JP2023093314A - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】例えば、適切な飲みごたえを有し、よりビールテイスト飲料らしい新規なビールテイスト飲料が求められている。【解決手段】アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、濁度が２２Ｈｅｌｍ以上であり、リナロールを１２０μｇ／Ｌ以下で含有する、ビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の製造方法に関する。

従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が開発
されて市場に流通している。
例えば、特許文献１には、ホップを用いずにビールらしい苦味と後キレを有するビール
テイスト飲料の提供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシン及び／及び０．５～５ｐ
ｐｍのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料に関する発明が記載されている。

特開２０１７－６０７７号公報

このような状況において、例えば、適切な飲みごたえを有し、よりビールテイスト飲料
らしい新規なビールテイスト飲料が求められている。

本発明は、アルコール度数及び濁度を所定の範囲に調整し、リナロールを所定値以下の
含有量で含有したビールテイスト飲料を提供する。具体的には、本発明は、下記態様［１
］～［１３］を提供する。
［１］
アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、
濁度が２２Ｈｅｌｍ以上であり、
リナロールを１２０μｇ／Ｌ以下で含有する、ビールテイスト飲料。
［２］
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ超である、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
前記濁度（単位：Ｈｅｌｍ）と前記アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）との比〔濁
度/アルコール度数〕が、１５～１５００である、上記［１］又は［２］に記載のビール
テイスト飲料。
［４］
前記リナロールの含有量（単位：μｇ／Ｌ）と前記濁度（単位：Ｈｅｌｍ）との比〔リ
ナロールの含有量／濁度〕が、０．００００１～５．０である、上記［１］～［３］のい
ずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
総ポリフェノール量が、１０ｍｇ／Ｌ以上である、上記［１］～［４］のいずれか一項
に記載のビールテイスト飲料。
［６］
総ポリフェノール量（単位：ｍｇ／Ｌ）と前記濁度（単位：Ｈｅｌｍ）との比〔総ポリ
フェノール量／濁度〕が、０．００１～１０．０である、上記［１］～［５］のいずれか
一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
遊離アミノ酸の含有量が、１．０～５０ｍｇ／１００ｍＬである、上記［１］～［６］
のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
前記ビールテイスト飲料が、酵母を用いた発酵ビールテイスト飲料である、上記［１］
～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
酵母数が６ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上である、上記［８］に記載のビールテイスト飲
料。
［１０］
酵母を用いた発酵の工程後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わずに得ら
れた、上記［８］又は［９］に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
前記ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ－Ｔ値が、５０秒以上である、上記［１］～［１
０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
上記［１］～［１１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であ
って、下記工程（１）～（２）を有し、工程（２）の後に孔径３０μｍ未満のフィルター
を通す濾過を行わない、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少
なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。
［１３］
さらに下記工程（３）を有する、上記［１２］に記載のビールテイスト飲料の製造方法
。
・工程（３）：工程（２）の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工程
。

本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、例えば、ビールテイスト飲料に適切な
飲みごたえを有し、よりビールテイスト飲料らしい新規な飲料となり得る。
本発明のより好適な一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に適切な飲み
ごたえ及びシマリ感を有し、よりビールテイスト飲料らしい新規な飲料となり得る。
本発明の更に好適な一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に適切な飲み
ごたえ及びシマリ感を有し、例えば、酵母を用いた発酵ビールテイスト飲料としても、不
適な酵母臭及びコスメティックな香りが抑制され、よりビールテイスト飲料らしい新規な
飲料となり得る。

１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含
有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽
、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲
料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラク
トン等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。ビール香料としては、例え
ば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒ
ド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲ
ラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペ
ンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２
，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘ
キサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモ
ネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸が挙げられる。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビー
ルテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であっても
よい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵
工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカ
ロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナ
ービールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが
生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であって
もよい。

加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビ
ールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であっ
てもよいが、麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料
がより好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下で
ある。なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％
以上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ
）％未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
なお、ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じ
たアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよ
く、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビール
テイスト飲料であってもよい。また、アルコールを生成しない非アルコール発酵工程を経
るものを含むものであってもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下に
調整しているため、程良い酔いを感じやすいビールテイスト飲料とすることができ、アル
コール飲料に抵抗感がある需要者にも適した飲料となり得る。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、４．８（ｖ
／ｖ）％以下、４．６（ｖ／ｖ）％以下、４．４（ｖ／ｖ）％以下、４．２（ｖ／ｖ）％
以下、４．０（ｖ／ｖ）％以下、３．８（ｖ／ｖ）％以下、３．６（ｖ／ｖ）％以下、３
．４（ｖ／ｖ）％以下、３．２（ｖ／ｖ）％以下、３．０（ｖ／ｖ）％以下、２．８（ｖ
／ｖ）％以下、２．６（ｖ／ｖ）％以下、２．４（ｖ／ｖ）％以下、２．２（ｖ／ｖ）％
以下、２．０（ｖ／ｖ）％以下、１．８（ｖ／ｖ）％以下、１．６（ｖ／ｖ）％以下、１
．５（ｖ／ｖ）％以下、１．４（ｖ／ｖ）％以下、１．３（ｖ／ｖ）％以下、１．２（ｖ
／ｖ）％以下、１．１（ｖ／ｖ）％以下、１．０（ｖ／ｖ）％以下、０．９（ｖ／ｖ）％
以下、０．８（ｖ／ｖ）％以下、０．７（ｖ／ｖ）％以下、０．６（ｖ／ｖ）％以下、０
．５（ｖ／ｖ）％以下、又は０．５（ｖ／ｖ）％未満としてもよい。
また、飲みごたえをより良好としたビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態
様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．１（ｖ／ｖ）％以上、０．３（ｖ／ｖ
）％以上、０．５（ｖ／ｖ）％以上、０．７（ｖ／ｖ）％以上、１．０（ｖ／ｖ）％以上
、１．２（ｖ／ｖ）％以上、１．４（ｖ／ｖ）％以上、１．５（ｖ／ｖ）％以上、１．６
（ｖ／ｖ）％以上、１．８（ｖ／ｖ）％以上、２．０（ｖ／ｖ）％以上、２．２（ｖ／ｖ
）％以上、２．４（ｖ／ｖ）％以上、２．５（ｖ／ｖ）％以上、２．６（ｖ／ｖ）％以上
、２．８（ｖ／ｖ）％以上、３．０（ｖ／ｖ）％以上、３．２（ｖ／ｖ）％以上、または
３．４（ｖ／ｖ）％以上としてもよい。

なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％
）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっ
ても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、原材料（麦、麦芽、
コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加
のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込工程（麦芽投入
から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ
調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、
麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリ
ジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件
、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、
圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコール等の添加の有無及び添加す
る場合の添加量、並びに、希釈水や炭酸水の添加の有無及び添加する場合の添加量等を適
宜設定することで所望の範囲に調整することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を上記範囲となるように調整
するために、アルコール成分として、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）を含有しても
よい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等
の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵さ
せた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物として
は、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしいビ
ールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しない飲料としてもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、程良い酔いを感じやすいビールテイスト飲料
とする観点から、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下に調整しているが、アルコー
ル度数が低くなると、ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが低下する傾向にある。
そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、程良い酔いを感じやすく、且つ、ビ
ールテイスト飲料に適切な飲みごたえを付与した飲料とする観点から、さらに、ビールテ
イスト飲料の濁度を２２Ｈｅｌｍ以上に調整している。
濁度が高いビールテイスト飲料は、旨味成分であるアミノ酸や高分子のタンパク質をは
じめ、ビタミン、ミネラル、高分子の炭水化物及び酵母等も豊富に含まれているため、飲
んだ際に風味のふくらみや華やかでフルーティーな香りが広がり、ビールテイスト飲料に
適切な飲みごたえを十分に感じ得る飲料になると考えられる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の濁度は、適切な飲みごたえを付与したビールテ
イスト飲料とする観点から、２２Ｈｅｌｍ以上であるが、好ましくは３０Ｈｅｌｍ以上、
より好ましくは４０Ｈｅｌｍ以上、より好ましくは５０Ｈｅｌｍ以上、より好ましくは７
０Ｈｅｌｍ以上、更に好ましくは１００Ｈｅｌｍ以上、更に好ましくは２００Ｈｅｌｍ以
上、更に好ましくは３００Ｈｅｌｍ以上、より更に好ましくは５００Ｈｅｌｍ以上、より
更に好ましくは７００Ｈｅｌｍ以上、より更に好ましくは８５０Ｈｅｌｍ以上、特に好ま
しくは１０００Ｈｅｌｍ以上であり、さらに、１１００Ｈｅｌｍ以上、１２００Ｈｅｌｍ
以上、１３００Ｈｅｌｍ以上、１４００Ｈｅｌｍ以上、又は１５００Ｈｅｌｍ以上として
もよく、また、不適な異臭をより効果的に抑制したビールテイスト飲料とする観点から、
１００００Ｈｅｌｍ以下、９５００Ｈｅｌｍ以下、９０００Ｈｅｌｍ以下、８０００Ｈｅ
ｌｍ以下、７０００Ｈｅｌｍ以下、６０００Ｈｅｌｍ以下、５５００Ｈｅｌｍ以下、５０
００Ｈｅｌｍ以下、４５００Ｈｅｌｍ以下、４０００Ｈｅｌｍ以下、３５００Ｈｅｌｍ以
下、３０００Ｈｅｌｍ以下、２５００Ｈｅｌｍ以下、２３００Ｈｅｌｍ以下、２１００Ｈ
ｅｌｍ以下、又は２０００Ｈｅｌｍ以下としてもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、前記濁度（単位：Ｈｅｌｍ）と前記ア
ルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）との比〔濁度／アルコール度数〕は、程良い酔いを
感じやすくすると共に、飲みごたえをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から
、好ましくは１５以上、より好ましくは２０以上、より好ましくは２５以上、より好まし
くは３０以上、更に好ましくは５０以上、更に好ましくは１００以上、更に好ましくは１
５０以上、より更に好ましくは２００以上、より更に好ましくは２５０以上、特に好まし
くは３００以上であり、さらに、３５０以上、４００以上、４１０以上、又は４２０以上
としてもよく、また、不適な異臭をより効果的に抑制したビールテイスト飲料とする観点
から、好ましくは１５００以下、より好ましくは１４５０以下、より好ましくは１４００
以下、より好ましくは１３５０以下、更に好ましくは１３００以下、更に好ましくは１２
００以下、更に好ましくは１１００以下、より更に好ましくは１０００以下、より更に好
ましくは９００以下、特に好ましくは８００以下であり、さらに、７５０以下、７００以
下、６５０以下、６００以下、又は５５０以下としてもよい。

本明細書において、「濁度」は、Analytica EBC, Method 9.29, Haze in beerに記載の
方法により測定することができる。具体的には、測定対象の試料を０℃の恒温水槽に入れ
て４８時間保持し、試料を均一にするために軽く撹拌し、気泡が消えるまで再び０℃の恒
温水槽に入れて数分間保持してから、全混濁度の９０°散乱光の値を「濁度」として読み
取ることで測定することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の濁度は、例えば、酵母を用いた発酵の工程後に
３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わないことで調整可能である。当該フィルター
を通す濾過を行わないことで、酵母が含まれた飲料となる。飲料中に酵母が含まれている
と濁度は上昇する傾向にある。
そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いた発酵の工程後に孔径
３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わずに得られた発酵ビールテイスト飲料であっ
てもよい。

また、酵母を用いた発酵の工程後の発酵液に対して熟成処理を経ることで、得られるビ
ールテイスト飲料の濁度を高く調整することが可能である。この際に、熟成処理や遠心分
離処理の諸条件を適宜調整することで、所望の濁度を有するビールテイスト飲料に調整可
能である。さらに、発酵工程前の糖化液を調整する際に、段階的に温度を上昇させて加熱
処理を行うことでも、本発明の一態様のビールテイスト飲料の濁度を高く調整することが
できる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の濁度を上記範囲で低く調整する方法としては、
例えば、酵母を用いた発酵の工程後に得られた発酵液を、適当な条件にて遠心分離するこ
とによっても調整可能である。また、発酵液を熟成させる熟成処理の諸条件（熟成期間や
熟成温度等）を調整することや、発酵液の一部を孔径３０μｍ以上のフィルターを通す濾
過を行うことでも調整可能である。

本発明の一態様のビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である場合、酵母数は
、濁度を上記範囲に調整し、適切な飲みごたえを付与したビールテイスト飲料とする観点
から、好ましくは６ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上、より好ましくは１．０×１０^２ｃｅｌ
ｌｓ／１００ｍＬ以上、より好ましくは１．０×１０^３ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上、更
に好ましくは１．０×１０^４ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは１．０×１０
^５ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは１．０×１０^６ｃｅｌｌｓ／１００
ｍＬ以上、特に好ましくは１．０×１０^７ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上であり、また、不
適な異臭をより効果的に抑制したビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１．０
×１０^９ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以下であるが、７．０×１０^８ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ
以下、５．０×１０^８ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以下、３．０×１０^８ｃｅｌｌｓ／１００
ｍＬ以下、又は、１．０×１０^８ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以下としてもよい。
なお、本明細書において、「酵母数」は、Analytica EBC, Method 3.1.1.1, Haemocyto
metryに記載の方法により測定することができる。

なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、濁度が２２Ｈｅｌｍ以上であれ
ば、酵母を用いた発酵の工程後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行なった飲
料であってもよいが、当該フィルターを通す濾過を行わない飲料であることが好ましい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、例えば、酵母を用いた発酵の工程後に
孔径３０μｍ以上のフィルターを通す濾過を行なった飲料であってもよい。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、例えば、発酵処理前の糖化液の調製
の際に、原料として用いた麦芽等の原料粕を除去するために、所定の孔径（例えば、孔径
３０μｍ以上）のフィルターを通す濾過を行うことまでは制限されない。

なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料が、非発酵ビールテイスト飲料である場合
、非発酵ビールテイスト飲料の濁度は、例えば、製造工程において孔径３０μｍ未満のフ
ィルターを通す濾過を行わないことで調整することができ、後述の製造方法に記載の製造
条件を適宜設定することでも調整できる。なお、非発酵ビールテイスト飲料において、原
料として用いた麦芽等の原料粕を除去するために固形分除去処理を行う際に、所定の孔径
（例えば、孔径３０μｍ以上）のフィルターを通す濾過を行うことまでは制限されない。

ところで、濁度が高いビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に不適な異臭、飲ん
だ際の爽快さに欠けるという問題を有している。特に発酵ビールテイスト飲料である場合
には酵母臭が生じ易く、非発酵ビールテイスト飲料である場合には原材量由来の異臭が生
じ得る。
そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、リナロールを含有することで、酵母
臭や原材料由来の異臭のようなビールテイスト飲料に特有の不適な異臭をマスキングし、
このような異臭を感じ難く調整している。ただし、リナロールは多量に含まれていると、
ビールテイスト飲料に不適なコスメティックな香りが感じ易くなってしまう。
このようなビールテイスト飲料に不適なコスメティックな香りを効果的に抑制した飲料
とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、リナロール量の含有量を１２
０μｇ／Ｌ以下に制限している。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、不適なコスメティックな香りを効果的
に抑制したビールテイスト飲料とする観点から、リナロール量の含有量は、１２０μｇ／
Ｌ以下であるが、好ましくは１１５μｇ／Ｌ以下、より好ましは１１０μｇ／Ｌ以下、よ
り好ましくは１０５μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは１００μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは
９０μｇ／Ｌ以下、より更に好ましくは８０μｇ／Ｌ以下、特に好ましくは７０μｇ／Ｌ
以下であり、さらに、６０μｇ／Ｌ以下、５０μｇ／Ｌ以下、４０μｇ／Ｌ以下、３５μ
ｇ／Ｌ以下、３０μｇ／Ｌ以下、２５μｇ／Ｌ以下、２０μｇ／Ｌ以下、又は１５μｇ／
Ｌ以下としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、不適な異臭（発酵臭や原材料由来の異
臭等）をより効果的に抑制し得るビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．０
１μｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．０５μｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．０７μｇ／
Ｌ以上、更に好ましくは０．１０μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは０．３０μｇ／Ｌ以上、
より更に好ましくは０．５０μｇ／Ｌ以上、特に好ましくは１．０μｇ／Ｌ以上であり、
さらに、１．５μｇ／Ｌ以上、２．０μｇ／Ｌ以上、２．５μｇ／Ｌ以上、３．０μｇ／
Ｌ以上、３．５μｇ／Ｌ以上、４．０μｇ／Ｌ以上、４．５μｇ／Ｌ以上、５．０μｇ／
Ｌ以上、５．５μｇ／Ｌ以上、６．０μｇ／Ｌ以上、６．５μｇ／Ｌ以上、又は７．０μ
ｇ／Ｌ以上としてもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、前記リナロールの含有量（単位：μｇ
／Ｌ）と前記濁度（単位：Ｈｅｌｍ）との比〔リナロールの含有量／濁度〕は、不適な異
臭（発酵臭や原材料由来の異臭等）をより効果的に抑制したビールテイスト飲料とする観
点から、好ましくは０．００００１以上、より好ましくは０．００００３以上、より好ま
しくは０．００００５以上、より好ましくは０．０００１０以上、更に好ましくは０．０
００５０以上、更に好ましくは０．００１０以上、更に好ましくは０．００２０以上、よ
り更に好ましくは０．００３０以上、特に好ましくは０．００４０以上であり、また、適
切な飲みごたえを付与し、不適なコスメティックな香りをより効果的に抑制したビールテ
イスト飲料とする観点から、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．０以下、より好
ましくは３．０以下、より好ましくは２．０以下、更に好ましくは１．０以下、更に好ま
しくは０．５０以下、更に好ましくは０．１０以下、より更に好ましくは０．０５０以下
、より更に好ましくは０．０３０以下、特に好ましくは０．０１０以下である。

なお、リナロールの含有量は、J. Agric. Food Chem.,2013, 61 (47), pp 11303-1131
（Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Mea
ns of the Sensomics Approach）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を
用いて測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リナロールの含有量は、例えば
、リナロールの添加量を調整することや、リナロール含有量の多い原材料（例えばホップ
等）の品種やその使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を調整することによって
制御できる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質濃度は、例えば、０．１ｇ／１００ｍＬ超
、０．５ｇ／１００ｍＬ超、１．０ｇ／１００ｍＬ超、１．５ｇ／１００ｍＬ超、１．６
ｇ／１００ｍＬ以上、１．７ｇ／１００ｍＬ以上、１．８ｇ／１００ｍＬ以上、１．９ｇ
／１００ｍＬ以上、２．０ｇ／１００ｍＬ以上、２．１ｇ／１００ｍＬ以上、２．２ｇ／
１００ｍＬ以上、２．３ｇ／１００ｍＬ以上、２．４ｇ／１００ｍＬ以上、２．５ｇ／１
００ｍＬ以上、２．６ｇ／１００ｍＬ以上、又は２．７ｇ／１００ｍＬ以上としてもよく
、また、５．０ｇ／１００ｍＬ以下、４．５ｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｇ／１００ｍＬ
以下、３．９ｇ／１００ｍＬ以下、３．８ｇ／１００ｍＬ以下、３．７ｇ／１００ｍＬ以
下、３．６ｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｇ／１００ｍＬ以下、３．４ｇ／１００ｍＬ以下
、３．３ｇ／１００ｍＬ以下、３．２ｇ／１００ｍＬ以下、３．１ｇ／１００ｍＬ以下、
又は３．０ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。

なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省
告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をい
い、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール
分及び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量か
ら、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定すること
ができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方
法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し
、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量
は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。

なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質濃度は、酵素の種類、添加量、及び
添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵工程
の諸条件（酵母の添加量及び添加のタイミング、発酵温度、発酵時間）等を適宜設定する
ことで、調整することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、適切なシマリ感を付与したビールテイ
スト飲料とする観点から、総ポリフェノール量は、好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以上、より好
ましくは３０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは４０ｍｇ／Ｌ以上、更に好ましくは５０ｍｇ
／Ｌ以上、更に好ましくは７０ｍｇ／Ｌ以上、より更に好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以上、
特に好ましくは１２０ｍｇ／Ｌ以上であり、好ましくは５００ｍｇ／Ｌ以下、より好まし
くは４５０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは４００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは３５０ｍ
ｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３２０ｍｇ／Ｌ以下、更に好ましくは３００ｍｇ／Ｌ以下、
より更に好ましくは２７０ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以下である。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、総ポリフェノール量（単位：ｍｇ／Ｌ
）と前記濁度（単位：Ｈｅｌｍ）との比〔総ポリフェノール量／濁度〕は、シマリ感をよ
り向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．００１以上、より好ま
しくは０．００５以上、より好ましくは０．０１０以上、より好ましくは０．０２０以上
、更に好ましくは０．０３０以上、更に好ましくは０．０５０以上、より更に好ましくは
０．０６０以上、特に好ましくは０．０７０以上であり、さらに、０．０８０以上、０．
０９０以上、０．１０以上、又は０．１１以上としてもよく、また、飲みごたえをより向
上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１０．０以下、より好ましくは
９．０以下、より好ましくは８．０以下、より好ましくは７．０以下、更に好ましくは６
．０以下、更に好ましくは５．０以下、より更に好ましくは３．０以下、特に好ましくは
１．５以下であり、さらに、１．２以下、１．０以下、０．９０以下、０．８０以下、０
．７０以下、０．６０以下、０．５０以下、０．４０以下、又は０．３０以下としてもよ
い。

本明細書において、「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料の全量（１００
質量％）に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された
化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケル
セチン、アントシアニン等が挙げられる。
本明細書において、総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益
財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３
年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。

総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）等のポリフェノール
含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵
母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適
宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整するこ
とは可能である。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、遊離アミノ酸の含有量は、飲みごたえ
をより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１．０ｍｇ／１００ｍ
Ｌ以上、より好ましくは２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは３．０ｍｇ／１０
０ｍＬ以上、より好ましくは３．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは４．０ｍｇ／
１００ｍＬ以上、更に好ましくは４．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、更に好ましくは５．０ｍ
ｇ／１００ｍＬ以上、より更に好ましくは６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは
７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、さらに、７．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．０ｍｇ
／１００ｍＬ以上、８．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．７
ｍｇ／１００ｍＬ以上、又は９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上としてもよく、また、飲んだ際
の満腹感をより軽減して、ドリンカビリティにより優れたビールテイスト飲料とする観点
から、好ましくは５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは４０ｍｇ／１００ｍＬ以下
、より好ましくは３０ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは２５ｍｇ／１００ｍＬ以下
、更に好ましくは２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは１８ｍｇ／１００ｍＬ以下
、更に好ましくは１６ｍｇ／１００ｍＬ以下、より更に好ましくは１４ｍｇ／１００ｍＬ
以下、特に好ましくは１３ｍｇ／１００ｍＬ以下である。

本明細書において、遊離アミノ酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（ビール酒造
組合国際技術委員会編、２０１３年）の「８．１８ 遊離アミノ酸窒素（ＩＭ）ニンヒド
リン比色法」に記載の方法で測定することができる。
また、遊離アミノ酸の含有量は、例えば、原材料（麦芽、コーングリッツ等）の種類、
酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込
槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及
び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工
程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の
除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）等を適宜設定して調整することがで
きる。例えば、原材料の仕込工程では、麦芽等の原材料に含まれるたんぱく質の分解時間
を長くすれば、タンパク質の分解が促進され、遊離アミノ酸の含有量を増加させることが
できる。一方で、発酵工程において、酵母濃度を高めることや、発酵温度を高くすること
で、酵母によるアミノ酸の消費量が大きくなり、遊離アミノ酸の含有量を低下させること
ができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ－Ｔ値は、泡立ちの良さをより向上
させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは５０秒以上、より好ましくは１０
０秒以上、より好ましくは１２０秒以上、より好ましくは１５０秒以上、更に好ましくは
１８０秒以上、更に好ましくは２１０秒以上、より更に好ましくは２３０秒以上、特に好
ましくは２４０秒以上である。また、ＮＩＢＥＭ－Ｔ値は原材料（麦芽、コーングリッツ
等）の種類、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素も含む）の添加量、酵素の添加のタイ
ミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、麦汁を調製する際の各温度領域
の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、ホップの添加量、発酵前液の
オリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酵母品種、酵母
の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）、泡
立ちに寄与する原材料の添加及び添加量等を適宜設定して調整することができる。
なお、本明細書において、ＮＩＢＥＭ－Ｔ値は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団
法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増
補改訂）の「８．２９ 泡 ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定法」に記載の方法によっ
て測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、好
ましくは６．０質量％以上、より好ましくは６．５質量％以上、より好ましくは７．０質
量％以上、更に好ましくは７．５質量％以上、更に好ましくは８．０質量％以上、より更
に好ましくは８．５質量％以上、特に好ましくは９．０質量％以上であり、また、好まし
くは２０．０質量％以下、より好ましくは１８．０質量％以下、更に好ましくは１６．０
質量％以下、より更に好ましくは１５．０質量％以下、特に好ましくは１３．５質量％以
下である。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以
上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温
度１５℃の時において原容量１００ｃｍ^３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。
また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスし
たサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビー
ル分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２０１３年増補改訂版））に従い測
定したエキス値（質量％）をいう。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、１０質量％以上、２０質量％以上
、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上、６０質量％以上
、６５質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、７５質量％以上
、８０質量％以上、８５質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、又は１００質量
％であってもよく、また、１００質量％以下、９８質量％以下、９５質量％以下、９０質
量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６８質
量％以下、６７質量％以下、又は６６質量％以下であってもよい。

本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒
類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
なお、麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）
を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、
それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵
母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未
発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト
麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、
えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得
られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いてもよい。

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであってもよい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、
酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施行日
の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール
度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのよ
うな琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは
着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも
判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、２．０以上、２．２以上、２．４以上
、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上、３．３以上、３．４
以上、３．５以上、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上、又は４．０以上
とすることが好ましく、５．４以下、５．２以下、５．０以下、４．９以下、４．８以下
、４．７以下、４．６以下、又は４．５以下とすることが好ましい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、
容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち
運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。

１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いても
よく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、
原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよ
い。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香
料、酸味料、塩類等を用いてもよい。

１．１．１ 麦芽、麦芽以外の穀物
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オー
ト麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産
地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビー
ルテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条
大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、
色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を
適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラ
ス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん
、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから
得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。

なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のア
ミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料
が挙げられる。

１．１．２ ホップ
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレット
ホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホッ
プ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調製されるが、
飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１～１質量％である
。

また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であ
るイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有
量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ
超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビー
ルテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団
法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増
補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を
意味する。

１．１．３ 保存料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の
安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エス
テル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄
源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市
販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料において保存料を配合する場合、当該保存料の配
合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ
、更に好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０～９００質量ｐｐ
ｍである。

１．１．４ 甘味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよ
い。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解し
た市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、ショ糖、三糖類以上の糖、異性化糖、糖アルコー
ル、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解
等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜
設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロー
ス、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルト
テトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース及びこ
れらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又
はポリデキストロースが好ましい。

１．１．５ 苦味料、苦味付与剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１
種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよ
く、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用い
ずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤
として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セ
ージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジ
ン、キハダ、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハ
ス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出
物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．１．６ 酸化防止剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料として
もよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙
げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．１．７ 香料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい
。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香
料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソ
アミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン
酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、
シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２
－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチ
ル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチ
ル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルト
ール、エチルマルトール、フェニル酢酸が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

エステルや高級アルコールの香料の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加
する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリ
ジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量
、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度
等）、冷却タイミング等を適宜設定して調整してもよい。

１．１．８ 酸味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよ
い。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リ
ン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン
酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リ
ン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより
好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．１．９ 塩類
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい
。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム
、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、ク
エン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガ
スを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい
。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができ
るが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。

本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ
）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．４０（ｗ／ｗ
）％以上で、更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４５（ｗ／
ｗ）％以上、より更に好ましくは０．４７（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．５０（
ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０
．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましく
は０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りな
がら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガ
スボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用い
て測定することができる。

本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸
ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、５．０ｋｇ／ｃｍ^２
以下、４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下としてもよく、また、０．
２０ｋｇ／ｃｍ^２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上として
もよい。なお、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよく、例えば、飲料の炭
酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２
以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下
であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。

１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じ
て、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等の
ペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。

１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい
。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、
缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶
、ビンやペットボトルが好ましい。

２ ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を
経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよい。
以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を
経ずに製造する非発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。

２．１ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程
を経た方法が挙げられ、例えば、下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少
なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。

そして、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法は、さらに下記工程（３
）を有する方法であることが好ましい。
・工程（３）：工程（２）の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工程
。
本発明の一態様においては、ビールテイスト飲料中に酵母を含有させて、濁度を調整す
る観点から、工程（２）の後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わないこと
が好ましい。
なお、本発明の一態様においては、孔径３０μｍ以上のフィルターを通す濾過を行って
もよく、行わなくてもよい。

また、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、アルコール度数
、リナロールの含有量、糖質濃度、総ポリフェノール量、遊離アミノ酸の含有量、及びｐ
Ｈの調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる
が、調整する工程は必須ではない。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後
以下、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説
明する。

２．１．１ 工程（１）
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち
少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕
込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種
原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸
化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行
う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい
。また、これらは、次工程の発酵後に加えてもよい。

各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材
料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適
宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖
質濃度及び濁度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり
、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。

なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを
加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加
えてもよい。

煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２０℃に冷却して、冷却液とした後
、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、原麦汁エ
キス濃度を上述の範囲に調整することができる。このようにして、発酵前液が得られる。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３
０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。

上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加え
て煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は
麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化
防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、
その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終
了前の間で加えてもよい。

２．１．２ 工程（２）
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、発酵を行う工程であ
る。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いても
よい。

酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵
母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取
り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５
．０×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１．０×１０^９ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。

発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、ビールテイスト飲料の糖質
濃度及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が５～２５℃である
ことが好ましい。また、ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数は、トランス
グルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定
して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又
は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。

発酵後は、ビールテイスト飲料中に酵母を含有させて、濁度を調整する観点から、工程
（２）の後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わないことが好ましく、必要
に応じて水や上述の各種添加剤を加えてもよい。

２．１．３ 工程（３）
工程（３）は、工程（２）の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工
程である。
本工程でビールテイスト飲料の濁度を調整する方法としては、工程（２）の後に、発酵
液を熟成させる熟成処理を施してもよい。発酵液を熟成させることで、濁度が高いビール
テイスト飲料に調整することができる。
また、工程（２）を経て得られた発酵液に対して、遠心分離処理を施すことで、所定値
以上の範囲にて、濁度を低く調整することも可能である。

また、濁度の調整後に、加熱処理を施してインベルターゼ活性値を所定範囲となるよう
に調整したビールテイスト飲料としてもよく、また、加熱処理を施さないビールテイスト
飲料としてもよい。
なお、加熱処理を施した際のインベルターゼ活性値は、０～５５ユニット、０～５０ユ
ニット、０～４５ユニット、０～４０ユニット、０～３５ユニット、０～３０ユニット、
０～２５ユニット、０～２０ユニット、０～１５ユニット、又は０～１０ユニットとして
もよい。
なお、上記の「インベルターゼ活性値」は、ビールテイスト飲料に対する熱負荷の程度
を示す指標となる。インベルダーゼは酵母に由来するものであり、酵母を添加した後の工
程で加熱処理を行っていない場合、インベルダーゼは失活しない。一方で、加熱処理を行
った場合、加熱処理の諸条件に応じて、インベルダーゼは失活し、インベルターゼ活性値
も低下する。なお、インベルターゼ活性値は、上記の加熱処理の諸条件（加熱温度、加熱
時間、加熱のタイミング等）を適宜設定することで、調整することができる。

本明細書において、インベルターゼ活性値は、以下の方法で測定することができる。
（１）各種試薬の調製
（酢酸緩衝液）
酢酸ナトリウム三水和物（ＣＨ_３ＣＯＯＮａ・３Ｈ_２Ｏ）４．５３６ｇを、約３５０ｍ
Ｌの蒸留水に溶解させた溶液を調製し、当該溶液のｐＨをｐＨメータで測定しながら、当
該溶液に酢酸（ＣＨ_３ＣＯＯＨ）を約１．９ｍＬ添加し、ｐＨを４．５に調整した。そし
て、蒸留水を加えて容積を５００ｍＬとし、酢酸緩衝液を調製した。
（基質溶液）
スクロース（ショ糖）３０．０ｇを、上述のとおり調製した前記酢酸緩衝液１２５ｍＬ
に溶解させ、蒸留水を加えて溶液を５００ｍＬとし、基質溶液を調製した。
（ＤＮＳＡ溶液）
ロッシェル塩（酒石酸カリウムナトリウム）１２７．５ｇ、３，５－ジニトロサリチル
酸（ＤＮＳＡ）４．４ｇ、フェノール３．５ｇ、メタ重亜硫酸ソーダ３．５を、蒸留水に
溶解させて容積を１Ｌとし、ＤＮＳＡ溶液を調製した。
（２）測定方法
予め、測定対象となるビールテイスト飲料に対して１００℃で１０分間の熱処理を施し
た対照サンプル飲料を用意した。
そして、測定対象となるビールテイスト飲料の試験飲料１．２５ｍＬを、基質溶液５ｍ
Ｌに加えて、３０℃で、正確に１時間反応させた。１時間後に、予め別の試験管に入れた
５ｍＬの蒸留水にこの反応液を０．５ｍＬ加えて希釈して希釈液を調製し、この希釈液０
．５ｍＬを速やかに、別の試験官に入れたＤＮＳＡ溶液５ｍＬに加えてよく混合した。さ
らに、このＤＮＳＡ溶液を、１００℃の湯浴中で、３分間加熱し、呈色反応を行わせ、加
熱後速やかに室温まで冷却した。
また、上述のとおり熱処理を施した対照サンプル飲料についても、試験飲料と同様の操
作にて、呈色反応まで行い、室温まで冷却した。
そして、熱処理した施した対照用ビール類の方をブランクとして、試験飲料の５４０ｎ
ｍにおける吸光度を測定し、吸光度の値から、既知濃度のグルコースを添加して作成した
検量線を用いて、生成した還元糖の質量Ｘ（単位：ｍｇ）を特定した。その上で、下記式
からインベルターゼ活性値を算出した。
インベルターゼ活性値（Ｕｎｉｔ）＝Ｘ×Ｄ×２
（上記式中、Ｘは、吸光度から特定した還元糖の質量（単位：ｍｇ）であり、Ｄは、希釈
率（例えばＤ＝５５）である。）

２．１．４ 工程（４）、工程（５）
本発明の一態様において、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には
、アルコールを生成しない酵母を用いた非アルコール発酵の工程を経て製造してもよい。
この場合は、上記工程（２）において、アルコールを生成しない酵母を用いればよい。
また、アルコールを生成する酵母を用いてノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製
造する場合には、上記工程（１）～（３）と共に、さらに工程（４）及び（５）を行うこ
とが好ましい。
・工程（４）：工程（２）の後の発酵液からアルコール分を除去する工程。
・工程（５）：工程（４）の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合において、工程（３）は、工程
（２）と工程（４）との間に行ってもよく、工程（４）と工程（５）との間に行ってもよ
く、工程（５）の後に行ってもよいが、少なくとも工程（４）の後に行うことが好ましい
。

工程（４）において、工程（２）の発酵工程によって生じたアルコール分を除去する方
法としては、加熱処理により除去する方法が好ましい。加熱処理の条件としては、一般的
なノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法と同様の条件を適用することができる。
また、工程（４）の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去
されている。そのため、工程（５）によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程（４）を行った後の溶液と炭酸水との混和
によって加えてもよく、または工程（４）を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加しても
よい。

このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填さ
れ、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰
め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容
器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、
容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。

２．２ 非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、発酵工程を経ない方
法であればよく、例えば、下記工程（ａ）～（ｃ）を有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理の少なくとも
１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ｂ）：工程（ａ）で得た飲料前液を冷却し、炭酸ガスを加える工程。

工程（ａ）については、上述の「発酵ビールテイスト飲料の製造方法」における工程（
１）の発酵前液を得る工程と同じである。
工程（ｂ）において炭酸ガスを加える方法としては、工程（ａ）で得た飲料前液を冷却
した冷却飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または冷却飲料原液に炭酸ガ
スを直接添加してもよい。また、工程（ｂ）と同じタイミングで、炭酸ガスを加える際に
、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。

また、非発酵ビールテイスト飲料を非発酵アルコール含有ビールテイスト飲料とする場
合には、下記工程（ｃ）を有する。
・工程（ｃ）：少なくとも工程（ａ）の後、アルコール成分を配合する工程。

工程（ｃ）は、少なくとも工程（ａ）の後に行えばよく、例えば、下記の（Ｉ）～（II
I）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（Ｉ）：工程（ａ）と工程（ｂ）の間
・（II）：工程（ｂ）と同時
・（III）：工程（ｂ）の後
これらの中でも、工程（ｃ）は、工程（ａ）で得た飲料前液を冷却して冷却飲料原液を
調整した後、炭酸ガスを加える前に行うことが好ましい。
工程（ｃ）で配合するアルコール成分としては、上述の穀物に由来するスピリッツ（蒸
留酒）が好ましい。

また、本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、濁度、リナロ
ールの含有量、糖質濃度、総ポリフェノール量、遊離アミノ酸の含有量、及びｐＨの調整
は、下記の（ｉ）～（ｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができるが、調整
する工程は必須ではない。
・（ｉ）：工程（ａ）の前
・（ii）：工程（ａ）、工程（ｂ）、および工程（ｃ）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（ａ）と工程（ｂ）の間
・（iv）：工程（ａ）と工程（ｃ）の間
・（ｖ）：工程（ｂ）の後
・（vi）：工程（ｃ）の後

なお、本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、濁度は、原材
料の種類、原麦汁エキス濃度、工程（ａ）での糖化処理の条件（加熱温度や加熱時間）及
び煮沸処理の条件（加熱温度や加熱時間）、工程（ｂ）での飲料前液を冷却速度及び最終
冷却温度等により調整することができる。
また、非発酵ビールテイスト飲料の濁度は、製造工程において、孔径３０μｍ未満のフ
ィルターを通す濾過を行わないことで調整することができる。なお、原料として用いた麦
芽等の原料粕を除去するために固形分除去処理を行う際に、所定の孔径（例えば、孔径３
０μｍ以上）のフィルターを通す濾過を行うことまでは制限されない。

このようにして得られた非発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品と
して市場に流通する。
非発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の
容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、非発酵ビールテイスト飲料
は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよ
く、容器の例としては、上述のとおりである。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって
は制限されない。

実施例１～１３、比較例１～１１
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽及びを、４０～５５℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入
した後、４０～５５℃の低温領域、５５～７０℃の中温領域、及び７０～８５℃の高温領
域のそれぞれの温度領域で所定時間（１分間～６０分間の範囲）保持しながら、段階的に
昇温して、糖化液を調製した。その後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。そして、
それぞれの麦汁に、さらにホップを添加して煮沸を行い、煮沸後の麦汁を固液分離処理し
、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間を調製した。発
酵後、比較例１については、当該発酵液を孔径３０μｍ未満のフィルターを通して濾過し
て酵母を取り除いた。一方で、実施例１～１３及び比較例２～１１では、孔径３０μｍ未
満のフィルターを通す濾過処理をせずに、熟成処理及び遠心分離処理をその条件を調整し
ながら、飲料の濁度を表１及び２に示す値となるように調整した。このようにして、麦芽
比率が１００質量％のビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
なお、それぞれの実施例及び比較例においては、酵素の種類、添加量及び添加のタイミ
ング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定し、表１及
び２に示すアルコール度数、糖質濃度、総ポリフェノール量、及び遊離アミノ酸の含有量
となるようにそれぞれ調整した。また、リナロールの含有量については、上述の各種条件
の設定に加えて、必要に応じてリナロールを添加して、表１及び２に示す値になるように
調整した。

＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５
人のパネラーが、各試験用飲料の「ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえの有無」、「
ビールテイスト飲料に不適な酵母臭の有無」、「ビールテイスト飲料に不適なコスメティ
ックな香りの有無」及び「ビールテイスト飲料に適切なシマリ感の有無」について、下記
のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのス
コアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１及び２に示す
。
なお、評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．５」、「２．０」、「１．５」及
び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
また、表１及び２のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での
１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。

［ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえの有無のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが十分に感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが感じられる。
・「１．５」：飲みごたえがほとんど感じられない。
・「１．０」：飲みごたえが全く感じられない。

［ビールテイスト飲料に不適な酵母臭の有無のスコア基準］
・「３．０」：不適な酵母臭が全く感じられない。
・「２．５」：不適な酵母臭がほとんど感じられない。
・「２．０」：不適な酵母臭が概ね感じられない。
・「１．５」：不適な酵母臭が感じられる。
・「１．０」：不適な酵母臭が非常に強く感じられる。

［ビールテイスト飲料に不適なコスメティックな香りの有無のスコア基準］
・「３．０」：不適なコスメティックな香りが全く感じられない。
・「２．５」：不適なコスメティックな香りがほとんど感じられない。
・「２．０」：不適なコスメティックな香りが概ね感じられない。
・「１．５」：不適なコスメティックな香りが感じられる。
・「１．０」：不適なコスメティックな香りが非常に強く感じられる。

［ビールテイスト飲料に適切なシマリ感の有無のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に適切なシマリ感が非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に適切なシマリ感が十分に感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に適切なシマリ感が感じられる。
・「１．５」：シマリ感がほとんど感じられない。
・「１．０」：シマリ感が全く感じられない。

また、前記４つの評価項目に基づき、下記の基準で総合評価を行った。
［総合評価］
・「Ａ」：検証した４つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．５以上である。
・「Ｂ」：検証した４つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．０以上であり、４つ
の官能評価項目の平均スコアの少なくとも１つが２．０以上２．５未満である。
・「Ｃ」：検証した２つの官能評価項目の平均スコアの少なくとも１つが２．０未満であ
る。

表１より、実施例１～１３で調製した飲料は、ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえ
及びシマリ感を有し、ビールテイスト飲料に不適な酵母臭及びコスメティックな香りが抑
制された結果となった。一方で、比較例１で調製した飲料は、ビールテイスト飲料に適し
た飲みごたえに劣る結果であった。また、比較例２、４、６、８、１０で調製した飲料は
、ビールテイスト飲料に不適な酵母臭が感じられる飲料であり、比較例３、５、７、９、
１１で調製した飲料は、ビールテイスト飲料に不適なコスメティックな香りが感じられる
飲料であった。

Claims (13)

1. アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、
   濁度が２２Ｈｅｌｍ以上であり、
   糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ超であり、
   リナロールを１２０μｇ／Ｌ以下で含有する、酵母を用いた発酵の工程後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わずに得られた、ビールテイスト飲料。
2. アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、
   濁度が２２Ｈｅｌｍ以上であり、
   糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ超であり、
   イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ超であり、
   リナロールを１２０μｇ／Ｌ以下で含有する、ビールテイスト飲料（但し、２－メチル酪酸エチルを０．５～１０．０ｐｐｂ含むエールビールテイスト飲料を除く）。
3. 前記濁度（単位：Ｈｅｌｍ）と前記アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）との比〔濁度／アルコール度数〕が、１５～１５００である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. 前記リナロールの含有量（単位：μｇ／Ｌ）と前記濁度（単位：Ｈｅｌｍ）との比〔リナロールの含有量／濁度〕が、０．００００１～５．０である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
5. 総ポリフェノール量が、１０ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
6. 総ポリフェノール量（単位：ｍｇ／Ｌ）と前記濁度（単位：Ｈｅｌｍ）との比〔総ポリフェノール量／濁度〕が、０．００１～１０．０である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
7. 遊離アミノ酸の含有量が、１．０～５０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
8. 前記ビールテイスト飲料が、酵母を用いた発酵ビールテイスト飲料である、請求項２に記載のビールテイスト飲料。
9. 酵母を用いた発酵の工程後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わずに得られた、請求項８に記載のビールテイスト飲料。
10. 酵母数が６ｃｅｌｌｓ／１００ｍＬ以上である、請求項１、８又は９に記載のビールテイスト飲料。
11. 前記ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ－Ｔ値が、５０秒以上である、請求項１～１０のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
12. 請求項１～１１のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、下記工程（１）～（２）を有し、工程（２）の後に孔径３０μｍ未満のフィルターを通す濾過を行わない、ビールテイスト飲料の製造方法。
    ・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
    ・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。
13. さらに下記工程（３）を有する、請求項１２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
    ・工程（３）：工程（２）の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工程。