JP2018093754A - Sponge dough, baked sponge dough, roll cake and method for producing them - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、スポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキ並びにそれらの製造方法に関するものである。 The present invention relates to a sponge dough, a baked sponge dough, a roll cake, and a method for producing them.
近年、専門店をはじめ、スーパーマーケットやコンビニエンスストアにおいて、焼成済スポンジ生地（いわゆるスポンジ）を使用したロールケーキやロールケーキを使用したデザート類の需要が大変伸びている。 In recent years, in specialty stores, supermarkets and convenience stores, the demand for roll cakes using baked sponge dough (so-called sponges) and desserts using roll cakes is growing greatly.
このようなロールケーキを製造するにあたり、焼成済スポンジ生地が一定の柔軟性を有しない場合には、工場で巻き上げる際にひびや割れが生じ、大量の不良品を発生することとなる。 In producing such a roll cake, if the baked sponge dough does not have a certain flexibility, cracks and cracks occur when it is rolled up at the factory, and a large number of defective products are generated.
また、ロールケーキは、しっとりふんわりとしたボリューム感がおいしさを表す重要な要素であり、これにより購買意欲をかきたてられるため、しっとりふんわりとしたボリューム感を備えることが高い商品価値となる。 In addition, the roll cake is an important element that expresses the deliciousness of the moist and voluminous volume, which inspires purchase motivation, and therefore providing a moist and voluminous volume is a high commercial value.
このため、製造時、販売時、喫食時においても、ロールケーキ等に使用される焼成済スポンジ生地は、柔軟性とボリュームを求められるため、原材料中の卵を十分起泡し、乳や薄力粉を最適な割合で配合し、細心の注意を払って混合したものを焼成し、しっとり感やふんわり感を備えた焼成済スポンジ生地を製造する工夫がなされている。 For this reason, baked sponge dough used for roll cakes, etc., at the time of manufacture, sale, and eating, requires flexibility and volume, so that the eggs in the raw material are sufficiently foamed and milk or soft flour is used. It is devised to produce a baked sponge fabric having a moist and soft feeling by blending it at an optimal ratio and baking the mixture with great care.
下記特許文献１にはロールケーキ、及びその製造方法、並びにロールケーキのひび割れ防止方法が開示されている。本発明のロールケーキは全卵、薄力粉、牛乳及び糖質等からなるスポンジケーキを備え、このスポンジケーキは特定二糖類を含有し、この特定二糖類が、イソマルツロースを含み、スポンジケーキ中の特定二糖類の全量に占めるイソマルツロースの割合が、５〜４５質量％であるものである。 Patent Document 1 below discloses a roll cake, a method for producing the roll cake, and a method for preventing cracks in the roll cake. The roll cake of the present invention comprises a sponge cake made of whole egg, soft flour, milk, sugar, etc., this sponge cake contains a specific disaccharide, this specific disaccharide contains isomaltulose, The ratio of isomaltulose in the total amount of the specific disaccharide is 5 to 45% by mass.
本発明によれば、スポンジケーキを巻き上げる際のひび割れの発生が充分に抑制され、容易に商品価値の高いロールケーキを製造することができる。 According to the present invention, the occurrence of cracks when winding up a sponge cake is sufficiently suppressed, and a roll cake having a high commercial value can be easily produced.
ここで、近年、卵、乳を摂取できない食物アレルギーを有する人が増加しており、卵、乳のアレルギー保有者が、卵、乳が混入している食品を摂取したことにより生命の危険にさらされるという問題が頻繁に発生している。これは、アレルギー保有者本人のみならず、例えば集団給食の提供者側に多大の負担を生じさせる。「食物アレルギー」とは、ある食物を摂取した後に免疫学的機序を介して引き起こされる生体にとって不利益な症状をいう。 In recent years, there has been an increase in the number of people who have food allergies that cannot consume eggs and milk, and those who have allergies to eggs and milk have been exposed to life risks by ingesting foods that contain eggs and milk. The problem of being frequently encountered. This causes a great burden not only on the allergy holder himself, but also on the side of the group lunch provider, for example. “Food allergy” refers to symptoms that are detrimental to the body caused by an immunological mechanism after ingesting certain food.
前記のとおり、ロールケーキはその形状及び求められる柔軟性とボリュームや、しっとり感やふんわりとした食感を付与する必要性から、一般のロールケーキは原材料に卵、牛乳、バター等を使用するが、卵、乳のアレルギーを有する人々は食することができないという問題があった。 As mentioned above, roll rolls use eggs, milk, butter, etc. as raw materials because of their shape and the required flexibility and volume, and the need to give a moist and soft texture. There was a problem that people with egg and milk allergies could not eat.
そこで、下記特許文献２には、卵アレルギーを有する者であっても食することが可能な卵を使用しないスポンジケーキが開示されており、具体的には、水、砂糖、製菓用起泡剤、ベーキングパウダーを混合・撹拌して起泡生地を作成する第一工程と、前記第一工程で作成した起泡生地に小麦粉を混合・撹拌するケーキ生地作成の第二工程と、前記第二工程で作成したケーキ生地を焼く焼成工程を有し、前記第一工程は温度３６℃〜４０℃で混合・撹拌し、焼成工程はオーブン温度１９０℃〜２１０℃の範囲で２０分〜３０分間焼成を行うことを特徴とする鶏卵等鳥卵を使わないスポンジケーキの製造方法に関するものである。これにより、鶏卵等鳥卵にアレルギーを有する者であっても食することができる。 Therefore, Patent Document 2 below discloses a sponge cake that does not use eggs that can be eaten even by those who have egg allergies. Specifically, water, sugar, and a foaming agent for confectionery are disclosed. The first step of mixing and stirring baking powder to create a foamed dough, the second step of creating cake dough for mixing and stirring flour in the foamed dough prepared in the first step, and the second step A baking step of baking the cake dough prepared in step 1. The first step is mixed and stirred at a temperature of 36 ° C. to 40 ° C., and the baking step is baking at an oven temperature of 190 ° C. to 210 ° C. for 20 minutes to 30 minutes. The present invention relates to a method for producing a sponge cake that does not use chicken eggs such as chicken eggs. Thereby, even those who are allergic to chicken eggs such as chicken eggs can eat.
下記特許文献３は、卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を全く使用せず食感、外観の優れたスポンジケーキ、ホットケーキ、クッキー、ビスケット、クラッカー等の焼き菓子及びその製造方法であり、具体的には、米粉および米粉１００質量部に対し３０〜１８０質量部の糖類、６０〜３９０質量部の豆乳、２〜９０質量部の起泡性油脂を含む生地を焼成して得られる焼き菓子およびその製造方法に関するものである。これにより、卵、乳、小麦粉にアレルギーを有する者であっても食することができる。 Patent Document 3 below is a baked confectionery product such as eggs, milk, flour and ingredients derived from these without using any texture, excellent appearance, sponge cake, hot cake, cookies, biscuits, crackers, etc. Specifically, baked confectionery obtained by baking dough containing 30 to 180 parts by mass of saccharides, 60 to 390 parts by mass of soy milk, and 2 to 90 parts by mass of foaming oil / fat with respect to 100 parts by mass of rice flour and rice flour. And a manufacturing method thereof. Thereby, even those who are allergic to eggs, milk and flour can eat.
しかし、特許文献２の発明では乳が使用されており、特許文献３の発明は、卵、乳を含有しないものの、モッチリとした、一般に好まれるスポンジケーキとは異なる食感のものであり、シート状スポンジでクリームを巻き込むロールケーキとして使用できるかは不明である。 However, in the invention of Patent Document 2, milk is used, and the invention of Patent Document 3 does not contain eggs and milk, but has a texture different from that of a generally preferred sponge cake. It is unclear whether it can be used as a roll cake with cream in a sponge.
ここで、特許文献１の発明では、小麦粉は薄力粉のみを使用しており、強力粉等のグルテンの多い小麦粉は使用されていない。 Here, in the invention of Patent Document 1, the wheat flour uses only the weak flour, and the flour containing much gluten such as strong flour is not used.
また、前記特許文献４には、ケーキやケーキミックスには、一般に、グルテン含量の低い薄力粉が用いられ、これは、ケーキ類において、グルテン形成による粘りはケーキらしいソフト感を損なうため好ましくないからであることが記載されている。また、前記特許文献５には、活性グルテンをケーキやケーキミックスに添加すると、できた食感に弾力がですぎ、ゴム状の食感となってしまい、好ましくないことが記載されている。 Further, in Patent Document 4, a weak flour with a low gluten content is generally used for cakes and cake mixes, because in cakes, the stickiness due to gluten formation is not preferable because it impairs the soft feel of cakes. It is described that there is. Further, Patent Document 5 describes that adding active gluten to a cake or cake mix is not preferable because the resulting texture is too elastic, resulting in a rubbery texture.
本発明は、前記課題を解決するために卵、乳のアレルギー物質を含有せず、ボリューム、柔軟性を有し、かつ、ひびや割れのない外観と、食味の良いスポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキ並びにそれらの工業的な生産を可能にする製造方法を提供することを目的とする。 In order to solve the above-mentioned problems, the present invention does not contain allergens of eggs and milk, has a volume, flexibility, appearance without cracks and cracks, and a good-tasting sponge dough, baked sponge dough And it aims at providing the manufacturing method which enables roll cake and those industrial production.
これに対して本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究開発に努めた結果、小麦グルテンとセルロース誘導体を適量添加することにより、卵、乳のアレルギー物質を含有させなくとも、ボリュームや柔軟性を有し、かつ、ひびや割れのない、外観と食味の良いスポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキが得られることを想到した。さらに、得られたスポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキは、小麦グルテンを添加しているにもかかわらず、粘りと弾性が出過ぎることがなく、ケーキらしいソフト感を有していた。 On the other hand, as a result of diligent research and development to solve the above problems, the present inventors added a proper amount of wheat gluten and a cellulose derivative, so that the volume of the egg and milk can be reduced without containing allergens. It was conceived that sponge dough, baked sponge dough and roll cake having good appearance and taste, having flexibility and without cracks or cracks, could be obtained. Furthermore, the obtained sponge dough, baked sponge dough and roll cake did not have excessive stickiness and elasticity despite the addition of wheat gluten, and had a cake-like soft feeling.
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないスポンジ生地の製造方法であって、スポンジ生地重量に対して、小麦グルテンを１．０〜４．０重量％、セルロース誘導体を０．３〜１．５重量％添加することを特徴とするスポンジ生地の製造方法。
［２］セルロース誘導体が、ヒドロキシプロピルメチルセルロースである、［１］に記載のスポンジ生地の製造方法。
［３］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しない焼成済スポンジ生地の製造方法であって、［１］又は［２］に記載の製造方法で得られるスポンジ生地を焼成する焼成済スポンジ生地の製造方法。
［４］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないロールケーキの製造方法であって、［３］に記載の製造方法で得られる焼成済スポンジ生地を用いて製造するロールケーキの製造方法。
［５］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないスポンジ生地であって、前記スポンジ生地は、スポンジ生地重量に対して、小麦グルテンを１．０〜４．０重量％、セルロース誘導体を０．３〜１．５重量％含有することを特徴とするスポンジ生地。
［６］セルロース誘導体が、ヒドロキシプロピルメチルセルロースである、［５］に記載のスポンジ生地。
［７］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しない焼成済スポンジ生地であって、［６］に記載のスポンジ生地を用いて作製された焼成済スポンジ生地。
［８］小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないロールケーキであって、［７］に記載の焼成済スポンジ生地を用いて作製されたロールケーキ。
That is, the present invention relates to the following.
[1] A method for producing a sponge dough containing wheat flour and not containing eggs and milk, wherein 1.0 to 4.0% by weight of wheat gluten and 0.3 to 0.3% of cellulose derivative based on the weight of the sponge dough A method for producing a sponge dough comprising adding 1.5% by weight.
[2] The method for producing a sponge fabric according to [1], wherein the cellulose derivative is hydroxypropylmethylcellulose.
[3] A method for producing a baked sponge dough containing flour and not containing eggs and milk, wherein the baked sponge dough is obtained by baking the sponge dough obtained by the production method according to [1] or [2]. Production method.
[4] A method for producing a roll cake containing wheat flour and not containing eggs and milk, wherein the roll cake is produced using the baked sponge dough obtained by the production method according to [3].
[5] Sponge dough containing wheat flour and not containing eggs and milk, wherein the sponge dough is 1.0 to 4.0% by weight of wheat gluten and 0. 0% cellulose derivative based on the weight of the sponge dough. A sponge fabric characterized by containing 3 to 1.5% by weight.
[6] The sponge fabric according to [5], wherein the cellulose derivative is hydroxypropylmethylcellulose.
[7] A baked sponge dough that contains flour and does not contain eggs and milk, and is made using the sponge dough described in [6].
[8] A roll cake that contains flour and does not contain eggs and milk, and is produced using the baked sponge dough according to [7].
本発明のスポンジ生地、焼成済スポンジ生地は、卵、乳のアレルギー物質を含有しないにも関わらず、おいしさ、ボリューム、柔軟性を有し、かつ、ひびや割れのない外観を有する。本発明のロールケーキは、前記特徴に加え、このような焼成済スポンジ生地を巻いて製造することから、巻きによるひびや割れのない外観を有する。 The sponge dough and the baked sponge dough of the present invention do not contain allergens such as eggs and milk, but have a taste, volume and flexibility, and have an appearance free from cracks and cracks. In addition to the above features, the roll cake of the present invention is produced by winding such a baked sponge dough, and thus has an appearance free from cracks and cracks caused by winding.
本発明は、このような特徴を有するスポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキ並びにそれらの工業的な生産を可能にする製造方法を提供する。 The present invention provides a sponge dough, a baked sponge dough and a roll cake having such characteristics, and a production method that enables industrial production thereof.
以下、本発明を実施するための形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものでないことは、言うまでもない。 Hereinafter, although the form for implementing this invention is demonstrated, it cannot be overemphasized that this invention is not limited to this.
本発明において「焼成済スポンジ生地」とは、「スポンジ生地」を焼成したものであり、いわゆる「スポンジ」を意味する。 In the present invention, “baked sponge dough” is obtained by baking “sponge dough” and means a so-called “sponge”.
本発明において「％」とは、すべて「重量％」を意味する。 In the present invention, “%” means “% by weight”.
本発明において数値範囲「Ｘ〜Ｙ」は、特に記載した場合を除き、両端の値ＸおよびＹを含む。 In the present invention, the numerical range “X to Y” includes the values X and Y at both ends unless otherwise specified.
１．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地の製造方法 1. Method for producing sponge dough containing flour and no eggs or milk
本発明は、小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないスポンジ生地の製造方法であって、スポンジ生地重量に対して、小麦グルテンを１．０〜４．０重量％、セルロース誘導体を０．３〜１．５重量％、添加することを特徴とするスポンジ生地の製造方法、を含む。 The present invention is a method for producing a sponge dough containing wheat flour and not containing eggs and milk, wherein 1.0 to 4.0% by weight of wheat gluten and 0.3% of the cellulose derivative are based on the weight of the sponge dough. -1.5% by weight, comprising a method for producing a sponge dough, characterized in that it is added.
１−１．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地の原材料 1-1. Raw material for sponge dough containing flour and no eggs or milk
本発明において「スポンジ生地」とは、スポンジを製造するにあたり、原材料を混合・撹拌したものをいい、これを焼成して焼成済スポンジ生地が得られる。一般的なスポンジでは、主要な原材料として、小麦粉、卵、バター、牛乳、砂糖等が使用され、卵と砂糖を混合・攪拌して泡状になったものに、小麦粉等の粉類、バター、牛乳等を混ぜることにより製造される。 In the present invention, the “sponge fabric” refers to a mixture of raw materials mixed and stirred in the production of a sponge, which is baked to obtain a baked sponge fabric. In general sponges, flour, eggs, butter, milk, sugar, etc. are used as the main raw materials. Mixing and stirring the egg and sugar into a foamed form, flour and other flours, butter, Manufactured by mixing milk.
ここで、前記原材料の役割について記載する。卵中の卵白は、卵白に含まれるタンパク質によって空気を抱き込むことができる起泡性を有し、ふんわりとしたスポンジ生地を作りあげ、さらに、卵黄には乳化作用のある脂質であるレシチンが含まれており、この乳化作用と、卵黄内の他の脂質の働きでスポンジ生地を柔らかくする効果があり、さらに卵黄の色でおいしそうなスポンジの色をもたらす。バターは、スポンジ生地に混ぜる事によってスポンジ生地の劣化を防ぐ。牛乳は、スポンジ生地に不足する水分を補い、風味を供する。これに対して、本発明のスポンジ生地は、卵、乳のアレルギーがある人も食することができるように、卵、乳を含有しない。 Here, the role of the raw material will be described. The egg white in the egg has a foaming property that allows air to be engulfed by the protein contained in the egg white, creating a soft sponge dough, and the egg yolk contains lecithin, which is an emulsifying lipid. The emulsifying action and the action of other lipids in the egg yolk have the effect of softening the sponge fabric, and the color of the egg yolk looks delicious. Butter prevents deterioration of the sponge fabric by mixing it with the sponge fabric. Milk supplements the deficiency of the sponge fabric and provides a flavor. On the other hand, the sponge dough of the present invention does not contain eggs and milk so that people with allergies to eggs and milk can eat.
本発明において、「卵」は鳥卵及び鳥卵由来製品を、「乳」は牛乳及び牛乳由来製品を、それぞれ意味する。従って、「乳」に植物由来の「豆乳」、「アーモンド乳」、「米乳」等は含まれない。 In the present invention, “egg” means an egg and an egg-derived product, and “milk” means milk and a milk-derived product. Therefore, “milk” does not include plant-derived “soy milk”, “almond milk”, “rice milk”, and the like.
また、本発明において、「小麦粉」は薄力粉、中力粉、強力粉のいずれであってもよく、これらを適宜混合したものであってもよいが、より好ましくは薄力粉である。 In the present invention, “wheat flour” may be any of flour, medium flour, and strong flour, and may be a mixture of these as appropriate, more preferably flour.
本発明のスポンジ生地が含有する小麦粉は、スポンジ生地重量に対して、１５〜３０重量％、より好ましくは１７〜２３重量％である。 The flour contained in the sponge dough of the present invention is 15 to 30% by weight, more preferably 17 to 23% by weight, based on the weight of the sponge dough.
本発明において、「小麦グルテン」とは、スポンジ生地の原材料となる小麦粉中に含まれているグルテンとは別に添加されるグルテンタンパク質をいう。「生グルテン」とは小麦等から得られる生グルテンをいい、小麦粉と水とを混捏した生地から、澱粉等の水溶性成分を洗い流して残留物を回収するなどして得ることができる。「活性グルテン」とは、生グルテンをフラッシュドライ、スプレードライ、あるいはフリーズドライ等の手法によって、乾燥し粉末化したものをいう。生グルテンや活性グルテンは、グルテンタンパク質を含有しているため、本発明における小麦グルテン添加の具体的な態様としては、生グルテン及び／又は活性グルテンの添加、好ましくは活性グルテンの添加、が挙げられる。 In the present invention, “wheat gluten” refers to gluten protein added separately from gluten contained in wheat flour used as a raw material for sponge dough. “Raw gluten” refers to raw gluten obtained from wheat or the like, and can be obtained by washing away water-soluble components such as starch from a dough mixed with flour and water and collecting the residue. "Active gluten" refers to raw gluten that has been dried and powdered by a technique such as flash drying, spray drying, or freeze drying. Since raw gluten and active gluten contain gluten protein, specific embodiments of adding wheat gluten in the present invention include addition of raw gluten and / or active gluten, preferably addition of active gluten. .
本発明のスポンジ生地は、小麦グルテンを、スポンジ生地重量に対して１．０〜４．０重量％配合することを特徴とする。小麦グルテンの配合量について、当業者は、スポンジ生地の材料として使用する小麦粉の種類により、この範囲で適宜調整することができる。限定されるものではないが、例えば、使用する小麦粉が含有するグルテン量の違いに応じて、小麦グルテンの配合量を、薄力粉を使用した場合には１．０〜４．０重量％、より好ましくは１．５〜３．５重量％、中力粉を使用した場合には０．５〜３．５重量％、より好ましくは１．０〜３．０重量％、強力粉を使用した場合には０．３〜３．０重量％、より好ましくは０．７〜２．５重量％、とすることができる。なお、小麦グルテンの配合量が本発明の範囲の上限を超えた場合、焼成後のスポンジ生地は、粘りと弾性が出過ぎてしまい、ケーキらしいソフトな食感が損なわれることがある。 The sponge dough of the present invention is characterized by blending wheat gluten in an amount of 1.0 to 4.0% by weight with respect to the sponge dough weight. About the compounding quantity of wheat gluten, those skilled in the art can adjust suitably in this range by the kind of flour used as a material of sponge dough. Although it is not limited, for example, depending on the difference in the amount of gluten contained in the flour used, the blending amount of wheat gluten is 1.0 to 4.0% by weight, more preferably when using weak flour. Is 1.5 to 3.5% by weight, 0.5 to 3.5% by weight when using medium power flour, more preferably 1.0 to 3.0% by weight, when using strong powder It can be 0.3 to 3.0% by weight, more preferably 0.7 to 2.5% by weight. In addition, when the compounding quantity of wheat gluten exceeds the upper limit of the range of this invention, the sponge dough after baking becomes too sticky and elastic, and the soft texture like a cake may be impaired.
本発明において、「セルロース誘導体」とは、主成分が非水溶性の植物繊維であるセルロースの、分子の一部を置換して水溶性化したものであるが、気泡安定性や乳化安定性を有しており、卵の代替としての役割を果たす。本発明におけるセルロース誘導体としては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下「ＨＰＭＣ」）、メチルセルロース等が挙げられる。好ましくはＨＰＭＣである。また、これらが製剤化されたものを適宜使用することができる。本発明のスポンジ生地は、スポンジ生地重量に対して、セルロース誘導体を０．３〜１．５重量％、より好ましくは０．３〜１．０重量％、含有する。なお、ＨＰＭＣの配合量が本発明の範囲の上限を超えた場合には、焼成後のスポンジ生地の粘りが強くなってしまい、食感が悪くなることがある。 In the present invention, the “cellulose derivative” is a cellulose whose main component is water-insoluble plant fiber, which is made water-soluble by substituting a part of the molecule. Have and serve as an alternative to eggs. Examples of the cellulose derivative in the present invention include hydroxypropyl methylcellulose (hereinafter “HPMC”), methylcellulose and the like. HPMC is preferred. Moreover, what these were formulated can be used suitably. The sponge dough of the present invention contains a cellulose derivative in an amount of 0.3 to 1.5% by weight, more preferably 0.3 to 1.0% by weight, based on the weight of the sponge dough. In addition, when the compounding quantity of HPMC exceeds the upper limit of the range of this invention, the sponge dough after baking becomes strong, and texture may worsen.
本発明のスポンジ生地において、乳の代替として、豆乳、アーモンド乳、米乳等を使用することができるが、豆乳がより好ましい。豆乳は、無調整豆乳、調整豆乳、豆乳飲料のいずれであってもよく、これらを混合したものであってもよい。本発明のスポンジ生地は、スポンジ生地重量に対して、豆乳を２０〜６０重量％含有することが好ましい。 In the sponge dough of the present invention, soy milk, almond milk, rice milk or the like can be used as an alternative to milk, but soy milk is more preferable. The soy milk may be any of unadjusted soy milk, adjusted soy milk and soy milk beverage, or a mixture of these. The sponge dough of the present invention preferably contains 20 to 60% by weight of soy milk based on the weight of the sponge dough.
上記以外の本発明のスポンジ生地の原材料として、限定されるものではないが、「甘味料」としては砂糖、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、糖蜜、蜂蜜、甜菜糖、トレハロース、パラチノース、ソルビトール、各種オリゴ糖、各種液糖等が、「香味料」としてはバニラ、ココアパウダー、シナモンパウダー等が、「油脂」としてはサラダ油、大豆油、コーン油、菜種油、ゴマ油、オリーブ油、ショートニング、マーガリン類等が、「加工澱粉」としてはアセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等が、「乳化剤」としてはレシチン、モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が、「増粘安定剤」としてはキサンタンガム、ペクチン、カラギナン、寒天、アルギン酸、アルギン酸エステル、プルラン、ジェランガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、アラビアガム等が、「起泡剤」としては公知の食品用起泡剤が、「保水剤」としては公知の保水剤が、「着色料」としては公知の食品用着色料が挙げられる。これらは当業者が、公知技術に鑑み、目的とする食感や風味、味わいに合わせて適宜選択可能であり、それぞれ単独又は適宜組み合わせて用いることができる。限定されるものではないが、良好な食感のためには増粘安定剤を、スポンジ生地重量に対して０．１〜１．０重量％、より好ましくは０．２〜０．６重量％含有することが好ましい。 As a raw material of the sponge dough of the present invention other than the above, although not limited, as a `` sweetener '', sugar, granulated sugar, glucose, fructose, maltose, molasses, honey, beet sugar, trehalose, palatinose, sorbitol, Various oligosaccharides, various liquid sugars, etc. “flavoring agents” such as vanilla, cocoa powder, cinnamon powder, etc. “fats” include salad oil, soybean oil, corn oil, rapeseed oil, sesame oil, olive oil, shortening, margarines, etc. However, “modified starch” includes acetylated phosphate cross-linked starch, acetylated adipic acid cross-linked starch, acetate starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch, and “emulsifier” includes lecithin, monoglyceride, sucrose. Fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester Tellurium, polyglycerin fatty acid esters, etc., and `` thickening stabilizers '' include xanthan gum, pectin, carrageenan, agar, alginic acid, alginic ester, pullulan, gellan gum, guar gum, tara gum, locust bean gum, tamarind seed gum, gum arabic, etc. The “foaming agent” includes a known food foaming agent, the “water retention agent” includes a known water retention agent, and the “coloring agent” includes a known food coloring agent. These can be appropriately selected by those skilled in the art in view of the publicly known technology according to the target texture, flavor, and taste, and can be used alone or in appropriate combination. Although not limited, for a good texture, a thickening stabilizer is used in an amount of 0.1 to 1.0% by weight, more preferably 0.2 to 0.6% by weight, based on the weight of the sponge dough. It is preferable to contain.
１−２．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地の製造方法 1-2. Method for producing sponge dough containing flour and no eggs or milk
本発明は、１−１の原材料を混合して、スポンジ生地を製造する方法を含む。限定されるものではないが、本発明の一態様として、以下の態様が挙げられる。
（１）原材料の中で油性の原材料（油脂等）を適量採って、これにセルロース誘導体を混合・分散させる。
（２）液性の原材料（水や豆乳、油脂等）を加え、撹拌することにより起泡させる。
（３）粉類（小麦粉、砂糖、小麦グルテン等）を加え、さらに撹拌・混合する。
これらの工程における撹拌・混合は手動でも可能であるが、工業的には自動ミキサー等により好ましく行うことができる。
The present invention includes a method for producing a sponge fabric by mixing 1-1 raw materials. Although not limited, the following aspects are mentioned as one aspect | mode of this invention.
(1) An appropriate amount of oily raw materials (oils and fats) is taken from among the raw materials, and a cellulose derivative is mixed and dispersed therein.
(2) Add liquid raw materials (water, soy milk, fats and oils) and stir to foam.
(3) Add flour (wheat flour, sugar, wheat gluten, etc.), and stir and mix.
Although stirring and mixing in these steps can be performed manually, it can be preferably carried out industrially by an automatic mixer or the like.
２．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しない焼成済スポンジ生地の製造方法 2. Method for producing a baked sponge dough containing flour and not containing eggs or milk
本発明は、小麦粉を含有し、卵、乳を含有しない焼成済スポンジ生地の製造方法を含む。詳細には、前記１．に記載の製造方法により得られた小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地を焼成する工程を有する焼成済スポンジ生地の製造方法、を含む。焼成工程は常法により行うことができる。なお、限定されるものではないが、ロールケーキにする場合、スポンジの厚さは０．７ｃｍ〜２．０ｃｍが好ましい。 The present invention includes a method for producing a baked sponge dough containing flour and not containing eggs or milk. Specifically, the above 1. A method for producing a baked sponge dough comprising a step of baking a sponge dough that contains the flour obtained by the production method described in 1 and does not contain eggs or milk. The firing step can be performed by a conventional method. In addition, although not limited, when making it into a roll cake, as for the thickness of sponge, 0.7 cm-2.0 cm are preferable.
３．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないロールケーキの製造方法 3. Method for producing a roll cake containing flour and not containing eggs or milk
本発明は、小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないロールケーキの製造方法を含む。詳細には、前記２．に記載の製造方法により得られた小麦粉を含有し、卵、乳を含有しない焼成済スポンジ生地を用いて製造するロールケーキの製造方法、を含む。本発明においてロールケーキとは、前記スポンジにジャムやクリーム等を巻き込んだものをいう。なお、限定されるものではないが、ロールケーキの直径は、ひびや割れを生じさせないという観点から、３．５ｃｍ〜１０．０ｃｍが好ましい。 The present invention includes a method for producing a roll cake containing flour and not containing eggs or milk. Specifically, in the above 2. A method for producing a roll cake, which comprises using a baked sponge dough that contains the flour obtained by the production method described in 1 and does not contain eggs or milk. In the present invention, the roll cake refers to a roll in which jam, cream or the like is wound around the sponge. Although not limited, the diameter of the roll cake is preferably 3.5 cm to 10.0 cm from the viewpoint of preventing cracks and cracks.
４．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地 4). Sponge dough containing flour and no eggs or milk
本発明は、小麦粉を含有し、卵および乳を含有しないスポンジ生地であって、前記スポンジ生地は、スポンジ生地重量に対して、小麦グルテンを１．０〜４．０重量％、セルロース誘導体を０．３〜１．０重量％含有することを特徴とするスポンジ生地、を含む。このようなスポンジ生地は、１．の製造方法により得ることができる。なお、スポンジ生地、小麦グルテン、セルロース誘導体については、前記のとおりである。このスポンジ生地は、焼成後に巻いてロールケーキとした場合にひびや割れが出にくいことから、ロールケーキ用としても優れたスポンジ生地である。 The present invention is a sponge dough containing wheat flour and not containing eggs and milk, the sponge dough comprising 1.0 to 4.0 wt% wheat gluten and 0 cellulose derivative based on the sponge dough weight. A sponge fabric characterized by containing 3 to 1.0% by weight. Such sponge fabrics are: It can obtain by the manufacturing method. The sponge dough, wheat gluten, and cellulose derivative are as described above. This sponge dough is an excellent sponge dough for roll cakes because it does not easily crack or crack when rolled into a roll cake after firing.
５．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しない焼成済スポンジ生地 5. Baked sponge dough containing flour and no eggs or milk
本発明は、小麦粉を含有し、卵、乳を含有しない焼成済スポンジ生地を含む。このような焼成済スポンジ生地は、２．の製造方法により得ることができる。焼成済スポンジ生地については、前記のとおりである。この焼成済スポンジ生地は、巻いてロールケーキとした場合にひびや割れが出にくいことから、ロールケーキ用としても優れた焼成済スポンジ生地である。 The present invention includes a baked sponge dough that contains flour and does not contain egg or milk. Such a baked sponge fabric is It can obtain by the manufacturing method. The baked sponge fabric is as described above. This baked sponge dough is an excellent baked sponge dough for roll cakes because it does not easily crack or crack when rolled into a roll cake.
６．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないロールケーキ 6). A roll cake containing flour and no eggs or milk
本発明は、小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないロールケーキを含む。このようなロールケーキは、３．の製造方法により得ることができる。ロールケーキについては、前記のとおりである。 The present invention includes a roll cake containing flour and not containing eggs or milk. Such a roll cake is It can obtain by the manufacturing method. The roll cake is as described above.
１．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地の配合及び製造方法の検討 1. Examination of blending and manufacturing method of sponge dough containing wheat flour and no egg or milk
小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないスポンジ生地の配合及び製造方法について、以下のように検討を行った。従来の乳、卵を使用するスポンジ生地から、乳、卵由来の原材料を除いた原材料の配合にて、製造検討を行った。 The composition and production method of sponge dough containing wheat flour and not containing eggs and milk were examined as follows. The production was examined by blending raw materials excluding raw materials derived from milk and eggs from sponge dough using conventional milk and eggs.
下記表中、原材料は、小麦グルテン製剤が含有する粗タンパク質をグルテンタンパク質とみなし、その量を含有率（７６．７％）から概算し「小麦グルテン」として表中に記載した。また、ＨＰＭＣ製剤が含有するＨＰＭＣ量を含有率（５０％）から計算し「ＨＰＭＣ」として表中に記載した。なお、増粘安定剤は、ＨＰＭＣ製剤の残りの５０重量％から概算した量を、使用した増粘安定剤に加算して表中に記載した。 In the table below, the raw material was regarded as gluten protein in the crude protein contained in the wheat gluten preparation, and the amount was estimated from the content rate (76.7%) and described as “wheat gluten” in the table. Further, the amount of HPMC contained in the HPMC preparation was calculated from the content (50%) and described in the table as “HPMC”. For the thickening stabilizer, an amount estimated from the remaining 50% by weight of the HPMC formulation was added to the thickening stabilizer used and listed in the table.
下記表中、「成形性」については焼成済スポンジ生地やこれをロールケーキにした際のひびや割れの有無を、「食感」については従来製法で製造された卵、乳、小麦を含有するスポンジの食感を◎として、デザート分野で訓練された３名のパネラーが◎、○、△、×の四段階で評価した。 In the table below, “Formability” indicates the presence or absence of cracks and cracks when baking sponge cake and roll cake, and “Texture” includes eggs, milk, and wheat produced by conventional methods. Three panelists trained in the dessert field evaluated the quality of the sponge as ◎ in four stages: ◎, ○, △, and ×.
１−１の製造方法 1-1 Production Method
下記表１の中で液性の原材料（水や豆乳、油脂等）をミキシングボールに投入し、自動ミキサー（ケンミックス・メタリックＫＭ−８００）によるミキシングを行った。途中でミキシングを止め、粉類（薄力粉、砂糖等）を投入しミキシングを行ってキメを揃えた。このスポンジ生地を、紙を敷いた６取天板（３５ｃｍ×５０ｃｍ）に充填し、２００℃のオーブンで約１５分焼成し、焼成終了後、自然放冷した。こうして得られた焼成済スポンジを食すと、生地がもったりして重く、くちゃつきが感じられ、望ましい食感とは程遠いものであった。１−１の原材料名及びその重量％は、油脂１４．２、豆乳３９．０、砂糖１７．４、薄力粉２１．０、架橋澱粉７．０、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．４０である。
１−２の製造方法 1-2 production method
下記表２のとおり、１−１の原材料に小麦グルテンを添加した配合にて、製造検討を行った。なお、以下の小麦グルテンを添加したすべての実施例において、小麦グルテン製剤として「Ａ−グルＳＳ」（グリコ栄養食品製、乾物としてタンパク質７６．７％含有）を使用した。表２に記載の原材料を使用して、１．に記載の方法で焼成済スポンジ生地を得た。得られたスポンジは、くちゃつくような食感であり、望ましい食感とは程遠いものであった。１−２の原材料名及びその重量％は、油脂１４．２、豆乳２０．０、水１９．０、砂糖１７．４、薄力粉２０．９、小麦グルテン３．１、架橋澱粉４．０、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．４０である。
１−３の製造方法 1-3 production method
下記表３のとおり、１−１の原材料にＨＰＭＣを添加した配合にて、製造検討を行った。なお、以下のすべての実施例において、ＨＰＭＣ製剤として「Ｕｎｅｔ ホイップアップ」（ユニテックフーズ製、ＨＰＭＣを５０重量％含有。ＨＰＭＣ以外に、アルギン酸エステルやキサンタンガム等の増粘多糖類を含有）を使用した。これらの原材料中、油性の原材料（油脂等）を適量採ってミキシングボールに投入し、これにＵｎｅｔ ホイップアップを加え、自動ミキサー（ケンミックス・メタリックＫＭ−８００）により混合・分散させた。次に残りの液性の原材料をミキシングボールに投入し、さらに撹拌することで起泡させた。途中でミキシングを止め、粉類（薄力粉、砂糖等）を投入しミキシングを行ってキメを揃えた。このスポンジ生地を１−１に記載の方法で焼成し、焼成済スポンジ生地を得た。得られたスポンジは、ロールケーキ形状に巻き上げるには、脆く、柔軟性にも欠け、実際に巻き上げるとひびや割れを生じた。１−３の原材料名及びその重量％は、油脂１４．２、豆乳２５．０、水１５．０、砂糖１７．０、薄力粉２１．０、ＨＰＭＣ０．５５、架橋澱粉５．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．５５である。
１−４の製造方法 Method for producing 1-4
下記表４のとおり、１−１の原材料に、小麦グルテン及びＨＰＭＣを添加した配合にて、製造検討を行った結果、１−３に記載の方法で焼成済スポンジ生地を得た。得られたスポンジは、ソフトで良好な食感でロールケーキ用スポンジとして求められる品位を満足するものであった。また、ロールケーキ形状に巻き上げた際も、ひびや割れを生じず、成形性にも優れたものであった。このスポンジ生地を、紙を敷いた６取天板（３５ｃｍ×５０ｃｍ）への充填量は約８００ｇ、焼成後の厚みは８〜１０ｍｍであった。１−４の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１５．９、砂糖１７．４、薄力粉２０．２、ＨＰＭＣ０．５５、小麦グルテン２．３、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．６５である。
１−５、１−６の製造方法 Production method of 1-5 and 1-6
１−４の原材料から、ＨＰＭＣ量は変えず、小麦グルテン量を減らした、下記表５のとおりの１−５、下記表６のとおりの１−６の配合にて、スポンジ生地を製造し、それぞれ前記１−３に記載の方法で焼成済スポンジ生地を得た。１−５の配合により得られたスポンジは、ソフトな食感で品位に問題はなかった。また、ロールケーキ形状に巻き上げた際、やや脆さが見られたものの、成形性にも問題はなかった。これに対し、１−６の配合により得られたスポンジは、脆く、柔軟性にも欠け、ロールケーキ形状に巻き上げるとひびや割れを生じた。１−５の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．５、砂糖１７．４、薄力粉２０．４、ＨＰＭＣ０．５５、小麦グルテン１．５、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．６５である。１−６の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．９、砂糖１７．４、薄力粉２０．７、ＨＰＭＣ０．５５、小麦グルテン０．８、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．６５である。
１−７、１−８、１−９、１−１０の製造方法 Production method of 1-7, 1-8, 1-9, 1-10
１−４の原材料から、小麦グルテン量は変えず、ＨＰＭＣ量を減らした、下記表７、表８、表９、表１０のとおり、１−７、１−８、１−９、１−１０の配合にて、製造検討を行った。表７から表１０に記載の原材料を使用して、それぞれ１−３に記載の方法で焼成済スポンジ生地を得た。１−７により得られたスポンジは、ソフトで良好な食感で求められる品位を満足するものであった。また、ロールケーキ形状に巻き上げた際も、ひびや割れを生じず、成形性にも優れたものであった。 The raw material of 1-4 did not change the amount of wheat gluten, but reduced the amount of HPMC, as shown in Table 7, Table 8, Table 9, and Table 10 below, 1-7, 1-8, 1-9, 1-10 A production study was conducted with the formulation. Using the raw materials described in Tables 7 to 10, baked sponge fabrics were obtained by the methods described in 1-3. The sponge obtained by 1-7 satisfied the quality required for a soft and good texture. Also, when rolled up into a roll cake shape, no cracks or cracks occurred, and the moldability was excellent.
表８、表９により得られたスポンジは、ソフトな食感で品位に問題はなかった。また、ロールケーキ形状に巻き上げた際、やや脆さが見られたものの、成形性にも問題はなかった。但し、表９により得られたスポンジは、やや全体のボリュームが小さくなっていた。表１０により得られたスポンジは、脆く、柔軟性にも欠け、ロールケーキ形状に巻き上げるとひびや割れを生じた。さらに、スポンジ全体のボリュームが小さくなっていた。１−７の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．１、砂糖１７．４、薄力粉２０．２、ＨＰＭＣ０．４５、小麦グルテン２．３、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．５５である。１−８の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．２、砂糖１７．４、薄力粉２０．２、ＨＰＭＣ０．４０、小麦グルテン２．３、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．５０である。１−９の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．３、砂糖１７．４、薄力粉２０．２、ＨＰＭＣ０．３５、小麦グルテン２．３、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．４５である。１−１０の原材料名及びその重量％は、油脂１３．３、豆乳２５．０、水１６．５、砂糖１７．４、薄力粉２０．２、ＨＰＭＣ０．２５、小麦グルテン２．３、架橋澱粉３．７、ベーキングパウダー１．０、増粘安定剤０．３５である。
２．小麦粉を含有し、卵、乳を含有しないロールケーキの製造・官能評価 2. Manufacture and sensory evaluation of roll cakes containing flour and no eggs or milk
前記１−１から１−１０の結果につき、表１１のとおり整理した。
表１２のとおり、前記１−１、１−４、１−６の製造方法にて製造された焼成済スポンジを用いて製造されたロールケーキ、及び、その比較例として乳、卵を使用したロールケーキを示す。前記１−４で得られたスポンジは、気泡がしっかりとたち、ソフトで良好な食感で、ロールケーキ用スポンジとして求められる品位を満足するものであった。また、ロールケーキ形状に巻き上げた際も、ひびや割れを生じず、成形性にも優れたものであった。対して、１−１は、気泡がぎゅっと詰まりキメが見えず、１−６の配合により得られたスポンジは、脆く、柔軟性にも欠け、ロールケーキ形状に巻き上げるとひびや割れを生じた。
本発明により、卵、乳のアレルギー物質を含有しないにも関わらず、おいしさ、ボリューム、柔軟性を有し、かつ、ひびや割れのない、外観と食味の良いスポンジ生地、焼成済スポンジ生地及びロールケーキ並びにそれらの工業的な生産を可能にする製造方法を提供することができる。 According to the present invention, spongy dough, baked sponge dough, having good taste and volume, having good taste, volume, flexibility and not cracking or cracking, although it does not contain allergens of egg and milk It is possible to provide roll cakes as well as production methods enabling their industrial production.
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