JP2017502283A - 高タンパク質食品の腐敗を決定するための方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、特定の酸、たとえば、食品の酢酸のレベルを決定することによって、高タンパク質食品の腐敗の程度を決定するための方法を提供する。

Description

食品腐敗は、消費者にとって望ましくない、または不健康な変化をもたらす代謝過程である。人間と動物（たとえば、ペット）の両方による消費を目的とした食品は、腐敗しやすい可能性がある。具体的には、高タンパク質含量を有する食品は、菌類、特に細菌を含む微生物による食品のタンパク質含量の代謝によって食品が腐敗しやすくなる可能性がある。保存している間の食品の劣化または腐敗は、食品の品質の低下をもたらすだけではなく、重大な経済及び健康の問題を抱えている。健康問題の分野では、保存している間のタンパク質ベースの食品中の細菌の増殖は、様々な種類の食品媒介疾患を引き起こす可能性がある。

細菌は、高レベルの生体アミンを産生することによって食品を腐敗させることが知られている。生体アミンは、それ自体がより高いレベルで有毒であり、食品の腐敗及び微生物の増殖の指標でもある。食品中の生体アミンの量を直接、決定することは、逆相ＨＰＬＣ及び、それに続くＵＶまたは蛍光検出などの従来技術によって可能である。しかし、このような技術は、時間、費用及び手間がかかることがある。

食品生産者は、品質を保証し、高コスト及び危険な製品の汚染を回避するために、成分の腐敗を確実に検出し、定量化できるようにする必要がある。たとえば、腐敗が早期に検出されず、製品の大きなバッチが汚染されていた場合、バッチ全体を最終的に廃棄する必要があり得る。食品、たとえば、肉または魚製品を含む高タンパク質食品の生体アミンのレベルを決定するために、迅速で効率的及び費用対効果の高い技術を有することが望ましい。このような技術は、食品の品質を改善し、食品媒介疾患の発生率を減少させ、期限切れによる損失を低減し、腐敗成分を有する製品の汚染を回避することによって、食品販売の経済性を改善することができる。

私たちは、肉または魚製品を含む食品などの高タンパク質食品中の生体アミンのレベルが、特定の酸、特に酢酸のレベルと密接な相関関係があることを発見した。この相関関係は、これまでにない予想外なものである。したがって、本発明は、一実施形態では、高タンパク質食品の食品腐敗を検出及び及び／または定量化するための以下を含む方法を提供する。
（ａ）高タンパク質食品の試料を得る。
（ｂ）試料中の酸の量を決定することであって、酸は酢酸、プロパン酸、ブタン酸、２−メチルブタン酸、３−メチルブタン酸、及び４−メチルペンタン酸から選択され、たとえば酢酸、酸のレベルは腐敗の程度と相関関係がある。

この方法は、特定の酸、たとえば、酢酸を測定するために利用可能な多数の商業的に入手可能で、安価で、高感度な技術が既に存在するので、生体アミンの直接測定に比べて多くの利点を提供する。

本発明の適用性のさらなる領域は、以下の詳細な説明から明らかになるであろう。本発明の好適な実施形態を示すが、詳細な説明及び具体例は、例示のみを目的とするものであり、本発明の範囲を限定するものではないことを理解すべきである。

以下の好ましい実施形態の説明は、本質的に単なる例示であり、本発明、その応用、または用途を限定するものではない。

驚くべきことに、高タンパク質食品中の特定の酸、たとえば、酢酸のレベルが特定の生体アミンのレベルと相関関係があることが発見された。したがって、酢酸は、腐敗を追跡するための化学的マーカーとして使用することができる。生体アミンのレベルと乳酸との間の相関関係が、明らかに乳酸のいくつかの（腐敗の細菌を産生している）例に関係する要因となっていることが散発的に報告される一方、高タンパクの食品中の酢酸レベルと生体アミンのレベルの相関関係を報告しているものはない。酢酸は、一般に、中間体としてエタノールを使用した酸化処理で、または糖質からの直接の嫌気性細菌により、糖の微生物発酵と関連している。これは、一般的には、タンパク質分解の副生成物として同定されていない。

生体アミンは、食物タンパク質を含むアミノ酸の脱炭酸によって、食品の腐敗中に形成される。アミノ酸脱炭酸酵素は細菌間で広く分布していないが、関連する酵素を有することが知られている細菌には、バチルス属種、シトロバクター属種、クロストリジウム属種、シュードモナス属種、赤痢菌種、大腸菌、ラクトバチルス属種、連鎖球菌属種、Ｋｌｅｂｓｅｉｌｌａ属種、モルガネラ属種、たとえば、モルガン菌、腸球菌属種、たとえば、エンテロコッカス・フェカリス及びプロテウス属種、たとえば、プロテウス・ブルガリスがある。

食品の腐敗中に細菌が産生する生体アミンのうち、主要で最も重要なのは、１，４−ジアミノブタン（プトレシン）及び１，５−ジアミノペンタン（カダベリン）である。プトレシンは、アミノ酸Ｌ−オルニチンを分解してプトレシン及び二酸化炭素を産生する、細菌酵素のオルニチンデカルボキシラーゼの作用によって産生される。カダベリンは、アミノ酸Ｌ−リジンをカダベリン及び二酸化炭素に分解する、細菌酵素のリジンデカルボキシラーゼによって産生される。

プトレシン及びカダベリンのレベルが、食品の腐敗の程度を示すことが知られている。私たちは、プトレシン及び／またはカダベリンのレベルと特定の酸、特に酢酸のレベルとの間に強い相関関係があることを発見した。したがって、高タンパク質食品のこの種の酸のレベルを決定することが、食品の腐敗の程度の指標になる。

本明細書で使用される「高タンパク質食品」とは、乾燥重量基準で約２０〜９５％の量でタンパク質を含む食品または成分を意味する。たとえば、ペットフードに使用される高タンパク質成分は、次のように約５０〜９０％のタンパク質を含むことができる。乳しょうタンパク質は、８０〜９０重量％のタンパク質であり、高品質のフィッシュミールは、通常、６０重量％〜７２重量％の間の粗タンパク質を含み、チキンミール（レンダリングして水分を約１０％まで減少させる）は、約６５重量％の粗タンパク質を含む。完成したドッグフード製品は、典型的には乾燥重量基準で約１８〜３５％の粗タンパク質を有し、完成したキャットフードは、典型的には乾燥重量基準で約２６〜４５％の粗タンパク質を有する。これらの製品のどちらの腐敗も、本発明の方法を使用して測定することができる。特定の実施形態では、高タンパク質食品は、たとえば、５％未満の糖質、たとえば、２％未満の糖質などの比較的低いレベルの発酵性糖質を含む。

本発明の方法または分析で使用される高タンパク質食品は、ヒト用または任意の動物用、好ましくは哺乳動物用、より好ましくはコンパニオン動物用の食品とすることができる。「コンパニオン動物」という用語は、ヒトと密接に関係して生きている任意の動物を指し、一般的にペットとしても知られている、あらゆる品種のイヌ科動物及びネコ科動物を含むが、これに限定されるものではない。これらの動物には、たとえば、家畜化された酪農動物（たとえば、牛、馬、豚など）及び、たとえば、動物園などで捕獲状態にある非家畜化動物も含めてもよい。あらゆる稠度または水分含量の食品が考慮されるが、特に高タンパク質食品は、たとえば、湿ったまたは乾いた動物性食品の組成物であってもよい。「湿った」食品は、缶またはホイルバッグで販売され、約７０〜約９０％の水分含量を有する食品を指す。「乾いた」食品は、約５〜約１５％の水分含量を有する組成物を指し、しばしば小さいビットまたはキブルの形態で製造される。また、本明細書中で考慮されるものは、中間的な含水稠度の高タンパク質な食品及び、様々な稠度の成分、ならびに複数の稠度を含んでもよい成分の高タンパク質な食品、たとえば、柔らかく、噛み応えのある肉のような小片、ならびに外側のシリアル成分及び内側のクリーム成分を持つキブルである。

食品のタンパク質は、植物、動物、または両方などの多様な供給源から得られる。動物性タンパク質には、肉、肉副産物、乳製品、卵が含まれる。肉には、家禽、魚、及び牛、豚、羊、ヤギなどの動物由来の肉が含まれる。肉副産物には、肺、腎臓、脳、肝臓、胃、及び腸が含まれる。タンパク質は、遊離アミノ酸及び／またはペプチドでもよい。タンパク質食品成分は、肉、肉副産物、乳製品、または卵を含むことが好ましい。肉は、動物源から得られるあらゆるタンパク質性物質を含んでいる。肉には、牛肉、豚肉、羊肉、魚肉、鶏肉、七面鳥、子牛肉など、及びそれらの混合物が含まれる。

本発明で使用される高タンパク質食品は、タンパク質成分だけの消費を意図した、または、たとえば、脂肪、炭水化物、ビタミン、などの１つまたは複数の他の成分と組み合わせたタンパク質成分の消費を意図した最終的な調合物であり得る。本発明で使用される高タンパク質食品の例としては、動物由来のタンパク質製品、たとえば、乾燥卵、家禽ミール（たとえば、低灰分または高灰分）、チキンミール、子羊ミール、ポークミール、フィッシュミール、ダックミール、鹿肉ミール、噴霧乾燥チキン、ギャグチキン、乳しょうタンパク質、などが含まれる。

有機酸を検出し、測定する感度の高い技術が知られている。たとえば、酢酸の非常に低いレベルは、たとえば、作業場の安全性を監視するために、現在使用されている従来の技術を使用して検出することができる。たとえば、米国労働安全衛生局（ＯＳＨＡ）Ｍｅｔｈｏｄ Ｎｏ． ＰＶ２１１９は、１０ｐｐｍ（２５ｍｇ／ｍ³）で揮発性の酢酸のレベルを測定するためのシステムを提供している。そのシステムでは、試料は、ヤシ殻活性炭（ＳＫＣ Ａｎａｓｏｒｂ ＣＳＣ、ロット２０００）を備えたガラス飼料採取管を通る空気の周知の体積が吸引されることによって収集され、次いで、０．０１Ｎ ＮａＯＨで抽出され、電導度検出器を使用したイオンクロマトグラフィー（ＩＣ）で分析される。たとえば、シグマアルドリッチから市販されている他のシステムは、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）によって分析された固体担体上の捕捉剤を利用する。たとえば、そのようなシステムの１つは、酢酸蒸気の受動的サンプリング手法として固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）繊維上の１‐ピレニルジアゾメタン（ＰＤＡＭ）誘導体を使用する。次いで、ＰＤＡＭエステルは、ＧＣによって分析される。この反応は、触媒なしで、周囲温度で容易に起こり、ＰＤＡＭエステル誘導体は、広い温度及び湿度の範囲にわたって安定している。試料中の酢酸を測定する他の迅速かつ正確な技術には、質量分析法の使用、たとえば、大気圧化学イオン化質量分析法（ＡＰＣＩ−ＭＳ）及び核磁気共鳴（ＮＭＲ）が含まれる。酢酸を特に正確に測定する、酵素に基づいた分析も利用可能である。酢酸（酢酸塩）は、酵素アセチル−ＣｏＡシンセターゼ（ＡＣＳ）１、アデノシン−５’−三リン酸（ＡＴＰ）及
びコエンザイムＡ（ＣｏＡ）の存在下でアセチル−ＣｏＡに変換される。したがって、一実施形態では、試料中の酢酸が、酵素に基づいた分析で検出され、アセチル−ＣｏＡシンセターゼ（ＡＣＳ）、クエン酸シンターゼ（ＣＳ）及びＬ−リンゴ酸脱水素酵素（Ｌ−ＭＤＨ）の組み合わせ作用により形成されるＮＡＤＨの量が、３４０、３３４または３６５ｎｍで増加したＵＶ吸収によって測定される。また、ＮＡＤＨレベルは酢酸レベルを計算するために使用される。指示反応が平衡のため、形成されたＮＡＤＨの量は酢酸濃度とは直線的に（直接）比例しないが、それにもかかわらず確実に計算することができる。そのような分析を実施するためのキットは、たとえば、ＮＺＹＴｅｃｈ（リスボン）、ベーリンガーマンハイムなどから市販されている。

したがって、本発明は、一実施形態では、高タンパク質食品の食品腐敗を検出及び／または定量化するための以下を含む方法（方法１）を提供する。
（ａ）高タンパク質食品のサンプルを得る。
（ｂ）試料中の酸のレベルを決定することであって、酸は、酢酸、プロパン酸、ブタン酸、２−メチルブタン酸、３−メチルブタン酸、及び４−メチルペンタン酸から選択され、酸のレベルは食品の腐敗の程度と相関関係がある。
１．１ 酸が酢酸である、方法１。
１．２ 試料中の酸のレベルが、試料のすぐ近くで揮発性の酸を測定することによって検出される、方法１または方法１．１。
１．３ 試料のすぐ近くでの揮発性の酸の測定は、イオンクロマトグラフィー（ＩＣ）によって測定される。たとえば、活性炭を含む試料採取管を通る空気の周知の体積が吸引され、次いで、基剤で抽出され、導電率検出器を使用したイオンクロマトグラフィーで分析されることによって測定される、方法１．２。
１．４ 試料のすぐ近くでの揮発性の酸の測定は、ガスクロマトグラフィーにより測定される。たとえば、固体担体上の捕捉剤を含む試料採取管を通る空気の周知の体積が吸引され、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）によって分析される。たとえば、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）繊維上の１‐ピレニルジアゾメタン（ＰＤＡＭ）誘導体を含む試料採取管を通る空気の周知の体積が吸引され、上で述べたようにＧＣで形成したＰＤＡＭ−エステルを検出する、方法１．３。
１．５ 酸のレベルは、質量分析を使用して決定される。たとえば、大気圧化学イオン化質量分析法（ＡＰＣＩ−ＭＳ）、または核磁気共鳴（ＮＭＲ）を使用して決定される、方法１。
１．６ 試料中の酸のレベルが、試料の直接分析によって測定される、方法１、方法１．１または方法１．５。
１．７ 試料中の酸のレベルは、酸素分析によって測定される。たとえば、酸が酢酸であり、アセチル−ＣｏＡシンセターゼ（ＡＣＳ）、クエン酸シンターゼ（ＣＳ）及びＬ−リンゴ酸脱水素酵素（Ｌ−ＭＤＨ）の組み合わせ作用により形成されるＮＡＤＨの量が、３４０、３３４または３６５ｎｍで増加したＵＶ吸収によって測定され、次いで、ＮＡＤＨの量が試料の酢酸レベルを計算するために使用される、方法１．５。
１．８ 腐敗を示す酸のレベルが、少なくとも５０００ｐｐｍ、たとえば、少なくとも７０００ｐｐｍ、たとえば、少なくとも１０，０００ｐｐｍである、方法１．５または方法１．６。
１．９ 酸の基準レベルが、新鮮な高タンパク質食品の試料において確立され、高タンパク質食品の試験試料中の酢酸のレベルが有意に高い場合、たとえば、少なくとも１標準偏差より高い、たとえば、少なくとも２標準偏差より高い、たとえば、基準レベルより１．５倍、２倍、３倍、４倍または５倍高い場合、腐敗を示す、前述のいずれかの方法。
１．１０ 高タンパク質の食品が、乾燥重量で１５〜９５％の粗タンパク質を含む、前述のいずれかの方法。
１．１１ 高タンパク質食品が、主に、たとえば、動物起源の少なくとも５０％、たとえば、動物起源の少なくとも９０％である、前述のいずれかの方法。
１．１２ 高タンパク質食品が、犬または猫の餌である、前述のいずれかの方法。
１．１３ 高タンパク質食品が、犬または猫の餌の成分である、前述のいずれかの方法。
１．１４ 高タンパク質食品が、たとえば、乾燥卵、家禽ミール（たとえば、低灰分または高灰分）、チキンミール、子羊ミール、ポークミール、フィッシュミール、ダックミール、鹿肉ミール、噴霧乾燥チキン、ギャグチキン、乳しょうタンパク質、及びそれらの組み合わせから選択される動物由来のタンパク質産物である、または動物由来のタンパク質産物を含む、前述のいずれかの方法。
１．１５ 高タンパク質食品が、５％未満の発酵性糖質を含む、前述のいずれかの方法。
１．１６ 高タンパク質食品が、２％未満の発酵性糖質を含む、前述のいずれかの方法。
１．１７ 高タンパク質食品が、肉、肉副産物、乳製品、または卵を含む、前述のいずれかの方法。
１．１８ 酢酸のレベルが、１，４−ジアミノブタン（プトレシン）、１，５−ジアミノペンタン（カダベリン）、及びこれらの組み合わせから選択される生体アミンのレベルと相関関係がある、前述のいずれかの方法。
１．１９ 犬または猫の餌の製造における品質管理の指標として使用する、前述のいずれかの方法。
１．２０ 高タンパク質食品成分のための酢酸の許容可能な平均レベルが、以下のように１つまたは複数の基準を含む、前述のいずれかの方法。
乾燥卵：１００００ｐｐｍ未満、たとえば、８０００ｐｐｍ未満
家禽ミール：４０００ｐｐｍ未満、たとえば、２５００ｐｐｍ未満
子羊ミール：２０００ｐｐｍ未満、たとえば、１０００ｐｐｍ未満
ポークミール：２５００ｐｐｍ未満、たとえば、２０００ｐｐｍ未満
フィッシュミール５０００ｐｐｍ未満、たとえば、４０００ｐｐｍ未満
噴霧乾燥チキンまたはギャグチキン：１０００ｐｐｍ未満、たとえば、５００ｐｐｍ未満

本発明はさらに、高タンパク質成分、たとえば、犬または猫の餌を含む食品の製造方法を提供する。高タンパク質成分の腐敗は方法１以降のいずれかを使用して検出及び／または定量化される。

本発明はさらに、高タンパク質成分、たとえば、犬または猫の餌を含む食品を犬または猫に提供する。高タンパク質成分は方法１以降のいずれかを使用して検出及び／または定量化されるので腐敗は実質的に含まない。

全体を通して使用するように、範囲は、その範囲内にあらゆる数値を記載するための簡略表記として使用する。範囲内のどの数値も、その範囲の末端として選択してよい。さらに、本明細書に引用するすべての参考文献は、その全体が本明細書に援用される。本開示における定義及び引用参考文献の定義において不一致がある場合は、本開示が統制する。

特に明記しない限り、本明細書及び本明細書の他の箇所で表現されるすべての割合及び量は、重量パーセントを指すと理解されるべきである。所定の量は、材料の活性重量に基づいている。

本明細書において、そして付帯の特許請求項において使用するように、単数形「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」には、文脈が明らかに他に指示をしない限り、複数の指示が含まれる。

実施例１
２４５個の試料は、揮発性遊離脂肪酸及び生体アミンのレベルのために分析され、試料は以下からなる。
１０７個の通常の灰家禽ミール試料
７８個の低灰家禽ミール試料
１７個の乾燥卵試料
１４個のチキンミール試料
１２個の子羊ミール試料
６個のポークミール試料
４個のギャグチキン試料
４個のフィッシュミール試料
１個のダックミール試料
１個の鹿肉ミール試料
１個の噴霧乾燥チキン試料

一般的に、酢酸、プロパン酸及びブタン酸は、タンパク質ベースの成分で最も高い濃度を示すが、２メチルプロパン酸、２−メチルブタン酸、３−メチルブタン酸、ペンタン酸、４−メチルペンタン酸及びヘキサン酸は、一般に比較的低いレベルである。しかし、実際の濃度は、個々のタンパク質源との間で以下のように大きく異なる。

乾燥卵は、酢酸、プロパン酸及びブタン酸それぞれが、平均８０００ｐｐｍ、４５００ｐｐｍ及び６０００ｐｐｍと非常に高い酸含有量を有する。

通常の灰家禽ミール、低灰分家禽ミール、及びチキンミールには、酢酸（最大６５００ｐｐｍ）、プロパン酸（最大２０００ｐｐｍ）、及びブタン酸（最大２５００ｐｐｍ）の同程度の酸レベルが含まれているが、個々のロット間では最大２０倍の範囲におよぶ酸濃度の高変動を示す。

フィッシュミールは、適度な酸レベルである。平均酢酸レベルの濃度が約４０００ｐｐｍであり、プロパン酸及びブタン酸はそれぞれ、５００ｐｐｍ及び８００ｐｐｍである。

ポークミールは、酢酸、プロパン酸及びブタン酸それぞれが、平均２０００ｐｐｍ、６００ｐｐｍ及び５００ｐｐｍとやや低い酸レベルであり、次にそれより約５０％低い酸レベルの子羊ミールが続く。

最も低い酸レベルは、ギャグチキン及び噴霧乾燥チキンである。

試料で発生するこれらの酸のレベルはランダムではない。酢酸、プロパン酸、ブタン酸、２−メチルブタン酸、３−メチルブタン酸及び４−メチルペンタン酸が類似の形成経路を示唆して互いに強い相関関係（０．８〜０．９５の回帰係数）がある。

一方で、２メチルプロパン酸及びペンタン酸は他の酸との弱い相関関係（Ｒ² ＝０．６６―０．７８）のみを示すが、ヘキサン酸は、いかなる相関関係も示さない。

生体アミン：

分析試料セット内で、ヒスタミン、チラミン、スペルミン及びスペルミジンが有意に低いレベルで存在している間に、カダベリン及びプトレッシンが、各成分で優位を占めるアミンである。

通常の灰分家禽ミール及び低灰分家禽ミールは、カダベリン及びプトレッシンそれぞれが最大１６００ｐｐｍ及び最大１３００ｐｐｍまで達する非常に高い酸含有量を有する。これら２つのタンパク質源も、ロット間で非常に高いアミン変動（最大５０倍）を示す。最新のデータによると、この変動は季節変動ではなく、サプライヤー及び生産設備の違いに関係している。

フィッシュミール、乾燥卵及びダックミールは、最大８００ｐｐｍの類似のアミンの生体アミンの濃度を示す。

チキンミールは、ダベリン及びプトレッシンのやや低いレベルを含み、次にポークミールがそれぞれ２２０ｐｐｍ及び１８０ｐｐｍで続く。他のすべてのタンパク質ベースの成分は、１００ｐｐｍを下回るレベルを示す。

これらのアミンの発生レベルはランダムではない。驚くべきことに、カダベリン及びプトレシンとの間に形成の同じ経路を示す、ほぼ直線的な相関関係が発見された。さらに、カダベリン及びプトレッシンはチラミンと緩い相関関係があり、それぞれ０．６４及び０．７１のそれらに対応する回帰係数によって示される。一方で、スペルミンは、他の生体アミンとのいかなる相関関係も示さず、独立した形成経路を示す。

カダベリン及びプトレッシンのレベルは、揮発性酸のレベルと相関関係がある。家禽ミールの揮発性酸とカダベリンの相関関係を見ると、主成分回帰が、メインドライバーである酢酸によって発生している揮発性酸とカダベリンとの間に合理的な相関関係を示し、わずかに寄与するプロパン酸及びブタン酸が続く。これら３つの酸は、互いに高い相関関係があるので、発生しているカダベリンの中位予測は、０．７３の相関係数が測定された酢酸のレベルに基づいて単独で行うことができる。

カダベリン及びプトレシンとの間の強い相関関係に基づいて予想したように、非常に類似した相関関係が、発生している揮発性酸とプトレッシンとの間に発見された。さらに、酢酸がメインドライバーであり、わずかに寄与するプロパン酸及びブタン酸が続く。これら３つの酸は、互いに高い相関関係があるため、発生しているプトレッシンの中位予測は、０．７７の相関係数が測定された酢酸のレベルに基づいて単独で行うことができる。

これらの相関関係に基づいて、酢酸レベルに基づく主要な生体アミンのレベルを予測することが可能である。これらの生体アミンのレベルは、試験した高タンパク質食品成分における腐敗の程度と相関関係があるので、そのような食品中の腐敗を間接的に評価し、酢酸レベルに基づいて定量化することができる。

酢酸濃度のみを使用して、カダベリン及びプトレッシンのレベルはそれぞれ、０．７３及び０．７７の相関係数により予測することができる。さらに、０．４９の相関係数が示すように、酢酸とチラミンとの間の弱い相関関係が発見された。一方で、発生している揮発性酸とスペルミとの間の相関関係は発見されていない。

Claims (13)

1. 高タンパク質食品の食品腐敗を検出及び／または定量化するための方法であって、
   ａ．前記高タンパク質食品の試料を得ることと、
   ｂ．前記試料中の酸のレベルを決定することであって、前記酸が、酢酸、プロパン酸、ブタン酸、２−メチルブタン酸、３−メチルブタン酸、及び４−メチルペンタン酸から選択され、前記酸のレベルが前記食品の腐敗の程度と相関関係があることを含む、方法。
2. 前記酸が酢酸である、請求項１に記載の方法。
3. 前記試料中の前記酸のレベルが、前記試料のすぐ近くで揮発性の酸を測定することによって検出される、請求項１〜２のいずれか一項に記載の方法。
4. 前記試料中の前記酸のレベルが、前記試料の直接分析によって測定される、請求項１または２に記載の方法。
5. 酸の基準レベルが、新鮮な高タンパク質食品の試料において確立され、前記高タンパク質食品の前記試験試料中の前記酢酸のレベルが前記基準レベルより有意に高い場合、腐敗を示す、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記高タンパク質食品が、乾燥重量で１５〜９５％の粗タンパク質を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記高タンパク質食品が、犬または猫の餌の成分である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記高タンパク質食品が、乾燥卵、家禽ミール（たとえば、低灰分または高灰分）、チキンミール、子羊ミール、ポークミール、フィッシュミール、ダックミール、鹿肉ミール、噴霧乾燥チキン、ギャグチキン、乳しょうタンパク質、及びそれらの組み合わせから選択される動物由来のタンパク質産物である、または動物由来のタンパク質産物を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記高タンパク質食品が、５％未満の発酵性糖質を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記酢酸のレベルが、１，４−ジアミノブタン（プトレシン）、１，５−ジアミノペンタン（カダベリン）、及びこれらの組み合わせから選択される生体アミンのレベルと相関関係がある、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
11. 犬または猫の餌の製造における品質管理の指標として使用する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 高タンパク成分を含む食品を製造する方法であって、前記高タンパク成分の腐敗が、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法を使用して検出及び／または定量化される、方法。
13. 高タンパク質成分を含む犬または猫の餌であって、前記高タンパク質成分が、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法を使用して検出及び／または定量化される、高タンパク質成分を含む犬または猫の餌。