JP2017108743A - ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす懸濁液を含有するノンアルコール飲料およびその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 多くのうまみや香、栄養素を有効に摂取させるために、発酵果皮種子の全てを利用し尽くし、美味しいノンアルコール飲料を提供すること。【解決手段】 ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす、あるいはその発酵物の懸濁液を含有するノンアルコール飲料であって、該ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす、あるいはその発酵物の懸濁液が、静かな場所に置くと時間の経過に連れて沈静化する大きさの粒子のみならず沈静化することのないコロイド粒子をも含む固体粒子が液体中に分散した分散系であることを特徴とするノンアルコール飲料。【選択図】 なし

Description

本発明は、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす懸濁液を含有するノンアルコール飲料およびその製造法に関する。

ノンアルコールワインとしては、ワインから減圧濃縮によりアルコールを抜くことで製造されるものがあるが、減圧濃縮の工程においてワイン特有の香気成分の一部が抜けてしまうため、風味のバランスが悪いという問題があった。
一方で、赤ワインを醸造する際、ブドウの果肉や果皮種子の混ざったままの果汁をアルコール発酵させた後、圧搾して果皮種子を取り除く。通常ではこの発酵果皮種子は利用されることもなくワインかす、またはブドウジュース絞りかすとして廃棄されるか、肥料、家畜飼料として使われる。発酵果皮種子を飲料に利用することも提案されているが、赤ワイン様の色彩と風味を楽しめる発酵ブドウ果皮種子混合茶のティーバッグとしてである（特許文献１）。ティーバッグは使用された後廃棄される。
ブドウ果汁、紅茶抽出物、ブドウ種子抽出物およびブドウ果実搾汁カス抽出物を含有する、アルコール濃度０．００％のワイン風飲料が特許文献２に記載されている。抽出物がブドウ果汁の風味にワインの渋み、香りを補うことにより、ワイン風味を実現しようとしているのであって、ブドウ種子およびブドウ果実搾汁カスを全部利用するものではない。また、各種果汁の風味にカテキンに含まれているタンニンの渋み、苦味、酸味をブレンドすることにより、ワイン風味を実現しようとして、主原料として緑茶の水出し抽出液を用い、この抽出液に対し、ブドウや桃、キウイ、メロンその他の果汁を加えることにより、アルコール濃度０％のノンアルコールワインが製造されることが特許文献３に記載されている。これも抽出液や果汁のみの利用である。

アルコールを含有しないノンアルコール飲料では、アルコール濃度１容量％未満を実現しなければならず、微量のアルコールを含む果汁、香料といった原料の添加量に制限が生じるため香味をバランスよくまとめることが難しい。ともすれば味のバランスが良くない人工的な味わい、コク感や複雑味のない、アルコールテイスト飲料としてふさわしくない味わいとなってしまう。

特開２００８−２６３９４２号公報 特開２０１２−１８７０５０号公報 特開２０１１−１４７３８６号公報

ノンアルコール飲料は、実質的にアルコールを含まないアルコールテイストの飲料である。ノンアルコール飲料には、ノンアルコールビール（ビールテイスト飲料）、ノンアルコールワイン、ノンアルコールカクテル、ノンアルコール酎ハイ（酎ハイテイスト飲料）、ノンアルコール日本酒およびノンアルコール焼酎（焼酎テイスト飲料）等が含まれる。ノンアルコール飲料のアルコール濃度は、酒税法上は温度１５度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量が１％未満である。

近年では、消費者の安全志向および健康指向が高まり、アルコールを含有しないノンアルコール飲料が要求されている。アルコールを含有しないノンアルコール飲料は多量に飲用しても酔うことがなく、また、アルコールを摂取することによる人体に対する悪影響が発生しない。例えば、自動車運転者等の危険防止のために酔うことが許されない消費者、および妊婦等の健康上の理由でアルコールの摂取が制限される消費者も存在し、アルコールを含有しないノンアルコール飲料に対する需要が存在する。
アルコールを含有しないノンアルコール飲料は、アルコールを使用することなくアルコール飲料と同様の風味を呈する必要があり、配合する成分の種類および量を選択することが困難である。

赤ワインは、果皮や果肉の混ざったままの状態で醗酵させる。約２０〜３０℃に保ち、製法によっては３０℃を超える温度で、数日から数十日かけて発酵させたのち、目的の発酵度合いになったところで、圧搾によって液体と固形分を分離する。この固形分である赤ワインかすは、ブドウ果実搾汁カスも同様に、多くのうまみや香、栄養素が含まれているからこそ家畜飼料や肥料に使われるのであるが、家畜飼料や肥料としてではなく、多くのうまみや香、栄養素を有効に摂取させるために、発酵果皮種子、ブドウ果実搾汁カスの全てを利用し尽くし、美味しいノンアルコール飲料を提供することを目的とする。アルコール飲料らしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを呈するノンアルコール飲料を提供することを目的とする。

本発明は、以下の（１）ないし（７）のノンアルコール飲料を要旨とする。
（１）ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす、あるいはその発酵物の懸濁液を含有するノンアルコール飲料であって、該ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす、あるいはその発酵物の懸濁液が、静かな場所に置くと時間の経過に連れて沈静化する大きさの粒子のみならず沈静化することのないコロイド粒子をも含む固体粒子が液体中に分散した分散系であることを特徴とするノンアルコール飲料。
（２）ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす、あるいはその発酵物の懸濁液の他に、果汁を含有する、上記（１）に記載のノンアルコール飲料。
（３）アルコール濃度が１％未満である、上記（１）または（２）に記載のノンアルコール飲料。
（４）アルコール濃度が０．００容量％である、上記（１）ないし（３）のいずれに記載のノンアルコール飲料。
（５）前記ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす、あるいはその発酵物の懸濁液の濃度がＢｒｉｘ０．００２以上である上記（１）ないし（４）のいずれに記載のノンアルコール飲料。
（６）さらに、桑の葉あるいはその発酵物の懸濁液および／またはオリーブあるいはその発酵物の懸濁液を含有する、上記（１）ないし（５）のいずれかに記載のノンアルコール飲料。
（７）前記果汁がブドウに由来するものである、上記（２）ないし（６）のいずれかに記載のノンアルコール飲料。

また、本発明は、以下の（８）および（９）のノンアルコール飲料を製造する方法を要旨とする。
（８）ブドウ果汁に、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすと水を加え、ワイン酵母で発酵して、ノンアルコール飲料を製造する方法において、
（ａ）ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすを加えることにより、ブドウ果汁の風味にワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすの香りを補うこと、
（ｂ）ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすのナノサイズの微細化により、有効成分やうまみを取り出し、ブドウ果汁にワインらしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを付与すること、および
（ｃ）加水をすることで糖濃度を低くし、糖の消費に合わせて果汁を少量づつ加えることで低い濃度のまま発酵を継続し、製造の全過程を通してアルコール濃度を低く抑えることを特徴とする方法。
（９）ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすの他に、桑の葉および／またはオリーブの葉を加える、上記（８）に記載の方法。

赤ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすは、多くのうまみや香、栄養素が含まれており、それらを有効に摂取させるために、発酵や微粉砕化を行い、風味やコクなどが加わり、発酵果皮種子の全てを利用し尽くすことができ、さらに、桑の葉の懸濁液および／またはオリーブの懸濁液あるいはその発酵物についても、発酵や微粉砕化を行い、甘さを抑える効果、渋みを付与する効果などを付与し、美味しいノンアルコール飲料を提供することができる。
すなわち、本発明により、アルコール飲料らしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを呈するノンアルコール飲料を提供することができる。本発明のノンアルコール飲料は、アルコール飲料らしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを呈する。本発明のノンアルコール飲料は味のまとまりに優れている。また、本発明のノンアルコール飲料はアルコール濃度１容量％未満である。従って、本発明のノンアルコール飲料を飲用しても、酔うことがなく、アルコールまたはカフェインを摂取することによる人体に対する悪影響が発生しない。

三種類の発酵を個別に行い、それぞれと果汁を混合するというノンアルコールワインの作成の概略を説明する図面である。 図１の個別に発酵したものの原液（１）、（２）、（３）をろ過せずに（実験は、あらく沈殿したものは除いているが、それに限定されない。）超微細化したもの１＊、２＊、３＊のうち、２＊、または３＊を市販のジュースに加え、２％程度添加したもの（Ａ）、さらにこのＡに１＊を加えたもの（Ｂ）を作成したことを説明する図面である。 図１の個別に発酵したものの原液１をろ過せずに（実験は、あらく沈殿したものは除いているが、それに限定されない。）超微細化したもの１＊に桑、オリーブのナノ粒子を加えたものに市販のジュースを加えると図２の（Ａ）と同様の効果（発酵ではなく微細化でも同様の効果）を発揮することを説明する図面である。

本発明の原料液はノンアルコール飲料の基本的な成分である。原料液の種類によってノンアルコール飲料の基本的な風味が決定される。原料液としてブドウ果汁を使用する場合はワインテイストノンアルコール飲料を製造し易く、麦汁を使用する場合はビールテイストノンアルコール飲料を製造し易い。日本酒かすは古より有効に利用されているが、微粒子として何かに混ぜる製法は新しい飲料を生み出すことができる。また、これまで飲料として有効利用がされていない各種絞りかすあるいはその発酵物の微粒子化物がノンアルコール飲料の基本的な成分として利用可能である。

原料液としては果汁を使用することが好ましい。果実の種類は、目的とするノンアルコール飲料の種類に応じて適宜選択される。果汁を得るための果実としては、ブドウ、ラズベリー、ブルーベリー、クランベリー、カシス、いちご、さくらんぼ、グレープフルーツ、オレンジ、りんご、パインアップル、もも、なし、キウイフルーツ、パッションフルーツ、レモン、ゆず、シークヮーサー、ライム、かぼす、スダチ、うめ、すもも、あんず、パパイヤ、マンゴー、グァバ、レイシ、メロン等が挙げられるがこれらに制限されることはない。果汁を得るために好ましい果実はブドウである。

果汁は適宜濃縮または希釈される。果汁は発酵させたものを用いる場合は、アルコールの含有量が微量であるか、アルコールを除去する。果汁は１種類で使用して良く、２種類以上を混合して使用しても良い。
原料液の使用量は、使用する原料の種類および目的とするノンアルコール飲料の風味に依存して大きく変化する。一般には、原料液の使用量は、非濃縮および非希釈状態におけるノンアルコール飲料中の重量／体積濃度として、１〜２０ｇ／リットル、好ましくは１．５〜１０ｇ／リットルである。

本発明のノンアルコール飲料には、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすあるいはその発酵物の懸濁液を含有させる。そのことにより、ノンアルコール飲料の風味に適度な味のボリュームと香りが付与され、アルコール飲料らしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを実現することができる。
ワインかすは、赤ワインの場合は、果皮や果肉の混ざったままの状態で醗酵させ、約２０〜３０℃に保ち、数日から数十日かけて発酵させ、目的の発酵度合いになったところで、圧縮し液体と固形分を分離することで得た発酵ブドウ果皮種子である。

ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすを残さず飲みやすく飲むには、湿式破砕で５μｍ以下ないし１μｍ以下に破砕してワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす懸濁液とする。原材料によって５μｍ程度になったり１μｍ以下になったりする。懸濁液とは、沈降するのに充分な大きさを有していて、その溶液の透明性を低下させるであろう固体粒子を含む不均質な流体である。本明細書で用いる場合、懸濁液とは、粒子が媒質、好ましくは液体の全体にわたって分散している異種混交的な混合物のことを指す。懸濁液の粒子は媒質から沈降してもよいが、例えば混合物の撹拌を通じて再分散させることができる。本明細書で用いる場合、懸濁液は、直径が1μｍを上回る粒子を含む混合物には限定されず、直径が１５〜３００ｎｍである粒子を含む、直径が1μｍ未満である粒子を含む混合物を範囲に含む。本発明において、静かな場所に置くと時間の経過に連れて沈静化する大きさの粒子のみならず沈静化することのないコロイド粒子をも含む固体粒子における、「沈静化することのないコロイド粒子」とはサブミクロン（１００ｎｍ〜１μｍ）粒子やナノ（１−１００ｎｍ）粒子などのコロイド粒子を意味する。
懸濁液の製造について、数ミクロン以下の加工は食品部門では量と価格の問題からあまりされていないが、練りゴマなどにはすでに採用されている。ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすを微粒子化およびコロイド化するためには転動ボールミル、振動ミル、塔式ミル、媒体撹拌ミル、ローラーミル、高速回転ミル、ジェットミル、遊星ミル、アトリッター等の物理的粉砕手段が有効である。例えば、遊星ミルの場合、粒径が０．１μｍ以下の微粒子を多量に含むワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすコロイド溶液を得ることができる。微粒子化、あるいは、コロイド化することによって、原液を金網により濾過し、残渣を取り除く濾過工程が不要となる。また、前記濾過工程が不要となるため、製造工程においてワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす残渣を廃棄する必要がない。本発明による方法でコロイド状に形成されたワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすは、広い活性界面を有するので、例えば、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすは液体の中に平均に拡散され、安定に存在するようになる。本発明のナノサイズへの破砕には実際には湿式の破砕装置（http://www.yoshidakikai.co.jp/nano/prodct/takujou.html）を使っている。旋回気流式の粉砕器でもサブミクロンは実現できる。

懸濁液の濃度について、Ｂｒｉｘ（ブリックス）とは糖度計(屈折計)の測定表示値の目盛名である。果汁、ジャムのようにほとんど糖分のみが溶け込んでいるサンプルでは、Ｂｒｉｘ＝糖度になり、スープやたれのように色々な成分が溶け込んでいるサンプルでは、Ｂｒｉｘ＝濃度になる。本発明において、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすあるいはその発酵物の懸濁液の濃度はＢｒｉｘ０．００２以上である。ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすあるいはその発酵物の懸濁液が、静かな場所に置くと時間の経過に連れて沈静化する大きさの粒子のみならず沈静化することのないコロイド粒子をも含む固体粒子が液体中に分散した分散系であり、すべてをワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすコロイド溶液にすることは経済的ではない。ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすあるいはその発酵物の懸濁液の濃度がＢｒｉｘ０．０２以下であればよく、静かな場所に置くと時間の経過に連れて沈静化する大きさの粒子を含んでいてもよい。
ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすあるいはその発酵物の使用量は、ノンアルコール飲料中のワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすあるいはその発酵物の懸濁液の濃度がＢｒｉｘ０．０００２〜Ｂｒｉｘ０．０２４、好ましくはＢｒｉｘ０．００２〜０．０２になる量である。ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすあるいはその発酵物の懸濁液の濃度がＢｒｉｘ０．００２未満であると、風味の改善効果が得られず、Ｂｒｉｘ０．０２を越えると味が重く感じられるようになる。最近はワインも含め濁度が高いものが好まれる傾向にある。

桑の葉あるいはその発酵物の懸濁液および／またはオリーブあるいはその発酵物の懸濁液についても、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすあるいはその発酵物の懸濁液と同様の濃度のものが使用される。
桑の葉は、甘みを抑える効果（酸味をたたせる）のために使用する。桑の葉を乾燥し粉末（３０μｍ以上）にしてワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすに加え発酵した実験はしているが、発酵の代わりに桑の葉の超微細化懸濁液を入れて同様の効果があったということで、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすに加え発酵する際の桑の葉の大きさには制限がない。桑の葉の粉末を加えて酵母で発酵した（図１の（２））。発酵により桑の葉の中の成分が溶出したと考えられる。沈殿として残るためろ過する必要があるが、これは超微細化によって沈殿が出なくなった。桑の葉とワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす両方が小さくなったためである。別に粉末だけを粉砕したものでも甘さを抑える効果があり、発酵する場合と同様の効果があるため、図１の（２）の過程を省略できる可能性がある。桑の葉乾燥粉末は、１μｍ以下まで破砕すると沈殿が出なくなり、甘さを抑える効果も強くなった。桑の葉を破砕したもの１μｍ以下を加えても同様の効果がある。
また、オリーブの葉は渋みを付与するために添加する。同様に、オリーブ葉を乾燥し、粉末化（数十μｍ以上）したものをワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす懸濁液あるいはその発酵物に加える。オリーブ葉の粉末を加えて酵母で発酵した（図１の（３））。これを加えるとワインに近い渋みが付与される。これは発酵によりオリーブの葉の中の成分が溶出したと考えられる。これも沈殿が見られたが1μｍ以下まで粉砕すると沈殿はなくなった。すなわち、オリーブ葉乾燥粉末は、１μｍ以下まで破砕すると沈殿が出なくなる。桑の葉は甘さを抑える効果も強くなったが、オリーブの葉を破砕したもの（１μｍ以下）も、発酵した場合と同様の効果がある。
桑の葉の懸濁液および／またはオリーブの懸濁液の使用量は、風味の改善効果が得られる量以上、味が重く感じられるようになる量以下である。

その他の添加剤について、本発明のノンアルコール飲料では、更に必要に応じて、甘味料、酸味料、水溶性食物繊維、香料、ビタミン類、アミノ酸、安定化剤および消泡剤等の、ノンアルコール飲料の分野で通常用いられている添加剤を用いてもよい。ただし、これらの添加剤はアルコールの含有量が微量であるか、アルコールを含有しないことが好ましい。

甘味料としては、清涼飲料水に通常含有させるものを使用してよい。具体的には、ショ糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、希少糖入り果糖ブドウ糖液糖等の糖類、およびアセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、カンゾウ抽出物、サッカリン、サッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料等が挙げられる。

中でも、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、希少糖入り果糖ブドウ糖液糖は得られるノンアルコール飲料にさわやかさやコク味を付与することが容易であり、甘味料として使用するのに好ましい。得られるノンアルコール飲料のカロリーを低く制限する必要がある場合は、希少糖入り果糖ブドウ糖液糖、高甘味度甘味料を使用することが好ましい。その場合、レアシュガスイート（登録商標）、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムK、ステビア、モナチン、モネリン、ミラクリンなどの高甘味度甘味料、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、マルチトール等の糖アルコール、ケトース、アルドースなどの甘味料とさらに混合して甘味を調節して甘味料を調製することができる。
発酵の過程では、糖としては、酵母が資化しうる糖類として果汁が用いられる。アルコール濃度を上げないために果汁濃度を１％から培養を始めて発酵の進行にともなって果汁を加える。例えばぶどう糖、果糖、麦芽糖、およびこれらの混合物などを用いることができ、好ましくはぶどう糖と果糖の混合物が用いられる。

本発明のノンアルコール飲料の製造方法は、ノンアルコール飲料を製造する際に通常行われる工程を包含する。一例として、原料液、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすあるいはその発酵物の懸濁液、桑の葉あるいはその発酵物の懸濁液および／またはオリーブあるいはその発酵物の懸濁液、甘味料および香料等の水溶性成分を所定量混合して配合物を調製する。次いで、配合物に飲用水を所定量添加してノンアルコール飲料を調製する。ノンアルコール飲料は必要に応じて加熱して殺菌する。

必要に応じて、濾過、遠心分離等で不溶物を分離除去してよい。また、カーボネーション工程を行って二酸化炭素を添加してよい。また、濃厚な状態で中間液を作成した後に、炭酸水を添加してノンアルコール飲料を調製してもよい。

発酵は、通常のワイン発酵通りにワイン酵母を利用することができる。好ましい実施態様によれば、酵母エキスの添加量は１〜４％（ｗ／ｖ）、すなわち、インキュベートされる液体の全量に対して１〜４％（ｗ／ｖ）とされる。酵母エキスの添加手順には、酵母エキスの添加量を満足する限りにおいて、一度に必要全量を添加する一括添加でも複数回に分けて添加する分割添加でもどちらの添加方法でもよい。乾燥酵母を加えることにより酵母エキスの添加に変えることもできる。醸造酵母細胞液への通気を止め、緩やかに攪拌するか、もしくは撹拌を停止することによって嫌気条件が達成できる。好ましくは、流加培養法により調製した醸造酵母細胞液を通気量０ｖｖｍ、攪拌速度１００ｒｐｍの条件でインキュベートする。ただし、酵母エキスあるいは乾燥酵母を加える場合には通気あるいは撹拌を行わない場合もある。
なお、培養過程において糖が消費されるに伴って果汁あるいは糖を含む混合物を加える培養は、流加培養あるいは半回分培養ともよばれ、培養系に培地成分を供給しながら細胞を培養することをいう。培養温度は、好ましくは２０℃〜３０℃である。少なくとも３×１０^８細胞／ｍｌ以上の細胞濃度において、より好ましくは９×１０^８細胞／ｍｌ以上の細胞濃度において、醸造酵母細胞液の細胞濃度を設定することが好ましい。培養中に必要とされる培地成分は、培養中に培地に供給することができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

沖縄など南西諸島の海浜地帯に自生する野生のブドウ「リュウキュウガネブ」と「マスカット・オブ・アレキサンドリア」を交配してつくられた品種（香大農Ｒ−１）。アントシアニンやポリフェノールが多いのが特徴である。しかし、甘みが強く渋みが少ない。また、通常のブドウに比べて青色の色素が多い。種や皮に独特の嫌な味がしない。むしろ非常においしいことを発見した。発酵に、ワインかすを使うこととした。
三種類の発酵を個別に行い、それぞれと果汁を混合するというノンアルコールワインの作成の概略を図１に示す。
（１）ブドウ果汁＋ワインかす（皮と種をミルでつぶしたもの）＋水を加えてワイン酵母で発酵（通常のワイン発酵通りに）した。ノンアルコールワイン（１）が得られた。
加水により糖度が下がりアルコール濃度が下がる→低アルコール（０．５％未満）を実現できる。糖濃度を低く保つことにより製造の全過程を通してアルコール濃度を低く抑えることができる。過程でアルコールが生産されることがないので清涼飲料水といえる。
（２）さらに桑粉末またはオリーブ粉末を加えたものも発酵した。
甘みを抑えるために桑の葉を、渋みを添加するためにオリーブの葉を使い、上記の（１）と同様に発酵した。
（２−１）桑の葉を粉末化したものを（１）と同じ原料に加えて発酵した。ノンアルコールワイン（２）が得られた。
（２−２）オリーブの葉を粉末化したものを（１）と同じ原料に加えて発酵した。ノンアルコールワイン（３）が得られた。
（３）上記３種類のノンアルコールワイン（１）、（２）、（３）と原液のワインジュースを加えて、本発明のノンアルコール飲料１、２、３を得た。このワインジュースが飲みやすさを与えることができた。
ノンアルコール飲料１は、上記（１）工程のワインかすの微細化と発酵により、ワインかすのうまみと香り（アルコール臭）を取り出すことができた。
ノンアルコール飲料２は、上記の（２−１）の工程により、桑の葉の微細化と発酵により、甘みを抑え酸味が立ちキレを良くすることができた。
また、ノンアルコール飲料３は、上記の（２−２）の工程により、オリーブの葉の微細化と発酵により、渋みを出し酸味を抑えることができた。次のような改良すべき点が見つかった。
（ア)加水によって水くさくなる。
（イ) 濾過が難しく不十分な濾過では沈殿が生じる。
（ウ)製法が難しく大量生産に向かない。

［加水を最低限に抑えた低糖濃度発酵法の開発］
（４）通常ワインは１０％以上の糖濃度の果汁に酵母を加えて発酵を行う。１％未満（通常０．５％程度）の糖濃度であればほとんどアルコールを製造しない。果汁などを水で１０〜２０倍に希釈にすればアルコールをほとんど造らない。最初１％程度の糖を酵母が取り込んで生育する（発酵する）。酵母が増殖すれば糖濃度は低下する（０．５％〜０％）。
低下した分ブドウ果汁を添加する。
１００ｍｌの果汁に９００ｍｌの水を加えて培養を開始した場合、糖濃度が低下した後（２日目）１１０ｍｌ、三日目に１２０ｍｌと徐々に果汁を足すと、８日目には水と果汁の液量はおよそ同じになる。１３日目には１：２になる。
（５）ワインかす、ブドウジュース絞りかす、桑の葉、オリーブの葉の沈殿物の改良。
粒子径を１μｍ以下にすることによって水溶液化することができた。

（６）果汁を添加した培養（半回分培養、流加培養）を行う。流加培養は、半回分培養ともよばれ、培養系に培地成分を供給しながら培養することをいう。流加培養では、一般的には、培養液の抜き出しは行なわれず、培養中の培養液に必要な成分を含む新たな培地成分を供給することにより行なわれる。
アルコール濃度を上げないために果汁濃度を５％から培養を初めて発酵の進行にともなって果汁を加えた。１０リットルのビーカーで培養した結果、表１に示す通り発酵を通してエタノールの濃度はあがらなかった。

（７）同様の実験を５０Ｌの培養槽を用いて行った（水９．５Ｌから開始。最終２１Ｌ）の場合にも同様の結果であった（データ省略）。

［アルコールを造らない製法１］
ノンアルコールワイン（市販品）にブドウジュースをブレンドすると、ブドウジュースよりおいしくなることについて、ノンアルコールワイン試飲会で調査した。
中身を告げずにどれがおいしいかを教えてもう方式で調査した。
５種類の資料を用意した。
１）ブドウジュース１００％
２）ノンアルコールワイン（ドイツ製）１００％
上記の１）と２）とをブレンドする。
３）１：４
４）１：２
５）１：１
調査対象は大人から子供まで。
大人に聞いた場合、２）をおいしいと答える人は、ほとんどいなかった。これは予想通りであった。ワイン通という方も含め大半が３）か４）を美味しいと答えた。ワインっぽいのはと問えば、２）という回答もあった。
子供たちに飲んでもらうと、１）よりも、３）や４）がおいしいとほとんどの子供たちが答えた。ジュースにはないうま味がやはり含まれていると確信した。この結果は予想外であった。

［アルコールを造らない製法２］
図１の個別に発酵したものの原液（１）、（２）、（３）をろ過せずに（実験は、あらく沈殿したものは除いているが、それに限定されない。）超微細化したもの１^＊、２^＊、３^＊のうち、２^＊、または３^＊を市販のジュースに加え、２％程度添加したもの（Ａ）、さらにこのＡに１^＊を加えたもの（Ｂ）を作成したことを図２で説明する。
また、図１の個別に発酵したものの原液１をろ過せずに（実験は、あらく沈殿したものは除いているが、それに限定されない。）超微細化したもの１^＊に桑、オリーブのナノ粒子を加えたものに市販のジュースを加えると図２の（Ａ）と同様の効果（発酵ではなく微細化でも同様の効果）を発揮することを図３で説明する。
エタノールを造らない製法を開発した。ブドウ糖からエタノールができる。糖濃度を下げれば精製するエタノール濃度※は下がる（ ※アルコール濃度のこと）。本実施例で、エタノールも十分低く基準を満たし、かつ、ジュースよりおいしいという目標にも達した。
プロジェクトチームでの試飲会で用いたものは、Ｒ−１果汁にワインかすを微粉砕化したものと水を加えて実施例１と同様に発酵した。得られた発酵液をＲ−１果汁とブレンドした。しかし、酸味が強すぎる、甘みが強すぎる、渋みが少ないという結果だった。副原料なしでやって来た結果は、ここが限界であった。
そこで、Ｒ−１ジュース、ワインかす、種、皮に水を加え、さらに桑の葉を使って発酵した。桑の葉は、香川県さぬき市の特産で、血糖値を下げる効果があると知られている。ＤＮＪ（デオキシノジリマイシン）というグルコースアナログの効果ともいわれている。粉末が抹茶に似た風味で、ワインに合うと思い、これを採用した。
また、オリーブの葉を使った発酵も行った。オリーブは、香川県小豆島の特産で、近年、葉はオリーブハマチなどに使われている。非常にポリフェノールが多く、とても渋いことが分かっていた。
これらを組み合わせることで、ジュースの美味しさ、甘さに、発酵のうまみと種・皮のうまみとを加え、甘みを消し、味わい、コクを加え、酸味を減らし、渋味を加えることとした。これらのブレンド比によってワインに近くなること、飲みやすくなるなど、バリエーションがあることが判明した。
また、新たな課題も生じた。製造過程でアルコール濃度が上がってしまった。そこで、果汁の添加方法を変えることで解決した。また、ワインかすや粉末の除去が難しいことも問題となった。そこで、超微細加工技術を取り入れることにして解決した。超微細化技術によってナノ粒子を作ることで、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすや粉末の除去が必要でなく、全部を利用することができた。

超微細化により物理的な変化があった。表面積の増加粘度の変化、溶解度の上昇（分散率の増加）である。また、食品として超微細化のメリットは、吸収性の向上、味の感受性に変化が現れる、沈殿の減少、飲みやすさの向上、浸透性の向上、乳化、ゲル化の変化などが挙げられる。なお、本来の食感等は失なっていない。
得られた飲料は、ワインの風味、香り（イソブタノール・2-3メチルブタノール・フェニルアルコール）を有し、ワインの皮、カスに含まれる栄養源、発酵によって生じた栄養素が付加され、おいしい、さっぱりしている、飲みやすい、ブドウの味がストレートに分かるものであった。桑の葉の粉末を加えて作ったノンアルコールワインをほんの少し加えると甘みが抑えられ酸味がたつという効果が発揮される。

桑の葉を水溶化したものを使用しても同様の効果は得られる。Ｒ−１ジュース、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす、種、皮に水を加え、さらに桑の葉を使って発酵し、微細化したものに代えて、実施例１のノンアルコールワイン１に桑の葉を水溶化したものを加えても、それと同様の効果は得られる。
甘みが抑えられ酸味がたつという効果は、桑葉を乾燥し粉末化（数十μｍ以上）したものを発酵したもの（例、実施例１のノンアルコールワイン１）に加えたものについて、香川県の企業や職員１００名以上に官能テスト済みである。１μｍまで破砕したものを加えたものについては東京のイベントで４５０人中これも９割を超える人が納得してくれた。
オリーブの葉の粉末を加えて作ったノンアルコールワインをほんの少し加えると、酸味が抑えられ、渋みが加わるという効果が発揮される。オリーブに関しては、上記好みが分かれ、嫌いという人、たくさん入れた方がよいという人に分かれた。ワインのプロジェクトチーム（中小機構基盤機構、商工会、ワイナリー工場長、レストラン関係者、ソムリエ）およびその他のイベントでワイン好きという人など２０名以上には、自分の好みのブレンドを作ってもらい 今までにないワインに近いものという評価を得ている。面と向かって、1〜２％くらいの人（１０名以下）は ワインではないと厳しい評価をした。
桑の葉、オリーブの葉は、吉田機械興業の湿式破砕機NVL-ES008-D10で破砕すると水溶化される。葉を水溶化したものを仕様しても同様の効果は得られる。
桑の葉は、数ミクロンまでつぶすと水に溶ける。凝集したものが大きなサイズに表れるが少し振ると消える。
以上により、酸味が強すぎる、甘みが強すぎる、渋みが少ない、沈殿が残る（飲みにくい、残渣となる）、などの問題点をが解決することができた。ブドウ果汁に、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすおよび桑の葉および／またはオリーブの葉のナノサイズの微細化により有効成分やうまみを取り出す工程を包含する、ブドウ果汁の風味に、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすの香りと桑の葉および／またはオリーブの葉の渋味を補うことにより、ブドウ果汁にワインらしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを付与することができることが分かった。

これまで飲料として有効利用がされていない各種発酵液の絞りかすの微粒子化物がノンアルコール飲料の基本的な成分として利用可能となるため、適用範囲がさらに拡大されることが期待される。

Claims (9)

1. ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす、あるいはその発酵物の懸濁液を含有するノンアルコール飲料であって、該ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす、あるいはその発酵物の懸濁液が、静かな場所に置くと時間の経過に連れて沈静化する大きさの粒子のみならず沈静化することのないコロイド粒子をも含む固体粒子が液体中に分散した分散系であることを特徴とするノンアルコール飲料。
2. ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす、あるいはその発酵物の懸濁液の他に、果汁を含有する、請求項１に記載のノンアルコール飲料。
3. アルコール濃度が１％未満である、請求項１または２に記載のノンアルコール飲料。
4. アルコール濃度が０．００容量％である、請求項１ないし３のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。
5. 前記ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかす、あるいはその発酵物の懸濁液の濃度がＢｒｉｘ０．００２以上である請求項１ないし４のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。
6. さらに、桑の葉あるいはその発酵物の懸濁液および／またはオリーブあるいはその発酵物の懸濁液を含有する、請求項１ないし５のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。
7. 前記果汁がブドウに由来するものである、請求項２ないし６のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。
8. ブドウ果汁に、ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすと水を加え、ワイン酵母で発酵して、ノンアルコール飲料を製造する方法において、
   （１）ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすを加えることにより、ブドウ果汁の風味にワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすの香りを補うこと、
   （２）ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすのナノサイズの微細化により、有効成分やうまみを取り出し、ブドウ果汁にワインらしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを付与すること、および
   （３）加水をすることで糖濃度を低くし、糖の消費に合わせて果汁を少量づつ加えることで低い濃度のまま発酵を継続し、製造の全過程を通してアルコール濃度を低く抑えることを特徴とする方法。
9. ワインかすおよび／またはブドウジュース絞りかすの他に、桑の葉および／またはオリーブの葉を加える、請求項８に記載の方法。