JP2022151870A - 揚げ物の保存耐性向上用組成物、揚げ物の食感改良用組成物および揚げ物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 具材および衣からなる揚げ物の保存時に生じる品質低下を抑制する技術を提供する。【解決手段】 具材および衣からなる揚げ物の保存耐性向上用組成物であって、ソルビトールおよび還元水飴から選択される１以上の糖アルコールを有効成分とし、下記（Ａ）～（Ｃ）から選択される１以上の用途で用いられることを特徴とする前記組成物；（Ａ）前記衣の乾燥を抑制する用途、（Ｂ）前記衣のもさつきを抑制する用途、（Ｃ）前記衣のひきを抑制する用途。本発明によれば、食味に悪影響を与えることなく、揚げ物の保存耐性を向上することができる。【選択図】 図１

Description

本発明は、所定の糖アルコールを有効成分とする、揚げ物の保存耐性向上用組成物、揚げ物の食感改良用組成物ならびにそれを用いる揚げ物の製造方法に関する。

茹でる、揚げる、焼く、蒸すなどの加熱調理をした食品（加熱済み食品）は、非加熱の食品よりも、一般に、喫食する迄の手間が少ない、あるいは保存時の劣化が抑制されているなどの理由から、種々の形態で流通ないし販売されている。例えば、ボイルしたエビ、イカ、アサリなどの魚介類は、下処理が不要で簡単な再加熱調理により喫食できる食品として、冷凍や冷蔵の状態で流通ないし販売されている。

特に、油中で加熱調理した食品である揚げ物は、具体的には、から揚げや天ぷら、コロッケなどが例示されるが、これらは、調理済のものを購入後そのまま喫食できる弁当・惣菜や、家庭で簡便な加熱処理をすることで喫食できる冷凍商品や冷蔵商品など、さまざまな形態で販売されている。

例えば、近年では、コンビニエンスストアやスーパーマーケット、屋台等において、加温したフードショーケース内にいれた揚げ物が「ホットスナック」として販売されており、手軽に喫食できる温かい軽食として人気が高い。しかし一方で、加温したフードショーケース内にいれた揚げ物は、時間の経過とともに、水分が蒸発してかたくなる、パサつく、あるいは衣のサクサク感が低下するなど、品質が劣化することが問題となっている。

また、冷凍食品や冷蔵食品として流通する揚げ物も、長期保存が可能で電子レンジ等で加熱することにより手軽に喫食できるため、人気がある。しかしながら、これらの製品もまた、冷凍・解凍や再加熱、あるいは低温環境下での保存期間の経過により、衣のもさつきが増大する、衣のひき（噛み切りにくさ）が増大する、中の具材がかたくなる、パサつく、あるいは弾力が低下するなど、品質が劣化することが問題となっている。

そこで、揚げ物の保存時の品質劣化を抑制できる技術が求められている。この点、例えば、特許文献１には、アラビアガム、所定の保水剤、塩および水を含む保水作用を有する溶液に中具を接触させて保水処理した後に衣付けおよび油ちょうすることにより、揚げ物をウォーマーケースで保温した場合であっても、中具のジューシー感の低下や、衣が硬くなり噛み切り難くなるのを抑制する技術が開示されている。

特許第５１４９４６８号公報

しかしながら、これらの先行技術を鑑みても、揚げ物を保存したときに生じる品質低下を簡便かつ効率的に抑制する技術は十分に供給されている状況とはいえない。本発明は、係る課題を解決するためになされたものであって、揚げ物の保存時に生じる品質低下を抑制する技術、すなわち、揚げ物の保存耐性を向上する技術を提供することを目的とする。また、本発明は、揚げ物の食感を改良することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究の結果、加熱前の食材に、ソルビトールおよび還元水飴から選択される１以上の糖アルコール（以下、「所定の糖アルコール」という場合がある。）を接触させるという簡便な操作により、加熱済み食品の保存時ないしは冷凍・解凍や再加熱時に生じる揚げ衣の乾燥や食感の硬化、揚げ衣のもさつきの増大、揚げ衣のひきの増大、揚げ衣のサクミ低下、食材のみずみずしさの低下、食材の弾力の低下、食材の繊維感の低下といった品質低下を効果的に抑制できることを見出した。また、加熱前の食材に所定の糖アルコールを接触させることにより、食材の柔らかさや揚げ衣のサクミ、食材のみずみずしさ、弾力、繊維感といった加熱済み食品の食感を改良できることを見出した。そこで、係る知見に基づいて下記の各発明を完成した。

（１）本発明に係る具材および衣からなる揚げ物の保存耐性向上用組成物は、ソルビトールおよび還元水飴から選択される１以上の糖アルコールを有効成分とし、下記（Ａ）～（Ｃ）から選択される１以上の用途で用いられることを特徴とする；
（Ａ）前記衣の乾燥を抑制する用途、
（Ｂ）前記衣のもさつきを抑制する用途、
（Ｃ）前記衣のひきを抑制する用途。

（２）本発明に係る具材および衣からなる揚げ物の保存耐性向上用組成物は、さらに下記（ア）～（カ）から選択される１以上の用途で用いられるもであってもよい；
（ア）前記具材の柔らかさを維持する用途、
（イ）前記具材のみずみずしさを維持する用途、
（ウ）前記具材の弾力を維持する用途、
（エ）前記具材の繊維感を維持する用途、
（オ）加温下での保存時における前記衣の乾燥を抑制する用途、
（カ）加温下での保存時における前記衣のサクミを維持する用途。

（３）本発明に係る具材および衣からなる揚げ物の食感改良用組成物の第１の態様は、ソルビトールおよび還元水飴から選択される１以上の糖アルコールを有効成分とし、下記（Ｄ）の用途で用いられることを特徴とする；
（Ｄ）衣のもさつきを低減する用途。

（４）本発明に係る具材および衣からなる揚げ物の食感改良用組成物の第２の態様は、五糖以上を５０質量％以上含有する糖組成である還元水飴を有効成分とし、下記（Ｅ）の用途で用いられることを特徴とする；
（Ｅ）衣のひきを低減する用途。

（５）本発明に係る具材および衣からなる揚げ物の食感改良用組成物は、さらに下記（キ）～（サ）から選択される１以上の用途で用いられるものであってもよい；
（キ）前記具材の柔らかさを向上する用途、
（ク）前記具材のみずみずしさを向上する用途、
（ケ）前記具材の弾力を向上する用途、
（コ）前記具材の繊維感を向上する用途、
（サ）前記衣のサクミを向上する用途。

（６）本発明において、還元水飴は、下記（ａ）または（ｂ）であってもよい；
（ａ）単糖を１～５０質量％、二糖を６～５０質量％、三糖を７～２５質量％、四糖以上を２～８６質量％含有する糖組成である、還元水飴、
（ｂ）デキストロース当量が１４以上７０以下の水飴を還元してなる、還元水飴。

（７）本発明に係る具材および衣からなる揚げ物の製造方法は、本発明の組成物を、具材に接触させた後に衣付けして油ちょうする工程を有する。

（８）本発明に係る加熱済み食品の保存耐性向上剤は、具材および衣からなる揚げ物、加熱した食肉製品ならびに加熱した魚介類から選択される加熱済み食品の保存耐性向上剤であって、ソルビトールおよび還元水飴から選択される１以上の糖アルコールを有効成分とする。

（９）本発明に係る加熱済み食品の保存耐性向上剤は、下記（ア）～（エ）から選択される１以上の用途で用いられるものであってもよい；
（ア）前記具材、前記食肉または前記魚介類の柔らかさを維持する用途、
（イ）前記具材、前記食肉または前記魚介類のみずみずしさを維持する用途、
（ウ）前記具材、前記食肉または前記魚介類の弾力を維持する用途、
（エ）前記具材、前記食肉または前記魚介類の繊維感を維持する用途。

（１０）本発明に係る加熱済み食品の保存耐性向上剤において、加熱済み食品は、具材および衣からなる揚げ物であってもよく、その場合、下記（オ）または（カ）の用途で用いられることを特徴としてもよい；
（オ）加温下での保存時における前記衣の乾燥を抑制する用途、
（カ）加温下での保存時における前記衣のサクミを維持する用途。

（１１）本発明に係る加熱済み食品の食感改良剤は、具材および衣からなる揚げ物、加熱した食肉製品ならびに加熱した魚介類から選択される加熱済み食品の食感改良剤であって、ソルビトールおよび還元水飴から選択される１以上の糖アルコールを有効成分とし、下記（キ）～（コ）から選択される１以上の用途で用いられることを特徴とする；
（キ）前記具材、前記食肉または前記魚介類の柔らかさを向上する用途、
（ク）前記具材、前記食肉または前記魚介類のみずみずしさを向上する用途、
（ケ）前記具材、前記食肉または前記魚介類の弾力を向上する用途、
（コ）前記具材、前記食肉または前記魚介類の繊維感を向上する用途。

（１２）本発明に係る、具材および衣からなる揚げ物の食感改良剤は、ソルビトールおよび還元水飴から選択される１以上の糖アルコールを有効成分とし、前記衣のサクミを向上する用途で用いられることを特徴とする。

（１３）本発明において、還元水飴は、下記（ｃ）～（ｅ）のいずれかであってもよい；
（ｃ）単糖を３０～５０質量％、二糖を２０～５０質量％および三糖以上を２５質量％以下含有する糖組成である、還元水飴、
（ｄ）単糖を３０質量％未満および五糖以上を５０質量％未満含有する糖組成である、還元水飴、
（ｅ）五糖以上を５０質量％以上含有する糖組成である、還元水飴。

（１４）本発明の剤または組成物は、ソルビトールおよび還元水飴から選択される１以上の糖アルコールに加えて、さらに、重曹を有効成分とするものであってもよい。

（１５）本発明に係る加熱済み食品の製造方法は、本発明の剤を、具材、食肉または魚介類に接触させた後に加熱する工程を有する。

本発明によれば、加熱済み食品の保存耐性を向上することができる。すなわち、加熱済み食品を保存した時ないしは冷凍・解凍や再加熱した時に生じる品質低下（例えば、食感の硬化、食材のみずみずしさの低下、食材の弾力の低下、食材の繊維感の低下、揚げ物である場合は揚げ衣の乾燥や揚げ衣のもさつき、揚げ衣のひき、揚げ衣のサクミ低下）を抑制することができる。

また、本発明によれば、加熱済み食品の食感を向上することができる。例えば、加熱済み食品の食材の柔らかさ、みずみずしさ、弾力あるいは繊維感を向上し、または、加熱済み食品が揚げ物である場合は揚げ衣のサクサク感を向上、揚げ衣のもさつきを低減あるいは揚げ衣のひき（噛み切りにくさ）を低減することができる。

本発明によれば、所定の糖アルコールを具材、食肉または魚介類に接触させるという簡便な操作により、効果的に、加熱済み食品を保存した時ないしは冷凍・解凍や再加熱した時に生じる品質低下を抑制し、あるいは、加熱済み食品の食感を向上することができる。

所定の糖アルコールは、良質な甘味を有し、その甘味度は砂糖より小さい。このことから、本発明によれば、食味に悪影響を与えることなく、加熱済み食品の保存耐性を向上することができ、あるいは、加熱済み食品の食感を向上することができる。

上図は、各種の糖アルコールを添加して製造したチキンナゲットの衣について、６０℃で６時間保存した時の重量減少量を示す表である。下図は、当該重量減少量を棒グラフに表したものである。 上図は、各種の糖アルコールを添加して製造したチキンナゲットの衣について、６０℃で６時間保存した時の重量百分率（保存前の衣重量を１００％とした割合）を示す表である。下図は、当該重量百分率を棒グラフに表したものである。 上図は、各種の糖アルコールを添加して製造したチキンナゲットの具肉について、歪率が５０体積％となるまで圧縮した時の荷重を示す表である。下図は、当該荷重を棒グラフに表したものである。 上図は、各種の糖アルコールを添加して製造したチキンナゲットについて、「肉のかたさ／柔らかさ」を評価した官能試験結果を示す表である。下図は、当該官能試験の評価点を棒グラフに表したものである。 上図は、重曹および糖アルコールを添加して製造し、６０℃で０、３または６時間保存したチキンナゲットの具肉について、歪率が５０体積％となるまで圧縮した時の荷重を示す表である。下図は、当該荷重を棒グラフに表したものである。 重曹および糖アルコールを添加して製造し、６０℃で０、３または６時間保存したチキンナゲットについて、「肉のかたさ／柔らかさ」を官能評価した各パネルの採点結果を示す表である。 上図は、重曹および糖アルコールを添加して製造し、６０℃で０、３または６時間保存したチキンナゲットについて、「肉のかたさ／柔らかさ」を評価した官能試験結果を示す表である。下図は、当該官能試験の評価点を棒グラフに表したものである。 上図は、重曹および糖アルコールを添加して製造し、６０℃で０または６時間保存したチキンナゲットについて、「衣のサクサク感／しっとり感」を評価した官能試験結果を示す表である。下図は、当該官能試験の評価点を棒グラフに表したものである。 上図は、重曹および糖アルコールを添加して製造し、６０℃で０、３または６時間保存したチキンナゲットについて、「肉のみずみずしさ／パサパサ感」を評価した官能試験結果を示す表である。下図は、当該官能試験の評価点を棒グラフに表したものである。 糖アルコールの添加量を対３重量部、対６重量部または対９重量部と変化させて製造し、６０℃で０、３または６時間保存したチキンナゲットについて、「肉のかたさ／柔らかさ」を官能評価した各パネルの採点結果を示す表である。 左図は、糖アルコールの添加量を３重量部、対６重量部または対９重量部と変化させて製造し、６０℃で０、３または６時間保存したチキンナゲットについて、「肉のかたさ／柔らかさ」を評価した官能試験結果を示す表である。右図は、当該官能試験の評価点を棒グラフに表したものである。 糖アルコールの添加量を３重量部、対６重量部または対９重量部と変化させて製造し、６０℃で０、３または６時間保存したチキンナゲットについて、「肉のみずみずしさ／パサパサ感」を官能評価した各パネルの採点結果を示す表である。 左図は、糖アルコールの添加量を３重量部、対６重量部または対９重量部と変化させて製造し、６０℃で０、３または６時間保存したチキンナゲットについて、「肉のみずみずしさ／パサパサ感」を評価した官能試験結果を示す表である。右図は、当該官能試験の評価点を棒グラフに表したものである。 各種の糖アルコールを添加して製造したエビフライの衣について、６０℃で６時間保存した時の重量減少量を示す棒グラフである。 各種の糖アルコールを添加して製造したチキンナゲットの衣について、６０℃で６時間保存した時の重量百分率（保存前の衣重量を１００％とした割合）を示す棒グラフである。 上図は、糖アルコールを添加して製造し、常温で０または４時間保存したエビフライについて、「エビの繊維感」を評価した官能試験結果を示す表である。下図は、当該官能試験の評価点を棒グラフに表したものである。 上図は、糖アルコールを添加して製造し、常温で０または４時間保存したエビフライについて、「エビの弾力」を評価した官能試験結果を示す表である。下図は、当該官能試験の評価点を棒グラフに表したものである。 上図は、糖アルコールを添加して製造し、常温で０または４時間保存したエビ天ぷらについて、「エビの繊維感」を評価した官能試験結果を示す表である。下図は、当該官能試験の評価点を棒グラフに表したものである。 上図は、糖アルコールを添加して製造し、常温で０または４時間保存したエビ天ぷらについて、「エビの弾力」を評価した官能試験結果を示す表である。下図は、当該官能試験の評価点を棒グラフに表したものである。 各種の糖アルコールを添加して製造し、冷凍後、４℃で１時間（Ｄａｙ０）または７日間（Ｄａｙ７）、１４日間（Ｄａｙ１４）、２１日間（Ｄａｙ２１）もしくは２９日間（Ｄａｙ２９）保存して再加熱した鶏唐揚げの具肉について、歪率が５０体積％となるまで圧縮した時の荷重を示す棒グラフである。 （Ｉ）は、各種の糖アルコールを添加して製造し、冷凍後、４℃で０または２９日間保存して再加熱した鶏唐揚げについて、「衣のもさつき」、「衣のひき」、「肉のみずみずしさ」、「肉のやわらかさ」および「肉の弾力」を評価した官能試験に係る各パネルの評点を示す表である。（ＩＩ）は、当該官能試験の評価点（全パネルによる評点の平均値）を示す表である。 各種の糖アルコールを添加して製造し、冷凍後、４℃で０または２９日間保存して再加熱した鶏唐揚げについて、「衣のもさつき」を評価した官能試験結果を示す棒グラフである。 各種の糖アルコールを添加して製造し、冷凍後、４℃で０または２９日間保存して再加熱した鶏唐揚げについて、「衣のひき」を評価した官能試験結果を示す棒グラフである。 各種の糖アルコールを添加して製造し、冷凍後、４℃で０または２９日間保存して再加熱した鶏唐揚げについて、「肉のみずみずしさ」を評価した官能試験結果を示す棒グラフである。 各種の糖アルコールを添加して製造し、冷凍後、４℃で０または２９日間保存して再加熱した鶏唐揚げについて、「肉のやわらかさ」を評価した官能試験結果を示す棒グラフである。 各種の糖アルコールを添加して製造し、冷凍後、４℃で０または２９日間保存して再加熱した鶏唐揚げについて、「肉の弾力」を評価した官能試験結果を示す棒グラフである。

以下、本発明について詳細に説明する。本発明では、保存耐性向上用組成物、食感改良用組成物、保存耐性向上剤および食感改良剤をまとめて、あるいはこれらのうちのいずれかを指して「本組成物等」という場合がある。

本発明において、加熱済み食品とは、加熱処理を経た食品をいい、（ｉ）具材および衣からなる揚げ物、（ｉｉ）加熱した食肉製品または（ｉｉｉ）加熱した魚介類、の（ｉ）～（ｉｉｉ）のいずれかを指す。なお、「加熱」は、食品に常温以上（例えば４０℃～２５０℃）の熱を加える処理をいい、具体的には、煮る、焼く、蒸す、揚げる、茹でるなどの処理を例示することができる。なお、加熱済み食品は加熱調理を経ていればよく、例えば、中心部など、食品の一部に熱が加わっておらず生の状態であるものも含む。

本発明において、食肉製品とは、食肉、あるいは、食肉を５０質量％以上含有する加工食品をいう。ここで、食肉は、食用に供する肉をいい、加熱したものも加熱しないものも含む。食肉の種類としては、例えば、牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、山羊肉、兎肉、鶏肉、獣肉などを例示することができる。

本発明において、魚介類とは、水中に住む動物であって食用に供するものをいう。例えば、魚類、貝類、エビやカニなどの節足動物、イカやタコなどの軟体動物、クラゲなどの腔腸動物、ウニやナマコなどの棘皮動物、ホヤなどの原索動物を例示することができる。

本発明において、具材および衣からなる揚げ物（本発明においては、単に「揚げ物」という場合がある。）とは、衣をつけた具材を高温の油中で加熱調理した食品をいう。具材は、例えば、食肉や魚介類、野菜、あるいは、コロッケやメンチカツやシューマイの中具のようなミンチ状ないしマッシュ状食品の混合物などを例示することができる。衣は、具材の表面全体に付着させるものであり、穀粉、あるいは穀粉と水などを混合してなるバッター液が用いられることが多い。

「保存耐性」とは、食品を保存した際に通常起こる品質劣化が生じにくいこと、あるいは生じたとしてもその程度が小さいことをいう。すなわち、この保存耐性が高い場合は、保存した際に当該食品の品質が低下しにくく、その結果、良好な食味ないし食感を維持している時間が長くなるといえる。

「保存耐性」は、冷凍や解凍あるいは再加熱による品質劣化が生じにくいこと、あるいは生じたとしてもその程度が小さいことをいう場合がある。すなわち、保存耐性は、冷解凍耐性あるいは再加熱耐性と交換可能に用いられる場合がある。また、保存耐性は、冷解凍耐性あるいは再加熱耐性を含む場合がある。

食品保存の温度帯は、低温帯、常温帯および高温帯に大別することができるが、本発明では、これらのいずれにおいて保存する場合も保存耐性を向上できる。低温帯の温度は、具体的には、外気温あるいは室温下回る温度であればよいが、具体的には、食品を保存する容器内の温度として、１０℃以下、－５℃以上１０℃以下、０℃以上１０℃以下、－５℃以上５℃以下を例示することができる。常温帯の温度は、外気温と同等程度であればよいが、具体的には、食品を保存する容器内の温度として、５℃以上３５℃以下、１０℃以上３０℃以下、１５℃以上２５℃以下を例示することができる。高温帯の温度は、外気温あるいは室温を超える温度であればよいが、具体的には、食品を保存する容器内の温度として、３５℃以上１００℃以下、４０℃以上１００℃以下、５０℃以上１００℃未満、６０以上１００℃未満、６０以上９０℃以下を例示することができる。

加熱済み食品を保存した際（冷凍や解凍あるいは再加熱した際を含む）に通常起こる品質劣化としては、例えば、（ア）揚げ物においては具材、加熱した食肉製品においては食肉、加熱した魚介類においては魚介類（以下、これらをまとめて、あるいはこれらのうちいずれかを指して「食材」という場合がある。）の柔らかさの低下（すなわち食感の硬化）や、（イ）食材のみずみずしさ（ジューシー感、しっとり感）の低下、（ウ）食材の弾力の低下、（エ）食材の繊維感の低下、などを例示することができる。なお、本発明において「繊維感」とは、食材を噛んだ時に筋肉の繊維がほぐれるような食感をいう。

また、加熱済み食品が揚げ物である場合、これを保存した際に通常起こる品質劣化としては、上記（ア）～（エ）のほか、（Ａ）衣の乾燥や、（Ｂ）衣のもさつきの増大、（Ｃ）衣のひきの増大を例示することができる。

ここで、揚げ物の衣（「揚げ衣」という場合もある。）の乾燥は、加温下で起こりやすく、それに伴い食感が硬化することもある。また、加温下での保存では、衣のサクサク感の低下も起こることがある。本発明は、これら（オ）加温下での保存時における衣の乾燥を抑制するため、あるいは（カ）加温下での保存時における衣のサクミを維持するために用いることができる。なお、加温下での保存とは、外気温あるいは室温を超える温度になるように加温した環境下での保存をいう。具体的な温度としては、上述の高温帯の温度を例示することができる。

揚げ物の衣のもさつきとは、口中で揚げ物を咀嚼した際に、衣がモサモサしていると感じる食感である。衣のもさつきは、低温下での保存や冷凍・解凍、再加熱に伴って増大しやすい。

本発明において「衣のもさつきを抑制する」とは、本組成物等を用いた揚げ物Ｘについて、保存前後で衣のもさつきが同等以下である場合のほか、保存後において衣のもさつきが増大していたとしても、その増大幅が比較的小さい場合を含む。また、揚げ物Ｘと、同条件下で一定時間保存した、本組成物等を用いていない揚げ物Ｙとを比較して、Ｘの方が衣のもさつきが小さい場合も含む。また、本組成物等を用いた揚げ物Ｘについて、本組成物等を用いていない揚げ物Ｙと比較して、Ｘの方が衣のもさつきが小さい場合には、本組成物等により「衣のもさつきが低減された」と判断することができる。

揚げ物の衣のひきとは、口中で揚げ物を咀嚼した際に、衣が噛み切りにくいと感じる食感である。衣のひきは、低温帯での保存や冷凍・解凍、再加熱に伴って増大しやすい。

本発明において「衣のひきを抑制する」とは、本組成物等を用いた揚げ物Ｘについて、保存前後で衣のひきが同等以下である場合のほか、保存後において衣のひきが増大していたとしても、その増大幅が比較的小さい場合を含む。また、揚げ物Ｘと、同条件下で一定時間保存した、本組成物等を用いていない揚げ物Ｙとを比較して、Ｘの方が衣のひきが小さい場合も含む。また、本組成物等を用いた揚げ物Ｘについて、本組成物等を用いていない揚げ物Ｙと比較して、Ｘの方が衣のひきが小さい場合には、本組成物等により「衣のひきが低減された」と判断することができる。

なお、低温下での保存とは、外気温あるいは室温を下回る温度環境下での保存をいう。具体的な温度としては、上述の低温帯の温度を例示することができる。

食品の保存耐性が向上したか否かは、本組成物等を用いた加熱済み食品Ｘと、本組成物等を用いていない加熱済み食品Ｙとを同条件下で一定時間保存した後、上記（Ａ）～（Ｃ）あるいは（ア）～（カ）の程度を比較することにより確認できる。それにより、食品Ｘの方が食品Ｙよりも、（Ａ）揚げ衣からの水分蒸発量が小さい、（Ｂ）揚げ衣のもさつきが小さい、（Ｃ）揚げ衣のひきが小さい（噛み切りやすい）、（ア）食材が柔らかい、（イ）食材がみずみずしい、（ウ）食材の弾力が大きい、（エ）食材の繊維感が大きい、（オ）揚げ衣からの水分蒸発量が小さい（加温下での保存の場合）、あるいは、（カ）揚げ衣のサクサク感が大きい（加温下での保存の場合）、という比較結果が得られれば、本組成物等により、加熱済み食品の保存耐性が向上したと判断することができる。

このことから、本組成物等は、（ア）食材の柔らかさを維持する用途（食材の柔らかさ維持用組成物）として用いることもできる。なお、本発明において「食材の柔らかさを維持する」とは、本組成物等を用いた加熱済み食品Ｘについて、保存前後で食材の柔らかさが同等であることのほか、同条件下で一定時間保存した、本組成物等を用いていない加熱済み食品Ｙと比較して、食材のかたさが小さいことをいう。

また、本組成物等は、（イ）食材のみずみずしさを維持する用途（食材のみずみずしさ維持用組成物）として用いることもできる。なお、本発明において「食材のみずみずしさを維持する」とは、本組成物等を用いた加熱済み食品Ｘについて、保存前後で食材のみずみずしさが同等であることのほか、同条件下で一定時間保存した、本組成物等を用いていない加熱済み食品Ｙと比較して、食材のみずみずしさが大きいことをいう。

また、本組成物等は、（ウ）食材の弾力を維持する用途（食材の弾力維持用組成物）として用いることもできる。なお、本発明において「食材の弾力を維持する」とは、本組成物等を用いた加熱済み食品Ｘについて、保存前後で食材の弾力が同等であることのほか、同条件下で一定時間保存した、本組成物等を用いていない加熱済み食品Ｙと比較して、食材の弾力が大きいことをいう。

また、本組成物等は、（エ）食材の繊維感を維持する用途（食材の繊維感維持用組成物）として用いることもできる。なお、本発明において「食材の繊維感を維持する」とは、本組成物等を用いた加熱済み食品Ｘについて、保存前後で食材の繊維感が同等であることのほか、同条件下で一定時間保存した、本組成物等を用いていない加熱済み食品Ｙと比較して、食材の繊維感が大きいことをいう。

また、本組成物等は、（オ）揚げ物を加温下で保存した時の衣の乾燥を抑制する用途（衣の乾燥抑制用組成物）として用いることもできる。なお、本発明において「揚げ物の衣の乾燥を抑制する」とは、本組成物等を用いた揚げ物Ｘについて、衣からの水分蒸発を無くすることのほか、同条件の加温環境下で一定時間保存した、本組成物等を用いていない揚げ物Ｙと比較して、衣からの水分蒸発量が小さいことをいう。

また、本組成物等は、（カ）揚げ物を加温下で保存した時の衣のサクミを維持する用途（衣のサクミ維持用組成物）として用いることもできる。なお、本発明において「揚げ物の衣のサクミを維持する」とは、本組成物等を用いた揚げ物Ｘについて、加温下での保存前後で衣のサクサク感が同等であることのほか、同条件の加温環境下で一定時間保存した、本組成物等を用いていない揚げ物Ｙと比較して、衣のサクサク感が大きいことをいう。

本組成物等のうち、食感改良用組成物／食感改良剤の第１の態様では、（Ｄ）衣のもさつきを低減する用途で用いられる。また、食感改良用組成物／食感改良剤の第２の態様では、（Ｅ）衣のひきを低減する用途で用いられる。

さらに、食感改良用組成物／食感改良剤は、下記（キ）～（サ）から選択される１以上の用途で用いられてもよい；
（キ）食材の柔らかさを向上する用途、
（ク）食材のみずみずしさを向上する用途、
（ケ）食材の弾力を向上する用途、
（コ）食材の繊維感を向上する用途、
（サ）衣のサクミを向上する用途（加熱済み食品が揚げ物である場合）。

本発明において、食品の食感が改良されたか否かは、本組成物等を用いた加熱済み食品Ｘと、本組成物等を用いていない加熱済み食品Ｙとについて、上記（Ｄ）もしくは（Ｅ）または（キ）～（サ）の程度を比較することにより確認できる。それにより、食品Ｘの方が食品Ｙよりも、（Ｄ）揚げ衣のもさつきが小さい、（Ｅ）揚げ衣のひきが小さい、（キ）食材が柔らかい、（ク）食材がみずみずしい、（ケ）食材の弾力が大きい、（コ）食材の繊維感が大きい、あるいは、（サ）衣のサクサク感が大きい、という比較結果が得られれば、本組成物等により、加熱済み食品の食感が改良されたと判断することができる。

本発明において、糖アルコールは、ソルビトールおよび還元水飴から選択される１以上を用いる。

ソルビトールは、ナナカマドの実やリンゴ、プルーンなどにも元来含まれている、六炭糖の単糖アルコールであり、グルコースの還元体である。

還元水飴は、水飴を還元して得られる糖アルコールである。ここで、水飴は、デンプンを酸や酵素などで糖化して得られる物質であり、単糖（ブドウ糖）および多糖（オリゴ糖やデキストリンなど）の混合物である。よって、還元水飴もまた、単糖の糖アルコールおよび多糖（二糖、三糖または四糖以上）の糖アルコールのうち、２種以上の糖アルコールを含む混合物である。還元水飴の具体的な糖組成としては、例えば、単糖を１～５０質量％、二糖を６～５０質量％、三糖を７～２５質量％、四糖以上を２～８６質量％含有する糖組成を例示することができる。

ここで、本発明において、糖組成とは、糖の総質量に占める各糖の質量割合を百分率で示すものをいう。すなわち、糖の総質量を１００とした場合の、各糖の質量百分率である。

糖組成は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて確認することができる。すなわち、還元水飴を試料としてＨＰＬＣに供してクロマトグラムを得る。当該クロマトグラムにおいて、全ピークの面積の総和が「糖の総質量」に、各ピークの面積が「各糖の質量」に相当する。よって、試料における各糖の質量百分率は、検出された全ピークの面積の総和に対する各ピークの面積の割合として算出することができる。ＨＰＬＣの条件は、定法に従って適宜設定することができるが、下記条件を例示することができる。
《ＨＰＬＣの条件》
カラム；MCI GEL CK04S（10mm ID x 200mm)
溶離液；高純水
流速；０．４ｍＬ／分
注入量；２０μＬ
カラム温度；６５℃
検出；示差屈折率検出器RI-10A（島津製作所）

還元水飴は、水飴を還元して製造することから、還元水飴の糖化の程度は、水飴の糖化の程度に準じる。すなわち、原料水飴の糖化の程度が高いほど還元水飴の糖化の程度が高く、原料水飴の糖化の程度が低いほど還元水飴の糖化の程度は低い。

水飴の糖化の程度の指標は、一般に、デキストロース当量（Dextrose Equivalent値；ＤＥ）が用いられる。ＤＥは、試料中の還元糖をブドウ糖として測定したときの、当該還元糖の全固形分に対する割合（百分率）である。ＤＥの最大値は１００で、固形分の全てがブドウ糖であることを意味し、ＤＥが小さくなるほど少糖類や多糖類が多いことを意味する。

本発明において、還元水飴が原料とする水飴のＤＥは、揚げ物の食材の種類や所望の食感などに応じて適宜設定することができる。例えば、還元水飴は、ＤＥが１４以上７０以下の水飴の還元物とすることができるほか、ＤＥが５０以上８０以下、ＤＥが３７以上４９以下、またはＤＥが１０以上３６以下の水飴の還元物としてもよい。

なお、水飴のＤＥは、下記の方法により測定することができる。
《ＤＥの測定方法》
試料２．５ｇを正確に量り、水で溶かして２００ｍＬとする。この液１０ｍＬを量り、１／２５ｍｏｌ／Ｌ ヨウ素溶液（注１）１０ｍＬと１／２５ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液（注２）１５ｍＬを加えて２０分間暗所に放置する。次に、２ｍｏｌ／Ｌ塩酸（注３）を５ｍＬ加えて混和した後、１／２５ｍｏｌ／Ｌ チオ硫酸ナトリウム溶液（注４）で滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、デンプン指示薬（注５）２滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。水を用いてブランク値を求め、次式１によりＤＥを求める。
（注１）１／２５ｍｏｌ／Ｌ ヨウ素溶液：ヨウ化カリウム２０．４ｇとヨウ素１０．２ｇを２Ｌのメスフラスコに入れ、少量の水で溶解後、標線まで水を加える。
（注２）１／２５ｍｏｌ／Ｌ 水酸化ナトリウム溶液：水酸化ナトリウム３．２ｇを２Ｌのメスフラスコに入れ、少量の水で溶解後、標線まで水を加える。
（注３）２ｍｏｌ／Ｌ 塩酸：水７５０ｍＬに塩酸１５０ｍＬをかき混ぜながら徐々に加える。
（注４）１／２５ｍｏｌ／Ｌ チオ硫酸ナトリウム溶液：チオ硫酸ナトリウム２０ｇを２Ｌのメスフラスコに入れ、少量の水で溶解後、標線まで水を加える。
（注５）デンプン指示薬：可溶性デンプン５ｇを水５００ｍＬに溶解し、これに塩化ナトリウム１００ｇを溶解する。

還元水飴は、糖化の程度により高糖化還元水飴（糖組成：単糖アルコール３０～５０質量％、二糖アルコール２０～５０質量％、三糖以上の糖アルコール２５質量％以下）、中糖化還元水飴（糖組成：単糖アルコール３０質量％未満かつ五糖以上の糖アルコール５０質量％未満）、および低糖化還元水飴（糖組成：五糖以上の糖アルコール５０質量％以上）に分けられる場合がある。本発明においては、これらのいずれも用いることができ、特に、食感改良用組成物の第２の態様では、低糖化還元水飴を用いることが好ましい。

本発明において、糖アルコールは、市販されているものをそのまま用いてもよく、当業者に公知の方法に従って製造して用いてもよい。ソルビトールおよび還元水飴の公知の製造方法としては、原料となるグルコースまたは水飴（原料糖）に水素を添加する還元反応を挙げることができる。

本組成物等は、所定の糖アルコールに加えて重曹を有効成分としてもよい。所定の糖アルコールにと重曹とを併用することにより、保存耐性向上効果あるいは食感改良効果をより大きくすることができる場合がある。

本組成物等は、揚げ物においては具材、加熱した食肉製品においては食肉、加熱した魚介類においては魚介類（食材）に接触させた後に加熱することにより用いる。すなわち、本発明は、本組成物等を食材に接触させた後に加熱する工程を有する加熱済み食品の製造方法、特に、本組成物等を具材に接触させた後に衣付けして油ちょうする工程を有する揚げ物の製造方法をも提供する。

本組成物等と食材とを接触させる方法は、食材の種類や形態（ミンチ状か、塊状かなど）、かたさなどに応じて、当業者に公知の手法を適宜選択して行うことができる。例えば、具材に本組成物等を混合・塗布してもよく、本組成物等を添加した液体に食材を浸漬するなどの方法でもよい。所定の糖アルコールの使用量もまた、食材の種類や形態、かたさ、所望の食感や風味応じて適宜設定することができる。糖アルコールの使用量として具体的には、例えば、食材１００重量部に対して０．１～２０重量部を例示することができる。

揚げ物の製造方法において、衣付けは、油ちょう前の具材の表面全体に、衣となる食材を付着させることをいう。衣となる食材は、具材の表面全体に付着する形態のものであればよい。係る衣となる食材としては、穀粉やおからパウダー、パン粉、青のり、ゆかり、ごま、あられ、そば米などの粉状、粒状のものや、バッター液などの液体状のもののほか、コーン、砕いたそうめんなどの麺類、湯葉、砕いたあるいはスライスしたナッツ類などを例示することができる。衣付けは、具材および衣となる食材の態様に応じて、常法により行うことができる。

本組成物等と接触させた食材を加熱する方法もまた、食材の種類や形態（ミンチ状か、塊状かなど）、所望の製品形態などに応じて、当業者に公知の手法を適宜選択して行うことができる。例えば、煮る、焼く、蒸す、揚げる（油ちょうする）、茹でるなどの加熱方法を例示することができ、これらのいずれも用いることができる。

加熱済み食品は、食材を本組成物等と接触させた後に加熱する以外は、当業者に公知の手法で製造することができる。また、本方法は、本発明の特徴を損なわない限り他の工程を含むものであってもよい。係る工程としては、例えば、具材のカッティング工程、具材の破砕工程、調味工程、殺菌工程、冷却工程、冷凍工程、液切り工程、包装工程などを例示することができる。

以下、本発明について、各実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。

＜試験方法＞
（１）糖アルコール
糖アルコールは、表１に示す市販品を用いた。

（２）チキンナゲットの製造
具材の全ての材料をミキサーに入れて混合した。これを１９～２０ｇ／個となるよう成形して具材とし、急速冷凍した。水１００重量部に対して、薄力粉を５０重量部となるよう加えて混合し、バッター液を作成した。バッター液に凍結状態の具材をくぐらせて衣付けし、１７５℃で５分間油ちょうした。これを放冷した後、急速冷凍して７日間冷凍保存した。凍結状態のチキンナゲットを、再度、１７５℃で５分間油ちょう（再油ちょう）してチキンナゲットを製造した。

（３）ボイルエビの製造
水１００重量部に対して糖アルコール１０重量部を添加して浸漬液を調製した。生の無頭エビ（サイズ３１／４０）の殻を剥いて重量を測定した（剥きエビ重量）。剥きエビ重量と等量の浸漬液に殻を剥いたエビを浸漬し、１０℃で１８時間置いた。エビをザルに上げて１分間置くことにより液切りし、重量を測定した（浸漬後重量）。続いて、浸漬後重量の１０倍量の沸騰水にエビを入れ、１分半茹でた。これを水道水（流水）に１分間さらして冷却した後、ザルに上げて１分間置くことにより液切りしてボイルエビを製造し、重量を測定した（ボイル後重量）。

（４）エビフライの製造
水に食塩等を添加して浸漬液を調製した。凍結状態のエビを解凍した後、殻を剥いて伸ばしエビにした。伸ばしエビ重量と等量の浸漬液に伸ばしエビを浸漬し、１０℃で一晩置いた。エビをザルに上げて１分間置くことにより液切りし、薄力粉を薄くまぶした。水１００重量部に対して、薄力粉を５０重量部となるよう加えて混合し、バッター液を作成した。バッター液にエビをくぐらせた後、パン粉をまぶして衣付けした。衣付けしたエビを急速冷凍して７日間冷凍保存した。凍結状態のエビを１７５℃で３分２０秒間油ちょうしてエビフライを製造した。

（５）エビ天ぷらの製造
水に食塩等を添加して浸漬液を調製した。凍結状態のエビを解凍した後、殻を剥いて伸ばしエビにした。伸ばしエビ重量と等量の浸漬液に伸ばしエビを浸漬し、１０℃で一晩置いた。エビをザルに上げて１分間置くことにより液切りし、市販の天ぷら粉を薄くまぶした。水１００重量部に対して、天ぷら粉を５０重量部となるよう加えて混合し、バッター液を作成した。バッター液にエビをくぐらせて衣付けし、１７５℃で１分間油ちょうした。これを放冷した後、急速冷凍して７日間冷凍保存した。凍結状態のエビ天ぷらを、再度、１７５℃で２分４０秒間油ちょう（再油ちょう）してエビ天ぷらを製造した。

（６）鶏唐揚げの製造
水に食塩および日持向上剤（「センドＡ－６」甲陽化学工業）等を添加して調味液を調製した。鶏胸肉を１５～２０ｇ／個の大きさにカットした。肉重量の３０質量％に相当する重量の調味液と、カットした肉とを合わせて真空タンブラー（「フレーバーメーカー F-15」平井カンパニー）に入れ、圧力７１ｋＰａ、回転数８回転／分の条件下で５０分間タンブリング処理を行った。水１６０重量部に対して薄力粉を１００重量部となるよう加えて混合し、バッター液を作成した。バッター液に肉をくぐらせた後、片栗粉をまぶして衣付けした。これを１７５℃で４分間油ちょうして鶏唐揚げを製造した。

＜実施例１＞保存耐性効果：衣の乾燥抑制
試験方法（２）に記載の方法により試料１～６のチキンナゲットを製造した。その具材の配合を表２に示す。表２の括弧内に、各試料に添加した糖アルコールの種類を示す。

試料１～６の衣と具材とを切り分け、衣を６０℃のスチームコンベクションオーブンにて６時間保存した。保存開始時（０時間目）および保存後（６時間目）に衣の重量を測定した。下記の式２および式３により、衣重量の減少量および保存後の重量百分率を求めた。その結果を図１および図２に示す。
式２：衣重量の減少量（ｇ）＝０時間目の衣重量（ｇ）－６時間目の衣重量（ｇ）
式３：保存後の重量百分率（％）＝｛６時間目の衣重量（ｇ）／０時間目の衣重量（ｇ）｝×１００

図１に示すように、衣重量の減少量は、試料２（ソルビトール）、試料３（高糖化還元水飴）、試料４（中糖化還元水飴）、試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）のいずれも、試料１（糖アルコール無し）よりも小さかった。また、図２に示すように、保存後の重量百分率は、試料２、試料３、試料４、試料５および試料６のいずれも、試料１よりも大きかった。すなわち、具材に糖アルコールを添加したチキンナゲットの衣は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、保温環境下での長時間保存による重量の減少量が小さかった。ここで、加温環境下での保存による重量減少は、衣からの水分蒸発、すなわち乾燥によるものと考えられる。この結果から、から揚げの中の具材に糖アルコールを接触させることにより、加温下での保存時における衣の乾燥を抑制し、衣がかたくなるのを抑制できることが明らかになった。

＜実施例２＞食感改良効果：具材の柔らかさの向上
試験方法（２）に記載の方法により試料１～６（具材の配合は表２と同じ）のチキンナゲットを製造した。これらについて、応力測定試験および官能試験により食感（かたさ／柔らかさ）を評価した。

（１）応力測定試験
試料１～６のチキンナゲットの上下の衣を切り落とし、中の具肉の部分について、クリープメーターＲＥ２－３３００５Ｃ（山電）の直径０．５ｃｍ円柱形プランジャーを用いて、圧縮速度１．０ｍｍ／秒で５０体積％圧縮変形するまで圧縮し、歪率が５０体積％となった時点の荷重（Ｎ）を測定した。各試料につき６検体を行い、荷重の平均値を算出した。すなわち、当該荷重の値が大きいほど試料が「かたい」といえ、値が小さいほど試料が「柔らかい」といえる。その結果を図３に示す。

図３に示すように、荷重は、試料２（ソルビトール）、試料３（高糖化還元水飴）、試料４（中糖化還元水飴）、試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）のいずれも、試料１（糖アルコール無し）よりも小さかった。すなわち、具材に糖アルコールを添加したチキンナゲットの中の具肉は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して柔らかかった。この結果から、から揚げの中の具材に糖アルコールを接触させることにより、具材の食感を柔らかくできることが明らかになった。

（２）官能試験
試料１～６のチキンナゲットを３０分間放冷した後、評価項目を「肉のかたさ／柔らかさ」として、３名（Ａ～Ｃ）の分析型パネルにより官能試験を行った。試料１（糖アルコール無し）を基準の５点として、１点（柔らかい）～１０点（かたい）の１０段階で各パネルが採点した。採点結果は、試料ごとに全パネルによる評点の平均値を求め、小数点第３位を四捨五入して評価点とした。すなわち、評価点の値が大きいほどかたく、小さいほど柔らかいことを示す。その結果を図４に示す。

図４に示すように、評価点は、試料２（ソルビトール）、試料３（高糖化還元水飴）、試料４（中糖化還元水飴）、試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）のいずれも、試料１（糖アルコール無し）よりも小さかった。すなわち、具材に糖アルコールを添加したチキンナゲットの中の具肉は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して柔らかかった。この結果から、から揚げの中の具材に糖アルコールを接触させることにより、具材の食感を柔らかくできることが明らかになった。

＜実施例３＞食感改良効果（具材の柔らかさの向上）および保存耐性効果（具材の柔らかさの維持）
試験方法（２）に記載の方法により試料１～４のチキンナゲットを製造した。その具材の配合を表３に示す。試料２～４には、従来より肉を柔らかくする目的で用いられている重曹を添加した。また、試料３および試料４には糖アルコールを添加した。表３において、括弧内に添加した糖アルコールの種類を示す。

（１）加温下での保存
製造したチキンナゲットを６０℃のスチームコンベクションオーブンにて６時間保存した。保存開始時（０時間目）、保存開始から３時間目および６時間目に一部を取り出し、下記［１－１］および［１－２］の方法により食感（かたさ／柔らかさ）を評価した。

［１－１］応力測定試験
０時間目、３時間目および６時間目のチキンナゲットの具肉部分について、実施例２（１）に記載の方法により荷重（歪率が５０体積％となった時点の荷重）を測定した。その結果を図５に示す。

図５に示すように、試料２（糖アルコール無し・重曹有り）の荷重は、０時間目では試料１（糖アルコール無し・重曹無し）よりもやや大きく、３時間目および６時間目では試料１よりも小さかった。すなわち、具材に重曹を添加したチキンナゲットの中の具肉は、重曹を添加しなかったものと比較して、製造直後では同等程度のかたさを有していたが、保温環境下での長時間保存によるかたさの増加量が小さかった。この結果から、重曹は、加温環境下での長時間保存による硬化を抑制できることが明らかになった。

一方、試料３（重曹＋高糖化還元水飴）および試料４（重曹＋低糖化還元水飴：エスイー３０）の荷重は、０時間目、３時間目および６時間目の全て時点で、試料１および試料２のいずれよりも小さかった。すなわち、具材に重曹と糖アルコールとを添加したチキンナゲットの中の具肉は、重曹も糖アルコールも添加しなかったものおよび重曹のみを添加したものと比較して、製造直後および保存環境下での長時間保存後のいずれの時点でも柔らかかった。この結果から、から揚げの中の具材に重曹と糖アルコールとを併用して接触させることにより、具材の食感を柔らかくするとともに、加温環境下で長時間保存しても柔らかさを維持できることが明らかになった。

［１－２］官能試験
０時間目、３時間目および６時間目のチキンナゲットについて、実施例２（２）に記載の方法により官能試験を行った。ただし、０時間目および３時間目は５名（Ａ～Ｅ）のパネルにより、６時間目は３名（Ａ～Ｃ）のパネルにより、評価した。各パネルの採点結果を図６に、評価点の棒グラフを図７に、それぞれ示す。

図６および図７に示すように、０時間目、３時間目および６時間目のいずれの時点でも、試料３（重曹＋高糖化還元水飴）および試料４（重曹＋低糖化還元水飴：エスイー３０）の評価点は、試料１（糖アルコール無し・重曹無し）および試料２（糖アルコール無し・重曹有り）よりも小さかった。すなわち、具材に重曹と糖アルコールとを添加したチキンナゲットの中の具肉は、重曹も糖アルコールも添加しなかったものおよび重曹のみを添加したものと比較して、製造直後および加温環境下での長時間保存後のいずれの時点でも柔らかかった。この結果から、から揚げの中の具材に重曹と糖アルコールとを併用して接触させることにより、具材の食感を柔らかくするとともに、加温環境下で長時間保存しても柔らかさを維持できることが明らかになった。

（２）低温下での保存
製造したチキンナゲットを４℃の冷蔵庫にて６時間保存した。保存開始時（０時間目）、保存開始から３時間目および６時間目に一部を取り出し、本実施例３（１）［１－２］の方法により食感（かたさ／柔らかさ）を評価した。その結果、０時間目、３時間目および６時間目のいずれの時点でも、試料３（重曹＋高糖化還元水飴）および試料４（重曹＋低糖化還元水飴：エスイー３０）の評価点は、試料１（糖アルコール無し・重曹無し）および試料２（糖アルコール無し・重曹有り）よりも小さかった。すなわち、具材に重曹と糖アルコールとを添加したチキンナゲットの中の具肉は、重曹も糖アルコールも添加しなかったものおよび重曹のみを添加したものと比較して、製造直後および低温環境下での長時間保存後のいずれの時点でも柔らかかった。この結果から、から揚げの中の具材に重曹と糖アルコールとを併用して接触させることにより、具材の食感を柔らかくするとともに、低温環境下で長時間保存しても柔らかさを維持できることが明らかになった。

＜実施例４＞食感改良効果（衣のサクミの向上）および保存耐性効果（衣のサクミの維持）
試験方法（２）に記載の方法により試料１～４（具材の配合は表３と同じ）のチキンナゲットを製造した。製造したチキンナゲットについて、６０℃のスチームコンベクションオーブンにて６時間保存した。保存開始時（０時間目）および保存開始から６時間目に一部を取り出して３０分間放冷した後、官能試験に供した。官能試験は評価項目を「衣のサクサク感／しっとり感」として、５名（Ａ～Ｅ：０時間目）または３名（Ａ～Ｃ：６時間目）の分析型パネルにより評価した。試料１（糖アルコール無し・重曹無し）を基準の５点として、１点（しっとりしている）～１０点（サクサクしている）の１０段階で各パネルが採点した。採点結果は、試料ごとに全パネルによる評点の平均値を求め、小数点第３位を四捨五入して評価点とした。すなわち、評価点の値が大きいほどサクサク感が大きく、小さいほどしっとり感が大きいことを示す。その結果を図８に示す。

図８に示すように、０時間目および６時間目の全ての時点で、試料３（重曹＋高糖化還元水飴）および試料４（重曹＋低糖化還元水飴：エスイー３０）の評価点は、試料１（糖アルコール無し・重曹無し）および試料２（糖アルコール無し・重曹有り）のいずれよりも大きかった。すなわち、具材に重曹と糖アルコールとを添加したチキンナゲットの衣は、重曹も糖アルコールも添加しなかったものおよび重曹のみを添加したものと比較して、製造直後および保存環境下での長時間保存後のいずれの時点でもサクサク感が大きかった。この結果から、から揚げの中の具材に糖アルコールを接触させることにより、衣のサクミを向上させるとともに、加温環境下で長時間保存してもサクミを維持できることが明らかになった。

＜実施例５＞食感改良効果（具材のみずみずしさの向上）および保存耐性効果（具材のみずみずしさの維持）
試験方法（２）に記載の方法により試料１～４（具材の配合は表３と同じ）のチキンナゲットを製造した。

（１）加温下での保存
製造したチキンナゲットについて、６０℃のスチームコンベクションオーブンにて６時間保存した。保存開始時（０時間目）、保存開始から３時間目および６時間目に一部を取り出して３０分間放冷した後、官能試験に供した。官能試験は評価項目を「肉のみずみずしさ／パサパサ感」として、５名（Ａ～Ｅ：０時間目、３時間目）または３名（Ａ～Ｃ：６時間目）の分析型パネルにより評価した。試料１（糖アルコール無し・重曹無し）を基準の５点として、１点（パサパサしている）～１０点（みずみずしい）の１０段階で各パネルが採点した。採点結果は、試料ごとに全パネルによる評点の平均値を求め、小数点第３位を四捨五入して評価点とした。すなわち、評価点の値が大きいほど肉がみずみずしく、小さいほどパサパサ感が大きいことを示す。その結果を図９に示す。

図９に示すように、０時間目、３時間目および６時間目の全ての時点で、試料３（重曹＋高糖化還元水飴）および試料４（重曹＋低糖化還元水飴）の評価点は、試料１（糖アルコール無し・重曹無し）および試料２（糖アルコール無し・重曹有り）のいずれよりも大きかった。すなわち、具材に重曹と糖アルコールとを添加したチキンナゲットの中の肉は、重曹も糖アルコールも添加しなかったものおよび重曹のみを添加したものと比較して、製造直後および加温環境下での長時間保存後のいずれの時点でもみずみずしかった。この結果から、から揚げの中の具材に糖アルコールを接触させることにより、具材のみずみずしさを向上させるとともに、加温環境下で長時間保存しても具材のみずみずしさを維持できることが明らかになった。

（２）低温下での保存
製造したチキンナゲットを４℃の冷蔵庫にて６時間保存した。保存開始時（０時間目）、保存開始から３時間目および６時間目に一部を取り出し、本実施例５（１）の方法により肉のみずみずしさ／パサパサ感を評価した。その結果、０時間目、３時間目および６時間目の全ての時点で、試料３（重曹＋高糖化還元水飴）および試料４（重曹＋低糖化還元水飴）の評価点は、試料１（糖アルコール無し・重曹無し）および試料２（糖アルコール無し・重曹有り）のいずれよりも大きかった。すなわち、具材に重曹と糖アルコールとを添加したチキンナゲットの中の肉は、重曹も糖アルコールも添加しなかったものおよび重曹のみを添加したものと比較して、製造直後および低温環境下での長時間保存後のいずれの時点でもみずみずしかった。この結果から、から揚げの中の具材に糖アルコールを接触させることにより、具材のみずみずしさを向上させるとともに、低温環境下で長時間保存しても具材のみずみずしさを維持できることが明らかになった。

＜実施例６＞食感改良効果（具材の弾力・繊維感の向上）および保存耐性効果（具材の繊維感の維持）
試験方法（２）に記載の方法により試料１～５（具材の配合は表２と同じ）のチキンナゲットを製造した。製造したチキンナゲットについて、６０℃のスチームコンベクションオーブンまたは４℃の冷蔵庫にて６時間保存した。保存開始時（０時間目）、保存開始から３時間目および６時間目に一部を取り出して３０分間常温に置いた後、官能試験に供した。官能試験は評価項目を「弾力」および「繊維感」として、実施例５（１）に記載の方法に準じて行った。

その結果、試料２（ソルビトール）、試料３（高糖化還元水飴）、試料４（中糖化還元水飴）および試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）の弾力の評価点は、０時間目において試料１（糖アルコール無し）よりも大きかった。すなわち、具材に糖アルコールを添加したチキンナゲットの中の具肉は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、製造直後の弾力が大きかった。

また、試料２、試料３、試料４および試料５の繊維感の評価点は、０時間目、３時間目および６時間目のいずれの時点でも試料１よりも大きかった。すなわち、具材に糖アルコールを添加したチキンナゲットの中の具肉は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、製造直後、加温環境下での長時間保存後、および、低温環境下での長時間保存後のいずれの時点でも繊維感が大きかった。

この結果から、から揚げの中の具材に糖アルコールを接触させることにより、具材の弾力および繊維感を向上させるとともに、加温環境下または低温環境下で長時間保存しても繊維感を維持できることが明らかになった。

＜実施例７＞食感改良効果および保存耐性効果
試験方法（３）に記載の方法により試料１～８のボイルエビを製造した。浸漬液に添加した糖アルコールは、試料１が糖アルコール無し、試料２がソルビトール、試料３が高糖化還元水飴、試料４が中糖化還元水飴、試料５が低糖化還元水飴（エスイー３０）、試料６が低糖化還元水飴（エスイー１００）、試料７が高糖化還元水飴および試料８が低糖化還元水飴（エスイー３０）とした。試料７および試料８の浸漬液には、従来よりエビを柔らかくする目的で用いられている重曹を添加した。製造したボイルエビは、常温（２５℃）で６時間保存した。保存開始時（０時間目）、保存開始から３時間目および６時間目に一部を取り出して、下記（１）～（４）の官能試験に供した。

（１）食感改良効果（柔らかさの向上）および保存耐性効果（柔らかさの維持）
評価項目を「柔らかさ／かたさ」として、実施例２（２）に記載の方法により官能試験を行った。その結果、いずれの時点でも、試料２～８の評価点は、試料１（糖アルコール無し）よりも小さかった。特に試料４（中糖化還元水飴）および試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）の評価点が顕著に小さかった。すなわち、糖アルコールを含有する浸漬液に浸漬したボイルエビは、糖アルコールを用いなかったものと比較して、製造直後および常温環境下での長時間保存後のいずれの時点でも柔らかかった。この結果から、魚介類に糖アルコールを接触させることにより、加熱後の食感を柔らかくするとともに、常温環境下で長時間保存しても柔らかさを維持できることが明らかになった。

（２）食感改良効果（みずみずしさの向上）および保存耐性効果（みずみずしさの維持）
評価項目を「みずみずしさ／パサパサ感」として、実施例５（１）に記載の方法により官能試験を行った。その結果、いずれの時点でも、試料２～８の評価点は、試料１（糖アルコール無し）よりも大きかった。特に試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）の評価点が顕著に大きかった。すなわち、糖アルコールを含有する浸漬液に浸漬したボイルエビは、糖アルコールを用いなかったものと比較して、製造直後および常温環境下での長時間保存後のいずれの時点でもみずみずしかった。この結果から、魚介類に糖アルコールを接触させることにより、加熱後のみずみずしさを向上させるとともに、常温環境下で長時間保存してもみずみずしさを維持できることが明らかになった。

（３）食感改良効果（弾力の向上）ならびに保存耐性効果（弾力の維持）
評価項目を「弾力（エビを噛む瞬間のプリッと感）」として、実施例５（１）に記載の方法に準じて官能試験を行った。その結果、いずれの時点でも、試料２～８の評価点は、試料１（糖アルコール無し）よりも大きかった。特に試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）の評価点が顕著に大きかった。すなわち、糖アルコールを含有する浸漬液に浸漬したボイルエビは、糖アルコールを用いなかったものと比較して、製造直後および常温環境下での長時間保存後のいずれの時点でも弾力が大きかった。この結果から、魚介類に糖アルコールを接触させることにより、加熱後の弾力を向上させるとともに、常温環境下で長時間保存しても弾力を維持できることが明らかになった。

（４）食感改良効果（繊維感の向上）ならびに保存耐性効果（繊維感の維持）
評価項目を「繊維感」として、実施例５（１）に記載の方法に準じて官能試験を行った。その結果、いずれの時点でも、試料２～８の評価点は、試料１（糖アルコール無し）よりも大きかった。特に試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）の評価点が顕著に大きかった。すなわち、糖アルコールを含有する浸漬液に浸漬したボイルエビは、糖アルコールを用いなかったものと比較して、製造直後および常温環境下での長時間保存後のいずれの時点でも繊維感が大きかった。この結果から、魚介類に糖アルコールを接触させることにより、加熱後の弾力を繊維感させるとともに、常温環境下で長時間保存しても繊維感を維持できることが明らかになった。

＜実施例８＞糖アルコールの添加量の検討
試験方法（２）に記載の方法により試料１～４のチキンナゲットを製造した。その具材の配合を表４に示す。試料２～４には、肉１００重量部に対して３重量部（対３重量部）、６重量部（対６重量部）および９重量部（対９重量部）となるように糖アルコールを添加した。表４の括弧内に添加した糖アルコールの種類を示す。

製造したチキンナゲットについて、６０℃のスチームコンベクションオーブンにて６時間保存した。保存開始時（０時間目）、保存開始から３時間目および６時間目に一部を取り出し、３０分間放冷した。これらについて、実施例２（２）に記載の方法により官能試験を行い「肉のかたさ／柔らかさ」を評価した。また、実施例５に記載の方法により官能試験を行い「肉のみずみずしさ／パサパサ感」を評価した。ただし、０時間目および６時間目は５名（Ａ～Ｅ）のパネルにより、３時間目は４名（Ａ～Ｄ）のパネルにより、評価した。

（１）食感改良効果（具材の柔らかさの向上）および保存耐性効果（具材の柔らかさの維持）
「肉のかたさ／柔らかさ」の官能試験結果のうち、各パネルの採点結果を図１０に、評価点の棒グラフを図１１に、それぞれ示す。図１０および図１１に示すように、対３重量部、対６重量部および対９重量部の全てのいずれの場合も、０時間目、３時間目および６時間目の全ての時点で、試料２（高糖化還元水飴）、試料３（中糖化還元水飴）および試料４（低糖化還元水飴：エスイー３０）の評価点は試料１（糖アルコール無し）よりも小さかった。すなわち、肉１００重量部に対して３重量部、６重量部および９重量部となるように糖アルコールを添加したチキンナゲットの中の肉は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、製造直後および保存環境下での長時間保存後のいずれの時点でも柔らかかった。この結果から、糖アルコールはその使用濃度を問わず、から揚げの中の具材の食感を柔らかくするとともに、加温環境下で長時間保存しても柔らかさを維持できることが明らかになった。

（２）食感改良効果（具材のみずみずしさの向上）および保存耐性効果（具材のみずみずしさの維持）
「肉のみずみずしさ／パサパサ感」の官能試験のうち、各パネルの採点結果を図１２に、評価点の棒グラフを図１３に、それぞれ示す。図１２および図１３に示すように、対３重量部、対６重量部および対９重量部のいずれの場合も、０時間目、３時間目および６時間目の全ての時点で、試料２（高糖化還元水飴）、試料３（中糖化還元水飴）および試料４（低糖化還元水飴：エスイー３０）の評価点は、試料１（糖アルコール無し）よりも大きかった。すなわち、肉１００重量部に対して３重量部、６重量部および９重量部となるように糖アルコールを添加したチキンナゲットの中の肉は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、製造直後および保存環境下での長時間保存後のいずれの時点でもみずみずしさかった。この結果から、糖アルコールはその使用濃度を問わず、から揚げの中の具材のみずみずしさを向上させるとともに、加温環境下で長時間保存してもみずみずしさを維持できることが明らかになった。

＜実施例９＞衣の保存耐性効果（エビフライでの検証）
試験方法（４）に記載の方法により試料１～８のエビフライを製造した。その浸漬液の配合を表５に示す。表５の括弧内に、浸漬液に添加した糖アルコールの種類を示す。

試料１～８のエビフライの衣を剥がし、剥がした衣を６０℃のスチームコンベクションオーブンにて６時間保存した。保存開始時（０時間目）および保存後（６時間目）に衣の重量を測定した。実施例１の式２および式３により、衣重量の減少量および保存後の重量百分率を求めた。その結果を表５の下段ならびに図１４および図１５に示す。

図１４に示すように、衣重量の減少量は、試料３（ソルビトール）、試料４（高糖化還元水飴）、試料５（中糖化還元水飴）、試料６（低糖化還元水飴：スイートＮＴ）、試料７（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料８（低糖化還元水飴：エスイー１００）のいずれも、試料１（糖アルコール無し、重曹無し）よりも小さく、また、試料２（糖アルコール無し、重曹有り）よりも小さかった。

図１５に示すように、保存後の重量百分率も同様であり、試料３（ソルビトール）、試料４（高糖化還元水飴）、試料５（中糖化還元水飴）、試料６（低糖化還元水飴：スイートＮＴ）、試料７（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料８（低糖化還元水飴：エスイー１００）のいずれも、試料１（糖アルコール無し、重曹無し）よりも大きく、また、試料２（糖アルコール無し、重曹有り）よりも大きかった。

すなわち、エビに糖アルコールを添加したフライの衣は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、保温環境下での長時間保存による重量の減少量が小さかった。この結果から、フライの中の具材に糖アルコールを接触させることにより、加温下での保存時における衣の乾燥を抑制し、衣がかたくなるのを抑制できることが明らかになった。

＜実施例１０＞具材の食感改良効果および保存耐性効果（エビフライ・エビ天ぷらでの検証）
（１）エビフライでの検証
試験方法（４）に記載の方法により試料１～８のエビフライを製造した。浸漬液の配合は表５と同じとした。製造したエビフライについて、常温（１８～２３℃）にて４時間保存した。保存開始時（０時間目）および４時間目に一部を取り出して官能試験に供した。官能試験は評価項目を「エビの繊維感」および「エビの弾力（噛む瞬間のプリッと感）」として、５名（Ａ～Ｅ）の分析型パネルにより評価した。試料１（糖アルコール無し・重曹無し）を基準の５点として、下記の１０段階で各パネルが採点した。
エビの繊維感：１点（繊維感が小さい）～１０点（繊維感が大きい）
エビの弾力：１点（弾力が小さい）～１０点（弾力が大きい）
採点結果は、試料ごとに全パネルによる評点の平均値を求め、小数点第３位を四捨五入して評価点とした。繊維感の結果を図１６に、弾力の結果を図１７に、それぞれ示す。

図１６に示すように、エビの繊維感の評価点は、０時間目および４時間目のいずれの時点でも、試料１（糖アルコール無し・重曹無し）および試料２（糖アルコール無し・重曹有り）よりも、試料５（中糖化還元水飴）、試料６（低糖化還元水飴：スイートＮＴ）、試料７（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料８（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を含む浸漬液に浸漬したエビを用いたエビフライは、糖アルコールを含まない浸漬液を用いたものと比較して、製造直後および常温での長時間保存後のいずれの時点でも、繊維感が大きかった。この結果から、揚げ物の中の具材に中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を接触させることにより、具材の繊維感を向上できることが明らかになった。また、揚げ物の中の具材に中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を接触させることにより、常温で長時間保存しても、具材の繊維感を維持できることが明らかになった。

次に、図１７に示すように、エビの弾力の評価点は、０時間目では、試料１（糖アルコール無し・重曹無し）および試料２（糖アルコール無し・重曹有り）よりも、試料４（高糖化還元水飴）、試料５（中糖化還元水飴）、試料６（低糖化還元水飴：スイートＮＴ）、試料７（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料８（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、高糖化還元水飴、中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を含む浸漬液に浸漬したエビを用いたエビフライは、糖アルコールを含まない浸漬液を用いたものと比較して、製造直後の時点で、弾力が大きかった。この結果から、揚げ物の中の具材に還元水飴を接触させることにより、具材の弾力を向上できることが明らかになった。

また、エビの弾力の評価点は、４時間目では、試料１（糖アルコール無し・重曹無し）および試料２（糖アルコール無し・重曹有り）よりも、試料５（中糖化還元水飴）、試料６（低糖化還元水飴：スイートＮＴ）、試料７（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料８（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を含む浸漬液に浸漬したエビを用いたエビフライは、糖アルコールを含まない浸漬液を用いたものと比較して、常温での長時間保存後における弾力が大きかった。この結果から、揚げ物の中の具材に中糖化～低糖化還元水飴を接触させることにより、常温で長時間保存しても、具材の弾力を維持できることが明らかになった。

（２）エビ天ぷらでの検証
試験方法（５）に記載の方法により試料１～８のエビ天ぷらを製造した。浸漬液の配合は表５と同じとした。製造したエビ天ぷらについて、常温（１８～２３℃）にて４時間保存した。保存開始時（０時間目）および４時間目に一部を取り出して官能試験に供した。官能試験は、本実施例１０（１）に記載の方法により行った。ただし、４時間目の官能試験は４名（Ａ～Ｄ）の分析型パネルにより評価した。繊維感の結果を図１８に、弾力の結果を図１９に、それぞれ示す。

図１８に示すように、エビの繊維感の評価点は、０時間目および４時間目のいずれの時点でも、試料１（糖アルコール無し・重曹無し）および試料２（糖アルコール無し・重曹有り）よりも、試料５（中糖化還元水飴）、試料６（低糖化還元水飴：スイートＮＴ）、試料７（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料８（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を含む浸漬液に浸漬したエビを用いたエビ天ぷらは、糖アルコールを含まない浸漬液を用いたものと比較して、製造直後および常温での長時間保存後のいずれの時点でも、繊維感が大きかった。この結果から、揚げ物の中の具材に中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を接触させることにより、具材の繊維感を向上できることが明らかになった。また、揚げ物の中の具材に中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を接触させることにより、常温で長時間保存しても、具材の繊維感を維持できることが明らかになった。

次に、図１９に示すように、エビの弾力の評価点は、０時間目では、試料１（糖アルコール無し・重曹無し）および試料２（糖アルコール無し・重曹有り）よりも、試料３（ソルビトール）、試料４（高糖化還元水飴）、試料５（中糖化還元水飴）、試料６（低糖化還元水飴：スイートＮＴ）、試料７（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料８（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、ソルビトール、高糖化還元水飴、中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を含む浸漬液に浸漬したエビを用いたエビ天ぷらは、糖アルコールを含まない浸漬液を用いたものと比較して、製造直後の時点で、弾力が大きかった。この結果から、揚げ物の中の具材に糖アルコールを接触させることにより、具材の弾力を向上できることが明らかになった。

また、エビの弾力の評価点は、４時間目では、試料１（糖アルコール無し・重曹無し）および試料２（糖アルコール無し・重曹有り）よりも、試料５（中糖化還元水飴）、試料６（低糖化還元水飴：スイートＮＴ）、試料７（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料８（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を含む浸漬液に浸漬したエビを用いたエビ天ぷらは、糖アルコールを含まない浸漬液を用いたものと比較して、常温での長時間保存後における弾力が大きかった。この結果から、揚げ物の中の具材に中糖化～低糖化還元水飴を接触させることにより、常温で長時間保存しても、具材の弾力を維持できることが明らかになった。

＜実施例１１＞具材の柔らかさの向上効果および保存耐性効果（チルド鶏唐揚げでの検証）
試験方法（６）に記載の方法により試料１～６の鶏唐揚げを製造した。調味液の配合を表６に示す。表６において、括弧内に添加した糖アルコールの種類を示す。製造した鶏唐揚げを３０分間放冷した後、－４０℃に１時間置き、急速冷凍した。続いて、ナイロンポリ袋で包装した後、冷蔵温度帯（４℃）にて１時間～２９日間保管した。保管開始から１時間経過時（０日目、Ｄａｙ０）、保管開始から７日目（Ｄａｙ７）、１４日目（Ｄａｙ１４）、２１日目（Ｄａｙ２１）および２９日目（Ｄａｙ２９）に一部を取り出し、電子レンジに入れ、６００ワットで２分３０秒間／６個あたり、加熱した。２０分放冷した後、鶏唐揚げの具肉部分について、実施例２（１）に記載の方法により荷重（歪率が５０体積％となった時点の荷重）を測定した。その結果を図２０に示す。

図２０に示すように、Ｄａｙ０、Ｄａｙ７、Ｄａｙ１４およびＤａｙ２１では、試料１（糖アルコール無し）よりも、試料２（ソルビトール）、試料３（高糖化還元水飴）、試料４（中糖化還元水飴）、試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が荷重が小さかった。Ｄａｙ２９では、試料１よりも、試料３、試料４、試料５および試料６の方が荷重が小さかった。Ｄａｙ１４、Ｄａｙ２１およびＤａｙ２９では、試料４、試料５および試料６の荷重が特に小さかった。

すなわち、具材に糖アルコールを添加した鶏唐揚げの中の具肉は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、冷凍後の４℃での保存期間が短期間および長期間のいずれの時点でも、柔らかかった。特に、糖アルコールとして還元水飴を用いたものでは２９日間の保存後も柔らかかった。また、糖アルコールとして中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を用いたものでは、１４～２９日間の保存後において顕著に柔らかかった。この結果から、揚げ物の中の具材に糖アルコールを接触させることにより、揚げ物を冷凍後、冷蔵温度帯で長時間保存した後に再加熱しても、具材の柔らかさを向上できることが明らかになった。また、揚げ物の中の具材に還元水飴を接触させることにより、揚げ物を冷凍後、冷蔵温度帯で長時間保存した後に再加熱しても、具材の柔らかさを維持できることが明らかになった。

＜実施例１２＞衣および具材の食感改良効果および保存耐性効果（チルド鶏唐揚げでの検証）
試験方法（６）に記載の方法により試料１～６の鶏唐揚げを製造した。調味液の配合は実施例１１の表６に示すとおりとした。続いて、実施例１１と同様に、製造した鶏唐揚げを急速冷凍した後、冷蔵温度帯（４℃）にて１時間～２９日間保管した。保管開始から１時間経過時（０日目）および保管開始から２９日目に一部を取り出し、電子レンジに入れ、６００ワットで２分３０秒間／６個あたり、加熱した。２０分放冷した後、官能試験に供した。

官能試験は評価項目を「衣のもさつき」、「衣のひき」、「肉のみずみずしさ」、「肉のやわらかさ」および「肉の弾力」として、３名（Ａ～Ｃ、０日目）または４名（Ａ～Ｄ、２９日目）の分析型パネルにより評価した。試料１（糖アルコール無し）を基準の５点として、下記の１０段階で各パネルが採点した。
衣のもさつき：１点（衣のもさつきが大きい）～１０点（衣のもさつきが小さい）
衣のひき：１点（衣のひきが大きい）～１０点（衣のひきが小さい）
肉のみずみずしさ：１点（肉がぱさついている）～１０点（肉がみずみずしい）
肉のやわらかさ：１点（肉がかたい）～１０点（肉が柔らかい）
肉の弾力：１点（肉の弾力が小さい）～１０点（肉の弾力が大きい）
採点結果は、試料ごとに全パネルによる評点の平均値を求め、小数点第３位を四捨五入して評価点とした。各パネルの評点および評価点を図２１に、衣のもさつきの結果を図２２に、衣のひきの結果を図２３に、肉のみずみずしさの結果を図２４に、肉の柔らかさの結果を図２５に、肉の弾力の結果を図２６に、それぞれ示す。

図２１および図２２に示すように、衣のもさつきの評価点は、０日目では、試料１（糖アルコール無し）よりも、試料２（ソルビトール）、試料３（高糖化還元水飴）、試料４（中糖化還元水飴）、試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、具材に糖アルコールを添加した鶏唐揚げの衣は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、衣のもさつきが小さかった。この結果から、揚げ物の中の具材に糖アルコールを接触させることにより、揚げ物を冷凍後に再加熱しても、衣のもさつきを低減できることが明らかになった。

また、衣のもさつきの評価点は、２９日目では、試料１（糖アルコール無し）よりも、試料４（中糖化還元水飴）、試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、具材に中糖化～低糖化還元水飴を添加した鶏唐揚げの衣は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、冷蔵での長期保存後における衣のもさつきが小さかった。この結果から、揚げ物の中の具材に中糖化～低糖化還元水飴を接触させることにより、揚げ物を冷凍後、冷蔵温度帯で長期間保存した後に再加熱しても、衣のもさつきを抑制できることが明らかになった。

次に、図２１および図２３に示すように、衣のひきの評価点は、０日目では、試料１（糖アルコール無し）よりも、試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、具材に低糖化還元水飴を添加した鶏唐揚げの衣は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、衣のひきが小さかった。この結果から、揚げ物の中の具材に低糖化還元水飴を接触させることにより、揚げ物を冷凍後に再加熱しても、衣のひきを低減できることが明らかになった。

また、衣のひきの評価点は、２９日目では、試料１（糖アルコール無し）よりも、試料２（ソルビトール）、試料３（高糖化還元水飴）、試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、具材にソルビトール、高糖化還元水飴または低糖化還元水飴を添加した鶏唐揚げの衣は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、冷蔵での長期保存後における衣のひきが小さかった。この結果から、揚げ物の中の具材にソルビトール、高糖化還元水飴または低糖化還元水飴を接触させることにより、揚げ物を冷凍後、冷蔵温度帯で長期間保存した後に再加熱しても、衣のひきを抑制できることが明らかになった。

次に、図２１および図２４に示すように、肉のみずみずしさの評価点は、０日目では、試料１（糖アルコール無し）よりも、試料２（ソルビトール）、試料３（高糖化還元水飴）、試料４（中糖化還元水飴）、試料５（低糖化 還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、具材に糖アルコールを添加した鶏唐揚げの中の肉は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、ぱさつきが少なく、肉がみずみずしかった。この結果から、揚げ物の中の具材に糖アルコールを接触させることにより、揚げ物を冷凍後に再加熱しても、具材のみずみずしさを向上できることが明らかになった。

また、肉のみずみずしさの評価点は、２９日目では、試料１（糖アルコール無し）よりも、試料４（中糖化還元水飴）、試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、具材に中糖化～低糖化還元水飴を添加した鶏唐揚げの中の肉は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、冷蔵での長期保存後におけるパサつきが少なく、肉がみずみずしかった。この結果から、揚げ物の中の具材に中糖化～低糖化還元水飴を接触させることにより、揚げ物を冷凍後、冷蔵温度帯で長期間保存した後に再加熱しても、具材のみずみずしさを維持できることが明らかになった。

次に、図２１および図２５に示すように、肉の柔らかさの評価点は、０日目および２９日目のいずれの時点でも、試料１（糖アルコール無し）よりも、試料３（高糖化還元水飴）、試料４（中糖化還元水飴）、試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、具材に高糖化還元水飴、中糖化還元水飴または低糖化還元水飴を添加した鶏唐揚げの中の肉は、冷凍後の４℃での保存期間が短期間および長期間のいずれの時点においても、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、柔らかかった。この結果から、揚げ物の中の具材に還元水飴を接触させることにより、揚げ物を冷凍後に再加熱しても、具材の柔らかさを向上できることが明らかになった。また、揚げ物の中の具材に還元水飴を接触させることにより、揚げ物を冷凍後、冷蔵温度帯で長期間保存した後に再加熱しても、具材の柔らかさを維持できることが明らかになった。

最後に、図２１および図２６に示すように、肉の弾力の評価点は、０日目では、試料１（糖アルコール無し）よりも、試料２（ソルビトール）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、具材にソルビトールまたは低糖化還元水飴を添加した鶏唐揚げの中の肉は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、弾力が大きかった。この結果から、揚げ物の中の具材にソルビトールまたは低糖化還元水飴を接触させることにより、揚げ物を冷凍後に再加熱しても、具材の弾力を向上できることが明らかになった。

また、肉の弾力の評価点は、２９日目では、試料１（糖アルコール無し）よりも、試料４（中糖化還元水飴）、試料５（低糖化還元水飴：エスイー３０）および試料６（低糖化還元水飴：エスイー１００）の方が大きかった。すなわち、具材に中糖化～低糖化還元水飴を添加した鶏唐揚げの中の肉は、糖アルコールを添加しなかったものと比較して、冷蔵での長期保存後における弾力が大きかった。この結果から、揚げ物の中の具材に中糖化～低糖化還元水飴を接触させることにより、揚げ物を冷凍後、冷蔵温度帯で長期間保存した後に再加熱しても、具材の弾力を維持できることが明らかになった。

Claims (7)

1. 具材および衣からなる揚げ物の保存耐性向上用組成物であって、ソルビトールおよび還元水飴から選択される１以上の糖アルコールを有効成分とし、下記（Ａ）～（Ｃ）から選択される１以上の用途で用いられることを特徴とする、前記組成物；
   （Ａ）前記衣の乾燥を抑制する用途、
   （Ｂ）前記衣のもさつきを抑制する用途、
   （Ｃ）前記衣のひきを抑制する用途。
2. さらに下記（ア）～（カ）から選択される１以上の用途で用いられることを特徴とする、請求項１に記載の組成物；
   （ア）前記具材の柔らかさを維持する用途、
   （イ）前記具材のみずみずしさを維持する用途、
   （ウ）前記具材の弾力を維持する用途、
   （エ）前記具材の繊維感を維持する用途、
   （オ）加温下での保存時における前記衣の乾燥を抑制する用途、
   （カ）加温下での保存時における前記衣のサクミを維持する用途。
3. 具材および衣からなる揚げ物の食感改良用組成物であって、ソルビトールおよび還元水飴から選択される１以上の糖アルコールを有効成分とし、下記（Ｄ）の用途で用いられることを特徴とする、前記組成物；
   （Ｄ）衣のもさつきを低減する用途。
4. 具材および衣からなる揚げ物の食感改良用組成物であって、五糖以上を５０質量％以上含有する糖組成である還元水飴を有効成分とし、下記（Ｅ）の用途で用いられることを特徴とする、前記組成物；
   （Ｅ）衣のひきを低減する用途。
5. さらに下記（キ）～（サ）から選択される１以上の用途で用いられることを特徴とする、請求項３または請求項４に記載の組成物；
   （キ）前記具材の柔らかさを向上する用途、
   （ク）前記具材のみずみずしさを向上する用途、
   （ケ）前記具材の弾力を向上する用途、
   （コ）前記具材の繊維感を向上する用途、
   （サ）前記衣のサクミを向上する用途。
6. 前記還元水飴が下記（ａ）または（ｂ）である、請求項１～３のいずれかに記載の組成物；
   （ａ）単糖を１～５０質量％、二糖を６～５０質量％、三糖を７～２５質量％、四糖以上を２～８６質量％含有する糖組成である、還元水飴、
   （ｂ）デキストロース当量が１４以上７０以下の水飴を還元してなる、還元水飴。
7. 請求項１～６のいずれかに記載の組成物を、具材に接触させた後に衣付けして油ちょうする工程を有する、具材および衣からなる揚げ物の製造方法。

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