JP2023128906A - Unrefined sake, alcoholic beverage and method for producing them - Google Patents

Abstract

To provide an unrefined sake that uses the cereals that have been steamed to become starchy, as starch raw material, but can produce an alcoholic beverage with excellent solubility and fermentability of the raw material, a high alcohol content, and a rich flavor from the raw material.SOLUTION: Provided herein is an unrefined sake for producing an alcoholic beverage, which is a fermented product of a raw material mixture including starch raw material, carbohydrase source, yeast and water. The starch raw material includes a pulverized product of steamed cereal grains.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、アルコール飲料を製造するためのもろみに関し、詳しくは、原料混合物をアルコール発酵させることで生成するもろみに関する。 The present invention relates to mash for producing alcoholic beverages, and more particularly to mash produced by alcoholic fermentation of a raw material mixture.

アルコール飲料の発酵形態には単行発酵、単行複発酵、並行複発酵という３種類の形態がある。単行発酵とは、糖化を行わず発酵のみを行う発酵形式をいう。ワイン醸造が単行発酵の典型例である。単行複発酵とは、初めにデンプン原料の糖化を行い、その後発酵を行わせる発酵形式をいう。麦デンプンを麦芽の糖化酵素で分解して麦汁を作り、麦汁を用いて発酵させるビール醸造が単行複発酵の典型例である。並行複発酵とは、デンプン原料の糖化とアルコール発酵を同時並行的に行わせる発酵形式をいう。デンプン原料と糖化酵素源と酵母を含む原料混合物を発酵させる清酒醸造が並行複発酵の典型例である。 There are three types of fermentation modes for alcoholic beverages: single fermentation, single multiple fermentation, and parallel multiple fermentation. Single fermentation refers to a fermentation format in which only fermentation is performed without saccharification. Winemaking is a typical example of single fermentation. Single and multiple fermentation refers to a fermentation method in which the starch raw material is first saccharified and then fermented. Beer brewing, in which barley starch is broken down by malt saccharifying enzymes to produce wort, and the wort is used for fermentation, is a typical example of single and multiple fermentation. Parallel multiple fermentation refers to a fermentation format in which saccharification of starch raw materials and alcohol fermentation are performed simultaneously in parallel. A typical example of parallel multiple fermentation is sake brewing, which ferments a raw material mixture containing starch raw materials, saccharifying enzyme sources, and yeast.

アルコール飲料を製造するためのもろみは、デンプンを含む原料を用いて糖化液を製造し、その糖化液を酵母で発酵させて製造する。デンプン原料として穀類を使用する場合、生の状態ではデンプンが溶解し難く、穀粒を覆う外皮がデンプンの放出を妨げるため、発酵が不良な状態になり易い。そのため、一般に、穀類は、蒸きょうして糊化するか、又は粉砕、加水及び蒸煮して糊化した後に、デンプン原料に混合する。 The mash for producing alcoholic beverages is produced by producing a saccharified liquid using raw materials containing starch, and fermenting the saccharified liquid with yeast. When grains are used as starch raw materials, starch is difficult to dissolve in the raw state, and the outer skin covering the grains prevents the release of starch, which tends to result in poor fermentation. Therefore, grains are generally steamed to gelatinize, or ground, watered and steamed to gelatinize, and then mixed into starch raw materials.

特許文献１には、酵素源に白麹菌を用い、粉砕トウモロコシと粉砕麦芽を原料としてウイスキー酵母を用いて無蒸煮発酵を行うことにより、生澱粉の状態で糖化できることを見出している。この方法の発酵は並行複発酵となるため、独立した糖化工程を必要としない他、低ｐＨ下において発酵が進むことが記載されている。 Patent Document 1 has discovered that raw starch can be saccharified by using white koji mold as an enzyme source and performing non-steaming fermentation using whiskey yeast using crushed corn and crushed malt as raw materials. Fermentation in this method involves multiple parallel fermentations, so an independent saccharification step is not required, and it is also described that fermentation proceeds at low pH.

特許文献２には、原料の一部に加熱処理されたトウモロコシを原料とする焼酎の製造方法が記載されている。全粒トウモロコシは掛原料として用いられ、蒸気による蒸きょう処理を行わず、焙焼やエクストルーダーによる熱処理を行うことにより、香ばしく甘いといった良好な香味を有する焼酎であることが記載されている。 Patent Document 2 describes a method for producing shochu using heat-treated corn as a part of the raw material. It is stated that whole grain corn is used as a raw material for making shochu, and by roasting or heat treating it with an extruder instead of steaming it, the shochu has a good aromatic and sweet flavor.

特許文献３には、でん粉原料として蒸きょう工程を経た非粉砕の米を使用した糖化液を発酵したアルコール飲料が記載され、かかるアルコール飲料を蒸留して得られたウイスキー蒸留液について記載されている。この出願では、蒸きょう工程を経た非粉砕の米を粉砕した麦芽を合わせて糖化液を製造することにより、糖化液の製造工程を簡便化し、かつ特徴的な香味を有するアルコール飲料が製造できることが記載されている。 Patent Document 3 describes an alcoholic beverage made by fermenting a saccharified liquid using unground rice that has gone through a steaming process as a starch raw material, and describes a whiskey distillate obtained by distilling such an alcoholic beverage. . This application proposes that by manufacturing a saccharified liquid by combining unground rice that has undergone a steaming process with crushed malt, the manufacturing process of the saccharified liquid can be simplified and an alcoholic beverage with a characteristic flavor can be produced. Are listed.

特開平１－９５７６５号公報Japanese Patent Application Publication No. 1-95765 特開２０１４－１６１２７２号公報Japanese Patent Application Publication No. 2014-161272 国際公開公報第２０１８／２０７２５０号International Publication No. 2018/207250

仕込み用デンプン原料として使用する穀類を粉砕、加熱及び蒸煮することで糊化する場合には、穀類の成分が水で希釈されるために、得られるアルコール飲料の原料由来の香味が不十分になることがある。また、この場合、発酵の種類が単発酵になるために、得られるアルコール飲料の複雑味が不十分になることがある。更に、この場合、仕込み槽及び撹拌等の設備を備え、管理運用するために、コスト及び労力を要する問題がある。 When grains used as raw materials for starch preparation are gelatinized by crushing, heating, and steaming, the ingredients of the grains are diluted with water, resulting in insufficient flavor derived from the raw materials of the resulting alcoholic beverage. Sometimes. Further, in this case, since the type of fermentation is simple fermentation, the resulting alcoholic beverage may not have sufficient complexity. Furthermore, in this case, there is a problem in that it requires cost and labor to provide and manage equipment such as a preparation tank and stirring.

一方、穀類を蒸きょうすることで糊化する場合には、蒸気を全体に行き渡らせるために、穀粒を粉砕することなく使用する。そのため、穀粒を覆う外皮がデンプンの放出を抑制して、原料の溶解不良及び発酵不良が発生し、アルコール飲料の香味が不十分になり、香味品質が低下し、アルコール収率が低下することがある。 On the other hand, when grains are gelatinized by steaming, the grains are used without being crushed in order to spread the steam throughout. As a result, the outer skin covering the grain suppresses the release of starch, resulting in poor dissolution and fermentation of raw materials, resulting in insufficient flavor of alcoholic beverages, deterioration of flavor quality, and lower alcohol yield. There is.

本発明は、上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、アルコール濃度が高く、原料由来の香味に富んだアルコール飲料を得ることができる、品質に優れたもろみを提供することにある。 The present invention is intended to solve the above-mentioned conventional problems, and its purpose is to provide a high-quality mash with a high alcohol concentration and from which an alcoholic beverage rich in flavor derived from raw materials can be obtained. There is a particular thing.

本発明は、デンプン原料と糖化酵素源と酵母と水分とを含んで成る原料混合物の発酵物である、アルコール飲料を製造するためのもろみであって、
該デンプン原料は、穀類の蒸きょうされた穀粒の粉砕物を含むもろみを提供する。 The present invention is a mash for producing an alcoholic beverage, which is a fermented product of a raw material mixture comprising a starch raw material, a saccharifying enzyme source, yeast, and water,
The starch raw material provides a mash comprising ground steamed grains of cereals.

ある一形態においては、前記蒸きょうされた穀粒は、浸水され、蒸きょうされた穀粒を含む。 In one form, the steamed grain comprises soaked and steamed grain.

ある一形態においては、前記蒸きょうされた穀粒は、１０２～１５０％の含水率を有する。 In one embodiment, the steamed grain has a moisture content of 102-150%.

ある一形態においては、前記粉砕物は０．３～３．５ｍｍの平均粒径を有する。 In one embodiment, the pulverized material has an average particle size of 0.3 to 3.5 mm.

ある一形態においては、前記穀類は、トウモロコシ、大麦及びライ麦からなる群から選択される少なくとも一種を含む。 In one embodiment, the grain includes at least one selected from the group consisting of corn, barley, and rye.

ある一形態においては、前記酵母はウイスキー酵母を含む。 In one embodiment, the yeast includes whiskey yeast.

ある一形態においては、前記糖化酵素源は麦芽を含む。 In one embodiment, the saccharifying enzyme source includes malt.

ある一形態においては、前記糖化酵素源は麹を含む。 In one embodiment, the saccharifying enzyme source includes koji.

ある一形態においては、前記もろみが並行複発酵物である。 In one embodiment, the mash is a parallel multiple fermentation product.

ある一形態においては、前記アルコール飲料は蒸留酒を含む。 In one embodiment, the alcoholic beverage includes distilled liquor.

また、本発明は、前記いずれかのもろみの蒸留物を含むアルコール飲料を提供する。 Further, the present invention provides an alcoholic beverage containing a distillate of any of the above-mentioned mash.

また、本発明は、穀類の穀粒を蒸きょうする工程；
蒸きょうされた穀粒を粉砕する工程；
蒸きょうされた穀粒の粉砕物と糖化酵素源と酵母と水分とを含んで成る原料混合物を得る工程；及び
原料混合物を発酵させる工程；
を包含する、アルコール飲料を製造するためのもろみの製造方法を提供する。 The present invention also provides a step of steaming grains of cereals;
The process of crushing the steamed grain;
a step of obtaining a raw material mixture comprising a crushed product of steamed grains, a saccharifying enzyme source, yeast, and water; and a step of fermenting the raw material mixture;
Provided is a method for producing mash for producing an alcoholic beverage, including the following.

ある一形態においては、前記もろみの製造方法は、穀類の穀粒を蒸きょうする工程の前に、穀類の穀粒を浸水させる工程を包含する。 In one embodiment, the method for producing mash includes a step of soaking grains of grains in water before steaming the grains of grains.

また、本発明は、前記方法で得られるもろみを蒸留する工程を包含する、アルコール飲料の製造方法を提供する。 The present invention also provides a method for producing an alcoholic beverage, which includes a step of distilling the mash obtained by the method.

また、本発明は、穀類の穀粒を蒸きょうする工程；
蒸きょうされた穀粒を粉砕する工程；
穀類の蒸きょう粉砕物に酵素源を加えて資化性糖を生成させる工程；及び
得られる糖化物に酵母を加えて発酵を行う工程；
を包含する、穀類の発酵方法を提供する。 The present invention also provides a step of steaming grains of cereals;
The process of crushing the steamed grain;
A step of adding an enzyme source to steamed and ground grains to produce assimilable sugar; and a step of adding yeast to the resulting saccharified product to perform fermentation;
Provided is a method for fermenting grains, including:

また、本発明は、穀類の穀粒を蒸きょうする工程；
蒸きょうされた穀粒を粉砕する工程；
穀類の蒸きょう粉砕物に酵素源を加えて資化性糖を生成させる工程；
得られる糖化物に酵母を加え、熟成させて一次もろみを得る工程；
一次もろみに穀類の蒸きょう粉砕物を加えて原料混合物を得る工程；及び
原料混合物を発酵させて二次もろみを得る工程；
を包含する、穀類の発酵方法を提供する。 The present invention also provides a step of steaming grains of cereals;
The process of crushing the steamed grain;
A step of adding an enzyme source to steamed and ground grains to produce assimilable sugar;
A step of adding yeast to the resulting saccharified product and aging it to obtain a primary mash;
A step of adding steamed and ground grains to the primary mash to obtain a raw material mixture; and a step of fermenting the raw material mixture to obtain a secondary mash;
Provided is a method for fermenting grains, including:

本発明によれば、アルコール濃度が高く、原料由来の香味に富んだアルコール飲料を得ることができる、品質に優れたもろみを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a high-quality mash that has a high alcohol concentration and can yield an alcoholic beverage rich in flavor derived from raw materials.

実施例で得られたウイスキーの香気の種類と強さについて、官能評価を行った結果を図示したチャートである。2 is a chart illustrating the results of a sensory evaluation of the type and intensity of the aroma of the whiskey obtained in Examples.

＜もろみ＞
もろみとは、アルコール飲料の原料混合物をアルコール発酵させることで生成する、アルコール飲料を取り出す前段階の発酵物をいう。アルコール発酵を行う場合、原料混合物は、デンプン原料と糖化酵素源と酵母と水分とを含むものになる。原料混合物は、要すれば、香料及び酵素剤等のアルコール飲料を醸造する際に通常使用される成分を含有する。 <Moromi>
Moromi refers to a fermented product that is produced by alcoholic fermentation of a raw material mixture for alcoholic beverages, and is a stage prior to the extraction of alcoholic beverages. When performing alcoholic fermentation, the raw material mixture contains a starch raw material, a saccharifying enzyme source, yeast, and water. The raw material mixture optionally contains ingredients normally used in brewing alcoholic beverages, such as flavorings and enzymes.

例えば、並行複発酵を行う場合は、一般に、もろみは２種類使用される。ひとつは、アルコール発酵を促すために使用される、酵母を培養した発酵物に該当する、一次もろみである。一次もろみは、デンプン原料、糖化酵素源、酵母及び水の混合物を開放型タンク内で熟成することにより製造される。酵素源としては、例えば、麦芽等の発芽穀類、又はデンプン原料に麹菌を植え付けた麹等が使用される。 For example, when carrying out multiple parallel fermentations, two types of mash are generally used. One type is primary mash, which is a fermented product made by culturing yeast and used to promote alcoholic fermentation. Primary mash is produced by aging a mixture of starch raw material, saccharifying enzyme source, yeast and water in an open tank. As the enzyme source, for example, germinated grains such as malt, or koji made by inoculating koji mold on starch raw material, etc. are used.

もう一つは、並行複発酵が終了した発酵物に該当する二次もろみである。二次もろみには、その後飲料として取り出されるアルコールが含まれる。二次もろみは、一次もろみ、デンプン原料及び水の混合物を開放型タンク内で発酵させることにより製造される。本明細書において単に「もろみ」というときは、特にことわらない限り、二次もろみを意味する。 The other type is secondary mash, which corresponds to the fermented product that has undergone parallel multiple fermentation. The secondary mash contains the alcohol that is then extracted as a beverage. Secondary mash is produced by fermenting a mixture of primary mash, starch raw material and water in an open tank. In this specification, the term "mash" simply means secondary mash, unless otherwise specified.

本発明のもろみは、デンプン原料である穀類の蒸きょうされた穀粒の粉砕物と、糖化酵素源と、酵母と、水分とを、含んで成る原料混合物の並行複発酵物である。本発明のもろみの製造方法及び本発明のもろみを使用して製造するアルコール飲料について、以下に説明する。 The mash of the present invention is a product of multiple parallel fermentations of a raw material mixture comprising pulverized steamed grains as a starch raw material, a saccharifying enzyme source, yeast, and water. The method for producing mash of the present invention and the alcoholic beverage produced using the mash of the present invention will be described below.

尚、並行複発酵では、デンプン原料の溶解及び糖化、及び糖化物のアルコール発酵が連続的に発生する。その場合、酵素反応による資化性糖の生成速度と、酵母代謝による資化性糖の減少速度との関係が、生成するもろみの特性に大きく影響し、エタノールの収率、及びアルコール飲料の品質にも大きく影響を及ぼす。 In addition, in parallel multiple fermentation, dissolution and saccharification of the starch raw material, and alcohol fermentation of the saccharified product occur continuously. In that case, the relationship between the rate of production of assimilable sugars by enzymatic reactions and the rate of decrease of assimilable sugars by yeast metabolism greatly influences the characteristics of the resulting mash, and affects the yield of ethanol and the quality of alcoholic beverages. It also has a big impact.

＜もろみの製造方法＞
（１）デンプン原料の準備
デンプン原料としては穀類を使用する。穀類の使用量はデンプン原料の一部であってよい。穀類を原料とするアルコール飲料は、特有な原料由来の甘く香ばしい香味を有し、近年愛好者の幅が広がる傾向にある。 <Moromi production method>
(1) Preparation of starch raw material Cereals are used as starch raw material. The amount of grain used may be part of the starch raw material. Alcoholic beverages made from grains have a sweet and fragrant flavor derived from unique raw materials, and the number of drinkers has been expanding in recent years.

穀類は、好ましくは、穀粒の表面が外皮で覆われているものを使用する。穀粒の表面が外皮で覆われている穀類は、蒸きょう処理の過程でデンプン及び香味成分が外部に放出されにくい。そのため、蒸きょう処理後の原料は、穀類の香味成分の含有量が高いものになる。ある一形態においては、穀類は、穀粒の表面が外皮で覆われているもののみを使用する。 Preferably, the grain used is one whose surface is covered with a husk. Cereals whose surface is covered with a husk are less likely to release starch and flavor components to the outside during the steaming process. Therefore, the raw material after steaming has a high content of grain flavor components. In one embodiment, only grains whose surface is covered with a husk are used.

外皮は、好ましくは、実質的に穀粒の表面の全部を覆う物理的強度を有する構造物を形成しているものである。例えば、未発芽及び未搗精の穀粒は、実質的に穀粒の表面の全部が外皮で覆われている穀粒に該当する。発芽した穀粒、搗精した穀粒、又は焙煎処理などの比較的高温で加熱処理した穀粒は、外皮が損傷していたり、剥離したり、穀粒の表面の一部しか覆っていない場合があり、実質的に穀粒の表面の全部を覆う膜を形成しているとはいえないものは、好ましくない。但し、発芽した穀粒、搗精した穀粒、又は焙煎処理などの比較的高温で加熱処理した穀粒であっても、蒸きょう処理の過程で香味成分の放出量を抑制できる程度に外皮が穀粒の表面を覆っているものは、使用してもよい。 The hull preferably forms a structure with physical strength that covers substantially the entire surface of the grain. For example, ungerminated and unmilled grains correspond to grains in which substantially the entire surface of the grain is covered with a husk. For germinated grains, milled grains, or grains that have been heat-treated at relatively high temperatures such as roasting, the outer skin may be damaged, peeled off, or only partially cover the surface of the grain. However, it is not preferable to use a grain that does not form a film that substantially covers the entire surface of the grain. However, even for germinated grains, milled grains, or grains that have been heat-treated at relatively high temperatures such as roasting, the outer shell is removed to the extent that the release of flavor components can be suppressed during the steaming process. Anything that covers the surface of the grain may be used.

穀類は、より好ましくは、比較的固い外皮を有するものである。穀類の外皮が柔らかい場合は、蒸きょう処理の過程で香味成分の放出量が多くなり、蒸きょう処理後の原料は、穀類の香味成分の含有量が低いものになることがある。 More preferably, the cereal has a relatively hard outer shell. If the outer skin of the grain is soft, a large amount of flavor components are released during the steaming process, and the raw material after steaming may have a low content of grain flavor components.

穀類としては、トウモロコシ（コーン、メイズ、キビ、ナンバンキビ、トウキビ、トウムギ、コウライムギを含む）、ライ麦、小麦、大麦、玄米などを使用することができる。中でも好ましい穀類はトウモロコシ、大麦及びライ麦である。これら３種類の穀類は、比較的固い外皮を有する穀類に該当する。穀類は１種類以上を組み合わせて使用してもよい。 Examples of grains that can be used include corn (including corn, maize, millet, corn millet, corn, corn, and rye), rye, wheat, barley, brown rice, and the like. Among these, preferred cereals are corn, barley and rye. These three types of cereals fall under the category of cereals with relatively hard outer shells. Cereals may be used in combination of one or more types.

（２）穀類の蒸きょう
準備した穀類は、蒸きょうする。蒸きょうとは、穀類の穀粒に、沸騰した水の蒸気をあてて加熱し、穀粒中のデンプン質をα化（即ち、糊化）する処理をいう。蒸きょう処理では、粉砕、加熱及び蒸煮して糊化する場合と比べて、穀粒の外に放出されたり、劣化する穀類の香味成分の量が少なくなる。そのため、得られる糖化原料は、穀類の香味成分の含有量が高いものになる (2) Steaming the grains The prepared grains are steamed. Steaming refers to a process in which grains of grains are heated by applying boiling water steam to gelatinize (that is, gelatinize) the starch in the grains. Steaming reduces the amount of flavor components of the grain that are released outside the grain or deteriorate compared to gelatinization by crushing, heating, and steaming. Therefore, the resulting saccharified raw material has a high content of grain flavor components.

穀類は非粉砕の状態で穀粒のまま使用する。穀粒の粉砕物を蒸きょうした場合、含水率が高くなり、過度にα化が進行して、餅状の穀類の塊が形成されたり、蒸気が接触する箇所が不均一になり、均質に糖化することができなくなる。 Cereals are used as whole kernels in an unmilled state. When crushed grains are steamed, the moisture content becomes high and gelatinization progresses excessively, resulting in the formation of rice cake-like lumps of grains, and the areas that come in contact with the steam become uneven, resulting in uneven grain formation. It becomes impossible to convert into sugar.

穀粒の蒸きょう処理には、甑（こしき）又はメッシュコンベアを備えた連続蒸きょう機を使用することができる。蒸きょう処理に使用する蒸気の温度は、一般に、約８０～９０℃である。蒸きょう処理の時間は０．３～２時間、好ましくは０．５～１．５時間である。蒸きょう処理の後に、好ましくは、送風等の手段により、蒸きょうされた穀粒の粗熱を除去する。 A continuous steamer equipped with a koshiki or mesh conveyor can be used for steaming the grain. The temperature of the steam used in the steaming process is generally about 80-90°C. The steaming time is 0.3 to 2 hours, preferably 0.5 to 1.5 hours. After the steaming treatment, the crude heat of the steamed grains is preferably removed by means such as blowing air.

穀粒は、好ましくは、蒸きょう処理の前に、所定の時間浸水させておく。そのことで、穀類の種類に応じて、穀粒を、糖化し易い適切な含水率に調節することができる。穀類を浸水させる水の温度は、２０～６０℃、好ましくは３５～４５℃である。穀類を浸水させる時間は、０．５～２．５時間、好ましくは１～２時間である。その後、水切りを０．５～１．０時間程度行い浸水された穀粒から余分な水分を取り除くことが好ましい。 The grain is preferably soaked in water for a predetermined period of time prior to steaming. Thereby, depending on the type of grain, it is possible to adjust the moisture content of the grain to an appropriate level that makes it easy to saccharify. The temperature of the water in which the grains are soaked is 20-60°C, preferably 35-45°C. The time for soaking the grains is 0.5 to 2.5 hours, preferably 1 to 2 hours. Thereafter, it is preferable to drain the grains for about 0.5 to 1.0 hours to remove excess water from the soaked grains.

（３）含水量の調節
蒸きょうされた穀類は、糖化を適切に進行させる目的で、含水量を調節する。含水量の調節は、例えば、蒸きょうされた穀粒を大気又は外気にあてて乾燥させることで行う。穀粒の含水率は、１０２～１５０％、好ましくは１１０～１４０％に調節する。ここでいう含水率は、最初に準備した、蒸きょう処理も浸水処理も行っていない穀粒の重量に対する蒸きょう処理後の穀粒の重量の割合（重量％）である。穀粒の含水率が前記範囲内にあることで、並行複発酵時に資化性糖の生成がむらなく均一に、適切な速度で進行する。 (3) Adjustment of water content The water content of steamed grains is adjusted in order to promote saccharification appropriately. The moisture content is adjusted, for example, by drying the steamed grains by exposing them to the atmosphere or outside air. The moisture content of the grain is adjusted to 102-150%, preferably 110-140%. The moisture content here is the ratio (% by weight) of the weight of grains after steaming to the weight of initially prepared grains that have not been subjected to steaming or soaking. When the moisture content of the grains is within the above range, the production of assimilable sugars proceeds evenly and uniformly at an appropriate rate during parallel multiple fermentation.

（４）穀類の粉砕
含水量を調整した穀類は粉砕する。粉砕は粉砕機を使用して穀粒を微細化することで、行うことができる。穀粒の粉砕物の粒径は糖化の進行度合を考慮して適宜決定することができる。穀粒の粉砕物の平均粒径は、一般に約０．１５～５ｍｍ、好ましくは約０．３～３．５ｍｍである。粉砕機として、「ハイスピードミル」（商品名、ラボネクト社製）を用いた場合は、４０～５０秒間粉砕を行うことで、穀粒の粉砕物を適切な粒径に調節することができる。 (4) Grinding of grains Grains with adjusted moisture content are ground. Grinding can be performed by using a grinder to make the grains finer. The particle size of the crushed grains can be appropriately determined in consideration of the degree of progress of saccharification. The average particle size of the ground grain is generally about 0.15 to 5 mm, preferably about 0.3 to 3.5 mm. When "High Speed Mill" (trade name, manufactured by Labnect) is used as a mill, the milled grains can be adjusted to an appropriate particle size by milling for 40 to 50 seconds.

穀粒の粉砕加工後に、所定の目開きサイズの篩を設置し、それを通過したものを回収することで、適切な粒径の粉砕物を回収することができる。より詳しく平均粒径を測定する場合は、レーザー回折式粒度分布測定機器などを用いることで、決定することができる。 After the grains are crushed, a sieve with a predetermined opening size is installed and the grains that pass through the sieve are collected, thereby making it possible to collect the crushed product with an appropriate particle size. When measuring the average particle size in more detail, it can be determined by using a laser diffraction particle size distribution measuring device or the like.

（５）糖化酵素源
糖化酵素源としては、アルコール飲料を製造するために通常使用されるもの、例えば、麦芽、麹及び酵素剤などが使用される。麹の具体例としては、清酒又は焼酎の製造時に使用され米や大麦を原料として製造された固体麹、又は大麦もしくはトウモロコシを原料として製造された液体麹が挙げられる。酵素剤としては、市販されているグルコアミラーゼ、α－アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼの製剤等が挙げられる。また、これらの酵素製剤を複数併用してもよい。 (5) Source of saccharifying enzyme As the source of saccharifying enzyme, those commonly used for producing alcoholic beverages, such as malt, koji, and enzyme preparations, are used. Specific examples of koji include solid koji that is used in the production of sake or shochu and is produced from rice or barley as a raw material, or liquid koji that is produced from barley or corn as a raw material. Examples of enzyme agents include commercially available preparations of glucoamylase, α-amylase, protease, and cellulase. Furthermore, a plurality of these enzyme preparations may be used in combination.

（６）発酵
上述のとおり、穀類の穀粒を蒸きょうすること、蒸きょうされた穀粒を粉砕することで、発酵の原料として、穀類の蒸きょう粉砕物を準備する。穀類の蒸きょう粉砕物は溶解性及び発酵性に優れ、発酵により産生されるアルコールの量が増大する。また、穀類の蒸きょう粉砕物は、穀類の香味成分の含有量が高く、発酵により原料由来の香味が更に富化される。次に、穀類の蒸きょう粉砕物に酵素源を加えて資化性糖を生成させ、得られる糖化物の温度を２０℃程度に下げてから酵母を添加し、発酵の工程を行う。 (6) Fermentation As described above, steamed and ground grains are prepared as raw materials for fermentation by steaming grains and crushing the steamed grains. Steamed and ground grains have excellent solubility and fermentability, and the amount of alcohol produced by fermentation increases. In addition, steamed and ground grains have a high content of grain flavor components, and the flavor derived from the raw materials is further enriched through fermentation. Next, an enzyme source is added to the steamed and ground grains to produce assimilable sugars, and after lowering the temperature of the resulting saccharified product to about 20°C, yeast is added to carry out the fermentation process.

ウイスキーを製造する場合の酵母としては、通常のウイスキーの製造に使用されるウイスキー酵母以外にも、清酒や焼酎の製造に使用される清酒酵母や焼酎酵母も使用することができる。発酵期間は１～５日とすることが好ましく、発酵によりアルコール濃度約６～２２％のもろみ（発酵液）が得られる。本明細書において、アルコール濃度の単位は体積％である。もろみのアルコール濃度は、好ましくは１０～２０％、より好ましくは１５～１８％である。 As yeast for producing whisky, in addition to the whiskey yeast normally used for producing whisky, sake yeast and shochu yeast used for producing sake and shochu can also be used. The fermentation period is preferably 1 to 5 days, and fermentation yields mash (fermented liquid) with an alcohol concentration of about 6 to 22%. In this specification, the unit of alcohol concentration is volume %. The alcohol concentration of the mash is preferably 10 to 20%, more preferably 15 to 18%.

発酵は、並行複発酵を行っても良い。並行複発酵とは、糖化と発酵を同時並行で進める発酵方法をいう。並行複発酵を行うことで、もろみのアルコール濃度をより高めることができる。並行複発酵の工程を以下に説明する。 Fermentation may be performed by parallel multiple fermentation. Parallel multiple fermentation refers to a fermentation method in which saccharification and fermentation proceed simultaneously. By performing multiple parallel fermentations, the alcohol concentration of the mash can be further increased. The process of parallel multiple fermentation will be explained below.

まず、一次もろみを準備する。即ち、デンプン原料に酵素源を加えて資化性糖を生成させ、ここに酵母及び水を加え、１週間程度熟成させて一次もろみを得る。酵母は、製造するアルコール飲料の品目を考慮して適切な種類のものを使用する。例えば、ウイスキーを製造する場合には、ウイスキー酵母を使用する。焼酎を製造する場合には、焼酎酵母を使用する。ただし、使用する酵母の種類はアルコール飲料の品目のみによって決定されるものではない。目標とする酒質によっては、ウイスキーを製造する場合に焼酎酵母を用いてよく、焼酎を製造する場合にウイスキー酵母を用いてもよい。 First, prepare the primary mash. That is, an enzyme source is added to the starch raw material to generate assimilable sugar, yeast and water are added thereto, and the mixture is aged for about one week to obtain a primary mash. An appropriate type of yeast is used in consideration of the alcoholic beverage item to be manufactured. For example, when producing whiskey, whiskey yeast is used. When producing shochu, shochu yeast is used. However, the type of yeast used is not determined solely by the alcoholic beverage item. Depending on the target alcohol quality, shochu yeast may be used when producing whiskey, or whiskey yeast may be used when producing shochu.

調製した一次もろみに対し、デンプン原料及び水を加えて原料混合物を得る。デンプン原料及び水の追加は複数回に分割して行ってもよい。原料混合物は発酵に適した温度に調節されて、発酵が開始される。発酵初期（１～３日間）は発酵が活発に行われ温度上昇も高い。発酵温度を３８℃以下、２８℃以上の設定範囲温度に管理する。発酵中期から発酵終期（約５日～２週間）に至ると発酵が落ち着いてくる。アルコール発酵が終了すると、原料混合物の並行複発酵物として、二次もろみが得られる。 A starch raw material and water are added to the prepared primary mash to obtain a raw material mixture. The starch raw material and water may be added in multiple steps. The raw material mixture is adjusted to a temperature suitable for fermentation, and fermentation is started. In the early stage of fermentation (1 to 3 days), fermentation is active and the temperature rise is high. The fermentation temperature is controlled within a set temperature range of 38°C or lower and 28°C or higher. Fermentation slows down from the middle to the end of fermentation (approximately 5 days to 2 weeks). When the alcoholic fermentation is completed, secondary mash is obtained as a parallel multiple fermentation product of the raw material mixture.

発酵の工程の一例は、穀類の蒸きょう粉砕物に酵素源を加えて資化性糖を生成させること、得られる糖化物に酵母及び水を加え、熟成させて一次もろみを得ること、一次もろみに穀類の蒸きょう粉砕物及び水を加えて原料混合物を得ること、原料混合物を発酵させて二次もろみを得ること、を含むものである。 An example of a fermentation process is adding an enzyme source to steamed and ground grains to produce assimilable sugars, adding yeast and water to the resulting saccharified product, and aging it to obtain a primary mash. The method includes adding steamed and ground grains and water to obtain a raw material mixture, and fermenting the raw material mixture to obtain a secondary mash.

＜アルコール飲料＞
得られた二次もろみは、蒸留機に移し替えられる。そして蒸留機で蒸留されることによりアルコール飲料が得られる。得られた原酒はステンレス、ほうろう、甕つぼなどの容器に貯蔵される。 <Alcoholic drinks>
The obtained secondary mash is transferred to a distiller. An alcoholic beverage is then obtained by distilling it in a distillation machine. The resulting unprocessed sake is stored in containers such as stainless steel, enamel, and jars.

本発明のアルコール飲料は、本発明のもろみを原料として得られることを特徴とする。アルコール飲料は、一般に蒸留酒になる。蒸留酒の具体例は、ウイスキー、焼酎、原料用アルコール、スピリッツ、ウオッカ、ジン等が挙げられる。これら中でも、ウイスキー及び焼酎が好ましい。 The alcoholic beverage of the present invention is characterized in that it is obtained using the mash of the present invention as a raw material. Alcoholic beverages are generally distilled spirits. Specific examples of distilled spirits include whisky, shochu, raw alcohol, spirits, vodka, and gin. Among these, whiskey and shochu are preferred.

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 The present invention will be explained in more detail with reference to the following examples, but the present invention is not limited thereto.

（実施例１）
デンプン原料として未発芽及び未搗精のトウモロコシの穀粒を準備した（以下の実施例及び比較例において同様である。）。トウモロコシの穀粒を８０～９０℃の温度で６０分間蒸した。蒸きょうされた穀粒を室温及び風通しのよい大気雰囲気下に静置することで、含水率を１０６％に調節した。これを粉砕機「ハイスピードミル」（商品名、ラボネクト社製）に入れ、平均粒径３ｍｍ以下に粉砕して、トウモロコシの蒸きょう粉砕物を得た。 (Example 1)
Ungerminated and unmilled corn kernels were prepared as a starch raw material (the same applies to the following Examples and Comparative Examples). Corn kernels were steamed for 60 minutes at a temperature of 80-90°C. The moisture content was adjusted to 106% by allowing the steamed grains to stand at room temperature and in a well-ventilated atmosphere. This was placed in a pulverizer "High Speed Mill" (trade name, manufactured by Labonect) and pulverized to an average particle size of 3 mm or less to obtain steamed and pulverized corn.

５Ｌ容量ガラス容器に４０℃の水を８００ｍｌ入れ、ここに糖化酵素として「スミチームS」（商品名、新日本化学工業社製）２ｇを加えて溶解させ、トウモロコシの蒸きょう粉砕物２５０ｇ、粉砕麦芽０．５ｇ、乳酸１．０ｍｌを加えて混合した。この混合物にウイスキー酵母を接種し、２５～３０℃にて２日間発酵させて、一次もろみを得た。 Pour 800 ml of 40°C water into a 5 L glass container, add 2 g of "SumiTeam S" (trade name, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) as a saccharifying enzyme, dissolve it, and add 250 g of steamed and ground corn and ground malt. 0.5 g and 1.0 ml of lactic acid were added and mixed. This mixture was inoculated with whiskey yeast and fermented at 25 to 30°C for 2 days to obtain primary mash.

一次もろみに対し、３２℃の水１６００ｍｌ、トウモロコシの蒸きょう粉砕物６００ｇを加え、更にその翌日に３２℃の水２７０ｍｌ、トウモロコシの蒸きょう粉砕物５５０ｇを加え、２５～℃にて計１０日並行複発酵を行って、二次もろみを得た。 To the primary mash, add 1,600 ml of 32°C water and 600 g of steamed and ground corn, and then add 270 ml of 32°C water and 550 g of steamed and ground corn the next day, keeping the mixture at 25°C for a total of 10 days. Multiple fermentation was performed to obtain secondary mash.

（実施例２）
トウモロコシの穀粒を２０℃の水に６０分間浸漬し、１５分間水切りを行った。浸水させた穀粒を８０～９０℃の温度で６０分間蒸した。浸水され、蒸きょうされた穀粒を室温及び風通しのよい大気雰囲気下に静置することで、含水率を１２２％に調節した。これを粉砕機「ハイスピードミル」（商品名、ラボネクト社製）に入れ、平均粒径３ｍｍ以下に粉砕して、トウモロコシの浸水蒸きょう粉砕物を得た。 (Example 2)
Corn kernels were soaked in water at 20° C. for 60 minutes and drained for 15 minutes. The soaked grains were steamed for 60 minutes at a temperature of 80-90°C. The water content was adjusted to 122% by allowing the soaked and steamed grains to stand at room temperature and in a well-ventilated atmosphere. This was placed in a pulverizer "High Speed Mill" (trade name, manufactured by Labnect) and pulverized to an average particle size of 3 mm or less to obtain a water-steamed pulverized corn.

トウモロコシの蒸きょう粉砕物の代わりに前記トウモロコシの浸水蒸きょう粉砕物を使用すること以外は実施例１と同様にして、二次もろみを得た。 A secondary mash was obtained in the same manner as in Example 1 except that the soaked and steamed ground corn was used instead of the steamed and ground corn.

（実施例３）
トウモロコシの穀粒を６０℃の水に６０分間浸漬し、１５分間水切りを行った。浸水させた穀粒を８０～９０℃の温度で６０分間蒸した。浸水され、蒸きょうされた穀粒を室温及び大気雰囲気下に静置することで、含水率を１３６％に調節した。これを粉砕機「ハイスピードミル」（商品名、ラボネクト社製）に入れ、平均粒径３ｍｍ以下に粉砕して、トウモロコシの浸水蒸きょう粉砕物を得た。 (Example 3)
Corn kernels were soaked in water at 60° C. for 60 minutes and drained for 15 minutes. The soaked grains were steamed for 60 minutes at a temperature of 80-90°C. The water content was adjusted to 136% by allowing the soaked and steamed grains to stand at room temperature and atmospheric pressure. This was placed in a pulverizer "High Speed Mill" (trade name, manufactured by Labnect) and pulverized to an average particle size of 3 mm or less to obtain a water-steamed pulverized corn.

トウモロコシの蒸きょう粉砕物の代わりに前記トウモロコシの吸水蒸きょう粉砕物を使用すること以外は実施例１と同様にして、二次もろみを得た。 A secondary mash was obtained in the same manner as in Example 1 except that the water-absorbed steamed and ground corn was used instead of the steamed and ground corn.

（比較例１）
トウモロコシの穀粒を粉砕機「ハイスピードミル」（商品名、ラボネクト社製）に入れ、平均粒径３ｍｍ以下に粉砕して、トウモロコシの粉砕物を得た。 (Comparative example 1)
Corn grains were placed in a grinder "High Speed Mill" (trade name, manufactured by Labnect) and ground to an average particle size of 3 mm or less to obtain ground corn.

５Ｌ容量のガラス容器に４０℃の水を１１００ｍｌ入れ、ここに酵素剤として「スミチームS」（商品名、新日本化学工業社製）２ｇを加えて溶解させ、トウモロコシの粉砕物４５０ｇ、粉砕麦芽０．５ｇ、乳酸３．６ｍｌを加えて混合した。この混合物にウイスキー酵母を接種し、２５～３０℃にて２日間発酵させて、一次もろみを得た。 Pour 1,100 ml of 40°C water into a 5 L glass container, add 2 g of "SumiTeam S" (trade name, manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) as an enzyme agent and dissolve it, and add 450 g of ground corn and 0 g of ground malt. .5 g and 3.6 ml of lactic acid were added and mixed. This mixture was inoculated with whiskey yeast and fermented at 25 to 30°C for 2 days to obtain primary mash.

一次もろみに対し、３２℃の水１４００ｍｌ、トウモロコシの粉砕物５６０ｇを加え、２５～３０℃にて５日間並行複発酵を行って、二次もろみを得た。 To the primary mash, 1400 ml of water at 32°C and 560 g of ground corn were added, and parallel multiple fermentation was carried out at 25 to 30°C for 5 days to obtain secondary mash.

（比較例２）
トウモロコシの粉砕物の代わりにトウモロコシの穀粒（未粉砕物）を使用すること以外は比較例１と同様にして、二次もろみを得た。 (Comparative example 2)
Secondary mash was obtained in the same manner as in Comparative Example 1 except that corn grains (unground) were used instead of ground corn.

（比較例３）
トウモロコシの穀粒を８０～９０℃の温度にて６０分間蒸した。蒸きょうされた穀粒を室温及び風通しのよい大気雰囲気下に静置することで、室温に冷却した。 (Comparative example 3)
Corn kernels were steamed for 60 minutes at a temperature of 80-90°C. The steamed grains were cooled to room temperature by standing in a well-ventilated atmosphere.

トウモロコシの蒸きょう粉砕物の代わりに、得られたトウモロコシの蒸きょう物を使用すること以外は実施例１と同様にして、二次もろみを得た。尚、トウモロコシの蒸きょう物は、含水率を調節することなく、冷却後直ぐに使用した。 A secondary mash was obtained in the same manner as in Example 1 except that the obtained steamed corn was used instead of the steamed and ground corn. The steamed corn was used immediately after cooling without adjusting the moisture content.

（比較例４）
トウモロコシの穀粒を２０℃の水に６０分浸漬し、１５分間水切りを行った。浸水させた穀粒を８０～９０℃の温度で６０分蒸した。浸水され、蒸きょうされた穀粒を室温及び大気雰囲気下に静置することで、含水率を１２０％に調節した。 (Comparative example 4)
Corn kernels were soaked in water at 20°C for 60 minutes and drained for 15 minutes. The soaked grains were steamed for 60 minutes at a temperature of 80-90°C. The water content was adjusted to 120% by allowing the soaked and steamed grains to stand at room temperature and atmospheric pressure.

トウモロコシの蒸きょう粉砕物の代わりに、得られたトウモロコシの浸水蒸きょう物を使用すること以外は実施例１と同様にして、二次もろみを得た。 A secondary mash was obtained in the same manner as in Example 1 except that the obtained soaked and steamed corn was used instead of the steamed and ground corn.

（二次もろみの特性）
実施例１～３及び比較例１～４で得られた二次もろみの調製条件及び特性を確認した。結果を表１及び表２に示す。なお、比較例２および３については、アルコール発酵が良好に進行せず、雑菌汚染によりもろみが腐造したため、発酵試験途中で中止した。 (Characteristics of secondary mash)
The preparation conditions and characteristics of the secondary mash obtained in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 were confirmed. The results are shown in Tables 1 and 2. In Comparative Examples 2 and 3, the alcohol fermentation did not progress well and the mash was spoiled due to bacterial contamination, so the fermentation test was stopped midway through.

（アルコール飲料の調製）
実施例１～３及び比較例１で得られた二次もろみを単式蒸留機で２回蒸留した。その際、初留は水蒸気蒸留を行い、終了アルコール濃度１０％とした。次に、間接蒸留にて再留を行い、アルコール濃度６５％のグレーンウイスキーを得た。 (Preparation of alcoholic beverages)
The secondary mash obtained in Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 was distilled twice using a pot distillation machine. At that time, the first distillation was subjected to steam distillation to obtain a final alcohol concentration of 10%. Next, re-distillation was performed by indirect distillation to obtain grain whiskey with an alcohol concentration of 65%.

得られたウイスキーの官能評価を行った。評価者は、訓練されたパネリスト５名とした。評価者は、試料を試飲して、まず、トウモロコシの穀物感を感じる程度について、最も強いものを５点、最も弱いものを１点として、５段階で採点した。採点後に５名の評点の平均値を算出した。結果を表３に示す。 The resulting whiskey was subjected to sensory evaluation. The evaluators were five trained panelists. The evaluator tasted the sample and first scored it on a 5-point scale, with 5 points being the strongest and 1 point being the weakest, regarding the degree to which the taste of corn grain was perceived. After scoring, the average value of the five participants' scores was calculated. The results are shown in Table 3.

もろみアルコール濃度１０％程度と低かった比較例１は、酸的な、うすく軽い香味との評価でウイスキーとしての香味品質を有していなかった。一方で、もろみのアルコール濃度が１６％程度に達した実施例１～３においては、グレーンウイスキーらしい甘い香味を有していた。特に、実施例２および３は、トウモロコシ由来の穀物感や香ばしさが感じられ、非常に良好な品質であった。 Comparative Example 1, which had a low mash alcohol concentration of about 10%, did not have the flavor quality of whisky, as evaluated as an acidic, faint and light flavor. On the other hand, in Examples 1 to 3 in which the alcohol concentration of the mash reached about 16%, it had a sweet flavor typical of grain whisky. In particular, Examples 2 and 3 had a corn-derived grain feel and aroma, and were of very good quality.

次いで、香気の成分を細分化して、評価項目に該当する程度を５段階に採点した。採点基準は次の通りである。即ち、一般的な製法で製造されたグレーンウイスキー（未貯蔵品）の評点を３として、やや強く感じられる場合は４、強く感じられる場合は５、やや弱く感じられる場合は２、弱く感じられる場合は１とし、最後に５名の評点の平均値を算出した。評価結果を表４及び図１に示す。 Next, the aroma components were subdivided and scored into five levels based on the degree to which they corresponded to the evaluation items. The scoring criteria are as follows. In other words, the rating for grain whiskey (unstored product) produced using a general method is 3, 4 if it feels a little strong, 5 if it feels strong, 2 if it feels a little weak, and 2 if it feels weak. was set as 1, and finally the average value of the five people's ratings was calculated. The evaluation results are shown in Table 4 and FIG. 1.

（実施例４）
トウモロコシの穀粒を３０℃の水に６０分間浸漬し、１５分間水切りを行った。浸水させた穀粒を８０～９０℃の温度で６０分間蒸した。浸水され、蒸きょうされた穀粒を室温及び風通しのよい大気雰囲気下に静置することで、含水率を１２６％に調節した。これを粉砕機「ハイスピードミル」（商品名、ラボネクト社製）に入れ、平均粒径３ｍｍ以下に粉砕して、浸水され、蒸きょうされた穀粒の粉砕物を得た。 (Example 4)
Corn kernels were soaked in 30°C water for 60 minutes and drained for 15 minutes. The soaked grains were steamed for 60 minutes at a temperature of 80-90°C. The water content was adjusted to 126% by allowing the soaked and steamed grains to stand at room temperature and in a well-ventilated atmosphere. This was placed in a pulverizer "High Speed Mill" (trade name, manufactured by Labnect) and pulverized to an average particle size of 3 mm or less to obtain a pulverized grain soaked in water and steamed.

特許３７１８６７７号公報に記載の方法に従い、原料に大麦を使用して焼酎用白麹菌を液体培養することによって、液体麹を得た。 According to the method described in Japanese Patent No. 3718677, liquid koji was obtained by liquid culturing white koji mold for shochu using barley as a raw material.

５Ｌ容量ガラス容器に４０℃の水を４２５ｍｌ入れ、ここにトウモロコシの浸水蒸きょう粉砕物２５０ｇ、前記液体麹３１０ｍｌ及び乳酸０．７ｍｌを加えて混合した。この混合物に焼酎酵母を接種し、２５～３０℃にて１０日間発酵させて、一次もろみを得た。 425 ml of water at 40° C. was placed in a 5 L glass container, and 250 g of soaked and steamed ground corn, 310 ml of the above liquid koji and 0.7 ml of lactic acid were added and mixed. This mixture was inoculated with shochu yeast and fermented at 25 to 30°C for 10 days to obtain primary mash.

一次もろみに対し、３２℃の水８００ｍｌ、トウモロコシの浸水蒸きょう粉砕物６００ｇを加え、３２℃の水５８５ｍｌ、トウモロコシの浸水蒸きょう粉砕物５５０ｇを加え、２５～３０℃にて計１０日並行複発酵を行って、二次もろみを得た。 To the primary mash, add 800 ml of water at 32°C and 600 g of crushed soaked and steamed corn, then add 585 ml of water at 32°C and 550 g of crushed soaked and steamed corn, and repeat in parallel at 25 to 30°C for a total of 10 days. Fermentation was carried out to obtain secondary mash.

得られたもろみ液の溶けは良好であり、もろみアルコール濃度は１６．７６％、もろみアルコール収率は４１９．０（純アルコール容量換算／ｔ）であった。 The obtained mash solution had good dissolution, the mash alcohol concentration was 16.76%, and the mash alcohol yield was 419.0 (in terms of pure alcohol volume/t).

（アルコール飲料の調製）
実施例４で得られた二次もろみを常圧蒸留にて蒸留し、割水後、アルコール濃度２５％のトウモロコシ焼酎を得た。 (Preparation of alcoholic beverages)
The secondary mash obtained in Example 4 was distilled by atmospheric distillation, and after diluting the water, corn shochu with an alcohol concentration of 25% was obtained.

比較対象として、市販のトウモロコシ焼酎２品を用いた。市販品Ａ（比較例５）はとうもろこしを原料として米麹で製造されたトウモロコシ焼酎であり、アルコール濃度は２５％であった。市販品Ｂ（比較例６）はとうもろこしを原料とし、とうもろこし麹で製造された焼酎であり、アルコール濃度は２５％であった。実施例４、市販品Ａ（比較例５）およびＢ（比較例６）の香気成分を分析した結果を表５に示した。 Two commercially available corn shochu were used for comparison. Commercial product A (Comparative Example 5) is a corn shochu made from rice malt using corn as a raw material, and the alcohol concentration was 25%. Commercial product B (Comparative Example 6) was a shochu made from corn as a raw material and produced from corn koji, and had an alcohol concentration of 25%. Table 5 shows the results of analyzing the aroma components of Example 4 and commercial products A (Comparative Example 5) and B (Comparative Example 6).

得られた本発明品の焼酎は、市販品に比べて、脂肪酸エステルを多く含むことが分かった。また、熟練パネル４名により官能評価したところ、市販品および実施例４で得られた焼酎について、香りと味の官能評価した結果を表６に示した。市販品Ａはコメ焼酎様の香気が強く、とうもろこし由来の原料香が感じられなかった。また味は甘いが、後味に渋さが残った。市販品Ｂは、全体的におとなしい香りで、市販品Ａと同様にとうもろこし由来の原料香が弱かった。味は非常に軽快で、後味はすっきりしていた。一方、本発明品は、焼きトウモロコシを想起させる甘い香気を有しており、ポップコーンのような原料香が感じられた。味はふくらみがあり、後味に甘さを感じられ、非常に良好な酒質であった。評価者のコメントを表６に示す。 It was found that the obtained shochu of the present invention contained more fatty acid esters than commercially available products. In addition, sensory evaluation was performed by four experienced panelists, and the results of the sensory evaluation of aroma and taste of the commercial product and the shochu obtained in Example 4 are shown in Table 6. Commercial product A had a strong rice shochu-like aroma, and no raw material aroma derived from corn was detected. The taste was sweet, but there was a bitter aftertaste. Commercial product B had a mild fragrance overall, and like commercial product A, the raw material aroma derived from corn was weak. The taste was very light and the aftertaste was refreshing. On the other hand, the product of the present invention had a sweet aroma reminiscent of grilled corn, and had a raw material aroma similar to popcorn. The taste was full-bodied, the aftertaste was sweet, and the quality of the sake was very good. Table 6 shows the comments of the evaluators.

Claims (16)

デンプン原料と糖化酵素源と酵母と水分とを含んで成る原料混合物の発酵物である、アルコール飲料を製造するためのもろみであって、
該デンプン原料は、穀類の蒸きょうされた穀粒の粉砕物を含むもろみ。 A mash for producing an alcoholic beverage, which is a fermented product of a raw material mixture comprising a starch raw material, a saccharifying enzyme source, yeast, and water,
The starch raw material is mash containing pulverized steamed grains of cereals. 前記蒸きょうされた穀粒は、浸水され、蒸きょうされた穀粒を含む、請求項１に記載の記載のもろみ。 2. The mash of claim 1, wherein the steamed grain comprises soaked and steamed grain. 前記蒸きょうされた穀粒は、１０２～１５０％の含水率を有する、請求項１～２のいずれか一項に記載のもろみ。 The mash according to any one of claims 1 to 2, wherein the steamed grain has a moisture content of 102 to 150%. 前記粉砕物は０．３～３．５ｍｍの平均粒径を有する、請求項１～３のいずれか一項に記載のもろみ。 The mash according to any one of claims 1 to 3, wherein the pulverized material has an average particle size of 0.3 to 3.5 mm. 前記穀類は、トウモロコシ、大麦及びライ麦からなる群から選択される少なくとも一種を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載のもろみ。 The mash according to any one of claims 1 to 4, wherein the grain contains at least one selected from the group consisting of corn, barley, and rye. 前記酵母はウイスキー酵母を含む、請求項１～５のいずれか一項に記載のもろみ。 The mash according to any one of claims 1 to 5, wherein the yeast comprises whiskey yeast. 前記糖化酵素源は麦芽を含む、請求項１～６のいずれか一項に記載のもろみ。 The mash according to any one of claims 1 to 6, wherein the saccharifying enzyme source contains malt. 前記糖化酵素源は麹を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載のもろみ。 The mash according to any one of claims 1 to 7, wherein the saccharifying enzyme source contains koji. 前記もろみが並行複発酵物である、請求項１～８のいずれか一項に記載のもろみ。 The mash according to any one of claims 1 to 8, wherein the mash is a parallel multiple fermentation product. 前記アルコール飲料は蒸留酒を含む請求項１～９のいずれか一項に記載のもろみ。 The mash according to any one of claims 1 to 9, wherein the alcoholic beverage contains distilled liquor. 請求項１～１０のいずれか一項に記載のもろみの蒸留物を含むアルコール飲料。 An alcoholic beverage comprising the distillate of mash according to any one of claims 1 to 10. 穀類の穀粒を蒸きょうする工程；
蒸きょうされた穀粒を粉砕する工程；
蒸きょうされた穀粒の粉砕物と糖化酵素源と酵母と水分とを含んで成る原料混合物を得る工程；及び
原料混合物を発酵させる工程；
を包含する、アルコール飲料を製造するためのもろみの製造方法。 The process of steaming grains;
The process of crushing the steamed grain;
a step of obtaining a raw material mixture comprising a crushed product of steamed grains, a saccharifying enzyme source, yeast, and water; and a step of fermenting the raw material mixture;
A method for producing mash for producing an alcoholic beverage, comprising: 穀類の穀粒を蒸きょうする工程の前に、穀類の穀粒を浸水させる工程を包含する、請求項１２に記載のもろみの製造方法。 The method for producing mash according to claim 12, which includes the step of soaking the grains of grains in water before the step of steaming the grains of the grains. 請求項１２又は１３に記載の方法で得られるもろみを蒸留する工程を包含する、アルコール飲料の製造方法。 A method for producing an alcoholic beverage, comprising the step of distilling the mash obtained by the method according to claim 12 or 13. 穀類の穀粒を蒸きょうする工程；
蒸きょうされた穀粒を粉砕する工程；
穀類の蒸きょう粉砕物に酵素源を加えて資化性糖を生成させる工程；及び
得られる糖化物に酵母を加えて発酵を行う工程；
を包含する、穀類の発酵方法。 The process of steaming grains;
The process of crushing the steamed grain;
A step of adding an enzyme source to steamed and ground grains to produce assimilable sugar; and a step of adding yeast to the resulting saccharified product to perform fermentation;
A method of fermenting grains, including: 穀類の穀粒を蒸きょうする工程；
蒸きょうされた穀粒を粉砕する工程；
穀類の蒸きょう粉砕物に酵素源を加えて資化性糖を生成させる工程；
得られる糖化物に酵母を加え、熟成させて一次もろみを得る工程；
一次もろみに穀類の蒸きょう粉砕物を加えて原料混合物を得る工程；及び
原料混合物を発酵させて二次もろみを得る工程；
を包含する、穀類の発酵方法。 The process of steaming grains;
The process of crushing the steamed grain;
A step of adding an enzyme source to steamed and ground grains to produce assimilable sugar;
A step of adding yeast to the resulting saccharified product and aging it to obtain a primary mash;
A step of adding steamed and ground grains to the primary mash to obtain a raw material mixture; and a step of fermenting the raw material mixture to obtain a secondary mash;
A method of fermenting grains, including:

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