JP2021052747A - Method for coloring food product, colorant for food product, and food product - Google Patents

Abstract

To provide a method for coloring food products, which is less affected by the type of pigment, capable of stably and effectively coloring the surface of food products with a desired color tone; a method for coloring, seasoning and/or flavoring food products at the same time; a colorant for use in the method; and food products colored by the coloring method.SOLUTION: A method for coloring food products includes a step of dispersing a powdery pigment containing a non-oil-soluble pigment in an oily medium to obtain a dispersion, and a step of contacting the dispersion with a food product to be colored. Preferably, the method further includes a step of adjusting the color value of the powdery pigment.SELECTED DRAWING: Figure 2

Description

本発明は、非油溶性色素を用いた食品の着色方法、食品用着色剤、及び前記着色方法によって着色された食品に関する。 The present invention relates to a food coloring method using a non-oil-soluble pigment, a food coloring agent, and a food colored by the coloring method.

近年、食品の着色に関して、消費者が合成系色素を敬遠する風潮が強まっている。このため、食品メーカーとしては合成系色素から天然系色素への転換を進めたいが、天然系色素では、所望の色調に調整することが難しく、使用する環境によって変色・退色が起こり易いため、使い勝手が悪いという問題があった。 In recent years, there has been a growing tendency for consumers to avoid synthetic pigments when it comes to coloring foods. For this reason, food manufacturers want to promote the conversion from synthetic pigments to natural pigments, but it is difficult to adjust to the desired color tone with natural pigments, and discoloration and fading are likely to occur depending on the environment in which they are used. There was a problem that it was bad.

ところで、非油溶性色素を用いた食品の着色方法としては、例えば特許文献１に、水溶性色素を溶解した水溶液を用いて、食品の表面に塗布する方法が提案されている。また、特許文献２には、微細化したアントシアニン系等の色素を、粉末のまま食品原料中に添加することで、食品を着色する方法が提案されている。 By the way, as a method for coloring a food using a non-oil-soluble pigment, for example, Patent Document 1 proposes a method of applying an aqueous solution in which a water-soluble pigment is dissolved to the surface of a food. Further, Patent Document 2 proposes a method of coloring a food by adding a finely divided pigment such as anthocyanin to the food raw material as a powder.

更に、特許文献３には、赤ダイコン等から抽出したアントシアニン系色素を、食品原料中に添加混合して着色する食品の着色方法が提案されており、この方法により、弱酸〜中性域で、耐光性・耐熱性に優れる着色方法が実現できることが示されている。 Further, Patent Document 3 proposes a method for coloring a food in which an anthocyanin pigment extracted from red radish or the like is added and mixed in a food raw material to color the food. It has been shown that a coloring method having excellent light resistance and heat resistance can be realized.

なお、油溶性色素を用いて、これを油性溶媒に溶解した溶液を、食品の表面に塗布する方法も知られている。 There is also known a method of applying an oil-soluble pigment to the surface of food with a solution prepared by dissolving the dye in an oil-based solvent.

特許第４１７０７６５号公報Japanese Patent No. 4170765 特開２００６−２９１０７５号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2006-291075 特開平９−１５４５３２号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 9-154532

しかしながら、本発明者らの検討によると、特許文献１のような食品の着色方法では、水溶性色素を溶解した水溶液を用いているため、例えば、天然系色素を用いて赤色に着色したい場合、アントシアニン色素は中性付近のｐＨでは青みを帯びるために、酸性の飲料等の着色にしか使用できず、耐久性がない（退色する）等の欠点がある。また、中性の赤色系統の色素ではクチナシ赤色素、ベニコウジ色素、ビートレッドやコチニール色素等しか食品に使用できないために、着色できる色調が限定される欠点もあることが判明した。また、食感が重視されるスナック菓子等を着色する場合、水溶液を使用することで、スナック菓子の食感が悪くなるという問題もあった。更に、水溶性色素に限らず、油溶性色素を用いる場合でも、一旦、色素を溶媒に溶解させてしまうと、色調の調整が難しくなる傾向があることが判明した。 However, according to the study by the present inventors, the food coloring method as in Patent Document 1 uses an aqueous solution in which a water-soluble dye is dissolved. Therefore, for example, when it is desired to color red using a natural dye. Since the anthocyanin pigment is bluish at a pH near neutral, it can only be used for coloring acidic beverages and the like, and has drawbacks such as lack of durability (fading). In addition, it has been found that the neutral red pigments have a drawback that the color tones that can be colored are limited because only gardenia jasmine red pigment, Monascus purpureu pigment, beet red, and cochineal pigment can be used in foods. Further, when coloring a snack food or the like in which the texture is important, there is a problem that the texture of the snack food is deteriorated by using the aqueous solution. Furthermore, it has been found that even when an oil-soluble dye is used as well as a water-soluble dye, once the dye is dissolved in a solvent, it tends to be difficult to adjust the color tone.

また、特許文献２のような食品の着色方法では、色素が粉末のまま食品原料中に添加されるため、食品の表面を濃い色で着色するためには、必要以上に色素を含有させることが必要となり、表面付近を効果的に着色するのが困難であった。 Further, in the food coloring method as in Patent Document 2, since the pigment is added to the food raw material as a powder, it is necessary to contain more pigment than necessary in order to color the surface of the food with a dark color. It was necessary and it was difficult to effectively color the vicinity of the surface.

更に、特許文献３のような食品の着色方法でも、食品の表面を濃く着色するためには、特許文献２と同様の問題があり、また色素成分が粉末としてではなく、直接食品原料中に添加混合される方法であるため、色素が食品原料の影響を受けやすく、使用できる色素の種類が制限される傾向がある。 Further, even in the food coloring method as in Patent Document 3, in order to deeply color the surface of the food, there is the same problem as in Patent Document 2, and the pigment component is added directly to the food raw material, not as a powder. Since the method is a mixture, the pigments are easily affected by food ingredients, and the types of pigments that can be used tend to be limited.

そこで、本発明の目的は、色素の種類による影響が小さく、所望の色調で安定的かつ効果的に食品表面の着色を行なうことができる、食品の着色方法、これに用いる食品用着色剤、及び前記着色方法によって着色された食品を提供することにある。 Therefore, an object of the present invention is a food coloring method, a food coloring agent used for the method, and a food coloring agent, which are less affected by the type of pigment and can stably and effectively color the food surface with a desired color tone. The purpose is to provide foods colored by the coloring method.

本発明者らは、非油溶性色素を含む色素粉末を油性媒体に分散させた分散液を、着色する食品と接触させることで、色素の種類による影響が小さく、所望の色調で安定的かつ効果的に食品表面の着色を行なうことができることを見出し、本発明を完成するに至った。 By contacting a dispersion liquid in which a pigment powder containing a non-oil-soluble pigment is dispersed in an oil-based medium with a food to be colored, the influence of the type of pigment is small, and the desired color tone is stable and effective. We have found that it is possible to color the surface of foods, and have completed the present invention.

即ち、本発明は以下の態様を含む。 That is, the present invention includes the following aspects.

［１］ 食品の着色方法であって、
非油溶性色素を含む色素粉末を油性媒体に分散させて分散液を得る工程と、
前記分散液を着色する食品と接触させる工程と、を含む着色方法。 [1] A method of coloring food,
A step of dispersing a pigment powder containing a non-oil-soluble pigment in an oil-based medium to obtain a dispersion liquid, and
A coloring method comprising a step of bringing the dispersion liquid into contact with a food to be colored.

［２］ 前記色素粉末の色価を調整する工程を更に含む、［１］に記載の着色方法。 [2] The coloring method according to [1], further comprising a step of adjusting the color value of the dye powder.

［３］ 前記非油溶性色素が、天然系色素である、［１］又は［２］に記載の着色方法。 [3] The coloring method according to [1] or [2], wherein the non-oil-soluble dye is a natural dye.

［４］ 前記食品がスナック菓子である、［１］〜［３］のいずれかに記載の着色方法。 [4] The coloring method according to any one of [1] to [3], wherein the food is a snack food.

［５］ 前記非油溶性色素がアントシアニン系色素、クチナシ青色素、クチナシ黄色素、クチナシ赤色素、紅花黄色素、紅花赤色素、コチニール色素、ラック色素、ビートレッド、ベニコウジ色素、アナトー色素、ウコン色素、ベニコウジ黄色素、リボフラビン、コウリャン色素、タマネギ色素、タマリンド色素及びスピルリナ色素から選択される１種以上である、［１］〜［４］のいずれかに記載の着色方法。 [5] The non-oil-soluble pigments are anthocyanin pigment, gardenia jasminoides blue pigment, gardenia jasminoides yellow pigment, gardenia jasminoides red pigment, red flower yellow element, red flower red pigment, cochineal pigment, rack pigment, beet red, monascus pigment, annatto pigment, and corn pigment. The coloring method according to any one of [1] to [4], which is one or more selected from Monascus purpureu, riboflavine, carmine pigment, onion pigment, tamarind pigment and spirulina pigment.

［６］ 前記色価を調整する工程が、アントシアニン系色素の色価を５０以上に調整する工程である、［２］〜［５］のいずれかに記載の着色方法。 [6] The coloring method according to any one of [2] to [5], wherein the step of adjusting the color value is a step of adjusting the color value of the anthocyanin dye to 50 or more.

［７］ 前記アントシアニン系色素がペラルゴニジン系アントシアニン色素である、［６］に記載の着色方法。 [7] The coloring method according to [6], wherein the anthocyanin-based pigment is a pelargonidin-based anthocyanin pigment.

［８］ 食品に接触させて使用される食品用着色剤であって、
非油溶性色素を含む色素粉末と、油性媒体とを含み、
前記色素粉末が前記油性媒体中に分散している、食品用着色剤。 [8] A food coloring agent used in contact with food.
Containing a pigment powder containing a non-oil-soluble pigment and an oil-based medium,
A food coloring agent in which the pigment powder is dispersed in the oily medium.

［９］ ［１］〜［７］のいずれかに記載の着色方法により着色された、食品。 [9] A food product colored by the coloring method according to any one of [1] to [7].

本発明の食品の着色方法によれば、非油溶性色素を含む色素粉末を油性媒体に分散させた分散液を着色する食品と接触させるため、色素の種類による影響が小さく、所望の色調で安定的かつ効果的に食品表面の着色を行なうことができる。更に、前記分散液に、シーズニング及び／又は香料を添加することにより、着色と同時に味付け及び／又は風味付けを行うことができる。 According to the food coloring method of the present invention, since the dispersion liquid in which the pigment powder containing the non-oil-soluble pigment is dispersed in an oil-based medium is brought into contact with the food to be colored, the influence of the type of pigment is small and the desired color tone is stable. The surface of food can be colored effectively and effectively. Further, by adding seasoning and / or fragrance to the dispersion liquid, seasoning and / or flavoring can be performed at the same time as coloring.

また、本発明の食品用着色剤によれば、非油溶性色素を含む色素粉末が油性媒体中に分散しており、これを食品に接触させて使用するものであるため、色素の種類による影響が小さく、所望の色調で安定的かつ効果的に食品表面の着色を行なうことができる。 Further, according to the food colorant of the present invention, a pigment powder containing a non-oil-soluble pigment is dispersed in an oil-based medium, and this is used in contact with food, so that the influence of the type of pigment It is possible to color the food surface stably and effectively with a desired color tone.

更に、本発明の食品は、本発明の食品の着色方法により着色されたものであるため、色素の種類による影響が小さく、所望の色調で安定的かつ効果的に表面が着色された食品とすることができる。 Further, since the food of the present invention is colored by the coloring method of the food of the present invention, the influence of the type of pigment is small, and the surface of the food is stably and effectively colored with a desired color tone. be able to.

図１は、各色の色素粉末における、色価（ＣＶ）と色調（粉見色：Ｌ値、ａ値、ｂ値、ΔＥ値）との関係を、実物の写真と共に示す図である。いずれの色素粉末でも、色価が高いほどＬ値が小さくなり、色調が暗くなった。FIG. 1 is a diagram showing the relationship between the color value (CV) and the color tone (powder viewing color: L value, a value, b value, ΔE value) in the dye powder of each color together with an actual photograph. In any of the pigment powders, the higher the color value, the smaller the L value and the darker the color tone. 図２は、クランキータイプのスナック菓子に対する着色を行った結果を示す写真である（実施例１〜４）。色価が高いほど、暗い色調で着色された。FIG. 2 is a photograph showing the result of coloring the crunchy type snack food (Examples 1 to 4). The higher the color value, the darker the color. 図３は、水溶性色素の水溶液に浸漬することで、スナック菓子を着色した結果を示す写真である（比較例１〜３）。実施例１〜４に比べて、所望の色調が得られにくいという結果が示されている。FIG. 3 is a photograph showing the result of coloring the snack food by immersing it in an aqueous solution of a water-soluble dye (Comparative Examples 1 to 3). It is shown that it is difficult to obtain a desired color tone as compared with Examples 1 to 4.

（食品の着色方法）
本発明の食品の着色方法は、非油溶性色素を含む色素粉末を油性媒体に分散させて分散液を得る工程（以下、「分散工程」という）と、前記分散液を着色する食品と接触させる工程（以下、「接触工程」という）と、を含むものである。一実施形態において、食品の着色方法は、前記色素粉末の色価を調整する工程（以下、「色価調整工程」という）を更に含むことが好ましく、この工程を分散工程に先立って行なうことが好ましい。 (Food coloring method)
The food coloring method of the present invention includes a step of dispersing a pigment powder containing a non-oil-soluble pigment in an oil-based medium to obtain a dispersion (hereinafter referred to as a "dispersion step") and contacting the dispersion with a food to be colored. It includes a process (hereinafter referred to as "contact process"). In one embodiment, the food coloring method preferably further includes a step of adjusting the color value of the pigment powder (hereinafter, referred to as “color value adjusting step”), and this step may be performed prior to the dispersion step. preferable.

本発明では、このような分散液を用いることにより、非油溶性色素、例えば、水溶性色素が純水等の水性溶媒に溶解する際の色調に与える影響や、水溶性色素が直接食品と接触することによる影響を受けにくくなるため、色素の種類による影響が小さくなる（即ち、色素の種類に対する制限が小さくなる）と考えられる。このため、当該分散液を着色する食品と接触させることにより、所望の色調で安定的かつ効果的に食品表面の着色を行なうことができると考えられる。 In the present invention, by using such a dispersion, the influence of a non-oil-soluble pigment, for example, a water-soluble pigment on the color tone when dissolved in an aqueous solvent such as pure water, and the direct contact of the water-soluble pigment with food. It is considered that the influence of the type of dye is reduced (that is, the restriction on the type of dye is reduced) because the influence of the dye is reduced. Therefore, it is considered that the surface of the food can be colored stably and effectively with a desired color tone by bringing the dispersion liquid into contact with the food to be colored.

着色の対象となる食品としては、油性媒体の付着が問題とならなければ何れの食品も使用することができるが、例えば、スナック菓子（揚菓を含む）、焼き菓子、焼成和洋菓子、チョコレート類等が挙げられる。なかでも、油性媒体を用いて着色した際に食感が良好に維持される観点から、スナック菓子（揚菓を含む）であることが好ましい。 As the food to be colored, any food can be used as long as the adhesion of the oily medium is not a problem. For example, snack foods (including fried foods), baked goods, baked Japanese and Western sweets, chocolates, etc. Can be mentioned. Of these, snack foods (including fried foods) are preferable from the viewpoint of maintaining a good texture when colored with an oil-based medium.

スナック菓子としては、クランキータイプスナック、パフタイプスナック、ポテトチップ、コーンチップ、ナッツ類、プレッツェル、ポップコーン、揚げ米菓等が挙げられる。焼き菓子としては、ハードビスケット、クッキー、おかき、煎餅等が挙げられる。焼成和洋菓子としては、スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、チーズケーキ、ホットケーキ、どらやきの皮部分等が挙げられる。チョコレート類としては、被覆チョコレート、マーブルチョコレート等が挙げられる。 Examples of snack foods include crunchy type snacks, puff type snacks, potato chips, corn chips, nuts, pretzels, popcorn, fried rice crackers and the like. Examples of baked confectionery include hard biscuits, cookies, okaki, rice crackers and the like. Examples of the baked Japanese and Western confectionery include sponge cake, chiffon cake, castella, cheesecake, pancake, and dorayaki skin. Examples of chocolates include coated chocolate and marble chocolate.

なお、着色の対象となる食品は、着色以外の製造工程が完了しているものに限らず、他の製造工程を実施する前の食品（中間製品）であってもよい。但し、このような中間製品を着色する場合、食品の最終製品形状が完成しているものを対象とするのが好ましい。 The food to be colored is not limited to the food for which the manufacturing process other than coloring has been completed, and may be a food (intermediate product) before the other manufacturing process is carried out. However, when coloring such an intermediate product, it is preferable to target the product in which the final product shape of the food is completed.

（分散工程）
分散工程は、例えば水溶性色素等の非油溶性色素を含む、色素粉末を油性媒体に分散させて分散液を得る工程である。本発明において「非油溶性色素」とは、本発明で使用する油性媒体に溶解しない色素を指し、例えば、天然系の又は化学合成された食用色素が挙げられ、好ましくは天然系色素である。 (Dispersion process)
The dispersion step is a step of dispersing a dye powder containing a non-oil-soluble dye such as a water-soluble dye in an oil-based medium to obtain a dispersion liquid. In the present invention, the "non-oil-soluble dye" refers to a dye that is insoluble in the oil-based medium used in the present invention, and examples thereof include natural or chemically synthesized food dyes, preferably natural dyes.

本発明において、天然系の非油溶性色素とは、自然界に存在する色素であって非油溶性の性質を有する色素をいい、その製法は特に制限されない。例えば、天然物から抽出又はそれから誘導して得られる色素（例えば、銅クロロフィリンナトリウム、ノルビキシンカリウム等）であってもよく、発酵や有機合成等の公知の手法により得られた色素（例えば、リボフラビン等）であってもよいが、天然物から抽出して得られる色素であることが好ましい。 In the present invention, the natural non-oil-soluble pigment refers to a pigment that exists in nature and has a non-oil-soluble property, and the production method thereof is not particularly limited. For example, it may be a dye obtained by extracting from a natural product or derived from it (for example, sodium copper chlorophyllin, potassium norbicin, etc.), or a dye obtained by a known method such as fermentation or organic synthesis (for example, for example). It may be riboflavin or the like), but it is preferably a dye obtained by extracting from a natural product.

天然系の非油溶性色素としては、例えば、水溶性の色素、並びに純水及び油に対して不溶性の色素が挙げられる。 Examples of natural non-oil-soluble pigments include water-soluble pigments and pigments that are insoluble in pure water and oil.

天然系の水溶性色素としては、例えば、アントシアニン系色素、水溶性カロチノイド系色素、キノン系色素、フラボノイド系色素、ベタニン系色素、モナスカス色素、その他の天然系色素が挙げられる。なお、天然系であっても、脂溶性のカロチノイド系色素等は、乳化剤等を用いて乳化することにより純水に分散させることができるが、本発明の方法においては、そのような色素は水溶性色素に含まれない。 Examples of natural water-soluble pigments include anthocyanin pigments, water-soluble carotenoid pigments, quinone pigments, flavonoid pigments, betanin pigments, monascus pigments, and other natural pigments. Even if it is a natural type, a fat-soluble carotenoid dye or the like can be dispersed in pure water by emulsifying with an emulsifier or the like, but in the method of the present invention, such a dye is water-soluble. Not included in sex pigments.

色素粉末は、色素のみからなるものでもよく、色素以外の成分（例えば、果汁や果実の粉末）を含むものでもよい。本発明においては、単独でも使用可能な各種色素を１種類或いは２種類以上を組み合わせて使用することが出来る。本発明においては、合成食用色素を使用することも可能であるが、近年の消費者の嗜好の観点から、天然系食用色素を用いることが好ましい。例えば、天然系食用色素としては、アントシアニン系色素、カロチノイド系色素、キノン系色素、フラボノイド系色素、ベタニン系色素、モナスカス色素、その他の天然物を起源とする色素が挙げられる。 The pigment powder may be composed of only the pigment, or may contain components other than the pigment (for example, fruit juice or fruit powder). In the present invention, one kind or a combination of two or more kinds of various dyes that can be used alone can be used. In the present invention, it is possible to use synthetic food coloring, but from the viewpoint of consumer taste in recent years, it is preferable to use natural food coloring. For example, natural food dyes include anthocyanin pigments, carotenoid pigments, quinone pigments, flavonoid pigments, betanin pigments, monascus pigments, and other pigments originating from natural products.

アントシアニン系色素としては、赤ダイコン色素、赤キャベツ色素、赤米色素、エルダーベリー色素、カウベリー色素、グーズベリー色素、クランベリー色素、サーモンベリー色素、シソ色素、スィムブルーベリー色素、ストロベリー色素、ダークスィートチェリー色素、チェリー色素、ハイビスカス色素、ハクルベリー色素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、プラム色素、ホワートルベリー色素、ボイセンベリー色素、マルベリー色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素、その他のアントシアニン系色素が挙げられる。好ましいアントシアニン系色素としては、赤ダイコン色素、ストロベリー色素、プラム色素、クランベリー色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、ラズベリー色素、赤カブ色素及びムラサキトウモロコシ色素が挙げられ、中でも、ｐＨの影響を受けにくくする効果により所望の色調が得られるという観点から、アントシアニン系色素が、赤ダイコン色素、ストロベリー色素、プラム色素、赤カブ色素、ムラサキトウモロコシ色素等のペラルゴニジン系アントシアニン色素を含むことが好ましい。 Anthocyanin pigments include red dicon pigment, red cabbage pigment, red rice pigment, elderberry pigment, cowberry pigment, gooseberry pigment, cranberry pigment, salmonberry pigment, perilla pigment, shim blueberry pigment, strawberry pigment, and dark sweet cherry pigment. , Cherry pigment, hibiscus pigment, hakuruberry pigment, grape juice pigment, grape skin pigment, black currant pigment, blackberry pigment, blueberry pigment, plum pigment, whirtleberry pigment, boysenberry pigment, mulberry pigment, purple potato pigment, purple Examples include corn pigment, purple yamaimo pigment, raspberry pigment, red currant pigment, loganberry pigment, and other anthocyanin pigments. Preferred anthocyanin pigments include red dicon pigments, strawberry pigments, plum pigments, cranberry pigments, blackberry pigments, blueberry pigments, raspberry pigments, red cub pigments and purple corn pigments, among which they are less susceptible to pH. From the viewpoint that a desired color tone can be obtained by the effect, it is preferable that the anthocyanin pigment contains a pelargonidin anthocyanin pigment such as a red dicon pigment, a strawberry pigment, a plum pigment, a red cub pigment, and a purple corn pigment.

カロチノイド系色素としては、アナトー色素、クチナシ黄色素、その他のカロチノイド系色素が挙げられる。本発明の方法において好ましく使用し得る、カロチノイド系色素としては、水溶性のクチナシ黄色素が挙げられる。キノン系色素としては、コチニール色素、シコン色素、ラック色素、その他のキノン系色素が挙げられる。フラボノイド系色素としては紅花黄色素、紅花赤色素、コウリャン色素、タマネギ色素、タマリンド色素、その他のフラボノイド系色素が挙げられる。ベタニン系色素としては、ビートレッド色素が挙げられる。モナスカス色素としては、ベニコウジ色素、ベニコウジ黄色素が挙げられる。その他の天然物を起源とする色素としてはウコン色素、クサギ色素、クチナシ赤色素、クチナシ青色素、スピルリナ色素等が挙げられ、好ましくは、クチナシ赤色素、クチナシ青色素、又はスピルリナ色素、リボフラビンである。 Examples of carotenoid pigments include annatto pigments, gardenia jasminoides pigments, and other carotenoid pigments. Examples of the carotenoid pigment that can be preferably used in the method of the present invention include water-soluble gardenia jasminoides. Examples of the quinone-based pigment include cochineal pigments, shikon pigments, lac pigments, and other quinone-based pigments. Examples of flavonoid pigments include safflower yellow pigment, safflower red pigment, kouryan pigment, onion pigment, tamarind pigment, and other flavonoid pigments. Examples of betanin-based pigments include beet red pigments. Examples of Monascus pigments include Monascus pigments and Monascus purpureus. Examples of pigments originating from other natural products include gardenia jasminoides pigment, gardenia jasminoides pigment, gardenia jasminoides pigment, gardenia jasminoides pigment, spirulina pigment, and the like, and preferred are gardenia jasminoides pigment, gardenia jasminoides pigment, gardenia jasminoides pigment, and riboflavin. ..

本発明の方法において使用し得る、その他の天然系色素としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。 Other natural dyes that can be used in the method of the present invention include, for example, caramel color.

また、本発明の方法においては、純水及び油に不溶性の天然系色素、例えば、金、銀、炭、二酸化チタン、有色野菜・果実のパウダー（例、紫イモパウダー、赤ダイコンパウダー、パンプキンパウダー、ニンジンパウダー、トマトパウダー、ビートパウダー、ブラックキャロットパウダー、紫トウモロコシパウダー、赤さつまいもパウダー（WO2013/079518参照）、チョウマメパウダー等）、有色野菜・果実の汁（例、ブドウ果汁、ビートジュース、ブラックキャロットジュース、紫トウモロコシジュース、赤さつまいもジュース（WO2013/079518参照）、チョウマメジュース等）をパウダー化したものが挙げられる。 Further, in the method of the present invention, natural pigments insoluble in pure water and oil, for example, gold, silver, charcoal, titanium dioxide, colored vegetable / fruit powder (eg, purple potato powder, red daikon powder, pumpkin powder). , Carrot powder, tomato powder, beet powder, black carrot powder, purple corn powder, red sweet potato powder (see WO2013 / 079518), butterfly bean powder, etc.), colored vegetable / fruit juice (eg, grape juice, beet juice, black) Examples include powdered carrot juice, purple corn juice, red sweet potato juice (see WO2013 / 079518), and butterfly juice.

また、合成食用色素として、例えば、タール系色素が挙げられ、タール系色素としては、食用赤色２号（アマランス）、食用赤色３号（エリスロシン）、食用赤色４０号（アルラレッドＡＣ）、食用赤色１０２号（ニューコクシン）、食用赤色１０４号（フロキシン）、食用赤色１０５号、食用赤色１０６号（アシッドレッド）、食用黄色４号（タートラジン）、食用黄色５号（サンセットイエローＦＣＦ）、食用青色１号（ブリリアントブルーＦＣＦ）、食用青色２号（インジゴカルミン）、食用緑色３号（ファストグリーンＦＣＦ）食用赤色２号アルミニウムレーキ、食用赤色３号アルミニウムレーキ、食用赤色４０号アルミニウムレーキ、食用黄色４号アルミニウムレーキ、食用５号アルミニウムレーキ、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号アルミニウムレーキ、アゾルビン、キノリンイエロー等が挙げられる。 Examples of synthetic edible pigments include tar-based pigments, and examples of tar-based pigments include edible red No. 2 (Amaranth), edible red No. 3 (erythrosin), edible red No. 40 (Allura Red AC), and edible red 102. No. (Ponceau 4R), Edible Red No. 104 (Floxin), Edible Red No. 105, Edible Red No. 106 (Acid Red), Edible Yellow No. 4 (Tartrazine), Edible Yellow No. 5 (Sunset Yellow FCF), Edible Blue Edible Blue No. 1 (Brilliant Blue FCF), Edible Blue No. 2 (Indigo Carmine), Edible Green No. 3 (Fast Green FCF) Edible Red No. 2 Aluminum Lake, Edible Red No. 3 Aluminum Lake, Edible Red No. 40 Aluminum Lake, Edible Yellow 4 No. aluminum lake, edible No. 5 aluminum lake, edible blue No. 1 aluminum lake, edible blue No. 2 aluminum lake, asorbin, quinoline yellow and the like.

本発明では、これらの色素の中でも、アントシアニン系色素、クチナシ青色素、クチナシ黄色素、クチナシ赤色素、紅花黄色素、紅花赤色素、コチニール色素、ラック色素、ビートレッド、ベニコウジ色素、アナトー色素、ウコン色素、ベニコウジ黄色素、リボフラビン、コウリャン色素、タマネギ色素、タマリンド色素及びスピルリナ色素から選択される１種以上を使用するのが好ましい。なお、これら色素の中から１種類を選択して使用しても良いし、色調の似通った色素や異なる色素を２種類以上組み合わせて使用しても良い。例えば、色調の異なる色素として、クチナシ青色素とフラボノイド色素とを組み合わせると緑色の色調となり、また、色調の似通った色素として、ビートレッドとコチニール色素を組み合わせて、１種類の赤色色素とは異なる赤色の色調にすることもできる。 In the present invention, among these pigments, anthocyanin pigment, gardenia jasminoides pigment, gardenia jasminoides yellow pigment, gardenia jasminoides red pigment, red flower yellow element, red flower red pigment, cochineal pigment, rack pigment, beet red, Benikouji pigment, annatto pigment, and corn It is preferable to use one or more selected from pigments, Benikouji yellow color, riboflavin, carmine pigments, onion pigments, tamarind pigments and spirulina pigments. One type may be selected from these pigments and used, or two or more types of pigments having similar color tones or different pigments may be used in combination. For example, a combination of a blue pigment of cutinashi and a flavonoid pigment as a pigment having a different color tone produces a green color tone, and a combination of a beet red and a cochineal pigment as a pigment having a similar color tone results in a red color different from one type of red pigment. It can also be the color tone of.

非油溶性色素を含む色素粉末としては、油性媒体への分散性と着色の均一性の観点から、平均粒子径は、例えば１〜１００μｍであり、３〜７０μｍであることが好ましく、４〜６０μｍであることがより好ましく、５〜５０μｍであることが更に好ましく、１０〜５０μｍであることが特に好ましい。平均粒子径が上限値以下であると着色した場合の色むらが生じにくく分散性も良好となり、また、平均粒子径を下限値以上の粒度に粉砕することが、静電気等により二次凝集を起こしにくいため好ましい。但し、二次凝集等が生じるような粒子径であっても、リン酸三カルシウム、炭酸マグネシウム、微粒二酸化ケイ素、グァーガム、未焼成カルシウム、ステアリン酸カルシウム等を加えて対策を講じることが出来る。 The dye powder containing the non-oil-soluble dye has an average particle size of, for example, 1 to 100 μm, preferably 3 to 70 μm, and 4 to 60 μm from the viewpoint of dispersibility in an oil-based medium and uniformity of coloring. It is more preferably 5 to 50 μm, and particularly preferably 10 to 50 μm. If the average particle size is less than the upper limit, color unevenness is less likely to occur when coloring, and the dispersibility is also good. Also, crushing the average particle size to a particle size equal to or more than the lower limit causes secondary aggregation due to static electricity or the like. It is preferable because it is difficult. However, even if the particle size is such that secondary agglutination occurs, measures can be taken by adding tricalcium phosphate, magnesium carbonate, fine silicon dioxide, guar gum, unbaked calcium, calcium stearate and the like.

また、色素粉末の粒度分布に関しては、粒子径の大きいものの方が油性媒体中で沈降しやすいことから、できるだけ粒度を均一にしておくことが好ましい。但し、着色を斑にする場合等、必要に応じて、粒度分布を不均一にすることも可能である。 Further, regarding the particle size distribution of the dye powder, it is preferable to keep the particle size as uniform as possible because the one having a large particle size is more likely to settle in the oil-based medium. However, it is also possible to make the particle size distribution non-uniform, if necessary, such as when coloring is spotted.

本発明では、必要に応じて、色素粉末を微細化することができる。色素を微細化する方法は、例えば従来使用されている粉砕機等を乾式・湿式を問わず使用することができる。乾式による粉砕機等の例示としては、ローラミルのローラ転動ミル（ロッシェミル等）、遠心ローラミル（レイモンドミル等）；高速回転ミルのハンマーミル（アトマイザー等）、ディスクピンミル（コロプレックス等）；分級機内蔵型高速回転ミルのターボ型ミル（スーパーミクロンミル、ターボミル等）；ジェットミルのジェット気流衝突型（マジャックパルペライザー等）、固定衝撃板型（ウェトコミル等）、衝突板型複合型（スーパーシングルトラックジェットミル、マジャックミル等）が例示できる。 In the present invention, the dye powder can be miniaturized as needed. As a method for refining the dye, for example, a conventionally used crusher or the like can be used regardless of whether it is a dry type or a wet type. Examples of dry crushers include roller rolling mills (Roche mills, etc.), centrifugal roller mills (Raymond mills, etc.); high-speed rotating mills, hammer mills (atomizers, etc.), disc pin mills (coroplex, etc.); classifiers. Built-in high-speed rotary mill turbo type mill (super micron mill, turbo mill, etc.); Jet mill jet stream collision type (majack pulperizer, etc.), fixed impact plate type (wetcomill, etc.), collision plate type composite type (super) Single track jet mill, majak mill, etc.) can be exemplified.

また、湿式の粉砕機の例示としては、媒体攪拌ミルの流通管式ミル（サンドグラインダー）、攪拌槽式ミル（アトライタ等）；その他コロイドミル等が挙げられる。これらの１種又は２種以上を組み合わせるか、同じ機器で微細化処理を繰り返し行っても良い。 Examples of the wet crusher include a flow tube type mill (sand grinder) of a medium stirring mill, a stirring tank type mill (attritor, etc.); and other colloidal mills. One or more of these may be combined, or the miniaturization process may be repeated with the same equipment.

具体的には、固体状態の色素を粉砕機に投入し、使用する粉砕機に応じた条件で粉砕処理を行い、色素粉末の粒子径が前記範囲になるように調製する方法により微細化を行えば良い。中でも、乾式のタイプの粉砕機を使用するのが好ましい。乾式タイプの粉砕機により前記の平均粒子径となるよう微粉砕を行うことにより、粉末状態の色調に優れ、色むらを少なくすることができる。 Specifically, the dye in a solid state is put into a crusher, pulverized under the conditions according to the pulverizer to be used, and finely divided by a method of adjusting the particle size of the pigment powder to be within the above range. Just do it. Above all, it is preferable to use a dry type crusher. By finely pulverizing with a dry type pulverizer so as to have the above average particle size, the color tone in the powder state is excellent and color unevenness can be reduced.

なお、本発明で使用する色素粉末としては、常法により色素を粉末化したものであれば良いが、好ましくは、色素溶解液に賦形剤を加えた後に粉末化したものを使用する。粉末化の方法としては、スプレードライやフリーズドライが好ましい。また、本発明では、色素溶解液に賦形剤を加えた後に粉末化した色素粉末を、必要に応じて前記粒子径の範囲に微粉砕することにより、顕著に粉末状態での色調に優れた色素粉末を調製することができる。 The dye powder used in the present invention may be a powder obtained by powdering the dye by a conventional method, but preferably, a powder obtained by adding an excipient to the dye solution is used. As a powdering method, spray-drying or freeze-drying is preferable. Further, in the present invention, the dye powder powdered after adding the excipient to the dye solution is finely pulverized within the range of the particle size as needed, so that the color tone in the powder state is remarkably excellent. Dye powder can be prepared.

本発明において使用される油性媒体は、油性媒体を用いて着色した際に食感が良好に維持される観点から、食用油脂が好ましい。食用油脂としては、大豆油、菜種油、トウモロコシ油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、オリーブ油、コメ油、キャノーラ油及びサラダ油等の植物性油脂、豚脂、牛脂、鶏脂及び魚脂等の動物性油脂、中鎖脂肪酸（ＭＣＴ）等の加工油脂、並びにこれらの混合油脂が挙げられる。 The oil-based medium used in the present invention is preferably edible oil or fat from the viewpoint of maintaining a good texture when colored using the oil-based medium. Edible oils and fats include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, sunflower oil, safflower oil, palm oil, olive oil, rice oil, canola oil, salad oil and other vegetable oils, lard, beef tallow, chicken fat and fish fat. Examples thereof include animal fats and oils such as, processed fats and oils such as medium-chain fatty acids (MCT), and mixed fats and oils thereof.

また、これらの油脂は、本発明の効果を損なわない範囲で、他の成分、例えば、酸化防止剤（ビタミンＥ等）を含んでも良い。 Further, these fats and oils may contain other components, for example, an antioxidant (vitamin E, etc.) as long as the effects of the present invention are not impaired.

油性媒体への分散は、比較的容易に行なうことができ、例えば、回転容器型混合機、振とう混合機、攪拌羽根型混合機、らせん型混合機、パイプラインミキサー、攪拌羽根によらない混合機等で行なうことができる。 Dispersion in an oil-based medium can be performed relatively easily, for example, a rotary container type mixer, a shaking mixer, a stirring blade type mixer, a spiral type mixer, a pipeline mixer, and a mixing without a stirring blade. It can be done by machine or the like.

分散液中の色素粉末の含有量としては、色素粉末の分散性、食品への着色の均一性等の観点から、油性媒体１００質量部に対して、色素粉末が１〜５０質量部含有されることが好ましく、２〜３０質量部含有されることがより好ましく、３〜２０質量部含有されることが更に好ましい。 Regarding the content of the pigment powder in the dispersion liquid, from the viewpoint of dispersibility of the pigment powder, uniformity of coloring on food, etc., 1 to 50 parts by mass of the pigment powder is contained with respect to 100 parts by mass of the oil-based medium. It is preferably contained in an amount of 2 to 30 parts by mass, more preferably 3 to 20 parts by mass.

分散の際には、更に、乳化剤、香料、シーズニング等を添加することも可能である。乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、キラヤ抽出物等が挙げられる。なお、香料、シーズニング等を分散液に添加することで、風味成分付与、呈味成分付与等の処理を、着色と同時に行っても良い。
色素と併用される香料及び／又はシーズニングは、着色の対象となる食品に対して使用可能な風味成分及び／又は呈味成分を含むものであればよく、食品の種類に応じたものを使用することができる。本発明において使用し得る香料及び／又はシーズニングは、それぞれ別の剤型であっても良く、一体化された物であっても良い。香料及び／又はシーズニングは、オイルのような液状物、粉末状物のいずれも使用可能である。液状物である場合は、油性媒体に混合して使用でき、粉末状物である場合は、油性媒体に分散又は溶解して使用できる。また、香料及び／又はシーズニングは、接触工程における着色の際に使用することも可能である。
色素と併用される香料及び／又はシーズニングとしては、例えば、コンソメシーズニング、ノリシーズニング、マヨネーズシーズニング、バターシーズニング、醤油シーズニング、ハンバーグシーズニング、バーベキューシーズニング、ミートシーズニング、ハム用シーズニング、チーズシーズニング、カレーシーズニング、ビーフシーズニング、チキンシーズニング、ポークシーズニング、エビシーズニング、及びカニシーズニング等が挙げられるが、これらに限定されない。
このようなシーズニングは、単一成分又は複数成分からなるが、複数成分からなるものが一般的である。シーズニングに含まれる成分としては、食塩、糖類、甘味料、蜂蜜、乳製品のパウダー、化学調味料、酸味料等の調味料や、エキス類、果汁、野菜類、肉類、魚介類、香辛料、乳製品等の呈味原料が挙げられる。
例えば、代表的なスナックシーズニングとしては、食塩１４部、リン酸三カルシウム３部、コハク酸二ナトリウム０．２部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム７部、粉末醤油３部、酵母エキス１．５部、オニオンパウダー１．５部、パプリカ粉末１．５部、ガーリック粉末６部、唐辛子粉末０．５部、チキンコンソメ２１部、ビーフコンソメ４部、ステビア０．６部、ぶどう糖１３．０３部、スパイス０．１部、コーンスターチ２３部、甘草抽出物０．０６部からなるものが挙げられる（何れも質量部）。 At the time of dispersion, it is also possible to add an emulsifier, a fragrance, a seasoning and the like. Examples of the emulsifier include sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin, saponin, and Quillaia extract. By adding a flavor, seasoning, or the like to the dispersion liquid, treatments such as adding a flavor component and adding a taste component may be performed at the same time as coloring.
The flavor and / or seasoning used in combination with the pigment may contain flavor components and / or taste components that can be used for the food to be colored, and those according to the type of food are used. be able to. The fragrance and / or seasoning that can be used in the present invention may be in different dosage forms or may be integrated. As the fragrance and / or seasoning, either a liquid substance such as oil or a powdery substance can be used. If it is a liquid, it can be mixed with an oil-based medium and used, and if it is a powder, it can be dispersed or dissolved in an oil-based medium before use. Fragrances and / or seasonings can also be used during coloring in the contact process.
Examples of fragrances and / or seasonings used in combination with pigments include consomme seasoning, nori seasoning, mayonnaise seasoning, butter seasoning, soy sauce seasoning, hamburger seasoning, barbecue seasoning, meat seasoning, ham seasoning, cheese seasoning, curry seasoning, and beef. Examples include, but are not limited to, seasoning, chicken seasoning, pork seasoning, shrimp seasoning, and crab seasoning.
Such seasoning is composed of a single component or a plurality of components, but is generally composed of a plurality of components. Ingredients contained in seasoning include seasonings such as salt, sugars, sweeteners, honey, dairy powders, chemical seasonings, and acidulants, extracts, fruit juices, vegetables, meats, seafood, spices, and milk. Examples include flavoring ingredients such as products.
For example, typical snack seasonings include 14 parts of salt, 3 parts of tricalcium phosphate, 0.2 parts of disodium succinate, 7 parts of sodium L-glutamate, 3 parts of powdered soy sauce, 1.5 parts of yeast extract, and onion. 1.5 parts of powder, 1.5 parts of paprika powder, 6 parts of garlic powder, 0.5 parts of pepper powder, 21 parts of chicken consomme, 4 parts of beef consomme, 0.6 parts of stevia, 13.03 parts of grape sugar, spices 0. Examples thereof include 1 part, 23 parts of cornstarch, and 0.06 part of licorice extract (all by mass).

（色価調整工程）
一実施形態においては、前記色素粉末の色価を調整する色価調整工程を更に含むことが好ましく、この工程を分散工程に先立って行なうことが好ましい。本発明では、色素粉末の色価を調整することで、所望の色調に色素粉末の色調を調整でき、更に、これを油性媒体に分散させた分散液を用いて食品を着色することで、所望の色調に食品を着色することができる。 (Color value adjustment process)
In one embodiment, it is preferable to further include a color value adjusting step for adjusting the color value of the dye powder, and it is preferable to perform this step prior to the dispersion step. In the present invention, the color tone of the pigment powder can be adjusted to a desired color tone by adjusting the color value of the pigment powder, and further, the desired color tone can be obtained by coloring the food with a dispersion liquid in which this is dispersed in an oil-based medium. Foods can be colored to the same color.

本観点からは、色素粉末の色価は特に制限されず、目的とする色調に応じて調整可能であるが、例えば、色価が２０〜３００の範囲、又は５０〜１５０の範囲であることができる。特に、天然系色素を用いて食品の表面に赤色着色をすることが困難である観点から、本発明の方法は、ペラルゴニジン系のアントシアニン色素の色価を５０以上（即ち、青みを帯びていない赤色）に調整する工程を含むことが好ましい。 From this point of view, the color value of the dye powder is not particularly limited and can be adjusted according to the desired color tone. For example, the color value may be in the range of 20 to 300 or 50 to 150. it can. In particular, from the viewpoint that it is difficult to color the surface of food with a red color using a natural pigment, the method of the present invention has a pelargonidin-based anthocyanin pigment having a color value of 50 or more (that is, a non-bluish red color). ) Is preferably included.

なお、色価は、日本国食品添加物公定書（第９版）、「Ｂ．一般試験法」に記載の方法で測定することができる。具体的には、色素粉末を各色素に適する緩衝液にて希釈した色素溶液の可視部での極大吸収波長における吸光度を分光光度計により測定し、１０ｗ／ｖ％溶液の吸光度に換算した数値（Ｅ１０％、１ｃｍ）で算出する方法を挙げることができる。 The color value can be measured by the method described in "B. General Test Method" of the Japanese Food Additives Official Standard (9th Edition). Specifically, the absorbance at the maximum absorption wavelength in the visible part of the dye solution obtained by diluting the dye powder with a buffer solution suitable for each dye was measured with a spectrophotometer and converted into the absorbance of a 10 w / v% solution (value). A method of calculating with E10%, 1 cm) can be mentioned.

色価は、常法に従って調整できる。例えば、色素溶解液自体の色価を調整する方法や、色素溶解液にデキストリン、乳糖、トレハロース等の賦形剤の量を調整しながら添加、混合し、スプレードライやフリーズドライ等の粉末化を行う方法を挙げることができる。 The color value can be adjusted according to a conventional method. For example, a method of adjusting the color value of the dye solution itself, or adding and mixing the amount of excipients such as dextrin, lactose, and trehalose to the dye solution while adjusting the amount, and powdering such as spray-drying and freeze-drying. There are ways to do it.

色素粉末における色素成分の含有量は、例えば、５〜１００質量％であるが、色素成分の含量は、使用する色素（原料）の色の濃度（元々の色価）が影響することから、所望の着色の色調に応じて、色素原料と、賦形剤との混合割合を、その都度、調整する。 The content of the pigment component in the dye powder is, for example, 5 to 100% by mass, but the content of the pigment component is desirable because the color concentration (original color value) of the dye (raw material) used affects it. The mixing ratio of the pigment raw material and the excipient is adjusted each time according to the color tone of the coloring.

（接触工程）
接触工程は、分散工程で得られた分散液を着色する食品と接触させる工程である。分散液を接触させる方法としては、コーティングパン、パン型造粒機を用いる方法、浸漬塗布、スプレー塗布、刷毛塗り等が挙げられる。 (Contact process)
The contact step is a step of bringing the dispersion liquid obtained in the dispersion step into contact with the food to be colored. Examples of the method of bringing the dispersion liquid into contact include a coating pan, a method using a pan-type granulator, dip coating, spray coating, brush coating and the like.

接触させた後の分散液の付着量（又は塗布量）としては、特に限定されることなく、食品の種類や所望の着色の程度（色調）に応じて、色ムラ（斑模様）が生じない程度に、適切な量の色素が用いられる。なお、本発明の方法を使用することにより、付着させる色素の量が少ない場合には、斑模様が生じるものの、着色の程度（色調）は殆ど影響を受けない利点がある。即ち、本発明の方法により着色された食品の色調は、付着した色素の量ではなく、着色時の色素の色価に大きな影響を受ける。 The amount of the dispersion liquid adhered (or the amount of coating) after contact is not particularly limited, and color unevenness (spot pattern) does not occur depending on the type of food and the desired degree of coloring (color tone). To the extent, an appropriate amount of dye is used. By using the method of the present invention, when the amount of the dye to be attached is small, a mottled pattern is generated, but there is an advantage that the degree of coloring (color tone) is hardly affected. That is, the color tone of the food colored by the method of the present invention is greatly affected not by the amount of the attached pigment but by the color value of the pigment at the time of coloring.

接触工程においては、必要に応じて油性媒体の乾燥を行なうことも可能である。乾燥を行なう場合、加熱乾燥、減圧乾燥、気流乾燥、攪拌乾燥等を適宜組合せて行なうことができる。 In the contacting step, it is also possible to dry the oil-based medium if necessary. When drying, heat drying, vacuum drying, air flow drying, stirring drying and the like can be appropriately combined.

（食品用着色剤）
本発明の食品用着色剤は、食品に接触させて使用される食品用着色剤であって、非油溶性色素を含む色素粉末と、油性媒体とを含み、前記色素粉末が前記油性媒体中に分散しているものである。各成分の種類、含有量、接触方法等については、前述した通りである。 (Food coloring)
The food colorant of the present invention is a food colorant used in contact with food, and contains a dye powder containing a non-oil-soluble pigment and an oil-based medium, and the dye powder is contained in the oil-based medium. It is dispersed. The types, contents, contact methods, etc. of each component are as described above.

色素粉末が「分散している」とは、色素粉末が完全に溶解することなく、少なくともその一部が未溶解の状態で油性媒体中に存在することを意味する。なお、分散状態は均一であるほど好ましいが、色素粉末の一部が沈降している状態も包含される。 When the dye powder is "dispersed", it means that the dye powder is not completely dissolved and at least a part thereof is present in the oil-based medium in an undissolved state. The more uniform the dispersed state is, the more preferable it is, but the state in which a part of the dye powder is precipitated is also included.

（食品）
本発明の食品は、以上で詳述した本発明の着色方法により着色された食品である。着色される食品等については、前述した通りである。一実施形態において、食品の表面の少なくとも一部が着色されていればよいが、食品の表面の全部が着色されていることが好ましい。一実施形態においては、食品の表面だけでなく、表面近傍が着色されていてもよい。 (Food)
The food product of the present invention is a food product colored by the coloring method of the present invention described in detail above. The foods to be colored are as described above. In one embodiment, it is sufficient that at least a part of the surface of the food is colored, but it is preferable that the entire surface of the food is colored. In one embodiment, not only the surface of the food but also the vicinity of the surface may be colored.

なお、着色は、着色以外の製造工程が完了している食品が着色されたものに限らず、他の製造工程を実施する前の食品（中間製品）が着色されたものであってもよい。但し、このような中間製品が着色されたものである場合、食品の最終製品形状が完成している中間製品が着色されたものであることが好ましい。このため、本発明の食品は、着色後に、香気成分付与、呈味成分付与等の工程が実施されたものでもよい。 The coloring is not limited to the colored foods for which the manufacturing process other than the coloring has been completed, and may be the colored foods (intermediate products) before the other manufacturing steps are carried out. However, when such an intermediate product is colored, it is preferable that the intermediate product in which the final product shape of the food is completed is colored. Therefore, the food product of the present invention may be one in which steps such as adding an aroma component and adding a taste component are performed after coloring.

以下、実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。実施例の温度は、特に記載がない限り、全て室温（２５℃）で行われた。なお、実施例中の「部」、「％」は、特に断りのない限り、それぞれ「質量部」、「質量％」、であることを意味する。また、実施例等における物性等の評価は次のようにして行なった。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples, but the present invention is not limited thereto. Unless otherwise specified, the temperatures of the examples were all at room temperature (25 ° C.). In addition, "part" and "%" in an Example mean "part by mass" and "% by mass", respectively, unless otherwise specified. In addition, the evaluation of physical properties, etc. in the examples was carried out as follows.

（１）平均粒子径
平均粒子径は、レーザ回折式粒子径分布測定装置ＳＡＬＤ-２１００（株式会社島津製作所製）（湿式、分散媒：ＯＤＯ（日清オイリオ株式会社製）（測定条件；屈折率：１．７０―０．２０ｉ、測定範囲：０．０３−１０００μｍ）を用いて測定した。 (1) Average particle size The average particle size is the laser diffraction type particle size distribution measuring device SALD-2100 (manufactured by Shimadzu Corporation) (wet, dispersion medium: ODO (manufactured by Nisshin Oillio Co., Ltd.) (measurement conditions; refractive index). Measurement was performed using 1.70-0.20i, measurement range: 0.03-1000 μm).

（２）色価
色素粉末を各色素に適する緩衝液にて希釈した色素溶液の可視部での極大吸収波長における吸光度を分光光度計により測定し、１０ｗ／ｖ％溶液の吸光度に換算した数値（Ｅ１０％、１ｃｍ）で算出した。 (2) Color value The absorbance at the maximum absorption wavelength in the visible part of the dye solution diluted with a buffer solution suitable for each dye was measured with a spectrophotometer and converted to the absorbance of a 10 w / v% solution (value). E10%, 1 cm) was calculated.

製造例１（色素粉末の調製）
油に溶解しない、水溶性色素として、青系統はクチナシ青色素濃縮液（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、水溶液）、黄色系統は紅花黄色素濃縮液（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、水溶液）、赤系統は紫イモ色素濃縮液（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、水溶液）を使用し、各色の水溶性色素を以下の方法で粉末化することで、各色の色素粉末を各色価となるように調製した。 Production Example 1 (Preparation of dye powder)
As a water-soluble pigment that does not dissolve in oil, the blue series is Kuchinashi blue pigment concentrate (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., aqueous solution), and the yellow series is red flower chlorophyll concentrate (Saneigen FFI Co., Ltd.) For each color, use a purple potato pigment concentrate (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., aqueous solution) and powder the water-soluble pigment of each color by the following method. The pigment powder was prepared so as to have each color value.

これらの色素濃縮液を、色価２０、５０又は１００となるように混合比を調整したデキストリンと混合後、スプレードライヤー（大川原化工機株式会社製）にて、スプレー条件：入口温度１６０℃、出口温度８５℃、アトマイザー回転数２００００ｒｐｍ、流速４０ｍｌ／ｍｉｎで噴霧することで、色価２０、５０及び１００の色素粉末（平均粒子径：約４０−５０μｍ）を作製した。 These dye concentrates are mixed with dextrin whose mixing ratio has been adjusted so that the color value is 20, 50 or 100, and then sprayed with a spray dryer (manufactured by Ohkawara Kakohki Co., Ltd.) under spray conditions: inlet temperature 160 ° C, outlet. Dye powders having color values of 20, 50 and 100 (average particle size: about 40-50 μm) were prepared by spraying at a temperature of 85 ° C., an atomizer rotation speed of 20000 rpm and a flow velocity of 40 ml / min.

各色の色素粉末における、色価ＣＶと色調（粉見色：Ｌ値、ａ値、ｂ値、ΔＥ値）との関係を、実物の写真と共に図１に示す。いずれの色素粉末でも、色素粉末の色調（粉見色）は、色価に反比例してＬ値が小さくなり、濃い（暗い）色調となった。 The relationship between the color value CV and the color tone (powder color: L value, a value, b value, ΔE value) in the pigment powder of each color is shown in FIG. 1 together with an actual photograph. In any of the pigment powders, the color tone (powder color) of the pigment powder became a dark (dark) color tone with the L value decreasing in inverse proportion to the color value.

製造例２（色素粉末の調製）
製造例１と同様の方法で調製された赤系統のビート色素（製品名：サンパステル（登録商標）レッドＢ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）及び赤ダイコン色素（製品名：粉末アートレッド（登録商標）ＲＤ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）の各色素粉末を使用した。各実施例における着色対象と色素粉末との組み合わせを表１に示す。 Production Example 2 (Preparation of dye powder)
Red beet pigment (product name: Sunpastel (registered trademark) Red B, manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.) and red dicon pigment (product name: powder art) prepared by the same method as in Production Example 1. Each pigment powder of Red (registered trademark) RD and Saneigen FFI Co., Ltd. was used. Table 1 shows the combinations of the coloring target and the dye powder in each example.

実施例１〜４（クランキータイプへの着色）
表１に示す各色素粉末を、それぞれ３．５ｇ秤量し、６．５ｇのキャノーラ油と混合し、合計１０ｇのスラリー（分散液、濃度３５％）を作製した。クランキータイプのスナック菓子スコーン（湖池屋株式会社製）をそれぞれ１５ｇ秤量し、コーティングパン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用して、スラリーの略全量がスコーンの表面に付着するように塗布することで着色を行った。 Examples 1 to 4 (coloring to a cranky type)
Each of the pigment powders shown in Table 1 was weighed by 3.5 g and mixed with 6.5 g of canola oil to prepare a total of 10 g of slurry (dispersion liquid, concentration 35%). Weigh 15 g of each of the crunchy snack confectionery scones (manufactured by Koike-ya Co., Ltd.) and use a coating pan (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.) so that almost the entire amount of slurry adheres to the surface of the scones. Coloring was performed by applying.

その結果を図２に示す。色価２０のサンパステル（登録商標）レッドＢで着色した場合
（実施例１）、黄色みが少なく、青みのあるピンク色となった。粉末アートレッド（登録商標）ＲＤを用いた場合（実施例２〜４）、色価が高いほど、濃い色調で着色することができた。 The result is shown in FIG. When it was colored with Sun Pastel (registered trademark) Red B having a color value of 20 (Example 1), it became a bluish pink color with little yellowness. When powdered art red (registered trademark) RD was used (Examples 2 to 4), the higher the color value, the darker the color tone.

実施例５〜６（パフタイプへの着色）
表１に示す各色素粉末を、それぞれ３．０ｇ秤量し、７．０ｇのキャノーラ油と混合し、合計１０ｇのスラリー（分散液、濃度３０％）を作製した。パフタイプのスナック菓子をそれぞれ５ｇ秤量し、コーティングパン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用して、スラリーの略全量がスナック菓子の表面に付着するように塗布することで着色を行った。クランキータイプに対する着色と同様に、色価が高いほど、濃い色調で着色することができた。 Examples 5-6 (coloring to puff type)
3.0 g of each pigment powder shown in Table 1 was weighed and mixed with 7.0 g of canola oil to prepare a total of 10 g of slurry (dispersion liquid, concentration 30%). 5 g of each of the puff-type snacks was weighed, and coloring was performed by applying a coating pan (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) so that substantially the entire amount of the slurry adhered to the surface of the snacks. Similar to the coloring for the cranky type, the higher the color value, the darker the color tone.

以上の結果から、非油溶性色素を含む色素粉末を油性媒体に分散させた分散液を、スナック菓子表面に塗布することにより、色素粉末の色価（粉見色）に応じた色調で着色できることが明らかとなった。 From the above results, by applying a dispersion liquid in which a pigment powder containing a non-oil-soluble pigment is dispersed in an oil-based medium to the surface of a snack confectionery, it is possible to color with a color tone corresponding to the color value (powder color) of the pigment powder. It became clear.

比較例１〜３（水溶性色素製剤の水溶液による着色）
表２に示す水溶性色素製剤の水溶液（色素希釈液）を用いて、着色対象のスコーン（湖池屋社製）１５ｇを浸漬した後、５０℃で１０分乾燥させ、この工程を更に１回繰り返した（合計２回）。スコーンに対する色素付着量は、着色前後の色素希釈液の量から、色素希釈液の付着量を求め、これに水溶液濃度を乗じて算出した。 Comparative Examples 1 to 3 (coloring of a water-soluble dye preparation with an aqueous solution)
Using the aqueous solution (dye diluent) of the water-soluble dye preparation shown in Table 2, 15 g of scones (manufactured by Koikeya Co., Ltd.) to be colored are immersed, then dried at 50 ° C. for 10 minutes, and this step is repeated once more. (2 times in total). The amount of dye adhered to the scone was calculated by obtaining the amount of diluted dye adhered from the amount of diluted dye solution before and after coloring and multiplying this by the concentration of the aqueous solution.

着色された食品の結果を図３に示す。本方法では、浸漬する溶液の色素濃度が高いほど、濃い色調となり、１０％の粉末サンビート（登録商標）Ｆの水溶液に浸漬した場合（比較例１）は、紫色に近い色調となり、１０％の粉末アートレッド（登録商標）ＲＤの水溶液に浸漬した場合（比較例２）は、茶色に近い色調となった。一方、１％の粉末アートレッド（登録商標）ＲＤの水溶液に浸漬した場合（比較例３）は、水溶液のｐＨが中性に近いことから、含まれるアントシアニンがｐＨの影響によって、青みを帯び赤紫に近い色調となった。この結果から、水溶性色素を水に溶解して、スナック菓子の着色を行うことには色調の調整が困難であることが明らかとなった。更に、水溶液に浸漬させることで、スナック菓子の食感が悪くなるため、本手法は食感が重視されるスナック菓子の実製造には向かないという欠点があることも明らかとなった。 The results of the colored foods are shown in FIG. In this method, the higher the pigment concentration of the solution to be immersed, the darker the color tone, and when immersed in an aqueous solution of 10% powder Sunbeat (registered trademark) F (Comparative Example 1), the color tone becomes closer to purple and 10%. When immersed in an aqueous solution of powdered Art Red (registered trademark) RD (Comparative Example 2), the color tone was close to brown. On the other hand, when immersed in an aqueous solution of 1% powdered Art Red (registered trademark) RD (Comparative Example 3), the pH of the aqueous solution is close to neutral, so that the anthocyanin contained is bluish red due to the influence of pH. The color tone was close to purple. From this result, it was clarified that it is difficult to adjust the color tone by dissolving the water-soluble pigment in water to color the snack food. Furthermore, it has been clarified that this method has a drawback that it is not suitable for the actual production of snack foods in which the texture is important because the texture of the snack foods deteriorates when immersed in an aqueous solution.

比較例４（油溶性色素の油性溶液による着色）
結晶分散型乳化製剤（油溶性色素成分を含む）であるＢＥＴＡ−ＣＡＲＯＴＥＮＥ ＲＥＤ ＢＦ１０ ＷＤＰ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を２．０ｇ秤量し、８ｇのキャノーラ油と混合し、合計１０ｇの溶液を作製した。その過程で、元々赤色であったカロチンの一部が油に溶解し、黄色くなったことから、所望の色調を調整して着色することは出来ないと判断した。
Comparative Example 4 (Coloring of oil-soluble pigment with oil-based solution)
Weigh 2.0 g of BETA-CAROTENE RED BF10 WDP (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.), which is a crystal-dispersed emulsified preparation (including oil-soluble pigment component), and mix it with 8 g of canola oil, for a total of 10 g. The solution of was prepared. In the process, a part of carotene, which was originally red, was dissolved in oil and turned yellow, so it was judged that it was not possible to adjust the desired color tone and color it.

Claims (9)

食品の着色方法であって、
非油溶性色素を含む色素粉末を油性媒体に分散させて分散液を得る工程と、
前記分散液を着色する食品と接触させる工程と、を含む着色方法。 It ’s a food coloring method.
A step of dispersing a pigment powder containing a non-oil-soluble pigment in an oil-based medium to obtain a dispersion liquid, and
A coloring method comprising a step of bringing the dispersion liquid into contact with a food to be colored. 前記色素粉末の色価を調整する工程を更に含む、請求項１に記載の着色方法。 The coloring method according to claim 1, further comprising a step of adjusting the color value of the dye powder. 前記非油溶性色素が、天然系色素である、請求項１又は２に記載の着色方法。 The coloring method according to claim 1 or 2, wherein the non-oil-soluble dye is a natural dye. 前記食品がスナック菓子である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の着色方法。 The coloring method according to any one of claims 1 to 3, wherein the food is a snack confectionery. 前記非油溶性色素がアントシアニン系色素、クチナシ青色素、クチナシ黄色素、クチナシ赤色素、紅花黄色素、紅花赤色素、コチニール色素、ラック色素、ビートレッド、ベニコウジ色素、アナトー色素、ウコン色素、ベニコウジ黄色素、リボフラビン、コウリャン色素、タマネギ色素、タマリンド色素及びスピルリナ色素から選択される１種以上である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の着色方法。 The non-oil-soluble pigments are anthocyanin pigment, gardenia jasminoides pigment, gardenia jasminoides yellow pigment, gardenia jasminoides red pigment, red flower yellow pigment, red flower red pigment, cochineal pigment, rack pigment, beet red, monascus pigment, annatto pigment, corn pigment, monascus yellow. The coloring method according to any one of claims 1 to 4, wherein the coloring method is one or more selected from dyes, riboflavins, kouryan dyes, onion dyes, tamarind dyes and spirulina dyes. 前記色価を調整する工程が、アントシアニン系色素の色価を５０以上に調整する工程である、請求項２〜５のいずれか１項に記載の着色方法。 The coloring method according to any one of claims 2 to 5, wherein the step of adjusting the color value is a step of adjusting the color value of the anthocyanin dye to 50 or more. 前記分散液に、更にシーズニング及び／又は香料を添加する工程を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の着色方法。 The coloring method according to any one of claims 1 to 6, further comprising a step of adding seasoning and / or a fragrance to the dispersion liquid. 食品に接触させて使用される食品用着色剤であって、
非油非油溶性色素を含む色素粉末と、油性媒体とを含み、
前記色素粉末が前記油性媒体中に分散している、食品用着色剤。 A food coloring agent that is used in contact with food.
Containing a pigment powder containing a non-oil non-oil-soluble pigment and an oil-based medium,
A food coloring agent in which the pigment powder is dispersed in the oily medium. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の着色方法により着色された、食品。



A food product colored by the coloring method according to any one of claims 1 to 7.

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