JP2017169467A - Method for producing biscuits - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing biscuits combining mechanical resistance and a crispy texture in the method for producing biscuits by a flour batter method high in production efficiency having a problem that mechanical suitability and a crispy texture are combined left.SOLUTION: In the method for producing biscuits by a flour batter method, using roasted wheat flour, by regulating the gluten vitality of the whole wheat flour to 75 to 90%, the production of biscuits combining mechanical resistance and a crispy texture is made possible.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、フラワーバッター法によるビスケット類の製造方法に関し、機械耐性とサクサクした食感を両立するビスケット類の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing biscuits by a flower batter method, and relates to a method for producing biscuits that achieve both mechanical resistance and a crisp texture.

ビスケット類は、小麦粉、糖類、食用油脂および食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物の原料を配合し、または、添加したものを混合機により生地調製し、成型機で成型後、オーブンで焼成されて製造される。ビスケット類としては、油分や糖分の違いにより、ビスケット、クッキー、サブレ、クラッカー、パイなどが挙げられる。 Biscuits are made from wheat flour, sugar, edible fat and salt, and starch, dairy products, egg products, swelling agents, food additives as necessary, and dough is prepared using a blender. After being molded by a molding machine, it is manufactured by baking in an oven. Biscuits include biscuits, cookies, saucers, crackers, pies, etc., depending on the oil or sugar content.

ビスケット類に要求される性質としては、最終製品のサクサクとした食感と風味とともに、生地の機械耐性すなわち生地の調製が容易で成型性に優れる点が要求される。これらの食感と機械耐性には、ビスケット類の主要原料である小麦粉中のグルテンが、ビスケット類の膨化やサクサクした食感と生地の結着性や展延性に関与している。 The properties required for the biscuits are required to be the mechanical resistance of the dough, that is, the preparation of the dough is easy and the moldability is excellent, along with the crunchy texture and flavor of the final product. In these texture and mechanical resistance, gluten in wheat flour, which is the main ingredient of biscuits, is involved in the expansion of biscuits, the crunchy texture and the binding and spreading properties of the dough.

すなわち、小麦粉中のグルテン量が少ないとサクサクした食感が得られるが、膨化が弱くなるとか、生地の結着性が悪くなり成型性が低下する傾向にある。逆に、小麦粉中のグルテン量が多いと、膨化性や生地の成型性は良好であるが、サクサク感に欠ける硬い食感のビスケット類になる傾向がある。 That is, if the amount of gluten in the flour is small, a crunchy texture can be obtained, but the swelling tends to be weak or the dough has poor binding properties and the moldability tends to be lowered. On the other hand, when the amount of gluten in the flour is large, the swelling property and moldability of the dough are good, but tend to be biscuits having a hard texture lacking a crispy feeling.

上記より、小麦粉中のグルテン量を調整して、機械適性が良く、膨化や食感に優れたビスケット類を得る試みとして、例えば特許文献１には、焼成前のビスケット生地にロースト小麦粉を添加する方法が開示されており、具体的にはロースト小麦粉を全小麦粉量のうち、７５〜１００％の範囲にて使用することにより、適度なグルテンネットワークが形成される結果、適度な成型性を有する機械適性とサクサクした好ましい食感が得られる方法である。 From the above, as an attempt to adjust the amount of gluten in wheat flour to obtain biscuits having good mechanical suitability and excellent swelling and texture, for example, Patent Document 1 adds roasted wheat flour to a biscuit dough before baking. A method is disclosed, specifically, a machine having an appropriate moldability as a result of forming an appropriate gluten network by using roasted flour in the range of 75 to 100% of the total flour amount. This is a method that can provide a suitable and crunchy texture.

特許文献２は、小麦粉または小麦粉および澱粉からなる原料粉を品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼し、グルテンバイタリティ１０〜６５％を有する焙焼小麦粉の製造法に関する。該焙焼小麦粉を１５％と薄力小麦粉８５％を混合使用することにより、優れた加工適性と、適度な焙焼香とサクサクした食感のクッキーが得られたことが示されている。 Patent Document 2 relates to a method for producing a roasted wheat flour having a gluten vitality of 10 to 65% by roasting wheat flour or a raw material powder composed of wheat flour and starch at a product temperature of 110 to 160 ° C. for 50 to 150 minutes. It is shown that by using 15% of the roasted wheat flour and 85% of the weak wheat flour, a cookie with excellent processing suitability, moderate roasted incense and a crisp texture was obtained.

特開平９−１４９７５７号公報JP-A-9-149757 特開２００２−３４５４２１号公報JP 2002-345421 A

ビスケット類の代表的な生地調製方法として、シュガーバッター法とフラワーバッター法があり、それぞれ下記のような特徴がある。
シュガーバッター法は、バター等の油脂と砂糖をすり混ぜて起泡させクリーム状とした後、徐々に卵を混ぜ合わせ、最後に小麦粉などの粉体を合わせて生地を調製する方法であり、比較的小麦粉のグルテンが出にくいことから、ソフトでサクサクした食感が得られやすい方法である。但し、本方法では卵の混合に長時間を要するとか、小麦粉などの粉体のダマが発生するとかの問題があり、大量生産する焼菓子製造工程には機械適性として問題を有する方法である。 As typical dough preparation methods for biscuits, there are a sugar batter method and a flower batter method, each having the following characteristics.
The sugar batter method is a method of preparing dough by mixing fats and fats such as butter and sugar to foam and making it creamy, gradually mixing eggs, and finally combining powder such as flour. Since it is difficult to produce gluten of flour, it is a method that is easy to obtain a soft and crisp texture. However, in this method, there is a problem that it takes a long time to mix the eggs or a lump of powder such as wheat flour is generated, and there is a problem as mechanical suitability in the baked confectionery manufacturing process for mass production.

一方、フラワーバッター法は、バター等の油脂と小麦粉、砂糖などの粉体を混ぜ合わせた後、卵を加えて生地を調製する方法であり、小麦粉のグルテンが出やすい方法であるため、サクサクした食感が得られにくいものの、生地調製が比較的短時間で処理可能で、しかも機械適性に優れる利点がある。 On the other hand, the flower batter method is a method of preparing dough by adding eggs and fat after mixing fats and oils such as butter and flour, sugar, etc. Although it is difficult to obtain a texture, dough preparation can be processed in a relatively short time, and it has the advantage of excellent mechanical suitability.

上記の特許文献１および２で示されている方法は、いずれもシュガーバッター法によるビスケット類の製造方法に関し、生産効率がより高いと言われるフラワーバッター法による機械適性とサクサクした食感を両立する方法が課題として残されていた。 The methods disclosed in Patent Documents 1 and 2 both relate to a method for producing biscuits by the sugar batter method, and achieve both machine suitability and a crunchy texture by the flower batter method, which is said to have higher production efficiency. The method was left as an issue.

本発明の目的は、フラワーバッター法によるビスケット類の製造において、機械耐性とサクサクした食感を両立するビスケット類の製造方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a method for producing biscuits that achieves both mechanical resistance and a crisp texture in the production of biscuits by the flower batter method.

本発明者らは、上記課題を達成するべく鋭意検討した結果、ビスケット類に配合する小麦粉全量のグルテンバイタリティを特定％に調整することにより、フラワーバッター法により比較的短時間で生地調製可能で、成型性に優れ、しかもサクサクした食感を有するビスケット類が得られることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive investigations to achieve the above-mentioned problems, the present inventors can prepare dough in a relatively short time by the flower batter method by adjusting the gluten vitality of the total amount of flour blended in the biscuits to a specific percentage, The inventors have found that biscuits having excellent moldability and a crisp texture can be obtained, and the present invention has been completed.

即ち、本発明は、
（１） フラワーバッター法によるビスケット類の製造において、ロースト小麦粉を使用して全小麦粉のグルテンバイタリティを７５〜９０％に調整することを特徴とするビスケット類の製造方法。
（２） グルテンバイタリティが７５〜９０％のロースト小麦粉を使用する（１）記載のビスケット類の製造方法。
（３） グルテンバイタリティが５５〜７５％のロースト薄力粉と生薄力粉を混合使用する（１）記載のビスケット類の製造方法。
である。 That is, the present invention
(1) In the manufacture of biscuits by the flower batter method, the gluten vitality of the whole wheat flour is adjusted to 75 to 90% using roasted wheat flour.
(2) The method for producing biscuits according to (1), wherein roasted flour having a gluten vitality of 75 to 90% is used.
(3) The method for producing biscuits according to (1), wherein a roasted soft flour having a gluten vitality of 55 to 75% and a fresh soft flour are used.
It is.

本発明により、フラワーバッター法によるビスケット類の製造において、機械耐性とサクサクした食感を両立するビスケット類の製造方法を提供することが可能となった。 According to the present invention, in the production of biscuits by the flower batter method, it is possible to provide a method for producing biscuits that achieves both mechanical resistance and a crisp texture.

本発明は、フラワーバッター法によるビスケット類の製造法に関する。本発明におけるフラワーバッター法とは、概ね以下の手順で調製する焼菓子生地の調製法である。
１）ミキサーボールに小麦粉や砂糖などの粉体と冷蔵状態のバターまたはバター代替油脂を入れ、ミキサーで低速撹拌し、油脂がそぼろ状になるまで良く混ぜる。
２）卵や卵黄を撹拌しながら混合する。
本発明におけるビスケット類とは、ビスケット、クッキー、サブレ、クラッカー、パイなどが挙げられる。 The present invention relates to a method for producing biscuits by a flower batter method. The flower batter method in the present invention is a method for preparing baked confectionery dough, which is generally prepared by the following procedure.
1) Put powder such as flour or sugar and refrigerated butter or butter substitute oil into a mixer bowl, stir at a low speed with a mixer, and mix well until the oil becomes tangled.
2) Mix eggs and egg yolks with stirring.
Examples of the biscuits in the present invention include biscuits, cookies, sables, crackers, and pies.

本発明に使用するロースト小麦粉とは、薄力粉、中力粉、強力粉などの小麦粉を、ロースト処理（加熱焙煎または加熱焙炒）したものであり、本発明においては、特に薄力粉または中力粉を原料としたロースト小麦粉であるのが好ましい。 The roasted wheat flour used in the present invention is obtained by roasting (heat roasting or heat roasting) wheat flour such as weak flour, medium flour, strong flour, etc. In the present invention, particularly weak flour or medium flour is used. It is preferably roasted wheat flour as a raw material.

本発明に使用する小麦粉としては、ロースト小麦粉を使用して全小麦粉のグルテンバイタリティを７５〜９０％、好ましくは７５〜８５％、最も好ましくは７５〜８０％に調整する必要がある。グルテンバイタリティとは、小麦粉中の全粗蛋白含量１００％に対する可溶性粗蛋白含量（％）である。その測定方法は、特開平０９−１９１８４７号公報の段落番号[０００８]〜[００１２]記載の方法にて、求めることができる。本発明においては、生小麦粉のグルテンバイタリティを１００とした場合、ビスケット類原料の全小麦粉のグルテンバイタリティを７５〜９０％とすることで、生地調製時の卵類の混合が容易で、焼成後の食感がサクサクしたビスケット類を容易に得ることができる。全小麦粉中のグルテンバイタリティが７５％未満であると、生地のつながりが悪く成型作業が容易でなくなる傾向がある。逆に、９０％を超えると、成型作業はスムーズであるが、焼成後のビスケット類食感が硬くなりすぎて、ガリガリとした食感になる傾向がある。 As the flour used in the present invention, it is necessary to use roasted flour and adjust the gluten vitality of the whole flour to 75 to 90%, preferably 75 to 85%, and most preferably 75 to 80%. Gluten vitality is the soluble crude protein content (%) relative to 100% of the total crude protein content in wheat flour. The measuring method can be obtained by the method described in paragraph Nos. [0008] to [0012] of JP-A No. 09-191847. In the present invention, when the gluten vitality of raw flour is set to 100, the gluten vitality of the whole wheat flour biscuits is 75 to 90%, which facilitates mixing of eggs during dough preparation, Biscuits with a crisp texture can be easily obtained. If the gluten vitality in the whole flour is less than 75%, the dough connection is poor and the molding operation tends to be difficult. Conversely, if it exceeds 90%, the molding operation is smooth, but the texture of the biscuits after baking tends to be too hard, resulting in a crunchy texture.

本発明において、全小麦粉のグルテンバイタリティ調整する一態様は、小麦粉のロースト処理条件を適宜調整して、ロースト小麦粉そのもののグルテンバイタリティを７５〜９０％に調整する方法である。例えば、オーブンで１００〜１４０℃、数分〜３０分間のロースト処理を行うことにより、７５〜９０％のグルテンバイタリティを有するロースト小麦粉、好ましくはロースト薄力粉またはロースト中力粉、最も好ましくはロースト薄力粉を得ることができる。 In the present invention, one aspect of adjusting the gluten vitality of the whole wheat flour is a method for adjusting the gluten vitality of the roasted wheat flour itself to 75 to 90% by appropriately adjusting the roasting treatment conditions of the wheat flour. For example, a roasted wheat flour having a gluten vitality of 75 to 90%, preferably roasted soft flour or roasted medium flour, most preferably roasted weak flour by performing roasting at 100 to 140 ° C. for several minutes to 30 minutes in an oven. Can be obtained.

本発明における全小麦粉のグルテンバイタリティ調整する別の一態様は、グルテンバイタリティが５５〜７５％のロースト小麦粉、好ましくはロースト薄力粉と生小麦粉好ましくは生薄力粉を混合使用して、全小麦粉のグルテンバイタリティを７５〜９０％に調整する方法である。すなわち、ロースト小麦粉好ましくはロースト薄力粉３０〜７５部と生小麦粉好ましくは生薄力粉を７０〜２５部を混合することにより、上記に調整することができる。なお、本態様において、ロースト小麦粉のグルテンバイタリティが５５〜７５％であると適度な香ばしいロースト臭を付与できる利点があるが、５５％未満となるとやや焦げ臭を感じやすくなる。 Another aspect of adjusting the gluten vitality of the whole flour in the present invention is that roasted wheat flour having a gluten vitality of 55 to 75%, preferably roasted thin flour and raw wheat flour, preferably raw thin flour mixed, is used to increase the gluten vitality of the whole flour. It is a method of adjusting to 75 to 90%. That is, it can be adjusted to the above by mixing 70 to 25 parts of roasted wheat flour, preferably 30 to 75 parts of roasted weak flour, and raw wheat flour, preferably raw thin flour. In addition, in this aspect, when the gluten vitality of the roasted wheat flour is 55 to 75%, there is an advantage that a moderately fragrant roasted odor can be imparted, but when it is less than 55%, a slightly burnt odor is easily felt.

本発明のビスケット類には、前記小麦粉以外の原材料として、糖類、食用油脂および食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、着色料、香料を用途や好みに応じて、機械適性や焼成後のサクサクした食感を妨げない範囲で、適宜使用することができる。 In the biscuits of the present invention, as raw materials other than the wheat flour, saccharides, edible fats and salts are used as raw materials, and starch, dairy products, egg products, swelling agents, coloring agents, and fragrances are used depending on applications and preferences as required. It can be used as appropriate as long as it does not impair suitability and the crisp texture after baking.

本発明のビスケット類は、フラワーバッター法にて調製できるため、小スケールの手作りビスケット類だけでなく、大量生産する連続ラインでのビスケット類の生産効率向上にも寄与することができる。 Since the biscuits of the present invention can be prepared by the flower batter method, they can contribute not only to small-scale handmade biscuits but also to improving the production efficiency of biscuits in a continuous line for mass production.

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the spirit of the present invention is not limited to the following examples. In the examples, “%” and “part” mean weight basis.

実施例１
薄力小麦粉を１３５℃になるまで撹拌加熱後、冷却処理を行い、ロースト薄力粉を得た。本ロースト薄力粉のグルテンバイタリティは６７％であった。本ロースト薄力粉を用いて、下記の手順でクッキーを調製した。
１） 品温２０℃に調整したバター７０部をミキサーボールに計量し、これにロ―スト薄力粉６０部、生薄力粉４０部、砂糖４０部、脱脂粉乳３部を低速撹拌しながら混合した。
この時の全小麦粉のグルテンバイタリティは８０．２％であった。
２） 次いで、卵黄６部、食塩１部を低速撹拌しながら、添加混合した。生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であった。
３） 生地を棒状成型し、厚さ約１０ｍｍでカットし、円形のカット生地を得た。
４） 生地をオーブンを用いて、１７０℃、１５分間焼成を行い、クッキーを得た。
得られたクッキーはほぐれが良く、サクサクとした軽い食感で、口溶けも良好であった。 Example 1
The wheat flour was stirred and heated until it reached 135 ° C. and then cooled to obtain a roasted flour. The gluten vitality of the roasted flour was 67%. Cookies were prepared by the following procedure using this roasted flour.
1) 70 parts of butter adjusted to a product temperature of 20 ° C. was weighed into a mixer ball, and 60 parts of roast thin flour, 40 parts of raw thin flour, 40 parts of sugar, and 3 parts of skimmed milk powder were mixed while stirring at low speed.
The gluten vitality of the whole flour at this time was 80.2%.
2) Next, 6 parts of egg yolk and 1 part of sodium chloride were added and mixed while stirring at low speed. The time required for preparing the dough was 10 minutes. The specific gravity of the dough was 1.1.
3) The dough was formed into a rod shape and cut at a thickness of about 10 mm to obtain a circular cut dough.
4) The dough was baked using an oven at 170 ° C. for 15 minutes to obtain cookies.
The obtained cookie had a good looseness, a crisp and light texture, and a good melt in the mouth.

実施例２
実施例１において、ロースト小麦粉６０部を７５部に、生薄力粉４０部を２５部に変更して、全小麦粉のグルテンバイタリティを７５．３％に調整し、実施例１同様に生地の調製と焼成を行い、クッキーを得た。本例において、生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であった。得られたクッキーはほぐれよくサクサクした非常に軽い食感で、口溶けも良好であった。 Example 2
In Example 1, 60 parts of roasted flour was changed to 75 parts, 40 parts of raw thin flour was changed to 25 parts, and the gluten vitality of the whole flour was adjusted to 75.3%. And got a cookie. In this example, the time required for preparing the dough was 10 minutes. The specific gravity of the dough was 1.1. The obtained cookies had a very light texture that was crispy and crisp and melted well in the mouth.

実施例３
実施例１において、ロースト小麦粉６０部を３５部に、生薄力粉４０部を６５部に変更して、全小麦粉のグルテンバイタリティを８８．５％に調整し、実施例１同様に生地の調製と焼成を行い、クッキーを得た。本例において、生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であった。得られたクッキーはやや硬めのサクサクした食感で、やや良好な口溶けであった。 Example 3
In Example 1, 60 parts of roasted flour was changed to 35 parts, and 40 parts of raw thin flour was changed to 65 parts, and the gluten vitality of the whole flour was adjusted to 88.5%. And got a cookie. In this example, the time required for preparing the dough was 10 minutes. The specific gravity of the dough was 1.1. The obtained cookie had a slightly harder crispy texture and a slightly better melt in the mouth.

比較例１
実施例１において、ロースト小麦粉をグルテンバイタリティ１００％の生薄力粉に置換して、
実施例１同様に生地の調製と焼成を行い、クッキーを得た。本例において、生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であった。得られたクッキーは非常に硬くゴリゴリした食感で、口溶けが悪いものであった。 Comparative Example 1
In Example 1, roasted wheat flour was replaced with 100% gluten vitality flour,
The dough was prepared and baked in the same manner as in Example 1 to obtain cookies. In this example, the time required for preparing the dough was 10 minutes. The specific gravity of the dough was 1.1. The obtained cookie had a very hard and crunchy texture and was poorly melted in the mouth.

比較例２
実施例１において、ロースト小麦粉６０部を１００部に、生薄力粉４０部を０部に変更して、全小麦粉のグルテンバイタリティを６７．０％に調整し、実施例１同様に生地の調製と焼成を行い、クッキーを得た。本例において、生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であったが、つながりの悪い生地となり、成型性が良くないものであった。得られたクッキーは非常に軽くサクサクした食感で、口溶けは非常に良好であった。 Comparative Example 2
In Example 1, 60 parts of roasted flour was changed to 100 parts, 40 parts of raw thin flour was changed to 0 parts, and the gluten vitality of the whole flour was adjusted to 67.0%. And got a cookie. In this example, the time required for preparing the dough was 10 minutes. Moreover, although the specific gravity of the cloth was 1.1, the cloth was poorly connected and the moldability was not good. The obtained cookies had a very light and crispy texture and melted in the mouth.

比較例３
実施例１において、ロースト小麦粉６０部を１０部に、生薄力粉を４０部を９０部に変更して、全小麦粉のグルテンバイタリティを９６．７％に調整し、実施例１同様に生地の調製と焼成を行い、クッキーを得た。本例において、生地の調製に要した時間は１０分であった。また、生地の比重は１．１であった。得られたクッキーはやや硬くゴリゴリした食感で、口溶けはやや悪いものであった。 Comparative Example 3
In Example 1, 60 parts of roasted flour was changed to 10 parts, 40 parts of raw thin flour was changed to 90 parts, and the gluten vitality of the whole flour was adjusted to 96.7%. Baking was performed to obtain cookies. In this example, the time required for preparing the dough was 10 minutes. The specific gravity of the dough was 1.1. The obtained cookies had a slightly hard and crunchy texture, and the melting of the mouth was somewhat bad.

参考例１
シュガーバッター法を用いて、以下の手順でクッキーを調製した。
１）品温２０℃に調整したバター７０部をミキサーボールに計量し、これに砂糖４０部を低速撹拌しながら混合した。
２）上記を高速撹拌にて、比重０．７５まで起泡させた。
３） 次いで、卵黄６部、食塩１部を低速撹拌しながら、添加混合し、比重０．６５まで起泡させた。
４） 次いで、脱脂粉乳３部、生薄力粉１００部及び膨張剤１．２部を添加混合した。生地の調製に要した時間は２０分であった。また、生地の比重は１．１であった。
５） 生地を棒状成型し、厚さ約１０ｍｍでカットし、円形のカット生地を得た。
６） 生地をオーブンを用いて、１７０℃、１５分間焼成を行い、クッキーを得た。
得られたクッキーはほぐれが良く、サクサクしたかなり軽い食感で、口溶けも非常に良好であった。 Reference example 1
Cookies were prepared by the following procedure using the sugar batter method.
1) 70 parts of butter adjusted to a product temperature of 20 ° C. was weighed into a mixer bowl, and 40 parts of sugar was mixed with this while stirring at low speed.
2) The above was foamed to a specific gravity of 0.75 by high speed stirring.
3) Next, 6 parts of egg yolk and 1 part of sodium chloride were added and mixed while stirring at a low speed, and foamed to a specific gravity of 0.65.
4) Next, 3 parts of skim milk powder, 100 parts of raw thin flour and 1.2 parts of a swelling agent were added and mixed. The time required for preparing the dough was 20 minutes. The specific gravity of the dough was 1.1.
5) The dough was formed into a rod shape and cut with a thickness of about 10 mm to obtain a circular cut dough.
6) The dough was baked in an oven at 170 ° C. for 15 minutes to obtain cookies.
The obtained cookies were easy to loosen, had a crisp and light texture, and melted well in the mouth.

比較例４
参考例１において、２）の高速撹拌後の比重０．７５を０．９０に変更して、参考例１同様にクッキーを調製した。生地の調製に要した時間は１６分であった。また、生地の比重は１．１であった。得られたクッキーは、ザクザクしたやや硬めの食感で、やや口溶けの良いものであった。 Comparative Example 4
In Reference Example 1, cookies were prepared in the same manner as in Reference Example 1, except that the specific gravity 0.75 after high-speed stirring in 2) was changed to 0.90. The time required for preparing the dough was 16 minutes. The specific gravity of the dough was 1.1. The obtained cookie had a crunchy, slightly hard texture and a slightly meltable mouth.

表１に、各例のテスト結果及び評価結果を示した。
表１

Table 1 shows the test results and evaluation results of each example.
Table 1

表１に示すように、全小麦粉のグルテンバイタリティを７５〜９０％として、フラワーバッター法で調製した実施例１〜実施例３では、生地調製が比較的短時間で調製可能であり、焼成後のクッキー食感はサクサクとした軽い食感で、口溶けも良好なものであった。グルテンバイタリティが高い比較例１や比較例３では、生地調製は短時間で調製可能であったが、焼成後のクッキー食感が硬くゴリゴリしたものになり、口溶けも悪くなる傾向であった。グルテンバイタリティがやや低い比較例２では、焼成後のクッキー食感はサクサクして良好であったが、つながりの悪い生地で成型に時間を要した。なお、参考例１のシュガーバッター法では生小麦粉を用いても、焼成後のクッキー食感はサクサクとした軽い食感で、口溶けも良好なものであったが、生地調製には長時間を要した。また、シュガーバッター法による比較例４は、生地調製にやや長時間を要するとともに、ザクザクとしたやや硬めの食感であった。 As shown in Table 1, the gluten vitality of the whole flour is 75 to 90%, and in Examples 1 to 3 prepared by the flower batter method, the dough preparation can be prepared in a relatively short time. The cookie texture was crispy and light, and the mouth melted well. In Comparative Example 1 and Comparative Example 3 with high gluten vitality, the dough preparation could be prepared in a short time, but the cookie texture after baking was hard and crisp, and the mouth melt tended to be poor. In Comparative Example 2 having a slightly low gluten vitality, the cookie texture after baking was crisp and good, but it took time to form with poorly connected dough. In addition, in the sugar batter method of Reference Example 1, even when raw wheat flour was used, the cookie texture after baking was a light texture that was crispy and good in the mouth, but it took a long time to prepare the dough. did. In addition, Comparative Example 4 by the sugar batter method required a slightly longer time for preparing the dough and had a slightly stiff texture.

本発明により、フラワーバッター法によるビスケット類の製造において、機械耐性とサクサクした食感を両立するビスケット類の製造方法の提供が可能となった。 According to the present invention, in the production of biscuits by the flower batter method, it is possible to provide a method for producing biscuits that achieves both mechanical resistance and a crispy texture.

Claims (3)

フラワーバッター法によるビスケット類の製造において、ロースト小麦粉を使用して全小麦粉のグルテンバイタリティを７５〜９０％に調整することを特徴とするビスケット類の製造方法。 In the manufacture of biscuits by the flower batter method, the gluten vitality of whole flour is adjusted to 75 to 90% using roasted wheat flour. グルテンバイタリティが７５〜９０％のロースト小麦粉を使用する請求項１記載のビスケット類の製造方法。 The method for producing biscuits according to claim 1, wherein roasted flour having a gluten vitality of 75 to 90% is used. グルテンバイタリティが５５〜７５％のロースト薄力粉と生薄力粉を混合使用する請求項１記載のビスケット類の製造方法。 The method for producing biscuits according to claim 1, wherein a mixture of roast thin flour and raw thin flour having a gluten vitality of 55 to 75% is used.