JP2020124194A - Beer-like alcoholic beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビール様アルコール飲料に関する。 The present invention relates to a beer-like alcoholic beverage.
近年の低価格志向を背景に、麦芽使用比率が低い、または、麦芽を使用しないビール様飲料が数多く市販されている。このように麦芽使用量を低減させたビール様飲料では本格的なビールの風味やコク感が失われてしまうことが多い。 Against the background of low prices in recent years, many beer-like beverages with a low malt usage ratio or without malt are commercially available. In this way, beer-like beverages with a reduced amount of malt often lose the authentic flavor and richness of beer.
また、近年の健康ブームを背景に、低糖質、低カロリー、低アルコール、糖質ゼロ又はノンアルコール等、機能系のビール様飲料が数多く市販されている。例えば、糖質やプリン体の含有量を低減させたビール様アルコール飲料は、その製造工程において活性炭処理等の方法により、糖質やプリン体の除去を行っている。その過程で、ビールらしい風味を維持するために本来必要な成分まで除去されてしまい、風味のバランスが崩れてしまうことがある。 Against the background of the recent health boom, many beer-like beverages with low sugar content, low calorie content, low alcohol content, zero sugar content or non-alcohol content are commercially available. For example, a beer-like alcoholic beverage with a reduced content of sugars and purines has its sugars and purines removed by a method such as activated carbon treatment in its manufacturing process. In the process, components that are originally necessary to maintain the beer-like flavor are removed, and the flavor balance may be lost.
また、風味バランスが崩れない場合でも、不要成分を除去する課程でビール様飲料のコク感が低減し、ビールらしい風味が失われてしまうことは多い。 Even if the flavor balance is not lost, the richness of the beer-like beverage is often reduced in the process of removing unnecessary components, and the beer-like flavor is often lost.
ビール様ノンアルコール飲料は一般的にアルコール発酵工程を経ずに製造されるため、ビールらしさを欠き、飲用意向に劣るという問題がある。 Beer-like non-alcoholic beverages are generally produced without undergoing an alcohol fermentation process, and thus have a problem that they lack beer-like taste and are inferior in ready-to-drink.
特許文献１には、ビール凍結乾燥物をビール様飲料の風味を改善するために使用することが記載されている。特許文献３では、ビールらしい風味が弱いビール様飲料にビール凍結乾燥物を添加することにより、ビールのコク感又はビールらしい風味を付与又は増強することに成功している。 Patent Document 1 describes the use of freeze-dried beer to improve the flavor of beer-like beverages. In Patent Document 3, by adding a freeze-dried beer product to a beer-like beverage having a weak beer-like flavor, it has succeeded in imparting or enhancing the richness of beer or the beer-like flavor.
しかしながら、ビール凍結乾燥物を製造するためには手間及びコストを要し、より簡便かつ低コストで風味改善効果が得られる技術が求められている。 However, it takes time and cost to produce a freeze-dried beer product, and there is a demand for a technique that is simpler and less costly to obtain a flavor improving effect.
特許文献２及び３では、麦芽又はホップ等のビール原料に含まれる風味物質を使用してビールの風味の一部を改善する試みが行われている。しかし、使用されている風味物質は本来ビールに含まれている風味物質と成分及び組成が相違し、ビールのコク感又はビールらしい風味を付与又は増強することは行われていない。 In Patent Documents 2 and 3, attempts have been made to improve a part of the flavor of beer by using a flavor substance contained in a beer raw material such as malt or hop. However, the flavor substance used is different in component and composition from the flavor substance originally contained in beer, and it has not been performed to impart or enhance the richness of beer or the flavor like beer.
特許文献４には、２−アセチル−２−チアゾリンを含有する茶飲料並びに２−アセチル−２−チアゾリンを添加することを特徴とする飲食物への火入れ香の付与方法が記載されている。特許文献４でいう火入れ香とは、茶類が本来持つ微妙な軽いローストノートである。 Patent Document 4 describes a method for imparting a burning aroma to foods and drinks, which comprises adding a tea beverage containing 2-acetyl-2-thiazoline and 2-acetyl-2-thiazoline. The burning incense referred to in Patent Document 4 is a delicate and light roast note originally possessed by teas.
本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、ビール様飲料に、ビールらしい風味を付与することができる、又はそのビールらしい風味を増強することができる添加物を提供することにある。 The present invention is to solve the above-mentioned conventional problems, and its purpose is to provide a beer-like beverage with a beer-like flavor, or an additive that can enhance the beer-like flavor. To provide.
本発明は、２−アセチル−２−チアゾリンを含むビール様アルコール飲料を提供する。 The present invention provides a beer-like alcoholic beverage containing 2-acetyl-2-thiazoline.
ある一形態においては、風味を改善しようとするビール様飲料が、麦芽を０〜５０重量％（ｗ／ｗ）の量で含有するデンプン原料を用いて製造されたものである。 In one embodiment, a beer-like beverage whose flavor is to be improved is produced by using a starch raw material containing malt in an amount of 0 to 50% by weight (w/w).
ある一形態においては、風味を改善しようとするビール様飲料が、低カロリービール様アルコール飲料、低糖質ビール様アルコール飲料、糖質ゼロビール様アルコール飲料、低プリン体ビール様アルコール飲料、プリン体ゼロビール様アルコール飲料、又はビール様ノンアルコール飲料である。 In one aspect, the beer-like beverage whose flavor is to be improved is a low-calorie beer-like alcoholic beverage, a low-sugar beer-like alcoholic beverage, a sugar-free beer-like alcoholic beverage, a low-purine beer-like alcoholic beverage, a purine-free It is a beer-like alcoholic drink or a beer-like non-alcoholic drink.
ある一形態においては、風味を改善しようとするビール様飲料が、デンプン原料を発酵させることなく製造されたものである。 In one form, the beer-like beverage intended to improve flavor is produced without fermenting the starch material.
また、本発明は、風味を改善しようとするビール様飲料に対して請求項１に記載のビール様飲料用風味改善剤を添加することによりビールらしい風味を付与又は増強する工程を包含する、ビール様飲料の製造方法を提供する。 Further, the present invention includes the step of imparting or enhancing a beer-like flavor by adding the beer-like beverage flavor improver according to claim 1 to a beer-like beverage whose flavor is to be improved, A method for producing such beverage is provided.
ある一形態においては、前記ビール様飲料用風味改善剤は、風味を改善しようとするビール様飲料に含まれる２−アセチル−２−チアゾリンの濃度が０．５〜５．０ｐｐｂになる量で添加される。 In one certain form, the flavor improver for beer-like beverages is added in an amount such that the concentration of 2-acetyl-2-thiazoline contained in the beer-like beverage whose flavor is to be improved becomes 0.5 to 5.0 ppb. To be done.
また、本発明は、前記ビール様飲料用風味改善剤を含有するビール様飲料を提供する。 The present invention also provides a beer-like beverage containing the flavor improving agent for a beer-like beverage.
また、本発明は、前記ビール様飲料用風味改善剤を０．５〜５．０ｐｐｂの濃度で含有する、麦芽を０〜５０重量％（ｗ／ｗ）の量で含有するデンプン原料を用いて製造されたビール様飲料を提供する。 Further, the present invention uses a starch raw material containing the flavor improver for beer-like beverage at a concentration of 0.5 to 5.0 ppb and malt in an amount of 0 to 50% by weight (w/w). Providing a manufactured beer-like beverage.
また、本発明は、２−アセチル−２−チアゾリンのビール様飲料用風味改善剤としての使用を提供する。 The present invention also provides the use of 2-acetyl-2-thiazoline as a flavor improver for beer-like beverages.
本発明のビール様飲料用風味改善剤を、風味を改善しようとするビール様飲料に添加すると、ビール様飲料のビールらしい風味が生成又は増強される。特に、本発明のビール様飲料用風味改善剤は、ビールらしい風味が弱いビール様飲料に、ビール特有の味の膨らみ、後味の余韻及び穀物香を付与することができ、総合的なビールらしさに優れたビール様飲料を提供することができる。 When the flavor improving agent for beer-like beverage of the present invention is added to a beer-like beverage whose flavor is to be improved, a beer-like flavor of the beer-like beverage is produced or enhanced. In particular, the beer-like beverage flavor improver of the present invention is a beer-like beverage having a weak beer-like flavor, which is capable of imparting a swelling of a beer-specific taste, a lingering aftertaste and grain aroma, and giving a comprehensive beer-like taste. An excellent beer-like beverage can be provided.
本発明の風味改善剤はビール様飲料の風味を改善するために使用される。風味とは香りや味わいをいう。改善とは一般的な消費者の嗜好に合うように改変することをいう。 The flavor improver of the present invention is used to improve the flavor of beer-like beverages. Flavor means aroma and taste. Improvement refers to modification to meet general consumer preferences.
ビール様飲料とは、ビールらしい風味を有する飲料の全てを指していう。例えば、ビール様飲料には、デンプン原料を糖化して糖液を得、これにホップを添加し、酵母で発酵させたアルコール飲料が一例として挙げられる。デンプン原料としては、麦芽、及び大麦、米、とうもろこし等の穀物類、穀物類から分離したデンプンなどが使用される。ビール様飲料の具体例には、ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール飲料、ノンアルコール飲料などであって、ビールらしい風味を有するものが含まれる。 Beer-like beverages refer to all beverages that have a beer-like flavor. For example, as a beer-like beverage, an alcoholic beverage obtained by saccharifying a starch raw material to obtain a sugar solution, adding hops to the sugar solution, and fermenting it with yeast is given as an example. As the starch raw material, malt, grains such as barley, rice, and corn, starch separated from grains, and the like are used. Specific examples of beer-like beverages include beer, low-malt beer, miscellaneous liquors, liqueurs, spirits, low alcoholic beverages, non-alcoholic beverages, and the like, which have a beer-like flavor.
中でも、風味を改善する対象として好ましいビール様飲料は低糖質ビール様アルコール飲料、糖質ゼロビール様アルコール飲料、低プリン体ビール様アルコール飲料、プリン体ゼロビール様アルコール飲料、低カロリービール様アルコール飲料及びカロリーゼロビール様アルコール飲料等のいわゆる機能系のビール様アルコール飲料である。これらは、低糖質化、低カロリー化又は低プリン体化される過程で適切な風味を実現するのに必要な香味物質が除去されてしまい、コク感又はビールらしい風味が減少していることが多いからである。 Among them, beer-like beverages preferable for improving the flavor are low-sugar beer-like alcoholic beverages, sugar-free beer-like alcoholic beverages, low purine beer-like alcoholic beverages, purine zero beer-like alcoholic beverages, low-calorie beer-like alcoholic beverages. And a so-called functional beer-like alcoholic beverage such as a calorie-free beer-like alcoholic beverage. In these, the flavor substances necessary to achieve an appropriate flavor are removed in the process of being low in sugar, low in calories or low in purine, and the richness or beer-like flavor is reduced. Because there are many.
また、ビール様アルコール飲料には、飲用水に、麦汁、麦芽エキス、糖類、香料及びエタノールなどを加えることによりビールらしい風味及び味質に仕上げたものもある。発酵工程を行わないか、発酵工程を行う場合でも、実質的な量のアルコールを生成させない程度に制限したビール様アルコール飲料は、以下、「非発酵ビール様アルコール飲料」という。 Some beer-like alcoholic beverages have a beer-like flavor and taste by adding wort, malt extract, sugars, flavors, ethanol and the like to drinking water. Hereinafter, a beer-like alcoholic beverage that is not subjected to the fermentation step or is limited to the extent that a substantial amount of alcohol is not generated even when the fermentation step is performed is referred to as "non-fermentation beer-like alcoholic beverage".
非発酵ビール様アルコール飲料はデンプン原料を発酵させることなく製造され、発酵感が不足し、アルコールの刺激臭又はアルコール感が強いという問題がある。それゆえ、非発酵ビール様アルコール飲料は風味を改善する対象として好ましい。 The non-fermented beer-like alcoholic beverage is produced without fermenting the starch raw material, has a problem that the feeling of fermentation is insufficient, and the pungent odor of alcohol or the feeling of alcohol is strong. Therefore, the non-fermented beer-like alcoholic beverage is preferable as a target for improving the flavor.
また、ビール風味炭酸飲料等のビール様ノンアルコール飲料はデンプン原料を発酵させることなく製造され、コク感及びビールらしい風味に乏しく、麦汁臭を呈することが多い。それゆえ、ビール様ノンアルコール飲料も風味を改善する対象として好ましい。 In addition, beer-like non-alcoholic beverages such as beer-flavored carbonated beverages are produced without fermenting the starch raw material, have a poor richness and beer-like flavor, and often have a wort odor. Therefore, a beer-like non-alcoholic beverage is also preferable as an object for improving the flavor.
本発明のビール様飲料用風味改善剤は２−アセチル−２−チアゾリンを含有する。本発明のビール様飲料用風味改善剤は、風味を改善しようとするビール様飲料に適量添加される。そのことにより、コク感又はビールらしい風味が付与又は増強されたビール様飲料が製造される。 The flavor improver for beer-like beverages of the present invention contains 2-acetyl-2-thiazoline. The flavor improver for beer-like beverages of the present invention is added in an appropriate amount to beer-like beverages whose flavor is to be improved. As a result, a beer-like beverage having a richness or a beer-like flavor added or enhanced is produced.
風味改善剤の添加量の最適範囲は、風味改善の対象とするビール様飲料の種類又は目標とする呈味レベルによって異なる。一般には、ビール様飲料に含まれる風味改善剤の濃度が０．２５〜１０．０ｐｐｂ、好ましくは０．５〜５．０ｐｐｂ、より好ましくは１．０〜２．５ｐｐｂの範囲になるように、適宜調節される。風味改善剤の濃度が０．２５ｐｐｂ未満であると風味改善効果が不十分となり、１０．０ｐｐｂを超えると香味バランスが崩れ、ビールらしい風味が損なわれる場合がある。 The optimum range of the amount of the flavor improver added varies depending on the type of beer-like beverage for which the flavor is to be improved or the target taste level. In general, the concentration of the flavor improver contained in the beer-like beverage is 0.25 to 10.0 ppb, preferably 0.5 to 5.0 ppb, more preferably 1.0 to 2.5 ppb, It is adjusted appropriately. If the concentration of the flavor improving agent is less than 0.25 ppb, the flavor improving effect is insufficient, and if it exceeds 10.0 ppb, the flavor balance may be lost and the beer-like flavor may be impaired.
風味を改善しようとするビール様飲料に本発明の風味改善剤を添加する場合、そのタイミングに制限はなく、ビール様飲料の製造工程における適当な工程で添加することができる。例えば、発泡酒に添加する場合には、麦汁煮沸後の冷却工程、発酵工程又は熟成工程等任意の工程でよいが、添加する工程が前工程であればあるほど、風味改善剤中の各成分の濃度の消長が考えられるため、後発酵工程の終了後が望ましい。また、リキュール類に添加する場合には、税法上、主発酵終了前に添加する必要があるため、主発酵開始前及び主発酵終了直前に添加することが望ましい。 When the flavor improving agent of the present invention is added to a beer-like beverage whose flavor is to be improved, the timing is not limited, and it can be added at an appropriate step in the process for producing a beer-like beverage. For example, when it is added to Happoshu, it may be any step such as a cooling step after wort boiling, a fermentation step or an aging step. Since the concentration of the components may change, it is desirable after the post-fermentation step. In addition, when added to liqueurs, it is desirable to add before the start of main fermentation and immediately before the end of main fermentation because it is necessary to add it before the end of main fermentation according to the tax law.
以下の実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。 The present invention will be described more specifically by the following examples, but the present invention is not limited thereto.
実施例１
風味を改善する対象として新ジャンル発泡性リキュール（「アサヒオフ」（商品名）、アサヒビール社製）を準備した。「アサヒオフ」は糖質含有量が０．４〜０．９ｇ／１００ｍｌ、プリン体含有量が０〜０．６６ｍｇ／１００ｍｌ、カロリー量が２６ｋｃａｌ／１００ｍｌである。「アサヒオフ」の糖質含有量、プリン体含有量、カロリー量は通常のビール様飲料より低く、「アサヒオフ」は低糖質低プリン体低カロリービール様アルコール飲料である。尚、通常のビール様飲料の例としては、ビールである「アサヒスーパードライ」（商品名）及び新ジャンル発泡性リキュールである「クリアアサヒ」（商品名）が挙げられるが、それらのカロリー量は、それぞれ４２ｋｃａｌ／１００ｍｌ及び４５ｋｃａｌ／１００ｍｌである。
Example 1
A new genre effervescent liqueur (“Asahi Off” (trade name), manufactured by Asahi Breweries) was prepared as a target for improving the flavor. Asahi off has a sugar content of 0.4 to 0.9 g/100 ml, a purine content of 0 to 0.66 mg/100 ml, and a caloric content of 26 kcal/100 ml. The sugar content, purine content, and caloric content of "ASAHIOFF" are lower than those of a normal beer-like beverage, and "ASAHIOFF" is a low-sugar low-purine low-calorie beer-like alcoholic beverage. Examples of ordinary beer-like beverages include beer "Asahi Super Dry" (trade name) and new genre effervescent liqueur "Clear Asahi" (trade name). , 42 kcal/100 ml and 45 kcal/100 ml, respectively.
風味改善剤として２−アセチル−２−チアゾリンを準備した。２−アセチル−２−チアゾリンを「アサヒオフ」に所定量添加し、ビール様アルコール飲料を製造した。そして、専門評価者によって、製造したビール様アルコール飲料の風味の官能評価を行った。その際、「アサヒオフ」を対照として使用し、評価値は、３名の専門評価者の平均値を採用した。評価項目及び評価基準は次の通りである。官能評価の結果を表１に示す。 2-Acetyl-2-thiazoline was prepared as a flavor improving agent. 2-Acetyl-2-thiazoline was added to "ASAHIOFF" in a predetermined amount to produce a beer-like alcoholic beverage. Then, a professional evaluator performed a sensory evaluation of the flavor of the produced beer-like alcoholic beverage. At that time, "Asahi Off" was used as a control, and the evaluation value was the average value of three professional evaluators. The evaluation items and evaluation criteria are as follows. The results of the sensory evaluation are shown in Table 1.
評価項目
Evaluation item
評価基準
Evaluation criteria
［表１］
[Table 1]
実施例２
風味を改善する対象としてビール風味炭酸飲料（「アサヒドライゼロ」（商品名）、アサヒビール社製）を準備した。「アサヒドライゼロ」はエネルギー量が０ｋｃａｌ／１００ｍｌ、糖質含有量が０ｇ／１００ｍｌと低く、カロリーゼロ糖質ゼロビール様炭酸飲料である。
Example 2
A beer-flavored carbonated beverage (“Asahi Dry Zero” (trade name), manufactured by Asahi Breweries) was prepared as a target for improving the flavor. “Asahi Dry Zero” is a calorie-free, sugar-free, beer-like carbonated beverage with a low energy content of 0 kcal/100 ml and a low sugar content of 0 g/100 ml.
「アサヒオフ」の代わりに「アサヒドライゼロ」を使用すること以外は実施例１と同様にして、２−アセチル−２−チアゾリンの風味改善機能を試験した。結果を表２に示す。 The flavor improving function of 2-acetyl-2-thiazoline was tested in the same manner as in Example 1 except that "Asahi dry zero" was used instead of "Asahi off". The results are shown in Table 2.
［表２］
[Table 2]
実施例３
風味を改善する対象としてビール（「アサヒスーパードライ」（商品名）、アサヒビール社製）を準備した。
Example 3
Beer (“Asahi Super Dry” (trade name), manufactured by Asahi Breweries) was prepared as a target for improving the flavor.
「アサヒオフ」の代わりに「アサヒスーパードライ」を使用すること以外は実施例１と同様にして、２−アセチル−２−チアゾリンの風味改善機能を試験した。結果を表３に示す。 The flavor improving function of 2-acetyl-2-thiazoline was tested in the same manner as in Example 1 except that "Asahi Super Dry" was used instead of "Asahi off". The results are shown in Table 3.
［表３］
[Table 3]
実施例４
風味を改善する対象としてビール（「アサヒザ・マスター」（商品名）、アサヒビール社製）を準備した。
Example 4
Beer (“Asahi The Master” (trade name), manufactured by Asahi Breweries) was prepared as a target for improving the flavor.
「アサヒオフ」の代わりに「アサヒザ・マスター」を使用すること以外は実施例１と同様にして、２−アセチル−２−チアゾリンの風味改善機能を試験した。結果を表４に示す。 The flavor improving function of 2-acetyl-2-thiazoline was tested in the same manner as in Example 1 except that "Asahi The Master" was used instead of "Asahi Off". The results are shown in Table 4.
［表４］
[Table 4]
実施例１〜４の結果から、２−アセチル−２−チアゾリンを所定量含有させることにより、ビール様飲料の等の総合的なビールらしさが向上することが理解される。特に、機能系ビール様アルコール飲料及びビール様ノンアルコール飲料については、０．５〜５．０ｐｐｂの濃度で含有させることにより、総合的なビールらしさ（即ち、ビール特有の味の膨らみ、後味の余韻及び穀物香があること）の顕著な向上が示された。 From the results of Examples 1 to 4, it is understood that the inclusion of a predetermined amount of 2-acetyl-2-thiazoline improves the overall beer-likeness of beer-like beverages and the like. In particular, for functional beer-like alcoholic beverages and beer-like non-alcoholic beverages, the inclusion of a concentration of 0.5 to 5.0 ppb gives a beer-like overall feeling (that is, a swelling of the taste peculiar to beer and a lingering aftertaste). And the presence of grain aroma).
Claims (3)
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