JP2021108553A - 具材を卵で被覆してなる食品の調理方法およびそのための製品 - Google Patents

Abstract

【課題】電子レンジを用いて調理することのできる、オムライスのように具材を卵で被覆してなる食品について、具材と卵の加熱ムラを抑えたおいしい食品を手軽に調理できるようにするための手段、さらに卵の被覆の見た目がよく、卵がより柔らかく仕上がった食品を調理できるようにするための手段を提供する。【解決手段】電子レンジ調理用包装材を用いる、具材を卵で被覆してなる食品の調理方法であって、前記調理方法は、具材が底部に集められている電子レンジ調理用包装材に液卵を投入した後、電子レンジで加熱する工程を含み、前記具材の、油分量は２〜２２％、かつ水分量は３３〜５７％である、調理方法。前記工程において、前記液卵の全量を２回に分けて投入し、投入ごとに電子レンジで加熱することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、電子レンジを用いて調理することのできる、オムライス等の具材を卵で被覆してなる食品に関する。

時短ニーズを背景に、電子レンジで調理する食品の需要は増加傾向である。電子レンジは、食品をその内部から一気に加熱し、食品の温度を急上昇させる。また、庫内での食品の位置や、食品の大きさによっては、食品全体に熱が行き渡らない等、温まり方にムラが生じることがある。そのため、電子レンジでは、卵等の食材の調理が難しいという問題があった。

この問題を解決するために、加熱時間の検討がなされ、オムレツ等の卵を主原料とする食品は、電子レンジでの調理が可能になってきている。例えば、袋状の電子レンジ調理用包装材にあらかじめオムレツ等の具材が収容されており、調理時に卵（液卵）を添加して具材と混合した後、電子レンジで適切な時間加熱することにより、オムレツが調理できる製品はすでに市販されている。しかし、オムレツのように卵と具材が混ぜ合わされている食品ではなく、オムライスのように卵が具材を包みこむような食品は、卵への加熱と具材への加熱とにムラが生じやすいため、おいしく手軽に調理することができる商品の設計には課題が多い。特に、具材の主原料として米飯を含む商品については、電子レンジ加熱により適した食感を出すことが難しい。

本発明は、電子レンジを用いて調理することのできる、オムライスのように具材を卵で被覆してなる食品について、具材と卵の加熱ムラを抑えたおいしい食品を手軽に調理できるようにする手段を提供することを課題の一つとする。また、本発明はさらなる側面において、上記の食品について、卵の被覆の見た目がよく、卵がより柔らかく仕上がった食品を調理できるようにする手段を提供することも課題の一つとする。

本発明者は、具材の油分量および水分量をそれぞれ特定の範囲に調節することにより、具材の食感と卵の食感とが両立されたおいしい食品を手軽に調理できることを見出した。また、この際に卵の全量を１回で添加するのではなく、２回等に分けて添加し、添加するごとに適切に調節された時間で加熱することにより、卵の被覆の見た目がよく、卵が柔らかく仕上がった食品を調理できることも見出した。

すなわち、本発明は下記の事項を包含する。
［１］
電子レンジ調理用包装材を用いる、具材を卵で被覆してなる食品の調理方法であって、
前記調理方法は、具材が底部に集められている電子レンジ調理用包装材に液卵を投入した後、電子レンジで加熱する工程を含み、
前記具材の、油分量は２〜２２％、かつ水分量は３３〜５７％である、調理方法。
［２］
前記具材の、油分量が１０〜２２％、かつ水分量が３６〜５２％である、項１に記載の調理方法。
［３］
前記具材が米飯を含む、項１または２に記載の調理方法。
［４］
前記工程において、前記液卵の全量を２回に分けて投入し、投入ごとに電子レンジで加熱する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の調理方法。
［５］
具材を卵で被覆してなる食品を、電子レンジで調理するための製品であって、
電子レンジ調理用包装材の内部に、油分量が２〜２２％、かつ水分量が３３〜５７％である、卵で被覆するための具材が収容されている、製品。
［６］
前記具材の、油分量が１０〜２２％、かつ水分量が３６〜５２％である、項５に記載の製品。
［７］
前記具材が米飯を含む、項５または６に記載の製品。
［８］
前記電子レンジ調理用包装材が、前記具材を底部に集めるための折り曲げ線を備える、項５〜７のいずれか一項に記載の製品。
［９］
前記具材が密封されている常温流通商品または冷蔵流通商品である、項５〜８のいずれか一項に記載の製品。

本発明により、オムライスのように具材を卵で被覆してなる食品を、電子レンジを用いておいしく手軽に、さらに見た目よく調理することができるようになる。

図１は、実施例１において本発明の調理方法（２回法）により調理した、チキンオムライスのサンプル（Ａ〜Ｆおよびコントロール）の一例を示す写真である。 図２は、実施例１において本発明の調理方法（２回法）により調理した、カレーオムライスのサンプル（ア〜カおよびコントロール）の一例を示す写真である。 図３は、本発明の調理方法（１回法、２回法または３回法）により調理した、チキンオムライス（実施例２参照）およびカレーオムライスそれぞれのサンプルの一例を示す写真である。

−調理方法−
本発明の調理方法は、電子レンジ調理用包装材を用いる、具材を卵で被覆してなる食品（以下、単に「本発明の食品」と呼ぶことがある。）の調理方法であって、具材が底部に集められている電子レンジ調理用包装材に液卵を投入した後、電子レンジで加熱する工程（以下、単に「本発明の工程」と呼ぶことがある。）を含み、前記具材は、油分量および水分量がそれぞれ特定の範囲にあるものである、調理方法である。

「具材」は、卵で被覆して食することのできるものであれば特に限定されず、一般的に卵で被覆して食されている各種の具材を本発明においても用いることができる。具材に含まれる食材、調味料等の組成や具材全体の量は、本発明の食品に応じて適宜調節することができる。

例えば、本発明の食品がオムライスである場合は、具材は少なくとも米飯を含み（米飯を主体とし）、所望により米飯以外の食材や調味料を用いて味付けをしたもの（チキンライス、ドライカレー、チャーハン等）とすることができる。オムライス用の具材中の米飯およびその他の食材（ベーコン、ひき肉等の肉類；みじん切り、ソテー、ペースト、ピューレ等にした野菜類など）の量は適宜調節することができるが、例えば、米飯を５〜４５重量％、その他の食材を５〜５０重量％とすることができる。また、オムライス用の具材全体の量は、例えば、本発明の食品の一食分（本発明の製品の一製品分）につき、４０〜１８０ｇとすることができる。

本発明の食品がオムソバである場合は、具材は少なくとも麺類を含み（麺類を主体とし）、所望により麺類以外の食材や調味料を用いて味付けをしたもの（焼きそば等）とすることができる。オムソバ用の具材中の麺類およびその他の食材の量は適宜調節することができるが、例えば、麺類を５〜４５重量％、その他の食材を５〜５０重量％とすることができる。また、オムソバ用の具材全体の量は、例えば、本発明の食品の一食分（本発明の製品の一製品分）につき、４０〜１８０ｇとすることができる。

具材は、適量の調味料またはその他の添加成分（添加剤）、例えば糖、糖アルコール、食塩、エキス、小麦粉、澱粉、乾燥卵白、カレー粉、香辛料、調味料、酸化防止剤、香料、着色料などを含むことができる。

具材の油分量は、通常２〜２２％、好ましくは１０〜２２％、より好ましくは１１〜１８％である。本発明における具材の油分量は、具材全体の重量に対する、具材中の油分の重量の比率を、バブコック変法により測定した値（重量％）である。バブコック変法では、具材に濃硫酸６０％過塩素酸−氷酢酸（１：１，Ｖ／Ｖ）の混合試薬を加え、浮かび上がった脂肪（油分）の体積に脂肪の比重０．９２を乗じ、さらに補正係数０．９５を乗じた値を、油分の重量とみなす。このような油分量は、具材の調製時に添加される植物油、動物油、バター、マーガリン、加工油脂などの食品用油脂のほか、肉類などの食材や調味料（調味油）などに含まれている油脂に由来するが、主に食品用油脂の添加量を調節することによって油分量も所望の範囲に調節することができる。

具材の水分量は、通常３３〜５７％、好ましくは３６〜５２％、より好ましくは４０〜５０％である。本発明における具材の水分量は、具材全体の重量に対する、具材中の水分の重量の比率を、赤外線水分計により測定した値（重量％）である。このような水分量は、具材の調製時に添加される水または氷のほか、米飯や野菜類などの食材や調味料などに含まれている水分に由来するが、主に水または氷の添加量を調節することによって水分量も所望の範囲に調節することができる。

具材の油分量と水分量の合計は適宜調節することができるが、通常は５４〜７０％、好ましくは５７〜６３％の範囲である。

具材を被覆する卵は、所望の厚さの皮状になって、集められた具材の表面を覆うようになっていればよい。部分的に、卵で被覆されていない（具材がむき出しになっている）ことは許容されるが、そのような部分はなるべく少ない方が、つまりなるべく具材全体が被覆されている（包み込まれている）方が、外観的に好ましい。

「液卵」（溶き卵）は、黄身と白身がなるべく均一になるように卵を溶いておくことが好ましい。液卵に牛乳を加えると、具材を被覆する卵がよりふわふわに仕上がるため好ましい。所望により、液卵に調味料等を添加することもできる。液卵の量は、集められた具材の形状や表面積に応じて適宜調節することができる。例えば、本発明の食品の一食分（本発明の製品の一製品分）につき、１００ｇ（Ｍサイズ２個分）の液卵を用いるようにすることができる。

本発明の工程を実施するにあたって、具材が底部に集まっていない場合（例えば、電子レンジ調理用包装材の内部全体に具材が充填されているような本発明の製品を用いる場合）は、まず具材を電子レンジ調理用包装材の底部に集めることが適切である。集められた具材の形状や表面積は特に限定されるものではなく、適宜調節することができる。本発明の食品がオムライスである場合は、一般的なオムライスと同様に舟形、楕円形または長方形のような形状が好ましい。例えば、電子レンジ調理用包装材を開封し、底部を広げ、収容されている具材を崩して底部に集めた後、底面から所定の高さのところで包装材を折り曲げ、包装材の外側から手で押さえることにより、収容されている具材を上記のような形状に整えるようにしてもよい。

本発明の工程では、底部に具材が集められている電子レンジ調理用包装材に、別途用意した液卵を投入する。液卵の投入方法は、全量を１回で投入し、電子レンジでの加熱を１回とする方法（本明細書において「１回法」と呼ぶ。）であってもよいし、液卵の全量を２回に分けて（例えばおおよそ半量ずつ）投入し、投入ごとに電子レンジで加熱する方法（本明細書において「２回法」と呼ぶ。）であってもよいし、液卵の全量を３回に分けて（例えばおおよそ１／３ずつ）投入し、投入ごとに電子レンジで加熱する方法（本明細書において「３回法」と呼ぶ。）であってもよい。１回法は、底面側の具材が被覆されにくいため外観的に好ましい本発明の食品が得られる可能性が低くなり、また液卵の全量をまとめて加熱するため硬めの食感に仕上がる傾向にある。２回法は、具材全体が被覆されやすく外観的に好ましい本発明の食品が得られる可能性が高くなるため、また卵がより軟らかく仕上がるため、好ましい。３回法は、調理の手間は増すが、卵の食感がより軟らかくなる（半熟の部分が出やすい）。

本発明の工程における加熱時間は、食品（具材および液卵）の重量や食品の種類、具材および卵の食感の仕上がり、電子レンジの出力などを考慮しながら適宜調節することができる。本発明の工程を２回法または３回法により行う場合は、それらの工程においてそれぞれ２回または３回行われる加熱時間の合計が、１回法により行う場合の加熱時間と概ね等しくなるようにすればよく、各回の加熱時間は、概ね均等としてもよいし、各回で投入される液卵の量などに応じて調整してもよい。

「電子レンジ調理用包装材」は、その内部で具材を卵で被覆してなる食品を調理できる形状のものであればよい。例えば、電子レンジ調理用包装材は、底部を広げることのできる袋状であって、所望の形状に整えられた具材および投入された液卵を収容した状態で電子レンジ内で自立させることができるものである。

電子レンジ調理用包装材は、必要に応じた各種の構造を備えることができる。例えば、電子レンジ調理用包装材は典型的には、製品を開封した後、液卵を投入してから、加熱調理のために再度密封することのできるよう、開封口の近傍にチャック構造などの密封手段を備える。また、電子レンジ調理用包装材は、電子レンジでの加熱により内圧が所定の圧力以上に達した場合に、逃圧させることができる構造（通蒸部）を備えていてもよい。電子レンジ調理用包装材は、前述したように形状を整えやすくするために、具材を底部に集めるための折り曲げ線を備えることが好ましい。

電子レンジ調理用包装材の素材（フィルムの材質）は特に限定されるものではなく、電子レンジでの加熱調理に適しており、通常はさらに具材を封入する際のレトルト殺菌などの高圧滅菌処理にも適している素材から適宜選択することができる。そのような材質でできたフィルムとしては、例えば、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレンナフタレート（ＰＥＮ）、ポリブチレンテレフタレート（ＰＢＴ）などのポリエステル、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）などのポリオレフィン、ナイロン−６、ナイロン−６６などのポリアミド（ＰＡ）、ポリカーボネート（ＰＣ）、ポリアクリロニトリル（ＰＡＮ）、ポリイミド（ＰＩ）、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）、ポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）などの延伸または無延伸フィルム；ナイロン−６／メタキシリレンジアミンナイロン６共押出しフィルム；ポリプロピレン／エチレン−ビニルアルコール共重合体共押出しフィルムなどが挙げられる。また、上記のようなフィルムの２つ以上を、各種のラミネーション方法により積層した複合フィルムも挙げることができる。フィルムの厚さ（複合フィルムであれば各フィルムの厚さ）も適宜調節することができるが、例えば、厚さ６０μｍの未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）と、厚さ１２μｍのＰＥＴとからなる積層フィルムを用いることができる。フィルムには、必要に応じて、帯電防止剤、紫外線吸収剤、可塑剤、滑剤、着色剤などの公知の添加剤を加えることができる。

なお、本発明において使用することができる上記のような電子レンジ調理用包装材は公知であり、その一般的な事項は、例えば特開２０１３−２８３５３号などを参照することができる。

−製品−
本発明の製品は、上述したような本発明の調理方法を実施することのできる製品、すなわち本発明の調理方法に従って、具材を卵で被覆してなる食品を電子レンジで調理するための製品であって、電子レンジ調理用包装材の内部に、上述したような所定の油分量および水分量を有する、卵で被覆するための具材が収容されている製品である。

本発明の製品に収容されている具材は、調理の段階で卵で被覆するための具材であるから、製品中ではまだ卵で被覆されていない状態にある。また、本発明の製品は、典型的には、具材が収容（密封）されている常温流通商品または冷蔵流通商品である。したがって、例えば、すでにできあがっている「具材を卵で被覆してなる食品」（オムライス等）が収容されている冷凍食品は、本発明の製品と明確に区別することができる。

本発明の製品の製造方法は特に限定されるものではなく、一般的な電子レンジ調理用またはその他の具材が収容（密封）された製品に準じて製造することができる。例えば、所望の原材料（食材、調味料、添加剤等）を用いて具材を調製し、所望の量の具材を電子レンジ調理用包装材に充填し、密封した後、レトルト殺菌することにより、本発明の製品が得られる。

その他の、本発明の製品における具材、電子レンジ調理用包装材や、本発明の製品の使用方法に関する事項は、本発明の調理方法との関係でそれらについて記載した事項を参照することができる。

本明細書に特に明記されていない技術的事項については、当業者であれば、電子レンジ調理用製品などの食品に関する技術分野における、従来の一般的な技術的事項、または公知の技術的事項を適宜適用することができ、それによって本明細書の記載事項に基づいて本発明を実施することが可能である。

［実施例１］
下記表に示す油分量および水分量を含む、チキンオムライス用の具材（表１：サンプル（Ａ）〜（Ｆ）およびコントロールサンプル）と、カレーオムライス用の具材（表２：サンプル（ア）〜（カ）およびコントロールサンプル）を調製した。

チキンオムライス用具材の原材料は次の通りである：米、たまねぎ、トマトケチャップ、マーガリン、植物油、黄色ピーマン、鶏肉、トマトペースト、ベーコン、砂糖、チキンブイヨン、ポークエキス、でん粉、香味食用油、にんにく、香辛料、酵母エキス、食塩、小麦粉、卵白末、調味料（アミノ酸等）、くん液、酸化防止剤（ビタミンＣ）、香料、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、着色料（ウコン、カロテン）、水。これらの原材料のうち、マーガリン、植物油および香味食用油の配合量をサンプルによって変えることで油分量を調節し、水の配合量をサンプルによって変えることで水分量を調節した。その他の原材料の配合量は、各サンプルで共通である。

カレーオムライス用の具材の原材料は次の通りである：米、植物油、たまねぎ、牛脂肪、鶏肉、ソテーオニオン、チキンブイヨン、マーガリン、フォンドヴォー、砂糖、チャツネ、香辛料、でん粉、カレー粉、トマトペースト、ビーフエキス調味料、酵母エキス、食塩、小麦粉、卵白末、調味料（アミノ酸等）、酸味料、着色料（カラメル、ウコン、カロテン）、香料、水。これらの原材料のうち、植物油、牛脂肪およびマーガリンの配合量をサンプルによって変えることで油分量を調節し、水の配合量をサンプルによって変えることで水分量を調節した。その他の原材料の配合量は、各サンプルで共通である。

各サンプルの具材を１１５ｇ／パックで充填した後、食品衛生法に準じて、１２１℃、所定時間でレトルト殺菌し、サンプル製品（レトルトパウチ）とした。各サンプル製品の油分量は、レトルトパウチから具材を取り出し、バブコック変法に従って測定した。各サンプル製品の水分量は、レトルトパウチから具材を取り出し、赤外線水分計（ｋｅｔｔ社製「ＦＤ−８００」）を用いて測定した。

各サンプル製品を用いて、下記の手順による「２回法」によりオムライスを調理した。１回目の液卵を加える前に、レトルトパウチを開封し、底を大きく広げ、パウチ側面に付いている具材を崩して底部に集め、底部から約３ｃｍで折り曲げ線に沿ってパウチを折り、上から押さえて具材を舟形（短辺約５ｃｍ、長辺約１５ｃｍ、高さ約１．５ｃｍ）に整えた。
（２回法）
（１）卵１００ｇ（Ｍ玉２個分）に牛乳３０ｇを加えて混ぜ合わせた液卵１３０ｇを用いた。
（２）上記の液卵の投入および電子レンジ（５００Ｗ）による加熱を２回に分けて行った。１回目は、液卵６５ｇを投入し、１００秒間加熱した。２回目は、液卵６５ｇを投入し、１１０秒間加熱した。

各サンプル製品を調理して得られたオムライス（一例として図１および２参照）について、パネラー５名により、具材（特に米飯）および卵の食感と、パウチ上部、パウチ底部、側面、長辺二分割断面（両面）および短辺二分割断面（両面）の外観の面から、定性的な官能評価を行った。いずれのサンプル製品も、具材と卵の加熱ムラが一定水準以下に抑えられたおいしい食品（オムライス）を調理することができる、本発明の作用効果を奏する製品であると評価された。その上で、各サンプル製品から調理されたオムライスを、食感および外観の面からより詳細に評価すると、下記表に示すようなランクに分類することができた。本発明の一態様において、サンプル具材の油分量および水分量は、ランクＩＩＩ−ａおよびｂに対応する範囲は通常の範囲、ランクＩＩ−ａおよびｂに対応する範囲は好ましい範囲、ランクＩに対応する範囲はより好ましい範囲と位置付けることができる。

［実施例２］
実施例１と同様の、チキンオムライス用具材の「コントロール」の製品および液卵を用いて、下記表にまとめた要領に従った「１回法」、「２回法」または「３回法」によりそれぞれ５０パックずつオムライスを調理した。

調理後、実施例１と同様の要領で、各サンプル製品を調理して得られたオムライス（一例として図３参照）の５０パックの全体的な傾向について、パネラー５名により定性的な官能評価を行った。いずれの調理方法も、具材と卵の加熱ムラが一定水準以下に抑えられたおいしい食品（オムライス）を調理することができる、本発明の作用効果を奏する調理方法であると評価された。１回法および２回法について、官能評価の詳細や、被覆の具合や具材の傾きの５０パックの傾向（該当するパック数）を下記表に示す。食感および外観の両面から、１回法よりも２回法の方が好ましい調理方法といえる。なお、３回法は、卵の食感は１回法および２回法よりも柔らかく、被覆の具合は良いが、比較的少量（１３０ｇ）の液卵を３回に分けて加熱するため調理に手間がかかり、さらに電子レンジにつきっきりとなるため、実用性の面で課題があるといえる。

Claims (9)

1. 電子レンジ調理用包装材を用いる、具材を卵で被覆してなる食品の調理方法であって、
   前記調理方法は、具材が底部に集められている電子レンジ調理用包装材に液卵を投入した後、電子レンジで加熱する工程を含み、
   前記具材の、油分量は２〜２２％、かつ水分量は３３〜５７％である、調理方法。
2. 前記具材の、油分量が１０〜２２％、かつ水分量が３６〜５２％である、請求項１に記載の調理方法。
3. 前記具材が米飯を含む、請求項１または２に記載の調理方法。
4. 前記工程において、前記液卵の全量を２回に分けて投入し、投入ごとに電子レンジで加熱する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の調理方法。
5. 具材を卵で被覆してなる食品を、電子レンジで調理するための製品であって、
   電子レンジ調理用包装材の内部に、油分量が２〜２２％、かつ水分量が３３〜５７％である、卵で被覆するための具材が収容されている、製品。
6. 前記具材の、油分量が１０〜２２％、かつ水分量が３６〜５２％である、請求項５に記載の製品。
7. 前記具材が米飯を含む、請求項５または６に記載の製品。
8. 前記電子レンジ調理用包装材が、前記具材を底部に集めるための折り曲げ線を備える、請求項５〜７のいずれか一項に記載の製品。
9. 前記具材が密封されている常温流通商品または冷蔵流通商品である、請求項５〜８のいずれか一項に記載の製品。

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