JP2020078258A - Steak-like food product and method of producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
この発明は，ステーキ様食品及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a steak-like food product and a method for producing the same.
特開平１１−１６９０６８号公報には，鳥獣肉を厚さ１５ｍｍ〜４０ｍｍのステーキ状にスライスし，表面を焙焼し，冷却後に真空包装し，５５〜６３℃で加熱するステーキの製造方法が記載されている。 Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 11-169068 discloses a method for producing a steak in which bird and meat is sliced into a steak having a thickness of 15 mm to 40 mm, the surface is roasted, cooled, vacuum-packed, and heated at 55 to 63°C. Has been done.
従来の方法でステーキ様食品を製造した場合，再加熱すると多量のドリップがでるという問題がある。 When a steak-like food is manufactured by the conventional method, there is a problem that a large amount of drip is produced when reheated.
また，従来の方法でステーキ様食品を製造した場合，ステーキの見た目が維持できなくなるという問題もある。 Further, when a steak-like food is manufactured by the conventional method, there is a problem that the appearance of the steak cannot be maintained.
本発明のある実施態様は，例えば，上記のうちいずれかを解決することを目的とする。 An embodiment of the present invention aims to solve any of the above, for example.
この明細書に記載される態様のひとつは，肉塊の表面に糖を散布し，糖を焦がして焼け目を設けることで，外観上ステーキのような見た目を得ることができるステーキ様食品を提供できるという知見に基づく。また，この明細書に記載される態様のひとつは，糖を焦がして表面を固めることで，一時的に，表面を飴化でき，それによりドリップの流出を抑えることができるという知見に基づく。 One of the embodiments described in the present specification is to provide a steak-like food product that can be made to look like a steak in appearance by sprinkling sugar on the surface of a meat block and burning the sugar to provide a burn mark. Based on the finding that it can. Further, one of the embodiments described in this specification is based on the finding that the surface of the sugar can be temporarily candy by burning sugar to solidify the surface, thereby suppressing the outflow of drip.
この明細書に記載される態様のひとつは，ステーキ様食品１に関する。
このステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部３とステーキ状肉塊部の第１の平面部に設けられた糖質層５とを有する。そして，糖質層５は，糖分を含み，ステーキ状の外観を有する。
One of the embodiments described in this specification relates to the steak-like food 1.
This steak-like food 1 has a steak-like meat mass portion 3 and a sugar layer 5 provided on a first plane portion of the steak-like meat mass portion. The sugar layer 5 contains sugar and has a steak-like appearance.
ある態様のステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部３が，牛肉を含む。 In the steak-like food 1 according to an aspect, the steak-like meat chunk portion 3 includes beef.
ある態様のステーキ様食品１は，糖質層５が，第１の平面部１ｃｍ２当たり０．０００１ｇ以上０．１ｇ以下の糖分を含む。 In the steak-like food 1 according to an aspect, the sugar layer 5 contains 0.0001 g or more and 0.1 g or less sugar content per 1 cm 2 of the first flat surface portion.
ある態様のステーキ様食品１は，糖分としてブドウ糖を含む。 The steak-like food 1 of one embodiment contains glucose as sugar.
ある態様のステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部を取り囲む真空包装をさらに含む。つまり，ステーキ状肉塊部が真空包装されたものである。 The steak-like food product 1 according to one embodiment further includes a vacuum package surrounding the steak-like meat portion. In other words, the steak-like meat chunk is vacuum-packed.
この明細書に記載される態様のひとつは，ステーキ様食品の製造方法に関する。
このステーキ様食品の製造方法は，糖散布工程と，糖質層形成工程と，包装工程と，加熱工程と，を含む。
糖散布工程は，ステーキ状肉塊の表面に糖を散布するための工程である。
糖質層形成工程は，糖が散布されたステーキ状肉塊の表面を加熱し，焼き目状の外観を有する糖質層５を形成するための工程である。
包装工程は，糖質層形成工程の後に，糖質層５を有するステーキ状肉塊を包装するための工程である。
加熱工程は，包装工程後の糖質層５を有するステーキ状肉塊を５５℃以上７５℃以下の条件で，１０分以上５時間以下加熱する工程である。
加熱工程の例は湯煎である。
ある態様のステーキ様食品の製造方法は，インジェクション工程と，ステーキ状肉塊加工工程とをさらに含む。 インジェクション工程は，原料肉にピックル液を注入するための工程である。
ステーキ状肉塊加工工程は，インジェクション工程の後に，ステーキ状肉塊を得るための工程である。
One of the embodiments described in this specification relates to a method for producing a steak-like food product.
This manufacturing method of the steak-like food includes a sugar spraying step, a sugar layer forming step, a packaging step, and a heating step.
The sugar spraying process is a process for spraying sugar on the surface of the steak-like meat mass.
The sugar layer forming step is a step for heating the surface of the steak-shaped meat block on which sugar is sprinkled to form the sugar layer 5 having a grilled appearance.
The packaging step is a step for packaging the steak-like meat chunk having the sugar layer 5 after the sugar layer forming step.
The heating step is a step of heating the steak-like meat mass having the sugar layer 5 after the packaging step under conditions of 55° C. or higher and 75° C. or lower for 10 minutes or longer and 5 hours or shorter.
An example of the heating process is boiling water.
A steak-like food manufacturing method according to an aspect further includes an injection step and a steak-like meat chunk processing step. The injection process is a process for injecting the pickle liquid into the raw meat.
The steak-like meat chunk processing step is a step for obtaining a steak-like meat chunk after the injection step.
ある態様のステーキ様食品の製造方法は，ピックル液が，リン酸塩を含む。 In the method for producing a steak-like food product according to an aspect, the pickle liquid contains phosphate.
この明細書に記載されるある態様は，肉塊の表面に糖を散布し，糖を焦がして焼け目を設けることで，外観上ステーキのような見た目を得ることができるステーキ様食品を提供でき，表面を飴化でき，それによりドリップの流出を抑えることができる。 According to one embodiment described in this specification, sugar can be sprinkled on the surface of a lump of meat, and the sugar can be scorched to form a burn mark, thereby providing a steak-like food product that can look like a steak in appearance. ，The surface can be made candy, which can suppress the drip outflow.
以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜修正したものも含む。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described with reference to the drawings. The present invention is not limited to the modes described below, and includes those appropriately modified within the scope obvious to those skilled in the art from the following modes.
図１は，ステーキ様食品を説明するための概念図である。図１は，概念を説明するためのものであって，実際の厚さなどは，図面に限定されるものではない。図１（ａ）は，糖質層が一面にあるもの，図１（ｂ）は，糖質層が上面及び下面に存在するもの，図１（ｃ）はステーキ様食品の外観例を説明するための図である。図１に示される通り，このステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部３とステーキ状肉塊部の第１の平面部に設けられた糖質層５とを有する。そして，糖質層５は，糖分を含み，ステーキ状の外観を有する。図１（ｃ）の例では，ステーキ状の外観のため，網目状の焼き目７が形成されている。 FIG. 1 is a conceptual diagram for explaining a steak-like food. FIG. 1 is for explaining the concept, and the actual thickness is not limited to the drawing. FIG. 1(a) shows a sugar layer on one side, FIG. 1(b) shows a sugar layer on the upper and lower surfaces, and FIG. 1(c) illustrates an example of the appearance of a steak-like food. FIG. As shown in FIG. 1, this steak-like food product 1 has a steak-like meat lump portion 3 and a sugar layer 5 provided on a first plane portion of the steak-like meat lump portion. The sugar layer 5 contains sugar and has a steak-like appearance. In the example of FIG. 1(c), a mesh-shaped grill 7 is formed due to the steak-like appearance.
ステーキ様食品１とは，外観がステーキのように見える食品を意味する。ステーキは，肉塊を焼いて製造される。ステーキ様食品１は，肉塊を焼くことのみにより製造されるものでなくてもよい。例えば，肉塊を湯煎や蒸気加熱することにより得られたものや，レンジ（電子レンジ）で肉塊を加熱して得られるものも，外観がステーキのように見えれば，ステーキ様食品に相当する。ステーキ様食品は，ステーキのような外観を得るために肉塊を焼く工程を含んで得られた物であってもよい。 Steak-like food 1 means a food that looks like a steak. Steak is produced by baking a chunk of meat. The steak-like food 1 does not have to be produced only by baking a chunk of meat. For example, the one obtained by heating the lump of meat with hot water or steam, or the one obtained by heating the lump of meat in a microwave oven, if the appearance looks like a steak, is equivalent to a steak-like food. .. The steak-like food product may be obtained by including a process of baking a chunk of meat to obtain a steak-like appearance.
ステーキ状肉塊部３は，原料肉をそのまま用いてもよい。原料肉の例は，牛肉，豚肉，羊肉，馬肉，家禽肉等の，食用に適した畜肉，又は鴨肉，鯨肉，カンガルー肉，ワニ肉，鹿肉，熊肉，兎肉，キジ肉等の野生または半野生の鳥獣肉（ジビエ）の中から選ばれる肉である。また，ステーキ状肉塊部３は，原料肉にピックル液を注入するインジェクション処理がなされたものであってもよい。また，ステーキ状肉塊部３は，食肉加工品（加工肉）であってもよい。食肉加工品の原料は，鶏肉，豚肉，牛肉等の原料肉をミンチ状にしたもの（パティ），又はこれに脂，澱粉，卵，パン粉，みじん切りにしたタマネギ，調味料や香辛料等を適宜添加，混合したもの（ハンバーグやパティ）であってもよい。これらの中では，ステーキ状肉塊部３として，鶏肉，豚肉，牛肉等の原料肉をそのまま用いるものか，原料肉にピックル液を注入するインジェクション処理がなされたものが好ましい。原料肉は，牛肉であるか，牛肉を含むものが好ましい。 Raw meat may be used as it is for the steak-like meat chunk 3. Examples of raw meat include beef, pork, mutton, horse meat, poultry meat, and other edible meat, or duck meat, whale meat, kangaroo meat, crocodile meat, venison, bear meat, rabbit meat, pheasant meat, etc. Meat selected from wild or semi-wild birds and meats (Gibier). Further, the steak-like meat chunk 3 may be one that has been subjected to an injection process of injecting pickle liquid into the raw meat. Further, the steak-like meat chunk 3 may be a processed meat product (processed meat). The raw materials for processed meat products are minced meat (patties) of chicken, pork, beef, etc., or fat, starch, eggs, bread crumbs, chopped onions, seasonings and spices, etc. are added as appropriate. , It may be a mixture (hamburger steak or patty). Among these, as the steak-like meat chunk 3, it is preferable to use raw meat such as chicken, pork, beef or the like as it is, or to perform the injection treatment by injecting the pickle liquid into the raw meat. The raw meat is preferably beef or contains beef.
ステーキ状肉塊部３の大きさは，外観がステーキのように見えるものであればよい。ステーキ状肉塊部３の大きさの例は，最も長い軸部分（図１（ｃ）の左から右部分）の長さが３ｃｍ以上３０ｃｍ以下であり，５ｃｍ以上２０ｃｍ以下でもよい。ステーキ状肉塊部３の厚さの例は，３ｍｍ以上１０ｃｍ以下であり，５ｍｍ以上３ｃｍ以下でもよい。ステーキ状肉塊部３の大きさは，５ｃｍ３以上５０００ｃｍ３以下でもよいし，１０ｃｍ３以上３０００ｃｍ３以下でもよいし，２０ｃｍ３以上１０００ｃｍ３以下でもよい。 The size of the steak-like meat mass portion 3 may be any size as long as it looks like a steak. As an example of the size of the steak-like meat chunk portion 3, the length of the longest shaft portion (left to right portion in FIG. 1C) is 3 cm or more and 30 cm or less, and may be 5 cm or more and 20 cm or less. An example of the thickness of the steak-like meat portion 3 is 3 mm or more and 10 cm or less, and may be 5 mm or more and 3 cm or less. The size of the steak-like meat mass 3 can be a 5 cm 3 or more 5000 cm 3 or less, may be a 10 cm 3 or more 3000 cm 3 or less, may be 20 cm 3 or more 1000 cm 3 or less.
糖質層５は，ステーキ状肉塊部３の平面部（通常，上面及び下面の一方，又は両方）に設けられた層である。この層は，概念的なものであり，視認できる厚みを有していなくてもよい。つまり，ステーキ状肉塊部３の内部よりも，その表面が糖分を多く含んでいれば，その表面部分は糖質層を形成する。糖質層５は，ステーキ状肉塊部３の表面に存在する被膜であってもよい。糖質層５の例は，（別途添加された）糖分と，ステーキ状肉塊部３由来の成分とを含む層であり，糖分と，ステーキ状肉塊部３由来の成分のみからなる層であってもよい。糖質層５は，原料肉を単に焼成して形成されるものではなく，ステーキ状肉塊部３の表面に別途添加された糖が焦げることにより形成されるものであることが好ましい。もっとも，糖を焦がす際に，ステーキ状肉塊部３の平面部が焼成されても構わない。ある態様のステーキ様食品１は，糖質層５が，第１の平面部１ｃｍ２当たり０．０００１ｇ以上０．１ｇ以下の糖分を含み，０．０００５ｇ以上０．０５ｇ以下でもよいし，０．００１ｇ以上０．０３ｇ以下でもよいし，０．００２ｇ以上０．０１ｇ以下でもよい。 The sugar layer 5 is a layer provided on the plane portion (usually one or both of the upper surface and the lower surface) of the steak-like meat mass portion 3. This layer is conceptual and need not have a visible thickness. That is, if the surface thereof contains more sugar than the inside of the steak-like meat mass portion 3, the surface portion forms a sugar layer. The sugar layer 5 may be a coating existing on the surface of the steak-like meat mass portion 3. An example of the sugar layer 5 is a layer containing sugar (added separately) and a component derived from the steak-like meat mass portion 3, and a layer consisting only of sugar and components derived from the steak-like meat mass portion 3. It may be. It is preferable that the sugar layer 5 is not formed by simply baking the raw meat, but is formed by burning the sugar added separately to the surface of the steak-like meat mass portion 3 to burn. However, when the sugar is burned, the flat portion of the steak-like meat portion 3 may be baked. In the steak-like food 1 of a certain aspect, the sugar layer 5 contains 0.0001 g or more and 0.1 g or less sugar content per 1 cm 2 of the first flat portion, and may be 0.0005 g or more and 0.05 g or less. It may be 001 g or more and 0.03 g or less, or 0.002 g or more and 0.01 g or less.
糖分の例は，ブドウ糖，ショ糖，果糖，麦芽糖，トレハロース，水あめ，はちみつ，プロポリス，でん粉，加工でん粉，でんぷん分解物（デキストリン等），セルロース，増粘多糖類，野菜や果物の果汁およびその粉末やペーストのいずれか１種又は２種以上である。これらの中では，ブドウ糖が好ましい。糖質層５は，糖質が溶解し，飴状となっていることが好ましい。飴状となることで，ドリップを効果的に防止できる。散布される糖は，藻類，物性・植物性のタンパク質，アミノ酸又はその塩類，動物性・植物性のエキス類，醤油，味噌，みりん，酒等の調味料やその粉末，豆類や穀類の粉末やペーストが混合されていてもよい。 Examples of sugar are glucose, sucrose, fructose, maltose, trehalose, starch syrup, honey, propolis, starch, processed starch, starch degradation products (dextrin, etc.), cellulose, thickening polysaccharides, fruit juices of vegetables and fruits, and powders thereof. Or one or more of the pastes. Of these, glucose is preferred. The sugar layer 5 is preferably in the form of a candy, in which sugar is dissolved. By forming a candy-like shape, drip can be effectively prevented. Sugars to be sprayed include algae, physical/vegetable proteins, amino acids or salts thereof, animal/vegetable extracts, soy sauce, miso, mirin, sake and other seasonings and powders, beans and cereal powders, and so on. The paste may be mixed.
ある態様のステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部を取り囲む真空包装をさらに含む。つまり，この態様のステーキ様食品１は，ステーキ状肉塊部が真空包装されたものである。通常，ステーキは生肉を真空包装して，取引される。そして，包装を開封し，生肉を加熱する。この態様の食品は，ステーキのような外観を有する状態で，真空包装される。ステーキを真空包装すると，ドリップが多くでたり，色彩が変化する。一方，この明細書のステーキ様食品は，表面に存在する糖分がドリップを抑えるとともに，変色を防止するので，真空包装を破った後も，ドリップの発生を抑え，良好な発色を維持できる。 The steak-like food product 1 according to one embodiment further includes a vacuum package surrounding the steak-like meat portion. In other words, the steak-like food product 1 of this aspect is obtained by vacuum-packing the steak-like meat lump portion. Usually, steak is traded by vacuum-packing raw meat. Then, the package is opened and the raw meat is heated. The food of this aspect is vacuum-packed in a state having a steak-like appearance. Vacuum packaging of steaks causes a lot of drip and changes in color. On the other hand, in the steak-like food of this specification, the sugar present on the surface suppresses drip and prevents discoloration, so that even after breaking the vacuum packaging, the occurrence of drip is suppressed and good color development can be maintained.
次に，ステーキ様食品の製造方法の例について説明する。
このステーキ様食品の製造方法は，インジェクション工程と，ステーキ状肉塊加工工程と，糖散布工程と，糖質層形成工程と，包装工程と，加熱工程と，を含む。なお，肉原料をカット等してそのまま用いてもよいし，ミキシング，タンブリング，漬け込みといった公知の方法を採用したものを用いてもよい。
まず，原料肉から，硬い筋や，残骨を除去する（整形工程）。
Next, an example of a method for manufacturing steak-like food will be described.
This steak-like food manufacturing method includes an injection step, a steak-like meat chunk processing step, a sugar spraying step, a sugar layer forming step, a packaging step, and a heating step. The meat raw material may be cut and used as it is, or a known method such as mixing, tumbling, or pickling may be used.
First, hard muscles and residual bones are removed from the raw meat (shaping process).
原料肉にピックル液を注入する（インジェクション工程）。インジェクション工程は，例えば特開２０１７−２０９０４２号公報を参考とすればよい。一方，この態様の方法は，湯煎等によりステーキを製造する焼かないステーキの製造方法であることが好ましい。その場合ピックル液が，リン酸塩を含むことが特に好ましい。ピックル液も特開２０１７−２０９０４２号公報に記載されたものを参考にすればよく，リン酸塩を２〜６重量％程度含むピックル液を用いることが好ましい。 The pickle liquid is injected into the raw meat (injection step). For the injection process, for example, JP-A-2017-209042 may be referred to. On the other hand, the method of this aspect is preferably a method of producing a non-baked steak by producing a steak by boiling in water. In that case, it is particularly preferable that the pickle solution contains a phosphate. As the pickle solution, those described in JP-A-2017-209042 may be referred to, and it is preferable to use a pickle solution containing about 2 to 6% by weight of phosphate.
次に，ピックル液を注入した原料肉を結着成型し，原料肉の中心が−３０°以上−１０℃以下（又は−２５°以上−１５℃以下）のある温度となるまで冷却し，原料肉を凍結させる。凍結させることによりピックル液が定着する。凍結工程は，たとえば，−５０℃以上−１℃以下で行えばよく，凍結時間は，凍結温度や肉塊の堆積によって調整すればよい。具体的な凍結時間の例は，１０秒以上３日以下であるが，１分以上１日以下でもよいし，３０分以上１２時間以下でも１時間以上５時間以下でもよい。 Next, the raw material meat into which the pickle liquid has been injected is subjected to binding molding and cooled until the center of the raw material meat reaches a temperature of -30° to -10°C (or -25° to -15°C or less). Freeze the meat. The pickle solution is fixed by freezing. The freezing step may be carried out, for example, at -50°C or higher and -1°C or lower, and the freezing time may be adjusted by the freezing temperature or the accumulation of meat chunks. A specific example of the freezing time is 10 seconds or more and 3 days or less, but may be 1 minute or more and 1 day or less, 30 minutes or more and 12 hours or less, or 1 hour or more and 5 hours or less.
原料肉を解凍する。解凍工程は，たとえば，１℃以上常温下にて，１０分以上１日以下（又は３０分以上１２時間以下でも１時間以上５時間以下でもよい）肉塊を静置することにより行えばよい。解凍後の原料肉をスライスする。このようにして，ステーキ状肉塊（ステーキ状肉塊部３）を得ることができる（ステーキ状肉塊加工工程）。 Thaw the raw meat. The thawing step may be carried out, for example, by allowing the lump of meat to stand for 10 minutes to 1 day (or 30 minutes to 12 hours or 1 hour to 5 hours) at room temperature or higher and normal temperature. Slice the raw meat after thawing. In this way, the steak-like meat chunk (steak-like meat chunk 3) can be obtained (steak-like meat chunk processing step).
ステーキ状肉塊の表面に糖を散布する。なお，加工肉ではなく，肉塊を用いてステーキ様食品を製造する場合は，この工程から行うことでステーキ様食品を製造すればよい。この際，糖は粉状であることが好ましい。粉状の糖のみをステーキ状肉塊の表面に散布してもよいし，粉状の糖とともに調味料を散布しても構わない。粉体の糖をステーキ状肉塊の表面に均一となるように撒く。この際に，粉体の糖を，風を用いて舞わせ，下部に存在するステーキ状肉塊の表面に粉体が着地することで，ステーキ状肉塊の表面に糖を散布することが好ましい。糖の溶液（水溶液又はアルコール溶液）をステーキ状肉塊の表面に塗布してもよい。 Sprinkle sugar on the surface of the steak lump. In addition, when a steak-like food is produced by using a chunk of meat instead of processed meat, the steak-like food may be produced by performing from this step. At this time, the sugar is preferably powdery. Only powdered sugar may be sprayed on the surface of the steak-like meat, or seasoning may be sprayed together with powdered sugar. Sprinkle powdered sugar evenly on the surface of the steak-like meat. At this time, it is preferable that the sugar in the powder is blown by using the wind and the powder is landed on the surface of the steak-like meat block existing in the lower part, so that the sugar is sprayed on the surface of the steak-like meat block. .. A solution of sugar (aqueous solution or alcohol solution) may be applied to the surface of the steak-like meat mass.
糖質層形成工程は，糖が散布されたステーキ状肉塊の表面を加熱し，焼き目状の外観を有する糖質層５を形成するための工程である。焼き目７は，網目状であってもよい。これは，例えば，２００℃以上５００℃以下のある温度に加熱した網目状の凸部を有する板（例えば鉄板）を，ステーキ状肉塊の表面に押し当てることで形成してもよい。すると，ステーキ状肉塊の表面に存在する糖が溶解するとともに焦げて，ステーキのような外観となる。このようにして糖質層５が形成される。 The sugar layer forming step is a step for heating the surface of the steak-shaped meat chunk on which sugar is sprinkled to form the sugar layer 5 having a grilled appearance. The grill 7 may have a mesh shape. This may be formed, for example, by pressing a plate (for example, an iron plate) having a mesh-shaped convex portion heated to a certain temperature of 200° C. or more and 500° C. or less against the surface of the steak-like meat mass. Then, the sugar existing on the surface of the steak-like meat mass is dissolved and charred, and the appearance looks like a steak. In this way, the sugar layer 5 is formed.
糖質層５を有するステーキ状肉塊を包装する。この際，真空包装することが好ましい。肉製品を真空包装する方法は，公知である。 The steak-like meat block having the sugar layer 5 is packaged. At this time, vacuum packaging is preferable. Vacuum packaging of meat products is known.
包装工程後の糖質層５を有するステーキ状肉塊を５５℃以上７５℃以下の条件で，１０分以上５時間以下加熱する工程である。この加熱は，湯煎により行ってもよいし，蒸気により行ってもよい。加熱工程は，ハム等の加熱食肉製品で指標とされる中心温度６３℃，３０分間の加熱と，同等，又はそれ以上の殺菌効果となる殺菌方法が好ましい。加熱工程の例は，５５℃以上７５℃以下で，５分以上１０時間以下加熱する工程である加熱工程は，６０℃以上７０℃以下で行ってもよいし，６０℃以上６３℃以下で行ってもよいし，６３℃以上６５℃以下で行ってもよい。殺菌時間は，中心温度６３℃，３０分間の加熱と，同等，又はそれ以上の殺菌効果となるように調整すればよく，５分以上１０時間以下でも，１０分以上５時間以下でも，２０分以上２時間以下でも，３０分以上４時間以下でもよい。これにより加工ハムなどのような殺菌処理を行うことができる。肉塊がデンプンを含む場合，デンプンが糊化する加熱条件を採用することが好ましい。またこの際，ステーキ表面の粉末状の糖の残余成分が，飴化（結晶化）することで，ドリップを防止できる。 It is a step of heating the steak-like meat block having the sugar layer 5 after the packaging step under conditions of 55° C. or higher and 75° C. or lower for 10 minutes or longer and 5 hours or shorter. This heating may be performed with hot water or steam. The heating step is preferably a sterilization method that has a sterilizing effect equivalent to or higher than the heating for 30 minutes at a central temperature of 63° C., which is an index for heated meat products such as ham. An example of the heating step is a step of heating at 55°C or more and 75°C or less for 5 minutes or more and 10 hours or less. The heating step may be performed at 60°C or more and 70°C or less, or at 60°C or more and 63°C or less. Alternatively, it may be performed at 63° C. or higher and 65° C. or lower. The sterilization time may be adjusted to have the same or higher sterilization effect as the heating at the central temperature of 63° C. for 30 minutes, or 5 minutes or more and 10 hours or less, or 10 minutes or more and 5 hours or less, 20 minutes. It may be 2 hours or less or 30 minutes or more and 4 hours or less. Thereby, sterilization treatment such as processed ham can be performed. When the lump of meat contains starch, it is preferable to adopt heating conditions in which the starch gelatinizes. In addition, at this time, the drip can be prevented by the candy (crystallization) of the powdery sugar residual components on the surface of the steak.
このようにしてステーキ様食品を得ることができる。加熱工程後は，適宜常温まで冷却し，その後凍結させて，梱包し出荷すればよい。また，凍結せずに，冷却させた状態の商品を出荷してもよい。 In this way, a steak-like food can be obtained. After the heating process, the temperature may be appropriately cooled to room temperature, frozen, and then packed and shipped. Alternatively, the product in a cooled state may be shipped without being frozen.
実際に製造したステーキ様食品は，冷凍状態のまま湯煎（弱火で９分程度）することで，そのまま食することができる。また，実際に製造したステーキ様食品は，冷凍状態のまま電子レンジで３分加熱することで，そのまま食することができる。また，解凍した後に，衣をつけて２００℃で１分程度調理することで，牛カツを作ることができる。実際に製造したステーキ様食品は，解凍しただけでも冷製や弁当用のステーキとして喫食可能のため，解凍後にそのまま食することができる。 The steak-like food actually produced can be eaten as it is by boiling it in a frozen state (about 9 minutes over low heat). In addition, the steak-like food actually produced can be eaten as it is by heating it in a microwave oven for 3 minutes in a frozen state. In addition, beef cutlet can be made by putting on clothes and cooking at 200°C for about 1 minute after thawing. Since the steak-like food actually produced can be eaten as a steak for cold or lunch even by thawing, it can be eaten as it is after thawing.
本発明は食品製造業の分野で利用されうる。 The present invention can be used in the field of food manufacturing industry.
１ ステーキ様食品
３ ステーキ状肉塊部
５ 糖質層
７ 焼き目
1 Steak-like food 3 Steak-like meat chunk 5 Sugar layer 7 Grilled eyes
Claims (9)
前記ステーキ状肉塊部の第１の平面部に設けられた糖質層とを有し，
前記糖質層は，糖分を含み，ステーキ状の外観を有する，
ステーキ様食品。 Steak-like meat chunk,
And a sugar layer provided on the first flat surface portion of the steak-like meat mass portion,
The sugar layer contains sugar and has a steak-like appearance,
Steak-like food.
前記ステーキ状肉塊部は，牛肉を含む，ステーキ様食品。 The steak-like food according to claim 1,
The steak-like lump of meat is a steak-like food containing beef.
前記糖質層は，第１の平面部１ｃｍ２当たり，０．０００１ｇ以上０．１ｇ以下の糖分を含む，ステーキ様食品。 The steak-like food product according to claim 2,
The steak-like food product, wherein the sugar layer contains 0.0001 g or more and 0.1 g or less sugar per 1 cm 2 of the first flat portion.
前記糖分は，ブドウ糖を含む，ステーキ様食品。 The steak-like food product according to claim 2 or 3,
The above-mentioned sugar is a steak-like food containing glucose.
前記糖が散布された前記ステーキ状肉塊の表面を加熱し，焼き目状の外観を有する糖質層を形成する糖質層形成工程と，
前記糖質層形成工程の後に，前記糖質層を有するステーキ状肉塊を包装する包装工程と，
前記包装工程後の前記糖質層を有するステーキ状肉塊を５５℃以上７５℃以下の条件で，１０分以上５時間以下加熱する加熱工程と，
を含む，ステーキ様食品の製造方法。 A sugar spraying process of spraying sugar on the surface of the steak-like meat mass,
A sugar layer forming step of heating the surface of the steak-like meat mass on which the sugar is sprayed to form a sugar layer having a grilled appearance;
A packaging step of packaging a steak-like meat block having the sugar layer after the sugar layer forming step,
A heating step of heating the steak-like meat mass having the sugar layer after the packaging step under conditions of 55° C. or higher and 75° C. or lower for 10 minutes or longer and 5 hours or shorter;
A method for producing a steak-like food, including:
原料肉にピックル液を注入するインジェクション工程と，
前記インジェクション工程の後に，前記ステーキ状肉塊を得るステーキ状肉塊加工工程と，をさらに含む，方法。 A method for producing a steak-like food product according to claim 6,
An injection process of injecting pickle liquid into the raw meat,
After the injection step, a steak-like chunk processing step of obtaining the steak-like chunk is further included.
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