JP2017029142A - Liquid seasoning - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a liquid seasoning which is capable of suppressing lower-layer separation, precipitation and gelation that occur in a liquid seasoning containing sesame, has an excellent storage stability, and has a low viscosity to enable it to be easily poured out from a container.SOLUTION: A liquid seasoning comprising welan gum is prepared.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明はゴマを含有する液体調味料に関する。   The present invention relates to a liquid seasoning containing sesame.

近年のサラダ嗜好の傾向等により、ドレッシングなどの各種調味料が市場に出回っている。中でも乳化液状のドレッシングは風味の多様性があり、ゴマ成分（ペースト等）を含有したゴマ含有調味料は独特の風味が好まれ、液体調味料の代表的なものとなっており、生野菜、ゆで野菜、湯通しした肉、魚介類のフライなど幅広い用途が知られている。   Various seasonings such as dressings are on the market due to the recent trend of salad preference. Among them, emulsified liquid dressings have a variety of flavors, and sesame-containing seasonings containing sesame ingredients (pastes, etc.) are preferred for their unique flavors, which are typical liquid seasonings, Wide variety of uses are known, such as boiled vegetables, boiled meat, and fried seafood.

しかしながら、従来のこれらゴマを含有する液体調味料は、保存中に液層の分離や固形分の沈殿等が生じやすく安定性に問題があった。またゴマ成分を含む層がゲル化してゴマ含有調味料が容器の口から出にくくなるなど、その商品価値が著しく損なわれる場合があった。   However, these conventional liquid seasonings containing sesame have a problem in stability because they tend to cause separation of the liquid layer and precipitation of solids during storage. Moreover, the commercial value may be impaired remarkably, for example, the layer containing the sesame component gels and the sesame-containing seasoning becomes difficult to come out of the mouth of the container.

これらの解決方法としてキサンタンガムやセルロース等の増粘多糖類を用いる方法（例えば、特許文献１〜３など参照）、脱脂卵黄の酸加水分解物、あるいは酸分解および酵素分解を併用した分解物と、特定の卵白酵素分解物とを含有しているゴマ含有調味料（特許文献４）、全粒ごまとガム類との混合液状物を磨砕処理してごまペーストとした後、他の原料と共に攪拌混合することを特徴とするごまペースト含有調味料の製造方法（特許文献５）、エステル化度２５％以下のペクチン、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び分散すべき固形物を含むことを特徴とする固形物分散調味液組成物（特許文献６）、胡麻ペースト、化工澱粉を含有する胡麻含有液状調味料（特許文献７）、ごまの酵素処理物を含有することを特徴とする調味料組成物（特許文献８）、発酵セルロース、サイリウムシードガム、ネイティブジェランガム、スクシノグリカン又はピルビン酸含量が２．５％未満であるキサンタンガムのいずれか１種を安定剤として含有する液体調味料（特許文献９）等が提案されているが、これらの方法を用いても、長期間保存した場合は、下層分離やゲル化が生じることを完全に防止することはできなかった。例えば、キサンタンガムの量が少量であれば、乳化成分の分離を抑制しきれずに下層分離を起こし、また、比較的多量のキサンタンガムを配合した場合、下層分離は抑えられても、液体調味料全体がゲル化して容器の口から容易に流れ出にくくなるといった問題が起こっていた。さらに、キサンタンガムによるゲル化を抑制するためにセルロース系安定剤を併用した場合、キサンタンガムやゴマ成分の量に応じてセルロース系安定剤が多量に必要となり、セルロース由来のざらつきや白濁といった問題が発生していた。そこで、長期間保存しても、下層分離や沈殿、ゲル化のいずれも発生せず、添加した多糖類による影響も抑えた保存安定性に優れた乳化液状調味料やゴマ含有調味料が求められていた。   A method using a thickening polysaccharide such as xanthan gum or cellulose (for example, see Patent Documents 1 to 3), an acid hydrolyzate of defatted egg yolk, or a decomposition product using acid decomposition and enzymatic decomposition in combination, Sesame-containing seasoning containing a specific egg white enzyme degradation product (Patent Document 4), a mixed liquid of whole sesame seeds and gums is ground into sesame paste, and then stirred with other ingredients A method for producing a sesame paste-containing seasoning characterized by mixing (Patent Document 5), a pectin having an esterification degree of 25% or less, a raw material containing an alkali metal salt and / or an alkaline earth metal salt, and a solid to be dispersed A solid dispersion seasoning liquid composition (Patent Document 6) characterized by containing sesame paste, a sesame-containing liquid seasoning containing a modified starch (Patent Document 7), and a sesame enzyme-treated product It contains any one of a characteristic seasoning composition (Patent Document 8), fermented cellulose, psyllium seed gum, native gellan gum, succinoglycan or xanthan gum having a pyruvic acid content of less than 2.5% as a stabilizer. Liquid seasonings (Patent Document 9) and the like have been proposed, but even if these methods are used, it has not been possible to completely prevent lower layer separation or gelation when stored for a long period of time. For example, if the amount of xanthan gum is small, the separation of the emulsified components cannot be suppressed and lower layer separation occurs, and when a relatively large amount of xanthan gum is blended, even if the lower layer separation is suppressed, the entire liquid seasoning There has been a problem that gelation has made it difficult to easily flow out of the mouth of the container. Furthermore, when a cellulose stabilizer is used in combination to suppress gelation due to xanthan gum, a large amount of cellulose stabilizer is required depending on the amount of xanthan gum and sesame components, and problems such as roughness and white turbidity derived from cellulose occur. It was. Therefore, there is a need for an emulsified liquid seasoning or a sesame-containing seasoning that has excellent storage stability and does not cause any lower layer separation, precipitation, or gelation even when stored for a long period of time, and that suppresses the effects of added polysaccharides. It was.

特開平４−１６１６１号公報Japanese Patent Laid-Open No. 4-16161 特開平１１−２９００３６号公報JP-A-11-290036 特開２００４−１５９５３０号公報JP 2004-159530 A 特開２００８−１５４４８６号公報JP 2008-154486 A 特開２００７−２８９９４号公報JP 2007-28994 A 特開２００７−６７３０号公報JP 2007-6730 A 特開２００３−２５０４８４号公報JP 2003-250484 A 特開２００３−３０６１１４号公報JP 2003-306114 A 特開２０１２−２３５７１７号公報JP 2012-235717 A

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、特に本発明は、長期間保存しても下層分離や沈殿、ゴマによるゲル化が生じない、保存安定性に優れ、かつ低粘度で容器から容易に注ぎ出すことができる液体調味料を提供することを目的とする。   The present invention was developed in view of such circumstances, and in particular, the present invention does not cause lower layer separation, precipitation, or gelation due to sesame, even when stored for a long period of time, has excellent storage stability, and has a low viscosity. It aims at providing the liquid seasoning which can be easily poured out from a container.

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねたところ、ゴマを含有する液体調味料にウェランガムを添加し、粘度を１００〜２５００ｍＰａ・ｓとすることで、長期間保存しても分離や沈殿、ゲル化が生じない保存安定性に優れた液体調味料が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。   The inventors of the present invention have made extensive studies in view of the above-mentioned problems of the prior art. As a result, welan was added to a liquid seasoning containing sesame and the viscosity was set to 100 to 2500 mPa · s. However, the inventors have found that a liquid seasoning excellent in storage stability that does not cause separation, precipitation, or gelation can be obtained, and the present invention has been completed.

つまり本発明は、安定剤としてウェランガムまたはウェランガムと多糖類を組合せた安定剤を含有する、ゴマを含有する液体調味料及び該調味料の保存安定性向上方法に関する。   That is, the present invention relates to a liquid seasoning containing sesame and containing a stabilizer comprising welan gum or a combination of welan gum and polysaccharide as a stabilizer and a method for improving the storage stability of the seasoning.

本発明により、長期間保存しても分離・沈殿、下層分離やゲル化を生じず、低粘度であるので容器から容易に注ぎ出すことができる、保存安定性に優れた液体調味料が得られる。さらには、調味料の経時的な粘度の変化（低下）を抑制し、またサラダや具材への付着性に優れたゴマを含有する液体調味料が得られる。   According to the present invention, even when stored for a long period of time, separation / precipitation, lower layer separation and gelation do not occur, and since it has a low viscosity, a liquid seasoning excellent in storage stability can be obtained which can be easily poured out from a container. . Furthermore, the liquid seasoning containing the sesame | sesame which suppressed the change (decrease) of the viscosity of a seasoning with time, and was excellent in the adhesiveness to a salad or ingredients.

本発明は、安定剤としてウェランガム又はウェランガムと多糖類の組合せを含み、粘度が１００〜２５００ｍＰａ・ｓの範囲にあることを特徴とする、ゴマを含有する液体調味料に関する。   The present invention relates to a liquid seasoning containing sesame, which contains welan gum or a combination of welan gum and a polysaccharide as a stabilizer and has a viscosity in the range of 100 to 2500 mPa · s.

ウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｓｐ．）の培養液から得られた多糖類を主成分とするものである。簡便には、一般に流通している市販製品を利用することが可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のビストップＷ等が例示できる。   Welan gum is mainly composed of a polysaccharide obtained from a culture solution of Sphingomonas sp. For convenience, it is possible to use commercially available products that are generally distributed, and specific examples include Bistop W of Saneigen FFI Co., Ltd.

本発明で使用される多糖類とは、食品製造用として使用される多糖類であり、具体的にはセルロース系安定剤、ネイティブ型ジェランガムを例示できる。
上記セルロース系安定剤とは、実質的にセルロース系素材単独からなるもの、或いはセルロース系素材と親水性高分子からなるセルロース複合体を含む。セルロース系素材とは、植物由来の結晶セルロース、微結晶セルロース、微小繊維状セルロースあるいは微生物由来の発酵セルロースを指す。 The polysaccharide used by this invention is a polysaccharide used for foodstuff manufacture, and can specifically illustrate a cellulosic stabilizer and native type gellan gum.
The cellulose-based stabilizer includes those substantially consisting of a cellulose-based material alone or a cellulose composite composed of a cellulose-based material and a hydrophilic polymer. Cellulosic materials refer to plant-derived crystalline cellulose, microcrystalline cellulose, microfibrous cellulose, or microorganism-derived fermented cellulose.

また、セルロース複合体とは、上記セルロース系素材と親水性高分子からなる複合体であり、例えば、特公昭４０−１２１７４号公報、特公昭５７−１４７７１号公報、特開平７−２６８１２９号公報、特開平１１−１７８５１７号公報、特開昭６１−２１２２９５号公報、特開平３−１５７４０２号公報、特開平９−１２１７８７号公報等で開示された物質を使用することが出来る。   Further, the cellulose composite is a composite comprising the above-mentioned cellulose-based material and a hydrophilic polymer. For example, Japanese Patent Publication No. 40-12174, Japanese Patent Publication No. 57-14771, Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-268129, Substances disclosed in JP-A-11-178517, JP-A-61-212295, JP-A-3-157402, JP-A-9-121787 and the like can be used.

前述の親水性高分子とは、食品に用いられる水と親和性の高い高分子を意味する。具体的に例示すると、例えば、ガラクトマンナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とその塩、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ペクチン、トラガントゴム、カラヤガム、カラギナン、寒天、アルギン酸とその塩、ジェランガム、カードラン、プルラン、サイリウムシードガム、グルコマンナン、キチン、キトサン、デキストリン、でん粉等が挙げられる。これらは単独で使用しても良いし、また複数を選択しても良い。   The aforementioned hydrophilic polymer means a polymer having a high affinity for water used in food. Specifically, for example, galactomannan, carboxymethylcellulose (CMC) and its salt, xanthan gum, tamarind seed gum, pectin, tragacanth gum, caraya gum, carrageenan, agar, alginic acid and its salt, gellan gum, curdlan, pullulan, psyllium seed Examples include gum, glucomannan, chitin, chitosan, dextrin, and starch. These may be used alone or in combination.

本発明で使用されるセルロース複合体は、上記セルロース系素材と親水性高分子とにより複合体を形成したものを利用できる。これらの乾燥粉末体は商業上入手可能であり、例えば旭化成ケミカルズ株式会社のセオラスＲＣ−Ｎ３０、ＦＭＣ社のアビセルＢＶ−１５１８、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のサンアーティストＰＧ等が挙げられる。   The cellulose composite used by this invention can utilize what formed the composite body with the said cellulose raw material and hydrophilic polymer. These dry powders are commercially available, and include, for example, Theolas RC-N30 manufactured by Asahi Kasei Chemicals Corporation, Avicel BV-1518 manufactured by FMC, and Sun Artist PG manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.

本発明において用いられるネイティブ型ジェランガムは、コーンシロップ等から、シュードモナス エロデア （Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａ）ＡＴＣＣ３１４６１又はその変異株により生産される発酵多糖類である。ネイティブジェランガムは、天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式に基づいて一義的に限定されることなく、微生物（例えば、ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブジェランガムの性質を有するものであればよい。利用できる市販品の例として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のケルコゲルＬＴ １００などが挙げられる。   The native gellan gum used in the present invention is a fermented polysaccharide produced from corn syrup or the like by Pseudomonas elodea ATCC 31461 or a mutant strain thereof. Since native gellan gum has a natural origin, its structure can change slightly depending on the production microorganism used and the purification conditions. Accordingly, the native gellan gum used in the present invention is not uniquely limited based on a specific structural formula, and any native gellan gum may be used as long as it has the properties of native gellan gum produced by a microorganism (for example, ATCC 31461). Examples of commercially available products include Kelco Gel LT 100 manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.

本発明にかかるゴマを含有する液体調味料とは、水中油滴型の乳化液状ドレッシング、タレ様の食品であり、一般的には、油脂、卵黄又は全卵、及び酸味料からなり、該成分にゴマ成分、各種調味料、香辛料、デンプン、増粘剤、着色料、香料等の食品素材や食品添加物を適宜配合して得られる。卵黄又は全卵の代わりに、食品用乳化剤を用いてもよく、あるいはこれらを併用しても良い。   The liquid seasoning containing sesame according to the present invention is an oil-in-water emulsified liquid dressing, a sauce-like food, and generally comprises oil, fat, egg yolk or whole egg, and a sour agent. It is obtained by appropriately blending food ingredients and food additives such as sesame ingredients, various seasonings, spices, starch, thickeners, coloring agents, and flavorings. A food emulsifier may be used instead of egg yolk or whole egg, or these may be used in combination.

本発明のゴマ成分とは、白ゴマ、金ゴマ、黒ゴマ、茶ゴマなどのゴマ種子をミル等で流動性の認められる程度まですり潰したペースト状のもの（練りゴマ）や、焙煎ゴマ（煎りゴマ）を粉砕したすりゴマなどが該当する。或いは、適宜これらを混合したものであっても良い。ゴマ成分の配合量は、たとえば、調味料の全体量に対して、０．１〜３０質量部の範囲で用いることが出来る。０．１質量部未満では、ゴマ特有の風味に乏しくゴマ含有調味料として物足りなさを感じ、３０質量部を超えるとゴマを含有する液体調味料の粘度が増大して、乳化液状ドレッシング様を呈さなくなってしまい容器の口から流れ出にくくなる。好ましくは５〜２０質量部である。   The sesame component of the present invention includes paste-like crushed sesame seeds such as white sesame, gold sesame, black sesame, and brown sesame (milled sesame), and roasted sesame ( For example, ground sesame crushed sesame). Or what mixed these suitably may be used. The compounding quantity of a sesame component can be used in the range of 0.1-30 mass parts with respect to the whole quantity of a seasoning, for example. If the amount is less than 0.1 parts by mass, the flavor unique to sesame is poor and the sesame-containing seasoning is unsatisfactory. If the amount exceeds 30 parts by mass, the viscosity of the liquid seasoning containing sesame increases, resulting in an emulsified liquid dressing-like appearance. It disappears and it becomes difficult to flow out of the mouth of the container. Preferably it is 5-20 mass parts.

上記ゴマを含有する液状調味料は、その粘度が１００〜２５００ｍＰａ・ｓ（粘度測定条件：Ｂ型回転粘度計、２０℃、６０ｒｐｍ、ローター２）となるように調製することが好ましい。液体調味料の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下では、ゴマ成分の分散が不十分となり均一な状態に維持できなくなる。また、液体調味料の流動性が高くなり野菜等の素材と十分に絡まず、流れ落ちてしまうため好ましくない。また、液体調味料の粘度が２５００ｍＰａ・ｓ以上となると、粘度が高くなりすぎるため製造効率の低下や容器から流れ出にくくなるといった不都合が生じるため好ましくない。   It is preferable to prepare the liquid seasoning containing the sesame so that the viscosity becomes 100 to 2500 mPa · s (viscosity measurement conditions: B-type rotational viscometer, 20 ° C., 60 rpm, rotor 2). When the viscosity of the liquid seasoning is 100 mPa · s or less, the sesame component is not sufficiently dispersed and cannot be maintained in a uniform state. Moreover, since the fluidity | liquidity of a liquid seasoning becomes high and does not fully get entangled with raw materials, such as vegetables, it will flow down and is not preferable. In addition, when the viscosity of the liquid seasoning is 2500 mPa · s or more, the viscosity becomes too high, and thus disadvantages such as a decrease in production efficiency and difficulty in flowing out of the container occur.

なお、前述の本発明にかかる多糖類以外の安定剤を本発明の効果に影響を与えない程度に添加することが出来る。例えば、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、タラガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、プルラン、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、ガティガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース、ハイドロキシプロピルメチルセルロースなどのセルロース誘導体、コンニャク粉、コンニャクグルコマンナン、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工澱粉、未加工・未化工澱粉（生澱粉）などの中から選ばれる１種または２種以上を併用することも可能である。   In addition, stabilizers other than the polysaccharide according to the present invention can be added to such an extent that the effects of the present invention are not affected. For example, xanthan gum, guar gum, psyllium seed gum, tara gum, locust bean gum, carrageenan, pectin, pullulan, cassia gum, deacylated gellan gum, tamarind seed gum, gelatin, tragacanth gum, karaya gum, gum arabic, macrohomopsis gum, agar, alginic acids (Alginic acid, alginate), curdlan, gati gum, cellulose derivatives such as methylcellulose, carboxymethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, konjac flour, konjac glucomannan, water-soluble hemicellulose, soybean polysaccharide, processed / modified starch, unprocessed It is also possible to use one kind or two or more kinds selected from processed / unmodified starch (raw starch) and the like.

その他、本発明のゴマを含有する液体調味料に配合するその他の原料としては、通常使用される原料、例えば、油脂、調味料（酢、醤油、食塩など）、乳化剤、糖類、高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビアなど）、果汁、酸味料、香辛料、化学調味料等や、香料、着色料、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤などを挙げることができる。   In addition, as other ingredients to be blended in the liquid seasoning containing the sesame seeds of the present invention, commonly used ingredients such as fats and oils, seasonings (vinegar, soy sauce, salt, etc.), emulsifiers, sugars, high sweetness sweetness (Sucralose, thaumatin, acesulfame potassium, aspartame, stevia, etc.), fruit juice, acidulant, spice, chemical seasoning, and the like, flavors, coloring agents, preservatives, shelf life improvers, antioxidants, and the like.

更には、油脂として、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、動物油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、米油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。   Furthermore, as oils and fats, vegetable oils and fats, fractionated oils and fats, hardened oils and fats, transesterified oils and fats, animal fats and oils, or the like can be used alone or in combination. Examples of vegetable oils include soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, rice oil, sunflower oil, olive oil, safflower oil, palm oil, palm kernel oil and coconut oil.

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド、反応モノグリセライド、ジ・トリグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等）及び、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、ステアロイル乳酸塩（ナトリウムもしくはカルシウム）、ポリソルベート及び大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理レシチン等を挙げることができる。また、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤等を併用することも可能である。   Emulsifiers include glycerin fatty acid esters (distilled monoglycerides, reactive monoglycerides, di-triglycerides, organic acid monoglycerides, polyglycerin fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinoleic acid esters, etc.), sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters , Yucca extract, saponin, stearoyl lactate (sodium or calcium), polysorbate and soybean lecithin, egg yolk lecithin, enzyme-treated lecithin and the like. It is also possible to use vitamins, calcium, iron, DHA nutrients and the like together.

更には、ゴマ以外の固形物を分散させても良い。分散させる固形物としては、スパイス、ハーブ、コショウ、ガーリック、乾燥こんにゃく加工品、抹茶、緑茶などの粉末茶、リンゴなどの果実やダイコン、ショウガ、タマネギなどの野菜のカット品、おろし、ピューレ、パルプ、さのうなどや、カットゼリーなど特に限定されない。これらから選ばれる１種以上を使用することが出来る。   Furthermore, solids other than sesame may be dispersed. Solids to be dispersed include spices, herbs, pepper, garlic, dried konjac products, powdered tea such as matcha and green tea, fruit and radish such as apples, vegetable cuts such as ginger and onion, grated, puree, and pulp There is no particular limitation such as sao and cut jelly. One or more selected from these can be used.

本発明のゴマを含有する液体調味料の製造方法としては、前記の本発明にかかる多糖類を使用する以外は常法により製造することができる。例えば、ウェランガム又はウェランガムと多糖類の組合せ、及びその他の粉末原料を水に添加して攪拌溶解した後、食酢、調味料などを添加し、更に攪拌混合した後、ホモミキサーなどの攪拌機を使用して油脂と前記溶液とを混合して、乳化を行い、脱気後、容器充填する方法などを挙げることができる。撹拌は減圧下で行うことも可能である。溶解や殺菌の目的で加熱しても良い。   As a manufacturing method of the liquid seasoning containing the sesame of this invention, it can manufacture by a conventional method except using the polysaccharide concerning the said this invention. For example, welan gum or a combination of welan gum and polysaccharides and other powder materials are added to water and dissolved by stirring, then vinegar, seasoning, etc. are added, and after further stirring and mixing, a stirrer such as a homomixer is used. A method of mixing oils and fats with the above solution, emulsifying, degassing, and filling the container can be exemplified. Stirring can also be performed under reduced pressure. You may heat for the purpose of melt | dissolution and disinfection.

尚、本発明で用いるウェランガム又はウェランガムと多糖類を組み合わせた安定剤は、ゴマを含有する液体調味料の種類に応じて適宜その添加量を調整して使用することができる。また、必要に応じて他の多糖類との併用も、本発明の効果を妨げない範囲であれば任意で行うこともできる。   In addition, the stabilizer which combined the welan gum or welan gum and polysaccharide used by this invention can be used, adjusting the addition amount suitably according to the kind of liquid seasoning containing sesame. Further, if necessary, combined use with other polysaccharides can be optionally performed as long as the effects of the present invention are not hindered.

以下、本発明の内容を以下の実験例および実施例で具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は質量部とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。   Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following experimental examples and examples, but the present invention is not limited thereto. Unless otherwise stated, the unit is parts by mass, and those marked with an asterisk (*) are manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., and those marked with an asterisk (*) are San-Eigen FFI shares. Indicates the registered trademark of the company.

実験例１ ゴマだれ（結晶セルロース併用）
次の処方に基づき、ゴマだれを調製した。使用した安定剤とその添加量については、表１に示す。また、安定剤単独添加と結晶セルロース（ＭＣＣと略す。旭化成ケミカルズ社 セオラスＲＣ−Ｎ３０）併用による試験を行った。得られたゴマだれの粘度と下隙を測定し、食感評価の結果を併せて表１に示す。 Experimental Example 1 Sesame dripping (with crystalline cellulose)
Sesame seeds were prepared based on the following formulation. Table 1 shows the stabilizers used and the amounts added. Moreover, the test by the stabilizer single addition and crystal cellulose (abbreviated as MCC. Asahi Kasei Chemicals Corporation Theolas RC-N30) was conducted. The viscosity and lower gap of the obtained sesame seed are measured, and the results of the texture evaluation are also shown in Table 1.

＜処方＞
１ 果糖ぶどう糖液糖 ２５．０
２ うすくち醤油 １２．０
３ 練りゴマ １０．０
４ すりゴマ ４．０
５ 食塩 ２．０
６ 醸造酢（酸度１０） ４．０
７ 酵素分解レシチン ０．１
（辻製油社 ＳＬＰホワイトリゾ）
８ 安定剤 表１参照
イオン交換水にて全量 １００．０部 <Prescription>
1 Fructose glucose liquid sugar 25.0
2 Usukuchi Soy Sauce 12.0
3 Kneaded sesame 10.0
4 Sesame Seeds 4.0
5 Salt 2.0
6 Brewed vinegar (acidity 10) 4.0
7 Enzymatic degradation lecithin 0.1
(Sakai Oil Company SLP White Reso)
8 Stabilizer See Table 1. Total amount of ion-exchanged water 100.0 parts

＜調製方法＞
１） 室温のイオン交換水に７と８を加え、ホモミキサーにて６，０００ｒｐｍ、５分間撹拌溶解した。
２） １〜６を加え、さらに６，０００ｒｐｍにて５分間撹拌した。
３） ９０℃まで加熱し、スクリュー瓶容器にホットパック充填した。 <Preparation method>
1) 7 and 8 were added to room temperature ion-exchanged water and dissolved by stirring at 6,000 rpm for 5 minutes with a homomixer.
2) 1-6 were added, and also it stirred for 5 minutes at 6,000 rpm.
3) Heated to 90 ° C. and filled in hot bottle into screw bottle container.

・粘度測定条件：Ｂ型回転粘度計、２０℃、６０ｒｐｍ、ローター２
・下隙は、３７℃、７週間保存後に容器底部に生じた層の厚さを測定した。
Viscosity measurement conditions: B-type rotational viscometer, 20 ° C., 60 rpm, rotor 2
-The lower gap measured the thickness of the layer produced at the bottom of the container after storage at 37 ° C for 7 weeks.

＜評価＞
安定剤としてキサンタンガムを単独で使用した場合（比較例１、２）、ゲル化が生じていた。
ウェランガムを単独で安定剤として使用した場合、０．０５部添加（実施例１）で、ゴマ由来成分のゲル化を抑制する安定化効果が認められ、３ｍｍの下隙が生じたものの粘度も適度なものとなっていた。ウェランガム０．１部添加（比較例３）では、完全にゲル化した。 <Evaluation>
When xanthan gum was used alone as a stabilizer (Comparative Examples 1 and 2), gelation occurred.
When welan gum is used alone as a stabilizer, the addition of 0.05 part (Example 1) has a stabilizing effect of suppressing gelation of sesame-derived components, and the viscosity of a 3 mm gap is also moderate. It was something. When 0.1 part of welan gum was added (Comparative Example 3), gelation was complete.

キサンタンガム０．１部添加の調味料において、併用する結晶セルロース（ＭＣＣ）の添加量を０．３部とした場合ではゲル化していた（比較例４）。さらにＭＣＣの添加量を増やした比較例５では、ゲル化を抑制できたもののＭＣＣに由来するざらついた食感となり、液状調味料としては好ましいものではなかった。一方、ウェランガムとＭＣＣを併用した場合（実施例２、３）では、ゲル化することなく適度な粘度が付与された、下隙のない均一な調味料が得られていた。   In the seasoning added with 0.1 part of xanthan gum, it was gelled when the amount of crystalline cellulose (MCC) used in combination was 0.3 part (Comparative Example 4). Further, in Comparative Example 5 in which the amount of MCC added was increased, gelation was suppressed, but the texture was derived from MCC, which was not preferable as a liquid seasoning. On the other hand, when welan gum and MCC were used in combination (Examples 2 and 3), a uniform seasoning without a gap was obtained, which was imparted with an appropriate viscosity without gelation.

ウェランガムを単独で使用した場合では、わずかな下隙（実施例１）やゲル化（比較例３）を生じていた。しかし、ＭＣＣと併用することで、ウェランガムの添加量をキサンタンガムのものよりも少なくした場合（実施例２）でも、比較例５と同程度の安定性を示していた。キサンタンガムと同量のウェランガムを添加した実施例３では、ゲル化を生じず比較例５と同程度の安定性を示していた。しかし、キサンタンガムを使用した比較例５では、ぬめりを感じ、液状調味料としては好ましくない食感となっていた。   When welan gum was used alone, slight gaps (Example 1) and gelation (Comparative Example 3) occurred. However, when used in combination with MCC, even when the amount of welan gum was less than that of xanthan gum (Example 2), the stability was comparable to that of Comparative Example 5. In Example 3 to which the same amount of welan gum as xanthan gum was added, gelation did not occur and the same level of stability as in Comparative Example 5 was shown. However, in Comparative Example 5 in which xanthan gum was used, it felt slimy and had an unfavorable texture as a liquid seasoning.

実験例２ ゴマだれ（発酵セルロース複合体併用）
実験例１の処方において併用する安定剤として使用したＭＣＣに代えて、発酵セルロース複合体（サンアーティスト※ＰＧ＊）を使用したゴマだれを、実験例１と同様の手順にて調製した。使用した安定剤（キサンタンガム、ウェランガム）の添加量と、併用した発酵セルロース複合体の添加量について、表２に示す。得られたゴマだれの粘度と下隙（測定方法は実験例１と同じ）を測定し、同じく表２に示す。 Experimental Example 2 Sesame Sauce (Combined with Fermented Cellulose Complex)
A sesame seed using a fermented cellulose composite (Sun Artist * PG *) was prepared in the same procedure as in Experimental Example 1 instead of MCC used as a stabilizer used in combination in the formulation of Experimental Example 1. It shows in Table 2 about the addition amount of the used stabilizer (xanthan gum, welan gum), and the addition amount of the fermented cellulose composite used together. The viscosity and lower clearance of the sesame seeds obtained (the measurement method is the same as in Experimental Example 1) were measured and are also shown in Table 2.

＜評価＞
キサンタンガムを使用し発酵セルロース複合体を併用したゴマだれ（比較例６、７）はゲル化してしまったが、ウェランガムを使用し発酵セルロース複合体を併用した実施例４及び５のゴマだれでは、ゲル化せず好適な粘度を保ち、下隙も生じなかった。 <Evaluation>
The sesame sauce (comparative examples 6 and 7) using xanthan gum and the fermented cellulose composite has gelled, but the sesame seeds of Examples 4 and 5 using welan gum and the fermented cellulose composite are gels. The viscosity was not changed and a suitable viscosity was maintained, and no gap was generated.

実験例３ ゴマだれ（練りゴマ高含量ゴマだれ）
続いて、練りゴマ含量を高く設定したゴマだれを調製し、その安定性について評価を行った。実験例１の練りゴマの添加量を倍の２０部とし、すりゴマの添加量を０部として、実験例１と同じ手順でゴマだれを調製した。使用した安定剤（キサンタンガム、ウェランガム）の添加量と、併用したＭＣＣの添加量、並びに得られたゴマだれの粘度と下隙（測定方法は、実験例１と同じ）を測定したものを表３に示す。 Experimental Example 3 Sesame Soap (highly kneaded sesame soup)
Subsequently, sesame seeds with a high kneaded sesame content were prepared and their stability was evaluated. Sesame seeds were prepared in the same procedure as in Experimental Example 1, with the addition amount of kneaded sesame of Experimental Example 1 being doubled and the addition amount of ground sesame being 0 parts. Table 3 shows the measured amount of stabilizer (xanthan gum, welan gum) used, the amount of MCC used in combination, and the viscosity and lower gap of the sesame seeds obtained (the measurement method is the same as in Experimental Example 1). Shown in

＜評価＞
キサンタンガムとＭＣＣを併用したゴマだれ（比較例８、９）では、練りゴマの含量が高くなった場合においてもゲル化していた。一方のウェランガムとＭＣＣを併用したゴマだれ（実施例６、７）では、練りゴマの含量が高くなることで多少の粘度の上昇は生じたものの、ゲル化や下隙を生じない安定な練りゴマ高含有ゴマだれを調製できた。 <Evaluation>
In the sesame dripping (comparative examples 8 and 9) which used xanthan gum and MCC together, even when the content of kneaded sesame became high, it gelled. On the other hand, in the sesame sauce (Examples 6 and 7) using both welan gum and MCC, the viscosity of the kneaded sesame increased slightly, but a stable kneaded sesame that did not cause gelation or voids. A high content sesame seed was prepared.

実験例４ ゴマだれ（すりゴマのみ）
次の処方に従い、すりゴマのみを用いたゴマだれを調製した。添加した安定剤の種類と添加量は、表４に示す。得られたゴマだれのすりゴマの状態（沈殿・浮上の有無）とゲル化物の有無、及び食感を評価した。その結果も表４に示す。 Experiment 4 Sesame drool (only ground sesame)
According to the following formulation, sesame seeds using only ground sesame were prepared. Table 4 shows the types and amounts of added stabilizers. The state of the sesame seed sesame obtained (presence / absence of precipitation), presence / absence of gelled product, and texture were evaluated. The results are also shown in Table 4.

＜処方＞
１ すりゴマ １５．０
２ 砂糖 １２．０
３ うすくち醤油 １０．０
４ 醸造酢（酸度１０） ７．０
５ 食塩 ２．０
６ グルタミン酸ナトリウム ０．３
７ 調味料（サンライク※カツオＭ＊） ０．２
８ 甘味料（サンスイート※ＳＡ−８０２０＊） ０．０２
９ 安定剤 下表参照
イオン交換水にて全量 １００．０部 <Prescription>
1 ground sesame 15.0
2 Sugar 12.0
3 Light soy sauce 10.0
4 Brew vinegar (acidity 10) 7.0
5 Salt 2.0
6 Sodium glutamate 0.3
7 Seasoning (Sunlike * Bonito M *) 0.2
8 Sweetener (Sun Sweet * SA-8020 *) 0.02
9 Stabilizer See table below
Total amount of ion exchange water 100.0 parts

＜調製方法＞
１）８０℃の交換水に９を加え、プロペラ撹拌機を用いて１０分間撹拌溶解した。
２）その他の原料１〜８を加え、さらに５分間撹拌した。
３）９０℃まで加熱し、スクリュー瓶容器にホットパック充填した。 <Preparation method>
1) 9 was added to the exchanged water at 80 ° C. and dissolved by stirring for 10 minutes using a propeller stirrer.
2) Other raw materials 1 to 8 were added, and the mixture was further stirred for 5 minutes.
3) Heated to 90 ° C. and filled in a hot bottle into a screw bottle container.

食感評価法
○：粘りやぬめりが気にならず、好ましい食感
△：やや粘り・ぬめりが感じられるが、食感として許容できる
×：粘り・ぬめりが強く、好ましくない食感
Texture evaluation method ○: Preferable texture without worrying about stickiness or sliminess △: Feeling slightly sticky / slimy but acceptable as texture ×: Strong texture / sliminess, unfavorable texture

＜結果＞
表４に記載の通り、ウェランガムを添加した実施例８〜１１では、すりゴマの浮上や沈殿を生じず、ゲル化物の発生もない食感の良いゴマだれを得ることができた。ウェランガムとネイティブ型ジェランガムを併用したゴマダレ（実施例１１）は、すりゴマの浮上や沈殿もゲル状物も生じず、食感の良いものとなっていた。ウェランガムの添加量を０．０２部とした比較例１６では、すりゴマの沈殿・浮上を認め、効果が不十分であることがわかった。また、ウェランガムの添加量を０．８部とした比較例１７では、粘度が高くなりすぎたため流動性が失われ、食感も悪いものとなっていた。
一方のキサンタンガムを添加したゴマだれ（比較例１０〜１３）では、すりゴマの浮上や沈殿を生じ、それを抑えるためにキサンタンガムの添加量を増やすと、ゲル化物を生じ食感が悪化した。また、ネイティブ型ジェランガムを使用したゴマだれ（比較例１４、１５）では、添加量が少ないもの（比較例１４ 添加量０．０５部）では、すりゴマが不安定となり、添加量を増やす（比較例１５ 添加量０．１部）とゲル化物が生じていた。 <Result>
As shown in Table 4, in Examples 8 to 11 to which welan gum was added, sesame seeds with good texture that did not cause flocculation or precipitation of sesame seeds and no gelled product could be obtained. The sesame seed (Example 11) using both welan gum and native gellan gum had good texture with no sesame flocculation, precipitation or gel. In Comparative Example 16 in which the amount of welan gum added was 0.02 parts, ground sesame sedimentation / floating was observed, indicating that the effect was insufficient. Further, in Comparative Example 17 in which the amount of welan gum added was 0.8 part, the viscosity was too high, so the fluidity was lost and the texture was poor.
In the sesame sauce (Comparative Examples 10 to 13) to which one of the xanthan gums was added, sesame sesame was floated and precipitated, and when the amount of xanthan gum added was increased in order to suppress it, the gelled product was formed and the texture was deteriorated. In addition, in the sesame soup using the native gellan gum (Comparative Examples 14 and 15), when the addition amount is small (Comparative Example 14 addition amount 0.05 parts), the ground sesame becomes unstable and the addition amount is increased (Comparison Example 15 An addition amount of 0.1 part) and a gelled product were formed.

実験例５ ゴマだれ（乳化液状調味料）
次の処方に基づき、乳化液状タイプのゴマだれを調製した。添加した安定剤の種類と添加量を表５に示す。得られたゴマだれの下隙の発生の有無（下隙は調製後３７℃１週間保存後に確認）、ゲル化物の有無及び食感について評価を行い、結果を表５に示す。 Experimental Example 5 Sesame Sauce (Emulsified Liquid Seasoning)
Based on the following formulation, an emulsified liquid type sesame sauce was prepared. Table 5 shows the types and amounts of added stabilizers. The presence or absence of occurrence of the lower gap of the sesame seeds obtained (the lower gap was confirmed after storage at 37 ° C. for 1 week), the presence or absence of gelled product, and the texture were evaluated.

＜処方＞
１ サラダ油 ３０．０
２ うすくち醤油 １２．０
３ 砂糖 ８．０
４ 醸造酢（酸度１０） ５．０
５ 練りゴマ ５．０
６ すりゴマ ３．０
７ 卵黄 ２．０
８ 食塩 ２．０
９ 調味料（サンライク※シイタケＭ＊） ０．５
１０ グルタミン酸ナトリウム ０．３
１１ 安定剤 下表参照
イオン交換水にて全量 １００．０部 <Prescription>
1 Salad oil 30.0
2 Usukuchi Soy Sauce 12.0
3 Sugar 8.0
4 Brew vinegar (acidity 10) 5.0
5 Kneaded Sesame 5.0
6 Ground Sesame 3.0
7 Yolk 2.0
8 Salt 2.0
9 Seasoning (Sunlike * Shiitake M *) 0.5
10 Sodium glutamate 0.3
11 Stabilizer Refer to the table below. Total amount of ion-exchanged water 100.0 parts

＜調製方法＞
１） ８０℃の交換水に１１を加え、プロペラ撹拌機を用いて１０分間撹拌溶解した。
２） １のサラダ油以外の各種調味料２〜１０を加え、さらに５分間撹拌した。
３） １を少量ずつ加えながらホモミキサーにて８，０００ｒｐｍ、５分間撹拌し乳化させた。
４） ９０℃まで加熱し、スクリュー瓶容器にホットパック充填した。 <Preparation method>
1) 11 was added to the exchanged water at 80 ° C., and dissolved by stirring for 10 minutes using a propeller stirrer.
2) Various seasonings 2-10 other than the salad oil of 1 were added and further stirred for 5 minutes.
3) While adding 1 little by little, the mixture was stirred and emulsified with a homomixer at 8,000 rpm for 5 minutes.
4) Heated to 90 ° C. and hot-packed into a screw bottle container.

食感評価法
○：粘りやぬめりが気にならず、好ましい食感
△：やや粘り・ぬめりが感じられるが、食感として許容できる
×：粘り・ぬめりが強く、好ましくない食感
Texture evaluation method ○: Preferable texture without worrying about stickiness or sliminess △: Feeling slightly sticky / slimy but acceptable as texture ×: Strong texture / sliminess, unfavorable texture

＜結果＞
ウェランガムを添加した実施例１２〜１４において、実施例１２では３ｍｍの下隙を生じたもののゲル化物を生じず、実施例１３においても食感の良い乳化タイプのゴマだれが得られた。また、微結晶セルロースと併用した実施例１４においても、安定なゴマだれが得られた。
一方、ネイティブ型ジェランガムを単独で添加したゴマだれでは、添加量が０．０３部の比較例１８では下隙を１０ｍｍ生じており、添加量が０．０８部の比較例１９ではゲル化し食感も悪くなっていた。 <Result>
In Examples 12 to 14 in which welan gum was added, a gelled product was not produced in Example 12 although a gap of 3 mm was produced, and in Example 13, an emulsified sesame seed having a good texture was obtained. Also in Example 14 used in combination with microcrystalline cellulose, stable sesame dripping was obtained.
On the other hand, in the sesame seeds to which native type gellan gum was added alone, the lower gap was 10 mm in Comparative Example 18 with an addition amount of 0.03 part, and gelation and texture were observed in Comparative Example 19 with an addition amount of 0.08 part. It was getting worse.

実験例６ ゴマだれ（併用するＭＣＣの添加量を変化させた場合の検証）
次の処方に基づき、ウェランガムと併用するＭＣＣの添加量を変化させたゴマだれを調製した。添加した安定剤の種類と添加量を表６〜７に示す。得られたゴマだれの粘度と下隙を、実施例１と同様の方法にて測定した。結果を表６〜７に示す。 Experimental Example 6 Sesame Sauce (Verification when the amount of MCC added is changed)
Based on the following formulation, sesame seeds were prepared with varying amounts of MCC added in combination with welan gum. Tables 6 to 7 show the types and amounts of added stabilizers. The viscosity and lower gap of the obtained sesame seed were measured by the same method as in Example 1. The results are shown in Tables 6-7.

＜調製方法＞
１）処方中の１〜６を予め撹拌混合した。
２）水に７と８〜１０を入れ、ホモミキサーにて６，０００ｒｐｍで５分間撹拌した。
３）１）で調製した調味液を２）に入れ、さらに５分間撹拌した。
４）３）の液を９０℃まで加熱し、達温にて容器にホットパック充填した。 <Preparation method>
1) 1 to 6 in the formulation were previously mixed with stirring.
2) 7 and 8-10 were put into water, and it stirred at 6,000 rpm for 5 minutes with the homomixer.
3) The seasoning liquid prepared in 1) was added to 2) and further stirred for 5 minutes.
4) The liquid of 3) was heated to 90 ° C., and the hot pack was filled into the container at the reached temperature.

＜結果＞
キサンタンガム０．１部に微結晶セルロースを併用した比較例２０〜２３において、併用する微結晶セルロースの添加量を０．５部まで増やしてもゲル化物が生じており、下隙の測定も不可能であった。さらに微結晶セルロースの添加量を１．０部とした比較例２３では、ゲル化も生じず適度な粘度が付与されていたが、キサンタンガム特有のぬめりを感じ、かつ微結晶セルロース由来の粉っぽさを感じる食感となっていた。
対してウェランガムに微結晶セルロースを併用した実施例１５〜２２では、ウェランガム０．１部の添加であれば、微結晶セルロースの添加量が０．２部でもゲル化が抑制でき（実施例１５）、かつゴマダレの分離を生じず、安定性をも付与できることがわかった。また、ウェランガムの添加量を０．１５部に増やしても安定なゴマだれを得ることができた。これらいずれの実施例のゴマだれも、ぬめりを感じることなく口どけの良い食感であり、比較例２３のような粉っぽさを感じることはなかった。 <Result>
In Comparative Examples 20 to 23, in which microcrystalline cellulose is used in combination with 0.1 part of xanthan gum, gelation is generated even if the amount of microcrystalline cellulose used in combination is increased to 0.5 part, and measurement of the lower gap is impossible. Met. Further, in Comparative Example 23 in which the addition amount of microcrystalline cellulose was 1.0 part, gelation did not occur and an appropriate viscosity was imparted, but the slime peculiar to xanthan gum was felt, and the powderyness derived from microcrystalline cellulose It was a texture that feels good.
On the other hand, in Examples 15 to 22 in which microcrystalline cellulose is used in combination with welan gum, if 0.1 part of welan gum is added, gelation can be suppressed even when the amount of microcrystalline cellulose is 0.2 part (Example 15). In addition, it has been found that the separation of sesame seeds does not occur and stability can be imparted. Moreover, even if the amount of welan gum added was increased to 0.15 part, stable sesame dripping could be obtained. The sesame seeds of any of these examples had a good mouthfeel without feeling slimy, and did not feel as powdery as in Comparative Example 23.

Claims (6)

ウェランガムを含有し粘度が１００〜２５００ｍＰａ・ｓの範囲にあることを特徴とするゴマを含有する液体調味料。 A liquid seasoning containing sesame, characterized in that it contains welan gum and has a viscosity in the range of 100 to 2500 mPa · s. ウェランガムに加え、結晶セルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース複合体及びネイティブ型ジェランガムからなる群より選択される一種以上を含有するものである請求項１記載の液体調味料。 The liquid seasoning according to claim 1, which contains at least one selected from the group consisting of crystalline cellulose, microcrystalline cellulose, fermented cellulose complex and native gellan gum in addition to welan gum. ウェランガムを含有し、粘度を１００〜２５００ｍＰａ・ｓとなるように調整して得ることを特徴とするゴマを含有する液体調味料の製造方法。 A method for producing a liquid seasoning containing sesame, characterized in that it contains welan gum and is adjusted to have a viscosity of 100 to 2500 mPa · s. ウェランガムに加え、結晶セルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース複合体及びネイティブ型ジェランガムからなる群より選択される一種以上を添加するものである請求項３記載の液体調味料の製造方法。 The method for producing a liquid seasoning according to claim 3, wherein one or more selected from the group consisting of crystalline cellulose, microcrystalline cellulose, fermented cellulose complex, and native gellan gum is added in addition to welan gum. ウェランガムを含有し、粘度を１００〜２５００ｍＰａ・ｓとなるように調整することを特徴とするゴマを含有する液体調味料の安定化方法。 A method for stabilizing a liquid seasoning containing sesame, characterized by containing welan gum and adjusting the viscosity to be 100 to 2500 mPa · s. ウェランガムに加え、結晶セルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース複合体及びネイティブ型ジェランガムからなる群より選択される一種以上を添加するものである請求項５記載の液体調味料の安定化方法。


6. The method for stabilizing a liquid seasoning according to claim 5, wherein one or more selected from the group consisting of crystalline cellulose, microcrystalline cellulose, fermented cellulose complex and native gellan gum is added in addition to welan gum.