, containing sotolone and 3-mercaptohexanol, and characterized in that the ratio of the concentration of 3-mercaptohexanol to the concentration of sotolone ([concentration of 3-mercaptohexanol]/[concentration of sotolone]) is 0.002 or more, and a method for producing a beer-like sparkling beverage having a carbohydrate concentration of 1.5 g/100 mL or less, comprising a step of adjusting the concentrations of sotolone in the beverage and the 3-mercaptohexanol in the beverage so that the ratio of the concentration of 3-mercaptohexanol to the concentration of sotolone ([concentration of 3-mercaptohexanol]/[concentration of sotolone]) is 0.002 or more. [Selected Figure] None
Description
本発明は、低糖質のビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法に関する。 The present invention relates to a low-sugar beer-like sparkling beverage, a method for producing a beer-like sparkling beverage, and a method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage.
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、健康や美容上の理由から、飲用により摂取する糖分やカロリー、アルコールを低減したビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、発酵ビール様発泡性飲料よりも、成分組成が単純であり、カロリーや糖質濃度のコントロールが容易であり、例えば、ショ糖に代えて高甘味度甘味料等のより低糖質・低カロリーの原料を用いることにより、比較的容易に、低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。 As consumer tastes diversify, a wide variety of beer-like sparkling beverages, such as beer and happoshu, are being marketed. In particular, there is an increasing demand for beer-like sparkling beverages with reduced sugar, calories, and alcohol intake due to health and beauty reasons. Non-fermented beer-like sparkling beverages, which are produced without a fermentation process, have a simpler ingredient composition than fermented beer-like sparkling beverages, and it is easier to control the calorie and sugar concentration. For example, by using lower sugar and calorie ingredients such as high-intensity sweeteners instead of sucrose, it is relatively easy to produce low sugar and low calorie non-fermented beer-like sparkling beverages.
糖質やアルコール分の低いビール様発泡性飲料の場合、通常のビールと比べて水っぽさが目立ち、コク味や飲み応えが不足することにより、不快臭や異味が目立ちやすくなり、飲料全体としての嗜好性が低下しやすいという問題がある。また、原料の麦芽比率を低下させてエキス分を減少させることにより、低糖質・低カロリーを目指すことができるが、不足するビールらしい香気を補うことが行われている。低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料の香味を改善する方法として、例えば、糖質含有量に対するリナロール含有量の比率を特定の範囲内に調整する方法がある（特許文献１）。また、麦芽の使用比率を２５質量％未満に抑えた発酵麦芽飲料において、フェニルエチルアルコール、シス－３－ヘキサノール、４－メチル－３－ペンテン－１－オール、３－フェニルプロピオン酸エチル、３－メルカプト－１－ヘキサノール、及びベンズアルデヒドの含有量とリナロール含有量を所定の範囲内に調整することにより、さわやかな甘味と華やかな香りの両方を付与することができる（特許文献２）。 In the case of beer-like sparkling beverages with low sugar and alcohol content, there is a problem that they tend to be watery compared to regular beer, and lack full-bodiedness and drinkability, which makes unpleasant odors and off-flavors more noticeable, and the overall preference of the beverage is likely to decrease. In addition, by lowering the malt ratio of the raw material to reduce the extract content, it is possible to aim for low sugar and low calories, but attempts have been made to compensate for the lack of beer-like aroma. As a method for improving the flavor of low sugar and low calorie non-fermented beer-like sparkling beverages, for example, there is a method of adjusting the ratio of linalool content to sugar content within a specific range (Patent Document 1). In addition, in a fermented malt beverage in which the malt usage ratio is suppressed to less than 25% by mass, it is possible to impart both a refreshing sweetness and a gorgeous aroma by adjusting the contents of phenylethyl alcohol, cis-3-hexanol, 4-methyl-3-penten-1-ol, 3-ethyl phenylpropionate, 3-mercapto-1-hexanol, and benzaldehyde and the linalool content within a specified range (Patent Document 2).
低糖質のビール様発泡性飲料では、ソトロン由来の甘い香りが目立ち、嗜好性が損なわれるという問題がある。本発明は、低糖質であるにもかかわらず、ソトロン由来の甘い香りが低減されたビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。 Low-sugar beer-like sparkling beverages have the problem that the sweet aroma derived from sotolone is prominent, reducing palatability. The present invention aims to provide a beer-like sparkling beverage that is low in sugar but has a reduced sweet aroma derived from sotolone.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、低糖質のビール様発泡性飲料において、３－メルカプトヘキサノールを、飲料中のソトロンに対して十分な濃度比率となるように含有させることにより、ソトロン由来の甘い香りが低減されて嗜好性が向上することを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive research aimed at solving the above problems, the inventors discovered that by adding 3-mercaptohexanol to a low-sugar beer-like sparkling beverage in a sufficient concentration ratio relative to the sotolone in the beverage, the sweet aroma derived from sotolone is reduced and the beverage's palatability is improved, thus completing the present invention.
すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法は、下記の通りである。
［１］ 糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
ソトロンと３－メルカプトヘキサノールとを含有し、
ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロン濃度］）が０．００２以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］ 前記ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率が、０．１以下である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］ ソトロンの濃度が、１．０ｐｐｂ以上である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］ ソトロンの濃度が、１００ｐｐｂ以下である、前記［１］～［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］ ３－メルカプトヘキサノールの濃度が、０．０１～０．３ｐｐｂである、前記［１］～［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］ アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［７］ アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］ 発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］～［７］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［９］ 飲料中のソトロンの濃度と、飲料中の３－メルカプトヘキサノールの濃度とを、前記ソトロンの濃度に対する前記３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）が０．００２以上になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］ さらに、
ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［９］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］ ソトロンの濃度が１．０～１００ｐｐｂであり、かつ、３－メルカプトヘキサノール濃度が０．０１～０．３ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、前記［９］又は［１０］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］ 飲料のソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）が０．００２以上になるように調整する工程、
を有する
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１３］ さらに、
ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［１２］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。
That is, the beer-like sparkling beverage, the method for producing the beer-like sparkling beverage, and the method for improving the flavor of the beer-like sparkling beverage according to the present invention are as follows.
[1] The carbohydrate concentration is 1.5 g/100 mL or less;
Contains sotolone and 3-mercaptohexanol,
A beer-like sparkling beverage characterized in that the ratio of the concentration of 3-mercaptohexanol to the concentration of sotolone ([concentration of 3-mercaptohexanol]/[concentration of sotolone]) is 0.002 or more.
[2] The beer-like carbonated beverage according to [1] above, wherein the ratio of the concentration of 3-mercaptohexanol to the concentration of sotolon is 0.1 or less.
[3] The beer-like sparkling beverage according to [1] or [2] above, wherein the sotolon concentration is 1.0 ppb or more.
[4] The beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [3] above, wherein the sotolon concentration is 100 ppb or less.
[5] The beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [4] above, wherein the concentration of 3-mercaptohexanol is 0.01 to 0.3 ppb.
[6] The beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [5] above, wherein the alcohol concentration is 1.0 to 6.0 v/v%.
[7] The beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [5] above, having an alcohol concentration of less than 1.0 v/v%.
[8] The beer-like sparkling beverage according to any one of [1] to [7] above, which is a fermented beer-like sparkling beverage.
[9] adjusting the concentrations of sotolone and 3-mercaptohexanol in the beverage so that the ratio of the concentration of 3-mercaptohexanol to the concentration of sotolone ([concentration of 3-mercaptohexanol]/[concentration of sotolone]) is 0.002 or more;
having
A method for producing a beer-like sparkling beverage having a carbohydrate concentration of 1.5 g/100 mL or less.
[10] Furthermore,
A step of incorporating one or more types selected from the group consisting of sotolon and 3-mercaptohexanol as a raw material;
The method for producing the beer-like sparkling beverage according to [9] above.
[11] The method for producing a beer-like sparkling beverage according to [9] or [10] above, which produces a beer-like sparkling beverage having a sotolon concentration of 1.0 to 100 ppb and a 3-mercaptohexanol concentration of 0.01 to 0.3 ppb.
[12] adjusting the ratio of the concentration of 3-mercaptohexanol to the concentration of sotolone in the beverage ([concentration of 3-mercaptohexanol]/[concentration of sotolone]) to 0.002 or more;
A method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage having a carbohydrate concentration of 1.5 g/100 mL or less.
[13] Furthermore,
A step of incorporating one or more types selected from the group consisting of sotolon and 3-mercaptohexanol as a raw material;
The method for improving the flavor of a beer-like carbonated beverage according to [12] above.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、低糖質であるにもかかわらず、ソトロン由来の甘い香りが低減されており、嗜好性が高い。
また、本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法やビール様発泡性飲料の香味改善方法により、ソトロン由来の甘い香りが低減された、嗜好性の高いビール様発泡性飲料が製造できる。
The beer-like sparkling beverage according to the present invention has a reduced sweet aroma derived from sotolone despite being low in sugar, and is therefore highly palatable.
Furthermore, the method for producing a beer-like sparkling beverage and the method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage according to the present invention can produce a highly palatable beer-like sparkling beverage with a reduced sweet odor derived from sotolone.
本発明及び本願明細書において、「Ｘ１～Ｘ２（Ｘ１及びＸ２は、Ｘ１＜Ｘ２を満たす実数）」は、「Ｘ１以上Ｘ２以下」の数値範囲を意味する。
本発明及び本願明細書において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、それぞれ、「質量ｐｐｍ」及び「質量ｐｐｂ」を意味する。
In the present invention and this specification, "X 1 to X 2 (X 1 and X 2 are real numbers satisfying X 1 <X 2 )" means a numerical range of "not less than X 1 and not more than X 2 ".
In the present invention and specification, "ppm" and "ppb" mean "ppm by mass" and "ppb by mass", respectively.
本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料のうち、「ビールらしさ」を有している飲料を意味する。「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール濃度、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。 In the present invention and the present specification, the term "beer-like sparkling beverage" refers to a beverage that contains carbon dioxide gas and has a "beer-like" flavor. "Beer-like" refers to a flavor that is reminiscent of beer, regardless of the product name or labeling. In other words, the term "beer-like sparkling beverage" refers to a sparkling beverage that has a flavor, taste, and texture equivalent to or similar to that of beer, regardless of the alcohol concentration, the use of malt and hops, and the presence or absence of fermentation, and that has high thirst quenching properties and drinkability (the ability to continue drinking multiple cups without getting bored).
本発明及び本願明細書において、「発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経て製造されるビール様発泡性飲料を意味する。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。
本発明及び本願明細書において、「非発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経ずに製造されるビール様発泡性飲料を意味する。
In the present invention and the present specification, the term "fermented beer-like sparkling beverage" refers to a beer-like sparkling beverage produced through a fermentation process. The fermentation method is not particularly limited and may be simple fermentation, multiple simple fermentation, or multiple parallel fermentation, but it is preferable to use simple multiple fermentation, which is produced through separate processes of a saccharification process in which starch contained in raw materials such as malt is decomposed into one to three sugars, and a fermentation process in which alcohol is produced from the sugars by yeast, as in traditional beer production.
In the present invention and this specification, the term "non-fermented beer-like sparkling beverage" means a beer-like sparkling beverage produced without going through a fermentation process.
本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、ローアルコールビール様発泡性飲料、ノンアルコールビール等のうち、発酵工程を経て製造される飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。 Specific examples of the fermented beer-like sparkling beverage of the present invention include beverages produced through a fermentation process, such as beer, happoshu, low-alcohol beer-like sparkling beverages, and non-alcoholic beer. In addition, liqueurs obtained by mixing a beverage produced through a fermentation process with an alcohol-containing distilled liquid may also be used.
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。 The alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by distillation, and can be anything generally classified as a distilled liquor. For example, it can be raw material alcohol, and can be distilled liquor such as spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, and shochu.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下である、いわゆる低糖質ビール様発泡性飲料であって、ソトロン（ＣＡＳ ＲＮ：２８６６４－３５－９）と３－メルカプトヘキサノール（ＣＡＳ ＲＮ：５１７５５－８３－０）とを含有しており、ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）（以下、「Ｍ/Ｓ比」ということがある。）が０．００２以上であることを特徴とする。低糖質のビール様発泡性飲料の場合、コク味や飲み応えの不足に伴い、ソトロンに由来する異臭味（甘い香り）が通常の糖質濃度のビール様発泡性飲料よりも目立ちやすい。これに対して、本発明に係る低糖質ビール様発泡性飲料では、３－メルカプトヘキサノールを、飲料中のソトロンに対して特定の濃度比率で含有させることにより、ソトロン由来の甘い香りを抑制することに加えて、ビールらしいキレ味を向上させることができ、嗜好性を向上させることができる。 The beer-like sparkling beverage of the present invention is a so-called low-sugar beer-like sparkling beverage having a sugar concentration of 1.5 g/100 mL or less, and is characterized in that it contains sotolone (CAS RN: 28664-35-9) and 3-mercaptohexanol (CAS RN: 51755-83-0), and the ratio of the concentration of 3-mercaptohexanol to the concentration of sotolone ([concentration of 3-mercaptohexanol]/[concentration of sotolone]) (hereinafter sometimes referred to as the "M/S ratio") is 0.002 or more. In the case of a low-sugar beer-like sparkling beverage, the off-flavor taste (sweet aroma) derived from sotolone is more noticeable than in a beer-like sparkling beverage with a normal sugar concentration, due to a lack of full-bodied taste and satisfying taste. In contrast, in the low-sugar beer-like sparkling beverage of the present invention, 3-mercaptohexanol is contained at a specific concentration ratio relative to sotolone in the beverage, which not only suppresses the sweet aroma derived from sotolone, but also improves the crispness that is characteristic of beer, thereby improving palatability.
本発明に係るビール様発泡性飲料のＭ/Ｓ比は、０．００２以上であれば特に限定されるものではない。飲料中のソトロンの含有量に対して、十分な量の３－メルカプトヘキサノールを含有させることにより、ソトロン由来の甘い香りを効果的に抑制することができ、香味を改善できる。さらに、Ｍ/Ｓ比が大きくなるほど、ソトロン由来の甘い香りの抑制に加えて、ビールらしいキレ味を向上させることができる。ソトロン由来の甘い香りの抑制効果とビールらしいキレ味向上効果の両方を十分に発揮させられることから、本発明に係るビール様発泡性飲料のＭ/Ｓ比は、０．００３以上が好ましく、０．００６以上がより好ましく、０．０１以上がよりさらに好ましい。一方で、Ｍ/Ｓ比が大きくなりすぎると、３－メルカプトヘキサノール自体の香りが異味として感じられるおそれがある。この点から、本発明に係るビール様発泡性飲料のＭ/Ｓ比は、０．１以下が好ましく、０．０７以下がより好ましく、０．０４以下がさらに好ましい。 The M/S ratio of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is 0.002 or more. By adding a sufficient amount of 3-mercaptohexanol relative to the content of sotolon in the beverage, the sweet odor derived from sotolon can be effectively suppressed, and the flavor can be improved. Furthermore, the higher the M/S ratio, the more the sharpness of beer-like can be improved in addition to suppressing the sweet odor derived from sotolon. Since both the effect of suppressing the sweet odor derived from sotolon and the effect of improving the sharpness of beer-like can be fully exerted, the M/S ratio of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 0.003 or more, more preferably 0.006 or more, and even more preferably 0.01 or more. On the other hand, if the M/S ratio is too high, the odor of 3-mercaptohexanol itself may be perceived as an unpleasant taste. From this point of view, the M/S ratio of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 0.1 or less, more preferably 0.07 or less, and even more preferably 0.04 or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料のソトロン濃度は、Ｍ/Ｓ比が０．００２以上である限り特に限定されるものではない。Ｍ/Ｓ比調整によるソトロン由来の甘い香りの抑制効果（以下、「Ｍ/Ｓ比調整による異臭味抑制効果」ということがある）が充分に発揮できる点から、本発明に係るビール様発泡性飲料のソトロン濃度としては、１．０ｐｐｂ以上が好ましく、１．５ｐｐｂ以上がより好ましく、５．０ｐｐｂ以上であってもよい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料のソトロン濃度としては、１００ｐｐｂ以下が好ましく、５０ｐｐｂ以下がより好ましい。 The sotolone concentration in the beer-like sparkling beverage of the present invention is not particularly limited as long as the M/S ratio is 0.002 or more. Since the effect of suppressing the sweet odor derived from sotolone by adjusting the M/S ratio (hereinafter sometimes referred to as the "effect of suppressing off-flavors by adjusting the M/S ratio") can be fully exerted, the sotolone concentration in the beer-like sparkling beverage of the present invention is preferably 1.0 ppb or more, more preferably 1.5 ppb or more, and may be 5.0 ppb or more. The sotolone concentration in the beer-like sparkling beverage of the present invention is preferably 100 ppb or less, more preferably 50 ppb or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料の３－メルカプトヘキサノール濃度は、Ｍ/Ｓ比が０．００２以上である限り特に限定されるものではない。Ｍ/Ｓ比調整による異臭味抑制効果が充分に発揮できる点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の３－メルカプトヘキサノール濃度としては、０．０１ｐｐｂ以上が好ましく、０．０３ｐｐｂ以上がより好ましく、０．０４５ｐｐｂ以上がさらに好ましい。また、３－メルカプトヘキサノール自体の香りが異味となりにくいため、本発明に係るビール様発泡性飲料の３－メルカプトヘキサノール濃度としては、０．３ｐｐｂ以下が好ましく、０．２ｐｐｂ以下がより好ましく、０．１５ｐｐｂ以下がさらに好ましく、０．１０ｐｐｂ以下がよりさらに好ましい。 The 3-mercaptohexanol concentration of the beer-like sparkling beverage of the present invention is not particularly limited as long as the M/S ratio is 0.002 or more. Since the effect of suppressing unpleasant odors and flavors by adjusting the M/S ratio can be fully exerted, the 3-mercaptohexanol concentration of the beer-like sparkling beverage of the present invention is preferably 0.01 ppb or more, more preferably 0.03 ppb or more, and even more preferably 0.045 ppb or more. Furthermore, since the aroma of 3-mercaptohexanol itself is unlikely to cause an unpleasant taste, the 3-mercaptohexanol concentration of the beer-like sparkling beverage of the present invention is preferably 0.3 ppb or less, more preferably 0.2 ppb or less, even more preferably 0.15 ppb or less, and even more preferably 0.10 ppb or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料に、所望の濃度のソトロンを含有させる手段は特に限定されない。例えば、ソトロンを原料として用いることにより、ソトロンを含有するビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来するソトロンであってもよく、ソトロンを含有する香料であってもよい。また、ソトロンは、麦芽の焙煎時にメイラード反応により生成される物質であるため、原料として使用する麦芽の品種や焙煎条件を調整したり、麦芽使用量を調整することによっても、ビール様発泡性飲料のソトロン濃度を所望の範囲に調整することができる。 There is no particular limitation on the means for incorporating sotolone at a desired concentration into the beer-like sparkling beverage of the present invention. For example, a beer-like sparkling beverage containing sotolone can be produced by using sotolone as a raw material. The raw material used may be sotolone derived from synthetic or natural products, or a flavoring containing sotolone. In addition, since sotolone is a substance produced by the Maillard reaction when malt is roasted, the sotolone concentration in the beer-like sparkling beverage can be adjusted to a desired range by adjusting the variety of malt used as a raw material, the roasting conditions, or the amount of malt used.
本発明に係るビール様発泡性飲料に、所望の濃度の３－メルカプトヘキサノールを含有させる手段は特に限定されない。例えば、３－メルカプトヘキサノールを原料として用いることにより、３－メルカプトヘキサノールを含有するビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来する３－メルカプトヘキサノールであってもよく、３－メルカプトヘキサノールを含有する香料であってもよい。また、３－メルカプトヘキサノールは、主にホップに由来する香気成分であるため、原料として使用するホップの品種や加工態様、加工条件等を調整したり、ホップの使用量や添加時期を調整することによっても、ビール様発泡性飲料の３－メルカプトヘキサノール濃度を所望の範囲に調整することができる。 The means for making the beer-like sparkling beverage of the present invention contain a desired concentration of 3-mercaptohexanol is not particularly limited. For example, by using 3-mercaptohexanol as a raw material, a beer-like sparkling beverage containing 3-mercaptohexanol can be produced. The raw material used may be 3-mercaptohexanol derived from synthetic or natural products, or a flavoring containing 3-mercaptohexanol. In addition, since 3-mercaptohexanol is an aroma component mainly derived from hops, the 3-mercaptohexanol concentration of the beer-like sparkling beverage can be adjusted to a desired range by adjusting the variety, processing mode, processing conditions, etc. of the hops used as the raw material, or by adjusting the amount of hops used and the timing of addition.
なお、本発明に係るビール様発泡性飲料のソトロンの濃度は、例えば、溶媒抽出－ガスクロマトグラフ－タンデム四重極質量分析法（溶媒抽出－ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ法）により定量することができる。本発明に係るビール様発泡性飲料の３－メルカプトヘキサノールの濃度は、例えば、ＧＣ／ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる。 The concentration of sotolone in the beer-like sparkling beverage of the present invention can be quantified, for example, by solvent extraction-gas chromatography-tandem quadrupole mass spectrometry (solvent extraction-GC/MS/MS method). The concentration of 3-mercaptohexanol in the beer-like sparkling beverage of the present invention can be quantified, for example, by GC/MS (gas chromatography mass spectrometry).
本発明に係るビール様発泡性飲料において、飲料のＭ/Ｓ比を所望の範囲内に調整する手段は特に限定されない。例えば、ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させることにより、ビール様発泡性飲料のＭ/Ｓ比を調整することができる。 In the beer-like sparkling beverage of the present invention, the means for adjusting the M/S ratio of the beverage to within the desired range is not particularly limited. For example, the M/S ratio of the beer-like sparkling beverage can be adjusted by including one or more ingredients selected from the group consisting of sotolon and 3-mercaptohexanol as ingredients.
本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度は、１．５ｇ／１００ｍＬ以下であれば、特に限定されるものではない。Ｍ/Ｓ比調整による異臭味抑制効果がより充分に発揮される点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度としては、１．０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．７５ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ未満がよりさらに好ましい。 The carbohydrate concentration of the beer-like sparkling beverage of the present invention is not particularly limited as long as it is 1.5 g/100 mL or less. In order to more fully exert the effect of suppressing unpleasant odors and flavors by adjusting the M/S ratio, the carbohydrate concentration of the beer-like sparkling beverage of the present invention is preferably 1.0 g/100 mL or less, more preferably 0.75 g/100 mL or less, even more preferably 0.5 g/100 mL or less, and even more preferably less than 0.5 g/100 mL.
なお、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質は、栄養表示基準（一部改正平成２１年消費者庁告示第９号）の別表第２に記載の方法（当該食品の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定する）に従って算出できる。 Note that carbohydrates refer to carbohydrates that are not dietary fiber. Carbohydrates can be calculated according to the method described in Appendix 2 of the Nutrition Labeling Standards (partially revised by the Consumer Affairs Agency Notification No. 9 of 2009) (calculated by deducting the amounts of protein, fat, dietary fiber, ash, and water from the weight of the food).
本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料（エタノールを含有していない飲料、又はアルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満である飲料）であってもよい。 The beer-like sparkling beverage of the present invention may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage (a beverage that does not contain ethanol or a beverage with an alcohol concentration of less than 1.0 v/v %).
本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、アルコール濃度は、Ｍ/Ｓ比調整による異臭味抑制効果が得られる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、当該効果がより発揮されやすい点から、比較的低アルコール濃度であることが好ましく、ノンアルコール飲料であることも好ましい。低アルコール飲料及びノンアルコール飲料は、一般的に、アルコールに由来するコク味やボディ感が弱く、ソトロン来異臭味が感じられやすいが、Ｍ/Ｓ比を調整することによって、アルコール濃度が低くても、ソトロン由来異臭味が充分に抑制される。 When the beer-like sparkling beverage according to the present invention is an alcoholic beverage, the alcohol concentration is not particularly limited as long as the effect of suppressing the unpleasant odor and taste by adjusting the M/S ratio is obtained. The beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably has a relatively low alcohol concentration, and is also preferably a non-alcoholic beverage, in order to more easily exert this effect. Low-alcohol beverages and non-alcoholic beverages generally have a weak body and rich taste derived from alcohol, and are prone to the unpleasant odor and taste derived from sotolone, but by adjusting the M/S ratio, the unpleasant odor and taste derived from sotolone can be sufficiently suppressed even with a low alcohol concentration.
本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、９．０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、６．０ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、５．０ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。また、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、０．１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、０．５ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、１．０ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、０．１ｖ／ｖ％未満であってもよい。 When the beer-like sparkling beverage of the present invention is an alcoholic beverage, the alcohol concentration of the beer-like sparkling beverage is, for example, preferably 9.0 v/v% or less, more preferably 6.0 v/v% or less, and even more preferably 5.0 v/v% or less. The alcohol concentration of the beer-like sparkling beverage is, for example, preferably 0.1 v/v% or more, more preferably 0.5 v/v% or more, and even more preferably 1.0 v/v% or more. It may also be less than 0.1 v/v%.
本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームは特に限定されるものではなく、求める製品品質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームとしては、２０℃における炭酸ガス含有量が１．２ガスボリューム（ＧＶ）以上であることが好ましく、２．４ＧＶ以上であることがより好ましく、２．４ＧＶ以上５．０ＧＶ以下であることがさらに好ましく、２．４ＧＶ以上４．０ＧＶ以下であることがよりさらに好ましい。 The gas volume of the beer-like sparkling beverage of the present invention is not particularly limited, and can be adjusted appropriately according to the desired product quality. For example, the gas volume of the beer-like sparkling beverage of the present invention is preferably such that the carbon dioxide content at 20°C is 1.2 gas volumes (GV) or more, more preferably 2.4 GV or more, even more preferably 2.4 GV or more and 5.0 GV or less, and even more preferably 2.4 GV or more and 4.0 GV or less.
本発明に係るビール様発泡性飲料としては、麦芽を原料として製造されるビール様発泡性飲料であってもよい。麦芽を原料として使用する場合には、Ｍ/Ｓ比調整による異臭味抑制効果に加えて、より高いビール風味付与効果が得られる観点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の麦芽比率は、５０質量％以上が好ましく、６５質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、１００質量％がよりさらに好ましい。なお、「麦芽比率」は、固形原料に占める麦芽の割合（質量）を意味する。 The beer-like sparkling beverage according to the present invention may be a beer-like sparkling beverage produced using malt as a raw material. When malt is used as a raw material, in order to obtain a higher beer flavor-imparting effect in addition to the effect of suppressing unpleasant odors and flavors by adjusting the M/S ratio, the malt ratio of the beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 50% by mass or more, more preferably 65% by mass or more, even more preferably 80% by mass or more, and even more preferably 100% by mass. Note that "malt ratio" refers to the proportion (mass) of malt in the solid raw materials.
本発明に係るビール様発泡性飲料が苦味料を含む場合、当該苦味料としては、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 When the beer-like carbonated beverage according to the present invention contains a bittering agent, examples of the bittering agent include iso-α acid, tetraiso-α acid, oxide of β acid, magnesium salt, calcium salt, naringin, quasin, quinine, momordicine, quercitrin, theobromine, caffeine, bitter melon, Swertia japonica tea, Kuding tea, Artemisia absinthium extract, gentiana extract, cinchona extract, etc. These bittering agents may be used alone or in combination of two or more.
ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。そこで、原料としてホップを用いることにより、イソα酸を含むビール様発泡性飲料を製造できる。 Hops contain α-acids, which are precursors of iso-α-acids. Therefore, by using hops as a raw material, it is possible to produce a beer-like sparkling beverage that contains iso-α-acids.
本発明及び本願明細書においては、特に記載のない限り、「ホップ」には、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等に加えて、ホップ加工品も含まれる。ホップ加工品としては、例えば、ホップから苦味成分を抽出したホップエキス、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。 In the present invention and the present specification, unless otherwise specified, "hops" includes fresh hops, dried hops, hop pellets, etc., as well as hop processed products. Examples of hop processed products include hop extracts in which bitter components are extracted from hops, iso-hop extracts, and hop processed products containing components obtained by iso-isobacterizing bitter components in hops, such as tetrahydroisohumulone and hexahydroisohumulone.
本発明に係るビール様発泡性飲料における苦味料の含有量は、目的の呈味質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、苦味価は５ＢＵ以上とすることができ、８ＢＵ以上３０ＢＵ以下であることが好ましく、８ＢＵ以上２４ＢＵ以下であることがより好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、５ＢＵ未満とすることもできる。 The content of the bittering agent in the beer-like sparkling beverage of the present invention can be adjusted appropriately depending on the desired taste quality. For example, the bitterness value of the beer-like sparkling beverage of the present invention can be 5 BU or more, preferably 8 BU or more and 30 BU or less, and more preferably 8 BU or more and 24 BU or less. The bitterness value of the beer-like sparkling beverage of the present invention can also be less than 5 BU.
本発明及び本願明細書において、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。 In the present invention and this specification, the bitterness value is an index of the bitterness imparted by a group of hop-derived substances mainly composed of isohumulone, and the bitterness value of beverages including beer-like sparkling beverages can be measured by the method described in BCOJ Beer Analysis Methods, 8.15 (2004), edited by the Brewers Association of Japan.
本発明に係るビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。 Specific examples of the beer-like sparkling beverage according to the present invention include beer, happoshu made from malt, sparkling alcoholic beverages that do not use malt, low-alcohol sparkling beverages, and non-alcoholic beer. In addition, the beverage may be a liqueur obtained by mixing a beverage made from malt through a fermentation process with an alcohol-containing distilled liquid. The alcohol-containing distilled liquid is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and may be, for example, raw material alcohol, such as spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, and distilled liquor such as shochu.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、飲料のＭ/Ｓ比を所望の範囲内に調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。 The beer-like sparkling beverage of the present invention can be produced in the same manner as general fermented beer-like sparkling beverages and non-fermented beer-like sparkling beverages, except that the M/S ratio of the beverage is adjusted to fall within the desired range.
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。 Fermented beer-like sparkling beverages produced through a fermentation process can generally be produced through the following steps: preparation of fermented raw material liquid, fermentation, storage, and filtration.
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。 First, in the preparation process (fermentation raw material liquid preparation process), a fermentation raw material liquid is prepared from one or more fermentation raw materials selected from the group consisting of grain raw materials and carbohydrate raw materials. Specifically, a mixture containing the fermentation raw materials and raw material water is heated, and the starch is saccharified to prepare a sugar liquid. The resulting sugar liquid is then boiled, and at least a portion of the solid content is then removed to prepare the fermentation raw material liquid.
まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。 First, a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw material water is prepared and heated, and the starch of the grain raw material is saccharified to prepare a sugar liquid. As the raw material for the sugar liquid, only the grain raw material may be used, only the sugar raw material may be used, or both may be used in combination. Examples of grain raw materials include barley, wheat, and malt thereof, as well as rice, corn, beans such as soybeans, and potatoes. The grain raw material can be used as grain syrup, grain extract, etc., but it is preferable to use it as a grain pulverized product obtained by pulverization. The pulverization of grains can be performed by a conventional method. The grain pulverized product may be one that has been subjected to a conventional process before or after the pulverization process, such as malt pulverized product, corn starch, corn grits, etc. The grain pulverized product used is preferably malt pulverized product. By using malt pulverized product, a fermented beer-like sparkling beverage with a more pronounced beer-like flavor can be produced. The ground malt may be barley, for example two-rowed barley, germinated in a conventional manner, dried, and then ground to a specified particle size. The grain raw material may be one type of grain raw material or a mixture of multiple types of grain raw materials. For example, ground malt may be used as the main raw material, and ground rice or corn may be used as the secondary raw material. Examples of carbohydrate raw materials include sugars such as liquid sugar.
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。 Additional ingredients other than the grain raw materials and water may be added to the mixture. Examples of such secondary ingredients include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bittering agents, coloring agents, herbs, and flavoring agents. In addition, saccharifying enzymes such as α-amylase, glucoamylase, and pullulanase, and enzyme agents such as protease can be added as necessary.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。 The saccharification process is carried out using enzymes derived from the grain raw materials, etc., or enzymes added separately. The temperature and time during the saccharification process are appropriately adjusted taking into consideration the type of grain raw materials used, the proportion of the grain raw materials in the total fermentation raw materials, the type of enzymes added and the amount of the mixture, and the quality of the desired fermented beer-like sparkling beverage. For example, the saccharification process can be carried out by conventional methods, such as by holding a mixture containing the grain raw materials, etc., at 35 to 70°C for 20 to 90 minutes.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 The sugar liquid obtained after saccharification can be boiled to prepare a broth (a boiled product of the sugar liquid). It is preferable to filter the sugar liquid before the boiling treatment, and to boil the filtrate obtained. Alternatively, instead of the filtrate of the sugar liquid, a mixture of malt extract and warm water may be used and boiled. The boiling method and conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加する等）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 By adding herbs and the like as appropriate before or during the boiling process, a fermented beer-like sparkling beverage with the desired flavor can be produced. For example, by adding hops before or during the boiling process and performing the boiling process in the presence of hops, the flavor and aroma components of the hops, especially the bitter components, can be efficiently boiled out. The amount of hops to be added, the manner of addition (for example, adding in several batches), and the boiling conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 The broth obtained after the boiling process contains residues such as proteins that have been produced by precipitation. Therefore, at least a portion of the solid content such as residues is removed from the broth. The residues can be removed by any solid-liquid separation process, but typically a tank called a whirlpool is used to remove the precipitate. The temperature of the broth at this time needs only to be 15°C or higher, and is generally around 50 to 100°C. The broth (filtrate) after the residues have been removed is cooled to an appropriate fermentation temperature using a plate cooler or the like. This broth after the residues have been removed becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, in the fermentation process, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid to carry out fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation process as is, or may be subjected to the fermentation process after being adjusted to the desired extract concentration. There are no particular limitations on the yeast used for fermentation, and it can be appropriately selected from yeasts normally used in the production of alcoholic beverages. It may be either top-fermenting yeast or bottom-fermenting yeast, but bottom-fermenting yeast is preferred because it is easily applicable to large-scale brewing equipment.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。 In addition, in the storage process, the obtained fermented liquid is aged in a storage tank and stored under low-temperature conditions at about 0°C for stabilization. In the filtration process, the fermented liquid after aging is filtered to remove yeast and proteins that are insoluble in the temperature range, thereby obtaining the desired fermented beer-like sparkling beverage. The filtration process may be any method that can filter out yeast, and examples of such methods include diatomaceous earth filtration and filter filtration using a filter with an average pore size of about 0.4 to 1.0 μm.
発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。 Non-fermented beer-like sparkling beverages that are produced without going through a fermentation process can generally be produced by a method of mixing the various ingredients (mixing method). For example, specifically, they can be produced by a mixing process in which the various ingredients are mixed to prepare a mixed liquid, and a gas introduction process in which carbon dioxide gas is added to the resulting mixed liquid.
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。 First, in the blending process, the raw materials are mixed to prepare a blended liquid. In the blending process, it is preferable to prepare a blended liquid in which all raw materials except carbon dioxide gas are mixed. The order in which the raw materials are mixed is not particularly limited. All raw materials may be added to the raw material water at the same time, or the raw materials may be added sequentially, such as by adding the raw materials remaining after dissolving the raw materials added earlier. In addition, for example, solid raw materials (e.g., powder or granular) and alcohol may be mixed with the raw material water, or the solid raw materials may be prepared as aqueous solutions in advance, and these aqueous solutions, alcohol, and raw material water, if necessary, may be mixed. Furthermore, heated raw materials may be added to the raw material water, or the prepared blended liquid may be heated.
原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質又はその分解物等が挙げられる。
苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。
Examples of raw materials include bittering agents, acidulants, sweetening agents, caramel coloring, flavoring agents, ethanol (raw alcohol), emulsifiers, polysaccharides, water-soluble dietary fiber, protein or its hydrolyzates, etc.
As the bittering agent, those listed above can be used.
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビアを例示することができる。 Examples of sweeteners include, but are not limited to, sucrose, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, and high-intensity sweeteners. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more types. Examples of high-intensity sweeteners include aspartame, sucralose, acesulfame potassium, neotame, stevia, and enzyme-treated stevia.
酸味料としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
Acidulants include organic acids such as citric acid, gluconic acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, phosphoric acid, lactic acid, adipic acid, and fumaric acid.
Flavoring agents include beer extracts, beer flavorings, hop flavorings, and the like.
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。 Examples of emulsifiers include polyglycerin fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, polypropylene glycol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polysorbates, etc.
多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３～１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。 Polysaccharides include starch and dextrin. Dextrin is a carbohydrate obtained by hydrolyzing starch and is larger than oligosaccharides (carbohydrates formed by polymerizing about 3 to 10 monosaccharides).
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。 Water-soluble dietary fiber refers to carbohydrates that dissolve in water and are not or are difficult to digest by human digestive enzymes. Examples of water-soluble dietary fiber include soybean dietary fiber (soluble soybean polysaccharides), polydextrose, resistant dextrin, galactomannan, inulin, guar gum hydrolyzate, pectin, gum arabic, etc.
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。 If insoluble matter is generated in the preparation liquid prepared in the preparation step, it is preferable to subject the preparation liquid to a process for removing the insoluble matter, such as filtration, before the gas introduction step. The insoluble matter removal process is not particularly limited, and can be performed by a method commonly used in the technical field, such as filtration or centrifugation. In the present invention, it is preferable to remove the insoluble matter by filtration, and more preferably by diatomaceous earth filtration.
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。 Next, in the gas introduction step, carbon dioxide gas is added to the preparation obtained in the blending step. This results in a non-fermented beer-like sparkling beverage. The addition of carbon dioxide gives the beverage a refreshing feeling similar to that of beer. The addition of carbon dioxide gas can be carried out by a conventional method. For example, the preparation obtained in the blending step and carbonated water may be mixed, or carbon dioxide gas may be added directly to the preparation obtained in the blending step and dissolved therein.
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。 After the carbon dioxide gas is added, the resulting non-fermented beer-like sparkling beverage may be further treated to remove insoluble matter, such as by filtration. The insoluble matter removal process is not particularly limited, and may be carried out by a method commonly used in the art.
製造されたビール様発泡性飲料を容器に充填して密封することにより、容器詰ビール様発泡性飲料が製造できる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。また、容器詰ビール様発泡性飲料の空寸部には、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填させてもよい。これらの不活性ガスにより、容器内に存在する酸素を減少させることができる。 The produced beer-like sparkling beverage can be filled into a container and sealed to produce a packaged beer-like sparkling beverage. The container can be filled and sealed by conventional methods. The empty space of the packaged beer-like sparkling beverage may be filled with an inert gas such as nitrogen or carbon dioxide. The oxygen present in the container can be reduced by using such an inert gas.
容器詰ビール様発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。缶としては、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン－ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。 The container into which the beer-like carbonated beverage is filled is not particularly limited. Specific examples include glass bottles, cans, and flexible containers. Examples of cans include two-piece beverage cans, three-piece beverage cans, and bottle cans. Examples of flexible containers include containers made by molding flexible resins such as PE (polyethylene), PP (polypropylene), EVOH (ethylene-vinyl alcohol copolymer), and PET (polyethylene terephthalate). Flexible containers may be made of a single-layer resin or a multi-layer resin.
本発明に係るビール様発泡性飲料を充填する容器としては、耐圧性の高い容器を使用する。現在、流通しているアルミニウム（合金）製ツーピース飲料缶やアルミニウム（合金）製ボトル缶のメーカー保証耐圧は、高いもので６８６ｋＰａ程度であり、実際の耐圧を考慮すると加熱殺菌を要する場合はおおよそ３．２ＧＶ以下、加熱殺菌が不要な場合はおおよそ３．８ＧＶ以下となる。 A container with high pressure resistance is used as the container for filling the beer-like sparkling beverage of the present invention. The manufacturer's guaranteed pressure resistance of currently available aluminum (alloy) two-piece beverage cans and aluminum (alloy) bottle cans is at most 686 kPa, and considering the actual pressure resistance, it is approximately 3.2 GV or less when heat sterilization is required, and approximately 3.8 GV or less when heat sterilization is not required.
また、本発明に係るビール様発泡性飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、ＵＨＴ（超高温）殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。 The beer-like sparkling beverage according to the present invention may be heat sterilized as necessary during its production process. Heat sterilization may be performed before or after filling the container. Sterilization may be performed by standard methods such as UHT (ultra-high temperature) sterilization, pasteurizer sterilization, and retort sterilization.
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 The present invention will now be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples.
＜飲料のソトロンの濃度の測定＞
以降の実施例において、ビール様発泡性飲料中のソトロン濃度は、溶媒抽出－ＧＣ／ＭＳ／ＭＳにより測定した。
溶媒抽出には、ジクロロメタンを用いた。具体的には、まず、供試サンプル（ビール様発泡性飲料）に塩化ナトリウムを終濃度３０質量％となるように添加して測定サンプルを調製し、当該測定サンプルに、２倍量のジクロロメタンを添加して１５分間振とうした。その後、遠心分離処理によりジクロロメタン層を回収し、溶媒留去により適宜希釈したものを、分析用サンプルとして、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳに供した。内部標準を用いる標準添加法によって定量した。
<Measurement of sotolone concentration in beverages>
In the following Examples, the sotolone concentration in the beer-like sparkling beverages was measured by solvent extraction-GC/MS/MS.
Dichloromethane was used for the solvent extraction. Specifically, sodium chloride was added to the test sample (beer-like carbonated beverage) to a final concentration of 30% by mass to prepare a measurement sample, and then twice the amount of dichloromethane was added to the measurement sample and shaken for 15 minutes. Thereafter, the dichloromethane layer was collected by centrifugation, and the diluted solution was appropriately diluted by distilling off the solvent and used as an analytical sample for GC/MS/MS. Quantitative analysis was performed by standard addition method using an internal standard.
＜飲料の３－メルカプトヘキサノールの濃度の測定＞
以降の実施例において、ビール様発泡性飲料中の３－メルカプトヘキサノール濃度は、下記の条件で、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳにより測定した。
<Measurement of 3-mercaptohexanol concentration in beverages>
In the following examples, the concentration of 3-mercaptohexanol in the beer-like sparkling beverage was measured by LC/MS/MS under the following conditions.
（ＨＰＬＣ条件）
ＨＰＬＣ装置：Ａｇｉｌｅｎｔ １２００ ＨＰＬＣ（アジレント・テクノロジー社製）
カラム：１００Å Ａｌｌｔｉｍａ Ｃ１８（２５０ｍｍ×２．１ｍｍ（ＩＤ）×５μｍ）、同素材によるガードカートリッジ付（７．５ｍｍ×２．１ｍｍ（ＩＤ））（Ａｌｌｔｅｃｈ社製）
カラム温度：２５℃
(HPLC conditions)
HPLC device: Agilent 1200 HPLC (Agilent Technologies)
Column: 100 Å Alltima C18 (250 mm × 2.1 mm (ID) × 5 μm), with guard cartridge made of the same material (7.5 mm × 2.1 mm (ID)) (Alltech)
Column temperature: 25°C
（ＭＳ／ＭＳ条件）
ＭＳ／ＭＳ装置：４０００ ＱＴｒａｐ ｈｙｂｒｉｄ（アプライド・バイオシステムズ社製）
エレクトロスプレーイオン化：正イオンモード
移動相Ａ：０．５％ ギ酸水溶液
移動相Ｂ：０．５％ ギ酸をアセトニトリルに溶解させた溶液
移動相Ｂのリニアグラジエント：０分、０％→開始１０分、２０％→開始１５分、５０％→開始２０分、８０％→開始２１分、２０％→その後、１５分間、２０％でカラム平衡化
移動相の流速：０．２００ ｍＬ／分
カラム注入量：１０μＬ
(MS/MS conditions)
MS/MS device: 4000 QTrap hybrid (Applied Biosystems)
Electrospray ionization: positive ion mode Mobile phase A: 0.5% formic acid in water Mobile phase B: 0.5% formic acid dissolved in acetonitrile Linear gradient of mobile phase B: 0% at 0 min → 20% at 10 min → 50% at 15 min → 80% at 20 min → 20% at 21 min → 20% at 21 min → 20% at 20 min for 15 min. Mobile phase flow rate: 0.200 mL/min Column injection volume: 10 μL
＜官能評価＞
飲料の異臭味（甘い香り、スパイス臭等）及び味のキレの官能評価は、ビール類専門パネル３名がビール様発泡性飲料を試飲し、各項目を３名の合意で採点した。異臭味の官能評価値については、５段階評価（１：感じられない、２：感じられるが弱い、３：感じられる、４：強く感じられる、５：非常に強く感じられる）で行った。キレの官能評価値も、５段階評価（１：キレが悪い、２：キレがやや良い、３：キレが良い、４：キレがかなり良い、５：キレが非常に良い）で行った。
<Sensory evaluation>
The sensory evaluation of off-flavors (sweet aroma, spicy odor, etc.) and sharpness of the beverage was carried out by a panel of three beer experts who tasted the beer-like sparkling beverages and scored each item by consensus of the three. The sensory evaluation of off-flavors was carried out on a 5-point scale (1: not detectable, 2: detectable but weak, 3: detectable, 4: strongly detectable, 5: very strongly detectable). The sensory evaluation of sharpness was also carried out on a 5-point scale (1: poor sharpness, 2: slightly sharp, 3: sharp, 4: quite sharp, 5: very sharp).
また、飲料の香味の総合評価は、異臭味（甘い香り、スパイス臭等）が目立ちビールらしさが損なわれているか否かを、前記パネル３名の合意により、３段階（〇：ビールとして良好である、△：ビールらしい、×：ビールらしくない）で評価した。 The overall flavor of the beverage was evaluated by consensus of the three panelists on a three-point scale (good: good as a beer, fair: beer-like, not beer-like) to determine whether off-flavors (sweet aroma, spicy aroma, etc.) were noticeable and detracted from the beer-like flavor.
［参考例１］
糖質濃度が０．４、１．５又は３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料に、ソトロンを各種濃度で添加し、異臭味とキレに対する影響を調べた。
[Reference Example 1]
Sotolon was added at various concentrations to beer-like sparkling beverages with carbohydrate concentrations of 0.4, 1.5, or 3.0 g/100 mL, and the effects on off-flavors and sharpness were examined.
蒸留水１００Ｌに、麦芽エキス（固形分７５質量％）４００ｇ、ホップエキス（α酸５８質量％）６ｇを溶解し、６０分間煮沸した。煮沸後、フィルターでろ過してサンプル溶液を得た。得られたサンプル溶液に、アルコール５容量％となるようにエタノールを添加した後、炭酸ガスを封入した。
得られたサンプル溶液にマルトースを添加して、糖質濃度を０．４、１．５、又は３．０ｇ／１００ｍＬに調整したビール様発泡性飲料（試験区１－１、試験区２－１、試験区３－１）を調製した。これらのビール様発泡性飲料のソトロン濃度と３－メルカプトヘキサノール濃度を測定した。
400 g of malt extract (solid content 75% by mass) and 6 g of hop extract (α acid 58% by mass) were dissolved in 100 L of distilled water and boiled for 60 minutes. After boiling, the mixture was filtered to obtain a sample solution. Ethanol was added to the obtained sample solution to make the alcohol content 5% by volume, and then carbon dioxide gas was sealed in.
Maltose was added to the obtained sample solution to adjust the sugar concentration to 0.4, 1.5, or 3.0 g/100 mL to prepare beer-like sparkling beverages (Test Plot 1-1, Test Plot 2-1, Test Plot 3-1). The sotolone and 3-mercaptohexanol concentrations of these beer-like sparkling beverages were measured.
試験区１－１、試験区２－１、及び試験区３－１のビール様発泡性飲料に、それぞれ、表１～３に示す数値となるようにソトロンを添加したビール様発泡性飲料を製造した。得られたビール様発泡性飲料の官能評価試験を実施した。 Beer-like sparkling beverages were produced by adding sotolon to the beer-like sparkling beverages of test plots 1-1, 2-1, and 3-1 to obtain the values shown in Tables 1 to 3. A sensory evaluation test was conducted on the resulting beer-like sparkling beverages.
糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料（試験区１－１～１－５）では、ソトロン濃度が５０ｐｐｂ程度であっても、ソトロン由来の甘い香りは感じられなかった。これに加えて、ソトロン濃度依存的にキレも強くなり、嗜好性が向上していた。これに対して、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ又は０．４ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料（試験区２－１～２－５、３－１～３－５）では、ソトロン由来の異臭味は、ソトロン濃度が０．８ｐｐｂであっても感じられ、ソトロン濃度依存的に強くなっていた。糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料と同様に、ソトロン濃度依存的にキレも強くなる傾向が観察されたが、その強さは糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料よりも小さかった。このため、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下のビール様発泡性飲料では、ソトロン濃度が増大するにつれてビールらしいキレが付与されるものの、ソトロン由来の甘い香りの増大により香味のバランスがくずれ、嗜好性が低下した。 In the beer-like sparkling beverages with a sugar concentration of 3.0 g/100 mL (test areas 1-1 to 1-5), the sweet odor derived from sotolone was not felt even when the sotolone concentration was about 50 ppb. In addition, the sharpness increased depending on the sotolone concentration, improving the palatability. In contrast, in the beer-like sparkling beverages with a sugar concentration of 1.5 g/100 mL or 0.4 g/100 mL (test areas 2-1 to 2-5, 3-1 to 3-5), the off-flavor derived from sotolone was felt even when the sotolone concentration was 0.8 ppb, and increased depending on the sotolone concentration. As with the beer-like sparkling beverages with a sugar concentration of 3.0 g/100 mL, a tendency for the sharpness to increase depending on the sotolone concentration was observed, but the strength was smaller than that of the beer-like sparkling beverages with a sugar concentration of 3.0 g/100 mL. As a result, in beer-like sparkling beverages with a carbohydrate concentration of 1.5 g/100 mL or less, an increase in sotolone concentration imparts a crispness reminiscent of beer, but the increase in the sweet aroma derived from sotolone causes an imbalance in the flavor and reduces palatability.
［実施例１］
参考例１において、ソトロンの添加によりキレが増強されるがソトロン由来の甘い香りの異臭味も感じられることが確認された糖質１．５ｇ／１００ｍＬ以下のビール様発泡性飲料に、ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールを各種濃度で添加し、ソトロン由来の異臭味とキレに対する影響を調べた。
[Example 1]
In Reference Example 1, it was confirmed that the addition of sotolon enhances the sharpness but also causes the sweet, unpleasant odor and taste derived from sotolone to be felt. To a beer-like sparkling beverage containing 1.5 g/100 mL or less of carbohydrate, sotolone and 3-mercaptohexanol were added at various concentrations to investigate the effects on the unpleasant odor and taste derived from sotolone and the sharpness.
まず、麦芽２３ｋｇと副原料としてグラニュー糖２２ｋｇを糖化し、その後７６℃で酵素失活を行った。得られた液（麦汁）を濾過した後、煮沸釜に入れ、２００Ｌになるように水を加えた後、ホップを適量添加した。ホップ添加後の麦汁を７０分間煮沸し、その後、湯を加え２００Ｌになるように液量を再調整した後、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却後の麦汁に酵母を添加し、発酵させた。発酵後の発酵液は、濾過にて清澄化した後、容器に充填し、必要に応じて６５℃、１０分間の加熱処理を実施して、麦芽使用率５１％、アルコール濃度５％で、糖質が１．５ｇ／１００ｍＬ又は０．４ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料を得た。 First, 23 kg of malt and 22 kg of granulated sugar as an auxiliary material were saccharified, and then the enzymes were inactivated at 76°C. The resulting liquid (wort) was filtered and then placed in a boiling kettle, and water was added to make the volume 200 L, and then an appropriate amount of hops was added. The wort after the addition of hops was boiled for 70 minutes, and then hot water was added to readjust the liquid volume to 200 L, and solid-liquid separation was performed in a whirlpool (swirl separation tank). After solid-liquid separation, the wort was cooled by a heat exchanger. Yeast was added to the cooled wort and fermented. The fermented liquid after fermentation was clarified by filtration, filled into a container, and heated at 65°C for 10 minutes as necessary to obtain a beer-like sparkling beverage with a malt usage rate of 51%, an alcohol concentration of 5%, and a sugar content of 1.5 g/100 mL or 0.4 g/100 mL.
麦芽の糖化条件、具体的には、使用する酵素の種類や添加量、添加のタイミング、温度プロファイル（糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等）を適宜設定することにより、最終的に製造されるビール様発泡性飲料の糖質濃度を０．４ｇ／１００ｍＬ又は１．５ｇ／１００ｍＬに調製した。 By appropriately setting the malt saccharification conditions, specifically the type and amount of enzyme used, timing of addition, and temperature profile (set temperature and holding time for each temperature range when preparing the saccharified liquid, etc.), the carbohydrate concentration of the final beer-like sparkling beverage was adjusted to 0.4 g/100 mL or 1.5 g/100 mL.
得られたビール様発泡性飲料に、表４～１３に記載の濃度になるように、ソトロン及び／又は３－メルカプトヘキサノールを適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表４～１３に示す。 Sotolone and/or 3-mercaptohexanol were added to the obtained beer-like sparkling beverage in the appropriate concentrations shown in Tables 4 to 13 to produce a beer-like sparkling beverage. Sensory tests were conducted on the produced beer-like sparkling beverage. The results are shown in Tables 4 to 13.
表４～１３に示すように、糖質濃度が０．４ｇ／１００ｍＬと１．５ｇ／１００ｍＬのどちらであっても、ソトロンの濃度にかかわらず、Ｍ/Ｓ比が大きくなるほど、甘い香りの異臭味が弱くなり、かつキレが強くなった。特に、Ｍ/Ｓ比が０．００２以上になるように３－メルカプトヘキサノールを含有させることにより、ソトロン由来の甘い香りが充分に抑制される上にキレも向上し、香味の総合評価が高くなることが分かった。一方で、Ｍ/Ｓ比を０．１以上にすると、スパイシーさが目立ち、ビールらしさが損なわれて香味の総合評価が低下することが分かった。 As shown in Tables 4 to 13, whether the carbohydrate concentration was 0.4 g/100 mL or 1.5 g/100 mL, and regardless of the sotolon concentration, the higher the M/S ratio, the weaker the sweet odor and the sharper the sharpness. In particular, by adding 3-mercaptohexanol so that the M/S ratio was 0.002 or higher, the sweet odor derived from sotolon was sufficiently suppressed and the sharpness was improved, resulting in a high overall evaluation of the flavor. On the other hand, it was found that when the M/S ratio was 0.1 or higher, the spiciness became more noticeable, the beer-like flavor was lost, and the overall evaluation of the flavor decreased.
［実施例２］
麦芽比率を振ったビール様発泡性飲料に、ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールを各種濃度で添加し、異臭味とキレに対する影響を調べた。
[Example 2]
Sotolon and 3-mercaptohexanol were added at various concentrations to a beer-like sparkling beverage containing varying amounts of malt, and the effects on off-flavors and sharpness were examined.
まず、発酵原料として、麦芽とグラニュー糖を表１４～１６に記載の麦芽比率となるように使用した以外は、実施例１と同様にして、発酵ビール様発泡性飲料を製造し、得られたビール様発泡性飲料に、表１４～１６に記載の濃度になるように、ソトロン及び／又は３－メルカプトヘキサノールを適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表１４～１６に示す。 First, a fermented beer-like sparkling beverage was produced in the same manner as in Example 1, except that malt and granulated sugar were used as the fermentation raw materials in the malt ratios shown in Tables 14 to 16. Sotolone and/or 3-mercaptohexanol were added appropriately to the obtained beer-like sparkling beverage to achieve the concentrations shown in Tables 14 to 16, thereby producing a beer-like sparkling beverage. A sensory test was carried out on the produced beer-like sparkling beverage. The results are shown in Tables 14 to 16.
糖質濃度１．５ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度５．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区１－１～１－５）、糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度５．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区２－１～２－４）、及び糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度４．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区３－１～３－５）の全てにおいて、麦芽比率にかかわらず、いずれもソトロン由来の甘い香りは十分に抑制されている上に、キレも増強されており、良好な香味であったことが分かった。これらの結果から、麦芽比率にかかわらず、Ｍ/Ｓ比を調整したことによる異臭味抑制効果が得られることが確認された。また、麦芽比率が高いほど、キレはより強くなっていた。 In all of the beer-like sparkling beverages with a sugar concentration of 1.5 g/100 mL and an alcohol concentration of 5.0 v/v% (test areas 1-1 to 1-5), those with a sugar concentration of 0.4 g/100 mL and an alcohol concentration of 5.0 v/v% (test areas 2-1 to 2-4), and those with a sugar concentration of 0.4 g/100 mL and an alcohol concentration of 4.0 v/v% (test areas 3-1 to 3-5), the sweet aroma derived from sotolone was sufficiently suppressed regardless of the malt ratio, and the crispness was also enhanced, resulting in a good flavor. These results confirmed that the unpleasant odor and taste could be suppressed by adjusting the M/S ratio regardless of the malt ratio. Furthermore, the sharpness was stronger the higher the malt ratio.
［実施例３］
非発酵ビール様発泡性飲料に、ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールを各種濃度で添加し、ソトロン由来の異臭味とキレに対する影響を調べた。
[Example 3]
Sotolon and 3-mercaptohexanol were added at various concentrations to a non-fermented, beer-like sparkling beverage to examine their effects on the off-flavor and sharpness derived from sotolon.
まず、糖質濃度０．０ｇ/１００ｍＬ、アルコール濃度０．００ｖ／ｖ％である市販の非発酵ビール様発泡性飲料（市販品Ａ）について、ソトロンと３－メルカプトヘキサノールの濃度を測定したところ、いずれも０．００ｐｐｂであった。この市販品Ａに、表１７に記載の濃度になるように、ソトロン及び／又は３－メルカプトヘキサノールを適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表１７に示す。 First, the concentrations of sotolon and 3-mercaptohexanol were measured for a commercially available non-fermented beer-like sparkling beverage (commercial product A) with a carbohydrate concentration of 0.0 g/100 mL and an alcohol concentration of 0.00 v/v%, and both were 0.00 ppb. Sotolon and/or 3-mercaptohexanol were added appropriately to this commercial product A to achieve the concentrations shown in Table 17, to produce a beer-like sparkling beverage. A sensory test was conducted on the produced beer-like sparkling beverage. The results are shown in Table 17.
表１７に示すように、糖質濃度０．０ｇ/１００ｍＬの非発酵ビール様発泡性飲料においても、３－メルカプトヘキサノールの含有量を増大させてＭ/Ｓ比を高めることにより、ビールらしいキレが付与されつつ、ソトロン由来の甘い香りの異臭味が抑制され、香味の総合評価が高くなることが分かった。 As shown in Table 17, even in non-fermented beer-like sparkling beverages with a carbohydrate concentration of 0.0 g/100 mL, by increasing the content of 3-mercaptohexanol and raising the M/S ratio, it was found that the beverage was given a crispness that is characteristic of beer while suppressing the unpleasant sweet odor and taste derived from sotolon, thereby improving the overall evaluation of the flavor.
Claims (13)
ソトロンと３－メルカプトヘキサノールとを含有し、
ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロン濃度］）が０．００２以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。 The carbohydrate concentration is 1.5 g/100 mL or less,
Contains sotolone and 3-mercaptohexanol,
A beer-like sparkling beverage characterized in that the ratio of the concentration of 3-mercaptohexanol to the concentration of sotolone ([concentration of 3-mercaptohexanol]/[concentration of sotolone]) is 0.002 or more.
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。 adjusting the concentrations of sotolone and 3-mercaptohexanol in the beverage so that the ratio of the concentration of 3-mercaptohexanol to the concentration of sotolone ([concentration of 3-mercaptohexanol]/[concentration of sotolone]) is 0.002 or more;
having
A method for producing a beer-like sparkling beverage having a carbohydrate concentration of 1.5 g/100 mL or less.
ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、請求項９に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。 moreover,
A step of incorporating one or more types selected from the group consisting of sotolon and 3-mercaptohexanol as a raw material;
The method for producing the beer-like sparkling beverage according to claim 9, comprising the steps of:
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の香味改善方法。 adjusting the ratio of the concentration of 3-mercaptohexanol to the concentration of sotolone in the beverage ([concentration of 3-mercaptohexanol]/[concentration of sotolone]) to 0.002 or more;
having
A method for improving the flavor of a beer-like sparkling beverage having a carbohydrate concentration of 1.5 g/100 mL or less.
ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、請求項１２に記載のビール様発泡性飲料の香味改善方法。 moreover,
A step of incorporating one or more types selected from the group consisting of sotolon and 3-mercaptohexanol as a raw material;
The method for improving the flavor of a beer-like carbonated beverage according to claim 12, comprising the steps of:
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- 2023-10-05 JP JP2023173632A patent/JP2024001898A/en active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2018130129A (en) * | 2018-06-05 | 2018-08-23 | アサヒビール株式会社 | Beer-like beverage flavor improver |
| JP2020178664A (en) * | 2019-04-26 | 2020-11-05 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | Wort odor and/or malt extract-derived odor masking agent |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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