JP2018027070A - Welan gum-containing edible composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ウェランガムを含有する可食性組成物に関する。 The present invention relates to an edible composition containing welan gum.
従来、食品の品質改良、例えば、増粘性、ゲル化性、安定性、分散性、乳化性、起泡性等の物性を改良したり、食物繊維の機能を強化したりする目的で、種々の食品ハイドロコロイドが使用されている。食品ハイドロコロイドとは、水を分散媒体として食品中に存在するたんぱく質、多糖類及び乳化剤のことを指す。食品ハイドロコロイドは種々の物性を有し、それ自身が食品素材として有用なだけでなく、他の食品に少量添加することで食品の物性や機能性を改良する作用がある。食品のおいしさを支配する要因の一つである食感（テクスチャー）と食品物性の間には密接な関係があり、食品物性を制御することができる食品ハイドロコロイドはテクスチャーモディファイアーとも呼ばれている。最近では、嚥下食のかたさや喉越しを改良する目的でも食品ハイドロコロイドが汎用されており、その使用用途は拡大している。 Conventionally, for the purpose of improving the quality of food, for example, improving physical properties such as thickening, gelation, stability, dispersibility, emulsification, foaming, etc. Food hydrocolloids are used. Food hydrocolloids refer to proteins, polysaccharides and emulsifiers present in foods using water as a dispersion medium. Food hydrocolloids have various physical properties and are not only useful as food materials themselves, but also have the effect of improving the physical properties and functionality of foods when added in small amounts to other foods. There is a close relationship between texture (texture), which is one of the factors governing the deliciousness of food, and food properties. Food hydrocolloids that can control food properties are also called texture modifiers. . In recent years, food hydrocolloids have been widely used for the purpose of improving the ease of swallowing and over the throat, and their use is expanding.
食品ハイドロコロイドのうち多糖類は、種々の起源のものがあり、その機能も多種多様である。多糖類の起源としては、種子、根茎、樹液、果実、海藻、微生物等があり、それぞれ代表的な物質として、種子では例えばグァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、水溶性ヘミセルロース、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等が、根茎では例えばコンニャク粉、グルコマンナン、澱粉等が、樹液では例えばアラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティガム等が、果実では例えばペクチン等が、海藻では例えば寒天、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸塩等が、微生物では例えばキサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードラン等を挙げることができる。 Among food hydrocolloids, polysaccharides have various origins and have various functions. The origin of polysaccharides includes seeds, rhizomes, sap, fruits, seaweeds, microorganisms, etc., and representative substances such as guar gum, tara gum, locust bean gum, water-soluble hemicellulose, tamarind seed gum, psyllium seed Gum etc., for example, konjac flour, glucomannan, starch etc. for rhizomes, arabic gum, tragacanth gum, karaya gum, gati gum etc. for sap, for example pectin etc. for fruits, agar, carrageenan, alginic acid, alginates etc. However, examples of microorganisms include xanthan gum, gellan gum, pullulan, curdlan and the like.
また、複雑化するニーズに応えるために、可食性組成物の物性や食感の多様性が求められている。この要望に応えるための方法として、機能性が異なる複数の食品ハイドロコロイドを併用し、相補的・相乗的効果により解決する方法が考えられている。例えば、キサンタンガムとグァーガム、キサンタンガムとローカストビーンガム、キサンタンガムとグルコマンナン等の組み合わせによる、増粘やゲル化の効果（非特許文献１）が知られている。しかしながら、多様化する食品市場のニーズに応えるために、新規の食品ハイドロコロイドが求められている。 In addition, in order to meet the increasingly complex needs, a variety of physical properties and textures of edible compositions are required. As a method for meeting this demand, a method is considered in which a plurality of food hydrocolloids having different functionalities are used in combination to solve by complementary and synergistic effects. For example, the effects of thickening and gelation (non-patent document 1) are known by combinations of xanthan gum and guar gum, xanthan gum and locust bean gum, xanthan gum and glucomannan, and the like. However, new food hydrocolloids are required to meet the diversifying food market needs.
ウェランガムは、インキ組成物、コンクリート・セメント系材料、未加硫ゴム用材料、化粧組成物としての用途が知られているが、可食性組成物に用いることにより発揮される物性及び機能性の向上や改良についての検討はほとんどなされていない。 Welan gum is known for its use as an ink composition, concrete / cement-based material, unvulcanized rubber material, and cosmetic composition, but it has improved physical properties and functionality when used in edible compositions. There has been little research on improvements.
従来、食品ハイドロコロイドとして広く使用されてきた多糖類、例えばキサンタンガムやグァーガム等の多糖類は、温度が高くなると粘度が大きく低下し、逆に温度が低くなると粘度が大きく上昇するという性質がある。したがって、そのような多糖類を使用して調製された可食性組成物は、冷やしたり、温めたりした際に、物性や食感が大きく変動するという問題がある。さらには、冷却・加温された可食性組成物の温度が喫食中に室温に近づくに従い、その物性や食感が喫食中に大きく変動するという問題もある。
また、介護食や嚥下食等の食品群においては、喫食中の温度変化によって物性や食感が変動すると、容易に咀嚼・嚥下が可能であるという前記食品群の機能性にも影響が及んでしまう。
Conventionally, polysaccharides that have been widely used as food hydrocolloids, such as polysaccharides such as xanthan gum and guar gum, have the property that the viscosity greatly decreases when the temperature increases, and conversely the viscosity increases greatly when the temperature decreases. Therefore, an edible composition prepared using such a polysaccharide has a problem that physical properties and texture greatly vary when cooled or warmed. Furthermore, as the temperature of the cooled and heated edible composition approaches room temperature during eating, the physical properties and texture of the edible composition vary greatly during eating.
In addition, in food groups such as nursing foods and swallowing foods, if the physical properties and texture change due to temperature changes during eating, the functionality of the food group that can be easily chewed and swallowed is also affected. End up.
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、多糖類を使用して可食性組成物の物性や食感を調整した場合であっても、温度に依存してその物性や食感が大きく変動することなく、安定した物性や食感を有する可食性組成物を提供することを目的とする。 The present invention was developed in view of such circumstances, and even when the physical properties and texture of an edible composition are adjusted using polysaccharides, the physical properties and texture are dependent on temperature. An object of the present invention is to provide an edible composition having stable physical properties and texture without greatly changing.
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討していたところ、ウェランガムを使用することで、可食性組成物の物性や食感を調整した場合であっても、温度に依存してその物性や食感が大きく変動することがなく、安定した物性や食感を有する可食性組成物を提供することができることを見出し、本発明に至った。 The present inventor has been diligently studying to solve the above problems, and even when the physical properties and texture of the edible composition are adjusted by using welan gum, the physical properties depend on the temperature. The present inventors have found that an edible composition having stable physical properties and texture can be provided without greatly changing the texture and texture.
本発明は、ウェランガムを含有する可食性組成物に関する。詳細は以下のとおりである。
項１．下記式（１）で表される物性値Ｘが０．４５〜１．５である可食性組成物であり、
ウェランガムを含有することを特徴とする可食性組成物；
Ｘ＝Ｚ／Ｙ ・・・式（１）
（ここで、ＹはＢ型回転粘度計を用い、２０℃、１分間、１２ｒｐｍの条件下で測定した前記可食性組成物の粘度数値（ｍＰａ・ｓ）であり、
ＺはＢ型回転粘度計を用い、６０℃、１分間、１２ｒｐｍの条件下で測定した前記可食性組成物の粘度数値（ｍＰａ・ｓ）である）。
項２．下記式（１）で表される物性値Ｘが０．４５〜１．５である可食性組成物を調製するための可食性組成物用添加剤であり、
ウェランガムを含有することを特徴とする可食性組成物用添加剤；
Ｘ＝Ｚ／Ｙ ・・・式（１）
（ここで、ＹはＢ型回転粘度計を用い、２０℃、１分間、１２ｒｐｍの条件下で測定した前記可食性組成物の粘度数値（ｍＰａ・ｓ）であり、
ＺはＢ型回転粘度計を用い、６０℃、１分間、１２ｒｐｍの条件下で測定した前記可食性組成物の粘度数値（ｍＰａ・ｓ）である）。
The present invention relates to an edible composition containing welan gum. Details are as follows.
Item 1. An edible composition having a physical property value X represented by the following formula (1) of 0.45 to 1.5,
An edible composition comprising welan gum;
X = Z / Y (1)
(Here, Y is a viscosity value (mPa · s) of the edible composition measured using a B-type rotational viscometer under the conditions of 20 ° C., 1 minute, 12 rpm,
Z is a viscosity value (mPa · s) of the edible composition measured using a B-type rotational viscometer at 60 ° C. for 1 minute and 12 rpm).
Item 2. It is an additive for edible compositions for preparing an edible composition having a physical property value X represented by the following formula (1) of 0.45 to 1.5,
An additive for edible compositions comprising welan gum;
X = Z / Y (1)
(Here, Y is a viscosity value (mPa · s) of the edible composition measured using a B-type rotational viscometer under the conditions of 20 ° C., 1 minute, 12 rpm,
Z is a viscosity value (mPa · s) of the edible composition measured using a B-type rotational viscometer at 60 ° C. for 1 minute and 12 rpm).
本発明によれば、ウェランガムを使用することで、温度に依存して大きく物性や食感が変動することなく、安定した物性や食感を有する可食性組成物を提供することができる。 According to the present invention, by using welan gum, it is possible to provide an edible composition having stable physical properties and texture without greatly changing physical properties and texture depending on temperature.
（ｉ）可食性組成物、及びその製造方法
本発明の可食性組成物は、ウェランガムを含有することを特徴とする。
(I) Edible composition and method for producing the same The edible composition of the present invention is characterized by containing welan gum.
本発明で使用するウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｓｐ．）の培養液から得られた多糖類を主成分とするものである。簡便には、一般に流通している市販製品を利用することが可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のビストップＷ等が例示できる。 The welan gum used in the present invention is mainly composed of a polysaccharide obtained from a culture solution of Sphingomonas sp. For convenience, it is possible to use commercially available products that are generally distributed, and specific examples include Bistop W of Saneigen FFI Co., Ltd.
本発明の可食性組成物は、水性食品にウェランガムを含有させることで調製することができる。水性食品は、水であるか、又は水分含量が通常５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上の食品である。水分含量が５０質量％よりも少ない場合は、５０質量％以上になるように水を添加するなどして、水分含量を調整することが望ましい。 The edible composition of the present invention can be prepared by adding welan gum to an aqueous food. The aqueous food is water or a food having a water content of usually 50% by mass or more, preferably 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more. When the water content is less than 50% by mass, it is desirable to adjust the water content by adding water so as to be 50% by mass or more.
水性食品の具体例としては、水（ミネラルウォーターを含む）、清涼飲料（例えば、茶系飲料、果実飲料、野菜飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、スポーツ飲料、炭酸飲料、乳性飲料、豆乳及び豆乳飲料、スポーツ飲料等）、乳製品（例えば、牛乳、乳酸菌飲料等）等の飲料；スープ、味噌汁、汁粉、甘酒等の汁物；カレーソース、シチューソース、デミグラスソース、ハヤシソース、ホワイトソース、トマトソース、あんかけ、カスタードソース、タレ等の調味ソース；菓子（ペースト状及びジェル状の菓子、並びに菓子を流動状に調製したもの［ミキサー食、ペースト食、及び離乳食］を含む。）；栄養補助飲食品（ペースト状及びジェル状の栄養補助飲食品、栄養補助飲食品を流動状に調製したもの［ミキサー食、ペースト食、及び離乳食］を含む）；主食（例えば、米飯食品、麺類、パン類等、主食を流動状に調製したもの［ミキサー食、ペースト食、及び離乳食］を含む。）及び総菜（総菜を流動状に調製したもの［ミキサー食、ペースト食、及び離乳食］を含む）；介護食、嚥下食、濃厚流動食；経腸栄養剤（経口投与又は経口摂取されるもの）等を挙げることができる。 Specific examples of the aqueous food include water (including mineral water), soft drinks (for example, tea-based drinks, fruit drinks, vegetable drinks, coffee drinks, cocoa drinks, sports drinks, carbonated drinks, dairy drinks, soy milk, and soy milk. Beverages, sports drinks, etc.), dairy products (eg, milk, lactic acid bacteria beverages, etc.); soups, miso soup, sour flour, soups such as amazake; curry sauce, stew sauce, demiglace sauce, hayashi sauce, white sauce, tomato sauce, Seasoning sauces such as sauce, custard sauce, sauce, etc .; Confectionery (including pasty and gel-like confectionery and confectionery prepared in fluid form [mixer food, paste food, and baby food]); nutritional supplement food and drink ( Pasty and gel nutritional supplements and foods, fluidized dietary supplements and foods [mixer food, paste food, and food Staple foods (including cooked rice foods, noodles, breads, etc., including staple foods prepared in fluid form [mixer foods, paste foods, and weaning foods]) and prepared dishes (prepared foods in fluid form) Foods (mixer foods, paste foods, and baby foods)); care foods, swallow foods, concentrated liquid foods; enteral nutrients (oral or oral intake), and the like.
また、上記の水性食品は、ゼリー、プリン、ババロア、ムース、ハードヨーグルト、ドリンクゼリー、ゼリー寄せ、ゲル状調味料等のゲル状食品；ハンバーグ、つくね等の畜肉水産加工食品等の固形状食品を含む。 In addition, the above-mentioned water-based foods include gel foods such as jelly, pudding, bavalore, mousse, hard yogurt, drink jelly, jelly gathering, gel-like seasonings; Including.
本発明の可食性組成物におけるウェランガムの含量としては、水性食品の種類や水分含量、目的や用途に応じて適宜調整することができるが、通常０．００１〜２質量％、好ましくは０．００５〜１質量％、より好ましくは０．０１〜０．５質量％の範囲が挙げられる。０．０１質量％より低い、又は２質量％より多いと、後述する所定の物性値を有する可食性組成物を調製できない場合がある。 The content of welan gum in the edible composition of the present invention can be appropriately adjusted according to the type, water content, purpose and use of the aqueous food, but is usually 0.001 to 2% by mass, preferably 0.005. The range of -1 mass%, More preferably, the range of 0.01-0.5 mass% is mentioned. When it is lower than 0.01% by mass or more than 2% by mass, an edible composition having predetermined physical property values described later may not be prepared.
本発明の可食性組成物は、水性食品にウェランガムを添加することにより、又は水性食品の製造過程においてウェランガムを添加することにより、調製することができる。好ましくは、本発明の可食性組成物は、ウェランガムを添加後、撹拌混合することで調製することができる。本発明の可食性組成物が固形状である場合は、製造過程においてウェランガムを添加し、撹拌混合した後、冷却や加熱等の固化工程を経ることで固形状に調製することができる。撹拌混合する方法は特に制限されず、箸、スプーン又はフォークを使用して撹拌混合してもよく、家庭用ミキサー、フードプロセッサー、ハンドミキサー、ブレンダー、クッキングカッター、プロペラ撹拌機等の撹拌器具を使用して撹拌混合してもよい。また、蓋付きの密封容器に入れて振とうすることにより撹拌混合してもよい。
なお、ウェランガムは粉末状又は顆粒状のものを使用でき、水性溶媒に溶解させてから使用してもよい。
The edible composition of the present invention can be prepared by adding welan gum to an aqueous food, or by adding welan gum in the manufacturing process of an aqueous food. Preferably, the edible composition of the present invention can be prepared by stirring and mixing after adding welan gum. When the edible composition of the present invention is in a solid state, it can be prepared in a solid state by adding welan gum in the production process, stirring and mixing, and then undergoing a solidification step such as cooling or heating. The method of stirring and mixing is not particularly limited, and stirring and mixing may be performed using chopsticks, spoons or forks, and stirring tools such as a home mixer, a food processor, a hand mixer, a blender, a cooking cutter, and a propeller stirrer are used. Then, they may be mixed with stirring. Moreover, you may stir and mix by putting in the sealed container with a lid | cover and shaking.
In addition, welan gum can be used in powder form or granular form, and may be used after dissolving in an aqueous solvent.
かくして調製される本発明の可食性組成物は、所定の物性値を有する。具体的には、下記式（１）で表される物性値Ｘが０．４５〜１．５であり、好ましくは０．５〜１．５、より好ましくは０．６〜１．４、さらに好ましくは０．８〜１．３である。
Ｘ＝Ｚ／Ｙ ・・・式（１）
ここで、Ｙは可食性組成物の２０℃における粘度（ｍＰａ・ｓ）であり、Ｚは可食性組成物の６０℃における粘度数値（ｍＰａ・ｓ）である。
本発明において粘度数値（ｍＰａ・ｓ）は、具体的には、Ｂ型回転粘度計を用い、２０℃又は６０℃、１分間、１２ｒｐｍの条件下で、可食性組成物の粘度を測定することにより算出する。
The edible composition of the present invention thus prepared has predetermined physical property values. Specifically, the physical property value X represented by the following formula (1) is 0.45 to 1.5, preferably 0.5 to 1.5, more preferably 0.6 to 1.4, Preferably it is 0.8-1.3.
X = Z / Y (1)
Here, Y is the viscosity (mPa · s) of the edible composition at 20 ° C., and Z is the viscosity value (mPa · s) of the edible composition at 60 ° C.
In the present invention, the viscosity value (mPa · s) is specifically determined by measuring the viscosity of the edible composition using a B-type rotational viscometer at 20 ° C. or 60 ° C. for 1 minute at 12 rpm. Calculated by
本発明によれば、可食性組成物にウェランガムを含有させることにより、可食性組成物を増粘させた場合であっても、温度に依存して粘度が大きく低下したり上昇したりする現象が抑制される。そのため、２０℃と６０℃における粘度数値により求められる上記物性値Ｘが０．４５〜１．５、好ましくは０．５〜１．５、より好ましくは０．６〜１．４、さらに好ましくは０．８〜１．３という範囲である、特徴的な物性を有する可食性組成物を得ることができる。 According to the present invention, even when the edible composition is thickened by adding welan gum to the edible composition, there is a phenomenon that the viscosity greatly decreases or increases depending on the temperature. It is suppressed. Therefore, the physical property value X determined by viscosity values at 20 ° C. and 60 ° C. is 0.45 to 1.5, preferably 0.5 to 1.5, more preferably 0.6 to 1.4, and still more preferably. An edible composition having characteristic physical properties in the range of 0.8 to 1.3 can be obtained.
なお、本発明の可食性組成物が固形状である場合は、当該可食性組成物を１４メッシュ（目開き１．１８ｍｍ）の篩に通した後に、上記の方法により粘度を測定し、その数値を適用する。メッシュを通過させることで、固形状の可食性組成物を咀嚼した時の状態を擬似し、これにより咀嚼物の物性や食感を評価することができる。
本発明によれば、固形状の可食性組成物にウェランガムを含有させることにより、咀嚼時の当該可食性組成物の粘度が、温度に依存して大きく低下したり上昇したりする現象が抑制される。
In addition, when the edible composition of the present invention is solid, the viscosity is measured by the above method after passing the edible composition through a sieve of 14 mesh (aperture 1.18 mm). Apply. By passing the mesh, the state when the solid edible composition is chewed is simulated, and thereby the physical properties and texture of the chewed product can be evaluated.
According to the present invention, the inclusion of welan gum in a solid edible composition suppresses the phenomenon that the viscosity of the edible composition during mastication greatly decreases or increases depending on the temperature. The
かかる本発明の可食性組成物は、温度に依存して物性や食感が大きく変動することが抑制されるため、安定した物性及び食感を有する。したがって本発明は、特に加温して喫食される可食性組成物に有用である。
本発明によれば、冷やしたり温めたりして可食性組成物の温度を変化させた場合であっても、その物性や食感が大きく変動することが抑制される。また、冷却・加温された可食性組成物の温度が喫食中に室温に近づくに従い、その物性や食感が喫食中に大きく変動することが抑制される。したがって、温度変化による物性や食感の変動を気にせずに可食性組成物を喫食することができる。
Such an edible composition of the present invention has stable physical properties and texture because it is suppressed that the physical properties and texture greatly vary depending on the temperature. Therefore, the present invention is particularly useful for edible compositions that are heated and eaten.
According to the present invention, even when the temperature of the edible composition is changed by cooling or warming, the physical properties and texture are largely prevented from fluctuating. In addition, as the temperature of the cooled and heated edible composition approaches room temperature during eating, the physical properties and texture of the edible composition are suppressed from greatly fluctuating during eating. Therefore, the edible composition can be eaten without worrying about changes in physical properties and texture due to temperature changes.
（ｉｉ）可食性組成物用添加剤
本発明はまた、上記（ｉ）で使用するウェランガムに代えて、ウェランガムを含有する可食性組成物用添加剤（以下、単に「本発明の添加剤」という）を使用することができる。
(Ii) Additive for edible composition In the present invention, instead of the welan gum used in (i) above, an additive for edible composition containing welan gum (hereinafter simply referred to as “additive of the present invention”) ) Can be used.
本発明の添加剤に含まれるウェランガムの割合は、添加剤の形態によっても異なるが、例えば添加剤の形態が粉末、顆粒又は錠剤などの固体形態である場合、通常１〜１００質量％の範囲から適宜設定することができる。また、添加剤の形態がペースト状又は液体状形態である場合、通常０．０１〜５０質量％の範囲から適宜設定することができる。 The proportion of welan gum contained in the additive of the present invention varies depending on the form of the additive. For example, when the form of the additive is a solid form such as a powder, a granule, or a tablet, the ratio is usually from 1 to 100% by mass. It can be set appropriately. Moreover, when the form of an additive is a paste form or a liquid form, it can set suitably from the range of 0.01-50 mass% normally.
本発明の添加剤は、ウェランガムに加えて、本発明の効果を妨げない範囲で、任意の可食成分を含有することができる。
かかる任意の可食成分としては、例えば、増粘多糖類、金属塩、賦形剤、有機酸、着色料、アミノ酸（例えば、グリシン、アルギニン、リジン、アラニン、グルタミン酸、ヒスチジン、スレオニン、アスパラギン、アスパラギン酸、フェニルアラニン、ロイシン、バリン、セリン、チロシン、イソロイシン、メチオニン等）、栄養素（例えば、ビタミン類、ミネラル等）、抗酸化剤、保存料、抗菌剤、静菌剤、植物抽出物（例えば、茶抽出物、コーヒー抽出物、ココア抽出物等）、果汁（例えば、オレンジ、グレープ、アップル、ピーチ、パイナップル、トマト、イチゴ等）、甘味料（例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、粉末水あめ、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセサルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物（例えば、ステビオサイド等）、ラカンカ抽出物（例えば、モグロシド等）、アドバンテーム等の高甘味度甘味料等）、及び香料等が挙げられる。
In addition to welan gum, the additive of the present invention can contain any edible component as long as the effects of the present invention are not hindered.
Such optional edible ingredients include, for example, thickening polysaccharides, metal salts, excipients, organic acids, colorants, amino acids (eg, glycine, arginine, lysine, alanine, glutamic acid, histidine, threonine, asparagine, asparagine. Acid, phenylalanine, leucine, valine, serine, tyrosine, isoleucine, methionine, etc.), nutrients (eg, vitamins, minerals, etc.), antioxidants, preservatives, antibacterial agents, bacteriostatic agents, plant extracts (eg, tea) Extract, coffee extract, cocoa extract, etc.), fruit juice (eg, orange, grape, apple, peach, pineapple, tomato, strawberry, etc.), sweetener (eg, sucrose, isomerized sugar, lactose, maltose, glucose) , Fructose, invert sugar, syrup, powdered syrup, reduced malt syrup, honey, trehalose, palatinose, D-ki Sugars such as loose; sugar alcohols such as xylitol, sorbitol, maltitol, erythritol; sodium saccharin, cyclamate and salts thereof, acesulfame potassium, thaumatin, aspartame, sucralose, aritem, neotame, stevia extract (for example, stevioside etc. ), Lacanca extract (for example, mogroside, etc.), high sweetness sweeteners such as Advantame, etc.), and flavors.
増粘多糖類は、可食性組成物に対する増粘性を調整する場合に用いられ、ウェランガム以外の増粘多糖類を適宜使用することができる。かかる増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、ガラクトマンナン（例えば、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム等）、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン（例えば、カッパ型、イオタ型、ラムダ型等）、タマリンドシードガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン（例えば、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン等）、アルギン酸、アルギン酸塩（例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム等）、プルラン、カードラン、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、ファーセレラン、キチン、セルロース類（例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルエチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、エチルセルロース、メチルセルロース、発酵セルロース、結晶セルロース等）、デンプン類（例えば、デンプン、カルボキシメチルスターチナトリウム、カルボキシメチルスターチ、ヒドロキシプロピルスターチ、α化デンプン、リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン等）、デキストリン類（例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等）及び大豆多糖類等を挙げることができる。 A thickening polysaccharide is used when adjusting the thickening with respect to an edible composition, and thickening polysaccharides other than welan gum can be used suitably. Examples of such thickening polysaccharides include xanthan gum, galactomannan (eg locust bean gum, guar gum, tara gum, etc.), deacylated gellan gum, native gellan gum, carrageenan (eg, kappa type, iota type, lambda type, etc.). , Tamarind seed gum, glucomannan, psyllium seed gum, macrohomopsis gum, agar, gelatin, pectin (eg, HM pectin, LM pectin, etc.), alginic acid, alginates (eg, sodium alginate, potassium alginate, calcium alginate, etc.), Pullulan, curdlan, tragacanth gum, gati gum, gum arabic, arabinogalactan, karaya gum, fur celerane, chitin, celluloses (eg sodium carboxymethylcellulose, carbox Methylcellulose calcium, carboxymethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxypropylethylcellulose, hydroxyethylcellulose, hydroxymethylcellulose, ethylcellulose, methylcellulose, fermented cellulose, crystalline cellulose, etc.), starches (eg starch, sodium carboxymethyl starch, carboxymethyl) Starch, hydroxypropyl starch, pregelatinized starch, phosphate cross-linked starch, starch octenyl succinate, starch acetate, etc.), dextrins (for example, polydextrose, indigestible dextrin, etc.) and soybean polysaccharides can be mentioned.
金属塩は、増粘多糖類の溶解性を向上させる場合等に用いられる。金属塩の種類は可食性のものであれば特に制限されないが、好ましくはナトリウム塩（例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム等）、カリウム塩（例えば、塩化カリウム、クエン酸カリウム等）、カルシウム塩（例えば、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム等）、マグネシウム塩（例えば、塩化マグネシウム等）等を挙げることができる。かかる金属塩を用いる場合、本発明の添加剤に配合する可食性金属塩の割合は、添加剤の形態によっても異なるが、例えば粉末、顆粒又は錠剤などの固体形態である場合、通常０．１〜１０質量％の範囲を例示することができる。 The metal salt is used for improving the solubility of the thickening polysaccharide. The type of metal salt is not particularly limited as long as it is edible, but preferably a sodium salt (for example, sodium chloride, sodium citrate, etc.), a potassium salt (for example, potassium chloride, potassium citrate, etc.), a calcium salt ( Examples thereof include calcium chloride and calcium citrate) and magnesium salts (for example, magnesium chloride). When such a metal salt is used, the proportion of the edible metal salt to be blended with the additive of the present invention varies depending on the form of the additive. However, in the case of a solid form such as a powder, granule or tablet, it is usually 0.1. The range of -10 mass% can be illustrated.
賦形剤は、増粘多糖類の溶解性を向上させる場合等に用いられる。賦形剤の種類は制限されないものの、例えば、単糖類（例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトース等）、二糖類（例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等）、糖アルコール（例えば、キシリトール、ソルビトール等）、オリゴ糖、澱粉分解物（例えば、デキストリン、粉飴等）等を挙げることができる。好ましくはデキストリンや粉飴等の澱粉分解物、及び乳糖等の二糖類であり、より好ましくは、味に影響を与えないものであり、例えばデキストリンを挙げることができる。 The excipient is used for improving the solubility of the thickening polysaccharide. Although the type of excipient is not limited, for example, monosaccharides (eg, glucose, galactose, fructose, etc.), disaccharides (eg, sucrose, lactose, maltose, trehalose, etc.), sugar alcohols (eg, xylitol, sorbitol, etc.) ), Oligosaccharides, starch degradation products (for example, dextrin, powder cake, etc.) and the like. Preferred are starch degradation products such as dextrin and powder cake, and disaccharides such as lactose, and more preferred are those that do not affect the taste, and examples include dextrin.
本発明の添加剤は、少なくともウェランガムを含有していれば、その形態は問わない。例えば、固体状、ペースト状、及び液体状等を挙げることができる。好ましくは粉末状、顆粒状、錠剤状等の固体状又は液体状であり、より好ましくは、水への溶解性に優れる点から粉末状又は顆粒状である。 The additive of the present invention may be in any form as long as it contains at least welan gum. For example, a solid form, a paste form, a liquid form, etc. can be mentioned. Preferably, it is solid or liquid such as powder, granule, tablet, etc. More preferably, it is powder or granule from the viewpoint of excellent solubility in water.
本発明の添加剤は、その形態に応じて常法に従って調製することができる。例えば、粉末状の添加剤は、ウェランガム及びその他の任意成分を粉体混合することで調製することができる。また粉末状の添加剤は、ウェランガム及びその他の任意成分を含む液体を乾燥（例えば、スプレードライ、フリーズドライ等）することによっても調製することができる。顆粒状の添加剤は、前記粉体混合物を造粒することで調製することができる。錠剤状の添加剤は、前記粉末状又は顆粒状の添加剤を打錠機によって錠剤状に成形することで調製可能である。液体状の添加剤は、溶媒（好ましくは水）にウェランガム及びその他の任意成分を添加することで調製することができる。 The additive of the present invention can be prepared according to a conventional method depending on its form. For example, a powdery additive can be prepared by powder mixing welan gum and other optional ingredients. The powdered additive can also be prepared by drying a liquid containing welan gum and other optional components (for example, spray drying, freeze drying, etc.). The granular additive can be prepared by granulating the powder mixture. The tablet-like additive can be prepared by forming the powder-like or granule-like additive into a tablet using a tableting machine. The liquid additive can be prepared by adding welan gum and other optional components to a solvent (preferably water).
その他、本発明の添加剤の使用態様は、上記（ｉ）におけるウェランガムの記載を援用することができる。 In addition, description of the welan gum in said (i) can be used for the usage aspect of the additive of this invention.
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, these examples do not limit the present invention. In the examples, “parts” and “%” are “parts by mass” and “mass%”, respectively, “*” in the text is manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd., and “*” in the text is Saneigen F. -This means that it is a registered trademark of F.I.
実験例１ 可食性組成物の調製１
表１の処方に従い、ウェランガムを含有する可食性組成物（とろみつき茶飲料）を調製した。具体的には、水に粉末緑茶エキス、増粘剤、ウェランガムを添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。１２１℃、２０分間の加熱殺菌後、冷水で粗熱を取り、室温に静置し冷却した。
Experimental Example 1 Preparation 1 of an edible composition
According to the prescription in Table 1, an edible composition (thickened tea drink) containing welan gum was prepared. Specifically, powdered green tea extract, thickener and welan gum were added to water and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. After heat sterilization at 121 ° C. for 20 minutes, rough heat was taken with cold water, and the mixture was allowed to stand at room temperature and cooled.
得られた可食性組成物をバイアル瓶（直径４０ｍｍ、高さ１２０ｍｍ、円柱状、１１０ｍＬ容、アズワン社製）中で２０℃に調温し、Ｂ型回転粘度計（東機産業社製）を用いて、１分間、１２ｒｐｍの条件で粘度数値Ｙを測定した。また、得られた可食性組成物を前記バイアル瓶中で６０℃に調温し、Ｂ型回転粘度計を用いて、１分間、１２ｒｐｍの条件で粘度数値Ｚを測定した。結果を表１に示す。 The obtained edible composition was conditioned at 20 ° C. in a vial (diameter 40 mm, height 120 mm, cylindrical, 110 mL, manufactured by ASONE), and a B-type rotational viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) The viscosity value Y was measured at 12 rpm for 1 minute. The obtained edible composition was adjusted to 60 ° C. in the vial and the viscosity value Z was measured using a B-type rotary viscometer for 1 minute at 12 rpm. The results are shown in Table 1.
サンサポートＳ−４：キサンタンガム ３６％、グアーガム ２％、デキストリン ６２％
Sun Support S-4: xanthan gum 36%, guar gum 2%, dextrin 62%
ウェランガムを含有しない可食性組成物（比較例１−１）は、２０℃における粘度数値Ｙに対し、６０℃における粘度数値Ｚが大きく低下し、温度に依存して物性・食感が大きく変動した。
一方、ウェランガムを含有する可食性組成物（実施例１−１〜１−３）は、比較例１−１と比較して、２０℃における粘度数値Ｙと６０℃における粘度数値Ｚの大きな変動が抑制され、温度に依存した物性・食感の大きな変動が抑制された。
In the edible composition not containing welan gum (Comparative Example 1-1), the viscosity numerical value Z at 60 ° C. greatly decreased with respect to the viscosity numerical value Y at 20 ° C., and the physical properties and texture greatly fluctuated depending on the temperature. .
On the other hand, the edible composition (Examples 1-1 to 1-3) containing welan gum has a large variation in the viscosity value Y at 20 ° C. and the viscosity value Z at 60 ° C. compared to Comparative Example 1-1. It was suppressed, and large fluctuations in physical properties and texture depending on temperature were suppressed.
実験例２ 可食性組成物の調製２
表２の処方に従い、ウェランガムを含有する可食性組成物（とろみつき茶飲料）を調製した。具体的には、水に粉末緑茶エキス、増粘多糖類（キサンタンガム及び／又はウェランガム）を添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。１２１℃、２０分間の加熱殺菌後、冷水で粗熱を取り、室温に静置し冷却した。
Experimental Example 2 Preparation of edible composition 2
According to the formulation of Table 2, an edible composition (thickened tea drink) containing welan gum was prepared. Specifically, powdered green tea extract and thickening polysaccharide (xanthan gum and / or welan gum) were added to water and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. After heat sterilization at 121 ° C. for 20 minutes, rough heat was taken with cold water, and the mixture was allowed to stand at room temperature and cooled.
得られた可食性組成物を２０℃又は６０℃に調温し、実験例１と同様の条件で粘度数値Ｙ及びＺを測定した。結果を表２に示す。 The obtained edible composition was adjusted to 20 ° C. or 60 ° C., and the viscosity numerical values Y and Z were measured under the same conditions as in Experimental Example 1. The results are shown in Table 2.
ウェランガムを含有しない可食性組成物（比較例２−１）は、２０℃における粘度数値Ｙに対し、６０℃における粘度数値Ｚが大きく低下し、温度に依存して物性・食感が大きく変動した。
一方、ウェランガムを含有する可食性組成物（実施例２−１〜２−３）は、比較例２−１と比較して、２０℃における粘度数値Ｙと６０℃における粘度数値Ｚの大きな変動が抑制され、温度に依存した物性・食感の大きな変動が抑制された。
In the edible composition not containing welan gum (Comparative Example 2-1), the viscosity value Z at 60 ° C. greatly decreased with respect to the viscosity value Y at 20 ° C., and the physical properties and texture greatly fluctuated depending on the temperature. .
On the other hand, the edible composition (Examples 2-1 to 2-3) containing welan gum has a large variation in the viscosity value Y at 20 ° C. and the viscosity value Z at 60 ° C. compared to Comparative Example 2-1. It was suppressed, and large fluctuations in physical properties and texture depending on temperature were suppressed.
実験例３ 可食性組成物の調製３
表３の処方に従い、ウェランガムを含有する可食性組成物（トマトスープ）を調製した。具体的には、水に砂糖、増粘多糖類（キサンタンガム及び／又はウェランガム）を添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した後に、トマトペースト、濃縮トマトエキス、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、及び調味料を添加し、撹拌混合した。冷水で粗熱を取った後、室温に静置し冷却した。
Experimental Example 3 Preparation of edible composition 3
According to the formulation of Table 3, an edible composition (tomato soup) containing welan gum was prepared. Specifically, after adding sugar and thickening polysaccharide (xanthan gum and / or welan gum) to water and stirring and dissolving at 80 ° C. for 10 minutes, tomato paste, concentrated tomato extract, salt, sodium L-glutamate, and seasoning The ingredients were added and mixed with stirring. After taking rough heat with cold water, it was allowed to stand at room temperature and cooled.
得られた可食性組成物を２０℃又は６０℃に調温し、実験例１と同様の条件で粘度数値Ｙ及びＺを測定した。結果を表３に示す。 The obtained edible composition was adjusted to 20 ° C. or 60 ° C., and the viscosity numerical values Y and Z were measured under the same conditions as in Experimental Example 1. The results are shown in Table 3.
ウェランガムを含有しない可食性組成物（比較例３−１）は、２０℃における粘度数値Ｙに対し、６０℃における粘度数値Ｚが大きく低下し、温度に依存して物性・食感が大きく変動した。
一方、ウェランガムを含有する可食性組成物（実施例３−１〜３−３）は、比較例３−１と比較して、２０℃における粘度数値Ｙと６０℃における粘度数値Ｚの大きな変動が抑制され、温度に依存した物性・食感の大きな変動が抑制された。
In the edible composition not containing welan gum (Comparative Example 3-1), the viscosity value Z at 60 ° C. greatly decreased with respect to the viscosity value Y at 20 ° C., and the physical properties and texture greatly fluctuated depending on the temperature. .
On the other hand, the edible composition (Examples 3-1 to 3-3) containing welan gum has a large variation in the viscosity value Y at 20 ° C. and the viscosity value Z at 60 ° C. compared to Comparative Example 3-1. It was suppressed, and large fluctuations in physical properties and texture depending on temperature were suppressed.
実験例４ 可食性組成物の調製４
表４の処方に従い、ウェランガムを含有する可食性組成物（にんじんゼリー）を調製した。具体的には、水ににんじんピューレ、寒天、増粘多糖類（キサンタンガム、グァーガム、又はウェランガム）を添加し、９０℃で１０分間撹拌溶解した。その後、食塩を添加し、撹拌混合した後、冷水にて冷却した。
Experimental Example 4 Preparation of edible composition 4
According to the formulation of Table 4, an edible composition (carrot jelly) containing welan gum was prepared. Specifically, carrot puree, agar, and thickening polysaccharide (xanthan gum, guar gum, or welan gum) were added to water and dissolved by stirring at 90 ° C. for 10 minutes. Then, after adding salt and stirring and mixing, it cooled with cold water.
得られた可食性組成物を６０℃に調温した後、１４メッシュ（目開き１．１８ｍｍ）の篩を通す処理を行った。前記処理後の可食性組成物をバイアル瓶（直径４０ｍｍ、深さ１２０ｍｍ、円柱状、１１０ｍＬ容、アズワン社製）中で６０℃に調温し、Ｂ型回転粘度計を用いて、１分間、１２ｒｐｍの条件で粘度数値Ｚを測定した。次いで、前記処理後の可食性組成物を２０℃に調温し、Ｂ型回転粘度計を用いて、１分間、１２ｒｐｍの条件で粘度数値Ｙを測定した。結果を表４に示す。 The obtained edible composition was adjusted to 60 ° C. and then passed through a 14-mesh (aperture 1.18 mm) sieve. The edible composition after the treatment was adjusted to 60 ° C. in a vial (diameter 40 mm, depth 120 mm, cylindrical shape, 110 mL volume, manufactured by AS ONE), and using a B-type rotational viscometer for 1 minute. The viscosity value Z was measured under the condition of 12 rpm. Next, the edible composition after the treatment was adjusted to 20 ° C., and a viscosity value Y was measured using a B-type rotational viscometer for 1 minute under the condition of 12 rpm. The results are shown in Table 4.
ウェランガムを含有しない可食性組成物（比較例４−１〜４−３）は、６０℃における粘度数値Ｚに対し、２０℃における粘度数値Ｙが大きく上昇し、温度に依存して物性・食感が大きく変動した。
一方、ウェランガムを含有する可食性組成物（実施例４−１）は、比較例４−１〜４−３と比較して、６０℃における粘度数値Ｚと２０℃における粘度数値Ｙの大きな変動が抑制され、温度に依存した咀嚼時の物性・食感の大きな変動が抑制された。
In the edible composition not containing welan gum (Comparative Examples 4-1 to 4-3), the viscosity value Y at 20 ° C. greatly increases with respect to the viscosity value Z at 60 ° C., and the physical properties and texture are dependent on the temperature. Fluctuated greatly.
On the other hand, the edible composition (Example 4-1) containing welan gum has a large variation in the viscosity value Z at 60 ° C. and the viscosity value Y at 20 ° C. compared to Comparative Examples 4-1 to 4-3. It was suppressed, and large fluctuations in physical properties and texture during mastication depending on temperature were suppressed.
実験例５ 可食性組成物の調製５
表５の処方に従い、ウェランガムを含有する可食性組成物（酸性ゼリー）を調製した。具体的には、水にグラニュー糖、ゲル化剤、増粘多糖類（キサンタンガム、グァーガム、又はウェランガム）、クエン酸三ナトリウムを添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した後に、クエン酸、香料を添加し、ゼリーカップに充填後、冷水にて冷却した。
Experimental Example 5 Preparation of edible composition 5
According to the formulation of Table 5, an edible composition (acid jelly) containing welan gum was prepared. Specifically, granulated sugar, gelling agent, thickening polysaccharide (xanthan gum, guar gum, or welan gum) and trisodium citrate are added to water and stirred and dissolved at 80 ° C. for 10 minutes, and then citric acid and fragrance are added. After adding and filling the jelly cup, it was cooled with cold water.
得られた可食性組成物を２０℃に調温した後、１４メッシュ（目開き１．１８ｍｍ）の篩を通す処理を行った。前記処理後の可食性組成物をバイアル瓶（直径４０ｍｍ、深さ１２０ｍｍ、円柱状、１１０ｍＬ容、アズワン社製）中で２０℃に調温し、Ｂ型回転粘度計を用いて、１分間、１２ｒｐｍの条件で粘度数値Ｙを測定した。次いで、前記処理後の可食性組成物を６０℃に調温し、Ｂ型回転粘度計を用いて、１分間、１２ｒｐｍの条件で粘度数値Ｚを測定した。結果を表５に示す。 The obtained edible composition was adjusted to 20 ° C. and then passed through a 14-mesh (aperture 1.18 mm) sieve. The edible composition after the treatment was adjusted to 20 ° C. in a vial (diameter 40 mm, depth 120 mm, cylindrical shape, 110 mL volume, manufactured by ASONE), and for 1 minute using a B-type rotational viscometer, The viscosity value Y was measured under the condition of 12 rpm. Next, the temperature of the edible composition after the treatment was adjusted to 60 ° C., and a viscosity value Z was measured using a B-type rotational viscometer for 1 minute at 12 rpm. The results are shown in Table 5.
ゲルアップＳＡ−５５：キサンタンガム ５８％、ローカストビーンガム ３７％、デキストリン ５％
Gel-up SA-55: xanthan gum 58%, locust bean gum 37%, dextrin 5%
ウェランガムを含有しない可食性組成物（比較例５−１〜５−３）は、２０℃における粘度数値Ｙに対し、６０℃における粘度数値Ｚが大きく低下し、温度に依存して物性・食感が大きく変動した。
一方、ウェランガムを含有する可食性組成物（実施例５−１）は、比較例５−１〜５−３と比較して、２０℃における粘度数値Ｙと６０℃における粘度数値Ｚの大きな変動が抑制され、温度に依存した咀嚼時の物性・食感の大きな変動が抑制された。
In the edible composition not containing welan gum (Comparative Examples 5-1 to 5-3), the viscosity value Z at 60 ° C. greatly decreases with respect to the viscosity value Y at 20 ° C., and the physical properties and texture depend on the temperature. Fluctuated greatly.
On the other hand, the edible composition (Example 5-1) containing welan gum has a large variation in the viscosity value Y at 20 ° C. and the viscosity value Z at 60 ° C. compared to Comparative Examples 5-1 to 5-3. It was suppressed, and large fluctuations in physical properties and texture during mastication depending on temperature were suppressed.
実験例６ 可食性組成物の調製６
表６の処方に従い、ウェランガムを含有する可食性組成物（レトルトカレー）を調製した。具体的には、水にラード、小麦粉、加工デンプン及びウェランガムを添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。次いで、ソテードオニオン、砂糖、トマトペースト、カレー粉、食塩、ガーリックペースト、濃縮トマトエキス、調味料、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム及びカラメル色素を添加し、さらに８０℃で５分間撹拌溶解した。耐熱袋に充填し、１２０℃、２０分間のレトルト殺菌後、冷水で粗熱を取り、室温に静置し冷却した。
Experimental Example 6 Preparation of edible composition 6
According to the formulation of Table 6, an edible composition (retort curry) containing welan gum was prepared. Specifically, lard, wheat flour, modified starch and welan gum were added to water and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Next, sautéed onion, sugar, tomato paste, curry powder, salt, garlic paste, concentrated tomato extract, seasoning, sodium L-glutamate and caramel color were added and further stirred and dissolved at 80 ° C. for 5 minutes. After filling in a heat-resistant bag and sterilizing at 120 ° C. for 20 minutes, rough heat was taken with cold water, and the mixture was allowed to stand at room temperature and cooled.
得られた可食性組成物を２０℃又は６０℃に調温し、実験例１と同様の条件で粘度数値Ｙ及びＺを測定した。結果を表６に示す。 The obtained edible composition was adjusted to 20 ° C. or 60 ° C., and the viscosity numerical values Y and Z were measured under the same conditions as in Experimental Example 1. The results are shown in Table 6.
ウェランガムを含有しない可食性組成物（比較例６−１）は、２０℃における粘度数値Ｙに対し、６０℃における粘度数値Ｚが大きく低下し、温度に依存して物性・食感が大きく変動した。
一方、ウェランガムを含有する可食性組成物（実施例６−１及び６−２）は、比較例６−１と比較して、２０℃における粘度数値Ｙと６０℃における粘度数値Ｚの大きな変動が抑制され、温度に依存した物性・食感の大きな変動が抑制された。
In the edible composition not containing welan gum (Comparative Example 6-1), the viscosity value Z at 60 ° C. was greatly reduced with respect to the viscosity value Y at 20 ° C., and the physical properties and texture were greatly changed depending on the temperature. .
On the other hand, the edible composition (Examples 6-1 and 6-2) containing welan gum has a large variation in the viscosity value Y at 20 ° C. and the viscosity value Z at 60 ° C. compared to Comparative Example 6-1. It was suppressed, and large fluctuations in physical properties and texture depending on temperature were suppressed.
Claims (2)
ウェランガムを含有することを特徴とする可食性組成物；
Ｘ＝Ｚ／Ｙ ・・・式（１）
（ここで、ＹはＢ型回転粘度計を用い、２０℃、１分間、１２ｒｐｍの条件下で測定した前記可食性組成物の粘度数値（ｍＰａ・ｓ）であり、
ＺはＢ型回転粘度計を用い、６０℃、１分間、１２ｒｐｍの条件下で測定した前記可食性組成物の粘度数値（ｍＰａ・ｓ）である）。 An edible composition having a physical property value X represented by the following formula (1) of 0.45 to 1.5,
An edible composition comprising welan gum;
X = Z / Y (1)
(Here, Y is a viscosity value (mPa · s) of the edible composition measured using a B-type rotational viscometer under the conditions of 20 ° C., 1 minute, 12 rpm,
Z is a viscosity value (mPa · s) of the edible composition measured using a B-type rotational viscometer at 60 ° C. for 1 minute and 12 rpm).
ウェランガムを含有することを特徴とする可食性組成物用添加剤；
Ｘ＝Ｚ／Ｙ ・・・式（１）
（ここで、ＹはＢ型回転粘度計を用い、２０℃、１分間、１２ｒｐｍの条件下で測定した前記可食性組成物の粘度数値（ｍＰａ・ｓ）であり、
ＺはＢ型回転粘度計を用い、６０℃、１分間、１２ｒｐｍの条件下で測定した前記可食性組成物の粘度数値（ｍＰａ・ｓ）である）。
It is an additive for edible compositions for preparing an edible composition having a physical property value X represented by the following formula (1) of 0.45 to 1.5,
An additive for edible compositions comprising welan gum;
X = Z / Y (1)
(Here, Y is a viscosity value (mPa · s) of the edible composition measured using a B-type rotational viscometer under the conditions of 20 ° C., 1 minute, 12 rpm,
Z is a viscosity value (mPa · s) of the edible composition measured using a B-type rotational viscometer at 60 ° C. for 1 minute and 12 rpm).
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Cited By (2)
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