JP2019513380A - マメ科植物又は脂肪種子由来の技術機能的な植物タンパク質画分 - Google Patents

Abstract

本発明は、食品又は飼料において使用するためのマメ科植物又は脂肪種子由来の植物タンパク質画分、及び該植物タンパク質画分の製造方法に関する。該方法では、粉砕されたマメ科植物種子又は脂肪種子から溶剤を用いて第１のタンパク質画分が分離され、その際、第２のタンパク質画分が残留し、この分画工程によって直接的に又は水の添加後に得られる水含有のタンパク質画分は、１回以上の酵素による処理と、１回以上の７０℃を上回る温度への加熱と、任意に、１回以上の発酵と、１回以上の加圧処理及び／又はせん断処理とに供される。上記方法により製造された植物タンパク質画分は、低減された免疫反応性を有し、かつ良好な技術機能的特性及び感覚刺激的特性を有する。【選択図】なし

Description

本発明は、食品又は飼料において使用するための、１種以上のマメ科植物又は１種以上の脂肪種子のタンパク質の１つ以上の部分画分を含有するマメ科植物又は脂肪種子由来の植物タンパク質画分、及び該植物タンパク質画分の製造方法に関する。

植物性タンパク質は、益々消費者に人気が高まっている。今日では、マメ科植物、脂肪種子、又は穀物由来の数多くの種々の植物性タンパク質は、食品中でテクスチャー付与成分として既に使用されている。植物性タンパク質は、エマルジョン、泡沫の安定化に、若しくはゲルの形成に用いられるか、又は大抵は十分に可溶性の成分として食品若しくは飲料にタンパク質の富化のために添加される。しかし、市販されているタンパク質調製物の多くは、技術機能的特性、とりわけ乳化能、可溶性、又はゲル形成特性においてかなりの欠落を示す。植物性タンパク質の更なる不利な点は、多くの消費者が、例えば大豆、落花生、又はハウチワ豆由来の植物性タンパク質を摂取したときに強い免疫応答、又はそれどころかアレルギー反応を示すという状況であり、このことが、今までこの添加物を広く使用することを難しくしている。また、多くの植物性タンパク質の官能的特性は、消費者の希望に沿うものではない。多くの植物種子は、含まれる植物二次産物又は脂質酸化産物に基づき、望まない味プロファイル及び芳香プロファイルを示す。そうして大豆、エンドウ豆、又はハウチワ豆由来の多くの調製物は、苦い、豆臭い、草臭い、又は青臭いと表現される。

この理由から、新規方法によってその官能的特性だけでなく、その技術機能的特性及び免疫反応特性も消費者の希望に沿うように変えるために、研究において多くの努力が講じられている。しかしながら、今までに上述の全ての特徴を一様に改善することには成功していない。むしろ、免疫反応性の減少は、大抵は官能的特性の低下、又は乳化特性若しくは起泡特性の低下を伴う。以下で、タンパク質の改質の従来技術を短く紹介し、今までにどのような不利な点がなおも存在していたかを示す。この場合に挙げられる機能的特性の測定方法は、本出願の後の方の部分で記載される。

植物性タンパク質の加水分解は、タンパク質の技術機能性（例えば、タンパク質可溶性、乳化作用、泡沫形成）又は調製物のアレルゲン性等の特性を変更するための既知の方法である。植物性タンパク質を基礎とするタンパク質加水分解物、及び乳清タンパク質を基礎とするタンパク質加水分解物が記載されている。

このために、例えばタンパク質分散液は、単独の酵素又は酵素の組み合わせの使用によって加水分解され、該酵素は、熱処理により失活される。引き続き、種々のタンパク質画分、主として透過液が、ダウンストリームプロセスにおいて限外ろ過によって得られ、及び／又は可溶性タンパク質及び不溶性タンパク質が、分離によって得られる。任意に、生成物の後続の乾燥過程（例えば、凍結乾燥）等の更なる加工工程が続いて行われる。

特許文献１、特許文献２、特許文献３、及び特許文献４の公開公報において、植物性タンパク質及び乳清タンパク質の単独の酵素による処理が記載されているが、生成された加水分解物は、その官能的特性又は技術機能的特性において不利な点を有する。さらに、アレルゲン性の低下は、１種のプロテアーゼの使用では、大抵アレルギー反応を効果的に抑えるためには不十分である。さらに、１種のプロテアーゼによる加水分解後の官能的特性、特に強い苦味は、否定的にみなされ得る。

例えば、大豆、米、ゴマ、アブラナ、空豆、又はエンドウ豆由来のような植物性タンパク質については、特許文献５及び特許文献６に類似の方法が記載されている。この場合に、該植物性タンパク質、すなわち少なくとも６５％のタンパク質含量を有するタンパク質濃縮物又は単離物は、水を用いて７％〜２０％のタンパク質含量を有するスラリーへと加工される。加水分解の前に、該スラリーは、６０℃を上回る温度に加熱される。酵素的加水分解は、至適ｐＨ及び温度条件下で、少なくとも２種のプロテアーゼを用いてｐＨ調整を行わずに１５％〜３５％の加水分解度になるまで行われ、それらの酵素は、１４時間より長い加水分解時間後に熱処理により失活される。例えば、アルカラーゼ（バシラス・リケニフォルミス）及び／又はノイトラーゼ（バシラス・サチリス）が使用され、その際、加水分解は、２段階法として行われる。引き続き、加水分解されたタンパク質は、５０００Ｄａ（Ｄａ：ダルトン）を上回るカットオフの限外ろ過によって透過液として得られる。任意に、生成物の噴霧乾燥による濃縮及び乾燥等の更なる加工工程が続いて行われる。しかしながら、技術機能的特性及び免疫反応性には対処がされていない。高い加水分解度、アルカラーゼが使用される場合の長い処理時間、及び後続の限外ろ過に基づいて、乳化能、泡沫安定性、及びゲル形成等の技術機能的特性は、未処理のタンパク質と比較して明らかに粗悪であることが推測される。こうして本発明の発明者らは、特許文献５及び特許文献６の方法を反復することを試み、その場合に乳化能が未処理のタンパク質と比較して約３０％〜５０％だけ下がることが確認された。

特許文献７においては、良好な感覚刺激特性及び低いアレルゲン性を有する乳清タンパク質加水分解物が記載されている。特許文献５及び特許文献６で挙げられる工程に加えて、乳清タンパク質は、事前にカゼインからの酸性沈殿によって得られる。さらに、限外ろ過による分離に際し、膜の選択により１００００Ｄａを上回る、有利には５００００Ｄａを上回るカットオフに調整される。この方法によって、低いアレルゲン性を有する乳清タンパク質が得られる。この方法ではアルカラーゼ及びノイトラーゼからなる酵素の組み合わせが使用されることに基づいて、乳化特性及び泡沫形成特性等の技術機能的特性は、その処理後に非常に粗悪となる。

特許文献８においては、乳清タンパク質加水分解物及び該加水分解物と大豆タンパク質又はカゼインとの組み合わせ物の製造方法が記載されている。酵素的加水分解の前に、大きなタンパク質（５００００Ｄａ超）は、限外ろ過により分離される。酵素の組み合わせを用いた酵素的加水分解に続いて、１５００Ｄａ〜１５０００Ｄａのカットオフの限外ろ過を使用することで、低分子の透過液が得られる。しかしながら、記載された酵素の組み合わせ、すなわちペプシンによる予備加水分解に続いてトリプシン−キモトリプシン−エラスターゼ２による加水分解を使用することによって、官能的特性及び技術機能的特性が明らかに低下することが推測され得る。

特許文献９では、抗原性が１００分の１に低減された（阻害ＥＬＩＳＡ）低アレルゲン性の大豆ベースの産物の製造方法が記載されている。この場合に、２５％未満、好ましくは１０％〜２０％の控えめな加水分解度を得るように努められる。微生物起源の単独の酵素も植物起源の単独の酵素も使用することができ、又はこれらの組み合わせを使用することもできる。酵素対基質比（Ｅ／Ｓ）は０．１％〜１０％であり、加水分解は０．５時間〜１０時間行われる。酵素の組み合わせ（２段階法として行われる）が使用される場合に、酵素の添加の合間に常にその都度の酵素の失活工程を行わねばならない。最後の失活工程の後に、得られた加水分解物から、任意に限外ろ過又は分離によって不溶性タンパク質が分離され得る。その産物の技術機能的特性及び官能的特性は報告されていない。しかしながら、より高いＥ／Ｓ比が使用され、アルカラーゼが使用されることから、ここでも該産物の技術機能性の低下がもたらされると推測され得る。さらに、アルカラーゼ処理は強い苦味を引き起こすことが知られており、これは、またしても顧客による許容性を低下させる。

高い機能性及び僅かな苦味を有する可溶性大豆タンパク質の製造方法は、特許文献１０に記載されている。１０％〜２０％の大豆タンパク質を有する「大豆ペースト」の加水分解のために、１種のキノコプロテアーゼ、又はエンド型だけでなくエキソ型のタンパク質分解活性を有する複数のキノコプロテアーゼからの１段階法としての組み合わせ物が使用される。ここでは、コロナーゼＰＮ−Ｌ（アスペルギルス・ソーヤ）及びＦｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ ５００Ｌ（アスペルギルス・オリザエ）が挙げられる。０．５時間〜５時間の処理時間後に、それらの酵素は熱的工程により失活され、可溶性タンパク質画分と不溶性タンパク質画分とは遠心分離により互いに分離され、引き続き乾燥される。免疫反応性又はアレルゲン性については報告されていない。さらに、高い機能性を有する可溶性タンパク質画分だけが強調されている。不溶性（改質）タンパク質又は混合されたタンパク質画分は、更には記載されていない。

特許文献１１は、酵素的加水分解されたタンパク質の苦味の低下のための方法を記載している。この場合に、タンパク質加水分解物は、一定のｐＨ値で３０時間まで引き続き発酵にかけられることで、苦味が和らげられる。発酵のための出発原料（タンパク質加水分解物）の製造方法及び物理化学的特性は記載されていない。酵素を６５℃〜８０℃で失活させ、引き続き冷却した後に、その「脱苦味」された試料は、直接的に食品中で加工され、又は事前に乾燥され得る。しかしながら、酵素的加水分解も発酵も上記技術機能的特性に悪影響を及ぼし得ることが知られており、これらの特性は記載されていないので、該技術機能的特性は明らかに低下したものと想定されるべきである。全ての市販の加水分解物は、今までは乳化特性及びゲル形成特性の点で非常に悪い技術的機能性を有していたので、ここでもまた、食品で使用するために必須のこれらの特性が明らかに低下したものと想定することができる。

大豆タンパク質の例では、非特許文献１によって、大豆タンパク質単離物の高圧支援による酵素的加水分解が、技術機能的特性も官能的特性も改善しないことが示され得た。この理由から、当業者であれば機能的で良い味の大豆タンパク質を製造するために、酵素と組み合わせての加圧処理を考慮しないはずである。

該文献にはさらに、発酵がマメ科植物タンパク質の乳化特性に悪影響を及ぼすことが記載されている。ハウチワ豆タンパク質の例では、非特許文献２において、ハウチワ豆タンパク質単離物の場合の５１０ｍＬ／ｇの乳化能が、該タンパク質をラクトバシラス・ペロレンス、ペディオコッカス・ペントサセウス、ラクトバシラス・プランタルム、又はラクトコッカス・パラカゼイにより発酵させた場合に、３８５ｍｇ／Ｌ〜２３０ｍｇ／Ｌの値に低下することが示された。

同様に、非特許文献３において、大豆タンパク質の例での更なる一連の試験により、種々の微生物（乳酸菌、糸状菌、酵母細胞）による発酵が、技術機能的特性、特に乳化能及び中性ｐＨ値でのタンパク質可溶性の低下をもたらすことが示された。この場合に、該タンパク質をラクトバシラス・ヘルベティカスにより２４時間及び４８時間にわたり発酵させた場合に、乳化能は、６６０ｍＬ／ｇから４７５ｍＬ／ｇ〜４８３ｍＬ／ｇの値に低下し、ｐＨ７でのタンパク質可溶性は、４４．０％から１６．５％〜１８．２％の値に低下した。したがって、良好な乳化特性を有する高機能なタンパク質調製物を得ようとする当業者であれば、加工工程としての発酵は絶対に避けようとするはずである。

したがって、従来技術によれば、タンパク質の処理のために、非常に頻繁に酵素の組み合わせが使用される。その場合に生ずる加水分解物から、例えば限外ろ過によって低分子画分が得られ、その免疫反応性は低減されることが記載されている。しかしながらこの場合には、分離された小さな分子断片はかろうじて乳化するだけで、安定な泡沫は形成されず、しばしばまた非常に苦くてほぼ嫌悪感を与える味を有するので、機能性の著しい低下は明らかである。

エマルジョン及び泡沫の安定化、並びにゲルの形成に関する、相応の未処理のタンパク質に匹敵する良好な技術機能的特性を有し、それに加えて感覚刺激的に心地よく、同時に低減されたアレルゲン性又はＩｇＥ免疫反応性を有するタンパク質調製物をマメ科植物及び脂肪種子から製造することができるかどうか、そしてどのように製造するのかは今までに知られていない。

特開平１１−１７８５１２号 特開２００１−２１１８５１号 韓国公開特許第２００９０１１９２０４号 中国公開特許第１０１９７４５８９号 国際公開第９２１５６９６号 国際公開第９２１５６９７号 国際公開第９３２４０２０号 欧州特許第０４２１３０９号 欧州特許第１２３６４０５号 欧州特許第１５１２３２８号 欧州特許出願公開第０４０６５９８号

P. Meinlschmidt et al. (2017), "High pressure processing assisted enzymatic hydrolysis - An innovative approach for the reduction of soy immunoreactivity", Innovative Food Science & Emerging Technologies: 40, 58-57 P. Eisner, "Extraktive Fraktionierung von Leguminosensamen zur Gewinnung von funktionellen Lebensmittelzutaten am Beispiel der Lupine", Habilitation, 2014, Technische Universitaet Muenchen P. Meinlschmidt et al., "Immunoreactivity, sensory and physicochemical properties of fermented soy protein isolate", Food Chemistry 205: 229-238

本発明の課題は、低減された免疫反応性を有すると共に、同時に良好な技術機能的特性及び感覚刺激的特性を有する植物タンパク質画分、及び該植物タンパク質画分の、マメ科植物（例えば、大豆、エンドウ豆、ハウチワ豆、豆、ヒヨコ豆、レンズ豆、又は落花生）又は脂肪種子（例えば、ヒマワリ、アブラナ、カメリナ、又はアマ）のタンパク質からの製造方法を提示することにある。製造されたタンパク質画分は、特に淡色及び良好な乳化特性を示し、ほぼ無味であると共に、特に僅かな苦味、そしてほとんど知覚不可能な豆臭い味しか有しないべきである。さらに、このために利用される方法は、費用効率が良く、高い収率を示すべきである。それというのも、従来技術によれば、しばしば原料から少ないタンパク質画分しか利用することができず、これにより費用が非常に高くなるからである。

上記課題は、請求項１に記載の方法並びに請求項１６、１８及び２０に記載の植物タンパク質画分により解決される。上記方法及び上記植物タンパク質画分の有利な実施の形態は、従属形式請求項の主題であるか、又はそれらは以下の詳細な説明及び実施例から読み取ることができる。

マメ科植物又は脂肪種子由来のタンパク質画分とは、以下に、マメ科植物の種子又は脂肪種子由来の種々のタンパク質の混合物であって、相応の植物種子由来のタンパク質組成（種々のタンパク質の量比）に相当せず、その組成と相違するタンパク質組成を有し、特に上記種子中に含まれるタンパク質の１種以上がもはや含まれていないか、又は微量にしか含まれておらず、そしてまた、それらのタンパク質から分離されたペプチド鎖を含み得る混合物を表す。

本発明による方法は、粉砕されたマメ科植物種子又は脂肪種子から出発して、以下の工程：
ａ）分画工程（以下で、第１の分画工程とも呼ばれる）において、上記粉砕された植物種子の第２のタンパク質画分から、第１のタンパク質画分を機械的分離するか、又は溶剤を用いて第１のタンパク質画分を分離するか、又は機械的分離と溶剤に基づく分離との組み合わせを行う工程、
ｂ）任意に、第１の分画工程において溶剤として水が使用されない場合に、上記第１のタンパク質画分又は上記第２のタンパク質画分に水を添加して、水含有のタンパク質画分を形成する工程、
ｃ）上記水含有のタンパク質画分を、酸、アルカリ液、及び／又は熱により、又は酵素、好ましくはプロテアーゼ若しくはペプチダーゼ、特に有利には少なくとも１種のエンド型ペプチダーゼと少なくとも１種のエキソ型ペプチダーゼとからなる酵素の組み合わせでの１段階法若しくは２段階法として実施される処理により加水分解する工程、
ｄ）上記水含有のタンパク質画分を、７０℃を上回る、有利には８０℃を上回る、特に有利には９０℃を上回る温度で１回以上加熱する工程、
ｅ）任意に、酵素的に、化学的に、又は熱的に加水分解されたタンパク質画分を、好ましくは微生物（タンパク質１グラム当たりに少なくとも１０^８ｃｆｕ、より好ましくはタンパク質１グラム当たりに１０^９ｃｆｕ以上、有利にはタンパク質１グラム当たりに１０^１０ｃｆｕ以上、ｃｆｕ：コロニー形成単位）の添加により、かつグルコース又はその他の容易に発酵される炭水化物の存在下で発酵させる工程、
ｆ）上記水含有のタンパク質画分に、特に有利には（任意の）発酵の後で、かつ上記加熱の後に加圧処理及び／又はせん断処理をする工程、
ｇ）任意に、上記水含有のタンパク質画分の含水量を、膜法又は蒸留的方法により減少させて、乾燥物質含量を１２質量％未満、有利には１５質量％未満の乾燥物質の値に高める工程、
を特徴としている。

上記工程ａ）〜ｇ）により得られる本発明によるタンパク質画分は、優れた技術機能的特性及び官能的特性を特徴としている。驚くべきことに、（任意の）発酵（工程ｅ））後に、又は（発酵なしの場合）加水分解（工程ｃ））後に実施される更なる工程、
ｈ）（改質された）水含有のタンパク質画分を、サイズ又は沈降性に従って、例えば遠心分離又は適切なカットオフの膜ろ過によって分離する工程、
は、この分離工程により得られる新たな画分（沈降物画分又は保持液画分、及び上清画分又は透過液画分）のアレルゲン潜在性に明らかな効果を示すことが判明した。サイズによる分離は、例えば種々のろ過方法、例えば膜ろ過（例えば、ろ過、精密ろ過、限外ろ過）によって行うことができ、沈降性による分離は、慣性を利用する方法、例えば遠心分離器、デカンター、セパレーター等によって行うことができる。上記分離は、好ましくは、この分離から得られる画分の１つにおいて、好ましくは、５０％より多くの、有利には７０％より多くの、特に有利には９０％より多くの分子サイズが２５ｋＤａより小さいか（上清画分又は透過液画分）、又は６０％より少ない、有利には５０％より少ない、特に有利には２０％より少ない分子サイズが２５ｋＤａより小さいか（沈降物画分又は保持液画分）のいずれかである分子量分布が得られるように実施される。

工程ｈ）での分離を、３０ｋＤａ未満、有利には６ｋＤａ未満、特に有利には３ｋＤａ未満であるカットオフの膜ろ過により実施した場合に、特に良好なタンパク質特性が得られる。タンパク質画分のサイズ又は沈降性による分離を、せん断負荷と組み合わせて、そのせん断負荷の前又は後に行う場合が特に有利である。

ａ）に記載されたタンパク質画分の機械的分離及び／又は溶剤に基づく分離は、本発明による方法のためには非常に重要である。該機械的分離は、例えば以下のように実施することができる。植物種子を粉砕した後に、篩別及び／又は選別によって、大きい方の粒子と小さい方の粒子とに、又は軽い方の粒子と重い方の粒子とに分離する。次いで、一方の粒子画分又は両方の粒子画分に関して、ｂ）〜ｈ）に記載された方法が進められる。その機械的分離に代えて、又はそれと組み合わせて、溶剤に基づく分離を実施することができる。上記種子又は機械的に前処理された種子の画分（以下で、原料と呼ばれる）は、極性溶剤又は非極性溶剤と接触され、それによって、或るタンパク質画分は溶剤中に至り、それ以外のタンパク質画分は原料中に残る。この場合に溶剤として使用することができるのは、例えば水、酸が加えられた水、超臨界ＣＯ_２、エタノール、水−エタノール混合物、及びヘキサンである。次いで、上記タンパク質画分のうちの少なくとも一方（第１のタンパク質画分又は第２のタンパク質画分）は、ｂ）〜ｈ）に記載された方法に供される。

上記方法により得られる本発明による水含有の（植物）タンパク質画分は、上述の方法工程の実施後に、湿潤状態において直接的に食品又は飼料中でタンパク質添加物として使用することができる。この場合に（以下でも同様に）工程ａ）〜ｇ）により得られるタンパク質画分も、工程ａ）〜ｈ）により得られるタンパク質画分（沈降物画分又は保持液画分、及び上清画分又は透過液画分）も、本発明によるタンパク質画分とみなされる。

しかしながら、本発明によるタンパク質画分は使用前に乾燥させることが有利である。このためには、有利には噴霧乾燥、流動層乾燥、又はドラム乾燥が使用されるべきであり、真空中での乾燥も可能である。凍結乾燥はできる限り避けられるべきである。それというのも、凍結乾燥されたタンパク質画分は、噴霧乾燥からのタンパク質画分よりも粗悪な特性を示すことが試験において判明したからである。

官能的特性及び機能的特性を更に改善するために、加水分解、発酵、加圧処理、加熱、圧力負荷及び／又はせん断負荷、並びにろ過／遠心分離の方法工程を、本発明によれば２回以上、様々な順序で使用することができる。好ましくは、発酵は、酵素処理に続いて行われ、かつ加圧処理及び／又はせん断処理は、発酵に続いて行われ、その際、この順序の任意の箇所で、すなわち、発酵と酵素処理との間でも、及び／又は、加圧処理及び／又はせん断処理と発酵との間でも、加熱工程を実施することができる。試験において８０℃を上回る温度への３回の加熱工程によって、特に良好な結果が明らかになった。この方法の組み合わせによって、技術技能性及び官能性の改善の他にも、免疫反応性が明らかに低下し得た。

ｆ）で示される加圧処理及び／又はせん断処理は、本発明による方法においては、２×１０^５Ｐａ（２ｂａｒ）を上回る圧力で、有利には５×１０^５Ｐａ（５ｂａｒ）を上回る圧力で、特に有利には１５０×１０^５Ｐａ（１５０ｂａｒ）を上回る圧力で実施される。タンパク質の機能性を獲得するためには超過すべきでない１０００×１０^５Ｐａ（１０００ｂａｒ）の最大圧力にまで圧力を増大させると同時にせん断（例えば、ホモジナイザーを用いる）をかけることで、上記水含有のタンパク質画分の可溶性とともに、大抵は乳化特性も改善され得ることが試験により明らかである。

工程ｈ）でのろ過／遠心分離の有効性の調査のために、上記方法で発酵が実施される場合には、分離される微生物の割合が考慮され得る。効果的な分離法では、好ましくは、発酵のために当初投入された微生物ＤＮＡのうちの５０質量％より多くが残渣中に見出され、２０質量％未満が上清中に見出される。

本発明による方法で使用される粉砕されたマメ科植物種子又は脂肪種子とは、機械的方法（例えば、ミル、ローラーミル等）により、処理後にもはやその本来の形を有しないように変化した種子の粒子又は破片を表す。

本発明による方法では、大部分の方法工程は、水性環境中で行われる。使用される水の取り扱いは、上記方法の成功にとって重要である。例えば、第１の分画工程で溶剤として水が使用される場合に、この水は、発酵の前に乾燥方法によって再びそのタンパク質画分から分離されないように努められるべきである。事前に乾燥されたタンパク質画分を発酵させることによって、水中に存在するタンパク質画分を乾燥させずに直接的に発酵処理をすることでタンパク質が全過程の間に水により取り囲まれている場合よりも粗悪な乳化能及び水溶性の特性がもたらされることが試験において明らかになった。その場合に、該発酵は、本発明によれば微生物によって好気的環境又は嫌気的環境で行われる。好ましくは、乳酸菌（ラクトバシラス・ペロレンス）、酵母（例えば、サッカロマイセス・セレビシエ）、又は菌類培養物（例えば、リゾプス・オリゼ、アクチノムコール・エレガンス）の群からの微生物が使用される。

タンパク質画分の事前の乾燥がないと、同一の微生物が使用されるにもかかわらず、発酵過程での免疫反応性の変化も異なることは驚くべきことである。したがって、水の添加後で発酵が終わるまで、水対タンパク質の質量比は、１：１よりもできる限り高い、より好ましくは８：１より高い、特に有利には１６：１より高いことに留意すべきである。乾燥工程は、本発明による加圧処理／せん断処理に引き続いて初めて行われるべきである。

酵素的方法及び／又は発酵的方法により処理された上述の原料からのタンパク質は、酵素処理が制御された形で実施され得るように、水溶性であるか、又は少なくとも水中に良好に分散可能であるべきである。タンパク質成分の少なくとも３５％がｐＨ７で溶解された形で又は安定に分散された形で存在する場合に、上記方法は特に有利に実施される。このために上記原料は水と混ぜられ、溶解又は分散され、そして酵素が相応の濃度で添加される。安定に分散された形とは、分散液の分散された粒子成分が、１０分間の沈降時間後に分離された沈降物上の上清中になおも存在することを表す。

第１のタンパク質画分の分離のための溶剤は、水若しくは水溶液からなり得るか、又は有機溶剤、例えばエタノール、ヘキサン、超臨界ＣＯ_２等、若しくは有機溶剤と水との混合物からなり得る。

驚くべきことに、上記の第１の分画工程により、上記第１のタンパク質画分及び上記第２のタンパク質画分の免疫反応性に対しても官能性及び技術機能性に対しても影響が及ぼされ得ることが明らかである。こうして、例えば大豆の場合に、患者の免疫反応がクニッツ型トリプシンインヒビターに対して特に強い場合に、クニッツ型トリプシンインヒビターの大部分を含む第１の画分の水性分離によって、第２のタンパク質画分の免疫反応的潜在性を低下させることができるが、他方でそのような分離工程により第２のタンパク質画分の乳化特性が高められ得る。

ハウチワ豆を用いた研究の場合に、十分に可溶性のタンパク質画分の溶剤による分離に際して、例えば苦味感又は渋味を引き起こすその他の成分も低減され得ることが明らかである。こうして、この分画工程によって、第２の画分中の渋味及び苦味感が低減され得ると同時に、特異的な免疫反応性が変化し得る。第１の抽出後に抽残液中に残留するハウチワ豆タンパク質の第２の画分は、出発種子よりも割合的に多くのα−コングルチン及びβ−コングルチンを含有し、第１の画分よりも改善された乳化特性を示す。

本発明による方法を用いた大豆タンパク質の場合の調査において、さらに、大豆種子中に高濃度で含まれている貯蔵タンパク質、例えばグリシニン画分及びコングリシニン画分が、提案された方法のために特に一層適していることが明らかである。これらの画分は、特に高い免疫反応を示すため、従来技術においてその他の大豆タンパク質画分からしばしば分離される。これらの画分は大豆種子中のタンパク質の最も大きな割合を占めるので、貯蔵タンパク質の非常に大きな割合を利用することができ、低い特定原料の使用を伴うため、本発明による方法は非常に経済的に実施可能である。

本発明による方法の使用によって、本来の大豆タンパク質の場合に抽出及び等電点沈殿後に２を上回る値である苦味（訓練されたパネルにより１〜１０のスケールで評価される）を１未満の値に下げることが可能であると同時に、該タンパク質画分において心地よい芳香ノートを発生させることが可能である。

上記方法は、機械的な圧力負荷及びせん断負荷と、それによるタンパク質凝集物の粉砕とを発酵の後に行う場合に特に有利である。この処理工程によって、発酵後にはしばしばざらざらして砂っぽいと言い表されるタンパク質画分の口触りが、より柔らかく心地よいと言い表されるようになる。

水含有のタンパク質画分を用いた第１の分画工程の後にエンド型ペプチダーゼ及びエキソ型ペプチダーゼによる２段階の酵素的加水分解を行い、引き続き発酵を、好ましくは乳酸菌によって行い、その後に該タンパク質画分を２×１０^５Ｐａ（２ｂａｒ）の圧力で処理し、引き続き好ましくは噴霧乾燥機中で乾燥させ、その際、その方法の過程で８５℃を上回る少なくとも２回の加熱工程が行われる場合に、有利な技術機能的特性と同時に免疫反応性の明らかな低下が生ずる。この方法の組み合わせによって、ｐＨ７でのタンパク質可溶性は、一部では５０％を上回る値にまで高まると同時に、免疫反応性が最小となり、苦味が低下する。とりわけ、苦味感の低下は、今までは酵素的加水分解によるタンパク質調製物の可溶性の増大に伴って常に苦味の増加も記載されていたので驚くべきことである（Seo et al., "Evaluation of bitterness in enzymatic hydrolysates of soy protein isolate by taste dilution analysis", Journal of Food Science, 73(1), 2008, S. 41-46を参照）。

しばしば高い圧力負荷は、経済的又はエネルギー的な考えから望ましくないので、より簡単な方法でも良好な本発明による生成物を得ることができる。こうして、周囲圧力に近い低い圧力の場合でも、強力なせん断負荷が保証される場合には満足のいく結果が得られることが明らかである。この強力なせん断負荷は、例えば高速に貫流する間隙において、また、移動する刃、撹拌機の液体中の接触箇所、又は強力なポンプにおいても生じ得る。試験において、本発明によるせん断負荷は、１０ｓ^−１より大きい、有利には１００ｓ^−１より大きい、特に有利には５００ｓ^−１より大きいせん断速度が生ずる場合に達成されることが明らかになった。

幾つかの用途においては、相応するタンパク質画分の９０℃を上回る温度への加熱、より好ましくはそれどころか１００℃を上回る温度への加熱を実施することが有利な場合がある。この場合に、タンパク質画分における病原菌負荷の十分な低下の他に、熱的に誘導される反応により消費者による許容性に対して良い結果をもたらす更なる官能的効果を得ることもできる。複数の加熱工程によっても同様に良い効果を得ることができる。有利には、タンパク質画分は、処理過程において２回以上、特に有利には４回以上８０℃を上回る値に加熱される。

加水分解及び（任意の）発酵の後に、サイズ又は可溶性若しくは沈降性による分離工程、例えば遠心分離又はろ過等の分離工程が行われる場合に、例えば可溶性又は乳化能等の選ばれた技術機能的特性に関する格別な利益がもたらされる。この場合に、遠心分離後に、沈降物中のタンパク質画分は、上清中のタンパク質画分と比較して官能的特性が類似しているにもかかわらず、機能性及び免疫反応性に大きな相違点を有することが明らかである。沈降物中のタンパク質画分は、上清中のタンパク質画分よりも明らかに良好な乳化剤としての特性を有するが、その沈降物中のタンパク質画分は、相応のアレルギー患者におけるプリックテストにおいて、上清のタンパク質画分よりも強いアレルギー反応を生ずる。同様のことは、限外ろ過後の保留液及び透過液のタンパク質画分についても当てはまる。この場合にも、保留液画分は乳化剤としてより適しているが、ヒトの皮膚におけるプリックテストにおいてより強いアレルギー反応を生ずる。

上記方法に分離工程ｈ）を取り入れた場合に得られる本発明によるタンパク質画分は、保留液画分又は沈降物画分、及び透過液画分又は上清画分である。

本発明によるタンパク質画分は、２５質量％超の、有利には６０質量％超の、特に有利には９０質量％超のタンパク質を含有する。該タンパク質画分は、１種以上のマメ科植物又は１種以上の脂肪種子のタンパク質の１つ以上の部分画分が含まれていることを特徴とする。この場合に、マメ科植物という用語は、大豆、エンドウ豆、ハウチワ豆、ヒヨコ豆、レンズ豆、豆、空豆、及び落花生の種子を表し、脂肪種子という用語は、ヒマワリ、アブラナ、カメリナ、及びアマの種子を表す。本発明によるタンパク質画分は、上述の原料由来のタンパク質のそれぞれの全体のうちの１つの部分画分、又は複数の部分画分の混合物からなり得る。

本発明によれば、上記タンパク質画分は、発酵後に、有利には失活されて存在する微生物由来のバイオマスの割合を有する。この割合は、タンパク質画分の乾燥物質含量を基準とした乾燥物質含量において、０．０５質量％より大きく、より好ましくは０．５質量％より大きく、特に有利には１質量％より大きい。乳酸菌由来のバイオマスを１質量％の割合の微生物乾燥物にまで濃縮することにより、そのタンパク質画分は、官能的に一層心地よく感じるようになることが明らかである。その濃度がより高くなると、受けの良さは再び低下する。

本発明によるタンパク質画分は、好ましくはｐＨ７で可溶性のタンパク質の割合と、ｐＨ７で不溶性のタンパク質の割合とからなる。該タンパク質画分の可溶性の割合は、驚くべきことに狭い分子量分布を有する。その場合に、３０％より多くの、有利には５０％より多くの、特に有利には９０％より多くの分子サイズは２５ｋＤａより小さい。したがって、上記可溶性の割合のタンパク質の特性は非常に均一である。したがって、上記可溶性の画分はｐＨ値７で不溶性の画分から分離することが可能であり、両方のタンパク質画分は互いに別々に使用することが可能であると考えられる。特に、可溶性の画分については、例えば飲料又はゲルにおける使用のように、食品における数多くの利用可能性が存在する。製造に際して上記分離工程ｈ）を取り入れる場合に、本発明によるタンパク質画分は、透過液画分若しくは上清画分、又は保持液画分若しくは沈降物画分によってのみ形成され、その際、５０％より多くの、有利には７０％より多くの、特に有利には９０％より多くの分子サイズが２５ｋＤａより小さい、又は６０％より少ない、有利には５０％より少ない、特に有利には２０％より少ない分子サイズが２５ｋＤａより小さい分子量分布を有する。

本発明によるタンパク質画分は、有利には１０００％より大きい、有利には１５００％より大きい、特に有利には２０００％より大きい起泡力（出発溶液を基準とする）を有する。乳化能は、好ましくは２００ｍｌ（油）／ｇ（タンパク質）より大きく、特に有利には５００ｍｌ（油）／ｇ（タンパク質）より大きく、かつ好ましくは十分な加圧処理及びせん断処理の後にｐＨ７で２５％より大きい可溶性を有する。

消費者の許容性を高めるために、食品での用途のために使用されるタンパク質画分は、芳香及び味に関して心地よい特性の他に、顕著な明度も有する。この明度は、色特性評価のために使用されるＬ^＊ａ^＊ｂ^＊測定においてＬ値によって示される。本発明によるタンパク質画分では、この値は、７０を上回り、有利には８０を上回り、特に有利には９０を上回る。

それにより、上記タンパク質画分の色は、本発明によれば非常に明色となり、主として含まれる原料に応じて白色からクリーム色、淡灰色、淡黄色、又は淡橙色の範囲に及ぶ。Ｌ^＊、ａ^＊、及びｂ^＊についての典型的な値は、
Ｌ^＊≧８０、−５＜ａ^＊＜＋５、−５＜ｂ^＊＜＋２０であり、有利には、
Ｌ^＊≧８５、−３＜ａ^＊＜＋３、−２＜ｂ^＊＜＋１５であり、特に有利には、
Ｌ^＊≧９０、−１＜ａ^＊＜＋１、０＜ｂ^＊＜＋１０である。

さらに、上記タンパク質画分は、有利には、発酵に由来する芳香成分の割合、例えばジアセチル、又は発酵処理のその他の代謝物を含む。

本発明による生成物の免疫反応性は、同植物由来の本来のタンパク質と比較して、少なくとも５０％だけ、より好ましくは８０％超だけ低減されている。この値は、ウェスタンブロットの評価により測定される。

本発明による製造方法により、以下の更なる特性を有する植物タンパク質由来のタンパク質画分を製造可能である。

技術機能的特性：
タンパク質画分の技術機能的特性は、本発明による方法工程によって明らかに改善されることが分かった。上記タンパク質画分において、一般的に以下の値が見出された。

・ｐＨ４でのタンパク質可溶性：
Morr他（Morr et al. 1985, "A Collaborative Study to Develop a Standardized Food Protein Solubility Procedure", Journal of Food Science 50:1715-1718）により測定されるそのタンパク質可溶性は、５％より大きく、有利には２０％より大きい。一般的には、該タンパク質可溶性は、５％超〜９０％の範囲内である。

・ｐＨ７でのタンパク質可溶性：
Morr et al. 1985により測定されるそのタンパク質可溶性は、好ましくは、２５％より大きく、有利には５０％より大きい。一般的には、該タンパク質可溶性は、３５％超〜９０％の範囲内である。

・乳化特性：
導電率測定法により測定される乳化能は、少なくとも２００ｍｌ（油）／ｇ、有利には少なくとも５００ｍｌ（油）／ｇである。

・水結合能及び油結合能：
ＡＡＣＣ測定法により測定される水結合性は、少なくとも２ｍｌ／ｇ、有利には少なくとも３ｍｌ／ｇである。脂肪結合測定法により測定される油結合性は、少なくとも１ｍｌ／ｇ、有利には少なくとも２ｍｌ／ｇである。

・泡沫形成特性：
起泡力は、少なくとも１０００％である。新鮮な鶏卵白に関して、Hobart社製の泡立て器を備えた５０Ｎ型スタンダードフードプロセッサーにおいて段階３で３分間泡立てた場合の比較測定により、上記タンパク質画分の起泡力が、鶏卵白の起泡力の少なくとも６０％に相当することが示される。泡沫密度は、３０ｇ／ｌ〜２２０ｇ／ｌの範囲内である。泡沫安定性は、少なくとも２％、好ましくは少なくとも５０％である。

官能的特性：
明色の他に、上記タンパク質画分は、ほぼ無臭及び無味である。特に、植物又は種子特有の芳香が大幅に消失している。こうして、「豆臭い」及び「青臭い／草臭い」におい及び味をほぼ知覚することができないだけでなく、苦味もほぼ知覚することができない。

訓練された知覚パネルによる官能試験により、上記タンパク質画分が２以下の値（一般的には０〜１の値）に分類されることが示された。上記タンパク質画分の色、固有の味、及び固有のにおいは、結果的に、食品及び飼料中に混加されたときに、完成した調合物の特有の外観、におい、及び味の通常の統計学的方法により求められる否定的に評価されるべき大きな変化をほぼ生じない。

上記タンパク質画分の色、固有の味、及び固有のにおいは、結果的に、食品及び飼料中に混加されたときに、完成した調合物の特有の外観、におい、及び味の通常の統計学的方法により求められる否定的に評価されるべき大きな変化をほぼ生じない。

官能試験は、上記タンパク質画分を含まない食品調合物に対する、該タンパク質画分の使用により食品調合物にもたらされる味及び芳香の変化が、訓練された検査員により上述の味又は芳香の特徴の１つに１〜１０のスケールで最大３段階、より好ましくは最大１段階の違い（ほとんど認識することができる違いはない）が認識され得るような程度に制限されることを示す。

したがって、本発明によるタンパク質画分は、上記技術機能的特性及び官能的特性の１つ以上を有し得る。

有利には、本発明によるタンパク質画分は、食品添加物として使用される。改善された機能性及び官能性の他に本発明によるタンパク質画分の免疫反応性も明らかに低減されるので、１種の原料（例えば、大豆又はヒマワリ）又は種々の原料からの混合物に由来するタンパク質画分は、有利には低アレルゲン性又はアレルゲン低減されたタンパク質添加物として食品中で使用することができる。

さらに、上記タンパク質画分の高い機能性に基づき、所望のテクスチャー効果（例えば、エマルジョンの安定化）を達成するための使用量を、これまで市販されていたタンパク質添加物と比較して更に減らすことができるので、該タンパク質画分のより低い免疫反応性と共に該添加物のより少ない使用量は、潜在的にアレルギー性の人においてより低い免疫反応しかもたらさない。エマルジョン（例えば、乳、クリーム、ヨーグルト、チーズ、ソーセージ、マヨネーズ等に対する植物性代用品）、卵の添加を省いた植物性の焼き物、ヴィエノワズリー、及びパスタ類、又は押出された湿性若しくは乾性のタンパク質生産物（例えば、調理押出による植物性代用肉、又は植物性乾燥押出物）等の用途が可能である。

粉砕されて水で予備抽出された大豆種子からｐＨ８で水性抽出によって抽出し、等電点での沈殿により濃縮された大豆タンパク質画分を得た。その場合に得られた懸濁液を中和し、タンパク質：水比を１：２０に調整した。その後に、以下の方法工程を実施した。
・３０℃での酵素的加水分解（エンド型ペプチダーゼ及びエキソ型ペプチダーゼからの２段階の酵素の組み合わせ）、それに引き続いて、
・８５℃への加熱、それに引き続いて、
・事前に２％のグルコースを添加しつつの乳酸菌（ラクトバシラス・ペロレンス）による好気的発酵、それに引き続いて、
・それぞれの画分の２００×１０^５Ｐａ（２００ｂａｒ）の圧力及び３０℃の温度での均質化、そして、
・引き続いての噴霧乾燥。

この場合に得られるタンパク質画分は、ほぼ白色の色、非常に中立的な味を有し、特異的なモノクローナルマウス抗体及び大豆アレルギー患者のヒト血清を用いたサンドウィッチ型ＥＬＩＳＡ及びウェスタンブロットにおいて、免疫反応性を示さないか、又は本来のタンパク質と比べて非常に低い免疫反応性しか示さないが、同時に、７００ｍＬ（油）／ｇの乳化能及びｐＨ７での５０％の可溶性の観点で機能性価値を示す。

測定方法：
製造されるタンパク質画分の定量的特性評価のために、以下の測定方法が用いられる。

‐タンパク質含量：
タンパク質含量は、窒素（Ｎ）を測定し、それに係数６．２５を掛けたものから算出される含量として定義される。該タンパク質含量は、例えば乾燥物（ＴＳ）を基準とする百分率で示される。

‐色：
知覚可能な色は、ＣＩＥ−Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊色測定により定義される（ＤＩＮ ６４１７を参照）。その場合に、Ｌ^＊軸は明度を示し、その際、黒色は値０を有し、白色は値１００を有し、ａ^＊軸は、緑色成分又は赤色成分を表し、そしてｂ^＊軸は、青色成分又は黄色成分を表す。

‐タンパク質可溶性（ｐＨ７又はｐＨ４の場合）：
タンパク質可溶性は、Morr（Morr et al., "A Collaborative Study to Develop a Standardized Food Protein Solubility Procedure", Journal of Food Science 50:1715-1718）による測定方法によって測定される。その場合に、タンパク質画分を、質量対体積割合１：２５〜１：５０（重量／体積）（すなわち、５０ｍｌの溶液に対して１ｇ〜２ｇのタンパク質画分）で０．１ＭのＮａＣｌ溶液中において室温で懸濁し、０．１ＭのＨＣｌ溶液又はＮａＯＨ溶液を使用してｐＨ７（又はｐＨ４）で約６０分間保持し、約２００回転／分で撹拌し、その後に２００００×ｇで１５分間にわたり不溶性沈降物を遠心分離除去する。タンパク質可溶性は、例えば百分率で示され、その際、ｘ％のタンパク質可溶性は、上述の方法が使用される場合に、清澄化された上清において上記タンパク質画分中に存在するタンパク質のｘ％が回収されることを意味する。

‐水結合性：
水結合能は、American Association of Cereal Chemists, "Approved methods of the AACC". 10th ed., AACC. St. Paul, MN, 2000; Method 56-20. "Hydration capacity of pregelatinized cereal products"に示されるような測定方法（ここでは、ＡＡＣＣ測定法が挙げられる）によって定義される。該水結合能は、例えばｍｌ／ｇ、すなわち１グラムのタンパク質画分当たりに結合された水のミリリットルで示すことが可能であり、上記ＡＡＣＣ測定法に従って、約２ｇのタンパク質画分と約４０ｍｌの水とを１０分間にわたり混合し、２０℃で１５分間にわたり１０００ｇで遠心分離した後に、水で飽和された沈降物の重量から乾燥タンパク質画分の初期重量を差し引くことにより測定される。

‐油結合性：
油結合能は、Ludwig I. et al., "Eine Mikromethode zur Bestimmung der Fettbindkapazitaet". Nahrung/Food, 33(1), 99に示されるような測定方法（ここでは、脂肪結合測定法が挙げられる）によって定義される。該油結合能は、例えばｍｌ／ｇ、すなわち１グラムのタンパク質画分当たりに結合された油のミリリットルで示され、上述の測定方法に従って、約１．５ｇのタンパク質画分と１５ｍｌのトウモロコシ油とを１分間にわたり混合し、２０℃で１５分間にわたり７００ｇで遠心分離した後に、油と結合している沈降物の体積として測定される。

‐乳化能：
乳化能は、１００ｍｌのタンパク質画分の１％懸濁液（ｐＨ７）にトウモロコシ油を水中油エマルジョンが転相するまで添加する測定方法（ここでは、導電率測定法が挙げられる）によって測定される。該乳化能は、この懸濁液の、転相時の導電率の突発的な低下により測定される最大吸油能として定義され（Waesche A. et al., "New processing of lupin protein isolates and functional properties". Nahrung/Food 45:393-395）、例えばｍｌ（油）／ｇ、すなわち１グラムのタンパク質画分当たりの乳化される油のミリリットルで示される。

‐起泡力：
起泡力は、Hobart社製の泡立て器（ワイヤーホイップ）を備えた５０Ｎ型スタンダードフードプロセッサー（５リットルの容積を有するスチールボウル）において段階３（５９１回転／分）で８分間泡立てた場合の５％のタンパク質溶液（ｐＨ７）の体積増大として測定される百分率で示される。

‐泡沫密度：
泡沫密度は、ｇ／ｌ、すなわち単位体積当たりの泡沫の質量で示され、５％のタンパク質溶液（ｐＨ７）をHobart社製の泡立て器（ワイヤーホイップ）を備えた５０Ｎ型スタンダードフードプロセッサー（５リットルの容積を有するスチールボウル）において段階３（５９１回転／分）で８分間泡立てた後に測定される。

‐泡沫安定性：
泡沫安定性は、５％のタンパク質溶液（ｐＨ７）をHobart社製の泡立て器（ワイヤーホイップ）を備えた５０Ｎ型スタンダードフードプロセッサー（５リットルの容積を有するスチールボウル）において段階３（５９１回転／分）で８分間泡立てた後の、１００ｍｌの泡沫の１時間以内で残った体積として測定される百分率で示される。

‐ゲル形成濃度：
ゲル形成濃度は、Sathe SK et al., "Functional-properties of Winged Bean 620 [Psophocarpus-Tetragonolobus (L) Dc] Proteins". Journal of Food Science 47(2):503-621 509に示されるような測定方法によって定義される。

‐分子量分布：
分子量分布は、Laemmli, "Cleavage of structural proteins during assembly of head of bacteriophage-T4". Nature, 227, 680に示されるような測定方法（ここでは、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ分析が挙げられる）によって定義される。タンパク質の分離は、４％〜２０％のミディＣｒｉｔｅｒｉｏｎ（商標）ＴＧＸ Ｓｔａｉｎ−Ｆｒｅｅ（商標）ｐｒｅｃａｓｔ既成ゲル（Bio-Rad Laboratories社、ドイツ、ミュンヘン）を用いてＣｒｉｔｅｒｉｏｎ（商標）セル（Bio-Rad Laboratories社、ドイツ、ミュンヘン）中で実施され、この場合に可視化及び評価は、Ｇｅｌ Ｄｏｃ（商標）ＥＺ Ｉｍａｇｅｒ（Bio-Rad Laboratories社、ミュンヘン）を用いて行われる。

‐加水分解度：
加水分解度は、Nielsen P. M. et al., "Improved method for determining food protein degree of hydrolysis". Journal of Food Science 66:642-646に示されるような測定方法（ここでは、ＤＨ値分析が挙げられる）によって定義される。

‐免疫反応性：
免疫反応性は、非特許文献３に示されるような測定方法（サンドウィッチ型ＥＬＩＳＡ及びウェスタンブロット）によって定義される。

‐官能的特性：
訓練された検査員が、タンパク質画分及び適切な基準物質の或る特定の味覚印象又は芳香印象を比較し、１〜１０のスケール（１＝知覚不可能、１０＝強く知覚可能）で評価する官能試験。その際、上記スケールにおいて、試験されるべき味覚印象又は芳香印象が５及び１０で評価されるように２種の基準物質が選択される。

‐微生物の定量は、顕微鏡的方法によって、又はタンパク質画分中に含まれる微生物のＤＮＡ鎖の定量によって行われ得る。該ＤＮＡ鎖の定量は、「定量的ＰＣＲ」という用語で知られている分子生物学的方法により行われる。残渣中でＤＮＡの量が定量的ＰＣＲにより調べられ、したがって、本来使用された細胞数と相関させることができ、その際、その細胞数はｃｆｕに相当する。

試験されるべき味覚印象又は芳香印象の例は、
‐大豆種子と比較した豆臭い味、
‐ピーマン又はグリーンピースと比較した青臭いないし草臭い味、
‐１．０％及び２．５％の２種の水性アルカラーゼ加水分解物溶液（製造条件：Ｅ／Ｓ＝０．５％、１８０分、ｐＨ８．０、６０℃、ｐＨ値の調整なし）と比較した苦味、
である。

上記パネルは、事前にカフェイン溶液による「苦味及び非苦味のテイスター（Schmeckern：呈味サンプル）」を識別するための官能的閾値試験によって選ばれた。

Claims (29)

1. マメ科植物又は脂肪種子由来の植物タンパク質画分の製造方法であって、
   分画工程において、粉砕されたマメ科植物種子又は脂肪種子から機械的方法及び／又は溶剤を用いて第１のタンパク質画分を分離し、その際、第２のタンパク質画分が残留し、前記分画工程によって直接的に又は水の添加後に得られる水含有のタンパク質画分を、
   １回以上の加水分解と、
   １回以上の７０℃を上回る温度への加熱と、
   任意に、１回以上の発酵と、
   １回以上の加圧処理及び／又はせん断処理と、
   に供することで、前記植物タンパク質画分が得られる方法。
2. 前記加水分解後に前記方法の更なる過程において、前記水含有のタンパク質画分のサイズ又は沈降性による保留液画分又は沈降物画分と透過液画分又は上清画分とへの分離を行うことで、前記植物タンパク質画分が得られることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 前記分画工程における溶剤として水又は水性溶剤を使用し、それにより第１のタンパク質画分として、前記水含有のタンパク質画分が直接的に得られることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記分画工程における溶剤として水又は水性溶剤を使用せず、前記水含有のタンパク質画分は、前記第１のタンパク質画分又は前記第２のタンパク質画分への水の添加により得られることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
5. 前記水含有のタンパク質画分の含水量を、膜法又は蒸留的方法により減少させて、乾燥物質含量を１２質量％以下、有利には１５質量％以下の乾燥物質の値に高めることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記水含有のタンパク質画分の加水分解は、プロテアーゼ又はペプチダーゼを用いて行われることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記水含有のタンパク質画分の加水分解は、少なくとも１種のエンド型ペプチダーゼ及び少なくとも１種のエキソ型ペプチダーゼからなる酵素の組み合わせを用いて行われることを特徴とする請求項６に記載の方法。
8. 前記水含有のタンパク質画分の加水分解は、エンド型ペプチダーゼ及びエキソ型ペプチダーゼによる２段階の酵素的加水分解によって行われることを特徴とする請求項６に記載の方法。
9. 前記発酵は、発酵のための微生物を１グラムのタンパク質当たりに１０^１０ｃｆｕ以上の添加量で、かつグルコース又はそれ以外の容易に発酵される炭水化物の存在下で行われることを特徴とする請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記加圧処理及び／又はせん断処理は、発酵の後で、かつ加熱の後に行われることを特徴とする請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記水含有のタンパク質画分、又は該水含有のタンパク質画分から得られる保留液画分若しくは沈降物画分、又は透過液画分若しくは上清画分は、酵素処理、加熱、発酵、並びに加圧処理及び／又はせん断処理の工程の実施後に乾燥されることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 前記加圧処理及び／又はせん断処理は、５×１０^５Ｐａを上回る圧力で、好ましくは１５０×１０^５Ｐａを上回る圧力で実施されることを特徴とする請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 前記せん断処理は、１０ｓ^−１より大きい、有利には１００ｓ^−１より大きい、特に有利には５００ｓ^−１より大きいせん断速度が生ずるように実施されることを特徴とする請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 前記水含有のタンパク質画分の含水量は、発酵が終わるまで、該水含有のタンパク質画分における水対タンパク質の質量比が、１：２１よりも高い、有利には８：１より高い、特に有利には１６：１より高いように選択されることを特徴とする請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 前記水含有のタンパク質画分は、８０℃を上回る温度に３回以上加熱されることを特徴とする請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
16. マメ科植物又は脂肪種子由来の植物タンパク質画分であって、
    １種以上のマメ科植物又は１種以上の脂肪種子のタンパク質の１つ以上の部分画分を含み、
    ２５質量％超の、有利には６０質量％超の、特に有利には９０質量％超のタンパク質のタンパク質含量を有し、かつ、
    ３０％より多くの、有利には５０％より多くの、特に有利には９０％より多くの分子サイズが２５ｋＤａより小さい分子量分布を有し、
    ｐＨ７で少なくとも２５％、有利には少なくとも５０％、特に有利には少なくとも６０％が可溶性であるタンパク質の割合からなり、かつ、
    １０００％より大きい、有利には１５００％より大きい、特に有利には２０００％より大きい起泡力を有する植物タンパク質画分。
17. １ｇのタンパク質当たりに１０^８ｃｆｕより大きい、有利には１グラムのタンパク質当たりに１０^９ｃｆｕより大きい、特に有利には１グラムのタンパク質当たりに１０^１０ｃｆｕより大きい微生物濃度に相当する微生物のＤＮＡ鎖を含む請求項１６に記載の植物タンパク質画分。
18. マメ科植物又は脂肪種子由来の植物タンパク質画分であって、
    １種以上のマメ科植物又は１種以上の脂肪種子のタンパク質の１つ以上の部分画分を含み、
    ５０質量％超の、有利には６０質量％超のタンパク質のタンパク質含量を有し、
    ５０％より多くの、有利には７０％より多くの、特に有利には９０％より多くの分子サイズが２５ｋＤａより小さい分子量分布を有し、
    ｐＨ７で６０％より大きい、有利には７０％より大きい、特に有利には８０％より大きい可溶性を有し、かつ、
    １０００％より大きい、有利には１５００％より大きい、特に有利には２０００％より大きい起泡力を有する植物タンパク質画分。
19. １ｇのタンパク質当たりに１０^６ｃｆｕより大きい、有利には１ｇのタンパク質当たりに１０^７ｃｆｕより大きい微生物濃度に相当する微生物のＤＮＡ鎖を含む請求項１８に記載の植物タンパク質画分。
20. マメ科植物又は脂肪種子由来の植物タンパク質画分であって、
    １種以上のマメ科植物又は１種以上の脂肪種子のタンパク質の１つ以上の部分画分を含み、
    ５０質量％超の、有利には６０質量％超の、特に有利には９０質量％超のタンパク質のタンパク質含量を有し、かつ、
    ６０％より少ない、有利には５０％より少ない、特に有利には２０％より少ない分子サイズが２５ｋＤａより小さい分子量分布を有し、
    ｐＨ７で６０％より小さい、有利には５０％より小さい、特に有利には４０％より小さい可溶性を有し、かつ、
    １０００％より大きい、有利には１５００％より大きい、特に有利には２０００％より大きい起泡力を有する植物タンパク質画分。
21. １ｇのタンパク質当たりに１０^８ｃｆｕより大きい、有利には１ｇのタンパク質当たりに１０^９ｃｆｕより大きい、特に有利には１ｇのタンパク質当たりに１０^１０ｃｆｕより大きい微生物濃度に相当する微生物のＤＮＡ鎖を含む請求項２０に記載の植物タンパク質画分。
22. 失活された微生物由来のバイオマスの割合が存在することを特徴とする請求項１７、１９、及び２１のいずれか一項に記載の植物タンパク質画分。
23. 前記植物タンパク質画分の乾燥物質含量に対する微生物由来のバイオマスの割合が、０．５質量％より大きいことを特徴とする請求項１７、１９、２１、及び２２のいずれか一項に記載の植物タンパク質画分。
24. 前記微生物由来のバイオマスが、乳酸菌又は酵母又は糸状菌により、前記植物タンパク質画分の乾燥物質含量に対して１質量％の割合にまで濃縮されていることを特徴とする請求項１７、１９、及び２１〜２３のいずれか一項に記載の植物タンパク質画分。
25. 前記植物タンパク質画分は、２００ｍｌ（油）／ｇ（タンパク質）より大きい乳化能を有することを特徴とする請求項１６〜２４のいずれか一項に記載の植物タンパク質画分。
26. 前記植物タンパク質画分が、ＣＩＥ−Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊色測定により測定された明度を、７０より大きいＬ値で有することを特徴とする請求項１６〜２５のいずれか一項に記載の植物タンパク質画分。
27. 前記植物タンパク質画分は、発酵由来の芳香成分の割合を含むことを特徴とする請求項１６〜２６のいずれか一項に記載の植物タンパク質画分。
28. ウェスタンブロットの評価により測定された前記植物タンパク質画分の免疫反応性が、同植物由来の本来のタンパク質と比較して、少なくとも５０％だけ低減されていることを特徴とする請求項１６〜２７のいずれか一項に記載の植物タンパク質画分。
29. 請求項１６〜２８のいずれか一項に記載の植物タンパク質画分、又は請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法により得られた植物タンパク質画分の食品又は飼料のための添加物としての使用。