JP2018061480A - Gluten-free bread and method of manufacturing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、グルテン無添加パン及びその製造方法に関するものである。 The present invention relates to a gluten-free bread and a method for producing the same.
従来、一般的に製造されているパンには、主要な材料として小麦粉が用いられている。小麦粉にはグリアジン、グルテニンというタンパク質が含まれており、パン生地を調製するときに、小麦粉に水を加えて捏ねることにより、グルテンが形成され、グルテンが網目状の組織を形成する。ここで、パン酵母による発酵が進み、パン生地中に炭酸ガスとアルコールが生成されると、パン生地中に形成されたグルテンによる網目状の組織が炭酸ガスを包含する。これによりパン生地の膨化を維持して、焼成されたパンにおいて、ふっくらとした食感が形成される。 Conventionally, flour is used as a main ingredient in bread that is generally produced. Wheat flour contains proteins such as gliadin and glutenin. When bread dough is prepared, gluten is formed by adding water to the wheat flour and kneading, and gluten forms a network structure. Here, when fermentation by baker's yeast proceeds and carbon dioxide gas and alcohol are produced in the bread dough, the network structure of gluten formed in the bread dough includes carbon dioxide. As a result, the bread dough is kept expanded, and a fluffy texture is formed in the baked bread.
ところで、小麦に含まれるグリアジン、グルテニン等は小麦アレルギーの原因物質（アレルゲン）である。近年、アレルギー物質を除去した食品のニーズの高まりや、米粉の利用が促進される中で、小麦粉を使用しないグルテン無添加のパンが提案されている（例えば、特許文献１参照）。 By the way, gliadin, glutenin and the like contained in wheat are causative substances (allergens) of wheat allergy. In recent years, gluten-free bread that does not use wheat flour has been proposed as food needs from which allergens have been removed and the use of rice flour have been promoted (see, for example, Patent Document 1).
特許文献１に記載のパンは、米粉を主原料とし、粉末セルロースと、水溶性セルロースエーテルを添加することにより、製造されたパンの中に炭酸ガスを包蔵させ、パンの容積拡大を行うことができるものである。 The bread described in Patent Document 1 uses rice flour as a main raw material, and by adding powdered cellulose and water-soluble cellulose ether, carbon dioxide gas is embedded in the produced bread, and the bread volume can be increased. It can be done.
グルテンを含まないグルテン無添加パンの場合、特許文献１に記載のパンのように、パン酵母の発酵により産生された炭酸ガスをパン生地中に包蔵させて、十分に膨化させることが課題であり、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンが求められている。 In the case of gluten-free bread that does not contain gluten, as in the bread described in Patent Document 1, carbon dioxide produced by fermentation of baker's yeast is included in the bread dough, and the problem is to sufficiently expand it, There is a need for a gluten-free bread that is fully swollen and has high palatability.
従って、本発明は、上記のような問題点に着目し、グルテンを含まなくても、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンを提供することを目的とする。なお、本発明において「嗜好性が高い」とは、喫食時に味、香り、食感等の観点において、より好ましいと感じることを指すものとする。 Therefore, the present invention focuses on the above-described problems, and an object thereof is to provide a gluten-free bread that is sufficiently swollen and has high palatability even if it does not contain gluten. In the present invention, “high palatability” refers to feeling more preferable in terms of taste, aroma, texture, etc. during eating.
本発明のグルテン無添加パンは、大豆粉と米粉とを含み、グルテンを含まないことを特徴とする。 The gluten-free bread of the present invention is characterized by containing soy flour and rice flour and not containing gluten.
本発明のグルテン無添加パンにおいては、前記大豆粉と前記米粉との質量比が１：４〜４：１とすることが好ましい。 In the gluten-free bread of the present invention, the mass ratio of the soy flour and the rice flour is preferably 1: 4 to 4: 1.
本発明のグルテン無添加パンにおいては、前記大豆粉が脱臭大豆粉を含むことが好ましい。 In the gluten-free bread of the present invention, it is preferable that the soybean flour contains deodorized soybean flour.
本発明のグルテン無添加パンにおいては、泡立て卵白をさらに含むことが好ましい。 In the gluten-free bread of the present invention, it is preferable to further include foamed egg white.
本発明のグルテン無添加パンの製造方法は、本発明のグルテン無添加パンを製造するものであって、材料への加水量が前記大豆粉と前記米粉を合わせた質量に対して、外割りで９０質量％〜１２０質量％であることを特徴とする。 The method for producing a gluten-free bread according to the present invention is a method for producing the gluten-free bread according to the present invention, wherein the amount of water added to the material is divided based on the total weight of the soybean flour and the rice flour. It is 90 mass%-120 mass%, It is characterized by the above-mentioned.
本発明のグルテン無添加パンによれば、小麦粉、グルテン等のパン生地中にグルテンを形成する材料を用いなくても、パン生地を十分に膨化させ、かつ、嗜好性の高いパンとすることができる。また、本発明のグルテン無添加パンの製造方法によれば、加水量を適切な範囲に設定することにより、パン生地をより膨化させ、かつ、より嗜好性の高いパンを製造することができる。 According to the gluten-free bread of the present invention, bread dough can be sufficiently expanded and highly-preferred bread without using a material for forming gluten in bread dough such as flour and gluten. Moreover, according to the manufacturing method of the gluten-free bread of this invention, bread | pan dough can be expanded more and bread | bread with higher palatability can be manufactured by setting the amount of water to an appropriate range.
［グルテン無添加パン］
本発明の一実施形態にかかる「グルテン無添加パン」について説明する。
[Gluten-free bread]
A “gluten-free bread” according to an embodiment of the present invention will be described.
本実施形態にかかる「グルテン無添加パン」は、大豆粉と米粉とを含み、グルテンを含まないことを特徴とする。本実施形態において、グルテンとは、小麦粉等に含まれるグルテニン、グリアジンに加水してミキシングすることにより、グリアジン、グルテニンとが結合して形成される複合体を指す。また、本実施形態における「グルテン無添加」、「グルテンを含まない」とは、グルテンを含まないか、又は、通常の測定方法において、グルテンの含有量が検出限界値以下であることを指す。すなわち、本実施形態のグルテン無添加パンは、グルテンや、グルテニン及びグリアジンを多く含有する、小麦粉やその他穀類、これらの穀類を加工して得られたグルテン及びグルテンを含むその他添加物を材料として使用しないものである。なお、本実施形態のグルテン無添加パンにおいて、小麦ないしグルテン等を使用した痕跡を完全になくすことが困難である場合もあるため、不可避の混入は許容されるものとする。 The “gluten-free bread” according to the present embodiment includes soy flour and rice flour and does not contain gluten. In the present embodiment, gluten refers to a complex formed by combining gliadin and glutenin by mixing with glutenin and gliadin contained in wheat flour and the like. Further, “gluten-free” and “not containing gluten” in the present embodiment indicate that gluten is not contained or the content of gluten is not more than a detection limit value in a normal measurement method. That is, the gluten-free bread of this embodiment uses gluten, glutenin and gliadin in a large amount, flour and other grains, and other additives containing gluten and gluten obtained by processing these grains as materials. It is something that does not. In addition, in the gluten-free bread of this embodiment, it may be difficult to completely eliminate traces of using wheat or gluten, so that inevitable mixing is allowed.
本実施形態のグルテン無添加パンの材料としては、大豆粉、米粉の他に、水、パン酵母（イースト）、及び、必要に応じて副材料を用いることができる。 As materials for the gluten-free bread of this embodiment, water, baker's yeast (yeast), and, if necessary, auxiliary materials can be used in addition to soybean flour and rice flour.
大豆粉は、大豆を製粉して製造されたものである。原料となる大豆は、製造されたグルテン無添加パンの食感がよりよくなることから、皮があらかじめ除去されていてもよい。また、大豆粉の粒度は、製造されたグルテン無添加パンの食感等に影響することから、中心径が１００μｍ以下であることが好ましく、１０μｍ〜６０μｍであることがより好ましい。具体的には、例えば、目開き１００μｍ（≒１５０メッシュ）のふるいを９５％パスし、中心径３０μｍ（≒５００メッシュ）程度の粉末粒度の大豆粉を好適に用いることができる。 Soy flour is produced by milling soybeans. The soybean as the raw material may have a peel removed beforehand because the texture of the gluten-free bread produced is improved. Moreover, since the particle size of soybean powder influences the texture of the gluten-free bread produced, the center diameter is preferably 100 μm or less, and more preferably 10 μm to 60 μm. Specifically, for example, soybean powder having a particle size of about 30 μm (≈500 mesh) and passing through a sieve having an opening of 100 μm (≈150 mesh) 95% can be preferably used.
本実施形態のグルテン無添加パンにおいては、前記大豆粉が脱臭大豆粉を含むことが好ましい。大豆を用いた加工食品は、大豆含まれる酵素であるリポキシゲナーゼにより不飽和脂肪酸が酸化され、ｎ−ヘキサナールが生成されることにより、独特の青臭みを有する。本実施形態における「脱臭大豆粉」とは、リポキシゲナーゼ活性を有しないか（通常の測定方法で検出限界値以下である）、または、加工食品に用いた場合に、青臭みをほとんど感じない程度にリポキシゲナーゼ活性が低い大豆粉を指す。具体的には、リポキシゲナーゼを欠失した大豆品種を用いた大豆粉や、加熱処理、加圧処理等が施され、リポキシゲナーゼを失活させた大豆粉を挙げることができる。脱臭大豆粉を用いることにより、大豆特有の青臭みを軽減した嗜好性の高いグルテン無添加パンとすることができる。 In the gluten-free bread of this embodiment, it is preferable that the soybean flour contains deodorized soybean flour. Processed foods using soybeans have a unique blue odor because unsaturated fatty acids are oxidized by lipoxygenase, an enzyme contained in soybeans, to produce n-hexanal. The “deodorized soy flour” in the present embodiment does not have lipoxygenase activity (below the detection limit value by a normal measurement method) or, when used in processed foods, hardly feels blue odor. It refers to soybean flour with low lipoxygenase activity. Specific examples include soybean flour using soybean varieties lacking lipoxygenase, and soybean flour in which lipoxygenase is deactivated by heat treatment, pressure treatment, or the like. By using deodorized soy flour, it is possible to obtain a highly-preferred gluten-free bread with reduced soy-specific blue odor.
また、大豆粉は、通常の（すなわち、脱臭大豆粉ではない）大豆粉と脱臭大豆粉とを混合して用いてもよいし、通常の大豆粉のみを用いてもよいし、脱臭大豆粉のみを用いてもよい。通常の大豆粉と脱臭大豆粉とを混合して用いる場合は、グルテン無添加パンの材料組成における大豆粉の割合や、他に用いる材料の種類を考慮して、適宜設定することができる。すなわち、所望の香味、食感、又は、製造コスト等を考慮して設定すればよい。製造されたグルテン無添加パンにおいて、青臭みを軽減するためには、大豆粉全量に対して、脱臭大豆粉が５０質量％以上含まれていることが好ましく、７０質量％以上含まれていることがより好ましく、大豆粉全量が脱臭大豆粉であることがさらに好ましい。 In addition, the soybean powder may be a mixture of normal (that is, not deodorized soybean powder) soybean powder and deodorized soybean powder, may be used only ordinary soybean powder, or only deodorized soybean powder. May be used. In the case of using a mixture of normal soybean powder and deodorized soybean powder, it can be appropriately set in consideration of the ratio of soybean powder in the material composition of the gluten-free bread and the types of other materials used. That is, it may be set in consideration of a desired flavor, texture, or manufacturing cost. In the manufactured gluten-free bread, in order to reduce the blue odor, it is preferable that the deodorized soybean powder is contained in an amount of 50% by mass or more, and 70% by mass or more is included with respect to the total amount of the soybean powder. It is more preferable that the total amount of soybean powder is deodorized soybean powder.
米粉は、米を製粉して製造されたものであり、米粉の材料となる米の品種は特に問わないが、うるち米を用いて製造されたものを好適に使用することができる。また、米を加熱して糊化（アルファ化）させた後に製粉したものではなく、生米のまま製粉されたものを好適に使用することができる。製粉方法は特に限定されないが、糊化を抑制するために、摩擦熱の発生が少ない方法で行うことが好ましい。また、米粉の平均粒径は１００μｍ以下であることが好ましい。具体的には、例えば、目開き７４μｍ（２００メッシュ）８０％以上パスの米粉やこのような米粉と同程度の粒度のものを好適に用いることができる。 Rice flour is produced by milling rice, and the variety of rice used as a material for the rice flour is not particularly limited, but those produced using glutinous rice can be suitably used. Moreover, it is not what pulverized after heating and gelatinizing (alpha-izing) rice, but what was pulverized as raw rice can be used conveniently. The milling method is not particularly limited, but is preferably performed by a method that generates less frictional heat in order to suppress gelatinization. Moreover, it is preferable that the average particle diameter of rice flour is 100 micrometers or less. Specifically, for example, rice flour having a mesh size of 74 μm (200 mesh) 80% or more and a particle size comparable to such rice flour can be preferably used.
パン酵母（イースト）としては、酵母の種類や、形態（例えば、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト等）は特に限定されず、小麦粉を主原料とするパンの製造に用いられる、一般的なパン酵母を用いることができる。 As a baker's yeast (yeast), the kind and form (for example, raw yeast, dry yeast, instant dry yeast, etc.) of yeast are not specifically limited, It is common in the manufacture of the bread which uses wheat flour as a main raw material. Baker's yeast can be used.
また、副材料としては、小麦等のグルテンを形成する穀類以外の穀類、豆類等の穀物を挽いて製造した穀物粉、砂糖、シロップ、水あめ、はちみつ等の糖類、塩、卵、卵加工品、バターやショートニング、オリーブオイル等の油脂類、牛乳、スキムミルク等の乳製品、豆乳等の液体材料、香料、香辛料、改良剤、膨張剤等の添加剤等の一般的なパンの材料を用いることができる。また、パン生地にナッツ類、種子類、ドライフルーツ、チョコチップ、茶葉、ハーブ、野菜等の副材料を混ぜ込んだり、トッピングを施したりしてもよいし、フルーツ、野菜、肉製品等の食材を加工したフィリングをパン生地で包み込んで成形してもよい。すなわち、所望のパンの種類等により、使用する材料や組成を適宜変更することができる。副材料をパン生地に混ぜ込んだり、トッピングを施したりフィリングをパン生地で包み込んだりすることにより、脱臭大豆粉を使用しない場合でも、喫食時に感じる大豆特有の青臭みを軽減することができ、嗜好性をより高めることができる。 In addition, as an auxiliary material, grains other than grains that form gluten such as wheat, grains flour produced by grinding grains such as beans, sugars such as sugar, syrup, starch syrup, honey, salt, eggs, processed eggs, General bread materials such as butter, shortening, oils and fats such as olive oil, dairy products such as milk and skim milk, liquid materials such as soy milk, additives such as fragrances, spices, improvers, and swelling agents should be used. it can. In addition, you may mix or add top materials such as nuts, seeds, dried fruits, chocolate chips, tea leaves, herbs, and vegetables to bread dough, and you can add ingredients such as fruits, vegetables, and meat products. The processed filling may be formed by wrapping with bread dough. That is, the material and composition to be used can be changed as appropriate depending on the type of bread desired. Even if you don't use deodorized soy flour, you can reduce the blue odor that is unique to soybeans when you eat, by mixing secondary ingredients into bread dough, topping it, or wrapping filling with dough. Can be increased.
本実施形態のグルテン無添加パンにおいては、卵白を泡立てた卵白（以下、「泡立て卵白」と記載する）をさらに含むことが好ましい。また、泡立て卵白（卵白）の含有割合は、大豆粉と米粉を合わせた質量に対して外割りで１５質量％〜５０質量％とすることが好ましく、外割りで２５質量％〜４０質量％とすることがより好ましい。なお、本実施形態のグルテン無添加パンには、パン生地の粘性を高めることによりパン生地を膨化させやすくするために増粘多糖類等の増粘剤を用いることができる。本実施形態のグルテン無添加パンが泡立て卵白をさらに含むことにより、膨化剤やパン生地を膨化させるために用いる増粘剤等を使用せずに、又は、使用量を少なくして、もしくは、単に補助的に用いるようにしても、パン生地をより膨化させることができ、ふんわりとした食感をより高め、嗜好性をより高くすることができる。 In the gluten-free bread of the present embodiment, it is preferable to further include egg white in which egg white is foamed (hereinafter referred to as “whipped egg white”). Moreover, it is preferable to make the content rate of whipped egg white (egg white) into 15 mass%-50 mass% with respect to the mass which combined soybean powder and rice flour, and 25 mass%-40 mass% with external division. More preferably. In addition, in the gluten-free bread of this embodiment, a thickener such as a thickening polysaccharide can be used in order to make the bread dough easier to expand by increasing the viscosity of the bread dough. When the gluten-free bread of this embodiment further contains foamed egg white, the use of a thickener or a thickener used for expanding the bread dough is reduced, or the amount used is reduced or simply supplemented. Even if it uses it steadily, bread dough can be expanded more, a soft food texture can be raised more, and palatability can be made higher.
また、本実施形態のグルテン無添加パンにおいては、大豆粉と米粉との質量比を１：４〜４：１とすることが好ましく、１：３〜３：１とすることがより好ましく、１：１〜２：１とすることがさらに好ましい。米粉の割合が高すぎると、グルテン無添加パンの生地の粘り気が強くなり、大豆粉の割合が高すぎると、グルテン無添加パンの生地のぱさつきが強くなる。大豆粉と米粉との質量比を適切な範囲に設定することにより、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンとすることができる。 In the gluten-free bread of this embodiment, the mass ratio of soybean flour and rice flour is preferably 1: 4 to 4: 1, more preferably 1: 3 to 3: 1. : 1 to 2: 1 is more preferable. If the proportion of rice flour is too high, the dough of the gluten-free bread becomes strong, and if the proportion of soy flour is too high, the dough of the gluten-free bread becomes strong. By setting the mass ratio of soy flour and rice flour within an appropriate range, it is possible to obtain a gluten-free bread with sufficient swelling and high palatability.
グルテン無添加パンの形状は、特に問わない。例えば、食パン等のように、パン生地を型に入れて焼成したものでもよいし、ロールパン等のように、パン生地を成形して型に入れずに焼成したものでもよい。 The shape of the gluten-free bread is not particularly limited. For example, bread dough may be put into a mold and baked, such as bread, or bread dough may be formed and baked without being put into a mold, such as roll bread.
本実施形態の「グルテン無添加パン」によれば、グルテンを含まなくても十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンとすることができる。 According to the “gluten-free bread” of the present embodiment, it is possible to obtain a gluten-free bread that is sufficiently swollen and has high palatability even if it does not contain gluten.
［グルテン無添加パンの製造方法］
次に、本発明の一実施形態にかかる「グルテン無添加パンの製造方法」について説明する。本実施形態にかかるグルテン無添加パンの製造方法は、材料への加水量が大豆粉と米粉を合わせた質量に対して、外割りで９０質量％〜１２０質量％であることを特徴とする。また、加水量は、大豆粉と米粉を合わせた質量に対して、外割りで９５質量％〜１１５質量％とすることがより好ましい。加水量を適切な範囲に設定することにより、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンを製造することができる。本実施形態の「グルテン無添加パンの製造方法」のように、材料への加水量が大豆粉と米粉を合わせた質量に対して、外割りで９０質量％〜１２０質量％とする場合、通常の小麦粉を用いたパン生地とは異なり、いわゆるバッター生地のような状態となり、生地の流動性が高くなる。よって、本実施形態の加水量とする場合、台上で成形するのではなく、直接、型に生地を流し入れて発酵、焼成することが好ましい。なお、本実施形態における「加水量」とは、卵白等のように水分含量の高い材料を用いる場合、その材料に含まれる水分を含めた加水量とする。例えば、大豆粉と米粉とを合わせて３００ｇ、水を２２０ｇ、卵白（日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）による水分含量８８．４％）を９０ｇ、材料に含むグルテン無添加パンの場合には、卵白中の水分は８０ｇとなり、実質的に水が３００ｇ（２２０ｇ＋８０ｇ）含まれることになり、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１００質量％である。
[Method for producing gluten-free bread]
Next, a “method for producing a gluten-free bread” according to an embodiment of the present invention will be described. The method for producing a gluten-free bread according to this embodiment is characterized in that the amount of water added to the material is 90% by mass to 120% by mass with respect to the total mass of soybean flour and rice flour. The amount of water added is more preferably 95% by mass to 115% by mass with respect to the total mass of soybean powder and rice flour. By setting the amount of water in an appropriate range, it is possible to produce a gluten-free bread that is sufficiently swollen and has high palatability. When the amount of water added to the material is 90% by mass to 120% by mass with respect to the total mass of soybean flour and rice flour, as in the “production method of gluten-free bread” of this embodiment, usually Unlike bread dough using wheat flour, it becomes like a batter dough, and the fluidity of the dough increases. Therefore, when it is set as the amount of hydration of this embodiment, it is preferable not to shape | mold on a stand but to pour dough directly into a type | mold and to ferment and bake. In addition, when using a material with a high water content such as egg white, the “water content” in the present embodiment is a water content including water contained in the material. For example, in the case of a gluten-free bread containing 300 g of soybean flour and rice flour, 220 g of water, 90 g of egg white (moisture content of 88.4% according to the Japanese Food Standard Composition Table 2015 (7th revision)) , The water content in egg white is 80 g, and substantially 300 g (220 g + 80 g) of water is contained, and the amount of water added is 100% by mass with respect to the total mass of soybean powder and rice flour.
以下に、本発明の一実施形態にかかるグルテン無添加パンの製造方法の一例を説明する。本発明のグルテン無添加パンは以下の方法に限定されるものではなく、本発明を逸脱しないものであれば、適宜手順等を変更してもよい。すなわち、所望のパンの種類、形状等により、製造方法を適宜変更することができる。また、以下の製造方法は、前述の加水量（大豆粉と米粉を合わせた質量に対して、外割りで９０質量％〜１２０質量％）としないグルテン無添加パンを製造する場合にも適用することができる。 Below, an example of the manufacturing method of the gluten-free bread | pan concerning one Embodiment of this invention is demonstrated. The gluten-free bread of the present invention is not limited to the following method, and the procedure or the like may be appropriately changed as long as it does not depart from the present invention. That is, the production method can be appropriately changed depending on the desired bread type and shape. Moreover, the following manufacturing method is applied also when manufacturing the gluten-free bread | pan which does not become the above-mentioned amount of hydration (outside division 90 mass%-120 mass% with respect to the mass which combined soybean flour and rice flour). be able to.
グルテン無添加パンの製造は、例えば、ミキシング工程、一次発酵工程、成形工程、二次発酵工程、焼成工程の順で行うことができ、製造工程の大半においては、通常の小麦粉を用いたパンの製造方法と同様の方法により行うことができる。また、必要に応じて、副材料等を混合するミキシング工程、分割工程を追加して行うことができる。 Gluten-free bread can be produced in the order of, for example, a mixing process, a primary fermentation process, a forming process, a secondary fermentation process, and a baking process. In most of the production processes, bread using ordinary flour is used. It can be performed by the same method as the production method. Moreover, it can add and perform the mixing process and division | segmentation process which mix a submaterial etc. as needed.
まず、材料を混合し、ミキシング工程を行う。ミキシング条件、捏ね上げ温度（ミキシング工程中のグルテン無添加パン生地の温度）は、製造するグルテン無添加パンの種類、材料、製造量、材料の温度、製造環境の温度や湿度等に応じて適宜設定することができる。なお、パン酵母活性化の安定性を考慮して、２６℃程度とすることが好ましい。 First, the materials are mixed and a mixing process is performed. Mixing conditions and kneading temperature (the temperature of the gluten-free bread dough during the mixing process) are appropriately set according to the type of gluten-free bread to be produced, materials, production volume, material temperature, production environment temperature and humidity, etc. can do. In consideration of the stability of baker's yeast activation, the temperature is preferably about 26 ° C.
次に、一次発酵工程を行う。例えば、２５℃〜４０℃程度で３０分〜９０分程度（具体的には、例えば、３６℃において、４０分間）保温することにより、一次発酵を行うことができる。一次発酵条件は、所望のパンの種類、材料の組成、製造量、パン生地の状態、環境条件（温度、湿度等）により適宜変更することができる。 Next, a primary fermentation process is performed. For example, primary fermentation can be performed by keeping the temperature at about 25 ° C. to 40 ° C. for about 30 minutes to 90 minutes (specifically, for example, at 36 ° C. for 40 minutes). Primary fermentation conditions can be appropriately changed according to the desired bread type, material composition, production amount, dough state, and environmental conditions (temperature, humidity, etc.).
必要に応じて、一次発酵工程の後、再度ミキシング工程を行う。このとき、卵白を泡立てた泡立て卵白や、ナッツ類、ドライフルーツ、チョコチップ等のパン生地に混ぜ込む副材料を混合することができる。卵白を泡立てた泡立て卵白は、泡だて器やミキサーを用いて、一般的に行われている方法により調製することができる。 If necessary, the mixing process is performed again after the primary fermentation process. At this time, it is possible to mix the whipped egg white in which the egg white is whipped, and the auxiliary materials to be mixed into the bread dough such as nuts, dried fruits, and chocolate chips. The whipped egg white obtained by whipping egg white can be prepared by a commonly used method using a whisk or a mixer.
次に、必要に応じて、分割工程を行う。分割は、製造するグルテン無添加パンの大きさ、型の形状に合わせて分割する生地量（本実施形態のように、加水量が多く、生地の流動性が高い場合は、流し入れる生地量）、丸め形状を適宜調整して行う。 Next, a dividing step is performed as necessary. Dividing is the size of the gluten-free bread to be produced, the amount of dough to be divided according to the shape of the mold (the amount of dough to be poured if the amount of water is high and the dough has high fluidity as in this embodiment), The rounding shape is adjusted appropriately.
次に、成形工程を行う。成形工程では、分割工程後のグルテン無添加パンの生地を所望するグルテン無添加パンの形状に合わせた形状に成形する。成形工程では、製造するグルテン無添加パンに応じて、焼成用の型を用いてもよい。また、本実施形態のように、加水量が多く、パン生地の流動性が高い場合は、前述の分割工程を行わずに、成形工程において、パン生地を型に流し込むことにより成形を行なうことができる。なお、グルテン無添加パンにトッピングを施す場合には、成形工程において行うことができる。 Next, a molding process is performed. In the forming step, the dough of the gluten-free bread after the dividing step is formed into a shape that matches the desired shape of the gluten-free bread. In the molding step, a baking mold may be used according to the gluten-free bread to be produced. In addition, as in the present embodiment, when the amount of water is large and the fluidity of the dough is high, the dough can be formed by pouring the dough into a mold in the forming step without performing the above-described dividing step. In addition, when toppings gluten-free bread, it can carry out in a shaping | molding process.
次に、二次発酵工程を行う。発酵条件（温度、湿度、時間等）は、製造するグルテン無添加パンに合わせて適宜設定することができる。例えば、２５℃〜４０℃程度で３０分〜９０分程度（具体的には、例えば、３６℃において、３０分間）保温することにより二次発酵を行うことができる。 Next, a secondary fermentation process is performed. Fermentation conditions (temperature, humidity, time, etc.) can be appropriately set according to the gluten-free bread to be produced. For example, secondary fermentation can be performed by keeping the temperature at about 25 ° C. to 40 ° C. for about 30 minutes to 90 minutes (specifically, for example, at 36 ° C. for 30 minutes).
次に焼成工程を行う。焼成条件（温度、時間等）は、製造するグルテン無添加パンに合わせて、例えば、焼減率等を指標にして適宜設定することができる。例えば、１８０℃〜２５０℃程度で１５分〜３０分程度焼成することにより、焼成工程を行うことができる。以上により、本実施形態のグルテン無添加パンが製造される。 Next, a baking process is performed. The baking conditions (temperature, time, etc.) can be appropriately set according to the gluten-free bread to be produced, using, for example, the burning rate as an index. For example, a baking process can be performed by baking at about 180 to 250 ° C. for about 15 to 30 minutes. As described above, the gluten-free bread of this embodiment is produced.
グルテン無添加パンを製造する、ミキシング工程、分割・丸め工程、成形工程、発酵工程、焼成工程等のそれぞれの工程は、個別に行ってもよいし、全自動の機器（例えば、ホームベーカリー等）を用いてもよい。また、それぞれの工程を行うための機器（ミキサー、分割・丸め機、成形機、ホイロ等の保温器等）を用いてよいし、一般的な調理器具を用いて手作業により各工程を行ってもよい。 Each process such as mixing process, dividing / rounding process, forming process, fermentation process, baking process, etc. for producing gluten-free bread may be performed individually or fully automatic equipment (for example, home bakery etc.) It may be used. Moreover, you may use the apparatus (A mixer, a division | segmentation / rounding machine, a molding machine, warmers, such as a proofing machine) for performing each process, and each process is performed manually using a general cooking appliance. Also good.
その他、本発明を実施するための最良の構成、方法などは、以上の記載で開示されているが、本発明は、これに限定されるものではない。すなわち、本発明は、主に特定の実施形態に関して説明されているが、本発明の技術的思想および目的の範囲から逸脱することなく、以上述べた実施形態に対し、形状、材質、数量、その他の詳細な構成において、当業者が様々な変形を加えることができるものである。 In addition, the best configuration, method and the like for carrying out the present invention have been disclosed in the above description, but the present invention is not limited to this. In other words, the present invention has been described mainly with respect to specific embodiments, but without departing from the scope of the technical idea and object of the present invention, the shape, material, quantity, etc. of the above-described embodiments Those skilled in the art can add various modifications to the detailed configuration.
従って、上記に開示した形状、材質などを限定した記載は、本発明の理解を容易にするために例示的に記載したものであり、本発明を限定するものではないから、それらの形状、材質などの限定の一部、もしくは全部の限定を外した部材の名称での記載は、本発明に含まれるものである。 Therefore, the description limiting the shape, material, etc. disclosed above is an example for easy understanding of the present invention, and does not limit the present invention. The description by the name of the member which remove | excluded the limitation of one part or all of such is included in this invention.
以下、実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
［グルテン無添加パン（食パン）の製造］
（実施例１）
以下の材料を用いてグルテン無添加パン（食パン）を調製した。なお、各実施例、比較例における材料組成を表１に示した。また、以下の実施例、比較例においては、脱臭大豆粉を「脱臭大豆粉」と記載し、脱臭大豆粉ではない通常の大豆粉を単に「大豆粉」と記載する。
大豆粉（大豆の粉、株式会社富澤商店） ７５ｇ
米粉（パウダーライス（薄力粉タイプ）、新潟製粉株式会社） ２２５ｇ
パン酵母（日清スーパーカメリヤドライイースト、日清フーズ株式会社） ３．６ｇ
水あめ（株式会社スドージャム） ３０ｇ
砂糖（スプーン印上白糖、三井製糖株式会社） １２ｇ
塩（食塩、公益財団法人塩事業センター） ４ｇ
オリーブオイル（ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ オリーブオイル、株式会社Ｊ−オイルミルズ）
１０ｇ
水 ３００ｇなお、実施例１〜実施例７において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１００質量％である。
[Manufacture of gluten-free bread (bread)]
Example 1
A gluten-free bread (bread) was prepared using the following materials. The material composition in each example and comparative example is shown in Table 1. In the following Examples and Comparative Examples, deodorized soybean powder is described as “deodorized soybean powder”, and normal soybean powder that is not deodorized soybean powder is simply described as “soybean powder”.
Soy flour (soy flour, Tomizawa Shoten Co., Ltd.) 75g
Rice flour (powder rice (soft flour type), Niigata Flour Milling Co., Ltd.) 225g
Baker's yeast (Nisshin Super Camellia Dry Yeast, Nisshin Foods Co., Ltd.) 3.6g
Mizuame (Sudojam Co., Ltd.) 30g
Sugar (spoon seal white sugar, Mitsui Sugar Co., Ltd.) 12g
Salt (salt, salt business center) 4g
Olive oil (AJINOMOTO olive oil, J-Oil Mills Co., Ltd.)
10g
300 g of water In Examples 1 to 7, the amount of water added is 100% by mass based on the total mass of soybean powder and rice flour.
グルテン無添加パンの製造は、自動ホームベーカリー（ＨＢＫ−１００、エムケー精工株式会社）を用いて行った。メニュー番号は「８」を用いた。羽根を取り付けた自動ホームベーカリー付属のパンケースに、前述の材料をすべて投入し、メニュー番号「８」を設定してパンを製造した。これにより、グルテン無添加パンを得た。 The gluten-free bread was produced using an automatic home bakery (HBK-100, MK Seiko Co., Ltd.). The menu number “8” was used. All of the above ingredients were put into a bread case attached to an automatic home bakery fitted with feathers, and a menu number “8” was set to produce bread. As a result, a gluten-free bread was obtained.
（実施例２）
実施例１の工程において、大豆粉を１５０ｇ、米粉を１５０ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。
(Example 2)
In the process of Example 1, all operations were the same as in Example 1 except that 150 g of soybean flour and 150 g of rice flour were used to obtain a gluten-free bread.
（実施例３）
実施例１の工程において、大豆粉を２２５ｇ、米粉を７５ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。
(Example 3)
In the process of Example 1, the same operation as in Example 1 was performed except that 225 g of soybean flour and 75 g of rice flour were used to obtain a gluten-free bread.
（実施例４）
実施例１の工程において、大豆粉を脱臭大豆粉（全脂脱臭大豆粉末、株式会社日清商会）１５０ｇとし、米粉を１５０ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、以下の実施例、比較例において用いた脱臭大豆粉は実施例４と同じものを用いた。また、本実施例で用いた脱臭大豆粉の製品添付の分析試験成績書（日本分析センター）によれば、リポキシゲナーゼ力値は、検出されなかった。
Example 4
In the process of Example 1, the same operation as in Example 1 was performed except that the soybean powder was changed to 150 g of deodorized soybean powder (full fat deodorized soybean powder, Nissin Shokai Co., Ltd.) and the rice flour was changed to 150 g. Added bread was obtained. In addition, the same thing as Example 4 was used for the deodorized soybean flour used in the following Examples and Comparative Examples. In addition, according to the analytical test report attached to the product of the deodorized soybean flour used in this example (Japan Analytical Center), no lipoxygenase force value was detected.
（実施例５）
実施例１の工程において、大豆粉を脱臭大豆粉１８０ｇとし、米粉を１２０ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。
(Example 5)
In the process of Example 1, all operations were the same as in Example 1 except that the soybean powder was changed to 180 g of deodorized soybean powder and the rice flour was changed to 120 g to obtain a gluten-free bread.
（実施例６）
実施例１の工程において、大豆粉を脱臭大豆粉２００ｇとし、米粉を１００ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。
(Example 6)
In the process of Example 1, all operations were performed in the same manner as in Example 1 except that the soybean powder was changed to 200 g of deodorized soybean powder and the rice flour was changed to 100 g to obtain a gluten-free bread.
（実施例７）
実施例１の工程において、大豆粉を脱臭大豆粉２２５ｇとし、米粉を７５ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。
(Example 7)
In the process of Example 1, all operations were the same as in Example 1 except that the soybean powder was changed to 225 g of deodorized soybean powder and the rice powder was changed to 75 g to obtain a gluten-free bread.
（実施例８）
実施例１の工程において、大豆粉を脱臭大豆粉１８０ｇとし、米粉を１２０ｇとし、水を２５０ｇとし、卵白６０ｇを用いて調製した泡立て卵白を用いたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。泡立て卵白は、卵白６０ｇをハンドミキサー（ＭＫ−Ｈ３−Ｐ、松下電器産業株式会社）のスピード３で１分３０秒間泡立てたものを、２回目のねり工程（ミキシング工程）の開始時に投入した。なお、以下の実施例、比較例において、卵白を用いたものは、実施例８と同様の操作により行った。また、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白は、外割りで２０質量％である。本実施例において、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に従い、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、卵白中の水分は５３ｇとなり、実質的に以下の材料組成において、水は３０３ｇ（２５０ｇ＋５３ｇ）含まれることになる。すなわち、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１０１質量％である。
(Example 8)
In the process of Example 1, all operations were the same as Example 1 except that the soybean powder was changed to 180 g of deodorized soybean powder, rice powder was changed to 120 g, water was changed to 250 g, and the whipped egg white prepared using 60 g of egg white was used. And gluten-free bread was obtained. For the whisked egg white, 60 g of egg white was whisked for 1 minute 30 seconds at a speed 3 of a hand mixer (MK-H3-P, Matsushita Electric Industrial Co., Ltd.) at the start of the second bend process (mixing process). In the following examples and comparative examples, those using egg white were performed in the same manner as in Example 8. Moreover, in a present Example, egg white is 20 mass% by an external split with respect to the mass which put together soybean powder and rice flour. In this example, when the moisture content of egg white was calculated as 88.4% by mass in accordance with the Japanese food standard ingredient table 2015 edition (seventh edition), the moisture in the egg white was 53 g. Will be included in 303 g (250 g + 53 g). That is, in this example, the amount of water added is 101% by mass with respect to the total mass of soybean powder and rice flour.
（実施例９）
実施例８の工程において、水を２２０ｇとし、卵白９０ｇをとしたこと以外は全て実施例８と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１００質量％である。
Example 9
In the process of Example 8, all operations were the same as Example 8 except that water was changed to 220 g and egg white was changed to 90 g to obtain a gluten-free bread. In addition, in a present Example, the content rate of an egg white is 30 mass% by an external division with respect to the mass which put together soy flour and rice flour. Moreover, when the moisture content of egg white is calculated as 88.4% by mass, the amount of water added is 100% by mass with respect to the total mass of soybean powder and rice flour.
（実施例１０）
実施例８の工程において、水を１９０ｇとし、卵白１２０ｇをとしたこと以外は全て実施例８と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで４０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで９９質量％である。
(Example 10)
In the process of Example 8, all operations were the same as in Example 8 except that water was changed to 190 g and egg white was changed to 120 g to obtain a gluten-free bread. In addition, in a present Example, the content rate of an egg white is 40 mass% with respect to the mass which put together soybean powder and rice flour. Moreover, when the moisture content of egg white is calculated as 88.4% by mass, the amount of water added is 99% by mass with respect to the total mass of soybean powder and rice flour.
（実施例１１）
実施例８の工程において、水を２００ｇとし、卵白９０ｇをとしたこと以外は全て実施例８と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで９３質量％である。
(Example 11)
In the process of Example 8, all operations were the same as in Example 8 except that water was changed to 200 g and egg white was changed to 90 g to obtain a gluten-free bread. In addition, in a present Example, the content rate of an egg white is 30 mass% by an external division with respect to the mass which put together soy flour and rice flour. Moreover, when the moisture content of egg white is calculated as 88.4% by mass, the amount of water added is 93% by mass with respect to the total mass of soybean powder and rice flour.
（実施例１２）
実施例８の工程において、水を２４０ｇとし、卵白９０ｇをとしたこと以外は全て実施例８と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１０７質量％である。
(Example 12)
In the process of Example 8, all operations were the same as in Example 8 except that the water was 240 g and the egg white was 90 g to obtain a gluten-free bread. In addition, in a present Example, the content rate of an egg white is 30 mass% by an external division with respect to the mass which put together soy flour and rice flour. Further, when the moisture content of egg white is calculated as 88.4% by mass, the amount of water added is 107% by mass based on the total mass of soybean powder and rice flour.
（実施例１３）
実施例８の工程において、水を２６０ｇとし、卵白９０ｇをとしたこと以外は全て実施例８と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１１３質量％である。
(Example 13)
In the process of Example 8, all operations were the same as in Example 8 except that water was changed to 260 g and egg white was changed to 90 g to obtain a gluten-free bread. In addition, in a present Example, the content rate of an egg white is 30 mass% by an external division with respect to the mass which put together soy flour and rice flour. Further, when the moisture content of egg white is calculated as 88.4% by mass, the amount of water added is 113% by mass based on the total mass of soybean powder and rice flour.
（比較例１）
実施例１２の工程において、脱臭大豆粉を０ｇとし、米粉を３００gとしたこと以外は全て実施例１２と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本比較例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１０７質量％である。
(Comparative Example 1)
In the process of Example 12, all operations were the same as Example 12 except that the deodorized soybean flour was changed to 0 g and the rice flour was changed to 300 g to obtain a gluten-free bread. In this comparative example, the content of egg white is 30% by mass with respect to the total mass of soy flour and rice flour. Further, when the moisture content of egg white is calculated as 88.4% by mass, the amount of water added is 107% by mass based on the total mass of soybean powder and rice flour.
（比較例２）
実施例１２の工程において、脱臭大豆粉を３００gとし、米粉を０ｇとしたこと以外は全て実施例１２と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本比較例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１０７質量％である。
(Comparative Example 2)
In the process of Example 12, all operations were performed in the same manner as in Example 12 except that 300 g of deodorized soybean flour and 0 g of rice flour were used to obtain a gluten-free bread. In this comparative example, the content of egg white is 30% by mass with respect to the total mass of soy flour and rice flour. Further, when the moisture content of egg white is calculated as 88.4% by mass, the amount of water added is 107% by mass based on the total mass of soybean powder and rice flour.
［グルテン無添加パン（食パン）の評価］
実施例及び比較例により得られたグルテン無添加パンについて、評価を行った。評価は、官能評価、物性評価により行った。結果は表２に示した。また、表２には、卵白の含有割合、及び、加水量（卵白の水分量を加えて算出したもの）を併せて示した。また、表２における「大豆粉：米粉」の記載は、大豆粉と米粉との質量比、又は、脱臭大豆粉と米粉との質量比を示すものとする。
[Evaluation of gluten-free bread (bread)]
The gluten-free bread obtained in the examples and comparative examples was evaluated. Evaluation was performed by sensory evaluation and physical property evaluation. The results are shown in Table 2. Table 2 also shows the content of egg white and the amount of water added (calculated by adding the water content of egg white). The description of “soybean flour: rice flour” in Table 2 indicates the mass ratio of soybean flour and rice flour or the mass ratio of deodorized soybean flour and rice flour.
＜官能評価＞
官能評価は、８名のパネル試験により行い、味、食感、香りの観点から評価を行った。なお、評価は、評価の高い順に◎、○、●、△、×の５段階で行った。また、５段階の評価とは別に、自由回答によるアンケートを行った。
<Sensory evaluation>
Sensory evaluation was performed by a panel test of 8 persons, and evaluation was performed from the viewpoint of taste, texture, and fragrance. The evaluation was performed in five stages of ◎, ○, ●, Δ, and × in descending order of evaluation. In addition to the five-level evaluation, a questionnaire with free answers was conducted.
＜物性評価＞
グルテン無添加パンの膨化率の指標として、得られたグルテン無添加パンの高さ寸法を測定した。高さ寸法は、得られたグルテン無添加パンの上面において最も高い点から底面までの寸法とした。なお、長さ寸法と幅寸法は、それぞれ１１．５ｃｍ、１１．５ｃｍであり、実施例１〜１３、比較例１、２において共通であった。
<Physical property evaluation>
As an index of the expansion rate of the gluten-free bread, the height dimension of the obtained gluten-free bread was measured. The height dimension was a dimension from the highest point to the bottom surface of the top surface of the obtained gluten-free bread. The length dimension and the width dimension were 11.5 cm and 11.5 cm, respectively, and were common to Examples 1 to 13 and Comparative Examples 1 and 2.
［グルテン無添加パン（食パン）の評価結果及び結果の考察］
＜官能評価＞
大豆粉と米粉とを含む実施例１〜１３において、味、食感、香りは全て△以上の評価となった。比較例１の米粉のみを使用したものにおいては、味、香りは○の評価であったが、食感が×の評価となった。また、自由回答においては、比較例１のグルテン無添加パンの食感について、「もちもちとしていて粘りつく食感」、「餅を食べているような感覚」と評価され、パンのふわふわとした食感とは全く異なることが確認された。また、比較例２の脱臭大豆粉のみを使用したものにおいては、味、食感が×の評価であり、香りは○の評価であった。また、自由回答においては、比較例２のグルテン無添加パンの食感について、「喉が渇くほどのパサつきを感じた」と評価され、比較例１と同様に、パンのふわふわとした食感とは全く異なることが確認された。以上の結果から、大豆粉と米粉とを含む実施例１〜１３のグルテン無添加パンは、比較例１、２のグルテン無添加パンに比べて、特に味、食感の観点において優れており、嗜好性が高いことが確認された。
[Evaluation results of gluten-free bread (bread) and discussion of results]
<Sensory evaluation>
In Examples 1-13 containing soybean flour and rice flour, the taste, texture, and fragrance were all evaluated as Δ or more. In what used only the rice flour of the comparative example 1, the taste and aroma were evaluation of (circle), but food texture became evaluation of x. In addition, in the free answer, the texture of the gluten-free bread of Comparative Example 1 was evaluated as “moist and sticky texture” and “feeling like eating rice cake”, and the bread fluffy food It was confirmed that the feeling was completely different. Moreover, in what used only the deodorized soybean powder of the comparative example 2, taste and food texture were evaluation of x, and fragrance was evaluation of (circle). In addition, in the free answer, the texture of the gluten-free bread of Comparative Example 2 was evaluated as “feeling dry and thirsty,” and as in Comparative Example 1, the texture of bread was fluffy. It was confirmed that it was completely different. From the above results, the gluten-free breads of Examples 1 to 13 containing soy flour and rice flour are particularly excellent in taste and texture in comparison with the gluten-free breads of Comparative Examples 1 and 2. It was confirmed that palatability was high.
大豆粉と米粉との質量比を種々変更した実施例１〜３においては、実施例２（１：１）が最も官能評価の結果が高かった。また、実施例４〜７においては、実施例５（１．５：１）が最も評価が高く、次に実施例６（２：１）の評価が高かった。これにより、大豆粉と米粉との質量比を適切な範囲に設定することにより、十分に膨化し、かつ、さらに嗜好性の高いグルテン無添加パンとすることができることが確認された。 In Examples 1 to 3 in which the mass ratio of soybean powder and rice flour was variously changed, Example 2 (1: 1) had the highest sensory evaluation results. In Examples 4 to 7, Example 5 (1.5: 1) had the highest evaluation, and then Example 6 (2: 1) had the highest evaluation. Thereby, it was confirmed that by setting the mass ratio of soybean flour and rice flour within an appropriate range, the bread can be sufficiently expanded and gluten-free with high palatability can be obtained.
大豆粉を用いた実施例１〜３では、香りが△の評価であったが、脱臭大豆粉を用いた実施例４〜７では、実施例４、７では、香りが●、実施例５、６では○の評価であった。大豆粉と米粉、脱臭大豆粉と米粉の質量比が同じ実施例について、香りの観点において比較すると（すなわち、実施例２と実施例４（１：１）、実施例３と実施例７（３：１））、いずれも脱臭大豆粉を用いた実施例の方が優れていた。この結果から、脱臭大豆粉を含む実施例４〜７のグルテン無添加パンは香りが良くなり、嗜好性がより高いことが確認された。 In Examples 1 to 3 using soybean powder, the fragrance was evaluated as Δ, but in Examples 4 to 7 using deodorized soybean powder, in Examples 4 and 7, the fragrance was ●, Example 5, In 6, the evaluation was good. When Examples having the same mass ratio of soy flour and rice flour and deodorized soy flour and rice flour are compared in terms of fragrance (that is, Example 2 and Example 4 (1: 1), Example 3 and Example 7 (3 1)), all of the examples using deodorized soybean flour were superior. From this result, it was confirmed that the gluten-free breads of Examples 4 to 7 containing deodorized soybean flour had a better aroma and higher palatability.
＜物性評価＞
グルテン無添加パンの高さ寸法は、表２に示した通り、実施例１〜実施例１３の順に、１０．０ｃｍ、９．１ｃｍ、８．２ｃｍ，９．５ｃｍ、１０．２ｃｍ、１０．６ｃｍ、１０．８ｃｍ、１２．０ｃｍ、１３．８ｃｍ、１４．３ｃｍ、１３．６ｃｍ、１４．８ｃｍ、１４．７ｃｍであった。
<Physical property evaluation>
As shown in Table 2, the height dimension of the gluten-free bread is 10.0 cm, 9.1 cm, 8.2 cm, 9.5 cm, 10.2 cm, 10.6 cm in the order of Example 1 to Example 13. 10.8 cm, 12.0 cm, 13.8 cm, 14.3 cm, 13.6 cm, 14.8 cm, and 14.7 cm.
また、実施例１１では、得られたグルテン無添加パンの上面に泡立て卵白の残存が確認された。加水量が外割りで９３質量％と少ないことから、泡立て卵白とパン生地とをミキシングする際に全体を均一に混合することが難しかったためと考えられた。 In Example 11, it was confirmed that foamed egg white remained on the upper surface of the obtained gluten-free bread. It was considered that it was difficult to uniformly mix the whole when mixing the whisked egg white and the bread dough because the amount of water added was as small as 93% by weight.
高さ寸法の結果より、実施例１〜１３のグルテン無添加パンにおいては、十分に膨化したことが確認された。 From the result of the height dimension, it was confirmed that the gluten-free breads of Examples 1 to 13 were sufficiently expanded.
実施例５、実施例８〜実施例１０のグルテン無添加パンの高さ寸法を比較すると、泡立て卵白を添加しない実施例５よりも、泡立て卵白（卵白）を添加した実施例８〜実施例１０のほうが、グルテン無添加パンの高さ寸法が大きくなり、また、泡立て卵白の量を多くするほど高さ寸法が大きくなった。これにより、泡立て卵白を添加することで、グルテン無添加パンをより膨化させることができることが示された。また、泡立て卵白の含有割合を適切な範囲に設定することにより、グルテン無添加パンをさらに膨化させることができることが示された。 Comparing the height dimensions of the gluten-free breads of Example 5 and Examples 8 to 10, Example 8 to Example 10 in which the whisked egg white (egg white) was added than in Example 5 in which the whisked egg white was not added. The height dimension of the gluten-free bread increased, and the height dimension increased as the amount of whisked egg white increased. Thereby, it was shown that the gluten-free bread can be further expanded by adding whipped egg white. Moreover, it was shown that the gluten-free bread can be further expanded by setting the content ratio of the whipped egg white in an appropriate range.
実施例９、実施例１１〜実施例１３のグルテン無添加パンの高さ寸法を比較すると、加水量１０７質量％（実施例１２）、１１３質量％（実施例１３）のグルテン無添加パンで高さ寸法がそれぞれ１４．８ｃｍ、１４．７ｃｍとなり、最も膨化したことが確認された。このことから、加水量を適切な数値範囲に設定することにより、グルテン無添加パンをより膨化させることができることが示された。また、実施例９、実施例１１〜実施例１３における官能評価の結果を比較すると、実施例１２、実施例１３が最も評価が高く、次に実施例９の評価が高かった。これにより、加水量を適切な数値範囲に設定することにより、嗜好性をより高めることができることが示された。 When the height dimensions of the gluten-free breads of Example 9 and Examples 11 to 13 were compared, the gluten-free breads having a water content of 107 mass% (Example 12) and 113 mass% (Example 13) were high. The height dimensions were 14.8 cm and 14.7 cm, respectively. From this, it was shown that the gluten-free bread can be further expanded by setting the amount of water in an appropriate numerical range. Moreover, when the results of sensory evaluation in Example 9 and Examples 11 to 13 were compared, Example 12 and Example 13 had the highest evaluation, and Example 9 had the next highest evaluation. Thereby, it was shown that palatability can be improved more by setting the amount of water addition to an appropriate numerical value range.
［グルテン無添加パン（丸パン）の製造］
次に、全自動ホームベーカリーの自動メニューを用いずに、製造の各工程を個別に行ってグルテン無添加パンを製造し、評価を行った。
[Manufacture of gluten-free bread (round bread)]
Next, without using the automatic menu of a fully automatic home bakery, each process of manufacture was performed separately, and the gluten-free bread was manufactured and evaluated.
（実施例１４）
以下の材料を用いてグルテン無添加パンの丸パンを調製した。なお、各実施例における材料組成を表３に示した。
大豆粉（全脂脱臭大豆粉末、株式会社日清商会） ６０ｇ
米粉（パウダーライス（薄力粉タイプ）、新潟製粉株式会社） ４０ｇ
パン酵母（ｓａｆインスタントドライイースト赤、ルサッフル） １．２ｇ
水あめ（株式会社スドージャム） １０ｇ
砂糖（スプーン印上白糖、三井製糖株式会社） ４ｇ
塩（食塩、公益財団法人塩事業センター） １．２ｇ
オリーブオイル（ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ オリーブオイル、株式会社Ｊ−オイルミルズ）
３ｇ
卵白 １６ｇ
水 ４６ｇ
(Example 14)
A round bread of gluten-free bread was prepared using the following ingredients. The material composition in each example is shown in Table 3.
Soy flour (whole fat deodorized soybean powder, Nissin Shokai Co., Ltd.) 60g
40g of rice flour (powder rice (soft flour type), Niigata Flour Milling Co., Ltd.)
Baker's yeast (saf instant dry yeast red, russaffle) 1.2g
Mizuame (Sudojam Co., Ltd.) 10g
Sugar (spoon seal white sugar, Mitsui Sugar Co., Ltd.) 4g
Salt (salt, salt business center) 1.2g
Olive oil (AJINOMOTO olive oil, J-Oil Mills Co., Ltd.)
3g
Egg white 16g
46g of water
本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで１６質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、卵白中の水分は１４ｇとなり、実質的に以下の材料組成において、水は６０ｇ含まれることとなる。すなわち、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで６０質量％である。 In this example, the content of egg white is 16% by mass based on the total mass of soybean powder and rice flour. Further, when the moisture content of the egg white is calculated as 88.4% by mass, the moisture in the egg white is 14 g, and substantially 60 g of water is contained in the following material composition. That is, in this example, the amount of water added is 60% by mass with respect to the total mass of soybean powder and rice flour.
まず、ミキシング工程を行った。ミキシング工程は、全自動ホームベーカリー（ＨＢＫ−１００、エムケー精工株式会社）のメニュー番号「１４」（ねり）を用いて行った。すなわち、上記材料を全自動ホームベーカリーのパンケースに投入し、メニュー番号「１４」、中速に設定して、１５分間ミキシングを行った。このとき、気温に合わせて用いる水の温度を調整し、パン生地の生地温度を２６℃に保った。 First, a mixing process was performed. The mixing process was performed using the menu number “14” (Neri) of a fully automatic home bakery (HBK-100, MK Seiko Co., Ltd.). That is, the above materials were put into a bread case of a fully automatic home bakery, set to menu number “14”, medium speed, and mixed for 15 minutes. At this time, the temperature of the water used was adjusted according to the temperature, and the dough temperature of the bread dough was kept at 26 ° C.
次に、一次発酵工程を行った。一次発酵は、ミキシング工程により得られたパン生地を容器に入れて乾燥しないようにラップをしたうえで、発酵機（洗えてたためる発酵器ＰＦ１０２、日本ニーダー株式会社製）を用いて、３６℃で４０分間保温して行った。 Next, the primary fermentation process was performed. In primary fermentation, the dough obtained by the mixing process is put in a container and wrapped so as not to be dried, and then fermented (fermenter PF102 which can be washed, manufactured by Nihon Kneader Co., Ltd.) at 36 ° C. for 40 Keep warm for a minute.
次に、一次発酵工程を行ったパン生地に泡立て卵白を混ぜ込んだ。泡立て卵白は、卵白をハンドミキサー（ＭＫ−Ｈ３−Ｐ、松下電器産業株式会社）のスピード３で１分３０秒間泡立てたものを、パン生地とともに全自動ホームベーカリーのパンケースに投入し、メニュー番号「１４」、中速で３分間ミキシングを行った。 Next, whipped egg white was mixed into the bread dough that had undergone the primary fermentation process. For the whisked egg whites, the egg whites are put into a fully automatic home bakery bread case together with bread dough for 1 minute and 30 seconds with a hand mixer (MK-H3-P, Matsushita Electric Industrial Co., Ltd.). ”Mixing was performed at medium speed for 3 minutes.
次に、成形工程を行った。直径９ｃｍ、高さ３ｃｍで、容積が２０６．５ｍｌの紙製ペットカップを型として用い、９０ｇずつパン生地を分割して型に入れた。 Next, a molding process was performed. A paper pet cup having a diameter of 9 cm and a height of 3 cm and a volume of 206.5 ml was used as a mold, and 90 g of bread dough was divided into molds.
さらに、二次発酵工程を行った。二次発酵は、パン生地が乾燥しないように、型にラップをしたうえで、発酵機を用いて、３６℃で３０分間保温して行った。 Furthermore, the secondary fermentation process was performed. Secondary fermentation was performed by wrapping in a mold so that the bread dough would not be dried, and then keeping the temperature at 36 ° C. for 30 minutes using a fermenter.
最後に焼成工程を行った。生地表面の焦げを防ぐために、パン生地に触れないようにアルミホイルをかぶせたうえで、オーブン（ＦＥ−６０ＭＡＳ ビルトイン電気オーブン、クリナップ株式会社製）を用いて、１９０℃で２５分間焼成した。以上によりグルテン無添加パンの丸パンを得た。 Finally, a firing step was performed. In order to prevent the surface of the dough from being burnt, it was baked at 190 ° C. for 25 minutes using an oven (FE-60MAS built-in electric oven, manufactured by Clinup Co., Ltd.) after being covered with aluminum foil so as not to touch the bread dough. As a result, a round bread without gluten was obtained.
（実施例１５）
実施例１４の工程において、水を６１ｇとし、卵白２１ｇをとしたこと以外は全て実施例１４と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで８０質量％である。
(Example 15)
In the step of Example 14, the same operation as in Example 14 was performed except that water was changed to 61 g and egg white was changed to 21 g to obtain a gluten-free bread. In this example, when the moisture content of egg white is calculated as 88.4% by mass, the amount of water added is 80% by mass based on the total mass of soybean powder and rice flour.
（実施例１６）
実施例１４の工程において、水を６９ｇとし、卵白２３ｇをとしたこと以外は全て実施例１４と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで８９質量％である。
(Example 16)
In the step of Example 14, the same operation as in Example 14 was performed except that the water was 69 g and the egg white was 23 g to obtain a gluten-free bread. In this example, when the water content of egg white is calculated as 88.4% by mass, the amount of water added is 89% by mass based on the total mass of soybean powder and rice flour.
（実施例１７）
実施例１４の工程において、水を７７ｇとし、卵白２６ｇをとしたこと以外は全て実施例１４と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１００質量％である。
(Example 17)
In the step of Example 14, the same operation as in Example 14 was carried out except that 77 g of water and 26 g of egg white were used to obtain a gluten-free bread. In this example, when the moisture content of egg white is calculated as 88.4% by mass, the amount of water added is 100% by mass with respect to the total mass of soybean flour and rice flour.
（実施例１８）
実施例１４の工程において、水を８４ｇとし、卵白２９ｇをとしたこと以外は全て実施例１４と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１１０質量％である。
(Example 18)
In the process of Example 14, all operations were the same as in Example 14 except that 84 g of water and 29 g of egg white were used to obtain a gluten-free bread. In this example, when the moisture content of egg white is calculated as 88.4% by mass, the amount of water added is 110% by mass based on the total mass of soybean powder and rice flour.
［グルテン無添加パン（丸パン）の評価］
＜物性評価及び官能評価＞
グルテン無添加パンの膨化率の指標として、得られたグルテン無添加パンの比容積を算出した。比容積（ｃｍ３／ｇ）は、グルテン無添加パンの容積（ｃｍ３）を質量（ｇ）で除した値とした。グルテン無添加パンの質量はホームスケール（ＵＨ３２００、株式会社エー・アンド・デイ）を用いて測定し、グルテン無添加パンの容積は、菜種法を用いて測定した。また、パネリストによる官能評価を行い、食感の観点から評価を行った。なお、評価は、評価の高い順に◎、○、●、△、×の５段階で行った。また、５段階の評価とは別に、自由回答によるアンケートを行った。結果を表４に示した。また、表４における「大豆粉：米粉」の記載は、脱臭大豆粉と米粉との質量比を示すものとする。
[Evaluation of gluten-free bread (round bread)]
<Physical property evaluation and sensory evaluation>
The specific volume of the obtained gluten-free bread was calculated as an index of the expansion rate of the gluten-free bread. The specific volume (cm 3 / g) was a value obtained by dividing the volume (cm 3 ) of the gluten-free bread by the mass (g). The mass of the gluten-free bread was measured using a home scale (UH3200, A & D Co., Ltd.), and the volume of the gluten-free bread was measured using a rapeseed method. Moreover, sensory evaluation by a panelist was performed and evaluated from the viewpoint of food texture. The evaluation was performed in five stages of ◎, ○, ●, Δ, and × in descending order of evaluation. In addition to the five-level evaluation, a questionnaire with free answers was conducted. The results are shown in Table 4. The description of “soybean flour: rice flour” in Table 4 indicates the mass ratio of deodorized soybean flour and rice flour.
［グルテン無添加パン（丸パン）の評価結果及び結果の考察］
実施例１４〜実施例１８のグルテン無添加パンの比容積は、１．５、１．８、４．０、３．４、４．９であった。この結果から、加水量６０質量％〜１１０質量％の範囲においては、水分を多くするほど比容積が大きくなる傾向が確認された。すなわち、加水量１１０％のグルテン無添加パンが最も膨化したことが示された。また、実施例１４〜実施例１８のグルテン無添加パンの官能評価の結果、加水量１００％、１１０％において食感が◎となり、加水量８０％、８９％（○）、加水量６０％（●）よりも高い評価となった。また、自由回答においては、加水量１１０％（実施例１８）において、最もきめが細かく、軽くしっとりしているという評価が得られた。以上の結果から、グルテン無添加パンの丸パンにおいて、加水量を適切な範囲に設定することにより、より膨化させることができ、より嗜好性の高いグルテン無添加パンを製造できることが示された。
[Evaluation results of gluten-free bread (round bread) and discussion of results]
The specific volumes of the gluten-free breads of Examples 14 to 18 were 1.5, 1.8, 4.0, 3.4, and 4.9. From this result, it was confirmed that the specific volume tends to increase as the water content increases in the range of 60% by mass to 110% by mass of water. That is, it was shown that the gluten-free bread having a water content of 110% was most expanded. In addition, as a result of sensory evaluation of the gluten-free breads of Examples 14 to 18, the texture was ◎ when the water content was 100% and 110%, and the water content was 80%, 89% (◯), and the water content was 60% ( ●) higher than that. In addition, in the free answer, evaluation was obtained that the amount of water added was 110% (Example 18). From the above results, it was shown that by setting the amount of water in an appropriate range in the round bread of gluten-free bread, the bread can be further expanded and a gluten-free bread with higher palatability can be produced.
［実施例の考察］
以上の評価結果より、本発明の例示的態様である実施例においては、グルテンを含まなくても、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンを得られることが示された。また、泡立て卵白を添加することにより、さらに膨化させ、かつ、より嗜好性の高いグルテン無添加パンを得られることが示された。また、加水量を適切な範囲に設定することにより、グルテン無添加パンをさらに膨化させ、ふっくらとした食感のグルテン無添加パンが得られることが示された。また、パンの形態にかかわらず、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンを製造できることが示された。
[Consideration of Examples]
From the above evaluation results, it was shown that, in the example which is an exemplary embodiment of the present invention, a gluten-free bread having a sufficient swell and high palatability can be obtained without containing gluten. Moreover, it was shown that adding whipped egg white makes it possible to obtain a gluten-free bread that is further expanded and has a higher palatability. In addition, it was shown that by setting the amount of water in an appropriate range, the gluten-free bread was further expanded, and a gluten-free bread with a plump texture was obtained. In addition, it was shown that a gluten-free bread with sufficient swelling and high palatability can be produced regardless of the form of the bread.
Claims (5)
材料への加水量が前記大豆粉と前記米粉を合わせた質量に対して、外割りで９０質量％〜１２０質量％であることを特徴とするグルテン無添加パンの製造方法。 A method for producing a gluten-free bread according to any one of claims 1 to 4,
The method for producing a gluten-free bread, wherein the amount of water added to the material is 90% by mass to 120% by mass with respect to the total mass of the soybean flour and the rice flour.
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