JP2023530960A - 穀物及び油糧種子を含む乳類似物製品 - Google Patents

穀物及び油糧種子を含む乳類似物製品 Download PDF

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レナルト フリース，
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ヴォーテ， パトリシア ロッシ，
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ファビオラ ディオニシ，
ジャン‐リュック ソヴァージャ，
ヤナ， クリスティーナ カンマーホーファー，
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Abstract

本発明は、乾燥ベースで、少なくとも１０重量％の穀物と、乾燥ベースで、少なくとも５重量％の油糧種子と、を含むビーガン食品組成物に関し、当該組成物は、穀物及び油糧種子により供給される少なくとも２重量％の食物繊維と、当該穀物及び油糧種子のうちのいずれか１つ以上により供給される少なくとも５重量％のタンパク質と、を含み、当該組成物のＤ４，３粒子径は、１００μｍ未満である。【選択図】 なし

Description

消費者の中には、動物由来であることや、乳糖不耐症又は乳アレルギーなどの理由により、乳を摂取することを望まない者もいる。また一部の消費者は、潜在的な環境持続可能性の問題を考慮している場合もある。
市場には乳代替物が存在している。しかしながら、それらは組成及びタンパク質の品質に関していくつかの欠点を有することが多い。それらの代替物は、一般にタンパク質抽出物又は分離タンパク質をタンパク質源として使用しており、原材料表示が簡潔でなく、クリーン・ラベルではなく（例えば、ジェランガム、親水コロイド、及び他の添加物を含む）、味は満足の行くものではなく、苦味、及び／又は渋味を有し得る。
乳代用物を製造する従来の手段は、酸又は塩基による処理を用いる。濾過又は遠心分離を使用して、ざらざら感や苦味を生じさせる大きな粒子を除去することもある。その結果、プロセスの効率は低く、食物繊維のような良好な栄養素は除去されてしまう。更に、多くの場合味に問題があり、味の悪さを隠すために多くの原材料が添加される。更に、代替的な植物乳では、多くの場合、香料及びタンパク質濃縮物のような多くの原材料が使用されるが、それらは消費者にとって人工的なものでありかつ天然のものではないと連想される。
従来技術のほとんどのビーガン組成物は、粒子径を減じるために濾過を使用するが、濾過は、組成物から食物繊維及び他の有益な成分を除去してしまうという欠点を有する。
乳製品代替品市場は、毎年１１％成長しており、良好な栄養及び味を有する代替物を見つけることは、この競合分野において主要な利点である。
本発明は、驚くべきことに天然の良さを保持し、かつ任意の栄養素、特に食物繊維の廃棄なしにざらざら感を回避する、ビーガン食品組成物を提供する。更に、天然成分のみを使用している簡潔な原材料表示が得られる。
したがって、本発明は、広義には、穀物及び豆果を含むビーガン食品組成物に関する。
本発明は、乾燥ベースで少なくとも１０重量％の穀物と、少なくとも５重量％の油糧種子と、を含むビーガン食品組成物、好ましくは液体ビーガン食品組成物を提供し、当該組成物は、当該穀物及び油糧種子によって提供される少なくとも２重量％の食物繊維と、当該穀物及び油糧種子のうちのいずれか１つ以上によって提供される少なくとも５重量％のタンパク質と、を含む。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、乾燥ベースで少なくとも２０重量％の穀物と、乾燥ベースで少なくとも１０重量％の油糧種子と、を含み、当該組成物は、当該穀物及び油糧種子によって提供される少なくとも５重量％の食物繊維と、当該穀物及び油糧種子のうちのいずれか１つ以上によって提供される少なくとも１０重量％のタンパク質と、を含む。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、乾燥ベースで１５～５０重量％の穀物と、乾燥ベースで５０～８５重量％の油糧種子と、を含み、当該組成物は、当該穀物及び油糧種子によって提供される５～２０重量％の食物繊維と、当該穀物及び油糧種子のうちのいずれか１つ以上によって提供される５～４０重量％のタンパク質と、を含む。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は液体であり、当該組成物のＤ４，３粒子径は１００μｍ未満である。
好ましくは、粒子径は、例えば本明細書に記載されるように、レーザー回折によって測定される。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、豆果、好ましくはヒヨコマメを更に含む。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、乾燥ベースで５０重量％～７０重量％の油糧種子、又は乾燥ベースで約６０重量％の油糧種子を更に含む。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、粉末である。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、液体である。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、２５℃で１００秒－１の剪断速度で装置により測定したときに１００ｍＰａ・ｓ未満、好ましくは、２５℃で１００秒－１の剪断速度で装置により測定したときに８０ｍＰａ・ｓ未満、好ましくは、２５℃で１００秒－１の剪断速度で装置により測定したときに５０ｍＰａ・ｓ未満の粘度を有する液体である。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、２５℃で１００秒－１の剪断速度で装置により測定したときに０．００１Ｐａ・ｓ超、好ましくは０．００２Ｐａ・ｓ超、好ましくは０．００５Ｐａ・ｓ超、好ましくは０．０１Ｐａ・ｓ超の粘度を有する液体である。
一実施形態では、液体ビーガン食品組成物は、乳類似物である。
一実施形態では、ｍｇ単位の総リジンのｇ単位の総タンパク質に対する比は、３０よりも高く、好ましくは４０よりも高い。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、３０重量％～６０重量％の穀物、又は３０重量％～５０重量％の穀物を含む。
一実施形態では、穀物は、オート麦である。一実施例において、穀物は、キノアである。一実施例において、穀物は、アワ（ｍｉｌｌｅｔ）である。一実施例において、穀物は、コーンである。
一実施例において、穀物は、生物学的栄養強化されている。
一実施形態では、油糧種子は、ヒマワリである。一実施形態では、油糧種子は、ゴマである。一実施形態では、油糧種子は、少なくとも部分的に脱脂され、好ましくは少なくとも２０％脱脂されている。一実施形態では、油糧種子は、部分的に脱脂されたヒマワリである。
一実施形態では、液体ビーガン食品組成物は、穀物及び油糧種子により供給される、１３重量％～３８重量％のタンパク質を含む。
一実施形態では、液体ビーガン食品組成物のＤ４，３粒子径は、１２５μｍ未満、好ましくは１００μｍ未満、好ましくは７５μｍ未満、好ましくは５０μｍ未満、好ましくは４０μｍ未満である。
一実施形態では、液体ビーガン食品組成物のＤ４，３粒子径は、２０～１２５μｍ、又は３０～１２０μｍ、又は３０～６０μｍである。
一実施形態では、液体ビーガン食品組成物のＤ９０粒子径は、３００μｍ未満、好ましくは２００μｍ未満、好ましくは１５０μｍ未満、好ましくは１００μｍ未満である。
一実施形態では、液体ビーガン食品組成物のＤ５０粒子径は、５０μｍ未満、好ましくは４０μｍ未満、好ましくは３０μｍ未満である。
好ましくは、液体組成物の粒子径は、レーザー回折により測定された。
本発明者らは、驚くべきことに、穀物及び油糧種子の組み合わせが、乳に近く、かつ炭水化物、脂質及びタンパク質間のバランスが適切であり、乳又は液体クリームに近い物理特性を有する、組成物を提供できることを見出した。
本発明によるビーガン食品組成物を含む食品製品も提供される。
本発明はまた、ビーガン食品組成物を製造する方法であって、
ａ．乾燥ベースで少なくとも１０重量％の穀物と、乾燥ベースで少なくとも５重量％の油糧種子とを混合して混合物を形成する工程であって、当該穀物及び油糧種子のＤ４，３粒子径を、好ましくは粉砕によって２００μｍ未満に減少させている工程と、
ｂ．水相、好ましくは水を添加する工程と、
ｃ．任意選択的に、ゲル化を防止するために酵素を添加し、加熱して、酵素を失活させる工程と、
ｄ．任意選択的にコロイドミル及び／又はホモジナイズを使用して、任意選択的に、当該Ｄ４，３粒子径を１００μｍ未満に減少させる工程と、
ｅ．好ましくは微粉化又はホモジナイズによって、当該Ｄ４，３粒子径が５０μｍ未満となるように粒子径を減少させる工程と、
ｆ．任意選択的に、蒸発させる工程と、
ｇ．滅菌又はパスチュライズする工程と、
ｉ．任意選択的に、乾燥させる工程と、を含む、方法を提供する。
一実施形態では、穀物は、キノアである。一実施形態では、穀物は、オート麦である。一実施形態では、穀物は、アワである。一実施形態では、穀物は、コーンである。
一実施形態では、油糧種子は、ヒマワリ又はゴマから選択される。一実施形態では、油糧種子は、ヒマワリである。一実施形態では、少なくとも２０重量％の脂質が、油糧種子から取り出される。一実施形態では、脂質は、機械的プレスを使用して、溶媒抽出によって、又はＣＯ２を使用したプロセスによって取り出される。
酵素は、
αアミラーゼ、
αアミラーゼ、βグルカナーゼ及びプロテアーゼ、
βグルカナーゼ活性を有するαアミラーゼ、又は
βグルカナーゼ活性及びグルコシダーゼを有するαアミラーゼであり得る。
一実施形態では、酵素は、グルコシダーゼである。
一実施形態では、酵素は、０．０００１％～１０％の濃度で添加される。
一実施形態では、微粉化を行い、Ｄ４，３が、１００μｍ未満、好ましくは７５μｍ未満、好ましくは５０μｍ未満、好ましくは４０μｍ未満となるように、粒子径を減少させる。
一実施形態では、微粉化を行い、Ｄ９０が、３００μｍ未満、好ましくは２００μｍ未満、好ましくは１５０μｍ未満、好ましくは１００μｍ未満、好ましくは８０μｍ未満となるように、粒子径を減少させる。
一実施形態では、微粉化を行い、Ｄ５０が、６０μｍ未満、好ましくは５０μｍ未満、好ましくは２５～５０μｍとなるように、粒子径を減少させる。
微粉化は、ハンマーミル、コロイダルミル、媒体撹拌ミル、ビーズミル、ジェットミル、ボールミル、ピンミル、ローラー粉砕機、ロールリファイナー（Ｒｏｌｌｅｒ ｒｅｆｉｎｅｒ）、インパクトミル、ストーンミル、低温ミル（Ｃｒｙｏｇｅｎｉｃ ｍｉｌｌｉｎｇ）、ロッドミル、振動ミル（Ｖｉｂｒａｔｏｒｙ ｍｉｌｌ）、又はカッティングミルによって行うことができる。
好ましくは、微粉化は、ハンマーミル、コロイドミル、又は高圧ホモジナイズを使用して実施される。
高圧ホモジナイズとしては、バルブホモジナイズ、マイクロフルイダイズ（ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｚａｔｉｏｎ）、及び超音波ホモジナイズが挙げられる。
一実施形態では、濾過工程は使用されない。
一実施形態では、工程ａ）における穀物及び油糧種子は、粉末又はフラワーとして提供される。
一実施形態では、工程ａ）における穀物及び油糧種子は、各々１００μｍ未満のＤ４，３粒子径を有する。
一実施形態では、乾燥は、噴霧乾燥、ローラー乾燥、ベルト乾燥、真空ベルト乾燥、スプレー凍結、スプレー冷却、レイ乾燥（ｒａｙ ｄｒｙｉｎｇ）、オーブン乾燥、対流乾燥、マイクロ波乾燥、凍結乾燥、パルス電界支援乾燥、超音波支援乾燥、流動床乾燥、リング乾燥、ボルテックス乾燥（ｖｏｒｔｅｘ ｄｒｙｉｎｇ）、又はＩＲ乾燥（照射）によって行われる。
好ましい実施形態において、乾燥は、噴霧乾燥、ローラー乾燥機、ベルト乾燥、又は真空ベルト乾燥によって行われる。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、４０℃より高い温度で真空を用いて脱臭される。
代替的な実施形態では、微粉化を含む方法工程ｅ）は、水相及び酵素を添加することを含む方法工程ｂ）及びｃ）の前に行われる。
一実施形態では、水相は、水である。
また、本発明による方法によって製造されたビーガン食品組成物も提供される。
一実施形態では、当該組成物は、乳類似物である。
定義
組成が重量％を単位として本明細書に記載される場合、これは、別途記載のない限り、乾燥基準での成分混合物を意味する。
本明細書で使用する場合、「約」は、数値範囲内、例えば、参照数字の－３０％から＋３０％の範囲内、又は参照数字の－２０％から＋２０％の範囲内、又は参照数字の－１０％から＋１０％の範囲内、又は参照数字の－５％から＋５％の範囲内、又は参照数字の－１％から＋１％の範囲内の数を指すものと理解されたい。本明細書における全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数又は分数を含むと理解されるべきである。更に、これらの数値範囲は、この範囲内の任意の数又は数の部分集合を対象とする請求項をサポートすると解釈されたい。例えば、４５～５５の開示は、４６～５４、４８～５２、４９～５１、４９．５～５０．５などの範囲をサポートするものとして解釈されるべきである。
本明細書で使用する場合、物質の「類似物」は、その主要な特性のうちの１つ以上に関して、その物質と類似しているものとみなされる。本明細書で使用する場合、「乳類似物」は、目的、使用、及び栄養の主要な特徴において、乳に類似する。乳類似物は、同程度のレベルのエネルギー、タンパク質、炭水化物、ビタミン、及びミネラルを有する。好ましくは、乳類似物は、牛乳の類似物である。
用語「ビーガン食品組成物」は、動物製品又は動物由来の製品を全く含まない食用組成物を指す。動物製品の非限定的な例としては、肉、卵、乳、及び蜂蜜が挙げられる。
本発明のビーガン食品組成物は、固体、例えば粉末であってもよく、又は液体、例えば乳類似物であってもよい。本発明のビーガン食品組成物は、食品製品に添加することができる。
穀物
穀物は、胚乳、胚芽、及びブランから構成される穀粒（植物学的に穀果（ｃａｒｙｏｐｓｉｓ）と呼ばれる果実の一種）の可食部分のために栽培された（育てられた）あらゆる禾本である。
以下の穀物：オート麦、キノア、トウモロコシ（コーン）、米、小麦、ソバ、スペルト小麦（ｓｐｅｌｔ ｇｒａｉｎｓ）、大麦、ソルガム、アワ、ライ麦、ライ小麦、及びフォニオは、本発明によるビーガン食品組成物に使用することができる。
好ましくは、穀類は、オート麦、トウモロコシ（コーン）、小麦、ソバ、スペルト小麦、大麦、ソルガム、アワ、およびフォニオから選択される。
好ましくは、穀物は、オート麦、コーン、アワ、及びキノアから選択される。
好ましくは、穀物は、オート麦、コーン、及びキノアから選択される。
好ましくは、穀物は、コーン、及びキノアから選択される。
油糧種子
本発明のビーガン食品組成物には、以下の油糧種子：ヒマワリ種子、カボチャ種子、エグシ種子、ゴマ種子、ナタネ、綿実、グレープシード、チアシード、亜麻仁、タマリン種子、サチャインチ種子、モリンガ種子、マラマ種子、イナゴマメ種子、メロン種子、スイカ種子、ウリ科植物種子、オクラ種子、オクロ（Ｏｃｈｒｏ）種子、サボテン（ｃａｃｔｉ）種子、サボテン（ｃａｃｔｕｓ）種子、パパイヤ種子、シアバターノキナッツ、麻の実、ベニバナ種子及びキャノーラ種子が使用できる。
好ましくは、油糧種子は、ヒマワリ、カボチャ種子、ゴマ、ナタネ、チアシード、亜麻仁、サチャインチ種子、モリンガ種子、スイカ種子、ウリ科植物種子、オクラ種子、シアバターノキナッツ、麻の実、ベニバナ種子、及びキャノーラ種子から選択される。
好ましくは、油糧種子は、ヒマワリ、カボチャの種、ゴマ、亜麻仁、モリンガ種子、スイカ種子、麻の実、ベニバナ種子、およびキャノーラ種子から選択される。
好ましくは、油糧種子は、ヒマワリ種子及びゴマ種子から選択される。
好ましくは、油糧種子は脱脂されている。好ましくは、油糧種子はヒマワリ種子である。好ましくは、油糧種子は脱脂ヒマワリ種子である。
豆果
幾つかの実施形態では、本発明のビーガン食品組成物又は食品は、レンズ豆、ヒヨコマメ、豆（ｂｅａｎｓ）、及びエンドウマメ、例えば、インゲンマメ、白インゲンマメ、ウズラマメ、ハリコット豆、アオイマメ、バター豆、アズキ、ムング豆、ゴールデングラム（ｇｏｌｄｅｎ ｇｒａｍ）、緑豆（ｇｒｅｅｎ ｇｒａｍ）、黒緑豆（ｂｌａｃｋ ｇｒａｍ）、ウラド豆、ソラマメ、ベニバナインゲン、ツルアズキ（ｒｉｃｅ ｂｅａｎｓ）、ガルバンゾ豆、クランベリー豆、アオイマメ、グリーンピース、サヤエンドウ、スナップエンドウ、スプリットピー及び黒目豆、落花生及びバンバラマメなどの豆果を更に含み得る。
好ましくは、豆果は、レンズ豆、ヒヨコマメ、ササゲ、ソラマメ、及びグリーンピースから選択される。好ましくは、豆果は、レンズ豆又はヒヨコマメである。好ましくは、豆果は、脱皮されている。好ましくは、豆果は、焙煎されている。好ましくは、豆果は、脱皮され焙煎されたヒヨコマメである。
食物繊維
本発明によるビーガン食品組成物において穀物及び油糧種子により供給される食物繊維の好ましい範囲は、５重量％～２５重量％、より好ましくは１０重量％～２０重量％、最も好ましくは１０重量％～１５重量％である。
タンパク質
本発明によるビーガン食品組成物におけるタンパク質の好ましい範囲は、１３重量％～３８重量％、最も好ましくは２０重量％～３０重量％である。
粒子径
本明細書に記載される全ての粒子径は、再構成された粉末に適用される。Ｄ４，３、Ｄ９０、及びＤ５０粒子径は、例えば光散乱など、水に適合した方法によって測定されなければならない。
一実施形態では、Ｄ９０粒子径（体積加重サイズ分布の場合）は、３００μｍ未満、好ましくは２００μｍ未満、好ましくは１００μｍ未満である。Ｄ９０（体積加重分布の場合）は、粒子の体積の９０％がこのＤ９０より小さい径を有するという粒子径である。
一実施形態では、微粉化は、Ｄ５０が、５０μｍ未満、好ましくは４０μｍ未満、好ましくは３０μｍ未満となるように、粒子径を減少させるために行われる。Ｄ５０（体積加重分布の場合）は、粒子の体積の５０％がこのＤ９０より小さい径を有するという粒子径である。粉末の粒子径分布（体積で重み付けされる）は、自動化顕微鏡技術によって測定することができる。これは、ＣａｍＳｉｚｅｒ（Ｃａｍｓｉｚｅｒ ＸＴ Ｒｅｔｓｃｈ）を使用して、又はローターステーターを使用して、水中に粒子を分散させ、光散乱を実行することによって得ることができる。液体については、光散乱を使用して測定することができる。以下のテキストでは、体積加重サイズ分布に関してはＤ９０及びＤ５０が常に使用され、粒子径を説明する。体積加重サイズ分布は、当業者には非常によく知られている。
本発明による液体ビーガン食品組成物におけるＤ４，３又はＤ［４，３］粒子径分布は、例えばレーザー回折により測定したとき、１００μｍ未満、好ましくは７５μｍ未満、好ましくは５０μｍ未満、好ましくは４０μｍ未満である。
一実施形態では、微粉化を行い、Ｄ［４，３］が、２００μｍ未満、好ましくは１５０μｍ未満、好ましくは１００μｍ未満、好ましくは８０μｍ未満となるように、粒子径を減少させる。
Ｄ［４，３］の測定は、出現の頻度によって重み付けされたサイズの４乗の合計を、出現の頻度によって重み付けされたサイズの３乗の合計で割ったものとして、当業者に周知である。Ｄｅ Ｂｒｏｕｃｋｅｒｅ平均径は、体積によって重み付けされた粒子径分布の平均である（体積加重平均径、体積モーメント平均径、又は体積加重平均サイズとも呼ばれる）。この平均径は粒子径測定で直接取得され、測定されたシグナルは、粒子の体積に比例する。代表的な例は、レーザー回折及び音響スペクトロスコピー（コールターカウンター）である。
Ｄｅ Ｂｒｏｕｃｋｅｒｅ平均径は、次のようなモーメント比システムに関して定義され、
Figure 2023530960000001
式中、ｎｉは、サイズクラスｉの、平均Ｄｉ径を有する粒子の出現頻度である。
本発明による液体ビーガン食品組成物におけるＤ９０粒子径分布は、４００μｍ未満、好ましくは３００μｍ未満、好ましくは２００μｍ未満、好ましくは１００μｍ未満、好ましくは８０μｍ未満である。
本発明による液体ビーガン食品組成物におけるＤ５０粒子径分布は、５０μｍ未満、好ましくは４０μｍ未満、好ましくは３０μｍ未満、好ましくは２０μｍ未満である。
好ましくは、液体組成物の粒子径は、レーザー回折を使用して測定される。
好ましくは、粉末の粒子径は、画像分析を使用して測定される。
脂質
本発明による液体ビーガン食品組成物の脂質含有量の好ましい範囲は、０～３５重量％、好ましくは１～３５重量％、好ましくは３～３０重量％、好ましくは５～２５重量％である。
炭水化物
本発明による液体ビーガン食品組成物の炭水化物含有量の好ましい範囲は、２５重量％～５０重量％であり、この範囲には、組成物の食物繊維からの寄与を含んでいない。
ビーガン食品組成物
一実施形態では、穀物はキノアであり、油糧種子はゴマである。一実施形態では、穀物はオート麦であり、油糧種子はヒマワリである。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、乾燥ベースで、３０～５０重量％、好ましくは約４０重量％のキノアと、５０～７０重量％、好ましくは６０重量％のゴマ種子と、を含む、乳類似体であり、当該組成物は、５重量％～２０重量％、好ましくは約１３重量％の食物繊維と、１５～３０重量％、好ましくは約２２．５重量％のタンパク質と、を含み、Ｄ４，３は、２００μｍ未満であり、好ましくは、５０～２００μｍである。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、乾燥ベースで、４０～６０重量％、好ましくは約５０重量％のオート麦と、４０～６０重量％、好ましくは約５０重量％の脱脂ヒマワリと、を含む、粉末であり、当該組成物は、１０～２０重量％、好ましくは約１４重量％の食物繊維と、２０～３０重量％、好ましくは約２６重量％のタンパク質と、を含み、Ｄ４，３は、１００μｍ未満であり、好ましくは、４０～１００μｍである。
食品製品
一実施形態では、本発明によるビーガン食品組成物を含む食品製品が提供される。食品製品は、例えば、ビーガン乳類似物ベースの製品、Ｎｅｓｑｕｉｋ、Ｍｉｌｏ、リンゴピューレ及び他の果物抽出物、イチゴピューレ、クリーム、料理用ソース、チョコレート、及びその他の菓子類であり得る。
一実施形態では、食品製品は、ビーガンクリーム類似物であり得る。
一実施形態では、食品製品は、２５℃で１００秒－１の剪断速度で装置により測定したときに、１０Ｐａ・ｓ未満、好ましくは５Ｐａ・ｓ未満、好ましくは０．８Ｐａ・ｓ未満、好ましくは０．５Ｐａ・ｓ未満、好ましくは０．１Ｐａ・ｓ未満、好ましくは０．０５Ｐａ・ｓ未満の粘度を有する。
一実施形態では、食品製品は、２５℃で１００秒－１の剪断速度で装置により測定したときに、１１Ｐａ・ｓ未満、好ましくは５．５Ｐａ・ｓ未満、好ましくは０．９Ｐａ・ｓ未満、好ましくは０．５５Ｐａ・ｓ未満、好ましくは０．１１Ｐａ・ｓ未満、好ましくは０．０５５Ｐａ・ｓ未満の粘度を有する。
一実施形態では、ビーガン食品組成物は、２５℃で１００秒－１の剪断速度で装置により測定したときに、０．００１Ｐａ・ｓ超、好ましくは０．００２Ｐａ・ｓ超、好ましくは０．００５Ｐａ・ｓ超、好ましくは０．０１Ｐａ・ｓ超の粘度を有する液体である。
プロセス
一実施形態では、本発明は、穀物と油糧種子とを混合することを含む、ビーガン食品組成物の製造方法に関する。穀物は、好ましくは、キノア又はオート麦である。油糧種子は、好ましくはヒマワリ種子又はゴマ種子である。
ヒマワリ種子は、好ましくは、例えば手動プレスを使用することによって、脱脂される。
予備挽き工程では、４０重量％のキノアを、６０重量％の脱脂ヒマワリと乾燥混合することができる。次いでサイズは、好ましくは粉砕によって、好ましくは１０００μｍ未満のＤ９０まで減じられる。
酵素による処理工程では、好ましくは混合物を水で希釈する（１０～２０％ＴＳ（全固形分））。次いで、アルファ化を約９０℃で約１５分間行うことができる。次いで、α－アミラーゼを８０℃で１５分間添加し、その後例えば１２１℃で少なくとも３分間、失活工程を続けることができる。
微粉化工程では、混合物をボールミリング、ホモジナイズ、例えばバルブホモジナイズ（ｖａｌｖｅ ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ）、マイクロフルイダイザー若しくは超音波ホモジナイズに供して、４００μｍ未満、好ましくは３００μｍ未満、好ましくは２００μｍ未満、より好ましくは１００μｍ未満、最も好ましくは８０μｍ未満のＤ９０を得ることができる。
ホモジナイズ工程は、例えば、２５０バールの圧力で、次いで５０バールで実施することができる。
一実施形態では、本発明は、オート麦とヒマワリ、好ましくはヒマワリ種子と、を混合することを含む、ビーガン組成物の製造方法に関する。
ヒマワリ種子は、好ましくは、例えば手動プレスを使用することによって脱脂される。
予備挽き工程では、５０重量％のオート麦を、５０重量％の脱脂ヒマワリと乾燥混合する。次いで、Ｄ９０粒子径を、好ましくはハンマーミリングによって、好ましくは１０００μｍ未満のＤ９０粒子径まで減じる。
次いで、アルファ化を約９０℃で約１５分間行うことができる。次いで、α－アミラーゼを８０℃で少なくとも１５分間添加し、その後例えば１３５℃で少なくとも１０秒間、失活工程を続けることができる。
次いで、ボールミリングの２回の通過を、例えば、５００ｒｐｍで少なくとも１０分間適用し得る。
実施例１：キノア及びゴマを含む飲料
４０％のキノアグレインを６０％のゴマ種子と混合した。この混合物の３０％を７０％の水と混合した。混合物を最初にＢａｍｉｘブレンダー（ｂｌｉｎｄｅｒ）に通した。この混合物を、５０μｍのギャップを有するコロイドミル（Ｉｋａ Ｌａｂｏｒ Ｐｉｌｏｔ）に通して、グレイン及び種子を微粉砕した。次いで、固形物を１２％有するように、この分散体を水で希釈した。混合物を、撹拌下、９０℃で１５分間加熱し、続いて８０℃まで冷却した。主要な活性成分が酵素のα－アミラーゼである、Ｂａｎ ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ、デンマーク）を、総分散体重量を基準として０．００２５重量％添加した。温度を８０℃に維持し、撹拌を１５分間実施した。次いで、固形物を１０％有するように、この分散体を水で希釈した。次いで、この分散体を１２１℃で３分間加熱して、酵素を失活させた。
ローターステーター装置ＩＫＡＰＴ３１００を使用して、１５０００ｒｐｍで１分間、分散体を予備的にホモジナイズした。２５０／５０バールの圧力を用い、Ｎｉｒｏ Ｐａｎｄａ Ｐｌｕｓホモジナイザーに液体を２回通過させた。良好なレディ・トゥ・ドリンクを得た。タンパク質組成は、６．２５の変換係数でＤｕｍａｓ法によって決定した。脂質組成は、酸加水分解により決定した。
乾燥ベースの重量％での栄養素の組成は以下とおりであった：タンパク質：２２．５％、脂質：２１．１２％、繊維：１３％、及び炭水化物：３８％。Ｍａｌｖｅｒｎ ３０００装置を使用して、撹拌速度２０００、材料名：タンパク質、屈折率１．５４、粒子密度１．２及び吸収率０．０１でＭｉｅモデルを使用して粒子径を決定した。分散剤は水とし、屈折率１．３３に相当する。結果は、５回の測定値の平均である。Ｄ４，３は１１４μｍであることが判明し、Ｄｘ（９０）は２５０μｍであることが判明し、かつＤｘ（５０）は３０μｍであった。飲料は、心地よい味及び滑らかなテクスチャを有する。
実施例２：オート麦及びヒマワリを含む飲料
オート麦は、Ｄｅｍｅｔｅｒ Ｖａｎａｄｉｓ（スイス）により供給された。バイオヒマワリ種子は、Ｍｉｇｒｏｓ（スイス）から購入した。このヒマワリ種子を、手動プレス（Ｒｏｍｍｅｌｓｂａｃｈｅｒ ＯＰ ７００「Ｅｍｉｌｉｏ」，ドイツ）により脱脂した。ヒマワリケーキ及び油性相を得た。５０重量％のオート麦を、５０重量％の脱脂ヒマワリと乾燥混合して、乳に近い組成物を得た。１２枚刃及びグリッドサイズ１ｍｍで、速度２でハンマーミリング（Ｒｅｔｓｃｈ ＺＭ１，スイス）を動作させて、粒子径を減少させた。１２重量％の固体混合物を８８重量％の水に添加し、反応器に導入した。混合物を、撹拌下、９０℃で１５分間加熱し、続いて８０℃まで冷却した。主要な活性成分が酵素のα－アミラーゼである、Ｂａｎ ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総分散体重量を基準として０．０１重量％添加した。温度を８０℃に維持し、撹拌を１５分間実施した。次いで、ボールミリングの２回通過を５００ｒｐｍで１０分間適用した。
非常に良い風味のレディドリンク乳代替物が得られた。Ｍａｌｖｅｒｎ ３０００装置を使用して、撹拌速度２０００、材料名：タンパク質、屈折率１．５４、粒子密度１．２及び吸収率０．０１でＭｉｅモデルを使用して粒子径を決定した。分散剤は水とし、屈折率１．３３に相当する。結果は、５回の測定値の平均である。Ｄ４，３は６７μｍであり、Ｄ９０は１６６μｍであると決定され、Ｄ５０は２８μｍであった。
タンパク質組成は、６．２５の変換係数でＤｕｍａｓ法によって決定した。脂質組成は、酸加水分解により決定した。含有量（乾燥ベース）は以下のように決定された：タンパク質２５％、脂質２１．５％、食物繊維１３．５％、及び炭水化物３５％。この組成物は、全脂質乳と非常に類似している。更に、多量の食物繊維が存在する。
実施例３：ヒヨコマメ、オート麦及びヒマワリ油を含む飲料
ヒヨコマメはＺｗｉｃｋｉｅ社（スイス）により供給された。ヒヨコマメの脱皮を、Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｓｈｅｌｌｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ（Ｆ．Ｈ．ＳＣＨＵＬＥ Ｍｕｈｌｅｎｂａｕ ＧｍｂＨ，ドイツ）を用いて、９０秒間、最大速度の９０％で行った。次いで、Ｓａｌｖｉｄ ｃｏｍｂｉｓｔｅａｍ ＣＳＣ炉（ドイツ）を使用して、１６０℃で４０分間稼働させてヒヨコマメを焙煎した。６５％のヒヨコマメグレインを３５％のオート麦種子（Ｄｅｍｅｔｅｒ）と混合した。１２枚刃及びグリッドサイズ０．５ｍｍ（Ｒｅｔｓｃｈ ＺＭ１，スイス）で、速度２でハンマーミリングを動作させて粒子径を減少させた。この混合物３０％を７０％の水と混合した。粒子径を更に減少させるために、混合物を、５０μｍのギャップを有するコロイドミル（Ｉｋａ Ｌａｂｏｒ Ｐｉｌｏｔ）に通した。次いで、固形物を１２％有するように、この分散体を水で希釈した。混合物を、撹拌下、９０℃で１５分間加熱し、続いて８０℃まで冷却した。主要な活性成分が酵素のα－アミラーゼである、Ｂａｎ ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総分散体重量を基準として０．００２５重量％添加した。温度を８０℃に維持し、撹拌を１５分間実施した。次いで、この分散体を１２２℃で３分間加熱して、酵素を失活させた。液体をＴｓ８％まで希釈し、８ｇの高オレインヒマワリ油を９２ｇの水に添加した。ローター／ステーター装置を使用して混合物を予備的にホモジナイズした。次いで、２５０／５０バールの圧力を用い、この混合物をＮｉｒｏ Ｐａｎｄａ Ｐｌｕｓホモジナイザーに２回通過させた。
乾燥ベースの重量％での栄養素の組成は以下のとおりであった：タンパク質：８％、脂質：５２％、繊維：６％、及び炭水化物（繊維を除く）：２９％。Ｍａｌｖｅｒｎ ３０００装置を使用して、撹拌速度２０００、材料名：タンパク質、屈折率１．５４、粒子密度１．２及び吸収率０．０１でＭｉｅモデルを使用して粒子径を決定した。分散剤は水とし、屈折率は１．３３に相当する。結果は、５回の測定値の平均である。Ｄ４，３は３１μｍであり、Ｄｘ（９０）は７９μｍであることが判明し、一方Ｄｘ（５０）は１９μｍであった。飲料は、心地よい味及び滑らかでクリーミーなテクスチャを有する。
実施例４：キッチンスケールのコロイドミルによって得られた、ヒヨコマメ、ヒマワリ及びオート麦を含む飲料
ヒヨコマメは、Ｖｉｖｉｅｎ Ｐａｉｌｌｅ（Ｆｒａｎｃｅ）から供給された。ヒヨコマメの脱皮を、Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｓｈｅｌｌｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ（Ｆ．Ｈ．ＳＣＨＵＬＥ Ｍｕｈｌｅｎｂａｕ ＧｍｂＨ，ドイツ）を用いて９０秒間、最大速度の９０％で行った。次いで、Ｓａｌｖｉｄ ｃｏｍｂｉｓｔｅａｍ ＣＳＣ炉（ドイツ））を使用して、１６０℃で４０分間稼働させて、ヒヨコマメを焙煎した。４５％のヒヨコマメを２０％のオート麦グレインと混合した。１２枚刃及び０．５ｍｍのグリッドサイズを有するハンマーミリング（Ｒｅｔｓｃｈ ＺＭ１，スイス）を速度２で動作させ、ヒヨコマメ／オート麦粉末を得た。得られたヒヨコマメ／オート麦粉末の６５重量％を、３５重量％の（部分）脱脂ヒマワリフラワー（Ｈｅｌｉａｆｌｏｒ ４５，Ａｕｓｔｒａｄｅ，ドイツ）と乾燥混合した。得られた混合物３０％を７０％の水と混合した。サイズを微細化するために、得られた分散体を、５０μｍのギャップを有するコロイドミル（Ｉｋａ Ｌａｂｏｒ Ｐｉｌｏｔ）に通した。次いで、固形物を１２％有するように、この分散体を水で希釈した。混合物を、撹拌下、９０℃で１５分間加熱し、続いて８０℃まで冷却した。主要な活性成分が酵素のα－アミラーゼである、Ｂａｎ ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総分散体重量を基準として０．００２５重量％添加した。温度を８０℃に維持し、撹拌を１５分間実施した。次いで、この分散体を１２１℃で３分間加熱して、酵素を失活させた。次いで、この分散体を固形分８．５％まで希釈した。この液体を、圧力３００／５０バールのＮｙｒｏ Ｐａｎｄａ Ｐｌｕｓホモジナイザーに通した。Ｍａｌｖｅｒｎ ３０００装置を使用して、撹拌速度２０００、材料名：タンパク質、屈折率１．５４、粒子密度１．２及び吸収率０．０１でＭｉｅモデルを使用して粒子径を決定した。分散剤は水とし、屈折率は１．３３に相当する。結果は、５回の測定値の平均である。Ｄ４，３は３８μｍであることが判明し、Ｄ９０は８２μｍ及びＤ５０は２２μｍであることが判明した。試験した製品は、非常になめらかであり、ざらつきはなく、心地よいナッツの風味を有する。乾燥ベースの重量％での栄養素の組成は以下のとおりであった：タンパク質：２８％、脂質：８．５％、繊維：１３％、及び炭水化物（繊維を除く）：４６％。
実施例５：酵素処理前にパイロットプラントスケールのコロイドミルで得られた、ヒヨコマメ、ヒマワリ及びオート麦を含む飲料
ヒヨコマメは、Ｖｉｖｉｅｎ Ｐａｉｌｌｅ（Ｆｒａｎｃｅ）から供給された。ヒヨコマメの脱皮を、Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｓｈｅｌｌｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ（Ｆ．Ｈ．ＳＣＨＵＬＥ Ｍｕｈｌｅｎｂａｕ ＧｍｂＨ，ドイツ）を用いて、９０秒間、最大速度の９０％で行った。次いで、Ｓａｌｖｉｄ ｃｏｍｂｉｓｔｅａｍ ＣＳＣ炉（ドイツ）を使用して１６０℃で４０分間稼働させて、ヒヨコマメを焙煎した。４５％のヒヨコマメを２０％のオート麦グレインと混合した。１２枚刃及び０．５ｍｍのグリッドサイズで、ハンマーミリング（Ｒｅｔｓｃｈ ＺＭ１、スイス）を速度２で動作させ、ヒヨコマメ／オート麦粉末を得た。得られたヒヨコマメ／オート麦粉末の６５重量％を、３５重量％の（部分）脱脂ヒマワリフラワー（Ｈｅｌｉａｆｌｏｒ ４５、Ａｕｓｔｒａｄｅ，ドイツ）と乾燥混合した。３０％の得られた混合物を７０％の水と混合した。ヒヨコマメ／ヒマワリ／オート麦フラワーの３０％を水に導入し、ＭｉｔｅｃＲＧ１－５１を使用して分散体を混合した。サイズを微細化するために、得られた分散体を、５０μｍのギャップを有するコロイドミル（コロイドミル仕様のＰｒｏｃｅｓｓ ｐｉｌｏｔ ２０００－４ ＩＫＡ－Ｗｅｒｋｅ）に通した。次いで、固形物を１２％有するように、この分散体を水で希釈した。次いで、分散体をＴｅｔｒａ Ａｌｍｉｘ Ｂ２００－１００ＶＡ Ｓｃａｎｉｍａ反応器（ドイツ）に導入した。混合物を、撹拌下、９０℃で１５分間加熱し、続いて８０℃まで冷却した。主要な活性成分が酵素のα－アミラーゼである、Ｂａｎ ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総分散体質量を基準として０．００３重量％添加した。温度を８０℃に維持し、撹拌を１５分間実施した。次いで、混合物をＡＰＶ ＨＴＳＴ（ドイツ）で１３５℃で８１秒間加熱して、α－アミラーゼを失活させた。０．３ｍｍのふるい（Ｒｅｔｓｃｈ）を使用して濾過操作をした。３５０／５０バールの圧力を用いホモジナイズ（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）を行った。液体における全ての操作中、ＮａＯＨかＨＣｌのどちらかでｐＨを調整して、ｐＨ６．３～６．８に維持した。０．０２ｇ／１００ｇのプロテインマスカーフレーバー（商品番号５１３５４０ ＴＰ１７０４、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ）及び０．０３ｇ／１００ｇのバニラフレーバー（商品番号ＮＥ８１９６４３，ＩＦＦ）を液体に添加した。分散体を、１３９℃の温度で５秒間の超高温処理により処理した（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）。Ｍａｌｖｅｒｎ ３０００装置を使用して、撹拌速度２０００、材料名：タンパク質、屈折率１．５４、粒子密度１．２及び吸収率０．０１でＭｉｅモデルを使用して粒子径を決定した。分散剤は水とし、屈折率１．３３に相当する。結果は、５回の測定値の平均である。Ｄ４，３は３５μｍであることが判明し、Ｄ９０は９２μｍ及びＤ５０は１５μｍであることが判明した。粒子径には香料の添加に起因した有意差は観察されなかった。口当たり及びナッツ風味を備えた美味しい飲料が得られた。
乾燥ベースの重量％での栄養素の組成は、以下のとおりであった：タンパク質２９％、脂質１２％、食物繊維１３％、及び炭水化物４１％。粘度は、Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ５０１（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）を使用して、２５℃のＰｅｌｌｅｔｉｅｒ温度にて、１５点で２０秒間測定した。ボブ長は４０ｍｍ、ボブ径は２６．６５ｍｍ、カップ径は２８．９２ｍｍ、有効長：１２０．２ｍｍであった。粘度は、１００秒－１の剪断速度で測定されたとき０．０３５Ｐａｓであった。
実施例６：酵素処理後にパイロットプラントスケールのコロイドミルで得られた、ヒヨコマメ、ヒマワリ及びオート麦を含む飲料
ヒヨコマメは、Ｖｉｖｉｅｎ Ｐａｉｌｌｅ（フランス）から供給された。ヒヨコマメの脱皮を、Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｓｈｅｌｌｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ（Ｆ．Ｈ．ＳＣＨＵＬＥ Ｍｕｈｌｅｎｂａｕ ＧｍｂＨ，ドイツ）を用いて９０秒間、最大速度の９０％で行った。次いで、Ｓａｌｖｉｄ ｃｏｍｂｉｓｔｅａｍ ＣＳＣ炉（ドイツ）を使用して１６０℃で４０分間稼働させて、ヒヨコマメを焙煎した。４５％のヒヨコマメを２０％のオート麦グレインと混合した。１２枚刃及び０．５ｍｍのグリッドサイズで、ハンマーミリング（Ｒｅｔｓｃｈ ＺＭ１，スイス）を速度２で動作させ、ヒヨコマメ／オート麦粉末を得た。得られたヒヨコマメ／オート麦粉末６５重量％を、３５重量％の（部分）脱脂ヒマワリフラワー（Ｈｅｌｉａｆｌｏｒ ４５，Ａｕｓｔｒａｄｅ，ドイツ）と乾燥混合した。１５％のヒヨコマメ／ヒマワリ／オート麦フラワーを水に導入し、Ｍｉｔｅｃ ＲＧ１－５１を使用して分散体を混合した。次いで、分散体をＴｅｔｒａ Ａｌｍｉｘ Ｂ２００－１００ＶＡ Ｓｃａｎｉｍａ反応器（ドイツ）に導入した。混合物を、撹拌下、９０℃で１５分間加熱し、続いて８０℃まで冷却した。主要な活性成分が酵素のα－アミラーゼである、Ｂａｎ ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総分散体質量を基準として０．００２５重量％添加した。温度を８０℃に維持し、撹拌を１５分間実施した。サイズを微細化するために、得られた分散体を、５０μｍのギャップを有するコロイドミル（コロイドミル仕様のＰｒｏｃｅｓｓ ｐｉｌｏｔ ２０００－４ ＩＫＡ－Ｗｅｒｋｅ）に通した。次いで、固形物を１２％有するように、この分散体を水で希釈した。３００／５０バールの圧力を用いホモジナイズ（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）を行った。液体における全ての操作中、ＮａＯＨかＨＣｌのどちらかでｐＨを調整して、ｐＨ６．３～６．８に維持した。
次いで、９％のＴＳが得られるように液体を水で希釈した。液体を、１３９℃の温度で５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）により処理した（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）。Ｄ４，３は３５μｍであることが判明し、Ｄ９０は９２μｍ及びＤ５０は１５μｍであることが判明した。粒子径には香料の添加に起因した有意差は観察されなかった。口当たり及びナッツ風味を備えた美味しい飲料が得られた。
乾燥ベースの重量％での栄養素の組成は、以下のとおりであった：タンパク質２８．５％、脂質８．６％、食物繊維１１％、及び炭水化物４７％。分散体１００ｇについて測定されたアミノ酸は、リジンＬ：０．１１７ｇ、フェニルアラニンＬ：０．１３ｇ、ヒスチジンＬ：０．０６４ｇ、イソロイシン：０．１０６ｇ、ロイシンＬ：０．１７２ｇ、スレオニンＬ：０．０９７ｇ、チロシンＬ：０．０７３ｇ、バリンＬ：０．１２４ｇ、システイン：０．０４ｇ、メチオニンＬ：０．０５１ｇ、トリプトファンＬ：０．０３４ｇであった。タンパク質含有量が２．６２％であることを考慮すると、０．９３のアミノスコアが得られ、リジンは制限アミノ酸である。
実施例７：キッチンスケールのボールミルによって得られた、ヒヨコマメ、ヒマワリ及びオート麦を含む飲料
ヒヨコマメは、Ｖｉｖｉｅｎ Ｐａｉｌｌｅ（フランス）から供給された。ヒヨコマメの脱皮を、Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｓｈｅｌｌｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ（Ｆ．Ｈ．ＳＣＨＵＬＥ Ｍｕｈｌｅｎｂａｕ ＧｍｂＨ，ドイツ）を用いて９０秒間、最大速度の９０％で行った。次いで、Ｓａｌｖｉｄ ｃｏｍｂｉｓｔｅａｍ ＣＳＣ炉（ドイツ）を使用して１６０℃で４０分間稼働させて、ヒヨコマメを焙煎した。４５％のヒヨコマメを２０％のオート麦と混合し、１２枚刃及び０．５ｍｍのグリッドサイズで、ハンマーミリング（Ｒｅｔｓｃｈ ＺＭ１，スイス）を速度２で動作させ、ヒヨコマメ／オート麦フラワーを得た。得られたヒヨコマメ／オート麦フラワー６５重量％を、３５重量％の（部分）脱脂ヒマワリフラワー（Ｈｅｌｉａｆｌｏｒ ４５，Ａｕｓｔｒａｄｅ，ドイツ）と乾燥混合した。１２％のヒヨコマメ／ヒマワリ／オート麦フラワーを水に導入し、混合した。次いで、分散体をＴｅｔｒａ Ａｌｍｉｘ Ｂ２００－１００ＶＡ Ｓｃａｎｉｍａ反応器（ドイツ）に導入した。混合物を、撹拌下、９０℃で１５分間加熱し、続いて８０℃まで冷却した。主要な活性成分が酵素のα－アミラーゼである、Ｂａｎ ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総分散体質量を基準として０．００３重量％添加した。温度を８０℃に維持し、撹拌を１５分間実施した。次いで、混合物をＡＰＶ ＨＴＳＴ（ドイツ）で１３５℃で８１秒間加熱して、α－アミラーゼを失活させた。次いで、ボールミリング（Ｒｅｔｓｃｈ ＰＭ２００，ドイツ）の２回通過を５００ｒｐｍで１０分間適用した。Ｄｘ（９０）は９３μｍであることが判明し、Ｄｘ（５０）は２２μｍであり、Ｄ（４，３）は４５μｍであった。
実施例８：ササゲ、麻及びアワを含む飲料
４０％のササゲを４０％の麻の実及び２０％のアワグレインと混合した。１２枚刃及びグリッドサイズ０．７５ｍｍ（Ｒｅｔｓｃｈ ＺＭ１，スイス）で、ハンマーミリングを速度２で動作させて粒子径を減少させた。４９０ｇの脱イオン水を、２１０ｇの粉砕した混合物に添加した。次いで懸濁液を、５０μｍのギャップを有するコロイドミル（Ｉｋａ Ｌａｂｏｒ Ｐｉｌｏｔ）に２回通過させた。次いで、混合物を１５％の全固形分まで希釈した。それを撹拌下、９０℃で１５分間加熱し、続いて８０℃まで冷却した。主要な活性成分が主に酵素のα－アミラーゼである、Ｂａｎ ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総分散体重量を基準として０．００２５重量％添加した。温度を８０℃に維持し、撹拌を１５分間実施した。次いで、この分散体を１２２℃で３分間加熱して、酵素を失活させた。分散体を全固形分１０％まで希釈した。この液体を、３５０／５０バールの圧力を用いＮｉｒｏ Ｐａｎｄａ Ｐｌｕｓホモジナイザーに３回通過させた。
乾燥ベースの重量％での栄養素の組成は、以下のとおりであった：タンパク質２４％、脂質２１％、食物繊維７％、及び炭水化物３４％。
Ｍａｌｖｅｒｎ ３０００装置を使用して、撹拌速度２０００、材料名：タンパク質、屈折率１．５４、粒子密度１．２及び吸収率０．０１でＭｉｅモデルを使用して粒子径を決定した。分散剤は水とし、屈折率１．３３に相当する。結果は、５回の測定値の平均である。Ｄ４，３は２４μｍであることが判明し、Ｄｘ（９０）は４７μｍであることが判明し、一方、Ｄｘ（５０）は２１μｍであった。
実施例９：ヒヨコマメ、ヒマワリ／オート麦及びオリーブ油を含む飲料
ヒヨコマメは、Ｖｉｖｉｅｎ Ｐａｉｌｌｅ（フランス）から供給された。ヒヨコマメの脱皮を、Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｓｈｅｌｌｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ（Ｆ．Ｈ．ＳＣＨＵＬＥ Ｍｕｈｌｅｎｂａｕ ＧｍｂＨ，ドイツ）を用いて９０秒間、最大速度の９０％で行った。次いで、Ｓａｌｖｉｄ ｃｏｍｂｉｓｔｅａｍ ＣＳＣ炉（ドイツ）を使用して１６０℃で４０分間稼働させて、ヒヨコマメを焙煎した。４５％のヒヨコマメを２０％のオート麦グレインと混合した。１２枚刃及び０．５ｍｍのグリッドサイズでハンマーミリング（Ｒｅｔｓｃｈ ＺＭ１，スイス）を速度２で動作させ、ヒヨコマメ／オート麦粉末を得た。得られたヒヨコマメ／オート麦粉末６５重量％を、３５重量％の（部分）脱脂ヒマワリフラワー（Ｈｅｌｉａｆｌｏｒ ４５、Ａｕｓｔｒａｄｅ，ドイツ）と乾燥混合した。３０％の得られた混合物を７０％の水と混合した。サイズを微細化するために、得られた分散体を、５０μｍのギャップを有するコロイドミル（Ｉｋａ Ｌａｂｏｒ Ｐｉｌｏｔ）に通した。次いで、固形物を１２％有するように、この分散体を水で希釈した。混合物を、撹拌下、９０℃で１５分間加熱し、続いて８０℃まで冷却した。主要な活性成分が酵素のα－アミラーゼである、Ｂａｎ ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総分散体重量を基準として０．００２５重量％添加した。温度を８０℃に維持し、撹拌を１５分間実施した。次いで、この分散体を１２１℃で３分間加熱して、酵素を失活させた。次いで、この分散体を固形分８．５％まで希釈した。７ｇのオリーブオイルを分散体９３ｇに添加し、ローターステーターを使用して予備的にホモジナイズした。この液体を、圧力３００／５０バールのＮｙｒｏ Ｐａｎｄａ Ｐｌｕｓホモジナイザーに通した。Ｍａｌｖｅｒｎ ３０００装置を使用して、撹拌速度２０００、材料名：タンパク質、屈折率１．５４、粒子密度１．２及び吸収率０．０１でＭｉｅモデルを使用して粒子径を決定した。分散剤は水とし、屈折率１．３３に相当する。結果は、５回の測定値の平均である。Ｄ４，３は３５μｍであることが判明し、Ｄ９０は８１μｍ及びＤ５０は２０μｍであることが判明した。試験した製品は、非常になめらかでクリーミーあり、ざらつきはなく、心地よいナッツの風味を有する。乾燥ベースの重量％での栄養素の組成は、以下のとおりであった：タンパク質１５％、脂質４７．５％、食物繊維７％、及び炭水化物２５．０％。
実施例１０：パイロットプラントスケールで得られた、アミラーゼ処理を有するヒヨコマメ／ヒマワリ／オート麦フラワーを含む飲料
ヒヨコマメは、Ｖｉｖｉｅｎ Ｐａｉｌｌｅ（Ｆｒａｎｃｅ）から供給された。ヒヨコマメの脱皮を、ｓｈｅｌｌｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ（Ｆ．Ｈ．ＳＣＨＵＬＥ Ｍｕｈｌｅｎｂａｕ ＧｍｂＨ，ドイツ）で１００秒間最大速度の９０％で行った。次いで、Ｓａｌｖｉｄ ｃｏｍｂｉｓｔｅａｍ ＣＳＣ炉（ドイツ）を使用して１６０℃で４０分間稼働させて、ヒヨコマメを焙煎した。
４５％のヒヨコマメを３５重量％の（部分）脱脂ヒマワリフラワー（Ｈｅｌｉａｆｌｏｒ４５，Ａｕｓｔｒａｄｅ，ドイツ）及び２０％のオート麦グレインと混合した。均質なプレミックスを作り出すために、１２枚刃及び０．５ｍｍのグリッドサイズで、ハンマーミリング（Ｒｅｔｓｃｈ ＺＭ１，スイス）を速度２で動作させて、プレミックスを処理した。得られた混合物１２％を８８％の水と混合した。次いで、分散体をＴｅｔｒａ Ａｌｍｉｘ Ｂ２００－１００ＶＡ Ｓｃａｎｉｍａ反応器（ドイツ）に導入した。混合物を、撹拌下、９０℃で１５分間加熱し、続いて８０℃まで冷却した。活性成分として酵素のα－アミラーゼを含む、Ｂａｎ ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総分散体質量を基準として０．００３重量％添加した。温度を８０℃に維持し、撹拌を１５分間実施した。更に微細化するために、得られた分散体は、５０μｍのギャップ及び３００／５０バールの圧力を用いる２回のホモジナイズ工程（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）で、コロイドミル（コロイドミル仕様のＰｒｏｃｅｓｓ ｐｉｌｏｔ ２０００－４ ＩＫＡ－Ｗｅｒｋｅ）を通過させた。酵素を失活させるため、分散体を、１４３℃の温度で５秒間の超高温により処理した（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）。液体を濃縮して、１００ｍＰａ・ｓ（６０℃及び６００ １／秒）の目標粘度に達した。粉末を得るために、Ｎｉｒｏ噴霧乾燥機（モデルＳＤ－６．３Ｎ，ＧＥＡ）を使用して分散体を乾燥させた。二流体ノズルと、乾燥チャンバに入る入口空気温度１４０℃とにより液体を噴霧した。
調製物の２５％ＴＳでの粘度
粘度は、６０℃の温度で、同心シリンダーシステムを用いてモジュラーコンパクトレオメーター（Ａｎｔｏｎ ＰＡＡＲ、Ｇｒａｚ）で測定した。
１００ １／秒：１１３８．３±１．７ｍＰａ＊ｓ
６００ １／秒：３４２．６±０．４ｍＰａ＊ｓ
６０℃での噴霧乾燥のためのＴＳ限界：２０．４％
粒子径：
湿式法：水中の粒子径を、レーザー回折を使用して、Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ．イギリス）で測定した。試料を、室温でＨｙｄｒｏ ２０００ Ｇ水分散ユニット（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ．，イギリス）に分散させた。特徴的な粒子径ｄ１０、ｄ５０、及びｄ９０を、それぞれ１０％、５０％、及び９０％の粒子の粒子径に対応する正規化曲線から計算する。
乾式法：
粉末の粒子径を、Ｃａｍｓｉｚｅｒ ＸＴ（Ｒｅｔｓｃｈ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ＧｍｂＨ，ドイツ）により測定した。デジタル画像解析技術は、２７７画像／秒のフレームレートで、２台の異なるカメラで同時に撮影した多数のサンプル画像の、コンピューター処理に基づく。特徴的な粒子径ｄ１０、ｄ５０、及びｄ９０を、それぞれ１０％、５０％、及び９０％の粒子の粒子径に対応する正規化曲線から計算する。
Figure 2023530960000002
実施例１１：パイロットプラントスケールで得られた、ヒヨコマメ／ヒマワリ／オート麦粉末とアミラーゼ、β－グルカナーゼ及びプロテアーゼとを含む飲料
ヒヨコマメフラワー（６９％）及びオート麦フラワー（３１％）を、７．８％の全固形分含有量で水（４０℃）に混合した。次いで、分散体をＴｅｔｒａ Ａｌｍｉｘ Ｂ２００－１００ＶＡ Ｓｃａｎｉｍａ反応器（ドイツ）に導入し、６０℃に加熱した。デンプン分解酵素アルファ－アミラーゼ（Ｔｅｒｍａｍｙｌ Ｃｌａｓｓｉｃ，Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総分散体質量（ヒマワリを含む）を基準として０．００６重量％の量で添加した。混合物を撹拌下で９０℃に加熱し、この温度で４分間保持し、続いて５６℃に冷却した。５６℃で、脱脂ヒマワリフラワー（３５％）及び総分散体質量を基準として０．００２重量％の量のβ－グルカン分解のための酵素β－グルカナーゼ（Ｖｉｓｃｏｚｙｍｅ Ｌ，Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を添加し、インキュベーション時間は２０分であった。その後、タンパク質加水分解酵素のプロテアーゼ（ＰＲＯＴＩＮ ＳＤ－ＮＹ１０，Ａｍａｎｏ，Ｊａｐａｎ）を総分散体質量を基準として０．００５重量％の濃度で添加し、インキュベーション時間は更に２０分であった。酵素を失活させるため、分散体を、１４３℃の温度で５秒間の超高温により処理した（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）。酵素失活後、脱脂ヒマワリフラワー（３５％）を、ヒヨコマメ／オート麦混合物（６５％）に添加し、１２％の総固形分含有量となった。更に微粉化するために、得られた分散体は、５０μｍのギャップ及び３００／５０バールの圧力を使用する２回のホモジナイズ通過（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）で、コロイドミル（コロイドミル仕様のＰｒｏｃｅｓｓ ｐｉｌｏｔ ２０００－４ ＩＫＡ－Ｗｅｒｋｅ）を通過させた。液体を濃縮して、１００ｍＰａ・ｓ（６０℃及び６００ １／秒）の目標粘度に達した。Ｎｉｒｏ噴霧乾燥機（モデルＳＤ－６．３Ｎ、ＧＥＡ）を使用して濃縮物を乾燥させた。二流体ノズルと、乾燥チャンバに入る入口空気温度１４０℃とにより液体を噴霧した。
ＵＨＴ処理後の酵素処理及びヒマワリの添加はより効率的な噴霧乾燥プロセスを可能にするために粘度を低下させるための方策であった。
調製物の２５％ＴＳでの粘度
方法：粘度は、６０℃の温度で、同心シリンダーシステムを用いてモジュラーコンパクトレオメーター（Ａｎｔｏｎ ＰＡＡＲ，Ｇｒａｚ）で測定した。
結果：
１００ １／秒：４３６．１±１３．１
６００ １／秒：１３７．６±１．８
６０℃での噴霧乾燥のためのＴＳ限界：２３．６％
粒子径：
湿式法：水中の粒子径を、レーザー回折を使用して、Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００（Ｍａｌｖｅｒｎ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ．，イギリス）で測定した。試料を、室温でＨｙｄｒｏ ２０００ Ｇ水分散ユニット（Ｍａｌｖｅｒｎ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ．，イギリス）に分散させた。特徴的な粒子径ｄ１０、ｄ５０、及びｄ９０を、それぞれ１０％、５０％、及び９０％の粒子の粒子径に対応する正規化曲線から計算する。
乾式法：
粉末の粒子径を、Ｃａｍｓｉｚｅｒ ＸＴ（Ｒｅｔｓｃｈ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ＧｍｂＨ，ドイツ）により測定した。デジタル画像解析技術は、２７７画像／秒のフレームレートで、２台の異なるカメラで同時に撮影した多数のサンプル画像の、コンピューター処理に基づく。特徴的な粒子径ｄ１０、ｄ５０、及びｄ９０を、それぞれ１０％、５０％、及び９０％の粒子の粒子径に対応する正規化曲線から計算する。
Figure 2023530960000003
実施例１２：パイロットプラントスケールで得られ、ヒマワリに対する熱の影響が少ない、ヒヨコマメ／ヒマワリ／オート麦粉末とアミラーゼ、β－グルカナーゼ及びプロテアーゼとを含む飲料
ヒヨコマメフラワー（６９％）及びオート麦フラワー（３１％）を、７．８％の全固形分含有量で水（４０℃）に混合した。次いで、分散体をＴｅｔｒａ Ａｌｍｉｘ Ｂ２００－１００ＶＡ Ｓｃａｎｉｍａ反応器（ドイツ）に導入し、６０℃に加熱した。デンプン分解酵素アルファ－アミラーゼ（Ｔｅｒｍａｍｙｌ Ｃｌａｓｓｉｃ，Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総分散体質量（ヒマワリを含む）を基準として０．００６重量％の量で添加した。混合物を撹拌下で９０℃に加熱し、この温度で４分間保持し、続いて５６℃に冷却した。β－グルカン分解のための酵素β－グルカナーゼ（Ｖｉｓｃｏｚｙｍｅ Ｌ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、５６℃で、総分散体質量（ヒマワリを含む）を基準として０．００２重量％の量で添加し、インキュベーション時間は２０分とした。その後、タンパク質加水分解酵素のプロテアーゼ（ＰＲＯＴＩＮ ＳＤ－ＮＹ１０，Ａｍａｎｏ，日本）を、総分散体質量（ヒマワリを含む）を基準として０．００５重量％の濃度で添加し、インキュベーション時間は更に２０分とした。酵素を失活させるため、分散体を、１４３℃の温度で５秒間の超高温により処理した（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）。酵素失活後、脱脂ヒマワリフラワー（３５％）を、ヒヨコマメ／オート麦混合物（６５％）に添加し、１２％の総固形分含有量とした。更に微粉化するために、得られた分散体は、５０μｍのギャップ及び３００／５０バールの圧力を用いる２回のホモジナイズ通過（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）で、コロイドミル（コロイドミル仕様におけるＰｒｏｃｅｓｓ ｐｉｌｏｔ ２０００－４ ＩＫＡ－Ｗｅｒｋｅ）を通過させた。液体を濃縮して、１００ｍＰａ・ｓ（６０℃及び６００ １／秒）の目標粘度に達した。Ｎｉｒｏ噴霧乾燥機（モデルＳＤ－６．３Ｎ，ＧＥＡ）を使用して濃縮物を乾燥させた。二流体ノズルと、乾燥チャンバに入る入口空気温度１４０℃とにより液体を噴霧した。
ＵＨＴ処理後の酵素処理及びヒマワリの添加は、より効率的な噴霧乾燥プロセスを可能にするために粘度を低下させるための方策であった。
粘度：
粘度は、６０℃の温度で、同心シリンダーシステムを用いてモジュラーコンパクトレオメーター（Ａｎｔｏｎ ＰＡＡＲ，Ｇｒａｚ）で測定した。
結果：
１００ １／秒：１９３±０ｍＰａ＊ｓ
６００ １／秒：６５±０ｍＰａ＊ｓ
６０℃での噴霧乾燥のためのＴＳ限界：２８．８％
粒子径：
湿式法：水に分散した粒子径を、レーザー回折を使用して、Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００（Ｍａｌｖｅｒｎ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ．，イギリス）で測定した。試料を、室温でＨｙｄｒｏ ２０００ Ｇ水分散ユニット（Ｍａｌｖｅｒｎ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ．，イギリス）に分散させた。特徴的な粒子径ｄ１０、ｄ５０、及びｄ９０を、それぞれ１０％、５０％、及び９０％の粒子の粒子径に対応する正規化曲線から計算する。
乾式法：
粉末の粒子径を、Ｃａｍｓｉｚｅｒ ＸＴ（Ｒｅｔｓｃｈ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ＧｍｂＨ，ドイツ）により測定した。デジタル画像解析技術は、２７７画像／秒のフレームレートで、２台の異なるカメラで同時に撮影した多数のサンプル画像の、コンピューター処理に基づく。特徴的な粒子径ｄ１０、ｄ５０、及びｄ９０を、それぞれ１０％、５０％、及び９０％の粒子の粒子径に対応する正規化曲線から計算する。
Figure 2023530960000004
実施例１３：パイロットプラントスケールで得られ、アミラーゼ及びグルコシダーゼ処理を伴う、ヒヨコマメ、ヒマワリ及びオート麦粉末を含む飲料
ヒヨコマメは、Ｖｉｖｉｅｎ Ｐａｉｌｌｅ（フランス）から供給された。ヒヨコマメの脱皮を、ｓｈｅｌｌｉｎｇ Ｍａｃｈｉｎｅ（Ｆ．Ｈ．ＳＣＨＵＬＥ Ｍｕｈｌｅｎｂａｕ ＧｍｂＨ，ドイツ）を用いて１００秒間、最大速度の９０％で行った。次いで、Ｓａｌｖｉｄ ｃｏｍｂｉｓｔｅａｍ ＣＳＣ炉（ドイツ）を使用して１６０℃で４０分間稼働させて、ヒヨコマメを焙煎した。４５％のヒヨコマメを３５重量％の（部分）脱脂ヒマワリフラワー（Ｈｅｌｉａｆｌｏｒ４５，Ａｕｓｔｒａｄｅ，ドイツ）及び２０％のオート麦グレインと混合した。均質なプレミックスを作り出すために、１２枚刃及び０．５ｍｍのグリッドサイズで、ハンマーミリング（Ｒｅｔｓｃｈ ＺＭ１，スイス）を速度２で稼働させて、プレミックスを処理した。得られた混合物１２％を８８％の水と混合した。次いで、分散体をＴｅｔｒａ Ａｌｍｉｘ Ｂ２００－１００ＶＡ Ｓｃａｎｉｍａ反応器（ドイツ）に導入した。混合物を、撹拌下、９０℃で１５分間加熱し、続いて８０℃まで冷却した。活性成分として酵素のα－アミラーゼを含む、Ｂａｎ ８００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総質量を基準として０．００３重量％添加した。温度を８０℃に維持し、撹拌を１５分間実施した。混合物を６５℃に冷却した後、活性成分としてアミログルコシダーゼを有するＡＭＧ３００（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，デンマーク）を、総質量を基準として０．０４重量％添加した。酵素処理は、６５℃で１時間撹拌しながら行った。更に微細化するために、得られた分散体は、５０μｍのギャップ及び３００／５０バールの圧力を用いる２回のホモジナイズ通過（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）で、コロイドミル（コロイドミル仕様のＰｒｏｃｅｓｓ ｐｉｌｏｔ ２０００－４ ＩＫＡ－Ｗｅｒｋｅ）を通過させた。酵素を失活させるため、分散体を、１４３℃の温度で５秒間の超高温により処理した（ＡＰＶ，ＨＴＳＴ，ドイツ）。粉末を得るために、Ｎｉｒｏ噴霧乾燥機（モデルＳＤ－６．３Ｎ，ＧＥＡ）を使用して分散体を乾燥させた。二流体ノズルと、乾燥チャンバに入る入口空気温度１４０℃とにより液体を噴霧した。
粘度：
粘度は、６０℃の温度で、同心シリンダーシステムを用いてモジュラーコンパクトレオメーター（Ａｎｔｏｎ ＰＡＡＲ，Ｇｒａｚ）で測定した。
結果：
１００ １／秒：２１７．４±１６．４ｍＰａ＊ｓ
６００ １／秒：１１４．２±５．８ｍＰａ＊ｓ
６０℃での噴霧乾燥のためのＴＳ限界：２４．９ｍＰａｓ
Figure 2023530960000005

Claims (17)

  1. 乾燥ベースで少なくとも１０重量％の穀物と、乾燥ベースで少なくとも５重量％の油糧種子とを含む、液体ビーガン食品組成物であって、該組成物が、前記穀物及び前記油糧種子によって提供される少なくとも２重量％の食物繊維と、前記穀物及び前記油糧種子のうちのいずれか１つ以上によって提供される少なくとも５重量％のタンパク質と、を含み、レーザー回折により測定したときの前記組成物のＤ４，３粒子径が１００μｍ未満である、液体ビーガン食品組成物。
  2. 前記組成物が、乾燥ベースで１５～５０重量％の穀物と、乾燥ベースで５０～８５重量％の油糧種子と、を含み、前記組成物が、前記穀物及び前記油糧種子によって提供される５～２０重量％の食物繊維と、前記穀物及び前記油糧種子のうちのいずれか１つ以上によって提供される５～４０重量％のタンパク質と、を含む、請求項１に記載の液体ビーガン食品組成物。
  3. 前記組成物が、乳類似物である、請求項１又は２に記載の液体ビーガン食品組成物。
  4. 乾燥ベースで３０重量％～５０重量％の穀物と、乾燥ベースで５０重量％～７０重量％の油糧種子とを含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の液体ビーガン食品組成物。
  5. 前記穀物が、オート麦又はキノアである、請求項１～４のいずれか一項に記載の液体ビーガン食品組成物。
  6. 前記油糧種子が、ヒマワリ、カボチャ種子、ゴマ、亜麻仁、モリンガ種子、スイカ種子、麻の実、ベニバナ種子、及びキャノーラ種子から選択される、請求項１～５のいずれか一項に記載の液体ビーガン食品組成物。
  7. 前記穀物及び前記油糧種子により供給される、１３重量％～３８重量％のタンパク質を含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の液体ビーガン食品組成物。
  8. 豆果、好ましくはヒヨコマメを更に含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の液体ビーガン食品組成物。
  9. 前記組成物のＤ４，３粒子径が、５０μｍ未満、好ましくは４０μｍ未満である、請求項１～８のいずれか一項に記載の液体ビーガン食品組成物。
  10. 請求項１～９のいずれか一項に記載の液体ビーガン食品組成物を含む食品製品。
  11. ビーガン食品組成物を製造する方法であって、
    ａ．乾燥ベースで少なくとも１０重量％の穀物と、乾燥ベースで少なくとも５重量％の油糧種子とを混合して、混合物を形成する工程であって、前記穀物及び前記油糧種子のＤ４，３粒子径を、好ましくは粉砕によって、２００μｍ未満に減少させている、工程と、
    ｂ．水相、好ましくは水を添加する工程と、
    ｃ．任意選択的に、ゲル化を防止するために酵素を添加し、加熱して、酵素を失活させる工程と、
    ｄ．任意選択的にコロイドミル及び／又はホモジナイズを使用して、任意選択的に、レーザー回折により測定したときの前記Ｄ４，３粒子径を１００μｍ未満に減少させる工程と、
    ｅ．好ましくは微粉化又はホモジナイズによって、前記Ｄ４，３粒子径が５０μｍ未満となるように粒子径を減少させる工程と、
    ｆ．任意選択的に、蒸発させる工程と、
    ｇ．滅菌又はパスチュライズする工程と、
    ｈ．任意選択的に、乾燥させる工程と、を含む方法。
  12. 前記穀物が、キノア又はオート麦である、請求項１１に記載の方法。
  13. 前記油糧種子が、ヒマワリ又はゴマである、請求項１１又は１２に記載の方法。
  14. 前記酵素が、α－アミラーゼである、請求項１１～１３のいずれか一項に記載の方法。
  15. 粉砕が、コロイドミル又はハンマーミルによって行われる、請求項１１～１４のいずれか一項に記載の方法。
  16. 請求項１１～１５のいずれか一項に記載の方法によって製造される、液体ビーガン食品組成物。
  17. 前記組成物が、乳類似物である、請求項１６に記載の液体ビーガン食品組成物。
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