JP2023520321A - 食肉類似品の製造プロセス及び製造装置 - Google Patents
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Abstract
Description
加熱ステップ(a)では、単独の連続した加熱ユニットでタンパク質の融点より高い温度までミート生地を加熱することができる。また、加熱ステップをいくつかの部分に分け、複数のモジュールを使用して行う場合には、最適なプロファイルが得られるように、各部分の加熱ステップに所望の電力が分配されるように各モジュールの調整を行うことができる。加熱ユニットは、好適には、投入温度と搬出温度、さらには加熱ユニット内の温度(すなわち個々の部分やモジュールにおける温度)を常時監視する温度制御システムを備えることができる。さらに、流量をモニターすることもでき、ミート生地の比熱を測定して、システムに必要な電力を計算することもできる。
加熱処理品は、好適には、ステップ(b)で材料が冷却されることにより層及び/又は配向が形成されたものとなる。溶融した材料が固化すると、層状の繊維質の食肉類似品構造が形成される。ステップ(b)及び/又はステップ(c)は、任意選択的に約800~4000kPaの圧力下で行われ、タンパク質が段階的に固化して層をなすことにより、繊維質構造を形成する。このように、冷却ステップでタンパク質の凝集体は融液から固相に変化する。
本明細書において、「分割(dividing)」という用語は、加熱処理品を細砕する任意の処理を指し、例えば、切断(cutting)、剥ぎ(ripping)、引裂き(tearing)、圧搾(squeezing)、ハンマーミルによる細砕などを指す。この処理は、好適には、格子状又は回転式の切断デバイスを用いて行う。分割は1段階で行っても多段階で行ってもよく、例えば、グリッドカッターで1回目の切断を行い、次にロータリーカッターで2回目の切断を行うことができる。これにより得られる食肉類似品は、例えば立方体や円筒形などの本質的に規則的な形状、又は不規則(不整形)、無秩序又は本質的に無秩序な形状を有している。任意選択的に、得られた食肉類似品を、目視検査用の検査ステーションに送って、(例えば、デジタルカメラと適切な画像認識ソフトウェアとを使用した)手動又は自動の品質管理を支援することができる。
引裂きステップは、分割ステップで生成したピース又はチャンクの内部質感を見えやすくするため、及び、特に、食肉類似品の製造に使用する材料(すなわち、ミート生地)が繊維を含む場合には、内部の繊維質感を露出させるためのステップである。
2つのローラを図3~図5に示すように配置した引裂き装置を製作した。互いに平行なロール2、4の回転軸10、12を、互いに接触するとともにローラニップが約0.5mmとなるように調整可能に配置した。ローラ2、4は、各ローラの外表面に配置された複数の突起16を有しており、各突起16は、正方形の底面と、尖った先端部18に収束する4つの三角形の側面とを有する錐体状の形状を有するものであった。突起16は、回転軸に平行な複数の列と、列方向に垂直な複数の周方向線、すなわち複数の円と、に沿って配置した。ローラ2、4は、図4に示すように、一方のロールの複数の突起16からなる各周方向線すなわち円が、軸方向において、反対側のロールの隣接する2本の(複数の突起からなる)周方向線の間に位置するように配置し、これにより、回転時には、突起が噛合しながら回転するようにした。ローラは異なる速度で回転するように設定した。両ロールの毎分回転数の比率は、約1:60に設定した。
図1に示すプロセスにおいて実施例1の装置を使用して食肉類似品を調製した。この食肉類似品は、同様のプロセスにおいてハンマーミルを使用して調製した食肉類似品と比較して、目視による外観が改善されていた。本実施例において製造した食肉類似品の外観は、本物の食肉チャンクの外観に近いものであった。つまり、より非「人工的(synthetic)」な外観を持つ食肉類似品が製造された。さらに、このプロセスにより製造した材料は、微粉末(非常に細かい食肉類似品の断片)を少ししか含んでいないため、製品の外観がさらに向上していた。また、微粉末の発生を低減したため、微粉末が装置に干渉してしまう可能性が低減し、プロセス自体も改良した。したがって、本プロセスは、従来から公知のプロセスよりも連続的に行うことが可能であり、より効率的に装置の洗浄を行うこともできる。
実施例1に記載したものと同様の引裂き装置を、隙間(すなわちロールニップ)が約0.7mmとなるように配置したローラを有するように製作した。
実施例2に記載のプロセスを、実施例3の装置を用いて再度行った。その結果、本物の食肉に近い外観を持ち、含まれる微粉末の量がさらに低減された食肉類似品が調製された。従来から公知のハンマーミルを使用したプロセスよりも、製品、プロセスともにさらに改良された。
(実質的に鶏肉を原材料とする)食肉及び動物由来物質90.8%と、水4.7%と、ビタミン、ミネラル、旨味剤(palatant)、着色料などのうち少なくとも1つ4.5%と(百分率はすべて、スラリーの全質量に基づく質量百分率)を含む、最終製品としての完全栄養キャットフード製造用の生地3部を、最小75%のタンパク質(バイタル小麦グルテン)を含む野菜タンパク質粉末1部と混合し、30.5%の粗タンパク質と、59%の水分と、4.5%の脂肪と(これら半固形混合物のすべての百分率は、半固形混合物の総質量に基づく質量百分率)を含有する単一の固形混合物を生成した。
(実質的にマグロを原材料とする)食肉及び動物由来物質90.8%と、水4.7%と、ビタミン、ミネラル、旨味剤、着色料などのうち少なくとも1つ4.5%と(百分率はすべて、スラリーの全質量に基づく質量百分率)を含む、最終製品としての完全栄養キャットフード製造用の生地3部を、最小75%のタンパク質(バイタル小麦グルテン)を含む野菜タンパク質粉末1部と混合し、30.5%の粗タンパク質と、59%の水分と、4.5%の脂肪と(これら半固形混合物のすべての百分率は、半固形混合物の総質量に基づく質量百分率)を含有する単一の固形混合物を生成した。
実施例5及び実施例6で得た混合物をそれぞれ、第1の容積式ポンプでオーム加熱ユニットに供給した。この加熱ユニットでは、最大電力20kWのモジュール5台を使用した。このオーム加熱ユニットにおいて、直径52mm、長さ105mmの電極間に、表面積が171.5cm2となるようにミート生地を移した。5台のモジュールの平均電流密度は、650A/m2であった。加熱ユニット内の圧力は1200kPaであった。このオーム加熱ユニットから出る材料の出口温度は、158~160℃であった。次に、材料を第2の容積式ポンプで冷却エリアに送り、80℃未満まで温度を下げた。これにより得た固形材料を切断し、内部に繊維質を有する食肉類似品/魚類似品を製造した。
実施例5及び6の混合物を、第1の容積式ポンプで1台の加熱ユニットに個別に供給した。加熱ユニットは、約17Lの容積と、1200kPaの製品圧力下で60m2/m3の表面積対体積率を有する1台の表面掻き取り式熱交換器(SSHE)を備えるものであった。SSHEユニットには166~168℃の温度の蒸気を連続的に供給し、200rpm~300rpmでシャフトを動作させた。この加熱ユニットから出る材料の出口温度は、158~160℃であった。次に、材料を第2の容積式ポンプで冷却エリアに送り、80℃未満まで温度を下げた。これにより得た固形材料を切断し、内部に繊維質を有する食肉類似品/魚類似品を製造した。
2 第1のロール
4 第2のロール
6 第1の電動モーター
8 第2の電動モーター
10 (第1のロール2の)回転軸
12 (第2のロール4の)回転軸
14 ロールニップ
16 突起
18 先端部
20 ホッパー
30 冷却ユニット
32 フレーム
34 冷却管
35 冷却管セグメント
36 供給ホッパー
38 入口端
40 冷却ランス
41 マウント(支持部)
42 冷却液入口
43 冷却液供給通路
44 冷却液出口
45 冷却液戻り通路
46 温度/圧力センサ
48 ガイド要素
50 冷却液入口
52 冷却液出口
54 車輪
56 サブフレーム
58 保持プレート
d (回転軸10と回転軸12の間の)距離
W (ロールニップ14の)幅
ミートエマルションの厚板又は薄板をスチームトンネルに移して、熱に曝すことにより調理する。調理済の厚板又は薄板は、その後、複数のピースに切り分けられ、任意選択的にソース調製物などを添加し、食肉類似品として包装され、滅菌処理される。
れることができることも分かってきた。また、SSHEを使用する場合に、時間-温度プロファイルのさらなる改善が可能であるとともに、システムの起動停止動作を向上することもできる。また、SSHEの洗浄や廃棄物処理に関する取り組みも行われる可能性がある。この点に関しては、プロセス内に、材料の流れが悪くなったり滞ったりする場所が生じる場合があり、その結果、製品溜まりが生じる恐れがあり、材料の流れが一定期間停止すると特にその恐れが高くなることがリスクとして認識されている。非特許文献1は、0.5~2A/m2の高エネルギー密度のオーム加熱を用いたフード処理について記載している。
加熱を高速化することができ、そして、特に再生可能エネルギーの利用が可能である。この改良点は、特にオーム加熱ユニットのモジュール性に基づくものである。
sである。冷却管(34)の出口における製品粘度は、100℃未満の温度で、50Pas超、又は150Pas超、又は1000Pas超、又は5000Pas超、又は100000Pas超である。
る。二重壁管は、好適には、2つの壁の間の空間に、冷却液を案内するための螺旋状ガイド要素(48)を備えている。冷却ランス(40)は、冷却管(34)よりも短いことが好ましい。好適には、冷却ランス(40)は、互いに流体連通する冷却液供給通路(43)及び冷却液戻り通路(45)と、冷却液供給通路(43)と流体連通する冷却液入口(42)と、冷却液戻り通路(45)と流体連通する冷却液出口(44)と、を備える。
加熱ステップ(a)では、単独の連続した加熱ユニットでタンパク質の融点より高い温度までミート生地を加熱することができる。また、加熱ステップをいくつかの部分に分け、複数のモジュールを使用して行う場合には、最適なプロファイルが得られるように、各部分の加熱ステップに所望の電力が分配されるように各モジュールの調整を行うことができる。加熱ユニットは、好適には、投入温度と搬出温度、さらには加熱ユニット内の温度(すなわち個々の部分やモジュールにおける温度)を常時監視する温度制御システムを備えることができる。さらに、流量をモニターすることもでき、ミート生地の比熱を測定して、システムに必要な電力を計算することもできる。
いう用語は、加熱ユニットにオーム加熱を行うことができる装置が設けられているという
意味で理解すべきものである。例えば、十分な電気(電流密度)を発生させる発電機が設けられ、電極と接続されていることを指す。さらに、ミート生地と電極とが物理的に接触していることも意味している。また、「オーム加熱により動作可能」という用語を、処理ステップを説明するために使用する場合には、本用語は、好適には、「オーム加熱により動作する(operated by Ohmic heating)」又は「オーム抵抗を有する(comprising an Ohmic)」ことを意味すると見なすことができる。
してペットフード又は動物の餌に使用するのに適した食肉代替品を指し、好適には「チャンク(chunk)」とすることができる。食肉類似品は、調理済の食肉と同様の感覚的特性
を有することができる。食肉類似品は、ペットフード製品やヒトの食品に配合することができる。特に、あらゆる種類のウェットタイプのペットフード製品に配合するのに適しており、例えば、パテ(pate)、ローフ(loaf)、ソースに入れたチャンク(chunk in sauce)形式の製品に配合することができる。とりわけ、「ソースに入れたチャンク」製品、例えば「チャンク及び肉汁ソース(chunk and gravy)」製品、「チャンク及びゼリー(chunk and jelly)」製品又は「チャンク及びムース(chunk and mousse)」製品に配合するのに適している。食肉類似品は、通常、最長寸法に沿った長さが約13mm~約20mmである。食肉類似品は、好適には、約45~約65%の水分、好ましくは約50%~約61%の水分、約25%~約36%のタンパク質、約4%~約13%の脂肪、及び約1%~約3%の灰分の栄養組成を有することができる。
のタンパク質を原材料とする食肉を含まない生地の両方を含むものである。本明細書において、「食肉類似品」という用語は、食肉の代替物としてペットフード又は動物の餌に使用するのに適した食肉代替品を指し、好適には「チャンク」とすることができる。食肉類似品は、調理済の食肉と同様の感覚的特性を有することができる。食肉類似品は、ペットフード製品やヒトの食品に配合することができる。特に、あらゆる種類のウェットタイプのペットフード製品に配合するのに適しており、例えば、パテ、ローフ、「ソースに入れたチャンク」形式の製品に配合することができる。とりわけ、「ソースに入れたチャンク」製品、例えば「チャンク及び肉汁ソース」製品、「チャンク及びゼリー」製品又は「チャンク及びムース」製品に配合するのに適している。食肉類似品は、通常、最長寸法に沿った長さが約13mm~約20mmである。食肉類似品は、好適には、約45~約65%の水分、好ましくは約50%~約61%の水分、約25%~約36%のタンパク質、約4%~約13%の脂肪、及び約1%~約3%の灰分の栄養組成を有することができる。
やミートスラリー(meat slurry)と呼ばれる場合もある。これらの用語は当技術分野で
十分に理解された用語であり、同義的に用いられている。ミート生地は、通常、可溶性タンパク質、可溶性の筋肉構成要素、筋線維片、結合組織線維、骨などを含有する水媒体である連続相を含む。また、任意選択的に、タンパク質、デンプン、繊維、ミネラル及びこれらの任意の組み合わせなどの植物由来材料をさらに含有する。ミート生地(ミートエマルション、ミートスラリー)は、当技術分野で一般的なさらなる添加物を含有することもできる。ミート生地は、公知の方法で得られ、例えば、動物の骨格筋から得た冷凍食肉を断片化して食肉片を生成し、これに水、1種以上の結合剤、及び任意選択的に他の原材料を配合することによって得ることができる。冷凍食肉を適切に刻み、砕き、挽いて、ミート生地(ミートスラリー、ミートエマルション)を製造する。通常、挽きミートスラリーは、回転要素と静止要素とを含むシステム(例えば、ダイスプレートに回転ナイフを設けたシステム)によって細砕され、特性直径を有する穴を最後に通過する。種々の実施形態においては、この穴の最大径は、約0.5mm、約1mm、約2mm、約3mm、約4mm、約5mm、約6mm、約7mm、約8mm、約9mm、及び/又は約10mmである。好適には、これにより得たよりきめの細かい挽きミートエマルションをミキサーに移し、任意選択的に、水や、乾燥原材料(例えば、植物由来のタンパク質粉末)、液体原材料(例えば、着色料)を添加して、ミート生地を得ることができる。
って好適に得られる1種以上のタンパク質を指す。タンパク質は、好適には、動物性タンパク質、植物性タンパク質、又はそれらの任意の組み合わせとすることができる。動物性タンパク質は、任意の動物由来のタンパク質(脊椎動物や無脊椎動物のタンパク質を含む)を含み、例えば、哺乳類、家禽類、魚類、昆虫類に由来するタンパク質を含む。好適な動物性タンパク質の例としては、鶏、七面鳥、牛、羊、豚、鹿肉、水牛、鴨、カンガルー、貝類、甲殻類、鮭、マグロ、白身魚などに由来するタンパク質が挙げられる。好適には、筋肉(muscle meat)、臓器、腱、骨などに由来するタンパク質とすることができる。
さらに好適な動物性タンパク質として、乳又は卵由来のタンパク質が挙げられる。一方、好適な植物性タンパク質としては、小麦グルテン、分離大豆タンパク質、トウモロコシ、エンドウ豆、米、ピーナッツ、麻、綿実、ルピナス、ジャガイモなどや、それらの混合物に由来するタンパク質が挙げられる。また、細菌、菌類、酵母、藻類を原材料としたタンパク質も使用することができる。タンパク質は、任意の適切な形態のものとすることができ、例えば、単離又は部分的に単離したタンパク質、濃縮タンパク質、粉砕したタンパク
質などであってよい。一実施形態では、食肉類似品は、完全菜食主義に基づくものとすることができる。
きる。ゴム加工性解析装置としては、TA Instruments社(独ヴェッツラー
)のRPA Eliteモデルの分析器を使用することができ、これにより、温度スイー
プ分析によりタンパク質の溶融範囲を求めてタンパク質/水分サンプルの粘弾性特性を測定する。タンパク質の溶融範囲としては、レオロジー測定値を用いることができ、タンパク質の変性(アンフォールディング)によって粘度が上昇してから、粘度が低下して固体の懸濁液から均一な液相への変化が観察されるまでの温度範囲のことをいう。また、タンパク質の融点は、当技術分野で十分に公知の方法、例えば、示差走査熱量測定(differential scanning calorimetry:DSC)法又はレオロジー法によって測定することができ
る。レオロジー法の場合、100℃超の温度において蒸気を発生させないため、密閉・加圧したセル内で粘度測定を行うことができる。適切なレオメータは、測定ボブB-CC25/PR/Tiを装着した磁気結合の加圧セルCC25/PR150/SSを備えるAnton Paar社のレオメータMCR301であり、これにより、一定のせん断速度で
温度スイープを行う。また、個々のタンパク質についての変性温度や融点のデータは、科学文献からも入手することができる。
加熱処理品は、好適には、ステップ(b)で材料が冷却されることにより層及び/又は配向が形成されたものとなる。溶融した材料が固化すると、層状の繊維質の食肉類似品構造が形成される。ステップ(b)及び/又はステップ(c)は、任意選択的に約800~4000kPaの圧力下で行われ、タンパク質が段階的に固化して層をなすことにより、繊維質構造を形成する。このように、冷却ステップでタンパク質の凝集体は融液から固相に変化する。
食肉に似た繊維が形成される。上述したように、タンパク質の融点より高い温度まで加熱した加熱処理品においては、そのタンパク質(又はタンパク質混合物)の少なくとも一部が溶融した状態となる。タンパク質は、一旦溶融させた状態にしてから冷却すると、革のような性質を持つ、丈夫で弾力性のある塊に固化する。この塊は再溶融しにくく、簡単に機械圧送することができない。そのため、一旦溶融したタンパク質は、冷却ユニットにおいて絶えず動かしながら冷却したうえで、固化した材料を冷却ユニットから連続的に排出できることが重要である。
本明細書において、「分割(dividing)」という用語は、加熱処理品を細砕する任意の処理を指し、例えば、切断(cutting)、剥ぎ(ripping)、引裂き(tearing)、圧搾(squeezing)、ハンマーミルによる細砕などを指す。この処理は、好適には、格子状又は回転式の切断デバイスを用いて行う。分割は1段階で行っても多段階で行ってもよく、例えば、グリッドカッターで1回目の切断を行い、次にロータリーカッターで2回目の切断を行うことができる。これにより得られる食肉類似品は、例えば立方体や円筒形などの本質的に規則的な形状、又は不規則(不整形)、無秩序又は本質的に無秩序な形状を有している。任意選択的に、得られた食肉類似品を、目視検査用の検査ステーションに送って、(例えば、デジタルカメラと適切な画像認識ソフトウェアとを使用した)手動又は自動の品質管理を支援することができる。
引裂きステップは、分割ステップで生成したピース又はチャンクの内部質感を見えやすくするため、及び、特に、食肉類似品の製造に使用する材料(すなわち、ミート生地)が繊維を含む場合には、内部の繊維質感を露出させるためのステップである。
れてしまっていた。
ン及び水が挙げられ、様々な乾燥原材料も含まれる。この材料を、圧送により搬送、加圧する。回転ローブポンプで、混合プロセスと高圧加熱処理ステップとを分けることができる。加熱ステップでは、タンパク質の溶融が起こる。約160℃~170℃までの温度において蒸気の発生を避けるため、圧力は7バール(700kPa)を上回ることが好ましい。
冷却し、切断などによって複数のピースに分割する。
しながら回転する(図4)。
約1:1~約1:9、約1:1~約1:8、約1:1~約1:7、約1:1~約1:6、約1:1~約1:5、約1:1~約1:4、約1:1~約1:3、約1:1~約1:2、約1:1~約1:1.5である。好適な比率は、約1:10、1:20、1:30、1:40、1:50、1:60、1:70、1:80、及び1:90である。ローラが異なる速度で動作するプロセスでは、ローラが上記の比率で動作することが好ましい。また、異なる速度で動作するように設定できるローラを含む装置の場合にも、好ましくは、上記の比率で動作するようにローラを設定することができる。
2つのローラを図3~図5に示すように配置した引裂き装置を製作した。互いに平行なロール2、4の回転軸10、12を、互いに接触するとともにローラニップが約0.5mmとなるように調整可能に配置した。ローラ2、4は、各ローラの外表面に配置された複数の突起16を有しており、各突起16は、正方形の底面と、尖った先端部18に収束する4つの三角形の側面とを有する錐体状の形状を有するものであった。突起16は、回転軸に平行な複数の列と、列方向に垂直な複数の周方向線、すなわち複数の円と、に沿って配置した。ローラ2、4は、図4に示すように、一方のロールの複数の突起16からなる各周方向線すなわち円が、軸方向において、反対側のロールの隣接する2本の(複数の突起からなる)周方向線の間に位置するように配置し、これにより、回転時には、突起が噛合しながら回転するようにした。ローラは異なる速度で回転するように設定した。両ロールの毎分回転数の比率は、約1:60に設定した。
図1に示すプロセスにおいて実施例1の装置を使用して食肉類似品を調製した。この食肉類似品は、同様のプロセスにおいてハンマーミルを使用して調製した食肉類似品と比較して、目視による外観が改善されていた。本実施例において製造した食肉類似品の外観は、本物の食肉チャンクの外観に近いものであった。つまり、より非「人工的(synthetic
)」な外観を持つ食肉類似品が製造された。さらに、このプロセスにより製造した材料は、微粉末(非常に細かい食肉類似品の断片)を少ししか含んでいないため、製品の外観がさらに向上していた。また、微粉末の発生を低減したため、微粉末が装置に干渉してしまう可能性が低減し、プロセス自体も改良した。したがって、本プロセスは、従来から公知のプロセスよりも連続的に行うことが可能であり、より効率的に装置の洗浄を行うこともできる。
実施例1に記載したものと同様の引裂き装置を、隙間(すなわちロールニップ)が約0.7mmとなるように配置したローラを有するように製作した。
実施例2に記載のプロセスを、実施例3の装置を用いて再度行った。その結果、本物の食肉に近い外観を持ち、含まれる微粉末の量がさらに低減された食肉類似品が調製された。従来から公知のハンマーミルを使用したプロセスよりも、製品、プロセスともにさらに改良された。
(実質的に鶏肉を原材料とする)食肉及び動物由来物質90.8%と、水4.7%と、ビタミン、ミネラル、旨味剤(palatant)、着色料などのうち少なくとも1つ4.5%と(百分率はすべて、スラリーの全質量に基づく質量百分率)を含む、最終製品としての完全栄養キャットフード製造用の生地3部を、最小75%のタンパク質(バイタル小麦グルテン)を含む野菜タンパク質粉末1部と混合し、30.5%の粗タンパク質と、59%の水分と、4.5%の脂肪と(これら半固形混合物のすべての百分率は、半固形混合物の総質量に基づく質量百分率)を含有する単一の固形混合物を生成した。
(実質的にマグロを原材料とする)食肉及び動物由来物質90.8%と、水4.7%と、ビタミン、ミネラル、旨味剤、着色料などのうち少なくとも1つ4.5%と(百分率はすべて、スラリーの全質量に基づく質量百分率)を含む、最終製品としての完全栄養キャットフード製造用の生地3部を、最小75%のタンパク質(バイタル小麦グルテン)を含む野菜タンパク質粉末1部と混合し、30.5%の粗タンパク質と、59%の水分と、4.5%の脂肪と(これら半固形混合物のすべての百分率は、半固形混合物の総質量に基づく質量百分率)を含有する単一の固形混合物を生成した。
実施例5及び実施例6で得た混合物をそれぞれ、第1の容積式ポンプでオーム加熱ユニットに供給した。この加熱ユニットでは、最大電力20kWのモジュール5台を使用した。このオーム加熱ユニットにおいて、直径52mm、長さ105mmの電極間に、表面積が171.5cm2となるようにミート生地を移した。5台のモジュールの平均電流密度は、650A/m2であった。加熱ユニット内の圧力は1200kPaであった。このオーム加熱ユニットから出る材料の出口温度は、158~160℃であった。次に、材料を第2の容積式ポンプで冷却エリアに送り、80℃未満まで温度を下げた。これにより得た固形材料を切断し、内部に繊維質を有する食肉類似品/魚類似品を製造した。
実施例5及び6の混合物を、第1の容積式ポンプで1台の加熱ユニットに個別に供給した。加熱ユニットは、約17Lの容積と、1200kPaの製品圧力下で60m2/m3の表面積対体積率を有する1台の表面掻き取り式熱交換器(SSHE)を備えるものであった。SSHEユニットには166~168℃の温度の蒸気を連続的に供給し、200rpm~300rpmでシャフトを動作させた。この加熱ユニットから出る材料の出口温度は、158~160℃であった。次に、材料を第2の容積式ポンプで冷却エリアに送り、80℃未満まで温度を下げた。これにより得た固形材料を切断し、内部に繊維質を有する食肉類似品/魚類似品を製造した。
が得られた。
タンパク質を含むミート生地を加熱ユニットに投入し、前記ミート生地を前記タンパク質の融点より高い温度まで加熱して加熱処理品を製造するステップであって、前記加熱ユニットは、任意選択的に前記ミート生地をオーム加熱で加熱するものである、ステップ(a)と、
前記加熱処理品を冷却ユニットに通過させることによって、前記冷却ユニットを出るときに前記加熱処理品が常圧で水沸点より低い温度となるまで冷却するステップ(b)と、
冷却済の前記加熱処理品を複数のピースに分割するステップ(c)と、
平行な回転軸(10、12)を有する一対の逆回転円筒形ロール(2、4)間のロールニップ(14)に前記ピースを通過させることによって前記ピースを引裂くステップであって、前記ロール(2、4)の少なくとも一方の外表面に複数の突起(16)が配置されている、任意選択的なステップ(d)と、
を含む食肉類似品の製造プロセス。
前記加熱ユニットが少なくとも2つの部分を備え、
前記部分が直列に接続され、各部分が少なくとも1つのモジュールを備え、
前記モジュールは、オーム加熱により動作可能に構成されている、実施形態1に記載のプロセス。
前記加熱ユニットが第1の部分と第2の部分の2つの部分を備え、
前記ミート生地を最初に投入する前記第1の部分が、1~10個のモジュールを備え、
前記第1の部分から前記ミート生地の移送を受ける前記第2の部分が、1~7個のモジュールを備え、
前記複数の部分において前記モジュールが直列に接続されている、実施形態1又は2に記載のプロセス。
該食肉類似品の製造プロセスで前記ミート生地に印加する全電力量の60~70%を前記第1の部分で印加し、
該食肉類似品の製造プロセスで前記ミート生地に印加する全電力量の30~40%を前記第2の部分で印加する、実施形態1~3のいずれか1項に記載の食肉類似品の製造プロセス。
ステップ(a)の加熱が電極を用いて行われ、前記電極は、前記加熱ユニット全体の平均電流密度として、電極表面積あたりの電流が100~5000A/m 2 である電流密度を印加する、請求項1~4のいずれか1項に記載の食肉類似品の製造プロセス。
ステップ(b)が、前記加熱処理品を冷却ユニット(30)の冷却管(34)に通過させることにより、前記冷却ユニット(30)を出るときに前記加熱処理品が常圧で水沸点より低い温度となるまで、前記加熱処理品に対して外部冷却及び内部冷却を行うステップを含み、
前記内部冷却が、外部冷却管(34)と同心の内部冷却ランス(40)による冷却を含み、
前記外部冷却が、任意選択的に外部ジャケット冷却を含む、実施形態1~5のいずれか1項に記載のプロセス。
i)タンパク質を含むミート生地を加熱するように動作可能に構成された加熱ユニットと、
ii)前記加熱ユニットの下流側に配置され、前記加熱ユニットから得た前記加熱処理品を、前記冷却ユニットを出るときに常圧で水沸点より低い温度となるまで冷却するよう
に動作可能に構成された冷却ユニットと、
iii)前記冷却ユニットの下流側に配置され、前記冷却ユニットから得た冷却済の前記加熱処理品を複数のピースに分割するのに適した分割ユニットと、
任意選択的に、iv)前記ピースを引裂くための引裂きユニット(1)と、
前記加熱ユニット、前記冷却ユニット、前記分割ユニット、及び前記引裂きユニット(1)を制御する制御ユニットと、
を備える食肉類似品の製造装置であって、
前記引裂きユニット(1)は、互いから予め設定された距離(d)で配置した平行な回転軸(10、12)を有する一対の回転可能なロール(2、4)を備え、
前記距離(d)が、前記ロール(2、4)間のロールニップ(14)の幅(W)を規定し、
前記ロール(2、4)が、それぞれ、前記ロール(2、4)を逆回転に回転させるためのモータ(6、8)に連結され、
前記一対のロール(2、4)のうち第1のロール(2)の外表面に複数の突起(16)が配置されている、食肉類似品の製造装置。
前記突起(16)は、円柱、先の尖った円柱、円錐、円錐台、錐体又は錐台として形成され、各錐体又は錐台が3つ、4つ、5つ、6つ又はそれ以上の側面を有しており、
任意選択的に、前記突起は、前記回転軸(10、12)に平行な少なくとも1列、5列、10列、20列、40列若しくは50列に、及び/又は少なくとも1本、2本、3本、5本、10本、15本若しくは20本の周方向線に沿って配置され、
任意選択的に、前記突起(16)は、前記ロール(2、4)の外径の1%~30%の高さ、又は5%~10%の高さを有しており、
任意選択的に、前記突起(16)の円錐の半頂角又は錐体の半頂角は、60°未満、50°未満、45°未満、30°未満、20°未満、又は10°未満であり、
任意選択的に、前記一対のロール(2、4)のうち第2のロール(4)が、該ロール(4)の外表面に複数の突起(16)を備え、
任意選択的に、前記突起(16)が請求項12に記載のように形成及び配置されている、実施形態7に記載の装置。
前記ロールニップ(14)の前記幅(W)を調整するために前記回転軸(10、12)間の距離(d)を調整する手段を備える、実施形態7又は8に記載の装置。
各ロール(2、4)が別々のモータ(6、8)に駆動可能に接続されており、
各モータ(6、8)が前記ロール(2、4)を同一の速度又は異なる速度で回転させるように駆動可能に構成されている、実施形態7~9のいずれか1項に記載の装置。
前記冷却ユニット(30)が、前記冷却管(34)と同心の内部冷却用の冷却ランス(40)を備えており、
任意選択的に、前記冷却管(34)が円形の断面を有している、実施形態7~10のいずれか1項に記載の装置。
前記冷却管(34)が外部ジャケット冷却用の二重壁管であり、
前記二重壁管の外径が、任意選択的に、40~70mmの範囲であり、
前記二重壁管の内径が、任意選択的に、35~60mmの範囲であり、好ましくは約50mmである、実施形態7~11のいずれか1項に記載の装置。
前記冷却ランス(20)が前記冷却管(34)より短い、実施形態7~12のいずれか1項に記載の装置。
前記冷却ランス(40)が、
互いに流体連通する冷却液供給通路(43)及び冷却液戻り通路(45)と、
前記冷却液供給通路(23)と流体連通する冷却液入口(42)と、
前記冷却液戻り通路(25)と流体連通する冷却液出口(24)と、を備える、実施形態1~13のいずれか1項に記載の装置。
互いから予め設定された距離(d)で配置した平行な回転軸(10、12)を有する一対の回転可能なロール(2、4)を備える、食肉類似品のピースを引裂くための引裂き装置であって、
前記距離(d)が、前記ロール(2、4)間のロールニップ(14)の幅(W)を規定し、
前記ロール(2、4)が、それぞれ、前記ロール(2、4)を逆回転に回転させるためのモータ(6、8)に連結されており、
各ロール(2、4)の外表面に複数の突起(16)が配置され、
前記突起(16)は、円錐、円錐台、錐体又は錐台として形成され、
前記突起(16)は、前記回転軸(10、12)と平行な複数の列に、かつ複数の周方向線に沿って配置され、
前記ロール(2、4)は、一方のロール(2)の前記突起(16)からなる隣接する2本の前記周方向線の間に、反対側のロール(4)の前記突起(16)からなる前記周方向線が位置するように、軸方向に配置されている、引裂き装置。
実施形態1~6のいずれか1項に記載のプロセス及び/又は実施形態7~15のいずれか1項に記載の装置の、ペットフードの調製プロセスにおける使用。
2 第1のロール
4 第2のロール
6 第1の電動モーター
8 第2の電動モーター
10 (第1のロール2の)回転軸
12 (第2のロール4の)回転軸
14 ロールニップ
16 突起
18 先端部
20 ホッパー
30 冷却ユニット
32 フレーム
34 冷却管
35 冷却管セグメント
36 供給ホッパー
38 入口端
40 冷却ランス
41 マウント(支持部)
42 冷却液入口
43 冷却液供給通路
44 冷却液出口
45 冷却液戻り通路
46 温度/圧力センサ
48 ガイド要素
50 冷却液入口
52 冷却液出口
54 車輪
56 サブフレーム
58 保持プレート
d (回転軸10と回転軸12の間の)距離
W (ロールニップ14の)幅
Claims (16)
- タンパク質を含むミート生地を加熱ユニットに投入し、前記ミート生地を前記タンパク質の融点より高い温度まで加熱して加熱処理品を製造するステップであって、前記加熱ユニットは、任意選択的に前記ミート生地をオーム加熱で加熱するものである、ステップ(a)と、
前記加熱処理品を冷却ユニットに通過させることによって、前記冷却ユニットを出るときに前記加熱処理品が常圧で水沸点より低い温度となるまで冷却するステップ(b)と、
冷却済の前記加熱処理品を複数のピースに分割するステップ(c)と、
平行な回転軸(10、12)を有する一対の逆回転円筒形ロール(2、4)間のロールニップ(14)に前記ピースを通過させることによって前記ピースを引裂くステップであって、前記ロール(2、4)の少なくとも一方の外表面に複数の突起(16)が配置されている、任意選択的なステップ(d)と、
を含む食肉類似品の製造プロセス。 - 前記加熱ユニットが少なくとも2つの部分を備え、
前記部分が直列に接続され、各部分が少なくとも1つのモジュールを備え、
前記モジュールは、オーム加熱により動作可能に構成されている、請求項1に記載のプロセス。 - 前記加熱ユニットが第1の部分と第2の部分の2つの部分を備え、
前記ミート生地を最初に投入する前記第1の部分が、1~10個のモジュールを備え、
前記第1の部分から前記ミート生地の移送を受ける前記第2の部分が、1~7個のモジュールを備え、
前記複数の部分において前記モジュールが直列に接続されている、請求項1又は2に記載のプロセス。 - 該食肉類似品の製造プロセスで前記ミート生地に印加する全電力量の60~70%を前記第1の部分で印加し、
該食肉類似品の製造プロセスで前記ミート生地に印加する全電力量の30~40%を前記第2の部分で印加する、請求項1~3のいずれか1項に記載の食肉類似品の製造プロセス。 - ステップ(a)の加熱が電極を用いて行われ、前記電極は、前記加熱ユニット全体の平均電流密度として、電極表面積あたりの電流が100~5000A/m2である電流密度を印加する、請求項1~4のいずれか1項に記載の食肉類似品の製造プロセス。
- ステップ(b)が、前記加熱処理品を冷却ユニット(30)の冷却管(34)に通過させることにより、前記冷却ユニット(30)を出るときに前記加熱処理品が常圧で水沸点より低い温度となるまで、前記加熱処理品に対して外部冷却及び内部冷却を行うステップを含み、
前記内部冷却が、外部冷却管(34)と同心の内部冷却ランス(40)による冷却を含み、
前記外部冷却が、任意選択的に外部ジャケット冷却を含む、請求項1~5のいずれか1項に記載のプロセス。 - i)タンパク質を含むミート生地を加熱するように動作可能に構成された加熱ユニットと、
ii)前記加熱ユニットの下流側に配置され、前記加熱ユニットから得た前記加熱処理品を、前記冷却ユニットを出るときに常圧で水沸点より低い温度となるまで冷却するように動作可能に構成された冷却ユニットと、
iii)前記冷却ユニットの下流側に配置され、前記冷却ユニットから得た冷却済の前記加熱処理品を複数のピースに分割するのに適した分割ユニットと、
任意選択的に、iv)前記ピースを引裂くための引裂きユニット(1)と、
前記加熱ユニット、前記冷却ユニット、前記分割ユニット、及び前記引裂きユニット(1)を制御する制御ユニットと、
を備える食肉類似品の製造装置であって、
前記引裂きユニット(1)は、互いから予め設定された距離(d)で配置した平行な回転軸(10、12)を有する一対の回転可能なロール(2、4)を備え、
前記距離(d)が、前記ロール(2、4)間のロールニップ(14)の幅(W)を規定し、
前記ロール(2、4)が、それぞれ、前記ロール(2、4)を逆回転に回転させるためのモータ(6、8)に連結され、
前記一対のロール(2、4)のうち第1のロール(2)の外表面に複数の突起(16)が配置されている、食肉類似品の製造装置。 - 前記突起(16)は、円柱、先の尖った円柱、円錐、円錐台、錐体又は錐台として形成され、各錐体又は錐台が3つ、4つ、5つ、6つ又はそれ以上の側面を有しており、
任意選択的に、前記突起は、前記回転軸(10、12)に平行な少なくとも1列、5列、10列、20列、40列若しくは50列に、及び/又は少なくとも1本、2本、3本、5本、10本、15本若しくは20本の周方向線に沿って配置され、
任意選択的に、前記突起(16)は、前記ロール(2、4)の外径の1%~30%の高さ、又は5%~10%の高さを有しており、
任意選択的に、前記突起(16)の円錐の半頂角又は錐体の半頂角は、60°未満、50°未満、45°未満、30°未満、20°未満、又は10°未満であり、
任意選択的に、前記一対のロール(2、4)のうち第2のロール(4)が、該ロール(4)の外表面に複数の突起(16)を備え、
任意選択的に、前記突起(16)が請求項12に記載のように形成及び配置されている、請求項7に記載の装置。 - 前記ロールニップ(14)の前記幅(W)を調整するために前記回転軸(10、12)間の距離(d)を調整する手段を備える、請求項7又は8に記載の装置。
- 各ロール(2、4)が別々のモータ(6、8)に駆動可能に接続されており、
各モータ(6、8)が前記ロール(2、4)を同一の速度又は異なる速度で回転させるように駆動可能に構成されている、請求項7~9のいずれか1項に記載の装置。 - 前記冷却ユニット(30)が、前記冷却管(34)と同心の内部冷却用の冷却ランス(40)を備えており、
任意選択的に、前記冷却管(34)が円形の断面を有している、請求項7~10のいずれか1項に記載の装置。 - 前記冷却管(34)が外部ジャケット冷却用の二重壁管であり、
前記二重壁管の外径が、任意選択的に、40~70mmの範囲であり、
前記二重壁管の内径が、任意選択的に、35~60mmの範囲であり、好ましくは約50mmである、請求項7~11のいずれか1項に記載の装置。 - 前記冷却ランス(20)が前記冷却管(34)より短い、請求項7~12のいずれか1項に記載の装置。
- 前記冷却ランス(40)が、
互いに流体連通する冷却液供給通路(43)及び冷却液戻り通路(45)と、
前記冷却液供給通路(23)と流体連通する冷却液入口(42)と、
前記冷却液戻り通路(25)と流体連通する冷却液出口(24)と、を備える、請求項1~13のいずれか1項に記載の装置。 - 互いから予め設定された距離(d)で配置した平行な回転軸(10、12)を有する一対の回転可能なロール(2、4)を備える、食肉類似品のピースを引裂くための引裂き装置であって、
前記距離(d)が、前記ロール(2、4)間のロールニップ(14)の幅(W)を規定し、
前記ロール(2、4)が、それぞれ、前記ロール(2、4)を逆回転に回転させるためのモータ(6、8)に連結されており、
各ロール(2、4)の外表面に複数の突起(16)が配置され、
前記突起(16)は、円錐、円錐台、錐体又は錐台として形成され、
前記突起(16)は、前記回転軸(10、12)と平行な複数の列に、かつ複数の周方向線に沿って配置され、
前記ロール(2、4)は、一方のロール(2)の前記突起(16)からなる隣接する2本の前記周方向線の間に、反対側のロール(4)の前記突起(16)からなる前記周方向線が位置するように、軸方向に配置されている、引裂き装置。 - 請求項1~6のいずれか1項に記載のプロセス及び/又は請求項7~15のいずれか1項に記載の装置の、ペットフードの調製プロセスにおける使用。
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