JP2017123821A - Method of producing confectionery - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a layered food product, such as a rice confectionery product, having a layered structure.SOLUTION: By imparting a specific numerical range of hardness to dough containing starchy ingredients, the dough can be stretched into a thin layer and can be formed into layers together with fat and oil based ingredients. Further, heating the dough formed into the thin layer or layers allows production of confectionery, such as rice confectionery and snack confectionery, having a new mouthfeel.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は菓子の製造方法に関する。   The present invention relates to a method for producing a confectionery.

米粉や澱粉を主原料にした混捏生地（ドウ）を、焙焼などの加熱を行って得る、せんべい等の米菓や、スナック菓子等に含まれる焼き菓子はポピュラーな食品である。
近年、食の多様化により、米菓やスナック菓子にも新しい食感のものが求められてきており、焼き菓子やスナック菓子の食感を改良する試みがなされている。
例えば、複数種類の生地を用いて層状のスナック菓子を製造することにより、味、フレーバーのバリエーションに富んだ食品を提供できる技術（特許文献１）、デンプン質食品に水不溶性食物繊維を添加することにより、生地の伸展性を改良し作業性や食品のボリュームアップを付与する技術（特許文献２）、米粉、バイタルグルテン、スプレードライグルテン、デキストリンを含む米粉含有生地組成物及び米粉パンについての技術（特許文献３）が開示されている。 Rice confections such as rice crackers, baked confections, etc., obtained by heating kneaded dough made mainly of rice flour or starch, such as roasting, are popular foods.
In recent years, due to the diversification of food, rice confectionery and snack confectionery have been required to have a new texture, and attempts have been made to improve the texture of baked confectionery and snack confectionery.
For example, by manufacturing layered snacks using multiple types of dough, a technology that can provide foods rich in variations in taste and flavor (Patent Document 1), by adding water-insoluble dietary fiber to starchy foods Technology for improving dough extensibility and improving workability and food volume (Patent Document 2), rice flour-containing dough composition containing rice flour, vital gluten, spray-dried gluten, dextrin and rice flour bread (patent) Document 3) is disclosed.

特開２００７-８２４８１号公報JP 2007-82481 A 特開２０１４-８００７号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2014-8007 特開２０１５-２３８４５号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 2015-23845

例えば、小麦粉を主原料とするパイやデニッシュ等は小麦粉生地にロールイン用油脂を層状に折り込み、成形、焼成して製造される多層構造を有する層状の食品である。これらは小麦粉中のグルテンの展延性を利用して製造されるものである。
米菓やスナック菓子を層状の組織にすることにより、従来にない食感のものが期待できる。しかしながら、米菓やスナック菓子では米粉等の澱粉を主原料とするため、小麦粉由来のグルテンの展延性を利用することができず多層構造を有する層状食品の製造は困難である。
特許文献１の技術では、複数種類の生地を混練させずに層を形成させる等工程が煩雑になる上、風味面のバラエティ化を強調しており食感についてどのような効果が表れているのか不明である。
また、特許文献２の技術では、水不溶性食物繊維の添加により、デンプン質食品の生地の伸展性を上げているが、小麦粉を主原料とする食品への効果にとどまっている。
また、特許文献３の技術では、生地の伸展性が向上しているがグルテンの使用が必須な上、層状にする試みはなされておらず、多層構造の組織の形成性やその食感についても不明である。
このように、従来の技術では、小麦粉を用いない態様の食品、例えば、米菓等の食品で多層構造を有する層状の食品について十分満足できるものは得られていない。
そこで、本発明では、米菓等の食品で積層構造を有する層状の食品を提供することを目的とする。 For example, pie, Danish, etc., mainly made of wheat flour, are layered foods having a multilayer structure produced by folding, forming and baking roll-in fats and oils into wheat flour dough. These are manufactured using the spreadability of gluten in wheat flour.
By making rice confectionery and snack confectionery into a layered structure, an unprecedented texture can be expected. However, since rice confectionery and snack confectionery use starch such as rice flour as the main ingredient, the spreadability of gluten derived from wheat flour cannot be used, and it is difficult to produce a layered food having a multilayer structure.
In the technique of Patent Document 1, the process of forming a layer without kneading a plurality of types of dough is complicated, and the variety of flavors is emphasized and what effect is exhibited on the texture. It is unknown.
Moreover, in the technique of patent document 2, although the extensibility of the dough of a starchy foodstuff is raised by addition of water-insoluble dietary fiber, it has only the effect on the foodstuff which uses wheat flour as a main raw material.
In the technique of Patent Document 3, the extensibility of the dough is improved, but the use of gluten is indispensable, and no attempt is made to form a layer. It is unknown.
Thus, in the prior art, foods that do not use flour, for example, rice confectionery and other foods that are sufficiently satisfactory for layered foods having a multilayer structure have not been obtained.
Therefore, an object of the present invention is to provide a layered food having a laminated structure such as rice confectionery.

本発明者らは、上記の課題の解決に対し鋭意検討を重ねた結果、澱粉質素材を含む生地を特定の硬さの数値範囲にすることが重要であることを見出した。すなわち、澱粉質素材及び水を含む生地を酵素処理することで、レオナーで測定したときの最大荷重が１０ｇｆ以上９０ｇｆ未満という特定の範囲となる生地を調製することが本発明の課題解決に重要であることを見出した。
また、該生地は小麦グルテンがないにも関わらず薄層に延ばすことができること、また、油脂系材料とともに層状に成形できること、さらに、該薄層乃至層状に形成した生地を加熱することで、新しい食感を有する米菓、スナック菓子等の菓子を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies for solving the above-mentioned problems, the present inventors have found that it is important to make the dough containing the starchy material into a numerical range of specific hardness. That is, it is important for solving the problems of the present invention to prepare a dough that has a specific range of 10 gf or more and less than 90 gf when the dough containing starchy material and water is treated with an enzyme. I found out.
In addition, the dough can be stretched into a thin layer despite the absence of wheat gluten, can be formed into a layer with an oil-based material, and further heated by heating the dough formed in the thin layer or layer. The present inventors have found that confectionery such as rice confectionery and snack confectionery having a texture can be produced, and the present invention has been completed.

すなわち本発明は、
（１）澱粉質素材を主原料とする薄層構造または積層構造を有する菓子の製造方法において、該澱粉質素材中の９９重量％以上が米、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷またはタピオカに由来、または小麦澱粉であり、
澱粉質素材及び水を含む生地がレオナーで測定したときの最大荷重が１０ｇｆ以上９０ｇｆ未満となるように、澱粉質素材及び水を含む生地に（A）アミラーゼ処理する方法または、（B）アミラーゼ及びプロテアーゼを併用して処理する方法で生地を調製し、薄層に成形または該生地を油脂系材料とともに層状に成形後、加熱することを特徴とする、薄層構造または積層構造を有する菓子の製造方法、但し、該菓子中のグルテン含量は２重量％以下である、
（２）レオナーで測定したときの最大荷重が２０ｇｆ以上７０ｇｆ未満である、（１）記載の積層構造を有する菓子の製造方法、
（３）レオナーで測定したときの最大荷重が２０ｇｆ以上６０ｇｆ未満である、（１）記載の薄層構造または積層構造を有する菓子の製造方法、
（４）菓子が米菓、スナック菓子、ビスケット類、焼き菓子または油菓子である、（１）〜（３）何れか１つに記載の薄層構造または積層構造を有する菓子の製造方法、
である。 That is, the present invention
(1) In the method for producing a confectionery having a thin layer structure or a laminated structure mainly comprising a starchy material, 99% by weight or more of the starchy material is derived from rice, corn, potato, sweet potato or tapioca, or wheat Starch,
(A) a method of treating amylase with a starchy material and water, or (B) an amylase, so that the maximum load when the starchy material and water-containing dough is measured with Leoner is 10 gf or more and less than 90 gf Preparation of a confectionery having a thin layer structure or a laminated structure, characterized in that a dough is prepared by a method in which a protease is used in combination, formed into a thin layer, or formed into a layer with an oil-based material and then heated. Method, provided that the gluten content in the confectionery is 2% by weight or less,
(2) The manufacturing method of the confectionery which has the laminated structure of (1) description whose maximum load when measured with a Leoner is 20 gf or more and less than 70 gf,
(3) The manufacturing method of the confectionery which has the thin layer structure or laminated structure of (1) description whose maximum load when measured with a Leoner is 20 gf or more and less than 60 gf,
(4) The confectionery is rice confectionery, snack confectionery, biscuits, baked confectionery, or oil confectionery, (1) to (3) any one method for producing a confectionery having a thin layer structure or a laminated structure,
It is.

本発明により、従来小麦粉を使用しないような米菓等においても、生地の展延性が良好になるため生地を折り込むことが可能になり、パイのような積層構造を有する菓子を製造することができる。従って、米菓等の菓子について新しい食感のものを提供することができる。   According to the present invention, even in rice confectionery and the like that does not conventionally use wheat flour, the dough can be folded because the spreadability of the dough becomes good, and a confectionery having a laminated structure like a pie can be produced. . Accordingly, it is possible to provide a new texture for confectionery such as rice confectionery.

（菓子）
本発明の菓子は、澱粉質素材を主原料として、混捏生地（ドウ）を、焙焼などの加熱を行って得られるものであり、米菓、スナック菓子、ビスケット類、焼き菓子、油菓子等が挙げられる。
米菓として、せんべい、あられ、おかき等が挙げられる。また、スナック菓子として、ポテトチップス、コーンパフスナック等が挙げられる。また、ビスケット類として、クラッカー等が挙げられる。また、焼き菓子としてせんべい等が挙げられる。また、油菓子として揚げあられ、揚げせんべい等が挙げられる。
また、本発明でいう澱粉質素材として、米、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷またはタピオカに由来するもの、または小麦澱粉であり、例えば、米粉（うるち、もち）、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉またはこれらの加工澱粉が挙げられる。
なお、本発明においては、薄層構造または積層構造を有する菓子中のグルテン含量は２重量％以下である。例えば、生地の展延性があまり良好でない薄力粉のたん白質含量は、五訂増補日本食品標準成分表によると8重量％である。本発明の薄層構造または積層構造を有する菓子中のグルテン含量は薄力粉の４分の１以下という低含量であるが、本発明の方法を用いることにより、生地に良好な展延性を付与することができる。 (Confectionery)
The confectionery of the present invention is obtained by heating a kneaded dough with a starchy material as a main raw material, such as roasting. Rice confectionery, snack confectionery, biscuits, baked confectionery, oil confectionery, etc. Can be mentioned.
Rice crackers include rice crackers, hail, and rice crackers. Examples of snacks include potato chips and corn puff snacks. Moreover, crackers etc. are mentioned as biscuits. In addition, rice crackers are listed as baked goods. In addition, deep-fried rice cakes and fried rice crackers are listed.
In addition, the starchy material referred to in the present invention is derived from rice, corn, potato, sweet potato or tapioca, or wheat starch. For example, rice flour (potato), potato starch, sweet potato starch, corn starch, tapioca Starch, wheat starch or these modified starches may be mentioned.
In addition, in this invention, the gluten content in the confectionery which has a thin layer structure or a laminated structure is 2 weight% or less. For example, the protein content of soft flour with poor dough spreadability is 8% by weight according to the 5th edition Japanese Food Standard Composition Table. Although the gluten content in the confectionery having the thin layer structure or the laminated structure of the present invention is as low as ¼ or less of the soft flour, the use of the method of the present invention imparts good spreadability to the dough. Can do.

（生地）
本発明では、澱粉質素材を主原料とする生地を調製する際、該生地のレオナーで測定した最大荷重が１０ｇｆ以上９０ｇｆ未満になるように調製することが重要である。該生地の最大荷重を１０ｇｆ以上９０ｇｆ未満の範囲にすることにより、小麦粉を用いない生地においても良好な展延性を付与することができ、積層構造を有する層状の焼き菓子を製造することが可能となる。生地により良好な展延性を付与することができる点で、生地の最大荷重は、好ましくは２０ｇｆ以上７０ｇｆ未満、より好ましくは２０ｇｆ以上６０ｇｆ未満、さらに好ましくは２０ｇｆ以上５０ｇｆ未満、最も好ましくは３０ｇｆ以上５０ｇｆ未満である。なお、レオナーとして、例えば、山電社製のREONER II CREEPMETER RE-2-3305Cを用いることができる。 (Cloth)
In the present invention, when preparing a dough containing a starchy material as a main raw material, it is important that the dough is prepared so that the maximum load measured by the Leoner of the dough is 10 gf or more and less than 90 gf. By making the maximum load of the dough in the range of 10 gf or more and less than 90 gf, good spreadability can be imparted even in dough not using flour, and a layered baked confectionery having a laminated structure can be produced. Become. The maximum load of the fabric is preferably 20 gf or more and less than 70 gf, more preferably 20 gf or more and less than 60 gf, still more preferably 20 gf or more and less than 50 gf, and most preferably 30 gf or more and 50 gf in that a good spreadability can be imparted to the fabric. Is less than. For example, REONER II CREEPMETER RE-2-3305C manufactured by Yamadensha can be used as the Leoner.

なお、レオナーの測定条件は、以下の通りである。
・試料の調整： ２ｍｍ厚シートとし、４０φの丸抜型で成形したもの、生地温度20±2℃
・２０Nロードセル
・プランジャー： 5φ球（No65）
・サンプル台：テクスチャー用サンプル押さえ（TEX-02）、押さえ板：内径15φ（TX-12）
・進入深度： 25ｍｍ、進入速度：１ｍｍ/sec The measurement conditions for Leoner are as follows.
・ Adjustment of sample: 2mm thick sheet molded with 40φ round die, fabric temperature 20 ± 2 ℃
・ 20N load cell ・ Plunger: 5φ sphere (No65)
・ Sample stand: Texture presser (TEX-02), Presser plate: Inner diameter 15φ (TX-12)
・ Intrusion depth: 25mm, approach speed: 1mm / sec

本発明で調製される生地は、レオナーで測定したときの最大荷重が１０ｇｆ以上９０ｇｆ未満になるように、澱粉質素材及び水を含む生地を（A）アミラーゼ処理する方法または、（B）アミラーゼ及びプロテアーゼを併用して処理する方法、により調製される。   The dough prepared in the present invention is a method of (A) amylase treatment of a dough containing a starchy material and water, or (B) an amylase and a dough containing a starchy material and water so that the maximum load when measured with a Leoner is 10 gf or more and less than 90 gf It is prepared by a method in which a protease is used in combination.

次に、澱粉質素材及び水を含む生地を（A）アミラーゼ処理する方法または、（B）アミラーゼ及びプロテアーゼを併用して処理する方法について説明する。
アミラーゼとしては、α-アミラーゼ，β-アミラーゼ，グルコアミラーゼ，イソアミラーゼ等が挙げられる。
また、プロテアーゼとしては酸性プロテアーゼ、アルカリプロテアーゼ、金属プロテアーゼ等が挙げられ、エンド型やエキソ型のものが使用できる。
これらの酵素を用いて澱粉質素材を酵素分解処理する。
酵素量等の条件は、酵素の種類によって異なり、澱粉質素材及び水を含む生地がレオナーで測定したときの最大荷重が１０ｇｆ以上９０ｇｆ未満となるような、各酵素の最適な条件が選択される。 Next, (A) a method for treating amylase with a starchy material and water, or (B) a method for treating amylase and protease in combination will be described.
Examples of amylase include α-amylase, β-amylase, glucoamylase, isoamylase and the like.
Examples of proteases include acidic proteases, alkaline proteases, metal proteases, and the like, and endo-types and exo-types can be used.
Using these enzymes, the starchy material is enzymatically decomposed.
Conditions such as the amount of enzyme vary depending on the type of enzyme, and the optimum conditions for each enzyme are selected such that the maximum load when the starchy material and water-containing dough is measured with Leoner is 10 gf or more and less than 90 gf. .

上記のようにしてレオナーで測定したときに最大荷重が１０ｇｆ以上９０ｇｆ未満となるように調製された生地で油脂系材料を折り込み成形する。油脂系材料としては、バター，マーガリン，コンパウンドマーガリン，ファットスプレッド、その他油脂加工食品等が挙げられる。
本発明においては上記生地を、公知の折り込み方法を用いて層状の生地を調製することができる。すなわち、生地に油脂系材料を積層し包み込み、リバースシーター等で、概ね１〜２０ｍｍに展延する。折り重ねてさらに展延する操作を繰り返すことで積層生地が得られる。さらに、手作業による折り込み方法または練り込み方法、各種製造装置を利用した折り込み方法や練り込み方法等でも生地を調製することができる。本発明において積層は、好ましくは２〜２００層、より好ましくは２〜１５０層、さらに好ましくは２〜１００層である。 The fat-and-oil material is folded and formed with the dough prepared so that the maximum load is 10 gf or more and less than 90 gf when measured with the Leoner as described above. Examples of the fat and oil-based material include butter, margarine, compound margarine, fat spread, and other processed oil and fat foods.
In the present invention, a layered fabric can be prepared from the fabric using a known folding method. That is, fat and oil-based materials are laminated and wrapped around the dough, and are spread to approximately 1 to 20 mm with a reverse sheeter or the like. By repeating the folding and spreading operation, a laminated fabric can be obtained. Further, the dough can also be prepared by a manual folding method or kneading method, or a folding method or kneading method using various manufacturing apparatuses. In the present invention, the number of layers is preferably 2 to 200 layers, more preferably 2 to 150 layers, and still more preferably 2 to 100 layers.

折り込んだ生地は、必要に応じて、１０〜９０℃程度で温風で乾燥後、加熱することで、本発明の菓子を得ることができる。
加熱方法としては、焼く方法、蒸す方法、フライする方法等が挙げられる。具体的には、例えば、直火で焼く方法、オーブンで焼成する方法、マイクロ波加熱する方法、過熱水蒸気で加熱する方法、フライする方法等が挙げられる。 The confectionery of the present invention can be obtained by heating the folded dough after drying with warm air at about 10 to 90 ° C., if necessary.
Examples of the heating method include a baking method, a steaming method, and a frying method. Specifically, for example, a method of baking in an open flame, a method of baking in an oven, a method of heating with microwaves, a method of heating with superheated steam, a method of frying, and the like can be mentioned.

このようにして製造された本発明の米菓やスナック菓子等の菓子は、原料として小麦粉を使用していないにも関わらず、良好に積層構造を形成するため食感はパイのように軽い口溶けのものになり、従来の米菓やスナック菓子にはない新しい食感を有する。   The confectionery, such as rice confectionery and snack confectionery of the present invention produced in this way, does not use flour as a raw material, but forms a laminated structure well, so the texture is lightly melted like a pie It has a new texture not found in conventional rice snacks and snacks.

以下に実施例を記載することで本発明を説明する。尚、例中の部及び％は特に断らない限り重量基準を意味するものとする。   The invention is illustrated by the following examples. In addition, unless otherwise indicated, the part and% in an example shall mean a weight reference | standard.

（実施例１、比較例１）酵素の検討
・生地の調製と評価
表１の配合に従い、うるち米粉（米の粉NP、群馬製粉社製）及び酵素（ビオザイムA/主成分α-アミラーゼ：天野エンザイム社製）を粉体混合し、80℃の水を加えて１分間捏ねた。得られた生地を１０センチ程度の棒状に成形し、ラップで包み５０℃の恒温槽で８０分間酵素反応させた。
次に、餅つき機（東芝社製）を用いて、約３２分間蒸した。蒸した生地をケンミックスで、スピード２、２分間の条件で生地を練った。生地を麺棒で５ｍｍ程度のシート状にし、３０分間放置し、20℃まで生地の温度を下げた。
さらにこの生地を2ｍｍ厚のシートに延ばし、40φの丸抜型で円盤状に成形した。
この生地について、レオナー（ＲＨＥＯＮＥＲ II ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２−３３０５Ｃ、山電社製）を用いて、破断強度解析で最大荷重を測定した。
また、この生地の手作業による展延性について、６段階で評価し、５点：非常に良好、４点：良好、３点：やや良好、２点：若干良好、１点：悪い、０点：非常に悪い、とし２点以上を合格とした。

・せんべいの調製
生地300gに折り込み用マーガリン（アートピアGS、不二製油社製）30gの比率で、３つ折りを2回行った。
さらにこの生地を2ｍｍ厚のシートに延ばし、ピケを打ち、50φの丸抜型で円盤状に成形した。
この生地を食品乾燥機（プチミニ；大紀産業社製）を用い、25℃の温風で５時間乾燥後、一晩エージングを取り生地中の水分勾配を少なくし、平均水分を28％になる様調整した。 (Example 1, Comparative Example 1) Examination of enzyme / preparation and evaluation of dough According to the composition of Table 1, Uruchi rice flour (rice flour NP, manufactured by Gunma Flour Mills Co., Ltd.) and enzyme (biozyme A / main component α-amylase: Amano) Enzyme) was mixed with powder, and water at 80 ° C. was added and kneaded for 1 minute. The obtained dough was formed into a rod shape of about 10 cm, wrapped in wrap, and allowed to undergo an enzyme reaction for 80 minutes in a thermostatic bath at 50 ° C.
Next, it was steamed for about 32 minutes using a mochi machine (manufactured by Toshiba). The steamed dough was kneaded and kneaded at a speed of 2 and 2 minutes. The dough was made into a sheet of about 5 mm with a rolling pin and allowed to stand for 30 minutes, and the temperature of the dough was lowered to 20 ° C.
Furthermore, this dough was extended to a sheet with a thickness of 2 mm and formed into a disk shape with a 40φ round die.
About this cloth | dough, the maximum load was measured by the breaking strength analysis using Leoner (RHEONER II CREEP METER RE2-3305C, the Yamaden company make).
Further, the spreadability of the fabric by manual work was evaluated in 6 stages, 5 points: very good, 4 points: good, 3 points: slightly good, 2 points: slightly good, 1 point: bad, 0 points: Two or more points were accepted as very bad.

-Preparation of rice crackers Trifolding was performed twice at a ratio of 30 g of margarine for folding (Artpia GS, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) to 300 g of dough.
Further, this dough was extended to a sheet of 2 mm thickness, pickled, and formed into a disk shape with a 50φ round die.
Using a food dryer (Petit Mini; manufactured by Daiki Sangyo Co., Ltd.) for 5 hours, dry the dough with hot air at 25 ° C for 5 hours. It was adjusted.

（表１）

(Table 1)

表１の結果が示すように、酵素（アミラーゼ）を添加して調製した生地をレオナーで測定したときの最大荷重は５５ｇｆで、生地の展延性が良好で、焼成したせんべいも層がしっかりと形成されていた、また、食感も良好のものが得られた。   As shown in the results of Table 1, the maximum load when a dough prepared by adding an enzyme (amylase) was measured with a Leoner was 55 gf, the spreadability of the dough was good, and a fired rice cracker layer was firmly formed. In addition, a food having a good texture was obtained.

Claims (4)

澱粉質素材を主原料とする薄層構造または積層構造を有する菓子の製造方法において、該澱粉質素材中の９９重量％以上が米、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷またはタピオカに由来、または小麦澱粉であり、
澱粉質素材及び水を含む生地がレオナーで測定したときの最大荷重が１０ｇｆ以上９０ｇｆ未満となるように、澱粉質素材及び水を含む生地に（A）アミラーゼ処理する方法または、（B）アミラーゼ及びプロテアーゼを併用して処理する方法で生地を調製し、薄層に成形または該生地を油脂系材料とともに層状に成形後、加熱することを特徴とする、薄層構造または積層構造を有する菓子の製造方法。但し、該菓子中のグルテン含量は２重量％以下である。 In the method for producing a confectionery having a thin layer structure or a laminated structure mainly composed of starchy material, 99% by weight or more of the starchy material is derived from rice, corn, potato, sweet potato or tapioca, or wheat starch ,
(A) a method of treating amylase with a starchy material and water, or (B) an amylase, so that the maximum load when the starchy material and water-containing dough is measured with Leoner is 10 gf or more and less than 90 gf Preparation of a confectionery having a thin layer structure or a laminated structure, characterized in that a dough is prepared by a method in which a protease is used in combination, formed into a thin layer, or formed into a layer with an oil-based material and then heated. Method. However, the gluten content in the confectionery is 2% by weight or less. レオナーで測定したときの最大荷重が２０ｇｆ以上７０ｇｆ未満である、請求項１記載の積層構造を有する菓子の製造方法。 The manufacturing method of the confectionery which has the laminated structure of Claim 1 whose maximum load when it measures with a Leoner is 20 gf or more and less than 70 gf. レオナーで測定したときの最大荷重が２０ｇｆ以上６０ｇｆ未満である、請求項１記載の薄層構造または積層構造を有する菓子の製造方法。 The manufacturing method of the confectionery which has the thin layer structure or laminated structure of Claim 1 whose maximum load when it measures with a Leoner is 20 gf or more and less than 60 gf. 菓子が米菓、スナック菓子、ビスケット類、焼き菓子または油菓子である、請求項１〜３何れか１項に記載の薄層構造または積層構造を有する菓子の製造方法。 The manufacturing method of the confectionery which has a thin layer structure or laminated structure of any one of Claims 1-3 whose confectionery is rice confectionery, snack confectionery, biscuits, baked confectionery, or oil confectionery.