JP2022138944A - Beer taste beverage - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to beer-taste beverages.
近年、アルコール含有量が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイスト飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）の市場が拡大している。ビールテイストノンアルコール飲料として、例えば、特許文献１には、ｐＨ３．５の０．１質量％水溶液におけるＮＩＢＥＭが１６０以上であり、ゲルろ過ＨＰＬＣにより測定した平均分子量が１００万以下である大豆食物繊維を含み、ホップ及び／又は苦味料が添加され、ｐＨが３．５以上４．０以下である未発酵のノンアルコールビールテイスト飲料が開示されている。 In recent years, the market for beer-taste beverages (beer-taste non-alcoholic beverages) with an alcohol content of less than 1 v/v % is expanding. As a beer-taste non-alcoholic beverage, for example, Patent Document 1 describes soybean dietary fiber having a NIBEM of 160 or more in a 0.1% by mass aqueous solution of pH 3.5 and an average molecular weight of 1 million or less as measured by gel filtration HPLC. and hops and/or a bittering agent are added, and an unfermented non-alcoholic beer-taste beverage having a pH of 3.5 or more and 4.0 or less is disclosed.
本発明者らは、総ポリフェノール量及び総タンパク質量がそれぞれ所定範囲にあるビールテイストノンアルコール飲料は、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）が優れ、かつ泡持ちが優れることを見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものであり、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れ、かつ泡持ちに優れるビールテイストノンアルコール飲料を提供することを目的とする。 The present inventors have found that a beer-taste non-alcoholic beverage having a total polyphenol content and a total protein content within predetermined ranges has excellent flavor (for example, depth of taste, astringency, harsh taste) and excellent foam retention. Found it. The present invention is based on this new finding, and an object thereof is to provide a beer-taste non-alcoholic beverage that is excellent in flavor (for example, depth of taste, astringency, harshness) and excellent foam retention.
本発明は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下であり、かつＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上である、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention has an alcohol content of less than 1 v/v%, a total polyphenol content of 100 mg/L or more, a total protein content of more than 0 μg/mL and 100 μg/mL or less, and a NIBEM value of 250 seconds or more. , regarding beer-taste beverages.
本発明に係るビールテイスト飲料は、総ポリフェノール量が比較的高く、総タンパク質量が比較的低いにも関わらず、両者の量が所定範囲内にあることから、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れ、かつ泡持ちに優れる。 Although the beer-taste beverage according to the present invention has a relatively high total polyphenol content and a relatively low total protein content, both the amounts are within a predetermined range, so the flavor (e.g., thickness of taste, astringency) Excellent taste, harsh taste) and excellent foam retention.
本発明はまた、ビールテイスト飲料のアルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、総ポリフェノール量を１００ｍｇ／Ｌ以上に調整すること、総タンパク質量を０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下に調整すること、及びＮＩＢＥＭ値を２５０秒以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味及び／又は泡持ちを向上させる方法と捉えることもできる。 The present invention also adjusts the alcohol content of the beer-taste beverage to less than 1 v/v%, adjusts the total polyphenol content to 100 mg/L or more, and adjusts the total protein content to more than 0 μg/mL and 100 μg/mL or less. and adjusting the NIBEM value to 250 seconds or longer.
本発明によれば、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れ、かつ泡持ちに優れるビールテイストノンアルコール飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a beer-taste non-alcoholic beverage that is excellent in flavor (for example, depth of taste, astringency, harshness) and excellent foam retention.
総ポリフェノール量が高いと泡持ちが低下することに加え、ネガティブな渋味の一因ともなり得ることが知られている。また、総タンパク質量が低いと泡持ちが低下することに加え、香味に悪影響を及ぼし得ることも知られている。ところが、本発明に係るビールテイスト飲料は、上述した構成を組み合わせて採用しているため、総ポリフェノール量が比較的高く、総タンパク質量が比較的低いにも関わらず、香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）に優れると共に、泡持ちにも優れる。 It is known that a high total polyphenol content reduces foam retention and may contribute to negative astringency. It is also known that a low total protein content may adversely affect the flavor in addition to a decrease in foam retention. However, since the beer-taste beverage according to the present invention employs a combination of the above-described configurations, the total polyphenol content is relatively high and the total protein content is relatively low. , astringent taste, harsh taste) and excellent foam retention.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION Embodiments for carrying out the present invention will be described in detail below. In addition, this invention is not limited to the following embodiment.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下であり、かつＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上である。 The beer-taste beverage according to the present embodiment has an alcohol content of less than 1 v/v%, a total polyphenol content of 100 mg/L or more, a total protein content of more than 0 μg/mL and 100 μg/mL or less, and a NIBEM value is 250 seconds or longer.
本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料（ビールテイストノンアルコール飲料）である。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 As used herein, the term "beer-taste beverage" means a beverage having a beer-like flavor. The beer-taste beverage according to the present embodiment is a non-alcoholic beverage (beer-taste non-alcoholic beverage) having an alcohol content of less than 1 v/v%. As used herein, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば、０．００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．０１ｖ／ｖ％以上、０．０５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上、又は０．６ｖ／ｖ％以上であってよい。同様に、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、又は０．８ｖ／ｖ％以下であってよい。 The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited as long as it is less than 1 v/v%, and may be, for example, 0.00 v/v% or more and less than 1 v/v%. The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, 0.005 v/v% or more, 0.01 v/v% or more, 0.05 v/v% or more, 0.1 v/v% or more, 0.2 v /v% or more, 0.3v/v% or more, 0.4v/v% or more, 0.5v/v% or more, or 0.6v/v% or more. Similarly, the alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, 0.95 v/v% or less, 0.9 v/v% or less, 0.85 v/v% or less, or 0.8 v/v% or less. can be
ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」や「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。 The alcohol content of beer-taste beverages is, for example, "8.3.6" of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). Beer, alcohol (alcoholizer method)” and “8.3.7 Headspace GC-FID method”.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、アルコールの添加により上記範囲内に調整してもよく、醸造により得られた発酵液からアルコールを除去して上記範囲内に調整してもよく、醸造に際してアルコール生成を抑える条件（例えば、後述するβ－アミラーゼの活性を制御する製法での仕込により糖化（マルトース生成）を抑えて発酵前液を得ることと、マルトース資化性が著しく低い酵母を使用することとを組み合わせた条件）で発酵して発酵液を得ることで上記範囲内に調整してもよく、別途調製したアルコール含量の低い発酵後液、又はアルコールを含まない水若しくは炭酸水と混合することによって調整してもよく、またこれらを併用して上記範囲内に調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。醸造により得られた発酵液からアルコールを除去する方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析等の常法に従って実施することができる。 The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be adjusted within the above range, for example, by adding alcohol, or may be adjusted within the above range by removing alcohol from the fermented liquid obtained by brewing. Often, conditions that suppress alcohol production during brewing (for example, obtaining a pre-fermentation solution by suppressing saccharification (maltose production) by preparing with a production method that controls the activity of β-amylase described later, and maltose assimilation is extremely low. It may be adjusted within the above range by obtaining a fermented liquid by fermenting under conditions combined with using yeast), and a separately prepared post-fermented liquid with a low alcohol content, or alcohol-free water or carbonic acid It may be adjusted by mixing with water, or may be adjusted within the above range by using these together. The alcohol to be added is not particularly limited, and may be, for example, distilled alcohol (eg, raw material alcohol, spirits, vodka) or fermented liquid obtained by brewing. There is no particular limitation on the method for removing alcohol from the fermented liquid obtained by brewing.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上である。ポリフェノールとしては、例えば、特に限定されないが、キサントフモール、カテキン、ヘスペリジン、クロロゲン酸、レスベラトロール、タンニン、ケルセチン、アントシアニンが挙げられる。本明細書において総ポリフェノール量とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量をいう。 The beer-taste beverage according to this embodiment has a total polyphenol content of 100 mg/L or more. Examples of polyphenols include, but are not limited to, xanthohumol, catechin, hesperidin, chlorogenic acid, resveratrol, tannin, quercetin, and anthocyanin. As used herein, the total amount of polyphenols refers to the total amount of these polyphenols contained in the beer-taste beverage.
ビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１９ 総ポリフェノール」に記載の方法によって測定することができる。 The total polyphenol content of beer-taste beverages is "8.19 total polyphenols" of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised and expanded in 2013). can be measured by the method described in .
本実施形態に係るビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、本発明による効果がより顕著に奏されるという観点から、例えば、１０５ｍｇ／Ｌ以上、１１０ｍｇ／Ｌ以上、１１５ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、又は１２５ｍｇ／Ｌ以上であってよく、３００ｍｇ／Ｌ以下、２５０ｍｇ／Ｌ以下、２００ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４５ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下、１３５ｍｇ／Ｌ以下、又は１３０ｍｇ／Ｌ以下であってよい。 The total amount of polyphenols in the beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, 105 mg/L or more, 110 mg/L or more, 115 mg/L or more, 120 mg/L or more, from the viewpoint that the effects of the present invention are more significantly exhibited. or 125 mg/L or greater, 300 mg/L or less, 250 mg/L or less, 200 mg/L or less, 150 mg/L or less, 145 mg/L or less, 140 mg/L or less, 135 mg/L or less, or 130 mg/L may be:
総ポリフェノール量は、例えば、原料の種類、使用量及び添加タイミングを調整することにより、上記範囲に適宜設定することができる。また、総ポリフェノール量は、製造工程の任意の段階において、ポリフェノールを添加し、かつその添加量を制御することにより調整することもできる。さらに、総ポリフェノール量は、発酵条件（例えば、発酵温度、発酵時間等）の設定によっても調整することができる。 The total amount of polyphenols can be appropriately set within the above range, for example, by adjusting the type of raw material, the amount used, and the timing of addition. Moreover, the total amount of polyphenols can also be adjusted by adding polyphenols and controlling the amount added at any stage of the manufacturing process. Furthermore, the total polyphenol content can also be adjusted by setting fermentation conditions (eg, fermentation temperature, fermentation time, etc.).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下である。 The beer-taste beverage according to the present embodiment has a total protein content of more than 0 μg/mL and 100 μg/mL or less.
ビールテイスト飲料の総タンパク質量は、例えば、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法により測定することができる。具体的には、例えば、市販のキット（例えば、プロテインアッセイ、Ｂｉｏ－Ｒａｄ社製）を使用し、試料（ビールテイスト飲料）と、試薬（Ｃｏｏｍａｓｓｉｅ Ｂｒｉｌｌｉａｎｔ Ｂｌｕｅ Ｇ－２５０を含む溶液）とを混合し、その後、５９５ｎｍの吸光度を測定する。そして、測定された吸光度と、牛血清アルブミンを使用して作成された検量線とに基づいて、試料の総タンパク質量を算出することができる。 The total protein content of beer-taste beverages can be measured, for example, by the Bradford method. Specifically, for example, a commercially available kit (eg, protein assay, manufactured by Bio-Rad) is used, and a sample (beer-taste beverage) and a reagent (solution containing Coomassie Brilliant Blue G-250) are mixed. , then measure the absorbance at 595 nm. Then, the total protein amount of the sample can be calculated based on the measured absorbance and the calibration curve prepared using bovine serum albumin.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の総タンパク質量は、本発明による効果がより顕著に奏されるという観点から、例えば、１０μｇ／ｍＬ以上、２０μｇ／ｍＬ以上、３０μｇ／ｍＬ以上、４０μｇ／ｍＬ以上、５０μｇ／ｍＬ以上、６０μｇ／ｍＬ以上、７０μｇ／ｍＬ以上、又は８０μｇ／ｍＬ以上であってよく、９５μｇ／ｍＬ以下、又は９０μｇ／ｍＬ以下であってよい。 The total protein content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is, for example, 10 μg/mL or more, 20 μg/mL or more, 30 μg/mL or more, 40 μg/mL or more, from the viewpoint that the effect of the present invention is more significantly exhibited. , 50 μg/mL or more, 60 μg/mL or more, 70 μg/mL or more, or 80 μg/mL or more, and may be 95 μg/mL or less, or 90 μg/mL or less.
総タンパク質量は、例えば、原料の種類、使用量及び添加タイミングを調整することにより、上記範囲に適宜設定することができる。また、総タンパク質量は、発酵条件（例えば、発酵温度、発酵時間等）の設定によっても調整することができる。 The total protein amount can be appropriately set within the above range, for example, by adjusting the type of raw material, the amount used, and the addition timing. The total protein content can also be adjusted by setting fermentation conditions (eg, fermentation temperature, fermentation time, etc.).
本実施形態に係るビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は２５０秒以上である。本実施形態に係るビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値の上限に特に制限はないが、通常３５０秒以下であり、例えば、３４０秒以下、３３０秒以下、３２０秒以下、３１０秒以下、３００秒以下、２９０秒以下、２８０秒以下、又は２７０秒以下であってよい。 The beer-taste beverage according to this embodiment has a NIBEM value of 250 seconds or more. The upper limit of the NIBEM value of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, but is usually 350 seconds or less. Seconds or less, 280 seconds or less, or 270 seconds or less.
ＮＩＢＥＭ値は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９． 泡 ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定方法」に記載されている方法によって測定することができる。 The NIBEM value is the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). Foam retention measurement method”.
ＮＩＢＥＭ値は泡持ちの指標となる値である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数、総ポリフェノール量及び総タンパク質量が上記所定の範囲内にあることから、優れた泡持ちを有するものとなる。この観点から、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、起泡剤を含まないものであってよい。ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値はまた、例えば、原料の種類、使用量及び添加タイミング等を調整することによっても調整することができる。 The NIBEM value is a value that serves as an indicator of foam retention. The beer-taste beverage according to the present embodiment has an excellent foam retention because the alcohol content, the total polyphenol amount, and the total protein amount are within the above-described predetermined ranges. From this point of view, the beer-taste beverage according to this embodiment may not contain a foaming agent. The NIBEM value of beer-taste beverages can also be adjusted, for example, by adjusting the type of ingredients, the amount used, the timing of addition, and the like.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain a barley raw material as a raw material, or may not contain a barley raw material as a raw material. As used herein, the wheat raw material refers to wheat or a processed wheat product. Barley includes, for example, barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons and oats. Examples of processed wheat products include wheat extract, malt, and malt extract. A barley extract is obtained by extracting a barley extract containing sugar and nitrogen from barley. Malt is obtained by germinating wheat. Malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain hops as a raw material, or may not contain hops as a raw material. Hops include dried hops, hop pellets, and hop extracts, and processed hop products such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽使用比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０重量％以上１００重量％以下であってよい。麦芽比率は、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、６６重量％以上、６７重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、９９重量％以上、又は１００重量％であってよい。また、麦芽比率は、１００重量％未満、９０重量％以下、９５重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、又は５０重量％以下であってよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may have a malt usage ratio (percentage of malt in raw materials other than water and hops) of 0% by weight or more and 100% by weight or less. The malt ratio is 10% by weight or more, 20% by weight or more, 30% by weight or more, 40% by weight or more, 50% by weight or more, 60% by weight or more, 65% by weight or more, 66% by weight or more, 67% by weight or more, 70% by weight or more. It may be greater than or equal to 80 weight percent, greater than or equal to 90 weight percent, greater than or equal to 95 weight percent, greater than or equal to 99 weight percent, or 100 weight percent. In addition, the malt ratio may be less than 100% by weight, 90% by weight or less, 95% by weight or less, 90% by weight or less, 80% by weight or less, 70% by weight or less, 60% by weight or less, or 50% by weight or less. .
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment contains coloring agents, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, acidulants, flavors, salts, etc. that are usually blended in beverages, as long as the effects of the present invention are not impaired. may contain. Examples of coloring agents include caramel pigments, gardenia pigments, fruit juice pigments, vegetable pigments, and synthetic pigments. Sweeteners include, for example, high-fructose corn syrup, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, and starch. Examples of high-intensity sweeteners include neotame, acesulfame K, sucralose, saccharin, saccharin sodium, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, and alitame. Examples of antioxidants include vitamin C, vitamin E, and polyphenols. Acidulants include, for example, phosphoric acid, lactic acid, DL-malic acid, citric acid, adipic acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosuccinic acid sodium, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, sodium DL-tartrate, sodium L-tartrate, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, sodium DL-malate can be done. Examples of salts include common salt, acid potassium phosphate, acid calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０．０以上５０．０以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のＢＵは、例えば、４０．０以下、３０．０以下、２０．０以下，又は１５．０以下であってよく、１．０以上、２．０以上、３．０以上、４．０以上、５．０以上、又は１０．０以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。 The bitterness value (BU) of the beer-taste beverage according to this embodiment may be, for example, 0.0 or more and 50.0 or less. BU of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be, for example, 40.0 or less, 30.0 or less, 20.0 or less, or 15.0 or less, 1.0 or more, 2.0 or more, 3 .0 or greater, 4.0 or greater, 5.0 or greater, or 10.0 or greater. The bitterness value of the beer-taste beverage according to the present embodiment is determined according to “8. 15 bitterness value”. The bitterness value can be appropriately set within the above range, for example, by adjusting the type and amount of raw materials used.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。 The beer-taste beverage according to this embodiment may be non-foaming or effervescent. Here, non-foaming means that the gas pressure at 20°C is less than 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ), and foaming means that the gas pressure at 20°C is 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ). 5 kg/cm 2 ) or more. When foaming is used, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg/cm 2 ).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beer-taste beverage according to this embodiment can be provided in a container. Any container can be used as long as it can be sealed, and so-called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Also, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently distributed container can be applied. In addition, it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture and light and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵（醸造による方法）を経て製造してもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may be produced, for example, by mixing raw materials (method by preparation), or by fermentation with yeast or the like (method by brewing).
一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水と、ポリフェノールと、タンパク質（例えば、大豆タンパク質、大豆タンパク質分解物、大麦タンパク質、大麦タンパク質分解物）と、アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、必要に応じて、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程は、アルコール度数、総ポリフェノール量、及び総タンパク質量、並びに必要に応じてＮＩＢＥＭ値を上記範囲内に調整することの他は、常法に従って実施することができる。 The production method (method by formulation) according to one embodiment includes, for example, water, polyphenol, protein (e.g., soy protein, soy protein hydrolyzate, barley protein, barley protein hydrolyzate), and alcohol (e.g., raw material alcohol, distilled alcohol such as spirits and vodka, fermented liquid obtained by brewing) and, if necessary, various additives (e.g., coloring agents, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, acidulants, fragrances, salts, etc.) into the raw material tank. The blending step can be carried out according to a conventional method, except that the alcohol content, the total polyphenol content, the total protein content, and, if necessary, the NIBEM value are adjusted within the above ranges.
本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。 The production method according to the present embodiment includes a filtration step of filtering the mixed solution obtained by mixing each component in the blending step, a first sterilization step of sterilizing the filtrate filtered in the filtration step, and a first sterilization. A filling step of filling the sterilized filtrate sterilized in the process into a container such as a bottle, can, PET bottle, etc., and a second sterilization step of sterilizing the filtrate filled in the container in the filling step along with the container. may contain.
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。 In the blending step, the components may be mixed while stirring with a stirrer or the like so that the components are well mixed. Also, the filtration step can be performed, for example, with a common filter or strainer. The first sterilization step may be performed by plate sterilization from the viewpoint of processing speed, etc., and is applicable without being limited to this as long as the same processing can be performed. In the filling process, the filling may be performed in a clean room that maintains a degree of cleanliness that is normally performed in the manufacture of beverages. The second sterilization step can be performed by heating the filtrate together with the container at a predetermined temperature for a predetermined time. The first or second sterilization step may be a non-heated sterilization step. Ultraviolet (UV) sterilization etc. are mentioned as a non-heating sterilization process. It is also possible to carry out non-sterile filling without a sterilization step.
他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。 A production method (method by brewing) in another embodiment includes, for example, a preparation step and a fermentation step.
仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水からもろみを製造する糖化工程、もろみを濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。 In the preparation step, a pre-fermentation liquid is obtained using raw materials and preparation water (water used in the preparation step). That is, the preparation step is a step of preparing a pre-fermentation liquid used for fermentation. The preparation step includes a saccharification step of producing mash from raw materials and preparation water, a filtration step of filtering the mash to obtain a sugar-containing liquid, a boiling step of boiling the sugar-containing liquid, a removal step of removing solids in the raw material liquid, A cooling step for cooling the raw material liquid may be included in this order.
糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、６２～６８℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１０～１２０分、６２～６８℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含むもろみが得られる。糖化工程で得られたもろみは、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。 The saccharification step includes a step of adjusting the temperature to 62 to 68° C. and maintaining the temperature after charging the raw material and the charging water. In this step, the temperature is maintained at 62-68° C. for 10-120 minutes, for example. As a result, for example, saccharification of raw materials proceeds, soluble components are eluted, and moromi containing components necessary for yeast metabolism is obtained. The mash obtained in the saccharification step is filtered in the filtration step to form a sugar-containing liquid.
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。 In the boiling step, the sugar-containing liquid is boiled to obtain a post-boiling liquid (sugar-containing liquid after boiling). A sugar-containing liquid contains a component capable of alcoholic fermentation by yeast. Sugar-containing liquids include, for example, wort and syrup. Wort is an unfermented liquid obtained through the saccharification of the above-mentioned raw materials of wheat. The wort is prepared, for example, through a step of mixing raw materials such as the above-mentioned malt raw materials with water, a step of saccharifying a liquid containing the raw materials and water to obtain a saccharified liquid by a conventional method, and a step of filtering the saccharified liquid. Obtainable.
煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 In the boiling step, hops may be added to the raw material liquid. As hops to be added, for example, dried hops, hop pellets, and hop extracts can be used. The hops may be processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops and isolated hop extracts.
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。 In the removal step, the solid content in the post-boiling liquid is removed to obtain a purified liquid. The removal step can be performed, for example, by precipitating insoluble solids contained in the post-boiling liquid. Examples of the solid content include thermally congealed matter produced in the boiling process, hop residue when hops are added in the boiling process, and the like. The removal step may be performed in a whirlpool. In the cooling step, the purified liquid is cooled to a temperature at which yeast fermentation is possible to obtain a pre-fermentation liquid.
仕込工程では、β－アミラーゼの活性を制御する製法を採用してもよい。具体的には、糖化工程における６２～６８℃の温度保持ステップを省略又は短縮する仕込方法である。これにより糖化が抑えられるため、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が可能になる。 In the preparation step, a production method for controlling the activity of β-amylase may be employed. Specifically, it is a preparation method that omits or shortens the temperature holding step of 62 to 68° C. in the saccharification process. Since this suppresses saccharification, the production of alcohol in the fermentation process can be suppressed, making it possible to adjust the alcohol content.
発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。 In the fermentation step, the pre-fermentation liquid is fermented with yeast to obtain a post-fermentation liquid. In the fermentation process, alcoholic fermentation is performed by adding yeast. More specifically, the pre-fermentation liquid is inoculated with yeast and fermented to obtain a post-fermentation liquid containing alcohol produced by the yeast.
発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が低い酵母（例えば、マルトース資化性が低い酵母）であってもよい。アルコール生成能が低い酵母を使用することにより、発酵工程でのアルコール生成を抑えることができ、アルコール度数の調整が容易になる。 The yeast used in the fermentation step may be normal brewer's yeast, or may be yeast with low alcohol-producing ability (for example, yeast with low maltose assimilation). By using yeast with low alcohol-producing ability, alcohol production in the fermentation process can be suppressed, making it easier to adjust the alcohol content.
本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、エタノール含有量を上記範囲内に調整する工程である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が低いため、例えば、発酵工程において、発酵期間を短くする、上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行う、アルコール生成能が低い酵母を使用する等してアルコールの生成を抑えることによって、アルコール度数を調整してもよく、発酵工程において、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを除去又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。 The production method according to the present embodiment may further include an alcohol content adjustment step. The alcohol content adjustment step is a step of adjusting the ethanol content within the above range. Since the beer-taste beverage according to the present embodiment has a low alcohol content, for example, in the fermentation process, the fermentation period is shortened, the above-mentioned β-amylase activity is controlled by the production method, and yeast with low alcohol-producing ability The alcohol content may be adjusted by suppressing the production of alcohol, such as by using the alcohol The alcohol content may be adjusted by removing or reducing the The method of removing or reducing alcohol is not particularly limited, and can be carried out according to conventional methods such as distillation, dialysis, and dilution.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。 The production method according to the present embodiment may include a step of filtering the post-fermentation liquid as a post-fermentation step after the fermentation step. By performing the filtration step, insoluble solids, yeast, etc. can be removed from the post-fermentation liquid.
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。 In the production method according to the present embodiment, as other post-fermentation steps, the post-fermentation liquid (or the post-fermentation liquid after the filtration step) is heated (sterilized), various additives (e.g., coloring agents, sweeteners, high Sweeteners, antioxidants, acidulants, flavors, salts) may be added.
本実施形態に係る製造方法（醸造による方法）の好ましい具体例として、仕込工程で上述のβ－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込を行うこと、及び発酵工程でマルトース資化性が低い酵母を使用することを組み合わせた方法が挙げられる。この方法を採用することにより、ビールテイスト飲料のアルコール度数、総ポリフェノール量、総タンパク質量及びＮＩＢＥＭ値を上述した範囲内に調整することが可能になる。また、得られたビールテイスト飲料のアルコール度数、総ポリフェノール量、総タンパク質量及びＮＩＢＥＭ値を更に調整する工程を経ることなく、これらを上述した範囲内に調整することもできる。 As a preferred specific example of the production method (method by brewing) according to the present embodiment, the preparation is performed by the above-described production method that controls the activity of β-amylase in the preparation step, and yeast with low maltose assimilation is used in the fermentation step. A method that combines the use of By adopting this method, it becomes possible to adjust the alcohol content, the total polyphenol amount, the total protein amount and the NIBEM value of the beer-taste beverage within the ranges described above. Also, the alcohol content, total polyphenol content, total protein content and NIBEM value of the resulting beer-taste beverage can be adjusted within the ranges described above without further adjustment.
本発明はまた、ビールテイスト飲料のアルコール度数を１ｖ／ｖ％未満に調整すること、総ポリフェノール量を１００ｍｇ／Ｌ以上に調整すること、総タンパク質量を０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下に調整すること、及びＮＩＢＥＭ値を２５０秒以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味（例えば、味の厚み、渋味、エグ味）を向上させる方法、及び／又はビールテイスト飲料の泡持ちを向上させる方法と捉えることもできる。当該方法における具体的な態様として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。 The present invention also adjusts the alcohol content of the beer-taste beverage to less than 1 v/v%, adjusts the total polyphenol content to 100 mg/L or more, and adjusts the total protein content to more than 0 μg/mL and 100 μg/mL or less. and adjusting the NIBEM value to 250 seconds or more. It can also be seen as a method of making As specific aspects of the method, each aspect described above can be applied without particular limitation.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will now be described more specifically based on examples. However, the present invention is not limited by the following examples.
〔試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
（ビールテイスト飲料の製造）
原料として麦芽（麦芽使用比率１００重量％）及びホップを使用し、β－アミラーゼの活性を制御する製法による仕込（具体的には、糖化工程における６２～６８℃の温度保持ステップを省略した仕込）を行ったこと以外は常法により発酵前液を得た。次いで、発酵前液に酵母（通常のビール酵母と比較してマルトース資化性が著しく低い酵母株）を添加して発酵させ、発酵後液を得た。発酵後液を濾過し、実施例１のビールテイスト飲料を得た。
[Test Example 1: Production and evaluation of beer-taste beverage]
(Production of beer-taste beverages)
Using malt (100% by weight of malt) and hops as raw materials, preparation by a production method that controls the activity of β-amylase (specifically, preparation that omits the step of maintaining a temperature of 62 to 68°C in the saccharification process). A pre-fermentation liquid was obtained by a conventional method except that Next, yeast (yeast strain with remarkably low maltose assimilation compared to ordinary brewer's yeast) was added to the pre-fermentation solution and fermented to obtain a post-fermentation solution. The post-fermentation liquid was filtered to obtain a beer-taste beverage of Example 1.
また、市販されているビールテイスト飲料（起泡剤を添加していないノンアルコールビール）７種を用意し、それぞれ参考例１～参考例７のビールテイスト飲料とした。 In addition, seven types of commercially available beer-taste beverages (non-alcoholic beer to which no foaming agent is added) were prepared and designated as beer-taste beverages of Reference Examples 1 to 7, respectively.
（アルコール度数の測定）
実施例１及び参考例１～７のビールテイスト飲料のアルコール度数は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」に記載の方法に従って測定した。
(Measurement of alcohol content)
The alcohol content of the beer-taste beverages of Example 1 and Reference Examples 1 to 7 is based on the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], expanded and revised in 2013. ), "8.3.6 Beer, alcohol (alcoholizer method)".
（総ポリフェノール量の測定）
実施例１及び参考例１～７のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１９ 総ポリフェノール」に記載の方法に従って測定した。
(Measurement of total polyphenol content)
The total polyphenol content of the beer-taste beverages of Example 1 and Reference Examples 1 to 7 was determined by the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewers Association [Analysis Committee], expanded in 2013. Revised), "8.19 Total Polyphenols".
（総タンパク質量の測定）
実施例１及び参考例１～７のビールテイスト飲料の総タンパク質量は、市販のキット（プロテインアッセイ、Ｂｉｏ－Ｒａｄ社製）を使用し、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法により測定した。検量線は、牛血清アルブミンを使用して作成した。
(Measurement of total protein content)
The total protein content of the beer-taste beverages of Example 1 and Reference Examples 1 to 7 was measured by the Bradford method using a commercially available kit (protein assay, manufactured by Bio-Rad). A standard curve was created using bovine serum albumin.
（ＮＩＢＥＭ値の測定）
実施例１及び参考例１～７のビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９． 泡 ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定方法」に記載されている方法に従って測定した。
(Measurement of NIBEM value)
The NIBEM values of the beer-taste beverages of Example 1 and Reference Examples 1 to 7 are based on the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewers Association [Analysis Committee], expanded and revised in 2013. ), “8.29. Foam: Method for measuring foam retention using NIBEM-T”.
（官能評価）
実施例１及び参考例１～７のビールテイスト飲料に対して、「味の厚み」、「渋味」、「エグ味」及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル３名により実施した。いずれの評価項目も評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。なお、評価に際しては、各評価項目の評点（「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」）の基準について、パネル間で認識を事前にすり合わせた。
(sensory evaluation)
The beer-taste beverages of Example 1 and Reference Examples 1 to 7 were subjected to sensory evaluation with respect to the evaluation items of "thickness of taste", "astringent taste", "harsh taste" and "comprehensive evaluation". The sensory evaluation was carried out by three selected panelists with discriminating ability. Each evaluation item was evaluated on a scale of 1 to 5, and the average value was used as the evaluation score. In addition, in the evaluation, the evaluation criteria for each evaluation item (“5”, “4”, “3”, “2” and “1”) were coordinated among the panels in advance.
「味の厚み」は、評点が高いほど好ましい味の厚みを強く感じることを示す。「渋味」は、評点が高いほど渋味を強く感じることを示す。「エグ味」は、評点が高いほどエグ味を強く感じることを示す。すなわち、「渋味」及び「エグ味」は、評点が低いほど好ましいことを意味する。「総合評価」は、ビールテイスト飲料としての香味バランスであり、評点が高いほどこれが良いことを示す。 "Thickness of taste" indicates that the higher the score, the stronger the depth of preferable taste. "Astringency" indicates that the higher the score, the stronger the astringent taste. The "harsh taste" indicates that the higher the score, the stronger the harsh taste. That is, for "astringent taste" and "acrid taste", the lower the score, the more preferable. "Comprehensive evaluation" is the flavor balance as a beer-taste beverage, and the higher the score, the better it is.
結果を表１に示す。
アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であり、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下であり、かつＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上である、ビールテイスト飲料（実施例１）は、総ポリフェノール量が比較的高く、総タンパク質量が比較的低いにも関わらず、味の厚みの評点が高く、渋味及びエグ味の評点が低く、かつ総合評価の評点が高く、香味が優れており、また泡持ちも優れていた。 A beer-taste beverage having an alcohol content of less than 1 v/v%, a total polyphenol content of 100 mg/L or more, a total protein content of more than 0 μg/mL and 100 μg/mL or less, and a NIBEM value of 250 seconds or more. (Example 1) has a relatively high total polyphenol content and a relatively low total protein content, but has a high score for depth of taste, low scores for astringent taste and harsh taste, and a score for comprehensive evaluation. , the flavor was excellent, and the foam retention was excellent.
Claims (4)
総ポリフェノール量が１００ｍｇ／Ｌ以上であり、
総タンパク質量が０μｇ／ｍＬ超１００μｇ／ｍＬ以下であり、かつ
ＮＩＢＥＭ値が２５０秒以上である、ビールテイスト飲料。 The alcohol content is less than 1 v/v%,
The total amount of polyphenols is 100 mg / L or more,
A beer-taste beverage having a total protein content of more than 0 μg/mL and not more than 100 μg/mL and a NIBEM value of 250 seconds or more.
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