JP2022519032A - ブイヨンタブレット - Google Patents
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Abstract
本発明は、20重量%~70重量%の塩結晶、最大15重量%の糖結晶、及び10重量%~70重量%の植物性素材片を含む、ブイヨンタブレットであって、塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、ブイヨンタブレットに関する。【選択図】なし
Description
[技術分野]
本発明は、ブイヨンタブレットに関する。特に、本発明は、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有する塩結晶と、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有する糖結晶と、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する植物性素材片と、を含む、ブイヨンタブレットに関する。
本発明は、ブイヨンタブレットに関する。特に、本発明は、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有する塩結晶と、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有する糖結晶と、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する植物性素材片と、を含む、ブイヨンタブレットに関する。
[背景技術]
ブイヨンタブレットの従来の製造方法は、粉末状のブイヨン成分を混合し、この混合物をタブレット状にプレス成形することを含む。このような種類のブイヨンタブレットの場合、2種類の結着方法、すなわち脂肪結着系又は非晶質成分結着系が存在する。
ブイヨンタブレットの従来の製造方法は、粉末状のブイヨン成分を混合し、この混合物をタブレット状にプレス成形することを含む。このような種類のブイヨンタブレットの場合、2種類の結着方法、すなわち脂肪結着系又は非晶質成分結着系が存在する。
粉末を規則的な形状に圧縮するのは、製品を流通させるにあたりいくつかの利点(例えば、体積の低減、包装材使用の最適化、賞味期限、及び利便性)があるためである。ブイヨンタブレットの使用者の中には、タブレット又はキューブを煮汁(cooking water)の中に確実に良好に分散させるために、又はその溶解時間を短縮させるために、調理中にこれらのタブレット類を砕いて料理の中に入れるという習慣がある。この砕きやすさは、賞味期限内において確保しておく必要がある属性のうちの1つであり、したがってブイヨンタブレット又はキューブの製造後の硬化(post-hardening)は回避する必要がある。ブイヨンタブレットの包装を可能にするために必要とされる硬度は最小限のものである。最大の硬度は、通常の使用者が、他にツール又は器具を使用せずとも、指によりブイヨンタブレットを崩すことができることが確保されるものである。
プレス成形されたブイヨンタブレットには、その外観が多くの消費者にとって自然ではないものとして見られるという欠点がある。市販のブイヨンタブレットに添加することができるハーブ及びスパイスの量はごく限られており、及び/又は粒子サイズが小さいために視認することができない。これらのブイヨンタブレットは、多くの消費者にとって、作りたて(fresh)のものではなく、ひいては健康によくないものであるように見られる。多くの場合、ブイヨンタブレットの崩壊時間及び砕きやすさにおいても欠点がある。国際公開第2004112513号には、複数の異なる色味を有する粉末顆粒を形成し、該顆粒をマーブル様のブイヨンタブレットへとプレス成形する方法について記載している。このブイヨンタブレットは、マーブル様の色味による効果があるものの、顆粒構造がプレス成形によって破壊されており、上記と同じ技術的欠点を有するため、標準的なプレス成形されたブイヨンタブレットのように見える。
したがって本発明は、消費者の目に見える原材料を含み、かつ水性溶液中で速やかに砕ける及び/又は崩れる、より自然な外観のブイヨンタブレットを当該技術分野に提供することを目的とする。
[発明の概要]
本発明は、最先端の技術を改良すること、又は少なくともブイヨンタブレットの代替物を提供することを目的とし、代替物は以下の属性を備える:
i)本発明のブイヨンタブレットは、より天然なものに見える。
本発明は、最先端の技術を改良すること、又は少なくともブイヨンタブレットの代替物を提供することを目的とし、代替物は以下の属性を備える:
i)本発明のブイヨンタブレットは、より天然なものに見える。
ii)使用されている原材料が目に見える。
iii)使用されている原材料、特に塩、砂糖、植物性素材片が目に見え、消費者が認識することができる。
iv)植物性素材片の量がより多い。
v)本発明のブイヨンタブレットは、特に標準的なブイヨンタブレットと比較したときに、水溶液中での崩壊時間がより短い。
vi)ヤシ脂肪の使用を回避する。
vii)水素添加又はエステル交換された油及び脂肪の使用を回避する。
viii)本発明のブイヨンタブレットは低脂肪である。
ix)本発明のブイヨンタブレットは脂肪を含まない。
x)同じ官能特性で賞味期限が12ヶ月に達する。
xi)本発明のブイヨンタブレットは使用者が砕くことができる。
xii)本発明のブイヨンタブレットは、少なくとも80Nの硬度を有する。
xiii)ナトリウム塩が低減されている。
本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開するものである。
したがって、本発明は、第1の態様では、ブイヨンタブレットの組成物であって、
i)20重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、
ii)10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、
iii)最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、
iv)最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)、を含み、
塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、組成物を提供する。
i)20重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、
ii)10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、
iii)最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、
iv)最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)、を含み、
塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、組成物を提供する。
本発明の第2の態様では、ブイヨンタブレットの製造方法であって、
a)20重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、及び最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)を含む、全ての原材料を混合する工程であって、塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、混合する工程、
b)混合物の含水量を4.0重量%~13.0重量%の量(組成物のうちの重量)に調整し、更に混合する工程、
c)ブイヨンタブレットを形成する工程、
d)ブイヨンタブレットを乾燥させる工程、を含む、製造方法を提供する。
a)20重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、及び最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)を含む、全ての原材料を混合する工程であって、塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、混合する工程、
b)混合物の含水量を4.0重量%~13.0重量%の量(組成物のうちの重量)に調整し、更に混合する工程、
c)ブイヨンタブレットを形成する工程、
d)ブイヨンタブレットを乾燥させる工程、を含む、製造方法を提供する。
本発明の第3の態様は、本発明のブイヨンタブレットを使用することによって調製された、食品製品に関する。
驚くべきことに、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有する塩結晶と、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有する糖結晶と、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する植物性素材片と、を含むブイヨンタブレットが、以下の必要な属性を有することが、本発明者らによって見出された。
本発明のブイヨンタブレットは、より天然なものに見える。
使用された粗い塩及び粗い糖又は植物性素材片は、目に見える。
使用されている原材料を消費者が認識することができる。
植物性素材片をより多く存在させることができる。
本発明のブイヨンタブレットは、特に標準的なブイヨンタブレットと比較したときに、水溶液中での崩壊時間がより短い。
ヤシ脂肪又は水素添加脂肪の使用を回避することができる。
本発明のブイヨンタブレットは、同じ官能特性で賞味期限が12ヶ月に達する。
本発明のブイヨンタブレットは使用者が砕くことができる。
本発明のブイヨンタブレットは低脂肪であり、好ましくは脂肪が使用されていない。
本発明のブイヨンタブレットは、少なくとも80Nの硬度を有する。
本発明のブイヨンタブレットは、市販のブイヨンタブレットと比較してより低い密度を有する。
[発明を実施するための形態]
本発明は、ブイヨンタブレットのブイヨンタブレット組成物であって、
i)20重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、
ii)10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、
iii)最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、
iv)最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)、を含み、
塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、ブイヨンタブレット組成物に関する。
本発明は、ブイヨンタブレットのブイヨンタブレット組成物であって、
i)20重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、
ii)10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、
iii)最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、
iv)最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)、を含み、
塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、ブイヨンタブレット組成物に関する。
好ましい実施形態では、本発明は、ブイヨンタブレットのブイヨンタブレット組成物であって、
i)20重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、
ii)10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、
iii)最大10重量%の非晶質成分(組成物のうちの重量)、
iv)最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、
v)最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)、を含み、
塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、ブイヨンタブレット組成物に関する。
i)20重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、
ii)10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、
iii)最大10重量%の非晶質成分(組成物のうちの重量)、
iv)最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、
v)最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)、を含み、
塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、ブイヨンタブレット組成物に関する。
好ましい実施形態では、本発明は、ブイヨンタブレットの製造方法であって、
a)20重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、最大10重量%の非晶質成分(組成物のうちの重量)、最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、及び最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)を含む、全ての原材料を混合する工程であって、塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、混合する工程、
b)混合物の含水量を4.0重量%~13.0重量%の量(組成物のうちの重量)に調整し、更に混合する工程、
c)ブイヨンタブレットを形成する工程、
d)ブイヨンタブレットを乾燥させる工程、を含む、ブイヨンタブレットの製造方法に関する。
a)20重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、最大10重量%の非晶質成分(組成物のうちの重量)、最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、及び最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)を含む、全ての原材料を混合する工程であって、塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、混合する工程、
b)混合物の含水量を4.0重量%~13.0重量%の量(組成物のうちの重量)に調整し、更に混合する工程、
c)ブイヨンタブレットを形成する工程、
d)ブイヨンタブレットを乾燥させる工程、を含む、ブイヨンタブレットの製造方法に関する。
本発明は、ブイヨンタブレットのブイヨンタブレット組成物であって、
i)30重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、
ii)10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、
iii)最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、
iv)最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)、を含み、
塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、ブイヨンタブレット組成物に関する。
i)30重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、
ii)10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、
iii)最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、
iv)最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)、を含み、
塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、ブイヨンタブレット組成物に関する。
好ましい実施形態では、本発明は、ブイヨンタブレットのブイヨンタブレット組成物であって、
i)30重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、
ii)10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、
iii)最大10重量%の非晶質成分(組成物のうちの重量)、
iv)最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、
v)最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)、を含み、
塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、ブイヨンタブレット組成物に関する。
i)30重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、
ii)10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、
iii)最大10重量%の非晶質成分(組成物のうちの重量)、
iv)最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、
v)最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)、を含み、
塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、ブイヨンタブレット組成物に関する。
好ましい実施形態では、本発明は、ブイヨンタブレットの製造方法であって、
a)30重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、最大10重量%の非晶質成分(組成物のうちの重量)、最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、及び最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)を含む、全ての原材料を混合する工程であって、塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、混合する工程、
b)混合物の含水量を4.0重量%~13.0重量%の量(組成物のうちの重量)に調整し、更に混合する工程、
c)ブイヨンタブレットを形成する工程、
d)ブイヨンタブレットを乾燥させる工程、を含む、ブイヨンタブレットの製造方法に関する。
a)30重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、最大10重量%の非晶質成分(組成物のうちの重量)、最大7重量%の脂肪(組成物のうちの重量)、及び最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)を含む、全ての原材料を混合する工程であって、塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、混合する工程、
b)混合物の含水量を4.0重量%~13.0重量%の量(組成物のうちの重量)に調整し、更に混合する工程、
c)ブイヨンタブレットを形成する工程、
d)ブイヨンタブレットを乾燥させる工程、を含む、ブイヨンタブレットの製造方法に関する。
「ブイヨンタブレット」とは、固められていない原材料混合物(loose ingredient mix)を、タブレット状、バー状、キューブ状、又は他の幾何学的形状、好ましくはタブレット状若しくはバー状若しくはキューブ状に形成又は成形することによって得られた、タブレット若しくはキューブ、又は他の幾何学的形態を意味する。得られたタブレットは、2g~40gの重量を有する。本発明内のバーとは、シリアルバーと同様の形状及び/又は形態を意味する。
本発明による「塩結晶」とは、塩化ナトリウムを意味するが、塩化カリウムなどの塩味の味覚を付与又は強化することが可能な他の食用塩も含んでもよい。ブイヨンタブレットは、20重量%~70重量%(組成物の重量基準)、好ましくは25重量%~70重量%、好ましくは25重量%~65重量%、好ましくは25重量%~55重量%、好ましくは25重量%~50重量%、好ましくは30重量%~70重量%、好ましくは、30重量%~65重量%、好ましくは30重量%~60重量%、好ましくは30重量%~55重量%、好ましくは35重量%~70重量%、好ましくは35重量%~65重量%、好ましくは35重量%~60重量%、好ましくは35重量%~55重量%(組成物の重量基準)の塩結晶を含む。更なる実施形態では、塩結晶は、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは、0.9mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.95mm~3.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.00mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは、1.05mm~3.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.10mm~3.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~2.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~1.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~2.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~1.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~2.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~1.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.95mm~2.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは、1.00mm~2.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.05mm~2.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.10mm~2.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.00mm~2.00mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.00mm~1.75mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.00mm~1.50mmの範囲のメジアン径Dv50を有する。市販のブイヨンタブレットに使用される標準的な塩は、0.15mm~0.55mm、好ましくは0.30mm~0.50mmの範囲のメジアン径Dv50を有する。
更なる実施形態では、組成物は、最大15重量%、好ましくは最大10重量%、好ましくは最大8重量%、好ましくは0重量%~15重量%、好ましくは0.5重量%~15重量%、好ましくは0.5重量%~10重量%、好ましくは0.5重量%~8重量%、好ましくは2重量%~8重量%(組成物の重量で)の糖結晶を含む。更なる実施形態では、糖結晶は、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.6mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~3.5mm、好ましくは0.8mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.95mm~3.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.00mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.05mm~3.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.10mm~3.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.5mm~2.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.6mm~2.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~2.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~2.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~2.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.95mm~2.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.00mm~2.5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.05mm~2.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.10mm~2.50mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.00mm~2.00mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.00mm~1.75mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.00mm~1.50mmの範囲のメジアン径Dv50を有する。
更なる実施形態では、植物性素材片は、パセリ片、セロリ片、フェヌグリーク片、ラベージ片、ローズマリー片、マジョラム片、ディル片、タラゴン片、コリアンダー片、リーキ片、ショウガ片、レモングラス片、クルクマ片、トウガラシ片、ショウガ片、パプリカ片、カラシ片、ニンニク片、タマネギ片、エシャロット片、ターメリック片、トマト片、オレガノ片、タイム片、バジル片、トウガラシ片、パプリカ片、マッシュルーム片、ピーマン片、ハラペーニョ片、白コショウ片、黒コショウ片、又はこれらの片の組み合わせからなる群から選択される。好ましい実施形態では、植物性素材片は、ニンニク、タマネギ、トマト、コショウ、パセリ、リーキ、コリアンダー、エシャロット、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、植物性素材片を、10重量%~70重量%(組成物の重量基準)、好ましくは15重量%~65重量%、好ましくは20重量%~60重量%、好ましくは25重量%~60重量%、好ましくは25重量%~55重量%、好ましくは25重量%~50重量%、好ましくは30重量%~60重量%、好ましくは30重量%~55重量%、好ましくは30重量%~50重量%、好ましくは35重量%~60重量%、好ましくは35重量%~55重量%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。更なる実施形態では、植物性素材片は、0.7mm~9mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~8mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~7mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~6mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~4mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~3mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~2mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~8mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~4mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~3mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~2mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~8.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~6.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~5.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~4.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~3mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~2mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.0mm~8.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.0mm~6.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.0mm~5.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.0mm~4.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.0mm~3.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.0mm~2mmの範囲のメジアン径Dv50を有する。
更なる実施形態では、動物性素材片は、鶏肉、牛肉、豚肉、魚肉、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、動物性素材片を、0重量%~25重量%(組成物の重量基準)、好ましくは1重量%~25重量%、好ましくは5重量%~25重量%、好ましくは5重量%~20重量%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。更なる実施形態では、動物性素材片は、0.7mm~9mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~8mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~7mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~6mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは、0.7mm~4mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.7mm~3mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~8mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~5mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.8mm~4mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは、0.8mm~3mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~8.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~6.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~5.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~4.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは0.9mm~3mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.0mm~8.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.0mm~6.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.0mm~5.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.0mm~4.0mmの範囲のメジアン径Dv50、好ましくは1.0mm~3.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する。
メジアン径Dv50は、粒径分布の中央値としての従来の意味で使用される。中央値は、粒子集団の半分がこの値より大きく、半分はこの値より小さい値として定義される。Dv50は、粒径分布を、この径以上とこの径以下とで半分ずつに分割する径である。粒径分布Dv50は、本発明内では選択された篩によって測定されている。ある実施形態では、粒径Dv50は、Retsch AS200に従って選択された篩によって測定されている。あるいは、この値は、レーザー光散乱法、顕微鏡法、又は画像解析と組み合わせた顕微鏡法によって測定することができる。例えば、粒径分布は、レーザー光散乱法によって測定することができる。レーザー回折からの一次結果が体積分布であるため、記述されるDv50は体積中央値である。
本発明による用語「非晶質成分」とは、酵母抽出物、野菜粉末、動物抽出物、細菌抽出物、野菜抽出物、動物粉末、反応フレーバー(reaction flavour)、加水分解された植物タンパク質、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される原材料を意味する。本発明によるブイヨンタブレットは、0%~10%、好ましくは0.5%~10%、好ましくは0.5%~9%、好ましくは0.5%~5%、好ましくは1%~10%、好ましくは2%~10%、好ましくは2%~9%、好ましくは2%~5%、好ましくは3%~9%、好ましくは3%~8%(組成物の重量基準)の非晶質成分を含む。ある実施形態では、非晶質成分は、酵母抽出物、鶏抽出物、タマネギ粉末、ニンニク粉末、セロリ根粉末、トマト粉末、細菌抽出物、反応フレーバー、又はこれらの組み合わせを含む群から選択される。細菌抽出物は、国際公開第2009040150号又は同第2010105842号に記載されている。野菜抽出物は、国際公開第2013092296号に記載されている。野菜粉末とは、タマネギ粉末、ニンニク粉末、トマト粉末、セロリ根粉末、又はこれらの組み合わせのうちの少なくとも1種である原材料を意味する。動物粉末とは、肉粉末、魚粉末、甲殻類粉末、又はこれらの組み合わせのうちの少なくとも1種である原材料を意味する。肉粉末とは、鶏肉粉末又は牛肉粉末を意味する。動物抽出物とは、肉抽出物、魚抽出物、甲殻類抽出物、又はこれらの組み合わせのうちの少なくとも1種である原材料を意味する。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、酵母抽出物を、0%~10%(組成物の重量基準)、好ましくは0.1%~10%、好ましくは0.1%~5%、好ましくは1%~7%、好ましくは2%~6%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、野菜粉末を、0%~10%(組成物の重量基準)、好ましくは0.1%~10%、好ましくは0.1%~7%、好ましくは0.1%~5%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、動物抽出物を、0%~10%(組成物の重量基準)、好ましくは0.1%~10%、更なる例では0.1%~5%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、0%~10%(組成物の重量基準)、好ましくは0.1%~10%、好ましくは0.1%~8%、好ましくは0.1%~5%、好ましくは1%~10%、好ましくは2%~8%の範囲の量の細菌抽出物を含む。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、野菜抽出物を、0%~10%(組成物の重量基準)、好ましくは0.1%~10%、好ましくは0.1%~5%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、肉粉末、魚粉末、又は甲殻類粉末を、0%~10%(組成物の重量基準)、好ましくは0.1%~10%、更なる例では0.1%~5%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、反応フレーバーを、0%~10%(組成物の重量基準)、好ましくは0.1%~10%、更なる例では0.1%~5%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。反応フレーバーは、好ましくはアミノ酸及び還元糖であってもよく、これらは熱を適用するとMaillard反応によって一緒に反応する。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、加水分解された植物性タンパク質を、0%~10%(組成物の重量基準)、好ましくは0.1%~10%、好ましくは0.1%~5%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、鶏肉抽出物、牛肉抽出物、魚抽出物、又は甲殻類抽出物を、0%~5%(組成物の重量基準)、好ましくは0.5%~5%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、タマネギ粉末を、0%~10%(組成物の重量基準)、好ましくは0.1%~10%、好ましくは0.1%~5%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、セロリ根粉末を、0%~10%(組成物の重量基準)、好ましくは0.1%~10%、好ましくは0.1%~5%(組成物の重量基準)の範囲の量で含む。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、トマト粉末を、組成物の)0%~10%(組成物の重量基準)、好ましくは0.1%~10%、好ましくは0.1%~5%の範囲の量で含む。
ある実施形態では、ブイヨンタブレットの組成物は、全原材料の少なくとも75重量%(組成物の重量基準)が0.6mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも80重量%が0.6mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも85重量%が0.6mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも87重量%が0.6mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも90重量%が0.6mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも92重量%が0.6mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも94重量%が0.6mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の75~100重量%が0.6mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の80重量%~100重量%が0.6mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が0.6mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の80重量%~100重量%が0.6mm~9.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の75重量%~100重量%が0.6mm~4.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が0.6mm~4.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の90重量%~100重量%が0.6mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の90重量%~100重量%が0.6mm~4.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも75重量%(組成物の重量基準)が0.7mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも80重量%が0.7mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも85重量%が0.7mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも87重量%が0.7mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも90重量%が0.7mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも92重量%が0.7mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも94重量%が0.7mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の75重量%~100重量%が0.7mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の80重量%~100重量%が0.7mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が0.7mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の80重量%~100重量%が0.7mm~0.9mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の75重量%~100重量%が0.7mm~0.4mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が0.7mm~0.4mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の90重量%~100重量%が0.7mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の90重量%~100重量%が0.7mm~0.4mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも80重量%が0.8mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも85重量%が0.8mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも87重量%が0.8mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも90重量%が0.8mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも92重量%が0.8mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも94重量%が0.8mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の80重量%~100重量%が0.8mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の75重量%~100重量%が0.8mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が0.8mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の80重量%~100重量%が0.8mm~0.9mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が0.8mm~0.9mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が0.8mm~4.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の90重量%~100重量%が0.8mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の90重量%~100重量%が0.8mm~4.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも80重量%が0.9mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも85重量%が0.9mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも87重量%が0.9mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも90重量%が0.9mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも92重量%が0.9mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも94重量%が0.9mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の80重量%~100重量%が0.9mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の75重量%~100重量%が0.9mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が0.9mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の80重量%~100重量%が0.9mm~9.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が0.9mm~9.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が0.9mm~4.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の90重量%~100重量%が0.9mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の90重量%~100重量%が0.9mm~4.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも85重量%が1.0mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも90重量%が1.0mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも92重量%が1.0mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の少なくとも94重量%が1.0mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の80重量%~100重量%が1.0mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が1.0mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の80重量%~100重量%が1.0mm~9.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の85重量%~100重量%が1.0mm~4.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の90重量%~100重量%が1.0mm超のメジアン径Dv50を有するもの、好ましくは全原材料の90重量%~100重量%(組成物の重量基準)が1.0mm~4.0mmのメジアン径Dv50を有するもの、を更に含む。
本発明の文脈において、用語「脂肪」は、25℃の温度で固形のトリグリセリドを指す。用語「25℃の温度で固形」とは、この温度で保存された脂肪がその形状を維持することを意味する。脂肪及び油は、動物脂肪組織及び多くの植物種子の主たる成分である。本発明による脂肪は、30℃で2%超の固形脂肪含有量を有し、好ましくは30℃の温度で5%超の固形脂肪含有量を有し、好ましくは30℃の温度で10%超の固形脂肪含有量を有する。脂肪のうちの固形脂肪含有量は、例えば、パルスNMRによって測定される。本発明による脂肪とは、植物性脂肪及び/又は動物性脂肪を意味する。更なる実施形態では、本発明による脂肪とは、トロピカルファット(tropical fat)、分画されたトロピカルファット、分画された牛脂、牛脂、分画された鶏脂、鶏脂、藻類脂肪、又はシアバター、エステル交換されたシアバターのうちの少なくとも1種である原材料を意味する。更なる実施形態では、ブイヨンタブレットは、脂肪を、最大7重量%(組成物の重量基準)、好ましくは最大5重量%、好ましくは最大3重量%、好ましくは0重量%~7重量%、好ましくは0.5重量%~7重量%、好ましくは0.5重量%~5重量%、好ましくは0.5重量%~3重量%の範囲で含む。最近の栄養分野では、トランス脂肪酸及び飽和脂肪酸を多量に含む脂肪の摂取を回避、又は少なくとも低減し、好ましくは多価不飽和脂肪酸に富む健康によい油を摂取しようとする傾向が存在する。地域の条件下、周囲温度にて液体である油を主に含有し、固形脂肪を全く又はほとんど含まない、硬質ブイヨンタブレットを提供することは有利である。ある実施形態では、ブイヨンタブレットは、5%未満の飽和脂肪、好ましくは3%未満の飽和脂肪を含有し、より好ましくは、ブイヨンタブレットは脂肪を全く含有しない(脂肪0重量%)。
ある実施形態では、ブイヨンタブレットは、油、例えば最大10重量%の油(組成物の重量基準)、好ましくは最大7重量%の油、好ましくは最大5重量%の油を更に含み、好ましくは、組成物は、油を、0重量%~10重量%(組成物の重量基準)、好ましくは0重量%~5重量%、好ましくは0.5重量%~10重量%、好ましくは0.5重量%~7重量%、好ましくは0.5重量%~5重量%、好ましくは0.5~3重量%(組成物の重量基準)の量で含む。好適な実施形態では、油は、植物油である。好ましくは、油は、ヒマワリ油、菜種油、綿実油、ピーナッツ油、大豆油、オリーブ油、ココナッツ油、藻類油、ベニバナ油、コーン油、米糠油、ゴマ油、ヘーゼルナッツ油、アボカド油、アーモンド油、クルミ油、又はこれらの組み合わせからなる群から選択され、より好ましくは、ヒマワリ油である。用語「ヒマワリ油」にはまた、高オレイン酸ヒマワリ油も含まれる。本発明の文脈において、用語「油」は、20℃の室温で液体である又は注ぎだすことができる(pourable)トリグリセリド、例えば25℃の室温で液体である又は注ぎだすことができるトリグリセリドを指す。油は、20℃で10%未満、好ましくは20℃で5%未満、好ましくは20℃で2%未満、好ましくは20℃で0%の固形脂肪含有量を有する。油は、一価不飽和脂肪酸及び多価不飽和脂肪酸に富むものであってもよい。ある実施形態では、ブイヨンタブレットは3重量%未満の油を含有し、より好ましくは油を全く含まない(油分0重量%)。
ある実施形態では、ブイヨンタブレットを形成する前の混合物の含水量は、4.0重量%~13.0重量%(組成物の重量基準)、好ましくは4.5重量%~11.5重量%、好ましくは4.5重量%~11.0重量%、好ましくは5.0重量%~10.0重量%、好ましくは5.0重量%~9.5重量%、好ましくは5.0重量%~8.5重量%、好ましくは4.5重量%~10.0重量%、好ましくは4.5重量%~9.5重量%、好ましくは4.5重量%~8.5重量%、好ましくは5.0重量%~8.0重量%である。含水量は、ほとんどの場合に、ブイヨンタブレットを形成する前に混合組成物に水を添加することによって調整されるであろう。プレス成形したタブレットは乾燥されることから、上述の含水量はタブレットを乾燥させる前のものである。
「形成」とは、ローラー圧縮、モールド成形又は押出成形、好ましくはローラー圧縮又はモールド成形をはじめとする、ブイヨンタブレットを得る加工工程を意味する。硬質ブイヨンの場合の標準的なブイヨン加工を使用することはできない。プレスダイは使用されない。モールド成形又はローラー圧縮のために、1.5KNの最大力、好ましくは1.5KN未満、好ましくは1.25KN未満、好ましくは1.0KNの最大力が適用される。
乾燥工程は、風乾、オーブン乾燥、真空乾燥、床乾燥、マイクロ波真空乾燥、赤外線乾燥、又はこれらの組み合わせなどの任意の一般的に知られた乾燥技術によって実施することができる。乾燥工程は、噴霧乾燥を含まない。本発明のある実施形態では、乾燥は、50℃~150℃、好ましくは50℃~120℃、好ましくは60℃~100℃、好ましくは65℃~90℃、好ましくは65℃~80℃の温度で行われる。乾燥時間は、5分間~5時間である。
ある実施形態では、ブイヨンタブレットの組成物は、1.30g/cm3未満、好ましくは1.25g/cm3未満、好ましくは1.20g/cm3未満、好ましくは1.15g/cm3未満、好ましくは1.10g/cm3未満、好ましくは1.05g/cm3未満、好ましくは1.00g/cm3未満、好ましくは0.70g/cm3~1.30g/cm3、好ましくは0.70g/cm3~1.20g/cm3、好ましくは0.75g/cm3~1.10g/cm3、好ましくは0.75g/cm3~1.05g/cm3、好ましくは0.75g/cm3~1.00g/cm3、好ましくは0.75g/cm3~0.95g/cm3の密度を有する。
ある実施形態では、ブイヨンタブレットは12ヶ月間常温保存可能であり、したがって、0.5未満、好ましくは0.1~0.5の水分活性を有する。
ある実施形態では、ブイヨンタブレットは、少なくとも80N、好ましくは少なくとも90N、好ましくは少なくとも100N、好ましくは少なくとも110N、好ましくは少なくとも120N、好ましくは80N~500N、好ましくは80N~400N、好ましくは80N~300N、好ましくは80N~250N、好ましくは90N~500N、好ましくは90N~400N、好ましくは90N~300N、好ましくは90N~250N、好ましくは100N~500N、好ましくは100N~400N、好ましくは100N~300N、好ましくは100N~250Nのタブレット硬度を有する。
[実施例]
以下の実施例を参照し、本発明を更に説明する。実施例は、本発明を決して限定するものではないことを理解されたい。
以下の実施例を参照し、本発明を更に説明する。実施例は、本発明を決して限定するものではないことを理解されたい。
実施例1:方法
本発明のブイヨンタブレットを調製するための全般的な手順は、以下のとおりである。
本発明のブイヨンタブレットを調製するための全般的な手順は、以下のとおりである。
全ての原材料を一緒に混合する。
水を添加し、及び/又は含水量を調整し、更に混合する。
ブイヨンタブレットを形成する。
乾燥させる。
全ての乾燥原材料(塩結晶、糖結晶、植物性素材片、及び任意選択で非晶質成分)を秤量し、次いで手作業で混合した。その後、液体状又はペースト状の原材料又は水を添加して、含水量を調整し、更に手作業で混合して均質な塊を得る。次いで、得られた混合物をすぐに使用して、シリアルバーのローラー圧縮用の調理室用装置に10mmの高さを有する切断ローラーを取り付けたものにより手動でブイヨンタブレットを形成した。
ブイヨンタブレット硬度の測定
硬度測定は、250kgのロードセル及びP/75圧縮プラテンを取り付けたTexture Analyser TA-HDplus(Stable Micro System、UK)を使用して実施した。Texture Analyserの試験モードについて、試験前速度1mm/秒、試験速度0.5mm/秒、試験後速度10mm/秒、目標モード「距離あり」、距離3mmに設定し、休止時間「なし」、引き戻し10mm、トリガタイプ「自動(力)」、及びトリガ力50グラムに設定した。ブイヨンタブレットを垂直-横向き(vertical-landscape)で中央に配置した。硬度測定は5反復で実施した。
硬度測定は、250kgのロードセル及びP/75圧縮プラテンを取り付けたTexture Analyser TA-HDplus(Stable Micro System、UK)を使用して実施した。Texture Analyserの試験モードについて、試験前速度1mm/秒、試験速度0.5mm/秒、試験後速度10mm/秒、目標モード「距離あり」、距離3mmに設定し、休止時間「なし」、引き戻し10mm、トリガタイプ「自動(力)」、及びトリガ力50グラムに設定した。ブイヨンタブレットを垂直-横向き(vertical-landscape)で中央に配置した。硬度測定は5反復で実施した。
密度測定:
ブイヨンタブレットの寸法は3次元で測定する。各寸法を3回測定し、体積計算のために平均を取る。製品を秤量する(weight)。密度を、密度=重量(g)/体積(cm3)で計算する。5つの製品を使用し、平均密度を記録する。
ブイヨンタブレットの寸法は3次元で測定する。各寸法を3回測定し、体積計算のために平均を取る。製品を秤量する(weight)。密度を、密度=重量(g)/体積(cm3)で計算する。5つの製品を使用し、平均密度を記録する。
粒径分布:
粒径分布を、Retsteck AS200によって測定し、以下の範囲:4000μm、3150μm、2500μm、2000μm、1600μm、1000μm、800μm、及び710μmから選択された篩を使用する。ふるい分け時間は10分とし、振幅1mmとする。結果に基づいてDv50を記録する。
粒径分布を、Retsteck AS200によって測定し、以下の範囲:4000μm、3150μm、2500μm、2000μm、1600μm、1000μm、800μm、及び710μmから選択された篩を使用する。ふるい分け時間は10分とし、振幅1mmとする。結果に基づいてDv50を記録する。
含水量:
含水量の測定は、公式の測定法であるISO1666:1996の「デンプン、含水量測定、オーブン乾燥(Starch--Determination of moisture content--Oven-drying)」に基づくものとした。この方法をわずかに修正して、異なるマトリックスに適用する。約100gの試料を、Grindmix GM200(Retsch GmbH、Germany)により8000RPMにて8秒間粉砕した。ニッケル皿及びその蓋(xx)を、XP204天秤(Mettler-Toledo GmbH、Switzerland)を用いて秤量し、質量を0.1mgの精度で記録した。続いて、試験用に約3グラムの試料をニッケル皿に入れた。皿とその蓋、及び試料の重量をすぐに測定した。皿と、皿の脇に置いた蓋とを、102±1℃に設定したオーブンに240分間(4時間)入れた。オーブン内で乾燥させた後、皿をその蓋で閉じ、直ちにデシケータに60分間移した。皿とその蓋、及び乾燥させた試料を、デシケータから取り出した直後に秤量した。水分の質量分率(M)はg/試料100gで記録した。また、以下のように求めた。
含水量の測定は、公式の測定法であるISO1666:1996の「デンプン、含水量測定、オーブン乾燥(Starch--Determination of moisture content--Oven-drying)」に基づくものとした。この方法をわずかに修正して、異なるマトリックスに適用する。約100gの試料を、Grindmix GM200(Retsch GmbH、Germany)により8000RPMにて8秒間粉砕した。ニッケル皿及びその蓋(xx)を、XP204天秤(Mettler-Toledo GmbH、Switzerland)を用いて秤量し、質量を0.1mgの精度で記録した。続いて、試験用に約3グラムの試料をニッケル皿に入れた。皿とその蓋、及び試料の重量をすぐに測定した。皿と、皿の脇に置いた蓋とを、102±1℃に設定したオーブンに240分間(4時間)入れた。オーブン内で乾燥させた後、皿をその蓋で閉じ、直ちにデシケータに60分間移した。皿とその蓋、及び乾燥させた試料を、デシケータから取り出した直後に秤量した。水分の質量分率(M)はg/試料100gで記録した。また、以下のように求めた。
実施例2~11:
実施例2及び実施例11を、実施例1と同様に調製した。
実施例2及び実施例11を、実施例1と同様に調製した。
実施例2~実施例11を、実施例1と同様に調製した。比較として、別の市販のブイヨンタブレット(Maggi Chicken Bouillon Volaille、Maggi Doble Gusto Costilla、及びMaggi KUP OR)の密度を測定したところ、その密度は1.38g/cm3~1.61g/cm3であった。
実施例8~11は、実施例1と同様にブイヨンタブレットを製造するにあたり非晶質成分を必要とせず、また脂肪を必要としないことを示している。タブレットを形成し、ブイヨンタブレットを乾燥させる前に、混合物は、特許請求の範囲に規定する含水量を有することが必須であると思われる。含水量が4重量%未満である場合、ブイヨンタブレットを包装するために所望される硬度を達成することができない。含水量が高すぎる場合、タブレットは硬すぎるものになり、消費者が砕くことができなくなる。
実施例12:崩壊時間
本発明のブイヨンタブレットの崩壊時間を、市販の標準的なブイヨンタブレット(Maggi bio vegetable bouillon tablet)のものと比較した。水を95℃~100℃(沸騰水)の温度に加熱した。ブイヨンタブレットを、撹拌せずに500mLの沸騰水に添加し、ブイヨンタブレットが崩壊するまでの時間を測定した。実施例3~実施例6及び実施例8~実施例11の崩壊時間は40秒~50秒であるのに対し、標準的なブイヨンタブレットは、完全に崩壊するまでに3分55秒~4分30秒を要する。
本発明のブイヨンタブレットの崩壊時間を、市販の標準的なブイヨンタブレット(Maggi bio vegetable bouillon tablet)のものと比較した。水を95℃~100℃(沸騰水)の温度に加熱した。ブイヨンタブレットを、撹拌せずに500mLの沸騰水に添加し、ブイヨンタブレットが崩壊するまでの時間を測定した。実施例3~実施例6及び実施例8~実施例11の崩壊時間は40秒~50秒であるのに対し、標準的なブイヨンタブレットは、完全に崩壊するまでに3分55秒~4分30秒を要する。
実施例13:自然な外観
訓練を受けた社内のパネリスト20名により、本発明のブイヨンタブレットの目に見える様子を採点した。これらタブレットは全て、原材料、及び特に植物性素材片(飾り用の素材、ハーブ、及びスパイスを視認可能である)をもとに、外観が自然なものであると認識された。更に、本発明のブイヨンタブレットは、市販の標準的なブイヨンタブレットと比較して、作りたてで健康によいものであるように見える。図1は、市販のブイヨンタブレットと、視認可能な原材料を含む本発明のブイヨンタブレットとを示す。
訓練を受けた社内のパネリスト20名により、本発明のブイヨンタブレットの目に見える様子を採点した。これらタブレットは全て、原材料、及び特に植物性素材片(飾り用の素材、ハーブ、及びスパイスを視認可能である)をもとに、外観が自然なものであると認識された。更に、本発明のブイヨンタブレットは、市販の標準的なブイヨンタブレットと比較して、作りたてで健康によいものであるように見える。図1は、市販のブイヨンタブレットと、視認可能な原材料を含む本発明のブイヨンタブレットとを示す。
実施例14:
実施例14を、実施例1と同様に調製した。この実施例では、更に粒径の粗い塩及び糖を使用した。
実施例14を、実施例1と同様に調製した。この実施例では、更に粒径の粗い塩及び糖を使用した。
比較例15~比較例16:
比較例15及び比較例16を、実施例1と同様に調製した。
比較例15及び比較例16を、実施例1と同様に調製した。
比較例15及び比較例16では、0.30~0.45の粒径を有する原材料のみを使用する。実施例1の方法によるブイヨンタブレットにより、より硬度が高く、より密度が低く、崩壊時間がより長いブイヨンタブレットが得られ、これらのブイヨンタブレットは砕くことできないものであることが示される。更に、異なる原材料を識別することはできず、ブイヨンタブレットは、実施例3~実施例6及び実施例8~実施例11ほど自然なものには見えない。
比較例17:
3種類の異なる顆粒を、標準的な調製方法を用いて以下の組成で調製した。
3種類の異なる顆粒を、標準的な調製方法を用いて以下の組成で調製した。
顆粒は、プレス成形前に6重量%の含水量を有しており、粒子のサイズは、長さ1.2mm~1.5mm及び幅0.8mmである。異なる顆粒を使用して、国際公開第2004112513号によるブイヨンタブレットをプレス成形した。得られたブイヨンタブレットは乾燥しており、プレス成形後には顆粒の構造が破壊されていることから、表面が平滑でマーブル様の色味を有する。ブイヨンタブレットの密度[g/cm3]は1.46g/cm3であり、したがって比較例15及び比較例16に示す標準的なブイヨンタブレットと同様である。ブイヨンタブレットの硬度は1005Nであり、したがって比較例15及び比較例16に示す標準的なブイヨンタブレットと同様である。プレス成形されたブイヨンタブレットは、砕くには硬すぎた。
実施例12と同様に、顆粒から得られたブイヨンタブレットの崩壊時間を測定した。崩壊時間は3分45秒である。この崩壊時間は、実施例12に示す標準的なブイヨンタブレットと同様である。
実施例13と同様に、ブイヨンタブレットの目に見える様子について評価した。訓練を受けた社内のパネリスト20名のうち全員が、本発明のブイヨンタブレットの原材料、特に植物性素材片(飾り用の素材、ハーブ、及びスパイス)が視認可能であることを認識した。更に、本発明のブイヨンタブレットは、顆粒から得られるブイヨンタブレットと比較して、より作りたてで健康によいものであるように見える。顆粒から得られたブイヨンタブレットは、マーブル様にされている視覚効果があるにもかかわらず、粉末からプレス成形された標準的なブイヨンタブレットと非常に類似している。
Claims (14)
- ブイヨンタブレットであって、
i)20重量%~70重量%の塩結晶(組成物のうちの重量)、
ii)10重量%~70重量%の植物性素材片(組成物のうちの重量)、
iii)最大7重量%の、25℃で固形である脂肪(組成物のうちの重量)、
iv)最大15重量%の糖結晶(組成物のうちの重量)、を含み、
前記塩結晶が、0.7mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、前記糖結晶が、0.5mm~3.5mmの範囲のメジアン径Dv50を有し、前記植物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、ブイヨンタブレット。 - 前記植物性素材片が、パセリ、セロリ、フェヌグリーク、ラベージ、ローズマリー、マジョラム、ディル、タラゴン、コリアンダー、リーキ、ショウガ、レモングラス、クルクマ、トウガラシ、ショウガ、パプリカ、カラシ、ニンニク、タマネギ、エシャロット、ターメリック、トマト、ココナッツ、オレガノ、タイム、バジル、トウガラシ、パプリカ、マッシュルーム、ピーマン、ハラペーニョ、白コショウ、黒コショウ、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項1に記載のブイヨンタブレット。
- 最大10重量%の非晶質成分(前記組成物のうちの重量)を更に含む、請求項1又は2に記載のブイヨンタブレット。
- 前記非晶質成分が、酵母抽出物、野菜粉末、動物抽出物、細菌抽出物、野菜抽出物、動物粉末、反応フレーバー、加水分解した植物タンパク質、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項3に記載のブイヨンタブレット。
- 全ての原材料の少なくとも75重量%が、目で見ることができる0.6mm超のメジアン径Dv50を有するものである、請求項1~4のいずれか一項に記載のブイヨンタブレット。
- 前記ブイヨンタブレットが、0.70g/cm3~1.30g/cm3、好ましくは0.75g/cm3~1.05g/cm3の密度を有する、請求項1~5のいずれか一項に記載のブイヨンタブレット。
- 最大25重量%の、好ましくは鶏肉、牛肉、豚肉、魚、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される、動物性素材片(前記組成物のうちの重量)を更に含み、前記動物性素材片が、0.7mm~9.0mmの範囲のメジアン径Dv50を有する、請求項1~6のいずれか一項に記載のブイヨンタブレット。
- 少なくとも80Nのタブレット硬度を有しており、前記硬度の測定が、250kgのロードセル及びP/75圧縮プラテンを取り付けたTexture Analyser TA-HDplusを使用して実施されたものである、請求項1~7のいずれか一項に記載のブイヨンタブレット。
- 請求項1~8のいずれか一項に記載のブイヨンタブレットの製造方法であって、
a)全ての原材料を一緒に混合する工程、
b)前記混合物の、ISO1666:1996の方法に基づく含水量を4.0重量%~13.0重量%の量(前記組成物のうちの重量)に調整し、更に混合する工程、
c)ブイヨンタブレットを形成する工程、
d)前記ブイヨンタブレットを乾燥させる工程、を含む、ブイヨンタブレットの製造方法。 - ISO1666:1996の方法に基づく前記含水量が、4.5重量%~8.5重量%(前記組成物のうちの重量)である、請求項9に記載のブイヨンタブレットの製造方法。
- 前記形成が、ローラー圧縮、モールド成形、又は押出成形により行われる、請求項9又は10のいずれか一項に記載のブイヨンタブレットの製造方法。
- 前記乾燥が、50℃~120℃の温度で行われる、請求項9~11のいずれか一項に記載のブイヨンタブレットの製造方法。
- 前記乾燥が、オーブン乾燥、風乾、真空乾燥、床乾燥、マイクロ波真空乾燥、赤外線乾燥、又はこれらの組み合わせによって行われる、請求項9~12のいずれか一項に記載のブイヨンタブレットの製造方法。
- 食品製品を調製するための、請求項1~8のいずれか一項に記載のブイヨンタブレットの使用。
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