JP2021103996A - 酸味発現抑制性の乳酸菌及びそれを用いた発酵漬物製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス(Leuconostoc fallax)A-1株乳酸菌をスターターとして使用して漬物原料を発酵させることを含む、発酵漬物の製造方法。
[2]発酵漬物が発酵キムチである、上記[1]に記載の方法。
[3]3℃〜15℃で漬物原料を発酵させる、上記[1]又は[2]に記載の方法。
[4]受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス(Leuconostoc fallax)A-1株乳酸菌。
[5]受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス(Leuconostoc fallax)A-1株乳酸菌の培養物を含む、スターター組成物。
[6]発酵漬物製造用の、上記[5]に記載のスターター組成物。
[7]発酵漬物が発酵キムチである、上記[6]に記載のスターター組成物。
[8]上記[1]〜[3]のいずれかに記載の方法により製造される、受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス(Leuconostoc fallax)A-1株乳酸菌を含む、発酵漬物。
[9]発酵キムチである、上記[8]に記載の発酵漬物。
本発明は、酸味発現抑制性の乳酸菌及びそれを用いた発酵漬物の製造に関する。本発明において酸味発現抑制性の乳酸菌とは、発酵時の酸味の発現(発生)の抑制(低減)に有効な性質を有する乳酸菌を意味する。酸味発現抑制性の乳酸菌は、程よい酸味を発現するが、過度の酸味を発現しにくい発酵環境をつくることができることが好ましい。
・細胞形態: 卵円球菌(0.8〜1.0 x 1.0〜1.7 μm)
・グラム染色性: +(陽性)
・芽胞形成: −(陰性)
・コロニー色調: 乳白色
(MRS寒天平板培地による30℃、48時間、好気培養の場合)
福島県、東京都、神奈川県、大阪府、又は京都府(日本)で製造された35種の手作り発酵キムチ(以下、単にキムチとも称する)を入手した。各キムチ試料10gを細かく切断し、滅菌水90mlを添加した。当該試料をストマッカーを用いてホモジナイズ(ストマッカー処理)し、抽出液を得た。
A-1株を顕微鏡下で観察したところ、表3に示す結果が得られた。
A-1株、及びロイコノストック・シトリウム(Leuconostoc citreum)に属するキムチ製造菌(本明細書では、以下、X株と称する)を、表4に示す組成のキムチ培地10mlに接種し、静置条件で10℃で4週間にわたって培養した。このキムチ培地は、唐辛子(粉末)、MSG、液体塩辛、還元水あめ、及び食塩に、水を加えて89.5mlまでフィルアップしながら混合し、オートクレーブ滅菌した後、フルクトース25%溶液10mlを添加し、さらに乳酸及び酢酸の混合液を0.3ml添加し、混合することによって調製した。
・カラム:Shim-pack SCR-102H 2本(8mm×300mm)、ガードカラム付き
・ポンプ1:移動相:5mM p-トルエンスルホン酸水溶液
流量:0.8ml/min
・ポンプ2:反応液:5mM p-トルエンスルホン酸、100μM EDTA含有20mM Bis-Tris水溶液
流量:0.8ml/min
・カラム温度:40℃
・検出器:POLARITY:+、DISPLAY:BACK GROUND、RESPONSE:SLOW、GAIN:1
・サンプル注入量:10μl
・1サイクル:35分
・カラム:Shim-pack SCR-101C、ガードカラム付き
・ポンプ:移動相:水
流量:1.0ml/min
・カラム温度:70℃
・サンプル注入量:10μl
・1サイクル:20分
ロイコノストック・ファラックス(Leuconostoc fallax)A-1株、ロイコノストック・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)NBRC 100496株、及びロイコノストック・シトリウム(Leuconostoc citreum)NBRC 113243株について、酸味の指標である培地pHの推移を調べた。なおNBRC 100496株及びNBRC 113243株は、日本国独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジーセンター(NITE Biological Resource Center; NBRC)から、それぞれ、NBRC番号100496、113243の下で入手できる。
1)マンニトール生成能評価
マンニトールはフルクトースからの変換により生成される。そこでA-1株のフルクトースからマンニトールへの変換率(マンニトール生成能)を、以下のように、ロイコノストック・ファラックス(Leuconostoc fallax)基準株NBRC 113244株(日本国独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジーセンター(NITE Biological Resource Center; NBRC)から入手可能;Leuconostoc fallax DSM 20189と同等株)と比較して評価した。
*フルクトース消費量=フルクトースの培地添加量(mg/100g)−培養10日目の培地中のフルクトース含有量(mg/100g)
実施例4に記載されているようにして、表5に示す組成のキムチ培地を調製した。
調製したキムチ培地での生残性を評価するため、ロイコノストック・ファラックスA-1株(球菌)、及びロイコノストック・ファラックス基準株NBRC 113244株(球菌)に加えて、酸味発現乳酸菌ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)NBRC 15891株(桿菌)(日本国独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジーセンター(NITE Biological Resource Center; NBRC)から入手可能)を用いた。各乳酸菌は、MRS液体培地(表6)に接種し、静置条件で30℃で24時間予備培養して用意した。
白菜を一口大に切断し、9%濃度の塩水に浸漬して一昼夜にわたり塩漬けにした。続いて塩水から取り出した塩漬け白菜(白菜中の塩分濃度3%)を水洗いし、次いで自重で約5時間かけて脱水した。
実施例6に従って製造した、発酵開始時(0週)のキムチと8週間発酵後のキムチ(保存期間:8週間)について、発酵臭、酸味、及び総合評価に関する官能試験を行った。
4:わずかに変化
3:やや変化したが、程よい範囲
2:製品品質として限界
1:製品品質の許容範囲外
Claims (9)
- 受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス(Leuconostoc fallax)A-1株乳酸菌をスターターとして使用して漬物原料を発酵させることを含む、発酵漬物の製造方法。
- 発酵漬物が発酵キムチである、請求項1に記載の方法。
- 3℃〜15℃で漬物原料を発酵させる、請求項1又は2に記載の方法。
- 受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス(Leuconostoc fallax)A-1株乳酸菌。
- 受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス(Leuconostoc fallax)A-1株乳酸菌の培養物を含む、スターター組成物。
- 発酵漬物製造用の、請求項5に記載のスターター組成物。
- 発酵漬物が発酵キムチである、請求項6に記載のスターター組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法により製造される、受託番号NITE P-03040を有するロイコノストック・ファラックス(Leuconostoc fallax)A-1株乳酸菌を含む、発酵漬物。
- 発酵キムチである、請求項8に記載の発酵漬物。
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