JP2017217000A - Multilayer food product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食感、色等を異にする複数の層からなる多層食品に関する。 The present invention relates to a multilayer food product comprising a plurality of layers having different textures, colors and the like.
従来、複数の層からなる多層食品を工業的に有利に製造する方法が種々検討されている。特に、複数のゲル状層からなる多層食品の分野において検討が盛んであり、当該分野では二層のゲル溶液を連続的に充填する方法が広く検討なされている。中でも、比重・粘度が異なる２つのミックス液を連続的に充填し、比重の大きいミックス液を沈降させ、下位層でゲル化させる多層食品の製造方法（特許文献１、特許文献２）が挙げられる。しかし、この方法では、出来上がったゼリー製品の食感が損われ、ゼリーとは言えないものとなるという問題があった。また、この方法では、容器を振動させると層の分離が上手くいかない場合があり、デリケートな操作を必要とされ、工業的に製造するには向かない場合があるという問題があった。 Conventionally, various methods for industrially producing a multi-layered food consisting of a plurality of layers have been studied. In particular, studies are actively made in the field of multilayer food products composed of a plurality of gel-like layers, and methods for continuously filling two layers of gel solutions are widely studied in this field. Especially, the manufacturing method (patent document 1, patent document 2) of the multilayer foodstuff which fills two mix liquids from which specific gravity and a viscosity differ continuously, precipitates a mix liquid with large specific gravity, and makes it gelatinize in a lower layer is mentioned. . However, this method has a problem that the texture of the finished jelly product is impaired, and cannot be said to be a jelly. Further, in this method, there is a problem that when the container is vibrated, the layers may not be separated well, and a delicate operation is required, which may not be suitable for industrial production.
また従来、ブリックスの大きいミックス液を先に充填し、連続してブリックスの小さいミックス液を充填して、冷却固化してなる二層ゼリーの製造方法が検討なされている。例えば、各ゼリー調合原料に増粘剤としてキサンタンガムを添加しておく方法（特許文献３）、任意のゲル化剤を水に溶解した水性液とキサンタンガムとグルコマンナンを水に溶解した水性液を混合し冷却することを特徴とする二層ゼリーの製造法（特許文献４）が挙げられる。しかし、これらゼリーに使用されるキサンタンガムは、他の多層類と相互作用を起こす場合があり、処方が制限されるという問題があった。また、キサンタンガムは曳糸性を有するため、充填時の作業性が悪いという問題があった。 Conventionally, a method for producing a two-layer jelly in which a mix solution having a large Brix is first filled, a mix solution having a small Brix is continuously filled, and then cooled and solidified has been studied. For example, a method of adding xanthan gum as a thickener to each jelly blended raw material (Patent Document 3), an aqueous solution in which an arbitrary gelling agent is dissolved in water, and an aqueous solution in which xanthan gum and glucomannan are dissolved in water And a method for producing a two-layer jelly characterized by cooling (Patent Document 4). However, the xanthan gum used in these jelly has a problem that it may interact with other multilayers and the formulation is limited. Further, since xanthan gum has spinnability, there is a problem that workability at the time of filling is poor.
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、食感、色等を異にする複数の層からなる多層食品であり、複数の層が明瞭に分離した多層食品を、簡便に提供することを目的とする。 The present invention was developed in view of such circumstances, and is a multilayer food product composed of a plurality of layers having different textures, colors, etc., and easily provides a multilayer food product in which the plurality of layers are clearly separated. The purpose is to do.
本発明者らは、鋭意研究を重ねていたところ、多層食品において少なくとも一層にウェランガムを含有させることにより、上記課題を解決できることを見出した。具体的には、本発明は以下の態様を有する多層食品に関する。
項１．少なくとも一層にウェランガムを含有する多層食品。
項２．少なくとも一層がゲル状である、項１に記載の多層食品。
項３．ウェランガムを含有する層におけるウェランガムの含量が０．０１〜３．０質量％である、項１又は２に記載の多層食品。
As a result of extensive research, the present inventors have found that the above problem can be solved by adding welan gum to at least one layer of the multilayer food. Specifically, this invention relates to the multilayer foodstuff which has the following aspects.
Item 1. A multilayer food product containing at least one welan gum.
Item 2. Item 2. The multilayer food according to Item 1, wherein at least one layer is in a gel form.
Item 3. Item 3. The multilayer food according to Item 1 or 2, wherein the content of welan gum in the layer containing welan gum is 0.01 to 3.0% by mass.
また、本発明は以下の態様を有する多層食品の製造方法に関する。
項４．少なくとも一層にウェランガムを含有する多層食品の製造方法であって、多層食品の各層を形成する原料ミックスを連続的に充填することを特徴とする多層食品の製造方法。
項５．前記多層食品の少なくとも一層がゲル状である、項４に記載の多層食品の製造方法。
項６．多層食品の各層を形成する全ての原料ミックスを充填した後に、ゲル化工程を経ることを特徴とする、項５に記載の多層食品の製造方法。
Moreover, this invention relates to the manufacturing method of the multilayer foodstuff which has the following aspects.
Item 4. A method for producing a multilayer food containing welan gum in at least one layer, wherein the raw material mix forming each layer of the multilayer food is continuously filled.
Item 5. Item 5. The method for producing a multilayer food according to Item 4, wherein at least one layer of the multilayer food is in a gel form.
Item 6. Item 6. The method for producing a multilayered food according to Item 5, wherein a gelation step is performed after filling all the raw material mixes forming each layer of the multilayered food.
本発明によれば、食感、色等を異にする複数の層からなる多層食品であり、層が明瞭に分離し、食感が良好な多層食品を、簡便に提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, it is a multilayer foodstuff which consists of several layers from which texture, color, etc. differ, and a multilayer foodstuff which a layer isolate | separates clearly and has favorable food texture can be provided simply.
本発明でいう「多層食品」は、少なくとも一層がウェランガムを含有すればよく、多層の状態としては、ゲル状層とゲル状層が隣接する組み合わせ、ゲル状層と非ゲル状層が隣接する組み合わせ、又は非ゲル状層と非ゲル状層が隣接する組み合わせが挙げられる。好ましくは、ゲル状層とゲル状層が隣接する組み合わせ、又はゲル状層と非ゲル状層が隣接する組み合わせである。なお、ゲル状層と非ゲル状層が隣接する組み合わせの場合、ゲル状層と非ゲル状層のいずれが上層となってもよい。
また、本発明でいう「多層食品」は、ゲル状層及び／又は非ゲル状層を３層以上組み合わせたものであってもよい。
The “multilayer food product” referred to in the present invention only needs to contain at least one welan gum, and the multilayer state includes a combination in which a gel layer and a gel layer are adjacent, and a combination in which a gel layer and a non-gel layer are adjacent. Or a combination in which the non-gel layer and the non-gel layer are adjacent to each other. A combination in which the gel layer and the gel layer are adjacent to each other, or a combination in which the gel layer and the non-gel layer are adjacent to each other is preferable. In the case of a combination in which a gel layer and a non-gel layer are adjacent, either the gel layer or the non-gel layer may be an upper layer.
In addition, the “multilayer food” referred to in the present invention may be a combination of three or more gel layers and / or non-gel layers.
なお、本発明において「ゲル状層」とは、具体的には２０℃の品温で１〜２分間静置した場合に保形性を有し、且つ自重で流動しないもの、つまり２０℃の品温で静置後１分と静置後２分の間でその形状が変わらないものを意味する。また「非ゲル状層」とは、２０℃の品温で２分間静置した場合に自重で流動し保形性を有しないか、または２０℃の品温で静置後１分と静置後２分の間でその形状が変わるものを意味する。なお、これらはいずれも標準大気圧（１ａｔｍ）条件での状態を意味する。 In the present invention, the “gel-like layer” specifically has a shape retaining property when left at a product temperature of 20 ° C. for 1 to 2 minutes and does not flow under its own weight, that is, a temperature of 20 ° C. It means that the shape does not change between 1 minute after standing and 2 minutes after standing at the product temperature. In addition, the “non-gelled layer” means that when it is allowed to stand at a product temperature of 20 ° C. for 2 minutes, it flows under its own weight and does not have a shape-retaining property, or it is allowed to stand for 1 minute after standing at a product temperature of 20 ° C. It means that its shape changes in the next 2 minutes. In addition, all of these mean a state under standard atmospheric pressure (1 atm) conditions.
本発明におけるゲル状層は、上記の定義に該当する限り特に限定されないが、例えば、ゼリー、ムース、プリン、ババロア、フラン、ブラマンジュ、ハードヨーグルト、水ようかん、ジャム、グミキャンディ等の洋風・和風の菓子・デザート類や、煮こごり、ゼリー寄せ、テリーヌといったゼリー状、ムース状の食品類を広く挙げることができる。本発明の多層食品は、同種又は異種のゲル状層を組み合わせてよい。例えば、ゼリーにゼリーを積層した二色ゼリーや、ゼリー中にゼリーを点在させたゼリーインゼリー、またプリンにムースやもち状の食品を配置した二色デザート等を挙げることができる。 The gel-like layer in the present invention is not particularly limited as long as it falls within the above definition. For example, jelly, mousse, pudding, bavaria, furan, bramanju, hard yogurt, water yokan, jam, gummy candy A wide range of confectionery and desserts, jelly-like and mousse-like foods such as boiled rice, jelly, and terrine. The multilayer food of the present invention may be combined with the same or different gel layers. For example, a two-color jelly in which jelly is laminated on a jelly, a jelly-in jelly in which jelly is scattered in the jelly, a two-color dessert in which mousse or sticky food is arranged in a pudding, and the like can be mentioned.
本発明における非ゲル状層は、上記の定義に該当する限り特に限定されないが、例えば、ゲル状層と共に喫食できるソース、クリーム等の食品類を広く挙げることができ、具体的には、プリン用のカラメルソース、ミルクプリン用のフルーツソース、その他デザート用のホイップクリーム、シロップ、ジャム、ゲル状米飯用のカレーソース等を挙げることができる。
また、本発明の多層食品は、同種あるいは異種の非ゲル状層（例えば、果汁飲料、ドリンクヨーグルト、ドレッシング等）を組み合わせて調製することもできる。
The non-gelled layer in the present invention is not particularly limited as long as it falls within the above definition. For example, foods such as sauces and creams that can be eaten together with the gelled layer can be widely cited. Caramel sauce, milk pudding fruit sauce, dessert whipped cream, syrup, jam, gelled rice curry sauce and the like.
The multilayer food of the present invention can also be prepared by combining the same or different non-gelled layers (for example, fruit juice drink, drink yogurt, dressing, etc.).
１．多層食品
本発明は、多層食品において少なくとも一層にウェランガムを含有させることを特徴とする。
1. Multilayer food The present invention is characterized in that welan gum is contained in at least one layer of the multilayer food.
ウェランガムは、アルカリジェネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅ ｏｒｇａｎｉｓｍ）ＡＴＣＣ３１５５５の接種により、制御された条件下に、炭素源、窒素源及び無機塩源を有する適当な水性栄養培地の好気性形成により製造され、当該培養液より分離して得られた多糖類であり、特開平５−２１３６５０号公報、米国特許第４，３４２，８６６号等において説明されている。簡便には、一般に流通している市販製品を利用することが可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のビストップ（登録商標）Ｗ等が例示できる。 Welan gum is produced by aerobic formation of a suitable aqueous nutrient medium with a carbon source, nitrogen source and inorganic salt source under controlled conditions by inoculation with Alcaligene organis ATCC 31555, from the culture broth The polysaccharide obtained by separation is described in JP-A-5-213650, US Pat. No. 4,342,866 and the like. For convenience, commercially available products that are generally available can be used, and specific examples include Bistop (registered trademark) W of Saneigen FFI Co., Ltd.
本発明の多層食品は、二層以上にウェランガムを含有してよく、隣接する各層にウェランガムを含有してもよい。また、ゲル状層及び／又は非ゲル状層のいずれにウェランガムを含有してもよい。 The multilayer food of the present invention may contain welan gum in two or more layers, and may contain welan gum in each adjacent layer. Further, welan gum may be contained in either the gel layer and / or the non-gel layer.
本発明の多層食品において、ウェランガムを含有する層におけるウェランガムの含量は特に制限されないが、通常０．０１〜３．０質量％であり、好ましくは０．０５〜１．０質量％、より好ましくは０．１〜０．８質量％である。３．０質量％を上回ると食感が重くなる場合があり、０．０１質量％を下回ると層が明瞭に分離しない場合がある。 In the multilayer food of the present invention, the content of welan gum in the layer containing welan gum is not particularly limited, but is usually 0.01 to 3.0% by mass, preferably 0.05 to 1.0% by mass, more preferably It is 0.1-0.8 mass%. If it exceeds 3.0% by mass, the texture may be heavy, and if it is less than 0.01% by mass, the layers may not be clearly separated.
従来、多層食品の層を明瞭に分離させるためには、隣接する各層のブリックス差を大きくする必要があり、例えばブリックス差を２０度以上とする必要があった。しかしながら、本発明によれば、ウェランガムを含有する層と、当該層に隣接する他層とのブリックス差が１５度以下、さらには１０度以下であっても、層が明瞭に分離した多層食品を調製することができる。なお、ブリックスが大きい方の層と小さい方の層のいずれにウェランガムを含有してもよい。 Conventionally, in order to clearly separate the layers of the multilayer food, it is necessary to increase the Brix difference between adjacent layers, for example, the Brix difference needs to be 20 degrees or more. However, according to the present invention, even when the Brix difference between the layer containing welan gum and the other layer adjacent to the layer is 15 degrees or less, and even 10 degrees or less, the multilayer food product in which the layers are clearly separated is obtained. Can be prepared. It should be noted that welan gum may be contained in either the layer having the larger brix or the layer having the smaller brix.
ゲル状層及び／又は非ゲル状層には、本発明の効果を損ねない範囲で、目的に応じてウェランガム以外の多糖類を配合することができる。前記多糖類は、ゲル化剤、増粘剤、安定剤等の用途で通常食品に使用されるものであれば特に制限されず、例えばカラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、グアーガム、アラビアガム、ジェランガム、プルラン、タマリンドシードガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、発酵セルロース、微結晶セルロース、寒天、ゼラチン等が例示される。これら多糖類は、ゲル状層及び／又は非ゲル状層に単独で含まれていてもよいし、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。
ゲル状層及び／又は非ゲル状層におけるウェランガム以外の多糖類の含量は、使用される多糖類の種類・使用用途、及び調製される食品の種類等に応じて適宜設定することができる。
In the gel layer and / or non-gel layer, polysaccharides other than welan gum can be blended depending on the purpose within a range not impairing the effects of the present invention. The polysaccharide is not particularly limited as long as it is normally used in foods for uses such as gelling agents, thickeners, stabilizers, etc., such as carrageenan, locust bean gum, xanthan gum, far selelain, alginic acid, alginates, Examples include pectin, guar gum, gum arabic, gellan gum, pullulan, tamarind seed gum, glucomannan, psyllium seed gum, fermented cellulose, microcrystalline cellulose, agar, gelatin and the like. These polysaccharides may be contained alone in the gel-like layer and / or the non-gel-like layer, or may be contained in a combination of two or more.
The content of polysaccharides other than welan gum in the gel-like layer and / or the non-gel-like layer can be appropriately set according to the type and usage of the polysaccharide used and the type of food to be prepared.
さらに、本発明の多層食品には、本発明の効果を損ねない範囲で、必要に応じて、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、乳原料、起泡性素材、酸味料、調味料、中和剤、カラメル、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、ｐＨ調整剤、糊料、洋酒、ビタミン、ミネラル類、ゼリービーズや数ｍｍ角にカットした果実、柑橘系果実のさのう、ナタデココ等固形物を添加することができる。 Furthermore, in the multilayer food product of the present invention, sugars, sweeteners, high-intensity sweeteners, dairy materials, foaming materials, acidulants, seasonings, as necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired. Neutralizing agent, caramel, pigment, fragrance, fruit juice, puree, preservative, extract, pH adjuster, glue, western liquor, vitamins, minerals, jelly beads, fruit cut into several square mm, citrus fruit Solid materials such as nata de coco can be added.
２．多層食品の製造方法
本発明の多層食品は、当該多層食品の各層を形成する原料ミックスを個別に調製し、係る原料ミックスを連続して充填することにより製造することができる。この際、各原料ミックスの充填順序は任意である。例えば、ブリックスが小さい方の原料ミックスを充填した後、連続して、ブリックスが大きい方の原料ミックスを充填する方法、又はブリックスが大きい方の原料ミックスを充填した後、連続して、ブリックスが小さい原料ミックスを充填する方法のいずれを採用してもよい。
なお、本発明の多層食品は、当該多層食品の各層を形成する原料ミックスを個別に調製し、係る原料ミックスを同時に充填することによっても製造することができるが、好ましくは上記の連続充填方法が採用される。
2. Production method of multilayer food The multilayer food of the present invention can be produced by individually preparing a raw material mix for forming each layer of the multilayer food and continuously filling the raw material mix. At this time, the filling order of each raw material mix is arbitrary. For example, after filling the raw material mix with the smaller brix, continuously filling the raw material mix with the larger brix, or after filling the raw material mix with the larger brix, continuously with the smaller brix Any of the methods of filling the raw material mix may be adopted.
The multilayer food of the present invention can also be produced by individually preparing a raw material mix that forms each layer of the multilayer food and filling the raw material mix at the same time. Preferably, the continuous filling method described above is used. Adopted.
また、本発明の多層食品がゲル状層を含む場合は、ゲル状層を形成する原料ミックスを充填してゲル化工程を経た後に他の原料ミックスを充填するという煩雑な方法を採用せずとも、全ての原料ミックスを充填した後にゲル化工程を経るという簡便な方法により、層が明瞭に分離した多層食品を製造することができる。前記ゲル化工程は公知の方法であれば特に制限されず、例えばゲル状層を形成する原料ミックスのゲル化点以下まで冷却する方法が挙げられる。 In addition, when the multilayer food of the present invention includes a gel layer, it is not necessary to employ a complicated method of filling the raw material mix for forming the gel layer and filling the other raw material mix after the gelation step. A multilayer food product in which the layers are clearly separated can be produced by a simple method in which a gelation step is performed after filling all the raw material mixes. If the said gelatinization process is a well-known method, it will not restrict | limit in particular, For example, the method of cooling to the gel point or less of the raw material mix which forms a gel-like layer is mentioned.
また、本発明によれば、加熱殺菌工程を経た場合であっても、層が明瞭に分離した多層食品を調製することができる。具体的には、多層食品の各層を形成する原料ミックスに１２０〜１５０℃、１〜１２０秒のＵＨＴ殺菌を行った後に充填した場合や、全ての原料ミックスを充填した後に８５℃で３０分間のボイル殺菌や、１２１℃で２０分間のレトルト殺菌の工程を経た場合であっても、層が明瞭に分離した、良好な外観を有する多層食品を調製することができる。 Moreover, according to this invention, even if it is a case where it passes through a heat sterilization process, the multilayer foodstuff from which the layer was isolate | separated clearly can be prepared. Specifically, when the raw material mix forming each layer of the multilayer food is filled after 120 to 150 ° C. and UHT sterilization for 1 to 120 seconds, or after all the raw material mixes are filled, the raw material mix is kept at 85 ° C. for 30 minutes. Even if it is a case where it passes through the process of boil sterilization and retort sterilization for 20 minutes at 121 degreeC, the multilayer foodstuff which the layer separated clearly and which has a favorable external appearance can be prepared.
更に、本発明により得られる多層食品は、少なくとも一つの層にウェランガムを含有させることによって多層食品の食感が損われることがなく、良好な食感を有する。また、ウェランガムを含有する層からの離水が抑制されるため、多層食品の味質が損われることがない。 Furthermore, the multilayer foodstuff obtained by this invention does not impair the food texture of multilayer foodstuff by containing welan gum in at least 1 layer, and has favorable food texture. Moreover, since the water separation from the layer containing welan gum is suppressed, the taste quality of the multilayer food product is not impaired.
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、本発明において特に記載しない限り、「％」は質量％、「部」は質量部、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を意味するものとする。 Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these. Unless otherwise specified in the present invention, “%” is mass%, “part” is mass part, “*” is a registered trademark of San-Eigen FFI Co., Ltd., “*” is San-Eigen F.F.・ It shall be manufactured by I Co., Ltd.
実験例１ 多層食品の調製１
表１の処方に従い、原料ミックスＡ（Ｂｒｉｘ２６．２度）を調製した。具体的には、粉体混合した砂糖、ゲル化剤及びクエン酸三ナトリウムを水に添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。次に、５０％クエン酸溶液を添加し、水で全量補正した後、８０℃に調温した。
Experimental Example 1 Preparation of multilayer food 1
According to the formulation in Table 1, a raw material mix A (Brix 26.2 degrees) was prepared. Specifically, powdered sugar, gelling agent and trisodium citrate were added to water, and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Next, a 50% citric acid solution was added, the whole amount was corrected with water, and the temperature was adjusted to 80 ° C.
続いて、表２の処方に従い、原料ミックスＢ（Ｂｒｉｘ１６．８度）を調製した。具体的には、粉体混合した砂糖、ゲル化剤、クエン酸三ナトリウム及び表３に掲げる多糖類を水に添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。次に、色素及び５０％クエン酸溶液を添加し、水で全量補正をした後、８０℃に調温した。 Subsequently, a raw material mix B (Brix 16.8 degrees) was prepared according to the formulation in Table 2. Specifically, powdered sugar, gelling agent, trisodium citrate and polysaccharides listed in Table 3 were added to water and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Next, a dye and a 50% citric acid solution were added, the whole amount was corrected with water, and the temperature was adjusted to 80 ° C.
続いて、１００ｍｌ容の容器に原料ミックスＡを７０ｍｌ充填した後に、原料ミックスＢを３０ｍｌ充填した。次に、８５℃で３０分間加熱殺菌を行い、８℃で３時間冷却して、ゲル状層とゲル状層が隣接する組み合わせからなる多層食品（実施例１−１〜１−６、比較例１−１〜１−２３）を得た。 Subsequently, 70 ml of the raw material mix A was filled in a 100 ml container, and then 30 ml of the raw material mix B was filled. Next, heat sterilization is performed at 85 ° C. for 30 minutes, and cooling is performed at 8 ° C. for 3 hours, and a multilayer food consisting of a combination of a gel layer and a gel layer adjacent to each other (Examples 1-1 to 1-6, Comparative Examples 1-1 to 1-23) were obtained.
上記で得られた多層食品の層の分離状態を、下記基準に従い外観観察により行なった。結果を表３に示す。
＜層の分離状態の評価＞
◎：境界面が極めて明瞭である。
〇：境界面が明瞭である。
△：境界面が不明瞭である。
×：２つの層が混ざり、境界がない。
The separated state of the multilayer food product obtained above was observed by appearance according to the following criteria. The results are shown in Table 3.
<Evaluation of separation state of layers>
A: The boundary surface is very clear.
◯: The boundary surface is clear.
Δ: The boundary surface is unclear.
X: Two layers are mixed and there is no boundary.
また、上記で得られた多層食品について、表３に掲げる多糖類を含まない多層食品を対照とした食感への影響を評価した。なお、食感への影響の評価は、外観観察により層の境界が認識できたものについてのみ行なった。結果を表３に示す。 Moreover, about the multilayer foodstuff obtained above, the influence on the food texture which contrasted the multilayer foodstuff which does not contain the polysaccharide hung up in Table 3 was evaluated. In addition, evaluation of the influence on food texture was performed only for those whose layer boundaries could be recognized by appearance observation. The results are shown in Table 3.
キサンタンガム：ビストップ※Ｄ−３８００＊
アルギン酸：キミカアルギンＩ−１Ｇ（株式会社キミカ製）
グアーガム：ビストップ※Ｄ−２０＊
ローカストビーンガム：ビストップ※Ｄ−１７１＊
ネイティブ型ジェランガム：ケルコゲルＬＴ１００＊
加工澱粉：ＮＡＴＩＯＮＡＬ ＦＲＩＧＥＸ（イングレディオン株式会社製）
サイリウムシードガム：ビストップ※Ｄ−２０７４＊
ＨＭペクチン：ＳＭ−６６６＊
ＬＭペクチン：ビストップ※Ｄ−４０２＊
Xanthan gum: Bistop * D-3800 *
Alginic acid: Kimika Argin I-1G (Kimika Co., Ltd.)
Guar gum: Bistop * D-20 *
Locust bean gum: Bistop * D-171 *
Native gellan gum: Kelcogel LT100 *
Modified starch: NATIONAL FRIGEX (manufactured by Ingledion Co., Ltd.)
Psyllium seed gum: Bistop * D-2074 *
HM pectin: SM-666 *
LM pectin: Bistop * D-402 *
多糖類としてウェランガムを使用した実施例１−１〜１−６は、境界面が極めて明瞭であり、更にウェランガムを使用することによる食感への影響がないため、良好な食感を有していた。
一方、多糖類としてキサンタンガムを使用した比較例１−１〜１−６は、境界面が極めて明瞭であったが、べたつきのある、非常に弾力的な食感となり、食感に影響が生じた。
また、多糖類としてアルギン酸を使用した比較例１−７及び１−８は、アルギン酸を０．２質量％含有する比較例１−８では２つの層が混ざり境界面を認識することができず、アルギン酸を０．５質量％含有する比較例１−７では境界面が明瞭であったものの、べたつき、糊っぽさ、ぬめりのある食感となり、食感に影響が生じた。
また、多糖類としてグアーガムを使用した比較例１−９〜１−１２は、グアーガムを０．１６〜０．３質量％含有する比較例１−１０〜１−１２では２つの層が混ざり境界面を認識することができず、グアーガムを０．５質量％含有する比較例１−９では境界面が不明瞭であり、糊っぽく、べたっとした食感となり、食感に影響が生じた。
また、ローカストビーンガム、ネイティブ型ジェランガム、加工澱粉、サイリウムシードガム、ＨＭペクチン又はＬＭペクチンを使用した比較例１−１３〜１−２３は、２つの層が混ざり境界面を認識することができなかった。
Examples 1-1 to 1-6, in which welan gum is used as the polysaccharide, have an excellent texture because the interface is very clear and there is no influence on the texture due to the use of welan gum. It was.
On the other hand, Comparative Examples 1-1 to 1-6 using xanthan gum as a polysaccharide had a very clear boundary surface, but had a sticky and very elastic texture, which affected the texture. .
Moreover, Comparative Examples 1-7 and 1-8 using alginic acid as a polysaccharide cannot recognize a boundary surface because two layers are mixed in Comparative Example 1-8 containing 0.2% by mass of alginic acid, In Comparative Example 1-7 containing 0.5% by mass of alginic acid, the boundary surface was clear, but the texture was sticky, pasty, and slimy, and the texture was affected.
In Comparative Examples 1-9 to 1-12 using guar gum as a polysaccharide, two layers were mixed in Comparative Examples 1-10 to 1-12 containing 0.16 to 0.3% by mass of guar gum. In Comparative Example 1-9 containing 0.5% by weight of guar gum, the boundary surface is unclear, and the texture becomes sticky and sticky, affecting the texture. .
In Comparative Examples 1-1 to 1-23 using locust bean gum, native gellan gum, modified starch, psyllium seed gum, HM pectin or LM pectin, the two layers are mixed and the interface cannot be recognized. It was.
以上のとおり、ウェランガム以外の多糖類を使用した場合は、二層の境界面を認識できないか、又は従来技術と同様に二層の境界面が明瞭であっても食感に大きな影響があった。しかしながら、ウェランガムを使用した場合は、二層の境界面が極めて明瞭であるうえに、食感に影響がないという優れた効果を奏することが示された。 As described above, when a polysaccharide other than welan gum is used, the interface between the two layers cannot be recognized, or even if the interface between the two layers is clear as in the prior art, the texture is greatly affected. . However, when welan gum is used, it has been shown that the interface between the two layers is very clear and has an excellent effect that the texture is not affected.
なお、原料ミックスＡにゲル化剤を配合せずに、上記と同様の方法で調製された、非ゲル状層とゲル状層が隣接する組み合わせからなる多層食品において、層の分離状態の外部観察を行なったところ、表３に示す評価と同様であった。
また、原料ミックスＢにゲル化剤を配合せずに、上記と同様の方法で調製された、ゲル状層と非ゲル状層が隣接する組み合わせからなる多層食品において、層の分離状態の外部観察を行なったところ、表３に示す評価と同様であった。
また、原料ミックスＡ及びＢにゲル化剤を配合せずに、上記と同様の方法で調製された、非ゲル状層と非ゲル状層が隣接する組み合わせからなる多層食品において、層の分離状態の外部観察を行なったところ、表３に示す評価と同様であった。
In addition, external observation of the separation state of layers in a multi-layered food consisting of a combination of a non-gelled layer and a gelled layer prepared by the same method as described above without adding a gelling agent to the raw material mix A As a result, it was the same as the evaluation shown in Table 3.
In addition, external observation of the separation state of layers in a multilayer food product prepared by the same method as described above without mixing a gelling agent in the raw material mix B and comprising a combination of a gel-like layer and a non-gel-like layer adjacent to each other As a result, it was the same as the evaluation shown in Table 3.
In addition, in a multilayer food consisting of a combination of a non-gelled layer and a non-gelled layer prepared by the same method as described above without adding a gelling agent to the raw material mix A and B, the separated state of the layers As a result of external observation, it was the same as the evaluation shown in Table 3.
実験例２ 多層食品の調製２
実験例１の原料ミックスＡ及びＢを使用し、実験例１とは異なる充填順序で多層食品を得た。具体的には、１００ｍｌ容の容器に原料ミックスＢを３０ｍｌ充填した後に、原料ミックスＡを７０ｍｌ充填した。次に、８５℃で３０分間加熱殺菌を行い、８℃で３時間冷却して、ゲル状層とゲル状層が隣接する組み合わせからなる多層食品（実施例２−１〜２−５、比較例２−１〜２−２１）を得た。得られた多層食品を、実験例１と同じ方法により評価した。結果を表４に示す。
Experimental Example 2 Preparation of multilayer food 2
Using the raw material mix A and B of Experimental Example 1, a multilayer food product was obtained in a filling order different from that of Experimental Example 1. Specifically, 30 ml of raw material mix B was filled in a 100 ml container, and then 70 ml of raw material mix A was filled. Next, heat sterilization is performed at 85 ° C. for 30 minutes, and cooling is performed at 8 ° C. for 3 hours. 2-1 to 2-21) were obtained. The obtained multilayer food was evaluated by the same method as in Experimental Example 1. The results are shown in Table 4.
多糖類としてウェランガムを使用した実施例２−１〜２−５は、境界面が明瞭であり、更にウェランガムを使用することによる食感への影響がないため、良好な食感を有していた。
一方、多糖類としてキサンタンガムを使用した比較例２−１〜２−５は、キサンタンガムを０．５質量％含有する比較例１−１では境界面が明瞭であったものの、キサンタンガムを０．２〜０．３質量％含有する比較例２−２〜２−４では境界面が不明瞭であり、キサンタンガムを０．１６質量％含有する比較例２−５では２つの層が混ざり境界面を認識することができながった。更に、比較例２−１〜２−５は、べたつきのある、非常に弾力的な食感となり、食感に影響が生じた。
また、多糖類としてアルギン酸を使用した比較例２−６及び２−７は、アルギン酸を０．２質量％含有する比較例２−７では２つの層が混ざり境界面を認識することができず、アルギン酸を０．５質量％含有する比較例２−６では境界面が明瞭であったものの、べたつき、糊っぽさ、ぬめりのある食感となり、食感に影響が生じた。
また、多糖類としてグアーガムを使用した比較例２−８〜２−１１は、グアーガムを０．１６〜０．３質量％含有する比較例２−９〜２−１１では２つの層が混ざり境界面を認識することができず、グアーガムを０．５質量％含有する比較例２−８では境界面が不明瞭であり、糊っぽく、べたっとした食感となり、食感に影響が生じた。
また、ローカストビーンガム、ネイティブジェランガム、加工澱粉、サイリウムシードガム、ＨＭペクチン又はＬＭペクチンを使用した比較例２−１２〜２−２１は、２つの層が完全に混ざり境界面を認識することができなかった。
Examples 2-1 to 2-5 using welan gum as polysaccharides had a good texture because the interface was clear and the texture was not affected by the use of welan gum. .
On the other hand, Comparative Examples 2-1 to 2-5 using xanthan gum as a polysaccharide had a clear boundary surface in Comparative Example 1-1 containing 0.5% by mass of xanthan gum, but 0.2 to In Comparative Examples 2-2 to 2-4 containing 0.3% by mass, the boundary surface is unclear, and in Comparative Example 2-5 containing 0.16% by mass of xanthan gum, the two layers are mixed to recognize the boundary surface. I couldn't. Further, Comparative Examples 2-1 to 2-5 had a sticky and very elastic texture, and the texture was affected.
In Comparative Examples 2-6 and 2-7 using alginic acid as a polysaccharide, two layers were mixed in Comparative Example 2-7 containing 0.2% by mass of alginic acid, and the boundary surface could not be recognized. In Comparative Example 2-6 containing 0.5% by mass of alginic acid, the boundary surface was clear, but the texture was sticky, pasty, and slimy, and the texture was affected.
In Comparative Examples 2-8 to 2-11 using guar gum as a polysaccharide, two layers are mixed in Comparative Examples 2-9 to 2-11 containing 0.16 to 0.3% by mass of guar gum. In Comparative Example 2-8 containing 0.5% by mass of guar gum, the boundary surface is unclear, and the texture becomes sticky and sticky, affecting the texture. .
In Comparative Examples 2-12 to 2-21 using locust bean gum, native gellan gum, modified starch, psyllium seed gum, HM pectin or LM pectin, the two layers are completely mixed and the interface can be recognized. There wasn't.
以上のとおり、ウェランガム以外の多糖類を使用した場合は、二層の境界面を認識できないか、又は従来技術と同様に二層の境界面が明瞭であっても食感に大きな影響があった。しかしながら、ウェランガムを使用した場合は、二層の境界面が極めて明瞭であるうえに、食感に影響がないという優れた効果を奏することが示された。 As described above, when a polysaccharide other than welan gum is used, the interface between the two layers cannot be recognized, or even if the interface between the two layers is clear as in the prior art, the texture is greatly affected. . However, when welan gum is used, it has been shown that the interface between the two layers is very clear and has an excellent effect that the texture is not affected.
なお、原料ミックスＡにゲル化剤を配合せずに、上記と同様の方法で調製された、非ゲル状層とゲル状層が隣接する組み合わせからなる多層食品において、層の分離状態の外部観察を行なったところ、表４に示す評価と同様であった。
また、原料ミックスＢにゲル化剤を配合せずに、上記と同様の方法で調製された、ゲル状層と非ゲル状層が隣接する組み合わせからなる多層食品において、層の分離状態の外部観察を行なったところ、表４に示す評価と同様であった。
また、原料ミックスＡ及びＢにゲル化剤を配合せずに、上記と同様の方法で調製された、非ゲル状層と非ゲル状層が隣接する組み合わせからなる多層食品において、層の分離状態の外部観察を行なったところ、表４に示す評価と同様であった。
In addition, external observation of the separation state of layers in a multi-layered food consisting of a combination of a non-gelled layer and a gelled layer prepared by the same method as described above without adding a gelling agent to the raw material mix A As a result, it was the same as the evaluation shown in Table 4.
In addition, external observation of the separation state of layers in a multilayer food product prepared by the same method as described above without mixing a gelling agent in the raw material mix B and comprising a combination of a gel-like layer and a non-gel-like layer adjacent to each other As a result, it was the same as the evaluation shown in Table 4.
In addition, in a multilayer food consisting of a combination of a non-gelled layer and a non-gelled layer prepared by the same method as described above without adding a gelling agent to the raw material mix A and B, the separated state of the layers As a result of external observation, it was the same as the evaluation shown in Table 4.
実験例３ 多層食品の調製３
表５の処方に従い、原料ミックスＡ（Ｂｒｉｘ６．７度）を調製した。具体的には、粉体混合した砂糖、甘味料、ゲル化剤及びクエン酸三ナトリウムを水に添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。次に、５倍濃縮グレープフルーツ果汁（混濁）、乳酸カルシウム、クエン酸（無水）及び香料を添加し、水で全量補正した後、６０〜７０℃に調温した。
Experimental Example 3 Preparation of multilayer food 3
A raw material mix A (Brix 6.7 degrees) was prepared according to the formulation in Table 5. Specifically, powdered sugar, sweetener, gelling agent and trisodium citrate were added to water and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Next, 5 times concentrated grapefruit juice (turbidity), calcium lactate, citric acid (anhydrous) and a fragrance were added, the whole amount was corrected with water, and the temperature was adjusted to 60 to 70 ° C.
続いて、表６の処方に従い、原料ミックスＢ（Ｂｒｉｘ２３．７度）を調製した。具体的には、水に果糖ぶどう糖液糖を添加して撹拌しつつ、粉体混合した砂糖、マルトデキストリン、難消化性デキストリン、ゲル化剤、ウェランガム及びクエン酸三ナトリウムを添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。次に、５倍濃縮柑橘混合果汁（混濁）、乳酸カルシウム、クエン酸（無水）、色素及び香料を添加し、水で全量補正をした後、６０〜７０℃に調温した。 Subsequently, a raw material mix B (Brix 23.7 degrees) was prepared according to the formulation in Table 6. Specifically, while adding fructose glucose liquid sugar to water and stirring, powdered sugar, maltodextrin, indigestible dextrin, gelling agent, welan gum and trisodium citrate are added, and at 80 ° C. Dissolve with stirring for 10 minutes. Next, 5 times concentrated citrus mixed fruit juice (turbidity), calcium lactate, citric acid (anhydrous), a pigment and a fragrance were added, the whole amount was corrected with water, and the temperature was adjusted to 60 to 70 ° C.
続いて、１００ｍｌ容の容器に原料ミックスＢを５０ｍｌ充填した後に、原料ミックスＡを５０ｍｌ充填した。次に、８５℃で３０分間加熱殺菌を行い、８℃で３時間冷却して、ゲル状層とゲル状層が隣接する組み合わせからなる多層食品（実施例３）を得た。 Subsequently, 50 ml of the raw material mix B was filled in a 100 ml container, and then 50 ml of the raw material mix A was filled. Next, it heat-sterilized for 30 minutes at 85 degreeC, it cooled at 8 degreeC for 3 hours, and obtained the multilayer foodstuff (Example 3) which consists of a combination which a gel-like layer and a gel-like layer adjoin.
上記で得られた多層食品の層の分離状態を外観観察したところ、境界面が極めて明瞭であった。また、上記で得られた多層食品は、ゼリーとして良好な食感を有していた。 When the appearance of the separation of the layers of the multilayer food product obtained above was observed, the boundary surface was very clear. Moreover, the multilayer food obtained above had a good texture as a jelly.
実験例４ 多層食品の調製４
表７の処方に従い、原料ミックスＡ（Ｂｒｉｘ７．１度）を調製した。具体的には、粉体混合した砂糖、甘味料、ゲル化剤及びクエン酸三ナトリウムを水に添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。次に、４倍濃縮りんご果汁（混濁）、乳酸カルシウム、クエン酸（無水）、色素及び香料を添加し、水で全量補正した後、６０〜７０℃に調温した。
Experimental Example 4 Preparation of multilayer food 4
A raw material mix A (Brix 7.1 degrees) was prepared according to the formulation in Table 7. Specifically, powdered sugar, sweetener, gelling agent and trisodium citrate were added to water and dissolved by stirring at 80 ° C. for 10 minutes. Next, 4 times concentrated apple fruit juice (turbidity), calcium lactate, citric acid (anhydrous), a pigment and a fragrance were added, and the total amount was corrected with water, and then the temperature was adjusted to 60 to 70 ° C.
続いて、表８の処方に従い、原料ミックスＢ（Ｂｒｉｘ２３．３度）を調製した。具体的には、水に果糖ぶどう糖液糖を添加して撹拌しつつ、粉体混合した砂糖、マルトデキストリン、難消化性デキストリン、ゲル化剤、ウェランガム及びクエン酸三ナトリウムを添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。次に、５倍濃縮柑橘混合果汁（混濁）、乳酸カルシウム、クエン酸（無水）、色素及び香料を添加し、水で全量補正をした後、６０〜７０℃に調温した。 Subsequently, a raw material mix B (Brix 23.3 degrees) was prepared according to the formulation in Table 8. Specifically, while adding fructose glucose liquid sugar to water and stirring, powdered sugar, maltodextrin, indigestible dextrin, gelling agent, welan gum and trisodium citrate are added, and at 80 ° C. Dissolve with stirring for 10 minutes. Next, 5 times concentrated citrus mixed fruit juice (turbidity), calcium lactate, citric acid (anhydrous), a pigment and a fragrance were added, the whole amount was corrected with water, and the temperature was adjusted to 60 to 70 ° C.
続いて、１００ｍｌ容の容器に原料ミックスＡを５０ｍｌ充填した後に、原料ミックスＢを５０ｍｌ充填した。次に、８５℃で３０分間加熱殺菌を行い、８℃で３時間冷却して、ゲル状層とゲル状層が隣接する組み合わせからなる多層食品（実施例４）を得た。 Subsequently, 50 ml of raw material mix A was filled in a 100 ml container, and then 50 ml of raw material mix B was filled. Next, heat sterilization was performed at 85 ° C. for 30 minutes, followed by cooling at 8 ° C. for 3 hours to obtain a multilayer food product (Example 4) composed of a combination of a gel layer and a gel layer adjacent to each other.
上記で得られた多層食品の層の分離状態を外観観察したところ、境界面が極めて明瞭であった。また、上記で得られた多層食品は、ゼリーとして良好な食感を有していた。
When the appearance of the separation of the layers of the multilayer food product obtained above was observed, the boundary surface was very clear. Moreover, the multilayer food obtained above had a good texture as a jelly.
Claims (6)
The method for producing a multilayer food product according to claim 5, wherein a gelation step is performed after filling all the raw material mixes forming each layer of the multilayer food product.
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