JP2017143836A

JP2017143836A - Oily food

Info

Publication number: JP2017143836A
Application number: JP2017107262A
Authority: JP
Inventors: 清美大西; Kiyomi Onishi; 典子村山; Noriko Murayama
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2015-06-16
Filing date: 2017-05-31
Publication date: 2017-08-24
Also published as: JP6171115B2; MY173593A; CN107708428A; WO2016204141A1; JPWO2016204141A1

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an oily food having low saturated fatty acid content and trans type fatty acid content, having good shape retainability, and having low adhesion, in particular, an oily food with good flavor comprising cocoa butter.SOLUTION: An oily food comprises oil and fat and saccharide, and has a saturated fatty acid content accounting for 45 mass% or less and a trans type fatty acid content accounting for 5 mass% or less of the total amount of fatty acids constituting the oil and fat, and has a sugar skeleton. The oily food in which the L3 content accounts for 10 mass% or less of the oil and fat is also provided.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、飽和脂肪酸含有量が低い油性食品に関する。 The present invention relates to an oily food having a low saturated fatty acid content.

油脂が連続相をなす油性食品として、チョコレートやファットクリーム、バタークリームなどが挙げられる。これらに含まれるココアバターや動物脂肪などの天然油脂は、常温で固体である保形性の高い油脂（固体脂）である。そのため、油性食品の形状は含有する固体脂によって保たれている。固体脂を構成する脂肪酸の多くは飽和脂肪酸である。 Examples of oily foods in which fats and oils form a continuous phase include chocolate, fat cream, and butter cream. Natural fats and oils such as cocoa butter and animal fats contained therein are fats and oils (solid fats) that are solid at room temperature and have high shape retention. For this reason, the shape of the oil-based food is kept by the solid fat contained therein. Many of the fatty acids constituting the solid fat are saturated fatty acids.

固体脂としては、大豆油、菜種油、綿実油などの液体油が水素添加された硬化油が知られている。水素添加は、不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変換するだけでなく、シス型不飽和脂肪酸をトランス異性体へと変換する。従って、硬化油を構成する脂肪酸の多くは飽和脂肪酸とトランス型の不飽和脂肪酸（以下、トランス型脂肪酸ともいう）である。 As solid fat, hydrogenated hydrogenated liquid oil such as soybean oil, rapeseed oil and cottonseed oil is known. Hydrogenation not only converts unsaturated fatty acids to saturated fatty acids, but also converts cis unsaturated fatty acids to trans isomers. Therefore, most of the fatty acids constituting the hardened oil are saturated fatty acids and trans-type unsaturated fatty acids (hereinafter also referred to as trans-type fatty acids).

上記のように、油性食品の形状を保つには、固体脂を使用する必要がある。それは、比較的多くの飽和脂肪酸やトランス型脂肪酸を含むことを意味する。これらの脂肪酸は、心臓疾患発生のリスクを増加するとされている。それゆえ、ＷＨＯのような公的機関は、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の１日あたりの摂取量の推奨上限値を公表している。 As described above, in order to maintain the shape of the oily food, it is necessary to use solid fat. That means it contains a relatively large amount of saturated and trans fatty acids. These fatty acids are said to increase the risk of developing heart disease. Therefore, public agencies such as WHO have published recommended upper limits for daily intake of saturated and trans fatty acids.

油性食品の飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸を低減するいくつかの試みが知られている。例えば、特開昭５１−３３９２２号公報には、完全に硬化したパーム核油２５乃至７５部と１６より少ない炭素数の脂肪酸を含まない完全に硬化した植物油脂７５乃至２５部とのエステル交換油が記載されている。エステル交換油８乃至１５部とリノール酸に富む液体植物油９２乃至８５部をブレンドした食用脂肪組成物が記載されている。そして、該食用脂肪組成物を使用したマーガリンが記載されている。 Several attempts are known to reduce saturated and trans fatty acids in oily foods. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 51-33922 discloses a transesterified oil of 25 to 75 parts of a completely hardened palm kernel oil and 75 to 25 parts of a completely hardened vegetable oil and fat not containing a fatty acid having less than 16 carbon atoms. Is described. An edible fat composition is described that blends 8 to 15 parts of transesterified oil and 92 to 85 parts of liquid vegetable oil rich in linoleic acid. And margarine using this edible fat composition is described.

また、特表２００８−５４３３２１号公報には、ヨウ素価（ＩＶ）３３．７のＳＯＳ油脂と、７０％の高オレイン酸ひまわり油からなる低ＳＡＦＡ（飽和脂肪酸）油脂が記載されている。該低ＳＡＦＡ油脂のＳＡＦＡ（飽和脂肪酸）含有量は２４．３重量％、ＴＦＡ（トランス型脂肪酸）含有量は０．１重量％である。そして、該低ＳＡＦＡ油脂を９０重量％および１０重量％のヘーゼルナッツ油からなるフィリングが記載されている。 JP-T-2008-543321 discloses a low SAFA (saturated fatty acid) oil and fat comprising SOS oil and fat having an iodine value (IV) of 33.7 and 70% high oleic sunflower oil. The SAFA (saturated fatty acid) content of the low SAFA fat is 24.3% by weight, and the TFA (trans fatty acid) content is 0.1% by weight. And the filling which consists of 90 weight% and 10 weight% of hazelnut oil for this low SAFA fat is described.

しかしながら、上記特開昭５１−３３９２２号公報や特表２００８−５４３３２１号公報に記載の油性食品は、飽和脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量が低いので、保形性は有するものの、触れると油性食品が付着しやすく、手や食器を汚してしまう。また、食べた時にも、歯にくっつきやすい。 However, the oil-based foods described in JP-A-51-33922 and JP-T-2008-543321 have low saturated fatty acid content and trans-fatty acid content, so that they have shape retention, but are oily when touched. Food easily adheres and stains hands and dishes. Also, when eaten, it tends to stick to your teeth.

特開昭５１−３３９２２号公報JP 51-33922 A 特表２００８−５４３３２１号公報Special table 2008-543321 gazette

従って、飽和脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量が低く、保形性が良好で、付着の少ない油性食品の開発が望まれていた。 Accordingly, it has been desired to develop an oily food with low saturated fatty acid content and trans-type fatty acid content, good shape retention, and little adhesion.

本発明の課題は、飽和脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量が低く、保形性が良好で、付着の少ない油性食品、特に、ココアバターを含む風味良好な油性食品を提供することである。 An object of the present invention is to provide an oily food having a low saturated fatty acid content and a trans-fatty acid content, good shape retention and little adhesion, particularly an oily food having a good flavor containing cocoa butter.

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、飽和脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量が低い油性食品に、糖骨格が形成されることで、保形性が良好で、付着の少ない油性食品が得られることが見出された。これにより、本発明が完成するに至った。 The present inventors have intensively studied to solve the above problems. As a result, it has been found that an oily food with good shape retention and less adhesion can be obtained by forming a sugar skeleton in an oily food having a low saturated fatty acid content and a low trans fatty acid content. As a result, the present invention has been completed.

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）油脂と糖類とを含み、かつ、糖骨格を有する油性食品。
ただし、前記油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含有量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含有量が５質量％以下である。
（２）前記油脂に占める、Ｌ３の含有量が１０質量％以下である、（１）の油性食品。
ただし、ＬおよびＬ３は以下のものを意味する。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｌ３：Ｌが３分子結合しているトリグリセリド
（３）前記油脂に占める、Ｌ２Ｘの含有量が９〜４０質量％である、（１）または（２）の油性食品。
ただし、ＸおよびＬ２Ｘは以下のものを意味する。
Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｌ２Ｘ：Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
（４）前記油脂に占める、ＬＸ２とＸ３の合計含有量が５０〜７９質量％である、（１）〜（３）の何れか１つの油性食品。
ただし、ＬＸ２およびＸ３は以下のものを意味する。
ＬＸ２：Ｌが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
（５）前記油脂に占める、Ｌ２ＭとＬＭ２の合計含有量が０．６〜１０質量％である、（１）〜（４）の何れか１つの油性食品。
ただし、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は以下のものを意味する。
Ｍ：炭素数が６〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ２Ｍ：Ｌが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＭ２：Ｌが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド
（６）前記油脂に占める、ココアバターの含有量が１〜５０質量％である、（１）〜（５）の何れか１つの油性食品。
（７）前記油脂の固体脂含有量（ＳＦＣ）が、１０℃で４〜４４％、２０℃で３〜３０％、３０℃で１〜１５％、である、（１）〜（６）の何れか１つの油性食品。
（８）さらに粉乳を含有する、（１）〜（７）の何れか１つの油性食品。
（９）（１）〜（８）の何れか１つの油性食品が焼成された状態にある、焼成済み油性食品。
（１０）製造工程中に、水の添加分散工程、冷却固化工程、および、エージング工程を有する、（１）〜（９）の何れか１つの油性食品の製造方法。
ただし、前記油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含有量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含有量が５質量％以下である。 That is, the present invention provides the following.
(1) An oily food containing fats and sugars and having a sugar skeleton.
However, the fats and oils have a saturated fatty acid content of 45% by mass or less and a trans fatty acid content of 5% by mass or less, occupying the total amount of fatty acids constituting the fats and oils.
(2) The oily food according to (1), wherein the content of L3 in the oil is 10% by mass or less.
However, L and L3 mean the following.
L: Saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms L3: Triglyceride in which three molecules of L are bonded (3) The oily property of (1) or (2), wherein the content of L2X in the oil is 9 to 40% by mass Food.
However, X and L2X mean the following.
X: unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms L2X: triglyceride in which 2 molecules of L and 1 molecule of X are bonded (4) The total content of LX2 and X3 in the oil is 50 to 79% by mass, Any one of the oily foods according to (1) to (3).
However, LX2 and X3 mean the following.
LX2: Triglyceride in which 1 molecule of L and 2 molecules of X are bonded X3: Triglyceride in which 3 molecules of X are bonded (5) The total content of L2M and LM2 in the oil is 0.6 to 10% by mass Any one of the oil-based foods of (1) to (4).
However, M, L2M, and LM2 mean the following.
M: saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms L2M: triglyceride in which 2 molecules of L and 1 molecule of M are bonded LM2: triglyceride in which 1 molecule of L and 2 molecules of M are bonded (6) occupied by the oil The oily food according to any one of (1) to (5), wherein the content of cocoa butter is 1 to 50% by mass.
(7) The solid fat content (SFC) of the fat / oil is 4 to 44% at 10 ° C, 3 to 30% at 20 ° C, and 1 to 15% at 30 ° C, (1) to (6) Any one oily food.
(8) The oily food according to any one of (1) to (7), further comprising milk powder.
(9) A baked oil-based food in which any one of (1) to (8) is baked.
(10) The method for producing an oily food according to any one of (1) to (9), wherein the production process includes an addition and dispersion step of water, a cooling and solidification step, and an aging step.
However, the fats and oils have a saturated fatty acid content of 45% by mass or less and a trans fatty acid content of 5% by mass or less, occupying the total amount of fatty acids constituting the fats and oils.

本発明によれば、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の含有量が低く、保形性が良好で、付着の少ない油性食品を提供できる。特に、ココアバターを含み、口どけが良く、組織と風味が良好な、油性食品を提供できる。また、本発明によれば、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の含有量が低い、焼成済みの油性食品を提供できる。 According to the present invention, it is possible to provide an oily food having a low content of saturated fatty acids and trans-type fatty acids, good shape retention and little adhesion. In particular, an oily food containing cocoa butter, having a good mouthfeel, and having a good structure and flavor can be provided. Moreover, according to this invention, the baked oil-based foodstuff with low content of saturated fatty acid and trans-type fatty acid can be provided.

本発明の油性食品は、油脂が連続相をなす食品である。具体例として、チョコレート、ファットクリーム、バタークリームおよびスプレッドなどが挙げられる。本発明の油性食品は、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の含有量が低い。具体的には、飽和脂肪酸（以下、ＳＦＡとも表す）の含有量は、４５質量％以下であり、好ましくは１３〜４１質量％であり、より好ましくは１７〜３８質量％であり、さらに好ましくは２０〜３５質量％である。トランス型脂肪酸（以下。ＴＦＡとも表す）の含有量は、５質量％以下であり、好ましくは０〜３質量％であり、より好ましくは０〜２質量％である。本発明の油性食品の油脂含有量は、好ましくは２０〜７０質量％、より好ましくは２５〜５５質量％、さらに好ましくは２８〜４６質量％である。 The oily food of the present invention is a food in which fats and oils form a continuous phase. Specific examples include chocolate, fat cream, butter cream and spread. The oily food of the present invention has a low content of saturated fatty acids and trans fatty acids in the total amount of fatty acids constituting the fats and oils. Specifically, the content of saturated fatty acid (hereinafter also referred to as SFA) is 45% by mass or less, preferably 13 to 41% by mass, more preferably 17 to 38% by mass, and still more preferably. It is 20-35 mass%. The content of trans fatty acid (hereinafter also referred to as TFA) is 5% by mass or less, preferably 0 to 3% by mass, more preferably 0 to 2% by mass. The fat content of the oily food of the present invention is preferably 20 to 70% by mass, more preferably 25 to 55% by mass, and further preferably 28 to 46% by mass.

本発明の油性食品は、好ましくはチョコレートである。本発明においてチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されない。食用油脂および糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダーなど）、乳製品、香料、乳化剤などを加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程など）の一部乃至全部を経て製造されたものである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。 The oily food of the present invention is preferably chocolate. In the present invention, chocolate is not limited by the provisions of “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or legal regulations. The main ingredients are edible fats and sugars, and cacao ingredients (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers, etc. are added if necessary, and chocolate manufacturing processes (mixing process, atomization process, scouring process, cooling process, etc.) It is manufactured through part or all of the above. Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate and color chocolate other than dark chocolate and milk chocolate.

本発明の油性食品における油脂含有量は、原材料として配合される油脂そのものの他に、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳などの原材料に含まれる油脂（カカオ脂、乳脂など）をも含む。例えば、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は約５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は約１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は約２５質量％（含油率０．２５）である。油性食品中の油脂含有量は、各原材料の油性食品中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値を合計した値となる。 The fat content in the oily food of the present invention includes fats and oils (cocoa butter, milk fat, etc.) contained in raw materials such as cacao mass, cocoa powder, and whole milk powder in addition to the fats and oils blended as raw materials. For example, the cocoa mass has an oil (cocoa butter) content of about 55% by mass (oil content 0.55), and the cocoa powder has an oil (cocoa butter) content of about 11% by mass (oil content 0.11). The fat (milk fat) content of whole milk powder is about 25% by mass (oil content 0.25). The fat content in the oil-based food is a value obtained by summing the values obtained by multiplying the blending amount (mass%) of each raw material in the oil-based food by the oil content.

本発明の油性食品は、糖骨格を形成しているため、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の含有量が低くても、耐熱性に優れる。従って、手で触れても手に付着しにくく、また、喫食時に歯に付着しにくい。また、糖骨格は水溶性のため、喫食されると口の中で速やかに溶解する。本発明の油性食品は、例えば、２０℃でｎ−ヘキサンで湿潤しても、好ましくは３０分間以上その形状を保持する。それは、油性食品が糖骨格を有し、油脂がその骨格中に閉じ込められていることを示唆する。本発明の油性食品は、糖骨格の指標として、２０℃でｎ−ヘキサンで湿潤しても、より好ましくは６０分間以上その形状を保持する。なお、ここで形状を保持するとは、ｎ−ヘキサンで湿潤しても、形の半分以上が崩れずに残る状態をいう。 Since the oil-based food of the present invention forms a sugar skeleton, it has excellent heat resistance even when the content of saturated fatty acids and trans fatty acids is low. Therefore, even if it touches with a hand, it is hard to adhere to a hand, and it is hard to adhere to a tooth at the time of eating. In addition, since the sugar skeleton is water-soluble, it dissolves quickly in the mouth when eaten. The oily food of the present invention preferably retains its shape for 30 minutes or more even when wetted with n-hexane at 20 ° C., for example. It suggests that the oily food has a sugar skeleton and the fats and oils are trapped in the skeleton. The oil-based food of the present invention retains its shape more preferably for 60 minutes or more even when wetted with n-hexane at 20 ° C. as an index of the sugar skeleton. In addition, maintaining shape here means a state in which more than half of the shape remains intact even when wet with n-hexane.

上記ｎ−ヘキサンでの湿潤は、例えば、次のように実施ができる。１．チョコレートなどの油性食品を１辺１ｃｍの立方体状に切り出す。２．シャーレ（内径８４ｍｍ、高さ２０ｍｍ程度）上に、濾紙（直径７０ｍｍ程度）を敷き、３ｍｌ程度のヘキサンを浸み込ませる。３．切り出した油性食品を、濾紙上に置き、シャーレの蓋をする。 The wetting with n-hexane can be performed, for example, as follows. 1. Cut out an oily food such as chocolate into a 1 cm cube. 2. A filter paper (diameter of about 70 mm) is spread on a petri dish (inner diameter: 84 mm, height: about 20 mm), and about 3 ml of hexane is soaked. 3. Place the cut out oily food on the filter paper and cover the petri dish.

本発明の油性食品に含まれる糖類は、油性食品中の糖骨格形成に寄与する。糖類としては、例として、砂糖（ショ糖）、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、還元糖ポリデキストロース、ラフィノース、ラクチュロース、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロースなどが挙げられる。糖類は、糖アルコールであってもよい。本発明の油性食品に含まれる糖類の含有量は、好ましくは２０〜７０質量％、より好ましくは３０〜６５質量％、さらに好ましくは３５〜６０質量％である。 The saccharide contained in the oily food of the present invention contributes to the formation of a sugar skeleton in the oily food. Examples of sugars include sugar (sucrose), lactose, glucose, maltose, oligosaccharides, fructooligosaccharides, soybean oligosaccharides, galactooligosaccharides, dairy oligosaccharides, palatinose oligosaccharides, enzymatic saccharified starch syrup, reduced starch saccharified products, Examples include isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, honey, reducing sugar polydextrose, raffinose, lactulose, reducing lactose, sorbitol, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, trehalose and the like. The sugar may be a sugar alcohol. The content of the saccharide contained in the oily food of the present invention is preferably 20 to 70% by mass, more preferably 30 to 65% by mass, and further preferably 35 to 60% by mass.

本発明の油性食品は、糖類の１つとしてショ糖を３０〜５８質量％含有することが好ましい。本発明において油性食品に含まれるショ糖は、糖骨格を形成する重要な成分の１つである。ショ糖は、ショ糖の結晶であるグラニュー糖を粉にした粉糖を使用するのが適当である。本発明の油性食品のショ糖含有量は、好ましくは３２〜５４質量％、より好ましくは３４〜５０質量％である。油性食品のショ糖含有量が上記範囲内にあると、油性食品中に糖骨格が形成され易い。 The oily food of the present invention preferably contains 30 to 58% by mass of sucrose as one of saccharides. In the present invention, sucrose contained in an oily food is one of the important components that form a sugar skeleton. As the sucrose, it is appropriate to use powdered sugar obtained by powdering granulated sugar, which is a sucrose crystal. The sucrose content of the oily food of the present invention is preferably 32-54% by mass, more preferably 34-50% by mass. When the sucrose content of the oily food is within the above range, a sugar skeleton is easily formed in the oily food.

本発明の油性食品は、糖類の１つとして乳糖を１〜２０質量％含有することが好ましい。乳糖を含有することで、油性食品の糖骨格の強度を高めることができる。乳糖は、好ましくは結晶質であり、好ましくは結晶として配合される。市販の乳糖のほとんどは、結晶質である。乳糖の結晶は、α−乳糖であってもβ−乳糖であってもよい。α−乳糖は、無水物でも一水和物であってもよい。本発明の油性食品の乳糖含有量は、より好ましくは２〜１８質量％であり、さらに好ましくは３〜１６質量％である。なお、乳糖が結晶質であるかどうかは、粉末Ｘ線回折により確認できる。 The oily food of the present invention preferably contains 1 to 20% by mass of lactose as one of saccharides. By containing lactose, the strength of the sugar skeleton of the oil-based food can be increased. Lactose is preferably crystalline and is preferably formulated as crystals. Most of the commercially available lactose is crystalline. The lactose crystals may be α-lactose or β-lactose. α-Lactose may be anhydrous or monohydrate. The lactose content of the oily food of the present invention is more preferably 2 to 18% by mass, and further preferably 3 to 16% by mass. Whether lactose is crystalline or not can be confirmed by powder X-ray diffraction.

本発明の油性食品は、油脂と糖類以外に、一般に油性食品に使用される食品材料を配合できる。例えば、カカオマス、ココアパウダー、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性タンパク、いちご粉末や抹茶粉末のような各種粉末類などの、各種食材や各種食品添加物が含まれていてもよい。 In addition to fats and oils and saccharides, the oily food of the present invention can be mixed with food materials generally used for oily foods. For example, cacao mass, cocoa powder, dairy products (milk solids, etc.), emulsifiers, fragrances, pigments, etc., starches, gums, thermocoagulable proteins, various powders such as strawberry powder and matcha powder, Various food materials and various food additives may be included.

本発明の油性食品は、粉乳を４〜３２質量％含有することが好ましい。本発明に使用される粉乳は、乳由来の粉末であれば特に制限はない。例として、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、クリームパウダー、バターミルクパウダーが挙げられる。粉乳は１種または２種以上を選択して使用できる。特に、好ましくは全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーが含まれ、より好ましくは全脂粉乳、脱脂粉乳が含まれる。本発明の油性食品に使用される粉乳は、また、上記例示した粉乳のように、スプレードライヤーなどの噴霧乾燥により、製造されたものが好ましい。本発明の油性食品の粉乳含有量は、より好ましくは８〜２８質量％であり、さらに好ましくは１２〜２４質量％である。油性食品の粉乳含有量が上記範囲内にあると、油性食品は、良好な風味と保形性を有する。 The oil-based food of the present invention preferably contains 4 to 32% by mass of milk powder. The milk powder used in the present invention is not particularly limited as long as it is a milk-derived powder. Examples include whole milk powder, skim milk powder, whey powder, cream powder, buttermilk powder. One or more kinds of powdered milk can be selected and used. In particular, whole milk powder, skim milk powder, and whey powder are preferably included, and more preferably whole milk powder and skim milk powder are included. The milk powder used in the oily food of the present invention is preferably produced by spray drying such as a spray dryer, like the above exemplified milk powder. The milk powder content of the oily food of the present invention is more preferably 8 to 28% by mass, and further preferably 12 to 24% by mass. When the milk powder content of the oily food is within the above range, the oily food has good flavor and shape retention.

本発明の油性食品の製造は、糖骨格を形成させるために、好ましくは、予め少量の水を添加分散させる工程を有する。以下、チョコレートにおいて、糖骨格を形成させる方法の一例を説明する。糖骨格を有するチョコレートの製造は、好ましくは、融液状態にあるチョコレートに、水を添加分散させる工程（水添加工程）を有する。ここで融液状態とは、チョコレート中の油脂が融解された状態をいう。 The production of the oil-based food of the present invention preferably has a step of adding and dispersing a small amount of water in advance in order to form a sugar skeleton. Hereinafter, an example of a method for forming a sugar skeleton in chocolate will be described. The production of chocolate having a sugar skeleton preferably includes a step of adding and dispersing water (water addition step) in chocolate in a melt state. Here, the melt state refers to a state where the fats and oils in the chocolate are melted.

水添加工程における融液状態にあるチョコレートの温度は、ノーテンパータイプのチョコレートの場合、好ましくは３０〜７０℃、より好ましくは３５〜６０℃、さらに好ましくは３５〜５０℃である。また、テンパータイプのチョコレートの温度は、水添加工程後、後述のシーディング処理する場合は、ノーテンパータイプと同様で良い。しかし、後述のテンパリング処理もしくはシーディング処理の後、水添加工程を採る場合は、テンパータイプのチョコレートの温度は、好ましくは２４〜４０℃であり、より好ましくは２５〜３８℃であり、さらに好ましくは２６〜３６℃である。 In the case of a no-temper type chocolate, the temperature of the chocolate in the melt state in the water addition step is preferably 30 to 70 ° C, more preferably 35 to 60 ° C, and further preferably 35 to 50 ° C. The temperature of the temper type chocolate may be the same as that of the no temper type when a seeding process described later is performed after the water addition step. However, the temperature of the temper type chocolate is preferably 24 to 40 ° C., more preferably 25 to 38 ° C., even more preferably when a water addition step is taken after the tempering treatment or seeding treatment described later. Is 26-36 ° C.

水添加工程において添加される水の量は、融液状態のチョコレートに対して、０．１〜５．０質量％であってもよい。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して０．１質量％以上であると、糖骨格が十分に形成され、耐熱性に優れたチョコレートが得られる。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して５．０質量％以下であると、微生物汚染のリスクを抑制できる。水の添加量は、融液状態のチョコレートに対して、より好ましくは０．３〜３．０質量％であり、さらに好ましくは０．５〜２．５質量％である。 The amount of water added in the water addition step may be 0.1 to 5.0% by mass relative to the melted chocolate. When the amount of water added is 0.1% by mass or more with respect to the melted chocolate, a sugar skeleton is sufficiently formed and a chocolate having excellent heat resistance is obtained. The risk of microbial contamination can be suppressed when the amount of water added is 5.0 mass% or less with respect to the melted chocolate. The amount of water added is more preferably 0.3 to 3.0% by mass, and still more preferably 0.5 to 2.5% by mass with respect to the melted chocolate.

水添加工程において添加される水は、水のみであってもよいが、水と共に水以外の成分を含む組成物（以下、このような組成物を「含水材」という）であってもよい。水添加工程において添加される水は、添加量が同じであっても、水と共に添加する成分によって、融液状態のチョコレートの粘度上昇速度が変化し得る。具体的には、水のみ、又は、水の含有量の高い含水材（果汁、牛乳など）を添加すると、チョコレートの粘度は急激に上昇する。他方、糖液やタンパク液などの含水材を添加すると、比較的緩やかに粘度が上昇する。急激に粘度が上昇すると、融液状態のチョコレート中に水が十分に分散できないため、水添加工程における水は、含水材、特に糖液やタンパク液であることが好ましい。 The water added in the water addition step may be only water, but may be a composition containing components other than water together with water (hereinafter, such a composition is referred to as “water-containing material”). Even when the amount of water added in the water addition step is the same, the viscosity increase rate of the chocolate in the melt state can be changed depending on the components added together with the water. Specifically, when only water or a water-containing material having a high water content (fruit juice, milk, etc.) is added, the viscosity of chocolate rapidly increases. On the other hand, when a water-containing material such as a sugar solution or a protein solution is added, the viscosity increases relatively slowly. When the viscosity is rapidly increased, water cannot be sufficiently dispersed in the melted chocolate. Therefore, the water in the water addition step is preferably a water-containing material, particularly a sugar solution or a protein solution.

糖液としては、果糖、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖などの糖と水とを含む、還元水飴や果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール液などの溶液が挙げられる。タンパク液としては、タンパク質と水とを含む、卵白メレンゲ、濃縮乳、生クリームなどが挙げられる。糖液やタンパク液に含まれる水の含有量は、溶液全体に対して、好ましくは１０〜９０質量％であり、より好ましくは１０〜５０質量％である。水添加工程において水を含水材の形態で添加する場合、その添加量は融液状態のチョコレートに対する水の量が上記の範囲内となるように添加すればよい。 Examples of the sugar liquid include solutions such as reduced starch syrup, fructose glucose liquid sugar, and sorbitol liquid containing sugar and water such as fructose, glucose, sucrose, maltose, and oligosaccharide. Examples of the protein solution include egg white meringue, concentrated milk, and fresh cream containing protein and water. The content of water contained in the sugar solution or protein solution is preferably 10 to 90% by mass, more preferably 10 to 50% by mass, based on the entire solution. When water is added in the form of a water-containing material in the water addition step, the addition amount may be added so that the amount of water relative to the melted chocolate is within the above range.

水添加工程において使用する水や含水材の温度は、水や含水材を添加する融液状態のチョコレートの温度と同程度であることが好ましい。そうすることで、融液状態のチョコレートの温度は一定に保たれ、水や含水材は均一に分散しやすい。水を融液状態のチョコレートに添加した後は、撹拌などにより水をチョコレート中に均一に分散させてもよい。 The temperature of the water and water-containing material used in the water addition step is preferably about the same as the temperature of the melted chocolate to which water or water-containing material is added. By doing so, the temperature of the melted chocolate is kept constant, and water and water-containing material are easily dispersed uniformly. After adding water to the melted chocolate, the water may be uniformly dispersed in the chocolate by stirring or the like.

水添加工程を経た融液状態のチョコレートは、冷却固化してもよい。この工程により、融液状態から固形のチョコレートを効率的に製造できる。 The melted chocolate that has undergone the water addition step may be cooled and solidified. By this step, solid chocolate can be efficiently produced from the melt state.

冷却固化の方法は特に限定されない。モールド成形チョコレートや食品への被覆チョコレートといったチョコレート製品に応じて、適宜選択すればよい。融液状態のチョコレートは、例えば、冷却トンネル（クーリングトンネル）での冷風吹付、冷却プレートとの接触、により冷却固化できる。 The method for cooling and solidifying is not particularly limited. What is necessary is just to select suitably according to chocolate products, such as a molding chocolate and the covering chocolate to foodstuffs. The melted chocolate can be cooled and solidified by, for example, spraying cold air in a cooling tunnel (cooling tunnel) or contacting with a cooling plate.

冷却固化の条件は、融液状態のチョコレートが固化する限り特に限定されない。例えば、冷却温度は、好ましくは０〜２０℃、より好ましくは０〜１０℃である。冷却時間は、好ましくは５〜９０分間、より好ましくは１０〜６０分間である。 The conditions for cooling and solidification are not particularly limited as long as the melted chocolate is solidified. For example, the cooling temperature is preferably 0 to 20 ° C, more preferably 0 to 10 ° C. The cooling time is preferably 5 to 90 minutes, more preferably 10 to 60 minutes.

冷却固化後のチョコレートには、さらに「保温処理」する「エージング工程」を適用してもよい。保温処理は、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは１６〜２８℃、より好ましくは１８〜２４℃において、好ましくは６時間以上、より好ましくは１２〜４８０時間、さらに好ましくは２４〜３６０時間、保温する処理である。保温処理により、チョコレート中の糖骨格をより強固にできる。 The chocolate after cooling and solidification may be further subjected to an “aging process” for “heat retention treatment”. In the heat retention treatment, the chocolate after cooling and solidification is preferably 16 to 28 ° C., more preferably 18 to 24 ° C., preferably 6 hours or more, more preferably 12 to 480 hours, still more preferably 24 to 360 hours. It is processing to do. The sugar skeleton in the chocolate can be strengthened by the heat treatment.

チョコレートがテンパータイプのチョコレートである場合、上記水添加工程の前後のどちらかで、テンパリング処理もしくはシーディング処理を行ってもよい。 When the chocolate is a temper type chocolate, a tempering process or a seeding process may be performed either before or after the water addition step.

上記テンパリング処理は、融液状態にあるチョコレートに安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。具体的には、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。テンパリング処理は、水添加工程の前に行うことが好ましい。 The tempering treatment is an operation for generating stable crystal nuclei in chocolate in a melt state. Specifically, for example, it is known as an operation in which chocolate melted at 40 to 50 ° C is heated again to about 29 to 31 ° C after the product temperature is lowered to about 27 to 28 ° C. The tempering treatment is preferably performed before the water addition step.

上記シーディング処理は、テンパリング処理の代わりに、安定結晶の結晶核として機能するシーディング剤を使用して、融液状態にあるチョコレート中に安定結晶の結晶核を生じさせる処理である。シーディング処理は、テンパリング処理と同様に、チョコレート中の油脂をＶ型の安定結晶として固化させるために行う。 The seeding process is a process of generating stable crystal nuclei in the melted chocolate by using a seeding agent that functions as a stable crystal crystal nucleus instead of the tempering process. A seeding process is performed in order to solidify the fats and oils in chocolate as a V-type stable crystal similarly to a tempering process.

シーディング処理を行う場合は、シーディング処理と水添加工程の順序はいずれが先であってもよい。また、シーディング剤添加および水添加工程を同時に行ってもよい。つまり、シーディング剤および水を融液状態のチョコレートに同時に添加してもよい。 In the case of performing the seeding process, the order of the seeding process and the water addition process may be first. Moreover, you may perform a seeding agent addition and a water addition process simultaneously. That is, the seeding agent and water may be simultaneously added to the melted chocolate.

本発明の油性食品は、糖骨格を有するので、油脂の保形性を維持する固体脂成分の含有量が低く抑えられる。具体的には、本発明の油性食品中の油脂に占めるＬ３含有量は、１０質量％以下であってもよい。なお、本発明において、Ｌは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、Ｌ３はＬが３分子結合しているトリグリセリドである。本発明の油性食品中の油脂に占めるＬ３含有量は、好ましくは０〜８質量％、より好ましくは０〜６質量％である。油脂中のＬ３含有量が上記範囲内にあると、油性食品は優れた口どけを有する。 Since the oily food of the present invention has a sugar skeleton, the content of the solid fat component that maintains the shape retention of the fat can be kept low. Specifically, 10 mass% or less may be sufficient as L3 content to the fats and oils in the oil-based foodstuff of this invention. In the present invention, L is a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and L3 is a triglyceride in which three molecules of L are bonded. The L3 content in the oil and fat in the oily food of the present invention is preferably 0 to 8% by mass, more preferably 0 to 6% by mass. When L3 content in fats and oils exists in the said range, an oil-based food has the outstanding lipstick.

本発明の油性食品は、油性食品中の油脂に占めるＬ２Ｘの含有量が、９〜４０質量％であってもよい。油脂に占めるＬ２Ｘ含有量は、好ましくは１１〜３５質量％、より好ましくは１３〜３０質量％である。なお、本発明において、Ｘは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であり、Ｌ２Ｘは、Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド（ＬＬＸ＋ＬＸＬ＋ＸＬＬ）である。 In the oily food of the present invention, the content of L2X in the fats and oils in the oily food may be 9 to 40% by mass. L2X content which occupies for fats and oils becomes like this. Preferably it is 11-35 mass%, More preferably, it is 13-30 mass%. In the present invention, X is an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and L2X is a triglyceride (LLX + LXL + XLL) in which two molecules of L and one molecule of X are bonded.

本発明の油性食品は、油性食品中の油脂に占めるＬＸ２とＸ３の合計含有量が、５０〜７９質量％であってもよい。油脂に占めるＬＸ２とＸ３の合計含有量は、好ましくは５５〜７６質量％であり、より好ましくは５８〜７３質量％である。なお、本発明において、ＬＸ２はＬが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド（ＬＸＸ＋ＸＬＸ＋ＸＸＬ）であり、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。 The oil-based food of the present invention may have a total content of LX2 and X3 in the fats and oils in the oil-based food of 50 to 79% by mass. The total content of LX2 and X3 in the oil and fat is preferably 55 to 76% by mass, more preferably 58 to 73% by mass. In the present invention, LX2 is a triglyceride (LXX + XLX + XXL) in which one molecule of L and two molecules of X are bonded, and X3 is a triglyceride (XXX) in which three molecules of X are bonded.

本発明の油性食品は、油性食品中の油脂に占める、Ｌ２ＭとＬＭ２の合計含有量が０．６〜１０質量％であってもよい。油脂に占めるＬ２ＭとＬＭ２の合計含有量は、好ましくは１．１〜８質量％であり、より好ましくは１．８〜６質量％である。なお、本発明において、Ｍは、炭素数が６〜１０の飽和脂肪酸であり、Ｌ２ＭはＬが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド（ＬＬＭ＋ＬＭＬ＋ＭＬＬ）であり、ＬＭ２はＬが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド（ＬＭＭ＋ＭＬＭ＋ＭＭＬ）である。Ｍは好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。なお、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）は、好ましくは０．５以上、より好ましくは２以上である。 The oil-based food of the present invention may have a total content of L2M and LM2 in the oil and fat in the oil-based food of 0.6 to 10% by mass. The total content of L2M and LM2 in the oil and fat is preferably 1.1 to 8% by mass, more preferably 1.8 to 6% by mass. In the present invention, M is a saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms, L2M is a triglyceride (LLM + LML + MLL) in which 2 molecules of L and 1 molecule are bonded, and LM2 has 1 molecule of L, M is a triglyceride (LMM + MLM + MML) in which two molecules are bound. M is preferably a linear saturated fatty acid. In addition, the mass ratio (L2M / LM2) of the L2M content to the LM2 content is preferably 0.5 or more, more preferably 2 or more.

本発明の油性食品は、油性食品中の油脂に占める、トリグリセリドの構成が、上記範囲内にあると、固体脂部分が少なく、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の含有量が低くても、口どけに優れ、かつ、ブルームやグレインを生じにくい。なお、ＬおよびＸは、好ましくは炭素数１６〜２２、より好ましくは炭素数１６〜１８である、直鎖の脂肪酸である。
また、本発明の油性食品に含まれる油脂は、固体脂含有量（以下、ＳＦＣとも表す）が、好ましくは、１０℃で４〜４４％、２０℃で３〜３０％、３０℃で１〜１５％であり、より好ましくは、１０℃で４〜３６％、２０℃で３〜２６％、３０℃で２〜１１％であり、さらに好ましくは、１０℃で４〜３０％、２０℃で３〜２２％、３０℃で２〜９％であり、最も好ましくは、１０℃で４〜２６％、２０℃で３〜１９％、３０℃で２〜７％である。 When the composition of triglyceride in the fats and oils in the oily food is within the above range, the oily food of the present invention has a small amount of solid fat, and even if the content of saturated fatty acid and trans fatty acid is low, Excellent and less prone to bloom and grain. L and X are straight chain fatty acids having preferably 16 to 22 carbon atoms, more preferably 16 to 18 carbon atoms.
In addition, the fat and oil contained in the oily food of the present invention preferably has a solid fat content (hereinafter also referred to as SFC), preferably 4 to 44% at 10 ° C, 3 to 30% at 20 ° C, and 1 to 30 at 30 ° C. 15%, more preferably 4 to 36% at 10 ° C, 3 to 26% at 20 ° C, 2 to 11% at 30 ° C, more preferably 4 to 30% at 10 ° C and 20 ° C. 3 to 22%, 2 to 9% at 30 ° C, most preferably 4 to 26% at 10 ° C, 3 to 19% at 20 ° C, and 2 to 7% at 30 ° C.

本発明において、脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量は、例えば、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６に準じて測定できる。また、Ｌ３含有量、Ｌ２Ｘ含有量、ＬＸ２含有量、Ｘ３含有量、Ｌ２Ｍ含有量およびＬＭ２含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定できる。また、油脂食品に含まれる油脂のＳＦＣ（％）は、製菓油脂ハンドブック（Confectionary Fat Handbook、THE OILY PRESS出版、ISBN 0-9531949-4-9）の７２頁表３．１に記載の方法３（Method 3）に準じて、測定できる。このとき、測定前の油脂は、１０℃で１時間冷却し、２０℃で２日間エージングの温度調整が行われる。 In the present invention, the fatty acid content and the trans fatty acid content can be measured according to, for example, AOCS Ce1f-96. Moreover, L3 content, L2X content, LX2 content, X3 content, L2M content, and LM2 content can be measured according to, for example, a gas chromatographic method (JAOCS, vol70, 11, 1111-1114 (1993). In addition, SFC (%) of fats and oils contained in fat and oil foods is determined by the method 3 described in Table 3.1 on page 72 of Confectionary Fat Handbook (THE OILY PRESS publication, ISBN 0-9531949-4-9). In this case, the fats and oils before measurement are cooled at 10 ° C. for 1 hour and subjected to aging temperature adjustment at 20 ° C. for 2 days.

本発明の油性食品に含まれる油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含有量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含有量が５質量％以下である要件を満たせばよい。したがって、本発明の油性食品に使用する油脂は、上記要件を満たすように、食用に適する油脂を適宜使用すれば良い。しかし、本発明の油性食品に使用する油脂は、以下の油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ、油脂Ｄおよび油脂Ｅの中から選択される１種以上の油脂を含むことが好ましい。 The fats and oils contained in the oil-based food of the present invention satisfy the requirements that the content of saturated fatty acids occupies 45% by mass or less and the content of trans-fatty acids is 5% by mass or less in the total amount of fatty acids constituting the fats and oils. Good. Therefore, the fats and oils used for the oil-based food of the present invention may be suitably used for foods and fats so as to satisfy the above requirements. However, the fats and oils used for the oily food of the present invention preferably contains one or more fats and oils selected from the following fats and oils A, fats and oils B, fats and oils C, fats and oils D and fats and oils E.

本発明の油性食品に含まれる油脂は、好ましくは、非ラウリン系油脂を分別処理した低融点部である、油脂Ａを含有する。ここで、非ラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中に炭素数１６以上の脂肪酸を９０質量％以上含有する油脂のことである。非ラウリン系油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油や、これらの混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油など）が挙げられる。油脂Ａは、ヨウ素価が６２以上であることが好ましく、また、以下の（ｓ）〜（ｖ）の条件を満たすことが好ましい。
（ｓ）Ｌ３含有量が５質量％未満
（ｔ）Ｌ２Ｘ含有量が１０〜４０質量％
（ｕ）ＬＸ２含有量が４５〜７５質量％
（ｖ）Ｘ３含有量が２〜２２質量％
上記の（ｓ）から（ｖ）の条件において、Ｌ、Ｘ、Ｌ３、Ｌ２Ｘ、ＬＸ２およびＸ３は、すでに述べたとおりである。 The fats and oils contained in the oil-based food of the present invention preferably contains fats and oils A that are low melting point parts obtained by fractionating non-lauric fats and oils. Here, the non-lauric fats and oils are fats and oils containing 90% by mass or more of fatty acids having 16 or more carbon atoms in all constituent fatty acids. Specific examples of non-lauric oils and fats include soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, sunflower oil, safflower oil, corn oil, palm oil, mixed oils thereof, processed oils of these oils or mixed oils (transesterified oil, fractionation) Oil, hydrogenated oil, etc.). The fat and oil A preferably has an iodine value of 62 or more, and preferably satisfies the following conditions (s) to (v).
(S) L3 content is less than 5% by mass (t) L2X content is 10 to 40% by mass
(U) LX2 content is 45-75 mass%
(V) X3 content is 2 to 22% by mass
In the above conditions (s) to (v), L, X, L3, L2X, LX2 and X3 are as described above.

上記油脂Ａは、具体的例として、次に説明する油脂Ａ−１、油脂Ａ−２、油脂Ａ−３が挙げられる。油脂Ａ−１は、パーム油もしくはパーム分別油あるいはそれらの混合油を分別したヨウ素価が６２以上である低融点部である。上記ヨウ素価が６２以上である低融点部は、好ましくは、パーム油を２回以上分別した低融点部（パームスーパーオレイン）である。分別方法は、通常パーム系油脂の分別に用いられる、乾式分別、乳化分別（湿式分別）、溶剤分別などを適宜適用できる。 Specific examples of the fats and oils A include fats and oils A-1, fats and oils A-2, and fats and oils A-3 described below. Oil A-1 is a low melting point part whose iodine value which fractionated palm oil or palm fractionation oil, or those mixed oils is 62 or more. The low melting point portion having an iodine value of 62 or more is preferably a low melting point portion (palm super olein) obtained by fractionating palm oil twice or more. As the fractionation method, dry fractionation, emulsion fractionation (wet fractionation), solvent fractionation, etc., which are usually used for fractionation of palm-based fats and oils, can be applied as appropriate.

油脂Ａ−２は、原料としてパーム系油脂を４０質量％以上含むエステル交換油脂を単独で分別したヨウ素価が６２以上である低融点部である。あるいは、該エステル交換油脂４０〜９０質量％とパーム系油脂１０〜６０質量％との混合油を分別したヨウ素価が６２以上である低融点部である。エステル交換方法は、従来公知の方法を適用できる。分別方法は、上記と同様の方法を適用できる。ここで、パーム系油脂とは、パーム油自体や、パーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油など）のことである。パーム系油脂の具体例としては、パーム油、パームオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリンなどが挙げられる。 Oil A-2 is a low melting point part having an iodine value of 62 or more obtained by separately separating a transesterified oil containing 40% by mass or more of palm oil as a raw material. Or it is a low melting-point part whose iodine value which fractionated the mixed oil of 40-90 mass% of this transesterified oil and fat and 10-60 mass% of palm oil fat is 62 or more. A conventionally known method can be applied to the transesterification method. As the separation method, the same method as described above can be applied. Here, the palm-based fats and oils are palm oil itself and processed oils and fats of palm oil (transesterified oil, fractionated oil, hydrogenated oil, etc.). Specific examples of palm oils include palm oil, palm olein, palm mid fraction, palm stearin and the like.

上記油脂Ａ−２の原料油脂である、分別前のエステル交換油脂は、好ましくは、その構成脂肪酸中のパルミチン酸含有量が３０〜５０質量％、ステアリン酸含有量が１０〜２９質量％、オレイン酸含有量が２０〜４０質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が１５質量％未満である。より好ましくは、その構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が２質量％未満、パルミチン酸含有量が３３〜４７質量％、ステアリン酸含有量が１３〜２７質量％、オレイン酸含有量が２３〜３７質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が１２質量％未満である。さらに好ましくは、その構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が１質量％未満、パルミチン酸含有量が３５〜４５質量％、ステアリン酸含有量が１５〜２５質量％、オレイン酸含有量が２５〜３５質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が１０質量％未満である。 The transesterified oil and fat before fractionation, which is the raw oil and fat of the above fat and oil A-2, preferably has a palmitic acid content of 30 to 50% by mass, a stearic acid content of 10 to 29% by mass, and olein in the constituent fatty acids. The acid content is 20 to 40% by mass, and the total content of linoleic acid and linolenic acid is less than 15% by mass. More preferably, the lauric acid content in the constituent fatty acid is less than 2% by mass, the palmitic acid content is 33 to 47% by mass, the stearic acid content is 13 to 27% by mass, and the oleic acid content is 23 to 37% by mass. %, The total content of linoleic acid and linolenic acid is less than 12% by mass. More preferably, the lauric acid content in the constituent fatty acid is less than 1% by mass, the palmitic acid content is 35 to 45% by mass, the stearic acid content is 15 to 25% by mass, and the oleic acid content is 25 to 35% by mass. %, And the total content of linoleic acid and linolenic acid is less than 10% by mass.

油脂Ａ−３は、ＳＸ２を５０質量％以上含有する油脂である。ここで、Ｓはステアリン酸を示し、Ｘは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示し、ＳＸ２はＳが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリドを示す。油脂Ａ−３の具体例としては、カカオ代用脂の原料油脂である、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、ペンタデスマ脂などのＳＯＳ（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール）を３０質量％含有する油脂を分別した低融点部が挙げられる。また、ＳＯＳを３０質量％含有する油脂は、既知の方法に基づいて、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルの混合物を、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、脂肪酸エチルエステルを蒸留により除去した油脂であってもよい。分別方法は、上記と同様の方法を適用できる。 Oil A-3 is an oil containing 50% by mass or more of SX2. Here, S represents stearic acid, X represents an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, SX2 represents triglyceride in which one molecule of S and two molecules of X are bonded. Specific examples of the fat A-3 include SOS (1,3-distearoyl-- such as monkey fat, shea fat, moller fat, mango kernel oil, alambrackia fat, pentadesma fat, which are raw oil fats for cacao substitute fat The low melting point part which fractionated the fat and oil containing 30 mass% of 2-oleoyl glycerol) is mentioned. In addition, fats and oils containing 30% by mass of SOS are subjected to a transesterification reaction of a mixture of high oleic sunflower oil and stearic acid ethyl ester using a 1,3-position selective lipase preparation based on a known method, It may be an oil from which fatty acid ethyl ester has been removed by distillation. As the separation method, the same method as described above can be applied.

本発明の油性食品に含まれる油脂は、好ましくは、１０℃で液体油である油脂Ｂを含有する。油脂Ｂは、より好ましくは５℃で液体である。油脂Ｂの例としては、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、綿実油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、紅花油、高オレイン酸紅花油、コーン油、米油、スーパーパームオレインが挙げられる。油脂Ｂは、好ましくは、油脂を構成する脂肪酸全量に占めるオレイン酸の含有量が５０質量％以上である液体油である。 The fats and oils contained in the oily food of the present invention preferably contains fats and oils B that are liquid oils at 10 ° C. The fat B is more preferably a liquid at 5 ° C. Examples of the fats and oils B include soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, cottonseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, safflower oil with high oleic acid, corn oil, rice oil, and super palm olein. The fat B is preferably a liquid oil in which the content of oleic acid in the total amount of fatty acids constituting the fat is 50% by mass or more.

本発明の油性食品に含まれる油脂は、好ましくは、油脂Ｃを含有する。油脂Ｃは、ヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂である。油脂Ｃは、好ましくは非ラウリン系の天然油脂の極度硬化油である。非ラウリン系の天然油脂の極度硬化油の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油、パーム分別油などの極度硬化油が挙げられる。非ラウリン系の天然油脂の極度硬化油は、好ましくは菜種油の極度硬化油であり、より好ましくはハイエルシン菜種油の極度硬化油である。 The fats and oils contained in the oily food of the present invention preferably contains fats and oils C. Oil C is an oil having an iodine value of 5 or less and a content of saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms in the total amount of constituent fatty acids of 90% by mass or more. The fat / oil C is preferably a non-lauric natural fat / oil extremely hardened oil. Examples of extremely hardened oils of non-lauric natural oils include extremely hardened oils such as soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, sunflower oil, safflower oil, corn oil, palm oil, and palm fractionated oil. The extremely hardened oil of non-lauric natural fats and oils is preferably a hardened oil of rapeseed oil, and more preferably a highly hardened oil of Hyelin rapeseed oil.

本発明の油性食品に含まれる油脂は、好ましくは、油脂Ｄを含有する。油脂Ｄは、Ｌ２ＭとＬＭ２の合計含有量が３０質量％以上である油脂である。具体例としては、１０〜６０質量部（より好ましくは１０〜５０質量部）の構成脂肪酸が炭素数６〜１０の脂肪酸からなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）と、４０〜９０質量部（より好ましくは５０〜９０質量部）の上記油脂Ｃ（ヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂）との混合油脂のエステル交換油脂が挙げられる。油脂Ｄは、油脂Ｃである極度硬化油の代わりに非ラウリン系の天然油脂を使用した混合油脂をエステル交換した後、極度硬化した油脂でもよい。また、これらの油脂をさらに分別することにより、Ｌ２ＭとＬＭ２の含有量を高めてもよい。 The fats and oils contained in the oily food of the present invention preferably contains fats and oils D. The fat D is a fat whose total content of L2M and LM2 is 30% by mass or more. As a specific example, 10-60 mass parts (more preferably 10-50 mass parts) of the constituent fatty acid is a medium chain triglyceride (MCT) composed of a fatty acid having 6-10 carbon atoms, and 40-90 mass parts (more preferably Is 50 to 90 parts by mass) of the above-mentioned fats and oils C (oils and fats having an iodine value of 5 or less and the content of saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms in the total amount of constituent fatty acids being 90% by mass or more). It is done. Oil D may be an oil that has been extremely hardened after transesterification of a mixed oil or fat using non-lauric natural oil in place of the extremely hard oil that is oil C. Moreover, you may raise content of L2M and LM2 by further fractionating these fats and oils.

本発明の油性食品に含まれる油脂は、好ましくは、油脂Ｅを含有する。油脂Ｅは、Ｌ２Ｘを３０質量％以上含有する油脂である。具体例としては、カカオ脂、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、ペンタデスマ脂、パーム油や、それらの分別高融点部および中融点部が挙げられる。また、油脂Ｅは、上記油脂Ａ−２の原料油脂である、エステル交換油脂の分別中融点画分であってもよい。油脂Ｅは、Ｌ２Ｘを５０質量％以上含有することが好ましい。 The fat and oil contained in the oily food of the present invention preferably contains fat and oil E. Oil E is an oil containing 30% by mass or more of L2X. Specific examples include cacao butter, monkey butter, shea butter, muller butter, mango kernel oil, alan bracchia butter, pentadesma butter, palm oil, and their fractional high melting point and medium melting point. Further, the fat E may be a fractionated middle melting point fraction of the transesterified fat that is the raw fat of the fat A-2. The fat E preferably contains 50% by mass or more of L2X.

上記油脂Ｅは、特にココアバター（カカオ脂）を含むことが好ましい。本発明の油性食品に含まれる油脂は、ココアバターの含有量が、好ましくは１〜５０質量％、より好ましくは５〜４０質量％、さらに好ましくは５〜３５質量％、最も好ましくは５〜２５質量％である。 It is preferable that the fat E contains cocoa butter (cocoa butter). The fat contained in the oily food of the present invention has a cocoa butter content of preferably 1 to 50% by mass, more preferably 5 to 40% by mass, still more preferably 5 to 35% by mass, and most preferably 5 to 25%. % By mass.

本発明の油性食品に含まれる油脂は、油脂Ａを好ましくは１０〜４５質量％、より好ましくは１５〜４０質量％、さらに好ましくは１５〜３５質量％含有する。また、油脂Ｂを好ましくは４０〜８０質量％、より好ましくは４５〜７５質量％、さらに好ましくは５０〜７５質量％含有する。また、油脂Ｃを好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜８質量％、さらに好ましくは１〜６質量％含有する。また、油脂Ｄを好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは１．５〜１２質量％、さらに好ましくは２〜８質量％含有する。また、油脂Ｅを好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは５〜３５質量％、さらに好ましくは５〜２５質量％含有する。 The fats and oils contained in the oil-based food of the present invention preferably contain 10 to 45% by weight, more preferably 15 to 40% by weight, and even more preferably 15 to 35% by weight of fats and oils A. Moreover, preferably the fats and oils B contain 40-80 mass%, More preferably, it is 45-75 mass%, More preferably, it contains 50-75 mass%. Moreover, the fats and oils C are contained preferably 0.5 to 10% by mass, more preferably 1 to 8% by mass, and further preferably 1 to 6% by mass. Moreover, the fats and oils D are contained preferably 1 to 20% by mass, more preferably 1.5 to 12% by mass, and still more preferably 2 to 8% by mass. Further, the fat E is preferably contained in an amount of 5 to 40% by mass, more preferably 5 to 35% by mass, and further preferably 5 to 25% by mass.

本発明の油性食品は、糖類と油脂とを含む原材料に、水を、０．１〜５．０質量％、より好ましくは０．３〜３．０質量％、さらに好ましくは０．５〜２．５質量％含ませる。本発明の油性食品は、適度な調温により糖骨格を形成させる以外は、通常の方法により製造できる。また、糖骨格を有する本発明の油性食品は、焼成しても焼き崩れしにくいので、簡単に焼成済みの油性食品が製造できる。本発明の油性食品は、好ましくは１１０〜２４０℃、より好ましくは１２０〜２００℃で焼成される。 The oil-based food of the present invention contains 0.1 to 5.0% by mass of water, more preferably 0.3 to 3.0% by mass, and further preferably 0.5 to 2% of water in a raw material containing saccharides and fats and oils. Include 5% by mass. The oily food of the present invention can be produced by a usual method except that a sugar skeleton is formed by appropriate temperature control. Moreover, since the oil-based food of the present invention having a sugar skeleton is not easily burned down even when baked, a baked oil-based food can be easily produced. The oily food of the present invention is preferably baked at 110 to 240 ° C, more preferably 120 to 200 ° C.

本発明の油性食品は、例えば、チョコレート、ファットクリーム、バタークリームおよびスプレッドなどの形態で、菓子、パンなどの食品と組み合わせることもできる。 The oily food of the present invention can be combined with foods such as confectionery and bread in the form of chocolate, fat cream, butter cream and spread, for example.

次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により限定されない。 Next, an example explains the present invention. However, the present invention is not limited by these examples.

〔分析方法〕
脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６に準拠した方法で測定した。
Ｌ３含有量、Ｌ２Ｘ含有量、ＬＸ２含有量、Ｘ３含有量、Ｌ２Ｍ含有量およびＬＭ２含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準拠した方法で測定した。 [Analysis method]
The fatty acid content and the trans fatty acid content were measured by a method based on AOCS Ce1f-96.
L3 content, L2X content, LX2 content, X3 content, L2M content and LM2 content were measured by a method based on the gas chromatograph method (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)).

〔油脂Ａの調製〕
８．８質量部のハイオレイックヒマワリ油、４８．４質量部のパームステアリン（ヨウ素価３６）、１８．８質量部の大豆油の極度硬化油および２４．０質量部のパーム油を混合した。得られた混合油（パルミチン酸含有量４０．９質量％、ステアリン酸含有量２０．０質量％、オレイン酸含有量３０．６質量％、リノール酸含有量６．３質量％、リノレン酸含有量０．２質量％、トランス型脂肪酸含有量０質量％）を、ランダムエステル交換反応することにより、エステル交換油脂が得られた。エステル交換反応は、常法に従って行った。すなわち、十分に乾燥した原料油脂に対して、ナトリウムメトキシドを０．２質量％添加した。添加後、減圧下、１２０℃で０．５時間、攪拌しながら、反応を行った。得られたエステル交換油脂を、３６〜３８℃でドライ分別した。これにより、高融点部が除去され、低融点部が得られた。得られた低融点部を０〜２℃で溶剤分別（アセトン使用）した。これにより、高融点部が除去され、低融点部が得られた。得られた低融点部を脱臭処理して、油脂Ａ（ヨウ素価：６４．９、Ｌ３含有量：０．１質量％、Ｌ２Ｘ含有量：２８．４質量％、ＬＸ２含有量：５５．４質量％、Ｘ３含有量：１０．９質量％、ＴＦＡ含有量：０．１質量％）を得た。 [Preparation of fat A]
8.8 parts by weight of high oleic sunflower oil, 48.4 parts by weight of palm stearin (iodine value 36), 18.8 parts by weight of soybean oil extremely hardened oil and 24.0 parts by weight of palm oil were mixed. . Obtained mixed oil (palmitic acid content 40.9 mass%, stearic acid content 20.0 mass%, oleic acid content 30.6 mass%, linoleic acid content 6.3 mass%, linolenic acid content Transesterified oil and fat was obtained by carrying out random transesterification of 0.2 mass% and trans-fatty acid content 0 mass%). The transesterification reaction was performed according to a conventional method. That is, 0.2% by mass of sodium methoxide was added to the sufficiently dried raw material fat. After the addition, the reaction was carried out with stirring at 120 ° C. under reduced pressure for 0.5 hour. The obtained transesterified fat was subjected to dry fractionation at 36 to 38 ° C. Thereby, the high melting point part was removed and the low melting point part was obtained. The obtained low melting point portion was subjected to solvent fractionation (using acetone) at 0 to 2 ° C. Thereby, the high melting point part was removed and the low melting point part was obtained. The obtained low melting point part was deodorized, and fat A (iodine value: 64.9, L3 content: 0.1 mass%, L2X content: 28.4 mass%, LX2 content: 55.4 mass) %, X3 content: 10.9 mass%, TFA content: 0.1 mass%).

〔油脂Ｂ、Ｃの準備〕
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製）を油脂Ｂとした。
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を油脂Ｃとした。 [Preparation of oils B and C]
Rape seed oil (Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) was designated as fat B.
Highly hardened oil of Hyelsin rapeseed oil (manufactured by Yokoseki Oil & Fat Co., Ltd.) was designated as Oil C.

〔油脂Ｄの調製〕
８６質量部の菜種油および１４質量部のＭＣＴ（商品名：ＯＤＯ、炭素数８と１０の脂肪酸からなるＭＣＴ、日清オイリオグループ株式会社製）を混合し、油脂Ａと同様にランダムエステル交換した。得られたエステル交換油脂を、極度硬化し、さらに溶剤分別して、低融点部が得られた。得られた低融点部を脱臭処理して、油脂Ｄ（Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含有量８２．７質量％、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比４．１）を得た。 [Preparation of Oil D]
86 parts by mass of rapeseed oil and 14 parts by mass of MCT (trade name: ODO, MCT composed of fatty acids having 8 and 10 carbon atoms, manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd.) were mixed and subjected to random transesterification in the same manner as fats and oils A. The obtained transesterified oil and fat was extremely cured and further subjected to solvent fractionation to obtain a low melting point part. The obtained low melting point portion was deodorized to obtain fats and oils D (total content of L2M and LM2 of 82.7% by mass, mass ratio of L2M content to LM2 content of 4.1).

〔チョコレートの調製１〕
比較例１および実施例１〜４のチョコレートの配合は、表１に従った。常法により、混合、微粒化、精練することにより、融液状態のチョコレートを得た。表中で水の添加「有り」のチョコレートについては、果糖−ブドウ糖の液糖（水分２５質量％）を、３７℃で融液状態のチョコレート１００質量部に対して、４質量部添加分散させた。その後、融液状態のチョコレートを１０℃で冷却固化し、２０℃で１４日間、静置した。これにより、比較例１および実施例１〜４のチョコレートが得られた。 [Preparation of chocolate 1]
The composition of the chocolate of Comparative Example 1 and Examples 1 to 4 was in accordance with Table 1. A melted chocolate was obtained by mixing, atomizing, and scouring by a conventional method. For the chocolate with “added” water in the table, 4 parts by mass of the fructose-glucose liquid sugar (water content 25% by mass) was added and dispersed at 100 ° C. in the melted state at 37 ° C. . Thereafter, the melted chocolate was cooled and solidified at 10 ° C. and allowed to stand at 20 ° C. for 14 days. Thereby, the chocolate of the comparative example 1 and Examples 1-4 was obtained.

〔チョコレートの評価１〕
上記で調製した比較例１および実施例１〜４の各チョコレートの口どけを、以下の基準に従って、５名の専門パネラーが、総合的に評価した。また、以下の基準に従って、各チョコレートの組織の状態を観察し、評価した。さらに、以下の方法に従って、１辺１ｃｍの立方体状に切り出した各チョコレートのヘキサン湿潤テストを行った。ヘキサン湿潤テストにおいて、チョコレートが５０％以上形状を保持していると、チョコレートは、保形性が良好で、付着が少ないと判断できる。評価結果を表１に示した。 [Evaluation of chocolate 1]
Five expert panelists comprehensively evaluated the mouthfeel of each of the chocolates of Comparative Example 1 and Examples 1 to 4 prepared above according to the following criteria. Moreover, the state of the structure of each chocolate was observed and evaluated according to the following criteria. Furthermore, according to the following method, a hexane wet test was performed on each chocolate cut into a 1 cm side cube. In the hexane wet test, it can be determined that the chocolate has a good shape retention and little adhesion if the chocolate retains a shape of 50% or more. The evaluation results are shown in Table 1.

（口どけ）
◎：口どけがスムーズで良好である
○：口どけが良好である
△：ふつう
▲：ザラツキ感があり、好ましくない
×：ザラツキ感がつよく、非常に好ましくない (Spoken)
◎: Smooth and good mouthfeel ○: Good mouthfeel △: Normal ▲: There is a rough feeling, unfavorable ×: Good rough feeling, very unfavorable

（組織の状態の評価基準）
◎：組織が非常にスムーズで良好である
○：組織がスムーズで良好ある
△：表面はやや粗いが、内部はスムーズである
▲：表面が粗く、内部もやや粗く、好ましくない
×：表面、内部とも粗く、非常に好ましくない (Evaluation criteria for organizational status)
◎: The structure is very smooth and good. ○: The structure is smooth and good. △: The surface is slightly rough, but the inside is smooth. ▲: The surface is rough and the inside is slightly rough. Both are coarse and very unfavorable

（ヘキサン湿潤テスト）
シャーレ（内径８４ｍｍ、高さ２０ｍｍ）上に置かれた濾紙（直径７０ｍｍ）に、３ｍｌのヘキサンを浸み込ませた後、１辺１ｃｍの立方体状に切り出したチョコレートを載せ、蓋をする。２０℃で１２０分間静置後、状態を観察し、以下の基準に従って評価した。

◎：１００％形状を保持している
○：８０％以上形状を保持している
△：５０％以上８０％未満形状を保持している
▲：３０％以上５０％未満形状を保持している
×：１辺１ｃｍの立方体状に切り出せないほど軟らかい
もしくは、ほぼ崩壊している
(Hexane wet test)
3 ml of hexane is soaked in a filter paper (diameter 70 mm) placed on a petri dish (inner diameter 84 mm, height 20 mm), and then chocolate cut into a 1 cm side cube is placed and covered. After standing at 20 ° C. for 120 minutes, the state was observed and evaluated according to the following criteria.

◎: Retains 100% shape ○: Retains 80% or more shape △: Retains 50% or more and less than 80% shape ▲: Retains 30% or more and less than 50% shape × : Soft enough that it cannot be cut into a 1cm side cube, or almost collapsed

〔実施例５〕
上記実施例４のチョコレート配合において、砂糖の配合を４４．３５質量％から３６．３５質量％へと８質量％減らし、代わりに乳糖（結晶質）を８質量％加えたチョコレート原料を準備した。〔チョコレートの調製１〕と同様にチョコレートを調製し、〔チョコレートの評価１〕と同様にヘキサン湿潤テストを行った。結果、ヘキサンで湿潤し、２０℃で１２０分間静置後の評価は◎（チョコレートは完全に形状を保持していた）であった。 Example 5
In the chocolate formulation of Example 4 above, a chocolate raw material was prepared in which the sugar formulation was reduced by 8 mass% from 44.35 mass% to 36.35 mass%, and 8 mass% of lactose (crystalline) was added instead. Chocolate was prepared in the same manner as in [Preparation of chocolate 1], and a hexane wet test was conducted in the same manner as in [Evaluation 1 of chocolate]. As a result, the evaluation after being wetted with hexane and allowed to stand at 20 ° C. for 120 minutes was “◎” (chocolate completely retained the shape).

〔焼成済みチョコレートの調製１〕
上記、比較例１および実施例１〜４のチョコレートを、２００℃のオーブンで２分間焼成することにより、焼成済みチョコレートを調製した。実施例１〜４のチョコレートは、形状が崩れることなく、焼成できた。しかし、比較例１のチョコレートは、焼成により、形状が完全に崩れてしまった。 [Preparation of baked chocolate 1]
A baked chocolate was prepared by baking the chocolate of Comparative Example 1 and Examples 1 to 4 in an oven at 200 ° C. for 2 minutes. The chocolates of Examples 1 to 4 could be baked without breaking the shape. However, the shape of the chocolate of Comparative Example 1 was completely broken by baking.

本発明に係る油性食品は、以下の油性食品であってもよい。
油脂と糖類とを含み、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含量が５質量％以下、である油性食品であって、糖骨格を有する油性食品。 The oil-based food according to the present invention may be the following oil-based food.
An oily food containing a fat and a sugar and having a saturated fatty acid content of 45% by mass or less and a trans-fatty acid content of 5% by mass or less, occupying the total amount of fatty acids constituting the fat and oil, Having oily food.

本発明に係る油性食品の製造方法は、以下の油性食品の製造方法であってもよい。
油脂と糖類とを含み、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含量が５質量％以下、である糖骨格を有する油性食品の製造方法であって、製造工程中に、水の添加分散工程、冷却固化工程、および、エージング工程を有する、前記糖骨格を有する油性食品の製造方法。 The method for producing oily food according to the present invention may be the following method for producing oily food.
A method for producing an oil-based food comprising a sugar skeleton, comprising a fat and a sugar and having a saturated fatty acid content of 45% by mass or less and a trans fatty acid content of 5% by mass or less, occupying the total amount of fatty acids constituting the fat and oil And the manufacturing method of the oil-based foodstuff which has the said sugar skeleton which has a water addition dispersion | distribution process, a cooling solidification process, and an aging process in a manufacturing process.

Claims

油脂と糖類とを含み、かつ、糖骨格を有する油性食品。
ただし、前記油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含有量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含有量が５質量％以下である。 An oily food containing fats and sugars and having a sugar skeleton.
However, the fats and oils have a saturated fatty acid content of 45% by mass or less and a trans fatty acid content of 5% by mass or less, occupying the total amount of fatty acids constituting the fats and oils.

前記油脂に占める、Ｌ３の含有量が１０質量％以下である、請求項１に記載の油性食品。
ただし、ＬおよびＬ３は以下のものを意味する。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｌ３：Ｌが３分子結合しているトリグリセリド The oily food according to claim 1, wherein the content of L3 in the fat is 10% by mass or less.
However, L and L3 mean the following.
L: saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms L3: triglyceride in which 3 molecules of L are bonded

前記油脂に占める、Ｌ２Ｘの含有量が９〜４０質量％である、請求項１または２に記載の油性食品。
ただし、ＸおよびＬ２Ｘは以下のものを意味する。
Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｌ２Ｘ：Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド The oil-based foodstuff of Claim 1 or 2 whose content of L2X which occupies for the said fats and oils is 9-40 mass%.
However, X and L2X mean the following.
X: unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms L2X: triglyceride in which 2 molecules of L and 1 molecule of X are bonded

前記油脂に占める、ＬＸ２とＸ３の合計含有量が５０〜７９質量％である、請求項１〜３の何れか１項に記載の油性食品。
ただし、ＬＸ２およびＸ３は以下のものを意味する。
ＬＸ２：Ｌが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド The oily food according to any one of claims 1 to 3, wherein the total content of LX2 and X3 in the fat is 50 to 79% by mass.
However, LX2 and X3 mean the following.
LX2: Triglyceride with 1 molecule of L and 2 molecules of X X3: Triglyceride with 3 molecules of X

前記油脂に占める、Ｌ２ＭとＬＭ２の合計含有量が０．６〜１０質量％である、請求項１〜４の何れか１項に記載の油性食品。
ただし、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は以下のものを意味する。
Ｍ：炭素数が６〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ２Ｍ：Ｌが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＭ２：Ｌが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド The oily food according to any one of claims 1 to 4, wherein the total content of L2M and LM2 in the oil is 0.6 to 10% by mass.
However, M, L2M, and LM2 mean the following.
M: saturated fatty acid having 6 to 10 carbon atoms L2M: triglyceride in which 2 molecules of L and 1 molecule of M are bonded LM2: triglyceride in which 1 molecule of L and 2 molecules of M are bonded

前記油脂に占める、ココアバターの含有量が１〜５０質量％である、請求項１〜５の何れか１項に記載の油性食品。 The oily food according to any one of claims 1 to 5, wherein the content of cocoa butter in the fat is 1 to 50% by mass.

前記油脂の固体脂含有量（ＳＦＣ）が、１０℃で４〜４４％、２０℃で３〜３０％、３０℃で１〜１５％、である、請求項１〜６の何れか１項に記載の油性食品。 The solid fat content (SFC) of the fats and oils is 4 to 44% at 10 ° C, 3 to 30% at 20 ° C, and 1 to 15% at 30 ° C. The oily food described.

さらに粉乳を含有する、請求項１〜７の何れか１項に記載の油性食品。 Furthermore, the oil-based foodstuff of any one of Claims 1-7 containing milk powder.

請求項１〜８の何れか１項に記載の油性食品が焼成された状態にある、焼成済み油性食品。 The baked oil-based foodstuff in the state by which the oil-based foodstuff of any one of Claims 1-8 was baked.

製造工程中に、水の添加分散工程、冷却固化工程、および、エージング工程を有する、請求項１〜９の何れか１項に記載の油性食品の製造方法。
ただし、前記油脂は、構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含有量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含有量が５質量％以下である。 The manufacturing method of the oil-based foodstuff of any one of Claims 1-9 which has an addition dispersion | distribution process of water, a cooling solidification process, and an aging process in a manufacturing process.
However, the fats and oils have a saturated fatty acid content of 45% by mass or less and a trans-fatty acid content of 5% by mass or less, based on the total amount of fatty acids constituting the oil.