JP2020005618A - 青果、野菜類の賦活化、殺菌方法及び装置 - Google Patents

Abstract

【課題】高濃度の残渣のない殺菌料として認可されている食品添加物の殺菌料を青果、野菜類に細霧として噴霧し、青果、野菜類の殺菌と同時に賦活化する技術の提供。【解決手段】塩素イオン溶液を有隔膜または無隔膜電解槽で電解酸化し、電解酸化液を水で希釈して生成される殺菌用水を密閉された容器内に配置された青果、野菜類に細霧として噴霧し、表面の有害な菌類を殺菌する殺菌方法、及び青果野菜類の細胞内に存在するグルタチオン量を増加させ、賦活化する青果、野菜類賦活化方法。【選択図】なし

Description

本発明は塩素イオン溶液を電解酸化し生成された食品添加物の殺菌料を容器内の青果、野菜類に細霧として噴霧し、青果、野菜類の殺菌と同時に賦活化する技術に関する。

塩素イオン溶液を電解酸化し殺菌料を生成する技術は多数知られている。食塩溶液を隔膜式電解槽で電解し、陽極室から塩酸性の殺菌水を取り出す方式や、食塩を無隔膜電解槽で電解し次亜塩素酸ソーダ溶液を生成する方式や、希塩酸を無隔膜電解槽で電解し次亜塩素酸水を生成する装置などである。これらの技術において生成された電解水を青果や野菜に細霧化し噴霧して青果、野菜表面の菌類を殺菌すると同時に青果、野菜類の細胞内に存在するグルタチオン量を増加させ、青果、野菜類そのものを賦活化する発明である。

食用として青果、野菜類は食堂、ホテル、レストランで広く提供されている。その食材は出荷される処理工場などでは一旦殺菌され、または殺菌されず洗浄のみで消費される店舗に運ばれ、ほとんどの店舗で加熱調理出来ない食材の為水洗いのみで提供されているのが現状である。これら食材は時間経過とともに表面または切り口に殺菌後の残留菌や他の食材、調理器具、調理人、空中浮遊菌が付着、増殖し、食中毒の原因となる主に腸管出血性大腸菌、サルモネラ、コレラ菌、赤痢菌などの有害な菌類による食中毒事故が数多く発生している。同様に時間経過とともに野菜類の活性が失われ、いわゆる萎れて商品価値が著しく又は全く失われる。

本発明が解決しようとする課題は、塩素イオン溶液を電解槽で電解酸化し、電極酸化液を水で希釈して生成される殺菌料において、殺菌成分の次亜塩素酸濃度が２０〜８０ｍｇ／Ｌの高濃度の次亜塩素酸を含有する殺菌料を細霧化し、青果、野菜類の表面に噴霧し菌類を殺菌すると同時に、青果、野菜類の細胞内に存在するグルタチオン量を増加せしめ賦活させる事である。

また噴霧した殺菌料はその機能が失われるまで野菜類に付着させる事が重要となる。

さらに殺菌料は野菜類に付着されたまま食用となる事から食品添加物である事と洗い流しが不要な事が必須条件となる。

好ましくは排水量を少なくするため、少量の噴霧量でその機能を果たせる事が望ましい。

本発明は、上記のような課題を解決するためになされたものであって、殺菌料は高濃度の残渣のない殺菌料として認可されている食品添加物殺菌料とし、それを野菜類の表面に付着させ、排水が少ない適度な粒子の細霧として噴霧することが目的である。

本発明者は課題を解決するために、噴霧する殺菌料は生成に残渣を発生させる塩化ナトリウムを使用しない食品添加物殺菌料であり、且つ水洗いする必要の無い微酸性電解水とした。

好ましくは殺菌料の殺菌成分である次亜塩素酸濃度は２０ｍｇ／Ｌから８０ｍｇ／Ｌを採用することが望ましい。

好ましくは噴霧する細霧の、殺菌料粒子径は５ミクロンメートルから２０ミクロンメートル程度の微細な粒子とし、青果、野菜類への付着性を向上させ、排水量を少なくする事が望ましい。

好ましくは殺菌料の青果、野菜類の処理容器のサイズにも因るが１時間当りの噴霧量が５００ｍＬ〜１５００ｍＬ程度の噴霧量であることが望ましい。

好ましくは殺菌料を貯水する容器は噴霧装置に内包するか、または近傍に配置し、８時間以上噴霧可能な４Ｌから２０Ｌ程度の容器とすることが望ましい。

好ましくは殺菌料を貯水する容器は目視で内容量を確認する事の出来る透明または、半透明の密閉された樹脂製で吸引管を底面まで挿入する事が可能な構造とする。

噴霧装置には噴霧する殺菌料を自動で吸引する機能を持たせるため、吸引ポンプと、適度な吸引量を制御し、噴霧時間をタイマーで自動運転可能な制御機能を設ける。

好ましくは、殺菌料の噴霧化は殺菌料の機能を失わない超音波式の霧化器とし、その機能は粒子径、霧化能力を考慮し決められる。

霧化細霧化された殺菌料は殺菌料の影響を受けることを防止するため、その上流側からファン等の気送で行われ、排出ダクトに搬送される。また、ファンの空気取り入れ口にはフィルターを設置し、埃、塵などを除去する。

搬出ダクトは内面が平滑な樹脂製のパイプまたは蛇腹で液溜りの部位が無く設計されたダクトとして青果、野菜容器上部に接続され、容器内を循環した後、下部からドレンとして排出される。

噴霧された殺菌料は容器内の変流を防止するため容器接続部にダクト、多孔板及び、風向き調整板を設け、満遍なく容器内に殺菌料が流下、循環する構造とする。

好ましくは青果、野菜処理容器は立方体とし、サイズは野菜処理量により決められ、立方体の側面に引き出しを設け、棚段状とし、その棚段の底板は多孔板又は、網状で霧化された殺菌料が上から下へ流通可能な構造とする。

好ましくは上部の棚段には殺菌が難しい青果、野菜類（ねぎ、韮、キュウリ、イチゴなど）を配置し、その下段にはある程度容易に殺菌する事が可能な葉物野菜、青果を配置する事が望ましい。

霧化した殺菌料は前述の通り、処理容器の上部から導入され、各棚段を通過し、最下段に到達後も霧化を維持している殺菌料は容器内を循環する。各棚段から落下するドレンや容器底板でドレンとなった水は容器底板上に溜まり、最下段に配置された青果、野菜類を殺菌後、容器下部のドレンノズルから排出される、このドレンは殺菌能力を失い、液化した水となり一般排水されることに問題ない。

好ましくは殺菌料容器、噴霧装置、野菜容器に使用するパッキン、ガスケット類はバイトンなどフッ素ゴムを使用することが望ましい。

本発明に依れば、野菜表面に付着、増殖した有害な食中毒菌を殺菌、生で食される野菜の安全性を確保し、萎れた野菜類の賦活化が可能という効果がある。

このような構造としたことにより次のような利点が得られる。殺菌料を貯水する容器は既存の樹脂容器が使用可能であり、野菜処理容器内は殺菌料を噴霧循環する事で容器内は無菌状態が維持され、青果、野菜以外の適切な食材（例えば海鮮類）、厨房器具の除菌にも使用可能となる。

処理時間などの設定は噴霧装置にタイマー機能を設け、あらかじめ設定しておけば開始以降終了まで無人で処理可能となる、また処理容器には排水のみ接続する事で用役は不要である。

本発明の実施の形態に係わる配置配管構成例を示す図である ［図１］（４）の構造を示す図である。 ［図１］（６）の構造を示す図である。 ［図３］矢視（ア）の構造を示す図である。 本発明の実施の形態に係わる機能構成例を示すブロック図である

本発明実施の最良の形態は、殺菌料容器、噴霧装置、野菜容器で構成され配置した構造である。装置の能力、サイズは処理量を考慮して適宜決定する。

次に、本発明をさらに詳しく説明するために実施例を示すが、本発明の範囲をこの例に限定する趣旨ではなく、本発明の理解を深めるのが目的である。

本発明の実施の形態について図面を参照しながら詳細に説明する。なお、図中同一または相当部分には同一符号を付す。

図１から図４を参照して本実施の形態に係わる次亜塩素酸水生成装置について説明する。

図１〜図４に実施例の図面を示した。容量１０Ｌの（１）殺菌料容器には塩化ナトリウム無添加の微酸性電解水装置で生成した次亜塩素酸濃度５０ｍｇ／Ｌ、ｐＨ５．６の（２）微酸性電解水を５Ｌ貯水した。（５）噴霧装置は立方体の筐体内に機器が収納されており、電力供給、（３４）制御機能を有し、その内部の（２０）吸引ポンプで（３）吸引用挿入管、（４）吸引管、（１９）吸引管２、（２１）供給管を通り、（２２）噴霧水容器に（２）微酸性電解水が送られる。（２２）噴霧水容器には（２３）液面下限レベル計と（２４）液面上限レベル計が設けられ、装置稼動時には（２３）液面下限レベル計検知の場合（２０）吸引ポンプが稼動し（２２）噴霧水容器に（２）微酸性電解水を送り、（２４）液面上限レベル計検知時には（２０）吸引ポンプが停止する液面制御機能が動作する。

（２２）噴霧水容器は（２５）噴霧水供給配管で（２６）噴霧容器に接続され（２）微酸性電解水を供給する。（２２）噴霧水容器の液面は（２６）噴霧容器同じ液面高さとなり、この高さは（２７）超音波発信器の最良の霧発生液面高さの液面に設計されている。（２７）超音波発信器の霧化機能で約５ミクロンメートル径の細霧となった微酸性電解水は（２８）霧化槽内に飛散する。

（２９）噴霧ファンに吸引される空気は（３０）吸入フィルターで埃、塵を除去された上で霧化された（２）微酸性電解水を（６）噴霧ダクトに搬送され、立方体の（８）青果、野菜処理容器上部に送られる。

（８）青果、野菜処理容器の上部に送られた（７）細霧化した微酸性電解水は（３１）分散ダクトに搬送され、その構造は容器奥行きにかけて（９）分散板と（１０）風向き調整板が設置され（８）青果、野菜処理容器幅全体に（１１）散分、細霧化した微酸性電解水が分散される。（９）分散板は孔径５ｍｍ〜１０ｍｍの多孔板で（１０）風向き調整板は板状で等間隔に配置され上方から見て９０°程度角度が変えられる構造となっている。

（１２）上部棚、（１３）中央棚、（１４）下部棚は引き出し式の構造となり、引き出された状態で野菜類を各棚段に配置する。（１１）分散された微酸性電解水は上方から下方に順に流れ、棚に配置された野菜類に接触、一部が付着しその機能を果たす。（１２）上部棚、（１３）中央棚、（１４）下部棚の（３２Ａ）（３２Ｂ）（３２Ｃ）下板は多孔板となり霧の流れの方向に沿い孔が大きくなる構造とし、霧が満遍なく槽内を循環する構造となる。

最下段まで流下した霧は液化したものと（３７）上部の棚から落下した微酸性電解水の水滴は（３３）容器最下棚に配置された青果、野菜類と液体として接触した上（１５）ドレンノズル、（１６）ドレン弁、（１７）ドレン管を通り（１８）排水溝から排水される。（３８）液化していない霧は容器内をさらに循環する。

次に図５を参照して（３４）制御装置の機能構成について説明する。制御機能は（１）殺菌料容器、（８）青果、野菜処理容器には制御装置は不要で、（５）噴霧装置のみに存在する。まず、（２２）噴霧水容器の液面高さ制御は（２３）液面下限レベル計で下限液面を検知し（２０）吸引ポンプを稼動し（１）殺菌料容器に貯水してある（２）微酸性電解水を吸引且つ、故障防止のため（２７）超音波発振子を停止する。（２３）液面下限レベル計が未検知となれば（２７）超音波発振子を起動し噴霧開始となる。（２４）液面上限レベル計が検知された場合は（２２）噴霧水容器の溢れ防止のため（２０）吸引ポンプを停止する。（２７）超音波発振子と（２９）噴霧ファンは同じ動作で（２７）超音波発振子が動作すれば（２９）噴霧ファンは起動する、また停止も同時に行われる。制御機能には（３５）時計部が設けられ、（３６）操作部にあらかじめ入力した噴霧時間で装置の停止が行われる。噴霧時間中に（２３）液面下限レベル計が設定した時間以上に検知され続けた場合、制御部は異常と判断し、装置を停止する。

本装置で１時間５００ｍＬ殺菌料を噴霧した際のドレン量は１５０ｍＬであった。３５０ｍＬが野菜に付着したものと思える。

この野菜類殺菌、活性方法及び装置で次亜塩素酸濃度５０ｍｇ／Ｌ、ｐＨ５．６の微酸性電解を噴霧量１時間当り５００ｍＬで１時間処理した野菜の状態は以下の通りで、十分な殺菌結果となった。その際の処理量と測定方法、結果は以下の通り。
処理量
▲１▼レタス（ザク切り）・・・・・・・・・・・・０．９３ｋｇ
▲２▼ブロッコリ（ザク切り）・・・・・・・・・・０．４７ｋｇ
▲３▼ピーマン（ザク切り）・・・・・・・・・・・０．４５ｋｇ
▲４▼キュウリ（輪切りト）・・・・・・・・・・・０．５０ｋｇ
▲５▼にんじん（皮剥き乱切り）・・・・・・・・・２．４０ｋｇ
▲６▼キャベツ（外皮剥きザク切り）・・・・・・・１．２０ｋｇ
▲７▼長ネギ（ザク切り）・・・・・・・・・・・・０．５０ｋｇ
測定方法
洗浄処理前、後の検体表面を滅菌綿棒で拭き取り、培地へ接種。所定条件にて培養する。
尚、水道水洗浄検体を処理前とした。
培地：一般生菌用「トリプトソーヤ寒天生平板培地（Φ９０ｍｍシャーレ）」
拭き取り検査：希釈用滅菌水（１０ｍｌ）・拭き取り滅菌綿棒、滅菌メスピペット（１ｍｌ用）
培養恒温器：培養条件（温度３７℃、４８時間）

次に、▲１▼キャベツ、▲２▼ほうれん草、▲３▼キュウリの３種を２００ｍｇ採取して１ｇの純水で希釈した内の５μＬを検体とし、処理前、処理後の総グルタチオン量を各測定し比較した
測定方法は発光量測定法で各検体、各洗浄方法で３点測定し平均値を処理前と処理後とし、検体ごとに上記で処理した総グルタチオン（ＧＨＳ）濃度（μＭ＝μｍｏｌ／Ｌ）を測定した。

次にぶつ切りにしたキャベツ葉を直径１５ｃｍの皿の上に配置してその処理前後の重量と嵩高さを測定、比較した。

明らかに葉表面の張り、色艶が処理後は良くなり、硬さが増した。

この結果から処理後は菌の殺菌、グルタチオン量双方とも処理効果が認められ、数値的、触感視覚的、食感とも賦活化し新鮮な感覚を得た。

今回開示された実施の形態は全ての点で例示であって制限的なものではないと考えるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて請求の範囲によって示され、請求の範囲均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれる事を意図される。

（１） 殺菌料容器
（２） 微酸性電解水
（３） 挿入吸引管
（４） 吸引管
（５） 噴霧装置
（６） 噴霧ダクト
（７） 細霧化した微酸性電解水
（８） 青果、野菜処理容器
（９） 分散板
（１０） 風向き調整板
（１１） 散分、細霧化した微酸性電解水
（１２） 上部棚
（１３） 中間棚
（１４） 下部棚
（１５） ドレンノズル
（１６） ドレン弁
（１７） ドレン管
（１８） 排水溝
（１９） 吸引管２
（２０） 吸引ポンプ
（２１） 供給管
（２２） 噴霧水容器
（２３） 液面下限レベル計
（２４） 液面上限レベル計
（２５） 噴霧水供給配管
（２６） 噴霧容器
（２７） 超音波発振子
（２８） 霧化槽
（２９） 軸流ファン
（３０） フィルター
（３１） 分散ダクト
（３２Ａ） 上部棚の下板
（３２Ｂ） 中間棚の下板
（３２Ｃ） 下部棚の下板
（３３） 最下段の棚
（３４） 制御装置
（３５） 時計部
（３６） 操作部
（３７） 上部の棚から落下した微酸性電解水の水滴
（３８） 液化していない霧

Claims (7)

1. 塩素イオン溶液を有隔膜または無隔膜電解槽で電解酸化し、電解酸化液を水で希釈して生成される殺菌用水を密閉された容器内に配置された青果、野菜類に細霧として噴霧し、表面の有害な菌類を殺菌する殺菌方法
2. 噴霧する殺菌用水が満遍なく青果、野菜類の表面に接触させるため殺菌料を細霧として噴霧する事で青果野菜類の細胞内に存在するグルタチオン量を増加させ、賦活化する請求項１の青果、野菜類賦活化方法
3. 装置は青果、野菜類を保持、配置する容器と噴霧装置で構成され、容器は密閉され、噴霧された細霧を容器入口で分散させ、容器内を流下、または循環し満遍なく野菜類に細霧が接触する構造であることが特徴の青果、野菜類賦活化、殺菌装置
4. 細霧分散手段が、青果、野菜類容器の入口に設けられた複数の細孔、細霧分散板、布或いはダクトにより構成される群の中から１以上を選択し構成されたものであることを特徴とする請求項３記載の青果、野菜類賦活化、殺菌装置
5. 噴霧装置は液体を細霧化して噴霧する装置であって、殺菌料吸引手段、細霧発生手段、細霧化された霧を搬送する細霧搬送手段、細霧を搬送する細霧搬送路から構成され、細霧を発生させた位置と異なる位置に細霧を散布することを特徴とする細霧散布装置であり、細霧発生手段が超音波法、遠心力法、加圧噴出法及び気体を使った２流体ノズル法よりなる群から１法以上を選んでなされることを特徴とする請求項３〜４いずれかに記載の青果、野菜類賦活化、殺菌装置
6. 細霧搬送手段が、シロッコファン、ターボファン、軸流ファンからなる群の中から１種以上を選んでなされる気送であることを特徴とする請求項３〜５いずれかに記載の青果、野菜類賦活化、殺菌装置
7. 細霧搬送路が硬質管、軟質管、軟質蛇腹管よりなる群の中から１種以上を選んで構成されたものであることを特徴とする請求項３〜６いずれかに記載の青果、野菜類賦活化、殺菌装置

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