JP2019195306A - Method for producing frozen product of rosaceous fruit - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、バラ科果実の冷凍品の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a frozen product of a Rosaceae fruit.
果物は、従来、それ自体で生食されるほか、缶詰やびん詰の加工食品として出荷され、食されてきたが、近年では、生活スタイルの変化(女性の社会進出、単身世帯の増加等)により食の簡便化・多様化が進展し、手軽で簡便に果物の美味しさを味わうことができる製品、例えば、フルーツミックスしたヨーグルトやゼリーのようなフルーツミックス加工食品の形態で食される機会が増えてきた。このフルーツミックス加工食品には様々な種類の果物が用いられているが、その中でも黄桃や白桃等のバラ科果実は特に人気が高く、最近では多くのフルーツミックス加工食品に添加されている。このバラ科果実を加工食品に添加することにより、美味しさや栄養的価値を付与するだけでなく、各種の彩り、独特の食感、果肉の存在感等を付与することができるため、食品業界において、加工食品用のバラ科果実に対する需要は今後ますます増大していくことが予想される。 Fruits have traditionally been eaten raw by themselves, but have been shipped and eaten as processed foods for canned and bottled foods. However, in recent years, due to changes in lifestyle (for example, women's social advancement, increase in single households) As foods become easier and more diversified, there are more opportunities to eat products in the form of fruit-mixed processed foods such as yogurt or jelly with fruit mix that can easily and easily taste the deliciousness of fruits. I came. Various kinds of fruits are used in this fruit mix processed food, and among them, rose family fruits such as yellow peach and white peach are particularly popular, and recently they have been added to many fruit mix processed foods. In addition to adding deliciousness and nutritional value by adding this rose fruit to processed foods, it can give various colors, unique texture, presence of pulp, etc. in the food industry Demand for roses for processed foods is expected to increase in the future.
バラ科果実の1つである黄桃を例にとって説明すると、黄桃は明るい黄色〜オレンジ色の鮮やかな色沢を有しており、果肉が硬くしまっていて独特の歯ごたえがあり加熱しても煮崩れが少ないという特徴がある。また、桃特有の香味を有するものの甘味がそれほど強くないという特徴を有しているため、加工食品の味全体に対してそれほど強く影響するものでないことから、多くの加工食品に利用されており、需要が非常に高い。 Taking yellow peach, which is one of the Rosaceae fruits, as an example, yellow peach has a bright variety of bright yellow to orange, its flesh is stiff and has a unique chewy texture even when heated. It is characterized by little boiling. In addition, because it has the characteristic that the sweetness of peach-specific flavor is not so strong, it does not affect the overall taste of processed food so strongly, so it is used in many processed foods, Demand is very high.
現在、我が国において加工食品に利用される業務用の黄桃は、アメリカ、中国、欧州等の海外からの輸入加工品がほとんどを占めている。この黄桃の輸入加工品は、従来、現地で黄桃をカットし、皮を剥き、種を取る等の必要な加工処理を施した後、缶に詰めてシロップを注入し、脱気・密封処理を行い、脱気・密封した缶詰を加熱殺菌、冷却することによって製造された、シロップ漬けの缶詰の荷姿の形で輸入されてきた。しかし、缶詰であると当然のことながら、缶、シロップが使用されることから原料コストが高くなり、また、容器が缶であるため嵩張り、しかもシロップ中で保存されているため重量があることから輸送に不便で、輸送コストもかかるという問題があった。 Currently, most of the commercial yellow peaches used in processed foods in Japan are imported processed products from overseas such as the United States, China and Europe. This imported processed product of yellow peach is traditionally cut in the field, peeled, peeled, seeded, etc., and then subjected to the necessary processing such as filling it into a can, injecting syrup, degassing and sealing It has been imported in the form of a syrup-packed can made by processing, degassed and sealed canned food by heat sterilization and cooling. However, as a matter of course, since cans and syrup are used, the cost of raw materials is high, and because the containers are cans, they are bulky and are heavy because they are stored in syrup. Therefore, there is a problem that it is inconvenient to transport and also costs transportation.
そこで、このような問題に対処するため、近年では、黄桃等のバラ科果実を冷凍処理した冷凍品、特に個別急速冷凍(IQF:Individual Quick Frozen)した冷凍品を包装袋に入れてパウチ詰した荷姿で輸入されるケースが増加する傾向にある。これにより原料コストや輸送コストを従来よりも低く抑えることができ、全体のコストダウンを図ることができるという利点がある。 Therefore, in order to deal with such problems, in recent years, frozen products obtained by freezing rose fruits such as yellow peaches, especially frozen products individually frozen (IQF: Individual Quick Frozen) are put in packaging bags and pouched. There is a tendency to increase the number of cases that are imported in the same packaging. Thereby, raw material cost and transportation cost can be suppressed lower than before, and there is an advantage that overall cost can be reduced.
急速冷凍の冷凍方法の1つである個別急速冷凍は、最大氷結晶生成温度帯(−5〜−1℃)を素早く一気に凍結させるため、従来の冷凍技術のように、細胞内の水分が膨張して、膨張した氷の結晶が細胞を内側から破壊させることがなく、そのため、食品の細胞破壊、品質の劣化をさせることなく、食品を長期保存することが可能となる。したがって、IQF冷凍品は、食感、色調、風味、硬度、栄養等を冷凍前とあまり変わらない状態で維持することができるという利点がある。 Individual quick freezing, one of the quick freezing methods, freezes the maximum ice crystal formation temperature range (-5 to -1 ° C) quickly and at a stretch, so that the moisture in the cell expands like conventional freezing technology. Thus, the expanded ice crystals do not destroy the cells from the inside, and therefore, the food can be stored for a long time without destroying the cells of the food or degrading the quality. Therefore, the IQF frozen product has an advantage that the texture, color tone, flavor, hardness, nutrition, etc. can be maintained in a state that is not much different from that before freezing.
従来、黄桃等のバラ科果実の冷凍品の製造は、一例を挙げると、1)原料である黄桃等を所望する大きさにカットする工程(皮剥き、種取り、果柄取り等の処理を適宜含む。)、2)殺菌を目的として、85〜90℃で2〜3分間、黄桃等の果肉を加熱する加熱殺菌工程、3)加熱殺菌した果肉を冷却する工程、4)冷却した果肉を凍結させる工程の手順で行われている。 Conventionally, the production of frozen products of rosaceae fruits such as yellow peaches is, for example, 1) cutting the raw yellow peaches into the desired size (peeling, seed removal, fruit pattern removal, etc.) 2) Heat sterilization step for heating pulp such as yellow peach at 85-90 ° C. for 2-3 minutes for the purpose of sterilization, 3) Step for cooling the heat sterilized pulp, 4) Cooling It is performed in the process of freezing the pulp.
しかしながら、黄桃等のバラ科果実の冷凍品は、その解凍後にカット断面の果肉が褐変(browning)しやすいという問題がある。果肉が褐変する理由の1つとしては、黄桃等のバラ科果実の果肉にはポリフェノール酸化酵素が含まれており、その生果に対して皮剥き、すりおろし、カット等の処理を行って組織を傷つけると、ポリフェノール酸化酵素が活性化されて、果肉中に含まれるクロロゲン酸やタンニン等のポリフェノール類と反応して、メラニンという褐色物質が生成されることが知られている。そして、果肉の褐変が進行すると、外観や風味が損なわれるため、製品価値は著しく低下することになる。そのため、果肉が褐変した果実は、果実の外観や風味が重要視される加工食品への利用は難しくなる。なお、桃のポリフェノール酸化酵素については、活性を担う複数のアイソザイムの存在が報告されている。 However, a frozen product of a rose family fruit such as yellow peach has a problem that the pulp of the cut cross section tends to brown after thawing. One of the reasons for the browning of the pulp is that the flesh of rosaceae fruits such as yellow peach contains polyphenol oxidase, and the raw fruits are peeled, grated, cut, etc. It is known that when a tissue is damaged, polyphenol oxidase is activated and reacts with polyphenols such as chlorogenic acid and tannin contained in the pulp to produce a brown substance called melanin. And as the browning of the pulp progresses, the appearance and flavor are impaired, so the product value is significantly reduced. Therefore, it becomes difficult to use the fruit whose brown has turned brown for processed foods in which the appearance and flavor of the fruit are important. Regarding peach polyphenol oxidase, the presence of multiple isozymes responsible for activity has been reported.
そこで、バラ科果実の冷凍品を製造するにあたり、上記のような事態を避けるため、果肉の褐変対策を講じる必要がある。果肉が褐変する前記機序を踏まえると、主として冷凍野菜を作るときの変色・変質を抑える方法として知られているブランチング(加熱処理)を、凍結前のバラ科果実に対して施し、それによりポリフェノール酸化酵素を失活させて褐変を抑える方法が、褐変対策として考えられる。 Therefore, when manufacturing frozen products of the Rosaceae fruits, it is necessary to take measures for browning of the pulp to avoid the above situation. Based on the above mechanism of pulp browning, blanching (heat treatment), which is known as a method to suppress discoloration and alteration mainly when making frozen vegetables, is given to the Rosaceae fruits before freezing, thereby A method for inhibiting browning by inactivating the polyphenol oxidase is considered as a countermeasure against browning.
しかしながら、この方法を実際に実施しようとする場合、適切な加熱条件を設定することは容易でなかった。なぜなら、加熱温度が低かったり、加熱履歴が少なかったりすると褐変を十分に防止することができず、他方、加熱温度が高かったり、加熱履歴が過剰になったりすると果肉が柔らかくなりすぎて、解凍後の果肉の食感、食味の劣化を招来することになるからである。そのため、これらの不都合が生じない範囲で加熱処理を行う必要がある。しかしながら、実際には、褐変の十分な抑制と解凍後の果肉硬度の保持を同時に両立させることができる加熱条件の設定は容易ではなかった。 However, when actually implementing this method, it has been difficult to set appropriate heating conditions. This is because browning cannot be sufficiently prevented if the heating temperature is low or the heating history is low, and on the other hand, if the heating temperature is high or the heating history is excessive, the pulp becomes too soft and after thawing This is because the texture and taste of the flesh will be deteriorated. Therefore, it is necessary to perform the heat treatment in a range where these disadvantages do not occur. However, in practice, it has not been easy to set heating conditions that can simultaneously achieve both sufficient suppression of browning and retention of pulp hardness after thawing.
また、前記加熱条件を設定しようとする場合には、被加熱品の大きさを考慮する必要がある。例えば、黄桃の果肉にカット処理を施して、ダイスカット等の比較的小さいカット品にしてから加熱すると、加熱が過剰になりやすく、その結果、前述したように果肉硬度の低下を招来することになる。またそれに加えて、本来果肉が有していた特有の香りや味の流出が大きくなり、果実本来の風味が損なわれるという問題を引き起こすことにもなる。 Further, when setting the heating conditions, it is necessary to consider the size of the article to be heated. For example, if yellow peach pulp is cut and heated to a relatively small cut product such as a dice cut, heating tends to be excessive, resulting in a decrease in pulp hardness as described above. become. In addition to that, the flow of the characteristic fragrance and taste originally possessed by the pulp is increased, and the original flavor of the fruit is impaired.
したがって、果肉の褐変を抑制し、なおかつ、果肉の硬度や風味を維持することができる加熱条件を、果実の大きさを考慮しつつ適切に設定することは、実際には非常に困難なことであった。 Therefore, it is actually very difficult to properly set the heating conditions that can suppress the browning of the pulp and maintain the hardness and flavor of the pulp while taking the size of the fruit into consideration. there were.
しかしながら、消費者サイドから見ると、果実加工品に対して、生の果実に近い外観、硬度、食感、風味等を求める消費者が近年増えているため、上記のような問題が解消されたバラ科果実の冷凍品を製造する方法の確立が早急に求められている。 However, when viewed from the consumer side, the above problems have been solved because consumers are increasingly demanding the appearance, hardness, texture, flavor, etc. close to raw fruit for processed fruit products. There is an urgent need for the establishment of a method for producing a frozen product of a Rosaceae fruit.
従来、果物の褐変抑制に関連した発明がいくつか報告されており、例えば特許文献1〜3を挙げることができる。特許文献1には、果実から取り出した褐変しやすい果肉(マンゴー、パパイヤ、洋なし、バナナ、アボガド、イチゴなど)を、褐変させず、また食味を劣化させることなく保存し、かつ解凍するときにも褐変しにくい果実の冷凍保存方法が開示されており、その内容として、果実を予め低温に冷却する予冷却工程と、予冷却した果実から果肉を取り出す工程と、 取り出した果肉を液糖に浸漬して及び/又は取り出した果肉を不活性ガスの充填した状態で密閉容器に封入する封入工程と、 この密閉容器に封入した果肉を凍結させる冷凍保存工程とからなる果肉の冷凍保存方法が開示されている。 Conventionally, several inventions related to the suppression of fruit browning have been reported, and for example, Patent Documents 1 to 3 can be cited. Patent Document 1 discloses that easily-browned pulp (mango, papaya, pear, banana, avocado, strawberry, etc.) taken out from fruits is not browned and is not degraded in taste and is thawed. The method of freezing and preserving fruits that are not easily browned is disclosed, including the pre-cooling step of cooling the fruits to a low temperature in advance, the step of removing the pulp from the pre-cooled fruits, and immersing the extracted pulp in liquid sugar In addition, a method for freezing and preserving pulp is disclosed which comprises a sealing step of sealing the extracted pulp in an airtight container filled with an inert gas, and a freezing storage step of freezing the pulp sealed in the sealed container. ing.
特許文献2には、バナナ、マンゴー、パパイヤなど、皮を剥くと果肉が褐変しやすい青果物の皮を剥いて冷凍果肉を製造する方法が開示されており、その内容として、青果物を冷凍する冷凍工程と、この冷凍した青果物の果皮を温熱源によって解凍する解凍工程と、解凍した果皮を剥皮する剥皮工程とからなる冷凍果肉の製造方法が開示されている。 Patent Document 2 discloses a method for producing frozen pulp by peeling off fruits and vegetables, such as bananas, mangos, and papayas, whose pulp is likely to brown when peeled, and the contents include a freezing process for freezing the fruits and vegetables. And the manufacturing method of the frozen fruit pulp which consists of the thawing | decompression process which thaws the frozen fruit and fruit peel with a heat source, and the peeling process which peels the thawed fruit peel is disclosed.
特許文献3には、密封袋又は容器で長期間冷蔵保存された後、開封しても、短時間での褐変現象が発生せず、食感、風味(食味)、色彩も新鮮な状態を保持するための皮剥き芯抜きカットりんごの鮮度保持方法が開示されており、その内容として、りんごを洗浄又は消毒し、りんごの皮を剥き芯を抜き、0.02〜0.05%L−アスコルビン酸の酸化防止剤溶液に浸漬するか、又は、該酸化防止剤溶液を吹き付け、次いで所定の大きさにカットしてカットりんごとし、引き続き、所定の鮮度保持溶液に浸漬するか、又は、該鮮度保持溶液を吹き付け、りんごの果肉表面に付着した過剰の該鮮度保持溶液を除去した後、カットりんごと脱酸素剤とをガス不透過性の袋又は容器に一緒に収納し、該袋又は容器内に1〜99vol%の炭酸ガスを含む窒素ガスを充填し、該袋又は容器を密封し、密封した該袋又は容器を1〜10℃で冷蔵保存する方法が開示されている。 In Patent Document 3, browning phenomenon does not occur in a short time even if opened after being refrigerated for a long time in a sealed bag or container, and the texture, flavor (taste), and color are kept fresh. A method for maintaining the freshness of a peeled cored cut apple is disclosed, which includes cleaning or disinfecting the apple, peeling the apple and removing the core, 0.02-0.05% L-ascorbine Immerse in an antioxidant solution of acid, or spray the antioxidant solution, then cut to a predetermined size and cut apples, and then immerse in a predetermined freshness-keeping solution, or the freshness After spraying the holding solution and removing the excess freshness-keeping solution adhering to the apple flesh surface, the cut apple and oxygen scavenger are stored together in a gas-impermeable bag or container, and the bag or container 1 to 99 vol% carbon dioxide gas Filled with nitrogen-free gas, sealing the bag or container, a method of cold storage are disclosed in 1 to 10 ° C. The sealed bag or container.
ところで、黄桃等のバラ科果実の冷凍品を製造する場合、前述した果肉の褐変の問題に加えて、夾雑物や異物の混入という問題もある。バラ科果実の冷凍品を製造するには、通常、原料である果実を所望する大きさにカットし、皮、種、果柄等を取り除いて後続の加工工程に送るが、このような皮、種、果柄等の夾雑物が含まれたまま、後続の加工工程に送られることがある。そして、夾雑物が含まれたままバラ科果実の果肉の加工処理が行われると、その冷凍品中に夾雑物が残留してしまうこととなる。そうなると、食品の品質を低下させることになり、食品の品質の観点から好ましくない。 By the way, when producing a frozen product of a rose family fruit such as yellow peach, in addition to the above-described problem of pulp browning, there is also a problem of contamination and contamination. In order to produce a frozen product of a rose family fruit, the fruit as a raw material is usually cut to a desired size, and the skin, seeds, fruit pattern, etc. are removed and sent to the subsequent processing step. In some cases, seeds, fruit patterns, and other contaminants are contained and sent to subsequent processing steps. And if the processing of the flesh of the Rosaceae fruit is performed while the impurities are included, the impurities will remain in the frozen product. If it becomes so, the quality of food will be reduced and it is not preferable from a viewpoint of the quality of food.
また、バラ科果実の冷凍品の製造工程においては、その工程中の多くの段階で、毛髪、虫、プラスチック、金属、紙、石、ガラス、木片等の異物が混入する恐れがある。このような異物が混入した状態で加工が行われると、冷凍品中に異物が混入した状態で出荷されることになり、食品衛生上の観点から好ましくない。 Moreover, in the manufacturing process of the frozen product of the Rosaceae fruit, foreign matters such as hair, insects, plastics, metals, paper, stones, glass, and wood chips may be mixed at many stages in the process. If processing is performed in a state where such foreign matter is mixed, the frozen product will be shipped in a state where foreign matter is mixed, which is not preferable from the viewpoint of food hygiene.
そこで、上記のような夾雑物及び異物を冷凍品の製造工程で除去する必要があるが、この除去方法としては、冷凍品の製造ライン中に配置された作業者が目視によって夾雑物及び異物を選別し、除去するという方法が通常採用されている。 Therefore, it is necessary to remove the contaminants and foreign matters as described above in the manufacturing process of the frozen product. As this removal method, an operator placed in the production line of the frozen product can visually remove the contaminants and foreign matters. A method of sorting and removing is usually employed.
しかしながら、冷凍品の製造において、夾雑物や異物の除去作業は決して容易な作業ではない。特にダイスカット等の小さいカット品の場合は、夾雑物や異物を見落とす危険性が高くなり、検品作業において作業負担が大きくなる。 However, in the production of frozen products, the removal work of foreign substances and foreign matters is not an easy work. In particular, in the case of a small cut product such as a die cut, there is a high risk of overlooking contaminants and foreign matters, and the work load increases during inspection work.
従来、食品中に含まれる夾雑物や異物を高精度に除去する異物及び/又は夾雑物の検出方法が特許文献4に開示されており、その内容として、食品と、該食品に含まれる異物及び/又は夾雑物とに光を照射することによって得られる反射光の可視光及び近赤外光の吸収スペクトルを測定し、当該吸収スペクトルに対して2次微分処理を行い、上記食品と上記異物及び/又は夾雑物との間で異なる2次微分スペクトルを示す波長帯を選定し、上記食品について、上記波長帯の2次微分分光画像を作成することによって、上記食品に含まれる異物及び/又は夾雑物を検出する方法が開示されている。 Conventionally, Patent Document 4 discloses a foreign substance and / or foreign substance detection method for removing impurities and foreign substances contained in food with high accuracy, and the contents thereof include food and foreign substances contained in the food. Measure the absorption spectrum of the visible light and near-infrared light of the reflected light obtained by irradiating light to the contaminants, perform a second derivative process on the absorption spectrum, the food and the foreign matter and By selecting a wavelength band that shows a second-order differential spectrum different from that of contaminants and creating a second-order differential spectral image of the wavelength band for the food, foreign substances and / or impurities contained in the food A method for detecting an object is disclosed.
前述したように、黄桃や白桃等のバラ科果実の冷凍品を製造するにあたっては、前記のような問題が存在しており、従来の技術ではバラ科果実の冷凍品を解凍した製品のカット断面からの褐変の抑制、果肉の硬度や風味の維持、並びに夾雑物や異物の除去・検品作業の容易化・負担軽減を同時に達成することは困難であった。そのため、バラ科果実の冷凍品の製造について、これらの技術的課題を解決した新たな製造方法が求められていた。 As mentioned above, in manufacturing frozen products of rose family fruits such as yellow peach and white peach, the above-mentioned problems exist, and the conventional technology cuts products that thaw frozen products of rose family fruits. It was difficult to simultaneously achieve browning suppression from the cross section, maintenance of the hardness and flavor of the pulp, removal of foreign substances and foreign matters, ease of inspection work, and reduction of burden. Therefore, there has been a demand for a new production method that solves these technical problems with respect to the production of frozen products of Rosaceae fruits.
こうした状況に鑑み、本発明の課題は、バラ科果実の冷凍品を解凍した製品のカット断面からの褐変の抑制、果肉の硬度や風味の維持、並びに夾雑物や異物の除去・検品作業の容易化・負担軽減を同時に達成することができる、バラ科果実の冷凍品の製造方法を提供することにある。 In view of these circumstances, the problems of the present invention are to suppress browning from the cut cross section of a product obtained by thawing a frozen product of Rosaceae fruit, to maintain the hardness and flavor of the pulp, and to facilitate the removal and inspection of impurities and foreign substances. An object of the present invention is to provide a method for producing a frozen product of a Rosaceae fruit, which can simultaneously reduce the burden and reduce burden.
本発明者らは、前述の課題を解決するために、原料となるバラ科果実の大きさ、カットの仕方(どの程度の大きさ・形状にカットするか)、及びカットした果実の加熱条件を総合的、体系的に検討した結果、原料となる所定の大きさのバラ科果実を1/8〜半分にカットし、かつ、加熱温度及び加熱時間をそれぞれ所定の範囲に設定することで、上記課題を解決できることを見出し、さらにはその他好ましい条件等について検討を重ねた結果、本発明を完成するに至った。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors set the size of the rose family fruit as a raw material, how to cut (how much size and shape to cut), and the heating conditions of the cut fruit. As a result of comprehensively and systematically examining, the above-mentioned by cutting the rosaceae fruit of a predetermined size as a raw material into 1/8 to half, and setting the heating temperature and the heating time to a predetermined range, respectively As a result of finding out that the problem can be solved and further studying other preferable conditions and the like, the present invention has been completed.
かくして本発明は、以下のものを提供する。
[1]バラ科果実の冷凍品の製造方法であって、
大きさが40〜80mmのバラ科果実を1/8〜半分にカットするカット工程と、
1/8〜半分にカットされた前記バラ科果実に80〜100℃で5〜20分間の加熱処理を施すブランチング工程と、
前記加熱処理された前記バラ科果実に冷却処理を施す冷却工程と、
前記冷却処理された前記バラ科果実に凍結処理を施す凍結工程とを含むことを特徴とする、バラ科果実の冷凍品の製造方法。
[2]前記ブランチング工程において、1/8〜半分にカットされた前記バラ科果実に80〜100℃で7〜13分間の加熱処理を施す、前記[1]に記載の製造方法。
[3]前記ブランチング工程において、前記バラ科果実の果肉内部温度が80℃以上に達温するように加熱処理を施す、前記[1]に記載の製造方法。
[4]前記冷却工程において、前記加熱処理された前記バラ科果実に5〜30℃で1〜30分間の冷却処理を施す、前記[1]〜[3]のいずれかに記載の製造方法。
[5]前記凍結工程において、前記冷却処理された前記バラ科果実に−95〜−20℃で1〜100分間の凍結処理を施す、前記[1]〜[4]のいずれかに記載の製造方法。
[6]前記バラ科果実が、桃、ナシ、洋ナシ、リンゴ、スモモ、アンズ、プラム、及びビワからなる群より選択される、前記[1]〜[5]のいずれかに記載の製造方法。
[7]前記バラ科果実が黄桃又は白桃である、前記[1]〜[6]のいずれかに記載の製造方法。
[8]前記バラ科果実が黄桃又は白桃であり、該バラ科果実の冷凍品の解凍後の果肉硬度が0.4kg以上である、前記[1]〜[7]のいずれかに記載の製造方法。
[9]前記バラ科果実の冷凍品が、その解凍後における果肉の褐変が防止されたものである、前記[1]〜[8]のいずれかに記載の製造方法。
Thus, the present invention provides the following.
[1] A method for producing a frozen product of a Rosaceae fruit,
A cutting step of cutting a rosaceae fruit having a size of 40 to 80 mm into 1/8 to half;
A blanching step of performing heat treatment at 80 to 100 ° C. for 5 to 20 minutes on the rosaceae fruit cut into 1/8 to half;
A cooling step of performing a cooling treatment on the heat-treated rose fruit,
A method for producing a frozen product of the Rosaceae fruit, comprising: a freezing step of freezing the cooled Rosaceae fruit.
[2] The production method according to [1], wherein in the blanching step, the rosaceae fruit cut into 1/8 to half is subjected to heat treatment at 80 to 100 ° C. for 7 to 13 minutes.
[3] The production method according to [1], wherein, in the blanching step, heat treatment is performed so that an internal temperature of the fruit of the Rosaceae fruit reaches 80 ° C or higher.
[4] The manufacturing method according to any one of [1] to [3], wherein in the cooling step, the heat-treated rosaceae fruit is subjected to a cooling treatment at 5 to 30 ° C. for 1 to 30 minutes.
[5] The production according to any one of [1] to [4], wherein in the freezing step, the cooled rosaceae fruit is subjected to a freezing treatment at −95 to −20 ° C. for 1 to 100 minutes. Method.
[6] The production method according to any one of [1] to [5], wherein the Rosaceae fruit is selected from the group consisting of peach, pear, pear, apple, plum, apricot, plum, and loquat. .
[7] The production method according to any one of [1] to [6], wherein the Rosaceae fruit is yellow peach or white peach.
[8] The rosaceae fruit is yellow peach or white peach, and the flesh hardness after thawing of the frozen product of the rosaceae fruit is 0.4 kg or more, according to any one of the above [1] to [7]. Production method.
[9] The production method according to any one of [1] to [8], wherein the frozen product of the Rosaceae fruit is one in which browning of the pulp after thawing is prevented.
本発明によれば、バラ科果実の冷凍品を解凍した製品の褐変の抑制、果肉の硬度や風味の維持、並びに夾雑物や異物の除去・検品作業の負担軽減を同時に達成することができる、バラ科果実の冷凍品の製造方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to simultaneously reduce the browning of a product obtained by thawing a frozen product of the Rosaceae fruit, maintain the hardness and flavor of the pulp, and reduce the burden of removing foreign substances and inspection work, A method for producing a frozen product of a rose family fruit can be provided.
本発明は、前述したように、大きさが40〜80mmのバラ科果実を1/8〜半分にカットするカット工程と、1/8〜半分にカットされた前記バラ科果実に80〜100℃で5〜20分間の加熱処理を施すブランチング工程と、前記加熱処理された前記バラ科果実に冷却処理を施す冷却工程と、前記冷却処理された前記バラ科果実に凍結処理を施す凍結工程とを含むことを特徴とする、バラ科果実の冷凍品の製造方法である。
以下、各工程について詳細に説明する。
As described above, the present invention includes a cutting step of cutting a rosaceae fruit having a size of 40 to 80 mm into 1/8 to half, and the rosaceae fruit cut into 1/8 to half with 80 to 100 ° C. A blanching step of performing a heat treatment for 5 to 20 minutes, a cooling step of performing a cooling treatment on the heat-treated rose family fruit, and a freezing step of performing a freezing treatment on the cooled rose fruit. It is a manufacturing method of the frozen product of the Rosaceae fruit characterized by including this.
Hereinafter, each step will be described in detail.
(カット工程)
本発明によりバラ科果実の冷凍品を製造するには、まず、バラ科果実の冷凍品の原料となるバラ科果実を用意する。バラ科果実は、バラ科植物由来の果実のことをいい、具体例としては、黄桃、白桃等の桃、ナシ、洋ナシ、リンゴ、スモモ、アンズ、プラム、ビワ、かりん、マルメロ、苺、梅、サクランボ等を挙げることができる。好ましくは、黄桃、白桃等の桃、ナシ、洋ナシ、リンゴ、スモモ、アンズ、プラム、又はビワであり、より好ましくは、黄桃、白桃等の桃である。各果実の品種は特に問わない。
(Cut process)
In order to produce a frozen product of a Rosaceae fruit according to the present invention, first, a Rosaceae fruit as a raw material for a frozen product of a Rosaceae fruit is prepared. Rosaceae fruit refers to fruits derived from Rosaceae plants, and specific examples include peaches such as yellow peach and white peach, pear, pear, apple, plum, apricot, plum, loquat, karin, quince, strawberry, Plums, cherries, etc. can be mentioned. Peach such as yellow peach and white peach, pear, pear, apple, plum, apricot, plum or loquat are preferable, and peach such as yellow peach and white peach is more preferable. The variety of each fruit is not particularly limited.
前記バラ科果実は、大きさ(直径ないし長径)が40〜80mm、好ましくは50〜75mmの範囲にあるものを使用する。この範囲外であると本発明の効果が十分に得られなくなる恐れがある。 The Rosaceae fruit has a size (diameter or major axis) in the range of 40 to 80 mm, preferably 50 to 75 mm. If it is out of this range, the effects of the present invention may not be sufficiently obtained.
用意したバラ科果実は、通常、まず水で洗浄し、種子を除去したその後、本発明の特徴の1つである、バラ科果実の1/8〜半分へのカットを行う。このカットは、ナイフ等を用いて手作業で行ってもよいし、果実をカットするための各種装置を用いて自動的にカットしてもよい。本発明では、前記バラ科果実をどのようにカットするか、その多数の可能性の中から、前記大きさのバラ科果実を1/8〜半分にカットする工程を構成要素として採用したことにより、夾雑物や異物の除去・検品作業の負担軽減を図ることが可能となり、また本発明で設定した加熱条件に対して褐変の抑制効果を十分に発揮させることが可能になる。すなわち、1/8よりも小さくカットすると、夾雑物や異物の除去・検品作業の負担が増大し、加熱が過剰になる恐れがあり、他方、半分よりも大きくカットすると、歩留まりや作業効率が低下し、加熱が不十分となる恐れがある。
本発明において、「1/8〜半分にカット」とは、カット前の果肉(すなわち、果実から種を除去した果肉部分)の体積の1/8から半分の範囲内の大きさにカット(分割)することを意味する。また、8等分、6等分、4等分、2等分等の等分割だけでなく、1/8カットと1/2カットが混在する場合や、1/4カットと1/2カットが混在する場合等、カットサイズが互いに異なる場合も含まれる。しかし、ブランチング後の果肉硬度をできるだけ均質にできる、等分割のカットが好ましい。等分割後の各果肉の大きさは完全に同一でなくてもよく、大きさの誤差が10%以内、8%以内、5%以内又は3%以内でよい。
カットの態様は限定されない。バラ科果実を3〜8個にカットする場合は、くし形切り、輪切り、乱切り等が例示でき、好ましくはくし形切りである。また、1/8カットの場合は、まずくし形切りに4分割(好ましくは4等分)したあと、当該4分割のカット方向と直交する方向に2分割(好ましくは2等分)するカットする態様でもよい。
カット後のバラ科果実の寸法は、1/8〜半分にカットされたものであれば特に限定はないが、好ましくは、厚さについては一番薄い部分の厚さが8mm以上、より好ましくは9mm以上である。
The prepared Rosaceae fruit is usually first washed with water and the seeds are removed, and then cut into 1/8 to half of the Rosaceae fruit, which is one of the characteristics of the present invention. This cutting may be performed manually using a knife or the like, or may be automatically performed using various devices for cutting fruit. In the present invention, how to cut the Rosaceae fruits, among the many possibilities, by adopting as a component the process of cutting the rosaceae fruits of the size to 1/8 to half Thus, it is possible to reduce the burden of removing foreign substances and foreign substances and performing inspection work, and to sufficiently exhibit the browning suppression effect with respect to the heating conditions set in the present invention. In other words, cutting less than 1/8 increases the burden of removing contaminants and foreign matter and inspecting work, which may result in excessive heating, while cutting more than half reduces yield and work efficiency. However, there is a risk that heating will be insufficient.
In the present invention, “cut to 1/8 to half” means cut (divided) into a size within a range of 1/8 to half of the volume of the pulp before cutting (ie, the portion of the pulp from which the seed has been removed). ) Means. Also, in addition to equal division of 8 equal parts, 6 equal parts, 4 equal parts, 2 equal parts, etc., when 1/8 cut and 1/2 cut are mixed, 1/4 cut and 1/2 cut are A case where the cut sizes are different from each other, such as a case where they are mixed, is included. However, an equally divided cut that can make the pulp hardness after blanching as uniform as possible is preferable. The size of each pulp after equal division may not be completely the same, and the error of size may be within 10%, within 8%, within 5%, or within 3%.
The mode of cutting is not limited. In the case of cutting 3 to 8 rosaceae fruits, comb cutting, ring cutting, random cutting and the like can be exemplified, and comb cutting is preferable. In the case of 1/8 cut, first, it is divided into four parts (preferably divided into four equal parts), and then cut into two parts (preferably divided into two equal parts) in a direction perpendicular to the cut direction of the four divided parts. An aspect may be sufficient.
The size of the rose fruit after cutting is not particularly limited as long as it is cut to 1/8 to half. Preferably, the thickness of the thinnest part is 8 mm or more, more preferably It is 9 mm or more.
本カット工程に後続するブランチング工程に先だって、そのブランチング(加熱処理)の効果が十分に得られるようにするため、予め、種(核)取り、果柄取り、花留まりの除去、皮剥き、夾雑物や異物の選別・除去等の処理を済ませておくことが望ましい。なお、これらの処理は通常果実のカット後に行うが、いずれの段階で行うかは本発明では限定されない。また、これらの各処理を行う順序も特に問わない。例えば、種取りの処理は、スプーン状のカッターを有する器具等を用いて手作業で行うか、種取り作業を機械化した種取り装置を用いて行うことができる。また、種子片、果柄の残り、花留まり、皮残り等の夾雑物、変色部分、傷み部分、さらには、毛髪、虫、プラスチック、金属、紙、石、ガラス、木片等の異物の選別、除去については、製造ラインに配置された作業者の目視により選別して除去するほか、自動で除去する専用の機械や器具を用いて行うことができる。また、皮剥きは、例えば、5%程度の希薄水酸化ナトリウム溶液に浸漬した後、手剥きや専用の機械を用いて行うことができる。なお、皮を剥きやすくするため、皮剥きする前に、バラ科果実を蒸して、その表面に水蒸気を当てる処理等を施してもよい。 Prior to the branching process that follows this cutting process, in order to obtain the effect of the blanching (heat treatment) sufficiently, seed (nuclear) removal, fruit pattern removal, removal of flower arrangements, and skinning are performed in advance. It is desirable to finish processing such as sorting and removing foreign substances and foreign matters. In addition, although these processes are normally performed after cutting of a fruit, it is not limited in this invention in which step it performs. Further, the order in which these processes are performed is not particularly limited. For example, the seeding treatment can be performed manually using an instrument having a spoon-shaped cutter or the like, or can be performed using a seeding device in which the seeding operation is mechanized. In addition, seed fragments, fruit pattern residue, flower buds, skin residue, etc., discolored parts, damaged parts, and hair, insects, plastic, metal, paper, stone, glass, wood fragments, etc. The removal can be carried out by using a dedicated machine or instrument for automatic removal, in addition to sorting and removing by visual inspection by an operator placed on the production line. The skin can be peeled off, for example, by dipping in a dilute sodium hydroxide solution of about 5% and then using hand peeling or a dedicated machine. In addition, in order to make it easy to peel, you may perform the process etc. which steam a Rosaceae fruit and apply water vapor | steam to the surface before peeling.
(ブランチング工程)
前記カット工程でカットされたバラ科果実は、次いで、ブランチング工程でのブランチング(加熱処理)に供される。ブランチングは、80〜100℃、好ましくは90〜100℃で、5〜20分間、好ましくは7〜13分間行うようにする。本発明の特徴の1つは、ブランチングについて、解凍後の果肉の硬度を維持しつつ、褐変を抑制することができる温度域及び時間域について詳細に検討を行い、その検討結果に基づき、所定の温度域及び時間域に加熱条件を最適化した点にある。ブランチングの温度、時間が上記設定範囲の下限よりも低いと、褐変の抑制効果が不十分となり、一方、上記設定範囲の上限よりも高いと、果肉の硬度が低下して食感や食味が損なわれる。ブランチングは、通常、上記温度範囲にある水浴中の熱水に浸漬させることによって行うが、水蒸気を当てるスチームブランチング等でもよく、そのやり方は特に限定されない。
(Branching process)
The rosaceae fruit cut in the cutting step is then subjected to blanching (heating treatment) in the blanching step. The blanching is performed at 80 to 100 ° C., preferably 90 to 100 ° C., for 5 to 20 minutes, preferably 7 to 13 minutes. One of the features of the present invention is that, with respect to blanching, the temperature range and the time range in which browning can be suppressed while maintaining the hardness of the pulp after thawing are examined in detail, and based on the examination results, The heating conditions are optimized in the temperature range and time range. If the temperature and time of blanching are lower than the lower limit of the above setting range, the browning suppression effect will be insufficient, while if higher than the upper limit of the above setting range, the hardness of the pulp will be reduced and the texture and taste will be reduced. Damaged. The blanching is usually performed by immersing in hot water in a water bath in the above temperature range, but steam blanching to which water vapor is applied may be used, and the method is not particularly limited.
また、ブランチングは、カットされたバラ科果実の果肉内部温度が80℃以上、好ましくは85〜95℃に達温するように加熱処理を施してもよい。例えば、ブランチングをバラ科果実の周囲温度が時間とともに上昇するような条件下で行う場合、例えば、水に浸漬し加熱して水の温度を上昇させていくような雰囲気下で行う場合は、バラ科果実の中心温度が80℃以上となる状態が1〜15分間、好ましくは85〜95℃となる状態が1〜5分間継続されるようにして行うのがよい。 In addition, the blanching may be heat-treated so that the internal temperature of the cut rose fruit reaches 80 ° C or higher, preferably 85 to 95 ° C. For example, when performing blanching under conditions where the ambient temperature of the Rosaceae fruit increases with time, for example, when performing in an atmosphere where the temperature of the water is increased by immersing in water and heating, The state where the central temperature of the Rosaceae fruit is 80 ° C. or higher is preferably performed for 1 to 15 minutes, and preferably the state of 85 to 95 ° C. is continued for 1 to 5 minutes.
(冷却工程)
前記ブランチング処理を施したバラ科果実は、冷凍効率を高めるため、直ちに冷却させる。冷却させる際の条件・方法は特に限定されず、例えば、5〜30℃で1〜30分間、水中又は大気雰囲気で冷却させる。
(Cooling process)
The rosaceae fruit subjected to the blanching treatment is immediately cooled in order to increase the freezing efficiency. Conditions and methods for cooling are not particularly limited. For example, cooling is performed in water or in an air atmosphere at 5 to 30 ° C. for 1 to 30 minutes.
(凍結工程)
冷却した後、バラ科果実を凍結させて、本発明の目的物であるバラ科果実の冷凍品を得る。凍結させる際の条件・方法は必ずしも限定されないが、通常、−95〜−20℃の雰囲気温度中で1〜100分間程度放置して凍結処理を施す。果実の硬度や風味等の維持という点からは、特にー30〜−20℃で20〜70分間、好ましくは30〜40分間の個別急速冷凍を行うことが好ましい。また、凍結させるには、IQF装置、エアブラスト、ブロック凍結装置等の凍結装置を使用することができるが、個別急速冷凍が好ましいことを考慮するとIQF装置の使用が好ましい。凍結中は、バラ科果実製品の間に空気が循環するように、製品間に空間を設けるようにすることが好ましい。製品間に空間がないと、冷気を高速で吹き付けたとしても、製品内部が緩慢凍結する恐れがある。また、病原微生物の増殖等を防ぐため、バラ科果実製品の温点を可能な限り素早く冷却することが重要である。凍結が完了した後に凍結装置から取り出す際は、暖気や湿気への暴露を最低限に抑えるため、冷凍倉庫に素早く移動させ、また、食感や風味の低下を防ぐ点から、雰囲気温度が−18℃以下で、かつ、温度変化が最小となるように保存することが望ましい。
(Freezing process)
After cooling, the Rosaceae fruit is frozen to obtain a frozen product of the Rosaceae fruit which is the object of the present invention. The conditions and method for freezing are not necessarily limited, but are usually left for about 1 to 100 minutes at an ambient temperature of −95 to −20 ° C. for freezing treatment. From the standpoint of maintaining the hardness and flavor of the fruit, it is particularly preferable to perform individual quick freezing at −30 to −20 ° C. for 20 to 70 minutes, preferably 30 to 40 minutes. In addition, a freezing device such as an IQF device, air blast, or block freezing device can be used for freezing, but it is preferable to use an IQF device in view of the fact that individual quick freezing is preferable. During freezing, it is preferable to provide a space between the products so that air circulates between the rose fruit products. If there is no space between the products, even if cold air is blown at high speed, the inside of the product may freeze slowly. In order to prevent the growth of pathogenic microorganisms, it is important to cool the hot spot of the Rosaceae fruit product as quickly as possible. When taking out from the freezer after completion of freezing, the ambient temperature is −18 in order to minimize exposure to warm air and moisture, to quickly move to a freezer warehouse, and to prevent deterioration in texture and flavor. It is desirable to store the temperature so that the temperature change is at a minimum at a temperature not higher than ° C.
前記製造方法によって得られたバラ科果実の冷凍品は、任意の解凍方法で解凍することにより、果実本来の硬度が十分に維持された、褐変の無いバラ科果実の解凍品が得られる。バラ科果実が黄桃又は白桃の場合は、本発明で得られた冷凍品の解凍後の好ましい果肉硬度は0.4kg以上である。より好ましくは0.5kg以上、さらに好ましくは0.6kg以上である。果肉硬度が0.4kg未満であると、食感が悪くなり、また、更なる加工中に果肉が崩れたり、加工後に形状を維持できなくなる恐れがあるため好ましくない。解凍方法は適宜選択すればよく、冷蔵庫内での解凍、冷凍品を室温で放置する自然解凍、水に浸漬することによる解凍、電子レンジによる解凍等が例示される。 The frozen product of the Rosaceae fruit obtained by the above production method can be thawed by any thawing method to obtain a thawing product of the Rosaceae fruit without browning, in which the original hardness of the fruit is sufficiently maintained. When the Rosaceae fruit is yellow peach or white peach, the preferable pulp hardness after thawing of the frozen product obtained in the present invention is 0.4 kg or more. More preferably, it is 0.5 kg or more, More preferably, it is 0.6 kg or more. If the pulp hardness is less than 0.4 kg, the texture becomes worse, and the pulp may collapse during further processing or the shape cannot be maintained after processing, such being undesirable. The thawing method may be appropriately selected, and examples include thawing in a refrigerator, natural thawing where a frozen product is allowed to stand at room temperature, thawing by immersing in water, and thawing with a microwave oven.
(果肉硬度の測定方法)
本発明において、果肉硬度の測定方法は特に限定されない。例えば、プランジャー等を貫入させて硬度を測定する等の破壊的方法、外部からの圧迫に対する抵抗力を測定する等の非破壊的方法が挙げられ、好ましくは非破壊的方法を採用する。測定器具は特に限定されず、市販の器具を用いてよいが、非破壊的測定方法を採用する場合、例えば、株式会社藤原製作所製の果実硬度計を使用してよく、同社製品のうち測定対象の果実に適したものを選択すればよい(例えば、KM型、MT型、又はCF型)。果肉硬度の測定タイミングは、冷凍果実が十分に解凍されていれば任意であるが、好ましくは、室温放置開始から一定時間経過したものを測定対象とし、例えば、室温放置開始から6時間、12時間、18時間、24時間、又は30時間経過後、好ましくは24時間経過したものを測定対象とする。
(Measurement method of pulp hardness)
In the present invention, the method for measuring the pulp hardness is not particularly limited. For example, a destructive method such as measuring the hardness by penetrating a plunger or the like, and a nondestructive method such as measuring a resistance force against external compression, preferably a nondestructive method is adopted. The measuring instrument is not particularly limited, and a commercially available instrument may be used. However, when a nondestructive measuring method is adopted, for example, a fruit hardness tester manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd. may be used. May be selected (for example, KM type, MT type, or CF type). The measurement timing of the flesh hardness is arbitrary as long as the frozen fruit is sufficiently thawed, but preferably, the measurement object is one that has passed a certain time from the start of standing at room temperature, for example, 6 hours and 12 hours from the start of standing at room temperature. After 18 hours, 24 hours, or 30 hours, preferably 24 hours have passed.
(褐変確認方法)
本発明の効果の確認として、冷凍果実の内部が空気に触れた際に褐変するかを確認することができる。その方法は特に限定されないが、例えば、得られた冷凍バラ科果実(例えば、黄桃又は白桃)を、中心部が空気中に露出するようにカットし、カット品を室温放置して自然解凍し、解凍後一定時間(例えば、6時間、12時間、18時間、24時間、又は30時間)経過後に、解凍品の空気中に露出された断面の褐変の有無を目視により確認して、褐変の有無を評価することができる。
別法として、得られた冷凍バラ科果実(例えば、黄桃又は白桃)を、中心部が空気中に露出するようにカットし、カット品の断面にグアイヤコールを噴霧し、噴霧品を室温放置して自然解凍し、一定時間後に噴霧面の褐変の有無を目視により確認して、褐変の有無を評価してもよい。
(Browning confirmation method)
As confirmation of the effect of the present invention, it can be confirmed whether the inside of the frozen fruit turns brown when exposed to air. Although the method is not particularly limited, for example, the obtained frozen rose family fruit (for example, yellow peach or white peach) is cut so that the center is exposed to the air, and the cut product is allowed to stand at room temperature and naturally thawed. After a certain period of time after thawing (for example, 6 hours, 12 hours, 18 hours, 24 hours, or 30 hours), the presence or absence of browning of the cross-section exposed in the air of the thawed product is visually confirmed. The presence or absence can be evaluated.
Alternatively, the obtained frozen rose fruit (for example, yellow peach or white peach) is cut so that the center is exposed to the air, guaiacol is sprayed on the cross section of the cut product, and the sprayed product is left at room temperature. It may be naturally thawed, and the presence or absence of browning may be evaluated by visually confirming the presence or absence of browning on the spray surface after a certain time.
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は該実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but the present invention is not limited to the examples.
(実施例1)
原料として、黄桃(長径:55〜75mm)を入手した。洗浄後、手作業により種取り、果柄取り等を行い、ハーフカットして、5%水酸化ナトリウム溶液に浸漬することにより剥皮した。カット後の果肉の厚さ(中心から表面にかけての厚さ)はほぼ均一であり、約12〜18mmであった。そして、剥皮した果実の皮の残り、打ち身、核の残り等を除去した。その後、ブランチングを10分間、88℃の温水に浸漬して行った。ブランチング後の果実内部平均温度は82℃であった。ブランチング後、20℃で4分間、水中に曝すことにより冷却した。次いで、IQF装置を使用して、−25℃で70分間、凍結処理を施し、その後、目視によって選別、異物を除去することにより、黄桃の冷凍品を得た。凍結処理後の該冷凍品の平均表面温度は−24℃であった。
得られた黄桃の冷凍品を、果肉内部が露出するように半分にくし形切りし、それを室温雰囲気に放置して自然解凍し、解凍後24時間後の解凍品の褐変の有無を目視により評価した。また、得られた黄桃の冷凍品を室温雰囲気に24時間放置して自然解凍し、解凍品の果肉硬度を、果実硬度計(KM−5、株式会社藤原製作所製)を解凍果実中央(略円形である果実の中心付近)の表面に押し付けて測定し、平均値を求めた。なお、果実硬度計の押し付けによって解凍果実が変形しないよう、ゴム製の台に解凍果実を載置して硬度の測定を行った(以下の実施例及び比較例も同様)。以上の結果を表1に示す。
(Example 1)
Yellow peach (major axis: 55-75 mm) was obtained as a raw material. After washing, seeding, fruit patterning, etc. were performed manually, half-cut, and peeled off by dipping in a 5% sodium hydroxide solution. The thickness of the pulp after cutting (thickness from the center to the surface) was almost uniform and was about 12 to 18 mm. Then, the peeled fruit peel, bruise, and nucleus residue were removed. Thereafter, blanching was performed by immersing in warm water of 88 ° C. for 10 minutes. The average fruit internal temperature after blanching was 82 ° C. After blanching, it was cooled by exposure to water at 20 ° C. for 4 minutes. Next, using an IQF apparatus, a freezing treatment was performed at −25 ° C. for 70 minutes, and after that, by visual selection and removal of foreign matters, a frozen product of yellow peach was obtained. The average surface temperature of the frozen product after the freezing treatment was -24 ° C.
The obtained frozen product of yellow peach is cut in half so that the inside of the pulp is exposed, left to stand in a room temperature atmosphere, naturally thawed, and visually observed for browning of the thawed product 24 hours after thawing It was evaluated by. Also, the frozen product of the yellow peach obtained was allowed to stand in a room temperature atmosphere for 24 hours to thaw naturally, and the fruit hardness of the thawed product was measured using a fruit hardness meter (KM-5, manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). The average value was determined by pressing the surface of the fruit in the vicinity of the center of the fruit in a circle. In addition, the defrosted fruit was mounted on the rubber | gum stand so that hardness might be measured so that the defrosted fruit might not deform | transform by pressing of a fruit hardness meter (a following example and a comparative example are also the same). The results are shown in Table 1.
(実施例2)
原料として、黄桃(長径:50〜75mm)を入手した。洗浄後、手作業により種取り、果柄取り等を行い、ハーフカットして、5%水酸化ナトリウム溶液に浸漬することにより剥皮した。カット後の果肉の厚さ(中心から表面にかけての厚さ)はほぼ均一であり、約13〜20mmであった。そして、剥皮した果実の皮の残り、打ち身、核の残り等を除去した。その後、ブランチングを9分間、90℃の温水に浸漬して行った。ブランチング後の果実内部平均温度は83℃であった。ブランチング後、20℃で4分間、水中に曝すことにより冷却した。次いで、IQF装置を使用して、−30℃で40分間、凍結処理を施し、その後、目視によって選別、異物を除去することにより、黄桃の冷凍品を得た。凍結処理後の該冷凍品の平均表面温度は−24℃であった。
得られた黄桃の冷凍品を、果肉内部が露出するように半分にくし形切りし、それを室温雰囲気に放置して自然解凍し、解凍後24時間後の解凍品の褐変の有無を目視により評価した。また、得られた黄桃の冷凍品を室温雰囲気に24時間放置して自然解凍し、解凍品の果肉硬度を、果実硬度計(KM−5、株式会社藤原製作所製)を解凍果実中央(略円形である果実の中心付近)の表面に押し付けて測定し、平均値を求めた。結果を表1に示す。
(Example 2)
Yellow peach (major axis: 50-75 mm) was obtained as a raw material. After washing, seeding, fruit patterning, etc. were performed manually, half-cut, and peeled off by dipping in a 5% sodium hydroxide solution. The thickness of the pulp after cutting (thickness from the center to the surface) was almost uniform and was about 13 to 20 mm. Then, the peeled fruit peel, bruise, and nucleus residue were removed. Then, blanching was performed by immersing in 90 ° C. warm water for 9 minutes. The average fruit internal temperature after blanching was 83 ° C. After blanching, it was cooled by exposure to water at 20 ° C. for 4 minutes. Next, using an IQF apparatus, a freezing treatment was performed at −30 ° C. for 40 minutes, and after that, by visual selection and removal of foreign matters, a frozen product of yellow peach was obtained. The average surface temperature of the frozen product after the freezing treatment was -24 ° C.
The obtained frozen product of yellow peach is cut in half so that the inside of the pulp is exposed, left to stand in a room temperature atmosphere, naturally thawed, and visually observed for browning of the thawed product 24 hours after thawing It was evaluated by. Also, the frozen product of the yellow peach obtained was allowed to stand in a room temperature atmosphere for 24 hours to thaw naturally, and the fruit hardness of the thawed product was measured using a fruit hardness meter (KM-5, manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). The average value was determined by pressing the surface of the fruit in the vicinity of the center of the fruit in a circle. The results are shown in Table 1.
(実施例3)
原料として、白桃(長径:50〜70mm)を入手した。洗浄後、手作業により種取り、果柄取り等を行い、ハーフカットして、5%水酸化ナトリウム溶液に浸漬することにより剥皮した。カット後の果肉の厚さ(中心から表面にかけての厚さ)はほぼ均一であり、約9〜14mmであった。そして、剥皮した果実の皮の残り、打ち身、核の残り等を除去した。その後、ブランチングを12分間、98℃の温水に浸漬して行った。ブランチング後の果実内部平均温度は92℃であった。ブランチング後、20℃で10分間、水中に曝すことにより冷却した。次いで、IQF装置を使用して、−30℃で20分間、凍結処理を施し、その後、目視によって選別、異物を除去することにより、白桃の冷凍品を得た。凍結処理後の該冷凍品の平均表面温度は−19℃であった。
得られた白桃の冷凍品を、果肉内部が露出するように半分にくし形切りし、それを室温雰囲気に放置して自然解凍し、解凍後24時間後の解凍品の褐変の有無を目視により評価した。また、得られた白桃の冷凍品を室温雰囲気に24時間放置して自然解凍し、解凍品の果肉硬度を、果実硬度計(KM−5、株式会社藤原製作所製)を解凍果実中央(略円形である果実の中心付近)の表面に押し付けて測定し、平均値を求めた。以上の結果を表1に示す。
(Example 3)
White peach (major axis: 50-70 mm) was obtained as a raw material. After washing, seeding, fruit pattern removal, etc. were performed manually, half-cut, and peeled by dipping in a 5% sodium hydroxide solution. The thickness of the pulp after cutting (thickness from the center to the surface) was almost uniform and was about 9 to 14 mm. Then, the peeled fruit peel, bruise, and nucleus residue were removed. Thereafter, blanching was performed by immersing in 98 ° C. warm water for 12 minutes. The average fruit internal temperature after blanching was 92 ° C. After blanching, it was cooled by exposure to water at 20 ° C. for 10 minutes. Next, using an IQF apparatus, a freezing treatment was performed at −30 ° C. for 20 minutes, and thereafter, a frozen product of white peach was obtained by visual selection and removal of foreign substances. The average surface temperature of the frozen product after the freezing treatment was −19 ° C.
The obtained white peach frozen product is cut in half so that the inside of the pulp is exposed, left to stand in a room temperature atmosphere, and naturally thawed. After thawing, the thawed product is visually checked for browning. evaluated. In addition, the obtained white peach frozen product was allowed to stand in a room temperature atmosphere for 24 hours to thaw naturally. It was pressed against the surface of the fruit (near the center of the fruit) and measured to obtain an average value. The results are shown in Table 1.
(比較例1)
原料として、白桃(長径:50〜70mm)を入手した。洗浄後、手作業により種取り、果柄取り等を行い、ハーフカットして、5%水酸化ナトリウム溶液に浸漬することにより剥皮した。カット後の果肉の厚さ(中心から表面にかけての厚さ)はほぼ均一であり、約10〜15mmであった。そして、剥皮した果実の皮の残り、打ち身、核の残り等を除去した。その後、ブランチングを4分間、98℃の温水に浸漬して行った。ブランチング後の果実内部平均温度は70℃であった。ブランチング後、20℃で10分間、水中に曝すことにより冷却した。次いで、IQF装置を使用して、−30℃で20分間、凍結処理を施し、その後、目視によって選別、異物を除去することにより、白桃の冷凍品を得た。凍結処理後の該冷凍品の平均表面温度は−19℃であった。
得られた白桃の冷凍品を、果肉内部が露出するように半分にくし形切りし、それを室温雰囲気に放置して自然解凍し、解凍後24時間後の解凍品の褐変の有無を目視により評価した。また、得られた白桃の冷凍品を室温雰囲気に24時間放置して自然解凍し、解凍品の果肉硬度を、果実硬度計(KM−5、株式会社藤原製作所製)を解凍果実中央(略円形である果実の中心付近)の表面に押し付けて測定し、平均値を求めた。以上の結果を表1に示す。
(Comparative Example 1)
White peach (major axis: 50-70 mm) was obtained as a raw material. After washing, seeding, fruit patterning, etc. were performed manually, half-cut, and peeled off by dipping in a 5% sodium hydroxide solution. The thickness of the pulp after cutting (thickness from the center to the surface) was almost uniform and was about 10 to 15 mm. Then, the peeled fruit peel, bruise, and nucleus residue were removed. Thereafter, blanching was performed by immersing in warm water of 98 ° C. for 4 minutes. The average fruit internal temperature after blanching was 70 ° C. After blanching, it was cooled by exposure to water at 20 ° C. for 10 minutes. Next, using an IQF apparatus, a freezing treatment was performed at −30 ° C. for 20 minutes, and after that, by visual selection and removal of foreign matters, a white peach frozen product was obtained. The average surface temperature of the frozen product after the freezing treatment was −19 ° C.
The obtained white peach frozen product is cut in half so that the inside of the pulp is exposed, left to stand in a room temperature atmosphere, and thawed naturally. After thawing, the thawed product is visually checked for browning. evaluated. In addition, the obtained white peach frozen product was allowed to stand in a room temperature atmosphere for 24 hours to thaw naturally, and the fruit hardness of the thawed product was measured using a fruit hardness meter (KM-5, manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). It was pressed against the surface of the fruit (near the center of the fruit) and measured to obtain an average value. The results are shown in Table 1.
(比較例2)
原料として、白桃(長径:50〜70mm)を入手した。洗浄後、手作業により種取り、果柄取り等を行い、ハーフカットして、5%水酸化ナトリウム溶液に浸漬することにより剥皮した。カット後の果肉の厚さ(中心から表面にかけての厚さ)はほぼ均一であり、約11〜15mmであった。そして、剥皮した果実の皮の残り、打ち身、核の残り等を除去した。その後、ブランチングを26分間、98℃の温水に浸漬して行った。ブランチング後の果実内部平均温度は90℃であった。ブランチング後、20℃で10分間、水中に曝すことにより冷却した。次いで、IQF装置を使用して、−30℃で20分間、凍結処理を施し、その後、目視によって選別、異物を除去することにより、白桃の冷凍品を得た。凍結処理後の該冷凍品の平均表面温度は−19℃であった。
得られた白桃の冷凍品を、果肉内部が露出するように半分にくし形切りし、それを室温雰囲気に放置して自然解凍し、解凍後24時間後の解凍品の褐変の有無を目視により評価した。また、得られた白桃の冷凍品を室温雰囲気に24時間放置して自然解凍し、解凍品の果肉硬度を、果実硬度計(KM−5、株式会社藤原製作所製)を解凍果実中央(略円形である果実の中心付近)の表面に押し付けて測定し、平均値を求めた。以上の結果を表1に示す。
(Comparative Example 2)
White peach (major axis: 50-70 mm) was obtained as a raw material. After washing, seeding, fruit patterning, etc. were performed manually, half-cut, and peeled off by dipping in a 5% sodium hydroxide solution. The thickness of the pulp after cutting (thickness from the center to the surface) was almost uniform and was about 11 to 15 mm. Then, the peeled fruit peel, bruise, and nucleus residue were removed. Thereafter, blanching was performed by immersing in 98 ° C. warm water for 26 minutes. The average fruit internal temperature after blanching was 90 ° C. After blanching, it was cooled by exposure to water at 20 ° C. for 10 minutes. Next, using an IQF apparatus, a freezing treatment was performed at −30 ° C. for 20 minutes, and after that, by visual selection and removal of foreign matters, a white peach frozen product was obtained. The average surface temperature of the frozen product after the freezing treatment was −19 ° C.
The obtained white peach frozen product is cut in half so that the inside of the pulp is exposed, left to stand in a room temperature atmosphere, and thawed naturally. After thawing, the thawed product is visually checked for browning. evaluated. In addition, the obtained white peach frozen product was allowed to stand in a room temperature atmosphere for 24 hours to thaw naturally, and the fruit hardness of the thawed product was measured using a fruit hardness meter (KM-5, manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). It was pressed against the surface of the fruit (near the center of the fruit) and measured to obtain an average value. The results are shown in Table 1.
表1からわかるように、実施例1〜3は、解凍後の褐変が認められず、かつ、原料である黄桃又は白桃が本来有する硬度が十分に維持されたものであった。一方、比較例1は、解凍後の褐変が認められ、比較例2は、実施例1〜3に比べて柔らかすぎるものであった。 As can be seen from Table 1, in Examples 1 to 3, browning after thawing was not observed, and the hardness inherent to the yellow peach or white peach as a raw material was sufficiently maintained. On the other hand, in Comparative Example 1, browning after thawing was observed, and Comparative Example 2 was too soft compared to Examples 1-3.
(実施例4)
原料として、黄桃(長径:55〜75mm)を入手した。洗浄後、手作業により種取り、果柄取り等を行い、くし形切りの1/8カットにして、5%水酸化ナトリウム溶液に浸漬することにより剥皮した。カット後の果肉の厚さ(中心から表面にかけての厚さ)はほぼ均一で約12〜17mmであり、一番薄い種回りの厚さは約9〜10.5mmであった。そして、剥皮した果実の皮の残り、打ち身、核の残り等を除去した。その後、ブランチングを7分間、85℃の温水に浸漬して行った。ブランチング後の果実内部平均温度は81℃であった。ブランチング後、20℃で4分間、水中に曝すことにより冷却した。次いで、IQF装置を使用して、−25℃で70分間、凍結処理を施し、その後、目視によって選別、異物を除去することにより、黄桃の冷凍品を得た。凍結処理後の該冷凍品の平均表面温度は−24℃であった。
得られた黄桃の冷凍品を、果肉内部が露出するようにさらに半分にくし形切りし、それを室温雰囲気に放置して自然解凍し、解凍後24時間後の解凍品の褐変の有無を目視により評価した。また、得られた黄桃の冷凍品を室温雰囲気に24時間放置して自然解凍し、解凍品の果肉硬度を、果実硬度計(KM−5、株式会社藤原製作所製)を解凍果実の一番薄い種回りの表面に押し付けて測定し、平均値を求めた。以上の結果を表2に示す。
(Example 4)
Yellow peach (major axis: 55-75 mm) was obtained as a raw material. After washing, seeding, fruit pattern removal, etc. were carried out by hand, and a 1/8 cut of comb cutting was performed, and the skin was peeled off by dipping in a 5% sodium hydroxide solution. The thickness of the pulp after cutting (thickness from the center to the surface) was approximately uniform and was about 12 to 17 mm, and the thickness around the thinnest seed was about 9 to 10.5 mm. Then, the peeled fruit peel, bruise, and nucleus residue were removed. Then, blanching was performed by immersing in warm water at 85 ° C. for 7 minutes. The average fruit internal temperature after blanching was 81 ° C. After blanching, it was cooled by exposure to water at 20 ° C. for 4 minutes. Next, using an IQF apparatus, a freezing treatment was performed at −25 ° C. for 70 minutes, and after that, by visual selection and removal of foreign matters, a frozen product of yellow peach was obtained. The average surface temperature of the frozen product after the freezing treatment was -24 ° C.
The resulting frozen product of yellow peach is further cut in half so that the inside of the pulp is exposed, left to stand in a room temperature atmosphere, naturally thawed, and whether the thawed product is browned 24 hours after thawing Visual evaluation was made. Also, the frozen product of the yellow peach thus obtained was allowed to stand in a room temperature atmosphere for 24 hours to naturally thaw, and the fruit hardness of the thawed product was measured using a fruit hardness meter (KM-5, manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). Measurement was performed by pressing against the surface of a thin seed, and the average value was obtained. The results are shown in Table 2.
(実施例5)
原料として、黄桃(長径:50〜75mm)を入手した。洗浄後、手作業により種取り、果柄取り等を行い、くし形切りの1/8カットにして、5%水酸化ナトリウム溶液に浸漬することにより剥皮した。カット後の果肉の厚さ(中心から表面にかけての厚さ)はほぼ均一で約11〜16mmであり、一番薄い種回りの厚さは約9〜11mmであった。そして、剥皮した果実の皮の残り、打ち身、核の残り等を除去した。その後、ブランチングを10分間、85℃の温水に浸漬して行った。ブランチング後の果実内部平均温度は83℃であった。ブランチング後、20℃で4分間、水中に曝すことにより冷却した。次いで、IQF装置を使用して、−30℃で40分間、凍結処理を施し、その後、目視によって選別、異物を除去することにより、黄桃の冷凍品を得た。凍結処理後の該冷凍品の平均表面温度は−27℃であった。
得られた黄桃の冷凍品を、果肉内部が露出するようにさらに半分にくし形切りし、それを室温雰囲気に放置して自然解凍し、解凍後24時間後の解凍品の褐変の有無を目視により評価した。また、得られた黄桃の冷凍品を室温雰囲気に24時間放置して自然解凍し、該解凍品の果肉硬度を、果実硬度計(KM−5、株式会社藤原製作所製)を解凍果実の一番薄い種回りの表面に押し付けて測定し、平均値を求めた。以上の結果を表2に示す。
(Example 5)
Yellow peach (major axis: 50-75 mm) was obtained as a raw material. After washing, seeding, fruit pattern removal, etc. were carried out by hand, and a 1/8 cut of comb cutting was performed, and the skin was peeled off by dipping in a 5% sodium hydroxide solution. The thickness of the pulp after cutting (thickness from the center to the surface) was almost uniform, about 11 to 16 mm, and the thickness around the thinnest seed was about 9 to 11 mm. Then, the peeled fruit peel, bruise, and nucleus residue were removed. Thereafter, blanching was performed by immersing in warm water at 85 ° C. for 10 minutes. The average fruit internal temperature after blanching was 83 ° C. After blanching, it was cooled by exposure to water at 20 ° C. for 4 minutes. Next, using an IQF apparatus, a freezing treatment was performed at −30 ° C. for 40 minutes, and after that, by visual selection and removal of foreign matters, a frozen product of yellow peach was obtained. The average surface temperature of the frozen product after the freezing treatment was -27 ° C.
The resulting frozen product of yellow peach is further cut in half so that the inside of the pulp is exposed, left to stand in a room temperature atmosphere, naturally thawed, and whether the thawed product is browned 24 hours after thawing Visual evaluation was made. The obtained frozen product of yellow peach is left to stand in a room temperature atmosphere for 24 hours to naturally thaw, and the fruit hardness of the thawed product is measured using a fruit hardness meter (KM-5, manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). Measurements were made by pressing against the surface of the thinnest seed, and the average value was obtained. The results are shown in Table 2.
(実施例6)
原料として、白桃(長径:50〜70mm)を入手した。洗浄後、手作業により種取り、果柄取り等を行い、くし形切りの1/8カットにして、5%水酸化ナトリウム溶液に浸漬することにより剥皮した。カット後の果肉の厚さ(中心から表面にかけての厚さ)はほぼ均一で約10〜15mmであり、一番薄い種回りの厚さは約9〜10.5mmであった。そして、剥皮した果実の皮の残り、打ち身、核の残り等を除去した。その後、ブランチングを13分間、90℃の温水に浸漬して行った。ブランチング後の果実内部平均温度は85℃であった。ブランチング後、20℃で10分間、水中に曝すことにより冷却した。次いで、IQF装置を使用して、−30℃で20分間、凍結処理を施し、その後、目視によって選別、異物を除去することにより、白桃の冷凍品を得た。凍結処理後の該冷凍品の平均表面温度は−22℃であった。
得られた白桃の冷凍品を、果肉内部が露出するようにさらに半分にくし形切りし、それを室温雰囲気に放置して自然解凍し、解凍後24時間後の解凍品の褐変の有無を目視により評価した。また、得られた白桃の冷凍品を室温雰囲気に24時間放置して自然解凍し、解凍品の果肉硬度を、果実硬度計(KM−5、株式会社藤原製作所製)を解凍果実の一番薄い種回りの表面に押し付けて測定し、平均値を求めた。以上の結果を表2に示す。
(Example 6)
White peach (major axis: 50-70 mm) was obtained as a raw material. After washing, seeding, fruit pattern removal, etc. were carried out by hand, and a 1/8 cut of comb cutting was performed, and the skin was peeled off by dipping in a 5% sodium hydroxide solution. The thickness of the pulp after cutting (thickness from the center to the surface) was approximately uniform, about 10 to 15 mm, and the thickness around the thinnest seed was about 9 to 10.5 mm. Then, the peeled fruit peel, bruise, and nucleus residue were removed. Thereafter, blanching was performed by immersing in warm water of 90 ° C. for 13 minutes. The average fruit internal temperature after blanching was 85 ° C. After blanching, it was cooled by exposure to water at 20 ° C. for 10 minutes. Next, using an IQF apparatus, a freezing treatment was performed at −30 ° C. for 20 minutes, and after that, by visual selection and removal of foreign matters, a white peach frozen product was obtained. The average surface temperature of the frozen product after the freezing treatment was −22 ° C.
The obtained white peach frozen product is further cut in half so that the inside of the pulp is exposed, left in a room temperature atmosphere and naturally thawed, and the thawed product is visually checked for browning 24 hours after thawing. It was evaluated by. In addition, the obtained white peach frozen product is allowed to stand for 24 hours in a room temperature atmosphere and thawed naturally, and the fruit hardness of the thawed product is measured using a fruit hardness meter (KM-5, manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). Measurements were made by pressing against the surface around the seed, and the average value was obtained. The results are shown in Table 2.
(比較例3)
原料として、白桃(長径:50〜70mm)を入手した。洗浄後、手作業により種取り、果柄取り等を行い、くし形切りの1/8カットにして、5%水酸化ナトリウム溶液に浸漬することにより剥皮した。カット後の果肉の厚さ(中心から表面にかけての厚さ)はほぼ均一で約10〜14mmであり、一番薄い種回りの厚さは約9〜10mmであった。そして、剥皮した果実の皮の残り、打ち身、核の残り等を除去した。その後、ブランチングを2分間、90℃の温水に浸漬して行った。ブランチング後の果実内部平均温度は75℃であった。ブランチング後、20℃で10分間、水中に曝すことにより冷却した。次いで、IQF装置を使用して、−30℃で20分間、凍結処理を施し、その後、目視によって選別、異物を除去することにより、白桃の冷凍品を得た。凍結処理後の該冷凍品の平均表面温度は−21℃であった。
得られた白桃の冷凍品を、果肉内部が露出するようにさらに半分にくし形切りし、それを室温雰囲気に放置して自然解凍し、解凍後24時間後の解凍品の褐変の有無を目視により評価した。また、得られた白桃の冷凍品を室温雰囲気に24時間放置して自然解凍し、解凍品の果肉硬度を、果実硬度計(KM−5、株式会社藤原製作所製)を解凍果実の一番薄い種回り表面に押し付けて測定し、平均値を求めた。以上の結果を表2に示す。
(Comparative Example 3)
White peach (major axis: 50-70 mm) was obtained as a raw material. After washing, seeding, fruit pattern removal, etc. were carried out by hand, and a 1/8 cut of comb cutting was performed, and the skin was peeled off by dipping in a 5% sodium hydroxide solution. The thickness of the pulp after cutting (thickness from the center to the surface) was approximately uniform, about 10 to 14 mm, and the thickness around the thinnest seed was about 9 to 10 mm. Then, the peeled fruit peel, bruise, and nucleus residue were removed. Thereafter, blanching was performed by immersing in 90 ° C. warm water for 2 minutes. The average fruit internal temperature after blanching was 75 ° C. After blanching, it was cooled by exposure to water at 20 ° C. for 10 minutes. Next, using an IQF apparatus, a freezing treatment was performed at −30 ° C. for 20 minutes, and after that, by visual selection and removal of foreign matters, a white peach frozen product was obtained. The average surface temperature of the frozen product after the freezing treatment was -21 ° C.
The obtained white peach frozen product is further cut in half so that the inside of the pulp is exposed, left in a room temperature atmosphere and naturally thawed, and the thawed product is visually checked for browning 24 hours after thawing. It was evaluated by. In addition, the obtained white peach frozen product is allowed to stand for 24 hours in a room temperature atmosphere and thawed naturally, and the fruit hardness of the thawed product is measured using a fruit hardness meter (KM-5, manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). The average value was obtained by pressing the surface around the seed. The results are shown in Table 2.
(比較例4)
原料として、白桃(長径:50〜70mm)を入手した。洗浄後、手作業により種取り、果柄取り等を行い、くし形切りの1/8カットにして、5%水酸化ナトリウム溶液に浸漬することにより剥皮した。カット後の果肉の厚さ(中心から表面にかけての厚さ)はほぼ均一で約11〜16mmであり、一番薄い種回りの厚さは約9〜11mmであった。そして、剥皮した果実の皮の残り、打ち身、核の残り等を除去した。その後、ブランチングを24分間、95℃の温水に浸漬して行った。ブランチング後の果実内部平均温度は92℃であった。ブランチング後、20℃で10分間、水中に曝すことにより冷却した。次いで、IQF装置を使用して、−30℃で20分間、凍結処理を施し、その後、目視によって選別、異物を除去することにより、白桃の冷凍品を得た。凍結処理後の該冷凍品の平均表面温度は−23℃であった。
得られた白桃の冷凍品を、果肉内部が露出するようにさらに半分にくし形切りし、それを室温雰囲気に放置して自然解凍し、解凍後24時間後の解凍品の褐変の有無を目視により評価した。また、得られた黄桃の冷凍品を室温雰囲気に放置して自然解凍し、解凍品の果肉硬度を、果実硬度計(KM−5、株式会社藤原製作所製)を解凍果実の一番薄い種回り表面に押し付けて測定し、平均値を求めた。結果を表2に示す。
(Comparative Example 4)
White peach (major axis: 50-70 mm) was obtained as a raw material. After washing, seeding, fruit pattern removal, etc. were carried out by hand, and a 1/8 cut of comb cutting was performed, and the skin was peeled off by dipping in a 5% sodium hydroxide solution. The thickness of the pulp after cutting (thickness from the center to the surface) was almost uniform, about 11 to 16 mm, and the thickness around the thinnest seed was about 9 to 11 mm. Then, the peeled fruit peel, bruise, and nucleus residue were removed. Thereafter, blanching was performed by immersing in warm water of 95 ° C. for 24 minutes. The average fruit internal temperature after blanching was 92 ° C. After blanching, it was cooled by exposure to water at 20 ° C. for 10 minutes. Next, using an IQF apparatus, a freezing treatment was performed at −30 ° C. for 20 minutes, and after that, by visual selection and removal of foreign matters, a white peach frozen product was obtained. The average surface temperature of the frozen product after the freezing treatment was -23 ° C.
The obtained white peach frozen product is further cut in half so that the inside of the pulp is exposed, left in a room temperature atmosphere and naturally thawed, and the thawed product is visually checked for browning 24 hours after thawing. It was evaluated by. Also, the frozen product of yellow peach obtained is allowed to stand in a room temperature atmosphere and naturally thawed, and the fruit hardness of the thawed product is measured using a fruit hardness meter (KM-5, manufactured by Fujiwara Seisakusho Co., Ltd.). An average value was determined by pressing against the rotating surface. The results are shown in Table 2.
表2からわかるように、実施例4〜6は、解凍後の褐変が認められず、かつ、原料である黄桃又は白桃が本来有する硬度が十分に維持されたものであった。一方、比較例3は、解凍後の褐変が認められ、比較例4は、実施例1〜3に比べて柔らかすぎるものであった。 As can be seen from Table 2, in Examples 4 to 6, browning after thawing was not observed, and the hardness inherent to yellow peach or white peach as a raw material was sufficiently maintained. On the other hand, in Comparative Example 3, browning after thawing was observed, and Comparative Example 4 was too soft compared to Examples 1-3.
Claims (9)
大きさが40〜80mmのバラ科果実を1/8〜半分にカットするカット工程と、
1/8〜半分にカットされた前記バラ科果実に80〜100℃で5〜20分間の加熱処理を施すブランチング工程と、
前記加熱処理された前記バラ科果実に冷却処理を施す冷却工程と、
前記冷却処理された前記バラ科果実に凍結処理を施す凍結工程とを含むことを特徴とする、バラ科果実の冷凍品の製造方法。 A method for producing a frozen product of a rose family fruit,
A cutting step of cutting a rosaceae fruit having a size of 40 to 80 mm into 1/8 to a half,
A blanching step of performing a heat treatment at 80 to 100 ° C. for 5 to 20 minutes on the rosaceae fruit cut in 1/8 to half;
A cooling step of performing a cooling treatment on the heat-treated rose fruit,
A method for producing a frozen product of the Rosaceae fruit, comprising: a freezing step of freezing the cooled Rosaceae fruit.
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