JP2019097554A - Method for producing roux - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、加熱調理感が向上した風味を有するルウの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing roux having a flavor with improved cooking feeling.
カレー、シチュー、及びハヤシライスソースなどを調理するための調理材料としてルウが用いられている。一般に、ルウの特性は、使用する原料の種類及び量だけでなく、配合順序や熱処理方法などの様々な条件によって変化するので、ルウの風味を向上させるために、その製造方法に関して多くの研究が行われてきた（特許文献１〜４）。 Roux is used as a cooking material for cooking curry, stew, and hayashi rice sauce. Generally, the characteristics of roux are changed not only by the type and amount of raw materials used but also by various conditions such as the blending order and heat treatment method, so many studies have been conducted on the manufacturing method to improve the roux flavor. It has been carried out (patent documents 1 to 4).
油脂及び澱粉質原料を加熱して調製した小麦粉ルウなどの材料は油脂を多く含み、これを水系原料と混合することは困難であるが、従来のルウよりも一層加熱調理感の高い風味を有するルウを製造するには、そのような油脂及び澱粉質原料を含む材料に水系原料を均一に混合した状態で加熱することが重要であると考えられた。そのため、本発明者らは、予め水系原料を油脂と混合した混合物を調製し、油脂及び澱粉質原料を含む材料に当該混合物を添加することを試みた。この方法によって、油脂及び澱粉質原料を含む材料と水系原料とは均一に混合できるようになったが、依然として所期の加熱調理感を達成することはできなかった。そこで、本発明は、加熱調理感が向上した風味を有するルウの製造方法を提供することを目的としている。 Materials such as wheat flour roux prepared by heating fats and oils and starchy ingredients contain a large amount of fats and oils, and it is difficult to mix them with water-based ingredients, but it has a much higher cooking feeling than conventional roux. In order to produce roux, it was thought that it was important to heat in the state which water-based materials were uniformly mixed to the material containing such fats and oils and starchy materials. Therefore, the present inventors prepared the mixture which mixed the water-based raw material with fats and oils beforehand, and tried to add the said mixture to the material containing fats and oils and a starchy raw material. By this method, the material containing fats and oils and starchy material and the aqueous material can be uniformly mixed, but still the desired cooking feeling can not be achieved. Then, an object of this invention is to provide the manufacturing method of roux which has the flavor which the cooking feeling improved.
本発明者らは、上記課題を解決すべくさらに検討を重ねた結果、水系原料と油脂との混合物を、油脂及び澱粉質原料を含む材料に添加するとともに、特定の条件で加熱処理することによって、所期の加熱調理感が向上した風味を有するルウを製造することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示すルウの製造方法を提供するものである。
〔１〕ルウの製造方法であって、
（１）澱粉質原料及び第１の油脂を含む第１のルウ材料に、水系原料と第２の油脂との混合物を添加して、第２のルウ材料を得る工程と、
（２）前記第２のルウ材料を加熱処理する工程とを含み、
工程（２）が、（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、０．３〜２．４℃／分の速度で、７０〜１３０℃の間の目標温度まで上昇させる工程と、それに続いて（２−２）前記第２のルウ材料を、７０〜１３０℃の範囲の品温で熱処理する工程とを含み、
工程（２−２）における前記第２のルウ材料の加熱量が、工程（２−１）における前記第２のルウ材料の加熱量を上回り、前記加熱量が、前記第２のルウ材料の品温と熱処理時間との積分値によって定義されることを特徴とする、方法。
〔２〕工程（２−１）が、前記第２のルウ材料の品温が８０〜１３０℃の間の目標温度に達した時点で終了し、
工程（２−２）において、前記第２のルウ材料を、８０〜１３０℃の範囲の品温で熱処理する、
前記〔１〕に記載の方法。
〔３〕工程（２−１）が、前記第２のルウ材料の品温が７０〜１１０℃の間の目標温度に達した時点で終了し、
工程（２−２）において、前記第２のルウ材料を、７０〜１１０℃の範囲の品温で熱処理する、
前記〔１〕に記載の方法。
As a result of further investigations to solve the above problems, the present inventors add a mixture of an aqueous raw material and an oil and fat to a material containing an oil and fat and a starchy raw material, and heat treat it under specific conditions. The present invention has been accomplished by finding that it is possible to produce a roux having a flavor improved in the intended cooking feeling.
That is, the present invention provides a method for producing roux described below.
[1] A method for producing leu,
(1) adding a mixture of a water-based material and a second oil to a first roux material containing a starchy material and a first oil to obtain a second roux material;
(2) heat-treating the second roux material;
Step (2): (2-1) raising the temperature of the material of the second roux material to a target temperature between 70 and 130 ° C. at a rate of 0.3 to 2.4 ° C./minute And (2-2) heat treating the second roux material at a material temperature in the range of 70 to 130 ° C .;
The amount of heating of the second roux material in the step (2-2) exceeds the amount of heating of the second roux material in the step (2-1), and the amount of heating is an article of the second roux material A method characterized in that it is defined by the integral value of the temperature and the heat treatment time.
[2] Step (2-1) ends when the material temperature of the second roux material reaches a target temperature between 80 and 130 ° C.,
In the step (2-2), the second roux material is heat-treated at a material temperature in the range of 80 to 130 ° C.
The method according to the above [1].
[3] Step (2-1) ends when the material temperature of the second roux material reaches a target temperature between 70 and 110 ° C.,
In the step (2-2), the second roux material is heat-treated at a material temperature in the range of 70 to 110 ° C.
The method according to the above [1].
本発明に従えば、製造されるルウのコク及び香りに関して加熱調理感を向上することができる。したがって、加熱調理感の向上した風味を有するルウを製造することが可能となる。 According to the present invention, the cooking sensation can be improved with regard to the richness and aroma of the roux produced. Therefore, it becomes possible to manufacture roux which has the flavor which the cooking feeling improved.
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、本技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状、フレーク状、顆粒状、粉状、ペースト状、又は液状のいずれであってもよく、好ましくはブロック状（固形ルウ）、フレーク状又は顆粒状である。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
As used herein, the term "ruu" refers to cooking materials used in cooking curry, stew, hayashi rice sauce, hashed beef, soup, and various other sauces. Each dish can be easily prepared by injecting the roux into a place where food such as meat and vegetables is simmered with water. The form of the roux is not particularly limited as long as it is usually adopted in the technical field, and may be, for example, block form, flake form, granular form, powder form, paste form or liquid form. Preferably, they are in the form of blocks (solid roux), flakes or granules.
本発明のルウの製造方法は、澱粉質原料及び第１の油脂を含む第１のルウ材料に、水系原料と第２の油脂との混合物を添加して、第２のルウ材料を得る工程（工程１）を含む。本明細書に記載の「油脂」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。前記油脂は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、並びにこれらの硬化油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記第１の油脂の配合量は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、前記ルウの原料の全質量に対して、約１０〜約４５質量％であってもよく、好ましくは約１５〜約４０質量％である。 The method for producing ru of the present invention is a step of adding a mixture of an aqueous raw material and a second fat and oil to a first ruw material containing a starchy raw material and a first fat and oil to obtain a second luw material ( Step 1) is included. The "fats and oils" described in the present specification refer to fats and oils such as natural fats and oils or processed fats and oils used for food. The fats and oils are not particularly limited as long as they can produce the roux, but, for example, animal fats and oils such as butter, beef tallow and pork fat, vegetable fats and oils such as margarine, palm oil, cottonseed oil and corn oil, and It may be at least one selected from the group consisting of hardened fats and oils. The blending amount of the first fat and oil is not particularly limited as long as it can produce the roux, but may be, for example, about 10 to about 45 mass% with respect to the total mass of the raw material of the roux. Preferably, it is about 15 to about 40% by mass.
本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉質原料を主成分とする食品原料のことをいう。前記澱粉質原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び化工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記澱粉質原料の配合量は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、前記ルウの原料の全質量に対して、約２０〜約５０質量％であってもよく、好ましくは約２５〜約４０質量％である。 The "starch raw material" described in the present specification refers to a food raw material containing a starchy raw material as a main component. The starch material is not particularly limited as long as it can produce the above-mentioned roux; for example, starches such as wheat starch, corn starch, rice starch, potato starch, sweet potato starch, tapioca starch, scrap starch, and modified starch; It may be at least one selected from the group consisting of wheat flour, corn flour, rice flour, rye flour, oat flour, flour, kaki flour, oat flour, and flour such as wheat flour. The compounding amount of the starch material is not particularly limited as long as it can produce the roux, but may be, for example, about 20 to about 50% by mass with respect to the total mass of the roux raw material, and preferably Is about 25 to about 40% by weight.
前記澱粉質原料及び前記第１の油脂を含む第１のルウ材料は、前記澱粉質原料及び前記第１の油脂を含む原料を、例えば加熱釜を用いて撹拌混合しながら加熱して調製した小麦粉ルウなどの加熱処理混合物であり得る。前記加熱処理混合物を調製するための加熱条件は、製造するルウの種類及び／又は前記澱粉質原料及び前記第１の油脂の種類に応じて適宜調整され得るものであるが、例えば、前記澱粉質原料及び前記第１の油脂を含む原料を、到達品温が約６０〜約１３０℃になるように約１０〜約９０分間加熱してもよい。 The first roux material containing the starchy material and the first fat and oil is prepared by heating the material including the starchy material and the first fat and oil while stirring and mixing using, for example, a heating pot. It may be a heat treated mixture such as roux. The heating conditions for preparing the heat treatment mixture may be appropriately adjusted according to the type of roux to be produced and / or the types of the starch material and the first fat and oil, for example, the starch The raw material and the raw material containing the first fat and oil may be heated for about 10 to about 90 minutes so that the temperature of the reached material is about 60 to about 130 ° C.
本明細書に記載の「水系原料」とは、ある程度の水分を含有する食品原料のことをいい、固体、液状、又はペースト状であり得る。前記水系原料の水分量は、特に限定されないが、例えば、当該水系原料の全質量に対して約１０質量％以上であってもよい。前記水系原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、果実（リンゴ、バナナ、チャツネ）のペースト又はエキス、畜肉（ビーフ、チキン、ポーク）のペースト又はエキス、野菜（オニオン、ガーリック）のペースト又はエキス、チーズ及び生クリームなどからなる群より選択される少なくとも１種であってもよい。 The term "water-based material" as used herein refers to a food material containing a certain amount of water, and may be solid, liquid or paste-like. Although the water content of the said water-based raw material is not specifically limited, For example, about 10 mass% or more may be sufficient with respect to the total mass of the said water-based raw material. The aqueous material is not particularly limited as long as it can produce the above-mentioned roux. For example, paste or extract of fruit (apple, banana, chutney), paste or extract of livestock meat (beef, chicken, pork), vegetable (onion) , Garlic), or at least one selected from the group consisting of cheese and fresh cream and the like.
前記水系原料は、第２の油脂との混合物として、前記澱粉質原料及び前記第１の油脂を含む材料に添加される。前記水系原料及び前記第２の油脂の配合量は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、前記混合物の全質量に対して、前記水系原料が、約５〜約６０質量％、好ましくは約５〜約５０質量％配合されてもよく、前記第２の油脂が、約４０質量％以上、好ましくは約５０質量％以上配合されてもよい。そして、前記混合物の添加量は、所望の風味が付与されるように適宜調整され得るものではあるが、例えば、前記ルウの原料の全質量に対して約０．０１〜約８質量％の量となるように、前記第１のルウ材料に添加してもよい。また、前記第２の油脂としては、前記第１の油脂と同じ油脂を採用してもいいし、異なる油脂を採用してもよい。加えて、前記混合物は、乳化剤をさらに含んでもよい。前記乳化剤としては、食用に供される乳化剤を特に限定されることなく使用できるが、例えば、レシチンなどを採用してもよい。 The aqueous material is added to the material containing the starch material and the first fat as a mixture with the second fat. Although the compounding quantity of the said water-based raw material and the said 2nd fats and oils is not specifically limited as long as the said roux can be manufactured, For example, the said water-based raw material is about 5 to about 60 mass with respect to the total mass of the said mixture. %, Preferably about 5 to about 50% by mass, and the second fat may be added in an amount of about 40% by mass or more, preferably about 50% by mass or more. And although the addition amount of the said mixture can be suitably adjusted so that desired flavor may be provided, For example, the quantity of about 0.01 to about 8 mass% with respect to the total mass of the raw material of the said roux May be added to the first roux material so that Moreover, as said 2nd fats and oils, you may employ | adopt the same fats and oils as said 1st fats and oils, and you may employ | adopt different fats and oils. In addition, the mixture may further comprise an emulsifier. Although the emulsifier used for food can be used as said emulsifier, without being limited in particular, for example, lecithin etc. may be adopted.
本発明のルウの製造方法は、前記第２のルウ材料を加熱処理する工程（工程２）を含み、前記工程２が、前記第２のルウ材料の品温を、約７０〜約１３０℃の間の目標温度まで上昇させる工程であって、当該品温をこの昇温工程の間の平均で、約０．３〜約２．４℃／分、好ましくは約０．５〜約２．０℃／分、より好ましくは約０．７〜約１．８℃／分の速度で上昇させる工程（工程２−１）と、それに続いて前記第２のルウ材料を、約７０〜約１３０℃の範囲の品温で熱処理する工程（工程２−２）とを含み、前記工程２−２における前記第２のルウ材料の加熱量が、前記工程２−１における前記第２のルウ材料の加熱量を上回る。ここで、本明細書に記載の「加熱量」とは、前記第２のルウ材料の品温と熱処理時間との積分値のことをいう。例えば、第２のルウ材料の品温が平均９０℃となる条件で１０分間熱処理を行った場合には、加熱量は、９００［℃・分］（＝９０℃×１０分）と計算される。 The method for producing roux of the present invention comprises the step of heat-treating the second roux material (step 2), wherein the step 2 is carried out at a material temperature of about 70 to about 130 ° C. C./minute, preferably about 0.5 to about 2.0, in the process of raising the temperature of the product to an Increasing at a rate of about 0.7 to about 1.8 ° C./min (step 2-1), followed by said second roux material at about 70 to about 130 ° C. Heat-treating at a material temperature in the range of (step 2-2), and the amount of heating of the second roux material in the step 2-2 is heating of the second roux material in the step 2-1. Over quantity. Here, the "heating amount" described in the present specification refers to an integral value of the material temperature of the second roux material and the heat treatment time. For example, when the heat treatment is performed for 10 minutes under the condition that the material temperature of the second roux material is an average of 90 ° C., the heating amount is calculated to be 900 [° C. · min] (= 90 ° C. × 10 min) .
前記工程２−１の目標温度及び前記工程２−２の熱処理温度は、上述の加熱量の関係を満たす限り、製造するルウの種類に応じて適宜設定することができる。例えば、カレールウなどのように、香ばしい風味が望まれる場合には、前記工程２−１が、前記第２のルウ材料の品温が約８０〜約１３０℃の間、好ましくは約８５〜約１２５℃の間の目標温度に達した時点で終了し、前記工程２−２において、前記第２のルウ材料を、約８０〜約１３０℃の範囲、好ましくは約８５〜約１２５℃の範囲の品温で熱処理するような条件を採用してもよい。また、シチュールウなどのように、まろやかな風味が望まれる場合には、前記工程２−１が、前記第２のルウ材料の品温が約７０〜約１１０℃の間、好ましくは約７５〜約１０５℃の間の目標温度に達した時点で終了し、前記工程２−２において、前記第２のルウ材料を、約７０〜約１１０℃の範囲、好ましくは約７５〜約１０５℃の範囲の品温で熱処理するような条件を採用してもよい。 The target temperature of the step 2-1 and the heat treatment temperature of the step 2-2 can be appropriately set according to the type of roux manufactured as long as the relationship of the above-mentioned heating amount is satisfied. For example, when a savory flavor is desired, such as Carreel, the step 2-1 is carried out at a temperature of about 80 to about 130 ° C., preferably about 85 to about 125, of the second roux material. Upon reaching the target temperature between 0 ° C, the second roux material is removed from the range of about 80 to about 130 ° C, preferably about 85 to about 125 ° C in step 2-2. You may employ | adopt conditions which heat-process by temperature. In addition, when mild flavor is desired, such as stew roe, the above step 2-1 is carried out while the material temperature of the second roux material is about 70 to about 110 ° C., preferably about 75 to about 45 Finishing when the target temperature between 105 ° C. is reached, in step 2-2, the second roux material is treated in the range of about 70 to about 110 ° C., preferably in the range of about 75 to about 105 ° C. You may employ | adopt conditions which heat-process by material temperature.
前記工程２は、当技術分野で通常使用される装置を用いて実施することができ、例えば、加熱釜で実施してもよい。この加熱釜の壁面温度は、各工程における前記第２のルウ材料の品温の条件を達成するように適宜調整することができるが、例えば、加熱釜の壁面温度は、約９５℃以上、好ましくは約１００℃以上である。また、前記加熱処理混合物を調製するときに使用した加熱釜内で、前記工程１、さらに続けて前記工程２を連続的に実施してもよいし、それとは異なる加熱釜内で前記工程１及び／又は前記工程２を実施してもよい。上述の壁面温度で前記工程２（特に前記工程２−１）を実施すると、後述するような前記水系原料からの水分の放出が促進され、前記第２のルウ材料中での化学反応（特にメイラード反応など）の進行を促進させることができると考えられる。 The step 2 can be carried out using an apparatus commonly used in the art, and may be carried out, for example, in a heating kettle. The wall surface temperature of the heating pot can be suitably adjusted so as to achieve the condition of the material temperature of the second roux material in each step, but for example, the wall surface temperature of the heating pot is about 95 ° C. or higher, preferably Is about 100 ° C. or higher. Further, step 1 and then step 2 may be continuously carried out in the heating pot used when preparing the heat treatment mixture, or the step 1 and step 2 may be carried out in a heating pot different from that. Step 2 may be performed. When the step 2 (particularly, the step 2-1) is performed at the above-mentioned wall surface temperature, the release of water from the water-based raw material as described later is promoted, and the chemical reaction in the second louver material (especially Maillard) It is thought that the progress of the reaction can be promoted.
本発明のルウの製造方法によりルウのコク及び香りに関して加熱調理感が向上する機序については、特定の理論に拘束されるものではないが、例えば、前記ルウ材料中での化学反応性の向上が寄与していると考えられる。すなわち、前記澱粉質原料及び前記第１の油脂を含む材料との混和性を高めるために前記第２の油脂との混合物の形態とされた前記水系原料は、前記ルウ材料中で乳化状態にあり、油脂に覆われていると考えられるため、そのような乳化状態の水系原料は、前記ルウ材料中での化学反応には関与しにくいと考えられる。この化学反応を進行させるために加熱処理を長時間行った場合には、たとえコクが生じたとしても、一度生じた香りが加熱処理中に飛んでしまい、結果として風味が低下してしまう。一方、前記第２のルウ材料の品温を急速に上昇させる、すなわち前記工程２−１において前記第２のルウ材料の品温を本発明が規定する速度で目標温度まで上昇させると、乳化状態が破壊されて前記水系原料中の水分が放出されるため、前記第２のルウ材料中での化学反応（特にメイラード反応など）を効率よく進行させることができると考えられる。そして、この状態で加熱量を多くする、すなわち前記工程２−２における前記第２のルウ材料の加熱量を前記工程２−１における加熱量よりも多くすることで、化学反応が促進されて加熱調理感のあるコクと香りが生成されると考えられる。その結果、加熱処理の時間が短く済むにも関わらず、コクが強くかつ香りも高いルウが製造される。 With respect to the mechanism by which the feeling of cooking with respect to the richness and aroma of roux is improved by the method for producing roux of the present invention, although not restricted by a specific theory, for example, improvement of chemical reactivity in the roux material Is considered to be contributing. That is, the water-based material in the form of a mixture with the second fat and oil to enhance the miscibility with the material containing the starchy material and the first fat and oil is in an emulsified state in the luw material Since it is considered to be covered with fats and oils, it is considered that such an emulsified water raw material is unlikely to be involved in the chemical reaction in the Ru material. If the heat treatment is performed for a long time in order to advance this chemical reaction, the smell once generated may be blown off during the heat treatment even if the product is generated, and the flavor may be reduced as a result. On the other hand, when the material temperature of the second roux material is rapidly raised, that is, the material temperature of the second roux material is raised to the target temperature at a rate prescribed by the present invention in the step 2-1, the emulsified state Since it is destroyed and the water | moisture content in the said water-based raw material is discharge | released, it is thought that the chemical reaction (especially Maillard reaction etc.) in the said 2nd roux material can be advanced efficiently. Then, by increasing the amount of heating in this state, that is, by increasing the amount of heating of the second roux material in the step 2-2 over the amount of heating in the step 2-1, the chemical reaction is promoted and heating is performed. It is thought that a rich cooking feeling and aroma are produced. As a result, although the heat treatment time is shortened, a roux having a strong body and a high aroma is produced.
本発明のルウの製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、各種の形態の任意の食品原料（第２の水系原料又は粉体原料など）又は任意の添加剤を添加する工程をさらに含んでもよい。本明細書に記載の「粉体原料」とは、粉状の食品原料のことをいい、澱粉質原料を含まない。前記粉体原料は、粉体のまま添加してもいいし、予め少量の溶媒又は分散媒（油脂又は水など）と混合したものを添加してもよい。前記粉体原料としては、当技術分野で通常採用される粉体を、特に制限されることなく使用することできる。前記粉体原料は、例えば、砂糖、香辛料、オニオンパウダーなどの野菜パウダー、食塩、粉乳、クリーミングパウダー、カラメル、脱脂大豆、デキストリン、アミノ酸（調味料）、又はクエン酸などの有機酸などであってもよい。前記香辛料としては、１種類の香辛料を単独で使用してもよく、複数種の香辛料を混合した混合香辛料を使用してもよい。前記香辛料としては、例えば、カレーパウダー、ガーリックパウダー、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、胡椒、唐辛子、マスタード、ターメリック、及びパプリカなどを使用してもよい。 The method for producing ru of the present invention further includes the step of adding various food raw materials (such as the second aqueous raw material or powder raw material) or optional additives in various forms as long as the object of the present invention is not impaired. May be. The "powder material" described herein refers to a powdery food material and does not include a starchy material. The powder raw material may be added in the form of powder or may be added in advance mixed with a small amount of a solvent or dispersion medium (such as oil or water or the like). As the powder material, any powder generally employed in the art can be used without particular limitation. The powder material is, for example, sugar, spices, vegetable powder such as onion powder, salt, powdered milk, creaming powder, caramel, defatted soybeans, dextrin, amino acid (condiment), or organic acid such as citric acid, etc. It is also good. As the spice, one spice may be used alone, or a mixed spice obtained by mixing a plurality of spice may be used. As the spice, for example, curry powder, garlic powder, coriander, cumin, caraway, thyme, sage, pepper, pepper, mustard, turmeric, paprika and the like may be used.
本発明のルウの製造方法は、前記工程２の後に、加熱処理されたルウ材料（第３のルウ材料）を冷却してルウを得る工程をさらに含んでもよい。この冷却工程では、前記第３のルウ材料を常温で撹拌混合し続けることによって放冷してもいいし、それを冷却釜によって強制的に冷却してもよい。 The method for producing roux of the present invention may further include the step of cooling the heat-treated roux material (the third roux material) after the step 2 to obtain roux. In this cooling step, the third roux material may be allowed to cool by continuing stirring and mixing at normal temperature, or it may be forcibly cooled by a cooling pot.
本発明のルウの製造方法は、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理するためのルウを製造するためなどに利用することができる。本発明のルウの製造方法に従って製造されたルウでは、加熱調理感のあるコクと香りが向上されている。このようなルウを使用すれば、風味の豊かな料理を作製することができる。 The method of producing roux of the present invention can be used to produce roux for cooking curry, stew, hayashi rice sauce, hashed beef, soup, and various other sauces. In the roux manufactured according to the manufacturing method of the roux of this invention, the richness and smell which have a cooking feeling are improved. Such roux can be used to make a savory dish.
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described by way of examples, but the scope of the present invention is not limited to these examples.
〔実施例１〕
（１）牛脂３０質量部及び小麦粉３０質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、５０分かけて１２０℃まで昇温して、小麦粉ルウ（第１のルウ材料）を製造した。この小麦粉ルウに、風味原料（＊１）９質量部、アミノ酸（調味料）１．５質量部、砂糖１０．５質量部、食塩１０．５質量部、カレー粉６質量部を添加して加熱撹拌し、さらにバナナペースト１．０質量部と牛脂１．５質量部との混合物を添加して、第２のルウ材料を調製した。各種原料を添加した後の第２のルウ材料の品温は８１．９℃だった。
（２）（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、８１．９℃から８分かけて９３．５℃まで上昇させた（平均１．４５℃／分の昇温速度）。その後、（２−２）前記第２のルウ材料の品温を、３４分かけて１００℃まで上昇させて熱処理を行い、第３のルウ材料を製造した。このとき、工程２−１における加熱量は、７１９℃・分であり、工程２−２における加熱量は、３３０６℃・分であった。
（３）前記第３のルウ材料を６５℃以下まで冷却し、これを容器に充填して冷却固化することによって、カレールウ（固形ルウ）を製造した。
（＊１風味原料の内訳：カラメル１質量部、全脂粉乳１質量部、及び脱脂大豆０．７質量部など）
Example 1
(1) 30 parts by mass of beef tallow and 30 parts by mass of wheat flour were charged into a heating kettle, heated and stirred, and heated up to 120 ° C. over 50 minutes to produce wheat flour roux (first roux material). 9 parts by mass of flavor raw material (* 1), 1.5 parts by mass of amino acid (condiment), 10.5 parts by mass of sugar, 10.5 parts by mass of sodium chloride, 6 parts by mass of curry powder are added to this flour ruu and heated The second roux material was prepared by stirring and further adding a mixture of 1.0 part by mass of banana paste and 1.5 parts by mass of beef tallow. The material temperature of the second roux material after adding various raw materials was 81.9 ° C.
(2) (2-1) The temperature of the second roux material was increased from 81.9 ° C. to 93.5 ° C. over 8 minutes (average rate of 1.45 ° C./min). Thereafter, (2-2) the material temperature of the second roux material was raised to 100 ° C. over 34 minutes to carry out heat treatment to manufacture a third roux material. At this time, the heating amount in the step 2-1 was 719 ° C. · min, and the heating amount in the step 2-2 was 3306 ° C. · min.
(3) The third roux material was cooled to 65 ° C. or less, and this was filled in a container and solidified by cooling, to produce carrel roe (solid roux).
(* 1 Breakdown of flavor raw materials: 1 part by mass of caramel, 1 part by mass of whole milk powder, and 0.7 parts by mass of defatted soybean, etc.)
〔実施例２〕
実施例１の（２）において、（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、８０．３℃から１６分かけて１０５℃まで上昇させ（平均１．５４℃／分の昇温速度）、その後、（２−２）前記第２のルウ材料の品温を、５０分かけて１２０℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例１と同じ方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。このとき、工程２−１における加熱量は、１５２０℃・分であり、工程２−２における加熱量は、５５８６℃・分であった。
Example 2
In (1) (2) of Example 1, (2-1) the material temperature of the second roux material was increased from 80.3 ° C. to 105 ° C. over 16 minutes (average temperature increase of 1.54 ° C./minute Speed) and then (2-2) Carreel (solid Ru) in the same manner as in Example 1 except that the material temperature of the second roux material was raised to 120 ° C. over 50 minutes. Manufactured. At this time, the heating amount in the step 2-1 was 1520 ° C. · min, and the heating amount in the step 2-2 was 5586 ° C. · min.
〔比較例１〕
実施例１の（２）において、（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、８１．５℃から２２分かけて９９．６℃まで上昇させ（平均０．８２℃／分の昇温速度）、（２−２）その後の熱処理は行わなかった以外は、実施例１と同じ方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。このとき、工程２−１における加熱量は、２０２２℃・分であった。
Comparative Example 1
In (1) (2) of Example 1, (2-1) the material temperature of the second roux material was increased from 81.5 ° C. to 99.6 ° C. over 22 minutes (average: 0.82 ° C./minute (Kururu) (solid roux) was manufactured in the same manner as in Example 1 except that the temperature raising rate) and (2-2) subsequent heat treatment were not performed. At this time, the heating amount in Step 2-1 was 2022 ° C. · min.
〔比較例２〕
実施例１の（２）において、（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、８０．１℃から３６分かけて９０．０℃まで上昇させ（平均０．２８℃／分の昇温速度）、その後、（２−２）前記第２のルウ材料の品温を、１００分かけて９９．９℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例１と同じ方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。このとき、工程２−１における加熱量は、３１４０℃・分であり、工程２−２における加熱量は、９４９４℃・分であった。
Comparative Example 2
In (1) (2) of Example 1, (2-1) the material temperature of the second roux material was increased from 80.1 ° C. to 90.0 ° C. over 36 minutes (average 0.28 ° C./minute Temperature increase rate) Then, (2-2) Carreel by the same method as in Example 1 except that the material temperature of the second roux material was raised to 99.9 ° C. over 100 minutes and heat treatment was performed. (Solid roux) was produced. At this time, the heating amount in the step 2-1 was 3140 ° C. · min, and the heating amount in the step 2-2 was 9494 ° C. · min.
〔比較例３〕
実施例１の（２）において、（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、８１．２℃から１５分かけて９８．２℃まで上昇させ（平均１．１３℃／分の昇温速度）、その後、（２−２）前記第２のルウ材料の品温を、５分かけて９９．４℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例１と同じ方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。このとき、工程２−１における加熱量は、１３７１℃・分であり、工程２−２における加熱量は、４９５℃・分であった。
Comparative Example 3
In (1) (2) of Example 1, (2-1) the material temperature of the second roux material was increased from 81.2 ° C. to 98.2 ° C. over 15 minutes (average 1.13 ° C./minute Temperature increase rate) Then, (2-2) Carreel owing to the same method as in Example 1 except that the material temperature of the second roux material was raised to 99.4 ° C. over 5 minutes. (Solid roux) was produced. At this time, the heating amount in step 2-1 was 1371 ° C. · min, and the heating amount in step 2-2 was 495 ° C. · min.
〔試験例１〕
実施例１、２及び比較例１〜３のいずれかのカレールウを使用してカレーソースを作製した。
具体的には、１１５質量部のカレールウ、７５０質量部の湯を加熱釜に投入し、沸騰させてカレーソースを作製した。
作製したカレーソースのコク及び香りに関して、５名の評価者（Ａ〜Ｅ）による官能評価を行った。実施例１のカレーソースのコク及び香りを基準（コクの評点３：カレーに適したコクがある；香りの評点３：カレーに適した香りがある）とし、以下に示す５段階で他のカレーソースを評価した。各評価者の評点及び平均点を表１に示す。
「コク」
５：カレーのコクとして極めて優れている
４：カレーのコクが強い
３：カレーに適したコクがある
２：カレーのコクとしては不十分である
１：カレーのコクがない
「香り」
５：カレーの香りとして極めて優れている
４：カレーの香りが高い
３：カレーに適した香りがある
２：カレーの香りとしては不十分である
１：カレーの香りがない
[Test Example 1]
Curry sauce was produced using the calerue of any one of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 3.
Specifically, 115 parts by mass of carrelew and 750 parts by mass of hot water were charged into a heating kettle and boiled to prepare a curry sauce.
The sensory evaluation by five evaluators (A to E) was performed on the body and aroma of the produced curry sauce. Based on the body and aroma of the curry sauce of Example 1 (based on the grade 3 for richness: there is body rich for curry; the grade for aroma 3: there is a flavor suitable for curry), the other curry in five stages shown below Evaluated the source. The score and average score of each evaluator are shown in Table 1.
"Good"
5: Extremely excellent as the richness of curry 4: Strong in the richness of curry 3: There is a richness suitable for curry 2: Insufficient as the richness of curry 1: No "scent" of rich in curry
5: extremely excellent as curry smell 4: high curry smell 3: good smell for curry 2: inadequate for curry smell 1: no curry smell
†2：実施例１よりもコクが深く、カレーパウダーの焙煎が強い。
†3：コクが弱く、香りも生っぽい。
†4：香りが弱く、コクと香りとのバランスが悪い。
†5：コクが弱く、香りも生っぽい。
2 2: Deeper than in Example 1 and stronger in roasting of curry powder.
3 3: The body is weak and the smell is fresh.
4 4: The aroma is weak, and the balance between richness and aroma is bad.
5 5: The body is weak and the smell is fresh.
工程２−１での昇温速度が０．３〜２．４℃／分の範囲内であり、かつ工程２−２での加熱量が工程２−１での加熱量を上回る条件で製造されたカレールウを用いて作製されたカレーソースは、風味の加熱調理感が高く、コクと香りとのバランスも優れていた。他方、工程２−１の開始温度及び終了温度が実施例と同程度であっても、そこでの昇温速度が緩やかであったり、工程２−２での加熱量が不十分であったりすると、加熱調理感のあるコクや香りを生成することができなかった。 The heating rate in step 2-1 is in the range of 0.3 to 2.4 ° C./min, and the heating amount in step 2-2 is manufactured under the condition exceeding the heating amount in step 2-1. The curry sauce produced by using the curry roux had a high feeling of cooking with flavor, and the balance between richness and aroma was also excellent. On the other hand, even if the start temperature and the end temperature of step 2-1 are similar to those of the embodiment, if the temperature rising rate is slow or if the amount of heat in step 2-2 is insufficient, It was not possible to produce richness and aroma with a sense of cooking.
〔実施例３〕
実施例１の（２）において、（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、８０℃から３５分かけて９１．９℃まで上昇させ（平均０．３４℃／分の昇温速度）、その後、（２−２）前記第２のルウ材料の品温を、７９分かけて１００℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例１と同じ方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。このとき、工程２−１における加熱量は、３０３４℃・分であり、工程２−２における加熱量は、７５７０℃・分であった。
[Example 3]
In (1) (2) of Example 1, (2-1) the material temperature of the second roux material was raised from 80 ° C. to 91.9 ° C. over 35 minutes (average temperature rise of 0.34 ° C./min Speed) and then (2-2) Carreel (solid Ru) by the same method as in Example 1 except that the material temperature of the second roux material was raised to 100 ° C. over 79 minutes and heat treatment was performed. Manufactured. At this time, the heating amount in the step 2-1 was 3034 ° C. · min, and the heating amount in the step 2-2 was 7570 ° C. · min.
〔実施例４〕
実施例１の（２）において、（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、８０．８℃から１５分かけて９２．９℃まで上昇させ（平均０．８１℃／分の昇温速度）、その後、（２−２）前記第２のルウ材料の品温を、２９分かけて１００℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例１と同じ方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。このとき、工程２−１における加熱量は、１３２４℃・分であり、工程２−２における加熱量は、２８１２℃・分であった。
Example 4
In (1) (2) of Example 1, (2-1) the material temperature of the second roux material was increased from 80.8 ° C. to 92.9 ° C. over 15 minutes (average 0.81 ° C./minute (Heating rate), and then (2-2) heat treatment by raising the material temperature of the second roux material to 100 ° C. over 29 minutes, using the same method as in Example 1; Rou) was manufactured. At this time, the heating amount in the step 2-1 was 1324 ° C. · min, and the heating amount in the step 2-2 was 2812 ° C. · min.
〔実施例５〕
実施例１の（２）において、（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、８０．３℃から７分かけて９２．５℃まで上昇させ（平均１．７４℃／分の昇温速度）、その後、（２−２）前記第２のルウ材料の品温を、１８分かけて１００℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例１と同じ方法でカレールウ（固形ルウ）を製造した。このとき、工程２−１における加熱量は、６１７℃・分であり、工程２−２における加熱量は、１７５０℃・分であった。
[Example 5]
In (1) (2) of Example 1, (2-1) the material temperature of the second roux material was increased from 80.3 ° C. to 92.5 ° C. over 7 minutes (average 1.74 ° C./minute (Heating rate), and then (2-2) heat treatment by raising the material temperature of the second roux material to 100 ° C. over 18 minutes, using the same method as in Example 1, except for heat treatment (solid matter Rou) was manufactured. At this time, the heating amount in the step 2-1 was 617 ° C. · min, and the heating amount in the step 2-2 was 1750 ° C. · min.
〔試験例２〕
実施例３〜５のいずれかのカレールウを使用して、試験例１と同じ方法でカレーソースを作製した。そして、作製したカレーソースのコク及び香りに関して、試験例１と同じ方法で官能評価を行った。各評価者の評点及び平均点を表２に示す。
[Test Example 2]
A curry sauce was produced in the same manner as in Test Example 1 using the carel wine of any of Examples 3-5. And the sensory evaluation was performed by the same method as Experiment 1 regarding the richness and smell of the produced curry sauce. The score and average score of each rater are shown in Table 2.
実施例１及び２と同様に、工程２−１での昇温速度が０．３〜２．４℃／分の範囲内であり、かつ工程２−２での加熱量が工程２−１での加熱量を上回る条件で製造された実施例３〜５のカレールウを用いて作製されたカレーソースは、風味の加熱調理感が高く、コクと香りとのバランスも優れていた。 As in Examples 1 and 2, the temperature rising rate in Step 2-1 is in the range of 0.3 to 2.4 ° C./min, and the heating amount in Step 2-2 is in Step 2-1. The curry sauce produced using the calerue of Examples 3-5 manufactured on the conditions which exceeds the amount of heatings of the cooking cooking feeling of flavor was high, and the balance of body and aroma was also excellent.
〔実施例６〕
（１）牛脂３０質量部及び小麦粉３０質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、５０分かけて１２０℃まで昇温して、小麦粉ルウ（第１のルウ材料）を製造した。この小麦粉ルウに、風味原料（＊２）１３質量部、調味料２．５質量部、砂糖１０質量部、食塩１０質量部を添加して加熱撹拌し、さらにチーズ２．０質量部と牛脂２．５重量部との混合物を添加して、第２のルウ材料を調製した。各種原料を添加した後の第２のルウ材料の品温は６２．８℃だった。
（２）（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、６２．８℃から１１分かけて７５．３℃まで上昇させた（平均１．１４℃／分の昇温速度）。その後、（２−２）前記第２のルウ材料の品温を、１５分かけて８０℃まで上昇させて熱処理を行い、第３のルウ材料を製造した。このとき、工程２−１における加熱量は、７７２℃・分であり、工程２−２における加熱量は、１１７４℃・分であった。
（３）前記第３のルウ材料を６５℃以下まで冷却し、これを容器に充填して冷却固化することによって、シチュールウ（固形ルウ）を製造した。
（＊２風味原料の内訳：脱脂粉乳８質量部、デキストリン１質量部、及びクリーミングパウダー０．５質量部など）
[Example 6]
(1) 30 parts by mass of beef tallow and 30 parts by mass of wheat flour were charged into a heating kettle, heated and stirred, and heated up to 120 ° C. over 50 minutes to produce wheat flour roux (first roux material). 13 parts by mass of flavor raw material (* 2), 2.5 parts by mass of seasoning, 10 parts by mass of sugar and 10 parts by mass of salt are added to this wheat flour roux, and the mixture is heated and stirred. A second roux material was prepared by adding a mixture with .5 parts by weight. The material temperature of the second roux material after adding various raw materials was 62.8 ° C.
(2) (2-1) The temperature of the second roux material was increased from 62.8 ° C. to 75.3 ° C. over 11 minutes (average rate of 1.14 ° C./min). Thereafter, (2-2) the material temperature of the second roux material was raised to 80 ° C. over 15 minutes to carry out heat treatment to manufacture a third roux material. At this time, the heating amount in the step 2-1 was 772 ° C. · min, and the heating amount in the step 2-2 was 1174 ° C. · min.
(3) The third roux material was cooled to 65 ° C. or less, and this was filled in a container and solidified by cooling to produce a stew (solid roux).
(* 2 Breakdown of flavor raw materials: 8 parts by mass of skimmed milk powder, 1 part by mass of dextrin, 0.5 parts by mass of creaming powder, etc.)
実施例６のシチュールウを使用してシチューソースを作製した。具体的には、９０質量部のシチュールウ、７００質量部の湯、１００質量部の牛乳を加熱釜に投入し、沸騰させてシチューソースを作製した。このシチューソースを喫食したところ、乳のコクと加熱調理感のある香りとのバランスが良かった。 The stew source of Example 6 was made. Specifically, 90 parts by mass of stew oil, 700 parts by mass of hot water, and 100 parts by mass of milk were introduced into a heating kettle and boiled to prepare a stew sauce. When I ate this stew sauce, the balance between the richness of the milk and the aroma with a sense of cooking was good.
〔実施例７〕
実施例６の（２）において、（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、６１．３℃から２２分かけて９５℃まで上昇させ（平均１．５３℃／分の昇温速度）、その後、（２−２）前記第２のルウ材料の品温を、１７分かけて１００．３℃まで上昇させて熱処理を行った以外は、実施例６と同じ方法でシチュールウ（固形ルウ）を製造した。このとき、工程２−１における加熱量は、１７４９℃・分であり、工程２−２における加熱量は、１７５８℃・分であった。
[Example 7]
In (2) of Example 6, (2-1) the material temperature of the second roux material was increased from 61.3 ° C. to 95 ° C. over 22 minutes (average temperature rise of 1.53 ° C./min Speed), then (2-2) Stew lough (solid) in the same manner as in Example 6 except that the temperature of the second roux material was raised to 100.3 ° C. over 17 minutes. Rou) was manufactured. At this time, the heating amount in the step 2-1 was 1749 ° C. · min, and the heating amount in the step 2-2 was 1758 ° C. · min.
実施例７のシチュールウを使用して実施例６と同様にしてシチューソースを作製した。このシチューソースを喫食したところ、実施例６よりも乳のコクが強く、チーズ様であり、加熱調理感のある香りも強かった。 A stew source was produced in the same manner as in Example 6 using the stew of Example 7. When this stew source was eaten, the milk was stronger than in Example 6, cheese-like, and the aroma with a cooking feeling was also strong.
以上より、澱粉質原料及び第１の油脂を含む第１のルウ材料に、水系原料と第２の油脂との混合物を添加して調製した第２のルウ材料の品温を、０．３〜２．４℃／分の速度で、７０〜１３０℃の間の目標温度まで上昇させ（工程２−１）、それに続いて前記第２のルウ材料を、７０〜１３０℃の範囲の品温で熱処理し（工程２−２）、その際に、前記第２のルウ材料の品温と熱処理時間との積分値によって定義される加熱量に関して、工程２−２の加熱量が、工程２−１の加熱量を上回るようにすることによって、製造されるルウのコク及び香りの加熱調理感を向上できることがわかった。したがって、加熱調理感の向上した風味を有するルウを製造することが可能となる。 From the above, the material temperature of the second roux material prepared by adding the mixture of the water-based material and the second oil to the first roux material containing the starch material and the first oil is 0.3 to At a rate of 2.4 ° C./min, raise to the target temperature between 70-130 ° C. (step 2-1), followed by said second roux material at a material temperature in the range of 70-130 ° C. Heat treatment (Step 2-2), wherein the amount of heating of Step 2-2 is about the amount of heating defined by the integral value of the material temperature of the second roux material and the heat treatment time; It has been found that the cooking feeling of the produced roux richness and aroma can be improved by exceeding the heating amount of Therefore, it becomes possible to manufacture roux which has the flavor which the cooking feeling improved.
Claims (3)
（１）澱粉質原料及び第１の油脂を含む第１のルウ材料に、水系原料と第２の油脂との混合物を添加して、第２のルウ材料を得る工程と、
（２）前記第２のルウ材料を加熱処理する工程とを含み、
工程（２）が、（２−１）前記第２のルウ材料の品温を、０．３〜２．４℃／分の速度で、７０〜１３０℃の間の目標温度まで上昇させる工程と、それに続いて（２−２）前記第２のルウ材料を、７０〜１３０℃の範囲の品温で熱処理する工程とを含み、
工程（２−２）における前記第２のルウ材料の加熱量が、工程（２−１）における前記第２のルウ材料の加熱量を上回り、前記加熱量が、前記第２のルウ材料の品温と熱処理時間との積分値によって定義されることを特徴とする、方法。 It is a manufacturing method of roux,
(1) adding a mixture of a water-based material and a second oil to a first roux material containing a starchy material and a first oil to obtain a second roux material;
(2) heat-treating the second roux material;
Step (2): (2-1) raising the temperature of the material of the second roux material to a target temperature between 70 and 130 ° C. at a rate of 0.3 to 2.4 ° C./minute And (2-2) heat treating the second roux material at a material temperature in the range of 70 to 130 ° C .;
The amount of heating of the second roux material in the step (2-2) exceeds the amount of heating of the second roux material in the step (2-1), and the amount of heating is an article of the second roux material A method characterized in that it is defined by the integral value of the temperature and the heat treatment time.
工程（２−２）において、前記第２のルウ材料を、８０〜１３０℃の範囲の品温で熱処理する、
請求項１に記載の方法。 Step (2-1) ends when the material temperature of the second roux material reaches a target temperature between 80 and 130 ° C.,
In the step (2-2), the second roux material is heat-treated at a material temperature in the range of 80 to 130 ° C.
The method of claim 1.
工程（２−２）において、前記第２のルウ材料を、７０〜１１０℃の範囲の品温で熱処理する、
請求項１に記載の方法。 Step (2-1) ends when the material temperature of the second roux material reaches a target temperature between 70 and 110 ° C.,
In the step (2-2), the second roux material is heat-treated at a material temperature in the range of 70 to 110 ° C.
The method of claim 1.
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