JP2020103215A - Roll-in oil-and-fat composition having low moisture content - Google Patents

Abstract

To provide a roll-in oil-and-fat composition enabling obtaining a pastry product which does not deteriorate in workability at the time of production, is excellent in floating and an inner layer condition, and has crispy palate feeling.SOLUTION: A roll-in oil-and-fat composition comprises an oil content, an oil-soluble component, water, and a water-soluble component. The roll-in oil-and-fat composition is such that: as the oil content, transesterified oil (A), transesterified oil (B) and liquid oil and fat (C) are contained; the content of the transesterified oil (A) is 12-24 pts.mass; the content of the transesterified oil (B) is 26-58 pts.mass; the content of the liquid oil and fat (C) is 30-50 pts.mass; and the oil content is 80-96 mass%, and the water is 3-15.5 mass% in 100 mass% of the roll-in oil-and-fat composition.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、多層構造を有するペストリー製品の製造時に折り生地に使用されるロールイン用油脂組成物、及びこれを用いたペストリー製品に関する。より詳細には、本発明は、一般的なロールイン用油脂組成物よりも水分含有量が少ないにもかかわらず、油脂組成物の伸展性、すなわち作業性が低下せず、浮きや内層状態に優れ、サクサクとした食感を有したペストリー製品を得ることのできるロールイン用油脂組成物、及びこれを用いたペストリー製品に関する。 The present invention relates to an oil and fat composition for roll-in used for folding dough at the time of manufacturing a pastry product having a multilayer structure, and a pastry product using the same. More specifically, the present invention has a lower water content than a general roll-in oil/fat composition, but the extensibility of the oil/fat composition, that is, the workability does not decrease, and floats or is in an inner layer state. The present invention relates to an oil and fat composition for roll-in, which makes it possible to obtain a pastry product having an excellent and crispy texture, and a pastry product using the same.

クロワッサン、デニッシュ、パイなどのペストリー製品は、特有のサクサクとした食感を有するため人気がある。ペストリー製品とは、一般のパンとは異なり、薄い生地膜から形成される多層構造を有するベーカリー製品である。ペストリー製品は、小麦粉生地に、シート状に成形されたロールイン用油脂組成物を包み込み、ロールイン工程で伸展と折りたたみを繰り返すことで層状生地とし、ホイロ工程（３０〜３５℃）でこの層状生地を発酵させ、焼成することで製造される。ペストリー製品は、焼成時に折りたたまれた生地が層状に膨張するため、浮きがよく、ボリューム感があることを特徴としている。 Pastry products such as croissants, Danish and pies are popular because of their unique crispy texture. The pastry product is a bakery product having a multi-layered structure formed from a thin dough film, unlike general bread. A pastry product is a flour dough wrapped with a sheet-shaped oil-and-fat composition for roll-in, and repeated stretching and folding in the roll-in process to form a layered dough. This layered dough is formed by a proofing process (30 to 35°C). Is produced by fermenting and baking. Pastry products are characterized by the fact that the dough that is folded during firing expands in layers, so that it floats well and has a sense of volume.

ロールイン用油脂組成物は、ロールイン工程で生地の温度が上がり層状生地を構成する油脂組成物が溶解して生地に練りこまれないように、かつホイロ工程で油脂組成物が生地から流れ出さないように、融点の高い油脂組成物が利用される。しかしながら、一般的に融点の高い油脂組成物は低温では硬いため、ロールイン工程で伸展性が低下してしまうという課題があった。一方、融点の低い油脂組成物においては、ロールイン工程やホイロ工程で油脂組成物が溶解することにより生地と油脂組成物からなる層状構造が崩壊してしまうため、焼成後のペストリー製品において優れた浮きや内層状態が得られず、食感が悪くなってしまう。したがって、ロールイン用油脂組成物には幅広い温度域で硬さの変化が少なく、伸展性に優れ、かつホイロ工程で融け出さない物性が求められる。 The oil/fat composition for roll-in is such that the temperature of the dough rises during the roll-in process and the oil/fat composition constituting the layered dough is not melted and kneaded into the dough, and the oil/fat composition flows out of the dough during the proofing process. In order to prevent the oil-fat composition from having a high melting point, it is used. However, since an oil/fat composition having a high melting point is generally hard at a low temperature, there is a problem that the extensibility deteriorates in the roll-in process. On the other hand, in an oil/fat composition having a low melting point, the layered structure composed of the dough and the oil/fat composition is collapsed by the dissolution of the oil/fat composition in the roll-in step or the proofing step, which is excellent in a pastry product after baking. Float and inner layer state cannot be obtained, and the texture becomes poor. Therefore, the oil/fat composition for roll-in is required to have physical properties such that the hardness does not change in a wide temperature range, has excellent extensibility, and does not melt in the proofing process.

一般的なロールイン用油脂組成物中の水分含有量は１６〜１８質量％程度である。油脂組成物中の水分含有量を小さくすることで、ペストリー製品の浮きや内層状態が良好となり、サクサクとした食感が向上することが知られている。一方、水は冷蔵温度以上では常に液体であるため温度変化による油脂組成物の硬さの変化を小さくする効果がある。そのため水分含有量を少なくすると油脂組成物の適度な硬さとなる温度域が狭くなり、伸展性が低下し、ペストリー製品製造時の作業性が低下してしまうという課題があった。
このように現状のペストリー製品は必ずしも満足できるものではなく、製造時の作業性が低下せず、浮きや内層状態、食感のいずれも良好なロールイン用油脂組成物の開発が待ち望まれている。 The water content in a general oil and fat composition for roll-in is about 16 to 18% by mass. It is known that by reducing the water content in the oil and fat composition, the pastry product has a good floating state and inner layer state, and the crispy texture is improved. On the other hand, since water is always a liquid above the refrigeration temperature, it has the effect of reducing the change in hardness of the oil and fat composition due to temperature changes. Therefore, when the water content is reduced, there is a problem that the temperature range in which the oil and fat composition has an appropriate hardness is narrowed, the extensibility is deteriorated, and the workability at the time of manufacturing the pastry product is deteriorated.
Thus, the current pastry products are not always satisfactory, the workability during manufacturing does not deteriorate, and the floating and inner layer state, the texture of the oil and fat composition for roll-in is desired to be developed. ..

ペストリー製品においてサクサクとした食感を与えるロールイン用油脂組成物としては、加圧晶析という特殊な製造方法（引用文献１）、ロールイン用油脂組成物にデキストリンを含有させる方法（引用文献２）、エステル交換油を配合したロールイン用油脂組成物（引用文献３、引用文献４）が開示されている。しかし食感と同時にペストリー製品の浮き、内層状態、製造時の作業性が良好となる油脂組成物はこれまでなかった。
上記の通り、ペストリー製品製造時作業性が低下することなく、ペストリー製品の浮きや内層状態、食感が良好なロールイン用油脂組成物はこれまでになかった。 As a fat-and-oil composition for roll-in that gives a crispy texture in a pastry product, a special production method called pressure crystallization (Cited document 1), a method of incorporating dextrin in the fat-and-oil composition for roll-in (Cited document 2) ), a fat-and-oil composition for roll-in containing transesterified oil (cited references 3 and 4) is disclosed. However, there has never been an oil/fat composition in which the pastry product floats, the inner layer state and the workability at the time of production are improved simultaneously with the texture.
As described above, there has been no oil-fat composition for roll-in that has good workability during production of pastry products and has good floating, inner layer state and texture.

特開２００１−３２１０６５号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2001-321065 特開２００４−７３０３０号公報JP, 2004-73030, A 特開２００７−１１６９８５号公報JP, 2007-116985, A 特開２０１８−４２４７８号公報JP, 2008-42478, A

そこで、本発明の課題は、製造時の作業性が低下せず、浮きや内層状態に優れ、サクサクとした食感を有したペストリー製品を得ることができるロールイン用油脂組成物を提供することである。 Therefore, an object of the present invention is to provide a fat-and-oil composition for roll-in, which does not reduce workability during production, is excellent in floating and inner layer state, and can obtain a pastry product having a crispy texture. Is.

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ロールイン用油脂組成物において、特定のエステル交換油２種と液状油脂からなる油分を含有し、ロールイン用油脂組成物における水分含有量を特定の割合とすることにより、上記の課題の解決が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。 The present inventor has conducted extensive studies in order to solve the above problems, and as a result, the oil and fat composition for roll-in contains an oil component composed of two specific transesterified oils and a liquid oil and fat, and the oil and fat composition for roll-in. The inventors have found that the solution of the above problems can be obtained by setting the water content in the above to a specific ratio, and have completed the present invention.
That is, the present invention is as follows.

＜１＞油分、油溶性成分、水、水溶性成分から成るロールイン用油脂組成物であって、油分として下記のエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量は１２〜２４質量部、エステル交換油（Ｂ）の含有量は２６〜５８質量部および液状油脂（Ｃ）の含有量は３０〜５０質量部であり、前記ロールイン用油脂組成物１００質量％中、水が３〜１５．５質量％であることを特徴とするロールイン用油脂組成物。
エステル交換油（Ａ）：ラウリン酸を１６〜２６質量％含有するエステル交換油
エステル交換油（Ｂ）：ラウリン酸を５〜８％含有するエステル交換油
液状油脂（Ｃ）：融点が０℃以下の油脂
＜２＞
ペストリー製品であって、＜１＞のロールイン用油脂組成物を含有することを特徴とする、ペストリー製品。 <1> An oil/fat composition for roll-in comprising an oil component, an oil-soluble component, water, and a water-soluble component, wherein the following ester exchange oil (A), ester exchange oil (B) and liquid oil (C) are used as the oil component. The content of transesterified oil (A) is 12 to 24 parts by mass, the content of transesterified oil (B) is 26 to 58 parts by mass, and the content of liquid oil (C) is 30 to 50 parts by mass. There is 3 to 15.5 mass% of water in 100 mass% of the above-mentioned fat and oil composition for roll-in.
Transesterified oil (A): transesterified oil containing 16 to 26% by mass of lauric acid Transesterified oil (B): transesterified oil containing 5 to 8% of lauric acid Liquid oil (C): melting point 0°C or lower Oils and fats <2>
A pastry product, which is characterized by containing the oil-and-fat composition for roll-in of <1>.

本発明により、製造時の作業性が低下せず、浮きや内層状態に優れ、サクサクとした食感を有したペストリー製品を得ることができるロールイン用油脂組成物を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a fat-and-oil composition for roll-in, which makes it possible to obtain a pastry product having excellent workability during production, excellent floating and inner layer state, and a crispy texture.

［ロールイン用油脂組成物］
本発明のロールイン用油脂組成物は、油分としてエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、一般的なロールイン用油脂組成物よりも水分含有量を少なくしたものである。本発明のロールイン用油脂組成物によれば、上述したとおり、ペストリー製品の製造における作業性が低下せず、浮きや内層状態に優れ、サクサクとした食感を有するペストリー製品を調製することができるという効果を奏する。
本発明のロールイン用油脂組成物の各成分について下記に順に詳述する。 [Foil composition for roll-in]
The oil-and-fat composition for roll-ins of the present invention contains a transesterified oil (A), a transesterified oil (B) and a liquid oil (C) as an oil component, and has a water content higher than that of a general oil-and-fat composition for roll-in. Is less. According to the oil-and-fat composition for roll-in of the present invention, as described above, the workability in the production of pastry products does not deteriorate, the floating and inner layer state are excellent, and a pastry product having a crispy texture can be prepared. It has the effect of being able to.
Each component of the oil and fat composition for roll-in of the present invention will be described in detail below in order.

＜油分＞
本発明のロールイン用油脂組成物は、油分としてエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有することを特徴とする。エステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）の２種類を併用することにより、単独で使用するよりも幅広い温度（０〜３５℃）で溶解せず、硬さの変化の小さい油脂組成物とすることができる。また、液状油脂（Ｃ）は低温時に油脂組成物が硬くなるのを防止し、良好な伸展性を得るのに効果がある。 <Oil>
The oil/fat composition for roll-in of the present invention is characterized by containing a transesterified oil (A), a transesterified oil (B), and a liquid oil/fat (C) as an oil component. By using two kinds of transesterified oil (A) and transesterified oil (B) in combination, an oil and fat composition that does not dissolve at a wider temperature (0 to 35° C.) than that used alone and has a small change in hardness Can be Further, the liquid oil/fat (C) is effective in preventing the oil/fat composition from becoming hard at low temperatures and obtaining good extensibility.

・エステル交換油（Ａ）
本発明のロールイン用油脂組成物に用いられるエステル交換油（Ａ）は、ペストリー製品製造時に溶解が起きないにもかかわらず、油脂組成物の展延性を良好にする効果がある。
エステル交換油（Ａ）脂肪酸組成としてラウリン酸（Ｃ１２：０）を１６〜２６質量％、好ましくは１８〜２３質量％含有したエステル交換油であり、エステル交換油（Ａ）において、ラウリン酸の含有量が上記の範囲から外れると、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られなくなる。 ・Transesterified oil (A)
The transesterified oil (A) used in the oil/fat composition for roll-in of the present invention has the effect of improving the spreadability of the oil/fat composition, although it does not dissolve during the production of pastry products.
The transesterified oil (A) is a transesterified oil containing 16 to 26% by mass, preferably 18 to 23% by mass of lauric acid (C12:0) as a fatty acid composition. The transesterified oil (A) contains lauric acid. If the amount is out of the above range, it becomes impossible to obtain a pastry product excellent in floating, inner layer state and texture.

また、エステル交換油（Ａ）の脂肪酸組成は、特に制限されないがパルミチン酸（Ｃ１６：０）を好ましくは２３〜３３質量％、より好ましくは２６〜３０質量％含有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）を好ましくは３３〜４３質量％、より好ましくは３５〜４０質量％含有することができる。 The fatty acid composition of the transesterified oil (A) is not particularly limited, but preferably contains 23 to 33% by mass of palmitic acid (C16:0), more preferably 26 to 30% by mass, and contains stearic acid (C18:0). ) Can be contained in an amount of preferably 33 to 43% by mass, more preferably 35 to 40% by mass.

エステル交換油（Ａ）の融点は、特に制限されないが、好ましくは４０〜５０℃であり、より好ましくは４３〜４７℃である。融点の測定は、基準油脂分析試験法２．２．４．２ 融点（上昇融点）に準じて測定する。なお、本発明における融点は、この方法に従い測定する。エステル交換油（Ａ）の融点を上記範囲内とすることで、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品を得ることができる。 The melting point of the transesterified oil (A) is not particularly limited, but is preferably 40 to 50°C, more preferably 43 to 47°C. The melting point is measured according to the standard fat and oil analysis test method 2.2.4.2 Melting point (increasing melting point). The melting point in the present invention is measured according to this method. By setting the melting point of the transesterified oil (A) within the above range, it is possible to obtain a pastry product excellent in floating, inner layer state and texture.

エステル交換油（Ａ）の１０℃における固体脂含量は、特に制限されないが、好ましくは８０〜９９％である。下限値としては、より好ましくは８５％以上であり、さらに好ましくは９０％以上である。上限値としては、より好ましくは９８％以下であり、さらに好ましくは９７％以下である。また、２０℃における固体脂含量は、好ましくは６０〜９６％であり、下限値としては、より好ましくは７０％以上であり、さらに好ましくは８０％以上である。上限値としては、より好ましくは９５％以下であり、さらに好ましくは９４％以下である。
固体脂含量の測定は、基準油脂分析試験法２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定する。測定装置は、ＳＦＣ−２０００Ｒ（アステック（株）製）を使用する。なお、本発明における固体脂含量は、この方法に従い測定する。 The solid fat content of the transesterified oil (A) at 10°C is not particularly limited, but is preferably 80 to 99%. The lower limit value is more preferably 85% or more, further preferably 90% or more. The upper limit is more preferably 98% or less, further preferably 97% or less. The solid fat content at 20° C. is preferably 60 to 96%, and the lower limit value is more preferably 70% or more, further preferably 80% or more. The upper limit is more preferably 95% or less, further preferably 94% or less.
The solid fat content is measured according to the standard fat and oil analysis test method 2.2.9 Solid fat content (NMR method). As the measuring device, SFC-2000R (manufactured by Astec Corporation) is used. The solid fat content in the present invention is measured according to this method.

エステル交換油（Ａ）の製造方法は、複数の原料油脂を混合して混合油を調製し、この混合油を触媒や酵素等を用いてエステル交換することにより得られる。
エステル交換油（Ａ）の製造に使用される原料油脂としては、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸を４０〜５０質量％含有する油脂（以下、原料油脂ａ１という。）と、パルミチン酸を３５〜４５質量％、およびステアリン酸を４０〜６０質量％含有する油脂（以下、原料油脂ａ２という。）を混合した混合油等が挙げられる。 The method for producing the transesterified oil (A) is obtained by mixing a plurality of raw material fats and oils to prepare a mixed oil, and transesterifying the mixed oil using a catalyst, an enzyme or the like.
The raw material oil/fat used for producing the transesterified oil (A) is not particularly limited, but for example, an oil/fat containing 40 to 50% by mass of lauric acid (hereinafter referred to as the raw material oil/fat a1) and 35 palmitic acid. -45 mass%, and the mixed oil etc. which mixed the fats and oils containing stearic acid 40 to 60 mass% (henceforth raw material fat a2).

上記原料油脂ａ１としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、およびそれらの硬化油等が例示される。
上記原料油脂ａ２としては、例えば、パーム油、パーム分別油、綿実油、およびそれらの硬化油等が例示される。 Examples of the raw material oil a1 include coconut oil, palm kernel oil, and hydrogenated oils thereof.
Examples of the raw material fat a2 include palm oil, palm fractionated oil, cottonseed oil, and hydrogenated oils thereof.

エステル交換に供する混合油中における原料油脂ａ１の含有量は、好ましくは３５〜５５質量％であり、下限値としては、より好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは４３質量％以上である。上限値としては、より好ましくは５０質量％以下であり、さらに好ましくは４７質量％以下である。原料油脂ａ２の含有量は、好ましくは４５〜６５質量％であり、下限値としては、より好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは５３質量％以上である。上限値としては、より好ましくは６０質量％以下であり、さらに好ましくは５７質量％以下である。 The content of the raw material fat a1 in the mixed oil to be subjected to transesterification is preferably 35 to 55% by mass, and the lower limit value is more preferably 40% by mass or more, and further preferably 43% by mass or more. .. The upper limit is more preferably 50% by mass or less, and further preferably 47% by mass or less. The content of the raw material fat a2 is preferably 45 to 65% by mass, and the lower limit value is more preferably 50% by mass or more, and further preferably 53% by mass or more. The upper limit is more preferably 60% by mass or less, and further preferably 57% by mass or less.

エステル交換の方法は、特に制限されないが、例えば、混合油に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、またはリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。エステル交換反応終了後、定法により精製、脱臭してエステル交換油（Ａ）を得ることができる。 The method of transesterification is not particularly limited, and examples thereof include a method of reacting the mixed oil with an alkaline catalyst such as sodium methoxide or an enzyme such as lipase as a catalyst. The transesterification may be regiospecific transesterification or random transesterification. After the completion of the transesterification reaction, the transesterified oil (A) can be obtained by purification and deodorization by a conventional method.

本発明のロールイン用油脂組成物の油分中におけるエステル交換油（Ａ）の含有量は１２〜２４質量部である。下限値としては、好ましくは１４質量部以上であり、より好ましくは１６質量部以上である。上限値としては、好ましくは２２質量部以下であり、より好ましくは２０質量部以下である。エステル交換油（Ａ）が１２質量部未満や、２４質量部を超える場合には、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られない。 The content of the transesterified oil (A) in the oil component of the oil and fat composition for roll-in of the present invention is 12 to 24 parts by mass. The lower limit value is preferably 14 parts by mass or more, more preferably 16 parts by mass or more. The upper limit is preferably 22 parts by mass or less, more preferably 20 parts by mass or less. When the amount of the transesterified oil (A) is less than 12 parts by mass or exceeds 24 parts by mass, a pastry product excellent in floating, inner layer state and texture cannot be obtained.

・エステル交換油（Ｂ）
本発明のロールイン用油脂組成物に用いられるエステル交換油（Ｂ）は、製造時の油脂組成物の溶解が起きないにもかかわらず、展延性を良好にする効果がある。
エステル交換油（Ｂ）は、脂肪酸組成としてラウリン酸（Ｃ１２：０）を５〜８％、好ましくは６〜７質量％含有したエステル交換油である。エステル交換油（Ｂ）において、ラウリン酸の含有量が、上記の範囲から外れると、ロールイン用油脂組成物の伸展性が低下し、良好な作業性が得られない。 ・Transesterified oil (B)
The transesterified oil (B) used in the oil/fat composition for roll-in of the present invention has an effect of improving spreadability, even though the oil/fat composition does not dissolve during production.
The transesterified oil (B) is a transesterified oil containing 5 to 8%, preferably 6 to 7% by mass of lauric acid (C12:0) as a fatty acid composition. In the transesterified oil (B), if the content of lauric acid is out of the above range, the extensibility of the oil-and-fat composition for roll-in decreases, and good workability cannot be obtained.

また、エステル交換油（Ｂ）には、特に制限されないが、パルミチン酸（Ｃ１６：０）を好ましくは３０〜４０質量％、より好ましくは３３〜３７質量％含有し、オレイン酸（Ｃ１８：１）を好ましくは３０〜４０質量％、より好ましくは３３〜３７質量％含有し、べへン酸（Ｃ２２：０）を好ましくは０．５〜４質量％、より好ましくは１．０〜２．５質量％含有することができる。 The transesterified oil (B) is not particularly limited, but preferably contains 30 to 40% by mass of palmitic acid (C16:0), more preferably 33 to 37% by mass, and contains oleic acid (C18:1). Is preferably contained in an amount of 30 to 40% by mass, more preferably 33 to 37% by mass, and behenic acid (C22:0) is preferably 0.5 to 4% by mass, more preferably 1.0 to 2.5. It can be included in a mass%.

エステル交換油（Ｂ）の融点は、特に制限されないが、例えば、好ましくは３６〜４２℃であり、より好ましくは３８〜４０℃である。エステル交換油（Ｂ）の融点を上記範囲内とすることで、ペストリー製品の製造における作業性に優れたロールイン用油脂組成物にすることができる。 The melting point of the transesterified oil (B) is not particularly limited, but is, for example, preferably 36 to 42°C, more preferably 38 to 40°C. By setting the melting point of the transesterified oil (B) within the above range, it is possible to obtain an oil/fat composition for roll-in which is excellent in workability in the production of pastry products.

エステル交換油（Ｂ）の１０℃における固体脂含量は、特に制限されないが、好ましくは３０〜７０％であり、下限値としては、より好ましくは４０％以上であり、さらに好ましくは４５％以上である。上限値としては、より好ましくは６０％以下であり、さらに好ましくは５５％以下である。また、２０℃における固体脂含量は、好ましくは１０〜５０％であり、下限値としては、より好ましくは１５％以上であり、さらに好ましくは２０％以上である。上限値としては、より好ましくは４０％以下であり、さらに好ましくは３５％以下である。 The solid fat content of the transesterified oil (B) at 10°C is not particularly limited, but is preferably 30 to 70%, and the lower limit is more preferably 40% or more, further preferably 45% or more. is there. The upper limit value is more preferably 60% or less, and further preferably 55% or less. The solid fat content at 20° C. is preferably 10 to 50%, and the lower limit value is more preferably 15% or more, further preferably 20% or more. The upper limit is more preferably 40% or less, further preferably 35% or less.

エステル交換油（Ｂ）の製造方法は、複数の原料油脂を混合してエステル交換することにより得られる。エステル交換油（Ｂ）の製造に使用される原料油脂としては、特に制限されないが、例えば、べへン酸（Ｃ２２：０）を４０〜６０質量％およびステアリン酸（Ｃ１８：０）を３０〜５０質量％含有する油脂、ステアリン酸を７０〜１００質量％含有する油脂、ステアリン酸を３５〜５５質量％およびパルミチン酸（Ｃ１６：０）を３５〜５５質量％含有する油脂等（以下、原料油脂ｂ１という。）と、ラウリン酸（Ｃ１２：０）を３０〜６０質量％含有する油脂（以下、原料油脂ｂ２という。）と、パルミチン酸を３５〜４５質量％、およびステアリン酸を４０〜６０質量％含有する油脂（以下、原料油脂ｂ３という。）を混合した混合油等が挙げられる。 The method for producing the transesterified oil (B) is obtained by mixing a plurality of raw material oils and fats and transesterifying them. The raw fats and oils used for producing the transesterified oil (B) are not particularly limited, but for example, behenic acid (C22:0) is 40 to 60 mass% and stearic acid (C18:0) is 30 to 30%. Fats and oils containing 50% by mass, stearic acid 70 to 100% by mass, stearic acid 35 to 55% by mass and palmitic acid (C16:0) 35 to 55% by mass, etc. b1), an oil and fat containing 30 to 60% by mass of lauric acid (C12:0) (hereinafter referred to as a raw material oil and fat b2), 35 to 45% by mass of palmitic acid, and 40 to 60% by mass of stearic acid. The mixed oil etc. which mixed the fats and oils (henceforth raw material fats and oils b3) contained% were mentioned.

上記原料油脂ｂ１としては、例えば、ハイエルシン菜種油、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、オリーブ油、米ぬか油、ごま油、ぶどう油、パーム油等の極度硬化油が例示される。
上記原料油脂ｂ２としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、およびそれらの硬化油等が例示される。
上記原料油脂ｂ３としては、例えば、パーム油、パーム分別油、パームオレイン、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイック紅花油、オリーブ油、およびそれらの硬化油等が例示される。 Examples of the raw material fat b1 include extremely hardened oils such as heielsin rapeseed oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, rice oil, cottonseed oil, olive oil, rice bran oil, sesame oil, grape oil and palm oil.
Examples of the raw material fat b2 include coconut oil, palm kernel oil, and hydrogenated oils thereof.
Examples of the raw material oil b3 include palm oil, palm fractionated oil, palm olein, soybean oil, corn oil, rice oil, cottonseed oil, high oleic rapeseed oil, high oleic safflower oil, olive oil, and hardened oils thereof.

エステル交換に供する混合油における原料油脂ｂ１の含有量は、好ましくは１〜８質量％であり、下限値としては、より好ましくは２質量％以上であり、さらに好ましくは３質量％以上である。上限値としては、より好ましくは８質量％以下であり、さらに好ましくは６質量％以下である。原料油脂ｂ２の含有量は、好ましくは６〜１６質量％であり、下限値としては、より好ましくは８質量％以上であり、さらに好ましくは１０質量％以上である。上限値としては、より好ましくは１４質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下である。原料油脂ｂ３の含有量は、好ましくは７５〜９５質量％であり、下限値としては、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは８３質量％以上である。上限値としては、より好ましくは９０質量％以下であり、さらに好ましくは８７質量％以下である。 The content of the raw material fat b1 in the mixed oil to be subjected to transesterification is preferably 1 to 8% by mass, and the lower limit value is more preferably 2% by mass or more, and further preferably 3% by mass or more. The upper limit is more preferably 8% by mass or less, and further preferably 6% by mass or less. The content of the raw material fat b2 is preferably 6 to 16% by mass, and the lower limit value is more preferably 8% by mass or more, and further preferably 10% by mass or more. The upper limit is more preferably 14% by mass or less, and further preferably 12% by mass or less. The content of the raw material fat b3 is preferably 75 to 95% by mass, and the lower limit value is more preferably 80% by mass or more, and further preferably 83% by mass or more. The upper limit is more preferably 90% by mass or less, and further preferably 87% by mass or less.

エステル交換の方法は、特に制限されず、例えば、混合油に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、またはリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。エステル交換反応終了後、定法により精製、脱臭してエステル交換油（Ｂ）を得ることができる。 The method of transesterification is not particularly limited, and examples thereof include a method of reacting the mixed oil with an alkali catalyst such as sodium methoxide as a catalyst or an enzyme such as lipase. The transesterification may be regiospecific transesterification or random transesterification. After completion of the transesterification reaction, the transesterified oil (B) can be obtained by purification and deodorization by a conventional method.

本発明のロールイン用油脂組成物の油分中におけるエステル交換油（Ｂ）の含有量は、２６〜５８質量部であり、下限値としては、好ましくは３０質量部であり、より好ましくは３４質量部である。上限値としては、好ましくは５４質量部であり、より好ましくは５０質量部である。エステル交換油（Ｂ）が２６質量部未満や、５８質量部を超える場合には、ロールイン用油脂組成物の伸展性が低下し、良好な作業性が得られない。 The content of the transesterified oil (B) in the oil component of the oil and fat composition for roll-in of the present invention is 26 to 58 parts by mass, and the lower limit value is preferably 30 parts by mass, more preferably 34 parts by mass. It is a department. The upper limit is preferably 54 parts by mass, more preferably 50 parts by mass. When the amount of the transesterified oil (B) is less than 26 parts by mass or more than 58 parts by mass, the extensibility of the oil-in-fat composition for roll-in is lowered, and good workability cannot be obtained.

・液状油脂（Ｃ）
液状油脂（Ｃ）は、融点が０℃以下の油脂である。例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、紅花油、ゴマ油、綿実油、米油、落花生油、亜麻仁油等、および、これらの油脂を複数種類配合した混合油などが挙げられる。また、融点が０℃以下であれば、分別油やエステル交換油でもよい。 ・Liquid oil (C)
The liquid oil (C) is an oil having a melting point of 0° C. or lower. Examples thereof include rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, linseed oil, and the like, and mixed oils containing a plurality of these oils and fats. Further, as long as the melting point is 0° C. or lower, fractionated oil or transesterified oil may be used.

本発明のロールイン用油脂組成物の油分中における液状油脂（Ｃ）の含有量は、３０〜５０質量部であり、下限値としては、好ましくは３５質量部以上であり、より好ましくは３７質量部以上である。上限値としては、好ましくは４５質量部以下であり、より好ましくは４３質量部以下である。液状油脂（Ｃ）が３０質量部未満の場合には、ロールイン用油脂組成物の伸展性が低下し、良好な作業性が得られない。一方、５０質量部を超える場合には、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られない。 The content of the liquid oil (C) in the oil component of the oil and fat composition for roll-in of the present invention is 30 to 50 parts by mass, and the lower limit is preferably 35 parts by mass or more, and more preferably 37 parts by mass. More than a part. The upper limit is preferably 45 parts by mass or less, more preferably 43 parts by mass or less. When the amount of the liquid oil/fat (C) is less than 30 parts by mass, the extensibility of the oil/fat composition for roll-in decreases, and good workability cannot be obtained. On the other hand, when it exceeds 50 parts by mass, a pastry product excellent in floating, inner layer state and texture cannot be obtained.

・その他の油分
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記エステル交換油（Ａ）、（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）が配合量通りであればその他の油脂も油分として配合することができる。その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、豚脂、牛脂等やこれらの分別油、また菜種硬化油等の硬化油、さらに上記エステル交換油（Ａ）および（Ｂ）以外のエステル交換油のうち融点が０℃を超えるもの等が例示される。 -Other oils and fats The oil and fat composition for roll-in of the present invention may be mixed with other oils and fats as oils as long as the transesterified oils (A), (B) and the liquid oils and fats (C) are in the blended amounts. .. Other fats and oils include, for example, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, lard, beef tallow, fractionated oils thereof, hardened oil such as rapeseed hardened oil, and the above transesterified oils (A) and (B). Among the other transesterified oils, those having a melting point of higher than 0° C. are exemplified.

本発明のロールイン用油脂組成において、エステル交換油（Ａ）、（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有する油分は、油脂組成物１００質量％中８０〜９６量％。好ましくは８３〜９３質量％、さらに好ましくは８６〜９０質量％である。油分の含有量を上記範囲内とすることで、良好な作業性かつ、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品を得ることができる。 In the oil and fat composition for roll-in of the present invention, the oil content containing the transesterified oils (A), (B) and the liquid oil (C) is 80 to 96% by mass in 100% by mass of the oil and fat composition. It is preferably 83 to 93% by mass, more preferably 86 to 90% by mass. By setting the content of the oil within the above range, it is possible to obtain a pastry product having good workability and excellent floating, inner layer state and texture.

＜油溶性成分、水溶性成分＞
本発明のロールイン用油脂は油分、水以外に油溶性成分、水溶性成分を配合してもよい。油溶性成分と水溶性成分の総和はロールイン用油脂組成物中１〜１７質量％が好ましい。油溶性成分、水溶性成分としては、マーガリン等の油脂組成物に一般的に使用されるものであれば特に限定されるものではなく、油溶性成分として、レシチン、乳化剤、油溶性酸化防止剤、動植物蛋白、油溶性フレーバー等、水溶性成分として、乳、乳製品、澱粉、糖類、塩類、増粘多糖類、酸味料、酵素、ｐＨ調整剤等の安定剤、香辛料、呈味素材、水溶性酸化防止剤、水溶性フレーバー等が使用できる。なお、油溶性成分、水溶性成分に水が含まれる場合、ロールイン用油脂組成物中の水分として計算する。油溶性成分と水溶性成分の総和は１〜１７質量％が好ましい。 <Oil-soluble component, water-soluble component>
The oil and fat for roll-in of the present invention may contain an oil-soluble component and a water-soluble component in addition to the oil and water. The sum of the oil-soluble component and the water-soluble component is preferably 1 to 17 mass% in the oil and fat composition for roll-in. The oil-soluble component, the water-soluble component, is not particularly limited as long as it is commonly used in oil and fat compositions such as margarine, as the oil-soluble component, lecithin, an emulsifier, an oil-soluble antioxidant, As water-soluble components such as animal and plant proteins, oil-soluble flavors, milk, dairy products, starch, sugars, salts, thickening polysaccharides, acidulants, enzymes, stabilizers such as pH adjusters, spices, flavoring materials, water-soluble Antioxidants, water-soluble flavors and the like can be used. When water is contained in the oil-soluble component and the water-soluble component, it is calculated as the water content in the oil and fat composition for roll-in. The sum of the oil-soluble component and the water-soluble component is preferably 1 to 17% by mass.

＜水＞
本発明のロールイン用油脂組成物は、特定量の水を含むことを特徴とし、水は油脂組成物１００質量％中、３〜１５．５質量％である。下限値としては、好ましくは７質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上である。上限値としては、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１４質量％以下である。３質量％未満の場合には、伸展性が低下したり、適度な硬さとなる温度域が狭くなったりするなど、ペストリー製品製造時の作業性が低下する。一方、１５．５質量％を超える場合には、サクサク感に欠け、十分な食感改良効果が得られない。 <water>
The oil/fat composition for roll-in of the present invention is characterized by containing a specific amount of water, and the amount of water is 3 to 15.5% by mass in 100% by mass of the oil/fat composition. The lower limit is preferably 7% by mass or more, more preferably 10% by mass or more. The upper limit is preferably 15% by mass or less, more preferably 14% by mass or less. If it is less than 3% by mass, the workability at the time of manufacturing pastry products is deteriorated such that the extensibility is decreased and the temperature range where the hardness is appropriate is narrowed. On the other hand, when it exceeds 15.5 mass %, the crispy feeling is lacking and a sufficient texture improving effect cannot be obtained.

本発明のロールイン用油脂組成物は、上記の水分含有量の範囲内であれば、油中水型、水中油型等の形態とすることができる。ロールイン用油脂組成物の伸展性の観点から油中水型とすることが好ましい。 The oil-and-fat composition for roll-in of the present invention can be in the forms of water-in-oil type, oil-in-water type and the like as long as it is within the range of the above water content. From the viewpoint of the extensibility of the oil and fat composition for roll-in, it is preferable to use the water-in-oil type.

本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法は、特に制限されず、公知の方法により製造することができる。例えば、上記のロールイン用油脂組成物を含有する油相と水相とを、適宜に加熱混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和することにより得ることができる。 The method for producing the oil and fat composition for roll-in of the present invention is not particularly limited, and it can be produced by a known method. For example, an oil phase and an aqueous phase containing the above-mentioned oil and fat composition for roll-in are appropriately heated and mixed to emulsify, and then rapidly kneaded by a cooling mixer such as a combinator, a perfector, and a botter. Obtainable.

本発明のロールイン用油脂組成物の形状は、特に制限されないが、例えば、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状等が挙げられる。ペストリー製品の製造に使用する際に、伸展と折りたたみの操作に利用しやすいという観点から、シート状が好ましい。シート状とした場合のサイズとしては、特に制限されず、ペストリー製品の製造設備に応じて長さや幅、厚みなど適宜調整することができる。 The shape of the oil and fat composition for roll-in of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include a sheet shape, a block shape, a column shape, a rectangular parallelepiped shape, and a pencil shape. When used in the manufacture of pastry products, the sheet form is preferable from the viewpoint of being easily used for operations of stretching and folding. The size of the sheet is not particularly limited, and the length, width, thickness, etc. can be appropriately adjusted according to the pastry product manufacturing facility.

［ペストリー製品］
本発明のペストリー製品は、多層構造を有したベーカリー製品であり、上記ロールイン用油脂組成物を含有することを特徴とする。例えば、クロワッサン、デニッシュ、パイ等が挙げられる。
ペストリー製品の製造方法は、特に制限されず、公知の方法により製造することができる。例えば、生地の間に、シート状に成形された本発明のロールイン用油脂組成物を挟み込み、その後、伸展と折りたたみを繰り返すことによって生地中にロールイン用油脂組成物を層状に折り込んで、生地とロールイン用油脂組成物の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この層状の生地を焼成することにより、生地が膨化してペストリー製品を得ることができる。 [Pastry products]
The pastry product of the present invention is a bakery product having a multi-layer structure, and is characterized by containing the above-mentioned oil and fat composition for roll-in. For example, croissants, Danish, pies, etc. may be mentioned.
The method for producing the pastry product is not particularly limited, and the pastry product can be produced by a known method. For example, between the dough, sandwich the roll-in fat composition of the present invention formed into a sheet shape, then, by folding and rolling the roll-in fat composition into a layer by repeating folding and folding, the dough And make up several thin layers of the oil and fat composition for roll-in. Then, by baking the layered dough, the dough swells and a pastry product can be obtained.

本発明のペストリー製品における、上記ロールイン用油脂組成物の配合量は、焼成品の種類に応じて適宜設定されるが、例えば、生地に配合される穀粉１００質量部に対して、好ましくは２０〜１２０質量部であり、より好ましくは２０〜１００質量部である。
生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。 The amount of the above-mentioned oil and fat composition for roll-in in the pastry product of the present invention is appropriately set according to the type of the baked product, but for example, preferably 20 with respect to 100 parts by mass of flour mixed in the dough. To 120 parts by mass, more preferably 20 to 100 parts by mass.
The dough contains cereal flour as a main component, and examples of the cereal flour include wheat flour (strong flour, medium flour, soft flour, etc.), barley flour, rice flour, corn flour, rye flour, buckwheat flour, soybean flour and the like.

前記生地には、穀粉以外の他、通常、ベーカリー製品に使用される原料を配合してもよい。穀粉以外の原料としては、例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、乳化剤、乳化起泡剤、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、カゼイン、牛乳、濃縮乳、合成乳、可塑性油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバー等が挙げられる。 In addition to flour, raw materials usually used for bakery products may be added to the dough. As raw materials other than flour, for example, water, sugar, sugar alcohol, eggs, egg processed products, starch, salt, emulsifier, emulsifying foaming agent, cheese, fresh cream, synthetic cream, yogurt, whole milk powder, skim milk powder, Whey, casein, milk, concentrated milk, synthetic milk, plastic fat, yeast, yeast food, cacao mass, cocoa powder, chocolate, coffee, black tea, matcha, vegetables, fruits, fruits, fruit juice, jam, fruit sauce, meats, Examples include seafood, beans, kinako, tofu, soy milk, soy protein, leavening agents, sweeteners, seasonings, spices, colorants, flavors and the like.

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。実施例中の配合量と配合割合は質量基準である。
（油脂の製造）
表１に示す原料油脂の組成に従って、混合油を調製し、以下の方法でエステル交換を行った。得られたエステル交換油の試料名を、それぞれＡ１、Ａ２、Ａ３、Ａ’１、Ａ’２、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ’１、Ｂ’２とした。また、Ａ１、Ａ２と同様の原料油脂組成に従って、油脂を製造し、エステル交換を行っていない混合油（エステル非交換油）を、それぞれＤ１、Ｄ２とした。
エステル交換方法：反応容器に原料油脂の混合油を仕込み、９０〜９５℃、真空下で攪拌し、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８５〜９０℃まで冷却し、アルカリ触媒（ナトリウムメチラート）を０．１〜０．２質量部加え、３０〜６０分間反応させた。触媒除去のため、反応液に７０℃の温水を加え、攪拌して洗浄した後、静置して油層と水層を分離した。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、攪拌しつつ加熱し、１００〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え、１５分間脱色した後、濾過したのち、水蒸気脱臭をして食用に適したエステル交換油を得た。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. The blending amount and blending ratio in the examples are based on mass.
(Production of fats and oils)
A mixed oil was prepared according to the composition of the raw material fats and oils shown in Table 1, and transesterification was performed by the following method. The sample names of the obtained transesterified oils were A1, A2, A3, A'1, A'2, B1, B2, B3, B'1 and B'2, respectively. In addition, oils and fats were produced according to the same composition of raw oils and fats as A1 and A2, and mixed oils which were not transesterified (non-ester exchange oils) were designated as D1 and D2, respectively.
Transesterification method: A mixed oil of raw fats and oils was charged into a reaction vessel, stirred at 90 to 95°C under vacuum, and dehydrated until the water content in the fats and oils became 100 ppm or less. Then, the fats and oils were cooled to 85-90 degreeC, 0.1-0.2 mass part of alkali catalysts (sodium methylate) were added, and it was made to react for 30-60 minutes. To remove the catalyst, warm water at 70° C. was added to the reaction solution, and the mixture was stirred and washed, and then left standing to separate an oil layer and an aqueous layer. After repeatedly washing with warm water until the pH of the separated aqueous layer became 8 or less, the mixture was heated in a nitrogen stream while stirring and dehydrated at 100 to 120° C. until the water content did not evaporate. Next, 3 parts by mass of activated clay was added, and after decolorizing for 15 minutes, it was filtered and then deodorized with steam to obtain a transesterified oil suitable for food.

（エステル交換油の分析評価）
得られたエステル交換油、又はエステル非交換油について、上昇融点および、脂肪酸組成を測定した。各項目の測定方法は、以下のとおりである。
上昇融点：基準油脂分析試験法２．２．４．２ 融点（上昇融点）に準じて測定した。
脂肪酸組成：基準油脂分析試験法２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成に準じて測定した。ガスクロマトグラフィー装置は、Ａｇｉｌｅｎｔ ６８５０（アジレント・テクノロジー（株）製）を用い、カラムは、ＤＢ−ＷＡＸ（アジレント・テクノロジー（株）製）を用いた。測定結果を表２に示す。 (Analytical evaluation of transesterified oil)
The elevated melting point and fatty acid composition of the obtained transesterified oil or non-transesterified oil were measured. The measuring method of each item is as follows.
Ascending melting point: Measured according to the standard oil/fat analysis test method 2.2.4.2 Melting point (increasing melting point).
Fatty acid composition: Measured in accordance with the standard fat and oil analysis test method 2.4.2.2-2013 fatty acid composition. An Agilent 6850 (manufactured by Agilent Technologies, Inc.) was used as the gas chromatography device, and DB-WAX (manufactured by Agilent Technologies, Inc.) was used as the column. The measurement results are shown in Table 2.

（ロールイン用油脂組成物の製造）
本発明のロールイン用油脂組成物は、油分、油溶性成分からなる油相部、水、水溶性成分からなる水相部を予備乳化したのち、急冷涅和して得ることができる。
＜油分＞
表３、４に示す配合割合に従って、エステル交換油、又はエステル非交換油を混合して、実施例１〜１３および比較例１〜１６の油分とした。液状油脂Ｃとしては、Ｃ１：菜種油を用いた。
＜予備乳化・急冷涅和＞
表３、４に示す配合割合の油分１００質量部に対し、油溶性成分としてモノグリセリン脂肪酸エステル０．３質量部、大豆レシチン０．３質量部、香料０．３質量部、およびβ−カロチン０．００１質量部を添加し油相部（１００．９０１質量部）とし、６５〜７０℃に加熱した。また水３．２〜１８．９質量部に対し、水溶性成分として食塩１質量部、脱脂粉乳１質量部を添加した水相部（５．２〜２０．９質量部）を６５〜７０℃に加熱した油相部に添加し、プロペラ攪拌機で混合し予備乳化を行った。さらに、この予備乳化液をコンビネーターにて急冷捏和し、レスティングチューブを通した後、シート状に成形し、油脂組成物１００質量％中、水が３〜１５．５質量％であるシート状ロールイン用油脂組成物を得た。なお、比較例７では水２．１質量部、比較例８では水２１．１質量部を用い、それ以外は同じ条件にて油脂組成物中を製造し、水が２％、１７％となるシート状ロールイン用油脂組成物を製造した。 (Production of oil and fat composition for roll-in)
The oil and fat composition for roll-in of the present invention can be obtained by pre-emulsifying an oil phase, an oil phase part comprising an oil-soluble component, water and a water phase part comprising a water-soluble component, followed by quenching and hydrating.
<Oil>
According to the blending ratios shown in Tables 3 and 4, transesterified oils or non-esterified oils were mixed to obtain oils of Examples 1 to 13 and Comparative Examples 1 to 16. As the liquid oil C, C1:rapeseed oil was used.
<Preliminary emulsification, rapid cooling>
0.3 parts by mass of monoglycerin fatty acid ester, 0.3 parts by mass of soybean lecithin, 0.3 parts by mass of fragrance, and β-carotene 0 as oil-soluble components with respect to 100 parts by mass of oil having the blending ratios shown in Tables 3 and 4. 0.001 parts by mass was added to make an oil phase part (100.901 parts by mass), and the mixture was heated to 65 to 70°C. Moreover, the water phase part (5.2-20.9 mass parts) which added the salt 1 mass part and skim milk powder 1 mass part as a water-soluble component with respect to 3.2-28.9 mass parts of water is 65-70 degreeC. It was added to the oil phase portion heated to 1, and mixed with a propeller stirrer to carry out preliminary emulsification. Further, this preliminary emulsion was kneaded by quenching with a combinator, passed through a resting tube, and then molded into a sheet, and a sheet containing 3 to 15.5% by mass of water in 100% by mass of the oil and fat composition. An oil and fat composition for roll-in was obtained. In Comparative Example 7, 2.1 parts by mass of water was used, and in Comparative Example 8, 21.1 parts by mass of water was used. Other than that, the oil and fat composition was produced under the same conditions, and the water content was 2% and 17%. A sheet-shaped oil and fat composition for roll-in was produced.

（デニッシュの製造）
実施例１〜１３および比較例１〜１６のロールイン用油脂組成物を用いて、デニッシュを製造した。
ミキサーボールに、以下の＜デニッシュ生地の配合＞に示した全ての原料を入れ、低速３分、中高速４分ミキシングした。生地の捏ね上げ温度は２５℃とし、−３℃の恒温庫に生地を入れ２時間リタードを取った。強力粉１００質量部に対して２８質量部の割合になるように実施例および比較例で得たロールイン用油脂組成物を使用して折り込み、３つ折りを３回行い、−３℃の恒温庫で数時間寝かせてリタードを取った。リタード後、３ｍｍまで圧延した後、９ｃｍ四方に分割、俵成型し、３３℃のホイロに５０分間入れた後、２１０℃のオーブンで１２分間焼成してデニッシュを得た。
＜デニッシュ生地の配合＞
強力粉 １００質量部
砂糖 ７質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ５質量部
ショートニング ５質量部
全卵 ５質量部
水 ５１質量部 (Manufacture of Danish)
Danish was manufactured using the oil-fat composition for roll-ins of Examples 1-13 and Comparative Examples 1-16.
All the raw materials shown in the following <Composition of Danish dough> were put in a mixer ball, and mixed at a low speed for 3 minutes and a medium and high speed for 4 minutes. The kneading temperature of the dough was set to 25° C., the dough was put in a constant temperature oven at −3° C., and a retard was taken for 2 hours. Using the oil-and-fat composition for roll-in obtained in Examples and Comparative Examples so that the ratio of 28 parts by mass to 100 parts by mass of strong flour is folded and trifolded three times, and kept in a constant temperature oven at -3°C. I laid it down for a few hours and took the retard. After retarding, the product was rolled to 3 mm, divided into 9 cm squares, formed into bales, put in a 33° C. proofer for 50 minutes, and then baked in a 210° C. oven for 12 minutes to obtain a Danish finish.
<Composition of Danish dough>
Strong flour 100 parts by mass Sugar 7 parts by mass Salt 1 part by mass Skim milk powder 2 parts by mass Yeast food 0.1 parts by mass Yeast 5 parts by mass Shortening 5 parts by mass Whole egg 5 parts by mass Water 51 parts by mass

（ロールイン用油脂組成物の評価）
実施例および比較例のロールイン用油脂組成物について、デニッシュ（ペストリー）製造時の作業性（２０℃）、デニッシュ（焼成品）の浮き、内層状態、食感を評価した。これらの評価方法を以下に示す。 (Evaluation of oil and fat composition for roll-in)
With respect to the oil and fat compositions for roll-in of Examples and Comparative Examples, workability (20° C.) during production of Danish (pastry), floating of Danish (baked product), inner layer state, and texture were evaluated. These evaluation methods are shown below.

＜作業性＞
上記方法にてデニッシュを製造する際に、３つ折りおよび成型時の生地中のロールイン用油脂組成物の状態は、生地の上から目視で観察した。すなわち伸展性が悪い油脂は、成型時に割れが生じ、これは作業性が悪いことを意味する。
作業性については、次の基準により評価した。評価結果を表３、４の下段の作業性の欄に示す。
○：ロールイン用油脂組成物に割れが生じない。
△：ロールイン用油脂組成物に若干の割れが発生する。（平らに伸ばした生地３０×３０ｃｍあたり1箇所割れがある。）
×：ロールイン用油脂組成物に多くの割れが発生する。（平らに伸ばした生地３０×３０ｃｍあたり２箇所以上割れがある。） <Workability>
When the Danish was produced by the above method, the state of the fat-and-oil composition for roll-in in the dough during tri-folding and molding was visually observed from above the dough. That is, oils and fats having poor extensibility cause cracks during molding, which means poor workability.
The workability was evaluated according to the following criteria. The evaluation results are shown in the lower column of workability in Tables 3 and 4.
◯: No crack occurs in the oil and fat composition for roll-in.
Δ: Some cracks occur in the oil and fat composition for roll-in. (There is one crack for every 30 x 30 cm of flat cloth.)
X: Many cracks occur in the oil and fat composition for roll-in. (There are two or more cracks per 30 x 30 cm of flatly stretched cloth.)

＜焼成品の浮き＞
焼成後室温に冷却したデニッシュを3D Laser Volume Measurement Selnac Win VM2100（Ａｓｔｅｘ社製）を使用し、比容積を測定した。比容積はデニッシュ中にどれだけ空洞部分があるか（焼成後の浮きが良いか）を表す。測定結果について次の基準により評価した。評価結果を表３、４の下段の焼成品の浮きの欄に示す。
◎：比容積６．０（ｍ^３／ｋｇ）以上
○：比容積５．０（ｍ^３／ｋｇ）以上〜６．０（ｍ^３／ｋｇ）未満
△：比容積４．０（ｍ^３／ｋｇ）以上〜５．０（ｍ^３／ｋｇ）未満
×：比容積４．０（ｍ^３／ｋｇ）未満 <Floating of baked products>
The specific volume of the Danish cooled to room temperature after firing was measured using 3D Laser Volume Measurement Selnac Win VM2100 (manufactured by Astex). The specific volume represents how many hollow portions are in the Danish (whether the floating after firing is good). The measurement results were evaluated according to the following criteria. The evaluation results are shown in the floating columns of the baked products in the lower rows of Tables 3 and 4.
⊚: Specific volume 6.0 (m ³ /kg) or more ○: Specific volume 5.0 (m ³ /kg) or more and less than 6.0 (m ³ /kg) Δ: Specific volume 4.0 (m ³ /kg) kg) or more and less than 5.0 (m ³ /kg) x: Specific volume less than 4.0 (m ³ /kg)

<内層状態>
焼成後室温に冷却したデニッシュの断面を目視により次の基準で評価した。評価結果を表３、４の下段の内層状態の欄に示す。
◎：薄く均一な膜構造を有する。（膜どうしの幅が最大２ｍｍ）
○：均一な膜構造を有する。（膜どうしの幅が最大３ｍｍ〜４ｍｍ）
△：やや不均一な膜構造を有する。（膜どうしの幅が最大５ｍｍ〜６ｍｍ）
×：膜構造とパン目の部分があり、不均一な膜構造を有する。（膜どうしの幅が最大７ｍｍ以上） <Inner layer state>
The cross section of the Danish cooled to room temperature after firing was visually evaluated according to the following criteria. The evaluation results are shown in the lower column of the inner layers of Tables 3 and 4.
A: It has a thin and uniform film structure. (Maximum width between membranes is 2 mm)
◯: It has a uniform film structure. (Maximum width between membranes is 3 mm to 4 mm)
Δ: It has a slightly non-uniform film structure. (Maximum width between membranes is 5 mm to 6 mm)
X: There is a film structure and a pan portion, and the film has a non-uniform film structure. (Maximum width between membranes is 7 mm or more)

<食感>
焼成後室温に冷却したデニッシュの歯切れ測定に（株）山電製ＲＨＯＮＥＲＩＩを用いた。３ｃｍ幅にカットしたデニッシュを測定台に置き、刃型プランジャーにて５ｍｍ／ｓｅｃで圧縮し刃が貫通するのに必要な破断荷重値（Ｎ）を測定した。破断荷重値が小さいとサクサクした良好な食感であり、破断荷重値が大きいと歯切れが悪く食感不良である。
◎：破断荷重値 １０（Ｎ）未満
○：破断荷重値 １０（Ｎ）以上〜 １５（Ｎ）未満
△：破断荷重値 １５（Ｎ）以上〜 ２０（Ｎ）未満
×：破断荷重値 ２０（Ｎ）以上 <Texture>
RHONERII manufactured by Yamaden Co., Ltd. was used for measuring the sharpness of Danish cooled to room temperature after firing. A Danish cut into a width of 3 cm was placed on a measuring table, compressed with a blade type plunger at 5 mm/sec, and the breaking load value (N) required for the blade to penetrate was measured. A small breaking load value gives a crispy and good texture, and a large breaking load value gives poor crispness and poor texture.
◎: Breaking load value less than 10 (N) ○: Breaking load value 10 (N) or more to less than 15 (N) Δ: Breaking load value 15 (N) or more to less than 20 (N) ×: Breaking load value 20 (N) )that's all

表３の実施例１〜１３を見ると、本発明のロールイン用油脂組成物は作業性が良好であり、かつデニッシュの浮きや内層状態、食感が優れていることがわかる。実施例１と、実施例１０、１１とを比較すると、上昇融点が４５．０℃であるエステル交換油Ａ１を用いた実施例１は、焼成品の浮きや内層状態においてより優れることがわかった。さらに、実施例１と、実施例１２、１３とを比較すると、上昇融点が３９．０℃であるエステル交換油Ｂ１を用いた実施例１は、作業性においてより優れることが確認できた。 It can be seen from Examples 1 to 13 in Table 3 that the oil-and-fat composition for roll-in of the present invention has good workability, and has excellent Danish float, inner layer state, and texture. Comparing Example 1 with Examples 10 and 11, it was found that Example 1 using the transesterified oil A1 having an ascending melting point of 45.0° C. was more excellent in the float of the fired product and the inner layer state. .. Furthermore, comparing Example 1 with Examples 12 and 13, it was confirmed that Example 1 using the transesterified oil B1 having an ascending melting point of 39.0° C. was more excellent in workability.

表４を見ると、エステル交換油Ａの含有量が１２質量部未満の油分を用いた比較例１、４、９は、浮きや内層状態、食感に劣ることがわかった。エステル交換油Ａの含有量が２４質量部より多い油分を用いた比較例２は、ペストリー製品製造時の作業性が低下することがわかった。エステル交換油Ｂの含有量が本発明の範囲外である油分を用いた比較例３、４、９、１０は、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られず、さらにロールイン用油脂組成物の伸展性が低下し、良好な作業性が得られないことがわかった。液状油脂Ｃの含有量が３０質量部未満の油分を用いた比較例５は、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られないことがわかった。液状油脂Ｃの含有量が５０質量部より多い油分を用いた比較例６は、ペストリー製品製造時の作業性が低下することがわかった。ロールイン用油脂組成物において、水が３質量％未満である比較例７は、ペストリー製品製造時の作業性が非常に劣ることがわかった。水が１５．５質量％より大きい比較例８は、ペストリー製品の食感が非常に劣ることがわかった。 From Table 4, it was found that Comparative Examples 1, 4, and 9 in which the oil content of the transesterified oil A was less than 12 parts by mass was inferior in floating, inner layer state, and texture. It was found that in Comparative Example 2 in which the content of the transesterified oil A was more than 24 parts by mass, the workability at the time of producing the pastry product was deteriorated. Comparative Examples 3, 4, 9, and 10 in which the content of the transesterified oil B was outside the range of the present invention, the pastry products excellent in floating, inner layer state, and texture were not obtained, and roll-in It was found that the extensibility of the oil-and-fat composition was lowered and good workability could not be obtained. It was found that in Comparative Example 5 in which the content of the liquid oil C was less than 30 parts by mass, a pastry product excellent in floating, inner layer state and texture was not obtained. It was found that in Comparative Example 6 in which the oil content in which the content of the liquid fat C was more than 50 parts by mass was used, the workability at the time of producing the pastry product was lowered. In the oil/fat composition for roll-in, Comparative Example 7 in which the amount of water was less than 3% by mass was found to be extremely inferior in workability during production of pastry products. In Comparative Example 8 in which the water content was more than 15.5 mass %, it was found that the pastry product had a very poor texture.

次に、エステル非交換油Ｄ１、Ｄ２を用いた比較例１１、１２は、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られず、さらにロールイン用油脂組成物の伸展性が低下し、良好な作業性が得られないことがわかった。さらに、比較例１３、１４は、ラウリン酸の含有量１６〜２６質量％ではないエステル交換油Ａ’１、Ａ’２を用いた例であるが、浮きや内層状態、食感に優れたペストリー製品が得られないことがわかった。さらに、比較例１５、１６は、ラウリン酸の含有量が５〜８質量％ではないエステル交換油Ｂ’１、Ｂ’２を用いた例であるが、伸展性が低下し、作業性に劣ることがわかった。 Next, in Comparative Examples 11 and 12 using the non-ester-exchanged oils D1 and D2, a pastry product excellent in floating, inner layer state and texture was not obtained, and further the extensibility of the oil and fat composition for roll-in was lowered. It turns out that good workability cannot be obtained. Further, Comparative Examples 13 and 14 are examples using transesterified oils A′1 and A′2 in which the content of lauric acid is not 16 to 26% by mass, but pastries excellent in float, inner layer state and texture. I found that I could not get the product. Further, Comparative Examples 15 and 16 are examples using the transesterified oils B′1 and B′2 in which the content of lauric acid is not 5 to 8% by mass, but the extensibility decreases and the workability deteriorates. I understood it.

Claims (2)

油分、油溶性成分、水、水溶性成分から成るロールイン用油脂組成物であって、油分として下記のエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量は１２〜２４質量部、エステル交換油（Ｂ）の含有量は２６〜５８質量部および液状油脂（Ｃ）の含有量は３０〜５０質量部であり、前記ロールイン用油脂組成物１００質量％中、水が３〜１５．５質量％であることを特徴とするロールイン用油脂組成物。
エステル交換油（Ａ）：ラウリン酸を１６〜２６質量％含有するエステル交換油
エステル交換油（Ｂ）：ラウリン酸を５〜８％含有するエステル交換油
液状油脂（Ｃ）：融点が０℃以下の油脂 An oil/fat composition for roll-in comprising an oil component, an oil-soluble component, water, and a water-soluble component, which contains the following transesterified oil (A), transesterified oil (B) and liquid fat (C), The content of transesterified oil (A) is 12 to 24 parts by mass, the content of transesterified oil (B) is 26 to 58 parts by mass, and the content of liquid oil (C) is 30 to 50 parts by mass. Water is 3 to 15.5 mass% in 100 mass% of the oil composition for roll-in, The oil composition for roll-in characterized by the above-mentioned.
Transesterified oil (A): transesterified oil containing 16 to 26% by mass of lauric acid Transesterified oil (B): transesterified oil containing 5 to 8% of lauric acid Liquid oil (C): melting point 0°C or lower Oil and fat ペストリー製品であって、請求項１に記載のロールイン用油脂組成物を含有することを特徴とする、ペストリー製品。 A pastry product, which comprises the oil-and-fat composition for roll-in according to claim 1.