JP2023025433A - Beer-like fermented malt beverage - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本発明はビール様発酵麦芽飲料に関し、特に、軽快感が向上したビール様発酵麦芽飲料に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a beer-like fermented malt beverage, and more particularly to a beer-like fermented malt beverage with improved lightness.
麦芽飲料は、原料に麦芽を使用して製造される飲料をいう。例えば、麦芽由来の糖液を発酵させて得られる飲料、麦芽由来の糖液を混合して得られる飲料などは麦芽飲料に該当する。麦芽飲料の具体例にはビール様発酵麦芽飲料等が該当する。 A malt drink refers to a drink produced using malt as a raw material. For example, beverages obtained by fermenting malt-derived sugar solutions, beverages obtained by mixing malt-derived sugar solutions, and the like correspond to malt beverages. Beer-like fermented malt beverages and the like correspond to specific examples of malt beverages.
ビールとは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいう。ビール様発酵麦芽飲料は、味及び香りがビールを想起させる程度に同様になるように設計された麦芽飲料をいう。ビール及び発泡酒はビール様発酵麦芽飲料に含まれる。 Beer is a beverage obtained by fermenting malt, hops, and water as raw materials using yeast. A beer-like fermented malt beverage refers to a malt beverage designed to be similar in taste and aroma to an extent reminiscent of beer. Beer and low-malt beer are included in beer-like fermented malt beverages.
ビール様発酵麦芽飲料は麦汁の発酵物である。麦汁は、麦芽を含む穀類を粉砕し、副原料及び温水と混合して一定温度に保持したり、一定速度で加熱することにより麦芽中のタンパク質をアミノ酸に分解し、かつデンプンを糖化し、得られる糖液にホップを加えて更に煮沸して製造される溶液である。麦芽等を温水と共に加熱する過程は、一般に、糖化と呼ばれ、糖液を煮沸する過程は麦汁煮沸と呼ばれる。麦汁という文言の意味には、糖化後に得られる糖液も含まれることがある。 Beer-like fermented malt beverages are fermented products of wort. Wort is made by pulverizing cereals including malt, mixing with auxiliary raw materials and hot water, maintaining at a constant temperature, or heating at a constant rate to decompose proteins in malt into amino acids and saccharify starch. It is a solution produced by adding hops to the obtained sugar solution and further boiling it. The process of heating malt or the like with hot water is generally called saccharification, and the process of boiling the sugar solution is called wort boiling. The term wort may also include the molasses obtained after saccharification.
ビール様発酵麦芽飲料は、飲用時に、ビールらしい香味と味の厚みとを与えることができる。ビールらしい香味とは、麦芽由来香味、醸造由来複雑香及び複雑味が調和した、バランスのよい香味をいう。味の厚みとは、麦芽の成分に由来する味と、その分解物であるアミノ酸又は糖に由来する甘味、酸味、苦味及びうま味が調和した味質をいう。味の厚みはコク味、複雑味と表現される場合がある。しかしながら、近年、ビール様発酵麦芽飲料の飲用感として、軽快感を高める要求が大きくなり、味質の面から、ビールらしい味の厚みを軽減する検討が行われている。 A beer-like fermented malt beverage can impart a beer-like flavor and depth of taste when drunk. The beer-like flavor means a well-balanced flavor in which malt-derived flavor, brewing-derived complex flavor and complex taste are harmonized. The depth of taste refers to a taste quality in which the taste derived from malt components and the sweetness, sourness, bitterness and umami derived from amino acids or sugars that are decomposed substances of malt are harmonized. The depth of taste is sometimes expressed as richness and complexity. However, in recent years, there has been a growing demand for a more light feeling when drinking beer-like fermented malt beverages.
特許文献１には、特定量以上の苦味価と、特定量以上の炭酸ガス含有量とを有するビール様発泡性飲料が記載されている。特許文献１では、苦味価が高いビール様発泡性飲料では、苦味の後味が悪く、爽快さが損なわれてドリンカビリティーが低くなりやすいことが解決課題とされている（段落０００３）。ここで言う苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群の含有量を表す特性値である（段落００１４）。そして、この課題は、炭酸ガス含有量を、一般的なビールの炭酸ガス含有量よりも高ガス圧にすることで解決され、苦味の後キレが向上され、爽快感とドリンカビリティーが高められている（段落００１１）。 Patent Document 1 describes a beer-like sparkling beverage having a bitterness value of a specific amount or more and a carbon dioxide gas content of a specific amount or more. In Patent Document 1, the problem to be solved is that beer-like effervescent beverages with a high bitterness value tend to have a bitter aftertaste and lose freshness, resulting in low drinkability (paragraph 0003). The bitterness value referred to here is a characteristic value representing the content of the group of hop-derived substances containing isohumulone as the main component (paragraph 0014). This problem was solved by increasing the carbon dioxide content to a higher gas pressure than the carbon dioxide content of general beer, which improved the aftertaste of bitterness and enhanced the refreshing feeling and drinkability. (Paragraph 0011).
ビール様発酵麦芽飲料については、炭酸ガス含有量を、一般的なビールの炭酸ガス含有量よりも高ガス圧にした場合、味の厚みは軽減されず、かえって苦味が強調されてしまい、ビールらしい香味が損なわれる問題が明らかになった。 For beer-like fermented malt beverages, if the carbon dioxide content is set to a higher gas pressure than the carbon dioxide content of general beer, the depth of the taste is not reduced, and rather the bitterness is emphasized, resulting in a beer-like taste. It became clear that the flavor was lost.
本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、ビールらしい香味に優れながら、味の厚みが軽減され、飲用時の軽快感が向上したビール様発酵麦芽飲料を提供することにある。 The present invention solves the above conventional problems, and its object is to provide a beer-like fermented malt beverage that has an excellent beer-like flavor, a reduced depth of taste, and an improved light feeling when drunk. to do.
本発明は、麦芽と副原料との混合物の糖化発酵物を含み、
６～２０ｍｇ／１００ｍｌの苦味系アミノ酸、及び３．３ＧＶ以上の炭酸ガスを含む、ビール様発酵麦芽飲料を提供する。
The present invention includes a saccharified fermented product of a mixture of malt and auxiliary raw materials,
To provide a beer-like fermented malt beverage containing 6 to 20 mg/100 ml of bitter amino acid and 3.3 GV or more of carbon dioxide gas.
ある一形態においては、前記ビール様発酵麦芽飲料は５０質量％以上の麦芽使用比率を有する。 In one certain form, the said beer-like fermented malt drink has a malt use ratio of 50 mass % or more.
ある一形態においては、前記苦味系アミノ酸は、フェニルアラニン、チロシン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、メチオニン、ヒスチジン、リジン及びトリプトファンからなる群から選択される少なくとも一種である。 In one embodiment, the bitter amino acid is at least one selected from the group consisting of phenylalanine, tyrosine, arginine, leucine, isoleucine, valine, methionine, histidine, lysine and tryptophan.
ある一形態においては、前記苦味系アミノ酸は原料のタンパク質に由来する物質である。 In one embodiment, the bitter amino acid is a substance derived from a raw material protein.
ある一形態においては、苦味系アミノ酸の含有量が６～１５ｍｇ／１００ｍｌである。 In one embodiment, the content of bitter amino acids is 6-15 mg/100 ml.
ある一形態においては、炭酸ガスの含有量が３．３～５ＧＶである。 In one embodiment, the carbon dioxide content is 3.3 to 5 GV.
ある一形態においては、前記ビール様発酵麦芽飲料は０．５～４％（ｗ／ｗ）の真正エキス濃度を有する。 In one form, the beer-like fermented malt beverage has a true extract concentration of 0.5-4% (w/w).
ある一形態においては、前記ビール様発酵麦芽飲料はアルコール飲料である。 In one certain form, the beer-like fermented malt beverage is an alcoholic beverage.
また、本発明は、苦味系アミノ酸の含有量を６～２０ｍｇ／１００ｍｌに調節する工程；及び
炭酸ガスの含有量を３．３ＧＶ以上に調節する工程；
を包含する、麦芽と副原料との混合物の糖化発酵物を含むビール様発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。
The present invention also includes a step of adjusting the content of bitter amino acids to 6 to 20 mg/100 ml; and a step of adjusting the content of carbon dioxide to 3.3 GV or more;
A method for producing a beer-like fermented malt beverage containing a saccharified fermented product of a mixture of malt and auxiliary materials.
本発明によれば、ビールらしい香味に優れながら、味の厚みが軽減され、飲用時の軽快感が向上したビール様発酵麦芽飲料が提供される。 According to the present invention, there is provided a beer-like fermented malt beverage that has an excellent beer-like flavor, a reduced depth of taste, and an improved light feeling when drunk.
＜ビール様発酵麦芽飲料＞
本発明のビール様発酵麦芽飲料は、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる、いわゆるビールを含む飲料である。本発明のビール様発酵麦芽飲料は、樽、缶及びビン等の密閉可能な容器に充填されることで、製品化されることがある。
<Beer-like fermented malt drink>
The beer-like fermented malt beverage of the present invention is a so-called beer-containing beverage obtained by fermenting malt, hops, and water as raw materials using yeast. The beer-like fermented malt beverage of the present invention may be commercialized by filling sealable containers such as barrels, cans and bottles.
本発明のビール様発酵麦芽飲料は苦味系アミノ酸を含有する。苦味系アミノ酸はビール様発酵麦芽飲料において苦味を呈するアミノ酸である。苦味系アミノ酸は、原料に含まれるタンパク質が酵素によって分解されて生成したものである。タンパク質を含む原料には、具体的には、大麦麦芽、未発芽の大麦、小麦麦芽、大豆加水分解物、酵母エキス等がある。これらの中でも麦芽は使用量が多い。従って、苦味系アミノ酸は主として麦芽に由来する。 The beer-like fermented malt beverage of the present invention contains bitter amino acids. A bitter amino acid is an amino acid that exhibits a bitter taste in a beer-like fermented malt beverage. Bitter amino acids are produced by enzymatic decomposition of proteins contained in raw materials. Raw materials containing protein specifically include malted barley, ungerminated barley, malted wheat, soybean hydrolysate, yeast extract, and the like. Among these, malt is used in large amounts. Therefore, bitter amino acids are mainly derived from malt.
苦味系アミノ酸の具体例としては、フェニルアラニン、チロシン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、メチオニン、ヒスチジン、リジン及びトリプトファンが挙げられる。ここで苦味系アミノ酸というときは、これらの中で、対象になるビール様発酵麦芽飲料に存在するアミノ酸の全種類の混合物を意味する。 Specific examples of bitter amino acids include phenylalanine, tyrosine, arginine, leucine, isoleucine, valine, methionine, histidine, lysine and tryptophan. Here, the bitter amino acid means a mixture of all types of amino acids present in the target beer-like fermented malt beverage.
苦味系アミノ酸は揮発性が低い。そのため、苦味系アミノ酸が呈する苦味は安定的に持続する傾向がある。苦味系アミノ酸が呈する苦味は、同様に原料分解物に由来する甘味、酸味、及びうま味と調和して、ビール様発酵麦芽飲料の味に厚み、コク感又は複雑感を与える要因である。 Bitter amino acids have low volatility. Therefore, the bitterness exhibited by bitter amino acids tends to stably persist. The bitterness exhibited by bitterness-type amino acids is also a factor that gives depth, richness, or complexity to the taste of beer-like fermented malt beverages in harmony with the sweetness, sourness, and umami derived from the raw material decomposition products.
一方、ビール様発酵麦芽飲料には、イソα酸及びイソフムロン等の主にホップに由来する苦味成分も含まれる。ビール様発酵麦芽飲料の苦味価は、ホップに由来する苦味成分の含有量を表す特性値である。これらのホップに由来する苦味成分は比較的揮発性が高く、戻り香に作用し、持続性が短い傾向がある。戻り香とは、ビール様発酵麦芽飲料を口に含んだ際に、口中から鼻に抜ける香気である。これに対し、鼻から直接入る香気はトップ香と呼ばれる。戻り香とトップ香とは、官能として区別することができる。 On the other hand, beer-like fermented malt beverages also contain bitter components mainly derived from hops, such as iso-α-acids and isohumulones. The bitterness value of a beer-like fermented malt beverage is a characteristic value representing the content of bitterness components derived from hops. The bitterness components derived from these hops are relatively volatile, act on the reversion aroma, and tend to be short lasting. The return aroma is the aroma that is released from the mouth to the nose when the beer-like fermented malt beverage is taken in the mouth. On the other hand, the scent that enters directly through the nose is called top scent. A return scent and a top scent can be distinguished as sensory.
本発明のビール様発酵麦芽飲料において、苦味系アミノ酸の濃度は６～２０ｍｇ／１００ｍｌである。苦味系アミノ酸の濃度が６ｍｇ／１００ｍｌ未満になると、味の厚みが不十分になり、２０ｍｇ／１００ｍｌを超えると苦味が突出して感じられ、いずれもビールらしい香味が損なわれやすくなる。本発明のビール様発酵麦芽飲料の苦味系アミノ酸の濃度は、好ましくは８～１５ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは８～１２ｍｇ／１００ｍｌである。 In the beer-like fermented malt beverage of the present invention, the concentration of bitter amino acids is 6-20 mg/100 ml. When the concentration of the bitter amino acid is less than 6 mg/100 ml, the depth of taste is insufficient, and when it exceeds 20 mg/100 ml, the bitterness is pronounced, and the beer-like flavor tends to be lost. The concentration of bitter amino acids in the beer-like fermented malt beverage of the present invention is preferably 8-15 mg/100 ml, more preferably 8-12 mg/100 ml.
苦味系アミノ酸の濃度は、例えば、（米国）ウォーターズ社製Ａｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ分析装置を 用いて、アキュタグウルトラ（ＡｃｃＱ－Ｔａｇ Ｕｌｔｒａ）ラベル化法により測定することができる。また、日本電子社製アミノ酸自動分析装置ＪＬＣ―５００／Ｖ型などを用いて測定することが可能である。 The concentration of bitter amino acids can be measured, for example, by the AccQ-Tag Ultra labeling method using an Acquity UPLC analyzer manufactured by Waters (USA). In addition, it is possible to measure using an amino acid automatic analyzer JLC-500/V type manufactured by JEOL Ltd., or the like.
本発明のビール様発酵麦芽飲料は、３．３ＧＶ（即ち、ガスボリューム）以上の炭酸ガスを含有する。炭酸ガスの含有量が３．３ＧＶ未満であると、飲んだ後に苦味が残り、爽快感やドリンカビリティーが向上し難くなる。本発明のビール様発酵麦芽飲料の炭酸ガスの含有量は、好ましくは３．３～５．０ＧＶであり、より好ましくは３．３～４．５ＧＶである。炭酸ガスの含有量が大きくなると、戻り香が減少する傾向が認められる。炭酸ガスの含有量を高める場合、味質と香気とのバランスが損なわれない程度に留めることに留意する必要がある。 The beer-like fermented malt beverage of the present invention contains 3.3 GV (ie, gas volume) or more of carbon dioxide gas. If the carbon dioxide content is less than 3.3 GV, bitterness remains after drinking, making it difficult to improve refreshment and drinkability. The carbon dioxide content of the beer-like fermented malt beverage of the present invention is preferably 3.3 to 5.0 GV, more preferably 3.3 to 4.5 GV. As the content of carbon dioxide gas increases, the reversion scent tends to decrease. When increasing the carbon dioxide content, it is necessary to keep the balance between taste and aroma in mind.
本発明のビール様発酵麦芽飲料は、一般に０．５～４％（ｗ／ｗ）の真正エキス濃度を有する。真正エキス濃度が０．５～４％（ｗ／ｗ）未満であると、ビール様発酵麦芽飲料の味の厚みが不足して飲用感が水っぽくなり、４％（ｗ／ｗ）を超えると、甘味が目立つようになり、いずれもビールらしい香味が損なわれやすくなる。本発明のビール様発酵麦芽飲料の真正エキス濃度は、好ましくは１．０～４．０％（ｗ／ｗ）であり、より好ましくは２．０～３．０％（ｗ／ｗ）である。 The beer-like fermented malt beverages of the invention generally have a true extract concentration of 0.5-4% (w/w). If the true extract concentration is less than 0.5 to 4% (w/w), the taste of the beer-like fermented malt beverage is insufficient and the feeling of drinking becomes watery, and if it exceeds 4% (w/w), Sweetness becomes conspicuous, and the beer-like flavor tends to be lost. The true extract concentration of the beer-like fermented malt beverage of the present invention is preferably 1.0-4.0% (w/w), more preferably 2.0-3.0% (w/w). .
＜ビール様発酵麦芽飲料の製造方法＞
本発明のビール様発酵麦芽飲料は、苦味系アミノ酸の含有量を所定の範囲に調節すること及び炭酸ガス含有量を、一般的なビールの炭酸ガス含有量よりも高い所定の範囲に調節すること以外は、ビール又は発酵麦芽飲料を製造する際に通常行われる方法及び条件に従って製造される。
<Method for producing beer-like fermented malt beverage>
In the beer-like fermented malt beverage of the present invention, the content of bitter amino acids is adjusted to a predetermined range, and the carbon dioxide content is adjusted to a predetermined range higher than the carbon dioxide content of general beer. Other than that, it is manufactured according to the methods and conditions that are commonly used when manufacturing beer or fermented malt beverages.
例えば、まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。苦味系アミノ酸は、原料中のタンパク質の分解物である。原料の中でタンパク質を多く含むものは麦芽である。そこで、ビール様発酵麦芽飲料の苦味系アミノ酸の含有量は、麦芽使用比率を調節することで、調節することができる。 For example, crushed malt, auxiliary materials such as barley, and hot water are first added to a preparation tank and mixed to prepare a mash. Bitter amino acids are decomposition products of proteins in raw materials. Among raw materials, malt contains a large amount of protein. Therefore, the content of bitter amino acids in the beer-like fermented malt beverage can be adjusted by adjusting the malt usage ratio.
麦芽使用比率とは、ホップと醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。麦芽使用比率は、麦芽中の苦味系アミノ酸の含有量に応じて変化するが、一般には３０～７０質量％、好ましくは４０～７０質量％、より好ましくは５０～７０質量％である。麦芽使用比率を上記範囲に調節することで、ビール様発酵麦芽飲料にビールらしい香味が付与され易くなる。 The ratio of malt used refers to the ratio of malt mass to the mass of all raw materials excluding hops and brewing water. The proportion of malt used varies depending on the content of bitter amino acids in malt, but is generally 30-70% by mass, preferably 40-70% by mass, more preferably 50-70% by mass. By adjusting the malt use ratio within the above range, it becomes easier to impart beer-like flavor to the beer-like fermented malt beverage.
麦芽使用比率が高いほど、得られる麦汁の麦芽由来の旨味やコク感が強くなる。また、麦芽使用比率が高いほど得られる麦汁中の窒素化合物の含有量が多くなり、麦汁が発酵に供される場合に発酵不順が発生しにくくなり、不快臭が発生し難くなる。 The higher the ratio of malt used, the stronger the malt-derived umami and richness of the obtained wort. In addition, the higher the malt use ratio, the higher the content of nitrogen compounds in the wort obtained, and when the wort is subjected to fermentation, irregular fermentation is less likely to occur, and an unpleasant odor is less likely to occur.
上記副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等のデンプン質原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、デンプン質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。 The above-mentioned auxiliary raw materials mean raw materials other than malt and hops. Examples of such auxiliary raw materials include starchy raw materials such as barley, wheat, corn starch, corn grits, rice and korian, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar. Here, liquid sugar is produced by decomposing and saccharifying starch with an acid or saccharifying enzyme, and mainly contains glucose, maltose, maltotriose, and the like. In addition, spices, herbs, fruits, and the like used for the purpose of imparting or improving flavor are also included in auxiliary materials.
マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、はじめに３５～６０℃で２０～９０分間保持することにより原料に由来するたんぱく質をアミノ酸などへ分解し、糖化工程へ移行する。その際、必要に応じて、主原料と副原料以外にも、後述する糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤や、スパイスやハーブ類等の香味成分等を添加してもよい。 The mash can be prepared by a conventional method. For example, first, the mixture is held at 35-60° C. for 20-90 minutes to decompose the protein derived from the raw material into amino acids and the like, followed by a saccharification step. At that time, if necessary, enzymatic agents such as saccharifying enzymes and proteases described later, and flavor components such as spices and herbs may be added in addition to the main raw materials and auxiliary raw materials.
その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦芽アルコール飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０～７２℃にて３０～９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６～７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得る。また、糖化処理を行う際に、酵素剤を必要な範囲で適当量添加してもよい。 After that, the temperature of the mash is gradually raised and maintained at a predetermined temperature for a certain period of time to saccharify the starch using enzymes derived from malt or added to the mash. The temperature and time during the saccharification treatment can be appropriately determined in consideration of the type of enzyme used, the amount of mash, and the quality of the desired malt alcoholic beverage. This can be done by holding for 1 minute. After the saccharification treatment, the mixture is kept at 76 to 78° C. for about 10 minutes, and then filtered in a wort filtration tank to obtain a clear sugar liquid. Moreover, when performing a saccharification process, you may add an appropriate amount of enzyme agents in a required range.
上記糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。 The saccharifying enzyme means an enzyme that decomposes starch to produce sugar. Examples of the saccharifying enzyme include α-amylase, glucoamylase, prunalase and the like.
麦汁煮沸の操作は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行えばよい。例えば、ｐＨを調節した糖液を煮沸釜に移し、煮沸する。糖液の煮沸開始時から、ワールプール静置の間に、ホップを添加する。ホップとして、ホップエキス又はホップから抽出した成分を使用してもよい。糖液は次いでワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固した蛋白質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な温度まで冷却する。上記麦汁煮沸の操作により、麦汁が得られる。 The operation of boiling the wort may be carried out according to the method and conditions normally used in producing beer. For example, the pH-adjusted sugar solution is transferred to a boiling kettle and boiled. Hops are added from the beginning of the boiling of the molasses solution during the whirlpool settling period. As hops, hop extracts or components extracted from hops may be used. The sugar solution is then transferred to a sedimentation tank called a whirlpool to remove hop residue and solidified protein produced by boiling, and then cooled to an appropriate temperature using a plate cooler. Wort is obtained by the operation of boiling the wort.
得られた麦汁は、発酵させて、発酵麦芽飲料を製造する原料として使用することができる。麦汁の発酵は常法に従って行えばよい。例えば、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、アルコール発酵を行う。 The obtained wort can be fermented and used as a raw material for producing a fermented malt beverage. Fermentation of wort may be carried out according to a conventional method. For example, the cooled wort is inoculated with yeast, transferred to a fermentation tank, and alcoholic fermentation is performed.
本発明の発酵麦芽飲料の外観最終発酵度は８５％以上が好ましい。発酵麦芽飲料の外観最終発酵度が８５％未満であると、得られる発酵麦芽飲料のキレ感が低下する。本発明の発酵麦芽飲料の外観最終発酵度は、好ましくは、９０～１１０％、より好ましくは、９０％～１００％である。 The final appearance fermentation degree of the fermented malt beverage of the present invention is preferably 85% or more. If the appearance final degree of fermentation of the fermented malt beverage is less than 85%, the sharpness of the resulting fermented malt beverage is reduced. The final apparent degree of fermentation of the fermented malt beverage of the present invention is preferably 90-110%, more preferably 90-100%.
発酵度とは、発酵後のビールにおいて、どれだけ発酵が進んだか、発酵の進み方を示す重要な指標である。そして、さらに最終発酵度とは、原麦汁エキスに対して、ビール酵母が資化可能なエキスの割合を意味する。ここで、ビール酵母が資化可能なエキスとは、原麦汁エキスから、製品ビールに含まれるエキス（即ち、ビール酵母が利用可能なエキスをすべて発酵させた後に残存するエキス（最終エキスという））を差し引いたものである。外観最終発酵度とは、最終エキスの値に、外観エキス、即ち、アルコールを含んだままのビールの比重から求めたエキス濃度（％（ｗ／ｗ））、を使用して計算した最終発酵度をいう。 The degree of fermentation is an important indicator of how much fermentation has progressed in beer after fermentation. Further, the final degree of fermentation means the ratio of the extract that can be assimilated by the brewer's yeast to the original wort extract. Here, the extract that can be assimilated by brewer's yeast means the extract contained in the product beer from the original wort extract (that is, the extract that remains after all the extracts that can be used by brewer's yeast are fermented (called final extract). ) is subtracted. Appearance final fermentation degree is the final fermentation degree calculated using the final extract value and the appearance extract, that is, the extract concentration (% (w / w)) obtained from the specific gravity of beer containing alcohol. Say.
尚、「エキス」とは、麦汁の蒸発残留固形分をいう。エキスは、主として糖分からなる。エキスの含有量は、原料である麦芽や各種澱粉、糖類の仕込み量を変えることにより調整することができる。ビール様発酵麦芽飲料の真正エキス濃度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。エキスという文言は、文脈に応じて、不揮発性固形分そのもの、不揮発性固形分の量、又は不揮発性固形分の濃度（％（ｗ／ｗ））を意味する。 In addition, "extract" means the evaporation residual solid content of the wort. The extract consists mainly of sugars. The content of the extract can be adjusted by changing the amounts of raw materials such as malt, various starches and sugars. The true extract concentration of a beer-like fermented malt beverage can be measured, for example, by the EBC method (edited by the Beer Brewers Association: BCOJ Beer Analysis Method, 7.2 (2004)). The term extract means the non-volatile solids per se, the amount of non-volatile solids, or the concentration of non-volatile solids (% (w/w)), depending on the context.
麦汁発酵液の外観最終発酵度Ｖｅｎｄは、例えば下記式（１）により、求めることができる。 The appearance final degree of fermentation Vend of the wort fermented liquid can be obtained, for example, by the following formula (1).
Ｖｅｎｄ（％）＝｛（Ｐ－Ｅｅｎｄ）／Ｐ｝×１００ （１）
［式中、Ｐは原麦汁エキスであり、Ｅｅｎｄは、外観最終エキスである。］
Vend(%)={(P−Eend)/P}×100 (1)
[Where P is the raw wort extract and Eend is the apparent final extract. ]
原麦汁エキスＰは、製品ビールのアルコール濃度とエキスの値から、Ｂａｌｌｉｎｇの式に従い、理論上アルコール発酵前の麦汁エキスの値を逆算するものである。具体的には、Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ（９．４）（２００７）に示される方法により、求めることができる。また、外観最終エキスＥｅｎｄはビールをフラスコに採取し、新鮮な圧搾酵母を多量に添加し、２５℃で攪拌しながら、エキスの値がこれ以上低下しなくなるまで発酵させて（２４時間）、残存ビール中の外観エキスの値を測定することにより、求めることができる。 The raw wort extract P is theoretically back-calculated from the alcohol concentration of the product beer and the value of the extract according to Balling's formula, the value of the wort extract before alcoholic fermentation. Specifically, it can be determined by the method shown in Analytica-EBC (9.4) (2007). Also, the appearance final extract Eend is obtained by collecting beer in a flask, adding a large amount of freshly pressed yeast, and fermenting with stirring at 25 ° C. until the value of the extract no longer decreases (24 hours). It can be determined by measuring the appearance extract value in beer.
外観最終エキスＥｅｎｄは、最終エキスのアルコールを含んだ比重から計算されるため、マイナスの値を示すことがある。その結果、外観最終発酵度は１００％を超える場合がある。 Appearance final extract Eend may show a negative value because it is calculated from the alcohol-containing specific gravity of the final extract. As a result, the apparent final degree of fermentation may exceed 100%.
外観最終発酵度は、例えば、糖化条件、原料を糖化させる際の酵素の使用有無、及び、原材料の種類や配合量などを調整することにより、制御することができる。例えば、糖化時間を長くすれば、酵母が使用する事ができる糖濃度を高めることができ、外観最終発酵度を高めることができる。 The final degree of fermentation in appearance can be controlled by, for example, adjusting the saccharification conditions, the presence or absence of the use of enzymes when saccharifying raw materials, and the types and blending amounts of raw materials. For example, if the saccharification time is lengthened, the sugar concentration that can be used by the yeast can be increased, and the appearance final fermentation degree can be increased.
発酵終了後、さらに、熟成工程として、得られた麦汁発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。次いで濾過工程として、熟成後の麦汁発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去する。 After completion of the fermentation, the obtained fermented wort is further aged in a storage tank as an aging step, and stored under low temperature conditions of about 0° C. for stabilization. Next, as a filtration step, yeast, proteins, etc. are removed by filtering the fermented wort liquid after aging.
酵母及びタンパク質等が除去された麦汁発酵液は、カーボネーション工程を経ることで炭酸ガスが添加される。これにより、本発明のビール様発酵麦芽飲料が得られる。ある一形態において、本発明のビール様発酵麦芽飲料は容器に充填されて、製品として市場に流通する。 Carbon dioxide gas is added to the fermented wort liquid from which the yeast and proteins have been removed through a carbonation process. Thereby, the beer-like fermented malt beverage of the present invention is obtained. In one certain form, the beer-like fermented malt beverage of the present invention is filled in a container and marketed as a product.
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。 The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the present invention is not limited to these.
＜実施例１＞
麦芽を粉砕し、コーンスターチ及び湯と混合して、液化させ、煮沸して、麦芽使用比率５０質量％の原料液を調製した。原料液を６２℃で３０分糖化させ、ろ過し、ホップを投入して１００℃、３０分煮沸して麦汁を調製した。麦汁から沈殿物を取り除き、エキス１２％に調整し、冷却した。冷却した麦汁に酵母を適量添加した。主発酵は１０℃、７日、熟成は１０℃１０日実施し、冷却しろ過後、所定量の炭酸ガスを溶解させて、約５．０ｖ／ｖ％のエタノールを含有する麦汁発酵液を得た。麦汁発酵液の苦味価は２０ＢＵに調整した。
<Example 1>
Malt was pulverized, mixed with cornstarch and hot water, liquefied, and boiled to prepare a raw material liquid containing 50% by mass of malt. The raw material liquid was saccharified at 62° C. for 30 minutes, filtered, added with hops and boiled at 100° C. for 30 minutes to prepare wort. The wort was cleared of sediment, adjusted to 12% extract and cooled. An appropriate amount of yeast was added to the cooled wort. Main fermentation was carried out at 10°C for 7 days, and maturation was carried out at 10°C for 10 days. After cooling and filtration, a predetermined amount of carbon dioxide gas was dissolved to obtain a fermented wort liquid containing about 5.0 v/v% ethanol. rice field. The bitterness value of the fermented wort was adjusted to 20 BU.
＜真正エキスの測定＞
真正エキスの濃度（％（ｗ／ｗ））は、ＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」７ ．２ １９９０年）に従って測定した。
<Measurement of genuine extract>
The concentration (% (w/w)) of the authentic extract was determined according to the EBC method (Beer Brewers Association: "Beer Analysis Method" 7.2 1990).
＜苦味系アミノ酸の定量＞
ビール様発泡性飲料中の苦味系アミノ酸（フェニルアラニン、チロシン、アルギニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、メチオニン、ヒスチジン、リジン、トリプトファン）の濃度は、日本電子社製アミノ酸自動分析装置ＪＬＣ―５００／Ｖ型を用いて定量し、それらの合計濃度を求めた。
<Quantification of bitter amino acids>
The concentration of bitter amino acids (phenylalanine, tyrosine, arginine, leucine, isoleucine, valine, methionine, histidine, lysine, tryptophan) in beer-like effervescent beverages was measured using an automatic amino acid analyzer JLC-500/V type manufactured by JEOL Ltd. and determined their total concentrations.
＜プロリンの定量＞
ビール様発泡性飲料中のプロリンの濃度は、日本電子社製アミノ酸自動分析装置ＪＬＣ―５００／Ｖ型を用いて定量し、決定した。
<Quantification of proline>
The concentration of proline in the beer-like effervescent beverage was quantified and determined using an amino acid automatic analyzer JLC-500/V manufactured by JEOL Ltd.
＜官能評価＞
作製した試料について、官能評価を行った。評価項目として、「苦味の残り」、「戻り香の強さ」、「苦味の強さ」、「ビールらしい香味」及び「味の厚み」の５項目を設定し、訓練されたビール専門のパネリスト６名が、後述の基準に従って採点した。パネリスト全員の採点の平均値を各評価項目の評点とした。なお、評価に供された試料の液温は約４℃であった。
<Sensory evaluation>
A sensory evaluation was performed on the prepared samples. As evaluation items, five items of "remaining bitterness", "strength of reverberation", "strength of bitterness", "beer-like flavor" and "thickness of taste" were set, and trained panelists specializing in beer. Six people scored according to the criteria described below. The average score of all the panelists was used as the score for each evaluation item. The liquid temperature of the sample subjected to evaluation was about 4°C.
［評価項目及び評価基準］
苦味の残り：
飲用後に苦味が残らないかどうか。ビールを飲み込んで数秒後に残って感じられる苦味の強さ。アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名）を３点、炭酸水を１点とし、５段階で採点した。評価点が３点以下の場合に良いと判断される。
[Evaluation items and evaluation criteria]
Residual bitterness:
Does it leave a bitter taste after drinking? The intensity of the bitterness that remains a few seconds after swallowing beer. "Asahi Super Dry" (trade name) manufactured by Asahi Breweries, Ltd. was given 3 points, and carbonated water was given 1 point. Evaluation points of 3 points or less are judged to be good.
戻り香の強さ：
口中から鼻に抜けるビール香気が感じられるかどうか。アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名）を３点、炭酸水を１点とし、５段階で採点した。評価点が３点以下の場合に良いと判断される。
Strength of return incense:
Whether you can feel the beer aroma from your mouth to your nose. "Asahi Super Dry" (trade name) manufactured by Asahi Breweries, Ltd. was given 3 points, and carbonated water was given 1 point. Evaluation points of 3 points or less are judged to be good.
苦味の強さ：
ビールの味質としての苦味が突出して感じられるかどうか。ビールを口に含んだ際に苦味を感じる最高点での強さ。アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名）を３点、炭酸水を１点とし、５段階で採点した。評価点が３点以下の場合に良いと判断される。
Bitterness intensity:
Whether the bitterness as a taste quality of beer can be felt prominently. The strength at the highest point where you feel bitterness when you put beer in your mouth. "Asahi Super Dry" (trade name) manufactured by Asahi Breweries, Ltd. was given 3 points, and carbonated water was given 1 point. Evaluation points of 3 points or less are judged to be good.
味の厚み：
コク味が感じられるかどうか。アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名）を３点、炭酸水を１点とし、５段階で採点した。評価点が３点以下の場合に良いと判断される。
Thickness of taste:
Whether you can feel the full-bodied taste. "Asahi Super Dry" (trade name) manufactured by Asahi Breweries, Ltd. was given 3 points, and carbonated water was given 1 point. Evaluation points of 3 points or less are judged to be good.
ビールらしい香味：
麦芽由来香味、醸造由来複雑香及び複雑味が調和した、バランスのよい香味が感じられるかどうか。アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名）を３点、炭酸水を１点とし、５段階で採点した。評価点が３点以上の場合に良いと判断される。
Beer flavor:
Whether the malt-derived flavor, the brewing-derived complex flavor, and the complex flavor are in harmony, and the well-balanced flavor can be sensed. "Asahi Super Dry" (trade name) manufactured by Asahi Breweries, Ltd. was given 3 points, and carbonated water was given 1 point. A score of 3 or more is judged to be good.
結果を表１に記載する。なお、表１の官能検査の点数は、６名のパネリストの評点の平均値である。 The results are listed in Table 1. The score of the sensory test in Table 1 is the average value of the scores of the six panelists.
＜実施例２＞
麦芽使用比率を６０％とすること以外は実施例１と同様にしてビールを製造し、分析し、官能評価した。結果を表２に示す。
<Example 2>
Beer was produced, analyzed, and sensory evaluated in the same manner as in Example 1, except that the malt use ratio was 60%. Table 2 shows the results.
＜実施例３＞
麦芽使用比率を７０％とすること以外は実施例１と同様にしてビールを製造し、分析し、官能評価した。結果を表３に示す。
<Example 3>
Beer was produced, analyzed, and sensory evaluated in the same manner as in Example 1, except that the malt use ratio was 70%. Table 3 shows the results.
実施例１～３のビールでは、炭酸ガス圧を高めることで苦味の残りが低減してキレが向上し、戻り香は弱くなるが、苦味も弱くなるので、ビールらしい香味のバランスは良好に維持され、味の厚みが軽減した。その結果、飲用時の軽快感が向上した、ビールらしい香味に優れたビールが提供された。 In the beers of Examples 1 to 3, increasing the carbon dioxide gas pressure reduces the remaining bitterness, improves sharpness, weakens the reversion aroma, but also weakens the bitterness, so the beer-like flavor balance is well maintained. and the thickness of the taste was reduced. As a result, a beer with an improved light feeling when drunk and an excellent beer-like flavor was provided.
＜比較例１＞
麦芽使用比率を３０％とすること以外は実施例１と同様にして発泡酒を製造し、分析し、官能評価した。結果を表２に示す。
<Comparative Example 1>
A low-malt beer was produced in the same manner as in Example 1, except that the malt use ratio was 30%, analyzed, and subjected to sensory evaluation. Table 2 shows the results.
比較例１の発泡酒では、炭酸ガス圧を高めることで苦味の残りが低減してキレが向上し、戻り香及び苦味が弱くなるが、味の厚みが不足して、ビールらしいバランスの良い香味が劣っていた。 In the low-malt beer of Comparative Example 1, by increasing the carbon dioxide gas pressure, the remaining bitterness was reduced, the sharpness was improved, and the reversion aroma and bitterness were weakened, but the depth of the taste was insufficient, resulting in a beer-like well-balanced flavor. was inferior.
＜比較例２＞
麦芽使用比率を７５％とすること以外は実施例１と同様にしてビールを製造し、分析し、官能評価した。結果を表３に示す。
<Comparative Example 2>
Beer was produced, analyzed, and sensory evaluated in the same manner as in Example 1, except that the malt content was changed to 75%. Table 3 shows the results.
比較例２のビールでは、炭酸ガス圧を高めることで苦味の残りが低減してキレが向上し、戻り香も弱くなるが、苦味の強さが突出して、ビールらしいバランスの良い香味が劣り、味の厚みも軽減されなかった。 In the beer of Comparative Example 2, increasing the carbon dioxide gas pressure reduces residual bitterness, improves sharpness, and weakens the reversion aroma, but the strength of bitterness is prominent, and the well-balanced flavor typical of beer is inferior. The thickness of the taste was not reduced either.
＜比較例３＞
麦芽を粉砕し、湯と混合して、液化させ、煮沸して、麦芽使用比率１００％の原料液を調製した。原料液を６２℃で３０分糖化させ、ろ過し、ホップを投入して１００℃、３０分煮沸して麦汁を調製した。麦汁から沈殿物を取り除き、エキス１２％に調整し、冷却した。冷却した麦汁に酵母を適量添加した。主発酵は１０℃、７日、熟成は１０℃１０日実施し、冷却しろ過後、所定量の炭酸ガスを溶解させて、約５．０ｖ／ｖ％のエタノールを含有する麦汁発酵液を得た。麦汁発酵液の苦味価は２０ＢＵに調整した。これを官能検査に供した。
<Comparative Example 3>
Malt was pulverized, mixed with hot water, liquefied, and boiled to prepare a raw material solution containing 100% malt. The raw material liquid was saccharified at 62° C. for 30 minutes, filtered, added with hops and boiled at 100° C. for 30 minutes to prepare wort. The wort was cleared of sediment, adjusted to 12% extract and cooled. An appropriate amount of yeast was added to the cooled wort. Main fermentation was carried out at 10°C for 7 days, and maturation was carried out at 10°C for 10 days. After cooling and filtration, a predetermined amount of carbon dioxide gas was dissolved to obtain a fermented wort liquid containing about 5.0 v/v% ethanol. rice field. The bitterness value of the fermented wort was adjusted to 20 BU. This was subjected to a sensory test.
比較例３の試料では、炭酸ガス圧を高めることで苦味の残りがやや低減し、戻り香もやや弱くなるが、苦味の強さが突出して、ビールらしいバランスの良い香味が劣り、味の厚みも軽減されなかった。 In the sample of Comparative Example 3, by increasing the carbon dioxide gas pressure, the remaining bitterness was slightly reduced and the reversion aroma was slightly weakened, but the strength of the bitterness was prominent, and the well-balanced flavor typical of beer was inferior, and the taste was thick. was not alleviated.
Claims (9)
６～２０ｍｇ／１００ｍｌの苦味系アミノ酸、及び３．３ＧＶ以上の炭酸ガスを含む、ビール様発酵麦芽飲料。 including a saccharified fermented product of a mixture of malt and auxiliary materials,
A beer-like fermented malt beverage containing 6 to 20 mg/100 ml of bitter amino acids and 3.3 GV or more of carbon dioxide gas.
炭酸ガスの含有量を３．３ＧＶ以上に調節する工程；
を包含する、麦芽と副原料との混合物の糖化発酵物を含むビール様発酵麦芽飲料の製造方法。 adjusting the content of bitter amino acids to 6-20 mg/100 ml; and adjusting the content of carbon dioxide to 3.3 GV or more;
A method for producing a beer-like fermented malt beverage containing a saccharified fermented product of a mixture of malt and auxiliary raw materials.
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