JP2018050584A - Oil and fat composition for mayonnaise-like food product and mayonnaise-like food product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、マヨネーズ様食品用油脂組成物及びマヨネーズ様食品に関する発明である。 The present invention relates to an oil / fat composition for mayonnaise-like food and a mayonnaise-like food.
マヨネーズ等のマヨネーズ様食品は、一般消費者のほとんどの家に存在するほど、広く使用されている調味料である。また、マヨネーズ様食品は、主としてサラダに使用される調味料であるが、炒め物等のサラダ以外の様々な用途にも使用されている。近年は冷凍食品が広く普及しており、マヨネーズ様食品が冷凍食品の調理に使用されることもある。 Mayonnaise-like foods such as mayonnaise are seasonings that are so widely used that they are present in most homes of general consumers. In addition, mayonnaise-like food is a seasoning mainly used in salads, but it is also used in various applications other than salads such as fried foods. In recent years, frozen foods have become widespread, and mayonnaise-like foods are sometimes used for cooking frozen foods.
また、近年、食品が流通する形態は多様化している。例えば、コンビニエンスストア等で販売されている弁当のなかには、工場等で調理された後に冷凍された冷凍品が販売店舗に配送され、販売店舗で解凍後に販売されるものがある。このような冷凍品で流通する弁当は、年々販売量が増加している。弁当には、調味料としてポーションパックに入ったマヨネーズ様食品が付けられる場合があり、弁当が冷凍品で流通する場合、弁当に付けられたマヨネーズ様食品も一緒に冷凍される。 In recent years, food distribution forms have been diversified. For example, among lunch boxes sold at convenience stores and the like, frozen products that have been frozen after being cooked at a factory or the like are delivered to a sales store and sold after being thawed at the sales store. The sales volume of such frozen lunches is increasing year by year. The lunch box may be served with mayonnaise-like food in a portion pack as a seasoning, and when the lunch is distributed as a frozen product, the mayonnaise-like food attached to the lunch box is also frozen together.
冷凍食品の調理に使用されるマヨネーズ様食品及び冷凍品で流通する弁当に付けられるマヨネーズ様食品は、両者共に冷凍された後に解凍される。しかしながら、マヨネーズ様食品が冷凍された後に解凍される場合、マヨネーズ様食品の乳化が冷凍時又は解凍時に破壊され、油が分離することがあった。マヨネーズ様食品の乳化が破壊され、油の分離が発生すると、外観、口溶け、食感が悪くなり、商品価値が失われる。従って、冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品には、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくい（冷凍耐性を有する）ことが求められる。 The mayonnaise-like food used in the preparation of frozen food and the mayonnaise-like food attached to the bento distributed as a frozen product are both thawed and then thawed. However, when the mayonnaise-like food is frozen and then thawed, the emulsification of the mayonnaise-like food may be broken during freezing or thawing and the oil may be separated. When the emulsification of mayonnaise-like food is destroyed and oil separation occurs, the appearance, mouth melting and texture become worse, and the commercial value is lost. Therefore, mayonnaise-like foods that are used after being frozen and thawed are required to have good emulsification stability after freezing and thawing, and to prevent oil separation (having freezing resistance).
乳化安定性が良いマヨネーズ様食品としては、例えば、特許文献１のマヨネーズ様食品が提案されている。しかしながら、特許文献１のマヨネーズ様食品は、冷凍及び解凍後の乳化安定性を期待するものではなかった。 As the mayonnaise-like food having good emulsification stability, for example, the mayonnaise-like food of Patent Document 1 has been proposed. However, the mayonnaise-like food of Patent Document 1 did not expect emulsion stability after freezing and thawing.
以上のような背景から、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくいマヨネーズ様食品の開発が求められていた。 In view of the above background, there has been a demand for the development of mayonnaise-like foods that have good emulsification stability after freezing and thawing and are less susceptible to oil separation.
本発明の目的は、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品及び該マヨネーズ様食品の製造に使用されるマヨネーズ様食品用油脂組成物を提供することである。 An object of the present invention is to provide a mayonnaise-like food having freezing resistance and an oil and fat composition for mayonnaise-like food used for the production of the mayonnaise-like food.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の油脂組成物を使用することで、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that a mayonnaise-like food having freezing resistance can be obtained by using a specific oil and fat composition, and to complete the present invention. It came.
すなわち、本発明の第１の発明は、下記の（ａ）から（ｇ）の条件を満たすマヨネーズ様食品用油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を２０質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを２５〜７５質量％含有する。
（ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．４０以上である。
（ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．４０以上である。
（ｅ）ＸＵ２を５〜６０質量％含有する。
（ｆ）Ｕ３を２０質量％以下含有する。
（ｇ）構成脂肪酸として、Ｕを２０〜６５質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、Ｘ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位及び３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、第１の発明に記載のマヨネーズ様食品用油脂組成物を２〜２０質量％含有するマヨネーズ様食品である。
本発明の第３の発明は、前記マヨネーズ様食品が、食酢又はかんきつ類の果汁を含有する第２の発明に記載のマヨネーズ様食品である。
本発明の第４の発明は、前記マヨネーズ様食品の粘度が、３０Ｐａ・ｓ以上である第２の発明又は第３の発明に記載のマヨネーズ様食品である。
本発明の第５の発明は、前記マヨネーズ様食品が、冷凍された後に解凍して使用される第２の発明〜第４の発明の何れか１つの発明に記載のマヨネーズ様食品である。
That is, the first invention of the present invention is a mayonnaise-like oil and fat composition for food that satisfies the following conditions (a) to (g).
(A) 20% by mass or less of X3 is contained.
(B) Containing 25 to 75% by mass of X2U.
(C) The mass ratio of XUX / XXU is 0.40 or more.
(D) The mass ratio of X2O / X2U is 0.40 or more.
(E) It contains 5 to 60% by mass of XU2.
(F) 20% by mass or less of U3 is contained.
(G) 20-65 mass% of U is contained as a constituent fatty acid.
In the above conditions (a) to (g), X, U, O, X3, X2U, XUX, XXU, X2O, XU2, and U3 are as follows.
X: saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms O: oleic acid X3: triglyceride in which three molecules of X are bonded X2U: triglyceride in which two molecules of X and one molecule of U are bonded X2O: Triglyceride in which 2 molecules of X and 1 molecule of O are bonded XUX: X in positions 1 and 3, X in position 2, U in position 2 XXU: 1 in positions 2 and X, 3 in position U Or triglycerides in which X is in the 2nd and 3rd positions and U is in the 1st position XU2: triglycerides in which 1 molecule of X and 2 molecules of U are bonded U3: 3 molecules of U are bonded The second invention of the present invention is a mayonnaise-like food in which the fat and oil contained in the mayonnaise-like food contains 2 to 20% by mass of the oil and fat composition for mayonnaise-like food described in the first invention.
A third invention of the present invention is the mayonnaise-like food according to the second invention, wherein the mayonnaise-like food contains vinegar or citrus fruit juice.
A fourth invention of the present invention is the mayonnaise-like food according to the second invention or the third invention, wherein the mayonnaise-like food has a viscosity of 30 Pa · s or more.
A fifth invention of the present invention is the mayonnaise-like food according to any one of the second to fourth inventions, wherein the mayonnaise-like food is used after being frozen and then thawed.
本発明によると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品該マヨネーズ様食品の製造に使用されるマヨネーズ様食品用油脂組成物を提供することができる。 According to the present invention, a mayonnaise-like food having freeze resistance can be provided. The mayonnaise-like oil and fat composition for use in the production of the mayonnaise-like food can be provided.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｇ）の条件を満たす。
（ａ）Ｘ３を２０質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを２５〜７５質量％含有する。
（ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．４０以上である。
（ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．４０以上である。
（ｅ）ＸＵ２を５〜６０質量％含有する。
（ｆ）Ｕ３を２０質量％以下含有する。
（ｇ）構成脂肪酸として、Ｕを２０〜６５質量％含有する。
The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention satisfies the following conditions (a) to (g).
(A) 20% by mass or less of X3 is contained.
(B) Containing 25 to 75% by mass of X2U.
(C) The mass ratio of XUX / XXU is 0.40 or more.
(D) The mass ratio of X2O / X2U is 0.40 or more.
(E) It contains 5 to 60% by mass of XU2.
(F) 20% by mass or less of U3 is contained.
(G) 20-65 mass% of U is contained as a constituent fatty acid.
本発明において、マヨネーズ様食品とは、水中油型に乳化した半固形状の調味料又は水中油型に乳化した液状の調味料のことであって、具体的には、マヨネーズ、マヨネーズタイプの調味料（サラダクリーミードレッシング、半固体状ドレッシング）、タルタルソース、サラダ用調味料、乳化液状ドレッシングのことである。
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、好ましくは水中油型に乳化した半固形状の調味料である。
In the present invention, the mayonnaise-like food is a semi-solid seasoning emulsified in an oil-in-water type or a liquid seasoning emulsified in an oil-in-water type, specifically, mayonnaise, mayonnaise type seasonings (Salary creamy dressing, semi-solid dressing), tartar sauce, salad seasoning, emulsified liquid dressing.
The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is preferably a semi-solid seasoning emulsified in an oil-in-water type.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｘ３を２０質量％以下含有し、好ましくは１〜２０質量％含有し、より好ましくは３〜１８質量％含有し、更に好ましくは５〜１５質量％含有する（条件（ａ））。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。また、本発明において、冷凍耐性とは、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくいことである。
The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention contains X3 in an amount of 20% by mass or less, preferably 1 to 20% by mass, more preferably 3 to 18% by mass, and still more preferably. 5 to 15% by mass (condition (a)).
In the present invention, X3 is triglyceride (XXX) in which three molecules of X are bonded (triglyceride is triacylglycerol in which three molecules of fatty acid are bonded to glycerol). In the present invention, X is a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms. Moreover, in this invention, freezing tolerance is that the emulsification stability after freezing and thawing | decompression is good, and oil separation does not occur easily.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｘ２Ｕを２５〜７５質量％含有し、好ましくは４５〜７５質量％含有し、より好ましくは４８〜７２質量％含有し、更に好ましくは５０〜６５質量％含有する（条件（ｂ））。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
The mayonnaise-like food and fat composition according to the embodiment of the present invention contains 25 to 75% by mass of X2U, preferably 45 to 75% by mass, more preferably 48 to 72% by mass, and still more preferably. Is contained in an amount of 50 to 65% by mass (condition (b)).
In the present invention, X2U is a triglyceride (XXU + XUX + UXX) in which two molecules of X and one molecule of U are bonded. In the present invention, U is an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．４０以上であり、好ましくは０．５０〜１．３０であり、より好ましくは０．５５〜１．００であり、更に好ましくは０．６０〜０．７５である（条件（ｃ））。
なお、本発明において、ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比は、ＸＸＵ含有量（質量％）に対するＸＵＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＸＵＸは１位及び３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、ＸＸＵは１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ）又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド（ＵＸＸ）である。
In the mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention, the mass ratio of XUX / XXU is 0.40 or more, preferably 0.50 to 1.30, more preferably 0.55. It is 1.00, More preferably, it is 0.60-0.75 (condition (c)).
In the present invention, the mass ratio of XUX / XXU is the ratio of XUX content (mass%) to XXU content (mass%). In the present invention, XUX is a triglyceride in which X is bonded to the 1-position and the 3-position, and U is bonded to the 2-position. Further, in the present invention, XXU is triglyceride (XXU) in which U is bonded to the 1-position and 2-position, U in the 3-position, or triglyceride (UXX) in which U is bonded to the 2-position and 3-position in X and 1-position. ).
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．４０以上であり、好ましくは０．６０以上であり、より好ましくは０．７０以上であり、更に好ましくは０．７５〜０．９０である（条件（ｄ））。
なお、本発明において、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明において、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。
The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention has a mass ratio of X2O / X2U of 0.40 or more, preferably 0.60 or more, more preferably 0.70 or more, More preferably, it is 0.75-0.90 (condition (d)).
In addition, in this invention, the mass ratio of X2O / X2U is a ratio of X2O content (mass%) with respect to X2U content (mass%). In the present invention, X2O is a triglyceride (XXO + XOX + OXX) in which two molecules of X and one molecule of O are bonded. In the present invention, O is oleic acid (a monovalent unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms).
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、ＸＵ２を５〜６０質量％含有し、好ましくは１０〜５０質量％含有し、より好ましくは１３〜４０質量％含有し、更に好ましくは１５〜３５質量％含有する（条件（ｅ））。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention contains 5 to 60% by mass of XU2, preferably 10 to 50% by mass, more preferably 13 to 40% by mass, and still more preferably. Is contained in an amount of 15 to 35% by mass (condition (e)).
In the present invention, XU2 is a triglyceride (XUU + UXU + UUX) in which one molecule of X is bonded to two molecules of U.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｕ３を２０質量％以下含有し、好ましくは１０質量％以下含有し、より好ましくは８質量％以下含有し、更に好ましくは６質量％以下含有する（条件（ｆ））。
なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。
The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to an embodiment of the present invention contains U3 in an amount of 20% by mass or less, preferably 10% by mass or less, more preferably 8% by mass or less, and still more preferably 6% by mass. % Or less (condition (f)).
In the present invention, U3 is triglyceride (UUU) in which three molecules of U are bonded.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｕを２０〜６５質量％含有し、好ましくは２０〜５５質量％含有し、より好ましくは２５〜５３質量％含有し、更に好ましくは３０〜５０質量％含有する（条件（ｇ））。 The mayonnaise-like food and fat composition according to the embodiment of the present invention contains U as a constituent fatty acid in an amount of 20 to 65% by mass, preferably 20 to 55% by mass, more preferably 25 to 53% by mass. And more preferably 30 to 50% by mass (condition (g)).
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物が、Ｘ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比、ＸＵ２含有量、Ｕ３含有量、Ｕ含有量が前記範囲であると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られる。 Mayonnaise-like oil and fat composition for food according to an embodiment of the present invention is X3 content, X2U content, XUX / XXU mass ratio, X2O / X2U mass ratio, XU2 content, U3 content, U content Is in the above range, a mayonnaise-like food having freezing resistance can be obtained.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が好ましくは０．１０以下であり、より好ましくは０．０８以下であり、更に好ましくは０．０５以下である。
なお、本発明において、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＳｔ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｓｔ２ＯはＳｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ＋ＯＳｔＳｔ）である。また、本発明において、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）のことである。
In the mayonnaise-like food / fat composition according to the embodiment of the present invention, the mass ratio of St2O / X2O is preferably 0.10 or less, more preferably 0.08 or less, and still more preferably 0.05 or less. It is.
In the present invention, the mass ratio of St 2 O / X 2 O is the ratio of the St 2 O content (mass%) to the X 2 O content (mass%). In the present invention, St2O is a triglyceride (StStO + StOSt + OStSt) in which two molecules of St and one molecule of O are bonded. In the present invention, St is stearic acid (saturated fatty acid having 18 carbon atoms).
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＳｔを好ましくは１５質量％以下含有し、より好ましくは１０質量％以下含有し、更に好ましくは８質量％以下含有する。 The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to an embodiment of the present invention preferably contains 15% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, and still more preferably 8% by mass or less, as a constituent fatty acid. .
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｓｔ／Ｐの質量比が好ましくは０．４０以下であり、より好ましくは０．３０以下であり、更に好ましくは０．２４以下であり、最も好ましくは０．２０以下である。
なお、本発明において、Ｓｔ／Ｐの質量比は、構成脂肪酸中のＰ含有量（質量％）に対するＳｔ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）のことである。
In the mayonnaise-like food / fat composition according to the embodiment of the present invention, the mass ratio of St / P is preferably 0.40 or less, more preferably 0.30 or less, and still more preferably 0.24 or less. And most preferably 0.20 or less.
In the present invention, the mass ratio of St / P is the ratio of the St content (mass%) to the P content (mass%) in the constituent fatty acid. In the present invention, P is palmitic acid (saturated fatty acid having 16 carbon atoms).
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、ＸＵ２／Ｕ３の質量比が好ましくは３以上であり、より好ましくは５以上であり、更に好ましくは６〜１０である
なお、本発明において、ＸＵ２／Ｕ３の質量比は、Ｕ３含有量（質量％）に対するＸＵ２含有量（質量％）の比のことである。
In the mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention, the mass ratio of XU2 / U3 is preferably 3 or more, more preferably 5 or more, and further preferably 6 to 10. In the present invention, the mass ratio of XU2 / U3 is the ratio of XU2 content (mass%) to U3 content (mass%).
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、ラウリン酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは２質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。なお、本発明において、ラウリン酸（炭素数１２の飽和脂肪酸）はＬａと記載することもある。 The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to an embodiment of the present invention preferably contains 5% by mass or less of lauric acid as a constituent fatty acid, more preferably 2% by mass or less, and further preferably 1% by mass or less. contains. In the present invention, lauric acid (saturated fatty acid having 12 carbon atoms) may be described as La.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。なお、本発明において、トランス脂肪酸はＴＦＡと記載することもある。 The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention preferably contains 5% by mass or less, more preferably 3% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, as a constituent fatty acid. contains. In the present invention, trans fatty acid may be described as TFA.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｐを好ましくは２０〜７０質量％含有し、より好ましくは３０〜６５質量％含有し、更に好ましくは４０〜６０質量％含有する。 The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention preferably contains 20 to 70% by mass of P as a constituent fatty acid, more preferably 30 to 65% by mass, and further preferably 40 to 60%. Contains by mass%.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは４０〜７０質量％含有し、より好ましくは４２〜６８質量％含有し、更に好ましくは４５〜６５質量％含有する。 The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention preferably contains 40 to 70% by mass of X as a constituent fatty acid, more preferably 42 to 68% by mass, and still more preferably 45 to 65%. Contains by mass%.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、構成脂肪酸として、炭素数１６〜１８の脂肪酸を好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９２質量％以上含有し、更に好ましくは９５質量％以上含有し、最も好ましくは９５〜９９質量％含有する。なお、本発明において、炭素数１６〜１８の脂肪酸はＣ１６〜１８ＦＡと記載することもある。 The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention preferably contains 90% by mass or more, more preferably 92% by mass or more of fatty acids having 16 to 18 carbon atoms as constituent fatty acids. More preferably, it is 95% by mass or more, most preferably 95-99% by mass. In the present invention, the fatty acid having 16 to 18 carbon atoms may be described as C16 to 18FA.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、炭素数２０以上の脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、更に好ましくは１質量％未満含有する。なお、本発明において、炭素数２０以上の脂肪酸はＣ２０以上ＦＡと記載することもある。 The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention preferably contains a fatty acid having 20 or more carbon atoms in an amount of less than 3% by mass, more preferably less than 2% by mass, and even more preferably less than 1% by mass. contains. In the present invention, a fatty acid having 20 or more carbon atoms may be described as C20 or more FA.
本実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、固体脂含有量（以下、ＳＦＣとする）が好ましくは２０℃で４０〜６０％、２５℃で１５〜３９％、３０℃で５〜２５％、３５℃で１５％以下であり、より好ましくは２０℃で４２〜５８％、２５℃で１７〜３７％、３０℃で７〜２３％、３５℃で１３％以下であり、さらに好ましくは２０℃で４５〜５５％、２５℃で２０〜３５％、３０℃で１０〜２０％、３５℃で１０％以下である。 The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the present embodiment preferably has a solid fat content (hereinafter referred to as SFC) of 40 to 60% at 20 ° C, 15 to 39% at 25 ° C, and 5 to 30 at 30 ° C. 25% and 15% or less at 35 ° C, more preferably 42 to 58% at 20 ° C, 17 to 37% at 25 ° C, 7 to 23% at 30 ° C, and 13% or less at 35 ° C. Is 45 to 55% at 20 ° C, 20 to 35% at 25 ° C, 10 to 20% at 30 ° C, and 10% or less at 35 ° C.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、油脂以外の成分を添加することもできる。油脂以外の成分の具体例としては、例えば、乳化剤、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、油脂以外の成分を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。 Components other than fats and oils can also be added to the mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention. Specific examples of components other than fats and oils include emulsifiers, tocopherols, tea extracts (catechins, etc.), antioxidants such as rutin, and fragrances. The mayonnaise-like oil / fat composition according to the embodiment of the present invention preferably contains 5% by mass or less of components other than fats, more preferably 3% by mass or less, and further preferably 1% by mass or less. .
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、好ましくは乳化剤を含有する。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、乳化剤を好ましくは０．０１〜５質量％含有し、より好ましくは０．０５〜４質量％含有し、更に好ましくは０．１〜３質量％含有する。乳化剤としては、レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタントリステアリン酸エステル等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等から選ばれる１種以上を使用することができる。 The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention preferably contains an emulsifier. The mayonnaise-like food and fat composition according to the embodiment of the present invention preferably contains 0.01 to 5% by mass of an emulsifier, more preferably 0.05 to 4% by mass, and still more preferably 0.1 to 0.1% by mass. Contains 3% by mass. As the emulsifier, lecithin, lysolecithin, sorbitan fatty acid ester (such as sorbitan tristearic acid ester), polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, glycerin fatty acid ester (monoglyceride) 1 type or more chosen from glycerol organic acid fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, etc. can be used.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。 The mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention is produced using normal edible oil and fat without particular limitation as long as the composition of triglyceride and the composition of constituent fatty acids are within the above ranges. be able to. Examples of edible fats and oils used in the production of the fat and oil composition according to the embodiment of the present invention include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cocoa butter, shea fat, monkey fat, iripe fat, soybean oil, and rapeseed oil. , Cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, milk fat and the like, and processed oils (hydrogenated oil, fractionated oil, transesterified oil) and the like. The edible fats and oils can be used in combination of two or more.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、好ましくは下記のランダムエステル交換油Ａと、下記の油脂Ｂとを、混合することで混合油を得る工程、該混合油を分別することで低融点部を得る工程を経て製造することができる。すなわち、本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法は、好ましくは下記のランダムエステル交換油Ａと、下記の油脂Ｂとを、混合することで混合油を得る工程、該混合油を分別することで低融点部を得る工程を含む。 The mayonnaise-like fat and oil composition for food according to an embodiment of the present invention is preferably a step of obtaining a mixed oil by mixing the following random transesterified oil A and the following fat and oil B, and separating the mixed oil By doing so, it can be manufactured through a step of obtaining a low melting point portion. That is, the method for producing an oil / fat composition according to the embodiment of the present invention preferably includes a step of obtaining a mixed oil by mixing the following random transesterified oil A and the following oil / fat B, A step of obtaining a low melting point portion by sorting is included.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換することにより得られ、Ｘ３を２０〜４０質量％、Ｘ２Ｏを２５〜５０質量％含有し、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下である。 Random transesterification oil A used for manufacture of the fats and oils composition for mayonnaise-like food which concerns on embodiment of this invention is obtained by carrying out random transesterification, 20-40 mass% of X3, and 25-50 of X2O. It is contained by mass%, and the mass ratio of St / P is 0.30 or less.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、Ｘ３を２０〜４０質量％含有し、好ましくは２３〜３８質量％含有し、より好ましくは２５〜３５質量％含有する。 The random transesterified oil A used for the production of the mayonnaise-like oil / fat composition according to the embodiment of the present invention contains 20 to 40% by mass, preferably 23 to 38% by mass of X3 after the random transesterification. It contains, More preferably, it contains 25-35 mass%.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、Ｘ２Ｏを２５〜５０質量％含有し、好ましくは２８〜４８質量％含有し、より好ましくは３０〜４５質量％含有する。 The random transesterified oil A used for the production of the mayonnaise-like oil / fat composition according to the embodiment of the present invention contains 25 to 50% by mass, preferably 28 to 48% by mass, of X2O after the random transesterification. Contained, more preferably 30 to 45% by mass.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下であり、好ましくは０．２０以下であり、より好ましくは０．１５以下である。 The random transesterified oil A used in the manufacture of the mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention has a St / P mass ratio of 0.30 or less, preferably 0 after random transesterification. .20 or less, more preferably 0.15 or less.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、ＸＯＸ／ＸＸＯの質量比が好ましくは０．４０〜０．８０であり、より好ましくは０．４２〜０．７０であり、更に好ましくは０．４５〜０．６０である。
なお、本発明において、ＸＯＸ／ＸＸＯの質量比は、ＸＸＯ含有量（質量％）に対するＸＯＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＸＯＸは１位及び３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、ＸＸＯは１位及び２位にＸ、３位にＯが結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ）又は２位及び３位にＸ、１位にＯが結合しているトリグリセリド（ＯＸＸ）である。
The random transesterified oil A used in the production of the mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention preferably has a mass ratio of XOX / XXO of 0.40 to 0.80 after the random transesterification. Yes, more preferably 0.42 to 0.70, and still more preferably 0.45 to 0.60.
In the present invention, the mass ratio of XOX / XXO is the ratio of XOX content (mass%) to XXO content (mass%). In the present invention, XOX is a triglyceride in which X is attached to the 1-position and the 3-position, and O is attached to the 2-position. In the present invention, XXO is a triglyceride (XXO) in which O is bonded to the 1-position and the 2-position, X in the 3-position, or a triglyceride (OXX) in which O is bonded to the 2-position and 3-position in the X-position. ).
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、好ましくはパーム中融点部とパームステアリンとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。前記パーム中融点部は、沃素価が好ましくは３０〜５０であり、より好ましくは４０〜５０である。前記パームステアリンは、沃素価が好ましくは８〜３５であり、より好ましくは８〜２０である。前記パーム中融点部とパームステアリンとの混合油の配合比（パーム中融点部：パームステアリン）は、好ましくは質量比７５：２５〜５５：４５であり、より好ましくは質量比７３：２７〜５８：４２であり、さらに好ましくは質量比７０：３０〜６０：４０である。 The random transesterified oil A used in the production of the mayonnaise-like oil / fat composition according to the embodiment of the present invention is preferably an oil / fat obtained by random transesterification of a mixed oil of a melting point of palm and palm stearin. It is. The intermediate melting point of the palm preferably has an iodine value of 30 to 50, more preferably 40 to 50. The palm stearin has an iodine value of preferably 8 to 35, more preferably 8 to 20. The blend ratio of the mixed oil of the palm middle melting point and palm stearin (palm middle melting point: palm stearin) is preferably a mass ratio of 75:25 to 55:45, more preferably a mass ratio of 73:27 to 58. : 42, and more preferably the mass ratio is 70:30 to 60:40.
前記ランダムエステル交換油Ａを製造するためのランダムエステル交換は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記ランダムエステル交換油Ａを製造するためのランダムエステル交換は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。化学的エステル交換終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％（好ましくは０．０４〜５質量％）添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間（好ましくは０．５〜２４時間）攪拌しながら反応を行うことができる。酵素的エステル交換終了後は、濾過等によりリパーゼを除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。ランダムエステル交換を行うことのできるリパーゼは、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
The random transesterification for producing the random transesterified oil A is not particularly limited and can be performed by a usual method. Random transesterification for producing the random transesterified oil A may be performed by either chemical transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide or enzymatic transesterification using lipase as a catalyst.
The chemical transesterification is performed, for example, by sufficiently drying the raw oil and fat, adding 0.1 to 1% by mass of sodium methoxide to the raw oil and fat, and then reducing the pressure at 80 to 120 ° C. for 0.5 to 1 hour. The reaction can be carried out with stirring. After completion of the chemical transesterification, the catalyst is removed by washing with water or the like, and then a decolorization / deodorization treatment performed in a normal edible fat / oil purification process can be performed.
In the enzymatic transesterification, for example, lipase powder or immobilized lipase is added in an amount of 0.02 to 10% by mass (preferably 0.04 to 5% by mass) with respect to the raw oil and fat, and then 40 to 80 ° C., preferably 40 The reaction can be carried out with stirring at ˜70 ° C. for 0.5 to 48 hours (preferably 0.5 to 24 hours). After completion of the enzymatic transesterification, after removing the lipase by filtration or the like, it can be subjected to decolorization / deodorization treatment performed in a normal edible oil / fat refining process. Lipases that can be subjected to random transesterification include alkaline genus-derived lipases (for example, Lipase QLM, Lipase PL, etc., manufactured by Meisei Sangyo Co., Ltd.), lipases OF derived from Candida genus (for example, lipase OF, manufactured by Meishoku Sangyo Co., Ltd.). Etc.).
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ＸＯＸを４０〜６０質量％含有し、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下である。 The fats and oils B used for manufacturing the mayonnaise-like oil and fat composition for food according to the embodiment of the present invention contain 40 to 60% by mass of XOX, and the St / P mass ratio is 0.30 or less.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ＸＯＸを４０〜６０質量％含有し、好ましくは４２〜５８質量％含有し、より好ましくは４５〜５５質量％含有する。 The fats and oils B used for manufacturing the mayonnaise-like fat and oil composition for food according to the embodiment of the present invention contain 40 to 60% by mass of XOX, preferably 42 to 58% by mass, and more preferably 45 to 58% by mass. Contains 55% by mass.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下であり、好ましくは０．２０以下であり、より好ましくは０．１５以下である。 The fat B used in the production of the mayonnaise-like food fat composition according to the embodiment of the present invention has a St / P mass ratio of 0.30 or less, preferably 0.20 or less, more preferably Is 0.15 or less.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくはパーム中融点部であり、好ましくは沃素価３０〜５０のパーム中融点部であり、更に好ましくは沃素価４０〜５０のパーム中融点部である。 The fat B used in the manufacture of the mayonnaise-like food / fat composition according to the embodiment of the present invention is preferably a palm middle melting point, preferably a palm middle melting point having an iodine value of 30 to 50, and Preferably, it is the middle melting point of palm having an iodine value of 40-50.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造方法のランダムエステル交換油Ａと、油脂Ｂとを、混合することで混合油を得る工程において、ランダムエステル交換油Ａと油脂Ｂとの混合油の配合比（ランダムエステル交換油Ａ：油脂Ｂ）は、好ましくは質量比８０：２０〜９９：１であり、より好ましくは質量比８２：１８〜９７：３であり、さらに好ましくは質量比８５：１５〜９７：３である。 In the step of obtaining the mixed oil by mixing the random transesterified oil A and the fat B in the method for producing the mayonnaise-like oil / fat composition according to the embodiment of the present invention, the random transesterified oil A and the fat B The blending ratio of the mixed oil (random transesterified oil A: fat B) is preferably a mass ratio of 80:20 to 99: 1, more preferably a mass ratio of 82:18 to 97: 3, and even more preferably. Is a mass ratio of 85:15 to 97: 3.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造方法のランダムエステル交換油Ａと油脂Ｂとの混合油を分別することで低融点部を得る工程において、分別は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記低融点部を得るための分別は、好ましくはドライ分別（自然分別）である。ドライ分別は、油脂を槽内で攪拌しながら冷却することで油脂の結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで、高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けられる。油脂を分別する時の温度は、対象となる油脂の性状によっても異なるため、特に制限されることはない。ドライ分別する時の温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４３℃、さらに好ましくは３７〜４３℃である。 In the step of obtaining the low melting point part by separating the mixed oil of the random transesterified oil A and the fats and oils B of the method for producing the mayonnaise-like oil and fat composition according to the embodiment of the present invention, the separation is particularly limited. And can be carried out in the usual manner. The fractionation for obtaining the low melting point is preferably dry fractionation (natural fractionation). In the dry fractionation, the fats and oils are cooled while being stirred in the tank, and after the fats and oils crystals are precipitated, they are squeezed and / or filtered to obtain a high melting point part (also referred to as a hard part or a crystal fraction) and low. It is divided into melting point parts (also called soft parts or liquid fractions). The temperature at which the fats and oils are separated is not particularly limited because it varies depending on the properties of the target fats and oils. The temperature at the time of dry fractionation is preferably 33 to 45 ° C, more preferably 35 to 43 ° C, and further preferably 37 to 43 ° C.
油脂に含まれるＸ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、ＸＵＸ含有量、ＸＸＵ含有量、Ｘ２Ｏ含有量、ＸＯＸ含有量、ＸＸＯ含有量、Ｓｔ２Ｏ含有量、ＸＵ２含有量及びＵ３含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて測定することができる。
油脂を構成する脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて測定することができる。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−２０１３ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
油脂のＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ ２．１５０固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。
X3 content, X2U content, XUX content, XXU content, X2O content, XOX content, XXO content, St2O content, XU2 content and U3 content contained in fats and oils are determined by gas chromatography (JAOCS , Vol 70, 11, 1111-1114 (1993)) and silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995) compliant).
Content of the fatty acid which comprises fats and oils can be measured using the gas chromatography method (AOCS Ce1f-96 conformity).
The iodine value of fats and oils can be measured according to “2.3.4.1-2013 Iodine number (Wiis-Cyclohexane method)” in “Standard fat analysis method (edited by Japan Oil Chemists' Society)”. .
The SFC of fats and oils can be measured according to the IUPAC 2.150 solid fat content (NMR method).
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物を２〜２０質量％含有する。 In the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, the fat / fat contained in the mayonnaise-like food contains 2 to 20% by mass of the mayonnaise-like food / fat composition according to the embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物を２〜２０質量％含有し、好ましくは３〜１５質量％含有し、より好ましくは３〜１２質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品が、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物を前記範囲で含有すると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られる。
In the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, the fat and oil contained in the mayonnaise-like food contains 2 to 20% by mass of the oil and fat composition for mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, preferably 3 to 3. It contains 15 mass%, More preferably, it contains 3-12 mass%.
When the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention contains the mayonnaise-like oil / fat composition according to the embodiment of the present invention in the above range, a mayonnaise-like food having freezing resistance can be obtained.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、好ましくは液状油を８０〜９９質量％含有し、好ましくは８５〜９８質量％含有し、より好ましくは８７〜９７質量％含有する。なお、本発明において、液状油とは、５℃で液状の油脂のことである。
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品が、液状油を前記範囲で含有すると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られる。
In the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, the fat and oil contained in the mayonnaise-like food preferably contains 80 to 99% by mass of liquid oil, preferably 85 to 98% by mass, more preferably 87 to Contains 97% by mass. In addition, in this invention, liquid oil is a fats and oils liquid at 5 degreeC.
When the mayonnaise-like food which concerns on embodiment of this invention contains liquid oil in the said range, the mayonnaise-like food which has freezing tolerance will be obtained.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油は、全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上であり、更に好ましくは８０〜９５質量％である。 The liquid oil used in the production of mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention preferably has an unsaturated fatty acid content in the total constituent fatty acids of 70% by mass or more, more preferably 75% by mass or more. More preferably, it is 80-95 mass%.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ハイオレイン種ひまわり油、ハイリノール種ひまわり油、ハイオレイン種サフラワー油、ハイリノール種サフラワー油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油や、エステル交換、分別、水素添加等によりこれらが加工処理された油脂等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油は、１種又は２種以上を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油は、好ましくは大豆油、ハイリノール種サフラワー油である。 Liquid oils used in the production of mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention include, for example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, hyolein sunflower oil, hyrinol sunflower oil, hyolein safflower oil, Hylinol seed safflower oil, cottonseed oil, rice oil, olive oil, peanut oil, linseed oil, oils and fats processed by transesterification, fractionation, hydrogenation, etc. can be used. 1 type (s) or 2 or more types can be used for the liquid oil used for manufacture of the mayonnaise-like foodstuff concerning embodiment of this invention. The liquid oil used in the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is preferably soybean oil or highlinol safflower oil.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、油脂を好ましくは５〜８５質量％含有し、より好ましくは１０〜８０質量％含有し、更に好ましくは５０〜８０質量％含有する。通常、マヨネーズ様食品は、油脂含有量が多いほど、乳化安定性が悪い。そのため、通常、マヨネーズ様食品の油脂含有量の高いと、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品はより得られにくい。しかしながら、本発明によると、油脂含有量が高くても、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品を提供することができる。 The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention preferably contains 5 to 85% by mass of fat and oil, more preferably 10 to 80% by mass, and still more preferably 50 to 80% by mass. Usually, the mayonnaise-like food has poorer emulsification stability as the fat content increases. Therefore, usually, when the mayonnaise-like food has a high fat content, it may be difficult to obtain a mayonnaise-like food having freezing resistance. However, according to the present invention, it is possible to provide a mayonnaise-like food having freezing tolerance even when the fat content is high.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、好ましくは食酢又はかんきつ類の果汁を含有する。 The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention preferably contains vinegar or citrus juice.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される食酢は、例えば、穀物酢（米酢、米黒酢、大麦黒酢等）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢等）等の醸造酢、合成酢等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される食酢は、１種又は２種以上を使用することができる。 The vinegar used for the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is, for example, cereal vinegar (rice vinegar, rice black vinegar, barley black vinegar etc.), fruit vinegar (apple vinegar, grape vinegar etc.), etc. Brewing vinegar, synthetic vinegar and the like can be used. The vinegar used for manufacture of the mayonnaise-like food based on embodiment of this invention can use 1 type (s) or 2 or more types.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用されるかんきつ類の果汁は、例えば、レモン果汁、オレンジ果汁、かぼす果汁、ゆず果汁等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用されるかんきつ類の果汁は、１種又は２種以上を使用することができる。 As the citrus fruit juice used in the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, for example, lemon juice, orange juice, kabosu juice, yuzu juice and the like can be used. The citrus fruit juice used for manufacturing the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention can be used alone or in combination of two or more.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の食酢又はかんきつ類の果汁の配合量は、食酢又はかんきつ類の果汁の酸度によって異なるため、特に制限されることはない。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品の酸度が好ましくは０．３〜４質量％、より好ましくは０．４〜３質量％、更に好ましくは０．５〜２質量％となるように、食酢又はかんきつ類の果汁をマヨネーズ様食品に配合する。 Since the compounding quantity of the vinegar or citrus fruit juice of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention varies depending on the acidity of the vinegar or citrus fruit juice, it is not particularly limited. In the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, the acidity of the mayonnaise-like food is preferably 0.3 to 4% by mass, more preferably 0.4 to 3% by mass, and still more preferably 0.5 to 2% by mass. Then, vinegar or citrus juice is blended into the mayonnaise-like food.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、粘度が好ましくは３０Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは７０〜３００Ｐａ・ｓであり、更に好ましくは１００〜２００Ｐａ・ｓである。なお、本発明において、粘度とは、ＢＨ型粘度計で２０℃の試料を測定した時の値である。 The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has a viscosity of preferably 30 Pa · s or more, more preferably 70 to 300 Pa · s, and still more preferably 100 to 200 Pa · s. In addition, in this invention, a viscosity is a value when a 20 degreeC sample is measured with a BH type | mold viscosity meter.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、油脂、食酢、かんきつ類の果汁以外に、通常マヨネーズ様食品の製造に使用されている原料を配合することができる。通常マヨネーズ様食品の製造に使用されている原料としては、例えば、食塩、砂糖類、香辛料、全卵、卵黄、卵白、たん白加水分解物、はつみつ、調味料（アミノ酸等）、酸味料、香辛料抽出物、でん粉、加工でん粉、糊料、着色料、乳化剤、ピクルス、野菜片等が挙げられる。 In addition to fats and oils, vinegar, and citrus fruit juice, the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention can be blended with raw materials that are usually used in the production of mayonnaise-like food. Examples of raw materials usually used in the production of mayonnaise-like food include salt, sugar, spices, whole egg, egg yolk, egg white, protein hydrolyzate, honey, seasoning (amino acid etc.), acidulant, Examples include spice extract, starch, processed starch, paste, colorant, emulsifier, pickle and vegetable pieces.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、従来公知のマヨネーズ様食品の製造方法により製造することができる。例えば、油相と水相を別々に調製した後、水相に油相を添加して乳化することで、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品を製造することができる。 The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method for producing mayonnaise-like food. For example, the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention can be produced by separately preparing an oil phase and an aqueous phase, and then adding the oil phase to the aqueous phase and emulsifying it.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、冷凍耐性を有する。特に、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、―２０℃での冷凍耐性を有する。従って、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品に適している。冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品の具体例は、冷凍食品の調理に使用されるマヨネーズ様食品、冷凍品で流通する弁当に付けられるマヨネーズ様食品等である。 The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has freezing resistance. In particular, the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has a freezing resistance at −20 ° C. Therefore, the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is suitable for a mayonnaise-like food that is used after being frozen and then thawed. Specific examples of mayonnaise-like foods that are used after being frozen and then thawed are mayonnaise-like foods used for cooking frozen foods, mayonnaise-like foods attached to lunch boxes distributed in frozen products, and the like.
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
油脂に含まれるＸ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、ＸＵＸ含有量、ＸＸＵ含有量、Ｘ２Ｏ含有量、ＸＯＸ含有量、ＸＸＯ含有量、Ｓｔ２Ｏ含有量、ＸＵ２含有量及びＵ３含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて測定した。
油脂を構成する脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて測定した。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−２０１３ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂のＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ ２．１５０固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention, this invention is not limited by these Examples.
[Analysis method]
X3 content, X2U content, XUX content, XXU content, X2O content, XOX content, XXO content, St2O content, XU2 content and U3 content contained in fats and oils are determined by gas chromatography (JAOCS , Vol 70, 11, 1111-1114 (1993)) and silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995) compliant).
Content of the fatty acid which comprises fats and oils was measured using the gas chromatography method (AOCS Ce1f-96 conformity).
The iodine value of fats and oils was measured according to “2.3.4.1-2013 Iodine number (Wiis-Cyclohexane method)” of “Standard fat analysis method (edited by Japan Oil Chemists' Society)”.
The SFC of fats and oils was measured according to IUPAC 2.150 solid fat content (NMR method).
〔ランダムエステル交換油Ａ１の製造〕
パーム中融点部（沃素価：４５）６５質量部とパームステアリン（沃素価：１１）３５質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、エステル交換油Ａ１（Ｘ３含有量：３１．２質量％、Ｘ２Ｏ含量：３６．３質量％、ＸＯＸ／ＸＸＯ質量比：０．５３、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．０８）を得た。
エステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
[Production of random transesterified oil A1]
65 parts by mass of palm middle melting point (iodine number: 45) and 35 parts by mass of palm stearin (iodine number: 11) were mixed. The obtained mixed oil was subjected to random transesterification to obtain a transesterified oil A1 (X3 content: 31.2% by mass, X2O content: 36.3% by mass, XOX / XXO mass ratio: 0.53, St / P mass ratio: 0.08) was obtained.
In the transesterification, according to a conventional method, the raw material fats and oils were sufficiently dried, sodium methoxide was added in an amount of 0.2% by mass to the raw material fats and oils, and then the reaction was carried out under stirring at 120 ° C. for 0.5 hours. It was.
〔実施例１の油脂組成物の製造〕
９５質量部のランダムエステル交換油Ａ１と５質量部のパーム中融点部（沃素価４５、ＸＯＸ含有量：５１．１質量％、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．１１）を混合した。得られた混合油を４２℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。該低融点部に脱臭処理を行ったものを実施例１の油脂組成物（Ｘ３含有量８．７質量％、Ｘ２Ｕ含有量５７．５質量％、ＸＵＸ含有量２３．２質量％、ＸＸＵ含有量３４．３質量％、ＸＵＸ／ＸＸＵ質量比０．６７５、Ｘ２Ｏ含有量４８．２質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比０．８３８、Ｓｔ２Ｏ含有量０．５質量％、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏ質量比０．０１０、ＸＵ２含有量２６．３質量％、Ｕ３含有量３．３質量％、ＸＵ２／Ｕ３質量比７．９７、Ｘ含有量５５．２質量％、Ｌａ含有量０．１質量％、Ｐ含有量５０．６質量％、Ｓｔ含有量４．５質量％、Ｓｔ／Ｐ質量比０．０８８、Ｕ含有量４３．０質量％、Ｃ１６〜１８ＦＡ含有量９８．３質量％、Ｃ２０以上ＦＡ含有量０．６質量％、ＴＦＡ含有量０．１質量％、２０℃のＳＦＣ５０．９％、２５℃のＳＦＣ２９．０％、３０℃のＳＦＣ１５．５％、３５℃のＳＦＣ７．８％）とした。
[Production of Oil and Fat Composition of Example 1]
95 parts by mass of random transesterified oil A1 and 5 parts by mass of palm middle melting point (iodine value 45, XOX content: 51.1% by mass, St / P mass ratio: 0.11) were mixed. The obtained mixed oil was subjected to dry fractionation at 42 ° C., and the high melting point was removed to obtain a low melting point. The oil and fat composition of Example 1 (X3 content: 8.7% by mass, X2U content: 57.5% by mass, XUX content: 23.2% by mass, XXU content) 34.3 mass%, XUX / XXU mass ratio 0.675, X2O content 48.2 mass%, X2O / X2U mass ratio 0.838, St2O content 0.5 mass%, St2O / X2O mass ratio 0.010 XU2 content 26.3 mass%, U3 content 3.3 mass%, XU2 / U3 mass ratio 7.97, X content 55.2 mass%, La content 0.1 mass%, P content 50 .6 mass%, St content 4.5 mass%, St / P mass ratio 0.088, U content 43.0 mass%, C16-18FA content 98.3 mass%, C20 or more FA content 0. 6% by mass, TFA content 0.1% by mass, SFC 50.9% at 20 ° C. SFC29.0% of 25 ℃, SFC15.5% of 30 ° C., and a 35 SFC7.8% of ° C.).
〔液状油〕
液状油として、以下のものを使用した。
大豆油（不飽和脂肪酸含有量：８４．３質量％、５℃での性状：液状）
[Liquid oil]
The following liquid oil was used.
Soybean oil (unsaturated fatty acid content: 84.3% by mass, properties at 5 ° C .: liquid)
〔マヨネーズ様食品の製造〕
実施例１の油脂組成物、大豆油を使用し、表１に示した配合で、マヨネーズ様食品を製造した。マヨネーズ様食品は、下記製造手順の１〜３に従って、製造した。得られたマヨネーズ様食品の２０℃での粘度をＢＨ型粘度計で測定した。粘度の測定結果を表１に示した。
[Manufacture of mayonnaise-like food]
The mayonnaise-like food was manufactured with the composition shown in Table 1 using the oil and fat composition of Example 1 and soybean oil. The mayonnaise-like food was produced according to the following production procedures 1 to 3. The viscosity of the obtained mayonnaise-like food at 20 ° C. was measured with a BH viscometer. The viscosity measurement results are shown in Table 1.
＜マヨネーズ様食品の製造手順＞
１．製造容器に卵黄、食酢、食塩、マスタードを投入し、１０秒間撹拌する。
２．撹拌しながら１分３０秒間かけて油を投入する。
３．そのまま１分間撹拌することで乳化させる。
<Manufacturing procedure of mayonnaise-like food>
1. Put egg yolk, vinegar, salt and mustard into the production container and stir for 10 seconds.
2. Add oil over 1 minute 30 seconds with stirring.
3. Emulsify by stirring for 1 minute.
〔マヨネーズ様食品の冷凍耐性の評価〕
下記評価手順の１〜４に従って、得られたマヨネーズ様食品の冷凍耐性を評価した。冷凍耐性は、下記評価基準により評価した。評価は、◎又は○の場合を合格とした。評価結果を表１に示した。
[Evaluation of freezing tolerance of mayonnaise-like food]
According to 1-4 of the following evaluation procedures, the freezing tolerance of the obtained mayonnaise-like food was evaluated. Freezing tolerance was evaluated according to the following evaluation criteria. In the evaluation, the case of ◎ or ○ was regarded as acceptable. The evaluation results are shown in Table 1.
＜冷凍耐性の評価手順＞
１．マヨネーズ様食品を１００ｍＬのガラスバイアルビンに入れる。
２．マヨネーズ様食品が入ったガラスバイアルビンを−２０℃の冷凍庫に入れ、１週間
保存する。
３．マヨネーズ様食品が入ったガラスバイアルビンを２０℃の恒温槽へ移し、解凍する。
４．目視にて油の分離の有無を確認する。
<Procedure for evaluation of freezing tolerance>
1. Place mayonnaise-like food in a 100 mL glass vial.
2. Place the glass vial containing the mayonnaise-like food in a -20 ° C freezer and store for 1 week.
3. Transfer the glass vial containing the mayonnaise-like food to a constant temperature bath at 20 ° C and thaw.
4). Check visually for oil separation.
＜冷凍耐性の評価基準＞
◎：油の分離がみられない
○：油の分離がほとんどみられない
×：油が分離している
<Evaluation criteria for freezing tolerance>
◎: No oil separation is observed ○: Oil separation is hardly observed ×: Oil is separated
表１から分かるように、実施例のマヨネーズ様食品は、−２０℃での冷凍耐性を有していた。
一方、表１から分かるように、比較例のマヨネーズ様食品は、−２０℃での冷凍耐性がなかった。
As can be seen from Table 1, the mayonnaise-like foods of the examples had freezing resistance at -20 ° C.
On the other hand, as can be seen from Table 1, the mayonnaise-like food of the comparative example did not have the freezing resistance at -20 ° C.
Claims (5)
（ａ）Ｘ３を２０質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを２５〜７５質量％含有する。
（ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．４０以上である。
（ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．４０以上である。
（ｅ）ＸＵ２を５〜６０質量％含有する。
（ｆ）Ｕ３を２０質量％以下含有する。
（ｇ）構成脂肪酸として、Ｕを２０〜６５質量％含有する。
上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、Ｘ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位及び３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド Mayonnaise-like oil and fat composition satisfying the following conditions (a) to (g).
(A) 20% by mass or less of X3 is contained.
(B) Containing 25 to 75% by mass of X2U.
(C) The mass ratio of XUX / XXU is 0.40 or more.
(D) The mass ratio of X2O / X2U is 0.40 or more.
(E) It contains 5 to 60% by mass of XU2.
(F) 20% by mass or less of U3 is contained.
(G) 20-65 mass% of U is contained as a constituent fatty acid.
In the above conditions (a) to (g), X, U, O, X3, X2U, XUX, XXU, X2O, XU2, and U3 are as follows.
X: saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms U: unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms O: oleic acid X3: triglyceride in which three molecules of X are bonded X2U: triglyceride in which two molecules of X and one molecule of U are bonded X2O: Triglyceride in which 2 molecules of X and 1 molecule of O are bonded XUX: X in positions 1 and 3, X in position 2, U in position 2 XXU: 1 in positions 2 and X, 3 in position U Or triglycerides in which X is in the 2nd and 3rd positions and U is in the 1st position XU2: triglycerides in which 1 molecule of X and 2 molecules of U are bonded U3: 3 molecules of U are bonded Triglycerides
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