JP2019041657A - Beverage, method for producing beverage and method for improving flavor of beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、飲料、飲料の製造方法及び飲料の香味を改善する方法に関する。 The present invention relates to a beverage, a method of producing a beverage and a method of improving the flavor of the beverage.
特許文献１には、コク感、キレ感及び嗜好性に優れ、プリン体の含有量が低い非発酵ビール風味ノンアルコール飲料として、穀類エキス及び発酵穀類エキスから成る群から選択される少なくとも一種を不揮発分換算で１〜３００ｍｇ／１００ｍＬ含有する非発酵ビール風味ノンアルコール飲料が開示されている。 In Patent Document 1, at least one selected from the group consisting of cereals extract and fermented cereals extract is non-volatile as a non-fermented beer flavored non-alcoholic beverage which is excellent in richness, crispiness and palatability and has a low content of purine bodies A non-fermented beer-flavored non-alcoholic beverage containing 1 to 300 mg / 100 mL in terms of minutes is disclosed.
飲料（例えば、ビールテイスト飲料）に対して、コク、旨味等を付すために、飲料には種々の原料が添加される。一方、添加される原料によっては、飲用直後の香り（トップの香味）、飲用後に感じる余韻等が損なわれる場合がある。例えば、大豆ペプチドを添加する場合、大豆ペプチドを添加しない場合と比べて、大豆臭がより強く感じられるようになる。 In order to add body, umami and the like to a beverage (for example, a beer-taste beverage), various raw materials are added to the beverage. On the other hand, depending on the raw material to be added, the smell immediately after drinking (the flavor of the top), the afterglow felt after drinking, etc. may be lost. For example, when a soy peptide is added, soybean odor is felt stronger than when no soy peptide is added.
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、大豆ペプチドを含有しながらも、大豆臭が抑制され、かつマイルドな味の膨らみ及び余韻の長さに優れる飲料を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and an object of the present invention is to provide a beverage which is suppressed in soybean odor while containing a soy peptide and is excellent in mild taste expansion and length of aftertone. Do.
本発明者らは、食物繊維として難消化性グルカンを大豆ペプチドと共に配合した飲料が、大豆臭が抑制され、かつマイルドな味の膨らみ及び余韻の長さに優れていることを見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものである。 The present inventors have found that a beverage in which an indigestible glucan is blended with a soy peptide as a dietary fiber has a suppressed soy odor and is excellent in the length of mild taste swelling and the length of residual texture. The present invention is based on this novel finding.
すなわち、本発明は、難消化性グルカンと、大豆ペプチドと、を含む、飲料に関する。本発明に係る飲料は、飲料に大豆ペプチドと難消化性グルカンとを組み合わせて配合しているため、大豆臭が抑制され、かつマイルドな味の膨らみ及び余韻の長さに優れている。 That is, the present invention relates to a beverage comprising indigestible glucan and a soy peptide. Since the beverage according to the present invention contains a combination of a soy peptide and an indigestible glucan in the beverage, the soy odor is suppressed, and the length of mild taste and the length of the aftertone are excellent.
本発明に係る飲料は、難消化性グルカンの含有量が、飲料全量に対して、０．４ｗ／ｖ％以上１０ｗ／ｖ％以下であってもよい。難消化性グルカンの含有量がこの範囲内にあると、大豆臭がより抑制され、かつマイルドな味の膨らみ及び余韻の長さがより一層優れたものとなる。 In the beverage according to the present invention, the content of the indigestible glucan may be 0.4 w / v% or more and 10 w / v% or less with respect to the total amount of the beverage. When the content of the indigestible glucan is in this range, soybean odor is more suppressed, and the mild taste bulge and the length of the aftertone become more excellent.
本発明に係る飲料は、大豆ペプチドの含有量が、飲料全量に対して、０．０１ｗ／ｖ％以上であってもよい。大豆ペプチドの含有量がこの範囲内にあると、大豆臭が充分に抑制されつつ、マイルドな味の膨らみ及び余韻の長さがより一層優れたものとなる。 In the beverage according to the present invention, the content of the soy peptide may be 0.01 w / v% or more based on the total amount of the beverage. When the content of the soy peptide is in this range, the soy bean flavor is sufficiently suppressed, and the length of the mild taste bulge and aftertone becomes further excellent.
本発明に係る飲料は、ビールテイスト飲料であってもよい。また、本発明に係る飲料は、ノンアルコール飲料であってもよい。 The beverage according to the present invention may be a beer-taste beverage. The beverage according to the present invention may be a non-alcoholic beverage.
本発明は、また、難消化性グルカンと大豆ペプチドとを配合する工程を備える、飲料の製造方法に関する。 The present invention also relates to a method for producing a beverage, which comprises the step of combining indigestible glucan and a soy peptide.
本発明は、飲料に、難消化性グルカンと大豆ペプチドとを配合することを含む、飲料の香味を改善する方法と捉えることもできる。 The present invention can also be viewed as a method for improving the flavor of a beverage, which comprises incorporating indigestible glucan and a soy peptide into the beverage.
本発明によれば、大豆ペプチドを含有しながらも、大豆臭が抑制され、かつマイルドな味の膨らみ及び余韻の長さに優れる飲料及びその製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、飲料の香味を改善する方法を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a beverage and a method for producing the same, which contain a soy peptide while suppressing soy odor and having a mild taste bloating and a long finish. Also, according to the present invention, a method of improving the flavor of a beverage can be provided.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, modes for carrying out the present invention will be described in detail. The present invention is not limited to the following embodiments.
本実施形態に係る飲料は、難消化性グルカンと、大豆ペプチドと、を含む。本実施形態に係る飲料は、大豆ペプチドに難消化性グルカンを組み合わせて、飲料に配合しているため、大豆ペプチドを含有しながらも、大豆臭が抑制され、かつマイルドな味の膨らみ及び余韻の長さに優れている。 The beverage according to the present embodiment contains a resistant glucan and a soy peptide. Since the beverage according to the present embodiment is a combination of soy peptide and indigestible glucan and is incorporated in the beverage, the soy odor is suppressed while containing the soy peptide, and the mild taste bulge and aftertone Excellent in length.
本明細書において、大豆臭とは、大豆由来の臭いをいい、飲料を鼻に近づけた瞬間から飲料を口に含んだ直後（トップ）に感じる香味である。マイルドな味の膨らみとは、複雑で膨らみのある味が口の中に広がる度合をいい、飲料を口に含んでいる間（ミドル）に感じる香味である。余韻の長さとは、飲料の香味が、飲料を飲みこんだ後（ラスト）に残る度合をいう。 In the present specification, the soybean odor is a smell derived from soybean, and is a flavor which is felt from the moment the beverage is brought close to the nose and immediately after containing the beverage in the mouth (top). Mild taste bloat refers to the degree to which a complex, puffy taste spreads in the mouth and is the flavor that is felt while the beverage is in the mouth (middle). The length of the finish is the degree to which the flavor of the beverage remains after the beverage is swallowed (last).
本明細書において、「難消化性グルカン」とは、澱粉分解物（好ましくは、デキストロース当量（ＤＥ）が７０〜１００の澱粉分解物）を加熱重合させて得られる難消化性の食物繊維を意味する。この際、原料には、グルコース以外の単糖又はこれらの単糖を含むオリゴ糖等が含まれていてもよい。このような難消化性グルカンとしては、例えば、フィットファイバー＃８０（登録商標、日本食品化工株式会社製）等が挙げられる。 In the present specification, the term "digestible glucan" refers to indigestible dietary fiber obtained by heat-polymerizing a starch degradation product (preferably a starch degradation product having a dextrose equivalent (DE) of 70 to 100). Do. At this time, the raw material may contain monosaccharides other than glucose or oligosaccharides containing these monosaccharides. As such indigestible glucan, for example, Fitfiber # 80 (registered trademark, manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) and the like can be mentioned.
なお、本明細書における「難消化性グルカン」は、難消化性グルカンそのものであってよく、難消化性グルカンを糖質分解酵素で処理した難消化性グルカン酵素処理物であってもよく、上記難消化性グルカン酵素処理物を分画処理した難消化性グルカン分画処理物であってもよく、難消化性グルカンにおける還元末端のアルデヒド基を水酸基に還元した難消化性グルカン還元処理物であってもよい。 The “indigestible glucan” in the present specification may be a nondigestible glucan itself, or may be a nondigestible glucan enzyme-treated product obtained by treating a nondigestible glucan with a glycolytic enzyme, It may be an indigestible glucan fraction-processed product obtained by fractionating the indigestible glucan enzyme-treated product, and is an indigestible glucan reduced product in which the aldehyde group at the reducing end of the indigestible glucan is reduced to a hydroxyl group May be
本実施形態に係る飲料において、難消化性グルカンの含有量は、特に制限されるものではないが、例えば、飲料全量に対して、０．４ｗ／ｖ％以上１０ｗ／ｖ％以下であってよい。難消化性グルカンの含有量は、大豆臭がより一層抑制されるという観点から、飲料全量に対して、好ましくは０．４ｗ／ｖ％以上であり、より好ましくは１．２ｗ／ｖ％以上であり、更に好ましくは２．３ｗ／ｖ％以上である。また、難消化性グルカンの含有量は、マイルドな味の膨らみがより一層優れたものとなるという観点から、飲料全量に対して、好ましくは０．５ｗ／ｖ％以上５．０ｗ／ｖ％以下であり、より好ましくは０．６ｗ／ｖ％以上４．５ｗ／ｖ％以下であり、更に好ましくは０．７ｗ／ｖ％以上４．０ｗ／ｖ％以下であり、更により好ましくは１．１ｗ／ｖ％以上２．２ｗ／ｖ％以下である。また、難消化性グルカンの含有量は、余韻の長さがより一層優れたものとなるという観点から、飲料全量に対して、好ましくは０．５ｗ／ｖ％以上５．０ｗ／ｖ％以下であり、より好ましくは０．６ｗ／ｖ％以上４．５ｗ／ｖ％以下であり、更に好ましくは０．７ｗ／ｖ％以上４．４ｗ／ｖ％以下であり、更により好ましくは１．２ｗ／ｖ％以上３．０ｗ／ｖ％以下である。なお、「ｗ／ｖ％」は、ｇ／１００ｍＬと同義である。 In the beverage according to the present embodiment, the content of the indigestible glucan is not particularly limited, but may be, for example, 0.4 w / v% or more and 10 w / v% or less based on the total amount of the beverage. . The content of the indigestible glucan is preferably 0.4 w / v% or more, more preferably 1.2 w / v% or more, based on the total amount of the beverage, from the viewpoint of further suppressing the soybean odor. And more preferably 2.3 w / v% or more. In addition, the content of the indigestible glucan is preferably 0.5 w / v% or more and 5.0 w / v% or less based on the total amount of the beverage, from the viewpoint that the mild taste bloating becomes further excellent. , More preferably 0.6 w / v% or more and 4.5 w / v% or less, still more preferably 0.7 w / v% or more and 4.0 w / v% or less, and still more preferably 1.1 w / V% or more and 2.2 w / v% or less. In addition, the content of the indigestible glucan is preferably 0.5 w / v% or more and 5.0 w / v% or less with respect to the total amount of the beverage, from the viewpoint that the length of the aftertone will be further excellent. More preferably, it is 0.6 w / v% or more and 4.5 w / v% or less, more preferably 0.7 w / v% or more and 4.4 w / v% or less, still more preferably 1.2 w / v It is v% or more and 3.0 w / v% or less. In addition, "w / v%" is synonymous with g / 100 mL.
難消化性グルカンの含有量は、日本食品分析センター「栄養表示のための成分分析のポイント（２００７年１０月２０日発行）」第７６〜７８頁に記載された方法に基づいて測定することができる。 The content of indigestible glucan can be measured based on the method described on pages 76 to 78 of the Japan Food Research Laboratories "Point of component analysis for nutrition indication (issued on October 20, 2007)". it can.
大豆ペプチドとは、大豆に含まれるタンパク質の分解物である。大豆ペプチドとしては、市販品を使用することができる。市販されている大豆ペプチドとしては、ハイニュートＡＭ、ハイニュートＤＣ６等が挙げられる。 The soy peptide is a degradation product of protein contained in soy. A commercial item can be used as a soybean peptide. Examples of commercially available soybean peptides include Hynew AM, Hynew DC 6 and the like.
本実施形態に係る飲料において、大豆ペプチドの含有量は、特に制限されるものではないが、例えば、飲料全量に対して、０．０１ｗ／ｖ％以上であってよく、０．８０ｗ／ｖ％以下であってもよい。大豆ペプチドの含有量は、大豆臭がより一層抑制されるという観点から、飲料全量に対して、好ましくは０．２０ｗ／ｖ％以下であり、より好ましくは０．１０ｗ／ｖ％以下であり、更に好ましくは０．０５ｗ／ｖ％以下であり、更により好ましくは０．０３ｗ／ｖ％以下である。また、大豆ペプチドの含有量は、マイルドな味の膨らみがより一層優れたものとなるという観点から、飲料全量に対して、好ましくは０．０１ｗ／ｖ％以上０．５０ｗ／ｖ％以下であり、より好ましくは０．０２ｗ／ｖ％以上０．３０ｗ／ｖ％以下であり、更に好ましくは０．０３ｗ／ｖ％以上０．１５ｗ／ｖ％以下であり、更により好ましくは０．０５ｗ／ｖ％以上０．１０ｗ／ｖ％以下である。また、大豆ペプチドの含有量は、余韻の長さがより一層優れたものとなるという観点から、飲料全量に対して、好ましくは０．０１ｗ／ｖ％以上０．５０ｗ／ｖ％以下であり、より好ましくは０．０２ｗ／ｖ％以上０．３０ｗ／ｖ％以下であり、更に好ましくは０．０５ｗ／ｖ％以上０．２０ｗ／ｖ％以下であり、更により好ましくは０．０８ｗ／ｖ％以上０．１５ｗ／ｖ％以下である。 In the beverage according to the present embodiment, the content of the soy peptide is not particularly limited, but may be, for example, 0.01 w / v% or more, 0.80 w / v% with respect to the total amount of the beverage. It may be the following. The content of the soy peptide is preferably 0.20 w / v% or less, more preferably 0.10 w / v% or less based on the total amount of the beverage, from the viewpoint of further suppressing the soy odor. More preferably, it is 0.05 w / v% or less, still more preferably 0.03 w / v% or less. In addition, the content of the soy peptide is preferably 0.01 w / v% or more and 0.50 w / v% or less with respect to the total amount of the beverage, from the viewpoint that the mild taste bulge is further improved. , More preferably 0.02 w / v% or more and 0.30 w / v% or less, still more preferably 0.03 w / v% or more and 0.15 w / v% or less, and still more preferably 0.05 w / v% or less % Or more and 0.10 w / v% or less. In addition, the content of the soy peptide is preferably 0.01 w / v% or more and 0.50 w / v% or less based on the total amount of the beverage, from the viewpoint that the length of the aftertone will be further excellent. More preferably, it is 0.02 w / v% or more and 0.30 w / v% or less, still more preferably 0.05 w / v% or more and 0.20 w / v% or less, still more preferably 0.08 w / v% More than 0.15 w / v%.
本実施形態に係る飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、飲料に通常配合される苦味料、着色料、酸味料、酸化防止剤、香料、塩類、起泡剤等の添加剤を含有してもよい。苦味料としては、例えば、ホップ由来の苦味物質、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、及びキナ抽出物が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素が挙げられる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸が挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールが挙げられる。塩類としては、例えば、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウムが挙げられる。起泡剤としては、例えば、アルギン酸類（例：アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル（例：アルギン酸プロピレングリコールエステル）等）、オクテニルコハク酸デンプン（オクテニルコハク酸デンプンナトリウム）、グリセリン脂肪酸エステル（例：ラウリン酸デカグリセリン等）、サポニン（例：キラヤサポニン、大豆サポニン等）、大豆食物繊維、大豆レシチン、エンドウタンパクなどが挙げられる。 The beverage according to the present embodiment contains an additive such as a bittering agent, a coloring agent, an acidulant, an antioxidant, a fragrance, a salt, a foaming agent and the like which are usually blended in the beverage unless the effect of the present invention is inhibited. May be The bitter taste agent includes, for example, hop-derived bitter taste substance, caffeine, gentian extract, peptides, theobromine, naringin, niigaki extract, lice extract, and kina extract. Examples of colorants include caramel pigments, gardenia pigments, fruit juice pigments, vegetable pigments, and synthetic pigments. Examples of the acidulant include citric acid, ascorbic acid, lactic acid, malic acid, phosphoric acid, succinic acid, tartaric acid and acetic acid. Examples of the antioxidant include vitamin C, vitamin E and polyphenols. Examples of salts include calcium chloride, sodium chloride, potassium chloride, magnesium chloride, calcium sulfate, magnesium sulfate, sodium sulfate and sodium nitrate. As the foaming agent, for example, alginic acids (eg: alginic acid, alginate, alginic acid ester (eg: alginic acid propylene glycol ester) etc.), starch octenylsuccinic acid (sodium starch octenylsuccinic acid), glycerin fatty acid ester (eg: lauric acid deca) Glycerin etc.), saponins (eg, quillaja saponin, soybean saponin etc.), soybean dietary fiber, soybean lecithin, pea protein etc. may be mentioned.
本実施形態に係る飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。アルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上である飲料を意味し、ノンアルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度が１ｖ／ｖ％未満である飲料を意味する。アルコール飲料は、例えば、蒸留アルコールを添加したものであってもよく、発酵工程を介してアルコールを含むものとなったものであってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 The beverage according to the present embodiment may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage. The alcoholic beverage means a beverage having an alcohol concentration of 1 v / v% or more, and the non-alcoholic beverage means a beverage having an alcohol concentration of less than 1 v / v%. The alcoholic beverage may be, for example, one to which distilled alcohol is added, or one which contains alcohol through a fermentation process. In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise stated.
本実施形態に係る飲料がアルコール飲料である場合、当該アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１ｖ／ｖ％以上３０ｖ／ｖ％以下であってよい。具体的には、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、又は４ｖ／ｖ％以上であってよく、２５ｖ／ｖ％以下、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、又はｖ／ｖ％以下であってよい。 When the beverage according to the present embodiment is an alcoholic beverage, the alcohol content of the alcoholic beverage may be, for example, 1 v / v% or more and 30 v / v% or less. Specifically, it may be 1 v / v% or more, 2 v / v% or more, 2.5 v / v% or more, 3 v / v% or more, 3.5 v / v% or more, or 4 v / v% or more, 25 v / v% or less, 20 v / v% or less, 15 v / v% or less, 10 v / v% or less, 9 v / v% or less, 8 v / v% or less, 7 v / v% or less, 6 v / v% or less, or v It may be less than / v%.
本実施形態に係る飲料がノンアルコール飲料である場合、当該ノンアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１．０ｖ／ｖ％未満であってよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。 When the beverage according to the present embodiment is a non-alcoholic beverage, the alcohol content of the non-alcoholic beverage may be, for example, less than 1.0 v / v%, and may be 0.5 v / v% or less, 0 .1 v / v% or less, and may be less than 0.005 v / v% (0.00 v / v%).
本実施形態に係る飲料は、ビールテイスト飲料であってもよい。本明細書においてビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、日本国酒税法（昭和二十八年二月二十八日法律第六号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。 The beverage according to the present embodiment may be a beer taste beverage. In the present specification, a beer-taste beverage refers to a beverage that exhibits a beer-like taste and smell, and gives a drinker the feeling of drinking a beer when drinking. The beer-taste beverage may be an alcoholic beverage or a non-alcoholic beverage. Examples of beer-taste alcoholic beverages include those classified as beer, low-malt beer, other brewery liquors, and liqueurs under the Japan Liquor Tax Law (Law No. 6, February 28, 1955). Be
本実施形態に係る飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。 The beverage according to the present embodiment may be non-foaming or foamable. Here, non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ), and foamability means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0. 0 MPa). It says that it is 5 kg / cm 2 or more. In the case of foaming, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2 ).
本実施形態に係る飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製等）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be any container that can be sealed, and a so-called can container / barrel container made of metal (made of aluminum, steel or the like) can be applied. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container etc. can also be applied to a container. The volume of the container is not particularly limited, and any currently available one can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container from the point which can completely shut off gas, moisture, and a light ray, and can maintain stable quality at normal temperature for a long period of time.
本実施形態に係る飲料は、難消化性グルカンと大豆ペプチドを配合する工程を少なくとも含む。難消化性グルカンを配合すること、及び大豆ペプチドを配合することは、別々に実施してもよく、一緒に実施してもよい。配合工程で配合する難消化性グルカン及び大豆ペプチドの量は、適宜設定することができ、例えば、上記記載の範囲になるように配合してもよい。 The drink which concerns on this embodiment contains at least the process of mix | blending indigestible glucan and a soybean peptide. The blending of the resistant glucan and the blending of the soy peptide may be carried out separately or together. The amounts of the indigestible glucan and the soy peptide to be blended in the blending step can be set appropriately, and for example, they may be blended to be in the range described above.
配合工程は、飲料の製造工程中のいずれかの段階で行えばよい。例えば、飲料の原料を混合する混合タンクに配合することができる。当該混合タンクには、難消化性グルカン及び大豆ペプチドの配合前、配合と同時及び配合後のいずれかのタイミングで、所定量の水、アルコール、及び各種添加剤等を配合することができる。これらの配合の有無及び配合量は、適宜設定することができる。 The compounding step may be performed at any stage in the process of producing a beverage. For example, it can be blended in a mixing tank for mixing beverage ingredients. In the mixing tank, a predetermined amount of water, alcohol, various additives, and the like can be blended before, simultaneously with, or after the blending of the indigestible glucan and the soy peptide. The presence or absence and the blending amount of these can be set appropriately.
本実施形態に係る飲料の製造方法は、酵母（例えば、ビール酵母）等を用いて、発酵する工程（発酵工程）を備えていてもよいし、発酵工程を備えていなくてもよい。発酵工程を備える場合、大豆ペプチドを配合する工程は、酵母等による大豆ペプチドの資化を抑制するという観点から、発酵工程後に行うとよい。 The method for producing a beverage according to the present embodiment may include a step (fermentation step) of performing fermentation using yeast (for example, brewer's yeast) or the like, or may not include a fermentation step. When the fermentation step is provided, the step of blending the soy peptide may be performed after the fermentation step from the viewpoint of suppressing assimilation of the soy peptide by yeast or the like.
以下、本実施形態に係る飲料の製造方法の一例を説明する。当該製造方法は、水等の原料液、必要に応じて、蒸留アルコール及び各種添加剤等と共に、難消化性グルカンと大豆ペプチドとを原料タンクに配合する配合工程と、を含む。当該製造方法は、配合工程において各成分が混合した混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてよい。上記の第一及び第二の殺菌工程は、飲料の香味を維持しやすいという観点から、実施しなくてもよい。 Hereinafter, an example of the manufacturing method of the drink which concerns on this embodiment is demonstrated. The production method includes a blending step of blending a nondigestible glucan and a soy peptide into a raw material tank together with a raw material liquid such as water, and as necessary, a distilled alcohol and various additives and the like. The said manufacturing method is the filtration process which filters the liquid mixture which each component mixed in the compounding process, the 1st disinfection process which disinfects the filtrate filtered in the filtration process, and the disinfection which was disinfected in the 1st disinfection process The method may further include a filling step of filling the filtrate into a container such as a bottle, a can, a bottle, a PET bottle and the like, and a second sterilization step of sterilizing the filtrate filled in the container in the filling step together with the container. The above first and second sterilization steps may not be performed from the viewpoint of easily maintaining the flavor of the beverage.
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行うとよい。 In the blending step, the components may be mixed while being stirred by a stirrer or the like so that the respective components are well mixed. Also, the filtration process can be performed by a common filter or strainer. The first sterilization step may be performed by plate sterilization from the viewpoint of processing speed and the like, and is applicable without being limited thereto as long as the same treatment can be performed. The filling step may be performed in a clean room where the degree of cleanliness is kept to the level usually performed in the manufacture of beverage products. The second sterilization step can be performed by heating the filtrate together with a container at a predetermined temperature and for a predetermined time. It is also possible to carry out non-sterile filling without the first sterilization step and the second sterilization step. In the case of a sparkling beverage, for example, carbonation may be performed between the first sterilization step and the filling step.
本実施形態に係る飲料が、ビールテイスト飲料である場合、当該ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料の製造工程中のいずれかの段階で、難消化性グルカンと大豆ペプチドとを配合する工程（配合工程）を実施すること以外は、常法により製造することができる。例えば、上記ビールテイスト飲料は、例えば、原料（例えば、麦芽等の穀物原料）、水、酵素、及び必要に応じて各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、希釈、カーボネーション等を行ってもよい。上記配合工程は、仕込工程、発酵工程、又は発酵後工程の段階で実施してよい。 When the beverage according to the present embodiment is a beer-taste beverage, the beer-taste beverage is a step of blending indigestible glucan and a soy peptide at any stage in the manufacturing process of the beer-taste beverage (blending step It can manufacture by a conventional method except implementing. For example, the above-mentioned beer-taste beverage can be obtained, for example, by mixing raw materials (eg, cereal raw materials such as malt), water, enzymes, and various additives as needed, saccharifying the raw materials, and filtering the saccharified liquid. Produce by adding to the wort, adding to the hop, boiling, cooling, etc. as necessary to obtain a pre-fermentation solution, and a fermentation process in which brewer's yeast is added to the pre-fermentation solution for fermentation. Can. As a post-fermentation step after the fermentation step, filtration, heating (sterilization), addition of alcohol, dilution, carbonation and the like may be performed on the post-fermentation solution obtained in the fermentation step. The blending step may be carried out at the stage of the charging step, the fermentation step, or the post-fermentation step.
仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 For example, dry hops, hop pellets, and hop extracts can be used as the hops added in the charging step. Hops may be processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isopinated hop extracts.
発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができ、中でも大麦スピリッツが好ましい。一実施形態として、ビールテイスト飲料はスピリッツ（好ましくは、大麦スピリッツ）を含んでもよい。 As the alcohol added in the post-fermentation step, for example, spirits can be used, and among them, barley spirits is preferable. In one embodiment, the beer-taste beverage may comprise spirits (preferably barley spirits).
本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、本実施形態に係るノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記仕込工程で得られた発酵前液（麦汁）又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。 The method for producing a non-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment may not include the above-mentioned fermentation step. Moreover, the manufacturing method of the non-alcohol beer taste drink which concerns on this embodiment may include shortening of a fermentation period in the said fermentation process, and suppressing production | generation of alcohol, and the post-fermentation liquid obtained by the said fermentation process May be included to remove or reduce the alcohol by distillation or dilution. Furthermore, the method for producing a non-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment comprises filtering and heating the pre-fermentation solution (wort) obtained in the above-mentioned charging step or the post-fermentation solution substantially free of alcohol. And sterilization may be included.
本実施形態に係る飲料は、大豆臭が抑制され、かつマイルドな味の膨らみ及び余韻の長さに優れており、飲料の香味が改善されている。したがって、本発明の一実施形態として、飲料に、難消化性グルカンと大豆ペプチドを配合することを含む、飲料の香味を改善する方法が提供される。また、本実施形態に係る飲料の香味を改善する方法は、飲料の大豆臭を抑制する方法、マイルドな味の膨らみを改善する方法、又は余韻の長さを改善する方法と捉えることもできる。 The beverage according to the present embodiment has a suppressed soy bean odor, is excellent in the length of mild taste expansion and aftertone, and improves the flavor of the beverage. Thus, as one embodiment of the present invention, there is provided a method of improving the flavor of a beverage, which comprises incorporating indigestible glucan and a soy peptide in the beverage. In addition, the method of improving the flavor of the beverage according to the present embodiment can be regarded as a method of suppressing the soy odor of the beverage, a method of improving the mild taste bulge, or a method of improving the length of the aftertone.
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be more specifically described by way of examples, but the present invention is not limited to these examples.
［試験例１：難消化性グルカンと大豆ペプチドを含有するアルコール飲料］
水に、食物繊維（難消化性グルカン（商品名：フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、又は難消化性デキストリン（商品名：パインファイバー（ＰＦ）、松谷化学工業株式会社製））及び大豆ペプチド（ハイニュートＤＣ６、不二製油株式会社製）を表１に示す含有量となるように添加し、実施例１及び比較例１−１〜１−２の飲料を調製した。これらの飲料について、官能評価を行った。
[Test Example 1: Alcoholic Beverage Containing Indigestible Glucan and Soy Peptide]
Dietary fiber (Indigestible glucan (trade name: Fit fiber # 80, manufactured by Nippon Food Chemical Co., Ltd.) or indigestible dextrin (trade name: Pine fiber (PF), manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) in water And a soy bean peptide (Hyneut DC6, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) to a content shown in Table 1 to prepare beverages of Example 1 and Comparative Examples 1-1 to 1-2. The sensory evaluation was performed about these drinks.
官能評価は、訓練された５名のパネルにより、「大豆臭」、「マイルドな味の膨らみ」及び「余韻の長さ」について以下の評価基準に基づいて５段階（４点〜０点）で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表１に示す。
（大豆臭：評価基準）
４点：大豆臭が非常に強い。
３点：大豆臭が強い。
２点：大豆臭がある。
１点：大豆臭がわずかにある。
０点：大豆臭がない。
（マイルドな味の膨らみ：評価基準）
４点：マイルドな味の膨らみが非常に良好である。
３点：マイルドな味の膨らみが良好である。
２点：マイルドな味の膨らみがある。
１点：マイルドな味の膨らみがわずかにある。
０点：マイルドな味の膨らみがない。
（余韻の長さ：評価基準）
４点：余韻が非常に長い。
３点：余韻が長い。
２点：余韻がある。
１点：余韻がわずかにある。
０点：余韻がない。
The sensory evaluation was conducted in five stages (4 points to 0 points) based on the following evaluation criteria for "soybean odor", "mild taste bulge" and "suffering length" by a panel of 5 trained persons. It evaluated, and made the average value the evaluation score. The results are shown in Table 1.
(Soybean odor: Evaluation criteria)
4 points: The smell of soybeans is very strong.
3 points: The smell of soybeans is strong.
2 points: There is a smell of soybeans.
1 point: Soya odor is slight.
0 point: There is no soy odor.
(Mild taste bulge: Evaluation criteria)
4 points: The mild taste bulge is very good.
3 points: The mild taste bulge is good.
2 points: There is a mild taste bulge.
1 point: There is a slight mild taste bulge.
0 point: There is no bloating of a mild taste.
(Length of finish: evaluation criteria)
4 points: The finish is very long.
3 points: Long afterglow.
2 points: There is an afterglow.
1 point: There is a slight afterglow.
0 point: no afterglow
大豆臭は、評点が低いほど、大豆臭が抑制されており、飲料として優れている。マイルドな味の膨らみは、評点が高いほど、マイルドな味の膨らみが良好であり、飲料として優れている。余韻の長さは、評点が高いほど、余韻が長く、飲料として優れている。 As the soybean odor has a lower rating, the soybean odor is suppressed and is excellent as a beverage. The higher the rating, the better the mild taste bulge and the better the beverage as a mild taste bulge. The higher the score, the longer the finish and the better the beverage.
大豆ペプチドと共に、食物繊維として難消化性グルカンを配合した実施例１の飲料は、食物繊維を配合しなかった比較例１−１の飲料及び食物繊維として難消化性デキストリンを配合した比較例１−２の飲料と比べて、大豆臭が抑制され、かつマイルドな味の膨らみ及び余韻の長さが優れていた。 The beverage of Example 1 in which indigestible glucan was incorporated as dietary fiber together with the soy peptide, the beverage of Comparative Example 1-1 in which no dietary fiber was incorporated and Comparative Example 1 in which indigestible dextrin was incorporated as dietary fiber As compared with the beverage of 2, the soybean odor was suppressed, and the mild taste bulge and the length of the finish were excellent.
［試験例２：難消化性グルカンの添加量による効果］
水に、難消化性グルカン（商品名：フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）及び大豆ペプチド（ハイニュートＤＣ６、不二製油株式会社製製）を表２に示す含有量となるように添加し、実施例２−１〜２−５及び比較例２−１の飲料を調製した。これらの飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表２に示す。なお、比較例２の飲料は、比較例１−１と同様の飲料である。
[Test Example 2: Effect of added amount of indigestible glucan]
The contents of indigestible glucan (trade name: Fit fiber # 80, manufactured by Nippon Food Chemical Co., Ltd.) and soybean peptide (Hineut DC6, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) in water are as shown in Table 2. It added and the drink of Examples 2-1 to 2-5 and comparative example 2-1 was prepared. These beverages were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 2. In addition, the drink of the comparative example 2 is a drink similar to the comparative example 1-1.
大豆ペプチドと共に難消化性グルカンを０．３ｗ／ｖ％以上配合した実施例２−１〜２−５の飲料は、難消化性グルカンの配合量が増えるにつれて、大豆臭が抑制された。また、難消化性グルカンの含有量が０．４ｗ／ｖ％以上である実施例２−２〜２−４の飲料は、大豆臭が抑制され、かつマイルドな味の膨らみ及び余韻の長さがより一層優れていた（実施例２−２〜２−４と、比較例２、実施例２−１及び実施例２−５との比較）。 In the beverages of Examples 2-1 to 2-5, in which 0.3 w / v% or more of indigestible glucan was blended together with the soy peptide, soybean odor was suppressed as the amount of indigestible glucan was increased. Moreover, the beverages of Examples 2-2 to 2-4 in which the content of indigestible glucan is 0.4 w / v% or more are suppressed in soybean odor, and have a mild taste bulge and a length of residual texture It was even more excellent (comparison of Example 2-2 to Comparative Example 2, Example 2-1 and Example 2-5).
［試験例３：大豆ペプチドの添加量による効果］
水に、難消化性グルカン（商品名：フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）及び大豆ペプチド（ハイニュートＤＣ６、不二製油株式会社製製）を表３に示す含有量となるように添加し、実施例３−１〜３−６及び比較例３の飲料を調製した。これらの飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表３に示す。
[Test Example 3: Effect of added amount of soy peptide]
The contents of indigestible glucan (trade name: Fit fiber # 80, manufactured by Nippon Food Chemical Co., Ltd.) and soybean peptide (Hineut DC6, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) in water are as shown in Table 3. Then, the beverages of Examples 3-1 to 3-6 and Comparative Example 3 were prepared. These beverages were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 3.
難消化性グルカンの含有量が１．５ｗ／ｖ％である飲料において、大豆ペプチドの配合量が増えるにつれて、大豆臭が強く感じられた。大豆ペプチドの含有量が、０．０１ｗ／ｖ％以上である飲料は、大豆臭を充分に抑制され、かつマイルドな味の膨らみ及び余韻の長さが優れていた。 In the beverage in which the content of indigestible glucan was 1.5 w / v%, as the loading of the soy peptide increased, a soybean odor was felt strongly. The beverage in which the content of the soy peptide was 0.01 w / v% or more was sufficiently suppressed from the soy odor, and the mild taste bulge and the length of the aftertone were excellent.
［試験例４：ノンアルコールビールテイスト飲料］
炭酸水（ガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ２程度）に難消化性グルカン（商品名：フィットファイバー＃８０、日本食品化工株式会社製）、大豆ペプチド（ハイニュートＤＣ６、不二製油株式会社製製）、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、５０％乳酸、大豆多糖類、ホップ由来の苦味料、カラメル色素及び香料を、表４に示す含有量となるように添加し、実施例４及び比較例４のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。これらの飲料について、試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表４に示す。
[Test Example 4: Non-alcohol beer taste drink]
Carbonated water indigestible glucan (gas pressure of 2.3kg / cm 2 or so) (trade name: fit fiber # 80, Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd.), soy peptide (high Newt DC6, manufactured by manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) Acesulfame potassium (acesulfame K), 50% lactic acid, soybean polysaccharide, hop-derived bitter taste agent, caramel pigment and flavor are added to achieve the contents shown in Table 4; An alcoholic beer-taste beverage was prepared. These beverages were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 4.
ノンアルコールビールテイスト飲料として調製した実施例４の飲料においても、大豆臭が抑制され、かつマイルドな味の膨らみ及び余韻の長さがより一層優れていた。 Also in the beverage of Example 4 prepared as a non-alcohol beer-taste beverage, the soybean odor was suppressed, and the length of the mild taste bulge and the aftertone was further excellent.
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