JP2021010349A - Cut vegetable manufacturing method - Google Patents
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Description
本発明は、カット野菜の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing cut vegetables.
最近、家庭での調理をより簡便にする目的から、カット野菜などすぐに調理できるような形態で青果物が販売される場合が増加している。また、このようなカット野菜などは、貯蔵時の変色や着色の課題、あるいは食中毒の発生を回避する目的から、次亜塩素酸を含有する殺菌水で処理することが行われる。 Recently, in order to make cooking at home easier, fruits and vegetables are increasingly sold in a form that can be cooked immediately, such as cut vegetables. In addition, such cut vegetables are treated with sterilizing water containing hypochlorous acid for the purpose of avoiding discoloration and coloring during storage or the occurrence of food poisoning.
特許文献１には、カットされた野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下であり、かつ該カット野菜の一般生菌数が１×１０２〜１×１０６ＣＦＵ／ｇである、容器詰めカット野菜が開示されている。
特許文献２には、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、前記殺菌処理後、カット前及び／又はカット後にアルカリ殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法が開示されている。
特許文献３には、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、容器詰めカット野菜を温度０〜１５℃で製造後１日間保存して包装容器から取り出したカット野菜の表面に付着している有機物の量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下である容器詰めカット野菜及びその製造方法が開示されている。
特許文献４には、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法が開示されている。
In Patent Document 1, the cut vegetables are packaged cut vegetables packed in a packaging container, and the cut vegetables are stored at a temperature of 0 to 15 ° C. for one day after production and adhere to the surface of the cut vegetables taken out from the packaging container. The amount of organic matter is 40 ppm or less as the COD of the washing water obtained by immersing and washing 50 g of the cut vegetables with 500 mL of water, and the general viable cell count of the cut vegetables is 1 × 10 2 to 1 × 10. Packaged cut vegetables at 6 CFU / g are disclosed.
Patent Document 2 describes a method for producing packaged cut vegetables in which sterilized cut vegetables are packed in a packaging container, in which the raw material vegetables sterilize the cut surface at the time of harvest with a sterilizing solution within 12 hours after harvesting. Disclosed is a method for producing a packaged cut vegetable which has been treated and is sterilized with an alkaline sterilizing solution after the sterilization treatment, before cutting and / or after cutting.
Patent Document 3 describes a packaged cut vegetable in which sterilized cut vegetables are packed in a packaging container, and the raw material vegetables are sterilized with a sterilizing solution on the cut surface at the time of harvest within 12 hours after harvesting. The amount of organic matter adhering to the surface of the cut vegetables taken out from the packaging container after storing the packaged cut vegetables at a temperature of 0 to 15 ° C. for 1 day after production is such that 50 g of the cut vegetables are mixed with 500 mL of water. Disclosed are packaged cut vegetables having a COD of 40 ppm or less as the washing water obtained by immersion washing and a method for producing the same.
According to Patent Document 4, in a method for producing packaged cut vegetables in which sterilized cut vegetables are packed in a packaging container, the raw material vegetables are sterilized with a sterilizing solution on the cut surface at the time of harvest within 12 hours after harvesting. Disclosed is a method for producing packaged cut vegetables, which are sterilized with a sterilizing solution before being cut into a size for packaging the vegetables.
従来のカット野菜の工業的製造方法としては、野菜の可食部を喫食サイズにカットしてから、洗浄処理を行い、電解次亜水等の次亜塩素酸水溶液を用いた殺菌処理を行うのが一般的であった。しかしながら、上記の製造方法で得られたカット野菜は、保存後におけるカット野菜に付着する生菌数の増殖を十分に抑制できていない課題があることを本発明者らは見出した。 As a conventional industrial production method of cut vegetables, the edible part of the vegetables is cut to an edible size, then washed, and then sterilized using an aqueous solution of hypochlorous acid such as electrolyzed hypochlorous acid. Was common. However, the present inventors have found that the cut vegetables obtained by the above-mentioned production method have a problem that the growth of the number of viable bacteria adhering to the cut vegetables after storage cannot be sufficiently suppressed.
本発明は、保存後においてもカット野菜に付着する生菌数の増殖及びカット野菜の変色を抑制することができるカット野菜の製造方法を提供する。 The present invention provides a method for producing cut vegetables, which can suppress the growth of the number of viable bacteria adhering to the cut vegetables and the discoloration of the cut vegetables even after storage.
本発明は、下記の工程Ａ〜Ｄを含む、カット野菜の製造方法に関する。
工程Ａ：収穫された野菜を、収穫時の分離部分の近傍で切断して、新たな切断面を露出させる工程
工程Ｂ：工程Ａの後、野菜の新たな切断面に、（ａ）殺菌剤（以下、（ａ）成分という）及び水を含む処理液Ｉを接触させる工程
工程Ｃ：工程Ｂの後、野菜を喫食サイズにカットする工程
工程Ｄ：工程Ｃの後、カット野菜を（ａ）成分及び水を含む処理液IIを用いて洗浄する工程
The present invention relates to a method for producing cut vegetables, which comprises the following steps A to D.
Step A: The harvested vegetables are cut in the vicinity of the separated portion at the time of harvesting to expose a new cut surface. Step B: After the step A, the new cut surface of the vegetables is subjected to (a) bactericide. Step C: After step B, the step of cutting the vegetables to the eating size Step D: After the step C, the cut vegetables are brought into contact with (hereinafter referred to as the component (a)) and the treatment liquid I containing water. Step of cleaning with treatment liquid II containing ingredients and water
本発明によれば、保存後においてもカット野菜に付着する生菌数の増殖及びカット野菜の変色を抑制することができるカット野菜の製造方法が提供される。 According to the present invention, there is provided a method for producing cut vegetables, which can suppress the growth of the number of viable bacteria adhering to the cut vegetables and the discoloration of the cut vegetables even after storage.
〔カット野菜の製造方法〕
本発明のカット野菜の製造方法が、保存後においてもカット野菜に付着する生菌数の増殖及びカット野菜の変色を抑制することができる理由は必ずしも定かではないが以下のように推定される。
本発明者らは、現在流通するカット野菜の菌の増殖や変色の原因が、カット野菜の表面に付着する菌だけではなく、カット野菜の道管等から内部に入った菌にも由来していることを見出した。製品のカット野菜の内部に存在する菌は、野菜のカット時、その後の殺菌洗浄やすすぎ時などに設備や洗浄水から野菜の道管等を経て侵入したものと考えられる。また、製品となったカット野菜表面や切断面に付着した菌が、保存時にカット野菜の内部に移動する場合もあると考えられる。実際、殺菌洗浄の後に水によるすすぎ時間が長くなればカット野菜の菌の増殖や変色がより進むことはしばしば見受けられる。本発明においては、収穫された野菜を新たに切断し、特に道管部分を含む新しい切断面を形成し、殺菌剤を含む処理液を接触させることによって野菜内部にあらかじめ殺菌剤を浸透させておくことで、野菜のカット時やそれ以降野菜のカット面から内部に侵入してくる菌を殺菌することができる。とりわけ、収穫時の分離部分の近傍で切断して新たな切断面を露出させて、殺菌剤を含む処理液を接触させることで顕著な効果が得られる。その結果、本発明の前処理の後、従来のカット野菜の製造プロセスで作業したとしても、製品として出来上がったカット野菜の初期の菌数を著しく低減することができ、保存における菌の増殖も少ないレベルに維持できたものと考えられる。尚、収穫された野菜の収穫時の切断／分離部分は、カットする前の野菜の流通過程で乾燥や野菜自身の分泌物質で道管を詰まらせていることがほとんどであるため、野菜内に殺菌剤を効率よく浸透させるためには、カットする前に新たな切断面を露出させる必要があるものと考えられる。
尚、本発明の作用機構は、これらに制限されるものではない。
[Manufacturing method of cut vegetables]
The reason why the method for producing cut vegetables of the present invention can suppress the growth of the number of viable bacteria adhering to the cut vegetables and the discoloration of the cut vegetables even after storage is not always clear, but it is presumed as follows.
The present inventors have derived that the cause of the growth and discoloration of the bacteria of the cut vegetables currently distributed is not only the bacteria adhering to the surface of the cut vegetables but also the bacteria that have entered the inside from the canal of the cut vegetables. I found that there is. It is probable that the bacteria existing inside the cut vegetables of the product invaded from the equipment and washing water through the canals of the vegetables when the vegetables were cut and then sterilized and washed or rinsed. In addition, it is considered that bacteria adhering to the surface of the cut vegetable or the cut surface of the product may move to the inside of the cut vegetable during storage. In fact, it is often found that the longer the rinse time with water after sterilization and washing, the more the bacteria in the cut vegetables grow and discolor. In the present invention, the harvested vegetables are newly cut to form a new cut surface including the canal portion, and the disinfectant is infiltrated into the vegetables in advance by contacting the treatment liquid containing the disinfectant. As a result, it is possible to sterilize the bacteria that invade the inside from the cut surface of the vegetables at the time of cutting the vegetables and thereafter. In particular, a remarkable effect can be obtained by cutting in the vicinity of the separated portion at the time of harvesting to expose a new cut surface and bringing the treatment liquid containing a fungicide into contact. As a result, even if the conventional cut vegetable manufacturing process is performed after the pretreatment of the present invention, the initial number of bacteria in the cut vegetables produced as a product can be significantly reduced, and the growth of bacteria during storage is small. It is probable that the level could be maintained. In most cases, the cut / separated part of the harvested vegetables at the time of harvest is dried or clogged with the secretory substances of the vegetables themselves in the distribution process of the vegetables before cutting. In order for the bactericide to penetrate efficiently, it is considered necessary to expose a new cut surface before cutting.
The mechanism of action of the present invention is not limited to these.
本発明の対象とする野菜としては、葉茎菜、果菜、根菜等が挙げられる。より具体的には、キャベツ、レタス、白菜、サラダ菜、グリーンリーフ、サニーレタス、ホウレン草、ミズナ、小松菜、春菊、玉葱から選ばれる１種以上の葉茎菜、ピーマン、キュウリ、トマト等の果菜、大根、人参、里芋等の根菜、が挙げられ、本発明の野菜としては、流通時間や温度の適用範囲を広げる観点から、キャベツ、レタス、白菜、サラダ菜、グリーンリーフ、サニーレタス、ホウレン草、ミズナ、小松菜、春菊、及び玉葱から選ばれる１種以上の葉茎菜が好ましい。 Examples of vegetables targeted by the present invention include leaf stem vegetables, fruit vegetables, root vegetables and the like. More specifically, one or more leafy vegetables selected from cabbage, lettuce, Chinese cabbage, salad vegetables, green leaf, sunny lettuce, spinach, Japanese mustard spinach, Japanese mustard spinach, spring chrysanthemum, and onion, fruit vegetables such as peppers, cucumbers, and tomatoes, and radish. , Carrots, root vegetables such as satoimo, and the vegetables of the present invention include cabbage, lettuce, Chinese cabbage, salad vegetables, green leaf, sunny lettuce, spinach, Japanese mustard spinach, and Japanese mustard spinach from the viewpoint of expanding the range of application of distribution time and temperature. , Chinese cabbage, and one or more leafy vegetables selected from cabbage are preferred.
＜工程Ａ＞
工程Ａは、収穫された野菜を、収穫時の分離部分の近傍で切断して、新たな切断面を露出させる工程である。
収穫された野菜は、カット野菜の製造工場に搬入されるまでに時間を要する場合が多いため、野菜の収穫時に形成された分離面は変色し、分泌物質等によって汚染されてしまう。また空気乾燥により該野菜の分離面にある道管の断面は閉塞してしまい、工程Ａを行わずにそのまま工程Ｂにおいて収穫時の分離面に処理液Ｉと接触させても、処理液Ｉ中の（ａ）成分が野菜の内部に浸透せず、本発明の効果は得られない。そのため、工程Ａでは、野菜の収穫時の分離部分の近傍で切断して、新たな切断面を露出させて、該野菜の１か所以上の道管の断面を新たに露出させることが好ましい。なお野菜の収穫時の分離部分及び新たな切断面は、例えば、野菜の生育時に土壌と接していた部位、土壌の近傍にあった部位から選択して形成することができる。また、前記分離部分及び切断面は、道管の集まる部位、道管につながる部位から選択して形成することができる。新たな切断面の位置は野菜の種類等により適宜設定できるが、一例として、新たな切断面は、収穫時の分離部分から、好ましくは０．５ｍｍ以上、より好ましくは１ｍｍ以上、そして、好ましくは１０ｍｍ以下、より好ましくは５ｍｍ以下、離れた場所に露出させることが好ましい。
<Step A>
Step A is a step of cutting the harvested vegetables in the vicinity of the separated portion at the time of harvesting to expose a new cut surface.
Since it often takes time for the harvested vegetables to be delivered to the cut vegetable manufacturing factory, the separation surface formed at the time of harvesting the vegetables is discolored and contaminated with secretory substances and the like. Further, the cross section of the canal on the separation surface of the vegetables is blocked by air drying, and even if the separation surface at the time of harvest is brought into contact with the treatment liquid I as it is in step B without performing step A, the treatment liquid I is contained. The component (a) of (a) does not penetrate into the inside of the vegetable, and the effect of the present invention cannot be obtained. Therefore, in step A, it is preferable to cut the vegetables in the vicinity of the separated portion at the time of harvesting to expose a new cut surface to newly expose the cross section of one or more canals of the vegetables. The separated portion and the new cut surface at the time of harvesting the vegetables can be selectively formed from, for example, a portion that was in contact with the soil during the growth of the vegetables and a portion that was in the vicinity of the soil. Further, the separated portion and the cut surface can be formed by selecting from a portion where the canal is gathered and a portion connected to the canal. The position of the new cut surface can be appropriately set depending on the type of vegetables and the like, but as an example, the new cut surface is preferably 0.5 mm or more, more preferably 1 mm or more, and preferably 1 mm or more from the separated portion at the time of harvesting. It is preferably exposed to a distance of 10 mm or less, more preferably 5 mm or less.
工程Ａでの野菜の切断は、野菜に切り込みが入って新たな切断面が露出すれば、切った部分が、当該野菜に残っていても、当該野菜から分離しても、いずれでもよいが、分離する方法が作業上、簡便である。
新たに野菜に切断面を露出させる際には、収穫時の分離面を残さないで切除するのが好ましい。また、新たに切断面を露出させる際には、その新たな切断面が葉等の可食部にかからないことが好ましい。
新たに野菜に切断面を露出させる方法としては、菌による汚染を防止する観点から、刃物を用いて切断する、切り込みを入れる、などの方法が好ましい。更に、切除、更に、清潔な包丁やナイフ等の刃物を用いた切除が好ましい。刃物を清潔にする方法としては、殺菌剤で消毒する方法がある。殺菌剤としては、エタノール、塩素酸塩水溶液などを用いることが出来る。
The cutting of the vegetables in the step A may be carried out as long as the cuts are made in the vegetables and a new cut surface is exposed, and the cut portion may remain in the vegetables or be separated from the vegetables. The method of separation is convenient in terms of work.
When the cut surface is newly exposed to the vegetables, it is preferable to cut the cut surface without leaving the separated surface at the time of harvesting. Further, when newly exposing the cut surface, it is preferable that the new cut surface does not cover the edible portion such as a leaf.
As a method for newly exposing the cut surface to vegetables, a method such as cutting with a knife or making a cut is preferable from the viewpoint of preventing contamination by bacteria. Further, excision and further excision using a knife such as a clean kitchen knife or knife are preferable. As a method of cleaning the blade, there is a method of disinfecting it with a disinfectant. As the bactericidal agent, ethanol, an aqueous chlorate solution and the like can be used.
工程Ａは、収穫された野菜を、収穫時の分離部分の近傍で切除して、新たな分離面を露出させる工程であることが好ましい。
工程Ａでは、工程Ｂにおいて処理液Ｉを新たな分離面に効率的に接触及び浸透させる観点から、野菜の収穫時の分離部分を含む近傍部分を切除して、新たな分離面を露出させることがより好ましい。
The step A is preferably a step of cutting the harvested vegetables in the vicinity of the separation portion at the time of harvesting to expose a new separation surface.
In the step A, from the viewpoint of efficiently contacting and infiltrating the treatment liquid I into the new separation surface in the step B, the vicinity portion including the separation portion at the time of harvesting the vegetables is cut off to expose the new separation surface. Is more preferable.
本発明の対象とする野菜が、キャベツ、レタス、白菜、サラダ菜、グリーンリーフ、サニーレタス、ホウレン草、ミズナ、小松菜、春菊、玉葱から選ばれる１種以上の葉茎菜である場合、収穫時の分離部分は前記葉茎菜の芯部に形成されることから、その場合、工程Ａは、前記葉茎菜を、収穫時に芯部に形成された分離部分を含む近傍部分を切断、好ましくは切除して、芯部に新たな切断面、好ましくは分離面を露出させることが好ましい。 When the vegetable to be the subject of the present invention is one or more leaf stem vegetables selected from cabbage, lettuce, white vegetables, salad vegetables, green leaf, sunny lettuce, spinach, Japanese mustard spinach, Japanese mustard spinach, spring chrysanthemum, and onion, separation at harvest time. Since the portion is formed in the core portion of the leaf lettuce, in that case, in the step A, the peripheral portion including the separated portion formed in the core portion at the time of harvesting is cut, preferably excised. Therefore, it is preferable to expose a new cut surface, preferably a separation surface, to the core portion.
＜工程Ｂ＞
工程Ｂは、工程Ａの後、野菜の新たな切断面に、（ａ）成分及び水を含む処理液Ｉを接触させる工程である。工程Ｂは、工程Ａにより形成された野菜の新たな切断面に処理液Ｉを接触させることにより、処理液Ｉ中に含まれる（ａ）成分を、野菜の道管を通して、野菜の内部全体に浸透させる工程であってよい。
<Process B>
The step B is a step of bringing the treatment liquid I containing the component (a) and water into contact with the new cut surface of the vegetable after the step A. In step B, the treatment liquid I is brought into contact with the new cut surface of the vegetable formed in step A, so that the component (a) contained in the treatment liquid I is applied to the entire inside of the vegetable through the canal of the vegetable. It may be a step of infiltrating.
処理液Ｉは、（ａ）成分として、殺菌剤を含有する。
殺菌剤としては、塩素系殺菌剤、酸素系殺菌剤が挙げられる。（ａ）成分は、具体的には、次亜塩素酸又はその塩、有機過酸、オゾン、過酸化水素が挙げられる。入手容易性及び殺菌性の観点から、次亜塩素酸塩は、ナトリウム塩などのアルカリ金属塩が好ましい。有機過酸としては、炭素数２以上１２以下の有機過酸が挙げられ、入手容易性及び殺菌性の観点から、過酢酸、過ラウリン酸、過オクタン酸が好ましい。また、過酸化水素も好適に用いることができる殺菌剤である。（ａ）成分は、入手容易性及び殺菌性の観点から、次亜塩素酸又はその塩が好ましい。
The treatment liquid I contains a bactericidal agent as the component (a).
Examples of the disinfectant include chlorine-based disinfectants and oxygen-based disinfectants. Specific examples of the component (a) include hypochlorous acid or a salt thereof, organic peracid, ozone, and hydrogen peroxide. From the viewpoint of availability and bactericidal property, the hypochlorite is preferably an alkali metal salt such as a sodium salt. Examples of the organic peracid include organic peracids having 2 to 12 carbon atoms, and peracetic acid, perlauric acid, and peroctanoic acid are preferable from the viewpoint of availability and bactericidal property. Further, hydrogen peroxide is also a disinfectant that can be preferably used. The component (a) is preferably hypochlorous acid or a salt thereof from the viewpoint of availability and bactericidal property.
処理液Ｉとしては、次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する弱アルカリ性の処理液（以下、処理液Ｉａという）、次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する中性ないし弱酸性の処理液（以下、処理液Ｉｂという）が挙げられる。 The treatment liquid I includes hypochlorous acid or a salt thereof, a weakly alkaline treatment liquid containing water (hereinafter referred to as treatment liquid Ia), hypochlorous acid or a salt thereof, and a neutral to weak treatment liquid containing water. Examples thereof include an acidic treatment liquid (hereinafter referred to as treatment liquid Ib).
処理液Ｉａは、濃縮された次亜塩素酸塩水溶液を希釈して弱アルカリ性に調整して得ることができる。また、処理液Ｉｂは、食塩水又は塩酸を電気分解して次亜塩素酸を発生させ、中性から弱酸性領域の液体として得ることができる。処理液Ｉｂは、電解水、微酸性電解水などとして入手できる。 The treatment liquid Ia can be obtained by diluting the concentrated aqueous hypochlorite solution to make it weakly alkaline. Further, the treatment liquid Ib can be obtained as a liquid in a neutral to weakly acidic region by electrolyzing saline solution or hydrochloric acid to generate hypochlorous acid. The treatment liquid Ib can be obtained as electrolyzed water, slightly acidic electrolyzed water, or the like.
処理液Ｉは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下含有する。
処理液Ｉａは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下含有する。
処理液Ｉｂは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１ｐｐｍ以上、より更に好ましくは２ｐｐｍ以上、より更に好ましくは５ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２５ｐｐｍ以下含有する。
なお、（ａ）成分が塩である場合は、その酸型の化合物に換算した量に基づいてこの含有量を算出する。後述の質量比など、（ａ）成分が関与する量比についても同様である。
The treatment liquid I contains the component (a) from the viewpoint of improving bactericidal properties and suppressing discoloration after storage, preferably 0.1 ppm or more, more preferably 0.5 ppm or more, and from the viewpoint of affecting the odor and appearance. It is preferably contained in an amount of 500 ppm or less, more preferably 250 ppm or less.
The treatment liquid Ia contains the component (a) preferably 10 ppm or more, more preferably 50 ppm or more from the viewpoint of improving bactericidal properties and suppressing discoloration after storage, and preferably 500 ppm from the viewpoint of affecting the odor and appearance. Hereinafter, it is more preferably contained in an amount of 250 ppm or less.
In the treatment liquid Ib, the component (a) is preferably 0.1 ppm or more, more preferably 0.5 ppm or more, still more preferably 1 ppm or more, still more preferably 2 ppm, from the viewpoint of improving bactericidal property and suppressing discoloration after storage. Above, more preferably 5 ppm or more, and from the viewpoint of influence on odor and appearance, preferably 100 ppm or less, more preferably 50 ppm or less, still more preferably 30 ppm or less, still more preferably 25 ppm or less.
When the component (a) is a salt, the content is calculated based on the amount converted into the acid type compound. The same applies to the amount ratio in which the component (a) is involved, such as the mass ratio described later.
処理液Ｉは、殺菌性向上、保存後の変色抑制及び工程Ｂの時間短縮の観点から、（ｂ）成分として界面活性剤を含有することが好ましい。（ｂ）成分としては、工程Ｂの時間短縮と低泡の観点から、ノニオン界面活性剤が好ましい。 The treatment liquid I preferably contains a surfactant as the component (b) from the viewpoints of improving bactericidal properties, suppressing discoloration after storage, and shortening the time in step B. As the component (b), a nonionic surfactant is preferable from the viewpoint of shortening the time in step B and low foaming.
ノニオン界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリエチレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどのアルキレンオキシ基を含んでいてもよい多価アルコール脂肪酸エステルが挙げられる。また、ポリオキシエチレンアルキルエーテル、ポリオキシエチレンジアルキルエーテル、ポリオキシエチレングリコール、ポリオキシエチレンオキシプロピレングリコール、ポリオキシプロピレンオキシエチレンオキシプロピレングリコールなどが挙げられる。 Nonionic surfactants include alkyleneoxy groups such as glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyethylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester. A good polyhydric alcohol fatty acid ester is mentioned. Further, polyoxyethylene alkyl ether, polyoxyethylene dialkyl ether, polyoxyethylene glycol, polyoxyethylene oxypropylene glycol, polyoxypropylene oxyethylene oxypropylene glycol and the like can be mentioned.
グリセリン脂肪酸エステルを用いる場合、平均エステル化度は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．８以上、より好ましくは１以上、そして、好ましくは３以下、より好ましくは１．５以下であり、更に好ましくは１、すなわちモノエステルである。脂肪酸の炭素数は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは６以上、より好ましくは８以上、そして、好ましくは１２以下、より好ましくは１０以下である。グリセリンの平均付加モル数は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１モル以上、そして、好ましくは５モル以下、より好ましくは２モル以下である。又、グリセリン脂肪酸エステル中の１モル付加体は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは４０％以上、より好ましくは５０％以上、更に好ましくは７０％以上、そして、１００％以下存在することが好ましい。
ソルビタン脂肪酸エステルを用いる場合は、平均エステル化度は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．８以上、より好ましくは１以上、そして、好ましくは３以下、より好ましくは１．５以下であり、更に好ましくは１、すなわちモノエステルである。脂肪酸の炭素数は殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは８以上、より好ましくは１２以上、更に好ましくは１６以上、そして、好ましくは２０以下、より好ましくは１８以下である。脂肪酸は、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸であり、不飽和脂肪酸が好ましい。
When a glycerin fatty acid ester is used, the average degree of esterification is preferably 0.8 or more, more preferably 1 or more, and preferably 3 or less, more preferably 1 from the viewpoint of improving bactericidal properties and suppressing discoloration after storage. It is .5 or less, more preferably 1, that is, monoester. The carbon number of the fatty acid is preferably 6 or more, more preferably 8 or more, and preferably 12 or less, more preferably 10 or less, from the viewpoint of improving bactericidal property and suppressing discoloration after storage. The average number of moles of glycerin added is preferably 1 mol or more, preferably 5 mol or less, and more preferably 2 mol or less, from the viewpoint of improving bactericidal properties and suppressing discoloration after storage. Further, the 1 molar adduct in the glycerin fatty acid ester is preferably 40% or more, more preferably 50% or more, further preferably 70% or more, and 100% from the viewpoint of improving bactericidal property and suppressing discoloration after storage. It is preferable that the following exists.
When sorbitan fatty acid ester is used, the average degree of esterification is preferably 0.8 or more, more preferably 1 or more, and preferably 3 or less, more preferably 3 or less, from the viewpoint of improving bactericidal properties and suppressing discoloration after storage. It is 1.5 or less, more preferably 1, that is, monoester. The carbon number of the fatty acid is preferably 8 or more, more preferably 12 or more, further preferably 16 or more, and preferably 20 or less, more preferably 18 or less, from the viewpoint of improving bactericidal property and suppressing discoloration after storage. The fatty acid is a saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid, and an unsaturated fatty acid is preferable.
（ｂ）成分は、食の安全性の観点から、食品添加物でもあるグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上が好ましい。
（ｂ）成分は、更に殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、グリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上が好ましい。
処理液Ｉは、（ｂ）成分として、グリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。
(B) The component is one or more selected from glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and sucrose fatty acid ester, which are also food additives, from the viewpoint of food safety. Is preferable.
The component (b) is preferably one or more selected from glycerin fatty acid ester and sorbitan fatty acid ester from the viewpoint of further improving bactericidal property and suppressing discoloration after storage.
The treatment liquid I preferably contains a glycerin fatty acid ester as the component (b).
処理液Ｉは、（ｂ）成分を含有する場合、（ｂ）成分を、殺菌性向上、保存後の変色抑制及び工程Ｂの時間短縮の観点から、好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０ｐｐｍ以上、そして、工程Ｂの時間短縮と低泡の観点から、好ましくは１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以下、更に好ましくは５０ｐｐｍ以下含有する。 When the treatment liquid I contains the component (b), the component (b) is preferably 1 ppm or more, more preferably 5 ppm or more, from the viewpoint of improving bactericidal properties, suppressing discoloration after storage, and shortening the time of step B. It is more preferably 10 ppm or more, and preferably 1000 ppm or less, more preferably 100 ppm or less, still more preferably 50 ppm or less, from the viewpoint of time reduction and low foaming in step B.
処理液Ｉにおいて、（ｂ）成分を含有する場合、（ａ）成分の含有量と（ｂ）成分の含有量との質量比（ａ）／（ｂ）は、殺菌性向上、保存後の変色抑制と工程Ｂの時間短縮の観点から、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．１以上、そして、好ましくは２０以下、より好ましくは１５以下である。なお、（ａ）成分が塩素系殺菌剤である場合、有効塩素濃度と（ｂ）成分の含有量との質量比である、有効塩素濃度／（ｂ）が前記（ａ）／（ｂ）の範囲にあることが好ましい。 When the component (b) is contained in the treatment liquid I, the mass ratio (a) / (b) of the content of the component (a) to the content of the component (b) is improved in bactericidal property and discolored after storage. From the viewpoint of suppression and time reduction in step B, it is preferably 0.01 or more, more preferably 0.1 or more, and preferably 20 or less, more preferably 15 or less. When the component (a) is a chlorine-based disinfectant, the effective chlorine concentration / (b), which is the mass ratio of the effective chlorine concentration to the content of the component (b), is the above-mentioned (a) / (b). It is preferably in the range.
処理液Ｉは、低起泡性及び低粘性の物性を得る観点から、（ｃ）成分として水溶性溶剤を含有することが好ましい。水溶性溶剤としては、エチレングリコール、プロピレングリコール、エタノール、ジエチレングリコールモノブチルエーテルなどが挙げられる。 The treatment liquid I preferably contains a water-soluble solvent as the component (c) from the viewpoint of obtaining low foaming properties and low viscosity physical properties. Examples of the water-soluble solvent include ethylene glycol, propylene glycol, ethanol, diethylene glycol monobutyl ether and the like.
処理液ＩａのｐＨは、殺菌性向上、保存後の変色抑制、安全性及び外観への影響の観点から、好ましくは８以上、より好ましくは９以上、そして、好ましくは１１以下、より好ましくは１０以下である。
処理液ＩｂのｐＨは、殺菌性向上、保存後の変色抑制、安全性及び外観への影響の観点から、好ましくは４以上、より好ましくは５以上、そして、好ましくは８未満、より好ましくは７以下である。
The pH of the treatment liquid Ia is preferably 8 or more, more preferably 9 or more, and preferably 11 or less, more preferably 10 from the viewpoint of improving bactericidal property, suppressing discoloration after storage, and affecting safety and appearance. It is as follows.
The pH of the treatment liquid Ib is preferably 4 or more, more preferably 5 or more, and preferably less than 8, more preferably 7 from the viewpoint of improving bactericidal property, suppressing discoloration after storage, and affecting safety and appearance. It is as follows.
工程Ｂにおいて、野菜の新たな切断面に処理液Ｉを接触及び浸透させる方法としては、少なくとも野菜の新たな切断面に処理液Ｉが接触するように、野菜を処理液Ｉに浸漬させる方法が好ましい。また野菜を処理液Ｉに浸漬させる方法以外に、野菜の新たな切断面に処理液Ｉを接触させる方法としては、野菜の新たな切断面に処理液Ｉを塗布、噴霧、又は湿布する方法が挙げられる。 In step B, as a method of contacting and infiltrating the treatment liquid I into the new cut surface of the vegetable, there is a method of immersing the vegetable in the treatment liquid I so that the treatment liquid I comes into contact with at least the new cut surface of the vegetable. preferable. In addition to the method of immersing the vegetables in the treatment liquid I, as a method of bringing the treatment liquid I into contact with the new cut surface of the vegetables, there is a method of applying, spraying or compressing the treatment liquid I on the new cut surface of the vegetables. Can be mentioned.
工程Ｂにおいて、野菜の新たな切断面に処理液Ｉを接触及び浸透させる時間は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１秒以上、より好ましくは６０秒以上、更に好ましくは１８０秒以上、そして、作業性の観点から、好ましくは１日以下、より好ましくは３時間以下、更に好ましくは３０分以下である。 In step B, the time for contacting and infiltrating the treatment liquid I into the new cut surface of the vegetable is preferably 1 second or longer, more preferably 60 seconds or longer, still more preferably, from the viewpoint of improving bactericidal properties and suppressing discoloration after storage. Is 180 seconds or more, and from the viewpoint of workability, it is preferably 1 day or less, more preferably 3 hours or less, and further preferably 30 minutes or less.
工程Ｂにおいて、少なくとも野菜の新たな切断面に処理液Ｉが接触及び浸透するように、野菜を処理液Ｉに浸漬させる場合、野菜を処理液Ｉに浸漬させる時間は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１秒以上、より好ましくは６０秒以上、更に好ましくは１８０秒以上、そして、作業性の観点から、好ましくは６時間以下、より好ましくは３時間以下、更に好ましくは３０分以下である。 In step B, when the vegetables are immersed in the treatment liquid I so that the treatment liquid I comes into contact with and permeates at least the new cut surface of the vegetables, the time for immersing the vegetables in the treatment liquid I is after improving the bactericidal property and storing. From the viewpoint of suppressing discoloration, preferably 1 second or longer, more preferably 60 seconds or longer, further preferably 180 seconds or longer, and from the viewpoint of workability, preferably 6 hours or less, more preferably 3 hours or less, still more preferable. Is less than 30 minutes.
＜工程Ｃ＞
工程Ｃは、工程Ｂの後、野菜を喫食サイズにカットする工程である。工程Ｃは、工程Ｂにより（ａ）成分が浸透した野菜を喫食サイズにカットする工程であってよい。
<Process C>
Step C is a step of cutting vegetables to a size to be eaten after step B. The step C may be a step of cutting the vegetables in which the component (a) has penetrated into the eating size by the step B.
野菜を喫食サイズにカットする態様としては、予め外葉や皮や芯を取り除いてから、角切り、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り、等の刃物でカットする態様や、手による「ちぎり」などを挙げることができる。喫食サイズとしては、幅０．２〜５．０ｍｍの千切り、又は１〜８ｃｍの角切りとしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。 As for the mode of cutting vegetables to the size of eating, after removing the outer leaves, skin and core in advance, cut with a knife such as diced, shredded, strip cut, ginkgo cut, time signature cut, round slice, etc., or by hand "Julienne" can be mentioned. As the eating size, julienne with a width of 0.2 to 5.0 mm or diced with a width of 1 to 8 cm is preferable in terms of meeting consumer demand and ease of eating.
工程Ｃにおいて、野菜を喫食サイズにカットする際に、野菜の切断部に（ａ）成分を含む処理液（以下、注水処理液という）、例えば（ａ）成分を含む水溶液を注ぎながら野菜をカットする処理を行ってもよい。注水処理液としては、例えば、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン、酢酸、エタノールなどを含む水溶液、及び電解次亜水を使用してもよい。 In step C, when cutting vegetables to a size to be eaten, the vegetables are cut while pouring a treatment liquid containing the component (a) (hereinafter referred to as a water injection treatment liquid), for example, an aqueous solution containing the component (a) into the cut portion of the vegetables. You may perform the process of doing. As the water injection treatment liquid, for example, an aqueous solution containing chlorite (preferably sodium salt), ozone, acetic acid, ethanol and the like, and electrolytic hypochlorous water may be used.
注水処理液は、上記した処理液Ｉ、好ましくは処理液Ｉａ、又は処理液Ｉｂを用いることができる。注水処理液は、処理液Ｉ、好ましくは処理液Ｉａ、又は処理液Ｉｂに記載した態様を適宜適用することができる。
注水処理液として、処理液Ｉを用いる場合、（ａ）成分の濃度は、殺菌性向上、保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、そして、工程Ｃの時間短縮と低泡の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下である。
注水処理液として、処理液Ｉａを用いる場合、（ａ）成分の濃度は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下である。
注水処理液として、処理液Ｉｂを用いる場合、（ａ）成分の濃度は、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１ｐｐｍ以上、より更に好ましくは２ｐｐｍ以上、より更に好ましくは５ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２５ｐｐｍ以下である。
As the water injection treatment liquid, the above-mentioned treatment liquid I, preferably treatment liquid Ia, or treatment liquid Ib can be used. As the water injection treatment liquid, the embodiment described in the treatment liquid I, preferably the treatment liquid Ia, or the treatment liquid Ib can be appropriately applied.
When the treatment liquid I is used as the water injection treatment liquid, the concentration of the component (a) is preferably 0.1 ppm or more, more preferably 0.5 ppm or more, and from the viewpoint of improving bactericidal property and suppressing discoloration after storage. From the viewpoint of shortening the time of step C and low foaming, it is preferably 500 ppm or less, more preferably 250 ppm or less.
When the treatment liquid Ia is used as the water injection treatment liquid, the concentration of the component (a) is preferably 10 ppm or more, more preferably 50 ppm or more, and the odor and appearance from the viewpoint of improving bactericidal property and suppressing discoloration after storage. From the viewpoint of the influence of the above, it is preferably 500 ppm or less, more preferably 250 ppm or less.
When the treatment liquid Ib is used as the water injection treatment liquid, the concentration of the component (a) is preferably 0.1 ppm or more, more preferably 0.5 ppm or more, still more preferably, from the viewpoint of improving bactericidal properties and suppressing discoloration after storage. Is 1 ppm or more, more preferably 2 ppm or more, still more preferably 5 ppm or more, and from the viewpoint of the influence on odor and appearance, preferably 100 ppm or less, more preferably 50 ppm or less, still more preferably 30 ppm or less, still more preferably. Is 25 ppm or less.
水を注ぎながら野菜を喫食サイズにカットする処理の具体的方法としては、野菜をカットするために市販のフードスライサーを使用する場合、野菜の切断部分に注水処理液を注ぎながらカットできるように、ホースやシャワーヘッドなどで注水処理液を供給すればよい。 As a specific method of cutting vegetables to the size of eating while pouring water, when using a commercially available food slicer to cut vegetables, it is possible to cut while pouring the water injection treatment liquid into the cut part of the vegetables. The water injection treatment liquid may be supplied by a hose or a shower head.
注水処理液の注水量は、野菜のカット処理を、例えば１ｋｇ／分とする場合に、好ましくは０．１Ｌ／分以上、より好ましくは０．２Ｌ／分以上、そして、好ましくは１０Ｌ／分以下、より好ましくは５Ｌ／分以下、更に好ましくは３Ｌ／分以下である。注水処理液の温度は０〜１０℃とすることが好ましい。 The amount of water injected into the water injection treatment liquid is preferably 0.1 L / min or more, more preferably 0.2 L / min or more, and preferably 10 L / min or less when the vegetable cutting process is, for example, 1 kg / min. , More preferably 5 L / min or less, still more preferably 3 L / min or less. The temperature of the water injection treatment liquid is preferably 0 to 10 ° C.
＜工程Ｄ＞
工程Ｄは、工程Ｃの後、カット野菜を（ａ）成分及び水を含む処理液IIを用いて洗浄する工程である。工程Ｄは、工程Ｂにより（ａ）成分が浸透したカット野菜を、更に処理液IIで洗浄することで、カット野菜の外表面の殺菌、及び保存後におけるカット野菜に付着する生菌数の増殖及びカット野菜の変色を抑制することができる。
<Process D>
Step D is a step of washing the cut vegetables with the treatment liquid II containing the component (a) and water after the step C. In step D, the cut vegetables in which the component (a) has penetrated in step B are further washed with the treatment liquid II to sterilize the outer surface of the cut vegetables and increase the number of viable bacteria adhering to the cut vegetables after storage. And discoloration of cut vegetables can be suppressed.
工程Ｄにおいて、カット野菜を、処理液IIを用いて洗浄する方法は、カット野菜を処理液IIに接触させる方法であればよく、具体的には、カット野菜を処理液IIに浸漬させて、エアーバブリングをする方法が挙げられる。 In step D, the method of washing the cut vegetables with the treatment liquid II may be any method in which the cut vegetables are brought into contact with the treatment liquid II. Specifically, the cut vegetables are immersed in the treatment liquid II. There is a method of air bubbling.
工程Ｄにおいて、カット野菜を、処理液IIを用いて洗浄する時間は、殺菌性、菌増殖抑制及び変色抑制の観点から、好ましくは１秒以上、より好ましくは５秒以上、更に好ましくは３０秒以上、そして、外観への影響の観点から、好ましくは６０分以下、より好ましくは３０分以下、更に好ましくは１０分以下である。 In step D, the time for washing the cut vegetables with the treatment liquid II is preferably 1 second or longer, more preferably 5 seconds or longer, still more preferably 30 seconds, from the viewpoint of bactericidal property, bacterial growth suppression, and discoloration suppression. From the viewpoint of the influence on the appearance, it is preferably 60 minutes or less, more preferably 30 minutes or less, and further preferably 10 minutes or less.
工程Ｄにおいて、カット野菜を、処理液IIに浸漬させて洗浄する時間は、殺菌性、菌増殖抑制及び変色抑制の観点から、好ましくは１０秒以上、より好ましくは３０秒以上、更に好ましくは１分以上、そして、外観への影響の観点から、好ましくは６０分以下、より好ましくは３０分以下、更に好ましくは１０分以下である。 In the step D, the time for immersing the cut vegetables in the treatment liquid II and washing them is preferably 10 seconds or longer, more preferably 30 seconds or longer, still more preferably 1 from the viewpoint of bactericidal property, bacterial growth suppression and discoloration suppression. From the viewpoint of minutes or more and the influence on the appearance, it is preferably 60 minutes or less, more preferably 30 minutes or less, still more preferably 10 minutes or less.
処理液IIは、（ａ）成分として、殺菌剤を含有する。（ａ）成分は、上記した処理液Ｉの（ａ）成分と同じであり、好ましい態様も同じである。 The treatment liquid II contains a bactericidal agent as the component (a). The component (a) is the same as the component (a) of the above-mentioned treatment liquid I, and the preferred embodiment is also the same.
処理液IIとしては、次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する弱アルカリ性の処理液（以下、処理液IIａという）、次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する中性ないし弱酸性の処理液（以下、処理液IIｂという）が挙げられる。処理液IIａ、IIｂは、処理液Ｉａ、Ｉｂと同様に得ることができる。 The treatment liquid II is a weakly alkaline treatment liquid containing hypochlorous acid or a salt thereof (hereinafter referred to as treatment liquid IIa), a neutral to weak treatment liquid containing hypochlorous acid or a salt thereof, and water. Examples thereof include an acidic treatment liquid (hereinafter referred to as treatment liquid IIb). The treatment liquids IIa and IIb can be obtained in the same manner as the treatment liquids Ia and Ib.
処理液IIは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下含有する。
処理液IIａは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下含有する。
処理液IIｂは、（ａ）成分を、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１ｐｐｍ以上、より更に好ましくは２ｐｐｍ以上、より更に好ましくは５ｐｐｍ以上、そして、匂い及び外観への影響の観点から、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０ｐｐｍ以下、より更に好ましくは２５ｐｐｍ以下含有する。
In the treatment liquid II, the component (a) is preferably 0.1 ppm or more, more preferably 0.5 ppm or more, from the viewpoint of improving bactericidal property and suppressing discoloration after storage, and from the viewpoint of affecting the odor and appearance. It is preferably contained in an amount of 500 ppm or less, more preferably 250 ppm or less.
The treatment liquid IIa contains the component (a) preferably 10 ppm or more, more preferably 50 ppm or more, and preferably 500 ppm from the viewpoint of improving bactericidal properties and suppressing discoloration after storage, and from the viewpoint of affecting odor and appearance. Hereinafter, it is more preferably contained in an amount of 250 ppm or less.
In the treatment liquid IIb, the component (a) is preferably 0.1 ppm or more, more preferably 0.5 ppm or more, still more preferably 1 ppm or more, still more preferably 2 ppm, from the viewpoint of improving bactericidal properties and suppressing discoloration after storage. Above, more preferably 5 ppm or more, and from the viewpoint of influence on odor and appearance, preferably 100 ppm or less, more preferably 50 ppm or less, still more preferably 30 ppm or less, still more preferably 25 ppm or less.
処理液IIは、殺菌性向上、保存後の変色抑制及び工程Ｂの時間短縮の観点から、（ｂ）成分として界面活性剤を含有することが好ましい。（ｂ）成分は、上記した処理液Ｉの（ｂ）成分と同じであり、好ましい態様も同じである。 The treatment liquid II preferably contains a surfactant as the component (b) from the viewpoints of improving bactericidal properties, suppressing discoloration after storage, and shortening the time in step B. The component (b) is the same as the component (b) of the above-mentioned treatment liquid I, and the preferred embodiment is also the same.
処理液IIは、（ｂ）成分を含有する場合、（ｂ）成分を、殺菌性向上、保存後の変色抑制及び工程Ｂの時間短縮の観点から、好ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０ｐｐｍ以上、そして、工程Ｂの時間短縮と低泡の観点から、好ましくは１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以下、更に好ましくは５０ｐｐｍ以下含有する。 When the treatment liquid II contains the component (b), the component (b) is preferably 1 ppm or more, more preferably 5 ppm or more, from the viewpoint of improving bactericidal properties, suppressing discoloration after storage, and shortening the time of step B. It is more preferably 10 ppm or more, and preferably 1000 ppm or less, more preferably 100 ppm or less, still more preferably 50 ppm or less, from the viewpoint of time reduction and low foaming in step B.
処理液IIにおいて、（ｂ）成分を含有する場合、（ａ）成分の含有量と（ｂ）成分の含有量との質量比（ａ）／（ｂ）は、殺菌性向上、保存後の変色抑制と工程Ｂの時間短縮の観点から、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．１以上、そして、好ましくは２０以下、より好ましくは１５以下である。但し、（ａ）成分が塩素系殺菌剤である場合、（ａ）成分の含有量は、有効塩素濃度に換算された値である。 When the component (b) is contained in the treatment liquid II, the mass ratio (a) / (b) of the content of the component (a) to the content of the component (b) is improved in bactericidal property and discolored after storage. From the viewpoint of suppression and time reduction in step B, it is preferably 0.01 or more, more preferably 0.1 or more, and preferably 20 or less, more preferably 15 or less. However, when the component (a) is a chlorine-based bactericidal agent, the content of the component (a) is a value converted into an effective chlorine concentration.
処理液IIは、低起泡性及び低粘性の物性を得る観点から、処理液Ｉで述べた（ｃ）成分の水溶性溶剤を含有することが好ましい。 The treatment liquid II preferably contains the water-soluble solvent of the component (c) described in the treatment liquid I from the viewpoint of obtaining low foaming properties and low viscosity physical properties.
処理液IIａのｐＨは、殺菌性向上、保存後の変色抑制、安全性及び外観への影響の観点から、好ましくは８以上、より好ましくは９以上、そして、好ましくは１１以下、より好ましくは１０以下である。
処理液IIｂのｐＨは、殺菌性向上、保存後の変色抑制、安全性及び外観への影響の観点から、好ましくは４以上、より好ましくは５以上、そして、好ましくは８以下、より好ましくは７以下である。
The pH of the treatment liquid IIa is preferably 8 or more, more preferably 9 or more, and preferably 11 or less, more preferably 10 from the viewpoint of improving bactericidal property, suppressing discoloration after storage, and affecting safety and appearance. It is as follows.
The pH of the treatment liquid IIb is preferably 4 or more, more preferably 5 or more, and preferably 8 or less, more preferably 7 from the viewpoint of improving bactericidal property, suppressing discoloration after storage, and affecting safety and appearance. It is as follows.
処理液IIは、作業性及び入手容易性の観点から、上記した処理液Ｉと同じ組成（成分、含有量）であってよい。処理液IIは、処理液Ｉに記載した態様を適宜適用することができる。 The treatment liquid II may have the same composition (ingredients and contents) as the above-mentioned treatment liquid I from the viewpoint of workability and availability. As the treatment liquid II, the aspects described in the treatment liquid I can be appropriately applied.
＜工程Ｅ＞
本発明のカット野菜の洗浄方法は、野菜に付着していた異物や汚れ成分の除去及びそれらを溶解分散した処理液Ｉや処理液IIの除去の観点から、下記工程Ｅを含むことが好ましい。
工程Ｅ：工程Ｄの後、カット野菜を、水又は次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する中性ないし弱酸性の処理液（以下、まとめて水処理液という）に晒す工程
<Step E>
The method for cleaning cut vegetables of the present invention preferably includes the following step E from the viewpoint of removing foreign substances and dirt components adhering to the vegetables and removing the treatment liquid I and the treatment liquid II in which they are dissolved and dispersed.
Step E: After step D, the cut vegetables are exposed to water or hypochlorous acid or a salt thereof, and a neutral to weakly acidic treatment liquid containing water (hereinafter collectively referred to as a water treatment liquid).
工程Ｅにおいて、カット野菜を水処理液に晒す方法としては、カット野菜を水処理液に浸漬させる方法や、更にエアーを浸漬槽に吹き込んでバブリング処理する方法、及びカット野菜を水処理液で濯ぐ方法が挙げられる。
工程Ｅにおいて使用する水処理液の水としては、水道水、清水が望ましい。水処理液は、殺菌力が弱い殺菌剤の水溶液、例えば、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン、酢酸、エタノールなどを含む水溶液、及び電解次亜水を使用してもよく、殺菌性向上及び保存後の変色抑制の観点から、水、又は次亜塩素酸又はその塩、及び水を含有する中性ないし弱酸性の処理液、更に前記した処理液ＩｂないしIIｂを使用することが好ましい。処理液ＩｂないしIIｂの具体例及び好ましい例は前記の通りである。
In step E, as a method of exposing the cut vegetables to the water treatment liquid, a method of immersing the cut vegetables in the water treatment liquid, a method of further blowing air into the immersion tank for bubbling treatment, and a method of rinsing the cut vegetables with the water treatment liquid. There is a way to do it.
Tap water or fresh water is desirable as the water of the water treatment liquid used in the step E. As the water treatment liquid, an aqueous solution of a bactericidal agent having a weak bactericidal activity, for example, an aqueous solution containing chlorite (preferably sodium salt), ozone, acetic acid, ethanol, etc., and electrolytic hypochlorous water may be used for sterilization. From the viewpoint of improving the properties and suppressing discoloration after storage, it is possible to use water, hypochlorous acid or a salt thereof, a neutral to weakly acidic treatment solution containing water, and the above-mentioned treatment solutions Ib to IIb. preferable. Specific examples and preferable examples of the treatment liquids Ib to IIb are as described above.
工程Ｅにおいて、カット野菜を水処理液に浸漬、又はすすぐ場合、カット野菜を水処理液で浸漬させる時間は、野菜に付着していた異物や汚れ成分の除去及びそれらを溶解分散した処理液Ｉや処理液IIの除去の観点から、好ましくは１秒以上、より好ましくは３秒以上、そして、好ましくは１０分以下、より好ましくは５分以下である。特に水処理液ですすぐ場合は新たな菌汚染を抑制し保存前の菌数を低減する観点から、好ましくは１秒以上、より好ましくは３秒以上、そして、好ましくは５分以下、より好ましくは１０秒以下、更に好ましくは５秒以下である。 In step E, when the cut vegetables are immersed or rinsed in the water treatment liquid, the time for immersing the cut vegetables in the water treatment liquid is the time for removing foreign substances and dirt components adhering to the vegetables and the treatment liquid I in which they are dissolved and dispersed. From the viewpoint of removing the treatment liquid II, it is preferably 1 second or longer, more preferably 3 seconds or longer, and preferably 10 minutes or shorter, more preferably 5 minutes or shorter. Especially when rinsing with a water treatment solution, from the viewpoint of suppressing new bacterial contamination and reducing the number of bacteria before storage, it is preferably 1 second or longer, more preferably 3 seconds or longer, and preferably 5 minutes or shorter, more preferably. It is 10 seconds or less, more preferably 5 seconds or less.
工程Ｅの後、カット野菜から微量な有機物を含む水を除去するため、必要に応じて遠心分離機を使用して水切り処理を行ってよい。製造したカット野菜は、包装容器に密封充填する。 After the step E, in order to remove water containing a trace amount of organic matter from the cut vegetables, a draining treatment may be performed using a centrifuge if necessary. The produced cut vegetables are sealed and filled in a packaging container.
＜処理液の調製＞
（１）処理液ａ
水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ）を原料として、ピュアスター ミュークリーンII（微酸性電解水生成装置、森永乳業（株）製）を用いて、電解次亜水１５ｐｐｍを得た（次亜塩素酸ナトリウムの濃度が１５ｐｐｍ）。これを用いて、（ｂ）成分として、グリセリン脂肪酸エステル（サンソフトＮｏ．７００Ｈ、太陽化学（株）製）を２０ｐｐｍとなるように添加して処理液ａを調製した（質量比（ａ）／（ｂ）＝０．７５）。処理液ａの温度は２０℃に調整した。なお、電解次亜水及び次亜塩素酸ナトリウムの濃度は酸型の化合物に換算した濃度である。
<Preparation of treatment solution>
(1) Treatment liquid a
Using tap water (pH 7.5, hardness 2.1 ° dH) as a raw material, pure star Muclean II (slightly acidic electrolyzed water generator, manufactured by Morinaga Milk Industry Co., Ltd.) was used to obtain 15 ppm of electrolytic hypochlorous water. (Concentration of sodium hypochlorite is 15 ppm). Using this, a glycerin fatty acid ester (Sunsoft No. 700H, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) was added as a component (b) so as to be 20 ppm to prepare a treatment liquid a (mass ratio (a) / (B) = 0.75). The temperature of the treatment liquid a was adjusted to 20 ° C. The concentrations of electrolytic hypochlorous acid and sodium hypochlorite are the concentrations converted into acid-type compounds.
（２）処理液ｂ
水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ）を原料として、ピュアスター ミュークリーンII（微酸性電解水生成装置、森永乳業（株）製）を用いて電解次亜水１５ｐｐｍを得た（次亜塩素酸ナトリウムの濃度が１５ｐｐｍ）。これを処理液ｂとして用いた。処理液ｂの温度は２０℃に調整した。なお、電解次亜水及び次亜塩素酸ナトリウムの濃度は酸型の化合物に換算した濃度である。
(2) Treatment liquid b
Using tap water (pH 7.5, hardness 2.1 ° dH) as a raw material, 15 ppm of electrolytic hypochlorous water was obtained using Pure Star Muclean II (slightly acidic electrolyzed water generator, manufactured by Morinaga Milk Industry Co., Ltd.) ( The concentration of sodium hypochlorite is 15 ppm). This was used as the treatment liquid b. The temperature of the treatment liquid b was adjusted to 20 ° C. The concentrations of electrolytic hypochlorous acid and sodium hypochlorite are the concentrations converted into acid-type compounds.
＜実施例１及び比較例１＞
実施例１−１
収穫されたレタスの非可食部分である外葉を数枚除去した。収穫時に芯部に形成された分離部分を含む近傍部分を包丁で道管に対してほぼ垂直に切除して、芯部に新たな分離面を露出させた（工程Ａ）。次に、２０ｍｌビーカーの上面まで処理液ａを入れ、レタスの芯部に形成された新たな分離面に処理液ａが接触するようにレタスの芯部を処理液ａに１０分間浸漬させた（工程Ｂ）。浸漬後、レタスの芯部を除き、包丁で約３ｃｍ角にカットした（工程Ｃ）。カットしたレタス３０ｇを、１．８リットルの処理液ａが入った手付き３Ｌビーカー（ＳＵＳ３０４製、アズワン（株）製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を５分間行うことで洗浄し、ザルを用いて洗浄したレタスを引き上げた（工程Ｄ）。洗浄したレタスをサラダスピナーのカゴに入れ、水１８００ｇが入ったボウルに３秒間浸してから引き上げることによりすすぎを行った（工程Ｅ）。すすぎの水には、水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ、２０℃）を使用した。すすぎ後、サラダスピナーを回転させてレタスを３０秒間脱水させた。
脱水したレタスを２０ｇ秤量し、チャック付ポリ袋（ユニパックＨ−４、（株）生産日本社製）に入れ、１０℃で３日間保存した。
<Example 1 and Comparative Example 1>
Example 1-1
Several outer leaves, which are inedible parts of the harvested lettuce, were removed. A nearby portion including the separation portion formed in the core portion at the time of harvesting was cut off substantially perpendicular to the canal with a kitchen knife to expose a new separation surface in the core portion (step A). Next, the treatment liquid a was put up to the upper surface of the 20 ml beaker, and the core of the lettuce was immersed in the treatment liquid a for 10 minutes so that the treatment liquid a was in contact with the new separation surface formed on the core of the lettuce. Step B). After soaking, the core of the lettuce was removed and cut into about 3 cm squares with a kitchen knife (step C). Put 30 g of the cut lettuce in a 3L beaker with a handle (made by SUS304, manufactured by AS ONE Corporation) containing 1.8 liters of processing liquid a, and perform a bubbling operation (operation of injecting air at a rate of 60 liters / minute) 5 times. The lettuce was washed by performing for 1 minute, and the washed lettuce was pulled up using a colander (step D). The washed lettuce was placed in a basket of a salad spinner, soaked in a bowl containing 1800 g of water for 3 seconds, and then rinsed by pulling up (step E). Tap water (pH 7.5, hardness 2.1 ° dH, 20 ° C.) was used as the rinsing water. After rinsing, the salad spinner was spun to dehydrate the lettuce for 30 seconds.
20 g of dehydrated lettuce was weighed and placed in a plastic bag with a zipper (Unipack H-4, manufactured by Japan Co., Ltd.) and stored at 10 ° C. for 3 days.
実施例１−２
工程Ｂで、処理液ａに替えて処理液ｂを用いた以外は、実施例１−１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。
Example 1-2
Cut lettuce was produced and stored in the same manner as in Example 1-1 except that the treatment liquid b was used instead of the treatment liquid a in the step B.
比較例１−１
工程Ａ、工程Ｂを行わなかった以外は、実施例１−１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。
Comparative Example 1-1
Cut lettuce was produced and stored in the same manner as in Example 1-1 except that steps A and B were not performed.
比較例１−２
工程Ａを行わなかった以外は、実施例１−１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。
Comparative Example 1-2
Cut lettuce was produced and stored in the same manner as in Example 1-1 except that step A was not performed.
比較例１−３
工程Ｂを行わなかった以外は、実施例１−１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。
Comparative Example 1-3
Cut lettuce was produced and stored in the same manner as in Example 1-1 except that step B was not performed.
比較例１−４
工程Ｂで、処理液ａに替えて水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ、２０℃）を用いた以外は、実施例１−１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。
Comparative Example 1-4
Cut lettuce is produced and stored in the same manner as in Example 1-1 except that tap water (pH 7.5, hardness 2.1 ° dH, 20 ° C.) is used instead of the treatment liquid a in step B. did.
比較例１−５
工程Ｄを行わなかった以外は、実施例１−１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。
Comparative Example 1-5
Cut lettuce was produced and stored in the same manner as in Example 1-1 except that step D was not performed.
比較例１−６
工程Ａと工程Ｂの順番を逆にした以外は、実施例１−１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。
Comparative Example 1-6
Cut lettuce was produced and stored in the same manner as in Example 1-1 except that the order of step A and step B was reversed.
［生菌数の測定］
保存前と３日間保存後のレタスをそれぞれ１０ｇ秤量し、ストマッカー用検体袋（サニスペック フィルター付 テストバック、アズワン株式会社）に入れ、１０ｇの生理食塩水を添加して、ホモジナイザ（ＳＨ−II Ｍ、株式会社エルメックス）を用いて６０秒間破砕処理を行い、抽出液を採取した。その後、寒天平板表面塗抹法により標準寒天培地に播種し、３７℃において４８時間培養後に生菌数を測定した。また基準として、収穫されたレタスの非可食部分である外葉を数枚除去し、芯部を除き、包丁で３ｃｍ角にカットしただけのレタス（工程Ｃのみで工程Ａ、Ｂ、Ｄ、Ｅを実施せず）（基準カットレタスともいう）の生菌数についても上記と同様の方法で測定した。
それぞれ得られた生菌数の値と前記基準カットレタスの生菌数の値との差を一般生菌数として表１に示す。一般生菌数は、基準カットレタスとの差であり、その値がマイナス値で、且つより小さくなる方（絶対値が大きくなる）が、生菌数の増殖抑制の点で好ましい。基準カットレタスの生菌数の絶対値は、保存前で４．８〜５．９（logcfu/g）である。
[Measurement of viable cell count]
Weigh 10 g of lettuce before storage and after storage for 3 days, put it in a sample bag for stomacher (Test bag with Sanispec filter, AS ONE Corporation), add 10 g of physiological saline, and homogenizer (SH-II M). , Elmex Co., Ltd.) was used to crush for 60 seconds, and the extract was collected. Then, it was inoculated on a standard agar medium by the agar plate surface smear method, and the viable cell count was measured after culturing at 37 ° C. for 48 hours. As a standard, lettuce that is simply cut into 3 cm squares with a kitchen knife by removing several outer leaves, which are inedible parts of the harvested lettuce, and removing the core (steps A, B, D in step C only). The viable cell count (also referred to as reference cut lettuce) (without performing E) was also measured by the same method as described above.
Table 1 shows the difference between the obtained viable cell count value and the viable cell count value of the reference cut lettuce as the general viable cell count. The general viable cell count is a difference from the standard cut lettuce, and it is preferable that the value is a negative value and smaller (the absolute value becomes larger) in terms of suppressing the growth of the viable cell count. The absolute value of the viable cell count of the reference cut lettuce is 4.8 to 5.9 (logcfu / g) before storage.
［変色評価］
３日間保存後のレタスの変色具合について、下記の基準で評価した。結果を表１に示す。レタスの場合、２以上が好ましい。尚、評価点は、野菜の鮮度に関する研究を５年以上行っている３名の研究員が下記の基準で点数をつけ平均値を四捨五入した値である。
５：変色が全く無かった。
４：変色（ピンク）していた。
３：変色（赤）していた。
２：変色（褐色）していた。
１：腐敗していた。
[Discoloration evaluation]
The degree of discoloration of lettuce after storage for 3 days was evaluated according to the following criteria. The results are shown in Table 1. In the case of lettuce, 2 or more is preferable. The evaluation score is a value obtained by scoring by three researchers who have been conducting research on the freshness of vegetables for five years or more based on the following criteria and rounding off the average value.
5: There was no discoloration.
4: It was discolored (pink).
3: It was discolored (red).
2: It was discolored (brown).
1: It was rotten.
＜実施例２及び比較例２＞
実施例２−１
収穫されたレタスの非可食部分である外葉を数枚除去した。収穫時に芯部に形成された分離部分を含む近傍部分を包丁で切除して、芯部に新たな分離面を露出させた（工程Ａ）。次に、３０リットル寸胴鍋（ＳＵＳ製）に、処理液ａを１３リットル入れ、芯部に新たな分離面を露出させたレタスをホール状態で５玉（約１．３ｋｇ）入れ、レタスの芯部に形成された新たな分離面に処理液ａが接触するようにし、錘を乗せた蓋をして１０分間レタスを浸漬させた（工程Ｂ）。浸漬後、レタスを包丁で４分割にカットし、芯部を除き、フードスライサー（ＥＣＤ−７０２（株）エムラ販売製）で約３ｃｍ角にカットした（工程Ｃ）。カットしたレタス１．３ｋｇを、８０リットルの処理液ａが入った１００Ｌ寸胴鍋（ＳＵＳ製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を５分間行い、ザルを用いて洗浄したレタスを引き上げた（工程Ｄ）。洗浄したレタスを、水７５リットルが入ったポリプロピレン製９０リットルバケツに３秒間浸し、ザルを用いてレタスを引き上げることによりすすぎを行った（工程Ｅ）。すすぎの水には、水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ、２０℃）を使用した。すすぎ後、食品用高速脱水機（ＴＤＳ−ＦＺ（株）エムラ販売製）を用いてレタスを３０秒間脱水させた。
脱水したレタスを２０ｇ秤量し、チャック付ポリ袋（ユニパックＨ−４、（株）生産日本社製）に入れ、１０℃で３日間保存した。
<Example 2 and Comparative Example 2>
Example 2-1
Several outer leaves, which are inedible parts of the harvested lettuce, were removed. A nearby portion including the separation portion formed in the core portion at the time of harvesting was cut off with a kitchen knife to expose a new separation surface to the core portion (step A). Next, put 13 liters of the treatment liquid a in a 30-liter pan (made by SUS), put 5 balls (about 1.3 kg) of lettuce with a new separation surface exposed on the core, and put the lettuce core. The treatment liquid a was brought into contact with the new separation surface formed in the portion, the lid was covered with a weight, and the lettuce was immersed for 10 minutes (step B). After soaking, the lettuce was cut into four parts with a kitchen knife, the core part was removed, and the lettuce was cut into about 3 cm squares with a food slicer (manufactured by Emura Co., Ltd., ECD-702) (step C). Put 1.3 kg of cut lettuce in a 100 L pan (made by SUS) containing 80 liters of processing liquid a, perform a bubbling operation (operation of injecting air at a rate of 60 liters / minute) for 5 minutes, and use a colander. The washed lettuce was pulled up (step D). The washed lettuce was immersed in a polypropylene 90-liter bucket containing 75 liters of water for 3 seconds, and rinsed by pulling up the lettuce using a colander (step E). Tap water (pH 7.5, hardness 2.1 ° dH, 20 ° C.) was used as the rinsing water. After rinsing, lettuce was dehydrated for 30 seconds using a high-speed food dehydrator (manufactured by Emura Co., Ltd., TDS-FZ).
20 g of dehydrated lettuce was weighed and placed in a plastic bag with a zipper (Unipack H-4, manufactured by Japan Co., Ltd.) and stored at 10 ° C. for 3 days.
実施例２−２
工程Ｅで、すすぎ時間（浸漬時間）１分間とした以外は、実施例２−１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。
Example 2-2
Cut lettuce was produced and stored in the same manner as in Example 2-1 except that the rinsing time (immersion time) was 1 minute in step E.
実施例２−３
工程Ｅで、水道水に代えて処理液ｂを用いて、１分間すすぎを行った以外は、実施例２−１と同様の方法でカットレタスを製造し、保存した。
Example 2-3
In step E, cut lettuce was produced and stored in the same manner as in Example 2-1 except that the treatment liquid b was used instead of tap water for 1 minute of rinsing.
比較例２−１（現場を想定した処理工程）
収穫されたレタスの非可食部分である外葉を数枚除去した。レタス７玉（約１．３ｋｇ）を、１玉につき包丁で４分割にカットし、芯部を除き、フードスライサー（ＥＣＤ−７０２（株）エムラ販売製）で３ｃｍ角にカットした。その際、刃（葉菜角切り円板３０×３０ｍｍ）に処理液ｂをかけ流しながらカットした（機械に接続するホース用の穴有り）。カットしたレタス１．３ｋｇを、２６リットルの処理液（ソフタノール ＥＰ７０４５（株式会社日本触媒製）の１０ｐｐｍ水溶液）が入った４５リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れて５分間浸漬し、ザルを用いて洗浄したレタスを引き上げた。洗浄したレタスを、８０リットルの水が入った９０リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を１０分間行い、ザルを用いてレタスを引き上げることによりすすぎを行った。すすぎ後のレタスを、８０リットルの処理液ｂが入った９０リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を１０分間行い、ザルを用いてレタスを引き上げることにより殺菌を行った。殺菌したレタスを、８０リットルの水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ、２０℃）が入った９０リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れて５分間浸漬し、ザルを用いてレタスを引き上げることによりすすぎを行った。すすぎ後、食品用高速脱水機（ＴＤＳ−ＦＺ（株）エムラ販売製）を用いてレタスを３０秒間脱水させた。
脱水したレタスを２０ｇ秤量し、チャック付ポリ袋（ユニパックＨ−４、（株）生産日本社製）に入れ、１０℃で３日間保存した。
Comparative Example 2-1 (Processing process assuming a site)
Several outer leaves, which are inedible parts of the harvested lettuce, were removed. Seven lettuce balls (about 1.3 kg) were cut into four parts with a kitchen knife, and the core was removed and cut into 3 cm squares with a food slicer (manufactured by Emura Co., Ltd., ECD-702). At that time, the blade (leaf vegetable diced disk 30 x 30 mm) was cut while pouring the treatment liquid b (there was a hole for a hose connected to the machine). 1.3 kg of cut lettuce is placed in a 45 liter bucket (made of polypropylene) containing 26 liters of treatment liquid (10 ppm aqueous solution of Softanol EP7045 (manufactured by Nippon Catalyst Co., Ltd.)), soaked for 5 minutes, and washed with a colander. I pulled up the lettuce. Put the washed lettuce in a 90 liter bucket (made of polypropylene) containing 80 liters of water, perform a bubbling operation (operation of injecting air at a rate of 60 liters / minute) for 10 minutes, and pull up the lettuce using a colander. Rinse with. Put the rinsed lettuce in a 90 liter bucket (made of polypropylene) containing 80 liters of treatment liquid b, perform a bubbling operation (operation of injecting air at a rate of 60 liters / minute) for 10 minutes, and lettuce using a colander. Was sterilized by pulling up. Put the sterilized lettuce in a 90 liter bucket (made of polypropylene) containing 80 liters of tap water (pH 7.5, hardness 2.1 ° dH, 20 ° C), soak for 5 minutes, and pull up the lettuce using a colander. Rinsing was done by this. After rinsing, lettuce was dehydrated for 30 seconds using a high-speed food dehydrator (manufactured by Emura Co., Ltd., TDS-FZ).
20 g of dehydrated lettuce was weighed and placed in a plastic bag with a zipper (Unipack H-4, manufactured by Japan Co., Ltd.) and stored at 10 ° C. for 3 days.
［生菌数の測定］
実施例１、比較例１に記載した［生菌数の測定］と同様の方法で保存前と３日間保存後のレタスの生菌数の測定を行った。結果を表２に示す。
[Measurement of viable cell count]
The viable cell count of lettuce was measured before storage and after storage for 3 days in the same manner as in [Measurement of viable cell count] described in Example 1 and Comparative Example 1. The results are shown in Table 2.
［変色評価］
実施例１、比較例１に記載した［変色評価］と同様の基準で、３日間保存後のレタスの変色具合を評価した。結果を表２に示す。
[Discoloration evaluation]
The degree of discoloration of lettuce after storage for 3 days was evaluated based on the same criteria as in [Discoloration evaluation] described in Example 1 and Comparative Example 1. The results are shown in Table 2.
＜実施例３及び比較例３＞
実施例３−１
収穫されたキャベツの非可食部分である外葉を数枚除去した。収穫時に芯部に形成された分離部分を含む近傍部分を包丁で切除して、芯部に新たな分離面を露出させた（工程Ａ）。次に、３０リットル寸胴鍋（ＳＵＳ製）に、処理液ａを１３リットル入れ、芯部に新たな分離面を露出させたキャベツをホール状態で５玉（約１．３ｋｇ）入れ、キャベツの芯部に形成された新たな分離面に処理液ａが接触するようにし、錘を乗せた蓋をして１０分間キャベツを浸漬させた（工程Ｂ）。浸漬後、キャベツを包丁で十字に４分割にカットし、芯部を除き、スライサーで１．３ｍｍ幅にカットした（工程Ｃ）。カットしたキャベツ６０ｇを、２．７リットルの処理液ａが入った手付き３リットルビーカー（ＳＵＳ３０４製、アズワン（株）製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を５分間行い、ザルを用いて洗浄したキャベツを引き上げた（工程Ｄ）。洗浄したレタスをサラダスピナーのカゴに入れ、水２．７Ｌが入ったボウルに３秒間浸してから引き上げることによりすすぎを行った（工程Ｅ）。すすぎの水には、水道水（ｐＨ７．５、硬度２．１°ｄＨ、２０℃）を使用した。すすぎ後、サラダスピナーを回転させてレタスを３０秒間脱水させた。
脱水したレタスを２０ｇ秤量し、チャック付ポリ袋（ユニパックＨ−４、（株）生産日本社製）に入れ、１０℃で３日間保存した。
<Example 3 and Comparative Example 3>
Example 3-1
Several outer leaves, which are inedible parts of the harvested cabbage, were removed. A nearby portion including the separation portion formed in the core portion at the time of harvesting was cut off with a kitchen knife to expose a new separation surface to the core portion (step A). Next, put 13 liters of the treatment liquid a in a 30-liter pan (made by SUS), put 5 cabbage balls (about 1.3 kg) in a hole state with the new separation surface exposed on the core, and put the cabbage core. The treatment liquid a was brought into contact with the new separation surface formed in the portion, the lid on which the weight was placed was put on, and the cabbage was immersed for 10 minutes (step B). After soaking, the cabbage was cut into four pieces in a cross shape with a kitchen knife, the core portion was removed, and the cabbage was cut into a width of 1.3 mm with a slicer (step C). Put 60 g of cut cabbage in a 3 liter beaker with a handle (manufactured by SUS304, manufactured by AS ONE Corporation) containing 2.7 liters of processing liquid a, and perform a bubbling operation (operation of injecting air at a rate of 60 liters / minute). After 5 minutes, the cabbage washed with a colander was pulled up (step D). The washed lettuce was placed in a basket of a salad spinner, soaked in a bowl containing 2.7 L of water for 3 seconds, and then rinsed by pulling up (step E). Tap water (pH 7.5, hardness 2.1 ° dH, 20 ° C.) was used as the rinsing water. After rinsing, the salad spinner was spun to dehydrate the lettuce for 30 seconds.
20 g of dehydrated lettuce was weighed and placed in a plastic bag with a zipper (Unipack H-4, manufactured by Japan Co., Ltd.) and stored at 10 ° C. for 3 days.
比較例３−１
収穫されたキャベツの非可食部分である外葉を数枚除去した。キャベツ２玉を、１玉につき包丁で４分割にカットし、芯部を除き、スライサーで１．３ｍｍ幅にカットした。その際、刃に処理液ｂをかけ流しながらカットした。カットしたキャベツ６０ｇを、９００ｍｌの処理液（ソフタノール ＥＰ７０４５（株式会社日本触媒製）の１０ｐｐｍ水溶液）が入った１リットルカップ（ポリプロピレン製）に入れて５分間浸漬し、ザルを用いて洗浄したキャベツを引き上げた。洗浄したキャベツを、２．７リットルの水が入ったポリプロピレン製５リットルバケツに入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を１０分間行い、ザルを用いてキャベツを引き上げることによりすすぎを行った。すすぎ後のキャベツを、２．７リットルの処理液ｂが入った５リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れ、バブリング操作（６０リットル／分の割合でエアー噴射する操作）を１０分間行い、ザルを用いてキャベツを引き上げることにより殺菌を行った。殺菌したキャベツを、２．７リットルの水が入った５リットルバケツ（ポリプロピレン製）に入れて５分間浸漬し、ザルを用いてキャベツを引き上げることによりすすぎを行った。すすぎ後のキャベツをサラダスピナーのカゴに入れ、サラダスピナーを回転させてキャベツを３０秒間脱水させた。
脱水したキャベツを２０ｇ秤量し、チャック付ポリ袋（ユニパックＨ−４、（株）生産日本社製）に入れ、１０℃で３日間保存した。
Comparative Example 3-1
Several outer leaves, which are inedible parts of the harvested cabbage, were removed. Two cabbage balls were cut into four parts with a kitchen knife, and the core was removed and cut into a width of 1.3 mm with a slicer. At that time, the treatment liquid b was poured over the blade to cut the blade. 60 g of the cut cabbage was placed in a 1 liter cup (made of polypropylene) containing 900 ml of a treatment solution (a 10 ppm aqueous solution of Softanol EP7045 (manufactured by Nippon Shokubai Co., Ltd.)), soaked for 5 minutes, and the cabbage washed with a colander was used. I pulled it up. Put the washed cabbage in a polypropylene 5 liter bucket containing 2.7 liters of water, perform a bubbling operation (air injection at a rate of 60 liters / minute) for 10 minutes, and pull up the cabbage using a colander. Rinse with. Put the rinsed cabbage in a 5 liter bucket (made of polypropylene) containing 2.7 liters of treatment liquid b, perform a bubbling operation (air injection at a rate of 60 liters / minute) for 10 minutes, and use a colander. The cabbage was sterilized by pulling it up. The sterilized cabbage was placed in a 5 liter bucket (made of polypropylene) containing 2.7 liters of water, soaked for 5 minutes, and rinsed by pulling up the cabbage using a colander. The rinsed cabbage was placed in a basket of a salad spinner, and the salad spinner was rotated to dehydrate the cabbage for 30 seconds.
20 g of dehydrated cabbage was weighed and placed in a plastic bag with a zipper (Unipack H-4, manufactured by Japan Co., Ltd.) and stored at 10 ° C. for 3 days.
［生菌数の測定］
保存前と３日間保存後のキャベツをそれぞれ１０ｇ秤量し、ストマッカー用検体袋（サニスペック フィルター付 テストバック、アズワン株式会社）に入れ、１０ｇの生理食塩水を添加して、ホモジナイザ（ＳＨ−II Ｍ、株式会社エルメックス）を用いて６０秒間破砕処理を行い、抽出液を採取した。その後、寒天平板表面塗抹法により標準寒天培地に播種し、３７℃において４８時間培養後に生菌数を測定した。また基準として、収穫されたキャベツの非可食部分である外葉を数枚除去し、芯部を除き、スライサーで1.３ｍｍ幅にカットしただけのキャベツ（工程Ｃのみで工程Ａ、Ｂ、Ｄ、Ｅを実施せず）（基準カットキャベツともいう）の生菌数についても上記と同様の方法で測定した。
それぞれ得られた生菌数の値と、基準カットキャベツの生菌数の値との差を一般生菌数として表３に示す。一般生菌数は、基準カットキャベツの生菌数の値との差がマイナス値で、且つより小さくなる方が、生菌数の増殖抑制の点で好ましい。基準カットキャベツの生菌数の絶対値は、保存前で５．４〜５．８（log cfu/g）である。
[Measurement of viable cell count]
Weigh 10 g of cabbage before storage and after storage for 3 days, put in a sample bag for stomacher (Test bag with Sanispec filter, AS ONE Corporation), add 10 g of physiological saline, and homogenizer (SH-II M). , Elmex Co., Ltd.) was used to crush for 60 seconds, and the extract was collected. Then, it was inoculated on a standard agar medium by the agar plate surface smear method, and the viable cell count was measured after culturing at 37 ° C. for 48 hours. As a standard, some cabbage that is the inedible part of the harvested cabbage is removed, the core is removed, and the cabbage is cut to a width of 1.3 mm with a slicer (steps A and B in step C only). The viable cell count (also referred to as reference cut cabbage) (without carrying out D and E) was also measured by the same method as described above.
Table 3 shows the difference between the obtained viable cell count value and the viable cell count value of the standard cut cabbage as the general viable cell count. As for the general viable cell count, it is preferable that the difference from the viable cell count value of the standard cut cabbage is a negative value and becomes smaller in terms of suppressing the growth of the viable cell count. The absolute value of the viable cell count of the reference cut cabbage is 5.4 to 5.8 (log cfu / g) before storage.
［変色評価］
３日間保存後のキャベツの変色具合について、下記の基準で評価した。結果を表３に示す。キャベツの場合、５が好ましい。尚、評価点は、野菜の鮮度に関する研究を５年以上行っている３名の研究員が下記の基準で点数をつけ平均値を四捨五入した値である。
５：変色が全く無かった。
４：変色(緑が退色)していた。
３：変色（薄い黄色）していた。
２：変色（茶色）していた。
１：変色（こげ茶色）していた。
０：腐敗していた。
[Discoloration evaluation]
The degree of discoloration of cabbage after storage for 3 days was evaluated according to the following criteria. The results are shown in Table 3. In the case of cabbage, 5 is preferable. The evaluation score is a value obtained by scoring by three researchers who have been conducting research on the freshness of vegetables for five years or more based on the following criteria and rounding off the average value.
5: There was no discoloration.
4: The color was discolored (green faded).
3: It was discolored (pale yellow).
2: It was discolored (brown).
1: It was discolored (dark brown).
0: It was corrupt.
Claims (14)
工程Ａ：収穫された野菜を、収穫時の分離部分の近傍で切断して、新たな切断面を露出させる工程
工程Ｂ：工程Ａの後、野菜の新たな切断面に、（ａ）殺菌剤（以下、（ａ）成分という）及び水を含む処理液Ｉを接触させる工程
工程Ｃ：工程Ｂの後、野菜を喫食サイズにカットする工程
工程Ｄ：工程Ｃの後、カット野菜を（ａ）成分及び水を含む処理液IIを用いて洗浄する工程 A method for producing cut vegetables, which comprises the following steps A to D.
Step A: The harvested vegetables are cut in the vicinity of the separated portion at the time of harvesting to expose a new cut surface. Step B: After the step A, the new cut surface of the vegetables is subjected to (a) bactericide. Step C: After step B, the step of cutting the vegetables to the eating size Step D: After the step C, the cut vegetables are brought into contact with (hereinafter referred to as the component (a)) and the treatment liquid I containing water. Step of cleaning with treatment liquid II containing ingredients and water
The cut vegetable according to claim 12 or 13, wherein the component (b) is at least one selected from glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and sucrose fatty acid ester. Manufacturing method.
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