JP2018522960A - 果肉質状テクスチャ用デンプン - Google Patents

果肉質状テクスチャ用デンプン Download PDF

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Abstract

本発明は、ｐＨが高くても４．５で測定した場合に、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒのホットペースト粘度（ＨＰＶ）が少なくとも２００ＢＵであるアルファ化デンプンに関する。該デンプンは、食品に粘度及び果肉質状テクスチャを与えるために用いられ、かつ、熱、酸性、及びせん断の過酷な条件下での加工に対して耐性がある。該デンプンの特性から高度に恩恵を受ける食品の例としては、コンポート；トマトを主成分とするソース及び調製品；ミートソース；グレービー；ベビーフード；プディング；シリアル；果汁及び果実飲料；アップルソース等のフルーツソース；テクスチャ加工のガムドロップ等の菓子；果物を含むクッキー、クラッカー、ケーキ、及びペストリー；スープ；ならびに水で戻され得る乾燥粉体混合物が挙げられる。

Description

本発明は、食品に果肉質状（ｐｕｌｐｙ）テクスチャを与えるアルファ化デンプン、その製造方法、及び該デンプンを含む食品に関する。
多くの加工食品の外観及び全体的な消費者に対する魅力は、それらが果肉質状テクスチャが存在することを特徴とする場合に大幅に強化される。例えば、自家製のトマトソースまたはトマトコンカッセは、その懸濁液中における小さいが知覚可能なトマト果肉の断片の存在のため、果肉質状テクスチャを呈する。かかる果肉質状テクスチャは、煮込んだもしくはすりつぶした果肉またはかゆの調製でも得られる。
デンプンは、通常は濃厚でペースト状の特徴を有する様々な食品において果肉質状テクスチャを再現するために用いられている。ＥＰ００２６１０２は、トマトソースに果肉質状テクスチャを与えるため、デンプン糊をその凝固点まで冷却し、それを乾燥して得られる「デンプンスポンジ」の使用を開示している。ＥＰ１０５１９１７は、別の方法を提案しており、そこでは、果肉または野菜質を含むデンプンを乾燥し、煮込んで調理すると果肉質状テクスチャを発現する凝集フレークを得た。
ＷＯ２００３／０７５６８１は、アルファ化されておらず、ｐＨ３〜ｐＨ７の酸性条件に対して安定な、化学的に架橋された及び／または置換されたデンプンを提供している。該デンプンは、滑らかでクリーム状の口当たりを有し、果肉質状テクスチャはない。
ＷＯ２００５／０２６２１２は、アルファ化されていない安定化デンプンであって、改良された粘度安定性及び改良された硬化特性を有するが、果肉質状テクスチャを与えることはできないデンプンを開示している。
果肉質状テクスチャではなく、滑らかでクリーム状のテクスチャを与えるデンプンのさらなる開示は、ＥＰ１５１０５２７；ＷＯ１９９６／４０７９３；ＵＳ４３６９３０８；及びＵＳ７２２８１９９によって提供されている。これらの文書のいずれも、特に酸性ｐＨでの許容範囲のレオロジー特性を有するデンプンを開示していない。
従って、製造に時間がかかり、煩雑でコストの高いことに加えて、これらの方法は別の重大な欠点を有する。それらの熱、酸性、及び攪拌条件に対する耐性は弱く、かかる条件下で加工される食品系は、テクスチャの点でも安定性の点でも深刻な影響を受けることが認められた。例えば、トマトソース等の酸性ｐＨを有する製品の加工の過程で、または、スープや缶詰食品などの高温で加工される製品の場合、現行のデンプンに基づく方法では、粘度の「破壊」を起こす。これは、有効な増粘力及びテクスチャ特性の両方の損失の原因となる、調理または焼成後の粘度の損失によって明らかにされる。別の欠点は、果物を詰めたタルト等の特定のベーカリー製品における、デンプンで固定されたフルーツペーストの希薄化によって明らかにされる場合がある。この希薄化は、多くの場合、焼成の過程で当該ペストリー生地の「ボイルアウト」または破裂をもたらし、それによって当該タルトの外観を損ねる。
従って、最適な粘度プロファイルを発現しつつ、食品に果肉質状テクスチャを与えることができるデンプンが必要である。とりわけ、熱、酸性、及び攪拌条件下で果肉質状テクスチャを与え、かつ維持できるデンプンが必要である。より具体的には、果肉質状テクスチャを与えることができ、高温、酸性ｐＨ、及び高せん断条件下で加工する場合に最適な粘度プロファイルを発現することができるデンプンが必要である。また、酸性ｐＨ下で、既知のデンプンのものより粘度破壊が少ないデンプンも必要である。また、殺菌または滅菌後、その果肉質状テクスチャを維持する食品も必要である。
特定の目的を果たすため、本発明は、果肉質状テクスチャを形成することが可能なアルファ化デンプンであって、ｐＨが高くても４．５、好ましくはｐＨ３．０で測定した場合にＢｒａｂｅｎｄｅｒのホットペースト粘度（ＨＰＶ）が少なくとも２００ＢＵである該デンプンを提案する。
本発明者らは、本発明のデンプンが、最適な粘度プロファイルも与えながら、例えば食品に対して、果肉質状テクスチャを与えかつ維持することができることを認めた。さらに、本発明のデンプンは、食品に対してかかる傑出した特徴を与えることができ、かつ、熱、酸性、及びせん断の過酷な条件下でのその加工の過程で該テクスチャを維持することができる。
本発明のデンプン及び従来技術のデンプンに特有のＢｒａｂｅｎｄｅｒの粘度曲線を示す。 本発明のデンプンを含むケチャップサンプルの果肉質状テクスチャのピクトグラフを示す。 既知のデンプンを含むケチャップサンプルの果肉質状テクスチャのピクトグラフを示す。 図３Ａ〜Ｄは、本発明のデンプンを含むイタリア風パスタソースサンプル及び本発明のデンプンを含まないイタリア風パスタソースサンプルの滅菌前の果肉質状テクスチャのピクトグラフを示す。 図４Ａ〜Ｄは、本発明のデンプンを含むイタリア風パスタソースサンプル及び本発明のデンプンを含まないイタリア風パスタソースサンプルの滅菌後の果肉質状テクスチャのピクトグラフを示す。
本発明は、果肉質状テクスチャを形成することが可能であり、ｐＨが高くても４．５、好ましくはｐＨ３．０で測定した場合にＢｒａｂｅｎｄｅｒのＨＰＶが少なくとも２００ＢＵであるアルファ化デンプンに関する。本発明のデンプンは、アルファ化（当技術分野では糊化とも呼ばれる）デンプン、すなわち、偏光十字（ｐｏｌａｒｉｚａｔｉｏｎ ｃｒｏｓｓ）を失ったデンプンである。さらに、本発明のデンプンは、粒状でも非粒状でもよいが、該デンプンは、好ましくは非粒状デンプン、すなわち、その粒状構造を失ったデンプンである。本発明者らの知る限りでは、本発明のデンプン（以下、「本発明のデンプン」と呼ぶ）は、他のいかなるデンプンによってもこれまでに達成されたことのない粘度関連特性を有する。
水素結合がデンプン粒の完全性に関与することが知られている。デンプンの水性懸濁液を加熱すると、水素結合が弱まり、該デンプンは膨潤し、ひいては分断、破断、及び崩壊する。このようなことが起こると、粘度の大幅な低下が通常生じる。架橋は、分子間の橋渡しの役割を果たす化学結合でデンプンの安定性を強化する。架橋デンプンを水中で加熱すると、水素結合は弱まったり破壊されたりする場合があるが、該デンプンは該化学結合によって多かれ少なかれそのまま維持され得る。最適量のデンプン分子間架橋及び最適分布の該架橋は、従って、熱、酸、またはせん断に関する加工条件の特異的集合が適用される場合に、粘度破壊ならびにテクスチャの損失に対する耐性を与え得る。いかなる理論にも拘束されるものではないが、本発明者らは、本発明のデンプンが、高温、酸性、及び機械的せん断の過酷な加工条件下でそれらの最適な安定性を確保するための最適量及び最適分布の架橋を有すると考える。本発明のデンプンとは対照的に、既知のデンプンは通常、不十分な架橋濃度及び不十分な架橋の分布を有し、特に過酷な加工条件下で、それらは粘度破壊及びテクスチャの損失に見舞われる場合がある。
本発明者らは、当該デンプンに特有の優れた粘度曲線からも明らかなように、最適量の化学架橋及びその分布を備えた本発明のデンプンを提供することに成功した。本発明のデンプンの粘度は、高値に達した後、長時間高温及び強酸性ｐＨにさらされた後でも、ほとんど分解や破壊なしで維持される。本発明のデンプンに特有の比類なく高いＢｒａｂｅｎｄｅｒのＨＰＶを有する利点は、熱、酸性、及び攪拌の過酷な条件下で達成可能な最適な増粘力及びテクスチャ特性に変わり得る。
ｐＨが高くても４．５、好ましくはｐＨ３．０で測定した場合に、好ましくは、該ＢｒａｂｅｎｄｅｒのＨＰＶは、少なくとも２１５ＢＵ、より好ましくは少なくとも２３０ＢＵ、さらに好ましくは少なくとも２４５ＢＵ、最も好ましくは少なくとも２５０ＢＵである。好ましくは、該ＢｒａｂｅｎｄｅｒのＨＰＶは、２００〜３００ＢＵ、より好ましくは２３０〜２８０ＢＵ、最も好ましくは２５０〜２７０ＢＵである。本発明者らは、驚くべきことに、本発明のデンプンが最適な果肉質状テクスチャを与えながらも酸性ｐＨ下でその優れた粘度特性を維持することができることを認めた。
好ましくは、該ＢｒａｂｅｎｄｅｒのＨＰＶは、ｐＨが高くても４．０、より好ましくは高くても３．５で測定される。好ましい実施形態において、該ＢｒａｂｅｎｄｅｒのＨＰＶはｐＨ３．０で測定される。好ましくは、該ＢｒａｂｅｎｄｅｒのＨＰＶは、低くても温度９０℃で、より好ましくは温度９５℃で測定される。
例えば食品の官能特性である「果肉質状」とは、粗い構造の粒子の存在を特徴とするテクスチャの官能的評価である。果肉質状（またはザラザラした）テクスチャは、クリーム状や滑らかと呼ばれ得るテクスチャと対照的である。テクスチャは、本明細書では、製品の構造に関連する物理的及び知覚特性の群と理解される。テクスチャは、触覚によって、通常は口内で感知され、いくつかの例では、質量、距離、及び時間の関数として客観的に測定されることさえある。これに関連して、「果肉質状」（または「果肉質（ｐｕｌｐ）」）を、より粗い粒子を依然として含むどろどろの塊と定義しているＲｏｍｐｐ’ｓ Ｃｈｅｍｉｅ Ｌｅｘｉｋｏｎ，９ｔｈ Ｅｄｉｔｉｏｎを参照する。ＩＳＯ規格１１０３６の”Ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎａｌｙｓｉｓ−−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−−Ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ”によれば、ｐｕｌｐｉｎｅｓｓ（果肉質度）とは、幾何学的属性であり、集合名「ｇｒａｎｕｌａｒｉｔｙ（粒状度）」の下で、粒子のサイズ及び形状の感覚に関連して定義される幾何学的テクスチャとして特徴づけられる。この規格によれば、テクスチャは、機械的、触覚、ならびに場合によっては、視覚及び聴覚受容体によって認識される、製品のすべての機械的、幾何学的、及び表面特性と理解されるべきである。官能テクスチャ分析に関しては、一般に認識されている食品分析法が普及しており、豊富な出版物（例えば、Ｆｌｉｅｄｎｅｒ ＆ Ｗｉｌｈｅｌｍｉ：”Ｇｒｕｎｄｌａｇｅｎ ｕｎｄ Ｐｒｏｆｖｅｒｆａｈｒｅｎ ｄｅｒ Ｎａｈｒｕｎｇｓｍｉｔｔｅｌｓｅｎｓｏｒｉｋ”，１９８９，Ｂｅｈｒ’ｓ Ｖｅｒｌａｇ，Ｈａｍｂｕｒｇ；Ａｍｅｒｉｎｅ ｅｔ ａｌ．：”Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ｏｆ Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｏｏｄ”，１９６５，Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ；Ｍｏｓｋｏｗｉｔｚ，”Ｆｏｏｄ Ｔｅｘｔｕｒｅ”，１９８７，Ｍａｒｃｅｌ Ｄｅｋｅｒ，Ｉｎｃ．，Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）に著されている。これら出版物及び上述したＩＳＯ規格１１０３６に加えて、さらにＩＳＯ規格１１０３５”Ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎａｌｙｓｉｓ：Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｄｅｓｃｒｉｐｔｏｒｓ ｆｏｒ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ ａ ｓｅｎｓｏｒｙ ｐｒｏｆｉｌｅ ｂｙ ａ ｍｕｌｔｉｄｉｍｅｎｓｉｏｎａｌ ａｐｐｒｏａｃｈ”にも言及するべきであり、それによれば、官能パネル試験の成績ならびにそのために必要なパネリストまたは検査員の特性及び選択がそれぞれ包括的に決定される。
本発明のデンプンは、果肉質状テクスチャを形成することが可能であり、すなわち、該デンプンは、適切なサイズを有する離散粒子または塊を形成することが可能である。本発明のデンプンのこの能力は、視覚的に、例えば、若干量のデンプン（例えば、無水重量１グラム）を蒸留水（例えば、合計重量１００グラムを与えるのに足りる量で）中で攪拌下分散させることによって測ることができる。本発明者らは、本発明のデンプンによって形成される粒子または塊が、過酷な調理及び／またはレトルト後でも存続し、果肉質状テクスチャに安定性を与えることを認めた。該デンプンの果肉質状テクスチャを与える能力は、該デンプンの顆粒膨潤力（ＧＳＰ）を測定することによっても決定することができ、参照することによって全体として本明細書に組み込まれるＵＳ１，１７８，０２５の方法に従って計算することができる。
ｐＨが高くても４．５で測定した場合に、好ましくは、本発明のデンプンは、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒのトップ粘度（ＴＶ）が、少なくとも１５０ＢＵ、より好ましくは少なくとも２００ＢＵ、さらに好ましくは少なくとも２５０ＢＵ、最も好ましくは少なくとも２７０ＢＵである。好ましくは、該ＢｒａｂｅｎｄｅｒのＴＶは、ｐＨが高くても４．０、より好ましくは高くても３．５で測定される。好ましい実施形態において、該ＢｒａｂｅｎｄｅｒのＴＶはｐＨ３．０で測定される。好ましくは、該ＢｒａｂｅｎｄｅｒのＴＶは、低くても温度９０℃で、より好ましくは温度９５℃で測定される。本発明のデンプンの主な用途の１つは、食品中でその粘度及びテクスチャを最適化することであるため、該食品が当該製造条件下でできるだけ高いＴＶを発現することが非常に好ましい。該食品、ひいてはその中に含まれる該デンプンがさらなる加工（例えば、殺菌または滅菌過程等のさらなる熱処理）に供される場合、該ＴＶが該高レベルに維持されるか、またはさらに向上されることも非常に望ましい。該さらなる加工条件下でのデンプンの分解に起因し得るＴＶの低下は、同じ粘度レベルに達するためにより大量のデンプンを使用する必要性につながる場合がある。本発明者らは、驚くべきことに、本発明のデンプンが高ＴＶを発現し、それを過酷な加工条件下で維持し、ひいてはそれを含む食品を製造するためにより少ない量が使用され得ることを認めた。
ｐＨが高くても４．５で測定した場合に、好ましくは、本発明のデンプンは、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒのトップ粘度破壊（ＴＶＢ）が、高くても３０ＢＵ、より好ましくは高くても２５ＢＵ、さらに好ましくは高くても２０ＢＵ、最も好ましくは高くても１０ＢＵである。好ましくは、該ＴＶＢは、ｐＨが高くても４．０、より好ましくは高くても３．５で測定される。好ましい実施形態において、該ＴＶＢはｐＨ３．０で測定される。本明細書では、該ＴＶＢは、分散されたデンプンが過酷な条件下で加工される場合、例えば、該デンプンがかなり長い時間（例えば、３０分）、高温（例えば、９５℃）、酸性条件下（例えば、ｐＨ３．０）で維持される場合のＴＶとＨＰＶの差として理解される。本発明のデンプンのＴＶＢの低減は、粘度破壊及びテクスチャの損失を回避しながらの過酷な加工条件下でのその安定性を説明し得る。本発明者らは、驚くべきことに、既知のデンプンのいずれも、ＴＶＢのこのような低値を有さなかったことを認めた。すなわち、同様の加工条件に供された既知のデンプンのほとんどが、かなりの粘度破壊及びテクスチャ損失を引き起こし、ひいてはそれらの特有のＴＶＢは３０ＢＵをはるかに超える値である。
好ましくは、本発明のデンプンは、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒのトップ粘度（ＴＶ）及びＢｒａｂｅｎｄｅｒの最終粘度（ＥＶ）を有するとともに、該ＥＶはＴＶよりも高い。好ましくは、ＴＶは高くても当該ＥＶの９５％、より好ましくは高くても当該ＥＶの９０％、最も好ましくは高くても当該ＥＶの８５％である。
ｐＨが高くても４．５で測定した場合に、好ましくは、本発明のデンプンの該Ｂｒａｂｅｎｄｅｒの最終粘度（ＥＶ）は、少なくとも２９０ＢＵ、より好ましくは少なくとも３００ＢＵ、さらに好ましくは少なくとも３２０ＢＵ、最も好ましくは少なくとも３４０ＢＵである。好ましくは、該ＥＶは、ｐＨが高くても４．０、より好ましくは高くても３．５で測定される。好ましい実施形態において、該ＥＶはｐＨ３．０で測定される。好ましくは、該ＥＶは、低くても温度９０℃で、より好ましくは温度９５℃で測定される。該ＥＶは、加工サイクルの終了時、例えば一定時間（例えば、３０分）、高温（例えば、９５℃）、及び酸性条件下（例えば、ｐＨ３．０）、ならびに当該デンプンを５０℃まで冷却後の当該デンプンに特有の粘度である。食品用には、高ＥＶのデンプンを使用することが、かかるデンプンがより少ない量で使用され得るために都合がよい。本発明者らは、驚くべきことに、本発明のデンプンが、高温及び酸性ｐＨの同じ条件下で加工された場合に従来のいかなるデンプンよりも高いＥＶを示すことを認めた。本発明のデンプンがそれ故もたらし得る１つの利点は、特定の粘度及びテクスチャを与えるために必要とされる量がより少ない可能性があることから、それを含む食品の加工コストの削減である。
好ましい実施形態では、本発明のデンプンは、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒのトップ粘度（ＴＶ）及びＢｒａｂｅｎｄｅｒの最終粘度（ＥＶ）を有するとともに、該ＥＶはＴＶよりも高く、ＥＶは少なくとも２９０であり、ＴＶは少なくとも１５０である。好ましくは、該ＴＶは、少なくとも２００ＢＵ、より好ましくは少なくとも２５０ＢＵ、最も好ましくは少なくとも２７０ＢＵである。好ましくは、該ＥＶは、少なくとも３００ＢＵ、より好ましくは少なくとも３２０ＢＵ、最も好ましくは少なくとも３４０ＢＵである。好ましくは、ＴＶ及びＥＶは、ｐＨが高くても４．５、より好ましくは高くても４．０、さらに好ましくは高くても３．５で測定される。好ましい実施形態において、該ＴＶ及びＥＶはｐＨ３．０で測定される。好ましくは、該ＴＶ及びＥＶは、低くても温度９０℃で、より好ましくは温度９５℃で測定される。
本発明はさらに、以下の段階を含む、本発明のデンプンの製造方法に関する：
ａ）ｐＨ１０〜１２及び当該デンプンを本質的に非膨潤粒状態に維持するために十分低い温度で、粒状デンプンスラリーを塩化ホスホリル（ＰＯＣｌ３）と反応させて該デンプンに一次架橋を誘導し；
ｂ）該スラリーをｐＨ５〜６．５に中和し；
ｃ）該一次架橋デンプンを回収及び乾燥し、該乾燥デンプンをトリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ）粉体と混合して乾燥粉体混合物を得；
ｄ）ｐＨが低くても９．０で、該乾燥粉体混合物を水に再スラリー化し、該デンプンを加熱して、該一次架橋デンプンに二次架橋反応を生じさせながら該デンプンをアルファ化しかつ該スラリーを乾燥し、該デンプン製品を回収する。
本発明の方法（以下、「本発明の方法」）に用いられ得るデンプンとしては、未加工または変性された形の任意の粒状デンプンが挙げられる。好ましくは、該デンプンはその未加工の非変性型、すなわち、天然デンプンである。該デンプンは、好ましくは、非アルファ化デンプン、すなわち、偏光十字を呈するデンプンである。有用なデンプンとしては、トウモロコシ、ワキシートウモロコシ、穀物、ソルガム、コムギ、コメ、ジャガイモ、サゴ、タピオカ、サツマイモ、高アミローストウモロコシ等から製造されるものが挙げられる。例えば、酸及び／または熱の加水分解作用によって調製されるデキストリン、次亜塩素酸ナトリウム等の酸化剤で処理することによって調製される酸化デンプン、ならびに酵素変換もしくは弱酸加水分解によって調製される流動性デンプンまたは薄手糊デンプン（ｔｈｉｎ ｂｏｉｌｉｎｇ ｓｔａｒｃｈ）を含めた任意のデンプン基材由来の変換産物も挙げられる。特に好ましいデンプンは、トウモロコシ、ワキシートウモロコシ、及びタピオカである。トウモロコシデンプンが最も好ましい。「デンプン」という用語は、本明細書では「小麦粉」とも理解される。
該デンプンを水スラリー化し、固形分が好ましくは少なくとも３０％、より好ましくは少なくとも３５％、最も好ましくは少なくとも４０％のスラリーを得る。好ましくは、該固形分は、３０％〜５５％、より好ましくは３５％〜５０％、最も好ましくは４０％〜４５％である。該スラリーのｐＨは、任意の一般的なアルカリ、例えば、水酸化ナトリウム等で１０〜１２の範囲に調整され得る。該デンプンの一次架橋は、該デンプンの乾燥重量に基づいて好ましくは０．０１〜０．２、より好ましくは０．０２〜０．１、最も好ましくは０．０３〜０．０５パーセントの量でＰＯＣｌ３試薬を添加することで生じる。該一次架橋反応は、好ましくは少なくとも１０分、より好ましくは少なくとも２０分、最も好ましくは少なくとも３０分の反応時間行われる。好ましくは、該反応時間は１０〜１８０分、より好ましくは２０〜１２０分、最も好ましくは３０〜６０分間である。該一次架橋反応は、該デンプンを本質的に非膨潤粒状態に維持するために十分低い温度で行われるべきである。好ましくは、該温度は、２０〜６０℃、より好ましくは２５〜５０℃、最も好ましくは３０〜４０℃の範囲で調整される。
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒの粘度曲線を監視することで明らかにされる、所望の一次架橋ネットワークに達した後、該スラリーをｐＨ５〜６．５、好ましくは５〜５．５に中和することによって該反応を停止し、得られる一次架橋デンプンを例えば濾過によって回収する。いかなる理論にも拘束されるものではないが、本発明者らは、トリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ）等の他の既知の試薬の代わりにＰＯＣｌ３で該一次架橋反応を行うことによって、二次架橋段階でより容易かつ効率的に架橋され得る最適な一次架橋ネットワーク密度が達成されると考える。
回収されたデンプンを、好ましくは例えば水で洗浄し、続いて含水率が好ましくは２０ｗｔ％未満、より好ましくは１５ｗｔ％未満、最も好ましくは１２ｗｔ％未満まで乾燥する。該乾燥された一次架橋デンプンをＳＴＭＰ粉体と混合して乾燥粉体混合物を得る。この場合、ＳＴＭＰは、該デンプンの乾燥重量に基づいて０．７〜１．２％、より好ましくは０．９〜１．２％、最も好ましくは１．０〜１．２％の量で添加する。本発明者らは、該架橋反応の前に、該ＳＴＭＰ試薬の正確な用量ならびに該デンプンとの最適な混合物を有することが、本発明のデンプンの最適なレオロジー挙動を達成するのに不可欠であることを認めた。ＳＴＭＰ粉体と乾燥された一次架橋デンプン粉体の、溶液混合に代わる、例えば粉体混合装置における乾燥混合は、本発明のデンプンの最適な特性をもたらす本発明のデンプンの一貫した明確な架橋濃度及び分布を付与するのに有益であることが判明した。一次架橋デンプンとＳＴＭＰの乾燥粉体混合物は、好ましくは多くても３０％の水分、より好ましくは多くても２０％の水分、最も好ましくは多くても１５％の水分含量を有する。
該乾燥粉体混合物を水中で再スラリー化し、固形分が好ましくは少なくとも３０％、より好ましくは少なくとも３５％、最も好ましくは少なくとも４０％のスラリーを得る。好ましくは、該固形分は、３０％〜６５％、より好ましくは４０％〜６０％、最も好ましくは４５％〜５５％である。該スラリーのｐＨを、次に、低くてもｐＨ９．０、好ましくは低くても９．３、最も好ましくは低くても９．５に調整する。ＳＴＭＰとの架橋反応は、通常、中性から穏やかなアルカリ性、すなわち、ｐＨ７．５〜８．５で行う。当技術分野における共通の理解は、ｐＨ８．５超で該デンプンをＳＴＭＰで架橋させると、該デンプンの、それを含む食品を（長期間）安定化させる能力が減少するということである。しかしながら、本発明者らは、上に詳述した特定の先の加工条件と組み合わせて低くてもｐＨ９．０でのＳＴＭＰ架橋反応を用いることが、本発明のデンプンの二次架橋の最適な濃度及び分布を確保するのに有益であり、ひいては該デンプンに優れた長期安定性を与えることが分かるということを認めた。好ましくは、該ｐＨは９．０〜１０．０、より好ましくは９．３〜９．８、最も好ましくは９．５〜９．７である。好ましくは、該スラリーの合計質量に対して炭酸ナトリウムを好ましくは０．０５〜０．５％、より好ましくは０．１〜０．４％、最も好ましくは０．２〜０．３％の量で用いて該スラリーのｐＨを調整する。再スラリー段階での温度を、好ましくは約２５℃未満に維持し、乾燥段階に先立って該粒状一次架橋デンプンでさらなる一次架橋が生じないようにするべきである。
該デンプンをその後加熱してこれをアルファ化し、該スラリーを乾燥する。加熱と乾燥は同時に行うことも順次行うこともできるが、好ましくはこれらを同時に行う。アルファ化の過程で該デンプンは、膨潤及び最終的な破裂のためにその偏光十字を失う。好ましくは、該アルファ化は、該デンプンが膨潤及び破裂によってその粒状構造を失うような条件下で行う。ドラム乾燥、噴霧乾燥、押出し、及びジェット加熱、またはそれらの組合せ等の任意の技術を、乾燥ならびにアルファ化に用いることができる。該スラリーを、好ましくはドラム乾燥機に直接供給することによって、好ましくは、水分レベル約１０％未満、より好ましくは約７％未満に乾燥する。好ましくは、該デンプンは、該ＳＴＭＰ試薬に支援される二次架橋反応を行いながら該乾燥過程でアルファ化される。ドラム乾燥機を使用する場合、該ドラム乾燥機は、大気型のものでよく、単一または二重ドラムのいずれかを構成してよい。ドラム乾燥手順では、デンプンのスラリーは、該スラリーの温度を該デンプンの糊化点より高めると同時にさらにそこから水を蒸発させて最終的にアルファ化デンプンの乾燥固体粒子を得る加熱ローラを通過する。本発明の好ましい実施形態によれば、該スラリーは、攪拌機を設けられたタンクもしくはバットから、穿孔パイプまたは振動アームを通して、マルチフィードアプリケータロールで主ドラムに供給される。一般に、該ドラムまたは複数のドラムは、該デンプンの糊化点より高い温度、例えば、約１３５℃〜１７５℃の範囲内の温度に蒸気加熱され、該ドラム乾燥機の容積は有効乾燥面積、すなわち、乾燥を行うことができる総表面に比例する。従って、該水性スラリーを、該主加熱ドラムとアプリケータロールによって形成されるニップに供給し、そこでこれが糊化し、デンプン糊の回転円筒を形成し、それによって該ＳＴＭＰ試薬によって支援される二次架橋を生じさせると同時に、さらにそこから水を蒸発させ、最終的にアルファ化二重架橋デンプンの乾燥固体粒子を得る。該ドラム乾燥条件、例えば、この二次反応段階で該デンプンが糊化され、架橋及び乾燥される温度ならびにドラム速度は、特定のデンプン基材、所望の架橋度、及び究極の最終用途に応じて変化することになることが認識されよう。
乾燥後、該乾燥デンプン製品（通常はシート状）を、例えば、該ドラムからのドクタリングによって回収し、好ましくは、当業者に周知の手順及び装置を使用して、最終用途の要求に応じて所望のメッシュまで剥離、磨砕、または粉砕する。
本発明はさらに、本発明のデンプンを含む食品に関する。食品の例としては、無制限に、フルーツコンポート；トマトを主成分とするソース及び調製品；ミートソース；グレービー；ベビーフード；プディング；シリアル；果汁及び果実飲料；アップルソース等のフルーツソース；テクスチャ加工のガムドロップ等の菓子；果物を含むクッキー、クラッカー、ケーキ、及びペストリー；スープならびに水で戻され得る乾燥粉体混合物が挙げられる。従って、トマトソースでは、例えば、本発明のデンプンの存在が、得られるソースに新鮮な生のトマトの豊かで自然なテクスチャの発現を可能にする。
本発明のデンプンを食品に組み込むため、それらを単に、最終的な食品の成分の合計重量に基づいて少なくとも約１０％の水を含んでもよい水性スラリー状にしてもよい。任意成分として、これらスラリーはまた、従来型のデンプン増粘剤、例えば、抑制（ｉｎｈｉｂｉｔｅｄ）タピオカまたはワキシートウモロコシデンプンを含んでよく；該従来型の増粘剤の有無にかかわらず、得られるスラリーは、その後すぐに様々な非デンプンの食品基材成分に添加される。本発明者らは、しかしながら、本発明のデンプンの優れたレオロジー挙動のため、該従来型の増粘剤は、当該食品処方から省略されてもよく、それ故、その総コスト削減に寄与することを認めた。
先に述べたように、本発明のデンプンは、過酷な食品加工のいずれか、特に滅菌、すなわち、食品が缶（ｔｉｎ、ｃａｎ）やジャー等の密封容器に包装される場合に通常供される技術によってほとんどまたは全く悪影響を受けない。かかる滅菌技術には、定常調理及びレトルト処理、すなわち、約１００℃及び１気圧を超える温度と圧力の組合せでの加圧調理が含まれ；後者の方法は食品工業において特に重要である。
加えて、既知のデンプンを含み、ｐＨレベルが約４．５より低い食品系は、通常、該デンプンの特性の劣化を防ぐため、大気圧、温度約１００℃未満で調理することによって滅菌される。本発明者らは、本発明のデンプンが、当該食品の保存可能期間の延長または滅菌コストの削減につながり得る、１００℃を超える滅菌温度の使用を可能にすることを認めた。本発明は、従って、本発明のデンプンを含み、ｐＨが４．５より低い食品を１００℃を超える温度で滅菌する方法に関する。
好ましい実施形態では、本発明は、ソースの合計重量に基づいて２％〜７０％、好ましくは３．５〜５０％、最も好ましくは５％〜２５％の量で本発明のデンプンを含む、トマトを主成分とするソースに関する。本発明のソースは、本発明のデンプンをトマトの固形物と他の任意成分、例えば、増量剤、香味料、増粘剤（ｂｏｄｙｉｎｇ ａｇｅｎｔ）、スポンジ状ではないデンプン等の増粘剤（ｔｈｉｃｋｅｎｅｒ）等と混合することによって調製することができる。本発明者らは、本発明のデンプンの添加によって、当該ソースの果肉質状テクスチャを犠牲にすることなく、該ソースにおける果肉質状の性状の付与に関与するトマトの固形物の量を低減することができることを認めた。該トマトの固形物は、任意の形状、例えば、粉末トマト及び／または凍結乾燥トマト果肉（ｆｌｅｓｈ、ｐｕｌｐ）の形で含まれてよい。
本発明はさらに、本発明のデンプンを含む飲料、乳製品、ソース、マッシュ、果肉質、ピューレ、ドレッシング、ディップ、スープ、及びフィリングに関する。特に、本発明は、ベーカリー製品用の本発明のデンプンを含む果物フィリングならびに該フィリングを含むバッカ−（ｂａｃｋｅｒ）製品に関する。また、本発明は、本発明のデンプンを含むヨーグルト、クワルク（ｑｕａｒｋ）、クリーム、または乳飲料に関する。
本発明はさらに、本発明のデンプンを含む食品であって、コンポート；果物及び野菜、特にトマトを主成分とするソースならびに調製品；ミートソース；グレービー；ベビーフード；プディング；シリアル；果汁及び果実飲料；果物フィリング及びアップルソース等のフルーツソース；テクスチャ加工のガムドロップ等の菓子；果物を含むクッキー、クラッカー、ケーキ、及びペストリー；スープ；ならびに水で戻され得る乾燥粉体混合物からなる群から選択される該食品に関する。
また、本発明は、好ましくは粉体状の乾燥製品であって、冷または熱水性液体で果肉質状テクスチャ製品に戻すことができ、本発明のデンプンを含む該乾燥製品に関する。該乾燥製品は、水分が補給されると、果肉質状テクスチャのソース、マッシュ、果肉質、ピューレ、ドレッシング、ディップ、飲料、またはスープに戻され得る。好ましくは、該乾燥製品は、野菜の乾燥製品、すなわち、料理の目的に応じた任意の野菜、例えば、葉野菜、茎野菜、芽野菜、果菜、根菜、または塊茎野菜及びそれらの組合せを包含する製品であるが、これは果物にも関係する。該乾燥製品はさらに、増粘剤、増量剤、香味料等を含んでよい。本発明の乾燥製品を用いて、濃厚で果肉質状の野菜ソース、スープ、ピューレ等の、単に水の添加のみによる製造を可能にすることができる。
測定方法
・ 含水率（「ＭＣ」）：含水率は、あらかじめ乾燥した無水受容器に入れたサンプルを計量し、その後、該サンプルを含む該受容器を１０５℃の通気炉で一夜（約１０時間）熱することによって決定した。循環用ファンを備えた炉は、対流式の炉より好ましい。含水率（ｗｔ％）は、１００×（Ｗ１−Ｗ２）／Ｗ１として計算し、ここで、Ｗ１は、該炉内で乾燥する前の該サンプルの重量であり、Ｗ２は、得られた乾燥サンプルの重量であった。該重量は、少なくとも０，０１グラムまで測れるはかりで測定した。同じ方法を適用して水を含むサンプルの固形分（Ｗ２）を決定することができる。
・ ｐＨ：任意の既知のｐＨ計測装置で測定することができる。該装置は、メーカーの指示に従って測定の開始時に較正することが好ましい。例えば、Ｃｏｌｅ−Ｐａｒｍｅｒは、ｐＨ−２〜１６を測定可能なｐＨ計のレンジを用意している（Ｏａｋｔｏｎ ｐＨ ７００のレンジ参照）。
・ 粘度測定：ｐＨ３．０の緩衝液中のデンプンサンプルの粘度プロファイルは、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ（登録商標）−Ｅ装置を用いて決定した。該装置は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒによる記載の手順に従って較正及び調整した。１５℃に設定された冷水浴を該装置に接続し、所望の温度プロファイルの正確な適用を確保した。Ｔｉｔｒｉｓｏｌ（登録商標）（Ｍｅｒｃｋ、カタログ番号１０９８８３）を緩衝液として用い、一定のｐＨ３．００±０．０２を確保した。該デンプンを該緩衝液中に、温度約３０℃、重量５．５％で、十分な攪拌下、混合匙または混合棒を用いて手動で分散させた。粘度（ＢＵ）を決定するために以下のパラメータを用いた：
○ カートリッジ：３５０ｃｍｇ
○ 回転速度：７５ｒｐｍ
○ 温度プロファイル：合計時間は９０分である。
■ 開始温度：５０℃
■ 加熱速度：１．５℃／分
■ ９５℃まで加熱
■ ９５℃で３０分の滞留時間
■ 冷却速度：１．５℃／分
■ 最終温度：５０℃
以下の粘度を決定した：
○ ピーク粘度（ＰＶ）：あればピークでの粘度。
○ トップ粘度（ＴＶ）：温度が９５℃に達した瞬間に測定される粘度。
○ ホットペースト粘度（ＨＰＶ）：９５℃で３０分後の粘度。
○ 最終粘度（ＥＶ）：冷却後温度が５０℃に達した瞬間に測定される粘度。
○ トップ粘度破壊（ＴＶＢ）：ＴＶＢ＝ＴＶ−ＨＰＶ。
これらに限定されるものではないが、本発明の実施及び操作方法、ならびにさらなる目的及びその利点は、以下の実施例、比較実験、及び図面から最もよく理解されるであろう。
実施例１
水酸化ナトリウムを、固形分約４０％で約３０℃の天然の非アルファ化粒状トウモロコシデンプンの水スラリーに対して、水酸化ナトリウムの総量がデンプン重量の０．７％になるまで加えた。このスラリーのｐＨは１１．１〜１１．３の範囲であった。
デンプン重量に基づいて０．０３％の量でＰＯＣｌ３を加え、温度３０℃で約３０分間反応させた。この温度３０℃は、デンプンが反応中に膨潤しないように、かつその粒状態を維持するようにした。反応後、このバッチを塩酸でｐＨ５．５に中和した。得られた一次架橋デンプンをその後回収し、洗浄及び乾燥して水分約１２％を含む粉体にした。
この一次架橋デンプン粉体をトリメタリン酸ナトリウム（ＳＭＴＰ）粉体と混合して乾燥粉体混合物を得た。ＳＭＴＰの量は乾燥デンプンの合計重量に基づいて１．２ｗｔ％であった。この乾燥粉体混合物を室温で水中に無水固形分濃度３７％まで再スラリー化し、このスラリーのｐＨを炭酸ナトリウム（スラリーの重量に基づいて約０．２７ｗｔ％）で９．５に調整した。このスラリーを、圧力約８．５バールの蒸気を用いてドラム乾燥した。このドラム乾燥過程で、デンプンがアルファ化され、かつＳＴＭＰ試薬に支援された二次架橋反応が起こった。このドラム表面から乾燥シートをはがし、２８重量％以下しかＵ．Ｓ．規格１００メッシュ篩を通過しないような粗フレークに粉砕した。得られた二重架橋デンプンに特有のＢｒａｂｅｎｄｅｒ曲線を図１に示す。
比較実験１
ＵＳ４，２９１，６４６の実施例２に従って作製されたデンプンの果肉質度及びレオロジープロファイルを比較のために用いた。このデンプンは、比較的高い粘度曲線を特徴とし、果肉質状テクスチャのペーストを生じた。
ＵＳ４，２９１，６４６によれば、未変性のトウモロコシデンプンの固形分約３６％かつ３５℃〜３８℃の水スラリーを、デンプンの固形分の重量に基づいて１．１５％の塩化ナトリウムで処理する。水酸化ナトリウムを３重量％含む水溶液を、水酸化ナトリウムの総量がデンプン重量の０．６％になるまで加える。ｐＨは１１．１〜１１．３の範囲とする。デンプン重量に基づいて０．１５％の量のトリメタリン酸ナトリウムを加え、約３時間反応させる。反応後、このバッチを塩酸でｐＨ範囲５．０〜５．５に中和する。このデンプンをその後回収し、洗浄及び乾燥して水分約１２％を含む粉体にする。
この架橋デンプンを、水中に無水固形分濃度３８〜４２％まで再スラリー化し、その後塩化ナトリウム０．５％及びトリメタリン酸ナトリウム０．２％をこれに加える。このスラリーのｐＨを炭酸ナトリウムで７．８〜８．１の範囲に調整し、このデンプンスラリーを圧力約１００ｐｓｉｇの蒸気を用いてドラム乾燥する。このドラム表面から乾燥シートをはがし、２８重量％以下しかＵ．Ｓ．規格１００メッシュ篩を通過しないような粗フレークに粉砕する。得られた二重架橋デンプンに特有のＢｒａｂｅｎｄｅｒ曲線を図１に示す。
比較実験２
水酸化ナトリウムを、固形分約４０％で約３０℃の天然の非アルファ化粒状トウモロコシデンプンの水スラリーに対して、水酸化ナトリウムの総量がデンプン重量の０．７％になるまで加えた。このスラリーのｐＨは１１．１〜１１．３の範囲であった。
デンプン重量に基づいて０．０３％の量でＰＯＣｌ３を加え、温度３０℃で約３０分間反応させた。この温度３０℃は、デンプンが反応中に膨潤しないように、かつその粒状態を維持するようにした。反応後、このバッチを塩酸でｐＨ５．５に中和した。得られた一次架橋デンプンをその後回収し、洗浄及び乾燥して水分約１２％を含む粉体にした。
この一次架橋デンプン粉体をクエン酸三ナトリウム（Ｎａ３Ｃ６Ｈ５Ｏ７）の粉体と混合し、乾燥粉体混合物を得た。クエン酸三ナトリウムの量は乾燥デンプンの総重量に基づいて６．５ｗｔ％であった。この乾燥粉体混合物を室温で水中に無水固形分濃度３７％まで再スラリー化し、このスラリーのｐＨを炭酸ナトリウムで６．０に調整した。このスラリーを、圧力約８．５バールの蒸気を用いてドラム乾燥した。このドラム表面から乾燥シートをはがし、２８重量％以下しかＵ．Ｓ．規格１００メッシュ篩を通過しないような粗フレークに粉砕した。得られた二重架橋デンプンに特有のＢｒａｂｅｎｄｅｒ曲線を図１に示す。
比較実験３
果肉質状テクスチャを与えることが知られている市販の変性トウモロコシデンプンのＢｒａｂｅｎｄｅｒ粘度プロファイルは、記載の方法に従って調べた。それに特有のＢｒａｂｅｎｄｅｒ曲線を図１に示す。
レオロジープロファイルの考察
図１には、ＢＵで表される調べたデンプンの粘度（１０１）対時間（１０２）が示されている。温度プロファイルも破線の曲線（１０３）としてプロットした。
実施例１のデンプン（本発明に従って調製）によって発現されたＨＰＶ（１０４−２）及びＥＶ（１０４−３）は、ＵＳ４，２９１，６４６（比較実験１）のデンプンによって得られたそれら（１０５−２）及び（１０５−３）よりそれぞれ有意に高かった。実施例１のデンプンのＴＶ（１０４−１）は、ＵＳ４，２９１，６４６のデンプンのそれ（１０５−１）と同様のレベルであったものの、本発明のデンプンは有意に低いＴＶＢを有していた。本発明のデンプンは、酸性条件（ｐＨ３．００）下、９５℃で３０分間加熱した場合に有意に低い粘度破壊を示し、ＵＳ４，２９１，６４６のデンプンよりも良くその粘度を保持した。３０分間にわたってデンプンを５０℃まで冷却することで、本発明のデンプンのＥＶ（１０４−３）は、ＵＳ４，２９１，６４６のデンプンのＥＶ（１０５−３）よりも有意に高くなった。
実施例１のデンプンに特有のＴＶ、ＨＰＶ、及びＥＶはまた、比較実験２（１０６）に従って製造されたデンプンによって得られたそれらより有意に高かったと同時に、ＴＶＢは有意に低かった。実施例１のデンプンを市販のデンプン（１０７）と比較した場合にも同じことが観察された。
デンプンのテクスチャ特性は、単に一次架橋の濃度を高めることによって二重架橋を必要とすることなく改良されることが考えられ得るものの、かかる改良は、実際には観察されていない。一次反応を追加の試薬を用いてより長い時間継続した場合、（１０７）のようなＢｒａｂｅｎｄｅｒ粘度曲線が得られた。本発明者らは、過度の架橋は、食品に用いた場合に適切に調理することができず、かつ低粘度特性を特徴とし得る、高度に架橋されたデンプンをもたらし得ると結論付けた。
実施例２及び比較実験４
ケチャップサンプルを以下の処方及び加工条件に従って調製した。すべての乾燥成分は、以下の通り一緒に混合した。実施例１のデンプン２％を、砂糖１８％、変性デンプン（Ｃａｒｇｉｌｌ（登録商標）よりＣ＊Ｔｅｘ ０６２１４）２％、ＮａＣｌ１．５％、及びクエン酸一水和物０．３％と混合した。水５１．２％を、酢の溶液（７％）５％及びトマト濃縮物２０％と混合した。これらの乾燥及び湿潤成分は、十分な攪拌下で混合し、全処方を９８℃に熱し、１３０ｒｐｍで攪拌しつつ、この温度に３２０分間維持した。得られたケチャップサンプルを続いて水浴中で室温まで冷却した。このケチャップサンプルを２４時間後目視検査し、果肉質度を評価した（図２Ａ）。
トマト濃縮物３０％を含み、実施例１のデンプンを含まない処方を参照のケチャップ（比較実験４）として用いた。すべての他の成分は実施例２のものと同様であったとともに、同じ加工を適用した。この参照のケチャップサンプルを２４時間後目視検査し、果肉質度を評価した（図２Ｂ）。
得られた実施例２及び比較実験４のケチャップのピクトグラフをそれぞれ図２Ａ及び２Ｂに示す。その中で、本発明のデンプンが、殺菌段階（９８℃で２０分間）に耐えることが可能であったと同時に、果肉質状の外観及び濃厚な粘性テクスチャを維持し、ひいては優れた耐熱性を示すことが明らかに認められる。本発明のデンプンとは対照的に、穏やかな加工条件下で果肉質状テクスチャを食品にもたらす既知のデンプンは、上述した熱、酸性、及び温度の過酷な条件下で加工した後に殺菌された場合、果肉質状テクスチャを発現できなかった。既知のデンプンを加工後に得られたテクスチャは、目に見える果肉質度はなく滑らかであった。さらに、これら既知のデンプンは、粘度を大きく減じた。
実施例３及び４ならびに比較実験５及び６
イタリア風パスタソースを以下の表１の成分で作った。すべての成分を１００ｒｐｍで攪拌しつつ混合及び９０℃まで熱し、３０秒間９０℃を保った。このソースを缶に充填し、回転滅菌器にて１０ｒｐｍでＦ０＝８まで滅菌した。これらのサンプルを滅菌の前後に目視検査し、果肉質度を評価した（図３及び４）。
Figure 2018522960
実施例１の本発明のデンプンの添加で、イタリア風パスタソース（図３Ｂ及び３Ｃ）の果肉質状の性状が、トマト濃縮物の濃度が高く、本発明のデンプンを含まないソース（図３Ａ）と比較して向上された。本発明のデンプンを加えず（図３Ｄ）、トマト濃縮物の濃度を低くした場合、ソースは薄くかつ流動性になった。これらの実験は、本発明のデンプンを用いてイタリア風パスタソースのトマトペーストを首尾よく置き換えることができ、これが滅菌前に非常に優れた果肉質度を与え、滅菌中及び滅菌後にこの果肉質度を維持したことを示している。
実施例５及び比較実験７
８０ブリックスのパン用果物フィリングを、表２に示す成分を用いて調製した。
Figure 2018522960
ペクチンを全スクロースの３０ｗｔ％と混合し、この混合物を攪拌下で熱い（６０〜６５℃）水に分散し、ペクチン溶液を得た。デンプンを残余のスクロースと、クエン酸以外の残余の成分と混合し、この混合物を沸騰するまで熱した（約９５〜１００℃）。ペクチン溶液を次にこの混合物にクエン酸（５０ｗｔ％溶液中）とともに加えた。得られた生成物を果物フィリングとして用い、９０℃でベーカリー製品の中に充填した。
果肉質度の提供に加えて、本発明のデンプンは、全体的な水の結合及び保持の向上に役立つことが認められた。これは、ビスケットやペストリー等のベーカリー製品に添加された場合に果物の接着を助け、所定の場所にとどまるのに役立つ。
実施例６
本発明のデンプンをオレンジ飲料混合物に加えた。このデンプンの３．５ｇ／Ｌの添加で、目視的及び感覚的な観点から、柑橘類の果肉を再現することが認められた。
実施例７
クワルクを表３に示す成分を用いて調製した。
Figure 2018522960
培養物、レンネット、フレーバー、色素、及び本発明のデンプン以外の成分をすべて混合した。この混合物を９５℃に５分間加熱し、続いて７２℃まで冷却し、２２０バールでホモジナイズした。デンプンを次に加え、この混合物を殺菌した。培養物、レンネット、フレーバー、及び色素をこの殺菌した混合物に加え、ｐＨが４．６５になるまで培養した。この生成物を冷蔵庫で保存した。得られたクワルクは、優れた果肉質度を備えたさわやかでみずみずしい完全な果物の感じを与える新規なテクスチャを有していた。
検討したすべてのデンプンが食品に果肉質状テクスチャを与えたが、既知のデンプンはいずれも最適なレオロジープロファイルを示さなかった。実施例１のデンプンのみが、果肉質状構造ならびに酸性、熱、及びせん断の過酷な条件下で製造または加工される食品に必要とされるレオロジーの両方を提供するのに成功した。
本発明者らは、驚くべきことに、本発明のデンプンを含む食品の果肉質度が、該食品が温度、ｐＨ、及び攪拌の過酷な条件下で加工された場合にも安定であることもまた認めた。特に、本発明者らは、果肉質状テクスチャに関与する該デンプンの最適な安定性を認めた。さらに、果肉質状構造のサイズは、該食品加工の過程で大部分維持され、さらなる加工（例えば、さらなる加熱段階）によって果肉質度の向上さえ認められた。テクスチャ効果に加えて、本発明のデンプンは、非常に高いホットペースト粘度及び最終粘度で食品の粘度ならびに安定性に良い影響を与えることが可能であった。該食品の所望の享楽値（ｅｎｊｏｙｍｅｎｔ ｖａｌｕｅ）は、それ故本発明のデンプンによって向上された。
発現し、高及び低ｐＨの両方の食品の長時間のレトルト処理の過程で維持された高粘稠の「果肉質状」または粒状テクスチャは、既知のデンプンを含む食品に対して増していた。この特性の改良は、濃厚な、自然に「果肉質状」テクスチャ及び「口当たり」が特に重要なトマトソース等の食品で非常に望ましい。

Claims (14)

  1. ｐＨが高くても４．５で測定した場合に、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒのホットペースト粘度（ＨＰＶ）が少なくとも２００ＢＵであるアルファ化デンプン。
  2. 非粒状である請求項１に記載のデンプン。
  3. 前記ＢｒａｂｅｎｄｅｒのＨＰＶが少なくとも２５０ＢＵである、先行請求項のいずれか一項に記載のデンプン。
  4. 前記ＢｒａｂｅｎｄｅｒのＨＰＶがｐＨ３．０で測定される、先行請求項のいずれか一項に記載のデンプン。
  5. ｐＨが高くても４．５で測定した場合に、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒのトップ粘度（ＴＶ）が少なくとも１５０ＢＵである、先行請求項のいずれか一項に記載のデンプン。
  6. ｐＨが高くても４．５で測定した場合に、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒのトップ粘度破壊（ＴＶＢ）が高くても３０ＢＵである、先行請求項のいずれか一項に記載のデンプン。
  7. ｐＨが高くても４．５で測定した場合に、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒの最終粘度（ＥＶ）が少なくとも２９０ＢＵである、先行請求項のいずれか一項に記載のデンプン。
  8. Ｂｒａｂｅｎｄｅｒの最終粘度（ＥＶ）及びＢｒａｂｅｎｄｅｒのトップ粘度（ＴＶ）を有し、ＥＶ＞ＴＶである、先行請求項のいずれか一項に記載のデンプン。
  9. 先行請求項のいずれか一項に記載のデンプンの製造方法であって、
    ａ．ｐＨ１０〜１２及び前記デンプンを本質的に非膨潤粒状態に維持するために十分低い温度で、粒状デンプンスラリーを塩化ホスホリル（ＰＯＣｌ３）と反応させて前記デンプンに一次架橋を誘導することと；
    ｂ．前記スラリーをｐＨ５〜６．５に中和することと；
    ｃ．前記一次架橋デンプンを回収及び乾燥し、前記乾燥デンプンをトリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ）粉体と混合して乾燥粉体混合物を得ることと；
    ｄ．ｐＨが低くても９．０で、前記乾燥粉体混合物を水中に再スラリー化し、前記デンプンを加熱して、前記一次架橋デンプンに二次架橋反応を生じさせながら前記デンプンをアルファ化しかつ前記スラリーを乾燥し、前記デンプン製品を回収することと、を含む前記製造方法。
  10. 前記ＰＯＣｌ３試薬が、前記デンプンの乾燥重量に基づいて、好ましくは０．０１〜０．２、より好ましくは０．０２〜０．１、最も好ましくは０．０３〜０．０５パーセントの量である、請求項１０に記載の方法。
  11. 前記ＳＴＭＰ試薬が、前記デンプンの乾燥重量に基づいて０．７〜１．２％、より好ましくは０．９〜１．２％、最も好ましくは１．０〜１．２％の量で添加される、請求項１０または１１に記載の方法。
  12. 段階ｄ．でのｐＨが、９．５〜９．７である、請求項１０〜１２に記載の方法。
  13. 前記デンプンの前記アルファ化、前記スラリーの前記乾燥、及び前記二次架橋反応が、乾燥ドラム上で同時に行われる、請求項１０〜１３に記載の方法。
  14. 請求項１〜９のいずれか一項に記載のデンプンを含む食品であって、コンポート；トマトを主成分とするソース及び調製品；ミートソース；グレービー；ベビーフード；プディング；シリアル；果汁及び果実飲料；アップルソース等のフルーツソース；テクスチャ加工のガムドロップ等の菓子；果物を含むクッキー、クラッカー、ケーキ、及びペストリー；スープ；ならびに水で戻され得る乾燥粉体混合物からなる群から選択される、前記食品。
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