JP2018201429A - Deodorant composition for soybean fermented food, seasoning for soybean fermented food, soybean fermented food, and method for suppressing fermentation odor of soybean fermented food - Google Patents

Abstract

To provide a deodorant composition that can suppress the fermentation odor of soybean fermented foods without impairing the taste of soybean fermented foods.SOLUTION: The citronellal-containing deodorant composition for soybean fermented food can suppress fermentation odor without impairing the taste of the soybean fermented food. The present invention also relates to a seasoning for soybean fermented food, soybean fermented food and method for suppressing fermentation odor of soybean fermented food in which the deodorant composition for soybean fermented food is used.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、大豆発酵食品用消臭組成物、大豆発酵食品用調味料、大豆発酵食品、及び、大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法に関する。   The present invention relates to a deodorizing composition for fermented soybean food, a seasoning for fermented soybean food, a fermented soybean food, and a method for suppressing the fermentation odor of fermented soybean food.

納豆、味噌、醤油などの大豆発酵食品は、原料を微生物等の作用で発酵させることにより加工した食品であり、昔から人々に好んで食されている。しかしながら、大豆発酵食品は独特な臭いを有しており、この臭いに不快感をもつ人もいる。そのため、臭いを抑制した大豆発酵食品が提案されている。例えば、特許文献１には、納豆の臭いを除去するため、茶抽出液を加えた納豆が記載されている。   Soy fermented foods such as natto, miso, and soy sauce are foods processed by fermenting raw materials by the action of microorganisms and the like, and have been favored by people since ancient times. However, soy fermented foods have a unique odor, and some people are uncomfortable with this odor. Therefore, soybean fermented foods with suppressed odors have been proposed. For example, Patent Document 1 describes natto with a tea extract added to remove the odor of natto.

特開２００１−１４９０３１号公報JP 2001-149031 A

しかしながら、特許文献１に記載の納豆では、納豆の臭いは抑制されるものの、茶の風味により納豆のおいしさを損ねる。そこで本発明では、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、かつ、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる消臭組成物、大豆発酵食品用調味料、大豆発酵食品、及び大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法を提供することを目的としている。   However, in the natto described in Patent Document 1, although the odor of natto is suppressed, the taste of natto is impaired by the flavor of tea. Therefore, in the present invention, the deodorant composition, the seasoning for soy fermented food, the soy fermented food, and the soy fermented food that can suppress the fermented odor of the soy fermented food without impairing the deliciousness of the soy fermented food. It aims at providing the method of suppressing the fermentation odor of.

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、シトロネラールを使用することにより、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく発酵臭を抑制することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示す消臭組成物、大豆発酵食品用調味料、大豆発酵食品、及び大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法を提供するものである。
〔１〕シトロネラールを含む大豆発酵食品用消臭組成物。
〔２〕シトロネラールがレモングラス、レモンピール、及びオレンジピールのうちの１以上に由来するものである前記〔１〕に記載の消臭組成物。
〔３〕納豆用消臭組成物である前記〔１〕又は〔２〕に記載の消臭組成物。
〔４〕大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００１質量部以下添加する、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の消臭組成物。
〔５〕前記〔１〕〜〔４〕のいずれか一項に記載の消臭組成物を含む大豆発酵食品用調味料。
〔６〕前記〔１〕〜〔４〕のいずれか一項に記載の消臭組成物を含む大豆発酵食品。
〔７〕大豆発酵食品に対してシトロネラールを含む組成物を添加することにより、大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法。
〔８〕大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００１質量部以下添加する、前記〔７〕に記載の方法。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that by using citronellal, the fermentation odor can be suppressed without impairing the deliciousness of the soybean fermented food, and the present invention has been completed. It was.
That is, this invention provides the method of suppressing the fermentation odor of the deodorizing composition shown below, the seasoning for soybean fermented foods, soybean fermented foods, and soybean fermented foods.
[1] A deodorant composition for fermented soybean food containing citronellal.
[2] The deodorant composition according to [1], wherein the citronellal is derived from one or more of lemongrass, lemon peel, and orange peel.
[3] The deodorizing composition according to [1] or [2], which is a deodorizing composition for natto.
[4] The deodorant composition according to any one of [1] to [3], wherein 0.001 part by mass or less of citronellal is added to 100 parts by mass of the fermented soybean food.
[5] A seasoning for fermented soybean food comprising the deodorant composition according to any one of [1] to [4].
[6] A fermented soybean food containing the deodorant composition according to any one of [1] to [4].
[7] A method of suppressing the fermentation odor of soybean fermented food by adding a composition containing citronellal to the soybean fermented food.
[8] The method according to [7], wherein 0.001 part by mass or less of citronellal is added to 100 parts by mass of the soybean fermented food.

本発明に従えば、シトロネラールを使用することにより、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、かつ、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる。したがって、シトロネラールの大豆発酵食品への消臭効果を応用した消臭組成物などの開発が可能となる。   According to this invention, by using citronellal, the fermented smell of soybean fermented food can be suppressed without impairing the deliciousness of soybean fermented food. Therefore, it becomes possible to develop a deodorizing composition that applies the deodorizing effect of citronellal to fermented soybean food.

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明の大豆発酵食品用消臭組成物は、シトロネラールを含むことを特徴としている。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The deodorant composition for fermented soybean food of the present invention is characterized by containing citronellal.

本明細書に記載の「大豆発酵食品用消臭組成物」とは、大豆発酵食品の発酵臭を抑制するための消臭組成物のことをいう。本発明に記載の消臭組成物の形態は、消臭効果を発揮できる限り、特に限定されないが、例えば、液状、ペースト状、粉末状、固体状等であってもよい。大豆発酵食品としては、例えば、納豆、味噌、醤油、浜納豆等が挙げられる。   The “deodorizing composition for soybean fermented food” described in the present specification refers to a deodorizing composition for suppressing the fermentation odor of the soybean fermented food. The form of the deodorizing composition described in the present invention is not particularly limited as long as the deodorizing effect can be exhibited. For example, it may be liquid, paste, powder, solid, or the like. Examples of fermented soybean foods include natto, miso, soy sauce, and hama natto.

本発明において、シトロネラールは、植物原料に含まれるもの、あるいは植物原料から抽出又は精製されたものであってもよいし、人為的に合成されたものや医薬品及び飲食品において許容可能なそれらの塩であってもよい。シトロネラールを含有する植物原料としては、例えば、レモングラス、レモンピール、オレンジピール等が挙げられる。   In the present invention, citronellal may be contained in plant raw materials, extracted or purified from plant raw materials, or artificially synthesized, and salts acceptable in pharmaceuticals and foods and drinks. It may be. Examples of plant materials containing citronellal include lemon grass, lemon peel, orange peel and the like.

本発明の消臭組成物には、シトロネラール含む植物原料の形態や抽出物の形態で含めることができる。   The deodorant composition of the present invention can be included in the form of a plant raw material containing citronellal or in the form of an extract.

「植物原料の形態」とは、シトロネラールを含有する植物原料の適当な部位を原型のまま、あるいは適当な寸法又は形状にカットもしくは破砕した形態、あるいは、それらの乾燥物の形態であってもよい。乾燥物は凍結乾燥、減圧乾燥、風乾、加熱乾燥等の通常の乾燥手段を用いて調製することができる。   The “form of the plant material” may be an appropriate part of the plant material containing citronellal as it is, a form cut or crushed into an appropriate size or shape, or a dried product thereof. . The dried product can be prepared by using ordinary drying means such as freeze drying, drying under reduced pressure, air drying, and heat drying.

「抽出物の形態」とは、植物原料よりシトロネラールを含む画分を分離・取得したものを意味する。例えば、「抽出物」として、搾汁、抽出液、又はそれら混合物、あるいは搾汁、抽出液又はそれら混合物を濃縮又は乾燥した濃縮物又は乾燥物を挙げることができる。   The “form of the extract” means a product obtained by separating and obtaining a fraction containing citronellal from a plant material. For example, the “extract” may include a juice, an extract, or a mixture thereof, or a concentrate or a dried product obtained by concentrating or drying the juice, the extract, or a mixture thereof.

「搾汁」は、各植物原料を破砕・圧搾して、液体画分と細胞壁等の固体画分とを分離し、液体画分を取得することにより調製することができる。液体画分と固体画分との分離は遠心分離、ろ過（例えば珪藻土ろ過）等の通常の固液分離手段により行うことができる。   The “squeezed juice” can be prepared by crushing and pressing each plant raw material, separating the liquid fraction and the solid fraction such as the cell wall, and obtaining the liquid fraction. Separation of the liquid fraction and the solid fraction can be performed by ordinary solid-liquid separation means such as centrifugation and filtration (for example, diatomaceous earth filtration).

「抽出液」は、各植物原料より目的の成分を抽出媒体により抽出することにより調製することができる。抽出媒体としては、有機溶媒、水等の溶媒、超臨界二酸化炭素等の超臨界流体が挙げられ、溶媒が特に好ましい。溶媒としては水や、エタノール等のアルコール、ヘキサン、アセトン等の有機溶媒、あるいはそれらの混合溶媒を用いることができる。溶媒抽出により抽出液を製造する場合には、各植物原料を適量の溶媒（例えば各植物原料に対して重量基準で０．５〜２０倍量）中に浸漬し、適宜撹拌又は静置して溶媒中に溶媒可溶性成分を溶出させる。抽出時間は特に限定されないが、５分間〜１２０分間、例えば、１５分間〜３０分間とすることができる。抽出温度は特に限定されないが、０℃〜１２５℃、例えば２５℃〜１２５℃とすることができる。抽出後、溶媒可溶性成分を含む溶媒画分と細胞壁等の固体画分とを上述の固液分離手段により分離し、溶媒画分を抽出液として取得する。得られた抽出液を必要に応じてさらに、溶媒分画、クロマトグラフィー（カラムクロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等）及び／又は再結晶等の精製手段に付して、目的の成分を分離又は精製してもよい。抽出に用いる各植物原料の形状は、原型のまま、あるいは適当な寸法又は形状にカットした状態、あるいは乾燥物、破砕物、又は搾汁の形状とすることができる。   The “extract” can be prepared by extracting a target component from each plant raw material with an extraction medium. Examples of the extraction medium include organic solvents, solvents such as water, and supercritical fluids such as supercritical carbon dioxide, and solvents are particularly preferable. As the solvent, water, an alcohol such as ethanol, an organic solvent such as hexane or acetone, or a mixed solvent thereof can be used. When producing an extract by solvent extraction, each plant raw material is immersed in an appropriate amount of solvent (for example, 0.5 to 20 times the weight of each plant raw material on a weight basis) and appropriately stirred or allowed to stand. The solvent soluble component is eluted in the solvent. The extraction time is not particularly limited, but can be 5 minutes to 120 minutes, for example, 15 minutes to 30 minutes. Although extraction temperature is not specifically limited, It can be set as 0 to 125 degreeC, for example, 25 to 125 degreeC. After extraction, a solvent fraction containing a solvent-soluble component and a solid fraction such as a cell wall are separated by the above-mentioned solid-liquid separation means, and the solvent fraction is obtained as an extract. The obtained extract is further subjected to purification means such as solvent fractionation, chromatography (column chromatography, high performance liquid chromatography (HPLC), etc.) and / or recrystallization as necessary, It may be separated or purified. The shape of each plant raw material used for extraction can be the original shape, a state cut into an appropriate size or shape, or the shape of a dried product, a crushed product, or a juice.

「濃縮物又は乾燥物」は、搾汁又は抽出液あるいはそれら混合物を濃縮又は乾燥することにより製造することができる。ここで濃縮とは搾汁又は抽出液あるいはこれらの混合物中の液体（水及び／又は抽出溶媒）を減少させて最終糖濃度を５０％以上とすることを指す。糖濃度は市販の糖度計で測定することができる。濃縮の方法としては、例えば真空蒸発濃縮、膜濃縮が採用できる。真空蒸発濃縮は一般的に減圧濃縮と呼ばれる。濃縮時の真空度は最終品を糖度５０％以上とすることができる範囲で選択でき、特に限定されない。膜濃縮は、例えば逆浸透膜（ＲＯ）、限外ろ過膜（ＵＦ）等の膜を使用して行うことができる。使用する膜の種類は糖度５０％以上とすることができる範囲で選択でき、特に限定されない。乾燥は搾汁又は抽出液あるいはそれら混合物を通常の乾燥手段を用いて乾燥することにより実施することができる。濃縮又は乾燥に際して、搾汁、抽出液、又は濃縮物と賦形剤等の他の成分とを組み合わせて濃縮又は乾燥を行ってもよい。   The “concentrate or dry product” can be produced by concentrating or drying the juice or extract or a mixture thereof. Here, the concentration refers to reducing the liquid (water and / or extraction solvent) in the squeezed or extracted liquid or a mixture thereof to make the final sugar concentration 50% or more. The sugar concentration can be measured with a commercially available saccharimeter. As a concentration method, for example, vacuum evaporation concentration or membrane concentration can be employed. Vacuum evaporation concentration is generally called vacuum concentration. The degree of vacuum at the time of concentration can be selected as long as the final product can have a sugar content of 50% or more, and is not particularly limited. Membrane concentration can be performed using a membrane such as a reverse osmosis membrane (RO) or an ultrafiltration membrane (UF). The type of membrane to be used can be selected within a range where the sugar content can be 50% or more, and is not particularly limited. Drying can be carried out by drying the juice or extract or a mixture thereof using ordinary drying means. At the time of concentration or drying, the juice may be concentrated or dried by combining the juice, the extract, or the concentrate with other components such as excipients.

本発明の消臭組成物は、大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００００００００１質量部〜０．００１質量部添加するのが好ましく、０．００００１質量部〜０．００１質量部添加するのがより好ましい。シトロネラールの添加量が上述の下限値以上であることにより、大豆発酵食品の発酵臭を好適に抑制することができる。またシトロネラールの添加量が上述の上限値以下であることにより、シトロネラール自体の風味により大豆発酵食品のおいしさを損ねることを好適に防止することができる。なお、シトロネラールが、上記植物原料の形態や抽出物の形態である場合には、シトロネラールの量が上記の割合となる用量にて各植物原料や抽出物を含めることができる。   In the deodorant composition of the present invention, it is preferable to add 0.000000001 to 0.001 parts by mass of citronellal to 100 parts by mass of fermented soybean food, and add 0.00001 to 0.001 parts by mass. Is more preferable. When the amount of citronellal added is equal to or greater than the above lower limit, the fermentation odor of soybean fermented food can be suitably suppressed. Moreover, it can prevent suitably impairing the deliciousness of soybean fermented food by the flavor of citronellal itself because the addition amount of citronellal is below the above-mentioned upper limit. In addition, when citronellal is the form of the said plant raw material, or the form of an extract, each plant raw material and extract can be included in the dosage from which the quantity of citronellal becomes said ratio.

ある態様では、本発明は、消臭組成物含む大豆発酵食品用調味料に関する。本発明の大豆発酵食品用調味料の形態は、消臭効果を発揮できる限り、特に限定されないが、例えば、液状、ペースト状、粉末状、固体状等であってもよい。本発明の大豆発酵食品用調味料は、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、かつ、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる。大豆発酵食品用調味料には、醤油、砂糖、みりん等の任意の成分を使用することができる。大豆発酵食品用調味料としては、大豆発酵食品用の調味料である限り特に限定されないが、例えば、タレ、七味、ラー油、シーズニングオイル、混合スパイス等が挙げられる。   In one aspect, the present invention relates to a seasoning for soybean fermented foods comprising a deodorant composition. Although the form of the seasoning for soybean fermented foods of this invention is not specifically limited as long as the deodorizing effect can be exhibited, For example, liquid, paste form, powder form, solid form, etc. may be sufficient. The seasoning for soybean fermented food of the present invention can suppress the fermentation odor of the soybean fermented food without impairing the deliciousness of the soybean fermented food. Arbitrary ingredients, such as soy sauce, sugar, mirin, can be used for the seasoning for soybean fermented foods. The seasoning for soybean fermented food is not particularly limited as long as it is a seasoning for soybean fermented food, and examples thereof include sauce, shichimi, chili oil, seasoning oil, and mixed spices.

ある態様では、本発明は、消臭組成物含む大豆発酵食品に関する。本発明の大豆発酵食品は、おいしさを損ねることなく、発酵臭が抑制されている。   In one aspect, the present invention relates to a fermented soy food comprising a deodorant composition. The fermented odor of the fermented soybean food of the present invention is suppressed without impairing the taste.

ある態様では、本発明は、大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法に関する。本発明の方法により、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、かつ、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる。本発明の方法では、大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００００００００１質量部〜０．００１質量部添加するのが好ましく、０．００００１質量部〜０．００１質量部添加するのがより好ましい。シトロネラールの添加量が上述の下限値以上であることにより、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる。またシトロネラールの添加量が上述の上限値以下であることにより、シトロネラール自体の風味により大豆発酵食品のおいしさを損ねるといったことを防止することができる。なお、シトロネラールが、上記植物原料の形態や抽出物の形態である場合には、シトロネラールの量が上記の割合となる用量にて各植物原料や抽出物を添加することができる。   In one aspect, the present invention relates to a method for suppressing the fermentation odor of fermented soybean food. By the method of this invention, the fermentation smell of soybean fermented food can be suppressed, without impairing the deliciousness of soybean fermented food. In the method of the present invention, it is preferable to add 0.000000001 to 0.001 parts by mass of citronellal to 100 parts by mass of soybean fermented food, and more preferably 0.00001 to 0.001 parts by mass. preferable. When the addition amount of citronellal is not less than the above lower limit value, the fermentation odor of fermented soybean food can be suppressed. Moreover, it can prevent that the taste of soybean fermented food is impaired by the flavor of citronellal itself because the addition amount of citronellal is below the above-mentioned upper limit. In addition, when citronellal is the form of the said plant raw material, or the form of an extract, each plant raw material and an extract can be added in the dosage from which the quantity of citronellal becomes said ratio.

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention concretely, the scope of the present invention is not limited to these Examples.

〔実施例１〕
プロピレングリコール（和光純薬工業株式会社製）に各種消臭成分を添加し、消臭組成物を得た。得られた消臭組成物を納豆１００質量部に対して０．０１質量部添加して、納豆の発酵臭を抑えることができるかどうか試験した。評価は、熟練した評価者が消臭組成物添加後の納豆の臭いを嗅ぐ官能試験によって行った。消臭成分としては、シトロネラール（和光純薬工業株式会社製）、シトラール（和光純薬工業株式会社製）、リモネン（和光純薬工業株式会社製）、１，８―シネオール（和光純薬工業株式会社製）、アネトール（和光純薬工業株式会社製）、オイゲノール（和光純薬工業株式会社製）を使用した。表１に、消臭組成物中の消臭成分の含有量、及び評価結果を示す。 [Example 1]
Various deodorant components were added to propylene glycol (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) to obtain a deodorant composition. The obtained deodorant composition was added in an amount of 0.01 parts by mass with respect to 100 parts by mass of natto to test whether the fermentation odor of natto could be suppressed. The evaluation was performed by a sensory test in which a skilled evaluator smells natto after adding the deodorant composition. Deodorant components include Citronellal (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), Citral (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), Limonene (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), 1,8-Cineol (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) Company), Anethole (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) and Eugenol (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) were used. In Table 1, content of the deodorizing component in a deodorizing composition and an evaluation result are shown.

消臭成分を含まない消臭組成物を添加した納豆からは納豆の発酵臭を強く感じたが、納豆１００質量部に対してシトロネラールを０．００００００００１質量部〜０．００１質量部添加することで納豆の発酵臭が抑制された。一方、納豆１００質量部に対してシトロネラールを０．０００００００００１質量部添加した納豆からは納豆の発酵臭を強く感じた。また、納豆１００質量部に対してシトロネラールを０．００９質量部添加した納豆からはシトロネラールの臭いを強く感じた。納豆１００質量部に対してシトラール、リモネン、１，８―シネオール、アネトール、オイゲノールのいずれかを０．００１質量部添加した納豆からは納豆の発酵臭を強く感じた。   Although the fermented smell of natto was strongly felt from natto added with a deodorant composition not containing a deodorant component, by adding 0.000000001 parts by mass to 0.001 parts by mass of citronellal to 100 parts by mass of natto The fermentation odor of natto was suppressed. On the other hand, the fermented smell of natto was strongly felt from natto added with 0.0000000001 parts by mass of citronellal with respect to 100 parts by mass of natto. Moreover, from the natto which added 0.009 mass part of citronellal with respect to 100 mass parts of natto, the smell of citronellal was felt strongly. From the natto added with 0.001 part by mass of any one of citral, limonene, 1,8-cineole, anethole and eugenol to 100 parts by mass of natto, the fermentation odor of natto was strongly felt.

〔実施例２〕
各種消臭素材を納豆１００質量部に対して０．１質量部添加して、納豆の発酵臭を抑えることができるかどうか試験した。評価は、熟練した評価者が消臭組成物添加後の納豆の臭いを嗅ぐ官能試験によって行った。消臭素材としては、レモングラス粉末（小林桂株式会社製）、ローズマリー粉末（小林桂株式会社製）、セージ粉末（小林桂株式会社製）、フェンネル粉末（小林桂株式会社製）、アニス粉末（小林桂株式会社製）、クローブ粉末（小林桂株式会社製）を使用した。なお、使用したレモングラス粉末にはシトロネラールが０．０１質量％含まれており、使用したレモンピール粉末にはシトロネラールが０．１質量％含まれており、使用したオレンジピール粉末にはシトロネラールが０．１質量％含まれていた。表２に消臭素材の評価結果を示す。 [Example 2]
Various deodorizing materials were added in an amount of 0.1 parts by mass with respect to 100 parts by mass of natto to test whether the fermentation odor of natto could be suppressed. The evaluation was performed by a sensory test in which a skilled evaluator smells natto after adding the deodorant composition. Deodorant materials include lemongrass powder (manufactured by Katsura Kobayashi), rosemary powder (manufactured by Katsura Kobayashi), sage powder (manufactured by Katsura Kobayashi), fennel powder (manufactured by Katsura Kobayashi), anise powder Clove powder (manufactured by Katsura Kobayashi) was used. The lemongrass powder used contained 0.01% by mass of citronellal, the used lemon peel powder contained 0.1% by mass of citronellal, and the orange peeled powder used contained 0 citronellal. .1% by mass was contained. Table 2 shows the evaluation results of the deodorant material.

消臭素材を添加していない納豆からは納豆の発酵臭を強く感じたが、レモングラス粉末を添加することで納豆の発酵臭が抑制された。一方、ローズマリー粉末、フェンネル粉末、アニス粉末、クローブ粉末を添加した納豆からは納豆の発酵臭を強く感じた。   Although the fermented odor of natto was strongly felt from natto without deodorant material added, the fermented odor of natto was suppressed by adding lemongrass powder. On the other hand, the fermented smell of natto was strongly felt from natto to which rosemary powder, fennel powder, anise powder and clove powder were added.

〔実施例３〕
プロピレングリコール（和光純薬工業株式会社製）にシトロネラール（和光純薬工業株式会社製）を添加し、シトロネラールの含有量が０．１質量％である消臭組成物を得た。得られた消臭組成物を各種食品１００質量部に対して０．０１質量部添加して、各種食品のおいしさを損なうことなく、発酵臭を抑えることができるかどうか試験した。評価は、熟練した評価者が消臭組成物添加後の食品の「臭い」及び「おいしさ」について官能試験によって行った。上述した食品としては、納豆、味噌、醤油、浜納豆、キムチ、チーズ、くさや、ふなずしを使用した。表３に各種食品に対する評価結果を示す。 Example 3
Citronellal (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was added to propylene glycol (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) to obtain a deodorant composition having a citronellal content of 0.1% by mass. The obtained deodorant composition was added in an amount of 0.01 parts by mass with respect to 100 parts by mass of various foods to test whether the fermentation odor could be suppressed without impairing the deliciousness of the various foods. The evaluation was conducted by a sensory test on the “odor” and “taste” of the food after the addition of the deodorant composition by a skilled evaluator. As the above-mentioned food, natto, miso, soy sauce, Hama natto, kimchi, cheese, kusaya and funazushi were used. Table 3 shows the evaluation results for various foods.

納豆、味噌、醤油、浜納豆に本発明の消臭組成物を添加したところ、おいしさを損ねることなく発酵臭を抑制することができた。一方、キムチ、くさや、ふなずしに対しては、発酵臭を強く感じた。また、チーズに対しては、発酵臭を抑制することができたものの、おいしさを損ねた。   When the deodorant composition of the present invention was added to natto, miso, soy sauce, and Hama natto, the fermentation odor could be suppressed without impairing the taste. On the other hand, the smell of fermentation was strongly felt against Kimchi, Kusa and Funazushi. Moreover, with respect to cheese, although the fermentation odor could be suppressed, the taste was impaired.

〔実施例４〕
市販の醤油１００質量部、市販のみりん１００質量部、市販の酒１００質量部、市販の鰹節粉末１質量部を混合し、これにさらにシトロネラール（和光純薬工業株式会社製）を添加し、シトロネラールの含有量が０．０００１質量％である納豆用タレを得た。得られた納豆用タレを納豆１００質量部に対して１０質量部添加して、納豆のおいしさを損なうことなく、発酵臭を抑えることができるかどうか試験した。評価は、熟練した評価者が消臭組成物添加後の食品の「臭い」及び「おいしさ」について官能試験によって行った。得られた納豆を食したところ、納豆のおいしさを損なうことなく、発酵臭を抑えることができた。 Example 4
100 parts by weight of commercially available soy sauce, 100 parts by weight of commercially available mirin, 100 parts by weight of commercially available liquor, and 1 part by weight of commercially available bonito powder are added to this, and citronellal (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) is further added thereto. A natto sauce with a content of 0.0001% by mass was obtained. The obtained natto sauce was added in an amount of 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of natto, and it was tested whether the fermentation odor could be suppressed without impairing the taste of natto. The evaluation was conducted by a sensory test on the “odor” and “taste” of the food after the addition of the deodorant composition by a skilled evaluator. When the obtained natto was eaten, the fermentation odor could be suppressed without impairing the taste of natto.

〔実施例５〕
市販の七味唐辛子にシトロネラール（和光純薬工業株式会社製）を添加し、シトロネラールの含有量が０．０００１質量％である七味唐辛子を得た。得られた七味唐辛子を納豆１００質量部に対して１質量部添加して、納豆のおいしさを損なうことなく、発酵臭を抑えることができるかどうか試験した。評価は、熟練した評価者が消臭組成物添加後の食品の「臭い」及び「おいしさ」について官能試験によって行った。得られた納豆を食したところ、納豆のおいしさを損なうことなく、発酵臭を抑えることができた。 Example 5
Citronellal (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was added to commercially available shichimi chili to obtain shichimi chili with a citronellal content of 0.0001% by mass. 1 part by mass of the obtained savory chili was added to 100 parts by mass of natto to test whether the fermentation odor could be suppressed without impairing the taste of natto. The evaluation was conducted by a sensory test on the “odor” and “taste” of the food after the addition of the deodorant composition by a skilled evaluator. When the obtained natto was eaten, the fermentation odor could be suppressed without impairing the taste of natto.

以上より、シトロネラールを使用することにより、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく発酵臭を抑制することがわかった。したがって、大豆発酵食品のおいしさを損ねることなく、かつ、大豆発酵食品の発酵臭を抑制することができる消臭組成物、大豆発酵食品用調味料、大豆発酵食品、及び大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法の提供が可能となった。   From the above, it has been found that the use of citronellal suppresses the fermentation odor without impairing the deliciousness of the soybean fermented food. Therefore, the deodorant composition, the seasoning for soy fermented food, the soy fermented food, and the fermented odor of soy fermented food without impairing the deliciousness of the soy fermented food and suppressing the fermented odor of the soy fermented food It has become possible to provide a method for suppressing the above.

Claims (8)

シトロネラールを含む大豆発酵食品用消臭組成物。   Deodorant composition for fermented soybean food containing citronellal. シトロネラールがレモングラス、レモンピール、及びオレンジピールのうちの１以上に由来するものである請求項１に記載の消臭組成物。   The deodorant composition according to claim 1, wherein the citronellal is derived from one or more of lemongrass, lemon peel, and orange peel. 納豆用消臭組成物である請求項１又は２に記載の消臭組成物。   The deodorant composition according to claim 1 or 2, which is a deodorant composition for natto. 大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００１質量部以下添加する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の消臭組成物。   The deodorant composition as described in any one of Claims 1-3 which adds 0.001 mass part or less of citronellal with respect to 100 mass parts of soybean fermented foods. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の消臭組成物を含む大豆発酵食品用調味料。   The seasoning for soybean fermented foods containing the deodorizing composition as described in any one of Claims 1-4. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の消臭組成物を含む大豆発酵食品。   The soybean fermented food containing the deodorizing composition as described in any one of Claims 1-4. 大豆発酵食品に対してシトロネラールを含む組成物を添加することにより、大豆発酵食品の発酵臭を抑制する方法。   The method to suppress the fermentation odor of soybean fermented food by adding the composition containing citronellal to soybean fermented food. 大豆発酵食品１００質量部に対してシトロネラールを０．００１質量部以下添加する、請求項７に記載の方法。   The method of Claim 7 which adds 0.001 mass part or less of citronellal with respect to 100 mass parts of soybean fermented foods.