JP2017042130A - 冷凍フリッターの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、特許文献2では、バッター用のミックス粉中に食用油脂と有機酸モノグリセリドを一定量含有させることにより、油ちょうした際の衣の食感が軽くサクミがあり、電子レンジで再加熱しても食感の劣化の少ないフライ食品を開示している。
また、特許文献3では、フリッターを乾燥剤とともに水蒸気不透過性のフィルムで密封し冷凍することにより、解凍後も調理したての良好な食感を維持する方法が開示されている。
[2] 前記有機酸モノグリセリドを含有する分散液A及び有機酸モノグリセリドを含有する分散液Bが、それぞれ、糖類及び/又は乳化剤を含有する、[1]に記載の冷凍フリッターの製造方法。
[3] 前記具材を前記有機酸モノグリセリドを含有する分散液Aに浸漬することにより、該具材に該分散液Aを塗布する、[1]または[2]に記載の冷凍フリッターの製造方法。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例(代表例)であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
なお、本発明において、「塗布」とは、「こすりつけて付着させる」という狭義の塗布をさすのではなく、様々な方法で「付着させる」という広義の塗布をさし、その付着手段には特に制限はない。
本発明において、冷凍フリッターを製造する具材としては、例えば、以下のようなものが挙げられるが、何らこれらに限定されるものではない。
肉類:牛肉、豚肉などの畜肉類;鳥肉類
魚介類:アジ、サケ、タラなどの魚類;ホタテ、カキなどの貝類;イカ、タコ、エビ、カニなど
その他:鶏卵等の卵;ハム、ソーセージ等の加工品
例えば、野菜は、必要に応じて、洗浄、皮剥き、面取り、その他不要部分の除去といった前処理が施される。
肉類は、必要に応じて、骨の除去、皮剥ぎ、下味付けといった前処理が施される。
魚介類は、必要に応じて、骨、エラの除去、皮剥ぎ、下味付けといった前処理が施される。
本発明で使用する有機酸モノグリセリドを含有する分散液(以下、有機酸モノグリセリド含有分散液という場合がある)について説明する。
有機酸モノグリセリド含有分散液には、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の1種又は2種以上が含まれていることが好ましい。特に、有機酸モノグリセリドをラメラ構造体として使用する場合は、乳化剤を使用することで上記のとおりラメラ構造体の安定性を高めることができる。
上記の有機酸モノグリセリド含有分散液である有機酸モノグリセリド含有分散液Aは、必要に応じて水と、塩、コショウ、醤油等の調味料を添加して調製された下処理液として具材に塗布することが好ましい。
本発明で用いるバッター液は、上記の有機酸モノグリセリド含有分散液である有機酸モノグリセリド含有分散液Bに、小麦粉を混合して調製される。好ましくは、バッター液は、有機酸モノグリセリド含有分散液Bを混合すること以外は、通常、フリッターに用いられるバッター液と同様に、薄力粉を主成分とし、必要に応じて、コーンスターチ、コーンフラワー、粉末全卵又は卵液、マヨネーズ、ケチャップ、牛乳、果汁、野菜汁、食塩、コショウ、味噌、正油、糖類などの調味料、着色剤、香料、食物繊維、増粘剤、膨張剤、更に必要に応じて水を混合して調製される。バッター液には、ネギ、ショウガ、青ノリなどを混合してもよい。
本発明の冷凍フリッターの製造方法では、まず、具材に有機酸モノグリセリド含有分散液Aを含む下処理液を塗布する。具材への下処理液の塗布方法には特に制限はなく、具材に対して下処理液を滴下する、スプレーする、刷毛塗りするなどの方法を採用することもできるが、下処理液に具材を浸漬することで下処理液を塗布する方法が、簡便かつ効率的に具材全体に万遍なく下処理液を塗布することができ、好ましい。
バッター液を塗布した具材は、油温150〜190℃程度の範囲において、30秒〜5分程度、具材の種類に適した温度及び時間で油ちょうしてフリッターを製造する。この油ちょうは、油温を変えて2段階以上の多段に行ってもよい。
製造されたフリッターを常法に従って−15℃〜−30℃に冷却して冷凍し、保存する。この際、緩慢冷凍、急速冷凍のいずれをも採用することができるが、急速冷凍の方が氷晶の粗大化を抑制できることから好ましい。
本発明により製造された冷凍フリッターの解凍方法としては、具材の種類や加熱処理の種類などに応じて、室温での放置による自然解凍、冷蔵庫の中で一晩から一昼夜置く庫内解凍、電子レンジによる解凍、流水や湯煎(沸騰水)による解凍などを採用することができる。また、加熱調理は、電子レンジであってもよく、オーブン加熱で行うこともできる。予め解凍を行うことなく、直接加熱して解凍と共に加熱調理を行うこともできる。
(実施例1)
HLB11のショ糖ステアリン酸エステル(三菱化学フーズ社製「リョートー(登録商標)シュガーエステルS−1170」)3.5部を室温で糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液(三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分72重量%)60部と水8部の混合液68部に分散し、撹拌しながら加温して75℃まで昇温した(以下「オリゴ糖液」と呼ぶ)。
前記のオリゴ糖液を55℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて20分間撹拌した。次いで、45℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した(以下「組成物I」と呼ぶ)。なお、組成物Iのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Iがラメラ構造体を有していることがわかった。
表1に示すように、バッター液に組成物Iを添加しなかったこと以外は、実施例1と同様にして冷凍フリッターを得て、解凍・加熱調理後の食感及び風味を評価した。評価結果を表2に示す。
表1に示すように、下処理液中に組成物Iを添加しなかったこと以外は、実施例1と同様にして冷凍フリッターを得て、解凍・加熱調理後の食感及び風味を評価した。評価結果を表2に示す。
表1に示すように、下処理液及びバッター液に組成物Iを添加しなかったこと以外は、実施例1と同様にして冷凍フリッターを得て、解凍・加熱調理後の食感及び風味を評価した。評価結果を表2に示す。
(実施例2)
実施例1で調製された組成物Iと水、食塩、コショウを表3に示した量で混合した下処理液を調製した。チャック付ビニール袋に、筋を取り8等分にカットした鶏ささみ150部と上記下処理液を入れ、密封し冷蔵庫内で1時間放置した。鶏ささみを取り出し、余分な水分を切った後、表3に示した組成のバッター液を絡めた。その後、バッター液を絡めた鶏ささみを菜種油とパーム油の混合物を用いて180℃で3分揚げ、室温まで放冷後に−24℃で急速冷凍した。
表3に示すように、バッター液中に組成物Iを添加しなかったこと以外は、実施例2と同様にして鶏ささみフリッター及びその冷凍フリッターを得、揚げ直後、解凍・加熱調理後の食感及び風味を評価した。評価結果を表4に示す。
表3に示すように、下処理液に組成物Iを添加しなかったこと以外は、実施例2と同様にして鶏ささみフリッター及びその冷凍フリッターを得、揚げ直後、解凍・加熱調理後の食感及び風味を評価した。評価結果を表4に示す。
表3に示すように、下処理液及びバッター液に組成物Iを添加しなかったこと以外は、実施例2と同様にして鶏ささみフリッター及びその冷凍フリッターを得、揚げ直後、解凍・加熱調理後の食感及び風味を評価した。評価結果を表4に示す。
(実施例3)
チャック付ビニール袋に皮を剥き斜めに切り込みを入れ3cm角に切って水気をとったイカ100部と表5に示した組成の下処理液を入れ、密封して冷蔵庫内で2時間放置した。イカを取り出し余分な水分をとった後、薄力粉を振り表5に示した組成のバッター液に漬けた後、引き上げ、菜種油とパーム油の混合物を用いて160℃で3分揚げ、室温まで放冷後に−24℃で急速冷凍した。
表5に示すように、バッター液に組成物Iを添加しなかったこと以外は、実施例3と同様にしてイカフリッター及びその冷凍フリッターを得、揚げ直後、解凍・加熱調理後の食感及び風味を評価した。評価結果を表6に示す。
表5に示すように、下処理液に組成物Iを添加しなかったこと以外は、実施例3と同様にしてイカフリッター及びその冷凍フリッターを得、揚げ直後、解凍・加熱調理後の食感及び風味を評価した。評価結果を表6に示す。
表5に示すように、下処理液及びバッター液に組成物Iを添加しなかったこと以外は、実施例3と同様にしてイカフリッター及びその冷凍フリッターを得、揚げ直後、解凍・加熱調理後の食感及び風味を評価した。評価結果を表6に示す。
Claims (3)
- 具材に有機酸モノグリセリドを含有する分散液Aを含む下処理液を塗布し、
次いで、有機酸モノグリセリドを含有する分散液Bと小麦粉とを混合して得られたバッター液を塗布した後、
該具材を油ちょうして得られるフリッターを冷凍することを特徴とする、冷凍フリッターの製造方法。 - 前記有機酸モノグリセリドを含有する分散液A及び有機酸モノグリセリドを含有する分散液Bが、それぞれ、糖類及び/又は乳化剤を含有する、請求項1に記載の冷凍フリッターの製造方法。
- 前記具材を前記有機酸モノグリセリドを含有する分散液Aに浸漬することにより、該具材に該下処理液を塗布する、請求項1または2に記載の冷凍フリッターの製造方法。
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