JP2018033366A - Method for producing coffee beverage - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Description
本発明は、香気量に優れたコーヒー飲料を製造する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a coffee beverage having an excellent fragrance amount.
コーヒー豆は焙煎することにより、熱によって生豆に含まれる風味成分や香気成分が化学変化し、コーヒー独特の味や香りを生じるようになる。このような風味成分や香気成分は、コーヒー飲料の製造過程において失われることが多いことが知られている。特に香気成分は揮発しやすい成分が多いため、例えば、コーヒー豆の粉砕工程や抽出工程において、約４０〜５０％が大気中に放出され得る（非特許文献１）。このため、コーヒー飲料において失われた風味成分や香気成分を補うため、香料等が添加されることがある。 By roasting coffee beans, the flavor components and aroma components contained in the green beans are chemically changed by heat, and a unique taste and aroma of coffee are produced. It is known that such flavor components and aroma components are often lost in the production process of coffee beverages. In particular, since there are many fragrant components that easily volatilize, for example, about 40 to 50% can be released into the atmosphere in the coffee bean crushing or extracting step (Non-patent Document 1). For this reason, a fragrance | flavor etc. may be added in order to supplement the flavor component and flavor component which were lost in the coffee drink.
一般的に知られているドリップ抽出法では、始めから高温の熱湯とコーヒー豆とが接触するため、低沸点の成分が抽出直後に揮散したり、酸化したりすることによって、本来保持していた風味成分や香気成分が失われることがある。 In the generally known drip extraction method, since hot hot water and coffee beans are in contact with each other from the beginning, the low boiling point components were volatilized immediately after extraction or oxidized, and were originally retained. Flavor and aroma components may be lost.
近年では、スペシャルティコーヒーが流行しており、コーヒーの専門店が増加している。コーヒーが本来的に有する味や香りをより追求する消費者が増えている傾向を示すものである。このような専門店では、ドリップ抽出法の問題点を改善できる一つの方策として、水出しコーヒーやダッチコーヒーを提供していることがある。このようなウォータードリップ法では、常温や低温の水を用いて、低沸点の成分をコーヒー飲料に閉じ込めることが可能となるが、抽出器の特殊性や長時間の抽出時間の観点から、工業的生産には不適当である。 In recent years, specialty coffee has become popular, and the number of specialty coffee shops has increased. This shows that consumers are increasingly pursuing the taste and aroma inherent in coffee. Such specialty stores may offer watered coffee or Dutch coffee as one way to improve the drip extraction method. In such a water drip method, it becomes possible to confine a low boiling point component in a coffee beverage using normal temperature or low temperature water. Not suitable for production.
上記の問題を解決し、味や香りに優れたコーヒー飲料の製造方法として、コーヒー豆を１０〜３０℃の低温にて第１抽出及び回収を行い、引き続き３０〜６５℃の中温にて第２抽出及び回収を行い、さらに続いて６５〜１３０℃の高温にて第３抽出及び回収を行った後、第１〜第３の抽出液を混合する３温度帯の３段階抽出法が知られている（特許文献１）。 As a method for producing a coffee beverage that solves the above problems and is excellent in taste and aroma, coffee beans are first extracted and recovered at a low temperature of 10 to 30 ° C., and then secondly at a medium temperature of 30 to 65 ° C. A three-stage extraction method in three temperature zones is known in which extraction and recovery are performed, followed by third extraction and recovery at a high temperature of 65 to 130 ° C., and then mixing the first to third extracts. (Patent Document 1).
しかしながら、上記特許文献１の方法でも、大気中に失われる香気成分は多く、更に味や香りをコーヒーの抽出液に閉じ込める方法が強く求められている。したがって、本発明は、コーヒーの製造工程で失われる成分を香料等で補うことなく、本来の味や香りを活かしたコーヒー飲料の製造方法を提供することを目的とする。 However, even the method of Patent Document 1 has a large amount of aroma components lost to the atmosphere, and there is a strong demand for a method of confining the taste and aroma in the coffee extract. Therefore, an object of this invention is to provide the manufacturing method of the coffee drink which utilized the original taste and aroma, without supplementing the component lost by the manufacturing process of coffee with a fragrance | flavor etc.
本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、焙煎コーヒー豆に１０℃以上３０℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに３０℃超過６０℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第１の抽出液を得る第１抽出工程と、その焙煎コーヒー豆に６０℃超過１３０℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第２の抽出液を得る第２抽出工程との２つの工程に分けることによって、コーヒー飲料が有する総香気量が顕著に増加することを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the inventors of the present invention have added low temperature water of 10 ° C. or higher and 30 ° C. or lower to the roasted coffee beans and contact-treated, and further have been heated at 30 ° C. to 60 ° C. The first extraction step to obtain the first extract by adding water after contact treatment with water, and recovering the roasted coffee beans after adding the high-temperature water exceeding 60 ° C and 130 ° C or less to the contact treatment. Thus, the present invention has been completed by finding that the total aroma amount of the coffee beverage is remarkably increased by dividing it into two steps of the second extraction step for obtaining the second extract.
すなわち、本発明は、下記に掲げるコーヒー飲料の製造方法を提供する。
項１．
焙煎コーヒー豆に対して水又は温水を加えて抽出し、コーヒー飲料を製造する方法であって、
上記焙煎コーヒー豆に１０℃以上３０℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに３０℃超過６０℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第１の抽出液を得る第１抽出工程、及び、
上記第１の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に６０℃超過１３０℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第２の抽出液を得る第２抽出工程
を含むコーヒー飲料を製造する方法。
項２．
さらに上記第１及び第２の抽出液を混合してコーヒー抽出液とする混合工程を含む、項１に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項３．
上記焙煎コーヒー豆と低温水との混合比が、上記焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、低温水重量１〜１５部である、項１又は２に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項４．
上記焙煎コーヒー豆と中温水との混合比が、上記焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、中温水重量１〜１５部である、項１〜３のいずれか１項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項５．
上記焙煎コーヒー豆と高温水との混合比が、上記焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、高温水重量１〜１５部である、項１〜４のいずれか１項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項６．
上記第１抽出工程及び第２抽出工程が、同一の抽出器において連続して行われる、項１〜５のいずれか１項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
That is, this invention provides the manufacturing method of the coffee drink hung up below.
Item 1.
A method for producing coffee beverages by adding water or hot water to roasted coffee beans and extracting the coffee beans,
The roasted coffee beans are subjected to contact treatment by adding low temperature water of 10 ° C. or higher and 30 ° C. or lower, and further subjected to contact treatment by adding medium temperature water exceeding 30 ° C. and lower than 60 ° C. A first extraction step to obtain
Coffee including a second extraction step for obtaining a second extract by adding high-temperature water exceeding 60 ° C. and not more than 130 ° C. to the roasted coffee beans after obtaining the first extract and subjecting them to contact treatment A method of producing a beverage.
Item 2.
Furthermore, the manufacturing method of the coffee drink of claim | item 1 including the mixing process which mixes the said 1st and 2nd extract and makes it a coffee extract.
Item 3.
Item 3. The coffee beverage according to Item 1 or 2, wherein the roasted coffee beans and low-temperature water have a mixing ratio of 1 to 15 parts by weight of low-temperature water with respect to 1 part by dry weight of the roasted coffee beans. Method.
Item 4.
Item 4. The mixing ratio of the roasted coffee beans and intermediate warm water according to any one of Items 1 to 3, wherein the mixed coffee weight is 1 to 15 parts by weight of intermediate warm water with respect to 1 part by dry weight of the roasted coffee beans. A method of producing a coffee beverage.
Item 5.
Item 5. The mixing ratio of the roasted coffee beans and high-temperature water according to any one of Items 1 to 4, wherein the dry weight of the roasted coffee beans is 1 part by weight of high-temperature water. A method of producing a coffee beverage.
Item 6.
Item 6. The method for producing a coffee beverage according to any one of Items 1 to 5, wherein the first extraction step and the second extraction step are continuously performed in the same extractor.
さらに本発明は、下記に掲げるコーヒー飲料の香気を改善する方法を提供する。
項７．
コーヒー飲料の香気を改善する方法であって、
焙煎コーヒー豆に１０℃以上３０℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに３０℃超過６０℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第１の抽出液を得る第１抽出工程、及び
上記第１の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に６０℃超過１３０℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第２の抽出液を得る第２抽出工程
を含むコーヒー飲料の香気を改善する方法。
項８．
さらに上記第１及び第２の抽出液を混合してコーヒー抽出液とする混合工程を含む、項７に記載のコーヒー飲料の香気を改善する方法。
項９．
上記香気の改善が、上記コーヒー抽出液における総香気量の増加によりもたらされる、項８に記載のコーヒー飲料の香気を改善する方法。
本発明の別の実施形態において、上記香気成分の改善が、総香気量に占める、２−メチルフランの割合増加、且つアセトアルデヒド及び／又はアセトンからなる群より選択される少なくとも１種の割合低下によりもたらされる、項８又は９に記載のコーヒー飲料の香気成分を改善する方法を提供することも可能である。
Furthermore, this invention provides the method of improving the fragrance | flavor of the coffee drink hung up below.
Item 7.
A method for improving the aroma of a coffee beverage,
The roasted coffee beans are subjected to contact treatment by adding low temperature water of 10 ° C. or higher and 30 ° C. or lower, and further after being subjected to contact treatment by adding medium temperature water exceeding 30 ° C. and 60 ° C. or lower to recover the first extract. The first extraction step to be obtained, and the roasted coffee beans obtained after obtaining the first extraction liquid are hydrolyzed with high-temperature water exceeding 60 ° C. and not higher than 130 ° C. and contact-treated to obtain a second extraction liquid. The method to improve the aroma of a coffee drink including a 2nd extraction process.
Item 8.
Item 8. The method for improving the aroma of a coffee beverage according to Item 7, further comprising a mixing step of mixing the first and second extracts to obtain a coffee extract.
Item 9.
Item 9. The method for improving the aroma of a coffee beverage according to Item 8, wherein the aroma improvement is caused by an increase in the total aroma amount in the coffee extract.
In another embodiment of the present invention, the improvement of the fragrance component is due to an increase in the proportion of 2-methylfuran and a decrease in the proportion of at least one selected from the group consisting of acetaldehyde and / or acetone in the total fragrance amount. It is also possible to provide a method for improving the aroma component of the coffee beverage according to Item 8 or 9.
本発明により、味や香りに優れたコーヒー飲料の製造方法を提供することができる。特に、本発明により総香気量が増大されたコーヒー飲料の製造方法が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION By this invention, the manufacturing method of the coffee drink excellent in taste and aroma can be provided. In particular, the present invention provides a method for producing a coffee beverage having an increased total aroma.
［コーヒー飲料を製造する方法］
本発明は、焙煎コーヒー豆に対して水又は温水を加えて抽出し、コーヒー飲料を製造する方法であって、
上記焙煎コーヒー豆に１０℃以上３０℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに３０℃超過６０℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第１の抽出液を得る第１抽出工程、及び、
上記第１の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に６０℃超過１３０℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第２の抽出液を得る第２抽出工程
を含むコーヒー飲料を製造する方法に関する。
[Method for producing coffee drink]
The present invention is a method for producing a coffee beverage by adding water or hot water to roasted coffee beans and extracting the coffee beans,
The roasted coffee beans are subjected to contact treatment by adding low temperature water of 10 ° C. or higher and 30 ° C. or lower, and further subjected to contact treatment by adding medium temperature water exceeding 30 ° C. and lower than 60 ° C. A first extraction step to obtain
Coffee including a second extraction step for obtaining a second extract by adding high-temperature water exceeding 60 ° C. and not more than 130 ° C. to the roasted coffee beans after obtaining the first extract and subjecting them to contact treatment The present invention relates to a method for producing a beverage.
［焙煎コーヒー豆］
コーヒー豆の品種は、特に制限されるものではなく、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、アラブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられる。コーヒー豆の品種は、アラビカ種またはロブスタ種をさらに細分化して、例えば、ティピカ種、スマトラ種、ムンドノーボ種、アカイア種、ケント種、マラゴジペ種、ブルボン種、カツーラ種、カツアイ種、アマレロ種、コニロン種、ウガンダ種等が挙げられる。コーヒー豆は、複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。
[Roasted coffee beans]
The variety of coffee beans is not particularly limited, and examples include coffee beans such as Arabica, Robusta, Arabsta, and Riberica. The coffee bean varieties can be further subdivided into Arabica or Robusta, for example, Tipica, Sumatra, Mundovo, Achaia, Kent, Maragodipe, Bourbon, Katsura, Katsuai, Amarello, Conilon Species, Uganda species and the like. As the coffee beans, beans obtained by blending a plurality of types may be used.
コーヒー豆の産地は、特に制限されるものではなく、例えば、ブラジル、ベトナム、コロンビア、インド、ホンジュラス、ペルー、メキシコ、グアテマラ、コスタリカ、タンザニア、ケニア、イエメン、エチオピア、インドネシア、ジャマイカ、ハワイ等が挙げられる。 There are no particular restrictions on the coffee beans production area, and examples include Brazil, Vietnam, Colombia, India, Honduras, Peru, Mexico, Guatemala, Costa Rica, Tanzania, Kenya, Yemen, Ethiopia, Indonesia, Jamaica, Hawaii, etc. It is done.
コーヒー豆の焙煎は、公知の方法及び装置で行うことができ、焙煎の程度は、目的とするコーヒー飲料に応じて適宜調節することができる。ただし、焙り豆本来の香りを十分抽出するためには、焙煎後の保存期間は短いほどよい。 Coffee beans can be roasted by a known method and apparatus, and the degree of roasting can be appropriately adjusted according to the intended coffee beverage. However, in order to sufficiently extract the original fragrance of roasted beans, the shorter the storage period after roasting, the better.
本明細書において、「焙煎」とは、コーヒー豆を煎ることをいい、具体的には乾燥状態でコーヒー豆を高温で加熱することをいう。焙煎の条件は、コーヒー豆の品種や状態、求める焙煎度合いによって適宜変更され得るが、例えば、焙煎温度は１００℃〜４００℃とすることができ、１１０℃〜３５０℃とすることが好ましく、１２０℃〜３００℃とすることがより好ましく、１３０℃〜２８０℃とすることが更に好ましく、１５０℃〜２５０℃とすることが特に好ましい。また、焙煎時間は、例えば、１分〜１２０分とすることができ、２分〜９０分とすることが好ましく、３分〜６０分とすることがより好ましく、３分〜３０分とすることが更に好ましく、３分〜２０分とすることが特に好ましい。その他、特殊な焙煎方法として、スチーム焙煎や赤外線焙煎、マイクロ波焙煎等によってコーヒー豆を焙煎することも可能である。 In the present specification, “roasting” means roasting coffee beans, specifically, heating coffee beans at a high temperature in a dry state. The roasting conditions can be appropriately changed depending on the type and state of the coffee beans and the desired roasting degree. For example, the roasting temperature can be 100 ° C. to 400 ° C., and can be 110 ° C. to 350 ° C. Preferably, the temperature is 120 ° C to 300 ° C, more preferably 130 ° C to 280 ° C, and particularly preferably 150 ° C to 250 ° C. The roasting time can be, for example, 1 minute to 120 minutes, preferably 2 minutes to 90 minutes, more preferably 3 minutes to 60 minutes, and more preferably 3 minutes to 30 minutes. More preferably, it is particularly preferably 3 minutes to 20 minutes. In addition, as a special roasting method, coffee beans can be roasted by steam roasting, infrared roasting, microwave roasting, or the like.
焙煎コーヒー豆のＬ値は、特に制限されるものではなく、例えば、１４〜４０とすることができる。本発明の効果を顕著に奏する観点から、焙煎コーヒー豆のＬ値は、１４以上とすることが好ましく、１４．５以上とすることがより好ましく、１５以上とすることが更に好ましく、１５．５以上とすることが特に好ましく、１６以上とすることが最も好ましい。また、本発明の効果を顕著に奏する観点から、焙煎コーヒー豆のＬ値は、４０以下とすることが好ましく、３５以下とすることがより好ましく、３０以下とすることが更に好ましく、２７以下とすることが特に好ましく、２５以下とすることが最も好ましい。また、本発明の効果を顕著に奏する観点から、焙煎コーヒー豆のＬ値は、１４〜４０とすることが好ましく、１４．５〜３５とすることがより好ましく、１５〜３０とすることが更に好ましく、１５．５〜２７とすることが特に好ましく、１６〜２５とすることが最も好ましい。本明細書において、Ｌ値とは、コーヒー豆の焙煎の程度を色（明度）で評価するための値であり、黒を０、白を１００として、色差計で測定することができる。色差計としては、日本電色工業（株）色差計モデルＺＥ−６０００を用いることができる。 The L value of roasted coffee beans is not particularly limited, and can be, for example, 14 to 40. From the viewpoint of remarkably exhibiting the effects of the present invention, the L value of roasted coffee beans is preferably 14 or more, more preferably 14.5 or more, still more preferably 15 or more, and 15. It is particularly preferably 5 or more, and most preferably 16 or more. Further, from the viewpoint of remarkably exhibiting the effects of the present invention, the L value of roasted coffee beans is preferably 40 or less, more preferably 35 or less, still more preferably 30 or less, and 27 or less. Particularly preferably, it is most preferably 25 or less. Moreover, from the viewpoint of remarkably exhibiting the effect of the present invention, the L value of roasted coffee beans is preferably 14 to 40, more preferably 14.5 to 35, and more preferably 15 to 30. More preferably, it is particularly preferably 15.5 to 27, and most preferably 16 to 25. In the present specification, the L value is a value for evaluating the degree of roasting of coffee beans by color (lightness), and can be measured with a color difference meter with black being 0 and white being 100. As a color difference meter, Nippon Denshoku Industries Co., Ltd. color difference meter model ZE-6000 can be used.
本発明の焙煎コーヒー豆は、１種単独でも、２種以上が混合されたものでもよい。２種以上の焙煎コーヒー豆の混合物である場合、豆品種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆の組み合わせであってもよい。焙煎度の異なるコーヒー豆の混合物である場合、Ｌ値が上記範囲外のものが含まれていても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内であることが好ましい。Ｌ値の平均値は、焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有質量比を乗じた値の総和として求められる。 The roasted coffee beans of the present invention may be a single type or a mixture of two or more types. In the case of a mixture of two or more types of roasted coffee beans, not only coffee beans with different bean varieties and production areas, but also combinations of coffee beans with different roasting degrees may be used. In the case of a mixture of coffee beans with different roasting degrees, it is possible that the L value is outside the above range, but the average value of the L values is preferably within the above range. The average value of L values is determined as the sum of values obtained by multiplying the L value of roasted coffee beans by the content ratio of the roasted coffee beans.
本発明において用いられる焙煎コーヒー豆の量は、抽出器の種類や容量、製品の種類等によって適宜変更されるが、例えば、２０ｇ以上とすることができ、５０ｇ以上であることが好ましく、８０ｇ以上であることがより好ましく、１００ｇ以上であることが更に好ましい。また、本発明において用いられる焙煎コーヒー豆の量は、例えば、２０００ｋｇ以下とすることができ、１５００ｋｇ以下であることが好ましく、１０００ｋｇ以下であることがより好ましく、５００ｋｇ以下であることが更に好ましい。また、本発明において用いられる焙煎コーヒー豆の量は、例えば、２０ｇ〜２０００ｋｇとすることができ、５０ｇ〜１５００ｋｇとすることが好ましく、８０ｇ〜１０００ｋｇとすることがより好ましく、１００ｇ〜５００ｋｇとすることが更に好ましい。 The amount of roasted coffee beans used in the present invention is appropriately changed depending on the type and capacity of the extractor, the type of product, etc., but can be, for example, 20 g or more, preferably 50 g or more, and 80 g More preferably, it is more preferably 100 g or more. Further, the amount of roasted coffee beans used in the present invention can be, for example, 2000 kg or less, preferably 1500 kg or less, more preferably 1000 kg or less, and even more preferably 500 kg or less. . The amount of roasted coffee beans used in the present invention can be, for example, 20 g to 2000 kg, preferably 50 g to 1500 kg, more preferably 80 g to 1000 kg, and 100 g to 500 kg. More preferably.
焙煎されたコーヒー豆は、製品の種類等によって、適切な大きさに粉砕して用いることができる。粉砕は、汎用の粉砕機を用いて行うことができ、高速回転式、ジェット式、ローラー式、シリンダー式、円板式、衝撃式等の粉砕機を用いて行われる。 The roasted coffee beans can be used after being pulverized to an appropriate size depending on the type of product. The pulverization can be performed using a general-purpose pulverizer, and is performed using a high-speed rotation type, a jet type, a roller type, a cylinder type, a disk type, an impact type or the like.
焙煎コーヒー豆の粉砕の程度は、特に限定されず、例えば、粗挽き、中挽き、細挽き、中細挽き等を用いることができる。焙煎コーヒー豆の平均粒径の測定は特に限定されないが、例えば、網目を備えた金属メッシュにより規定することが可能である。平均粒径が小さすぎると目詰まりが発生することの観点から、ＪＩＳ標準のメッシュにおいて５〜２００番により平均粒径を規定することが好ましい。 The degree of grinding of roasted coffee beans is not particularly limited, and for example, coarse grinding, medium grinding, fine grinding, medium fine grinding, etc. can be used. Although the measurement of the average particle diameter of roasted coffee beans is not particularly limited, it can be defined by, for example, a metal mesh provided with a mesh. From the viewpoint that clogging occurs when the average particle size is too small, it is preferable to define the average particle size by No. 5-200 in a JIS standard mesh.
コーヒーの抽出に用いられる水は、特に制限されず、天然水、地下水、水道水、蒸留水、イオン交換水等が挙げられる。また、コーヒーの抽出に用いられる水は、硬水であってもよく、軟水であってもよい。 The water used for coffee extraction is not particularly limited, and examples thereof include natural water, ground water, tap water, distilled water, and ion exchange water. Moreover, the water used for coffee extraction may be hard water or soft water.
［第１抽出工程］
第１抽出工程では、まず焙煎コーヒー豆に１０℃以上３０℃以下の低温水を加水して接触処理がなされる。加水温度を３０℃以下にすることで、コーヒー豆が有する香りを変化させることなく溶出することが目的である。第１抽出工程で用いる低温水は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、１５℃以上３０℃以下とすることが好ましく、２０℃以上３０℃以下とすることがより好ましく、２５℃以上３０℃以下とすることが特に好ましい。本明細書において、接触処理とは、焙煎コーヒー豆の少なくとも一部と加水した水又は温水とを触れ合わせることをいう。焙煎コーヒー豆の少なくとも一部と加水した水又は温水が接触することにより、焙煎コーヒー豆に含まれる香気成分や風味成分が抽出される。
[First extraction step]
In the first extraction step, first, low temperature water of 10 ° C. or higher and 30 ° C. or lower is added to the roasted coffee beans for contact treatment. By setting the hydration temperature to 30 ° C. or lower, the purpose is to elute without changing the aroma of the coffee beans. The low-temperature water used in the first extraction step is preferably 15 ° C. or higher and 30 ° C. or lower, more preferably 20 ° C. or higher and 30 ° C. or lower, and more preferably 25 ° C. or higher and 30 ° C. or lower from the viewpoint of significantly achieving the effects of the present invention. It is particularly preferable that the temperature is not higher than C. In this specification, the contact treatment refers to bringing at least a part of roasted coffee beans into contact with water or warm water. When at least a part of the roasted coffee beans is brought into contact with water or warm water, aroma components and flavor components contained in the roasted coffee beans are extracted.
焙煎コーヒー豆と低温水との混合比は、焙煎コーヒー豆の種類や量等により適宜調節されるが、焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、低温水重量１〜１５部とすることができる。焙煎コーヒー豆と低温水との混合比は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、低温水重量２〜１４部とすることが好ましく、３〜１３部とすることがより好ましく、３〜１２部とすることがさらに好ましく、３〜１１部とすることが特に好ましく、３〜１０部とすることが最も好ましい。 The mixing ratio of roasted coffee beans and low-temperature water is appropriately adjusted depending on the type and amount of roasted coffee beans, but the weight of low-temperature water is 1 to 15 parts per 1 part of dry weight of roasted coffee beans. can do. The mixing ratio of roasted coffee beans and low-temperature water is preferably 2 to 14 parts by weight of low-temperature water with respect to 1 part of dry weight of roasted coffee beans, from the viewpoint of remarkably achieving the effects of the present invention. It is more preferably 3 to 13 parts, further preferably 3 to 12 parts, particularly preferably 3 to 11 parts, and most preferably 3 to 10 parts.
低温水を用いた接触処理時間は、焙煎コーヒー豆の種類や量等により適宜調節され限定はされないが、例えば、１〜１２０分とすることができ、２〜１００分が好ましく、３〜８０分がより好ましく、４〜６０分が更に好ましく、５〜４０分が特に好ましく、５〜３０分が最も好ましい。 The contact treatment time using low-temperature water is appropriately adjusted depending on the type and amount of roasted coffee beans and is not limited, but can be, for example, 1 to 120 minutes, preferably 2 to 100 minutes, 3 to 80 Minutes are more preferred, 4 to 60 minutes are more preferred, 5 to 40 minutes are particularly preferred, and 5 to 30 minutes are most preferred.
第１抽出工程では、低温水で接触処理されている焙煎コーヒー豆に、さらに３０℃超過６０℃以下の中温水を加水して接触処理がなされる。前記範囲内の温度は、酸味、苦み成分をバランスよく抽出し、過剰な溶出を制御するのに適した温度である。低温水で接触処理した後に抽出液の回収を行わないことで、香気成分の揮散を抑制し、最終製品中の総香気量を増大させることが可能となる。また、低温水で接触処理した後に続けて中温水を加水することで、焙煎コーヒー豆の温度は徐々に高まり、種々の香気成分や風味成分がバランス良く抽出されることが期待される。第１抽出工程で用いる中温水は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、３０．５℃以上６０℃以下とすることが好ましく、３１℃以上６０℃以下とすることがより好ましく、３２℃以上６０℃以下とすることが更に好ましく、３３℃以上６０℃以下とすることが更により好ましく、３４℃以上６０℃以下とすることが特に好ましく、３５℃以上６０℃以下とすることが最も好ましい。第１抽出工程で用いる中温水は、更に総香気量を増大させる観点から、３５℃以上５５℃以下とすることが好ましく、３５℃以上５０℃以下とすることがより好ましく、３５℃以上４５℃以下とすることが更に好ましい。 In the first extraction step, the roasted coffee beans that have been contact-treated with low-temperature water are further subjected to contact treatment by adding medium-temperature water exceeding 30 ° C and not more than 60 ° C. The temperature within the above range is a temperature suitable for extracting sour and bitter components in a balanced manner and controlling excessive elution. By not collecting the extract after the contact treatment with low-temperature water, it is possible to suppress the volatilization of the aroma component and increase the total aroma amount in the final product. In addition, it is expected that the temperature of the roasted coffee beans is gradually increased by adding the medium temperature water after the contact treatment with the low temperature water, and various flavor components and flavor components are extracted in a well-balanced manner. The medium temperature water used in the first extraction step is preferably 30.5 ° C. or more and 60 ° C. or less, more preferably 31 ° C. or more and 60 ° C. or less, more preferably 32 ° C., from the viewpoint of remarkably achieving the effects of the present invention. More preferably, the temperature is set to 60 ° C. or less, still more preferably 33 ° C. or more and 60 ° C. or less, particularly preferably 34 ° C. or more and 60 ° C. or less, and most preferably 35 ° C. or more and 60 ° C. or less. . The medium temperature water used in the first extraction step is preferably 35 ° C. or more and 55 ° C. or less, more preferably 35 ° C. or more and 50 ° C. or less, and more preferably 35 ° C. or more and 45 ° C., from the viewpoint of further increasing the total aroma amount. More preferably, it is as follows.
焙煎コーヒー豆と中温水との混合比は、焙煎コーヒー豆の種類や量等により適宜調節されるが、焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、中温水重量１〜１５部とすることができる。焙煎コーヒー豆と中温水との混合比は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、中温水重量２〜１４部とすることが好ましく、３〜１３部とすることがより好ましく、３〜１２部とすることがさらに好ましく、３〜１１部とすることが特に好ましく、３〜１０部とすることが最も好ましい。 The mixing ratio of roasted coffee beans and medium-temperature water is appropriately adjusted depending on the type and amount of roasted coffee beans, but the weight of medium-temperature water is 1 to 15 parts with respect to 1 part of dry weight of roasted coffee beans. can do. The mixing ratio of roasted coffee beans and warm water is preferably 2 to 14 parts by weight of warm water with respect to 1 part of the dry weight of roasted coffee beans, from the viewpoint of remarkably achieving the effects of the present invention. It is more preferably 3 to 13 parts, further preferably 3 to 12 parts, particularly preferably 3 to 11 parts, and most preferably 3 to 10 parts.
中温水を用いた接触処理時間は、焙煎コーヒー豆の種類や量等により適宜調節され限定はされないが、例えば、１〜１２０分とすることができ、２〜１００分が好ましく、３〜８０分がより好ましく、４〜６０分が更に好ましく、５〜４０分が特に好ましく、５〜３０分が最も好ましい。 The contact treatment time using medium-temperature water is appropriately adjusted depending on the type and amount of roasted coffee beans and is not limited, but can be, for example, 1 to 120 minutes, preferably 2 to 100 minutes, and 3 to 80 Minutes are more preferred, 4 to 60 minutes are more preferred, 5 to 40 minutes are particularly preferred, and 5 to 30 minutes are most preferred.
第１抽出工程では、中温水を加水して接触処理した後に抽出液を回収することで第１の抽出液を得る。抽出及び抽出液の回収は、汎用の抽出器を用いて行うことができるが、ピストンフロー方式の抽出器が好ましい。ピストンフローで水や温水を供給することで、加水温度、加水量、抽出液の温度並びに採液量を正確にコントロールすることが可能である。 In the first extraction step, the first extract is obtained by recovering the extract after hydrolyzing the medium-temperature water and performing a contact treatment. Extraction and extraction liquid recovery can be performed using a general-purpose extractor, but a piston flow type extractor is preferred. By supplying water or warm water with a piston flow, it is possible to accurately control the hydration temperature, the amount of hydration, the temperature of the extract, and the amount of collected liquid.
第１の抽出液の回収液量（重量）は、焙煎コーヒー豆の種類や量等により適宜調節され制限されないが、例えば、焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、１〜１５部とすることができ、２〜１４部とすることが好ましく、３〜１３部とすることがより好ましく、３〜１２部とすることがさらに好ましく、３〜１１部とすることが特に好ましく、３〜１０部とすることが最も好ましい。 The amount of recovered liquid (weight) of the first extract is appropriately adjusted depending on the type and amount of roasted coffee beans and is not limited. For example, 1 to 15 parts relative to 1 part of the dry weight of roasted coffee beans 2 to 14 parts, preferably 3 to 13 parts, more preferably 3 to 12 parts, particularly preferably 3 to 11 parts. Most preferably, it is made into 10 parts.
第１抽出工程において、水又は温水の加水方法は、特に制限されない。水又は温水の加水方法は、例えば、焙煎コーヒー豆に対して１つ又は複数のノズルから水又は温水を連続的又は断続的に直接加水することも可能であり、焙煎コーヒー豆に対して１つ又は複数のノズルから水又は温水を連続的又は断続的に噴霧して加水することも可能である。 In the first extraction step, the method for adding water or warm water is not particularly limited. Water or hot water can be hydrated, for example, by directly or intermittently adding water or hot water from one or more nozzles to roasted coffee beans. It is also possible to add water or hot water from one or a plurality of nozzles continuously or intermittently to add water.
［第２抽出工程］
第２抽出工程では、第１の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に６０℃超過１３０℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第２の抽出液を得る。高温水を前記範囲内にすることで、濃厚感を与える成分を抽出することができる。９５℃以上で抽出するためには抽出器を加圧する必要が生じる。加圧下に１００℃以上の抽出温度とした場合、常圧のみで抽出を行う場合とは異なる独特の風味の抽出液を得ることもできる。
[Second extraction step]
In the second extraction step, high-temperature water exceeding 60 ° C. and 130 ° C. or less is added to the roasted coffee beans obtained after the first extract is subjected to contact treatment, and then recovered to obtain a second extract. By setting the high temperature water within the above range, a component that gives a rich feeling can be extracted. In order to extract at 95 ° C. or higher, it is necessary to pressurize the extractor. When the extraction temperature is 100 ° C. or higher under pressure, it is possible to obtain an extract with a unique flavor that is different from the case where extraction is performed only at normal pressure.
第２抽出工程で用いる高温水は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、６０℃超過１３０℃以下とすることが好ましく、６０．５℃以上１２５℃以下とすることがより好ましく、６１℃以上１２０℃以下とすることが更に好ましく、６２℃以上１１０℃以下とすることが更により好ましく、６３℃以上１００℃以下とすることが更により好ましく、６４℃以上９８℃以下とすることが更により好ましく、６５℃以上９５℃以下とすることが特に好ましく、７０℃以上９５℃以下とすることが最も好ましい。 The high-temperature water used in the second extraction step is preferably from 60 ° C. to 130 ° C., more preferably from 60.5 ° C. to 125 ° C., from the viewpoint of remarkably exhibiting the effects of the present invention, 61 ° C. It is more preferably 120 ° C. or less, still more preferably 62 ° C. or more and 110 ° C. or less, still more preferably 63 ° C. or more and 100 ° C. or less, and even more preferably 64 ° C. or more and 98 ° C. or less. More preferably, the temperature is 65 ° C. or more and 95 ° C. or less, and most preferably 70 ° C. or more and 95 ° C. or less.
加圧抽出を行う場合は、加圧圧力は、例えば、０．１４〜１．９０ＭＰａとすることができ、０．１４〜０．９１ＭＰａとすることが好ましく、０．１４〜０．３０ＭＰａとすることがより好ましい。 When performing pressure extraction, a pressurization pressure can be 0.14-1.90 MPa, for example, it is preferable to be 0.14-0.91 MPa, and it is 0.14-0.30 MPa. It is more preferable.
焙煎コーヒー豆と高温水との混合比は、焙煎コーヒー豆の種類や量等により適宜調節されるが、焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、高温水重量１〜１５部とすることができる。焙煎コーヒー豆と高温水との混合比は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、高温水重量２〜１４部とすることが好ましく、３〜１３部とすることがより好ましく、４〜１２部とすることがさらに好ましく、５〜１１部とすることが特に好ましく、６〜１０部とすることが最も好ましい。 The mixing ratio of roasted coffee beans and high-temperature water is adjusted as appropriate depending on the type and amount of roasted coffee beans, but 1 to 15 parts by weight of high-temperature water with respect to 1 part of dry weight of roasted coffee beans. can do. The mixing ratio of roasted coffee beans and high-temperature water is preferably 2 to 14 parts by weight of high-temperature water with respect to 1 part of dry weight of roasted coffee beans from the viewpoint of remarkably achieving the effects of the present invention. It is more preferably 3 to 13 parts, further preferably 4 to 12 parts, particularly preferably 5 to 11 parts, and most preferably 6 to 10 parts.
高温水を用いた接触処理時間は、焙煎コーヒー豆の種類、量、加圧の有無等により適宜調節され限定はされないが、例えば、１〜１２０分とすることができ、２〜１００分が好ましく、３〜８０分がより好ましく、４〜６０分が更に好ましく、５〜４０分が特に好ましく、５〜３０分が最も好ましい。 The contact treatment time using high-temperature water is appropriately adjusted depending on the type and amount of roasted coffee beans, presence or absence of pressure, etc., and is not limited. For example, it can be 1 to 120 minutes, and 2 to 100 minutes Preferably, 3 to 80 minutes are more preferable, 4 to 60 minutes are more preferable, 5 to 40 minutes are particularly preferable, and 5 to 30 minutes is most preferable.
第２抽出工程における抽出方法や加水方法は、第１抽出工程の方法に準じる。 The extraction method and the hydration method in the second extraction step are the same as those in the first extraction step.
第１抽出工程における加水量と第２抽出工程における加水量の重量比率は、焙煎コーヒー豆の種類や量等により適宜調節され制限されないが、総香気量を増大させる観点から、例えば１：０．１〜１０とすることができ、１：０．１〜８とすることができ、１：０．２〜６が好ましく、１：０．３〜４がより好ましく、１：０．５〜２が更に好ましい。 The weight ratio of the amount of water added in the first extraction step and the amount of water added in the second extraction step is appropriately adjusted and not limited by the type and amount of roasted coffee beans, but from the viewpoint of increasing the total amount of aroma, for example, 1: 0 1-10, 1: 0.1-8, 1: 0.2-6 is preferred, 1: 0.3-4 is more preferred, 1: 0.5- 2 is more preferable.
第２の抽出液の回収液量（重量）は、焙煎コーヒー豆の種類や量等により適宜調節され制限されないが、例えば、焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、１〜１５部とすることができ、２〜１４部とすることが好ましく、３〜１３部とすることがより好ましく、４〜１２部とすることがさらに好ましく、５〜１１部とすることが特に好ましく、６〜１０部とすることが最も好ましい。 The amount (weight) of the recovered liquid of the second extract is appropriately adjusted depending on the type and amount of roasted coffee beans and is not limited. For example, 1 to 15 parts per 1 part dry weight of roasted coffee beans 2 to 14 parts, preferably 3 to 13 parts, more preferably 4 to 12 parts, particularly preferably 5 to 11 parts, 6 Most preferably, it is made into 10 parts.
本発明のコーヒー飲料を製造する方法は、第１及び第２の抽出液を混合してコーヒー抽出液とする混合工程をさらに含んでいてもよい。 The method for producing a coffee beverage of the present invention may further include a mixing step of mixing the first and second extracts to make a coffee extract.
第１の抽出液の抽出液量と第２の抽出液の抽出液量とを混合する重量比率は、焙煎コーヒー豆の種類や量等により適宜調節され制限されないが、総香気量を増大させる観点から、例えば１：０．１〜１０とすることができ、１：０．１〜８とすることができ、１：０．２〜６が好ましく、１：０．３〜４がより好ましく、１：０．５〜２が更に好ましい。 The weight ratio of mixing the amount of the extract of the first extract and the amount of the extract of the second extract is appropriately adjusted and not limited by the type and amount of roasted coffee beans, but increases the total amount of aroma. From a viewpoint, it can be set to, for example, 1: 0.1-10, 1: 0.1-8, 1: 0.2-6 is preferable, and 1: 0.3-4 is more preferable. 1: 0.5 to 2 is more preferable.
第１抽出工程及び第２抽出工程は、同一の抽出器において連続して行われてもよい。２つの工程を同一の抽出器において連続して行うことにより、香気成分が大気中に揮散することを抑制することが期待でき、更に生産効率を向上させることができる。 The first extraction step and the second extraction step may be performed continuously in the same extractor. By continuously performing the two steps in the same extractor, it can be expected that the aroma component is volatilized in the atmosphere, and the production efficiency can be further improved.
本発明において、コーヒー飲料を製造する際には、公知の方法により、加熱工程を含めることができる。限定はされないが、コーヒー本来の風味成分や香気成分の揮散を抑制することの観点から、加熱工程はレトルト殺菌によりなされることが好ましい。 In this invention, when manufacturing a coffee drink, a heating process can be included by a well-known method. Although not limited, it is preferable that the heating process is performed by retort sterilization from the viewpoint of suppressing volatilization of the original flavor component and aroma component of coffee.
コーヒー飲料は、缶コーヒー製品、ペットボトル製品、又は紙カップに充填された製品等、公知の方法により、製品化される。また、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の公知の乾燥方法により、粉末状のコーヒー製品とすることも可能である。また、濃縮若しくは、デキストリン、アラビアガム等の公知の賦形剤を添加することにより、ペースト状製品とすることも可能である。本発明によるコーヒー飲料は、コーヒー本来の風味成分や香気成分の揮散を抑制することの観点から、容器詰めコーヒー飲料として提供されることが好ましい。 The coffee beverage is commercialized by a known method such as a can coffee product, a plastic bottle product, or a product filled in a paper cup. Moreover, it can also be set as a powdery coffee product by well-known drying methods, such as spray drying, vacuum drying, and freeze-drying. Further, it can be made into a paste-like product by concentration or addition of known excipients such as dextrin and gum arabic. The coffee beverage according to the present invention is preferably provided as a container-packed coffee beverage from the viewpoint of suppressing volatilization of the original flavor component and aroma component of coffee.
また、コーヒー飲料の製品化においては、香料、牛乳、クリーム、砂糖、乳化剤、シロップ等の公知の成分を添加することが可能である。 Moreover, in commercialization of a coffee drink, it is possible to add well-known components, such as a fragrance | flavor, milk, cream, sugar, an emulsifier, and syrup.
コーヒー飲料の製品化においては、無糖コーヒー、加糖コーヒー、ミルクコーヒー、カフェオレ、カフェラテ、エスプレッソ、カプチーノ、キャラメルコーヒー等のコーヒー飲料製品、コーヒー風味のアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベット等の冷菓製品、コーヒー風味のキャンディ、ゼリー、クラッカー、ビスケット、ケーキ、チョコレート、煎餅、饅頭、パン、チップス等の菓子製品とすることも可能である。本発明によるコーヒー飲料は、コーヒー本来の風味成分や香気成分の揮散を抑制することの観点から、容器詰めブラックコーヒー飲料として提供されることが好ましい。また、本発明によるコーヒー飲料は、コーヒー本来の風味成分や香気成分の揮散を抑制することの観点から、香料無添加として提供されることが好ましい。 In commercialization of coffee beverages, sugar-free coffee, sweetened coffee, milk coffee, cafe au lait, latte, espresso, cappuccino, caramel coffee and other coffee beverage products, coffee-flavored ice cream, soft ice cream or sorbet confectionery products It is also possible to make confectionery products such as coffee-flavored candy, jelly, crackers, biscuits, cakes, chocolate, rice crackers, buns, breads and chips. The coffee beverage according to the present invention is preferably provided as a container-packed black coffee beverage from the viewpoint of suppressing volatilization of the original flavor component and aroma component of coffee. Moreover, it is preferable that the coffee drink by this invention is provided as a fragrance | flavor additive-free from a viewpoint of suppressing volatilization of the flavor component and aroma component which are original coffee.
［コーヒー飲料の香気を改善する方法］
本発明は、焙煎コーヒー豆に１０℃以上３０℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに３０℃超過６０℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第１の抽出液を得る第１抽出工程、及び
上記第１の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に６０℃超過１３０℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第２の抽出液を得る第２抽出工程
を含むコーヒー飲料の香気を改善する方法に関する。
コーヒー飲料の香気を改善する方法における第１抽出工程、第２抽出工程、その他の条件は、上記のコーヒー飲料を製造する方法に準じる。
[How to improve the aroma of coffee beverages]
In the present invention, roasted coffee beans are subjected to contact treatment by adding low temperature water of 10 ° C. or more and 30 ° C. or less, and further subjected to contact treatment by adding medium temperature water exceeding 30 ° C. and 60 ° C. or less to recover the first. A first extraction step for obtaining an extract of the above, and a roasted coffee bean obtained after obtaining the first extract, hydrolyzed with high-temperature water exceeding 60 ° C. and not more than 130 ° C. and then contacted to recover the second The present invention relates to a method for improving the aroma of a coffee beverage including a second extraction step for obtaining an extract.
The first extraction step, the second extraction step, and other conditions in the method for improving the aroma of the coffee beverage are in accordance with the method for producing the coffee beverage.
コーヒー飲料の香気は、総香気量を測定することで評価することができる。総香気量の測定方法は限定されないが、例えば、ガスクロマトグラフィー法を用いて以下の条件で測定することができる。
（１）試料の採取
試料１０ｍｌをバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、オートサンプラーＴｕｒｂｏ Ｍａｔｒｉｘ４０（Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ製）にて８０℃で３０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトフィーにて分析を行う。
（２）測定条件
測定装置：ＧＣ−２０１０ ＰＬＵＳ（島津製作所製）
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ ０．３２ｍｍ×６０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
ガス流量：３ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：３５℃・２ｍｉｎ→４５℃・０ｍｉｎ（２℃／ｍｉｎにて昇温）→１００℃・３ｍｉｎ（１２℃／ｍｉｎにて昇温）→１８０℃・２ｍｉｎ（１２℃／ｍｉｎにて昇温）→２２５℃・４ｍｉｎ（２０℃／ｍｉｎにて昇温）
検出器：ＦＩＤ
香気成分は低沸点であり、測定において短い保持時間に認められるピークが該当する。評価の結果は、保持時間が０分〜３０分のピークの強度をデータ処理装置により積算し、総ピーク強度として示すことができる。
The aroma of the coffee beverage can be evaluated by measuring the total aroma amount. Although the measuring method of the total fragrance amount is not limited, for example, it can be measured under the following conditions using a gas chromatography method.
(1) Collection of sample 10 ml of a sample was collected in a vial and sealed. The sealed vial is heated with an autosampler Turbo Matrix 40 (manufactured by Perkin Elmer) at 80 ° C. for 30 minutes and then sampled and analyzed by gas chromatography.
(2) Measurement conditions Measuring device: GC-2010 PLUS (manufactured by Shimadzu Corporation)
Column: InertCap WAX 0.32 mm x 60 m
Carrier gas: Helium Gas flow rate: 3ml / min
Column temperature: 35 ° C. · 2 min → 45 ° C. · 0 min (temperature rise at 2 ° C./min)→100° C. · 3 min (temperature rise at 12 ° C./min)→180° C. · 2 min (rise at 12 ° C./min) Temperature) → 225 ° C · 4min (Temperature rise at 20 ° C / min)
Detector: FID
The aroma component has a low boiling point and corresponds to a peak observed in a short retention time in the measurement. The result of the evaluation can be shown as the total peak intensity by integrating the peak intensities of the retention times of 0 minutes to 30 minutes with the data processor.
本明細書において、コーヒー飲料の香気が改善するとは、総香気量が少なくとも１０％増加することをいう。限定はされないが、従来の工業的な抽出法（例えば９５℃の温水と接触処理）と比較した場合に、総香気量が５０％増加することが好ましく、６０％増加することがより好ましく、７０％増加することが更に好ましく、８０％増加することが更により好ましく、９０％増加することが特に好ましく、１００％増加することが最も好ましい。 In this specification, to improve the aroma of a coffee beverage means to increase the total aroma amount by at least 10%. Although not limited, the total amount of aroma is preferably increased by 50%, more preferably increased by 60% when compared with a conventional industrial extraction method (for example, contact treatment with warm water of 95 ° C.), 70 % Increase is more preferable, 80% increase is even more preferable, 90% increase is particularly preferable, and 100% increase is most preferable.
また、コーヒー飲料の香気は、コーヒーの香りとして特徴的な各々の香気成分を測定することで評価することができる。このような香気成分は、特に限定されないが、例えば、２−メチルフラン、アセトアルデヒド、又はアセトン等が挙げられる。各々の香気成分の測定方法は限定されないが、例えば、上記ガスクロマトグラフィー法を用いた条件で各々の香気成分のピーク面積から算出することが可能である。 Moreover, the fragrance of a coffee drink can be evaluated by measuring each fragrance component characteristic of the scent of coffee. Such an aromatic component is not particularly limited, and examples thereof include 2-methylfuran, acetaldehyde, or acetone. Although the measuring method of each fragrance component is not limited, for example, it is possible to calculate from the peak area of each fragrance component under the condition using the gas chromatography method.
香気成分として２−メチルフランを測定する場合は、従来の工業的な抽出法（例えば９５℃の温水と５分間接触処理）と比較した場合に、総香気量に占める２−メチルフランの含有率が少なくとも２％増加することが好ましく、５％増加することがより好ましく、８％増加することが更に好ましく、１０％増加することが特に好ましい。 When measuring 2-methylfuran as an aroma component, the content of 2-methylfuran in the total aroma amount when compared with a conventional industrial extraction method (for example, contact treatment with warm water at 95 ° C. for 5 minutes) Is preferably increased by at least 2%, more preferably by 5%, further preferably by 8%, and particularly preferably by 10%.
香気成分としてアセトアルデヒド、又はアセトンを測定する場合は、従来の工業的な抽出法（例えば９５℃の温水と５分間接触処理）と比較した場合に、総香気量に占めるアセトアルデヒド、又はアセトンの含有率が少なくとも２％低下することが好ましく、５％低下することがより好ましく、８％低下することが更に好ましく、１０％低下することが特に好ましい。 When acetaldehyde or acetone is measured as an aroma component, the content of acetaldehyde or acetone in the total aroma amount when compared with conventional industrial extraction methods (for example, contact treatment with warm water at 95 ° C. for 5 minutes) Is preferably at least 2% lower, more preferably 5% lower, still more preferably 8% lower, and particularly preferably 10% lower.
次に、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, the present invention will be specifically described with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples.
１．総香気量及び各香気成分の評価１
（１）評価試料の作成
［条件：Ａ−１］
焙煎したコーヒー豆（ブラジル１００％、Ｌ値＝１７）の平均粒径１．６ｍｍの粉砕物３００ｇを容量４０００ｍｌ、ステンレス製の抽出器に仕込み、２５℃の低温水１２００ｇを加水して、１０分間接触処理を行った。低温水で接触処理されている焙煎コーヒー豆に更に３５℃の中温水１２００ｇを加水して、１０分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第１の抽出液とした。
1. Evaluation of total aroma amount and each aroma component 1
(1) Preparation of evaluation sample [Condition: A-1]
300g of roasted coffee beans (Brazil 100%, L value = 17) with an average particle size of 1.6mm, 300g, charged into a 4000ml capacity stainless steel extractor, watered with 1200g of low temperature water at 25 ° C, 10 A contact treatment was performed for a minute. To roasted coffee beans that have been contact-treated with low-temperature water, 1200 g of medium-temperature water at 35 ° C. was further hydrated and contact-treated for 10 minutes. The extract was immediately recovered from the extractor and used as the first extract.
第１の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に更に７０℃の高温水２５００ｇを加水して、２５分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収して第２の抽出液とした。 After obtaining the first extract, 2500 g of hot water at 70 ° C. was further added to the roasted coffee beans, and contact treatment was performed for 25 minutes. The extract was immediately recovered from the extractor and used as the second extract.
第１の抽出液及び第２の抽出液は分離することなく同一の容器に採取し、密閉容器に収納した後加熱殺菌を行い、冷却してコーヒー抽出液である混合抽出液としての（実施例）の評価試料とした。 The first extract and the second extract are collected in the same container without separation, stored in a sealed container, then heat-sterilized, cooled and used as a mixed extract that is a coffee extract (Example) ).
［条件：Ａ−２］
９５℃の高温水を用いたこと以外は、条件Ａ−１と同様の条件で評価試料を得た。
[Condition: A-2]
An evaluation sample was obtained under the same conditions as in Condition A-1, except that high-temperature water at 95 ° C. was used.
［条件：Ｂ−１］
６０℃の中温水を用いたこと以外は、条件Ａ−１と同様の条件で評価試料を得た。
[Condition: B-1]
An evaluation sample was obtained under the same conditions as in Condition A-1, except that medium temperature water at 60 ° C. was used.
［条件：Ｂ−２］
６０℃の中温水及び９５℃の高温水を用いたこと以外は、条件Ａ−１と同様の条件で評価試料を得た。
[Condition: B-2]
An evaluation sample was obtained under the same conditions as in Condition A-1, except that medium temperature water of 60 ° C. and high temperature water of 95 ° C. were used.
［条件：Ｃ−１］
３０℃の低温水を用いたこと以外は、条件Ａ−１と同様の条件で評価試料を得た。
[Condition: C-1]
An evaluation sample was obtained under the same conditions as in Condition A-1, except that 30 ° C. low-temperature water was used.
［条件：Ｃ−２］
３０℃の低温水及び９５℃の高温水を用いたこと以外は、条件Ａ−１と同様の条件で評価試料を得た。
[Condition: C-2]
An evaluation sample was obtained under the same conditions as in Condition A-1, except that 30 ° C. low-temperature water and 95 ° C. high-temperature water were used.
［条件：Ｄ−１］
３０℃の低温水及び６０℃の中温水を用いたこと以外は、条件Ａ−１と同様の条件で評価試料を得た。
[Condition: D-1]
An evaluation sample was obtained under the same conditions as in Condition A-1, except that 30 ° C. low-temperature water and 60 ° C. medium-temperature water were used.
［条件：Ｄ−２］
３０℃の低温水、６０℃の中温水及び９５℃の高温水を用いたこと以外は、条件Ａ−１と同様の条件で評価試料を得た。
[Condition: D-2]
An evaluation sample was obtained under the same conditions as in Condition A-1, except that 30 ° C. low temperature water, 60 ° C. medium temperature water, and 95 ° C. high temperature water were used.
［条件：コントロールＡ］
焙煎したコーヒー豆の粉砕物３００ｇを抽出器に仕込み、３０℃の低温水９００ｇを加水して、１０分間接触処理を行った（焙煎コーヒー豆の種類や、Ｌ値、平均粒径は条件Ａ−１と同様）。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第１の抽出液とした。第１の抽出液を回収した後の焙煎コーヒー豆に更に９０℃の高温水９００ｇを加水して、１０分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第２の抽出液とした。抽出中のコーヒー豆と温水の混合物の温度は約５０℃であった。第２の抽出液を回収した後の焙煎コーヒー豆にさらに９０℃の高温水２２００ｇを加水して、２０分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収して第３の抽出液とした。
[Condition: Control A]
300 g of roasted coffee bean pulverized product was charged into an extractor, 900 g of 30 ° C. low-temperature water was added, and contact treatment was performed for 10 minutes (the type, L value, and average particle size of roasted coffee beans Same as A-1. The extract was immediately recovered from the extractor and used as the first extract. 900 g of high-temperature water at 90 ° C. was further added to the roasted coffee beans after collecting the first extract, and contact treatment was performed for 10 minutes. The extract was immediately recovered from the extractor and used as the second extract. The temperature of the mixture of coffee beans and hot water during extraction was about 50 ° C. 2200 g of high-temperature water at 90 ° C. was further added to the roasted coffee beans after the second extract was collected, and contact treatment was performed for 20 minutes. The extract was immediately recovered from the extractor and used as a third extract.
第１の抽出液、第２の抽出液、及び第３の抽出液は分離することなく同一の容器に採取し、密閉容器に収納した後加熱殺菌を行い、冷却してコーヒー抽出液である混合抽出液としての（コントロールＡ）の評価試料とした。コントロールＡの条件は、焙煎コーヒー豆に３種類の温度帯の水又は温水を接触処理させ、温度帯毎に３回の抽出を行った比較例である。 The first extract, the second extract, and the third extract are collected in the same container without separation, stored in a sealed container, sterilized by heating, cooled and mixed as a coffee extract An evaluation sample of (Control A) as an extract was used. The condition of Control A is a comparative example in which roasted coffee beans were subjected to contact treatment with water of three kinds of temperature zones or hot water, and extraction was performed three times for each temperature zone.
［条件：コントロールＢ］
焙煎したコーヒー豆の粉砕物３００ｇを抽出器に仕込み、９５℃の高温水３０００ｇを加水して、３０分間接触処理を行った（焙煎コーヒー豆の種類や、Ｌ値、平均粒径は条件Ａ−１と同様）。抽出液を抽出器より取り出して容器に採取し、密閉容器に収納した後加熱殺菌を行い、冷却してコーヒー抽出液（コントロールＢ）の評価試料とした。コントロールＢの条件は、従来の工業的な抽出法に基づく比較例である。
[Condition: Control B]
300 g of roasted coffee bean pulverized product was charged into an extractor, and 3000 g of high-temperature water at 95 ° C. was added to perform contact treatment for 30 minutes (the type, L value, and average particle size of roasted coffee beans Same as A-1. The extract was taken out from the extractor, collected in a container, stored in a sealed container, sterilized by heating, cooled, and used as an evaluation sample of the coffee extract (control B). The condition of Control B is a comparative example based on a conventional industrial extraction method.
（２）総香気量の評価
実施例の評価試料（条件：Ａ−１〜Ｄ−２）と比較例の評価試料（条件：コントロールＡ及びＢ）について、ガスクロマトグラフィー法を用いて香気成分の総量を測定することにより比較を行った。各実施例及び比較例の評価試料は、Ｂｒｉｘ値を１．２に調製して用いた。
(2) Evaluation of total aroma amount About the evaluation samples (conditions: A-1 to D-2) of the examples and the evaluation samples (conditions: controls A and B) of the comparative examples, the gas component was used to determine the aroma components. Comparison was made by measuring the total amount. The evaluation samples of the examples and comparative examples were prepared using a Brix value of 1.2.
［試料の採取条件］
上述の（実施例）評価試料１０ｍｌをバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、オートサンプラーＴｕｒｂｏ Ｍａｔｒｉｘ４０（Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ製）にて８０℃で３０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトフィーにて分析を行った。
[Sample collection conditions]
10 ml of the above-mentioned (Example) evaluation sample was collected in a vial and sealed. The sealed vial was heated at 80 ° C. for 30 minutes with an autosampler Turbo Matrix 40 (manufactured by Perkin Elmer), sampled, and analyzed by gas chromatography.
［測定条件］
測定装置：ＧＣ−２０１０ ＰＬＵＳ（島津製作所製）
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ ０．３２ｍｍ×６０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
ガス流量：３ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：３５℃・２ｍｉｎ→４５℃・０ｍｉｎ（２℃／ｍｉｎにて昇温）→１００℃・３ｍｉｎ（１２℃／ｍｉｎにて昇温）→１８０℃・２ｍｉｎ（１２℃／ｍｉｎにて昇温）→２２５℃・４ｍｉｎ（２０℃／ｍｉｎにて昇温）
検出器：ＦＩＤ
[Measurement condition]
Measuring device: GC-2010 PLUS (manufactured by Shimadzu Corporation)
Column: InertCap WAX 0.32 mm x 60 m
Carrier gas: Helium Gas flow rate: 3ml / min
Column temperature: 35 ° C. · 2 min → 45 ° C. · 0 min (temperature rise at 2 ° C./min)→100° C. · 3 min (temperature rise at 12 ° C./min)→180° C. · 2 min (rise at 12 ° C./min) Temperature) → 225 ° C · 4min (Temperature rise at 20 ° C / min)
Detector: FID
香気成分は低沸点であり、測定において短い保持時間に認められるピークがこれに該当する。評価の結果は、保持時間が０分〜３０分のピークの強度をデータ処理装置により積算し、総ピーク強度として表１に示した。さらに、表１において、各評価試料のコントロールＡ又はコントロールＢに対する総香気量の増加率（％）を求めた。 The aroma component has a low boiling point, and a peak observed in a short holding time in the measurement corresponds to this. The results of the evaluation are shown in Table 1 as total peak intensities obtained by integrating the peak intensities with retention times of 0 minutes to 30 minutes using a data processor. Furthermore, in Table 1, the increase rate (%) of the total fragrance amount with respect to the control A or the control B of each evaluation sample was obtained.
表１に示すように、実施例の条件（Ａ−１〜Ｄ−２）では、比較例の条件（コントロールＡ）に対して、得られたコーヒー抽出液における総香気量が顕著に増加しており、優れた風味を有していることが確認された。この結果により、焙煎コーヒー豆に３種類の温度帯の水又は温水を接触処理させ、温度帯毎に３回抽出液の回収を行うことに対して、低温水及び中温水を接触処理した後と高温水を接触処理した後との２回に分けて抽出液の回収を行う方が、総香気量が増加することが確認された。 As shown in Table 1, in the conditions of the examples (A-1 to D-2), the total fragrance amount in the obtained coffee extract was significantly increased compared to the conditions of the comparative example (control A). It was confirmed that it has an excellent flavor. According to this result, after the roasted coffee beans are contact-treated with water or hot water in three different temperature zones and the extract is collected three times for each temperature zone, the low-temperature water and the medium-temperature water are contact treated. It was confirmed that the amount of the total aroma was increased when the extract was collected in two steps after the contact treatment with high temperature water.
また、表１に示すように、実施例の条件（Ａ−１〜Ｄ−２）では、比較例の条件（コントロールＢ）に対して、得られたコーヒー抽出液における総香気量が顕著に増加しており、優れた風味を有していることが確認された。この結果により、実施例の条件（Ａ−１〜Ｄ−２）では、従来の工業的な抽出法に対してコーヒー抽出液における総香気量が顕著に増加することが確認された。本発明を用いることにより、焙煎コーヒー豆が本来保持していた香気成分が失われることを抑制できるため、香気に優れたコーヒー飲料を提供することが可能となる。 Moreover, as shown in Table 1, in the conditions (A-1 to D-2) of the examples, the total amount of aroma in the obtained coffee extract is significantly increased compared to the conditions of the comparative example (control B). It was confirmed that it has an excellent flavor. From these results, it was confirmed that the total fragrance amount in the coffee extract was significantly increased under the conditions (A-1 to D-2) of the example with respect to the conventional industrial extraction method. By using this invention, since it can suppress that the aromatic component which roasted coffee beans originally hold | maintained is lost, it becomes possible to provide the coffee drink excellent in aroma.
（３）香気成分の評価
上記ガスクロマトグラフィー法の結果から、２−メチルフラン、アセトアルデヒド、又はアセトンについて、各香気成分のピーク面積をＧＣ−２０１０ ＰＬＵＳに付属の制御ソフトウエアにて算出した。また、実施例の条件（Ａ−１〜Ｄ−２）における各香気成分のピーク面積が、比較例の条件（コントロールＡ又はコントロールＢ）に対して、どの程度増減しているかについての割合を求めた。結果を表２に示す。
(3) Evaluation of aroma component From the result of the gas chromatography method, the peak area of each aroma component was calculated for 2-methylfuran, acetaldehyde, or acetone with the control software attached to GC-2010 PLUS. Moreover, the ratio about how much the peak area of each fragrance | flavor component in the conditions (A-1 to D-2) of an Example is increasing / decreasing with respect to the conditions (control A or control B) of a comparative example is calculated | required. It was. The results are shown in Table 2.
表２に示すように、実施例の条件（Ａ−１〜Ｄ−２）では、比較例の条件（コントロールＡ）に対して、得られたコーヒー抽出液における２−メチルフランの面積割合が増加し、且つアセトアルデヒド及び／又はアセトンの面積割合が低下することが確認された。また、実施例の条件（Ａ−１〜Ｄ−２）では、比較例の条件（コントロールＢ）に対して、得られたコーヒー抽出液における２−メチルフランの面積割合が増加し、且つアセトアルデヒド及び／又はアセトンの面積割合が低下することが確認された。本発明を用いることにより、コーヒー抽出液における香気成分のバランスが変化することで、香気に優れたコーヒー飲料を提供することが可能となる。 As shown in Table 2, in the conditions of the examples (A-1 to D-2), the area ratio of 2-methylfuran in the obtained coffee extract increased with respect to the conditions of the comparative example (control A). In addition, it was confirmed that the area ratio of acetaldehyde and / or acetone decreased. Moreover, in the conditions (A-1 to D-2) of the examples, the area ratio of 2-methylfuran in the obtained coffee extract increased with respect to the conditions of the comparative example (control B), and acetaldehyde and It was confirmed that the area ratio of acetone decreased. By using the present invention, it is possible to provide a coffee beverage with excellent aroma by changing the balance of aroma components in the coffee extract.
２．総香気量及び各香気成分の評価２
（１）評価試料の作成
［条件：Ｅ−１］
焙煎したコーヒー豆（ブラジル１００％、Ｌ値＝１７）の平均粒径１．６ｍｍの粉砕物３００ｇを容量４０００ｍｌ、ステンレス製の抽出器に仕込み、３０℃の低温水１２００ｇを加水して、１０分間接触処理を行った。低温水で接触処理されている焙煎コーヒー豆に更に６０℃の中温水９００ｇを加水して、１０分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第１の抽出液とした。
2. Evaluation of total aroma amount and each aroma component 2
(1) Preparation of evaluation sample [Condition: E-1]
300 g of crushed coffee beans (Brazil 100%, L value = 17) with an average particle size of 1.6 mm, 300 ml, charged in a stainless steel extractor, 1200 g of 30 ° C. low-temperature water was added, and 10 A contact treatment was performed for a minute. To the roasted coffee beans that have been contact-treated with low-temperature water, 900 g of medium-temperature water at 60 ° C. was further hydrated and contact-treated for 10 minutes. The extract was immediately recovered from the extractor and used as the first extract.
第１の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に更に９０℃の高温水２２００ｇを加水して、２０分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収して第２の抽出液とした。 2200 g of high-temperature water at 90 ° C. was further added to the roasted coffee beans after obtaining the first extract, and contact treatment was performed for 20 minutes. The extract was immediately recovered from the extractor and used as the second extract.
第１の抽出液及び第２の抽出液は分離することなく同一の容器に採取し、密閉容器に収納した後加熱殺菌を行い、冷却してコーヒー抽出液である混合抽出液としての（実施例）の評価試料とした。 The first extract and the second extract are collected in the same container without separation, stored in a sealed container, then heat-sterilized, cooled and used as a mixed extract that is a coffee extract (Example) ).
［条件：コントロールＣ］
焙煎したコーヒー豆の粉砕物３００ｇを抽出器に仕込み、３０℃の低温水１２００ｇを加水して、１０分間接触処理を行った（焙煎コーヒー豆の種類や、Ｌ値、平均粒径は条件Ｅ−１と同様）。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第１の抽出液とした。第１の抽出液を回収した後の焙煎コーヒー豆に更に６０℃の中温水９００ｇを加水して、１０分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第２の抽出液とした。第２の抽出液を回収した後の焙煎コーヒー豆にさらに９０℃の高温水２２００ｇを加水して、２０分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収して第３の抽出液とした。
[Condition: Control C]
300 g of roasted coffee bean pulverized product was charged into an extractor, 1200 g of low-temperature water at 30 ° C. was added, and contact processing was performed for 10 minutes (the type, L value, and average particle size of roasted coffee beans E-1). The extract was immediately recovered from the extractor and used as the first extract. After the first extract was recovered, 900 g of medium temperature water at 60 ° C. was further added to the roasted coffee beans, and contact treatment was performed for 10 minutes. The extract was immediately recovered from the extractor and used as the second extract. 2200 g of high-temperature water at 90 ° C. was further added to the roasted coffee beans after the second extract was collected, and contact treatment was performed for 20 minutes. The extract was immediately recovered from the extractor and used as a third extract.
第１の抽出液、第２の抽出液、及び第３の抽出液は分離することなく同一の容器に採取し、密閉容器に収納した後加熱殺菌を行い、冷却してコーヒー抽出液である混合抽出液としての（コントロールＣ）の評価試料とした。コントロールＣの条件は、焙煎コーヒー豆に３種類の温度帯の水又は温水を接触処理させ、温度帯毎に３回の抽出を行った比較例である。コントロールＣの加水温度の条件は、Ｅ−１と同様であり、低温水３０℃、中温水６０℃、高温水９０℃に設定されている。 The first extract, the second extract, and the third extract are collected in the same container without separation, stored in a sealed container, sterilized by heating, cooled and mixed as a coffee extract An evaluation sample of (Control C) as an extract was used. The condition of Control C is a comparative example in which roasted coffee beans were subjected to contact treatment with water of three kinds of temperature zones or hot water, and extraction was performed three times for each temperature zone. The conditions for the hydration temperature of Control C are the same as for E-1, and are set to low temperature water 30 ° C., medium temperature water 60 ° C., and high temperature water 90 ° C.
（２）総香気量及び香気成分の評価
上記［１．総香気量及び各香気成分の評価１］と同じ条件により、総香気量及び各香気成分の評価を行った。結果を表３に示す。
(2) Evaluation of total fragrance amount and fragrance component [1. The total fragrance amount and each fragrance component were evaluated under the same conditions as those in [Evaluation 1 of total fragrance amount and each fragrance component 1]. The results are shown in Table 3.
表３に示すように、実施例の条件（Ｅ−１）では、比較例の条件（コントロールＣ）に対して、得られたコーヒー抽出液における総香気量が顕著に増加しており、優れた風味を有していることが確認された。この結果により、加水温度の条件を同一とした場合であっても、焙煎コーヒー豆に３種類の温度帯の水又は温水を接触処理させ、温度帯毎に３回抽出液の回収を行うことに対して、低温水及び中温水を接触処理した後と高温水を接触処理した後との２回に分けて抽出液の回収を行う方が、総香気量が増加することが確認された。本発明を用いることにより、焙煎コーヒー豆が本来保持していた香気成分が失われることを抑制できるため、香気に優れたコーヒー飲料を提供することが可能となる。 As shown in Table 3, in the condition (E-1) of the example, the total fragrance amount in the obtained coffee extract was remarkably increased with respect to the condition (control C) of the comparative example, which was excellent. It was confirmed to have a flavor. According to this result, even if the conditions of the hydration temperature are the same, the roasted coffee beans are contacted with water in three different temperature zones or hot water, and the extract is collected three times for each temperature zone. On the other hand, it was confirmed that the amount of the total aroma was increased when the extract was collected in two steps, after the contact treatment with low temperature water and medium temperature water and after the contact treatment with high temperature water. By using this invention, since it can suppress that the aromatic component which roasted coffee beans originally hold | maintained is lost, it becomes possible to provide the coffee drink excellent in aroma.
また、実施例の条件（Ｅ−１）では、比較例の条件（コントロールＣ）に対して、得られたコーヒー抽出液における２−メチルフランの面積割合が増加し、且つアセトアルデヒド及び／又はアセトンの面積割合が低下することが確認された。本発明を用いることにより、コーヒー抽出液における香気成分のバランスが変化することで、香気に優れたコーヒー飲料を提供することが可能となる。 In addition, in the condition (E-1) of the example, the area ratio of 2-methylfuran in the obtained coffee extract increased with respect to the condition of the comparative example (control C), and acetaldehyde and / or acetone. It was confirmed that the area ratio decreased. By using the present invention, it is possible to provide a coffee beverage with excellent aroma by changing the balance of aroma components in the coffee extract.
（３）香気及び風味の官能評価
実施例の評価試料（条件：Ｅ−１）と比較例の評価試料（条件：コントロールＣ）について、官能評価により比較を行った。
上記の実施例の条件（Ｅ−１）又は比較例の条件（コントロールＣ）で得られたコーヒー抽出液の評価試料を缶容器に充填密封し、加熱殺菌（レトルト殺菌）後、１０℃以下に冷却してから評価を行った。評価の方法は１４人の専門パネラーによる官能評価であり、香り（トップノート、ラストノート、全体の香り）、風味（濃厚感、コク）の評価項目について、いずれの評価試料がより優れているかを選択した。トップノートは、評価試料の開封直後における飲用前及び／又は飲用直後の香りを評価した。ラストノートは、評価試料の飲用後の後に引く香りを評価した。全体の香りは、開缶から飲用後まで香りの総合的なバランスを評価した。結果を表４に示す。
(3) Sensory evaluation of aroma and flavor The evaluation sample (condition: E-1) of the example and the evaluation sample (condition: control C) of the comparative example were compared by sensory evaluation.
An evaluation sample of the coffee extract obtained under the condition (E-1) in the above example or the condition (control C) in the comparative example is filled and sealed in a can, and after heat sterilization (retort sterilization), the temperature is 10 ° C. or lower. Evaluation was performed after cooling. The evaluation method is a sensory evaluation by 14 expert panelists. Which evaluation sample is better for evaluation items of fragrance (top note, last note, overall fragrance) and flavor (richness, richness)? Selected. The top note evaluated the scent before drinking and / or immediately after drinking immediately after the evaluation sample was opened. The last note evaluated the fragrance to draw after drinking the evaluation sample. The overall fragrance was evaluated for the overall balance of fragrance from opening to drinking. The results are shown in Table 4.
表４に示すように、実施例の条件（Ｅ−１）では、比較例の条件（コントロールＣ）に対して、トップノートにおける香りの立ち上がりが優れており、ラストノートに至るまで持続的な香りの放出が確認された。総合的に評価して香りのバランスにも優れており、且つ濃厚感やコクも味わえることが確認された。特に、香りの持続性及び濃厚感・コクについては、専門パネラー全体の８５％以上が実施例の条件（Ｅ−１）を選択する結果となった。 As shown in Table 4, in the condition (E-1) of the example, the rise of the scent in the top note is superior to the condition of the comparative example (control C), and the scent lasts until the last note. Release was confirmed. Overall, it was confirmed that the fragrance balance is excellent, and that the richness and richness can be tasted. In particular, regarding scent sustainability and richness and richness, 85% or more of the entire specialized panelists selected the condition (E-1) of the example.
Claims (6)
該焙煎コーヒー豆に１０℃以上３０℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに３０℃超過６０℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第１の抽出液を得る第１抽出工程、
該第１の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に６０℃超過１３０℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第２の抽出液を得る第２抽出工程、及び、
該第１及び第２の抽出液を混合してコーヒー抽出液とする混合工程
を含むコーヒー飲料を製造する方法。 A method for producing coffee beverages by adding water or hot water to roasted coffee beans and extracting the coffee beans,
The roasted coffee beans are subjected to contact treatment by adding low-temperature water of 10 ° C. or higher and 30 ° C. or lower, and further subjected to contact treatment by adding medium-temperature water exceeding 30 ° C. and below 60 ° C. A first extraction step to obtain
A second extraction step for obtaining a second extract by recovering the roasted coffee beans obtained after obtaining the first extract by adding high-temperature water exceeding 60 ° C. and not more than 130 ° C. after contact treatment; and
A method for producing a coffee beverage comprising a mixing step of mixing the first and second extracts to make a coffee extract.
焙煎コーヒー豆に１０℃以上３０℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに３０℃超過６０℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第１の抽出液を得る第１抽出工程、
該第１の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に６０℃超過１３０℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第２の抽出液を得る第２抽出工程、及び
該第１及び第２の抽出液を混合してコーヒー抽出液とする混合工程
を含むコーヒー飲料の香気を改善する方法であって、
該香気の改善が、該コーヒー抽出液における総香気量の増加によりもたらされる、コーヒー飲料の香気を改善する方法。 A method for improving the aroma of a coffee beverage,
The roasted coffee beans are subjected to contact treatment by adding low temperature water of 10 ° C. or higher and 30 ° C. or lower, and further after being subjected to contact treatment by adding medium temperature water exceeding 30 ° C. and 60 ° C. or lower to recover the first extract. A first extraction step to obtain,
A second extraction step of obtaining a second extract by recovering the roasted coffee beans obtained after obtaining the first extract by adding high-temperature water exceeding 60 ° C. and not more than 130 ° C. to the contact treatment; and A method for improving the aroma of a coffee beverage comprising a mixing step of mixing a first and second extract to obtain a coffee extract,
A method for improving the aroma of a coffee beverage, wherein the aroma improvement is brought about by an increase in the total aroma amount in the coffee extract.
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