JP2023022784A - Pickling liquid for meat-based fried food and method for manufacturing meat-based fried food - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
本発明は、畜肉系フライ食品の製造において、畜肉に含有させるピックル液組成物に関するものである。より詳細には、すでに衣が付与された状態でかつ、フライ処理前の畜肉フライ用食品（例えば、衣付きの冷凍とんかつ（未加熱））をフライ調理した際に生じる衣の破裂（パンク）や膨らみを低減することを可能とするピックル液に関するものである。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a pickling liquid composition to be contained in livestock meat in the production of meat-based fried foods. More specifically, when the food for frying meat (for example, frozen pork cutlet with coating (unheated)) that has already been coated and has not been fried is fried, the coating bursts (puncture) or It relates to a pickling liquid that makes it possible to reduce swelling.
従来より、冷凍食品等においてフライ調理して喫食される未加熱の畜肉系フライ用食品が数多く販売されている。より具体的には、畜肉に対してパン粉等の衣付けがされた状態で冷凍されて市販されている冷凍食品（例えば、冷凍とんかつ）のような場合がある。
一方、このような畜肉系のフライ用食品をフライ調理した際において、加熱により衣の内部の畜肉からアク汁（畜肉中のたんぱく・水分等）が漏れ出し、当該漏れ出したアク汁がフライ調理における加熱によって気化する等によって、衣の内部からアク汁が噴き出し、衣が破裂（パンク）したり、衣の内部で膨らみ（膨化）が発生したりする場合があった（衣の破裂（パンク）又は膨化）。
2. Description of the Related Art Conventionally, a large number of unheated animal meat-based fried foods that are fried and eaten as frozen foods and the like have been on the market. More specifically, there are cases such as frozen food (for example, frozen pork cutlet) that is frozen and marketed in a state where livestock meat is coated with bread crumbs or the like.
On the other hand, when such a meat-based food for frying is fried, lye juice (protein, water, etc. in the meat) leaks out from the meat inside the batter due to heating, and the leaked lye juice is used for frying. Due to the vaporization due to the heating in the clothes, the juice may burst out from the inside of the clothes, causing the clothes to burst (puncture) or swelling (swelling) inside the clothes (burst of the clothes (puncture) or swelling).
一方、当該衣の破裂（パンク）等を低減するための方法としては、例えば、以下の先行技術１が開示されている。当該先行技術１においては、衣の材料として“もろこし粉”を使用する技術が開示されているが、これ以外にも衣の破裂（パンク）や膨化を低減する方法はあり得ることが予想される。 On the other hand, as a method for reducing the rupture (puncture) of the garment, for example, the following prior art 1 is disclosed. Although the prior art 1 discloses a technique of using "sorghum flour" as a coating material, it is expected that there are other methods for reducing the bursting (puncture) and swelling of the coating. .
そこで、本発明者らは、上述のようなフライ処理中のフライ食品における衣の破裂（パンク）又は膨化を低減する新たな方法を開発することを課題とした。
従来より、畜肉の加工食品の製造時における歩留まり向上、味・食感向上、色調改善、保存性向上等の観点から、食塩、糖類、タンパク、油脂等を含むピックル液を畜肉に注射したり、浸漬することによって含有させる方法が利用されている。
本発明者らはこの点に着目し、ピックル液の配合を検討することで、フライ時の衣の破裂（パンク）又は膨化を低減できるかを検討した。
Therefore, the present inventors set the task of developing a new method for reducing the bursting (puncture) or swelling of the batter in the fried food during the frying process as described above.
Conventionally, from the viewpoint of improving yield, improving taste and texture, improving color tone, improving storage stability, etc. in the production of processed meat foods, pickling liquids containing salt, sugars, proteins, oils and fats, etc. are injected into meat. A method of containing by immersion is used.
The present inventors paid attention to this point and examined whether the bursting (puncture) or swelling of the coating during frying can be reduced by examining the blending of the pickling liquid.
本発明者らの種々の鋭意研究の結果、ピックル液の配合において、加工デンプンのヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンと、増粘剤のカラギーナンの両方を利用することによって、フライ時の衣の破裂（パンク）又は膨化を低減できることを見出した。
すなわち、本願第一の発明は、
“ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン及びカラギーナンを含有する畜肉系フライ食品用のピックル液。”、である。
As a result of various intensive studies by the present inventors, in the formulation of the pickling liquid, by using both the modified starch hydroxypropylated phosphate cross-linked starch and the thickener carrageenan, the coating burst during frying ( puncture) or swelling can be reduced.
That is, the first invention of the present application is
"A pickling liquid for meat-based fried foods containing hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch and carrageenan."
次に、本発明者らは、畜肉に請求項１に記載のピックル液を使用した後、衣付け処理することによってフライ処理前の畜肉系フライ用食品の製造方法も意図している。
すなわち、本願第二の発明は、
“畜肉に請求項１に記載のピックル液を含有させた後に、衣付け処理することにより製造する畜肉系フライ用食品の製造方法。”、である。
Next, the present inventors also intend a method for producing meat-based fried foods before frying by applying the pickling liquid described in claim 1 to meat and then coating the meat.
That is, the second invention of the present application is
"A method for producing a livestock meat-based fried food product by adding the pickling liquid according to claim 1 to livestock meat and then coating the meat."
次に、本発明者らは、請求項２に記載の製造方法によって製造した畜肉系フライ用食品をさらに冷凍することも意図している。このように冷凍することで市場に流通等が容易となる。
すなわち、本願第三の発明は、
“前記畜肉系フライ用食品をさらに冷凍する請求項２に記載の畜肉系フライ用食品の製造方法。”、である。
Next, the present inventors intend to further freeze the livestock meat-based fried food produced by the production method according to claim 2. Such freezing facilitates distribution to the market.
That is, the third invention of the present application is
"The method for producing the meat-based fried food according to claim 2, wherein the meat-based fried food is further frozen."
次に、本発明においては、畜肉として豚肉を利用すると好適である。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記畜肉が豚肉である請求項２又は３に記載の畜肉系フライ用食品の製造方法。”、である。
Next, in the present invention, it is preferable to use pork as livestock meat.
That is, the fourth invention of the present application is
"The method for producing a livestock meat-based fried food product according to claim 2 or 3, wherein the livestock meat is pork."
次に、本発明者らは上述の請求項２又は３のいずれかに記載の畜肉系フライ用食品を実際にフライ処理する製造方法も意図している。
すなわち、本願第五の発明は、
“請求項２又は３のいずれかに記載の畜肉系フライ用食品を、さらにフライ処理することにより製造する畜肉系フライ食品の製造方法。”、である。
Next, the present inventors also contemplate a production method for actually frying the livestock meat-based fried food described in either claim 2 or 3 above.
That is, the fifth invention of the present application is
"A method for producing a fried meat food product by further frying the fried meat food product according to claim 2 or 3."
次に、本発明者らは、請求項５に記載する畜肉系フライ食品をさらに冷凍することも意図している。
すなわち、本願第六の発明は、
“請求項５に記載の畜肉系フライ食品をさらに冷凍する請求項５に記載の畜肉系フライ食品の製造方法。”、である。
Next, the present inventors intend to further freeze the meat-based fried food described in claim 5.
That is, the sixth invention of the present application is
"A method for producing the fried meat-based food according to claim 5, wherein the fried meat-based food according to claim 5 is further frozen."
次に、本発明においては、畜肉として豚肉を利用すると好適である。
すなわち、本願第七の発明は、
“前記畜肉が豚肉である請求項５又は６に記載の畜肉系フライ食品の製造方法。”、である。
Next, in the present invention, it is preferable to use pork as livestock meat.
That is, the seventh invention of the present application is
"The method for producing the meat-based fried food according to claim 5 or 6, wherein the meat is pork."
本発明のピックル液を利用し、当該ピックル液を畜肉に含有させて畜肉系フライ用食品を製造し、当該畜肉系フライ用食品をフライ処理することによって、衣の破裂や膨化を低減させた畜肉系フライ食品（とんかつ等）を得ることができる。 Using the pickling liquid of the present invention, producing a meat-based fried food by incorporating the pickling liquid into meat, and frying the meat-based fried food to reduce the bursting and swelling of the batter. It is possible to obtain a fried food (pork cutlet, etc.).
以下に本発明の内容を詳細に説明する。本願第一の発明は、“ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン及びカラギーナンを含有する畜肉系のフライ食品用のピックル液”に関するものである。
尚、本発明における、“畜肉系フライ用食品”とは、畜肉に衣付けを実施した後であってフライ処理前の状態のものをいうものとする。また、“畜肉系フライ食品”とは、畜肉系フライ用食品に対してフライ処理を実施した後の状態のものというものとする。
The contents of the present invention will be described in detail below. The first invention of the present application relates to "a pickling liquid for meat-based fried food containing hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch and carrageenan".
In the present invention, the term "meat-based food for frying" refers to meat that has been coated and before frying. In addition, the term “fried animal meat” refers to the state after the frying process has been performed on the fried animal meat.
〇畜肉系フライ食品用のピックル液
本発明にいう畜肉系のフライ食品用のピックル液とは、畜肉を衣付けしてフライ処理し、フライ食品を製造する場合において、当該畜肉に対して衣付けする前に注入又は浸漬等することによって畜肉に含有させておく調味液をいう。
○ Pickling liquid for meat- based fried food Seasoning liquid that is added to livestock meat by injecting or immersing it before cooking.
―畜肉―
本発明にいう畜肉とは、豚肉、牛肉、鶏肉、馬肉及び羊肉等が挙げられる。これらの畜肉を用いて本発明の畜肉系フライ用食品（畜肉系フライ食品）の製造を行う。また、本発明においてはこれらの畜肉のうち、特に、豚肉を好適に利用することができる。
-meat-
Livestock meat referred to in the present invention includes pork, beef, chicken, horse meat, mutton and the like. Using these livestock meats, the meat-based fried food (fried meat-based food) of the present invention is produced. In addition, in the present invention, among these livestock meats, pork can be preferably used.
また、上記畜肉を利用する場合、当該畜肉が凍結されていることも多い。当該畜肉をスライスする場合、凍結状態や完全に解凍された状態でも勿論可能であるが、生産性等の問題やカットの容易性等から、当該畜肉の状態として、半解凍状態とするのが好適である。ここで、半解凍状態とは、一般には、冷蔵２～１０℃、氷温貯蔵（チルド）－２～２℃、冷凍（凍結）－１８℃以下との分類があり、半解凍とは、品温が概ねー７℃～－３℃程度の範囲内にある状態をいう。 Moreover, when the above-mentioned livestock meat is used, the livestock meat is often frozen. When slicing the livestock meat, it is of course possible to slice it in a frozen state or a completely thawed state. is. Here, the half-thawed state is generally classified as refrigerated 2 to 10°C, ice temperature storage (chilled) -2 to 2°C, and frozen (frozen) -18°C or less. A state in which the temperature is generally within the range of -7°C to -3°C.
─スライス処理等─
例えば、豚肉の場合、原料の豚肉として塊状のブロック（原木）を用いる場合、当該ブロック（原木）をスライスして用いる場合が多い。尚、この際の厚みとしては特に限定されるものでないが、概ね３～１８ｍｍ程度が好適である。さらに、より好ましくは、６～１５ｍｍ程度である。
─ Slicing, etc. ─
For example, in the case of pork, when a lump block (log) is used as raw pork, the block (log) is often sliced and used. The thickness at this time is not particularly limited, but approximately 3 to 18 mm is suitable. Furthermore, it is more preferably about 6 to 15 mm.
次に、畜肉はブロック状のような塊状のものをスライスしたタイプに限られず、薄切りや細かくカットされたタイプでも利用可能である。さらに、ミンチ状等に処理したものに対しても適用可能である。例えば、畜肉（例えば、牛肉や豚肉）をミンチとして、さらに適宜たまねぎ等の野菜を加えて成型したメンチカツ等の畜肉系のフライ食品にも適用することができる。 Next, livestock meat is not limited to the type obtained by slicing lumps such as blocks, but may also be used in thinly sliced or finely cut types. Furthermore, it can also be applied to those that have been minced or the like. For example, it can also be applied to meat-based fried foods such as mince cutlets, which are formed by mincing livestock meat (for example, beef or pork) and adding vegetables such as onions as appropriate.
尚、ひき肉等の畜肉を用いてメンチカツ等を調製する場合、たまねぎやにんにく等の野菜系の原料も用いられるが、このような野菜系の原料の他、醤油及びソース等の調味料並びに香辛料が用いられてもよいことは勿論である。 When minced meat or other livestock meat is used to prepare mince cutlets, etc., vegetable ingredients such as onions and garlic are also used. Of course, it may be used.
─畜肉系フライ食品─
本発明にいう畜肉系フライ食品とは、前記のスライス等した畜肉に対して衣付けを行い、植物油脂や動物油脂のフライ油で揚げる等の処理を施したものをいう。
ここでいう衣付けには、小麦粉や片栗粉等、卵及びパン粉を付着させる、いわゆる“フライもの”と称されるフライ食品に相当するタイプや、小麦粉及び水、卵等の混合物であるバッターを付着させた後に、フライ処理する“天ぷら”タイプや、必要な調味料を添加した後、小麦粉や片栗粉をまぶしてフライ処理する、いわゆる“から揚げ”と称されるタイプのいずれも含むものとする。
─ Livestock meat-based fried foods ─
The meat-based fried food referred to in the present invention refers to the above-mentioned sliced meat, which is coated with a coating and fried in a frying oil such as vegetable oil or animal oil.
The coating referred to here includes flour, potato starch, etc., which is attached to eggs and bread crumbs, and a type corresponding to fried foods called so-called “fried food”, and a batter that is a mixture of flour, water, eggs, etc. It includes both a “tempura” type that is fried after being cooked, and a so-called “karaage” type that is fried with flour or potato starch after adding the necessary seasoning.
具体的にはパン粉を利用する“フライもの”としては、とんかつ、チキンかつ、牛かつ等の畜肉系フライ食品が相当する。また、“天ぷら”としては、豚天、鳥天（鶏天）等のいわゆる天ぷら系統のフライ食品が該当する。さらに、豚のから揚げや鳥（鶏）のから揚げ等も含まれる。 Specifically, "fried food" using bread crumbs corresponds to meat-based fried food such as pork cutlet, chicken cutlet, and beef cutlet. "Tempura" includes so-called tempura fried foods such as pork tempura and chicken tempura. Further, fried pork and fried chicken (chicken) are also included.
―ピックル液―
本発明に言うピックル液とは、畜肉の歩留まり改良、色調改善、食味改善、保存性向上等の目的で、畜肉を衣付け及びフライ処理による加熱処理する前に含有させる調味液のことをいう。畜肉製品に含有させることで一定期間、低温で保持して浸透させることが多い。塩せきとも呼ばれる場合もある。
本発明のピックル液については、特にヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン及びカラギーナンを含有することを特徴とする。
―Pickle liquid―
The pickling liquid referred to in the present invention is a seasoning liquid that is added to livestock meat before heat treatment such as battering and frying for the purpose of improving yield, improving color tone, improving taste, and improving preservability of meat. It is often kept at a low temperature for a certain period of time to allow it to permeate when it is contained in livestock meat products. It is sometimes called salt cough.
The pickling solution of the present invention is characterized by containing hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch and carrageenan.
〇ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン
本発明にいうヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンとは、澱粉をヒドロキシプロピル化し、かつ、リン酸架橋した澱粉をいう。
ここで、ヒドロキシプロピル化とは、所定の原料デンプンをプロピレンオキシドでエーテル化したものである。一般には、でん粉を酸化プロピレンでエーテル化して得ることができる。でん粉へのヒドロキシプロピル基の導入により親水性が増し、糊化開始温度が低下する。耐老化性に優れ、冷蔵安定性や凍結融解にも優れた特徴を有する。
O Hydroxypropylated Phosphate Crosslinked Starch The hydroxypropylated phosphate crosslinked starch referred to in the present invention refers to starch that has been hydroxypropylated and phosphoric acid crosslinked.
Here, hydroxypropylation is obtained by etherifying a predetermined raw material starch with propylene oxide. In general, it can be obtained by etherification of starch with propylene oxide. The introduction of hydroxypropyl groups into starch increases hydrophilicity and lowers the gelatinization initiation temperature. It has excellent aging resistance, refrigeration stability and freeze-thaw stability.
尚、製法については特に限定されない。ここで、原料デンプンは、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉等の種々の澱粉を用いることができる。
次に、リン酸架橋とは、特にトリメタリン酸ナトリウム等でエステル化処理も施したヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンであることをいう。
リン酸架橋は、トリメタリン酸ナトリウム（またはオキシ塩化リン）でエステル化して得られる。でん粉の分子内または分子間の水酸基が架橋して、糊化が抑制され、耐せん断性や耐酸性を有する特徴が付与される。
Incidentally, the manufacturing method is not particularly limited. Various starches such as tapioca starch, corn starch, wheat starch, and sweet potato starch can be used as raw material starch.
Next, phosphate cross-linking refers to a hydroxypropylated phosphate cross-linked starch that has also been esterified with sodium trimetaphosphate or the like.
Phosphate bridges are obtained by esterification with sodium trimetaphosphate (or phosphorus oxychloride). Intramolecular or intermolecular hydroxyl groups of the starch are crosslinked to suppress gelatinization and impart shear resistance and acid resistance.
尚、ヒドロキシプロピル化の置換の程度及びリン酸の架橋度については、特に限定されず市販で流通しているタイプを用いればよい。
また、本発明のピックル液におけるヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンの含有量は、2重量％～30重量％程度となることが好ましい。より好ましくは4重量％～20重量％程度である。最も好ましくは、6重量％～10重量％程度である。
The degree of substitution for hydroxypropylation and the degree of phosphoric acid crosslinking are not particularly limited, and commercially available types may be used.
Moreover, the content of the hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch in the pickling liquid of the present invention is preferably about 2% to 30% by weight. More preferably, it is about 4% to 20% by weight. Most preferably, it is about 6% to 10% by weight.
〇カラギーナン
カラギーナン（別名：カラギナン、カラゲナン、カラゲーナン、カラゲニン）は、多糖類であり、特に増粘多糖類と称される。
カラギーナンは直鎖含硫黄多糖類の一種で、ガラクトース又は3,6-アンヒドロ-ガラクトースと硫酸から構成される高分子化合物である。通常、紅藻類からアルカリ抽出により得られる。ゲル化する性質を有しており、この性質を利用して種々の食品に利用される。
o Carrageenan Carrageenan (also known as carrageenan, carrageenan, carrageenan, carrageenan) is a polysaccharide, and is particularly referred to as a polysaccharide thickener.
Carrageenan is a kind of straight-chain sulfur-containing polysaccharides and is a polymer compound composed of galactose or 3,6-anhydro-galactose and sulfuric acid. It is usually obtained from red algae by alkaline extraction. It has the property of gelling, and is used in various foods by utilizing this property.
また、カラギーナンには、硬く強いゲルとなるκ（カッパ）、比較的柔らかいゲルとなるι（イオタ）、タンパク質と混ぜると柔らかいゲルとなるλ（ラムダ）の各タイプが存在する。尚、本発明においてはκ（カッパ）タイプを利用することが好ましい。
次に、本発明のピックル液におけるカラギーナンの含有量は、0.1重量％4重量％程度となることが好ましい。より好ましくは0.2重量％～2重量％程度である。最も好ましくは、0.3重量％～1重量％程度である。
In addition, there are various types of carrageenan: κ (kappa) that forms a hard and strong gel, ι (iota) that forms a relatively soft gel, and λ (lambda) that forms a soft gel when mixed with protein. In the present invention, it is preferable to use the κ (kappa) type.
Next, the content of carrageenan in the pickling liquid of the present invention is preferably about 0.1% by weight and 4% by weight. More preferably, it is about 0.2% by weight to 2% by weight. Most preferably, it is about 0.3% to 1% by weight.
次にピックル液のその他の成分として以下の素材を含有することができる。
〇ピックル液のその他の成分
─食塩─
食塩については、味付け及び保存性に影響するこのため必要に応じて適宜使用する量を調整することができる。
Next, the following materials can be contained as other components of the pickling liquid.
〇Other ingredients of pickle liquid
─ Salt ─
As for salt, since it affects flavoring and storage stability, the amount to be used can be adjusted as needed.
─糖類─
糖類としては、単糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、マンノース、ソルビトール等）、二糖類類（ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、セロビオース、イソマルトース等）、多糖類（デキストリン、アミロース、アミロペクチン、澱粉、セルロース、アガロース等）を利用することができる。これらの糖類のうちでは、特に二糖類としてトレハロースを利用することが好ましい。
─Sugars─
Sugars include monosaccharides (glucose, fructose, galactose, xylose, mannose, sorbitol, etc.), disaccharides (sucrose, lactose, maltose, trehalose, cellobiose, isomaltose, etc.), polysaccharides (dextrin, amylose, amylopectin, starch, cellulose, agarose, etc.) can be used. Among these sugars, it is particularly preferable to use trehalose as the disaccharide.
─増粘剤─
本発明においては、増粘剤として特にカラギーナンを利用するが、これら以外にも必要に応じて、種々の増粘剤を利用することができる。グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロース等が例示として挙げられる。但し、これらに限定されるものではない。
─Thickener─
In the present invention, carrageenan is particularly used as a thickening agent, but various other thickening agents can be used as needed. Examples include guar gum, xanthan gum, tamarind gum, propylene glycol, carboxymethylcellulose, and the like. However, it is not limited to these.
─加工デンプン─
本発明においては、加工デンプンとして特にヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを利用するが、これ以外にも必要に応じて、種々の加工デンプン利用することができる。
具体的には、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロオキシプロピルデンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン等が挙げられる。但し。これらに限定されるものではない。
─Modified starch─
In the present invention, hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch is particularly used as the modified starch, but various other modified starches can be used as required.
Specifically, acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated phosphate cross-linked starch, acetylated oxidized starch, sodium starch octenyl succinate, starch acetate, oxidized starch, hydroxypropyl starch, phosphate monoesterified phosphate cross-linked starch, Examples include phosphorylated starch, phosphoric acid crosslinked starch, and the like. however. It is not limited to these.
─油脂─
油脂としては、植物性油脂、動物性油脂のいずれも利用することができる。使用できる油脂の種類としては、植物油脂としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、ピーナッツ油、パーム油、パーム核油、コプラ油、ゴマ油、アマニ油、ひまし油、オリーブ油、トウモロコシ油等が挙げられる。また、動物性油脂としては、ラード、牛脂、鶏脂、魚脂が、これに限定されるものではない。
─Oils and fats─
As fats and oils, both vegetable fats and oils and animal fats and oils can be used. The types of oils that can be used include soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, sunflower oil, peanut oil, palm oil, palm kernel oil, copra oil, sesame oil, linseed oil, castor oil, olive oil, and corn oil. be done. In addition, the animal fats and oils are not limited to lard, beef tallow, chicken fat, and fish fat.
─植物タンパク質─
植物性タンパクとしては、大豆タンパクや小麦タンパク、エンドウ豆タンパク、そら豆タンパク、トウモロコシ蛋白等を利用することができる。但し、これに限定されるものではない。
─Plant Protein─
As the vegetable protein, soybean protein, wheat protein, pea protein, broad bean protein, corn protein and the like can be used. However, it is not limited to this.
─動物性タンパク質─
動物性タンパク質としては、乳タンパク（カゼインタンパク、ホエイタンパク）、卵タンパク（全卵タンパク、卵白タンパク、卵黄タンパク）等を利用することができる。但し、これに限定されるものではない。
─Animal protein─
As the animal protein, milk protein (casein protein, whey protein), egg protein (whole egg protein, egg white protein, egg yolk protein) and the like can be used. However, it is not limited to this.
─香辛料─
コショウ、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、オールスパイス、オレガノ、カルダモン、クミン、クローブ、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サンショウ、シナモン、ショウガ、セージ、セロリ、タイム、ターメリック、陳皮、唐辛子、ナツメグ、ニンニク、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒハツ、フェンネル、ブラッククミン、ホースラディッシュ、ミント、マスタード、ミョウガ、ラッキョウ、ローズマリー、ローリエ、ワサビ、五香粉、ガラムマサラ、カレー粉、七味唐辛子、チリパウダー、柚子胡椒等の種々の香辛料を利用することが可能である。但し、これに限定されるものではない。
─Spice─
Pepper, black pepper, white pepper, allspice, oregano, cardamom, cumin, cloves, pepper, sesame, coriander, Japanese pepper, cinnamon, ginger, sage, celery, thyme, turmeric, chili pepper, chilli, nutmeg, garlic, mint, Various spices such as vanilla, paprika, hihatsu, fennel, black cumin, horseradish, mint, mustard, Japanese ginger, shallot, rosemary, bay leaf, wasabi, five-spice powder, garam masala, curry powder, shichimi pepper, chili powder, and yuzu pepper. can be used. However, it is not limited to this.
─調味料─
グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、タンパク加水分解物、酵母エキス等があげられるがこれに限定されるものではない。
─Seasoning─
Examples include, but are not limited to, sodium glutamate, sodium inosinate, sodium guanylate, protein hydrolysates, and yeast extract.
─香料─
必要に応じて、天然香料及び合成香料の種々を利用することができる。
─Perfume─
A variety of natural and synthetic flavors can be utilized, if desired.
─食品添加物─
上述の各種素材以外の食品添加物としてリン酸塩、重合リン酸塩類、アルカリ性塩類、酸化防止剤、硝酸塩、亜硝酸塩等を始め種々の乳化剤、甘味料、着色料、保存料、酸化防止剤、発色剤を利用することができる。但し、これに限定されるものではない。
─Food Additives─
Food additives other than the various materials mentioned above include phosphates, polymerized phosphates, alkaline salts, antioxidants, nitrates, nitrites, various emulsifiers, sweeteners, coloring agents, preservatives, antioxidants, A coloring agent can be used. However, it is not limited to this.
─その他─
醤油、みりん、酒、だし汁等の各種素材、甘味料、食用卵殻粉等についても必要に応じて利用することができる。さらに、ピックル液の調製の際には水を利用することも勿論である。
─Others─
Various ingredients such as soy sauce, mirin, sake, and dashi stock, sweeteners, and edible eggshell powder can also be used as needed. Furthermore, it goes without saying that water is used in the preparation of the pickling solution.
〇畜肉系フライ食品（畜肉系フライ用食品）の製造方法
以下の上記のピックル液を利用して畜肉系フライ食品（畜肉系フライ用食品）を製造する場合の工程について説明する。
〇 Manufacturing method of meat-based fried food (food for fried meat-based food) The process for manufacturing fried meat-based food (food for fried meat-based food) using the above pickling liquid will be described below.
─畜肉に対するピックル液の付与─
畜肉に対してピックル液を付与する。ここで、畜肉については種々の前処理を行うことが可能である。すなわち、畜肉をそのままの形状でピックル液を含有させることも可能であるし、所定の形状に成型した後にピックル液を畜肉中に含有させる方法が可能である。
当該成型の方法としては、畜肉に対して筋切り等のカット処理のみ行った後でもよいし、また、所定のサイズにスライス等のカットした後でもよい。
─Applying pickle liquid to livestock meat─
A pickling liquid is applied to livestock meat. Here, various pretreatments can be performed on livestock meat. That is, it is possible to add the pickling liquid to the meat as it is, or to add the pickling liquid to the meat after molding it into a predetermined shape.
As for the method of molding, the meat may be cut only after the meat is cut such as by cutting sinews, or after the meat is cut into a predetermined size such as by slicing.
次に、ピックル液を含ませる方法としては、畜肉に注射器により注入する（インジェクション）方法が挙げられる。また、その他の方法としては、ピックル液に浸漬しておく方法も可能である。 Next, as a method of impregnating the pickling liquid, there is a method of injecting the pickling liquid into livestock meat using a syringe (injection). Moreover, as another method, a method of immersing in a pickling liquid is also possible.
尚、畜肉に対してピックル液を含有させることができるのであれば、種々の方法を利用できるのは勿論である。
さらに、畜肉のミンチ等を利用してこれに野菜等を加えて塊状にする場合（例えば、ミンチカツ等）には当該塊状中に本発明のピックル液が含有させるようにしておけばよい。
Of course, various methods can be used as long as the pickling liquid can be added to livestock meat.
Furthermore, when minced meat is used and vegetables are added to it to form a lump (for example, minced cutlet), the pickling liquid of the present invention may be contained in the lump.
─畜肉に対するピックル液の付与量─
畜肉に対するピックル液の付与量としては特に限定されないが、畜肉の重量に対して10重量％～80重量％が一般的である。また、好ましくは15重量％～60重量％程度であり、もっとも好ましくは、25重量％～50重量％程度である。
─Applied amount of pickling liquid to livestock meat─
The amount of pickling liquid applied to livestock meat is not particularly limited, but is generally 10% to 80% by weight based on the weight of livestock meat. Also, it is preferably about 15% to 60% by weight, most preferably about 25% to 50% by weight.
─タンブリング処理─
畜肉に対するピックル液を注入後においては、当該畜肉のタンブリング処理を行うことも好ましい。ここでタンブリング処理とは、ピックル液を注入後の畜肉を回転させたり、振動させたり又は、揉む等の処理を施すことによって注入したピックル液を畜肉中に分散させる効果と、畜肉を均一に柔らかくする効果を有する。
具体的なタンブリングのための装置としては、回転式のドラム式のタンブラー装置にピックル液を注入した肉を収納し、回転させてもよい。また、真空タンブラーを使用することも好ましい。さらにこれ以外にも振動装置やマッサージ装置を利用してもよい。
─Tumbling process─
After injecting the pickling liquid into the livestock meat, it is also preferable to perform a tumbling process on the livestock meat. Here, the tumbling treatment refers to the effect of dispersing the injected pickling liquid in the meat by rotating, vibrating, or kneading the meat after the injection of the pickling liquid, and the effect of uniformly softening the meat. have the effect of
As a specific device for tumbling, a rotating drum-type tumbler device may be used in which the meat injected with the pickling liquid is placed and rotated. It is also preferred to use a vacuum tumbler. Furthermore, other than this, a vibrating device or a massage device may be used.
─ケーシング充填─
タンブリング後の畜肉に対しては、必要に応じてケーシング充填処理を行ってもよい。ケーシング充填とは、所定の形状の袋体や型枠に畜肉を収納して、所定の太さやサイズに畜肉を調整するため等に利用することができる。
また、畜肉をケーシングした状態で凍結して、別の工場に搬送することも可能である。尚、本ケーシング充填の工程は任意であり、ケーシング充填を行わないことも勿論可能である。
─Casing Filling─
If necessary, the meat after tumbling may be subjected to casing filling treatment. Casing-filling can be used, for example, to store livestock meat in a bag or formwork having a predetermined shape and adjust the meat to a predetermined thickness and size.
It is also possible to freeze livestock meat in a casing and transport it to another factory. Note that the step of filling the casing is optional, and it is of course possible not to fill the casing.
─プレス処理─
ケーシングして凍結した畜肉を解凍しつつ所定の型枠に収納して、プレス整形することも可能である。プレス整形することで畜肉を所定の形状とすることができる。尚、プレス整形せずに、次のスライス工程を行ってもよいことは勿論である。
─Press processing─
It is also possible to store the casing-frozen livestock meat in a predetermined mold while thawing it, and press-shape it. The meat can be made into a predetermined shape by press shaping. It goes without saying that the next slicing step may be performed without press shaping.
─スライス工程─
畜肉を塊状（原木）の状態でピックル液を含有させる場合においては、必要に応じて上述のタンブリング処理、ケーシング充填、プレス処理等を行った後、所定のサイズにスライスする。例えば、豚肉の場合、原料豚肉として塊状のブロックを用いる場合、当該ブロックをスライスして所定のスライス厚とすることができる。尚、スライス厚については、上記した通りである。
─Slicing process─
When the pickling liquid is added to the livestock meat in the form of lumps (raw wood), the meat is sliced into a predetermined size after performing the above-described tumbling treatment, casing filling, pressing treatment, etc. as necessary. For example, in the case of pork, when using a lump block as raw pork, the block can be sliced to a predetermined slice thickness. The slice thickness is as described above.
─衣付け─
本発明は、畜肉をフライ処理するフライ食品を対象とする。ここで、畜肉のフライ食品とは、畜肉に対して衣付けを行い、油で揚げる等の処理を施したものをいう。
尚、ここでいう衣付けには、小麦粉や片栗粉等、卵及びパン粉を付着させる、いわゆる“フライ”と称されるフライ食品に相当するタイプや、小麦粉及び水、卵等の混合物であるバッターを付着させた後に、フライ処理する“天ぷら”タイプや、必要な調味料を添加した後、小麦粉や片栗粉をまぶしてフライ処理する、いわゆる“から揚げ”と称されるタイプのいずれも含むものとする。
─ Dressing ─
The present invention is directed to fried foods obtained by frying livestock meat. As used herein, the term "fried meat" refers to meat that has been coated and then fried in oil.
In addition, the coating referred to here includes flour, potato starch, etc., a type corresponding to a fried food called "fry" in which eggs and bread crumbs are attached, and a batter that is a mixture of flour, water, eggs, etc. It includes both a ``tempura'' type that is fried after being attached, and a so-called ``frying'' type that is fried after adding the necessary seasoning, sprinkled with flour or potato starch.
衣付けの方法としては、特に限定されないが、小麦粉や片栗粉等の紛体や卵、水等の液状物を付着させる工程が挙げられる。具体的には、いわゆる“フライ”タイプでは、小麦粉や片栗粉等→卵、水、ミルク等→パン粉等を付着させた後にフライ処理する工程を経る。
また、小麦粉及び水、卵等の混合物であるバッターを付着させた後に、フライ処理する“天ぷら”タイプや、必要な調味料を添加した後、小麦粉や片栗粉をまぶしてフライ処理する、いわゆる“から揚げ”と称されるタイプのいずれも可能である。
The coating method is not particularly limited, but includes a step of adhering powders such as wheat flour and potato starch, and liquids such as eggs and water. Specifically, in the so-called “frying” type, the process of frying after adhering wheat flour, potato starch, etc. → eggs, water, milk, etc. → bread crumbs, etc. is performed.
In addition, there is a "tempura" type in which batter, which is a mixture of flour, water, eggs, etc. Any of the types referred to as "fried" are possible.
ここで、特に“フライ”タイプの場合、パン粉を付与することになるが、パン粉については、電極式パン粉（通電式パン粉）と焙焼式パン粉の２種類がある。ここで、電極式パン粉とは、発酵させたパン生地に電流を通過させて加熱して製造するパン粉（比較的白い）をいう。また、焙焼式パン粉とは、発酵させたパン生地を通常のパンと同様にオーブンで焼き上げ、これより得られたパン粉をいう。本発明においては、上記いずれもパン粉も用いることができる。 Here, especially in the case of the "fry" type, bread crumbs are added, and there are two types of bread crumbs: electrode type bread crumbs (electrical connection type bread crumbs) and roasting type bread crumbs. Here, electrode type bread crumbs refer to bread crumbs (relatively white) produced by passing an electric current through fermented bread dough to heat it. In addition, roasted bread crumbs refer to bread crumbs obtained by baking fermented bread dough in an oven in the same manner as ordinary bread. In the present invention, bread crumbs can be used for any of the above.
また、本発明に用いる衣材の原料としては、小麦粉、片栗粉、卵液、卵白、大豆蛋白、ベーキングパウダー、乳アルブミン等の一種類以上の粉体原料及び水などの原料からなり、その他の原料を適宜混合することができる。
さらに、小麦粉以外にも、穀粉として、米粉、コーンフラワー等の穀粉や各種の澱粉を必要に応じて、本発明に使用することができる。また、食塩や、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、ベーキングパウダー等の膨張剤、全卵液、ビタミンＥ等の酸化防止剤、グルタミン酸ソーダなどの調味料、クチナシ色素、アナトー色素等の食用色素も使用することができる。グアーガム等の増粘剤を添加することができる。
The raw materials of the coating material used in the present invention include one or more kinds of powder raw materials such as wheat flour, potato starch, egg liquid, egg white, soybean protein, baking powder, milk albumin, and raw materials such as water, and other raw materials. can be mixed as appropriate.
Furthermore, other than wheat flour, grain flour such as rice flour and corn flour, and various starches can be used in the present invention as needed. In addition, salt, emulsifiers such as sucrose fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, lecithin, sorbitan fatty acid esters, swelling agents such as baking powder, whole egg liquid, antioxidants such as vitamin E, seasonings such as sodium glutamate, gardenia Food dyes such as dyes and annatto dyes can also be used. Thickening agents such as guar gum can be added.
また、上記のように衣付けした状態で冷凍することでフライ処理前の状態である、畜肉系フライ用食品は完成する。当該畜肉系フライ用食品はフライ処理前の商品として、各種流通経路を経て需要者や事業者に販売・搬送等をすることが可能である。 Further, by freezing the meat in the coated state as described above, the animal meat-based food for frying, which is in a state before frying, is completed. The animal meat-based food for frying can be sold and transported to consumers and businesses through various distribution channels as a product before frying.
―フライ処理―
衣付けを行った畜肉系フライ用食品に対してフライ処理を行う。フライ処理については種々の条件で実施することができる。使用できる油としては、植物油脂（パーム油、菜種油、コーン油、大豆油、白絞油等）や動物油脂（ラード、牛脂等）のいずれも使用することできる。
―Fry processing―
The battered livestock meat-based food for frying is subjected to frying. Frying can be performed under various conditions. As usable oils, both vegetable oils and fats (palm oil, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, refined oil, etc.) and animal oils and fats (lard, beef tallow, etc.) can be used.
次に、フライ温度としては、概ね１４０℃～１９０℃程度の範囲内が一般的であるが、特に１６５℃～１８０℃程度が好ましい。また、フライ時間としては、畜肉の厚みにもよるが概ね1分～２０分程度が可能であるが、好ましくは、３分～１６分程度である。
さらに、フライ処理の条件は常圧下のみでなく、フライ処理を減圧下で実施する減圧フライや、高圧下で行う高圧フライも可能であることは勿論である。
フライ処理後においては、フライ処理後のフライ食品を網状体の上に配置等することで余分な油脂を除去して、フライ食品を回収する。
Next, the frying temperature is generally in the range of about 140.degree. C. to 190.degree. C., preferably about 165.degree. C. to 180.degree. As for the frying time, although it depends on the thickness of the meat, it can be approximately 1 to 20 minutes, preferably 3 to 16 minutes.
Further, the condition of frying is not limited to normal pressure, and it is of course possible to perform vacuum frying under reduced pressure or high pressure frying under high pressure.
After the frying process, the fried food after the frying process is placed on the net-like body to remove excess oil and fat, and the fried food is recovered.
以下に本発明の実施例を記載する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Examples of the present invention are described below. The invention is not limited to the following examples.
─畜肉系フライ食品（とんかつ）の製造─
以下の実施例における畜肉系フライ食品は畜肉として豚肉を利用した。すなわち、畜肉として豚肉を利用する“とんかつ”を製造した。
─Production of meat-based fried foods (tonkatsu)─
The meat-based fried foods in the following examples used pork as meat. That is, they produced "Tonkatsu" using pork as livestock meat.
［実施例１］
畜肉である豚肉原料（原木）（厚み60～100ｍｍ、円周250～300ｍｍ、長さ500～600ｍｍ、重量2.6～3.2kg）を準備し、当該豚肉原料（原木）の筋切り（筋の部分をカットした）を行った。次に、表１の実施例１に示す配合のピックル液を準備しておき、前記の筋切り後の原木に対して剣山状に複数の針先を備えた注射器を利用して、前記ピックル液を豚肉の原木畜肉１００ｇ当たり35ｇとなるように注入した。
[Example 1]
Pork raw material (log) (thickness 60-100 mm, circumference 250-300 mm, length 500-600 mm, weight 2.6-3.2 kg), which is livestock meat, is prepared, and the muscle of the pork raw material (log) is cut (the muscle part is cut) was performed. Next, a pickling solution having a formulation shown in Example 1 in Table 1 is prepared, and a syringe having a plurality of needle points in a serpentine shape is used to apply the pickling solution to the raw wood after cutting the sinews. was injected so as to be 35 g per 100 g of pork raw meat.
当該ピックル液を注入した豚肉原木を回転式のタンブリング装置内に収納し、1時間のタンブリング処理を行った。次に、タンブリング処理後の豚肉を軟包材性のケーシング袋に充填して凍結した後、凍結して1～7日間保持した。
凍結保持後の豚肉について半解凍するとともにプレス成型して所定形状とした状態で厚み（高さ）１５ｍｍごとにスライスしてピックル液を含む豚肉スライス品（厚み１５ｍｍ、縦１００ｍｍ、横９０ｍｍ）を得た。
The pork logs injected with the pickling liquid were placed in a rotary tumbling device and subjected to tumbling treatment for 1 hour. Next, the pork after the tumbling treatment was packed into a casing bag made of soft packaging material, frozen, and then frozen and held for 1 to 7 days.
The frozen pork is partially thawed and press-molded into a predetermined shape, and sliced into 15 mm thick (height) slices to obtain pork slices (thickness: 15 mm, length: 100 mm, width: 90 mm) containing the pickling liquid. rice field.
当該豚肉スライス品に対して、衣付けとして、バッター液（成分として、加工デンプン、大豆粉、食用油脂、調味香辛料料、増粘多糖類等を含む）をその表面に付着させた後、パン粉として焙焼式パン粉を付着させ、フライ処理前の畜肉系フライ用食品（畜肉としては豚肉を使用した、いわゆる“とんかつ”）を完成させた。
尚、当該畜肉系フライ用食品はそのまま凍結して、保存することができ、凍結した状態で出荷することができた。
Batter liquid (including modified starch, soybean flour, edible fats and oils, seasoning spices, thickening polysaccharides, etc.) is attached to the surface of the sliced pork as a coating, and then bread crumbs By adhering roasted bread crumbs, a livestock meat-based fried food (a so-called "pork cutlet" using pork as livestock meat) was completed before frying.
In addition, the animal meat-based food for frying could be frozen and stored as it was, and could be shipped in a frozen state.
次に、当該パン粉付着後の畜肉系フライ用食品（畜肉としては豚肉を使用した、いわゆる“とんかつ”）を、フライ処理（なたね油、約１７０℃、約１２分）を行い、約１０分間、油切することでフライ処理を完成させ、フライ食品（とんかつ）を完成させた。当該フライ食品（とんかつ）を約５０枚製造し、これらのフライ後の畜肉フライ食品（とんかつ）の衣の破裂又は膨らみ状態を検査した。さらに、本フライ食品（とんかつ）を喫食試験に供し、官能評価した。 Next, the meat-based food for frying after the bread crumbs are attached (so-called “pork cutlet” using pork as meat) is fried (rapeseed oil, about 170 ° C., about 12 minutes). By cutting, the frying process was completed, and the fried food (tonkatsu) was completed. About 50 pieces of the fried food (pork cutlet) were produced, and the state of bursting or swelling of the batter of the fried animal meat food (pork cutlet) after frying was inspected. Furthermore, this fried food (pork cutlet) was subjected to an eating test and subjected to a sensory evaluation.
〇官能評価
─評価方法について─
フライ処理後の“とんかつ”の膨らみ又は破裂の程度は、１～１０の１０段階評価とした。また、評価基準は次の通りである。
評価１：ほぼすべての“とんかつ”の衣に破裂又は膨らんでいるもの
評価１０：ほぼすべての“とんかつ”の衣に破裂又は膨らみがないもの
とし、破裂又は膨らみの程度に応じて１０段階で評価した。
さらに、フライ処理後の“とんかつ”を喫食し、喫食時の食感についても評価した。
尚、官能評価は、熟練の技術者８人で行いその平均値を四捨五入して評価した。評価結果を表１に示す。
〇Sensory evaluation ─Evaluation method─
The degree of swelling or bursting of the “pork cutlet” after frying was evaluated on a scale of 1 to 10. Moreover, the evaluation criteria are as follows.
Evaluation 1: Almost all “Tonkatsu” batter has burst or swelled Evaluation 10: Almost all “Tonkatsu” batter has no rupture or bulge, and is evaluated on a scale of 10 according to the degree of rupture or swelling bottom.
Furthermore, the fried "Tonkatsu" was eaten, and the texture at the time of eating was also evaluated.
The sensory evaluation was carried out by eight skilled engineers, and the average value was rounded off. Table 1 shows the evaluation results.
[比較例１～４及び実施例２～４]
比較例１～４及び実施例２～４についてはピックル液の配合を表１に示す各組成とした以外は実施例１と同様にして畜肉系フライ用食品を調製した。また、当該畜肉系フライ用食品を、フライ処理（なたね油、約１７０℃、約１２分）を行い、約１０分間、油切することでフライ処理を完了し、畜肉系フライ食品（とんかつ）を完成させた。当該畜肉系フライ食品（とんかつ）について実施例１と同様に喫食し、官能評価に供した。結果を表１に示す。
尚、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを多量に加えると肉の食感がやわらかくなった。また、食用卵殻粉を使用することによって、ピックル液中の各成分の分散性を高めることができ、これによってフライ後の衣の破裂又は膨らみを抑制できることがわかった。
For Comparative Examples 1 to 4 and Examples 2 to 4, meat-based fried foods were prepared in the same manner as in Example 1, except that the composition of the pickling liquid was changed to each composition shown in Table 1. In addition, the meat-based fried food is fried (rapeseed oil, about 170 ° C., about 12 minutes), and the oil is removed for about 10 minutes to complete the frying process, and the meat-based fried food (tonkatsu) is completed. let me The meat-based fried food (tonkatsu) was eaten in the same manner as in Example 1 and subjected to sensory evaluation. Table 1 shows the results.
When a large amount of hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch was added, the texture of the meat became softer. It was also found that the use of edible eggshell powder can enhance the dispersibility of each component in the pickling liquid, thereby suppressing the bursting or swelling of the coating after frying.
尚、表１における加工デンプンとは、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン以外の加工デンプンであって、酢酸デンプンとリン酸架橋デンプンを９８：２の重量比としたものである。また、表1における増粘多糖類は、カラギーナン以外の増粘多糖類であって、キサンタンガムとタマリンドシードガムを含有したものである。 The modified starch in Table 1 is a modified starch other than the hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch, and the weight ratio of acetate starch and phosphate-crosslinked starch is 98:2. Further, the polysaccharide thickeners in Table 1 are polysaccharide thickeners other than carrageenan and contain xanthan gum and tamarind seed gum.
また、図１に比較例１の畜肉系フライ食品（とんかつ）の断面写真（衣の内部の膨らみがみられるもの）と、実施例１の畜肉系フライ食品（とんかつ）の断面写真（衣の内部の膨らみが無く正常なもの）を示す。
結果として、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン及びカラギーナンの両方を利用した場合、フライ後において衣の破裂又は膨らみが低減されることが判明した。
In addition, FIG. 1 shows a cross-sectional photograph of the meat-based fried food (tonkatsu) of Comparative Example 1 (with swelling inside the clothing) and a cross-sectional photograph of the meat-based fried food (tonkatsu) of Example 1 (inside the clothing normal without swelling).
As a result, it was found that when both hydroxypropylated phosphate cross-linked starch and carrageenan were utilized, batter bursting or puffing was reduced after frying.
Claims (7)
7. The method for producing a meat-based fried food according to claim 5 or 6, wherein the meat is pork.
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