JP2024047736A - Food containing processed grain products and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明が解決しようとする課題は、食感が豊かな穀類加工品含有食品を提供することである。【解決手段】前記課題を解決するのは、穀類加工品含有食品であって、当該食品が含有するのは、少なくとも以下の加工品である：第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品、ただし、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の各加工品のかたさの平均値の差は互いに０．５Ｎ以上であり、前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のうち、少なくとも何れか一つは、穀類の加工品である。ここで、好ましくは、第一の加工品のかたさは、１０．０Ｎ～２２．０Ｎであり、第二の加工品のかたさは、３．０Ｎ～１６．０Ｎであり、第三の加工品のかたさは、２．０Ｎ～１３．０Ｎである。【選択図】図２[Problem] The problem to be solved by the present invention is to provide a food containing a processed grain product with a rich texture. [Solution] The problem is solved by a food containing a processed grain product, which contains at least the following processed products: a first processed product, a second processed product, and a third processed product, with the difference between the average hardness values of the first processed product, the second processed product, and the third processed product being 0.5 N or more, and at least one of the first processed product, the second processed product, and the third processed product being a processed grain product. Here, preferably, the hardness of the first processed product is 10.0 N to 22.0 N, the hardness of the second processed product is 3.0 N to 16.0 N, and the hardness of the third processed product is 2.0 N to 13.0 N. [Selected Figure] Figure 2
Description
本発明が関係するのは、穀類加工品含有食品及びその製造方法である。 This invention relates to foods containing processed grain products and their manufacturing methods.
現在、穀類や種実、及びドライフルーツを含有する穀類加工品含有食品（シリアル）は、手軽に栄養補給ができるとして好まれ需要があり、市場において複数の商品が販売されている。
穀類を含む複数の具材を含有するシリアル食品においては、具材同士が張り付いて食感や品質を損なわないような技術が提案されている。例えば、特許文献１には、野菜又は果実の真空凍結乾燥食品と、粒状穀類の真空凍結乾燥食品とにおいて、何れかに調味液を含侵後、それぞれを混合し、さらに真空乾燥することによりスナック食品を製造する方法が開示されており、かかる方法によりスナック食品同士の貼り付きを防止できることが記載されている。
また、複数の具材同士を接着させて成形したシリアルバーも、良好な食感が得られ手軽に栄養補給できるものとして提案されている。例えば、特許文献２には、具材入り成型食品の製造方法であって、成型を容易にし、かつ、種々の具材と蛋白成分を補給可能とするため、粒状又はフレーク状具材と蛋白粉を混合し、当該混合物と糖液をさらに混合し、これを非焼成で所定形状に成型することが開示されている。
Currently, processed grain-containing foods (cereals) that contain grains, nuts, seeds, and dried fruits are popular and in demand as a convenient way to replenish nutrients, and several products are sold on the market.
For cereal foods containing multiple ingredients including grains, techniques have been proposed to prevent ingredients from sticking together and impairing texture and quality. For example, Patent Document 1 discloses a method for producing snack foods by impregnating a vacuum freeze-dried vegetable or fruit food and a vacuum freeze-dried granular grain food with a seasoning liquid, mixing them, and further vacuum drying them, and describes that this method can prevent the snack foods from sticking together.
Also, cereal bars molded by bonding multiple ingredients together have been proposed as a product that provides a good texture and allows easy nutritional supplementation. For example, Patent Document 2 discloses a method for manufacturing molded foods containing ingredients, which includes mixing granular or flaky ingredients with protein powder, further mixing the mixture with sugar liquid, and molding the mixture into a predetermined shape without baking, in order to facilitate molding and to enable the supply of various ingredients and protein components.
シリアル食品には、穀類の他に野菜や果実の加工品も具材として配合されることもある。かかる加工品としては、野菜や果実を、油調したり乾燥したものなどがある。 Cereal foods may contain processed vegetables and fruits as ingredients in addition to grains. Such processed products include vegetables and fruits that have been oiled or dried.
特許文献３には、すり潰された野菜または果実と結着剤の混合物を、加熱、成型、冷却、真空凍結乾燥することにより、食べやすく心地よい食感の真空凍結乾燥菓子を製造することが開示されている。 Patent Document 3 discloses that a mixture of mashed vegetables or fruits and a binder is heated, molded, cooled, and vacuum freeze-dried to produce a vacuum freeze-dried snack that is easy to eat and has a pleasant texture.
従来市場にある穀類加工品含有食品は、いずれも食感が単調であることに本願発明者らは着目した。
そこで、食感を豊かにすることで、穀類加工品含有食品をより美味しく、また喫食を楽しくすることができると考えた。
かかる状況に鑑みて、本発明が解決しようとする課題は、食感が豊かな穀類加工品含有食品を提供することである。
The inventors of the present application have noticed that all of the processed grain products currently available on the market have a monotonous texture.
Therefore, we thought that by enriching the texture, we could make foods containing processed grain products more delicious and enjoyable to eat.
In view of the above circumstances, the problem that the present invention aims to solve is to provide a processed grain product-containing food that has a rich texture.
本願発明者らは、穀類加工品含有食品において如何にして食感の豊かさを生み出すかを検討したところ、食感の豊かさに寄与する要因として以下の３つを見出した。すなわち、（１）かたさの互いに異なる複数の加工品を、穀類加工品含有食品を構成するものとして用いること、（２）かたさの互いに異なる複数の加工品の配合割合を適正なものとすること、及び（３）かたさの互いに異なる複数の加工品として、特定の形状や性状のものを使
用すること、である。ここで、前記課題を解決するに際し、要因（１）は必須であり、要因（２）及び（３）は任意である。
この観点から、本発明は以下の通り定義される。
The present inventors have studied how to create a rich texture in foods containing processed grain products, and have found the following three factors that contribute to a rich texture: (1) using multiple processed products with different hardnesses as components of the processed grain product-containing food, (2) adjusting the blending ratio of the multiple processed products with different hardnesses, and (3) using products with specific shapes and properties as the multiple processed products with different hardnesses. Here, in solving the above problem, factor (1) is essential, while factors (2) and (3) are optional.
From this perspective, the present invention is defined as follows.
本発明の第一の側面は、穀類加工品含有食品であって、当該食品が含有するのは、少なくとも以下の加工品である：
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品、
ただし、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の各加工品のかたさの平均値の差は互いに０．５Ｎ以上であり、
前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のうち、少なくとも何れか一つは、穀類の加工品である。
好ましい態様において、前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のかたさは以下の通りである：
第一の加工品のかたさは、１２．０Ｎ～２０．０Ｎであり、
第二の加工品のかたさは、３．０Ｎ～１６．０Ｎであり、
第三の加工品のかたさは、２．０Ｎ～１３．０Ｎである。
好ましい態様において、前記第一の加工品、及び第二の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合の和は、７０重量％以上である。
好ましい態様において、前記第一の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、５０重量％以上であり、前記第二の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１０重量％以上である。
好ましい態様において、前記第一の加工品、及び前記第二の加工品は、大豆の加工品であり、当該第一の加工品、及び当該第二の加工品は、形状が互いに異なる。
好ましい態様において、前記大豆の加工品は、組織状大豆タンパクである。
好ましい態様において、前記第一の加工品の形状は、粒状であり、前記第二の加工品の形状は、扁平状である。
好ましい態様において、前記第三の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１重量％以上、かつ、２０重量％以下である。
好ましい態様において、前記第三の加工品は、ゲル状物を凍結乾燥したものである。
好ましい態様において、前記第三の加工品が含有するのは、少なくとも、野菜又は果実の加工品である。
A first aspect of the present invention is a food containing a processed grain product, the food containing at least the following processed products:
A first processed product, a second processed product, and a third processed product,
However, the difference in the average hardness of each of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is 0.5 N or more.
At least one of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is a processed grain product.
In a preferred embodiment, the hardness of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is as follows:
The hardness of the first processed product is 12.0N to 20.0N;
The hardness of the second processed product is 3.0N to 16.0N;
The hardness of the third processed product is 2.0N to 13.0N.
In a preferred embodiment, the sum of the content ratios of the first processed product and the second processed product in the processed grain product-containing food is 70% by weight or more.
In a preferred embodiment, the content of the first processed product in the processed grain food is 50% by weight or more, and the content of the second processed product in the processed grain food is 10% by weight or more.
In a preferred embodiment, the first processed product and the second processed product are soybean processed products, and the first processed product and the second processed product have different shapes from each other.
In a preferred embodiment, the processed soybean product is textured soy protein.
In a preferred embodiment, the first processed product has a granular shape, and the second processed product has a flat shape.
In a preferred embodiment, the content of the third processed product in the processed grain product-containing food is 1% by weight or more and 20% by weight or less.
In a preferred embodiment, the third processed product is a freeze-dried gel.
In a preferred embodiment, the third processed product contains at least a processed vegetable or fruit product.
本発明の第二の側面は、穀類加工品含有食品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも以下の工程である：
混合：ここで混合されるのは、少なくとも、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品であり、
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の各加工品のかたさの平均値の差は互いに０．５Ｎ以上であり、
前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のうち、少なくとも何れか一つは、穀類の加工品である。
好ましい態様において、前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のかたさは以下の通りである：
第一の加工品のかたさは、１２．０Ｎ～２０．０Ｎであり、
第二の加工品のかたさは、３．０Ｎ～１６．０Ｎであり、
第三の加工品のかたさは、２．０Ｎ～１３．０Ｎである。
好ましい態様において、前記混合を構成するのは、以下の工程である：
第一の混合：ここで混合されるのは、第二の加工品、及び第三の加工品であり、これによって得られるのは、第一の混合物であり、
第二の混合：ここで混合されるのは、前記第一の混合物、及び第一の加工品である。
好ましい態様において、前記第一の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は
、５０重量％以上であり、前記第二の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１０重量％以上である。
好ましい態様において、前記第一の加工品、及び前記第二の加工品は、大豆の加工品であり、当該第一の加工品、及び当該第二の加工品は、形状が互いに異なる。
好ましい態様において、前記大豆の加工品は、組織状大豆タンパクである。
好ましい態様において、前記第三の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１重量％以上、かつ、２０重量％以下である。
好ましい態様において、前記第三の加工品は、ゲル状物を凍結乾燥したものである。
好ましい態様において、前記第三の加工品が含有するのは、少なくとも、野菜又は果実の加工品である。
A second aspect of the present invention is a method for producing a processed grain product-containing food, which comprises at least the following steps:
Mixing: what is mixed here is at least a first processed product, a second processed product, and a third processed product;
the difference between the average hardness values of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is 0.5 N or more;
At least one of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is a processed grain product.
In a preferred embodiment, the hardness of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is as follows:
The hardness of the first processed product is 12.0N to 20.0N;
The hardness of the second processed product is 3.0N to 16.0N;
The hardness of the third processed product is 2.0N to 13.0N.
In a preferred embodiment, the mixing comprises the steps of:
First mixing: Here, the second processed product and the third processed product are mixed, and the result is the first mixture;
Second Mixing: Here, what is mixed is the first mixture and the first processed product.
In a preferred embodiment, the content of the first processed product in the processed grain food is 50% by weight or more, and the content of the second processed product in the processed grain food is 10% by weight or more.
In a preferred embodiment, the first processed product and the second processed product are soybean processed products, and the first processed product and the second processed product have different shapes from each other.
In a preferred embodiment, the processed soybean product is textured soy protein.
In a preferred embodiment, the content of the third processed product in the processed grain product-containing food is 1% by weight or more and 20% by weight or less.
In a preferred embodiment, the third processed product is a freeze-dried gel.
In a preferred embodiment, the third processed product contains at least a processed vegetable or fruit product.
本発明により、食感が豊かな穀類加工品含有食品が提供される。その結果、穀類加工品含有食品をより美味しく、また喫食行為が楽しいものとなる。
なお、本明細書において、食感の豊かさとは、歯応えや舌触りを様々に感じ、単調ではない咀嚼に楽しさを感じることをいう。
The present invention provides a processed grain product-containing food having a rich texture, which makes the processed grain product-containing food more delicious and makes the act of eating the food more enjoyable.
In this specification, the term "rich texture" refers to a variety of textures on the teeth and tongue, and a non-monotonous chewing experience that is enjoyable.
＜穀類加工品含有食品＞
本発明に係る穀類加工品含有食品とは、少なくとも穀類の加工品を含有する食品であって、シリアル食品、フレーク、などと呼ばれることもある。
本発明の穀類加工品含有食品は、少なくとも、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品を含有する。
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の各加工品のかたさの平均値の差は互いに０．５Ｎ以上であることが、本発明の特徴である。好ましくは、各加工品のかたさの平均値の差は、互いに１．０Ｎ以上である。これは、穀類加工品含有食品が含有する複数の加工品が互いに異なるかたさを有することを意味し、それにより喫食時に様々な歯応え・歯ざわりを感じることができ、食感を豊かなものとなる。
各加工品のかたさの順は特に限定されないが、例えば第一の加工品が最もかたく、次いで第二の加工品、次いで第三の加工品の順でかたいものとする。各加工品のかたさの平均値の差は互いに０．５Ｎ以上であればその上限は特に限定されないが、例えば第一の加工品のかたさと第二の加工品のかたさの平均値の差は、０．５Ｎ～１５．０Ｎが好ましく、３．０Ｎ～１０．０Ｎがより好ましく、５．０Ｎ～８．０Ｎがさらに好ましい。また、第二の加工品のかたさと第三の加工品のかたさの平均値の差は、０．５～５．０Ｎが好ましく、０．５Ｎ～３．０Ｎがより好ましく、０．５Ｎ～２．０Ｎがさらに好ましい。また、第一の加工品のかたさと第三の加工品のかたさの平均値の差は、１．０Ｎ～１６．０Ｎが好ましく、３．５Ｎ～１３．０Ｎがより好ましく、５．５Ｎ～１０．０Ｎがさらに好ましい。
また、各加工品のかたさの平均値は、特に限定されないが、好ましくは以下のとおりである。第一の加工品のかたさの平均値は、１２．０Ｎ～１８．０Ｎであり、より好ましくは、１４．０Ｎ～１７．０Ｎである。第二の加工品のかたさの平均値は、６．０Ｎ～１０．０Ｎであり、より好ましくは、７．０Ｎ～９．０Ｎである。第三の加工品のかたさの平均値は、５．０Ｎ～９．０Ｎであり、より好ましくは、６．０Ｎ～８．０Ｎである。
<Foods containing processed grain products>
The processed grain product-containing food according to the present invention is a food that contains at least a processed grain product, and is sometimes called a cereal food, flakes, etc.
The processed grain product-containing food of the present invention contains at least a first processed product, a second processed product, and a third processed product.
The present invention is characterized in that the difference in the average hardness of each of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is 0.5 N or more. Preferably, the difference in the average hardness of each of the processed products is 1.0 N or more. This means that the multiple processed products contained in the cereal processed product-containing food have different hardnesses, which allows the food to have a variety of chewy and crunchiness when eaten, resulting in a rich texture.
The order of hardness of each processed product is not particularly limited, but for example, the first processed product is the hardest, followed by the second processed product, and then the third processed product. The upper limit of the difference between the average hardness of each processed product is not particularly limited as long as it is 0.5N or more, but for example, the difference between the average hardness of the first processed product and the average hardness of the second processed product is preferably 0.5N to 15.0N, more preferably 3.0N to 10.0N, and even more preferably 5.0N to 8.0N. In addition, the difference between the average hardness of the second processed product and the average hardness of the third processed product is preferably 0.5 to 5.0N, more preferably 0.5N to 3.0N, and even more preferably 0.5N to 2.0N. In addition, the difference between the average hardness of the first processed product and the average hardness of the third processed product is preferably 1.0N to 16.0N, more preferably 3.5N to 13.0N, and even more preferably 5.5N to 10.0N.
Furthermore, the average hardness of each processed product is not particularly limited, but is preferably as follows: The average hardness of the first processed product is 12.0N to 18.0N, more preferably 14.0N to 17.0N. The average hardness of the second processed product is 6.0N to 10.0N, more preferably 7.0N to 9.0N. The average hardness of the third processed product is 5.0N to 9.0N, more preferably 6.0N to 8.0N.
本発明の穀類加工品含有食品において各加工品のかたさは、以下の通りであることが好
ましい。
第一の加工品のかたさは、１０．０Ｎ～２２．００Ｎが好ましく、１２．０～２０．０Ｎがより好ましく、１２．８０～１９．０Ｎがさらに好ましい。
第二の加工品のかたさは、３．０Ｎ～１６．０Ｎが好ましく、５．０～１４．０Ｎがより好ましく、５．３８～１３．４８Ｎがさらに好ましい。
第三の加工品のかたさは、２．０Ｎ～１３．０Ｎが好ましく、３．０～１２．０Ｎがより好ましく、３．２１～１１．５６Ｎがさらに好ましい。
このようなかたさの複数の加工品を組み合わせることにより、喫食時に様々な歯応えを感じることができ、食感を豊かなものとなる。
In the processed grain product-containing food of the present invention, the hardness of each processed product is preferably as follows.
The hardness of the first processed product is preferably 10.0N to 22.00N, more preferably 12.0 to 20.0N, and even more preferably 12.80 to 19.0N.
The hardness of the second processed product is preferably 3.0N to 16.0N, more preferably 5.0 to 14.0N, and even more preferably 5.38 to 13.48N.
The hardness of the third processed product is preferably 2.0N to 13.0N, more preferably 3.0 to 12.0N, and even more preferably 3.21 to 11.56N.
By combining a variety of processed products with different hardness levels, a variety of chewiness can be felt when eating, resulting in a richer texture.
なお、本明細書における加工品の「かたさ」は、具体的には加工品の破断応力を指す。
破断応力は、テクスチャー測定方法により測定することができる。測定手法としては後述の試験例に示すように、測定機器は株式会社山電クリープメーター（ＲＥ２－３３００５Ｃ）を用い、プランジャーにはくさび型(Ｎｏ.４９、Ｗ２０ｍｍ×Ｄ３０ｍｍ×Ｈ２５ｍｍ(先端角４５°))を使用し、測定条件は試料台移動速度１．０ｍｍ／ｓ、変形率は試
料の高さの９０％として圧縮して行い、破断特性値は自動解析「破断強度解析Ｖｅｒ２.
０Ａ」にて算出することにより行うことができる。
また、本明細書におけるかたさの平均値は、所定の個数の加工品のかたさの測定値の数平均をいう。
In this specification, the "hardness" of a processed product specifically refers to the breaking stress of the processed product.
The breaking stress can be measured by the texture measurement method. As shown in the test example described later, the measurement method uses a Yamaden Creep Meter (RE2-33005C) measuring device and a wedge-shaped plunger (No. 49, W20mm x D30mm x H25mm (tip angle 45°)), and the measurement conditions are a sample stage moving speed of 1.0mm/s, a deformation rate of 90% of the sample height, and compression is performed, and the breaking characteristic value is measured using the automatic analysis "Breaking Strength Analysis Ver. 2.
This can be done by calculating "0A".
In addition, the average hardness value in this specification refers to the number average of the measured hardness values of a predetermined number of processed products.
本発明において、第一の加工品、及び第二の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合の和は、７０重量％以上であることが好ましく、８０重量％以上であることがより好ましく、９０重量％以上であることがさらに好ましい。これにより、比較的かたい加工品の含有割合が多いことにより、歯応えを十分に感じることができ、喫食の満足感がより得られやすい。
さらに好ましい態様において、前記第一の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、５０重量％以上であることが好ましく、６０重量％以上であることがより好ましく、７０重量％以上であることがさらに好ましい。また、前記第二の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１０重量％以上であることが好ましく、１５重量％以上であることがより好ましく、２０重量％以上であることがさらに好ましい。
別の好ましい態様において、第三の加工品の、穀類加工品含有食品における含有割合は、１重量％以上であることが好ましく、３重量％以上であることがより好ましく、５重量％以上であることがさらに好ましい。またその上限は２０重量％以下であることが好ましく、１５重量％以下であることがより好ましく、１０重量％以下であることがさらに好ましい。
これらのような含有割合とするのは、第三の加工品のかたさが第一の加工品のかたさ及び第二の加工品のかたさよりも小さい場合に好ましく、第一の加工品が最もかたく、次いで第二の加工品、次いで第三の加工品の順でかたい場合がより好ましい。
In the present invention, the sum of the content ratios of the first processed product and the second processed product in the cereal processed product-containing food is preferably 70% by weight or more, more preferably 80% by weight or more, and even more preferably 90% by weight or more. As a result, the content ratio of the relatively hard processed product is high, so that the chewiness can be sufficiently felt, and the feeling of satisfaction in eating can be more easily obtained.
In a further preferred embodiment, the content of the first processed product in the processed cereal food is preferably 50% by weight or more, more preferably 60% by weight or more, and even more preferably 70% by weight or more. The content of the second processed product in the processed cereal food is preferably 10% by weight or more, more preferably 15% by weight or more, and even more preferably 20% by weight or more.
In another preferred embodiment, the content of the third processed product in the processed grain product-containing food is preferably 1% by weight or more, more preferably 3% by weight or more, and even more preferably 5% by weight or more, with the upper limit being preferably 20% by weight or less, more preferably 15% by weight or less, and even more preferably 10% by weight or less.
These content ratios are preferable when the hardness of the third processed product is less than that of the first processed product and the second processed product, and it is even more preferable when the first processed product is the hardest, followed by the second processed product and then the third processed product.
本発明において、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品はそれぞれ独立して、任意の食物の加工品であってよいが、少なくとも何れか一つは、穀類の加工品である。
ここで穀類とは、小麦、大麦、米、トウモロコシ、ライ麦、ハト麦、粟、えんばく、きび、ひえ等の他に、大豆、グリーンピース、そら豆、いんげん豆等の豆類も包含する。本明細書においては、特に大豆が好ましい。
通常、穀類の加工品は、これら穀類を加熱し、任意の成形処理を施されて得られるものをいう。
In the present invention, the first processed product, the second processed product, and the third processed product may each independently be any processed food product, but at least one of them is a processed grain product.
The cereals referred to here include wheat, barley, rice, corn, rye, pearl barley, millet, oats, millet, barnyard millet, etc., as well as legumes such as soybeans, green peas, fava beans, kidney beans, etc. In the present specification, soybeans are particularly preferred.
Generally, processed grain products refer to products obtained by heating these grains and subjecting them to any shaping process.
好ましい態様において、第一の加工品、及び第二の加工品は、大豆の加工品である。大豆の加工品としては、例えば組織状大豆タンパクが挙げられる。組織状大豆タンパクとは、少なくとも、大豆タンパク原料を加熱、加圧、及び膨化することによりタンパク質を組
織化した加工物をいい、例えば特開平５－１０３５９３号公報に開示される製法により製造される。より好ましくは、第一の加工品、又は第二の加工品の少なくとも一方の組織状大豆タンパクは、製造時の混合原料として、炭酸カルシウムを用いることが好ましい。製造時の混合原料として炭酸カルシウムを用いることによって、加圧加熱混練後、大気圧解放時の膨張が高まるため、軽い食感となる。本発明に係る組織状大豆タンパクのタンパク質含量は、特に限定されないが、５０重量％以上、かつ、７０重量％以下であることが好ましい。
In a preferred embodiment, the first processed product and the second processed product are soybean processed products. Examples of soybean processed products include textured soybean protein. Textured soybean protein refers to a processed product in which protein is textured by heating, pressurizing, and expanding at least a soybean protein raw material, and is produced by, for example, the method disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-103593. More preferably, the textured soybean protein of at least one of the first processed product and the second processed product is preferably produced using calcium carbonate as a mixed raw material during production. By using calcium carbonate as a mixed raw material during production, the expansion upon release of atmospheric pressure after pressurized, heated, and kneaded is enhanced, resulting in a light texture. The protein content of the textured soybean protein according to the present invention is not particularly limited, but is preferably 50% by weight or more and 70% by weight or less.
好ましい態様において、前記第三の加工品は、少なくとも、野菜又は果実の加工品を含有する。また好ましくは、前記第三の加工品は、乾燥物である。乾燥方法は特に限定されないが、凍結乾燥物であることが好ましい。前記第三の加工品のより好ましい態様は、ゲル状物を凍結乾燥したものである。かかるゲル状物としては、たとえば野菜又は果実をすり潰したもの、或いは野菜又は果実の搾汁、又は濃縮汁に、任意にゲル化剤を添加して調製されるものが挙げられる。かかる凍結乾燥物は、凍結乾燥時に水分が抜けるために内部に空隙を有し、またゲルによる三次元構造により独特の歯ごたえを生じるものである。そのような加工品としては、例えば特許文献３に記載される方法により得られる凍結乾燥物が挙げられる。当該第三の加工品の水分含量は、特に限定されないが、１１％以下であることが好ましい。 In a preferred embodiment, the third processed product contains at least a vegetable or fruit processed product. Also preferably, the third processed product is a dried product. The drying method is not particularly limited, but it is preferably a freeze-dried product. A more preferred embodiment of the third processed product is a freeze-dried gel-like product. Examples of such gel-like products include those prepared by optionally adding a gelling agent to crushed vegetables or fruits, or squeezed or concentrated juice of vegetables or fruits. Such freeze-dried products have internal voids due to the loss of moisture during freeze-drying, and the three-dimensional structure of the gel creates a unique chewiness. Examples of such processed products include freeze-dried products obtained by the method described in Patent Document 3. The moisture content of the third processed product is not particularly limited, but it is preferable that it is 11% or less.
その他に、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品としては、あるいは穀類加工品含有食品がその他に含んでもよい加工品としては、野菜（ニンジン、カボチャ、サツマイモ、ジャガイモ、レンコンなど）、果実（イチジク、マンゴー、パパイヤ、モモ、バナナ、イチゴ、ブルーベリー、パイナップルなど）、種子（カボチャの種、松の実など）を乾燥、油調、焼成などの処理したものなどが挙げられる。 Other examples of the first processed product, the second processed product, and the third processed product, or other processed products that may be included in the processed grain product-containing food, include vegetables (carrots, pumpkins, sweet potatoes, potatoes, lotus root, etc.), fruits (figs, mangoes, papayas, peaches, bananas, strawberries, blueberries, pineapples, etc.), and seeds (pumpkin seeds, pine nuts, etc.) that have been treated by drying, oiling, roasting, etc.
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品、並びに含まれてよい他の加工品は、任意の調味料、香辛料、着色料などで調味されていてもよいし、任意の油脂、糖質などで被覆されていてもよい。 The first processed product, the second processed product, and the third processed product, as well as any other processed products that may be included, may be seasoned with any seasoning, spice, coloring, etc., and may be coated with any oil or fat, carbohydrate, etc.
本発明において、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品はそれぞれ独立して任意の形状、大きさ、及び重さを有してよい。
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の形状は、それぞれ独立して、例えば粒状、扁平状、キューブ状（ダイス状）などであってよい。好ましくは、互いに異なる形状であると、穀類加工品含有食品の食感をより豊かにし、見た目にも楽しさを付与することができる。より好ましい態様では、第一の加工品及び第二の加工品は、形状が互いに異なるものとする。さらに好ましい態様では、第一の加工品の形状は粒状であり、第二の加工品の形状は、扁平状である。
粒状の加工品は、穀類加工品含有食品にボリューム感を付与し、またザクザクした歯ざわりを演出する。扁平状の加工品は、比重の観点から、見た目のボリューム感がより付与され、またサクサクした軽い歯ざわりを演出する。キューブ状の加工品は、ホロホロと崩れる歯ざわりを演出しやすい。
ここで、粒状は、立体的に丸みを帯びた形状で、縦、横、高さの長さの差がほとんどなく、該差が互いに２０％以下程度の形状をいう。扁平状は、平べったい形状で、縦と横の長さの差は任意で例えば６０％以下程度であるが、高さが縦及び横の各長さの３０％以下の小ささを有する形状をいう。キューブ状は、略立方体や略直方体の形状をいう。
In the present invention, the first workpiece, the second workpiece, and the third workpiece may each independently have any shape, size, and weight.
The shapes of the first processed product, the second processed product, and the third processed product may be, independently of each other, for example, granular, flat, cube-shaped (diced), etc. Preferably, the shapes are different from each other, which can enrich the texture of the cereal processed food and give it a pleasing appearance. In a more preferred embodiment, the first processed product and the second processed product have different shapes from each other. In a further preferred embodiment, the shape of the first processed product is granular, and the shape of the second processed product is flat.
Granular processed foods give a sense of volume to foods containing processed grain products and also create a crunchy texture. Flat processed foods give a sense of volume in terms of specific gravity and also create a light, crispy texture. Cube-shaped processed foods are easy to create a crumbly texture.
Here, the term "granular" refers to a three-dimensional rounded shape with almost no difference in length, width, or height, with the difference being approximately 20% or less. The term "flat" refers to a flat shape with an arbitrary difference between the length and width, for example, approximately 60% or less, but with the height being 30% or less of each of the length and width. The term "cubic" refers to a shape that is approximately cubic or approximately rectangular.
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の大きさは、それぞれ独立して、例えば、長辺が３～２０ｍｍの範囲であってよい。好ましくは、長辺が４～１５ｍｍの範囲である。また、短辺が０．５～３ｍｍの範囲であってよい。好ましくは、短辺が１～２ｍｍの範囲である。或いは、第三の加工品の形状が、キューブ状である場合、１辺の長さが５
～１５ｍｍの範囲であってよい。好ましくは、１辺の長さが、８～１２ｍｍである。
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の重さは、それぞれ独立して、例えば１０～３００ｍｇの範囲であってよい。好ましくは、第一の加工品は、１０～５０ｍｇである。第二の加工品は、５０～２００ｍｇである。第三の加工品は、３０～３００ｍｇである。
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品は、内部に空隙があること（多孔性）が好ましい。それにより、軽い舌触りや、サクサクした歯ざわりが演出される。そのため各加工品のかさ比重は、それぞれ独立して、例えば０．０５～０．４ｇ／ｃｍ３の範囲であってよい。好ましくは、第一の加工品は、０．２～０．４ｇ／ｃｍ３である。第二の加工品は、０．１～０．２ｇ／ｃｍ３である。第三の加工品は、０．０５～０．１ｇ／ｃｍ３である。
The sizes of the first processed product, the second processed product, and the third processed product may each be independent of one another, and may be, for example, a long side in the range of 3 to 20 mm. Preferably, the long side is in the range of 4 to 15 mm. Also, the short side may be in the range of 0.5 to 3 mm. Preferably, the short side is in the range of 1 to 2 mm. Alternatively, when the third processed product is in the shape of a cube, the length of one side may be 5 mm.
The length of one side may be in the range of 1 to 15 mm. Preferably, the length of one side is 8 to 12 mm.
The weights of the first processed product, the second processed product, and the third processed product may each be independently in the range of, for example, 10 to 300 mg. Preferably, the first processed product is 10 to 50 mg, the second processed product is 50 to 200 mg, and the third processed product is 30 to 300 mg.
The first processed product, the second processed product, and the third processed product preferably have internal voids (porosity). This provides a light texture and a crispy bite. Therefore, the bulk density of each processed product may be, for example, independently in the range of 0.05 to 0.4 g/ cm3 . Preferably, the bulk density of the first processed product is 0.2 to 0.4 g/ cm3 . The bulk density of the second processed product is 0.1 to 0.2 g/ cm3 . The bulk density of the third processed product is 0.05 to 0.1 g/ cm3 .
本発明の穀類加工品含有食品は、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の他に、任意の成分が配合されていてよい。かかる任意の成分としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、マルトース、ソルビトール、コーンスターチ、デキストリン、ステビオサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、Ｌ－アスコルビン酸、ｄｌ－α－トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、セルロース、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ビタミンＢ類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、カルシウム塩類、色素、香料、保存剤等の食品添加物が挙げられる。 The processed grain product-containing food of the present invention may contain any ingredient in addition to the first processed product, the second processed product, and the third processed product. Examples of such optional ingredients include food additives such as glucose, fructose, sucrose, maltose, sorbitol, corn starch, dextrin, stevioside, corn syrup, lactose, citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, L-ascorbic acid, dl-α-tocopherol, sodium erythorbate, glycerin, propylene glycol, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, cellulose, gum arabic, carrageenan, casein, gelatin, pectin, agar, vitamin B, nicotinamide, calcium pantothenate, amino acids, calcium salts, colorings, flavorings, and preservatives.
＜穀類加工品含有食品の製造方法＞
本発明の穀類加工品含有食品は、任意の方法で製造することができる。好ましくは、本発明に係る穀類加工品含有食品の製造方法（以下、「本製法」ということもある。）を概念的に構成するのは、少なくとも、混合である。図１が示すのは、本製法の流れの一例である。この製法を構成するのは、混合（Ｓ１０）、及び充填（Ｓ２０）である。
通常は、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品を混合する工程を含む。
ここで、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品にかかる種々の説明は、前述したとおりである。
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品を混合する順序は任意であり、特に限定されない。
<Method of manufacturing food containing processed grain products>
The processed grain product-containing food of the present invention can be produced by any method. Preferably, the method for producing a processed grain product-containing food of the present invention (hereinafter, sometimes referred to as the present method) conceptually comprises at least mixing. Figure 1 shows an example of the flow of the present method. The steps of this method are mixing (S10) and filling (S20).
Typically, this involves mixing a first process product, a second process product, and a third process product.
Here, the various explanations regarding the first processed product, the second processed product, and the third processed product are as described above.
The order in which the first processed product, the second processed product, and the third processed product are mixed is arbitrary and is not particularly limited.
好ましい態様において、まず第二の加工品、及び第三の加工品を混合して第一の混合物を得て（第一の混合）、次いで、第一の混合物と第一の加工品を混合する（第二の混合）ことができる。
このような順で混合することにより、複数の加工品を均一に混合することができる。
特に、第一の加工品、次いで第二の加工品、次いで第三の加工品の順でかたい場合は、各加工品の破損を防ぐ観点から、このような順で混合することが好ましい。第二の加工品と第三の加工品とを先に混合することで、第三の加工品の破損、崩れを防止することができる。また、必要に応じて、前記混合工程において得られた混合物を成型することもできる。
In a preferred embodiment, the second process product and the third process product are first mixed to obtain a first mixture (first mixing), and then the first mixture is mixed with the first process product (second mixing).
By mixing in this order, the multiple processed products can be mixed uniformly.
In particular, when the first processed product, the second processed product, and the third processed product are hard in this order, it is preferable to mix them in this order from the viewpoint of preventing breakage of each processed product. By mixing the second processed product and the third processed product first, it is possible to prevent the third processed product from being broken or crumbling. In addition, the mixture obtained in the mixing step can be molded as necessary.
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、容器詰めである。容器詰めの方法は、公知の方法でよい。本穀類加工品含有食品が詰られる容器は、公知の物で良く、例示すると、ポリエチレン製容器、アルミ製容器、ビニル製容器、缶、瓶、紙容器、その他プラスチック製容器、等である。 In addition to the above, the present manufacturing method appropriately employs packaging. The packaging method may be a known method. The container in which the present processed grain product-containing food is packed may be a known one, examples of which include polyethylene containers, aluminum containers, vinyl containers, cans, bottles, paper containers, other plastic containers, etc.
＜製造例＞穀類加工品含有食品の製造
以下の方法で、野菜キューブ入りシリアルを製造した。
<Production Example> Production of food containing processed grains Cereal containing vegetable cubes was produced by the following method.
粒状大豆タンパク質として、「ニューフジニック５８」（不二製油社製、「ニューフジニック」は、登録商標）を用いた。これは、脱脂大豆を粉砕し、エクストルーダーにて加圧加熱混錬処理を行った後に乾燥処理を行ったものである。「ニューフジニック５８」の大きさは、縦４～８ｍｍ、横２～５ｍｍ、高さ１．５～２ｍｍであり、タンパク質量は５１．６ｇ／１００ｇである。 "New Fujinic 58" (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., "New Fujinic" is a registered trademark) was used as the granular soy protein. This is made by crushing defatted soybeans, pressurizing and heating the mixture in an extruder, and then drying it. "New Fujinic 58" is 4-8 mm long, 2-5 mm wide, and 1.5-2 mm high, and has a protein content of 51.6 g/100 g.
扁平状大豆加工品として「ソヤパフ２０」（不二製油社製、「ソヤパフ」は登録商標）を用いた。これは、脱脂大豆を粉砕し、大豆タンパクと食用油脂、及び炭酸カルシウムを混合後、エクストルーダーにて加圧加熱混錬処理を行った後に乾燥処理を行ったものである。「ソヤパフ２０」の大きさは、縦１０～１５ｍｍ、横１０～１５ｍｍ、高さ１～１．５ｍｍであり、タンパク質量は６３．２ｇ／１００ｇである。 "Soya Puff 20" (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., "Soya Puff" is a registered trademark) was used as the flat soybean product. This is made by crushing defatted soybeans, mixing soy protein, edible oil and fat, and calcium carbonate, then pressurizing, heating, kneading in an extruder, and then drying. "Soya Puff 20" measures 10-15 mm in length, 10-15 mm in width, and 1-1.5 mm in height, and has a protein content of 63.2 g/100 g.
野菜キューブ（赤、緑、黄、紫）を、特許文献３に記載の方法に準じて以下の方法で製造した。
トマトピューレ、及びトマトペーストの混合物に、デキストリン、寒天、及び澱粉を混合し、８５℃で加熱溶解させた。これを平バットに充填し、４℃で冷蔵することでダイス状（縦８～１０ｍｍ、横１０ｍｍ、高さ１０ｍｍ）のトマト寒天を製造した。このトマト寒天に凍結乾燥処理を行い、トマトフリーズドライ品を作製し、野菜キューブ赤とした。
ホウレンソウピューレに、デキストリン、寒天、及び澱粉を混合し、８５℃で加熱溶解させた。これを平バットに充填し、４℃で冷蔵することでダイス状（縦１０ｍｍ、横１０ｍｍ、高さ１０ｍｍ）のホウレンソウ寒天を製造した。このホウレンソウ寒天に凍結乾燥処理を行い、ホウレンソウフリーズドライ品を作製し、野菜キューブ緑とした。
カボチャピューレに、デキストリン、寒天、及び澱粉を混合し、８５℃で加熱溶解させた。これを平バットに充填し、４℃で冷蔵することでダイス状（縦１０ｍｍ、横１０ｍｍ、高さ１０ｍｍ）のカボチャ寒天を製造した。このカボチャ寒天に凍結乾燥処理を行い、カボチャフリーズドライ品を作製し、野菜キューブ黄とした。
ムラサキイモ濃縮汁、ビート濃縮汁に、デキストリン、寒天、及び澱粉を混合し、８５℃で加熱溶解させた。これを平バットに充填し、４℃で冷蔵することでダイス状（縦１０ｍｍ、横１０ｍｍ、高さ１０ｍｍ）のムラサキイモビート寒天を製造した。このムラサキイモビート寒天に凍結乾燥処理を行い、ムラサキイモビートフリーズドライ品を作製し、野菜キューブ紫とした。
Vegetable cubes (red, green, yellow, purple) were produced according to the method described in US Pat. No. 5,399,433 as follows.
Dextrin, agar, and starch were mixed with a mixture of tomato puree and tomato paste, and the mixture was heated and dissolved at 85° C. The mixture was filled into a flat tray and refrigerated at 4° C. to produce diced tomato agar (length 8 to 10 mm, width 10 mm, height 10 mm). The tomato agar was freeze-dried to produce a tomato freeze-dried product, which was called red vegetable cubes.
Dextrin, agar, and starch were mixed with spinach puree and dissolved by heating at 85° C. The mixture was filled into a flat tray and refrigerated at 4° C. to produce spinach agar in a dice shape (10 mm long, 10 mm wide, 10 mm high). The spinach agar was freeze-dried to produce a spinach freeze-dried product, which was called vegetable cube green.
Dextrin, agar, and starch were mixed with pumpkin puree and dissolved by heating at 85° C. The mixture was filled into a flat tray and refrigerated at 4° C. to produce diced pumpkin agar (10 mm long, 10 mm wide, 10 mm high). The pumpkin agar was freeze-dried to produce a pumpkin freeze-dried product, which was called vegetable cube yellow.
Dextrin, agar, and starch were mixed with concentrated purple sweet potato juice and concentrated beet juice, and dissolved by heating at 85° C. The mixture was filled into a flat tray and refrigerated at 4° C. to produce diced purple sweet potato beet agar (10 mm long, 10 mm wide, 10 mm high). The purple sweet potato beet agar was freeze-dried to produce a purple sweet potato beet freeze-dried product, which was called purple vegetable cubes.
前述の「ニューフジニック５８」、「ソヤパフ２０」、野菜キューブ赤、野菜キューブ緑、野菜キューブ黄、及び野菜キューブ紫を混合することにより、野菜キューブ入りシリアルを製造した。具体的には、「ソヤパフ２０」２４重量％、野菜キューブ赤１重量％、野菜キューブ緑１重量％、野菜キューブ黄２重量％、及び野菜キューブ紫２重量％を混合したところに、「ニューフジニック５８」７０重量％を添加し、混合することにより、野菜キューブ入りシリアル（実施例の穀類加工品含有食品）とした。 Cereal with vegetable cubes was produced by mixing the aforementioned "New Fujinic 58", "Soya Puff 20", red vegetable cubes, green vegetable cubes, yellow vegetable cubes, and purple vegetable cubes. Specifically, 24% by weight of "Soya Puff 20", 1% by weight of red vegetable cubes, 1% by weight of green vegetable cubes, 2% by weight of yellow vegetable cubes, and 2% by weight of purple vegetable cubes were mixed, to which 70% by weight of "New Fujinic 58" was added and mixed to produce cereal with vegetable cubes (food containing processed grain product of the embodiment).
＜試験例１＞食感の豊かさに関する官能評価
製造例で製造した野菜キューブ入りシリアルについて、喫食したときに食感の豊かさを感じるか否かを評価した。社外の１５名のパネリストにより野菜キューブ入りシリアルを試食してもらい評価を行ったところ、１５名全員が食感豊かであると評価した。
<Test Example 1> Sensory evaluation regarding richness of texture The cereal containing vegetable cubes produced in the production example was evaluated for richness of texture when eaten. Fifteen external panelists tasted the cereal containing vegetable cubes and evaluated it, and all 15 panelists rated it as having a rich texture.
＜試験例２＞市販の穀類加工品含有食品との食感の官能評価の比較
製造例で製造した野菜キューブ入りシリアルと、市販の穀類加工品含有食品とについて、それに含まれる加工品の構成、及び食感の評価を行った。
以下の市販の穀類加工品含有食品を比較例とした。比較例１として、コーンフレーク（日本ケロッグ合同会社製、商品名：「コーンフロスティ」、「コーンフロスティ」は登録商標）を用いた。比較例２として、オートミール（日本ケロッグ合同会社製、商品名：「オートミール」）を用いた。比較例３として、フルーツグラノーラ（カルビー社製、商品名：「フルグラ」、「フルグラ」は、登録商標）を用いた。各穀類加工品含有食品に含まれる加工品の構成及びその含有割合を表１に示す。
食感を示す「かたさ相対強度」として、一般的な穀類加工品含有食品として、比較例１のコーンフレークを基準（評点４）として、被験品を一口目に噛んだときのかたさを以下の７段階の評点にて評価した。一般パネル２４名の評点の平均を評価結果とした。結果を表１に合わせて示す。
７：非常にかたくない
６：かなりかたくない
５：ややかたくない
４：基準（比較例１）と同じ
３：ややかたい
２：かなりかたい
１：非常にかたい
<Test Example 2> Comparison of sensory evaluation of texture with commercially available processed grain products The cereal with vegetable cubes produced in the production example and a commercially available processed grain product-containing food were evaluated for the composition and texture of the processed products contained therein.
The following commercially available foods containing processed grain products were used as comparative examples. Corn flakes (manufactured by Kellogg Japan LLC, product name: Corn Frosty, Corn Frosty is a registered trademark) were used as comparative example 1. Oatmeal (manufactured by Kellogg Japan LLC, product name: Oatmeal) was used as comparative example 2. Fruit granola (manufactured by Calbee, product name: Frugra, Frugra is a registered trademark) was used as comparative example 3. The composition and content ratio of the processed products contained in each food containing processed grain products are shown in Table 1.
The "relative hardness intensity" indicating the texture was evaluated by the hardness of the test products when chewed at the first bite, using the corn flakes of Comparative Example 1 as a standard (score 4) as a general cereal processed food product, and using the following 7-point scale. The average of the scores of 24 general panelists was used as the evaluation result. The results are also shown in Table 1.
7: Very not hard 6: Quite not hard 5: Slightly not hard 4: Same as standard (Comparative Example 1) 3: Slightly hard 2: Quite hard 1: Very hard
野菜キューブ入りシリアルは、少なくとも３種の原材料があり、異なるかたさが味わえることによって食感の豊かさがあることがわかった。オートミールは、１種の原材料しか
含まれておらず、単調な食感となることが考えられた。フルグラは、複数の種類の原材料があり、かたさも異なっていた。しかし、９０重量％配合されている３種の穀物は、何れもかたさが同等であった。
The cereal with vegetable cubes contained at least three different ingredients, and it was found that the different hardnesses gave it a rich texture. Oatmeal contained only one ingredient, and was thought to have a monotonous texture. Frugra contained multiple ingredients and had different hardnesses. However, the three grains, which were mixed at 90% by weight, all had the same hardness.
＜試験例３＞穀類加工品含有食品に含まれる各加工品のかたさの測定
製造例で製造した野菜キューブ入りシリアルを構成する「ニューフジニック５８」、「ソヤパフ２０」、及び野菜キューブ（赤、緑、黄、紫）について、それぞれのかたさを定量的に測定した。
測定は、テクスチャー測定方法にて行った。測定機器は株式会社山電クリープメーター（ＲＥ２－３３００５Ｃ）を用い、プランジャーにはくさび型(Ｎｏ.４９、Ｗ２０ｍｍ×Ｄ３０ｍｍ×Ｈ２５ｍｍ(先端角４５°))を使用し、測定条件は試料台移動速度１．０ｍ
ｍ／ｓ、変形率は試料の高さの９０％として圧縮した。破断特性値は自動解析「破断強度解析Ｖｅｒ２.０Ａ」にて算出し、得られた破断応力（Ｎ）を試料の「かたさ」とした。
「ニューフジニック５８」、「ソヤパフ２０」については、それぞれ測定数（ｎ）を１５として、平均値、標準偏差、最大値、及び最小値を算出した。野菜キューブについては、４種（赤、緑、黄、紫）について、それぞれ測定数（ｎ）を５として、４種合計での破断応力の平均値、標準偏差、最大値、及び最小値を算出した。
結果を表２に示す。
<Test Example 3> Measurement of the hardness of each processed product contained in a food containing a processed grain product The hardness of "New Fujinic 58", "Soya Puff 20", and the vegetable cubes (red, green, yellow, purple) that make up the vegetable cube cereal produced in the production example were quantitatively measured.
The measurement was performed by the texture measurement method. The measuring device used was a Yamaden Creep Meter (RE2-33005C), and the plunger was a wedge type (No. 49, W20 mm × D30 mm × H25 mm (tip angle 45°)). The measurement conditions were a sample stage moving speed of 1.0 m
The specimen was compressed at a compression speed of 100 s/s and a deformation rate of 90% of the specimen height. The breaking characteristic value was calculated using the automatic analysis "Breaking Strength Analysis Ver. 2.0A", and the obtained breaking stress (N) was taken as the "hardness" of the specimen.
For "New Fujinic 58" and "Soya Puff 20," the number of measurements (n) was set to 15, and the average, standard deviation, maximum, and minimum values were calculated. For vegetable cubes, the number of measurements (n) was set to 5 for each of the four types (red, green, yellow, and purple), and the average, standard deviation, maximum, and minimum values of the breaking stress for the four types combined were calculated.
The results are shown in Table 2.
野菜キューブ入りシリアルに含まれる３種の原材料について破断応力を測定したところ、「ニューフジニック５８」が最もかたく、次いで「ソヤパフ２０」、次いで野菜キューブの順にかたかった。当該破断応力の数値から見られるかたさの違いと、官能評価でのかたさの違いは、一致することがわかった。 When the breaking stress of the three ingredients in the vegetable cube cereal was measured, "New Fujinic 58" was the hardest, followed by "Soya Puff 20" and then the vegetable cubes. It was found that the difference in hardness seen from the breaking stress value was consistent with the difference in hardness seen from the sensory evaluation.
＜試験例４＞穀類加工品含有食品に含まれる各加工品の断面の観察
製造例で製造した野菜キューブ入りシリアルを構成する「ニューフジニック５８」、「ソヤパフ２０」、及び野菜キューブ（赤、緑、黄、紫の混合品）について、それぞれの断面を、キーエンス社 デジタルマイクロスコープ VHX-7000を用いて観察した。
各断面写真を図２に示す。
Test Example 4: Observation of the cross sections of each processed product contained in the food containing processed grains The cross sections of "New Fujinic 58,""Soya Puff 20," and the vegetable cubes (a mixture of red, green, yellow, and purple) that make up the vegetable cube cereal produced in the production example were observed using a Keyence VHX-7000 digital microscope.
Photographs of each cross section are shown in FIG.
「ニューフジニック５８」「ソヤパフ２０」及び「野菜キューブ」は、いずれも内部に空隙があり（多孔性）、これによって食感が生み出されていることが考えられた。また、それぞれ原料によっても空隙の数や大きさ、原料が異なるため、これによってかたさの違いが出ていることが考えられた。 "New Fujinic 58", "Soya Puff 20" and "Vegetable Cube" all have internal voids (porosity), which is thought to be what creates their texture. Also, the number and size of the voids and the ingredients used vary for each product, which is thought to be what causes the difference in hardness.
本発明が有用な分野は、食品事業である。 The field in which this invention is useful is the food industry.
Claims (19)
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品、
ただし、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の各加工品のかたさの平均値の差は互いに０．５Ｎ以上であり、
前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のうち、少なくとも何れか一つは、穀類の加工品である。 Foods containing processed cereal products that contain at least the following processed products:
A first processed product, a second processed product, and a third processed product,
However, the difference in the average hardness of each of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is 0.5 N or more.
At least one of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is a processed grain product.
第一の加工品のかたさは、１０．０Ｎ～２２．０Ｎであり、
第二の加工品のかたさは、３．０Ｎ～１６．０Ｎであり、
第三の加工品のかたさは、２．０Ｎ～１３．０Ｎである。 2. The processed grain product-containing food according to claim 1, wherein the hardness of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is as follows:
The hardness of the first processed product is 10.0N to 22.0N;
The hardness of the second processed product is 3.0N to 16.0N;
The hardness of the third processed product is 2.0N to 13.0N.
混合：ここで混合されるのは、少なくとも、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品であり、
第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品の各加工品のかたさの平均値の差は互いに０．５Ｎ以上であり、
前記、第一の加工品、第二の加工品、及び第三の加工品のうち、少なくとも何れか一つは、穀類の加工品である。 A method for producing a food containing a processed grain product, comprising at least the following steps:
Mixing: what is mixed here is at least a first processed product, a second processed product, and a third processed product;
the difference between the average hardness values of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is 0.5 N or more;
At least one of the first processed product, the second processed product, and the third processed product is a processed grain product.
第一の加工品のかたさは、１０．０Ｎ～２２．０Ｎであり、
第二の加工品のかたさは、３．０Ｎ～１６．０Ｎであり、
第三の加工品のかたさは、２．０Ｎ～１３．０Ｎである。 12. The method according to claim 11, wherein the hardnesses of the first processed product, the second processed product, and the third processed product are as follows:
The hardness of the first processed product is 10.0N to 22.0N;
The hardness of the second processed product is 3.0N to 16.0N;
The hardness of the third processed product is 2.0N to 13.0N.
第一の混合：ここで混合されるのは、第二の加工品、及び第三の加工品であり、これによって得られるのは、第一の混合物であり、
第二の混合：ここで混合されるのは、前記第一の混合物、及び第一の加工品である。 13. The method of claim 12, wherein the mixing comprises the steps of:
First mixing: Here, the second processed product and the third processed product are mixed, and the result is the first mixture;
Second Mixing: Here, what is mixed is the first mixture and the first processed product.
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