JP2023111066A - Coffee beverage and method for improving refreshingness and clean finish thereof - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、すっきり感を有し、後切れが良いコーヒー飲料、およびコーヒー飲料のすっきり感と後切れを改善する方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a coffee beverage having a refreshing feeling and a good aftertaste, and a method for improving the refreshing feeling and the aftertaste of the coffee beverage.
コーヒー飲料は、世界各国で飲用されており、わが国においても身近な嗜好性飲料の一つとなっており、より高い嗜好性を提供する技術について現在も開発が進められている。
また、コーヒー飲料の嗜好性を高めるために含有成分を調整するための様々な技術も開発されている。
特許文献１には、香り、酸味の質、後味のキレの良好な容器詰コーヒー飲料として、難消化性デキストリンとクロロゲン酸類とカフェインを特定の量で含有させた、容器詰コーヒー飲料が開示されている。特許文献２には、苦味とキレの好ましいバランスを有する低カフェインコーヒー飲料として、カフェインの含有量及びケルセチン配糖体の含有量を特定の範囲に調整し、カフェインとケルセチン配糖体の含有量比（ケルセチン配糖体の含有量／カフェインの含有量）を特定値以上に調整したコーヒー飲料が開示されている。特許文献３には、強い苦味を得つつも、良好な後味が得られるコーヒー飲料として、該飲料中のイソα 酸の含有量とカフェインの含有量とクロロゲン酸の含有量を特定の範囲に調整したコーヒー飲料が開示されている。
Coffee beverages are consumed in countries around the world, and have become one of the most familiar beverages with good taste even in Japan, and the development of techniques for providing higher taste is still underway.
In addition, various techniques have been developed for adjusting ingredients to enhance palatability of coffee beverages.
Patent Document 1 discloses a packaged coffee beverage containing specific amounts of indigestible dextrin, chlorogenic acids, and caffeine as a packaged coffee beverage with good aroma, sourness, and sharp aftertaste. ing. Patent Document 2 describes a low-caffeine coffee beverage having a favorable balance between bitterness and sharpness, wherein the caffeine content and the content of quercetin glycosides are adjusted to specific ranges, and caffeine and quercetin glycosides A coffee beverage in which the content ratio (quercetin glycoside content/caffeine content) is adjusted to a specific value or higher is disclosed. Patent Document 3 describes a coffee beverage that provides a good aftertaste while obtaining a strong bitterness, wherein the content of iso-α-acids, the content of caffeine, and the content of chlorogenic acid in the beverage are adjusted to specific ranges. A formulated coffee beverage is disclosed.
特許文献４には、コーヒー含有飲料の製造効率を向上させるための製造方法が開示されており、得られるコーヒー飲料のＢｒｉｘ値が１．０のコーヒー抽出液１００ｍｌに対するカフェインの含有量／クロロゲン酸の含有量が２．０以上であることが記載されている。特許文献５には、香ばしい焙煎香が豊かで、かつ後味のキレの良好なコーヒー抽出物が開示されており、具体的には、（Ａ）フルフラール、及び（Ｂ）特定のグアイアコール類を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との含有質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が１．６以下である、コーヒー抽出物が開示されている。特許文献６には、良好なまろやかさが得られるコーヒー風味炭酸飲料に関する技術が記載されており、具体的には、（Ａ）フルフリルメルカプタン０．０１～５ｐｐｂ、（Ｂ）４－ビニルグアイアコール０．０１～５ｐｐｍ、（Ｃ）フラネオール０．０１～１００ｐｐｂからなる群から選択される１種または２種以上を含み、無色透明であるコーヒー風味炭酸飲料が開示されている。
このように、コーヒー飲料の嗜好性や風味やハンドリング性を高めるために様々なアプローチから技術が改良されている。
Patent Document 4 discloses a production method for improving the production efficiency of coffee-containing beverages, and the resulting coffee beverage has a Brix value of 1.0. content is 2.0 or more. Patent Document 5 discloses a coffee extract with a rich roasted aroma and a sharp aftertaste, specifically containing (A) furfural and (B) specific guaiacols. and a content mass ratio of component (A) to component (B) [(B)/(A)] of 1.6 or less. Patent Document 6 describes a technology related to coffee-flavored carbonated beverages that provide good mellowness, specifically, (A) furfuryl mercaptan 0.01 to 5 ppb, (B) 4-vinylguaiacol 0 .01 to 5 ppm and (C) furaneol 0.01 to 100 ppb, and is colorless and transparent.
In this way, techniques have been improved from various approaches in order to enhance palatability, flavor and handleability of coffee beverages.
本発明の課題は、すっきり感があり後切れが良い新規のコーヒー飲料を提供することである。 An object of the present invention is to provide a novel coffee beverage with a refreshing feeling and a good aftertaste.
例えばブラックコーヒーでは、すっきり感と後切れを良くするには、豆ごとに細かい焙煎の調整や抽出の調整が必要であり、製造工程を一般化することが難しいとされている。したがって、すっきり感と後切れの良さを有するブラックコーヒーを安定して作製することは一般に容易ではない。
そこで、本発明者らは、鋭意研究を重ねたところ、コーヒー飲料において、渋味に関係するクロロゲン酸を所定量含有させ、かつ、特定の香気成分の含有量を所定の数値範囲に調整することで、安定してすっきり感と後切れを良くしながらも、十分なコーヒー感が達成できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は以下の〔１〕～〔３〕のような態様を含む。
本発明のまた別の態様は、以下のとおりであってもよい。
〔１〕（Ａ）クロロゲン酸濃度に対するカフェイン濃度の比（カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比）が５．０～１２．０であり、
（Ｂ）イソ吉草酸アルデヒドの含有量が３００～１１００ｐｐｂであり、
（Ｃ）４－ビニルグアイアコールの含有量が１００～４５０ｐｐｂである、
コーヒー飲料。
〔２〕容器詰めコーヒー飲料である、前記〔１〕に記載のコーヒー飲料。
〔３〕コーヒー飲料のすっきり感と後切れとを改善する方法であって、
コーヒー飲料中の（Ａ）クロロゲン酸濃度に対するカフェイン濃度の比（カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比）を５．０～１２．０に調製し、（Ｂ）イソ吉草酸アルデヒドの含有量を３００～１１００ｐｐｂに調製し、（Ｃ）４－ビニルグアイアコールの含有量を１００～４５０ｐｐｂに調製する工程を含む、前記方法。
For example, with black coffee, it is difficult to generalize the manufacturing process because it is necessary to finely adjust the roasting and extraction for each bean in order to improve the refreshing feeling and aftertaste. Therefore, it is generally not easy to stably produce black coffee with a refreshing feeling and good aftertaste.
Therefore, as a result of extensive research, the present inventors have found that coffee beverages contain a predetermined amount of chlorogenic acid, which is related to astringency, and the content of a specific aroma component is adjusted to a predetermined numerical range. Thus, the present inventors have found that a sufficient coffee feeling can be achieved while maintaining a stable refreshing feeling and an improved aftertaste, and have completed the present invention.
That is, the present invention includes aspects such as the following [1] to [3].
Another aspect of the present invention may be as follows.
[1] (A) The ratio of caffeine concentration to chlorogenic acid concentration (ratio of caffeine concentration/chlorogenic acid concentration) is 5.0 to 12.0,
(B) the content of isovaleric aldehyde is 300 to 1100 ppb;
(C) the content of 4-vinylguaiacol is 100 to 450 ppb;
coffee drink.
[2] The coffee beverage according to [1] above, which is a packaged coffee beverage.
[3] A method for improving the refreshing feeling and aftertaste of coffee beverages,
(A) The ratio of caffeine concentration to chlorogenic acid concentration (ratio of caffeine concentration/chlorogenic acid concentration) in the coffee beverage is adjusted to 5.0 to 12.0, and (B) the content of isovaleric aldehyde is adjusted to 300 to 1100 ppb, and comprising the step of adjusting the content of (C) 4-vinylguaiacol to 100 to 450 ppb.
本発明は、十分なコーヒー感を有しつつ、すっきり感があり後切れが良い新規のコーヒー飲料を提供できる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can provide a novel coffee beverage that has a sufficient coffee feeling, a refreshing feeling, and a good aftertaste.
本発明のコーヒー飲料は、イソ吉草酸アルデヒド（ＣＡＳ：５９０－８６－３）および４－ビニルグアイアコール（ＣＡＳ：７７８６－６１－０）とカフェインとクロロゲン酸とを所定の含有量で含むことを特徴とする。
本発明のコーヒー飲料は、（Ａ）クロロゲン酸濃度に対するカフェイン濃度の比（カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比）が５．０～１２．０であり、（Ｂ）イソ吉草酸アルデヒドの含有量が３００～１１００ｐｐｂであり、（Ｃ）４－ビニルグアイアコールの含有量が１００～４５０ｐｐｂである。
本発明のコーヒー飲料においては、前記比（Ａ）が６．０～１１．０であってもよいし、７．０～１０．０であってもよい。また、当該コーヒー飲料においては、前記含有量（Ｂ）が４００～１０００ｐｐｂであってもよいし、５００～９００ｐｐｂであってもよい。当該コーヒー飲料においては、前記含有量（Ｃ）が１５０～４００ｐｐｂであってもよいし、２００～３５０ｐｐｂであってもよい。本発明では、コーヒー飲料における前記比（Ａ）および前記含有量（Ｂ）と（Ｃ）を上記の条件に調製することですっきり感と後切れを改善したコーヒー飲料を提供できる。また、本発明においては、上記の条件に調製することで、十分なコーヒー感とすっきり感および後切れの良さが両立したコーヒー飲料を提供できる。
また、当該コーヒー飲料のカフェインの含有量は、３０～１２０ｍｇ／１００ｍｌであってもよいし、４０～１１０ｍｇ／１００ｍｌであってもよい。また、当該コーヒー飲料のクロロゲン酸の含有量は、２．５～２４．０ｍｇ／１００ｍｌであってもよいし、３．３～２２．０ｍｇ／１００ｍｌであってもよい。カフェインやクロロゲン酸の量は、一般にコーヒー飲料の特徴になりうるため、当該コーヒー飲料においては、例えば上記のような範囲に設定することにより、適度なコーヒー感を損なわずに、苦渋味等のあと残りを低減してもよい。
The coffee beverage of the present invention contains isovaleric aldehyde (CAS: 590-86-3) and 4-vinylguaiacol (CAS: 7786-61-0), caffeine and chlorogenic acid at predetermined contents. Characterized by
The coffee beverage of the present invention has (A) a ratio of caffeine concentration to chlorogenic acid concentration (ratio of caffeine concentration/chlorogenic acid concentration) of 5.0 to 12.0, and (B) contains isovaleric aldehyde. the content of (C) 4-vinylguaiacol is 100-450 ppb.
In the coffee beverage of the present invention, the ratio (A) may be 6.0-11.0, or 7.0-10.0. Further, in the coffee beverage, the content (B) may be 400 to 1000 ppb, or may be 500 to 900 ppb. In the coffee beverage, the content (C) may be 150-400 ppb, or may be 200-350 ppb. In the present invention, by adjusting the ratio (A) and the contents (B) and (C) in the coffee beverage to the above conditions, it is possible to provide a coffee beverage with improved refreshing feeling and aftertaste. In addition, in the present invention, by preparing under the above conditions, it is possible to provide a coffee beverage that has both a sufficient coffee feeling, a refreshing feeling, and a good aftertaste.
Also, the caffeine content of the coffee beverage may be 30 to 120 mg/100 ml, or may be 40 to 110 mg/100 ml. Also, the content of chlorogenic acid in the coffee beverage may be 2.5 to 24.0 mg/100 ml, or may be 3.3 to 22.0 mg/100 ml. Since the amount of caffeine and chlorogenic acid can generally be a feature of coffee beverages, for example, by setting the amount of caffeine and chlorogenic acid in the above range, it is possible to reduce bitterness and astringency without impairing a moderate coffee feeling. The rest may be reduced.
なお、本発明のコーヒー飲料中のイソ吉草酸アルデヒドおよび４－ビニルグアイアコール（以下、これらをまとめて香気成分とも呼ぶ）、並びにクロロゲン酸およびカフェインの分析方法には、後述する本実施例で示された方法を採用することができる。 The analysis methods for isovaleric aldehyde and 4-vinylguaiacol (hereinafter collectively referred to as aroma components), chlorogenic acid and caffeine in the coffee beverage of the present invention are shown in the examples described later. method can be adopted.
本発明のコーヒー飲料が含有するコーヒー抽出物には、コーヒー豆由来の成分を含有するコーヒー抽出液が含まれる。当該コーヒー抽出液には例えば、粉砕した焙煎豆を水や温水を用いて抽出して得られた抽出液が挙げられる。また、コーヒー抽出物には、該溶液を濃縮したコーヒーエキスや、コーヒーエキスまたは該コーヒー抽出液を乾燥させたインスタントコーヒーも含まれる。
本発明のコーヒー飲料は、例えば、「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約及び施行規則」（令和１年８月１９日改正施行）に規定される、「コーヒー」、「コーヒー飲料」、「コーヒー入り清涼飲料」、「コーヒー入り炭酸飲料」のいずれでもよいが、乳類、乳化された食用油脂などを配合しない、いわゆるブラックコーヒーである場合に、本発明によって得られるすっきり感と後切れの良さ、そして十分なコーヒー感をより享受できる。さらに、当該ブラックコーヒーは、糖類や甘味料を含んでいてもよいが、含んでいない場合により本発明によって得られる良質な飲み応えと飲みやすさをより享受できる。
The coffee extract contained in the coffee beverage of the present invention includes a coffee extract containing components derived from coffee beans. The coffee extract includes, for example, an extract obtained by extracting pulverized roasted beans with water or warm water. The coffee extract also includes coffee extract obtained by concentrating the solution, and instant coffee obtained by drying the coffee extract or the coffee extract.
The coffee beverage of the present invention is, for example, "coffee", "coffee beverage", " It may be either a soft drink containing coffee or a carbonated drink containing coffee. You can enjoy more goodness and enough coffee feeling. Furthermore, the black coffee may contain saccharides and sweeteners, but if they do not contain sugars and sweeteners, the high-quality feel and ease of drinking obtained by the present invention can be enjoyed more.
ここで、本発明における「すっきり感」は、口の中にコーヒーを含んだ際やコーヒーを飲んだ後の雑味が少ないすっきりとした感覚を含む。また、本発明における「後切れ」は、苦味や渋味のあと残りが抑えられ、雑味の少ない後味を含む。また、本発明における「コーヒー感」は、例えば、コーヒーのコクなどから得られる風味や香味を含む。そして、本発明が目標とする「十分なコーヒー感を有しつつ、すっきり感があり後切れが良い」とは、しっかりとしたコクや酸味や苦みや甘みをバランスよく有しつつも、飲み口や後味がすっきりしており、後味の切れが良いことを含む。したがって、例えば、本発明のコーヒー飲料は、コーヒーの深い味わいを感じられながらもすっきりとした飲み口のブラックコーヒーであってもよい。加えて、本発明のコーヒー飲料全体のおいしさ（嗜好性）としては、例えば、苦味と酸味のバランスの良さ、苦味と酸味の先味の強さ、重厚感（ボディ）の強さ、後味の強さ、香りの強さ、酸味の強さ、苦味の強さ、甘味の強さ、および複雑味の強さなどの観点を適宜組み合わせて、バランスの良い味として評価してもよい。なお、本発明のコーヒー飲料の温度は特に限定されないが、例えば、４℃～７５℃で飲む場合に、より十分なコーヒー感やすっきり感および後切れの良さを感じることができる。 Here, the "refreshing feeling" in the present invention includes a refreshing feeling with little unpleasant taste when the mouth contains coffee or after drinking coffee. In addition, the term "aftertaste" in the present invention includes an aftertaste with less bitterness or astringency and a less unpleasant aftertaste. In addition, the “coffee feeling” in the present invention includes, for example, the flavor and flavor obtained from the richness of coffee. And, the goal of the present invention, "having a sufficient coffee feeling, refreshing feeling and a good aftertaste" means that it has a well-balanced richness, sourness, bitterness and sweetness, and has a mouthfeel. and the aftertaste is refreshing, and the aftertaste is sharp. Therefore, for example, the coffee beverage of the present invention may be black coffee with a refreshing mouthfeel while having a deep taste of coffee. In addition, the overall taste (palatableness) of the coffee beverage of the present invention includes, for example, good balance between bitterness and sourness, strength of bitterness and sourness, strength of richness (body), and aftertaste. The strength, the strength of aroma, the strength of sourness, the strength of bitterness, the strength of sweetness, and the strength of complex taste may be appropriately combined and evaluated as having a well-balanced taste. Although the temperature of the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, for example, when drinking at 4° C. to 75° C., a more sufficient coffee feeling, refreshing feeling, and good aftertaste can be felt.
本発明のコーヒー飲料における、香気成分の含有量、クロロゲン酸およびカフェインの含有量を調製（調整）する方法としては、特に限定されないが、例えば、コーヒー抽出液に各香気成分やクロロゲン酸およびカフェインを適宜添加してこれらの含有量を調整することが挙げられる。または、本発明のコーヒー飲料においては、様々な条件下で得られた、様々な比率で香気成分、クロロゲン酸およびカフェインを有する、複数のコーヒー抽出液やコーヒー抽出物を混合することで香気成分、クロロゲン酸およびカフェインの含有量を調整してもよい。また、当該クロロゲン酸の含有量については、コーヒー抽出液を得るためのコーヒー豆の焙煎度を後述するような態様で適宜変更することで調整してもよい。 The method for preparing (adjusting) the content of aroma components, the content of chlorogenic acid and caffeine in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited. For example, the content of these components may be adjusted by appropriately adding in. Alternatively, in the coffee beverage of the present invention, a plurality of coffee extracts or coffee extracts having aroma components, chlorogenic acid and caffeine in various ratios obtained under various conditions are mixed to obtain the aroma components. , chlorogenic acid and caffeine content may be adjusted. Moreover, the content of the chlorogenic acid may be adjusted by appropriately changing the degree of roasting of coffee beans for obtaining the coffee extract in a manner described later.
また、本発明にかかるコーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料であってもよい。本発明によって、一般的に流通する容器詰めコーヒー飲料、例えば缶やペットボトル詰めコーヒー飲料において、簡便に十分なコーヒー感とすっきり感および後切れの良さとを両立できる方法も提供できる。
また、本発明の容器詰めコーヒー飲料を充填する容器は特に制限されず、一般的に流通に用いられる容器、例えば、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトル、ＰＥ（ポリエチレン）容器、ＰＰ（ポリプロピレン）容器、ガラス瓶、アルミ缶、スチール缶、紙容器、アルミパウチ、チルドカップなどが挙げられる。
Moreover, the coffee beverage according to the present invention may be a packaged coffee beverage. According to the present invention, it is also possible to provide a method that can easily achieve both a sufficient coffee feeling, a refreshing feeling, and a good aftertaste in container-packed coffee drinks that are generally distributed, such as canned or PET-bottled coffee drinks.
In addition, the container for filling the packaged coffee beverage of the present invention is not particularly limited, and containers generally used for distribution, such as PET (polyethylene terephthalate) bottles, PE (polyethylene) containers, PP (polypropylene) containers, and glass bottles. , aluminum cans, steel cans, paper containers, aluminum pouches, and chilled cups.
ここで、上述したコーヒー抽出液の原料であるコーヒー豆の焙煎度合いは、特に限定されないが、例えば得られるコーヒー抽出液中のクロロゲン酸の含有量を調整するために、浅煎りから深煎りでありうる。その際、焙煎コーヒー豆の焙煎度合を示すＬ値は１５～２８であってもよいし、１５～２４であってもよい。ここで、Ｌ値とは、焙煎コーヒー豆を粉砕したコーヒー顆粒の表面色を数値化したもので、明度の指標となる値である（０が黒、１００が白）。Ｌ値は、例えば色彩色差計（例えば、コニカミノルタ（株）社製型番：ＣＲ－４１０）を用いて測定することができる。本発明において使用されるコーヒー豆は、アラビカ種でもロブスタ種でもよく、特に限定されない。例えば、当該生豆としては、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、およびロブスタから選択される豆、またはこれらの混合豆が挙げられる。なお、本発明において使用されるコーヒー豆の挽き具合については、特に限定されないが、例えば、細挽き～荒挽きであってもよい。 Here, the degree of roasting of the coffee beans, which is the raw material of the coffee extract described above, is not particularly limited. Possible. At that time, the L value indicating the degree of roasting of the roasted coffee beans may be 15-28 or 15-24. Here, the L value is a numerical representation of the surface color of coffee granules obtained by pulverizing roasted coffee beans, and is an indicator of lightness (0 is black, 100 is white). The L value can be measured, for example, using a color difference meter (eg, model number CR-410 manufactured by Konica Minolta, Inc.). The coffee beans used in the present invention may be either Arabica or Robusta, and are not particularly limited. For example, the green beans include beans selected from Mexico, Guatemala, Blue Mountain, Crystal Mountain, Costa Rica, Colombia, Venezuela, Brazil Santos, Hawaii Kona, Mocha, Kenya, Kilimanjaro, Mandelin, and Robusta, or these of mixed beans. The degree of grinding the coffee beans used in the present invention is not particularly limited, but may be, for example, fine to coarse.
また、本発明において、コーヒー抽出液の抽出率などは、特に限定されないが、例えば、コーヒー豆２０～２５０ｇ、より好ましくは５０～１５０ｇに対して１Ｌの水で抽出されてもよく、抽出時の水は、例えば４～９５℃であってもよい。また、当該コーヒー抽出液の抽出時間は、特に限定されないが、例えば３０～１２０分間であってもよい。また、本発明におけるコーヒー抽出液の抽出方法は特に限定されず、例えば一般的なドリップ法や浸漬法、エスプレッソ法などで抽出されうる。
ここで、本発明のコーヒー飲料においては、該コーヒー飲料中の可溶性固形分濃度をＢｒｉｘ（ブリックス）値と同義としてもよい。本発明におけるＢｒｉｘ値は、例えば０．５～１０．０であることが好ましく、０．５～５．０であることがより好ましく、０．５～２．０であることが特に好ましい。当該Ｂｒｉｘ値を、インスタントコーヒーやコーヒーエキス、糖類や甘味料等で所定の値に調整してもよい。本発明におけるＢｒｉｘ値は、たとえば、２０℃のサンプルに対して、商品名「デジタル屈折計Ｒｘ－５０００」（アタゴ社製）を用いて、測定してもよい。
なお、一般的に、コーヒー抽出液中の可溶性固形分濃度が上がると、味が濃くなり、甘みや口当たりを感じやすくなる一方で、苦味や渋味が強くなり、抽出率が上がると渋みを感じやすく、かつ酸味を感じにくくなる傾向にある。したがって、本発明の容器詰めコーヒー飲料においてはこれらの傾向を加味しつつ、含有するコーヒー抽出液の可溶性固形分濃度や抽出率を適宜設定してもよい。
また、当該コーヒー飲料において、ｐＨは限定されないが、例えば８．０以下であり、７．０以下であってもよく、また例えば４．０以上であり、５．０以上であってもよい。
In addition, in the present invention, the extraction rate of the coffee extract is not particularly limited. The water may be, for example, 4-95°C. Also, the extraction time of the coffee extract is not particularly limited, but may be, for example, 30 to 120 minutes. In addition, the extraction method of the coffee extract in the present invention is not particularly limited, and for example, general drip method, immersion method, espresso method, etc. can be used.
Here, in the coffee beverage of the present invention, the soluble solids concentration in the coffee beverage may be synonymous with the Brix value. The Brix value in the present invention is, for example, preferably 0.5 to 10.0, more preferably 0.5 to 5.0, particularly preferably 0.5 to 2.0. The Brix value may be adjusted to a predetermined value with instant coffee, coffee extract, sugars, sweeteners, or the like. The Brix value in the present invention may be measured, for example, on a sample at 20° C. using a trade name “Digital Refractometer Rx-5000” (manufactured by Atago Co., Ltd.).
In general, when the concentration of soluble solids in the coffee extract increases, the taste becomes stronger, making it easier to feel sweetness and mouthfeel, while the bitterness and astringency become stronger, and when the extraction rate increases, the feeling of astringency increases. It tends to be easier and less likely to feel sour. Therefore, in the container-packed coffee beverage of the present invention, the concentration of soluble solids and the extraction rate of the contained coffee extract may be appropriately set while taking these tendencies into account.
In addition, the pH of the coffee beverage is not limited, but may be, for example, 8.0 or less, and may be 7.0 or less, or may be, for example, 4.0 or more, and may be 5.0 or more.
また、本発明のコーヒー飲料は、上記コーヒー抽出液以外にも、１または２種以上の糖類、甘味料、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、酸味料、香料成分、乳成分等を添加してもよい。糖類や甘味料を含有する場合には、糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、および麦芽糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖等を含んでもよく、甘味料としては、キシリトール、Ｄ－ソルビトール等の低甘味度甘味料；タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、およびサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料を含んでもよい。
また、本発明の目的を損なわない範囲で、各種栄養成分、抽出物、着色剤、希釈剤等の食品添加物を添加することもできる。本発明の容器詰めコーヒー飲料においては、その製造工程において、適宜必要に応じて、均質化処理や殺菌処理を加えて行なうことができる。
In addition to the above coffee extract, the coffee beverage of the present invention may contain one or more sugars, sweeteners, antioxidants, pH adjusters, acidulants, flavor components, milk components, and the like. good. When sugars and sweeteners are contained, the sugars may include sucrose, glucose, granulated sugar, fructose, lactose, maltose, high-fructose liquid sugar, high-fructose liquid sugar, and the like. Low intensity sweeteners such as xylitol, D-sorbitol; high intensity sweeteners such as thaumatin, stevia extract, disodium glycyrrhizinate, acesulfame potassium, sucralose, aspartame, saccharin, neotame, and sodium saccharin.
In addition, food additives such as various nutritional components, extracts, coloring agents and diluents can be added as long as they do not impair the object of the present invention. In the production process of the packaged coffee beverage of the present invention, a homogenization treatment and a sterilization treatment can be added as appropriate and necessary.
均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されず、常法に従うことができる。
殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。
殺菌処理後の本発明の乳含有飲料を容器に充填する方法としては、例えば、飲料を容器にホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、または容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法により行うことができる。
Homogenization treatment can usually be performed using a homogenizer. Homogenization conditions are not particularly limited, and conventional methods can be followed.
The sterilization method is not particularly limited, and methods such as normal plate sterilization, tubular sterilization, retort sterilization, batch sterilization, and autoclave sterilization can be employed.
As a method for filling a container with the milk-containing beverage of the present invention after sterilization, for example, a method of hot-packing the beverage into the container and cooling the filled container, or cooling the beverage to a temperature suitable for container filling. It can be performed by a method of aseptically filling a container that has been washed and sterilized in advance.
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は、これら実施例により何ら限定されるものでなく、本発明の範囲を逸脱しない範囲で適宜変更させてもよい。 The present invention will be specifically described below with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples and may be modified as appropriate without departing from the scope of the present invention.
各成分の含有値を測定又は算出するための方法、及び官能評価方法については、以下の通りとした。
（１）香気成分（イソ吉草酸アルデヒド、および、４－ビニルグアイアコール）の含有量の分析条件
分析対象である飲料１０ｍＬを、あらかじめ３ｇのＮａＣｌを入れた２０ｍＬバイアルに入れ、密栓した。各バイアルを５０℃で５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，Ｓｔａｂｌｅｆｌｅｘ ２３Ｇａ（Ｇｒａｙ）５０／３０μｍ：ＳＩＧＭＡ－ＡＬＤＲＩＣＨ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。
５０℃で３０分間、揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で３分間脱着させ、ＧＣ／ＭＳにより分析を行った。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
The method for measuring or calculating the content value of each component and the sensory evaluation method were as follows.
(1) Analysis conditions for the content of aroma components (isovaleric aldehyde and 4-vinylguaiacol) 10 mL of the beverage to be analyzed was placed in a 20 mL vial containing 3 g of NaCl in advance and sealed. After shaking each vial at 50° C. for 5 minutes, a fiber for SPME (DVB/CAR/PDMS, Stableflex 23Ga (Gray) 50/30 μm: manufactured by SIGMA-ALDRICH) was exposed to the headspace in the vial.
After the volatile components were adsorbed on the fiber at 50°C for 30 minutes, they were desorbed at the inlet for 3 minutes and analyzed by GC/MS. A calibration curve was prepared by the standard addition method, and cyclohexanol was used as an internal standard.
［ＧＣ／ＭＳの分析条件］
ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製７８９０Ａ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製５９７５Ｃ
カラム：ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｏｌｏｇｉｅｓ社製 ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ３０ｍ×０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ
圧力一定モード：１２２ＫＰａ、注入法：スプリットレス。キャリアガス：Ｈｅ
注入口温度：２４０℃。トランスファーライン：２４０℃
オーブン温度：４０℃（５ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ→２４０℃（５ｍｉｎ）
ＭＳ条件：スキャンモード
定量イオン：イソ吉草酸アルデヒド ｍ／ｚ=４４．１
４－ビニルグアイアコール ｍ／ｚ＝１５０．１
シクロヘキサノール（内標） ｍ／ｚ=８２
[GC/MS analysis conditions]
GC: 7890A manufactured by Agilent Technologies
MS: 5975C manufactured by Agilent Technologies
Column: Agilent Technologies DB-WAX UI 30 m × 0.25 mm, film thickness 0.25 μm
Constant pressure mode: 122 KPa, injection method: splitless. Carrier gas: He
Inlet temperature: 240°C. Transfer line: 240°C
Oven temperature: 40°C (5min) → 5°C/min → 240°C (5min)
MS conditions: scan mode quantitative ion: isovaleric aldehyde m/z=44.1
4-vinyl guaiacol m/z=150.1
Cyclohexanol (internal standard) m/z=82
（２）カフェイン含有量およびクロロゲン酸含有量の分析条件
各コーヒー飲料を、フィルター（０．２μｍ Ｍｉｘｅｄ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ Ｅｓｔｅｒ）でろ過することによりサンプルを得た。次いで、当該サンプル１００ｍｌ中におけるカフェインの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）およびクロロゲン酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）を、ＵＨＰＬＣ（Ｎｅｘｅｒａ（（株）島津製作所）、検出器：ＰＤＡ）を用いて以下の条件により測定した。
カラム：ＺＯＲＢＡＸ ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ Ｃ１８ 粒子径１．８μｍ×内径３．０ｍｍ×長さ１００ｍｍ（アジレント・テクノロジー（株））
カラムオーブン温度：４５℃
移動相：０．２％リン酸８％メタノール含む超純水
ポンプ流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：３μｌ
セル部温調温度：４０℃
それぞれのピーク面積から、標準物質（カフェイン：ＣＡＳ ５８－０８－２、和光純薬、クロロゲン酸：ＣＡＳ ３２７－９７－９、ＳＩＧＭＡ－ＡＬＤＲＩＣＨ）の面積値を基準とし、カフェイン含有量、クロロゲン酸含有量を求めた。
(2) Analysis Conditions for Caffeine Content and Chlorogenic Acid Content A sample was obtained by filtering each coffee beverage with a filter (0.2 μm Mixed Cellulose Ester). Next, the content of caffeine (mg/100 ml) and the content of chlorogenic acid (mg/100 ml) in 100 ml of the sample were measured using UHPLC (Nexera (Shimadzu Corporation), detector: PDA) as follows. was measured under the conditions of
Column: ZORBAX Eclipse Plus C18 particle size 1.8 μm × inner diameter 3.0 mm × length 100 mm (Agilent Technologies Inc.)
Column oven temperature: 45°C
Mobile phase: Ultrapure water containing 0.2% phosphoric acid and 8% methanol Pump flow rate: 1.0 ml/min
Injection volume: 3 μl
Cell temperature control temperature: 40°C
From each peak area, based on the area value of standard substances (caffeine: CAS 58-08-2, Wako Pure Chemical, chlorogenic acid: CAS 327-97-9, SIGMA-ALDRICH), caffeine content, chlorogen Acid content was determined.
（３）官能評価方法
各実施例／各比較例の飲料（２０℃）に対して、専門パネリスト５名または６名が、「すっきり感」、「後切れ」、「コーヒー感」の３項目、および、総合的評価として「おいしさ（嗜好性）」の項目に関する評価を行なった。各項目は、具体的には以下の表１及び表２に示す基準に基づいて評価された。コントロールを４点として、１～７点の７段階で評点をつけ、その平均値（小数点第３位を四捨五入）を官能評価結果とした。なお、各パネリストの評点のばらつきはあまりなかった。
そして、総合結果として、上記４項目とも、評点が４より大きい場合に合格（〇）とし、それ以外を不合格（×）とした。
(3) Sensory evaluation method For the beverages (20 ° C.) of each example / each comparative example, 5 or 6 expert panelists evaluated three items: "refreshing feeling", "refreshing feeling", "coffee feeling", In addition, as a comprehensive evaluation, an evaluation was made on the item of "taste (palatableness)". Each item was specifically evaluated based on the criteria shown in Tables 1 and 2 below. With 4 points for the control, the score was given on a 7-point scale from 1 to 7, and the average value (rounded off to the third decimal place) was taken as the result of the sensory evaluation. There was not much variation in the scores of each panelist.
As a comprehensive result, for each of the above four items, when the score was greater than 4, it was evaluated as a pass (o), and for the other cases, it was evaluated as a failure (x).
＜実験１＞
所定の焙煎度（Ｌ値１６．８またはＬ値２１．０）のコーヒー豆４７．０ｇを使用し、９５℃の温水１Ｌで抽出して約４００ｇの抽出液を得た。得られた抽出液に、さらに重曹（ｐＨ調整剤）０．６ｇ／Ｌを加えて、１Ｌに調製し、ＵＨＴ殺菌を行った後に容器に充填した。得られた容器入り飲料を、ベース液１（Ｌ値１６．８）およびベース液２（Ｌ値２１．０）とした。ベース液１およびベース液２の各成分の分析値は、下記表３のとおりであった。
<Experiment 1>
Using 47.0 g of coffee beans with a predetermined roasting degree (L value of 16.8 or L value of 21.0), extraction was performed with 1 L of hot water at 95°C to obtain about 400 g of extract. 0.6 g/L of sodium bicarbonate (pH adjuster) was further added to the resulting extract to adjust the volume to 1 L. After UHT sterilization, the solution was filled in a container. The resulting packaged beverages were designated as base liquid 1 (L value 16.8) and base liquid 2 (L value 21.0). The analysis values of each component of base liquid 1 and base liquid 2 were as shown in Table 3 below.
実施例１～５および比較例１～６の飲料は、ベース液１に、表４～表６に示される含有量になるようにイソ吉草酸アルデヒドと４－ビニルグアイアコールを添加することで作製され、ベース液１をコントロールとして各実施例及び各比較例の官能評価を行なった。
比較例７～９の飲料は、ベース液２に、表７に示される含有量になるようにイソ吉草酸アルデヒドと４－ビニルグアイアコールを添加することで作製され、ベース液２をコントロールとして各比較例の官能評価を行なった。
実験１における官能評価は６名の専門パネリストが行ない、各実施例及び各比較例の官能評価結果を表４～７に示した。
The beverages of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 6 were prepared by adding isovaleric aldehyde and 4-vinylguaiacol to the base liquid 1 so as to have the contents shown in Tables 4 to 6. , base liquid 1 as a control, sensory evaluation of each example and each comparative example was performed.
The beverages of Comparative Examples 7 to 9 were prepared by adding isovaleric aldehyde and 4-vinylguaiacol to the base liquid 2 so that the contents shown in Table 7 were obtained, and the base liquid 2 was used as a control for each comparison. A sensory evaluation of the example was carried out.
The sensory evaluation in Experiment 1 was conducted by six expert panelists, and the sensory evaluation results of each example and each comparative example are shown in Tables 4-7.
ベース液１にイソ吉草酸アルデヒド又は４－ビニルグアイアコールを単品で添加した場合、苦味のあと残りが強まったために、「後切れ」および「すっきり感」の改善効果が得られなかった。しかし、イソ吉草酸アルデヒド含有量を３００～１１００ｐｐｂに調製し、４－ビニルグアイアコール含有量を１００～４５０ｐｐｂに調製した場合に、苦味のあと残りを押さえることができ、「後切れ」および「すっきり感」の改善効果が確認できた。一方で、ベース液２におけるイソ吉草酸アルデヒドや４－ビニルグアイアコールを上記濃度に調製しても「後切れ」および「すっきり感」の改善効果が確認できなかったことから、カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比を本発明の条件にすることで、予想外に当該改善効果が得られることが確認できた。 When isovaleric aldehyde or 4-vinylguaiacol was added alone to the base liquid 1, the aftertaste and the refreshing feeling were not improved because the aftertaste of the bitterness was strong. However, when the isovaleric aldehyde content is adjusted to 300 to 1100 ppb and the 4-vinylguaiacol content is adjusted to 100 to 450 ppb, it is possible to suppress the residual bitterness, resulting in "after-effect" and "refreshing feeling." ” was confirmed. On the other hand, even if the isovaleric aldehyde and 4-vinylguaiacol in base solution 2 were adjusted to the above concentrations, no improvement effect on "after-effects" and "refreshing feeling" could be confirmed, so caffeine concentration/chlorogenic acid It was confirmed that the improvement effect was obtained unexpectedly by setting the concentration ratio to the conditions of the present invention.
＜実験２＞
実験１のベース液１（Ｌ値１６．８）またはベース液２（Ｌ値２１．０）にカフェインを添加し、カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比を調製したベース液３、ベース液４、およびベース液５を準備した。ベース液３～５の各成分の含有量は、下記表８のとおりであった。
<Experiment 2>
Base solution 3 and base solution 4 prepared by adding caffeine to base solution 1 (L value 16.8) or base solution 2 (L value 21.0) of Experiment 1 and adjusting the caffeine concentration/chlorogenic acid concentration ratio. , and base liquid 5 were prepared. The content of each component of base liquids 3 to 5 was as shown in Table 8 below.
実施例６および比較例７と８の飲料は、ベース液３に、表９に示される含有量になるようにイソ吉草酸アルデヒドと４－ビニルグアイアコールを添加することで作製され、ベース液３をコントロールとして各実施例及び各比較例の官能評価を行なった。
実施例７の飲料は、ベース液４に、表１０に示される含有量になるようにイソ吉草酸アルデヒドと４－ビニルグアイアコールを添加することで作製され、ベース液４をコントロールとして当該実施例の官能評価を行なった。
比較例９の飲料は、ベース液５に、表１１に示される含有量になるようにイソ吉草酸アルデヒドと４－ビニルグアイアコールを添加することで作製され、ベース液５をコントロールとして当該比較例の官能評価を行なった。
実験２における官能評価は５名の専門パネリストが行ない、各実施例及び各比較例の官能評価結果を表９～１１に示した。
The beverages of Example 6 and Comparative Examples 7 and 8 were prepared by adding isovaleric aldehyde and 4-vinylguaiacol to the base liquid 3 so that the contents shown in Table 9 were obtained. As a control, sensory evaluation was performed for each example and each comparative example.
The beverage of Example 7 was prepared by adding isovaleric aldehyde and 4-vinylguaiacol to the base liquid 4 so that the contents shown in Table 10 were obtained, and the base liquid 4 was used as a control. A sensory evaluation was performed.
The beverage of Comparative Example 9 was prepared by adding isovaleric aldehyde and 4-vinylguaiacol to the base liquid 5 so that the contents shown in Table 11 were obtained, and the base liquid 5 was used as a control. A sensory evaluation was performed.
The sensory evaluation in Experiment 2 was conducted by five expert panelists, and the sensory evaluation results of each example and each comparative example are shown in Tables 9-11.
カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比の異なるベース液３～５において、イソ吉草酸アルデヒド含有量を３００～１１００ｐｐｂに調製し、かつ、４－ビニルグアイアコール含有量を１００～４５０ｐｐｂに調製するとベース液３および４において「後切れ」および「すっきり感」の改善効果が確認できた。このことから、カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比の範囲を５．０～１２．０に設定した場合に、イソ吉草酸アルデヒド含有量と４－ビニルグアイアコール含有量とを本発明の範囲に調製することで、当該効果が得られることが示唆された。 In base solutions 3 to 5 having different caffeine concentration/chlorogenic acid concentration ratios, the isovaleric aldehyde content is adjusted to 300 to 1100 ppb, and the 4-vinylguaiacol content is adjusted to 100 to 450 ppb. and 4, it was confirmed that there was an improvement effect on "after-effects" and "refreshing feeling". From this, when the ratio range of caffeine concentration / chlorogenic acid concentration is set to 5.0 to 12.0, the isovaleric aldehyde content and the 4-vinylguaiacol content are adjusted to the range of the present invention. It was suggested that the effect can be obtained by
Claims (3)
（Ｂ）イソ吉草酸アルデヒドの含有量が３００～１１００ｐｐｂであり、
（Ｃ）４－ビニルグアイアコールの含有量が１００～４５０ｐｐｂである、
コーヒー飲料。 (A) the ratio of caffeine concentration to chlorogenic acid concentration (ratio of caffeine concentration/chlorogenic acid concentration) is 5.0 to 12.0;
(B) the content of isovaleric aldehyde is 300 to 1100 ppb;
(C) the content of 4-vinylguaiacol is 100 to 450 ppb;
coffee drink.
コーヒー飲料中の（Ａ）クロロゲン酸濃度に対するカフェイン濃度の比（カフェイン濃度／クロロゲン酸濃度の比）を５．０～１２．０に調製し、（Ｂ）イソ吉草酸アルデヒドの含有量を３００～１１００ｐｐｂに調製し、（Ｃ）４－ビニルグアイアコールの含有量を１００～４５０ｐｐｂに調製する工程を含む、前記方法。 A method for improving the refreshing feeling and aftertaste of coffee beverages, comprising:
(A) The ratio of caffeine concentration to chlorogenic acid concentration (ratio of caffeine concentration/chlorogenic acid concentration) in the coffee beverage is adjusted to 5.0 to 12.0, and (B) the content of isovaleric aldehyde is adjusted to 300 to 1100 ppb, and comprising the step of adjusting the content of (C) 4-vinylguaiacol to 100 to 450 ppb.
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