JP2021121180A - Method for producing sweet sake - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、粳米を原料として用いるみりん類の製造方法に関する。本発明で得られるみりん類は、もち米を原料として用いる従来のみりん類と比較して遜色のない品質を備えたものである。 The present invention relates to a method for producing mirin using japonica rice as a raw material. The mirins obtained in the present invention have a quality comparable to that of conventional mirins using glutinous rice as a raw material.
みりんには、原材料として、もち米、米麹、醸造アルコール、及び糖類を用いた「本みりん」や、もち米、米麹、及び醸造アルコールを用いた「純米本みりん」などがあり、いずれも自然な甘みと旨みを有している。一方、もち米に代えて、より安価な粳米（うるち米）を掛原料として用いてみりんを製造する試みがなされている。しかし一般に、粳米は老化しやすく、また米麹の酵素作用を受けにくいなどの問題点がある。 Mirin includes "hon mirin" using glutinous rice, rice jiuqu, brewed alcohol, and sugars, and "junmai hon mirin" using glutinous rice, rice jiuqu, and brewed alcohol. Has a natural sweetness and taste. On the other hand, attempts have been made to produce mirin using cheaper glutinous rice (glutinous rice) as a raw material instead of glutinous rice. However, in general, Japonica rice has problems such as aging easily and being less susceptible to the enzymatic action of rice jiuqu.
粳米を用いて製造されるみりん類に関する従来技術としては、例えば、特許文献１〜６に開示されたものがある。特許文献１には、蒸した粳米に酸又はα−アミラーゼの酵素剤を作用させデンプンの９５％以上を液化する酒精含有甘味調味料の製造方法が開示されている。特許文献２には、粳蒸米を高温液化したのち加熱蒸煮するみりんの製造方法が開示されている。特許文献３には、粳蒸米に酸又はα−アミラーゼを作用させ、デンプンの９５％以上を液化し、そのままアルコール及び米麹とともに仕込み、糖化熟成する酒精含有甘味調味料が開示されている。 As a conventional technique relating to mirin produced using Japonica rice, for example, there are those disclosed in Patent Documents 1 to 6. Patent Document 1 discloses a method for producing a sweetness seasoning containing alcohol, which liquefies 95% or more of starch by allowing an enzyme agent of acid or α-amylase to act on steamed rice. Patent Document 2 discloses a method for producing mirin, which is obtained by liquefying steamed rice at a high temperature and then heating and steaming it. Patent Document 3 discloses a liquor-containing sweet seasoning in which 95% or more of starch is liquefied by allowing an acid or α-amylase to act on steamed rice, and the starch is charged as it is with alcohol and rice jiuqu and saccharified and aged.
特許文献４には、米粉に、耐熱性α−アミラーゼを溶解した６０〜１４０重量％の水を混和し、糊化温度以上で該米粉のデンプンの９５％以上を液化し、該液化物をそのままアルコール及び米麹と共に仕込、糖化熟成させる酒精含有甘味調味料の製造法が開示されている。特許文献５には、米粉とα−アミラーゼ溶解液の混練物を８５〜９０℃に加熱後、８０〜６５℃に冷却し、その温度で保持する処理を含む工程であることを特徴とする酒精含有調味料の製造方法が開示されている。特許文献６には、可溶性タンパク質の量が少なくエキス分に含まれる糖分の量が多い糖液を用いるみりんの製造方法が開示されている。 In Patent Document 4, 60 to 140% by weight of water in which heat-resistant α-amylase is dissolved is mixed with rice flour, 95% or more of the starch of the rice flour is liquefied at a gelatinization temperature or higher, and the liquefied product is used as it is. A method for producing an amylase-containing sweet seasoning, which is prepared with alcohol and rice flour and saccharified and aged, is disclosed. Patent Document 5 is characterized in that the step includes a process of heating a kneaded product of rice flour and an α-amylase solution to 85 to 90 ° C., cooling the mixture to 80 to 65 ° C., and holding the mixture at that temperature. A method for producing the contained seasoning is disclosed. Patent Document 6 discloses a method for producing mirin using a sugar solution in which the amount of soluble protein is small and the amount of sugar contained in the extract is large.
一般的に、もち米に含まれるデンプン成分のほとんどがアミロペクチンであるのに対し、粳米のデンプン成分は、アミロペクチンが約８０％、アミロースが約２０％とされている。ここで、アミロースは、アルコール濃度が高いみりん類の醪では分解されにくい性質がある。そのため、掛原料及び麹原料として粳米のみを用いてみりん類を製造する際には、アミロースが分解されにくく、得られるみりん類のエキス分が不足するという課題がある。さらに、みりん類の製造工程において、醪を圧搾する時の圧搾性が悪くなるという課題がある。しかし、粳米を原料として用いるみりん類の製造において、これらの課題を解決するための技術開発が十分に検討されているとはいえない。 In general, most of the starch component contained in glutinous rice is amylopectin, whereas the starch component of glutinous rice is about 80% amylopectin and about 20% amylose. Here, amylose has a property of being difficult to be decomposed by mirin mash having a high alcohol concentration. Therefore, when mirins are produced using only japonica rice as a kake raw material and a jiuqu raw material, there is a problem that amylose is not easily decomposed and the obtained mirin extract content is insufficient. Further, in the manufacturing process of mirin, there is a problem that the squeezing property when squeezing mash is deteriorated. However, in the production of mirin using Japonica rice as a raw material, it cannot be said that technological development for solving these problems has been sufficiently studied.
上記現状に鑑み、本発明は、粳米を原料として用いるみりん類の新たな製造方法を提供することを目的とする。 In view of the above situation, it is an object of the present invention to provide a new method for producing mirin using japonica rice as a raw material.
本発明者らは、粳米の米粉と、α−アミラーゼと、プロテアーゼと、水とを混合し、所定の温度条件下で保持した後、加熱処理することにより、もち米を原料として用いる従来のみりん類と比較して遜色のない品質を備えたみりん類を得ることに成功した。 The present inventors mixed rice flour of Japonica rice, α-amylase, protease, and water, held the mixture under predetermined temperature conditions, and then heat-treated the conventional mirin using glutinous rice as a raw material. We have succeeded in obtaining mirin with a quality comparable to that of other types.
本発明の１つの様相は、掛原料及び麹原料として粳米のみを用いるみりん類の製造方法であって、掛原料である粳米の米粉と、α−アミラーゼと、プロテアーゼと、水とを混合し、当該混合物を３０〜６０℃で１〜６０分間保持して第一処理物を得る第一工程と、前記第一処理物を８０〜１２０℃で１〜６０分間加熱処理して第二処理物を得る第二工程と、前記第二処理物に、粳米を麹原料とした米麹を添加する第三工程と、を包含するみりん類の製造方法である。 One aspect of the present invention is a method for producing mirins using only mirin as a kake raw material and a jiuqu raw material, in which rice flour of the kake rice, α-amylase, protease, and water are mixed. The first step of holding the mixture at 30 to 60 ° C. for 1 to 60 minutes to obtain the first treated product, and the first step of heat-treating the first treated product at 80 to 120 ° C. for 1 to 60 minutes to prepare the second treated product. This is a method for producing mirin, which comprises a second step of obtaining the mirin and a third step of adding rice jiuqu made from rice jiuqu to the second processed product.
「みりん類」とは、みりん及び発酵調味料を指す。
「みりん」とは、酒税法でいう混成酒類の中のみりんのことであり、例えば以下に掲げる酒類でアルコール分が１５度（１５ｖ／ｖ％）未満のもの（エキス分が４０度以上のものその他政令で定めるものに限る。）である。
（１）米及び米こうじにしょうちゅう又はアルコールを加えて、こしたもの。
（２）米、米こうじ及びしょうちゅう又はアルコールにみりんその他政令で定める物品を加えて、こしたもの。
（３）みりんにしょうちゅう又はアルコールを加えたもの。
（４）みりんにみりんかすを加えて、こしたもの。
"Mirin" refers to mirin and fermented seasonings.
"Mirin" is mirin among mixed alcoholic beverages under the Liquor Tax Law. For example, the alcoholic beverages listed below have an alcohol content of less than 15% (15v / v%) (extract content of 40% or more). Others are limited to those specified by Cabinet Order.)
(1) Rice and rice jiuqu with shochu or alcohol added and rubbed.
(2) Rice, rice jiuqu and shochu or alcohol mixed with mirin and other items specified by Cabinet Order.
(3) Mirin with shochu or alcohol added.
(4) Mirin mixed with mirin dregs and rubbed.
「発酵調味料」とは、酒類の不可飲処置による免税措置に基づいて食塩を添加して発酵・熟成することを基本とし、これに糖質原料、麹、変性アルコールなど目的に応じた副原料を添加して製造したものである。 "Fermented seasoning" is basically fermented and aged by adding salt based on tax exemption measures for non-drinkable alcoholic beverages, and is an auxiliary ingredient such as sugar raw material, jiuqu, and modified alcohol. It was manufactured by adding.
好ましくは、前記第一工程における粳米の米粉に対する水の重量比が０．５〜０．９である。 Preferably, the weight ratio of water to rice flour of Japonica rice in the first step is 0.5 to 0.9.
好ましくは、前記第一処理物の４０℃における粘度が４００〜１００００ｍＰａ・ｓである。 Preferably, the first treated product has a viscosity at 40 ° C. of 400 to 10000 mPa · s.
好ましくは、前記第二処理物の３０℃における粘度が２００〜４０００ｍＰａ・ｓである。 Preferably, the second treated product has a viscosity of 200 to 4000 mPa · s at 30 ° C.
好ましくは、前記第一工程において、さらにリパーゼを混合する。 Preferably, the lipase is further mixed in the first step.
好ましくは、前記α−アミラーゼは第一α−アミラーゼと第二α−アミラーゼを含み、前記第一α−アミラーゼの至適温度は前記第二α−アミラーゼの至適温度と異なる。 Preferably, the α-amylase comprises a first α-amylase and a second α-amylase, and the optimum temperature of the first α-amylase is different from the optimum temperature of the second α-amylase.
本発明によれば、掛原料としてもち米を用いる従来のみりん類と比較して遜色のない品質を備えた、掛原料及び麹原料として粳米のみを用いるみりん類を製造することができる。 According to the present invention, it is possible to produce mirins using only glutinous rice as a kake raw material and koji raw material, which have a quality comparable to that of conventional mirins using glutinous rice as a kake raw material.
本発明は、掛原料及び麹原料として粳米のみを用いるみりん類の製造方法に係るものである。 The present invention relates to a method for producing mirin, which uses only japonica rice as a kake raw material and a koji raw material.
本発明の方法は、掛原料である粳米の米粉と、α−アミラーゼと、プロテアーゼと、水とを混合し、当該混合物を３０〜６０℃で１〜６０分間保持して第一処理物を得る第一工程を包含する。 In the method of the present invention, rice flour of Japonica rice, which is a raw material for hanging rice, α-amylase, protease, and water are mixed, and the mixture is held at 30 to 60 ° C. for 1 to 60 minutes to obtain a first processed product. Includes the first step.
粳米とは、一般に米飯用として使われる米を指す。前述のとおり、粳米のデンプン成分は、アミロペクチンが約８０％、アミロースが約２０％である。米粉とは米を粉砕したものである。 Japonica rice refers to rice that is generally used for cooked rice. As described above, the starch component of Japonica rice is about 80% amylopectin and about 20% amylose. Rice flour is crushed rice.
前記α−アミラーゼとしては特に限定はなく、例えば食品工業分野で用いられている各種のα−アミラーゼを用いることができる。α−アミラーゼの具体例としては、液化酵素Ｔ〔エイチビィアイ（株）製〕、スミチームＶＡ〔新日本化学工業（株）製〕等が挙げられる。 The α-amylase is not particularly limited, and for example, various α-amylases used in the food industry field can be used. Specific examples of α-amylase include liquefied enzyme T [manufactured by HBI Co., Ltd.], Sumiteam VA [manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd.] and the like.
前記プロテアーゼとしては特に限定はなく、例えば食品工業分野で用いられている各種のプロテアーゼを用いることができる。プロテアーゼの具体例としては、オリエンターゼ１０ＮＬ〔エイチビィアイ（株）製〕等が挙げられる。 The protease is not particularly limited, and for example, various proteases used in the food industry field can be used. Specific examples of the protease include Orientase 10NL [manufactured by HBI Co., Ltd.] and the like.
好ましい実施形態では、第一工程において、さらにリパーゼを混合する。すなわち、掛原料である粳米の米粉と、α−アミラーゼと、プロテアーゼと、リパーゼと、水とを混合する。前記リパーゼとしては特に限定はなく、例えば食品工業分野で用いられている各種のリパーゼを用いることができる。リパーゼの具体例としては、スミチームＭＭＬ−Ｇ〔新日本化学工業（株）製〕等が挙げられる。 In a preferred embodiment, the lipase is further mixed in the first step. That is, rice flour of Japonica rice, which is a raw material for hanging rice, α-amylase, protease, lipase, and water are mixed. The lipase is not particularly limited, and for example, various lipases used in the food industry field can be used. Specific examples of lipase include Sumiteam MML-G [manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd.].
好ましい実施形態では、前記α−アミラーゼは第一α−アミラーゼと第二α−アミラーゼを含み、前記第一α−アミラーゼの至適温度（酵素が作用を発揮する最適の温度）は前記第二α−アミラーゼの至適温度と異なる。換言すれば、前記α−アミラーゼとして、至適温度が異なる少なくとも２種類のα−アミラーゼを用いる。至適温度が異なるα−アミラーゼの組み合わせとしては、例えば、中温性のα−アミラーゼと高温性のα−アミラーゼの組み合わせ、中温性のα−アミラーゼと耐熱性のα−アミラーゼの組み合わせ、等が挙げられる。
至適温度が異なる少なくとも２種類のα−アミラーゼと、プロテアーゼと、リパーゼとを組み合わせることもできる。
In a preferred embodiment, the α-amylase comprises a first α-amylase and a second α-amylase, and the optimum temperature of the first α-amylase (the optimum temperature at which the enzyme exerts its action) is the second α. -Different from the optimum temperature of amylase. In other words, at least two types of α-amylase having different optimum temperatures are used as the α-amylase. Examples of the combination of α-amylase having different optimum temperatures include a combination of mesophilic α-amylase and high temperature α-amylase, a combination of mesophilic α-amylase and thermostable α-amylase, and the like. Be done.
At least two types of α-amylase having different optimum temperatures, a protease, and a lipase can be combined.
なお、プロテアーゼ、リパーゼの作用として、α−アミラーゼにプロテアーゼ、さらにリパーゼ、を組み合わせることにより、粳米のデンプン成分の液化にα−アミラーゼがより効果的に作用するものと考えられる。 As the action of protease and lipase, it is considered that α-amylase acts more effectively on the liquefaction of the starch component of Japonica rice by combining α-amylase with protease and further with lipase.
α−アミラーゼ等の酵素は酵素剤（酵素製剤）の形で用いることができる。酵素剤の添加量は、粳米の米粉の重量に対して０．１ｗ／ｗ％以下であればよく、α−アミラーゼ剤の添加量は０．０２ｗ／ｗ％以上、プロテアーゼ剤の添加量は０．００５ｗ／ｗ％以上、リパーゼ剤の添加量は０．００２５ｗ／ｗ％以上であることが好ましい。また酵素剤の添加量は、酵素剤の力価により適宜選択することができる。 Enzymes such as α-amylase can be used in the form of enzyme preparations (enzyme preparations). The amount of the enzyme agent added may be 0.1 w / w% or less based on the weight of the rice flour of Japonica rice, the amount of the α-amylase agent added is 0.02 w / w% or more, and the amount of the protease agent added is 0. It is preferable that the amount of the lipase agent added is 0.0025 w / w% or more and 0.0025 w / w% or more. The amount of the enzyme agent added can be appropriately selected depending on the titer of the enzyme agent.
粳米の米粉とα−アミラーゼ等の酵素と水との混合物は、スラリー状であることが好ましい。例えば、混練機（ニーダー）を用いて混合することにより、スラリー状とすることができる。 The mixture of rice flour of Japonica rice, an enzyme such as α-amylase, and water is preferably in the form of a slurry. For example, it can be made into a slurry by mixing using a kneader.
第一工程では、前記混合物を３０〜６０℃で１〜６０分間保持して第一処理物を得る。第一工程の保持温度は、３０〜６０℃の範囲であれば特に限定はないが、好ましくは３０〜５５℃、より好ましくは３０〜５０℃である。保持時間としては、１〜６０分間の範囲であれば特に限定はないが、好ましくは５〜３０分間、より好ましくは１０〜２０分間である。 In the first step, the mixture is held at 30-60 ° C. for 1-60 minutes to obtain the first treated product. The holding temperature in the first step is not particularly limited as long as it is in the range of 30 to 60 ° C., but is preferably 30 to 55 ° C., more preferably 30 to 50 ° C. The holding time is not particularly limited as long as it is in the range of 1 to 60 minutes, but is preferably 5 to 30 minutes, more preferably 10 to 20 minutes.
また第一処理物の粘度は、４０℃において１００００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。前記保持温度が３０℃未満では、処理物の粘度が十分に下がらないおそれがある。一方、前記保持温度が６０℃超では、粳米のデンプンが糊化して粘度が上がり、処理物の移送などに支障をきたすおそれがある。第一処理物の前記粘度は、Ｂ型粘度計を用い、３０ｒｐｍ、４０℃の条件で測定した値である。 The viscosity of the first treated product is preferably 10,000 mPa · s or less at 40 ° C. If the holding temperature is less than 30 ° C., the viscosity of the processed product may not be sufficiently lowered. On the other hand, if the holding temperature exceeds 60 ° C., the starch of Japonica rice may gelatinize and increase its viscosity, which may hinder the transfer of the processed product. The viscosity of the first treated product is a value measured under the conditions of 30 rpm and 40 ° C. using a B-type viscometer.
第一工程における粳米の米粉に対する水の重量比は、０．５〜０．９であることが好ましい。前記重量比が０．５未満であると、第一処理物の移送や、後述の第二工程における処理に支障をきたすおそれがある。一方、前記重量比が０．９超では、原材料に糖類を含まない「純米本みりん」とした場合に、エキス分が不足するおそれがある。 The weight ratio of water to rice flour in the first step is preferably 0.5 to 0.9. If the weight ratio is less than 0.5, the transfer of the first processed product and the processing in the second step described later may be hindered. On the other hand, if the weight ratio exceeds 0.9, the extract content may be insufficient when "Junmaihon Mirin" containing no sugar is used as the raw material.
次に、第二工程について説明する。本発明の方法は、第一処理物を８０〜１２０℃で１〜６０分間加熱処理して第二処理物を得る第二工程を包含する。 Next, the second step will be described. The method of the present invention includes a second step of heat-treating the first treated product at 80 to 120 ° C. for 1 to 60 minutes to obtain a second treated product.
第二工程における加熱温度は８０〜１２０℃の範囲であれば特に限定はないが、好ましくは９０〜１１０℃、より好ましくは１００〜１１０℃である。加熱時間としては、採用する加熱温度によって適宜選択すればよいが、通常は１〜６０分間、好ましくは５〜６０分間、より好ましくは５〜３０分間である。
なお、デンプン製造や製紙の分野で使用されている、スラリーにスチームジェットを直接あてて、瞬時に加熱すると同時に、急速に膨潤するデンプンをミキシングする連続式のデンプンクッキングシステムを用いることにより、工業的規模での製造が可能となる。
The heating temperature in the second step is not particularly limited as long as it is in the range of 80 to 120 ° C., but is preferably 90 to 110 ° C., more preferably 100 to 110 ° C. The heating time may be appropriately selected depending on the heating temperature to be adopted, but is usually 1 to 60 minutes, preferably 5 to 60 minutes, and more preferably 5 to 30 minutes.
In addition, by using a continuous starch cooking system that mixes rapidly swelling starch at the same time as instantly heating the slurry by directly applying a steam jet to the slurry, which is used in the fields of starch production and papermaking, it is industrialized. It can be manufactured on a scale.
取扱いの容易性の点から、第二処理物の３０℃における粘度は２００〜４０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。第二処理物の前記粘度は、Ｂ型粘度計を用い、３０ｒｐｍ、３０℃の条件で測定した値である。 From the viewpoint of ease of handling, the viscosity of the second treated product at 30 ° C. is preferably 200 to 4000 mPa · s. The viscosity of the second treated product is a value measured under the conditions of 30 rpm and 30 ° C. using a B-type viscometer.
本発明は、第二処理物に、粳米を麹原料とした米麹を添加する第三工程を包含する。これにより、掛原料及び麹原料として粳米のみを用いるみりん類の製造が可能となる。 The present invention includes a third step of adding rice jiuqu made from japonica rice to the second processed product. This makes it possible to produce mirins using only Japonica rice as a kake raw material and a koji raw material.
前記米麹としては、粳米を用いたものであれば特に限定されず、例えば黄麹、白麹、黒麹のいずれでもよい。黄麹であれば、例えば、麹菌としてアスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）、及びアスペルギルス・タマリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｔａｍａｒｉｉ）からなる群より選ばれた少なくとも１種を用いた米麹を採用することができる。白麹であれば、例えば、麹菌としてアスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）、及び／又はアスペルギルス・シロウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｕｓａｍｉｉ ｍｕｔａｎｔ ｓｈｉｒｏｕｓａｍｉｉ）を用いた米麹を採用することができる。さらに黒麹であれば、例えば、黒麹菌であるアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）やアスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ）を用いた米麹を採用することができる。米麹の形態についても特に限定はなく、乾燥品、冷蔵品、冷凍品等のいずれでもよい。また必要に応じて、細断、粉砕、磨砕などの処理を行ってもよい。 The rice jiuqu is not particularly limited as long as it uses Japonica rice, and may be, for example, yellow jiuqu, white jiuqu, or black jiuqu. In the case of Aspergillus oryzae, for example, at least one species selected from the group consisting of Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, and Aspergillus tamarii was used as the aspergillus. Can be adopted. In the case of white jiuqu, for example, rice jiuqu using Aspergillus kawachii and / or Aspergillus usamii mutant shirousamii can be adopted as the aspergillus. Further, in the case of black koji, for example, rice koji using Aspergillus niger or Aspergillus awamori, which are black aspergillus fungi, can be adopted. The form of rice jiuqu is not particularly limited, and may be a dried product, a refrigerated product, a frozen product, or the like. Further, if necessary, processing such as shredding, crushing, and polishing may be performed.
第三工程以降は、一般的なみりん類の製造方法をそのまま適用することができる。例えば、上記した第二処理物に、粳米を麹原料とした米麹を添加し（第三工程）、必要に応じて他の原料（醸造用アルコール、焼酎など）を添加して仕込醪となし、糖化・熟成する。次に、糖化・熟成を終えた醪を圧搾機で上槽して搾汁液と粕に分離する。最後に、得られた搾汁液に対して精製工程で火入れし、滓下げする。これにより、清澄なみりんが得られる。他の原料として、デンプン部分加水分解物をさらに使用してもよい。また、必要に応じて、糖化工程で酵素製剤を醪に添加してもよい。 From the third step onward, a general method for producing namirin can be applied as it is. For example, to the above-mentioned second processed product, rice jiuqu made from Japonica rice is added (third step), and if necessary, other raw materials (brewing alcohol, shochu, etc.) are added to make the mash. , Saccharification and aging. Next, the saccharified and aged mash is topped in a squeezer to separate it into juice and lees. Finally, the obtained juice is burned in a refining process and squeezed. As a result, clear mirin is obtained. As another raw material, a starch partial hydrolyzate may be further used. If necessary, the enzyme preparation may be added to the mash in the saccharification step.
みりんタイプの発酵調味料を製造する場合は、例えば、上記した第二処理物に、粳米を麹原料とした米麹を添加し（第三工程）、さらに酵母を添加して醪とし、食塩を添加して糖化・発酵を行なう。さらに米麹、糖質原料を添加して熟成させ、圧搾ろ過して搾汁液と粕を得る。そして、この搾汁液からなる発酵調味料を得る。または、この搾汁液を精製して発酵調味料を得る。 When producing a mirin-type fermented seasoning, for example, rice koji made from rice bran is added to the above-mentioned second processed product (third step), and yeast is further added to make mash and salt. Add and saccharify and ferment. Further, rice jiuqu and sugar raw materials are added and aged, and squeezed and filtered to obtain juice and lees. Then, a fermented seasoning composed of this juice is obtained. Alternatively, the juice is purified to obtain a fermented seasoning.
本発明の方法で得られたみりんを、酒類の不可飲処置による免税措置に基づいた発酵調味料とすることもできる。 The mirin obtained by the method of the present invention can also be used as a fermented seasoning based on tax exemption measures for non-drinkable alcoholic beverages.
本発明の方法で製造されるみりん類の形態としては特に限定はなく、液状だけでなく、例えば、粉末状、顆粒状、錠剤状、乳液状、ペースト状等に調製してもよい。必要に応じて、食塩などを添加することもできる。 The form of mirin produced by the method of the present invention is not particularly limited, and may be prepared not only in liquid form but also in powder form, granule form, tablet form, milky form, paste form and the like. If necessary, salt or the like can be added.
一般に、みりん製造においてプロテアーゼの使用量が多いと、みりん類への着色が危惧される。しかし本発明の方法によれば、特に第一工程と第二工程を行うことにより、みりん類に過度な着色を引き起こすこともなく、高品質のみりん類を得ることができる。 In general, when a large amount of protease is used in the production of mirin, there is a concern that mirins may be colored. However, according to the method of the present invention, high-quality mirin can be obtained without causing excessive coloring of mirin, especially by performing the first step and the second step.
なお、上記した第一工程と第二工程は、掛原料がもち米を含む場合にも適用できる。例えば、粳米ともち米とを混合して上記第一工程と第二工程を行う、あるいは粳米ともち米それぞれに上記第一工程と第二工程を行った後に両者を混合することによっても、十分に高品質のみりん類を得ることができる。 The above-mentioned first step and second step can also be applied when the hanging raw material contains glutinous rice. For example, it is sufficient to mix the rice and glutinous rice and perform the first and second steps, or to mix the rice and glutinous rice after performing the first and second steps, respectively. High quality mirin can be obtained.
以下に、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
粳米（掛原料）の米粉４５０ｇと、α−アミラーゼ剤（至適温度：７５〜８５℃）及びプロテアーゼ剤を添加した水４０５ｍＬとを混合し、攪拌しながら４０℃で２０分間保持し、第一処理物を得た（第一工程）。α−アミラーゼ剤、プロテアーゼ剤の添加量は、それらの使用量の合計が、粳米の米粉の重量に対して０．１ｗ／ｗ％（α−アミラーゼ剤０．０８ｗ／ｗ％、プロテアーゼ剤０．０２ｗ／ｗ％）とした。第一処理物の４０℃における粘度（Ｂ型粘度計使用、３０ｒｐｍ、以下同じ）は、８３０ｍＰａ・ｓであった。その後、第一処理物を１１０℃で１０分間加熱処理し、第二処理物を得た（第二工程）。第二処理物の３０℃における粘度は３６０ｍＰａ・ｓであった。
一方で、もち米４５０ｇを常法により洗米、浸漬、蒸きょうし、もち米からなる掛米を得た。
450 g of rice flour of Japonica rice (raw material for hanging) and 405 mL of water containing an α-amylase agent (optimum temperature: 75 to 85 ° C.) and a protease agent were mixed and held at 40 ° C. for 20 minutes with stirring. A processed product was obtained (first step). The total amount of α-amylase agent and protease agent added was 0.1 w / w% based on the weight of rice flour of Japonica rice (α-amylase agent 0.08 w / w%, protease agent 0. 02w / w%). The viscosity of the first treated product at 40 ° C. (using a B-type viscometer, 30 rpm, the same applies hereinafter) was 830 mPa · s. Then, the first treated product was heat-treated at 110 ° C. for 10 minutes to obtain a second treated product (second step). The viscosity of the second treated product at 30 ° C. was 360 mPa · s.
On the other hand, 450 g of glutinous rice was washed, soaked and steamed by a conventional method to obtain glutinous rice.
粳米（麹原料）３５ｇを常法により洗米、浸漬、蒸きょうし、放冷後に黄麹菌を繁殖させて米麹を得た。得られた米麹に、第二処理物７００ｍＬ、９５ｖ／ｖ％エタノール１５０ｍＬ、及び水を適当量加え、総量１０００ｍＬの醪とした。得られた醪を３０℃で３０日間糖化・熟成を行い、醪を圧搾して精製し、みりんを得た（実施例１）。実施例１のみりんでは、掛原料と麹原料のいずれもが粳米である。 35 g of Japonica rice (raw material for Jiuqu) was washed, soaked, steamed by a conventional method, and after allowing to cool, Japonica rice was propagated to obtain Japonica rice. An appropriate amount of 700 mL of the second processed product, 150 mL of 95v / v% ethanol, and water were added to the obtained rice jiuqu to prepare a total amount of 1000 mL of mash. The obtained mash was saccharified and aged at 30 ° C. for 30 days, and the mash was squeezed and purified to obtain mirin (Example 1). In the mirin of Example 1, both the kake raw material and the koji raw material are japonica rice.
対照として、粳米（麹原料）３５ｇを用いて常法により製麹して得られる米麹に、前記もち米からなる掛米、９５ｖ／ｖ％エタノール１５０ｍＬ、及び水を適当量加え、総量１０００ｍＬの醪とした。得られた醪を３０℃で３０日間糖化・熟成を行い、醪を圧搾して精製し、みりんを得た（比較例１）。比較例１のみりんでは、掛原料がもち米、麹原料が粳米である。 As a control, an appropriate amount of glutinous rice, 95v / v% ethanol, and water were added to the rice jiuqu obtained by making it by a conventional method using 35 g of mashed rice (raw material for jiuqu), and the total amount was 1000 mL. It was moromi. The obtained mash was saccharified and aged at 30 ° C. for 30 days, and the mash was squeezed and purified to obtain mirin (Comparative Example 1). In Mirin of Comparative Example 1, the raw material for kake is glutinous rice and the raw material for jiuqu is glutinous rice.
実施例１と比較例１のみりんについて、熟練したパネラー１０名により官能評価試験を行った。官能評価試験は、実施例１と比較例１のみりんを比較して、その差異について評価した。その結果、１０名全員が、実施例１のみりんは、比較例１のみりんと差異がないと評価した。すなわち、粳米の米粉を用いた実施例１のみりんは、従来のもち米を用いた比較例１のみりんと比較して、遜色のない品質を有していた。 A sensory evaluation test was conducted on mirin of Example 1 and Comparative Example 1 by 10 skilled panelists. In the sensory evaluation test, mirin of Example 1 and Comparative Example 1 were compared, and the difference was evaluated. As a result, all 10 subjects evaluated that the mirin of Example 1 was not different from the mirin of Comparative Example 1. That is, the mirin of Example 1 using the rice flour of Japonica rice had a quality comparable to that of the conventional mirin of Comparative Example 1 using glutinous rice.
粳米（掛原料）の米粉１５００ｇと、至適温度の異なる２種類のα−アミラーゼ剤、プロテアーゼ剤、及びリパーゼ剤を添加した水１１２５ｍＬとを混合し、攪拌しながら４２℃で１０分間保持し、第一処理物を得た（第一工程）。α−アミラーゼ剤、プロテアーゼ剤、及びリパーゼ剤の添加量は、それらの使用量の合計が、粳米の米粉の重量に対して０．０８ｗ／ｗ％とした。内訳は、至適温度が５０〜７５℃であるα−アミラーゼ剤（第一α−アミラーゼ）０．０１ｗ／ｗ％、至適温度が７５〜８５℃であるα−アミラーゼ剤（第二α−アミラーゼ）０．０５ｗ／ｗ％、プロテアーゼ剤０．０１５ｗ／ｗ％、リパーゼ剤０．００５ｗ／ｗ％とした。第一処理物の４０℃における粘度は、２３００ｍＰａ・ｓであった。その後、第一処理液を１０５℃で１２分間加熱処理し、第二処理物を得た。第二処理物の３０℃における粘度は１３００ｍＰａ・ｓであった。 1500 g of rice flour of Japonica rice (raw material for hanging) and 1125 mL of water containing two kinds of α-amylase agents, protease agents, and lipase agents having different optimum temperatures were mixed and held at 42 ° C. for 10 minutes with stirring. The first processed product was obtained (first step). The total amount of the α-amylase agent, the protease agent, and the lipase agent added was 0.08 w / w% with respect to the weight of the rice flour of Japonica rice. The breakdown is 0.01 w / w% of α-amylase agent (first α-amylase) having an optimum temperature of 50 to 75 ° C., and α-amylase agent (second α-amylase) having an optimum temperature of 75 to 85 ° C. Amylase) 0.05 w / w%, protease agent 0.015 w / w%, lipase agent 0.005 w / w%. The viscosity of the first treated product at 40 ° C. was 2300 mPa · s. Then, the first treatment liquid was heat-treated at 105 ° C. for 12 minutes to obtain a second treatment product. The viscosity of the second treated product at 30 ° C. was 1300 mPa · s.
粳米（麹原料）１５０ｇを常法により洗米、浸漬、蒸きょうし、放冷後に黄麹菌を繁殖させて米麹を得た。得られた米麹に、第二処理液２３００ｍＬ、９５ｖ／ｖ％エタノール４５０ｍＬ、及び水を適当量加え、総量３０００ｍＬの醪とした。得られた醪を３０℃で３０日間糖化・熟成を行い、醪を圧搾して精製し、みりんを得た（実施例２）。 150 g of Japonica rice (raw material for Jiuqu) was washed, soaked, steamed by a conventional method, and after allowing to cool, Japonica rice was propagated to obtain Japonica rice. To the obtained rice jiuqu, 2300 mL of the second treatment liquid, 450 mL of 95v / v% ethanol, and water were added in appropriate amounts to prepare a total amount of 3000 mL of mash. The obtained mash was saccharified and aged at 30 ° C. for 30 days, and the mash was squeezed and purified to obtain mirin (Example 2).
実施例２のみりんは、アルコール分が１４．１ｖ／ｖ％、エキス分が４３．８度であり、甘みが強く風味のよい高品質のみりんであった。 The mirin of Example 2 was a high-quality mirin having an alcohol content of 14.1 v / v% and an extract content of 43.8 degrees, and having a strong sweetness and a good flavor.
実施例２のみりんを用いて、料理学校で調理試験を行った。対照として、掛米にもち米を用いた市販の「純米本みりん」を用いた。卵焼きと筑前煮の調理品を試作し、香り、甘み、コクについては官能評価試験を行ったところ、両者に差はほとんどなく、調理効果は変わらないとの評価であった。 A cooking test was conducted at a cooking school using mirin of Example 2. As a control, a commercially available "Junmai Hon Mirin" using glutinous rice was used. A prototype of omelet and Chikuzen-ni was prepared, and a sensory evaluation test was conducted on the aroma, sweetness, and richness. As a result, there was almost no difference between the two, and it was evaluated that the cooking effect did not change.
Claims (6)
掛原料である粳米の米粉と、α−アミラーゼと、プロテアーゼと、水とを混合し、当該混合物を３０〜６０℃で１〜６０分間保持して第一処理物を得る第一工程と、
前記第一処理物を８０〜１２０℃で１〜６０分間加熱処理して第二処理物を得る第二工程と、
前記第二処理物に、粳米を麹原料とした米麹を添加する第三工程と、
を包含するみりん類の製造方法。 It is a method for producing mirin that uses only Japonica rice as a raw material for hanging and koji.
The first step of mixing rice flour of Japonica rice, which is a raw material for hanging rice, α-amylase, protease, and water, and holding the mixture at 30 to 60 ° C. for 1 to 60 minutes to obtain a first treated product.
The second step of heat-treating the first treated product at 80 to 120 ° C. for 1 to 60 minutes to obtain a second treated product, and
The third step of adding rice jiuqu made from Japonica rice to the second processed product, and
A method for producing mirins including.
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