JP2020174679A - Pericarp extract and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、果皮エキスおよびその製造方法に関する。また、本発明は、柑橘類の果皮エキスを含む飲食品およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a pericarp extract and a method for producing the same. The present invention also relates to foods and drinks containing citrus peel extract and a method for producing the same.
従来、柑橘類から呈味成分や香気成分を抽出し、抽出したエキスなどを飲食品などに配合することが行われてきた。例えば、特許文献1には、柑橘類の果皮をペクチナーゼで酵素処理することによって果皮の繊維質(ペクチン質)を分解して、効率的に果皮加工品を製造することが提案されている。また、特許文献2には、呈味を強化した果汁を果実から抽出し、それを飲料などに配合することによって、飲料などに自然な味わいを付与し、香味を増強することが提案されている。 Conventionally, taste components and aroma components have been extracted from citrus fruits, and the extracted extracts and the like have been blended into foods and drinks. For example, Patent Document 1 proposes that a citrus peel is enzymatically treated with pectinase to decompose the fiber (pectic substance) of the peel to efficiently produce a processed peel product. Further, Patent Document 2 proposes that a fruit juice having an enhanced taste is extracted from a fruit and blended in a beverage or the like to impart a natural taste to the beverage or the like and enhance the flavor. ..
例えば、柑橘類の果汁を原料として、香気成分を濃縮したアロマを得ることが知られている(非特許文献1:J. Agric. Food Chem. 1990, 38, 2181)。また、有機溶媒を用い
て柑橘類果汁から香気成分を抽出することの他に、加熱によるフレーバーの変化を抑制しつつ低沸点部を効率よく補集するために向流接触装置(SCC:Spinning Cone Column)を用いて香気成分を抽出することも知られている(特許文献3〜5)。
For example, it is known to obtain an aroma having a concentrated aroma component from citrus juice as a raw material (Non-Patent Document 1: J. Agric. Food Chem. 1990, 38, 2181). In addition to extracting aroma components from citrus juice using an organic solvent, a countercurrent contact device (SCC: Spinning Cone Column) is used to efficiently collect low boiling points while suppressing changes in flavor due to heating. ) Is also known to extract the aroma component (Patent Documents 3 to 5).
柑橘類の果皮は、リモニンなどの苦み成分、ヘスペリジンなどのフラボノイド、食物繊維など風味のもととなる香味成分を豊富に含んでいるものの、主にペクチン質から成る比較的硬い繊維質を多く含むため利用することが難しく、廃棄される場合が多かった。 Citrus peel is rich in bitter components such as limonin, flavonoids such as hesperidin, and flavor components that are the source of flavor such as dietary fiber, but it is rich in relatively hard fibers mainly composed of pectic substances. It was difficult to use and was often discarded.
また、呈味を向上させるために飲料に果汁を添加する場合、酸味の強い果汁を使用すると果汁由来の酸味により全体としての香味バランスが悪くなるため、そのような果汁の添加量には限界がある。また、酸味の強い果汁には有機酸が多く含まれるため、飲料のpH低下をもたらし、香気成分や品質の劣化や飲料としての安定性への悪影響につながるため、添加する対象となる飲料にも制限がある。 In addition, when fruit juice is added to a beverage to improve the taste, if a fruit juice with a strong acidity is used, the overall flavor balance becomes poor due to the acidity derived from the fruit juice, so the amount of such fruit juice added is limited. is there. In addition, since fruit juice with a strong acidity contains a large amount of organic acids, it causes a decrease in the pH of the beverage, which leads to deterioration of aroma components and quality and adverse effects on the stability of the beverage. There is a limit.
このような状況に鑑み、本発明の目的は、果実や果汁ではなく、柑橘類の果皮から、香味に優れたエキスを製造する技術を提供することである。特に本発明は、柑橘類の果皮を原料としてエキスを製造する技術を提供することをその目的とする。 In view of such a situation, an object of the present invention is to provide a technique for producing an extract having excellent flavor from the peel of citrus fruits, not from fruits and fruit juices. In particular, an object of the present invention is to provide a technique for producing an extract from citrus peel as a raw material.
上記の課題について鋭意検討したところ、本発明者らは、柑橘類の果皮をヘミセルラー
ゼおよび/またはプロテアーゼを用いて酵素処理してから固液分離することによって、優れた果皮エキスが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
As a result of diligent studies on the above problems, the present inventors have found that an excellent pericarp extract can be obtained by enzymatically treating the pericarp of citrus fruits with hemicellulase and / or protease and then performing solid-liquid separation. , The present invention has been completed.
これに限定されるものではないが、本発明は以下の発明を包含する。
(1) 5cm以下の大きさにした柑橘類果皮をヘミセルラーゼおよび/またはプロテアーゼで酵素処理して酵素処理スラリーを得る工程と、酵素処理スラリーから固液分離によって果皮エキスを得る工程と、を有する、果皮エキスの製造方法。
(2) フィルタープレスおよび/または遠心分離を用いて固液分離を行う、(1)に記載の方法。
(3) 柑橘類果皮が、レモン果皮、グレープフルーツ果皮、ピンクグレープフルーツ果皮、オレンジ果皮のうちいずれか1つまたは2つ以上を含む、(1)または(2)に記載の方法。
(4) 柑橘類果皮が、レモン果皮を含む、(1)〜(3)のいずれかに記載の方法。
(5) 酵素処理後の果皮スラリーに含まれる粒子の90%が、粒径500μm以下である、(1)〜(4)のいずれかに記載の方法
(6) (1)〜(5)のいずれかの方法によって製造した果皮エキス。
(7) (クエン酸およびリンゴ酸)/アミノ酸の重量比が10以下である、(6)に記載の果皮エキス。
(8) (1)〜(5)のいずれかに記載の方法で製造した果皮エキスを飲食品に配合することを含む、飲食品の製造方法。
(9) (クエン酸およびリンゴ酸)/アミノ酸の重量比が14以下になるように果皮エキスを飲料に配合する、(8)に記載の方法。
(10) (1)〜(5)のいずれかの方法によって果皮エキスを製造し、その果皮エキスを飲食品に配合することを含む、飲食品の呈味向上方法。
The present invention includes, but is not limited to, the following inventions.
(1) It comprises a step of enzymatically treating a citrus peel having a size of 5 cm or less with hemicellulase and / or a protease to obtain an enzyme-treated slurry, and a step of obtaining a peel extract from the enzyme-treated slurry by solid-liquid separation. Method for producing fruit skin extract.
(2) The method according to (1), wherein solid-liquid separation is performed using a filter press and / or centrifugation.
(3) The method according to (1) or (2), wherein the citrus peel comprises any one or more of lemon peel, grapefruit peel, pink grapefruit peel, and orange peel.
(4) The method according to any one of (1) to (3), wherein the citrus peel contains a lemon peel.
(5) The method (6) (1) to (5) according to any one of (1) to (4), wherein 90% of the particles contained in the pericarp slurry after the enzyme treatment have a particle size of 500 μm or less. Pericarp extract produced by either method.
(7) The pericarp extract according to (6), wherein the weight ratio of (citric acid and malic acid) / amino acid is 10 or less.
(8) A method for producing a food or drink, which comprises blending the pericarp extract produced by the method according to any one of (1) to (5) into the food and drink.
(9) The method according to (8), wherein the pericarp extract is blended into the beverage so that the weight ratio of (citric acid and malic acid) / amino acid is 14 or less.
(10) A method for improving the taste of food and drink, which comprises producing a pericarp extract by any of the methods (1) to (5) and blending the pericarp extract into food and drink.
本発明によれば、柑橘類果皮を原料として効率的に果皮エキスを得ることができる。本発明に係る果皮エキスはアミノ酸を豊富に含有するため、これを飲食品に配合することによって飲食品の呈味を向上させることができる。 According to the present invention, a pericarp extract can be efficiently obtained from a citrus peel as a raw material. Since the pericarp extract according to the present invention contains abundant amino acids, the taste of the food and drink can be improved by adding the amino acid to the food and drink.
また、本発明によれば、柑橘類の果皮を原料として優れたエキスを得ることができるため、果皮を資源として有効活用することができ、廃棄物削減の観点からも特に有用である。 Further, according to the present invention, since an excellent extract can be obtained from the citrus peel as a raw material, the peel can be effectively used as a resource, which is particularly useful from the viewpoint of waste reduction.
果皮エキス
本発明は、柑橘類の果皮から得られる果皮エキスに関する。本発明の果皮エキスは、5cm以下の大きさの柑橘類果皮を所定の酵素で酵素処理する工程と、固液分離によって果皮エキスを得る工程と、を含む方法によって製造することができる。
Pericarp extract The present invention relates to a pericarp extract obtained from the pericarp of citrus fruits. The pericarp extract of the present invention can be produced by a method including a step of enzymatically treating a citrus peel having a size of 5 cm or less with a predetermined enzyme and a step of obtaining a peel extract by solid-liquid separation.
本発明においては、原料として柑橘類の果皮を使用する。柑橘類とは、ミカン科ミカン亜科ミカン連(カンキツ連)のミカン属(シトラス)、キンカン属、カラタチ属などに属する植物であり、例えば、ミカン、シークヮーサー、ポンカン、マンダリン、タンカン、ユズ、スダチ、キンカン、ザボン、ブンタン、ナツミカン、ダイダイ、ライム、レモン、カボス、オレンジ、グレープフルーツなどが好ましく、レモン、オレンジ、グレープフルーツが特に好ましい。本発明においては柑橘類の果皮を使用するが、果皮としては、最表層である外果皮、最内層である内果皮、これらの中間に位置する中果皮のいずれをも使用することができる。原料となる柑橘類の果皮は、柑橘果実から果肉部分や種子を除去して得ることができるが、果肉や果汁が含まれても構わない。しかしながら、果実中でタンパク質が最も多く含まれているのは果皮であるため、可能な限り果肉や果汁を含まないように処理することが望ましい。 In the present invention, citrus peel is used as a raw material. Citrus is a plant belonging to the citrus genus (citrus), citrus genus, citrus genus, etc. of the Rutaceae, Aurantioideae, and the citrus genus. Kinkan, Zabon, Pomelo, Natsumikan, Daidai, Lime, Lemon, Cabos, Orange, Grapefruit and the like are preferable, and Lemon, Orange and Grapefruit are particularly preferable. In the present invention, the pericarp of citrus fruits is used, but as the pericarp, any of the outermost pericarp, the innermost layer, and the inner pericarp located in the middle thereof can be used. The citrus peel as a raw material can be obtained by removing the flesh portion and seeds from the citrus fruit, but the flesh and juice may be contained. However, since the pericarp contains the largest amount of protein in the fruit, it is desirable to treat it so as not to contain the pulp and juice as much as possible.
本発明においては、まず、柑橘類の果皮を物理的処理するが、物理的処理の方法や程度は特に制限されない。柑橘類の果皮を物理的処理してから酵素処理することによって、酵素をより効率的に果皮に作用させることができる。柑橘類の果皮は、切断や破砕、磨砕、粉砕などの物理的処理によってダイス状、チョップ状、パルプ状、粉末状などにすることができる。好ましい態様において、ミル、石臼、ミリング装置などを用いて柑橘類の果皮を物理的処理することができる。物理的処理後の果皮の大きさは5cm以下になっていれば特に制限されないが、4cm以下に粉砕することが好ましく、3cm以下がより好ましく、1cm以下がさらに好ましく、5mm以下や3mm以下にまで物理的処理してもよい。物理的処理後の果皮の大きさの下限はないが、0.5mm以上が好ましく、0.7mm以上がより好ましく、1.0mm以上がさらに好ましい。本明細書においては、果皮の大きさがこのような範囲であると、ハンドリング性が向上し、また、後続の酵素処理が効率的に進行するため好ましい。 In the present invention, first, the citrus peel is physically treated, but the method and degree of the physical treatment are not particularly limited. By physically treating the citrus peel and then treating it with an enzyme, the enzyme can act on the peel more efficiently. Citrus peels can be made into dice, chops, pulps, powders and the like by physical treatment such as cutting, crushing, grinding and crushing. In a preferred embodiment, the citrus peel can be physically treated using a mill, millstone, milling device and the like. The size of the pericarp after the physical treatment is not particularly limited as long as it is 5 cm or less, but it is preferably pulverized to 4 cm or less, more preferably 3 cm or less, further preferably 1 cm or less, and up to 5 mm or less or 3 mm or less. It may be physically processed. There is no lower limit to the size of the pericarp after physical treatment, but 0.5 mm or more is preferable, 0.7 mm or more is more preferable, and 1.0 mm or more is further preferable. In the present specification, it is preferable that the size of the pericarp is in such a range because the handleability is improved and the subsequent enzyme treatment proceeds efficiently.
本発明においては、柑橘果皮をヘミセルラーゼおよび/またはプロテアーゼによって酵素処理する。柑橘果皮を酵素処理することにより、果皮に含まれる香味成分が溶出しやすくなるとともに、柑橘果皮が崩壊して果皮スラリーの流動性が高くなるため製造上、特に有用である。酵素の使用量は、特に制限されるものではなく、使用する酵素の力価、使用する柑橘果皮の種類や粉砕の程度など、処理条件により異なり一概には言えないが、柑橘果皮に対して0.001〜6重量%の範囲で使用することが好ましく、0.01〜5重量%がより好ましく、0.1〜4重量%がさらに好ましい。 In the present invention, the citrus peel is enzymatically treated with hemicellulase and / or protease. By treating the citrus peel with an enzyme, the flavor component contained in the peel is easily eluted, and the citrus peel is disintegrated to increase the fluidity of the peel slurry, which is particularly useful in production. The amount of enzyme used is not particularly limited and varies depending on the treatment conditions such as the titer of the enzyme used, the type of citrus peel used and the degree of crushing, but it cannot be said unconditionally, but it is 0 for citrus peel. It is preferably used in the range of .001 to 6% by weight, more preferably 0.01 to 5% by weight, still more preferably 0.1 to 4% by weight.
本発明で用いるヘミセルラーゼは、ヘミセルロースを加水分解する酵素であれば特に制限されず、公知の酵素を使用することができる。ヘミセルラーゼは、キシラン、アラビノキシラン、キシログルカン及びグルコマンナンなどの多糖類であるヘミセルロースを分解するものであり、キシラナーゼやガラクタナーゼが知られている。 The hemicellulase used in the present invention is not particularly limited as long as it is an enzyme that hydrolyzes hemicellulose, and a known enzyme can be used. Hemicellulase decomposes hemicellulose, which is a polysaccharide such as xylan, arabinoxylan, xyloglucan, and glucomannan, and xylanase and galactanase are known.
本発明において、プロテアーゼとはペプチド結合加水分解酵素のことであり、プロテイナーゼ(proteinase)とも呼ばれる。本発明に用いるプロテアーゼは、ペプチド鎖の末端から切断するエキソペプチダーゼであっても、ペプチド鎖の中央から切断するエンドペプチダーゼであってもよく、両者を併用してもよい。また、ペプチダーゼは植物由来であってもよく、例えば、パパイヤ、パイナップル、ショウガ、イチジク、キウイフルーツ、マイタケ、麹、カビ、納豆菌などの細菌類に由来するものであってよい。 In the present invention, the protease is a peptide bond hydrolase and is also called a proteinase. The protease used in the present invention may be an exopeptidase that cleaves from the end of the peptide chain, an endopeptidase that cleaves from the center of the peptide chain, or both may be used in combination. In addition, the peptidase may be derived from a plant, and may be derived from bacteria such as papaya, pineapple, ginger, fig, kiwifruit, maitake mushroom, koji, mold, and natto fungus.
本発明の酵素処理においては、ヘミセルラーゼおよび/またはプロテアーゼを使用すれば、他の酵素を併用してもよく、例えば、キシラーゼ、マンナナーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼなどの酵素を併用してもよい。併用する酵素の使用量は特に制限されるものではなく、使用する柑橘果皮の種類などに応じて調整することができるが、例えば、柑橘果皮
に対して0.001〜6重量%、好ましくは0.01〜5重量%、より好ましくは0.1〜4重量%である。
In the enzyme treatment of the present invention, if hemicellulase and / or protease is used, other enzymes may be used in combination, and for example, enzymes such as xylanase, mannanase, cellulase, and pectinase may be used in combination. The amount of the enzyme to be used in combination is not particularly limited and can be adjusted according to the type of citrus peel to be used. For example, 0.001 to 6% by weight, preferably 0, based on the citrus peel. It is 0.01 to 5% by weight, more preferably 0.1 to 4% by weight.
本発明の酵素処理においては特にヘミセルラーゼとプロテアーゼを併用することにより果皮エキス中のアミノ酸濃度が向上する。併用する場合はヘミセルラーゼ処理後にプロテアーゼ処理を行っても良いし、ヘミセルラーゼ処理とプロテアーゼ処理を同時に行っても良い。ヘミセルラーゼ処理とプロテアーゼ処理を同時に行うことにより、比較的短時間でアミノ酸高含有果皮エキスを得ることができるうえ、微生物繁殖に適した温度体で果皮スラリーを保持する時間が短縮されるため、微生物抑制の観点からも有利である。 In the enzyme treatment of the present invention, the amino acid concentration in the pericarp extract is improved by using hemicellulase and protease in combination. When used in combination, protease treatment may be performed after hemicellulase treatment, or hemicellulase treatment and protease treatment may be performed at the same time. By simultaneously performing the hemicellulase treatment and the protease treatment, an amino acid-rich pericarp extract can be obtained in a relatively short time, and the time for holding the pericarp slurry in a temperature body suitable for microbial growth is shortened. It is also advantageous from the viewpoint of suppression.
一般に、原料スラリーの流動性を向上させるためにペクチナーゼで酵素処理することがあるが、本発明においては、ミリングおよびヘミセルラーゼ処理により流動性を向上させているためペクチナーゼ処理は必ずしも必要ではない。また、ヘミセルラーゼ処理することにより上清が清澄化したり、得られるアミノ酸量が増加したりする利点もある。 In general, enzyme treatment with pectinase may be used to improve the fluidity of the raw material slurry, but in the present invention, pectinase treatment is not always necessary because the fluidity is improved by milling and hemicellulase treatment. In addition, the hemicellulase treatment has the advantage that the supernatant is clarified and the amount of amino acids obtained is increased.
酵素処理の際、柑橘果皮を含むスラリーに使用する水は、特に限定されず、風味に悪影響を与えない限りあらゆる水が使用できるが、水道水、イオン交換水、軟水、蒸留水のほか、これらの水を脱気処理した脱気水などが挙げられる。柑橘果皮を含む水性スラリーの濃度は特に制限されないが、流動性や処理効率などを考慮すると、5〜70%であることが好ましく、10〜60%がより好ましく、15〜55%がさらに好ましい。 The water used for the slurry containing citrus peel during the enzyme treatment is not particularly limited, and any water can be used as long as it does not adversely affect the flavor, but tap water, ion-exchanged water, soft water, distilled water and the like can be used. Examples include degassed water obtained by degassing the water. The concentration of the aqueous slurry containing the citrus peel is not particularly limited, but is preferably 5 to 70%, more preferably 10 to 60%, still more preferably 15 to 55% in consideration of fluidity and treatment efficiency.
本発明においては、酵素反応を効率的に進行させるため、原料である柑橘果皮を複数回に分けて添加してもよい。添加する回数に制限はないが、例えば、1〜10回とすることができ、1〜5回としてもよく、2〜4回に分けて原料の果皮を添加してもよい。 In the present invention, the citrus peel as a raw material may be added in a plurality of times in order to allow the enzymatic reaction to proceed efficiently. The number of times of addition is not limited, but for example, it may be 1 to 10 times, may be 1 to 5 times, or the raw material pericarp may be added in 2 to 4 times.
また、酵素反応を効率的に実施するため、撹拌しながら処理することが好ましい。撹拌装置に特に制限はなく、例えば、縦軸撹拌装置、横軸撹拌装置、マグネチックスターラー、振とう機などを用いることが可能である。また、酵素反応を効率的に進行させるため、加熱装置により反応液の温度を15〜70℃などに調整することが好ましい。加熱装置は特に制限されないが、例えば、スチーム加熱機、電熱加熱機、ウォータージャケット加熱機、電磁加熱機などを挙げることができる。処理時間は特に制限されないが、例えば、1〜24時間とすることが好ましく、2〜18時間がより好ましく、10〜16時間としてもよい。反応液の温度が低ければ処理時間が長くなり、高ければ短くなるため、適宜反応温度と反応時間を調整することができる。例えば40℃での処理であれば2時間程度で反応を終了させることができる。 Further, in order to carry out the enzymatic reaction efficiently, it is preferable to carry out the treatment with stirring. The stirring device is not particularly limited, and for example, a vertical axis stirring device, a horizontal axis stirring device, a magnetic stirrer, a shaker, or the like can be used. Further, in order to allow the enzymatic reaction to proceed efficiently, it is preferable to adjust the temperature of the reaction solution to 15 to 70 ° C. or the like with a heating device. The heating device is not particularly limited, and examples thereof include a steam heater, an electric heater, a water jacket heater, and an electromagnetic heater. The treatment time is not particularly limited, but is preferably 1 to 24 hours, more preferably 2 to 18 hours, and may be 10 to 16 hours, for example. The lower the temperature of the reaction solution, the longer the treatment time, and the higher the temperature, the shorter the treatment time. Therefore, the reaction temperature and the reaction time can be adjusted as appropriate. For example, in the case of treatment at 40 ° C., the reaction can be completed in about 2 hours.
本発明においては、酵素処理を終了させるために高温をかけて酵素を失活させてもよい。例えば、80℃を超える温度まで反応液を加熱することによって酵素を失活して反応をコントロールすることができる。失活させるための時間は特に制限されないが、例えば、30秒間〜1時間処理することができ、好ましくは1分間〜30分間であり、より好ましくは10分以内の時間で処理することができる。酵素の耐熱性により条件は異なるが、例えば、80℃で30分、95℃で5分、100℃で1分などの条件で酵素活性を失活させることができる。酵素失活にはプレートヒーターや向流接触装置を使用することができるが、向流接触装置を用いると、酵素失活と同時に好適な香気成分を果皮エキスから前もって回収することができるという利点がある。このような向流接触装置としてはスピニングコーンカラム(SCC)などが挙げられる。 In the present invention, the enzyme may be inactivated by applying a high temperature to terminate the enzyme treatment. For example, the reaction can be controlled by inactivating the enzyme by heating the reaction solution to a temperature exceeding 80 ° C. The time for inactivation is not particularly limited, but for example, the treatment can be performed for 30 seconds to 1 hour, preferably 1 minute to 30 minutes, and more preferably 10 minutes or less. Although the conditions differ depending on the heat resistance of the enzyme, the enzyme activity can be inactivated under conditions such as 80 ° C. for 30 minutes, 95 ° C. for 5 minutes, and 100 ° C. for 1 minute. A plate heater or a countercurrent contact device can be used for enzyme deactivation, but the countercurrent contact device has the advantage that a suitable aroma component can be recovered from the peel extract in advance at the same time as the enzyme deactivation. is there. Examples of such a countercurrent contact device include a spinning cone column (SCC) and the like.
本発明においては固液分離方法として、公知の方法を制限なく使用することができる。好ましい態様において、フィルタープレス、遠心分離、多段濾過などを使用して固液分離することができるが、連続遠心機を使用することにより短時間で大量の固液分離を行うこ
とができる。
In the present invention, a known method can be used without limitation as the solid-liquid separation method. In a preferred embodiment, solid-liquid separation can be performed using a filter press, centrifugation, multi-stage filtration, etc., but a large amount of solid-liquid separation can be performed in a short time by using a continuous centrifuge.
アミノ酸
本発明においてアミノ酸とは、タンパク質を構成する主要アミノ酸を示し、具体的には、アルギニン(Arg)、リジン(Lys)、ヒスチジン(His)、フェニルアラニン(Phe)、チロシン(Tyr)、ロイシン(Leu)、イソロイシン(Ile)、メチオニン(Met)、バリン(Val)、アラニン(Ala)、グリシン(Gly)、プロリン(Pro)、グルタミン酸(Glu)、グルタミン(Gln)、セリン(Ser)、スレオニン(Thr)、アスパラギン酸(Asp)、アスパラギン(Asn)、トリプトファン(Trp)、システイン(Cys)を挙げることができる。本発明においてアミノ酸含有量またはアミノ酸濃度というときは、特に断らない限り、これら20種のアミノ酸の合計量および合計濃度をいう。果皮エキスなどに含まれるアミノ酸は、例えば、HPLCなどを用いて定量することができる。好ましい態様において、本発明の果皮エキスに含まれるアミノ酸の濃度は1500ppm以上であり、2000ppm以上がより好ましく、2500ppm以上がさらに好ましく、3000ppm以上であってもよい。アミノ酸濃度の上限は特に制限されないが、例えば、10000ppm以下とすることができ、8000ppm以下や6000ppm以下としてもよい。
Amino acids In the present invention, amino acids refer to the major amino acids that make up proteins, and specifically, arginine (Arg), lysine (Lys), histidine (His), phenylalanine (Phe), tyrosine (Tyr), and leucine (Leu). ), Isoleucine (Ile), Methionin (Met), Valin (Val), Alanin (Ala), Glycin (Gly), Proline (Pro), Glutamic acid (Glu), Glutamine (Gln), Serine (Ser), Threonin (Thr) ), Asparaginic acid (Asp), Asparagin (Asn), Tryptophan (Trp), Tyrosine (Cys). In the present invention, the term amino acid content or amino acid concentration refers to the total amount and total concentration of these 20 kinds of amino acids unless otherwise specified. Amino acids contained in pericarp extract and the like can be quantified by using, for example, HPLC. In a preferred embodiment, the concentration of amino acids contained in the pericarp extract of the present invention is 1500 ppm or more, more preferably 2000 ppm or more, further preferably 2500 ppm or more, and may be 3000 ppm or more. The upper limit of the amino acid concentration is not particularly limited, but may be, for example, 10000 ppm or less, and may be 8000 ppm or less or 6000 ppm or less.
本発明において有機酸とは、果汁に含まれる主要有機酸を示し、具体的にはリン酸、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、ギ酸、酢酸、プロピオン酸を挙げることができる。飲料に含まれる主な有機酸としては、クエン酸やリンゴ酸を挙げることができる。本発明の果皮エキスは、好ましい態様において、(クエン酸およびリンゴ酸)/アミノ酸の重量比が10以下であり、より好ましくは8以下、さらに好ましくは6以下、よりさらに好ましくは4以下である。このような比率であると、酸味を顕著にせずに飲食品に味の厚みを付与することが容易になる。 In the present invention, the organic acid refers to a major organic acid contained in fruit juice, and specific examples thereof include phosphoric acid, citric acid, malic acid, quinic acid, formic acid, acetic acid, and propionic acid. Examples of the main organic acid contained in the beverage include citric acid and malic acid. In a preferred embodiment, the pericarp extract of the present invention has a weight ratio of (citric acid and malic acid) / amino acid of 10 or less, more preferably 8 or less, still more preferably 6 or less, still more preferably 4 or less. With such a ratio, it becomes easy to give the food and drink a thickness of taste without making the sourness noticeable.
本発明の柑橘果皮エキスに製造における柑橘果皮の使用量は、柑橘果皮エキス全体に対し、1〜90質量%、好ましくは20〜60質量%を挙げることができる。また、水の使用量は果皮エキス全体に対し、1〜90質量%、好ましくは20〜60質量%を挙げることができる。柑橘果皮の使用量が果皮エキス全体に対し、20質量%を下回る場合には、風味の強度が弱くなる可能性があるうえ、濃縮工程が必要となるためコスト・品質面で不利となる。また、水の使用量が果皮エキス全体に対し、20質量%を下回る場合には、柑橘果皮および水混合物を酵素処理する場合、流動性が不十分となる可能性がある。なお、柑橘果皮を水と混合した後に、酵素処理工程での反応効率を高めるため、さらに破砕処理を行ってもよい。また、本発明において柑橘果皮加工品中における柑橘果皮の割合をスラリー比と呼ぶ。柑橘果皮の割合が多い場合はスラリー比が高く、割合が少ない場合はスラリー比が低い。 The amount of citrus peel used in the production of the citrus peel extract of the present invention may be 1 to 90% by mass, preferably 20 to 60% by mass, based on the total citrus peel extract. The amount of water used may be 1 to 90% by mass, preferably 20 to 60% by mass, based on the total amount of the pericarp extract. If the amount of citrus peel used is less than 20% by mass with respect to the total peel extract, the strength of the flavor may be weakened and a concentration step is required, which is disadvantageous in terms of cost and quality. In addition, when the amount of water used is less than 20% by mass based on the total amount of the peel extract, the fluidity may be insufficient when the citrus peel and the water mixture are treated with an enzyme. After mixing the citrus peel with water, further crushing treatment may be performed in order to improve the reaction efficiency in the enzyme treatment step. Further, in the present invention, the ratio of citrus peel in the processed citrus peel product is referred to as a slurry ratio. When the proportion of citrus peel is high, the slurry ratio is high, and when the proportion is low, the slurry ratio is low.
一つの態様において、本発明は、上述のようにして得られた果皮エキスである。本発明では、特定の大きさの柑橘類果皮を所定の酵素で酵素処理する工程と、固液分離によって果皮エキスを得る工程と、を含む方法によって、高品質の果皮エキスを製造することができる。本発明の果皮エキスは、典型的には液状であるが、例えば、濃縮、乾燥、造粒などの処理を施すことによって、ペースト、粉末、顆粒などの形態にすることができる。 In one embodiment, the present invention is a pericarp extract obtained as described above. In the present invention, a high-quality peel extract can be produced by a method including a step of enzymatically treating a citrus peel of a specific size with a predetermined enzyme and a step of obtaining a peel extract by solid-liquid separation. The pericarp extract of the present invention is typically liquid, but can be made into a paste, powder, granule, or the like by subjecting it to treatments such as concentration, drying, and granulation.
本発明に係る果皮エキスに関しては、いわゆる製法限定によってその発明を記述する場合があるが、その理由は以下のとおりである。すなわち、果皮エキスの品質は、人間の官能に依拠する指標であるため、後述するようなアミノ酸含量のみによってそのすべてを定量的に規定することが難しい。また、果皮エキスのような天然物に由来する組成物は、アミノ酸以外にも、香味に影響を及ぼす多種多様な化学物質を含んでおり、この各化学物質の相互作用によって香味が異なることは、食品業界における技術常識である。特に、本発
明による果皮エキスについては、酵素処理物に含まれる種々の成分がその品質に寄与していると考えられるところ、酵素処理物には極めて多数の成分が含まれており、分析機器の検出限界未満の量の微量成分も含まれている。しかしながら、本願出願時の科学技術では、酵素処理物に含まれる極めて多数の成分のうち、どの化学物質が発明の効果に寄与するのかを完全に分析・特定することは、含まれる成分の種類があまりにも膨大であり、かつ、検出限界未満の微量成分について分析することができないため、不可能といえる。仮に、検出限界の濃度が極めて低い機器を駆使することなどによって、酵素処理物を構成する成分を全て特定することができたとしても、果皮エキスの香味は複数の化学物質が混ざり合うことによって知覚される場合もあり、個々の成分の香味を確認しただけでは、有効成分を特定することはできない。すなわち、本発明に係る果皮エキスに関してはいわゆる非実際的事情が存在するため、製法限定による記述が許容されるべきである。
Regarding the pericarp extract according to the present invention, the invention may be described by limiting the production method, and the reason is as follows. That is, since the quality of the pericarp extract is an index that depends on human sensuality, it is difficult to quantitatively define all of them only by the amino acid content as described later. In addition to amino acids, compositions derived from natural products such as fruit peel extract contain a wide variety of chemical substances that affect the flavor, and it is possible that the flavor differs depending on the interaction of these chemical substances. It is a common technical knowledge in the food industry. In particular, with respect to the pericarp extract according to the present invention, various components contained in the enzyme-treated product are considered to contribute to the quality, but the enzyme-treated product contains an extremely large number of components, and is used in analytical instruments. It also contains trace components in amounts below the detection limit. However, in the science and technology at the time of filing the application of the present application, it is necessary to completely analyze and specify which chemical substance contributes to the effect of the invention among the extremely large number of components contained in the enzyme-treated product. It can be said that it is impossible because it is too huge and it is not possible to analyze trace components below the detection limit. Even if all the components that make up the enzyme-treated product can be identified by making full use of equipment with an extremely low detection limit, the flavor of the peel extract is perceived by the mixture of multiple chemical substances. In some cases, the active ingredient cannot be identified simply by checking the flavor of each ingredient. That is, since there are so-called impractical circumstances regarding the pericarp extract according to the present invention, the description by limiting the production method should be allowed.
飲料
本発明の果皮エキスは、飲食品に配合することができるが、特に飲料に配合することが好ましい。飲食品中における果皮エキスの配合量は、例えば、0.1〜5w/v%の範囲から適宜選択することができる。また、好ましい態様において(クエン酸およびリンゴ酸)/アミノ酸の重量比が14以下になるように果皮エキスを飲料に配合するが、(クエン酸およびリンゴ酸)/アミノ酸の重量比が10以下や6以下となるように果皮エキスを配合することも好ましい。飲料としては、アルコールを含有するアルコール飲料であっても、アルコールを含有しない非アルコール飲料であってもよい。ここで、飲料におけるアルコールとは、特に断らない限り、エチルアルコール(エタノール)を意味する。
Beverages The pericarp extract of the present invention can be blended in foods and drinks, but is particularly preferably blended in beverages. The blending amount of the pericarp extract in the food or drink can be appropriately selected from the range of 0.1 to 5 w / v%, for example. Further, in a preferred embodiment, the peel extract is added to the beverage so that the weight ratio of (citric acid and malic acid) / amino acid is 14 or less, but the weight ratio of (citric acid and malic acid) / amino acid is 10 or less or 6 It is also preferable to add the peel extract as follows. The beverage may be an alcoholic beverage containing alcohol or a non-alcoholic beverage containing no alcohol. Here, alcohol in a beverage means ethyl alcohol (ethanol) unless otherwise specified.
アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料のことであり、必要に応じて、水、果汁、香料、糖類、甘味料、酸味料その他の原料を混合して製造される。アルコール飲料としては、例えば、チューハイ、カクテル、フィズ、ワインクーラーなどのスピリッツ類、リキュール類などを好ましい例として挙げることができる。アルコール原料としては特に限定はないが、例えば、醸造アルコール、スピリッツ類(ラム、ウオッカ、ジン等)、リキュール類、ウイスキー、ブランデー又は焼酎(連続式蒸留しょうちゅう、単式蒸留しょうちゅう等)等が挙げられ、さらには清酒、ワイン、ビール等の醸造酒類でもよい。これらのアルコール原料については、それぞれ単独又は併用して用いることができるが、その香味を生かすようなアルコール原料を選択することが好ましい。アルコール飲料のアルコール濃度は特に制限されないが、30v/v%以下が好ましく、20v/v%以下がより好ましく、10v/v%以下がさらに好ましい。 Alcoholic beverages are beverages containing alcohol, and are produced by mixing water, fruit juice, flavors, sugars, sweeteners, acidulants and other raw materials as needed. As the alcoholic beverage, for example, chu-hi, cocktails, fizz, spirits such as wine coolers, liqueurs and the like can be mentioned as preferable examples. The alcohol raw material is not particularly limited, and examples thereof include brewed alcohol, spirits (lamb, wokka, gin, etc.), liqueurs, whiskey, brandy, shochu (continuous distilled shochu, single distilled shochu, etc.). Further, brewed alcoholic beverages such as sake, wine, and beer may be used. These alcohol raw materials can be used alone or in combination, but it is preferable to select an alcohol raw material that makes the best use of its flavor. The alcohol concentration of the alcoholic beverage is not particularly limited, but is preferably 30 v / v% or less, more preferably 20 v / v% or less, still more preferably 10 v / v% or less.
本発明に係る飲料は、果汁を含有してもしなくてもよい。果汁を配合する場合、果汁の配合量は、ストレート果汁換算で0.01〜30%とすることが好ましく、20%以下、さらには10%以下としてもよい。果汁の種類も、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いてもよい。 The beverage according to the present invention may or may not contain fruit juice. When the fruit juice is blended, the blending amount of the fruit juice is preferably 0.01 to 30% in terms of straight fruit juice, and may be 20% or less, further 10% or less. The type of fruit juice may be either a straight fruit juice in which the fruit juice obtained by squeezing the fruit is used as it is, or a concentrated concentrated fruit juice. It is also possible to use turbid fruit juice, which is the whole fruit juice obtained by crushing the whole fruit including the outer skin of the fruit and removing only particularly coarse solids such as seeds, the fruit puree with the fruit strained, or the pulp of the dried fruit. You may use the crushed or extracted fruit juice.
本発明に用いることのできる果汁は特に制限されず、1または複数の果汁を用いてもよい。好適な果汁としては、例えば、柑橘類果実(例えば、レモン、グレープフルーツ(ホワイト種、ルビー種)、ライム、オレンジ類、うんしゅうみかん、タンゴール、なつみかん、甘夏、はっさく、ひゅうがなつ、シイクワシャー、すだち、ゆず、かぼす、だいだい、いよかん、ぽんかん、きんかん、さんぼうかん、オロブランコ、ぶんたん)、核果類果実(例えば、あんず、さくらんぼ、うめ、すもも類、もも類)、漿果類果実(例えば、マスカット、リースリング、デラウエア、巨峰、ピオーネ)を挙げることができる。レモン果皮エキスを配合した本発明の飲料においては、柑橘果汁を配合することが好ましく、特
にレモンやグレープフルーツ(ホワイト種、ルビー種)などの果汁を配合することが好ましい。
The fruit juice that can be used in the present invention is not particularly limited, and one or more fruit juices may be used. Suitable fruit juices include, for example, citrus fruits (eg, lemon, grapefruit (white, ruby), lime, orange, pomelo, tangerine, amanatsu, sweet summer, hassaku, hyuga natsu, shiikuwasha, sudachi, yuzu. , Kabosu, Daidai, Iyokan, Ponkan, Kinkan, Sanbokan, Oroblanco, Pomelo), Nuclear fruit fruits (eg, anzu, cherries, ume, peaches, thighs), Citrus fruits (eg, Muscat, Riesling, Delaware, Giant Peak, Pione). In the beverage of the present invention containing a lemon peel extract, it is preferable to add citrus juice, and in particular, it is preferable to add fruit juice such as lemon or grapefruit (white type, ruby type).
本発明の飲料は、ぶどう糖を初めとする糖類を含有してもよい。本発明の飲料は、天然甘味料や人工甘味料を1または複数使用することができる。その種類は特に制限されないが、天然甘味料としては、例えば、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、高果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液(黒糖蜜)、砂糖(白糖、三温糖、黒糖、和三盆、等)、メープルシロップ、モラセス(糖蜜)、水飴、ステビア末、ステビア抽出物、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物、ソーマトコッカスダニエリ種子末、ソーマトコッカスダニエリ種子抽出物などを挙げることができる。また、人工甘味料としては、例えば、スクラロース、アセスルファムK、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリンなどを挙げることができる。本発明の飲料においては、果糖やぶどう糖を配合することが好ましい。 The beverage of the present invention may contain sugars such as glucose. The beverage of the present invention may use one or more natural sweeteners and artificial sweeteners. The type is not particularly limited, but examples of natural sweeteners include fructose, high fructose corn syrup, malt sugar, sucrose, high fructose corn syrup, high fructose corn syrup, high fructose corn syrup, sugar alcohol, oligosaccharide, honey and sugar cane. Juice (brown sugar honey), sugar (white sugar, warm sugar, brown sugar, Japanese bonito, etc.), maple syrup, moraces (sugar honey), water candy, stevia powder, stevia extract, Rakan fruit powder, Rakan fruit extract, licorice powder, licorice Examples thereof include extracts, high-fructose corn syrup seed powder, and high-fructose corn syrup seed extract. Examples of the artificial sweetener include sucralose, acesulfame K, neotame, aspartame, and saccharin. In the beverage of the present invention, it is preferable to add fructose or glucose.
本発明において好適に使用できる糖類としては、例えば、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、ラムノース、ガラクトース、1,3−ジヒドロキシアセトンなどの如き単糖類;シュークロース、ラクトース、マルトースなどの如き二糖類などを挙げることができ、これらの糖類の1種または2種以上の混合物として使用することができる。 Suitable saccharides that can be used in the present invention include monosaccharides such as ribose, xylose, arabinose, glucose, fructose, rhamnose, galactose, 1,3-dihydroxyacetone; disaccharides such as sucrose, lactose, maltose and the like. And the like, and can be used as one kind or a mixture of two or more kinds of these saccharides.
本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、酸味料、香料、ビタミン類、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を挙げることができる。 The beverage of the present invention may contain various additives and the like as in the case of ordinary beverages, as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of various additives include acidulants, fragrances, vitamins, pigments, antioxidants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, quality stabilizers and the like.
増粘剤を使用することも可能であり、例えば、ペクチン(LMペクチン、HMペクチンなど)、アルギン酸ナトリウム、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、セルロース類、アルファー化澱粉類などが挙げられ、これらは、所望する粘性などの違いにより、適宜選択し、組み合わせて用いることもできる。増粘剤の使用量は、使用する増粘剤の種類などにより異なり一概には言えないが、0.01〜3質量%、好ましくは0.05〜0.5質量%の範囲内を例示することができる。 Thickeners can also be used, such as pectin (LM pectin, HM pectin, etc.), sodium alginate, guar gum, tamarind seed gum, locust bean gum, xanthan gum, carrageenan, gellan gum, celluloses, pregelatinized starches. These may be appropriately selected and used in combination depending on the desired difference in viscosity and the like. The amount of the thickener to be used varies depending on the type of thickener to be used and cannot be unequivocally determined, but is exemplified in the range of 0.01 to 3% by mass, preferably 0.05 to 0.5% by mass. be able to.
本発明の飲料は、容器詰飲料として好適に提供される。ここでいう容器詰飲料とは、PET容器、缶、瓶、紙容器などの容器に収容した飲料をいい、希釈せずに飲用することができる。容器詰飲料は、調合工程で得られた調合液を容器に充填して製造される。 The beverage of the present invention is suitably provided as a packaged beverage. The packaged beverage referred to here refers to a beverage contained in a container such as a PET container, a can, a bottle, or a paper container, and can be drunk without being diluted. The packaged beverage is produced by filling a container with the compounding solution obtained in the compounding step.
本発明の飲料を充填する容器としては、アルミ缶、スチール缶などの金属製容器、PETボトルなどの樹脂製容器、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができるが、一つの態様において透明容器(例えばPETボトル、ガラス瓶)を充填容器として使用してもよい。また本発明においては、低温で無菌充填を行う態様としてもよい。 As the container for filling the beverage of the present invention, any of commonly used containers such as aluminum cans, metal containers such as steel cans, resin containers such as PET bottles, glass bottles and paper containers can be used. In one embodiment, a transparent container (eg, PET bottle, glass bottle) may be used as the filling container. Further, in the present invention, aseptic filling may be performed at a low temperature.
本発明の容器詰飲料は容器から直接飲用するものだけではなく、たとえばバックインボックスなどのバルク容器、あるいはポーション容器などに充填したものを飲用時に別容器に注ぐことによって飲用に供することもできる。また、濃縮液を飲用に供する際に希釈することもできる。 The packaged beverage of the present invention is not limited to those that can be drunk directly from the container, but can also be used for drinking by, for example, filling a bulk container such as a back-in box or a portion container and pouring it into another container at the time of drinking. The concentrate can also be diluted when it is used for drinking.
好ましい態様において本発明の飲料は、常温で長期保存しても、製造直後の風味を維持した飲料である。常温で長期保存するために、飲料の製造時には加熱殺菌処理を行う。こ
こで、本発明の好ましい態様において飲料は高温殺菌処理されるが、本明細書における高温殺菌とは、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法(UHT殺菌法)、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法などである。高温殺菌の条件は、乳入り飲料の調合液の特性や使用する保存容器に応じて適宜選択すればよいが、UHT殺菌法の場合、通常90〜150℃で1〜120秒間程度、好ましくは100〜140℃で1〜90秒間程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常110〜130℃で10〜30分程度、好ましくは120〜125℃で10〜20分間程度の条件である。
In a preferred embodiment, the beverage of the present invention is a beverage that maintains the flavor immediately after production even when stored at room temperature for a long period of time. For long-term storage at room temperature, heat sterilization is performed during the production of beverages. Here, in a preferred embodiment of the present invention, the beverage is sterilized by high temperature, and the high temperature sterilization in the present specification is a method of sterilizing at a high temperature for a short time and then filling the storage container which has been sterilized under sterile conditions ( UHT sterilization method), a retort sterilization method in which a retort treatment is performed after filling a storage container such as a can with a mixed solution. The conditions for high-temperature sterilization may be appropriately selected according to the characteristics of the mixed solution of the milk-containing beverage and the storage container used, but in the case of the UHT sterilization method, it is usually 90 to 150 ° C. for about 1 to 120 seconds, preferably 100. The condition is about 1 to 90 seconds at ~ 140 ° C., and in the case of the retort sterilization method, it is usually about 10 to 30 minutes at 110 to 130 ° C., preferably about 10 to 20 minutes at 120 to 125 ° C.
本発明の容器詰飲料は、好ましい態様においてブリックス値が3〜9である。糖度計や屈折計などを用いて得られるブリックス(Brix)値によって可溶性固形分濃度を評価することができ、ブリックス値は、20℃で測定された屈折率を、ICUMSA(国際砂糖分析法統一委員会)の換算表に基づいてショ糖溶液の質量/質量パーセントに換算した値である。単位は「°Bx」、「%」または「度」で表示される。 The packaged beverage of the present invention has a Brix value of 3 to 9 in a preferred embodiment. The soluble solid content concentration can be evaluated by the Brix value obtained by using a sugar content meter or a refractometer, and the Brix value is the refractive index measured at 20 ° C., ICUMSA (International Sugar Analysis Method Unification Committee). It is a value converted into mass / mass percent of the sucrose solution based on the conversion table of the society). The unit is displayed in "° Bx", "%" or "degree".
本発明の飲料は、可能性固形分濃度の低い低溶質飲料であってもよく、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等と表示される、いわゆるカロリーオフタイプ飲料の態様を包含する。なお、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等の表示は、健康増進法の規定による栄養表示基準に定義されている。例えば、「糖類ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖類(単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの)の量が、飲料100gあたり0.5g未満のものに対して付されるものである。また、「糖質ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖質の濃度が0.5g/100mL未満である場合に表示される。糖質は、3大栄養素の炭水化物の一つであり、炭水化物から食物繊維を除いたものの総称である。 The beverage of the present invention may be a low-solute beverage having a low potential solid content concentration, and is a so-called calorie-off type beverage that is labeled as "zero sugar", "zero sugar", "calorie off", etc. Including. In addition, labeling such as "zero sugar", "zero sugar", and "calorie off" is defined in the nutrition labeling standards stipulated by the Health Promotion Law. For example, the indication "zero saccharides" is given to beverages containing less than 0.5 g of saccharides (monosaccharides or disaccharides that are not sugar alcohols) per 100 g of beverage. It is a thing. Further, the indication of "zero sugar" is displayed when the concentration of sugar contained in the beverage is less than 0.5 g / 100 mL. Sugar is one of the three major nutrients, carbohydrates, and is a general term for carbohydrates minus dietary fiber.
また、本発明の飲料は、無色および/または透明であることが好ましい。一般に、飲料が水のように無色透明な外観であると塩味が感じられやすくなり、特に飲料とするとその傾向が強くなるところ、本発明によれば、香味バランスに優れ、爽快感が維持された飲料を得ることができる。また、本発明の飲料は、PETボトルのような開口部の狭い容器から直接に飲んだ場合であっても、優れた味わいを感じることができる。 Also, the beverage of the present invention is preferably colorless and / or transparent. In general, when a beverage has a colorless and transparent appearance like water, a salty taste is likely to be felt, and especially when it is a beverage, this tendency becomes stronger. However, according to the present invention, the flavor balance is excellent and the refreshing feeling is maintained. Beverages can be obtained. In addition, the beverage of the present invention can have an excellent taste even when it is drunk directly from a container having a narrow opening such as a PET bottle.
ここで「飲料が透明である」とは、いわゆるスポーツドリンクのような白濁や、混濁果汁のような濁りがなく、水のように視覚的に透明な飲料であることをいう。飲料の透明度は、例えば、液体の濁度を測定する公知の手法を用いることにより、数値化することもできる。例えば、紫外可視分光光度計(島津製作所製UV−1600など)を用いて測定した波長660nmにおける吸光度が、0.06以下であるものを「透明」と呼ぶことができる。本発明に係る飲料は、波長660nmにおける吸光度が0.02以下であるとより好ましく、0.01以下がさらに好ましい。 Here, "the beverage is transparent" means that the beverage is visually transparent like water without cloudiness like so-called sports drinks or turbidity like turbid juice. The transparency of the beverage can also be quantified, for example, by using a known method of measuring the turbidity of the liquid. For example, an absorbance at a wavelength of 660 nm measured with an ultraviolet-visible spectrophotometer (UV-1600 manufactured by Shimadzu Corporation, etc.) can be called "transparent". The beverage according to the present invention has a more preferably 0.02 or less absorbance at a wavelength of 660 nm, and even more preferably 0.01 or less.
また、「飲料が無色である」とは、視覚的に認知できる色がついていない飲料であることをいう。飲料の色は、例えば、物体の色差を測定する公知の手法を用いることにより、数値化することもできる。例えば、測色色差計(日本電色工業製ZE2000など)を用いて純水を基準として測定した際の透過光のΔE値が3.5以下である場合を「無色」と呼ぶことができる。 Further, "the beverage is colorless" means that the beverage has no visually recognizable color. The color of the beverage can also be quantified, for example, by using a known method of measuring the color difference of an object. For example, a case where the ΔE value of transmitted light when measured with pure water as a reference using a colorimetric color difference meter (ZE2000 manufactured by Nippon Denshoku Kogyo Co., Ltd.) is 3.5 or less can be called “colorless”.
本発明の飲料は、長期保存や微生物汚染の観点から、好ましい態様においてそのpHを酸性側に調整すると好ましい。具体的には、飲料のpHを2〜5とすることが好ましく、pH2.5〜4.5がより好ましく、pH3〜4とすることがさらに好ましい。一方、本発明の果皮エキスは果汁を含まずに製造することができるため、果汁由来の有機酸によってpHが低下することがない。そのため果汁飲料以外のpHが中性付近の飲料(pH5〜
9)にエキスを多く添加しても飲料のpHに影響を与えにくいため、pH5〜9の飲料に使用することも望ましい。
From the viewpoint of long-term storage and microbial contamination, the beverage of the present invention preferably has its pH adjusted to the acidic side in a preferred embodiment. Specifically, the pH of the beverage is preferably 2 to 5, more preferably 2.5 to 4.5, and even more preferably 3 to 4. On the other hand, since the pericarp extract of the present invention can be produced without containing fruit juice, the pH is not lowered by the organic acid derived from the fruit juice. Therefore, beverages other than fruit juice beverages whose pH is near neutral (pH 5 to 5)
Even if a large amount of extract is added to 9), it does not easily affect the pH of the beverage, so it is also desirable to use it for beverages having a pH of 5-9.
また本発明の飲料の酸度は、クエン酸換算で0.05〜0.3g/100mlとすることが好ましく、0.06〜0.25g/100ml程度がより好ましく、0.07〜0.2g/100ml程度がさらに好ましい。このような範囲であると、適度な酸味によって特に飲みやすい飲料とすることができる。なお、飲料の酸度は一般的な滴定法によって測定することができる。 The acidity of the beverage of the present invention is preferably 0.05 to 0.3 g / 100 ml, more preferably 0.06 to 0.25 g / 100 ml, and 0.07 to 0.2 g / 100 ml in terms of citric acid. About 100 ml is more preferable. Within such a range, the beverage can be made particularly easy to drink due to its moderate acidity. The acidity of the beverage can be measured by a general titration method.
酸味料としては、例えば、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸などの酸またはこれらの塩を挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。酸味料の使用量は、使用する酸味料の種類などにより異なり一概には言えないが、飲料の0.01〜5質量%、好ましくは0.05〜0.5質量%の範囲内を例示すること
ができる。
Examples of the acidulant include, but are not limited to, acids such as citric acid, succinic acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, and phosphoric acid, or salts thereof. The amount of the acidulant used varies depending on the type of acidulant used and cannot be unequivocally determined, but is exemplified in the range of 0.01 to 5% by mass, preferably 0.05 to 0.5% by mass of the beverage. be able to.
本発明の飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。炭酸ガスの添加は、当業者に通常知られている方法を用いればよく、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を含む炭酸水を配合しても良いし、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合して炭酸ガス含有飲料としてもよい。 The beverage of the present invention may be a carbonated beverage containing carbon dioxide gas. The addition of carbon dioxide gas may be carried out by a method generally known to those skilled in the art, for example, but not limited to these, carbonated water containing carbon dioxide may be blended, or carbon dioxide is added to a beverage under pressure. It may be dissolved, carbon dioxide and the beverage may be mixed in the piping using a mixer such as a Zuchenhagen carbonator, or the beverage may be sprayed into a tank filled with carbon dioxide. As a result, carbon dioxide may be absorbed into the beverage, or the beverage and carbonated water may be mixed to prepare a carbon dioxide-containing beverage.
一つの態様において本発明の飲料を炭酸飲料とすることも可能であるが、その場合、炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来する爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、後述する炭酸ガス圧測定方法で0.5〜4.5kgf/cm2、より好ましくは1.0〜3.0kgf/cm2、さらに好ましくは1.5〜2.5kgf/cm2が好適である。 In one embodiment, the beverage of the present invention can be a carbonated beverage, but in that case, the pressure of the carbon dioxide gas is preferably a pressure at which a refreshing feeling derived from the carbon dioxide gas can be felt, which will be described later. 0.5~4.5kgf / cm 2 with carbon dioxide gas pressure measuring method, more preferably 1.0~3.0kgf / cm 2, more preferably it is suitable 1.5~2.5kgf / cm 2.
飲料の製造方法
一つの態様において、本発明は容器詰飲料の製造方法と理解することもできる。本発明の飲料は果皮エキスを含有するが、本発明に係る飲料の製造方法は、果皮エキスを配合する工程を含むものである。容器詰飲料を製造する場合は、果皮エキスを配合した飲料を調製する工程、調製した飲料を容器に充填する工程を少なくとも備える。
Beverage Production Method In one embodiment, the present invention can also be understood as a method for producing a packaged beverage. The beverage of the present invention contains a pericarp extract, but the method for producing a beverage according to the present invention includes a step of blending the pericarp extract. When producing a packaged beverage, at least a step of preparing a beverage containing a pericarp extract and a step of filling the prepared beverage into a container are provided.
本発明の飲料は、従来公知の方法を用いて製造することができる。当業者であれば、配合方法、必要に応じ殺菌方法、容器充填方法の条件を、適宜設計することができる。
また別の態様において本発明は、果皮エキスを配合することによる飲料の呈味向上方法と理解することもできる。
The beverage of the present invention can be produced by using a conventionally known method. A person skilled in the art can appropriately design the conditions of the compounding method, the sterilization method if necessary, and the container filling method.
In another aspect, the present invention can be understood as a method for improving the taste of a beverage by blending a pericarp extract.
以下、具体的な実験例を示しつつ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は下記の実験例に限定されるものではない。また、本明細書において特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail while showing specific experimental examples, but the present invention is not limited to the following experimental examples. Further, unless otherwise specified in the present specification, the concentration and the like are based on weight, and the numerical range is described as including the end points thereof.
実験1:果皮加水分解物中のアミノ酸測定
下記の4種類の柑橘類果皮について、アミノ酸組成を分析した。各果皮中のアミノ酸組成は「日本食品標準成分表2015年版(七訂)アミノ酸成分表編」に記載の方法によって定量した。具体的には、過ギ酸および塩酸(メチオニン測定時)、水酸化バリウム(トリプトファン測定時)、塩酸(その他アミノ酸測定時)によって柑橘類果皮を加水分解し
てから、加水分解物のアミノ酸を定量した。
・レモン果皮
・グレープフルーツ果皮
・ピンクグレープフルーツ果皮
・オレンジ果皮
定量結果を下表に示すが、加水分解処理をしているため、グルタミン酸はグルタミン、アスパラギン酸はアスパラギンを含む値であり、シスチンはシステイン含量を示すものである。
Experiment 1: Amino acid measurement in pericarp hydrolyzate The amino acid composition of the following four types of citrus peel was analyzed. The amino acid composition in each pericarp was quantified by the method described in "Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th edition) Amino Acid Composition Table". Specifically, the citrus peel was hydrolyzed with pergic acid and hydrochloric acid (when measuring methionine), barium hydroxide (when measuring tryptophan), and hydrochloric acid (when measuring other amino acids), and then the amino acids of the hydrolyzate were quantified.
・ Lemon peel ・ Grapefruit peel ・ Pink grapefruit peel ・ Orange peel The quantitative results are shown in the table below. Since they are hydrolyzed, glutamic acid contains glutamine, aspartic acid contains asparagine, and cystine contains cysteine. It shows.
実験2:果皮スラリーの酵素処理
(2−1)種々の酵素による酵素処理
高速粉砕機(MICRO-MISTER 3M7-40、増幸産業)を用いてレモン果皮を2mmの大きさ
にしてから、水を添加してスラリーを調製した(濃度:22%)。次いで、種々の酵素を添加し、40℃で2時間、撹拌しながら酵素処理した。その後、反応液を湯浴で加熱して酵素を失活させ、遠心分離により固液分離して上清として果皮エキスを得た。この実験においては、下記の酵素製剤を、スラリーあたり4w/w%の濃度になるように添加したが、ペクチナーゼとヘミセルラーゼを併用する場合はそれぞれ2w/w%ずつ添加した。
・ペクチナーゼ(スクラーゼN、三栄源FFI)
・セルラーゼ(セルラーゼT「アマノ」4、天野エンザイム)
・ヘミセルラーゼ(ヘミセルラーゼ「アマノ90」、天野エンザイム)
・ペクチナーゼ(スクラーゼN、三栄源FFI)およびヘミセルラーゼ(ヘミセルラーゼ「アマノ90」、天野エンザイム)
酵素処理後のスラリーを一晩静置した後の外観写真を図1に示す(左から、ヘミセルラーゼとペクチナーゼ併用、ヘミセルラーゼ単独、ペクチナーゼ単独、セルラーゼ単独で酵
素処理したスラリーである)。ペクチナーゼ単独処理やセルラーゼ単独処理のスラリーは混濁していた一方、ヘミセルラーゼで酵素処理したスラリーは混濁しておらず、遠心分離などによる固液分離が比較的短時間で終了することが予想された。
Experiment 2: Enzyme treatment of fruit peel slurry (2-1) Enzyme treatment with various enzymes Use a high-speed crusher (MICRO-MISTER 3M7-40, Masuko Sangyo) to make lemon peel 2 mm in size, and then add water. To prepare a slurry (concentration: 22%). Then, various enzymes were added and treated with the enzyme at 40 ° C. for 2 hours with stirring. Then, the reaction solution was heated in a hot water bath to inactivate the enzyme, and the reaction solution was separated into a solid solution by centrifugation to obtain a pericarp extract as a supernatant. In this experiment, the following enzyme preparations were added at a concentration of 4 w / w% per slurry, but when pectinase and hemicellulase were used in combination, 2 w / w% were added respectively.
・ Pectinase (Sucrase N, Saneigen FFI)
・ Cellulase (Cellulase T "Amano" 4, Amano Enzyme)
・ Hemicellulase (hemicellulase "Amano 90", Amano Enzyme)
-Pectinase (sucrase N, Saneigen FFI) and hemicellulase (hemicellulase "Amano 90", Amano Enzyme)
A photograph of the appearance of the enzyme-treated slurry after allowing it to stand overnight is shown in FIG. 1 (from the left, the slurry is enzymatically treated with hemicellulase and pectinase, hemicellulase alone, pectinase alone, and cellulase alone). While the slurries treated with pectinase alone or cellulase alone were turbid, the slurries treated with enzyme with hemicellulase were not turbid, and it was expected that solid-liquid separation by centrifugation or the like would be completed in a relatively short time. ..
得られた果皮エキスについて、HPLCを用いて下記の条件で、そのアミノ酸含量を分析した。
・HPLC装置:Waters アミノ酸分析装置2695
・カラム:AccQ−Tagカラム(3.9mm×150mm)
・カラム温度:40℃
・移動相A:AccQ−TagA(pH5.8)
・移動相B:アセトニトリル
・移動相C:水/メタノール=9/1
・検出:EX250nm EM395nm Gain100
・標準物質:各種アミノ酸
・注入量:5μL
・グラジエントプログラム
The amino acid content of the obtained pericarp extract was analyzed using HPLC under the following conditions.
-HPLC device: Waters amino acid analyzer 2695
-Column: AccQ-Tag column (3.9 mm x 150 mm)
-Column temperature: 40 ° C
-Mobile phase A: AccQ-TagA (pH 5.8)
-Mobile phase B: acetonitrile-Mobile phase C: water / methanol = 9/1
・ Detection: EX250nm EM395nm Gain100
・ Standard substance: Various amino acids ・ Injection amount: 5 μL
・ Gradient program
得られた果皮エキスのアミノ酸含量を分析した結果を下表に示す。ヘミセルラーゼを添加すると、酵素を添加しなかった場合と比較して、得られた果皮エキスのアミノ酸含量が約1.5倍以上に増加することが明らかになった。また、ヘミセルラーゼ単独で酵素処理した場合(ヘミセルラーゼ添加量:4%)は、ヘミセルラーゼとペクチナーゼを併用した場合(ヘミセルラーゼとペクチナーゼを各2%)と比較して、若干多いアミノ酸が得られていることが分かった。一般に、ペクチナーゼを用いて果皮スラリーの流動性を向上させることがあるが、果皮エキスのアミノ酸含量を増加させるには必ずしもペクチナーゼが必要ではないことが分かった。 The results of analyzing the amino acid content of the obtained pericarp extract are shown in the table below. It was revealed that the addition of hemicellulase increased the amino acid content of the obtained pericarp extract by about 1.5 times or more as compared with the case where no enzyme was added. In addition, when the enzyme treatment was performed with hemicellulase alone (the amount of hemicellulase added: 4%), a slightly larger amount of amino acids was obtained as compared with the case where hemicellulase and pectinase were used in combination (2% each of hemicellulase and pectinase). It turned out that. In general, pectinase may be used to improve the fluidity of the pericarp slurry, but it has been found that pectinase is not always required to increase the amino acid content of the pericarp extract.
(2−2)プロテアーゼとペクチナーゼによる酵素処理
果皮エキスのプロテアーゼ処理についても検討した。具体的には、下記のように酵素処理した以外は、実験2−1と同様にして果皮エキスを製造した。
(サンプル1) 果皮重量に対し0.1w/w%のペクチナーゼ(スクラーゼN、三栄源FFI)を果皮スラリーに添加して、40℃で2時間、撹拌しながら酵素処理を実施した。
(サンプル2) 果皮重量に対し0.1w/w%のペクチナーゼ(スクラーゼN、三栄源FFI)および1w/w%のプロテアーゼ(プロテアーゼアマノA、天野エンザイム)を果皮スラリーに添加し、40℃で2時間、撹拌しながら酵素処理を実施した。
(2-2) Enzyme treatment with protease and pectinase Protease treatment of pericarp extract was also investigated. Specifically, a pericarp extract was produced in the same manner as in Experiment 2-1 except for the enzyme treatment as described below.
(Sample 1) 0.1 w / w% pectinase (sucrase N, Saneigen FFI) with respect to the weight of the peel was added to the peel slurry, and the enzyme treatment was carried out at 40 ° C. for 2 hours with stirring.
(Sample 2) 0.1 w / w% pectinase (sucrase N, Saneigen FFI) and 1 w / w% protease (protease Amano A, Amano Enzyme) with respect to the pericarp weight were added to the pericarp slurry, and 2 at 40 ° C. The enzyme treatment was carried out with stirring for a long time.
得られた果皮エキスに含まれるアミノ酸を定量したところ、ペクチナーゼとプロテアーゼを併用した場合(サンプル2)は、ペクチナーゼを単独で使用した場合(サンプル1)と比較して、果皮エキスのアミノ酸濃度が約32%も増加した。すなわち、ペクチナーゼとプロテアーゼを併用すると、ペクチナーゼ単独の場合と比較して、果皮エキスのアミノ酸濃度が約1.32倍になった。 When the amino acids contained in the obtained pericarp extract were quantified, the amino acid concentration of the pericarp extract was about higher when pectinase and protease were used in combination (Sample 2) than when pectinase was used alone (Sample 1). It increased by 32%. That is, when pectinase and protease were used in combination, the amino acid concentration of the pericarp extract was about 1.32 times higher than that of pectinase alone.
(2−3)プロテアーゼとヘミセルラーゼによる酵素処理
ヘミセルラーゼとプロテアーゼを併用して酵素処理を行った。具体的には、下記のように酵素処理した以外は、実験2−1と同様にして果皮エキスを製造した。
(サンプル3) 果皮重量に対し1w/w%のヘミセルラーゼ(ヘミセルラーゼ「アマノ90」、天野エンザイム)を果皮スラリーに添加して、40℃で2時間、撹拌しながら酵素処理を実施した。
(サンプル4) 果皮重量に対し1w/w%のヘミセルラーゼと1w/w%のプロテアーゼ(オリエンターゼAY、エイチビィアイ)を果皮スラリーに添加して、40℃で2時間、撹拌しながら酵素処理を実施した。
(サンプル5) 果皮重量に対し1w/w%のヘミセルラーゼ(ヘミセルラーゼ「アマノ90」、天野エンザイム)を果皮スラリーに添加して、40℃で2時間、撹拌しながら酵素処理した後、さらに1w/w%のプロテアーゼを添加して、40℃で2時間、撹拌しながら酵素処理を実施した。
(2-3) Enzyme treatment with protease and hemicellulase Enzyme treatment was performed with hemicellulase and protease in combination. Specifically, a pericarp extract was produced in the same manner as in Experiment 2-1 except for the enzyme treatment as described below.
(Sample 3) 1 w / w% of hemicellulase (hemicellulase "Amano 90", Amano Enzyme) with respect to the weight of the pericarp was added to the pericarp slurry, and the enzyme treatment was carried out with stirring at 40 ° C. for 2 hours.
(Sample 4) 1 w / w% hemicellulase and 1 w / w% protease (Orientase AY, HBI) with respect to the pericarp weight were added to the pericarp slurry, and the enzyme treatment was carried out at 40 ° C. for 2 hours with stirring. did.
(Sample 5) 1 w / w% of hemicellulase (hemicellulase "Amano 90", Amano Enzyme) with respect to the weight of the peel was added to the peel slurry, and the enzyme was treated with stirring at 40 ° C. for 2 hours, and then 1 w. A / w% protease was added and the enzyme treatment was carried out at 40 ° C. for 2 hours with stirring.
得られた果皮エキスについて、酵素処理の時間とアミノ酸濃度との関係を表に示す。な
お、サンプル5の処理時間は、プロテアーゼによる処理時間である。
サンプル3(ヘミセルラーゼ単独処理)とサンプル4(ヘミセルラーゼとプロテアーゼの併用)を比較すると、ヘミセルラーゼとプロテアーゼを併用したほうが得られるアミノ酸が多いことが分かる。また、サンプル4(ヘミセルラーゼとプロテアーゼで同時に酵素処理)とサンプル5(ヘミセルラーゼとプロテアーゼで逐次に酵素処理)を比較すると、ヘミセルラーゼとプロテアーゼを使用する場合、同時に処理したほうが同程度のアミノ酸を得るまでの酵素処理時間をトータルで短縮できることが分かる。すなわち、サンプル5は、120分ヘミセルラーゼで処理した後に30分プロテアーゼ処理して合計150分の処理でアミノ酸濃度が4000ppm以上に到達しているのに対して、サンプル4(ヘミセルラーゼとプロテアーゼで同時に酵素処理)は、30分の酵素処理でアミノ酸濃度が44000ppm以上に達していた。
The relationship between the enzyme treatment time and the amino acid concentration of the obtained pericarp extract is shown in the table. The treatment time of sample 5 is the treatment time with protease.
Comparing Sample 3 (hemicellulase alone treatment) and Sample 4 (combination of hemicellulase and protease), it can be seen that more amino acids can be obtained by using hemicellulase and protease in combination. Comparing sample 4 (enzyme treatment with hemicellulase and protease at the same time) and sample 5 (enzyme treatment with hemicellulase and protease sequentially), when hemicellulase and protease are used, the same amount of amino acids should be treated at the same time. It can be seen that the enzyme treatment time until it is obtained can be shortened in total. That is, sample 5 was treated with hemicellulase for 120 minutes and then treated with protease for 30 minutes, and the amino acid concentration reached 4000 ppm or more in a total of 150 minutes of treatment, whereas sample 4 (with hemicellulase and protease at the same time). (Enzyme treatment), the amino acid concentration reached 44,000 ppm or more after 30 minutes of enzyme treatment.
実験3:製造条件の検討
(3−1)果皮厚の検討
レモン果実から果皮を取得する際の果皮厚について、検討を行った。サンプルのレモン果実について、搾汁機を用いて果汁を回収して測定したところ、果汁の重量割合は約65%、果皮の重量割合は約35%だった。
Experiment 3: Examination of production conditions (3-1) Examination of pericarp thickness The pericarp thickness when obtaining pericarp from lemon fruit was examined. When the fruit juice of the sample lemon fruit was collected and measured using a juice squeezing machine, the weight ratio of the fruit juice was about 65% and the weight ratio of the peel was about 35%.
搾汁機(Polycitrus、Fratelli Indelicate社)を用いてレモン果実から2.5〜4m
m厚さの果皮を回収した。下表に示すように、レモン果実から果皮厚4mmの条件で果皮を回収すると、若干の果汁が混入してしまうことが分かった。
2.5-4m from lemon fruit using a juicer (Polycitrus, Fratelli Indelicate)
The m-thick pericarp was collected. As shown in the table below, it was found that when the peel was recovered from the lemon fruit under the condition of a peel thickness of 4 mm, some fruit juice was mixed.
(3−2)酵素処理とスラリーの流動性
実験2−1と同様にして、ヘミセルラーゼ(ヘミセルラーゼ「アマノ90」、天野エンザイム)を用いて果皮エキスを製造した。
得られた果皮エキスは流動性が極めて高く、遠心分離後のスラリーについて、レーザー回折により粒度分布を測定したところ、100〜700μmの範囲に粒子が分布しており、特に90%(累積体積%)の粒子が500μm以下に分布していた(図2、縦軸:体積%、横軸:粒子径μm)。
また、参考のため、実験2−1において高速粉砕機に代えて石臼磨砕(増幸産業株式会社製、MKZA10−15JIV)を使用し、酵素処理をせずに製造した果皮スラリーについて、粒度分布を測定した結果も図に示す。石臼磨砕で得られたスラリーは、1〜3mmの範囲に粒子が分布していた。
(3-2) Enzyme treatment and fluidity of slurry A fruit skin extract was produced using hemicellulase (hemicellulase "Amano 90", Amano Enzyme) in the same manner as in Experiment 2-1.
The obtained peel extract has extremely high fluidity, and when the particle size distribution of the centrifuged slurry was measured by laser diffraction, particles were distributed in the range of 100 to 700 μm, and in particular, 90% (cumulative volume%). Particles were distributed below 500 μm (FIG. 2, vertical axis: volume%, horizontal axis: particle diameter μm).
For reference, the particle size distribution of the pericarp slurry produced in Experiment 2-1 using stone mill grinding (MKZA10-15JIV, manufactured by Masuyuki Sangyo Co., Ltd.) instead of the high-speed crusher without enzyme treatment was shown. The measurement results are also shown in the figure. In the slurry obtained by milling with a stone mill, particles were distributed in the range of 1 to 3 mm.
(3−3)酵素の多段添加処理
原料である果皮の添加方法について、下記の検討を行った。
(A)1段添加による酵素処理
果皮スラリーの濃度を70%とした以外は、実験2−1と同様にしてレモン果皮スラリーを調製した。次いで、ヘミセルラーゼを添加して、40℃で1時間、撹拌しながら酵素処理を行った。
(B)多段添加による酵素処理
実験Aで使用した果皮の7分の5を使用して、濃度が50%のレモン果皮スラリーを調製し、ヘミセルラーゼを添加して、40℃で30分間、撹拌しながら酵素処理を行った。次いで、残りの7分の2の果皮を添加して、さらに40℃で30分間、撹拌しながら酵素処理を行った。
(3-3) Multi-stage addition treatment of enzyme The following study was conducted on the method of adding the pericarp, which is a raw material.
(A) Enzyme treatment by one-step addition A lemon peel slurry was prepared in the same manner as in Experiment 2-1 except that the concentration of the peel slurry was 70%. Then, hemicellulase was added, and the enzyme treatment was performed at 40 ° C. for 1 hour with stirring.
(B) Enzyme treatment by multi-step addition Using 5/7 of the peel used in Experiment A, a lemon peel slurry having a concentration of 50% was prepared, hemicellulase was added, and the mixture was stirred at 40 ° C for 30 minutes. While doing the enzyme treatment. Then, the remaining two-sevenths of the peel was added, and the enzyme treatment was further carried out at 40 ° C. for 30 minutes with stirring.
(実験結果)
実験Aの1段添加では、スラリー中の果皮固形分がブリッジを形成してしまうため酵素反応が十分に進まず、1時間後の段階でも流動性が低いままであった(図3左)。
(Experimental result)
In the one-step addition of Experiment A, the solid content of the peel in the slurry formed a bridge, so that the enzymatic reaction did not proceed sufficiently, and the fluidity remained low even at the stage after 1 hour (Fig. 3, left).
一方、実験Bの多段添加では、30分後の段階で果皮スラリーに流動性が認められ、また、果皮固形分がブリッジを形成することなく、1時間後の段階でも十分な流動性を有する果皮スラリーとなった(図3右)。 On the other hand, in the multi-stage addition of Experiment B, fluidity was observed in the pericarp slurry at the stage after 30 minutes, and the pericarp had sufficient fluidity even at the stage after 1 hour without the skin solids forming bridges. It became a slurry (Fig. 3, right).
(3−4)スラリー濃度の検討
種々の濃度のレモン果皮スラリーを用いた以外は、実験2−1と同様にして果皮エキスを調製した。ただし、この実験では、果皮重量に対し1w/w%のヘミセルラーゼ(ヘミセルラーゼ「アマノ90」、天野エンザイム)と1w/w%のペクチナーゼ(スクラーゼN、三栄源FFI)を果皮スラリーに添加して酵素反応を行った。
(3-4) Examination of slurry concentration A peel extract was prepared in the same manner as in Experiment 2-1 except that lemon peel slurries having various concentrations were used. However, in this experiment, 1 w / w% hemicellulase (hemicellulase "Amano 90", Amano Enzyme) and 1 w / w% pectinase (sucrase N, Saneigen FFI) were added to the peel slurry. An enzymatic reaction was performed.
得られた果皮エキス中のアミノ酸濃度を測定した結果を表に示す。表から明らかなように、果皮スラリーの濃度が高くなるにつれて、果皮エキスのアミノ酸濃度が高くなることが示された。ただし、果皮スラリーの濃度が高くなると撹拌時の抵抗が大きくなるため、撹拌装置の能力に応じてスラリー濃度を設定すればよいことが分かった。 The results of measuring the amino acid concentration in the obtained pericarp extract are shown in the table. As is clear from the table, it was shown that the amino acid concentration of the pericarp extract increased as the concentration of the pericarp slurry increased. However, as the concentration of the pericarp slurry increases, the resistance during stirring increases, so it was found that the slurry concentration should be set according to the capacity of the stirring device.
(3−5)温度条件の検討(プロテアーゼ)
果皮重量の2w/w%のプロテアーゼ(プロテアーゼA、天野エンザイム)を使用した以外は、実験2−1と同様にして果皮エキスを製造した。ただし、この実験では、酵素処理の際の温度を、20〜60℃に振って酵素反応を行った。
(3-5) Examination of temperature conditions (protease)
A pericarp extract was produced in the same manner as in Experiment 2-1 except that a protease (protease A, Amano Enzyme) having a weight of 2 w / w% of the pericarp was used. However, in this experiment, the enzyme reaction was carried out by shaking the temperature during the enzyme treatment to 20 to 60 ° C.
得られた果皮エキス中のアミノ酸濃度を測定した結果を下表および図4に示す。40℃で酵素処理した場合(●)は、20℃で酵素処理した場合(○)と比較して短時間でアミノ酸濃度を増大させることができた。 The results of measuring the amino acid concentration in the obtained pericarp extract are shown in the table below and FIG. When the enzyme treatment was performed at 40 ° C. (●), the amino acid concentration could be increased in a shorter time than when the enzyme treatment was performed at 20 ° C. (◯).
果皮エキスの香味を官能評価したところ、20℃で酵素処理した果皮エキスは、40℃で酵素処理した果皮エキスと比較して香味が良好であった。また、実生産においては、ある程度の時間、反応させた方が品質を一定にコントロールするために好ましく、12時間処理であれば一晩反応とさせることができるため、工程管理および生産設備のコスト面でも酵素処理を20℃で実施しても問題ないと考えられる。 When the flavor of the pericarp extract was functionally evaluated, the pericarp extract treated with the enzyme at 20 ° C. had a better flavor than the pericarp extract treated with the enzyme at 40 ° C. Further, in actual production, it is preferable to react for a certain period of time in order to control the quality to be constant, and if the treatment is for 12 hours, the reaction can be carried out overnight, so that the cost of process control and production equipment is increased. However, it is considered that there is no problem even if the enzyme treatment is carried out at 20 ° C.
(3−6)酵素の失活
粉砕した柑橘類果皮を酵素処理するため、酵素の残存活性が果皮エキスの品質に影響を及ぼす可能性がある。そこで、酵素の失活条件について、検討を行った。
(A) 実験2−2(サンプル2)と同様にしてプロテアーゼとペクチナーゼによる酵素処理物を得た後、遠心分離により固液分離し、上清を湯浴により加熱して酵素を失活させて果皮エキスを得た。湯浴による加熱は、95℃、5分間行った。
(B) 実験2−2(サンプル2)と同様にしてプロテアーゼとペクチナーゼによる酵素処理物を得た後、遠心分離により固液分離し、上清をスピニングコーンカラム(SCC)に通して向流接触中の加熱により酵素を失活させて果皮エキスを得た。SCC装置内での滞留条件は、100℃、1分間程度である。
(3-6) Enzyme deactivation Since the crushed citrus peel is treated with an enzyme, the residual activity of the enzyme may affect the quality of the peel extract. Therefore, the deactivation conditions of the enzyme were examined.
(A) After obtaining an enzyme-treated product with protease and pectinase in the same manner as in Experiment 2-2 (Sample 2), solid-liquid separation was performed by centrifugation, and the supernatant was heated in a hot water bath to inactivate the enzyme. A peel extract was obtained. Heating in a hot water bath was performed at 95 ° C. for 5 minutes.
(B) After obtaining an enzyme-treated product with protease and pectinase in the same manner as in Experiment 2-2 (Sample 2), solid-liquid separation was performed by centrifugation, and the supernatant was passed through a spinning cone column (SCC) for countercurrent contact. The enzyme was inactivated by heating inside to obtain a peel extract. The residence condition in the SCC device is about 100 ° C. for 1 minute.
得られた果皮エキスのアミノ酸含量を測定した結果、実験Aで得られた果皮エキスは6136ppm、実験Bで得られた果皮エキスは5825ppmであり、アミノ酸含量はほぼ同じであった。また、得られた果皮エキスを実際に官能評価した結果、実験Bの果皮エキスは若干の苦味が感じられ、そのような苦味は飲料としての特徴となるため好ましいとの評価が得られた。 As a result of measuring the amino acid content of the obtained pericarp extract, the pericarp extract obtained in Experiment A was 6136 ppm and the pericarp extract obtained in Experiment B was 5825 ppm, and the amino acid contents were almost the same. Further, as a result of actually sensory evaluation of the obtained pericarp extract, the pericarp extract of Experiment B had a slight bitterness, and it was evaluated that such bitterness was preferable because it became a characteristic of a beverage.
ここで、実験Bで得られた果皮エキスは、短時間の加熱で酵素を失活できるため、アミノ酸濃度の経時的な変動がなく、果皮エキスの熱履歴による品質劣化が抑制されると考えられる。また、SCC装置を用いているため、果皮エキスの回収に加えて、好適な香気成分を同時に回収することが可能である。 Here, since the enzyme of the pericarp extract obtained in Experiment B can be inactivated by heating for a short time, it is considered that the amino acid concentration does not fluctuate with time and the quality deterioration due to the heat history of the pericarp extract is suppressed. .. Further, since the SCC device is used, it is possible to recover a suitable aroma component at the same time in addition to recovering the pericarp extract.
(3−7)有機酸濃度の測定
本発明品の果皮エキスは果汁が混入しないため、飲料に添加することでアミノ酸のみを増強させることができる。本実験では、市販の飲料、レモン果汁(Gan-Shmuel Foods社)本発明の果皮エキス(実験3−5で得られたレモン果皮エキス)について、アミノ酸濃度および有機酸濃度を測定した。
(3-7) Measurement of Organic Acid Concentration Since the pericarp extract of the product of the present invention does not contain fruit juice, only amino acids can be enhanced by adding it to a beverage. In this experiment, the amino acid concentration and the organic acid concentration of a commercially available beverage, lemon juice (Gan-Shmuel Foods), the peel extract of the present invention (lemon peel extract obtained in Experiment 3-5) were measured.
アミノ酸濃度は実験2−1に記載したように定量した。有機酸濃度に関しては、高速液体クロマトグラフ(島津社製LC−10シリーズ)を用いて、以下の条件でクエン酸およびリンゴ酸を定量した。
・使用機器:コントローラー(SCL−10A)、送液ポンプ(LC−10AD)、デガ
ッサー(DGU−14A)、カラム槽(CTO−10AC)、オートサンプラー(SIL−10AD)、電気伝導度検出器(CDD−6A)、クロマトパック(C−R7Aplus)、カラム(Shim−pack SCR−102H(8mmI.D×300mmL)
を2本直列)、ガードカラム(SCR−102H、6mmI.D×50mmL)
・移動液:p−トルエンスルホン酸4.8gを1Lのメスフラスコに量り採り蒸留水にて定容し、それを使用時に5倍希釈し、0.45μmのメンブレンフィルターで濾過したものを移動液とした。
・反応液:カラムを通した後に反応させる液として、p−トルエンスルホン酸4.8gおよびEDTA150mgとBis−Tris20.9gを1Lのメスフラスコに量り採り蒸留水にて定容し、それを使用時に5倍希釈し、0.45μmのメンブレンフィルターを用いて濾過したものを用いた。
・流量:1.6ml/分
・検出:電気伝導度(Polarityは+に設定)
・サンプル注入量:10μl
・分析時間:30分
The amino acid concentration was quantified as described in Experiment 2-1. Regarding the organic acid concentration, citric acid and malic acid were quantified under the following conditions using a high performance liquid chromatograph (LC-10 series manufactured by Shimadzu Corporation).
-Equipment used: Controller (SCL-10A), liquid feed pump (LC-10AD), degasser (DGU-14A), column tank (CTO-10AC), autosampler (SIL-10AD), electrical conductivity detector (CDD) -6A), chromatopack (C-R7Aplus), column (Shim-pack SCR-102H (8 mm I.D x 300 mm L))
(2 in series), guard column (SCR-102H, 6 mm ID x 50 mm L)
-Moving solution: Weigh 4.8 g of p-toluenesulfonic acid in a 1 L volumetric flask, weigh it in distilled water, dilute it 5 times at the time of use, and filter it with a 0.45 μm membrane filter. And said.
-Reaction solution: As a solution to be reacted after passing through a column, 4.8 g of p-toluenesulfonic acid, 150 mg of EDTA and 20.9 g of Bis-Tris are weighed in a 1 L volumetric flask, and the volume is adjusted with distilled water. The one diluted 5-fold and filtered using a 0.45 μm membrane filter was used.
・ Flow rate: 1.6 ml / min ・ Detection: Electrical conductivity (Polarity is set to +)
-Sample injection volume: 10 μl
・ Analysis time: 30 minutes
本発明のレモン果皮エキスは、レモン果汁と比較して、(クエン酸およびリンゴ酸)/アミノ酸の重量比が低いことが分かった。また、市販のレモン系飲料は、(クエン酸およびリンゴ酸)/アミノ酸の重量比が14以上であった。そのため、本発明のレモン果皮エキスを用いると、酸味を強くすることなく飲食品に味わいを付与し、無果汁または低果汁であっても飲料に果汁感を付与できるものと考えられた。 It was found that the lemon peel extract of the present invention had a lower weight ratio of (citric acid and malic acid) / amino acid as compared with lemon juice. In addition, the commercially available lemon-based beverage had a weight ratio of (citric acid and malic acid) / amino acid of 14 or more. Therefore, it is considered that the lemon peel extract of the present invention can impart a taste to foods and drinks without increasing the sourness, and can impart a fruit juice feeling to a beverage even if it is a fruit-free juice or a low-fruit juice.
実験4.容器詰飲料の製造
(4−1)容器詰飲料の製造1
市販のレモンフレーバー炭酸水(無糖、サントリー食品インターナショナル、アミノ酸含量:19ppm)に実験3−5の反応温度20℃で得られた果皮エキス(Brix:12.6、アミノ酸含量:3200ppm)を添加して、容器詰炭酸飲料を製造した。
Experiment 4. Manufacture of packaged beverages (4-1) Production of packaged beverages 1
A fruit skin extract (Brix: 12.6, amino acid content: 3200 ppm) obtained at a reaction temperature of 20 ° C. in Experiment 3-5 was added to commercially available lemon-flavored carbonated water (sugar-free, Suntory Foods International, amino acid content: 19 ppm). To produce a packaged carbonated beverage.
製造した飲料について官能評価し、味の厚みを以下の基準により4段階で評価した。
4:味の厚みを強く感じる
3:味の厚みを感じる
2:味の厚みを若干感じる
1:味の厚みを感じない
The produced beverage was sensory evaluated, and the thickness of taste was evaluated on a 4-point scale according to the following criteria.
4: Feel the thickness of the taste strongly 3: Feel the thickness of the taste 2: Feel the thickness of the taste a little 1: Do not feel the thickness of the taste
評価結果を表に示すが、果皮エキスを添加しない場合(サンプル1)は味の厚みが感じられなかったのに対し、本発明に係る果皮エキスを添加することによって飲料の味わいが向上した。特に、本発明の果皮エキスを飲料のアミノ酸濃度が5.4ppm増加するように添加したサンプルでは、無糖炭酸飲料でありながらレモン果汁を1%(ストレート果汁換算)添加した場合と同様の味わいを感じることができた。 The evaluation results are shown in the table. While the thickness of the taste was not felt when the pericarp extract was not added (Sample 1), the taste of the beverage was improved by adding the pericarp extract according to the present invention. In particular, in the sample to which the pericarp extract of the present invention was added so as to increase the amino acid concentration of the beverage by 5.4 ppm, the taste was similar to that when 1% (straight fruit juice equivalent) of lemon juice was added even though it was a sugar-free carbonated beverage. I could feel it.
(4−2)容器詰飲料の製造2
市販のレモン透明果汁(7倍濃縮品、酸度31.5、Brix42、Gan−Shmuel Foods Ltd)を水に添加して、レモン果汁をストレート果汁換算で1%または3%含有する容器詰飲料を製造した。グラニュー糖と果糖を添加して飲料のBrixを4.5に調整し(グラニュー糖と果糖の重量比=1:1)、無水クエン酸とクエン酸三ナトリウムを添加して飲料のpHを3.5に調整した。
(4-2) Manufacture of packaged beverages 2
Commercially available lemon clear juice (7-fold concentrated product, acidity 31.5, Brix42, Gan-Shmuel Foods Ltd) is added to water to produce a packaged beverage containing 1% or 3% of lemon juice in terms of straight juice. did. 2. Add granulated sugar and fructose to adjust the Brix of the beverage to 4.5 (weight ratio of granulated sugar to fructose = 1: 1), and add anhydrous citric acid and trisodium citrate to adjust the pH of the beverage to 3. Adjusted to 5.
また、レモン果汁を使用せず、実験3−5で得られた果皮エキス(Brix:12.6、アミノ酸含量:3200ppm)を水に添加して、果皮エキスを含有する容器詰飲料を製造した。グラニュー糖と果糖を添加して飲料のBrixを4.5に調整し(グラニュー糖と果糖の重量比=1:1)、無水クエン酸とクエン酸三ナトリウムを添加して飲料のpHを3.5に調整した。 Moreover, the pericarp extract (Brix: 12.6, amino acid content: 3200 ppm) obtained in Experiment 3-5 was added to water without using lemon juice to produce a packaged beverage containing the pericarp extract. 2. Add granulated sugar and fructose to adjust the Brix of the beverage to 4.5 (weight ratio of granulated sugar to fructose = 1: 1), and add anhydrous citric acid and trisodium citrate to adjust the pH of the beverage to 3. Adjusted to 5.
製造した飲料について、実験4−1と同様にして、味の厚みを官能試験により評価した。官能評価の結果を表に示すが、本発明に係る果皮エキスを添加することによって、レモン果汁飲料と同様の味の厚みを飲料に付与することができた。また、レモン果汁が1%の飲料と比較すると、果皮エキスを添加したサンプルは自然なレモン感を感じることができた。一方、レモン果汁が3%の飲料では、味の厚みは感じられるものの、酸度が強く香味が低下し、劣化臭も感じられた。 The taste thickness of the produced beverage was evaluated by a sensory test in the same manner as in Experiment 4-1. The results of the sensory evaluation are shown in the table. By adding the pericarp extract according to the present invention, it was possible to impart a taste thickness similar to that of the lemon juice beverage to the beverage. In addition, the sample to which the pericarp extract was added could feel a natural lemon feeling as compared with the beverage containing 1% lemon juice. On the other hand, in the beverage containing 3% lemon juice, although the taste was thick, the acidity was strong and the flavor was lowered, and a deteriorated odor was also felt.
Claims (10)
酵素処理スラリーから固液分離によって果皮エキスを得る工程と、
を有する、果皮エキスの製造方法。 A step of enzymatically treating citrus peels having a size of 5 cm or less with hemicellulase and / or protease to obtain an enzyme-treated slurry, and
The process of obtaining pericarp extract by solid-liquid separation from the enzyme-treated slurry,
A method for producing a pericarp extract.
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