JP2023056876A

JP2023056876A - Powdery leaf vegetable composition and powdery mixed seasoning including the same

Info

Publication number: JP2023056876A
Application number: JP2021166351A
Authority: JP
Inventors: さくら岸; Sakura KISHI; 麻理玉置; Mari Tamaki
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2021-10-08
Filing date: 2021-10-08
Publication date: 2023-04-20

Abstract

To provide a powdery seasoning that can impart a bright green color.SOLUTION: A powdery leaf vegetable composition comprises de-enzymed leaf vegetable particles, which include 710 μm-passable leaf vegetable particles having a size sufficient to pass through an opening of 710 μm.SELECTED DRAWING: Figure 1

Description

本発明は、粉末状葉菜組成物およびこれを利用した粉末状混合調味料に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a powdery leaf vegetable composition and a powdery mixed seasoning using the same.

野菜を使用した粉末状調味料は、様々な用途に使用されている。例えば、特許文献１（特開２０２１－２３２０３号公報）には、製造時及び使用時に操作性のよい野菜入り調味料ミックスを提供することを課題とした発明として、所定の安息角及び差角を有し、野菜の乾燥粉末を１～３０質量％含有する野菜入りミックスが開示されている。 Powdered seasonings using vegetables are used for various purposes. For example, Patent Document 1 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2021-23203) describes an invention that aims to provide a seasoning mix containing vegetables with good operability at the time of production and use. and containing 1 to 30% by mass of dry powder of vegetables.

特開２０２１－２３２０３号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 2021-23203

料理には、明るい緑色の外観が求められる場合がある。野菜を使用した粉末状調味料を使用することにより、明るい緑色の外観を付与できれば、望ましい。そこで、本発明の目的は、明るい緑色の色調を付与することのできる、粉末状調味料を提供することにある。 Cooking may require a bright green appearance. It would be desirable if a bright green appearance could be imparted by using a powdered vegetable seasoning. Accordingly, an object of the present invention is to provide a powdered seasoning that can impart a bright green color tone.

本発明者らは、特定の粉末状葉菜組成物を使用することにより、上記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明によれば、以下のものが提供される。
［１］酵素失活処理された葉菜粒子からなる粉末状葉菜組成物であって、目開き７１０μｍパスの粒度を有する７１０μｍパス葉菜粒子を含む、粉末状葉菜組成物。
［２］前記７１０μｍパス葉菜粒子の含有量が、５０重量％以上である、［１］に記載の粉末状葉菜組成物。
［３］前記葉菜粒子が、ハーブ、ホウレンソウ、ヨモギ、春菊、アシタバ、ケール、小松菜、チンゲン菜、ニラおよび大麦若葉からなる群から選択される少なくとも一種を含む、［１］又は［２］に記載の粉末状葉菜組成物。
［４］請求項１～３のいずれかに記載された粉末状葉菜組成物と、他の粉末状組成物と、
を含む、粉末状混合調味料。
［５］前記他の粉末状組成物が、着色料を含有しない、［４］に記載の混合調味料。
［６］パスタ用である、［４］又は［５］に記載された混合調味料。
［７］前記粉末状葉菜組成物の含有量が、５～６０質量％である、［４］～［６］のいずれかに記載された混合調味料。
［８］葉菜類の酵素を失活させる工程と、目開き７１０μｍパスの粒度を有する７１０μｍパス葉菜粒子が生じるように、前記葉菜類を粉砕する工程と、を含む、粉末状葉菜組成物の製造方法。 The present inventors have found that the above problems can be solved by using a specific powdery leafy vegetable composition. That is, according to the present invention, the following are provided.
[1] A powdery leafy vegetable composition comprising enzyme-inactivated leafy vegetable particles, the powdery leafy vegetable composition comprising 710 μm-pass leafy vegetable particles having a particle size of 710 μm-pass opening.
[2] The powdery leaf vegetable composition according to [1], wherein the content of the 710 μm pass leaf vegetable particles is 50% by weight or more.
[3] In [1] or [2], wherein the leaf vegetable particles include at least one selected from the group consisting of herbs, spinach, mugwort, garland chrysanthemum, Angelica keiskei kale, kale, Japanese mustard spinach, bok choy, leek and young barley leaves. Powdered leafy vegetable composition as described.
[4] The powdery leaf vegetable composition according to any one of claims 1 to 3, another powdery composition,
A powdered mixed seasoning comprising:
[5] The mixed seasoning according to [4], wherein the other powdery composition does not contain a coloring agent.
[6] The mixed seasoning described in [4] or [5], which is for pasta.
[7] The mixed seasoning according to any one of [4] to [6], wherein the powdery leaf vegetable composition has a content of 5 to 60% by mass.
[8] Manufacture of a powdery leaf vegetable composition, comprising the steps of deactivating enzymes in leaf vegetables, and pulverizing the leaf vegetables so as to produce 710 μm pass leaf vegetable particles having a particle size of 710 μm pass. Method.

本発明によれば、明るい緑色の色調を付与することのできる、粉末状調味料が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the powdered seasoning which can provide a bright green color tone is provided.

図１は、ジェノベーゼ風スパゲッティーの写真を示す。FIG. 1 shows a photograph of Genovese-style spaghetti.

以下に、本発明の一実施形態について説明する。 An embodiment of the present invention will be described below.

（１）粉末状葉菜組成物
本実施形態に係る粉末状葉菜組成物は、酵素失活処理された葉菜粒子からなる組成物である。この粉末状葉菜組成物は、目開き７１０μｍパスの粒度を有する葉菜粒子（以下、目開きの大きさに対応させて、７１０μｍパス葉菜粒子等という）を含んでいる。 (1) Powdered Leaf Vegetable Composition The powdered leaf vegetable composition according to the present embodiment is a composition comprising leaf vegetable particles subjected to enzyme deactivation treatment. This powdery leaf vegetable composition contains leaf vegetable particles having a particle size of 710 μm pass (hereinafter referred to as 710 μm pass leaf vegetable particles, etc., corresponding to the size of the mesh).

「葉菜」とは、食用可能な野菜の葉の部分を意味する。葉菜としては、ハーブ、ホウレンソウ、ヨモギ、春菊、アシタバ、ケール、小松菜、チンゲン菜、ニラ、大麦若葉等を挙げることができる。
ハーブとしては、例えば、バジル、わさび葉、紫蘇、パクチー、ローズマリー、ルッコラ、セルバチカ、タイム、チャービル、セイジ、ディル、ミント、パセリ、イタリアンパセリ、オレガノ、マジョラム、フェンネル、セイボリー、コリアンダー、タラゴン、チャイブ、ローリエ、キャラウェイ、カフィアライム、アニス、及びレモングラスから選択される少なくとも１種が挙げられる。
好ましくは、葉菜として、バジルが使用される。 "Leafy vegetable" means the leafy part of an edible vegetable. Examples of leafy vegetables include herbs, spinach, mugwort, garland chrysanthemum, Angelica keiskei kale, kale, Japanese mustard spinach, bok choy, chives, barley young leaves, and the like.
Herbs include, for example, basil, wasabi leaves, perilla, coriander, rosemary, arugula, selvatica, thyme, chervil, sage, dill, mint, parsley, Italian parsley, oregano, marjoram, fennel, savory, coriander, tarragon, and chives. , bay leaf, caraway, kaffir lime, anise, and lemongrass.
Basil is preferably used as the leaf vegetable.

「酵素失活処理」としては、酵素が作用しやすい温度帯（３０～５０℃）を一気に通過するように葉菜の品温を上げて（７０℃以上）酵素を失活させられる処理を採用することが好ましい。熱媒体は空気よりも熱伝達効率の高いものを使用することが好ましい。熱媒体として空気を使用する恒温乾燥器の場合、品温はゆるやかに上昇するため、酵素が働きやすい温度帯を維持してしまうことになり、どんどん色が変わってしまうことがある。例えば、水分（液体の水又は蒸気等）を用いて生の葉菜を加熱することによって、酵素を失活させることができる。酵素が失活していることにより、明るい緑色の色調を食材に付与することが可能になる。 As for the "enzyme deactivation treatment," the temperature of the leafy vegetables is raised (70°C or higher) so that the enzymes easily pass through the temperature range (30-50°C) at once, and the enzymes are deactivated. preferably. It is preferable to use a heat medium having a higher heat transfer efficiency than air. In the case of a constant temperature dryer that uses air as a heat medium, the product temperature rises slowly, so the temperature zone where enzymes work easily is maintained, and the color may change rapidly. For example, enzymes can be deactivated by heating raw leafy vegetables with moisture (such as liquid water or steam). The deactivation of the enzyme makes it possible to impart a bright green hue to the foodstuff.

粉末状葉菜組成物の粒度は、「目開き７１０μｍパスの粒度を有する葉菜粒子」を含むものであればよい。すなわち、粉末状葉菜組成物の全量が「目開き７１０μｍパスの粒度を有する葉菜粒子」からなるものであってもよいし、粉末状葉菜組成物の一部が「目開き７１０μｍパスの粒度を有する葉菜粒子」であってもよい。 The particle size of the powdery leaf vegetable composition may include "leaf vegetable particles having a particle size of 710 μm pass opening". That is, the entire amount of the powdery leaf vegetable composition may consist of "leaf vegetable particles having a particle size of 710 μm pass opening", or a part of the powdery leaf vegetable composition may be "particles having a particle size of 710 μm pass opening." It may be "leaf vegetable particles having a particle size".

好ましい一態様においては、粉末状葉菜組成物における７１０μｍパス葉菜粒子の含有量が、５０重量％以上である。粉末状葉菜組成物における７１０μｍパス葉菜粒子の含有量は、より好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９５質量％以上である。７１０μｍパス葉菜粒子の含有量が多ければ、粉末状葉菜組成物を含む粉末状調味料を調製する場合、粉末状葉菜組成物の配合量が少量で料理全体に明るい緑色を付与しやすくなり、コスト面で有利となる。また、葉菜類由来の旨味や香りが感じられやすい調味料を得ることができる。 In a preferred embodiment, the content of 710 μm pass leaf vegetable particles in the powdery leaf vegetable composition is 50% by weight or more. The content of 710 μm pass leaf vegetable particles in the powdery leaf vegetable composition is more preferably 70% by mass or more, still more preferably 80% by mass or more, still more preferably 90% by mass or more, and still more preferably 95% by mass or more. . If the content of the 710 μm pass leaf vegetable particles is large, when preparing a powdery seasoning containing a powdery leafy vegetable composition, the amount of the powdery leafy vegetable composition is small and the whole dish is easily imparted with a bright green color. , which is advantageous in terms of cost. In addition, it is possible to obtain a seasoning in which the umami and aroma derived from leafy vegetables can be easily felt.

より好ましい一態様において、粉末状葉菜組成物において、５００μｍパス葉菜粒子の含有量が５０重量％以上である。粉末状葉菜組成物における５００μｍパス葉菜粒子の含有量は、より好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９５質量％以上である。 In a more preferred embodiment, the content of 500 μm-pass leaf vegetable particles is 50% by weight or more in the powdery leaf vegetable composition. The content of 500 μm pass leaf vegetable particles in the powdery leaf vegetable composition is more preferably 70% by mass or more, still more preferably 80% by mass or more, still more preferably 90% by mass or more, and still more preferably 95% by mass or more. .

好ましい一態様において、粉末状葉菜組成物における５０質量％以上は、目開き５０μｍオンの粒度を有する（以下、目開き５０μｍオンの粒度を有する葉菜粒子を、目開きの大きさに対応させて、５０μｍオン葉菜粒子等という）。既述の通り、葉菜粒子の粒度が小さいと、明るい緑色を付与しやすくなり、旨味が感じられやすくなる。その一方で、粒度が小さすぎると、製造時や使用時に葉菜粒子が舞い上がって飛散しやすくなる場合がある。粉末状葉菜組成物における５０μｍオン葉菜粒子の含有量が５０質量％以上であることにより、製造時や使用時におけるハンドリング性を改善することができる。
粉末状葉菜組成物における５０μｍオン葉菜粒子の含有量は、より好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９５質量％以上である。 In a preferred embodiment, 50% by mass or more of the powdery leaf vegetable composition has a particle size of 50 μm opening (hereafter, leaf vegetable particles having a particle size of 50 μm opening are adjusted to correspond to the size of the opening). (referred to as 50 μm on-leaf vegetable particles, etc.). As described above, when the particle size of the leafy vegetable particles is small, it is easy to impart a bright green color, and it is easy to perceive umami. On the other hand, if the particle size is too small, the leaf vegetable particles may be easily blown up and scattered during production or use. When the content of 50 μm on-leaf vegetable particles in the powdery leaf vegetable composition is 50% by mass or more, it is possible to improve the handleability during production and use.
The content of 50 μm on-leaf vegetable particles in the powdery leaf vegetable composition is more preferably 70% by mass or more, still more preferably 80% by mass or more, still more preferably 90% by mass or more, still more preferably 95% by mass or more. .

より好ましい一態様において、粉末状葉菜組成物は、５０質量％以上の１００μｍオン葉菜粒子を有する。粉末状葉菜組成物における１００μｍオン葉菜粒子の含有量は、より好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９５質量％以上である。 In a more preferred aspect, the powdered leafy vegetable composition has 50% by mass or more of 100 μm on leafy vegetable particles. The content of 100 μm on-leaf vegetable particles in the powdery leaf vegetable composition is more preferably 70% by mass or more, still more preferably 80% by mass or more, still more preferably 90% by mass or more, and still more preferably 95% by mass or more. .

（２）粉末状葉菜組成物の製造方法
続いて、粉末状葉菜組成物の製造方法について説明する。本実施形態に係る粉末状葉菜組成物の製造方法は、葉菜類の酵素を失活させる工程（ステップＳ１）と、目開き７１０μｍパスの粒度を有する７１０μｍパス葉菜粒子が生じるように、前記葉菜類を粉砕する工程（ステップＳ２）とを含んでいる。以下、各工程について詳述する。 (2) Method for producing a powdery leaf vegetable composition Next, a method for producing a powdery leaf vegetable composition will be described. The method for producing a powdery leafy vegetable composition according to the present embodiment comprises a step of deactivating enzymes in leafy vegetables (step S1); and a step of pulverizing (step S2). Each step will be described in detail below.

［ステップＳ１］酵素の失活
（加熱工程）
まず、生の葉菜類を準備し、その中に含まれる酵素を失活させる。
例えば、熱媒体として水分（液体の水又は蒸気）を用いて生の葉菜類を加熱することにより、酵素を失活させることができる。具体的には、加熱の方法としては、ブランチングや蒸しなどの方法があるが、ブランチングするとより多くの旨味成分や香気成分が湯に流出してしまうため、蒸す方が好ましい。生の葉菜類を蒸すことにより、フレッシュな香りを残しつつ不快な香気を除去することもできる。また、蒸すことにより、葉菜類由来の雑味が除去され、一方で旨味は残るので、葉菜類特有の旨味を感じやすくすることもできる。その結果、食べやすい風味を付与することのできる調味料を実現できる。 [Step S1] Enzyme deactivation (heating step)
First, raw leafy vegetables are prepared and the enzymes contained therein are deactivated.
For example, enzymes can be deactivated by heating raw leafy vegetables with moisture (liquid water or steam) as a heat carrier. Specifically, methods of heating include methods such as blanching and steaming, but steaming is preferable because blanching causes more umami and aroma components to flow out into the hot water. By steaming raw leafy vegetables, unpleasant odors can be removed while leaving a fresh aroma. In addition, steaming removes the undesired taste derived from the leafy vegetables, while leaving the umami, so that the umami peculiar to the leafy vegetables can be easily felt. As a result, a seasoning that can impart an easy-to-eat flavor can be realized.

葉菜類を蒸す時間は、例えば３０秒～５分、好ましくは３０秒～３分である。蒸す時間が３０秒以上であれば、酵素を十分に失活させることができる。また、フレッシュな香りを残しつつ不快な青臭い香気を十分に飛ばすことができ、さらに蒸す時間が４５秒以上であれば、より旨味が抽出しやすくなるので好ましい。蒸す時間が５分以下であれば、葉菜類が黒ずんでしまうこともない。
葉菜類を蒸すにあたっては、例えば、市販の蒸し器等を使用することができる。
葉菜類を蒸す際の条件としては、市販の蒸し器を用いて常圧で行う場合には、例えば８０℃～１００℃で３０秒～５分、好ましくは３０秒～３分、さらに好ましくは４５秒～３分である。加圧蒸煮釜等を使用する場合には、例えば１１０～１３０℃で、昇温後１０秒～３分、好ましくは１５秒～２分である。 The time for steaming the leafy vegetables is, for example, 30 seconds to 5 minutes, preferably 30 seconds to 3 minutes. If the steaming time is 30 seconds or more, the enzyme can be sufficiently deactivated. In addition, it is preferable that the unpleasant grassy smell can be sufficiently removed while leaving the fresh smell, and the steaming time is 45 seconds or more, because it makes it easier to extract the umami. If the steaming time is 5 minutes or less, the leafy vegetables will not turn black.
For steaming leafy vegetables, for example, a commercially available steamer or the like can be used.
The conditions for steaming leafy vegetables are, for example, 80° C. to 100° C. and 30 seconds to 5 minutes, preferably 30 seconds to 3 minutes, more preferably 45 seconds to 45 seconds, when steaming leafy vegetables at normal pressure using a commercially available steamer. Three minutes. When using a pressure cooking pot or the like, the temperature is, for example, 110 to 130° C., and the temperature is raised for 10 seconds to 3 minutes, preferably 15 seconds to 2 minutes.

（冷却）
蒸した後、好ましくは、葉菜類を冷却する。好ましくは、風冷により、葉菜類を０～３０℃、好ましくは０～２０℃の温度まで冷却する。蒸した葉菜類をそのまま放置しておくと、余熱により、葉菜類が変色してしまい、フレッシュな香りも飛んでしまう場合がある。葉菜類を風冷により１０～３０℃まで冷却することにより、葉菜類の変色とフレッシュな香りの飛散を防止できる。 (cooling)
After steaming, the leafy vegetables are preferably cooled. Preferably, the leafy vegetables are cooled to a temperature of 0-30°C, preferably 0-20°C, by air cooling. If the steamed leafy vegetables are left as they are, the remaining heat may cause the leafy vegetables to discolor and lose their fresh aroma. Cooling the leaf vegetables to 10 to 30° C. by air cooling can prevent discoloration of the leaf vegetables and scattering of the fresh aroma.

冷却後、必要に応じて、葉菜類を０℃以下、好ましくは－１０～－３０℃で冷凍する。次の工程までに時間がある場合には、冷凍することにより、葉菜類の鮮度が落ちることを防止できる。また、冷凍により、葉菜類の組織が壊され、旨味が感じられやすくなる。 After cooling, if necessary, the leafy vegetables are frozen at 0°C or below, preferably from -10 to -30°C. If there is time before the next step, freezing can prevent the freshness of leafy vegetables from deteriorating. In addition, freezing destroys the structure of leafy vegetables, making it easier to perceive umami.

（乾燥）
続いて、葉菜類を乾燥させる。好ましくは、水分量が０．１～１０質量％になるように、より好ましくは水分量が０．５～５質量％になるように、葉菜類を乾燥させる。 (dry)
The leafy vegetables are then dried. Preferably, leafy vegetables are dried to a moisture content of 0.1 to 10% by mass, more preferably to a moisture content of 0.5 to 5% by mass.

乾燥の方法としては、加熱乾燥やフリーズドライがある。好ましくは、葉菜類は、加熱により乾燥させられる。葉菜類は、例えば、６０～１３０℃、好ましくは７０～１１０℃で、乾燥させられる。この範囲に加熱することにより、アミノカルボニル反応等により旨味成分を生成させることができ、このような範囲内であれば、微生物が増殖することもなく、また、焦げて目的の風味が得られなくなることもない。
好ましくは、加熱乾燥時に、葉菜類を撹拌する。これにより、葉菜類の細胞組織が壊される。これにより、調味料として使用した場合に、細胞内からより多くの色素、香気成分、および旨味成分が溶出するようになり、好ましい色彩、旨味、香りをより付与しやすくなる。また、目的の水分量まで乾燥させるのに必要な時間が短くなるため、葉菜類の変色を防止できる。葉菜類の撹拌は、連続的に行われてもよいし、断続的に行われてもよい。
加熱による乾燥時間は、目標となる水分量が達成できるような時間であればよく、例えば、２～１３時間、好ましくは３～１０時間である。
加熱による乾燥は、好ましくは、常圧下で行われる。 Drying methods include heat drying and freeze drying. Preferably, the leafy vegetables are dried by heating. Leafy vegetables are dried, for example, at 60-130°C, preferably 70-110°C. By heating to this range, umami components can be generated by aminocarbonyl reaction or the like, and within this range, microorganisms will not proliferate, and the desired flavor will not be obtained due to burning. Not at all.
Preferably, the leafy vegetables are stirred during drying by heating. This destroys the cellular tissue of leafy vegetables. As a result, when used as a seasoning, more pigments, aroma components, and umami components are eluted from the cells, making it easier to impart preferable color, umami, and aroma. In addition, since the time required for drying to the desired moisture content is shortened, discoloration of leafy vegetables can be prevented. Stirring of the leafy vegetables may be performed continuously or intermittently.
The drying time by heating may be any time that allows the target moisture content to be achieved, and is, for example, 2 to 13 hours, preferably 3 to 10 hours.
Drying by heating is preferably carried out under normal pressure.

［ステップＳ２］粉砕
続いて、所定の粒度になるように、葉菜類を粉砕する。粉砕の手段としては、特に限定されない。例えば、薬草等を粉砕するために使用される市販の粉砕機を用いることができる。 [Step S2] Pulverization Subsequently, the leafy vegetables are pulverized to a predetermined particle size. The means for pulverization is not particularly limited. For example, a commercially available crusher used for crushing medicinal herbs and the like can be used.

以上説明した方法により、本実施形態に係る粉末状葉菜組成物を得ることができる。この方法によれば、乾燥の前に酵素を失活させることによって、葉菜類の脱色が防止され、鮮やかな色を有する葉菜類が得られる。
また、葉菜類を蒸すことによって、酵素を失活させるとともに、フレッシュな香りを残しつつ、不快な香気も除去することができる。また、旨味のある乾燥した粉末状葉菜組成物を得ることができる。 By the method described above, the powdery leaf vegetable composition according to this embodiment can be obtained. According to this method, decolorization of the leafy vegetables is prevented by inactivating the enzymes before drying, and leafy vegetables having bright colors are obtained.
Steaming the leafy vegetables deactivates the enzymes and removes unpleasant odors while leaving fresh odors. In addition, it is possible to obtain a dry powdery leafy vegetable composition with umami.

なお、上述の例では、ステップＳ１の後にステップＳ２の粉砕工程が実施される場合について説明したが、粉砕工程のタイミングは、ステップ１の途中以降であればよい。例えば、ステップＳ１の途中に粉砕が実施されてもよい。尚、ステップＳ１よりも前に粉砕が実施されると、粉砕と同時に酵素が働き出してしまい、色よく仕上げることが困難となる場合がある。好ましくは、ステップＳ１の終了後に、ステップＳ２が実施される。 In the above example, the case where the pulverization process of step S2 is performed after step S1 has been described, but the timing of the pulverization process may be after the middle of step S1. For example, pulverization may be performed during step S1. If the pulverization is performed before step S1, the enzyme will start to work at the same time as the pulverization, which may make it difficult to finish the product with a good color. Preferably, step S2 is performed after step S1 is finished.

（３）混合調味料
上述した粉末状葉菜組成物は、そのままでも調味料として使用することが可能である。一方で、粉末状葉菜組成物は、他の粉末状組成物と混合され、混合調味料として提供されてもよい。 (3) Mixed Seasoning The powdery leaf vegetable composition described above can be used as a seasoning as it is. On the other hand, the powdery leaf vegetable composition may be mixed with other powdery compositions and provided as a mixed seasoning.

混合調味料中の粉末状葉菜組成物の含有量は、特に限定されるものではないが、例えば５～６０質量％、好ましくは１０～５０質量％、より好ましくは２０～４０質量％である。 The content of the powdery leaf vegetable composition in the mixed seasoning is not particularly limited, but is, for example, 5 to 60% by mass, preferably 10 to 50% by mass, more preferably 20 to 40% by mass. .

好ましい一態様において、他の粉末状組成物は、着色料を含有しない。本実施形態に係る粉末状混合調味料は、粉末状葉菜組成物の存在により、明るい緑色の色彩を食材に付与することができる。従って、他の粉末状組成物として着色料を使用しなくても、所望する色彩を食材に付与することが可能である。着色料を使用しないことにより、食品添加物はなるべく含まれない方が好ましいと考える消費者のニーズにより応えやすくなる。 In one preferred aspect, the other powdered composition does not contain a coloring agent. The powdery mixed seasoning according to the present embodiment can impart a bright green color to foodstuffs due to the presence of the powdery leaf vegetable composition. Therefore, it is possible to impart a desired color to foodstuffs without using a coloring agent as another powdery composition. By not using a coloring agent, it becomes easier to meet the needs of consumers who think that food additives should be avoided as much as possible.

好ましい一態様において、他の粉末状組成物は、香料を含有しない。本実施形態に係る粉末状混合調味料は、粉末状葉菜組成物の存在により、葉菜類特有の好ましい香りを食材に付与することができる。従って、他の粉末状組成物として香料を使用しなくても、所望する香りを食材に付与することが可能である。香料を使用しないことにより、食品添加物はなるべく含まれない方が好ましいと考える消費者のニーズにより応えやすくなる。 In one preferred aspect, the other powdered composition does not contain perfume. The powdery mixed seasoning according to the present embodiment can impart a favorable aroma peculiar to leafy vegetables to foodstuffs due to the presence of the powdery leafy vegetable composition. Therefore, it is possible to impart a desired aroma to the foodstuffs without using other perfumes in the powdery composition. By not using flavorings, it becomes easier to meet the needs of consumers who think that food additives should be avoided as much as possible.

好ましい一態様において、加熱乾燥時に葉菜類を撹拌した粉末状葉菜組成物を使用する。本実施形態に係る粉末状混合調味料は、加熱乾燥時に葉菜類を撹拌した粉末状葉菜組成物の存在により、より鮮やかで明るい緑色の色彩と、葉菜類特有の香りと旨味をより強く食材に付与することが可能である。 In a preferred embodiment, a powdery leaf vegetable composition is used in which leaf vegetables are stirred during drying by heating. The powdery mixed seasoning according to the present embodiment imparts a brighter and brighter green color and more strongly the aroma and umami peculiar to leafy vegetables to the ingredients due to the presence of the powdery leafy vegetable composition obtained by stirring the leafy vegetables during drying by heating. It is possible to

本実施形態に係る混合調味料の用途は、特に限定されない。例えば、混合調味料は、パスタ用調味料、パン用調味料、製菓用調味料、スープ調製用調味料、飲料調製用調味料、肉料理用調味料、および魚料理用調味料等として使用できる。 The use of the mixed seasoning according to this embodiment is not particularly limited. For example, the mixed seasoning can be used as a seasoning for pasta, a seasoning for bread, a seasoning for confectionery, a seasoning for preparing soup, a seasoning for preparing beverages, a seasoning for meat dishes, a seasoning for fish dishes, and the like. .

混合調味料は、粉末状葉菜組成物を単に他の粉末状組成物と混合することにより調製されてもよい。あるいは、混合調味料の調製にあたり、ハンドリング等の目的や使用用途に応じて常法によって造粒し、顆粒化してもよい。 Mixed seasonings may be prepared by simply mixing the powdered leafy vegetable composition with another powdered composition. Alternatively, in preparing the mixed seasoning, it may be granulated and granulated by a conventional method depending on the purpose of handling and the intended use.

（パスタ用調味料）
好ましい一態様において、混合調味料は、パスタ用調味料として使用される。明るい緑色の色彩が求められるパスタ（例えば、ペスト・ジェノベーゼやそれに類似したバジルソースを用いたパスタ料理）を製造する際に、葉菜類によってパスタを着色しようとする場合、一般的には、大量に葉菜類を使用する必要がある。これに対して、本実施形態によれば、特定の粉末状葉菜組成物を使用しているため、少量でも所望する緑色の色彩をパスタに付与することができる。 (seasoning for pasta)
In a preferred embodiment, the mixed seasoning is used as a seasoning for pasta. When making pasta where a bright green color is desired (e.g. pesto genovese and similar pasta dishes with basil sauce), if the pasta is to be colored with leafy vegetables, it is generally recommended to use large amounts of leafy vegetables. should be used. On the other hand, according to the present embodiment, a specific powdery leafy vegetable composition is used, so that even a small amount can impart a desired green color to the pasta.

混合調味料がパスタ用調味料として使用される場合、他の粉末状組成物としては、例えば、植物の種子や豆類の粉砕物、食塩、チーズ、および香辛料の混合物等を使用することができる。 When the mixed seasoning is used as a seasoning for pasta, other powdery compositions that can be used include, for example, ground plant seeds and beans, salt, cheese, and a mixture of spices.

パスタ用調味料における植物の種子の粉砕物の含有量は、例えば２０～７０質量％、好ましくは３０～６０質量％である。
植物の種子や豆類の粉砕物としては、例えば、アーモンドパウダー、松の実、クルミ、カシューナッツ、落花生、大豆、エンドウ豆、およびひよこ豆等の粉砕物が挙げられる。 The content of the pulverized plant seeds in the pasta seasoning is, for example, 20 to 70% by mass, preferably 30 to 60% by mass.
Grounds of plant seeds and legumes include, for example, grounds of almond powder, pine nuts, walnuts, cashew nuts, peanuts, soybeans, peas, and chickpeas.

チーズとしては、例えば、チーズパウダー、チーズ加工品、プロセスチーズ、およびナチュラルチーズ等を使用可能である。チーズの種類としては、例えば、パルメザン、ゴーダ、クリームチーズ、およびマスカルポーネなどが挙げられる。
パスタ用調味料におけるチーズの含有量は、例えば、１～２５質量％、好ましくは３～２０質量％である。 Examples of cheese that can be used include cheese powder, processed cheese, processed cheese, and natural cheese. Types of cheese include, for example, parmesan, gouda, cream cheese, and mascarpone.
The cheese content in the pasta seasoning is, for example, 1 to 25% by mass, preferably 3 to 20% by mass.

香辛料としては、例えば、ジンジャー、ガーリック、オニオン、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、オールスパイス、セロリ、ローリエ、シナモン、およびカルダモンなどが挙げられる。 Spices include, for example, ginger, garlic, onions, coriander, cloves, nutmeg, allspice, celery, bay leaf, cinnamon, and cardamom.

パスタ用調味料における食塩の含有量は、例えば、１～３０質量％、好ましくは５～２５質量％である。 The salt content in the pasta seasoning is, for example, 1 to 30% by mass, preferably 5 to 25% by mass.

パスタ用調味料は、パスタ（乾麺）１００質量部に対して、例えば１～２０質量部、好ましくは３～１５質量部の量で使用することができる。 The seasoning for pasta can be used in an amount of, for example, 1 to 20 parts by mass, preferably 3 to 15 parts by mass, per 100 parts by mass of pasta (dried noodles).

例えば、パスタ用調味料を、パスタ、水、及びオリーブオイル等と混合することにより、パスタを得ることができる。 For example, pasta can be obtained by mixing the pasta seasoning with pasta, water, olive oil, and the like.

本実施形態に係るパスタ用調味料がオリーブオイル等の液状油又は水に浸漬されると、液状油には油溶性の色素や香気成分が溶出し、水には水溶性の旨味成分が溶出する。これらが、パスタ全体に広がってパスタ表面に付着し、パスタ全体が着色され、パスタ全体からバジルの香りが立つようになると考えられる。
また、本実施形態によれば、粉末状葉菜組成物が７１０μｍパスの成分を含んでいるため、パスタ用調味料を水や液状油と合わせてソースとしたときに、葉菜の分散性が向上し、パスタへの付着性が向上する。 When the seasoning for pasta according to the present embodiment is immersed in liquid oil such as olive oil or water, oil-soluble pigments and aroma components are eluted into the liquid oil, and water-soluble umami components are eluted into the water. . It is thought that these spread over the entire pasta and adhere to the surface of the pasta, color the entire pasta, and give off a basil aroma from the entire pasta.
Further, according to the present embodiment, since the powdery leafy vegetable composition contains a component with a pass of 710 μm, when the seasoning for pasta is combined with water or liquid oil to form a sauce, the dispersibility of the leafy vegetable is improved. and improve adhesion to pasta.

以下、本発明をより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は、実施例に限定して解釈されるべきものではない。 EXAMPLES Hereinafter, examples will be described in order to describe the present invention in more detail. However, the present invention should not be construed as being limited to the examples.

［粉末状葉菜組成物の調製］
（実施例１）
２００ｇの生のバジルを準備し、蒸し器（フジワラテクノアート社製）を用いて、２分間蒸した。次いで、蒸したバジルを、扇風機で５分間冷却し、室温まで冷ました。次いで、冷却したバジルを、－２０℃の冷凍庫に入れ、１２時間保管した。次いで、冷凍後のバジルを、１１０℃の恒温槽内に投入し、乾燥させた。乾燥に要した時間は、６時間であった。これにより、乾燥バジルを得た。尚、乾燥の途中、６回、バジルを恒温槽から取り出し、ミキサー（ケンミックス、愛工舎製作所社製）を用いて、６０ｒｐｍで合計３０分撹拌し、再び恒温槽に戻した。
続いて、得られた乾燥バジルを、市販の粉砕機（大阪ケミカル株式会社製商品名：ワンダークラッシャ）を用いて粉砕し、篩分けを行った。そして、目開き５００μｍの篩をパスする成分を実施例１に係る粉末状葉菜組成物として取得した。 [Preparation of powdery leaf vegetable composition]
(Example 1)
200 g of raw basil was prepared and steamed for 2 minutes using a steamer (manufactured by Fujiwara Techno-Art Co., Ltd.). The steamed basil was then fan cooled for 5 minutes and allowed to cool to room temperature. The cooled basil was then placed in a −20° C. freezer and stored for 12 hours. Then, the frozen basil was placed in a constant temperature bath at 110° C. and dried. The time required for drying was 6 hours. This gave dried basil. During the drying, the basil was taken out from the constant temperature bath six times, stirred at 60 rpm for a total of 30 minutes using a mixer (Kenmix, manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.), and returned to the constant temperature bath.
Subsequently, the obtained dried basil was pulverized using a commercially available pulverizer (trade name: Wonder Crusher manufactured by Osaka Chemical Co., Ltd.) and sieved. Then, the powdery leafy vegetable composition of Example 1 was obtained as a component that passed a sieve with an opening of 500 μm.

（実施例２）
実施例１と同様の方法により、乾燥バジルを取得した。但し、粉砕後に、目開き５００μｍパスの乾燥バジルと、目開き５００μｍオンの乾燥バジルとを、８：２の質量比で混合した。得られた混合物を、実施例２に係る粉末状葉菜組成物とした。 (Example 2)
Dried basil was obtained in the same manner as in Example 1. However, after pulverization, dried basil with an opening of 500 μm pass and dry basil with an opening of 500 μm on were mixed at a mass ratio of 8:2. The resulting mixture was used as the powdery leaf vegetable composition according to Example 2.

（実施例３）
実施例１と同様の方法により、乾燥バジルを取得した。但し、篩分けにより、目開き７１０μｍパスの乾燥バジルを、実施例３に係る粉末状葉菜組成物とした。 (Example 3)
Dried basil was obtained in the same manner as in Example 1. However, by sieving, dried basil with an opening of 710 μm was used as the powdery leaf vegetable composition according to Example 3.

（実施例４）
実施例１と同様の方法により、乾燥バジルを取得した。但し、篩分けの後、目開き７１０μｍパスの乾燥バジルと、目開き７１０μｍオンの乾燥バジルを、８０：２０の質量比で混合した。得られた混合物を、実施例４に係る粉末状葉菜組成物とした。 (Example 4)
Dried basil was obtained in the same manner as in Example 1. However, after sieving, dried basil with an opening of 710 μm pass and dried basil with an opening of 710 μm on were mixed at a mass ratio of 80:20. The obtained mixture was used as the powdery leaf vegetable composition according to Example 4.

（実施例５）
実施例３と同様の方法により、乾燥バジルを取得した。但し、乾燥時における攪拌を省略した。 (Example 5)
Dried basil was obtained in the same manner as in Example 3. However, stirring during drying was omitted.

（比較例１）
実施例１と同様の方法により、乾燥バジルを取得した。但し、篩分けの後、目開き７１０μｍオンの成分を、比較例１に係る粉末状葉菜組成物として取得した。 (Comparative example 1)
Dried basil was obtained in the same manner as in Example 1. However, after sieving, a component with an opening of 710 μm was obtained as the powdery leafy vegetable composition according to Comparative Example 1.

（比較例２）
蒸し工程、並びに冷却及び冷凍工程を経ることなく、生のバジルをそのまま１１０℃の恒温乾燥器内に投入し、乾燥させ、乾燥バジルを得た。乾燥中に、バジルの撹拌は行わなかった。乾燥後、乾燥バジルを粉砕し、目開き５００μｍパスの成分を比較例２に係る粉末状葉菜組成物として取得した。 (Comparative example 2)
The raw basil was put into a constant temperature dryer at 110° C. and dried to obtain dried basil without passing through the steaming process and the cooling and freezing processes. The basil was not stirred during drying. After drying, the dried basil was pulverized to obtain a powdery leafy vegetable composition according to Comparative Example 2, which had an opening of 500 μm.

（比較例３）
生のバジルに対して、フリーズドライ処理を施し、乾燥バジルを得た。得られた乾燥バジルを粉砕し、目開き５００μｍパスの成分を比較例３に係る粉末状葉菜組成物として取得した。 (Comparative Example 3)
Fresh basil was freeze-dried to obtain dried basil. The obtained dried basil was pulverized, and the powdery leafy vegetable composition according to Comparative Example 3 was obtained as a component with an opening of 500 μm.

（比較例４）
市販の粉末バジルソースの素を比較例４として準備した。 (Comparative Example 4)
A commercially available powdered basil sauce base was prepared as Comparative Example 4.

［粉末状混合調味料の調製］
各実施例及び比較例に係る粉末状葉菜組成物を、表１に記載の組成に従って、他の粉末状組成物と混合し、粉末状混合調味料を調製した。

[Preparation of powdery mixed seasoning]
The powdery leaf vegetable compositions according to each of Examples and Comparative Examples were mixed with other powdery compositions according to the compositions shown in Table 1 to prepare powdery mixed seasonings.

［パスタの調製］
得られた各粉末状混合調味料を使用して、パスタを調製した。具体的には、まず、パスタ（乾麺のスパゲッティーで１００ｇ）を茹でた。茹でたパスタと、茹で汁３０ｇ、オリーブオイル１４ｇ、および粉末状混合調味料７ｇとを混合し、パスタを得た。 [Preparation of pasta]
Pasta was prepared using each of the obtained powdered mixed seasonings. Specifically, first, pasta (100 g of dried spaghetti) was boiled. Boiled pasta was mixed with 30 g of boiling water, 14 g of olive oil, and 7 g of powdered mixed seasoning to obtain pasta.

［評価］
得られたパスタについて、7名のパネルによる官能評価により、香り、味、色を評価した。評価基準は以下の通りとした。
（香り）
５：バジル特有の香りをとても強く感じる（実施例１と同等）
４：バジルの香りが強く感じられる
３：バジルの香りが感じられる
２：バジルの香りがやや感じられる
１：バジルの香りを感じない（比較例２と同等）
（味）
５：旨味がとても強く感じられる（実施例１と同等）
４：旨味が強く感じられる
３：旨味が感じられる
２：旨味がやや感じられる
１：旨味が感じられない
（色）
５：麺全体がとても鮮やかな緑色である
４：麺全体が鮮やかな緑色である
３：麺全体が緑色である
２：麺がやや緑色である
１：麺が着色されていない [evaluation]
The obtained pasta was subjected to sensory evaluation by a panel of seven people to evaluate the aroma, taste and color. The evaluation criteria were as follows.
(scent)
5: Very strong scent peculiar to basil (equivalent to Example 1)
4: Basil scent is felt strongly 3: Basil scent is felt 2: Basil scent is felt slightly 1: Basil scent is not felt (equivalent to Comparative Example 2)
(taste)
5: The umami is felt very strongly (equivalent to Example 1)
4: Umami is strongly felt 3: Umami is felt 2: Umami is slightly felt 1: Umami is not felt (color)
5: The whole noodles are very bright green 4: The whole noodles are bright green 3: The whole noodles are green 2: The noodles are slightly green 1: The noodles are not colored

評価結果を、得られたコメントと共に、表２－１及び表２－２に示す。また、図１に、実施例１、４、比較例２、３及び５に係るパスタの写真を示す。

The evaluation results are shown in Tables 2-1 and 2-2 together with the comments obtained. Moreover, the photograph of the pasta which concerns on Examples 1 and 4 and Comparative Examples 2, 3, and 5 is shown in FIG.

表２に示されるように、実施例１～５は、比較例１～４に比べて、香り、味、および色のいずれにおいても、優れていた。このことから、目開き７１０μｍパスの粒度を有し、酵素失活処理を施したバジルを使用することによって、鮮やかな緑色に着色することができ、香り及び味に優れた調味料が得られることが判る。 As shown in Table 2, Examples 1-5 were superior to Comparative Examples 1-4 in all aspects of aroma, taste and color. From this, it can be seen that by using enzyme-inactivated basil with a particle size of 710 μm pass, it is possible to obtain a seasoning that can be colored bright green and has excellent aroma and taste. I know.

実施例１～４の比較結果から、５００μｍパス成分の量が多いほど、香り、味、色がより優れる傾向にあった。
また、実施例３と実施例５との比較から、乾燥時に攪拌処理を行うことによって、味及び色がより改善することが判った。 From the comparative results of Examples 1 to 4, there was a tendency that the larger the amount of the 500 μm pass component, the better the aroma, taste and color.
Also, from a comparison between Example 3 and Example 5, it was found that the taste and color were further improved by stirring during drying.

Claims

酵素失活処理された葉菜粒子からなる粉末状葉菜組成物であって、
目開き７１０μｍパスの粒度を有する７１０μｍパス葉菜粒子を含む、
粉末状葉菜組成物。 A powdery leafy vegetable composition comprising enzyme-inactivated leafy vegetable particles,
710 μm pass leaf vegetable particles having a particle size of 710 μm pass opening,
A powdery leafy vegetable composition.

前記７１０μｍパス葉菜粒子の含有量が、５０重量％以上である、請求項１に記載の粉末状葉菜組成物。 2. The powdery leaf vegetable composition according to claim 1, wherein the content of said 710 μm pass leaf vegetable particles is 50% by weight or more.

前記葉菜粒子が、ハーブ、ホウレンソウ、ヨモギ、春菊、アシタバ、ケール、小松菜、チンゲン菜、ニラおよび大麦若葉からなる群から選択される少なくとも一種を含む、請求項１又は２に記載の粉末状葉菜組成物。 3. The powdery leaves according to claim 1 or 2, wherein the leaf vegetable particles contain at least one selected from the group consisting of herbs, spinach, mugwort, garland chrysanthemum, Angelica keiskei kale, kale, Japanese mustard spinach, bok choy, chives and young barley leaves. vegetable composition.

請求項１～３のいずれかに記載された粉末状葉菜組成物と、
他の粉末状組成物と、
を含む、粉末状混合調味料。 The powdery leaf vegetable composition according to any one of claims 1 to 3;
other powdered compositions;
A powdery mixed seasoning comprising:

前記他の粉末状組成物が、着色料を含有しない、請求項４に記載の混合調味料。 5. The mixed seasoning according to claim 4, wherein the other powdery composition does not contain a coloring agent.

パスタ用である、請求項４又は５に記載された混合調味料。 The mixed seasoning according to claim 4 or 5, which is for pasta.

前記粉末状葉菜組成物の含有量が、５～６０質量％である、請求項４～６のいずれかに記載された混合調味料。 The mixed seasoning according to any one of claims 4 to 6, wherein the content of the powdery leaf vegetable composition is 5 to 60% by mass.

葉菜類の酵素を失活させる工程と、
目開き７１０μｍパスの粒度を有する７１０μｍパス葉菜粒子が生じるように、前記葉菜類を粉砕する工程と、
を含む、
粉末状葉菜組成物の製造方法。 a step of deactivating enzymes in leafy vegetables;
pulverizing the leafy vegetables so as to produce 710 μm-pass leafy vegetable particles having a particle size of 710 μm-pass opening;
including,
A method for producing a powdery leafy vegetable composition.