JP2023146936A - ひよこ豆液状飲食品の製造方法 - Google Patents
ひよこ豆液状飲食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2023146936A JP2023146936A JP2022054389A JP2022054389A JP2023146936A JP 2023146936 A JP2023146936 A JP 2023146936A JP 2022054389 A JP2022054389 A JP 2022054389A JP 2022054389 A JP2022054389 A JP 2022054389A JP 2023146936 A JP2023146936 A JP 2023146936A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chickpea
- chickpeas
- liquid
- food
- manufacturing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 title claims abstract description 78
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 title claims abstract description 78
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 10
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 40
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 40
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 40
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 31
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims abstract description 31
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 20
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 10
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 12
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 230000001186 cumulative effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims description 3
- 238000000790 scattering method Methods 0.000 claims description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 19
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 14
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 9
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 8
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 6
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 6
- 108010084185 Cellulases Proteins 0.000 description 5
- 102000005575 Cellulases Human genes 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 5
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 5
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000002585 base Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RLFWWDJHLFCNIJ-UHFFFAOYSA-N 4-aminoantipyrine Chemical compound CN1C(C)=C(N)C(=O)N1C1=CC=CC=C1 RLFWWDJHLFCNIJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000228215 Aspergillus aculeatus Species 0.000 description 2
- 241001513093 Aspergillus awamori Species 0.000 description 2
- 241000193744 Bacillus amyloliquefaciens Species 0.000 description 2
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 2
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 2
- 241001529717 Corticium <basidiomycota> Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 241000203640 Thermomonospora Species 0.000 description 2
- 241000499912 Trichoderma reesei Species 0.000 description 2
- 239000008351 acetate buffer Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 2
- -1 alkali metal hydrogen carbonates Chemical class 0.000 description 2
- 229960004543 anhydrous citric acid Drugs 0.000 description 2
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 2
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 2
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 235000021135 plant-based food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 241000588986 Alcaligenes Species 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 235000019890 Amylum Nutrition 0.000 description 1
- 241000186063 Arthrobacter Species 0.000 description 1
- 241001261360 Aspergillus alliaceus Species 0.000 description 1
- 241000980809 Aspergillus aureus Species 0.000 description 1
- 241001480052 Aspergillus japonicus Species 0.000 description 1
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 241001660627 Aspergillus pulverulentus Species 0.000 description 1
- 241001112078 Aspergillus usamii Species 0.000 description 1
- 241000193033 Azohydromonas lata Species 0.000 description 1
- 241000193752 Bacillus circulans Species 0.000 description 1
- 241000194108 Bacillus licheniformis Species 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 208000035473 Communicable disease Diseases 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N D-galactopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108050008938 Glucoamylases Proteins 0.000 description 1
- 241000223198 Humicola Species 0.000 description 1
- 241001480714 Humicola insolens Species 0.000 description 1
- 241000222342 Irpex Species 0.000 description 1
- 229920002230 Pectic acid Polymers 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000222644 Pycnoporus <fungus> Species 0.000 description 1
- 240000005384 Rhizopus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000013752 Rhizopus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 241000041999 Trametes coccinea Species 0.000 description 1
- 241000223259 Trichoderma Species 0.000 description 1
- 241000223230 Trichosporon Species 0.000 description 1
- 229910000318 alkali metal phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 235000020245 plant milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000010318 polygalacturonic acid Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 235000019592 roughness Nutrition 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 229910000404 tripotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019798 tripotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- SOBHUZYZLFQYFK-UHFFFAOYSA-K trisodium;hydroxy-[[phosphonatomethyl(phosphonomethyl)amino]methyl]phosphinate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].OP(O)(=O)CN(CP(O)([O-])=O)CP([O-])([O-])=O SOBHUZYZLFQYFK-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】本発明の目的は、ひよこ豆を含む飲食品に対して、嫌味が抑制された呈味を備えさせ得る加工技術を提供することである。【解決手段】ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物を、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼで処理する酵素処理工程を含み、プロテアーゼ処理工程を含まないひよこ豆液状飲食品の製造方法により得られるひよこ豆液状飲食品は、嫌味が抑制された呈味を備える。【選択図】なし
Description
本発明は、ひよこ豆液状飲食品の製造方法に関する。具体的には、本発明は、嫌味が抑制されたひよこ豆液状飲食品の製造方法に関する。
近年、地球温暖化の進行や、感染症拡大に伴う生活スタイルの変化等を背景に、人々の環境意識や健康意識はますます高まっている。このため、動物乳の代替品としての植物性ミルク等、プラントベースの飲食品が注目を集めている。
プラントベースの飲食品の原料となる植物には様々なものが用いられるが、それらの一例としてひよこ豆が挙げられる。ひよこ豆は炭水化物が多いだけでなく、脂質、たんぱく質をバランスよく含み、栄養価だけではなく加工適性もよい食材である。例えば、特許分文献１には、ヒヨコマメを用いたマヨネーズ乳化食品が記載されており、具体的には、糖がマヨネーズ乳化食品は、本質的に、前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として６０重量％～８０重量％の油と、前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として１０重量％～３０重量％の水と、前記マヨネーズ乳化食品の総重量を基準として１～５重量％のヒヨコマメタンパク質製品と、任意で、酢、塩、レモン濃縮液、または糖のうちの１以上とからなり、ここで、油と水は乳濁液を形成し、ここで、前記ヒヨコマメタンパク質製品は、当該ヒヨコマメタンパク質製品の総重量を基準として少なくとも６０重量％のタンパク質を含み、前記ヒヨコマメタンパク質製品は乳化剤であるように構成されている。一方で、ひよこ豆をベースとした液状飲食品は世界的に見ても稀有である。
プラントベースの液状飲食品を商品化するに当たり、滑らかなテクスチャーを付与するなどの目的で、酵素処理等の各種処理がなされることが通常である。一方で、そのような処理により、苦味、雑味、渋味といった嫌味が引き出される場合もある。このため、プラントベースの液状飲食品を、呈味良く製造することは容易なことではない。
例えば、特許文献２には、ライスミルク等の液状食品に汎用的に使用することができる食感が滑らかで雑味がなくすっきりした味を持つ米糖化液として、アミノ酸濃度が０．１２～０．４５質量％となるように調製することが開示されている。この米糖化液は、例えば、ライスミルクをアミラーゼとエンド型プロテアーゼを用いて処理することによって得られる。
本発明者は、ひよこ豆をベースとした液状飲食品の製造を試みたところ、特に、苦味、雑味、渋味といった嫌味が生じるという課題に直面した。
そこで本発明は、全粒ひよこ豆を含む飲食品に対して、嫌味が抑制された呈味を備えさせ得る加工技術提供することを目的とする。
本発明者は、鋭意検討の結果、ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物を、プロテアーゼを用いず、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼで処理することで、嫌味の抑制効果に優れたひよこ豆液状飲食品が得られることを見出した。本発明は、この知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１． ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物を、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼで処理する酵素処理工程を含み、プロテアーゼ処理工程を含まない、ひよこ豆液状飲食品の製造方法。
項２． 前記液状組成物の２５℃でのｐＨが６．３～７．５である、項１に記載の製造方法。
項３． 前記酵素処理工程を、弱酸と強塩基との塩の存在下で行う、項１又は２に記載の製造方法。
項４． 前記ひよこ豆が、全粒ひよこ豆である、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
項５． 前記ひよこ豆の破砕物の粒子径が、レーザー回折散乱法による粒度分布曲線における小粒径側からの体積累計９５％の粒径で、３０～８０μｍである、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
項６． ３０～８０ＭＰａで均質化する均質化工程を更に含む、項１～５のいずれかに記載の製造方法。
項７． 項１～６に記載の製造方法により得られる、ひよこ豆液状飲食品。
項１． ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物を、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼで処理する酵素処理工程を含み、プロテアーゼ処理工程を含まない、ひよこ豆液状飲食品の製造方法。
項２． 前記液状組成物の２５℃でのｐＨが６．３～７．５である、項１に記載の製造方法。
項３． 前記酵素処理工程を、弱酸と強塩基との塩の存在下で行う、項１又は２に記載の製造方法。
項４． 前記ひよこ豆が、全粒ひよこ豆である、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
項５． 前記ひよこ豆の破砕物の粒子径が、レーザー回折散乱法による粒度分布曲線における小粒径側からの体積累計９５％の粒径で、３０～８０μｍである、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
項６． ３０～８０ＭＰａで均質化する均質化工程を更に含む、項１～５のいずれかに記載の製造方法。
項７． 項１～６に記載の製造方法により得られる、ひよこ豆液状飲食品。
本発明によれば、ひよこ豆を含む飲食品に対して、嫌味が抑制された呈味を備えさせ得る加工技術が提供される。
本発明のひよこ豆液状飲食品の製造方法は、ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物を、プロテアーゼを用いず、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼで処理する酵素処理工程を含むことを特徴とする。以下、本発明のひよこ豆液状飲食品の製造方法について詳述する。
１．酵素処理工程
酵素処理工程では、ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物を、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼで処理する。
酵素処理工程では、ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物を、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼで処理する。
１－１．液状組成物
本発明では、ひよこ豆液状飲食品の材料として、ひよこ豆の破砕物を含む所定ｐＨの液状組成物を用いる。
本発明では、ひよこ豆液状飲食品の材料として、ひよこ豆の破砕物を含む所定ｐＨの液状組成物を用いる。
本発明において用いられるひよこ豆の部位としては特に限定されない。具体的には、ひよこ豆を脱皮させて得られる部位（当該部位を、本明細書において「全粒ひよこ豆」とも記載する。）、及びひよこ豆の表面を削る処理をして得られる部位（当該部位は、ひよこ豆の皮と、全粒ひよこ豆の表面部位との両方が除去されている。）が挙げられ、好ましくは全粒ひよこ豆が挙げられる。また、ひよこ豆の破砕物は、通常、独特の青臭み低減のために行われる公知の加熱脱臭処理がなされたものを用いる。
ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物は、ひよこ豆の破砕物が水に溶解及び／又は分散した液体であれば特に限定されない。当該液状組成物の具体的な例としては、ひよこ豆の乾燥粉末を水に分散させて得られる液体、及びひよこ豆を水中で破砕及び分散させて得られる液体が挙げられる。
ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物の２５℃でのｐＨとしては特に限定されないが、例えば６．３～７．５が挙げられる。ひよこ豆液状飲食品の嫌味抑制効果を一層向上させる観点から、当該ｐＨとしては、好ましくは６．５～７．５、より好ましくは６．６～７、さらに好ましくは６．６５～６．９、一層好ましくは６．７～６．８が挙げられる。あるいは、ひよこ豆液状飲食品の滋味を向上させる及び／又は香りを向上させる観点から、当該ｐＨとしては、好ましくは６．６～７．５、より好ましくは６．８～７．５、さらに好ましくは６．９～７．５、一層好ましくは７．０～７．５、７．０～７．３又は７．０～７．２が挙げられる。
上記の好ましいｐＨに調整するためには、適宜アルカリ剤を添加すればよい。アルカリ剤の好ましい例としては、弱酸と強塩基との塩が挙げられる。つまり、酵素処理工程は、弱酸と強塩基との塩の存在下で行うことができる。弱酸と強塩基との塩としては、例えば、炭酸水素アルカリ金属塩、リン酸アルカリ金属塩、クエン酸アルカリ金属塩等が挙げられ、より具体的には、炭酸水素ナトリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。これらのアルカリ剤は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
ひよこ豆の破砕物の粒子径としては特に限定されないが、ひよこ豆液状飲食品の滑らかさを一層向上させる観点から、好ましくは、レーザー回折散乱法による粒度分布曲線における小粒径側からの体積累計９５％の粒径で、３０～８０μｍが挙げられる。
ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物中の当該破砕物の含量としては特に限定されないが、例えば５～２５重量％、好ましくは１０～２０重量％、より好ましくは１１．５～１６重量％が挙げられる。
１－２．酵素
本発明では、ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物を、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼの４種の酵素を用いて処理する。
本発明では、ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物を、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼの４種の酵素を用いて処理する。
１－２－１．α－アミラーゼ
α－アミラーゼとしては特に限定されないが、アスペルギルス（Aspergillus）属［例えば、アスペルギルス・アウレウス（Aspergillus aureus）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）等］、アルカリゲネス（Alcaligenes）属［例えば、アルカリゲネス・レータス（Alcaligenes latus）等］、アルスロバクター（Arthrobacter）属、バチルス（Bacillus）属［例えば、バチルス・アミロリクエファシエンス（Bacillus amyloliquefaciens）、バチルス・リケニフォルミス（Bacillus licheniformis）等］、スルホロブス（Slufolobus）属［例えば、スルホロブス・ソルファタリカス（Slufolobus solfataricus）等］、サーモモノスポラ（Thermomonospora）属［例えば、サーモモノスポラ・ビリディス（Thermomonospora viridis）等］に由来のα－アミラーゼが挙げられる。これらのα－アミラーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのα－アミラーゼの中でも、好ましくはバチルス属由来のα－アミラーゼが挙げられ、より好ましくはバチルス・アミロリクエファシエンス由来のα－アミラーゼが挙げられる。
α－アミラーゼとしては特に限定されないが、アスペルギルス（Aspergillus）属［例えば、アスペルギルス・アウレウス（Aspergillus aureus）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）等］、アルカリゲネス（Alcaligenes）属［例えば、アルカリゲネス・レータス（Alcaligenes latus）等］、アルスロバクター（Arthrobacter）属、バチルス（Bacillus）属［例えば、バチルス・アミロリクエファシエンス（Bacillus amyloliquefaciens）、バチルス・リケニフォルミス（Bacillus licheniformis）等］、スルホロブス（Slufolobus）属［例えば、スルホロブス・ソルファタリカス（Slufolobus solfataricus）等］、サーモモノスポラ（Thermomonospora）属［例えば、サーモモノスポラ・ビリディス（Thermomonospora viridis）等］に由来のα－アミラーゼが挙げられる。これらのα－アミラーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのα－アミラーゼの中でも、好ましくはバチルス属由来のα－アミラーゼが挙げられ、より好ましくはバチルス・アミロリクエファシエンス由来のα－アミラーゼが挙げられる。
α－アミラーゼの使用量としては、本発明の効果を奏する限りにおいて特に限定されず、求める効果の程度に応じて適宜決定されるが、例えば、ひよこ豆破砕物の乾燥重量１００ｇ当たりの使用量で、例えば７０ＫＮＵ以上、好ましくは８０ＫＮＵ以上、より好ましくは９０ＫＮＵ以上、より好ましくは９５ＫＮＵ以上が挙げられる。αアミラーゼの使用量の上限としては特に限定されないが、ひよこ豆破砕物の乾燥重量１００ｇ当たりの使用量で、例えば２００ＫＮＵ以下、１５０ＫＮＵ以下、又は１００ＫＮＵ以下が挙げられる。
α－アミラーゼの活性については、３７℃、０．０００３Ｍ Ｃａ2+、ｐＨ５．６の条件下で、１時間当たり５２６０ｍｇの可溶性デンプン（例えばＭｅｒｃｋ Ａｍｙｌｕｍ ｓｏｌｕｂｉｌｅ）を分解する酵素の量を１ＫＮＵとする。
１－２－２．グルコアミラーゼ
グルコアミラーゼとしては特に限定されないが、真菌、例えば、アスペルギルス（Aspergillus）属、リゾプス（Rhizopus）属等に由来のグルコアミラーゼが挙げられる。これらのグルコアミラーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
グルコアミラーゼとしては特に限定されないが、真菌、例えば、アスペルギルス（Aspergillus）属、リゾプス（Rhizopus）属等に由来のグルコアミラーゼが挙げられる。これらのグルコアミラーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
グルコアミラーゼの使用量としては、本発明の効果を奏する限りにおいて特に限定されず、求める効果の程度に応じて適宜決定されるが、例えば、ひよこ豆破砕物の乾燥重量１００ｇ当たりの使用量で、例えば３０ＡＧＵ以上、好ましくは４０ＡＧＵ以上、より好ましくは４５ＡＧＵ以上、さらに好ましくは５０ＡＧＵ以上が挙げられる。グルコアミラーゼの使用量の上限としては特に限定されないが、ひよこ豆破砕物の乾燥重量１００ｇ当たりの使用量で、例えば８０ＡＧＵ以下、７０ＡＧＵ以下、又は６０ＡＧＵ以下が挙げられる。
グルコアミラーゼの活性については、０．１Ｍ酢酸緩衝液中において、３７℃、ｐＨ４．３、マルトース出発濃度１００ｍＭ、反応時間６分の条件で、１分当たり１μモルのマルトースを加水分解してα－Ｄ－グルコースを生成する酵素の量を１ＡＧＵとする。
１－２－３．セルラーゼ
セルラーゼとしては特に限定されないが、アスペルギルス（Aspergillus）属［例えば、アスペルギルス・セルロリティカス（Aspergillus cellulolyticus）、アスペルギルス・アキュレータス（Aspergillus aculeatus）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等］、ヒューミコラ（Humicola）属［例えば、ヒューミコラ・インソレンス（Humicola insolens）等］、トリコデルマ（Tricoderma）属［例えば、トリコデルマ・コニンギー（Tricoderma koningii）、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Tricoderma longibrackiatumn）、トリコデルマ・リーゼイ（Tricoderma reesei）、トリコデルマ・ビリデ（Tricoderma viride）等］、コルチシウム（Corticium）属、イルベックス（Irpex）属、ピクノポーラス（Pycnoporus）属［例えば、ピクノポーラス・コッシネウス（Pycnoporus coccineus）等］、バチルス（Bacillus）属［例えば、バチルス・サーキュランス（Bacillus circulans）又はバチルス・サブティリス（Bacillus subtilis）］に由来のセルラーゼが挙げられる。これらのセルラーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのセルラーゼの中でも、好ましくはトリコデルマ属由来のセルラーゼが挙げられ、より好ましくはトリコデルマ・リーゼイ由来のセルラーゼが挙げられる。
セルラーゼとしては特に限定されないが、アスペルギルス（Aspergillus）属［例えば、アスペルギルス・セルロリティカス（Aspergillus cellulolyticus）、アスペルギルス・アキュレータス（Aspergillus aculeatus）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等］、ヒューミコラ（Humicola）属［例えば、ヒューミコラ・インソレンス（Humicola insolens）等］、トリコデルマ（Tricoderma）属［例えば、トリコデルマ・コニンギー（Tricoderma koningii）、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Tricoderma longibrackiatumn）、トリコデルマ・リーゼイ（Tricoderma reesei）、トリコデルマ・ビリデ（Tricoderma viride）等］、コルチシウム（Corticium）属、イルベックス（Irpex）属、ピクノポーラス（Pycnoporus）属［例えば、ピクノポーラス・コッシネウス（Pycnoporus coccineus）等］、バチルス（Bacillus）属［例えば、バチルス・サーキュランス（Bacillus circulans）又はバチルス・サブティリス（Bacillus subtilis）］に由来のセルラーゼが挙げられる。これらのセルラーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのセルラーゼの中でも、好ましくはトリコデルマ属由来のセルラーゼが挙げられ、より好ましくはトリコデルマ・リーゼイ由来のセルラーゼが挙げられる。
セルラーゼの使用量としては、本発明の効果を奏する限りにおいて特に限定されず、求める効果の程度に応じて適宜決定されるが、例えば、ひよこ豆破砕物の乾燥重量１００ｇ当たりの使用量で、例えば１００ＥＧＵ以上、好ましくは２００ＥＧＵ以上、より好ましくは２５０ＥＧＵ以上、さらに好ましくは３００ＥＧＵ以上が挙げられる。セルラーゼの使用量の上限としては特に限定されないが、ひよこ豆破砕物の乾燥重量１００ｇ当たりの使用量で、例えば８００ＥＧＵ以下、７００ＥＧＵ以下、又は６５０ＥＧＵ以下が挙げられる。
セルラーゼの活性については、０．１Ｍのホスフェート緩衝液（ｐＨ６．０）中３４．０ｇのカルボキシメチルセルロース（ハーキュレス７ＬＦＤ）を含む基質液１０ｍｌと酵素液０．５ｍｌとを混合し、４０℃に温度設定された振動粘度計（例えばＳｏｆｒａｓｅｒ、ＦｒａｎｃｅのＭＩＶＩ ３０００）に移した場合、当該条件下で初期粘度を１／２に減少させる酵素の量を１ＥＧＵとする。
１－２－４．ペクチナーゼ
ペクチナーゼとしては特に限定されないが、アスペルギルス（Aspergillus）属［例えば、アスペルギルス・アキュレータス（Aspergillus aculeatus）、アスペルギルス・アリアセウス（Aspergillus alliaceus）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・ジャポニカス（Aspergillus japonicus）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・プルベルレンタス（Aspergillus pulverulentus）、アスペルギルス・ウサミ（Aspergillus usamii）等］、リゾプス（Rhizopus）属［例えば、リゾプス・オリゼー（Rhizopus oryzae）等］、トリコデルマ（Tricoderma）属、バチルス（Bacillus）属［例えば、バチルス・サブティリス（Bacillus subtilis）等］、コルチシウム（Corticium）属、トリコスポロン（Trichosporon）属に由来のペクチナーゼが挙げられる。これらのペクチナーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのペクチナーゼの中でも、好ましくはアスペルギルス属由来のペクチナーゼが挙げられ、より好ましくはアスペルギルス・アキュレータス由来のペクチナーゼが挙げられる。
ペクチナーゼとしては特に限定されないが、アスペルギルス（Aspergillus）属［例えば、アスペルギルス・アキュレータス（Aspergillus aculeatus）、アスペルギルス・アリアセウス（Aspergillus alliaceus）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・ジャポニカス（Aspergillus japonicus）、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルス・プルベルレンタス（Aspergillus pulverulentus）、アスペルギルス・ウサミ（Aspergillus usamii）等］、リゾプス（Rhizopus）属［例えば、リゾプス・オリゼー（Rhizopus oryzae）等］、トリコデルマ（Tricoderma）属、バチルス（Bacillus）属［例えば、バチルス・サブティリス（Bacillus subtilis）等］、コルチシウム（Corticium）属、トリコスポロン（Trichosporon）属に由来のペクチナーゼが挙げられる。これらのペクチナーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのペクチナーゼの中でも、好ましくはアスペルギルス属由来のペクチナーゼが挙げられ、より好ましくはアスペルギルス・アキュレータス由来のペクチナーゼが挙げられる。
ペクチナーゼの使用量としては、本発明の効果を奏する限りにおいて特に限定されず、求める効果の程度に応じて適宜決定されるが、例えば、ひよこ豆破砕物の乾燥重量１００ｇ当たりの使用量で、例えば９００ＰＧＮＵ以上、好ましくは１１００ＰＧＮＵ以上、より好ましくは１３００ＰＧＮＵ以上が挙げられる。ペクチナーゼの使用量の上限としては特に限定されないが、ひよこ豆破砕物の乾燥重量１００ｇ当たりの使用量で、例えば２５００ＰＧＮＵ以下、２０００ＰＧＮＵ以下、又は１５００ＰＧＮＵ以下が挙げられる。
ペクチナーゼの活性については、酢酸緩衝液中、ｐＨ４．５、４０℃でポリガラクツロン酸から１分間当たり１マイクロモルのガラクツロン酸を放出するのに必要とされる酵素の量を１ＰＧＮＵとする。
１－３．反応条件等
酵素処理工程では、ひよこ豆の破砕物を含む所定ｐＨの液状組成物と、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼと、必要に応じて添加されるプロテアーゼ及び／又はアルカリ剤とを含む反応混合物を、所定の処理温度で所定の処理時間に供することで、ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物に、嫌味を抑制しながら、ひよこ豆液状飲食品に所望の特性（滋味、滑らかさ、香り、及び／又はミルクらしさ等）を付与する反応を進行させる。
酵素処理工程では、ひよこ豆の破砕物を含む所定ｐＨの液状組成物と、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼと、必要に応じて添加されるプロテアーゼ及び／又はアルカリ剤とを含む反応混合物を、所定の処理温度で所定の処理時間に供することで、ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物に、嫌味を抑制しながら、ひよこ豆液状飲食品に所望の特性（滋味、滑らかさ、香り、及び／又はミルクらしさ等）を付与する反応を進行させる。
反応混合物は、通常、酵素等を含む水溶液に、ひよこ豆破砕物又はひよこ豆破砕を含む液状組成物を添加して調製することができる。
各酵素の添加順については特に限定されず、各酵素を任意の順番で順次作用させてもよいし、全ての酵素を同時に作用させてもよいが、好ましくは全ての酵素を同時に作用させることができる。
処理温度としては特に限定されず、使用酵素の至適温度及び／又はひよこ豆の破砕物を含む液状組成物の熱特性等に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば４０～６０℃、好ましくは４５～５５℃、より好ましくは４８～５２℃が挙げられる。
処理時間としても特に限定されず、ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物の仕込みスケール等に応じて適宜決定すればよいが、例えば３０分以上、好ましくは１時間以上、より好ましくは２時間以上、さらに好ましくは２．５時間以上が挙げられる。処理時間の範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１２時間以下、６時間以下、又は３．５時間以下が挙げられる。
反応後は、適宜、酵素の高温失活処理を行えばよい。高温失活処理の条件としては、酵素活性を失わせる限りにおいて特に限定されないが、例えば９５～１００℃で３～１０分が挙げられる。
２．均質化工程
本発明の製造方法は、ひよこ豆液状飲食品の滑らかさを一層向上させる観点から、さらに、均質化工程を含むことができる。均質化工程は、上記の酵素処理工程後の反応混合物に所定の均質圧を付与すればよい。均質圧としては特に限定されないが、例えば３０～８０ＭＰａ、好ましくは４０～７５ＭＰａ、より好ましくは５０～７０ＭＰａが挙げられる。
本発明の製造方法は、ひよこ豆液状飲食品の滑らかさを一層向上させる観点から、さらに、均質化工程を含むことができる。均質化工程は、上記の酵素処理工程後の反応混合物に所定の均質圧を付与すればよい。均質圧としては特に限定されないが、例えば３０～８０ＭＰａ、好ましくは４０～７５ＭＰａ、より好ましくは５０～７０ＭＰａが挙げられる。
３．他の工程
本発明の製造方法はプロテアーゼ処理工程を含まないが、ひよこ豆液状飲食品の最終形態をもたらすために、上記の酵素処理工程及び均質化工程に加え、プロテアーゼ処理工程以外の任意の工程を適宜含むことができる。他の工程としては、ｐＨ調整工程、冷却工程、調味工程、着色工程、調香工程、乾燥工程（例えば、凍結乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥等）等が挙げられる。ｐＨ調整工程では、上記酵素処理工程でアルカリ剤によって調整したｐＨを下げる調整が挙げられ、具体的には、クエン酸（結晶クエン酸、無水クエン酸）、酢酸等の弱酸を用いた調整が挙げられる。
本発明の製造方法はプロテアーゼ処理工程を含まないが、ひよこ豆液状飲食品の最終形態をもたらすために、上記の酵素処理工程及び均質化工程に加え、プロテアーゼ処理工程以外の任意の工程を適宜含むことができる。他の工程としては、ｐＨ調整工程、冷却工程、調味工程、着色工程、調香工程、乾燥工程（例えば、凍結乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥等）等が挙げられる。ｐＨ調整工程では、上記酵素処理工程でアルカリ剤によって調整したｐＨを下げる調整が挙げられ、具体的には、クエン酸（結晶クエン酸、無水クエン酸）、酢酸等の弱酸を用いた調整が挙げられる。
なお、本発明の製造方法は、通常、濾過及び固液分離等の、ひよこ豆の固形成分を除去する工程を含まない。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
［使用酵素］
試験例の酵素処理工程で用いた各成分の詳細を以下に示す。
試験例の酵素処理工程で用いた各成分の詳細を以下に示す。
（１）全粒ひよこ豆液状飲食品の調製
５０℃の温水に、表２に示す酵素、又は酵素及びアルカリ剤を添加し、さらに全粒ひよこ豆パウダー（加熱脱臭処理済みのもの）を添加し、反応混合物を調製した。反応混合物中の各成分の量は、表２に示す通りである。反応混合物の２５℃でのｐＨを、（株）堀場製作所製ｐＨメーターＤ－５１にて測定した。反応混合物を、５０℃で３時間保持し、酵素処理を行った。その後、９９℃に昇温し６分間維持して酵素失活させた。その後、ＧＡＵＬＩＮ社製高圧ホモゲナイザー（ＬＡＢ４０）を用い、約６０ＭＰａの均質圧で均質化処理した。これにより、全粒ひよこ豆液状飲食品（全粒ひよこ豆ミルク）を得た。なお、実施例２については、酵素失活の後、均質化処理の前に、無水クエン酸を加えることでｐＨを７．０１に調整した。
５０℃の温水に、表２に示す酵素、又は酵素及びアルカリ剤を添加し、さらに全粒ひよこ豆パウダー（加熱脱臭処理済みのもの）を添加し、反応混合物を調製した。反応混合物中の各成分の量は、表２に示す通りである。反応混合物の２５℃でのｐＨを、（株）堀場製作所製ｐＨメーターＤ－５１にて測定した。反応混合物を、５０℃で３時間保持し、酵素処理を行った。その後、９９℃に昇温し６分間維持して酵素失活させた。その後、ＧＡＵＬＩＮ社製高圧ホモゲナイザー（ＬＡＢ４０）を用い、約６０ＭＰａの均質圧で均質化処理した。これにより、全粒ひよこ豆液状飲食品（全粒ひよこ豆ミルク）を得た。なお、実施例２については、酵素失活の後、均質化処理の前に、無水クエン酸を加えることでｐＨを７．０１に調整した。
（２）ｐＨ推移
酵素処理中、３０分、６０分１２０分及び１８０分経過時のｐＨを、（株）堀場製作所製ｐＨメーターＤ－５１にて測定した。結果を図１に示す。
酵素処理中、３０分、６０分１２０分及び１８０分経過時のｐＨを、（株）堀場製作所製ｐＨメーターＤ－５１にて測定した。結果を図１に示す。
（３）物性試験
酵素失活させた直後（均質化処理前）の反応混合物について、以下の物性試験を行った。結果を表２に示す。
酵素失活させた直後（均質化処理前）の反応混合物について、以下の物性試験を行った。結果を表２に示す。
（３－１）ブリックス値（Ｂｒｉｘ値）
京都電子工業株式会社製屈折率計 ＲＡ－６２０ を用い、Ｂｒｉｘ値を測定した。具体的には、ショ糖１５重量％水溶液のブリックス値を１５（基準）として、試料中の水溶性固形分の含量を相対的に表した。
京都電子工業株式会社製屈折率計 ＲＡ－６２０ を用い、Ｂｒｉｘ値を測定した。具体的には、ショ糖１５重量％水溶液のブリックス値を１５（基準）として、試料中の水溶性固形分の含量を相対的に表した。
（３－２）グルコース値
上記の反応混合物を適宜水で希釈して測定検体を調製した。株式会社共立理化学研究所のパックテスト「グルコース」（型式 ＷＡＫ－ＧＬＵ）を使用し、同社デジタルパックテスト（酵素を用いた４－アミノアンチピリン吸光光度法）にて測定された数値から換算された値をグルコース値（ｍｇ／Ｌ）とした。
上記の反応混合物を適宜水で希釈して測定検体を調製した。株式会社共立理化学研究所のパックテスト「グルコース」（型式 ＷＡＫ－ＧＬＵ）を使用し、同社デジタルパックテスト（酵素を用いた４－アミノアンチピリン吸光光度法）にて測定された数値から換算された値をグルコース値（ｍｇ／Ｌ）とした。
（４）官能試験
得られた全粒ひよこ豆液状飲食品（全粒ひよこ豆ミルク）について、年齢２５～５５歳の訓練された男女各５名をパネラーとして、嫌味（苦味、渋味及び／又は雑味）抑制、滋味（味の複雑さに伴う味わい深さ）、滑らかさ、香り（原料の香り）、ミルクらしさ（動物乳との近似性）の発現程度について、以下の基準に基づいて採点させ、平均値（小数点以下第２位を四捨五入）を算出した。さらに、各々の平均値の総和を総合評価として導出した。結果を表２に示す。
５： 非常に良い
４： 良い
３： どちらでもない
２： 悪い
１： 非常に悪い
得られた全粒ひよこ豆液状飲食品（全粒ひよこ豆ミルク）について、年齢２５～５５歳の訓練された男女各５名をパネラーとして、嫌味（苦味、渋味及び／又は雑味）抑制、滋味（味の複雑さに伴う味わい深さ）、滑らかさ、香り（原料の香り）、ミルクらしさ（動物乳との近似性）の発現程度について、以下の基準に基づいて採点させ、平均値（小数点以下第２位を四捨五入）を算出した。さらに、各々の平均値の総和を総合評価として導出した。結果を表２に示す。
５： 非常に良い
４： 良い
３： どちらでもない
２： 悪い
１： 非常に悪い
表２に示されるとおり、プロテアーゼを用いず、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼを用いて処理した場合に、嫌味抑制効果の顕著な向上をはじめ、滋味の顕著な向上、滑らかさ、香り、及びミルクらしさの向上が認められ、総合的に優れた官能特性が備わっていた（実施例１，２）。さらに、実施例２の場合には、嫌味抑制効果や滑らかさは実施例１にやや劣ったものの、代わりに滋味及び香りがさらに顕著に向上することで、総合的には実施例１と同等の優れた官能特性が備わっていた。
Claims (7)
- ひよこ豆の破砕物を含む液状組成物を、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼで処理する酵素処理工程を含み、プロテアーゼ処理工程を含まない、ひよこ豆液状飲食品の製造方法。
- 前記液状組成物の２５℃でのｐＨが６．３～７．５である、請求項１に記載の製造方法。
- 前記酵素処理工程を、弱酸と強塩基との塩の存在下で行う、請求項１又は２に記載の製造方法。
- 前記ひよこ豆が、全粒ひよこ豆である、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
- 前記ひよこ豆の破砕物の粒子径が、レーザー回折散乱法による粒度分布曲線における小粒径側からの体積累計９５％の粒径で、３０～８０μｍである、請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。
- ３０～８０ＭＰａで均質化する均質化工程を更に含む、請求項１～５のいずれかに記載の製造方法。
- 請求項１～６に記載の製造方法により得られる、ひよこ豆液状飲食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022054389A JP2023146936A (ja) | 2022-03-29 | 2022-03-29 | ひよこ豆液状飲食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022054389A JP2023146936A (ja) | 2022-03-29 | 2022-03-29 | ひよこ豆液状飲食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2023146936A true JP2023146936A (ja) | 2023-10-12 |
Family
ID=88286640
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2022054389A Pending JP2023146936A (ja) | 2022-03-29 | 2022-03-29 | ひよこ豆液状飲食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2023146936A (ja) |
-
2022
- 2022-03-29 JP JP2022054389A patent/JP2023146936A/ja active Pending
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US7678403B2 (en) | Whole grain non-dairy milk production, products and use | |
| JP4210676B2 (ja) | 大麦濃縮液およびホップ抽出物を含む非発酵炭酸飲料の製造方法およびこれによって製造された非発酵炭酸飲料 | |
| US4744992A (en) | Nutritional rice milk production | |
| RU2248723C2 (ru) | Композиция из соевого молока (варианты) и способ ее изготовления (варианты) | |
| CN113080351B (zh) | 一种高膳食纤维含量的燕麦基料的制备方法 | |
| WO2000030457A1 (en) | Enzymatic preparation of cereal base | |
| EP1120047B1 (en) | Method for processing soybean by using enzyme, processed soybean thus obtained and foods containing the thus processed soybean | |
| WO2007116772A1 (ja) | 豆粉乳の製造方法とその応用 | |
| US20240099322A1 (en) | Method for producing processed plant-based milk having increased dispersion stability and/or solubility | |
| CN107156307A (zh) | 一种大豆肽饮料及其制备工艺 | |
| JP2015077127A (ja) | 玄米乳及びその製造方法、ミルクティー及びその製造方法 | |
| WO2022092241A1 (ja) | 食感が向上した植物性タンパク質加工物の製造方法 | |
| WO2018169312A1 (ko) | 분말형 유화 조성물 | |
| JP2023146936A (ja) | ひよこ豆液状飲食品の製造方法 | |
| JP2023146935A (ja) | 全粒オーツ麦液状飲食品の製造方法 | |
| JP3912929B2 (ja) | 酸性水中油型乳化物 | |
| JP4481626B2 (ja) | ゴマ含有食品 | |
| JPH06225721A (ja) | 発酵調味料およびその製法並びにそれを用いた漬物調味料 | |
| JPS6070042A (ja) | プロテインドリンクの製造法 | |
| JP2019198243A (ja) | コーンパウダーの製造方法 | |
| US20240215612A1 (en) | Hydrolysate compositions and methods for producing thereof | |
| KR102451626B1 (ko) | 호박즙 음료 및 호박즙 음료의 제조 방법 | |
| US20230023166A1 (en) | Soluble tapioca flour compositions | |
| WO2023174784A1 (en) | Creamer composition | |
| JPS58152458A (ja) | 豆乳の製造方法 |