JP2019201589A - Taste improver - Google Patents

Abstract

To provide a taste improver exhibiting taste improvement effect such as saltiness, acidity, sweetness, umami, bitterness with a small amount of addition without changing taste quality, base flavor or flavor balance of drink and food.SOLUTION: There is provided a taste improver containing mannoprotein as an active ingredient. A taste which the taste improver improves is one of saltiness, acidity, sweetness, umami, and bitterness. The taste improver is preferably added at amount of 0.006 to 0.3 pts.mass as a solid component of mannoprotein contained in the taste improver in 100 pts.mass of drink and food.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、飲食品の味質や基本風味や風味バランスを変えることなく、ごく少量の添加で塩味、酸味、甘味、旨味、苦味などの呈味を改善するための呈味改善剤に関する。   The present invention relates to a taste improver for improving taste such as saltiness, acidity, sweetness, umami, and bitterness by adding a very small amount without changing the taste quality, basic flavor, and flavor balance of food and drink.

飲食品の呈味には、甘味、塩味、酸味、苦味及び旨味の５種類の基本味がある。
飲食品では、これらの呈味に加え、香りも含めて総合的に飲食品の風味となっている。
ここで、飲食品においてはこれらの呈味を改善したい場面がある。例えば、糖類の甘味を増強することができれば糖類の添加量を減らした低カロリー製品が得られる。食塩の塩味を増強することができれば食塩の含有量を減らした減塩食品が得られる。マヨネーズなどの酸味の強い食品の場合、その酸味を抑制することができれば、静菌効果はそのままでマイルドな喫食しやすいマヨネーズとすることができる。また、苦味は一般的に飲食品に不適な呈味であるので、これをマスキングできれば食べやすい飲食品が得られる。反対に旨味は一般的に飲食品の美味しさの呈味であるためこれを増強したい場面は多々見られる。
このような要求に対し、ごく少量の添加量で上記の呈味の改善を行うことのできる食品や食品添加物が各種提案されている。 There are five basic tastes for taste of food and drink: sweet, salty, sour, bitter and umami.
In food and drink, in addition to these flavors, the flavor of the food and drink is comprehensively included, including aroma.
Here, there is a scene where it is desired to improve these tastes in food and drink. For example, if the sweetness of saccharides can be enhanced, a low-calorie product with a reduced amount of saccharide added can be obtained. If the salty taste of salt can be enhanced, a low-salt food with reduced salt content can be obtained. In the case of a food having a strong acidity such as mayonnaise, if the acidity can be suppressed, the bacteriostatic effect can be kept as it is and a mild mayonnaise can be obtained. In addition, since bitterness is generally an unsuitable taste for food and drink, if it can be masked, food and drink that are easy to eat can be obtained. On the other hand, since umami is generally a taste of food and drink, there are many scenes where it is desired to enhance this.
In response to such demands, various foods and food additives that can improve the above-described taste with a very small addition amount have been proposed.

例えば、飲食品に酵母エキスや畜肉エキスを添加し、飲食品にコク味を付与することで飲食品の風味の改善を図ることが一般的に行われている。
しかし、酵母エキスや畜肉エキスの飲食品にコク味を付与する効果はイノシン酸などの核酸類とグルタミン酸などのアミノ酸による効果であるが、エキス類にはそれら有効成分以外の物質が多く含まれるために、苦味やえぐ味、更にいわゆる酵母臭やけもの臭と言われる違和感のある風味も飲食品に付与してしまうという問題があった。
そのため、その有効成分であるイノシン酸やグルタミン酸ナトリウムのみを添加することで飲食品の風味の改善を図ることも行われている。しかし、これらの方法では、飲食品の旨味のみを増強してしまい、他の呈味についての改善効果はほとんど見られず、更に、飲食品の呈味が単純で平板なものとなってしまう。 For example, it is generally performed to improve the flavor of food and drink by adding a yeast extract or livestock meat extract to the food or drink and imparting a rich taste to the food or drink.
However, the effect of imparting a rich taste to foods and drinks of yeast extract and livestock meat extract is the effect of nucleic acids such as inosinic acid and amino acids such as glutamic acid, but the extracts contain many substances other than those active ingredients. In addition, there is a problem that a bitter taste, a savory taste, and an unpleasant flavor called a so-called yeast odor or a monster odor are imparted to the food or drink.
Therefore, improvement of the flavor of food-drinks is also performed by adding only the inosinic acid and sodium glutamate which are the active ingredients. However, in these methods, only the umami of the food and drink is enhanced, the improvement effect on other tastes is hardly seen, and the taste of the food and drink becomes simple and flat.

そこで、上述のような呈味成分を使用するのではなく、それ自体には風味がないかごく弱い風味を有するものでありながら、ごく少量の添加量で風味を改善することのできる食品素材として、例えば、特定の製法で得られた乳清ミネラルや特定の組成を有する乳清ミネラル（例えば特許文献１〜６参照。）、没食子酸（特許文献７参照）、３−ガロイルキナ酸（特許文献８参照）、茶の溶媒抽出物（特許文献９参照）などが提案されている。   Therefore, as a food material that can improve the flavor with a very small amount of addition while not having the flavor itself or having a very weak flavor, instead of using the above-mentioned taste ingredients. For example, whey mineral obtained by a specific production method or whey mineral having a specific composition (for example, see Patent Documents 1 to 6), gallic acid (see Patent Document 7), 3-galloylquinic acid (Patent Document 8) Reference), a solvent extract of tea (see Patent Document 9), and the like.

しかし、上述の乳清ミネラルを使用する方法は、飲食品がコク味の足りない風味になりやすいという問題があった。３−ガロイルキナ酸、没食子酸又は茶の溶媒抽出物を使用する方法は、飲食品がまろやかな風味にはなるものの、呈味改善効果自体はやや弱いという問題があった。   However, the method of using the above-mentioned whey mineral has a problem that the food and drink are likely to have an insufficient flavor. The method of using a 3-galloylquinic acid, gallic acid, or tea solvent extract has a problem that the taste improvement effect itself is slightly weak although the food and drink have a mild flavor.

特開２００８−０５４６６２号公報JP 2008-046662 A 特開２００８−０５４６６３号公報JP 2008-054663 A 特開２００８−０５４６６３号公報JP 2008-054663 A 特開２００８−０５４６６５号公報JP 2008-054665 A 特開２００８−０５４６６６号公報JP 2008-054666 A 特開２００８−０５４６６７号公報JP 2008-054667 A 特開２００６−２３８８１４号公報JP 2006-238814 A 特開２００６−２３８８１５号公報JP 2006-238815 A 特開２００５−１３７２８６号公報JP 2005-137286 A

従って本発明の課題は、飲食品の味質や基本風味や風味バランスを変えることなく、ごく少量の添加で塩味、酸味、甘味、旨味、苦味などの呈味を改善することができるという効果を奏する呈味改善剤を提供することにある。   Therefore, an object of the present invention is to improve the taste of salty, sour, sweet, umami, bitterness, etc. with a very small amount of addition without changing the taste quality, basic flavor and flavor balance of food and drink. It is in providing the taste improving agent which plays.

本発明者らは上記課題を解決すべく種々検討の過程で、酵母エキスではなく、酵母エキスの製造残渣の成分に注目し、更に各種検討したところ、その構成成分のうちのマンノプロテインが優れた呈味改善効果を示すことを見出した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、マンノプロテインを有効成分として含有する呈味改善剤を提供するものである。 In the course of various studies to solve the above-mentioned problems, the inventors focused on the components of the yeast extract production residue, not the yeast extract, and conducted various studies. It was found that it showed a taste improvement effect.
The present invention has been made based on the above findings, and provides a taste improving agent containing mannoprotein as an active ingredient.

また、本発明は、上記呈味改善剤を、飲食品１００質量部に対し呈味改善剤に含まれるマンノプロテインの固形分として０．００６〜０．３質量部含有する飲食品を提供するものである。
更に本発明は、飲食品に上記呈味改善剤を添加する、飲食品の呈味改善方法を提供するものである。 Moreover, this invention provides the food / beverage products which contain the said taste improvement agent 0.006-0.3 mass part as solid content of the mannoprotein contained in a taste improvement agent with respect to 100 mass parts of food / beverage products. Is.
Furthermore, this invention provides the taste improvement method of food / beverage products which adds the said taste improving agent to food / beverage products.

本発明によれば、飲食品の味質や基本風味や風味バランスを変えることなく、ごく少量の添加で塩味、酸味、甘味、旨味、苦味などの飲食品の呈味を改善することができる。   ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the taste of food / beverage products, such as salty taste, acidity, sweet taste, umami, bitterness, can be improved by addition of a very small amount, without changing the taste quality, basic flavor, and flavor balance of food / beverage products.

以下、まず、本発明で使用するマンノプロテインについて述べる。
マンノプロテインとは、マンナンとタンパク質とから構成される糖タンパク質である。自然界では微生物、とくに酵母の細胞壁の構成成分の一つとして知られている。マンノプロテインは、例えば、酵母では、α−マンナンの末端にポリペプチド鎖が結合した構造で存在している。詳細には、マンノプロテインは、ポリペプチドのアスパラギン残基にＮ−グリコシド結合した内部鎖部分、内部鎖部分の外側にある高分子マンナン多糖鎖部分、及びペプチドのセリンやスレオニン残基にＯ−グリコシド結合したオリゴ糖鎖部分からなる。
酵母の細胞壁の主成分は水難溶性のβグルカンであるのに対し、マンノプロテインは水可溶性である点で両者は異なる。 Hereinafter, the mannoprotein used in the present invention will be described first.
Mannoprotein is a glycoprotein composed of mannan and protein. In nature, it is known as one of the components of cell walls of microorganisms, especially yeast. In mannoprotein, for example, yeast has a structure in which a polypeptide chain is bound to the end of α-mannan. In detail, mannoprotein has an O-linked N-glycosidically linked internal chain moiety to an asparagine residue of the polypeptide, a macromolecular mannan polysaccharide chain moiety outside the internal chain moiety, and a serine or threonine residue of the peptide. It consists of oligosaccharide chain moieties linked to glycosides.
The main component of yeast cell walls is poorly water-soluble β-glucan, whereas mannoprotein is different in that it is water-soluble.

酵母からマンノプロテインを得る方法としては、マンノプロテインの水への溶解性を利用する方法が古くから行われており、例えば、酵母からマンノプロテインを熱水抽出する方法、アルカリ抽出する方法が昔から行われてきた。また近年は、グルカナーゼ等の細胞壁溶解酵素を使用して細胞壁のβグルカンを分解してマンノプロテインを分離する方法、更に細胞壁から分離するのではなくマンノプロテイン放出菌株を利用して培地からマンノプロテインを得る方法なども行われる。
また、酵母そのものからの抽出する方法や、あるいは酵母を酵素処理する方法より得られたマンノプロテインではなく、近年では、酵母細胞壁、とくに酵母エキスの製造残渣を使用することが、他の可溶性成分の分離の手間が少なく、また、従来廃棄されていた酵母エキス製造残渣の利用による廃棄物削減の目的から広く行われている。 As a method for obtaining mannoprotein from yeast, a method utilizing the solubility of mannoprotein in water has been used for a long time. For example, a method of extracting mannoprotein from yeast with hot water, a method of alkali extraction Has been done for a long time. In recent years, a method for degrading cell wall β-glucan by using a cell wall lytic enzyme such as glucanase to separate mannoprotein, and using a mannoprotein releasing strain instead of separating from the cell wall, A method for obtaining noprotein is also performed.
In addition, in recent years, the use of yeast cell walls, particularly yeast extract production residues, is not the only mannoprotein obtained by the method of extracting from yeast itself or the method of enzymatic treatment of yeast. This method is widely used for the purpose of reducing waste by using yeast extract production residue that has been conventionally discarded.

上述の方法で得られたマンノプロテイン粗抽出液は、本発明で使用されるマンノプロテインとしてそのまま使用することもできるが、濾過、アルコール沈殿、ｐＨ処理、プロテアーゼ処理などでマンノプロテインを濃縮又は精製したものを用いることが好ましい。また、ｐＨ処理や酵素処理等によりマンノプロテインを低分子化させて水溶性を向上させたものや、乾燥させて粉末化したものを用いることもできる。   The crude mannoprotein extract obtained by the above method can be used as it is as the mannoprotein used in the present invention, but the mannoprotein is concentrated by filtration, alcohol precipitation, pH treatment, protease treatment, etc. Alternatively, it is preferable to use a purified one. Moreover, the thing which made the mannoprotein low molecular weight by pH process, an enzyme process, etc., and improved water solubility, and what dried and pulverized can also be used.

また、マンノプロテインとしては市販品を使用することができる。マンノプロテインの市販品としては、例えば、MANNOSTAB、MANNOFEEL(以上LAFFORT社製)、MannoSoft、Mannostructure、MannoComplex（LA LITTORALE社製）、MANNOLEES（LALLEMAND社製）が挙げられる。   Moreover, a commercial item can be used as mannoprotein. Examples of commercially available mannoprotein include MANNOSTAB, MANNOFEEL (manufactured by LAFFORT), MannoSoft, Mannostructure, MannoComplex (manufactured by LA LITTORALE), and MANNOLEES (manufactured by LALLEMAND).

本発明の呈味改善剤は、上記マンノプロテインを有効成分として含有するものである。
酵母の成分利用において、酵母の分解抽出物（自己消化物）である酵母エキスはコク味強化の目的で飲食品に広く使用されている。これに対し、酵母細胞壁の成分、とくにこのマンノプロテインは酵母エキス製造時の残渣であり、呈味がないこともあって、飲食品への利用はほとんどなく、通常は廃棄されている。マンノプロテインの飲食品への利用は、ワインの結晶防止など増粘安定剤としての利用などにとどまっていた。
本発明は、このように飲食品に対する呈味付与や呈味改善目的で使用されることのなかったマンノプロテインを呈味改善目的で使用することに特徴の一つがある。 The taste improving agent of the present invention contains the above mannoprotein as an active ingredient.
In utilizing yeast components, yeast extract, which is a degradation extract of yeast (self-digested product), is widely used in food and drink for the purpose of enhancing the richness. On the other hand, components of the yeast cell wall, particularly this mannoprotein, are residues at the time of yeast extract production and may not be tasted, so they are hardly used for food and drink and are usually discarded. The use of mannoprotein in foods and drinks has been limited to use as a thickening stabilizer, such as preventing crystallization of wine.
As described above, the present invention is characterized in that mannoprotein that has not been used for the purpose of imparting taste or improving taste to foods and drinks is used for the purpose of improving taste.

以下で、本発明の呈味改善剤の対象とする呈味と、その改善効果について述べる。
本発明の呈味改善剤は、飲食品における塩味、酸味、甘味、旨味及び苦味を改善する。
そして、本発明の呈味改善剤は、塩味、甘味及び旨味を強化する効果を示す。また、酸味については、その感じかたを変化させる。具体的には、本発明の呈味改善剤を用いると、トップに強い酸味を感じさせるようになるがミドルからラストにかけての酸味は減少するという効果を示す。本発明の呈味改善剤は、苦味をマスキングする効果を示す。
また、本発明の呈味改善剤を使用することによって、従来の香料に比べて、甘味及び旨味を深みのあるものとすることが可能である。 Below, the taste made into the target of the taste improving agent of this invention and its improvement effect are described.
The taste improving agent of this invention improves the salty taste, acidity, sweet taste, umami, and bitterness in food-drinks.
And the taste improving agent of this invention shows the effect which strengthens salty taste, sweet taste, and umami. Moreover, about the acidity, the way of feeling is changed. Specifically, when the taste improver of the present invention is used, the top has a strong acidity, but the acidity from the middle to the last is reduced. The taste improving agent of the present invention exhibits an effect of masking bitterness.
In addition, by using the taste improving agent of the present invention, it is possible to make sweetness and umami deeper than those of conventional fragrances.

本発明の呈味改善剤は、上記マンノプロテインのみからなる場合がある。また、上記マンノプロテインと各種の添加剤との混合物である場合がある。本発明の呈味改善剤が混合物である場合、常法により粉体、顆粒状、錠剤、液剤などの形状に製剤化して用いることができる。本発明の呈味改善剤におけるマンノプロテインの含有量は、マンノプロテインの固形分として好ましくは１〜１００質量％、より好ましくは５〜１００質量％、更に好ましくは２０〜１００質量％、最も好ましくは５０〜１００質量％である。   The taste improving agent of this invention may consist only of the said mannoprotein. Moreover, it may be a mixture of the mannoprotein and various additives. When the taste improving agent of the present invention is a mixture, it can be formulated into a powder, granule, tablet, liquid or the like by a conventional method. The content of mannoprotein in the taste improving agent of the present invention is preferably 1 to 100% by mass, more preferably 5 to 100% by mass, and further preferably 20 to 100% by mass as the solid content of mannoprotein. Preferably it is 50-100 mass%.

本発明の呈味改善剤を粉体、顆粒状、錠剤などの形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、でんぷん、二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、酸化マグネシウム、炭酸カルシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、着色料、酸化防止剤、乳化剤、光沢剤などが挙げられ、これらの一種又は二種以上のものを適宜選択して用いられる。本発明の呈味改善剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤によって異なるが、好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。   Additives for formulating the taste improver of the present invention into powders, granules, tablets and the like include thickening polysaccharides such as alginic acids, pectin, seaweed polysaccharides, carboxymethylcellulose, lactose, Anti-caking agents such as starch, silicon dioxide, etc., sweeteners such as glucose, fructose, sucrose, maltose, sorbitol, stevia, fine silicon dioxide, magnesium carbonate, disodium phosphate, magnesium oxide, calcium carbonate Vitamins, fragrances, colorants, antioxidants, emulsifiers, brighteners, and the like, and one or more of these may be appropriately selected and used. The content of the various additives in the taste improving agent of the present invention varies depending on the additive, but is preferably 90% by mass or less, more preferably 50% by mass or less.

本発明の呈味改善剤を液剤の形状に製剤化する場合は、マンノプロテインを液体に溶解又は分散させればよい。上記の液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。本発明の呈味改善剤中における上記液体の含有量は、好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。なお、液剤は増粘多糖類、ゼラチン、でんぷん、糖類、塩類、ビタミン類、香料、着色料、酸化防止剤、乳化剤などの水溶性の添加物を含有する場合がある。   When the taste improving agent of the present invention is formulated into a liquid form, mannoprotein may be dissolved or dispersed in the liquid. Examples of the liquid include water, ethanol, propylene glycol and the like. The content of the liquid in the taste improving agent of the present invention is preferably 90% by mass or less, more preferably 50% by mass or less. The liquid preparation may contain water-soluble additives such as thickening polysaccharides, gelatin, starch, saccharides, salts, vitamins, fragrances, coloring agents, antioxidants, and emulsifiers.

本発明の呈味改善剤は、呈味の改善を目的として、飲食品、経口医薬品、口腔剤などに使用することができるが、呈味に関する要求の高い飲食品に使用することが好ましい。   The taste improving agent of the present invention can be used in foods and drinks, oral medicines, oral preparations and the like for the purpose of improving tastes, but is preferably used in foods and drinks with high taste-related requirements.

次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明の呈味改善剤を含有するものである。
本発明の飲食品における、本発明の呈味改善剤の含有量は、とくに限定されず、使用する飲食品や、求める調味効果の強さに応じて適宜決定されるが、飲食品１００質量部に対し、呈味改善剤に含まれるマンノプロテインの固形分として、好ましくは０．００６〜０．３質量部、より好ましくは０．００６〜０．０６質量部、更に好ましくは０．０３〜０．０６質量部含有する。０．００６質量部未満、又は０．３質量部を超えると、調味効果が認められがたく、また０．３質量部を超えると、マンノプロテインの呈味が感じられるおそれがある。 Next, the food / beverage products of this invention are described.
The food / beverage products of this invention contain the taste improving agent of this invention.
Content of the taste improving agent of this invention in the food / beverage products of this invention is not specifically limited, Although it determines suitably according to the food / beverage products to be used and the intensity | strength of the seasoning effect calculated | required, 100 mass parts of food / beverage products On the other hand, the solid content of mannoprotein contained in the taste improver is preferably 0.006 to 0.3 parts by mass, more preferably 0.006 to 0.06 parts by mass, and still more preferably 0.03 to 0.03 parts by mass. Contains 0.06 parts by mass. If it is less than 0.006 parts by mass or exceeds 0.3 parts by mass, the seasoning effect is hardly recognized, and if it exceeds 0.3 parts by mass, the taste of mannoprotein may be felt.

なお、本発明の飲食品としては、とくに限定されるものではなく、例えば味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ、ウスターソース、とんかつソース及びふりかけ等の調味料；お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素及びスープの素等の即席調理食品；味噌汁、お吸い物、コンソメスープ及びポタージュスープ等のスープ類；焼肉、ハム及びソーセージ等の畜産加工品；かまぼこ、干物、塩辛、佃煮及び珍味等の水産加工品；漬物等の野菜加工品：、ポテトチップス及び煎餅等のスナック類；食パン、菓子パン及びクッキー等のベーカリー食品類；煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ及びおにぎり等の調理食品；パスタ、うどん及びラーメン等の麺類食品；マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド及び風味ファットスプレッド等の油脂加工食品；フラワーペースト及び餡等の製菓製パン用素材；パン用ミックス粉、ケーキ用ミックス粉及びフライ食品用ミックス粉等のミックス粉；チョコレート、キャンディ、ゼリー、アイスクリーム及びガム等の菓子類；饅頭及びカステラ等の和菓子類；コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶、ミルクティー、豆乳、栄養ドリンク、野菜飲料、食酢飲料、ジュース、コーラ、ミネラルウォーター及びスポーツドリンク等の飲料；ビール、ワイン、カクテル及びサワー等のアルコール飲料類；並びに牛乳、ヨーグルト及びチーズ等の乳や乳製品；塩水；酒石酸水溶液等の有機酸又はその塩の水溶液；ショ糖水溶液等の糖水溶液；グルタミン酸ナトリウム水溶液等のアミノ酸又はその塩の水溶液及びその塩の水溶液；並びにカフェイン水溶液等の苦味物質を含有する水溶液等が挙げられる。   In addition, it does not specifically limit as food / beverage products of this invention, For example, seasonings, such as miso, soy sauce, noodle soup, sauce, dashi, pasta sauce, dressing, mayonnaise, tomato ketchup, Worcester sauce, tonkatsu sauce and sprinkle; Instant cooked foods such as soup stock, curry roux, white sauce, Ochazuke soup and soup stock; soups such as miso soup, soup, consommé soup and potage soup; livestock products such as yakiniku, ham and sausage; Processed fishery products such as dried fish, salted fish, boiled and delicacy; processed vegetables such as pickles; snacks such as potato chips and rice crackers; bakery foods such as bread, confectionery bread and cookies; boiled food, fried food, grilled food, curry, Cooked foods such as stew, gratin, rice, rice crackers and rice balls; pasta, udon Noodles such as ramen and ramen; processed oils and fats such as margarine, shortening, fat spread and flavored fat spread; confectionery bread materials such as flour paste and rice cake; mixed powder for bread, mixed powder for cake and mixed powder for fried food Mixed powder such as chocolate, candy, jelly, ice cream and gum; Japanese confectionery such as buns and castella; coffee, coffee milk, tea, milk tea, soy milk, energy drink, vegetable drink, vinegar drink, juice Beverages such as cola, mineral water and sports drinks; alcoholic beverages such as beer, wine, cocktails and sour; and milk and dairy products such as milk, yogurt and cheese; salt water; organic acids such as tartaric acid aqueous solution or salts thereof Aqueous solution; aqueous sugar solution such as aqueous sucrose solution; Aqueous solution of amino acid or an aqueous solution and a salt thereof a salt thereof such as glutamic acid aqueous sodium; and solution or the like containing a bitter substance such as caffeine solution and the like.

次に、本発明の飲食品の呈味改善方法について述べる。
本発明の飲食品の呈味改善方法は、飲食品に対し上記本発明の呈味改善剤を添加するものであり、飲食品の味質や基本風味や風味バランスを変えることなく、ごく少量の添加で塩味、酸味、甘味、旨味、苦味などの呈味を改善するものである。
本発明の呈味改善剤を飲食品に添加する方法は、とくに限定されず、対象となる飲食品の加工時、調理時、飲食時等に、飲食品又はその素材に混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行われる。 Next, the method for improving the taste of food and drink according to the present invention will be described.
The method for improving the taste of foods and beverages according to the present invention is to add the taste improver of the present invention to foods and beverages, without changing the taste quality, basic flavor and flavor balance of foods and beverages. Addition improves taste such as saltiness, acidity, sweetness, umami, and bitterness.
The method for adding the taste improver of the present invention to a food or drink is not particularly limited, and is mixed, sprayed, sprayed on the food or drink or its material during processing, cooking, eating or drinking of the target food or drink. It is carried out by any means such as dissolution.

本発明の呈味改善剤の、飲食品への添加量は、上述のとおり、飲食品１００質量部に対し、呈味改善剤に含まれるマンノプロテインの固形分として、好ましくは０．００６〜０．３質量部、より好ましくは０．００６〜０．０６質量部、更に好ましくは０．０３〜０．０６質量部である。０．００６質量部未満、又は０．３質量部を超えると、調味効果が認められがたく、また０．３質量部を超えると、マンノプロテインの呈味が感じられるおそれがある。   As described above, the amount of the taste improver of the present invention added to food or drink is preferably 0.006 to 100 parts by weight of the food or drink as the solid content of mannoprotein contained in the taste improver. 0.3 parts by mass, more preferably 0.006 to 0.06 parts by mass, and still more preferably 0.03 to 0.06 parts by mass. If it is less than 0.006 parts by mass or exceeds 0.3 parts by mass, the seasoning effect is hardly recognized, and if it exceeds 0.3 parts by mass, the taste of mannoprotein may be felt.

なお、ここで、他の呈味改善剤や香料などの呈味剤を組み合わせて使用することもできる。
その具体例としては、渋味改善剤との併用、あるいは塩味、甘味、旨味に加えても苦味も強化したい場合、塩味、甘味、旨味のうちの一部のみマスキングしたい場合など、本発明の風味改善剤単独では得られない呈味改善を行いたい場合や、乳風味、果汁感、肉汁感など特定の風味を加えたい場合、あるいは、コク味強化剤との併用などが挙げられる。
なお、本発明の呈味改善剤を医薬品や口腔剤に使用する場合の添加量や使用方法についても上記飲食品の添加量や使用方法に準じて行うことができる。 Here, other taste improvers and flavoring agents such as fragrances can be used in combination.
Specific examples of the flavor of the present invention include a combination with an astringency improving agent, or when it is desired to enhance bitterness in addition to saltiness, sweetness, and umami, or when only a part of saltiness, sweetness, and umami is desired to be masked. For example, when it is desired to improve the taste that cannot be obtained with the improver alone, or when it is desired to add a specific flavor such as a milk flavor, a fruit juice feeling, a meat juice feeling, or a combination with a rich taste enhancer.
In addition, about the addition amount and usage method when using the taste improving agent of this invention for a pharmaceutical or an oral agent, it can carry out according to the addition amount and usage method of the said food-drinks.

以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。なお、実施例において「％」は質量基準である。   Examples of the present invention will be given below, but the present invention is not limited to the following examples. In the examples, “%” is based on mass.

〔実施例１〕
塩化ナトリウム０．１％水溶液中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）を固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した水溶液を作成し、それぞれについて、MANNOSTAB無添加の塩化ナトリウム０．１％水溶液と比較した場合の塩味強度、味質について、１３名のパネラーにより評価を行った。その評価方法としては、下記評価基準により４段階評価させ、その合計点について下記＜評価基準＞で６段階評価とする方法により実施し、その結果をそれぞれ表１に記載した。 [Example 1]
In the 0.1% aqueous solution of sodium chloride, MANNOSTAB (manufactured by LAFFORT) was prepared as an aqueous solution in which the addition amount was varied so as to be included in the range of 0.003% to 1.0% as a solid content. Thirteen panelists evaluated the salty strength and taste when compared with 0.1% aqueous sodium chloride solution without MANNOSTAB. As the evaluation method, four levels were evaluated according to the following evaluation criteria, and the total score was evaluated according to the six-level evaluation according to the following <Evaluation criteria>. The results are shown in Table 1, respectively.

＜パネラーの塩味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに強化された塩味を感じる・・２点
対照に比べ若干強化された塩味を感じる・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の塩味を感じる・・・・・・・０点
対照より弱い塩味を感じる・・・・・・・・・・−１点 <Paneler salty strength evaluation criteria>
I feel a salty taste that is clearly enhanced compared to the control .... I feel a slightly enhanced salty taste compared to the 2-point control .... I feel almost the same saltiness as the 1-point control .... 0 points. I feel a weak saltiness than the control ...

＜パネラーの味質評価基準＞
塩化ナトリウム以外の風味を全く感じない・・・・・・・・・・・・・２点
塩化ナトリウム以外の風味を感じるが、塩味として違和感ない・・・・１点
塩化ナトリウム以外の風味を感じ、且つ塩味として違和感がある・・・０点
耐えがたい異味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・−１点 <Paneler taste quality evaluation criteria>
I don't feel any flavor other than sodium chloride ... I feel a flavor other than 2 points sodium chloride, but I don't feel uncomfortable as a salty taste ... I feel a flavor other than 1 point sodium chloride Also, there is a sense of incongruity as a salty taste.

＜評価基準＞
◎ ：１３人のパネラーの合計点が２２〜２６点
○＋：１３人のパネラーの合計点が１７〜２１点
○ ：１３人のパネラーの合計点が１２〜１６点
△ ：１３人のパネラーの合計点が７〜１１点
× ：１３人のパネラーの合計点が２〜６点
××：１３人のパネラーの合計点が１点未満 <Evaluation criteria>
◎: Total number of 13 panelists is 22 to 26 points ○ +: Total score of 13 panelists is 17 to 21 points ○: Total number of 13 panelists is 12 to 16 points Δ: Total of 13 panelists Total score is 7 to 11 points x: Total score of 13 panelists is 2 to 6 points XX: Total score of 13 panelists is less than 1 point

〔実施例２〕
０．００５％酒石酸水溶液中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）を固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した水溶液を作成し、それぞれについて、MANNOSTAB無添加の０．００５％酒石酸水溶液と比較した場合のそれぞれのトップの風味、ミドル〜ラストの風味について、酸味強度、味質を、１３名のパネラーにより評価を行った。その評価方法としては、下記評価基準により４段階評価させ、その合計点について下記＜評価基準＞で６段階評価とする方法により実施し、その結果をそれぞれ表２に記載した。なお、トップの風味とはサンプルを口中に含んでからすぐ（２〜３秒以内）の風味を意味する。ミドル〜ラストの風味とは、サンプルを口中に含んでから２〜３秒以降からサンプルが消失又は嚥下されるまでの風味を意味する。 [Example 2]
In the 0.005% tartaric acid aqueous solution, MANNOSTAB (manufactured by LAFFORT) was used as a solid content, and an aqueous solution with variable addition amount was prepared so as to be included in the range of 0.003% to 1.0%. Thirteen panelists evaluated the sourness strength and taste quality of each top flavor and middle to last flavor when compared with an additive-free 0.005% tartaric acid aqueous solution. As the evaluation method, four levels were evaluated according to the following evaluation criteria, and the total score was evaluated according to the six-level evaluation according to the following <Evaluation criteria>. The results are shown in Table 2. The top flavor means the flavor immediately after the sample is contained in the mouth (within 2 to 3 seconds). Middle to last flavor means the flavor from the time the sample is contained in the mouth to the time when the sample disappears or is swallowed after 2 to 3 seconds.

＜パネラーの酸味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに強化された酸味を感じる・・２点
対照に比べ若干強化された酸味を感じる・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の酸味を感じる・・・・・・・０点
対照より弱い酸味を感じる・・・・・・・・・・−１点 <Evaluation criteria for sourness of panelists>
I feel a clearly enhanced acidity compared to the control .... I feel a slightly enhanced acidity compared to the two-point control .... I feel about the same acidity as the one-point control .... 0 points. I feel a weaker acidity than the control ... -1 point

＜パネラーの味質評価基準＞
酸味以外の風味を全く感じない・・・・・・・・・・・・・２点
酸味以外の風味を感じるが、酸味として違和感ない・・・・１点
酸味以外の風味を感じ、且つ酸味として違和感がある・・・０点
耐えがたい異味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・−１点 <Paneler taste quality evaluation criteria>
I don't feel any flavor other than acidity ... I feel a flavor other than two-point acidity, but I don't feel uncomfortable as an acidity ... I feel a flavor other than one-point acidity and sour There is a sense of incongruity as ...

＜評価基準＞
◎ ：１３人のパネラーの合計点が２２〜２６点
○＋：１３人のパネラーの合計点が１７〜２１点
○ ：１３人のパネラーの合計点が１２〜１６点
△ ：１３人のパネラーの合計点が７〜１１点
× ：１３人のパネラーの合計点が２〜６点
××：１３人のパネラーの合計点が１点未満 <Evaluation criteria>
◎: Total number of 13 panelists is 22 to 26 points ○ +: Total score of 13 panelists is 17 to 21 points ○: Total number of 13 panelists is 12 to 16 points Δ: Total of 13 panelists Total score is 7 to 11 points x: Total score of 13 panelists is 2 to 6 points XX: Total score of 13 panelists is less than 1 point

〔実施例３〕
０．５％ショ糖水溶液中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）を固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した水溶液を作成し、それぞれについて、MANNOSTAB無添加の０．５％ショ糖水溶液と比較した場合の甘味強度、味質について、１３名のパネラーにより評価を行った。その評価方法としては、下記評価基準により４段階評価させ、その合計点について下記＜評価基準＞で６段階評価とする方法により実施し、その結果をそれぞれ表３に記載した。 Example 3
In 0.5% sucrose aqueous solution, MANNOSTAB (manufactured by LAFFORT) was made into a solid content, and an aqueous solution with variable addition amount was prepared so as to be included in the range of 0.003% to 1.0%. Thirteen panelists evaluated the sweetness intensity and taste quality when compared with a 0.5% sucrose aqueous solution without MANNOSTAB. As the evaluation method, four levels were evaluated according to the following evaluation criteria, and the total score was evaluated according to the following <evaluation criteria> according to a six-level evaluation. The results are shown in Table 3, respectively.

＜パネラーの甘味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに強化された甘味を感じる・・２点
対照に比べ若干強化された甘味を感じる・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の甘味を感じる・・・・・・・０点
対照より弱い甘味を感じる・・・・・・・・・・−１点 <Evaluation criteria for sweetness intensity of panelists>
The sweetness is clearly enhanced compared to the control .... Slightly enhanced sweetness is felt compared to the 2-point control .... The sweetness is almost the same as the 1-point control .... 0 points. I feel weaker sweetness than the control ...

＜パネラーの味質評価基準＞
ショ糖以外の風味が感じられず、且つ、深みのある良好な甘味質である・・・・２点
ショ糖以外の風味が感じられず、良好な甘味質である・・・・・・・・・・・・１点
ショ糖以外の風味を感じるが、甘味として違和感がない・・・・・・・・・・・０点
ショ糖以外の風味を感じ、且つ甘味として違和感がある・・・・・・・・・・−１点 <Paneler taste quality evaluation criteria>
Flavors other than sucrose are not felt, and the sweetness is deep and good .... Flavors other than sucrose are not felt, and the sweetness is good ... ··········································································································································································· ... -1 point

＜評価基準＞
◎ ：１３人のパネラーの合計点が２２〜２６点
○＋：１３人のパネラーの合計点が１７〜２１点
○ ：１３人のパネラーの合計点が１２〜１６点
△ ：１３人のパネラーの合計点が７〜１１点
× ：１３人のパネラーの合計点が２〜６点
××：１３人のパネラーの合計点が１点未満 <Evaluation criteria>
◎: Total number of 13 panelists is 22 to 26 points ○ +: Total score of 13 panelists is 17 to 21 points ○: Total number of 13 panelists is 12 to 16 points Δ: Total of 13 panelists Total score is 7 to 11 points x: Total score of 13 panelists is 2 to 6 points XX: Total score of 13 panelists is less than 1 point

〔実施例４〕
０．１％グルタミン酸ナトリウム水溶液中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）を固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した水溶液を作成し、それぞれについて、MANNOSTAB無添加の０．１％グルタミン酸ナトリウム水溶液と比較した場合の旨味強度、味質について、１３名のパネラーにより評価を行った。その評価方法としては、下記評価基準により４段階評価させ、その合計点について下記＜評価基準＞で６段階評価とする方法により実施し、その結果をそれぞれ表４に記載した。 Example 4
In the 0.1% sodium glutamate aqueous solution, MANNOSTAB (manufactured by LAFFORT) was made as a solid content and an aqueous solution with variable addition amount was prepared so as to be included in the range of 0.003% to 1.0%. Thirteen panelists evaluated the umami strength and quality when compared with 0.1% sodium glutamate aqueous solution without MANNOSTAB. As the evaluation method, four levels were evaluated according to the following evaluation criteria, and the total score was evaluated according to the six-level evaluation according to the following <Evaluation criteria>. The results are shown in Table 4, respectively.

＜パネラーの旨味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに強化された旨味を感じる・・２点
対照に比べ若干強化された旨味を感じる・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の旨味を感じる・・・・・・・０点
対照より弱い旨味を感じる・・・・・・・・・・−１点 <Evaluation criteria for umami strength of panelists>
I feel a clearly enhanced umami compared to the control .... I feel a slightly enhanced umami compared to the 2-point control .... I feel almost the same umami as the 1-point control .... 0 points. I feel weaker than the control ... -1 point

＜パネラーの味質評価基準＞
グルタミン酸ナトリウム以外の風味が感じられず、且つ、深みのある良好な旨味質である・・・・２点
グルタミン酸ナトリウム以外の風味が感じられず、良好な旨味質である・・・・・・・・・・・・１点
グルタミン酸ナトリウム以外の風味を感じるが、旨味として違和感がない・・・・・・・・・・・０点
グルタミン酸ナトリウム以外の風味を感じ、且つ旨味として違和感がある・・・・・・・・・・−１点 <Paneler taste quality evaluation criteria>
Flavor other than sodium glutamate is not felt, and it is a deep, good umami quality ... Flavor other than 2-point sodium glutamate is not felt, and it is a good umami quality ... …… I feel a flavor other than 1 point sodium glutamate, but there is no sense of incongruity as umami .... …… I feel a flavor other than 0 point sodium glutamate, and there is a sense of incongruity as umami. ... -1 point

＜評価基準＞
◎ ：１３人のパネラーの合計点が２２〜２６点
○＋：１３人のパネラーの合計点が１７〜２１点
○ ：１３人のパネラーの合計点が１２〜１６点
△ ：１３人のパネラーの合計点が７〜１１点
× ：１３人のパネラーの合計点が２〜６点
××：１３人のパネラーの合計点が１点未満 <Evaluation criteria>
◎: Total number of 13 panelists is 22 to 26 points ○ +: Total score of 13 panelists is 17 to 21 points ○: Total number of 13 panelists is 12 to 16 points Δ: Total of 13 panelists Total score is 7 to 11 points x: Total score of 13 panelists is 2 to 6 points XX: Total score of 13 panelists is less than 1 point

〔実施例５〕
０．０５％カフェイン水溶液中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）を固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した水溶液を作成し、それぞれについて、MANNOSTAB無添加の０．０５％カフェイン水溶液と比較した場合の苦味強度、味質について、１３名のパネラーにより評価を行った。その評価方法としては、下記評価基準により４段階評価させ、その合計点について下記＜評価基準＞で６段階評価とする方法により実施し、その結果をそれぞれ表５に記載した。 Example 5
In 0.05% caffeine aqueous solution, MANNOSTAB (manufactured by LAFFORT) was prepared as an aqueous solution in which the addition amount was varied so as to be included within the range of 0.003% to 1.0%, Thirteen panelists evaluated the bitterness intensity and taste quality when compared with 0.05% caffeine aqueous solution without MANNOSTAB. As the evaluation method, four levels were evaluated according to the following evaluation criteria, and the total score was evaluated according to the six-level evaluation according to the following <Evaluation criteria>. The results are shown in Table 5, respectively.

＜パネラーの旨味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに苦味がマスキングされている・・２点
対照に比べ若干苦味がマスキングされている・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の苦味を感じる・・・・・・・・・０点
対照より苦味が強い・・・・・・・・・・・・・・・−１点 <Evaluation criteria for umami strength of panelists>
The bitterness is clearly masked compared to the control .... Slight bitterness is masked compared to the 2-point control ... I feel almost the same bitterness as the 1-point control ... Bitterness is stronger than 0 point control ............ 1 point

＜パネラーの味質評価基準＞
苦味以外の風味を全く感じない・・・・・・・・・・・・・２点
苦味以外の風味を感じるが、苦味として違和感ない・・・・１点
苦味以外の風味を感じ、且つ苦味として違和感がある・・・０点
耐えがたい異味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・−１点 <Paneler taste quality evaluation criteria>
I do not feel any flavor other than bitterness ... I feel a flavor other than 2 points bitterness, but I do not feel uncomfortable as a bitterness ... I feel a flavor other than 1 point bitterness and bitterness There is a sense of incongruity as ...

＜評価基準＞
◎ ：１３人のパネラーの合計点が２２〜２６点
○＋：１３人のパネラーの合計点が１７〜２１点
○ ：１３人のパネラーの合計点が１２〜１６点
△ ：１３人のパネラーの合計点が７〜１１点
× ：１３人のパネラーの合計点が２〜６点
××：１３人のパネラーの合計点が１点未満 <Evaluation criteria>
◎: Total number of 13 panelists is 22 to 26 points ○ +: Total score of 13 panelists is 17 to 21 points ○: Total number of 13 panelists is 12 to 16 points Δ: Total of 13 panelists Total score is 7 to 11 points x: Total score of 13 panelists is 2 to 6 points XX: Total score of 13 panelists is less than 1 point

上記実施例１〜５の結果からわかるように、マンノプロテインは、飲食品に対し、塩味については強化し、酸味についてはトップを強化しつつミドル〜ラストを抑制し、甘味については強化し、旨味についても強化することがわかった。また、苦味については、若干効果は低いものの抑制することがわかった。
とくに、飲食品中に固形分として０．００６％〜０．３％の添加量の範囲内であると、とくに優れた効果を示すことがわかった。 As can be seen from the results of Examples 1 to 5, mannoprotein strengthens the food and drink with respect to salty taste, suppresses middle to last while strengthening the top with respect to acidity, and enhances sweetness. It was found that umami was also strengthened. Further, it was found that the bitterness was suppressed although the effect was slightly low.
In particular, it was found that particularly excellent effects were obtained when the amount of the solid content in the food and drink was within the range of 0.006% to 0.3%.

〔実施例６〕
赤ワイン（メルシャン株式会社；フランジア）中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）（マンノプロテイン含量６０％）を無添加、固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した場合の風味について７人のパネラーに評価してもらったところ、０．００６〜０．３％の範囲内で、マンノプロテイン無添加品に比べ、酸味がトップに強く感じるがミドル以降は抑制されており、まろやかで、厚みのある甘味や旨味を感じるとの評価であり、マンノプロテインはワインの呈味の改善効果に優れていることが示された。なお、０．３％超の添加量では同様の呈味改善効果を有するものの、やや異味が感じられた。 Example 6
MANNOSTAB (manufactured by LAFFORT) (mannoprotein content 60%) is not added to red wine (Mershan Co .; Frangia), and is added so that the solid content is within the range of 0.003% to 1.0%. When 7 panelists evaluated the flavor when the amount was varied, it was in the range of 0.006 to 0.3%. After that, it was suppressed, and it was evaluated that it felt mellow and thick sweetness and umami, and it was shown that mannoprotein is excellent in improving the taste of wine. In addition, although it had the same taste improvement effect at the addition amount exceeding 0.3%, a slightly different taste was felt.

〔実施例７〕
白ワイン（メルシャン株式会社；フランジア）中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）（マンノプロテイン含量６０％）を無添加、固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した場合の風味について７人のパネラーに評価してもらったところ、０．００６〜０．３％の範囲内で、マンノプロテイン無添加品に比べ、口当たりがマイルドで甘味を感じ、酸味もまろやかになったとの評価であり、マンノプロテインはワインの呈味の改善効果に優れていることが示された。とくに、０．０３〜０．０６％の範囲内では、黒酢様に感じ、熟成感及びフルボディ感が出たなどのコメントが見られ、とくに優れた呈味改善効果が示された。なお、０．３％超の添加量では同様の呈味改善効果を有するものの、やや異味が感じられた。 Example 7
MANNOSTAB (manufactured by LAFFORT) (mannoprotein content 60%) is not added in white wine (Mershan Co .; Frangia), so that it is contained within a range of 0.003% to 1.0% as a solid content. When 7 panelists evaluated the flavor when the amount added was varied, it was within the range of 0.006 to 0.3%, and the taste was milder and sweeter than the product with no mannoprotein added. It was evaluated that the acidity became mild, and it was shown that mannoprotein is excellent in improving the taste of wine. In particular, in the range of 0.03 to 0.06%, comments such as black vinegar-like feeling, aging and full body feeling were seen, and a particularly excellent taste improving effect was shown. In addition, although it had the same taste improvement effect at the addition amount exceeding 0.3%, a slightly different taste was felt.

〔実施例８〕
グレープフルーツジュース（キリンビバレッジ株式会社；トロピカーナ）中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）（マンノプロテイン含量６０％）を無添加、固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した場合の風味について７人のパネラーに評価してもらったところ、０．００６〜０．３％の範囲内で、マンノプロテイン無添加品に比べ、トップの酸味は強くなり、ミドルからラストにかけての酸味は減少し、苦味が抑制され、甘味が増強されるとの評価であり、マンノプロテインはグレープフルーツジュースの呈味の改善効果に優れていることが示された。なお、０．３％超の添加量では同様の呈味改善効果を有するものの、やや異味が感じられた。 Example 8
No addition of MANNOSTAB (LAFFORT) (mannoprotein content 60%) in grapefruit juice (Kirin Beverage Co., Ltd .; Tropicana) 7 panelists evaluated the flavor when the addition amount was varied, and the top acidity was stronger than the product without mannoprotein within the range of 0.006 to 0.3%. It was evaluated that the sourness from the middle to the last decreased, the bitterness was suppressed, and the sweetness was enhanced. It was shown that mannoprotein is excellent in improving the taste of grapefruit juice. In addition, although it had the same taste improvement effect at the addition amount exceeding 0.3%, a slightly different taste was felt.

〔実施例９〕
マヨネーズ（株式会社ＡＤＥＫＡ：レストランマヨネーズ）中に、MANNOSTAB（LAFFORT社製）（マンノプロテイン含量６０％）を無添加、固形分として０．００３％〜１．０％の範囲内で含まれるように添加量を可変した場合の風味について１０人のパネラーに評価してもらったところ、０．０３〜０．０６％の範囲内で、マンノプロテイン無添加品に比べ、酸味のキレが向上し、コク味が付与されたという評価が多く、マンノプロテインはマヨネーズの呈味の改善効果に優れていることが示された。とくに、０．０３〜０．０６％の範囲内では、ラストまで旨味や厚みが持続するなどのコメントが見られ、とくに優れた呈味改善効果が示された。
Example 9
MANNOSTAB (manufactured by LAFFORT) (mannoprotein content 60%) is not added in mayonnaise (ADEKA: restaurant mayonnaise), so that it is contained within a range of 0.003% to 1.0% as a solid content. When 10 panelists evaluated the flavor when the addition amount was varied, the sourness of the sour taste improved within the range of 0.03 to 0.06% compared to the product without the mannoprotein, There were many evaluations that kokumi was given, and it was shown that mannoprotein is excellent in improving the taste of mayonnaise. In particular, in the range of 0.03 to 0.06%, comments such as the persistence of umami and thickness to the last were seen, and a particularly excellent taste improving effect was shown.

Claims (4)

マンノプロテインを有効成分とする呈味改善剤。   Taste improving agent containing mannoprotein as an active ingredient. 改善する呈味が、塩味、酸味、甘味、旨味及び苦味のいずれかである請求項１記載の呈味改善剤。   The taste improving agent according to claim 1, wherein the taste to be improved is any of salty taste, sour taste, sweet taste, umami taste, and bitter taste. 請求項１又は２記載の呈味改善剤を、飲食品１００質量部に対し呈味改善剤に含まれるマンノプロテインの固形分として０．００６〜０．３質量部含有する飲食品。   The food / beverage products which contain 0.006-0.3 mass parts of taste improvers of Claim 1 or 2 as solid content of the mannoprotein contained in a taste improver with respect to 100 mass parts of food / beverage products. 飲食品に請求項１又は２記載の呈味改善剤を添加する、飲食品の呈味改善方法。
A method for improving the taste of a food or drink, wherein the taste improving agent according to claim 1 or 2 is added to the food or drink.